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REGLAMENTO PARA LA INSPECCIN Y CERTIFICACION SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS.

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA SENASAG PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LACTEOS Y DERIVADOS

Trinidad, Agosto de 2011

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I. II. III.

IV. V.

VI.

VII.

VIII.

IX. X.

INDICE INTRODUCCIN OBJETIVOS 2.1. General 2.2. Especficos DISPOSICIONES GENERALES 3.1. Autoridad Competente. 3.2. Alcance 3.3. mbito de comercializaci n 3.!. "recisi n del t#rmino. DEFINICIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS $.1. %aboratorios de an&lisis $.2. Especificaciones fisico'umicas ( sanitarias de la lec)e cruda* $.3. +esiduos 'umicos ( contaminantes en la lec)e $.!. %ec)es no aptas para ser procesadas o para el consumo directo $.$. "roductos de uso ,eterinario pro)ibidos en )atos DE LA INSPECCION DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS -.1. Alimentos l&cteos ob.eto de inspecci n -.2. Inspecci n )i/i#nico sanitarias a establecimientos productores de lec)e -.2.1. Consideraciones b&sicas de los 0atos %ec)eros a) 1alud del 0ato %ec)ero b) "eriodo de retiro* c) "ro/rama de Control 1anitario en la "roducci n "rimaria d) Control 1anitario en Centros de Acopio ( "lantas "rocesadoras . -.3. Inspecci n )i/i#nico sanitarias a plantas procesadoras de lec)e ( elaboradoras de productos l&cteos ( deri,ados -.!. Dictamen. -.$. "ermisibilidad en las inspecciones DE LA TOMA DE MUESTRAS DE LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS 2.1. E'uipo ( material para la toma de muestras ( en,o a laboratorio 2.2. En,ases para recolecci n de la muestra 2.3. Cuc)ar n de man/a lar/a o bast n saca muestras 2.!. Conser,adoras 2.$. "rocedimientos para la toma de muestras en establecimientos lec)eros a3 4uestras de %ec)e de tan'ue recolector* b3 4uestras de %ec)e de orde5o* c3 4uestras de A/ua* DE LA INTERPRETACIONDE RESULTADOS DE LABORATORIO 6.1. Consideraciones para una correcta interpretaci n de resultados de laboratorio a3 +ecuento de c#lulas som&ticas b3 +ecuento de microor/anismos mes filos c3 +ecuento de microor/anismos coliformes d3 +ecuento de bacterias termod7ricas e3 "at /enos conta/iosos f3 "at /enos ambientales DE LA INSPECCION EN LA IMPORTACION Y EXPORTACION DE LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS DE LA COMERCIALI ACON EN EL MERCADO INTERNO DE LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

3 3 3 3 ! ! ! ! ! 8 8 8 11 12 12 13 13 13 13 13 13 13 1! 1! 1! 1! 1! 1$ 1$ 1$ 1$ 1$ 112 12 16 16 16 16 18 18 18 29 29

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I. INTRODUCCIN %as plantas de procesamiento de lec)e: su infraestructura: e'uipamiento: procesos ( los productos 'ue en ellas se elaboran: a partir de una materia prima 'ue presenta peli/ro de contaminaci n ,ariable: ( la incorporaci n paulatina de a,ances tecnol /icos en la materia: re'uiere 'ue se establezcan par&metros de e,aluaci n especficos 'ue sean comunes para estos establecimientos. "or tal raz n: ( considerando 'ue es funci n primordial del Estado "lurinacional de ;oli,ia: a tra,#s del 1er,icio de 1anidad A/ropecuaria e Inocuidad Alimentaria: ,elar por la adopci n ( estricto cumplimiento de medidas sanitarias adecuadas: para re/ular la producci n inocua de lec)e: productos l&cteos ( deri,ados e inspeccionar el proceso ( la ,enta de los mismos: en el mercado nacional como para la e<portaci n a fin de ase/urar 'ue sean aptos para el consumo )umano. "or lo tanto: el presente +e/lamento tiene el prop sito de pro,eer directrices 'ue deber&n ser usadas por los Inspectores de Inocuidad Alimentaria del 1ENA1AG: en las inspecciones para la otor/aci n de +e/istro 1anitario: complementando lo establecido en las +.A. 18=93 >;uenas "r&cticas de 4anufactura? ( !9=93 >+e/lamento de +e/istro 1anitario? o en inspecciones de rutina a las plantas de lec)e: productos l&cteos ( deri,ados. 1er&n referencia tambi#n para los in,olucrados en la industria l&ctea: responsables de producci n: encar/ados de la inspecci n de alimentos de los 1er,icios de 1alud ( los 4unicipios ( otros interesados en la /aranta de la inocuidad de la lec)e: productos l&cteos ( deri,ados: para la protecci n de la salud de los consumidores. El +e/lamento: se constitu(e en una )erramienta 'ue permitir& al Inspector 1anitario: in,olucrarse en la e,aluaci n de sistemas de procesamiento de la lec)e: de los m#todos de pasteurizaci n aplicados: de la aplicaci n de buenas pr&cticas de manufactura: de los sistemas de sanitizaci n: del control de pla/as: asimismo es responsable de la ,erificaci n del empacado: control del eti'uetado de acuerdo a la norma @D.1. 2-$19: +.A. 922=92 >+e/lamento de eti'uetas ( control del eti'uetado de alimentos preAen,asados? ( N;A31!9913: adem&s de la interpretaci n de los resultados de an&lisis microbiol /ico de la lec)e. II. OBJETIVOS

!.". G#$#%a& Aplicar procedimientos uniformes de Inspecci n de la lec)e: productos l&cteos ( deri,ados: en los Establecimientos donde se produce ( procesa lec)e: productos l&cteos ( deri,ados: destinados al consumo interno o a la e<portaci n !.!. E'(#c)*+c,' 4e.orar el 1istema de Ase/uramiento de la Inocuidad Alimentaria en el pas: con el establecimiento de directrices especificas para el rubro lec)e: productos l&cteos ( deri,ados. Comprometer a las Befaturas Departamentales en la aplicaci n complementaria del presente re/lamento en el control e inspecci n de plantas procesadoras de lec)e: productos l&cteos ( deri,ados: ( en las importaciones ( e<portaciones de este tipo de alimentos. "ro,eer de elementos t#cnicos: a los inspectores de Inocuidad Alimentaria 'ue les permita: complementando lo establecido en las +.A. 18=93 >;uenas "r&cticas de 4anufactura? ( !9=93 >+e/lamento de +e/istro 1anitario? : el monitoreo ( se/uimiento de las Empresas %&cteas: a fin de /arantizar la inocuidad de de este /rupo de alimentos antes de poner a disposici n de los consumidores.

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%o/rar la articulaci n del sector p7blico @1ENA1AG: 1EDE1 ( 4unicipios3 ( pri,ado @C&maras de productores ( transformadores de lec)e: productos lacteos ( deri,ados ( Cr/anizaciones de consumidores3: para /arantizar la inocuidad aplicando buenas pr&cticas de )i/iene ( manipuleo en los puestos de ,enta de estos productos. DISPOSICIONES GENERALES

III.

-.". A./,%+0a0 C,1(#/#$/#. El 1er,icio Nacional de 1anidad A/ropecuaria e Inocuidad Alimentaria: 1ENA1AG: es la entidad oficial encar/ada de super,isar: e.ecutar ( re/ular las directrices en materia de certificaci n e inspecci n sanitaria de la lec)e: productos l&cteos ( sus deri,ados: as como la toma de muestras. Este +e/lamento tiene ,i/encia en todo el territorio del Estado "lurinacional de ;oli,ia. -.!. A&ca$c#. Est&n su.etos a la Inspecci n Cficial: todos los Establecimientos donde se produce: procese: prepare: transforme: refri/ere: con/ele: embale: empa'ue: deposite o acopie lec)e: productos ( deri,ados l&cteos: as como su almacenamiento: transporte ( comercializaci n con la finalidad de /arantizar la inocuidad de los mismos sean estos destinados al consumo nacional o a la e<portaci n. -.-. 21b+/, 0# c,1#%c+a&+3ac+4$. "odr&n comercializar en el mercado local o e<portar lec)e ( deri,ados l&cteos: a'uellos Establecimientos 'ue cuenten con +e/istro 1anitario ( ba.o inspecci n oficial del SENASAG. -.5. P%#c+'+4$ 0#& /6%1+$,. 1e denominar& lec)e: la pro,eniente de especie bo,ina ( las distintas a esta: se denominaran con el nombre de la especie productoraD e.emplo lec)e de cabra: lec)e de o,e.a: etc. IV. DEFINICIONES

Inclu(endo las definiciones establecidas en el 4anual de Inspecci n de Empresas del +ubro Alimenticio para +e/istro 1anitario del 1ENA1AG: las Normas I;NC+CA ( el Code< Alimentarius: se definen los si/uientes t#rminos* 1. ADITIVOS* 1ustancias 'ue se adicionan directamente a los alimentos durante su elaboraci n: para proporcionar o intensificar aroma: color o sabor: para me.orar su estabilidad ( conser,aci n. 2. ACIDIFICANTES* 1on las sustancias 'umicas ( naturales 'ue se utilizan para modificar el p0. 3. ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL* Es el 'ue )a sido elaborado total o parcialmente con te.idos: partes o secreciones pro,enientes de los animales ( cu(a industrializaci n )a sido a,alada por el 1ENA1AG a tra,#s de la otor/aci n del +e/istro 1anitario. !. AN2LISIS DE PELIGROS7 Es un sistema cientfico: racional: con un enfo'ue sistem&tico ( pre,enti,o para identificar: e,aluar ( controlar los peli/ros rele,antes encontrados durante la preparaci n: elaboraci n: manipulaci n ( puesta a la ,enta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios. $. ANTIBIOTICOS. 1on compuestos 'umicos utilizados para in)ibir el crecimiento bacteriano o eliminar los microor/anismos pat /enos causantes de enfermedades en animales. -. BUENAS PR2CTICAS DE MANUFACTURA 8BPM)* Es el con.unto de acti,idades: procedimientos ( normas relacionadas entre s: destinadas a /arantizar 'ue los productos cumplan con las especificaciones de orden sanitario re'ueridas ( manten/an las especificaciones para su proceso ( uso. 2. CENTRO DE ACOPIO* %u/ar destinado al recibo: conser,aci n ( distribuci n de lec)e. 6. COLORANTES* 1ustancias 'umicas de ori/en natural 'ue se utilizan para dar color: sin modificar el ,alor nutriti,o.

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8. CONDENADO* Es todo producto: subproducto o deri,ado de ori/en animal 'ue: )abiendo sido inspeccionado: es declarado impropio para la alimentaci n )umana o animal ( debe ser eliminado. 19. CONTAMINACION* Es la transmisi n directa o indirecta de un contaminante @'umico: fsico: microbiol /ico ( materias e<tra5as o desa/radables3 en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 11. CONTAMINANTE7 Cual'uier a/ente biol /ico o 'umico: materia e<tra5a u otras sustancias no a5adidas intencionalmente a los alimentos ( 'ue puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 12. DESINFECCIN* Es la reducci n del n7mero de microor/anismos presentes en el medio ambiente: por medio de a/entes 'umicos (=o m#todos fsicos: a un ni,el 'ue no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento 13. EMULSIFICADORES* 1ustancias 'umicas 'ue se utilizan para disminuir la tensi n superficial. 1!. ESTABILI ADORES* 1ustancias 'ue absorben /randes cantidades de a/ua ( e,itan la formaci n de cristales /randes de )ielo ( la separaci n entre la fase acuosa ( lipdica. 1$. ESPESANTES* 1on sustancias 'umicas 'ue se utilizan para aumentar la ,iscosidad. 1-. ESTANDARI ACION7 Es el proceso de uniformar el contenido de uno o m&s componentes de la lec)e ( los "roductos %&cteos. 12. ESTERILI ACIN7 Es el proceso mediante el cual la lec)e ( "roductos %&cteos son liberados de todo /ermen ,i,o por medio de calor. 16. ETI9UETA* Es todo rotulo: membrete: inscripci n: ima/en u otra forma descripti,a o /rafica (a sea 'ue este inscrita: impresa: marcada o /rabada en relie,e en cual'uier empa'ue. 18. ETI9UETADO* Es cual'uier material inscrito: impreso o /rafico 'ue contiene la eti'ueta ( acompa5a al alimento. 29. HATO LECHERO* E<plotaci n /anadera dedicada e<clusi,amente a la producci n de lec)e. 21. HELADOS7 1on alimentos con/elados 'ue resultan de la mezcla de al/unos productos l&cteos pasteurizados ( ciertos endulzantes: estabilizadores: emulsificadores: aromatizantes: colorantes: )ue,os: frutas ( aire incorporado durante el batido ( enfriamiento simultaneo. 22. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS7 Eodas las condiciones ( medidas necesarias para ase/urar la inocuidad ( la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. 23. HOMOGENI ACIN7 Es el proceso mediante el cual se fraccionan los /l bulos de /rasa de la lec)e para una distribuci n m&s uniforme: e,itando una separaci n ,isible de la /rasa en el producto. 2!. INDUSTRIALI ACIN* Comprende las operaciones de preparaci n: transformaci n: en,asado: almacenamiento: transporte: manipulaci n: enfriado: calentamiento: aumento de tama5o: reducci n de tama5o a las cuales se somete a la lec)e ( los productos l&cteos. 2$. INOCUO* Es todo producto 'ue se encuentra libre de a/entes 'umicos: fsicos ( microbiol /icos 'ue puedan afectar la salud ( causar enfermedad. 2-. INSPECCION* Es el con.unto de acciones ( procedimientos de naturaleza fsica ( documental 'ue el Inspector de Alimentos utiliza para e<aminar ( reconocer con la ,ista: olfato: tacto ( /usto las condiciones ( propiedades or/anol#pticas de los alimentos en /eneral ( de ori/en animal @l&cteos3 en particular. 22. INSPECTOR* Autoridad oficial o acreditada 'ue representa al Cr/anismos Cficial Competente @1ENA1AG3: para e.ercer el control: monitoreo o ,i/ilancia en el cumplimiento de las re/lamentaciones t#cnicas ,i/entes. 26. LECHE"7 Es la secreci n mamaria normal de animales lec)eros: obtenida mediante uno o m&s orde5os: sin nin/7n tipo de adici n: alteraci n o e<tracci n: destinada al consumo en forma de lec)e l'uida o elaboraci n ulterior. 28. LECHE CRUDA* Es a'uella 'ue inmediatamente despu#s de su e<tracci n no )a sufrido nin/7n tratamiento a e<cepci n del enfriamiento ( filtrado.

Norma General del Code< para el Fso de E#rminos %ec)eros CODEX STAN !:;<"===

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39. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS ALTERADOS* 1on a'uellos 'ue por acci n de a/entes fsicos: 'umicos ( biol /icos: propios del alimento o del medio ambiente: )an sufrido deterioro en su composici n intrnseca. 31. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS CONTAMINADOS* 1on a'uellos 'ue contienen a/entes biol /icos o sus to<inas capaces de producir enfermedades al )ombre ( a los animales o bien a/entes 'umicos @E.. +esiduos de medicamentos ,eterinarios3 en cantidades superiores a los limites permitidos. 32. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS ADULTERADOS* 1on los 'ue se )an pri,ado parcial o totalmente de elementos 7tiles o de principios alimenticios caractersticos del producto: sustituidos por otros inertes o e<tra5os o adici n de un e<ceso de a/ua u otro material de relleno coloreados o tratados artificialmente para disimular alteraciones: defectos de elaboraci n o materias primas de deficiente calidad: o adicionado con sustancias no autorizadas o 'ue no correspondan por su composici n: calidad ( dem&s caracteres: a las denominadas o especificadas en las eti'uetas con 'ue se ofrezcan al consumidor. 33. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS FALSIFICADOS7 1on a'uellos 'ue se desi/nan: se eti'uetan o e<penden con nombre o calificati,o 'ue no corresponda a su ori/en: identidad o ,alor nutriti,o ( cu(o en,ase: eti'ueta o anuncio: conten/a cual'uier dise5o o declaraci n ambi/ua ( falsa o 'ue pueda inducir a error: respecto a los in/redientes 'ue componen el producto. 3!. LECHE ENTERA O INTEGRA* Es a'uella lec)e 'ue )a sido estandarizada: pasteurizada o esterilizada no reconstituida cu(o contenido de /rasa )a sido estandarizado a no menos de 3 G. 3$. LECHE PASTEURI ADA* Es a'uella 'ue )a sido sometida uniformemente en su totalidad a una temperatura con,eniente durante el tiempo necesario para destruir la totalidad de los /#rmenes pat /enos ( la ma(or parte de la flora banal: sin 'ue sus componentes sufran alteraciones sensibles en su ,alor biol /ico: ni en sus propiedades or/anol#pticas ( fsicoA'umicas. 3-. LECHE ULTRAPASTERI ADA @F"3* %ec)e sometida a un proceso similar a la pasteurizaci n: pero utilizando temperaturas m&s altas ( tiempos m&s prolon/ados teniendo como resultado un producto con ,ida 7til m&s prolon/ada pero 'ue a7n re'uiera de refri/eraci n. 32. LECHE ULTRA HIGH TEMPERATURE 8UHT)7 Ele,a la temperatura de la lec)e a por lo menos 269H I durante dos se/undos: se/uido de un r&pido enfriamiento. %a lec)e pasteurizada F0E empacada de forma as#ptica resulta en un producto Jde ,ida de ana'uel estableJ 'ue no re'uiere de refri/eraci n )asta 'ue se abre. 36. LECHE SEMIDESCREMADA* Es a'uella de la cual )a sido e<trada parcialmente la /rasa. El contenido de /rasa de esta lec)e no ser& menor 1.$G. 38. LECHE DESCREMADA* Es a'uella a la cual se le )a e<trado /rasa en una proporci n tal: 'ue el contenido finalmente sea menor de 1.$G. !9. LECHE EVAPORADA* es la lec)e esterilizada a la cual se le )a e<trado una parte de su contenido de a/ua. Al ser reconstituida con a/ua: su composici n debe ser i/ual a la denominaci n dada en el numeral 1 del presente artculo. !1. LECHE CONDENSADA* Es la lec)e a la cual se le )a e<trado una parte de su contenido de a/ua ( se le )a a/re/ado cierta cantidad de az7car. !2. LECHE EN POLVO* Es la lec)e a la 'ue se le )a e<trado al menos el 8$G de su contenido de a/ua. !3. LECHE EN POLVO DESCREMADA Y SEMIDESCREMADA * Es la lec)e con contenido de /rasa menor de 1.$G. ( no menor 1.$G respecti,amente: a la cual se )a e<trado por lo menos el 8$G de a/ua. !!. LECHE MODIFICADA7 %a lec)e modificada es una lec)e a la 'ue se le )a )ec)o cambios en su composici n ori/inal: modific&ndola. Contiene lec)e de ,aca: protenas de ori/en ,e/etal: aceites ,e/etales ( maltode<trina. Esto la )ace una lec)e con menor cantidad de protenas completas @menor cantidad de lec)e: menor cantidad de amino&cidos esenciales3: por ende es ,&lido decir 'ue nutricionalmente no es e'ui,alente a la lec)e 199 G de ,aca.

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!$. LECHE RECONSTITUIDA Y RECOMBINADA* Es el producto resultante de mezclar con a/ua los elementos constituti,os de la lec)e: de tal manera 'ue se llenen los re'uisitos de contenido en /rasa l&ctea ( s lidos no /rasos: 'ue para su comercializaci n ser& pasteurizada o esterilizada. !-. LECHE SABORI ADA* Es cual'uiera de los tipos anteriormente denominados: a las 'ue a/re/uen sustancias para cambiar su sabor natural. !2. LIMITE MAXIMO7 Cantidad establecida de aditi,os: microor/anismos: par&sitos: materia e<tra5a: pla/uicidas: bioto<inas: residuos de medicamentos: metales pesados ( metaloides 'ue no debe e<ceder en un alimento: bebida o materia prima. !6. LIMPIE A* %a eliminaci n de tierra: residuos de alimentos suciedad: /rasa u otras impurezas de las superficies de las instalaciones: e'uipos ( utensilios. !8. LOTE DE ALIMENTOS* Es el con.unto de alimentos fabricados en un Establecimiento industrial autorizado: ba.o las mismas condiciones de proceso: durante un perodo determinado e identificados ba.o la misma numeraci n. $9. MANTE9UILLA* Es un deri,ado de la lec)e rico en /rasa. $1. CREMA7 Es un deri,ado de la lec)e rico en /rasa obtenido por el descremado de la lec)e. $2. MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION * 4aterial impermeable: at <ico ( resistente al a/ua de mar: al )ielo: a las sustancias liberadas por el producto u otras sustancias corrosi,as con las 'ue pueda entrar en contacto. 1u superficie ser& lisa ( resistente a la acci n repetida de los medios de limpieza aprobados por la autoridad competente. $3. MEDICAMENTO7 1e refiere a productos reconocidos en la farmacopea Internacional: destinados a utilizarse en el dia/nostico cura: miti/aci n: tratamiento o pre,enci n de enfermedades en el )ombre o en los animales. $!. MEDIO DE TRANSPORTE* Es el transporte utilizado para el traslado de la lec)e ( productos l&cteos fuera del Establecimiento. Estos medios deben ser aprobados por la autoridad sanitaria: para lo cual deben reunir las condiciones )i/i#nicoAsanitarias establecidas en el presente +e/lamento. $$. NUMERO DE LOTE* N7mero 'ue identifica al lote de alimentos. Deber& estar se5alado en cada una de las unidades 'ue lo componen: de manera 'ue permita reconocer el lote de procedencia. 1. PAPILOMATOSIS O VERRUGA7 Enfermedad de ori/en ,iral caracterizada por alteraci n de la piel ( las mucosas: las cuales est&n re,estidas por epitelio plano estratificado 'ue afectan a la ubre o las tetas del bo,ino infectado: ( tambien en los or/anis internos: no es una zoonosis. 2. PASTEURI ACION7 Es el proceso 'ue consiste en calentar cada partcula de la lec)e o productos l&cteos a una temperatura ( durante un periodo de tiempo suficiente para /arantizar la destrucci n de los or/anismos pat /enos 'ue puedan contener. -. TIPOS DE PASTEURI ACION7 C.a0%, ". T+(, 0# Pa'/#.%+3ac+4$ 0# L>c/#,'

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Ra$?,' T#1(#%a/.%a T+#1(,


-3HC 22HC 68NC 89NC 8!NC 8-NC 199NC 13$HA 1!8 NC 39 minutos 1$ se/undos 1.9 se/undo 9.$ se/undos 9.1 se/undos 9.9$ se/undos 9.91 se/undos 2 a 6 se/undos

T+(, 0# Pa'/#.%+3ac+4$
"asteurizaci n MAE "asteurizaci n J0i/) temperature s)ort time "asteurizationJ @0E1E3 Fltra "asteurizaci n @F"3 Fltra "asteurizaci n @F"3 Fltra "asteurizaci n @F"3 Fltra "asteurizaci n @F"3 Fltra "asteurizaci n @F"3 Esterilizaci n FltraA)i/) temperature @F0E3

Iuente* Kebsite de IDIA* "asteurizaci n* Definici n ( 4#todos A )ttp*==KKK.idfa.or/=facts=milL=pasteur.cfm. Conse.o para el Iomento de la Calidad de la %ec)e ( sus Deri,ados: A.C. @COFOCALEC3.

!. PELIGRO* A/ente biol /ico: 'umico o fsico presente en un alimento o bien la condici n en 'ue se )alle este: 'ue puede causar un efecto noci,o para la salud. $. PLAN HACCP* Es el documento escrito: basado en los principios del 1istema de An&lisis de "eli/ros ( "untos Crticos de Control @HACCP3: 'ue define los procedimientos formales 'ue deben se/uirse: de acuerdo a los principios /enerales: para /arantizar la se/uridad de los alimentos. -. PLANTA PROCESADORA* Establecimiento en el cual se realiza cual'uiera de las operaciones si/uientes* preparaci n: transformaci n: en,asado: almacenamiento: transporte: manipulaci n ( ,enta o suministro de materias primas o alimentos de ori/en animal: a,alado por 1ENA1AG a tra,#s de la otor/aci n de +e/istro 1anitario cuando esta cumple con los re'uisitos en ,i/encia en el pas en materia de inocuidad alimentaria. 2. PLANTA PROCESADORA DE LECHE7 Establecimiento procesador de lec)e ( elaborador de productos l&cteos ( deri,ados: a,alado por 1ENA1AG a tra,#s de la otor/aci n de +e/istro 1anitario cuando esta cumple con los re'uisitos en ,i/encia en el pas en materia de inocuidad alimentaria. 6. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES EST2NDARES DE SANITI ACION POES * son rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes ( durante ( despu#s de las operaciones para pre,enir la contaminaci n directa o la adulteraci n del producto. 8. PRODUCTO FRESCO* 1on los productos l&cteos: 'ue no )an sido sometidos a nin/7n tratamiento destinado a /arantizar su conser,aci n.

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19. PRODUCTO REFRIGERADO* Es el producto mantenido a una temperatura entre @9 ( $HC3 o @32 A !1 9I3: por medio de la refri/eraci n. 11. PRODUCTO CONGELADO* Es el proceso 'ue se realiza con e'uipo apropiado consistente en ba.ar la temperatura de los "roductos %&cteos por deba.o del punto de con/elaci n. 12. PRODUCTO L2CTEO7 Es un producto obtenido mediante transformaci n de la lec)e: 'ue puede contener aditi,os alimentarios ( otros in/redientes funcionalmente necesarios para la elaboraci n. 13. PRODUCTO L2CTEO COMPUESTO7 Es un producto en el cual la lec)e: productos l&cteos o los constitu(entes de la lec)e son una parte esencial en t#rminos cuantitati,os en el producto final tal como se consume: siempre ( cuando los constitu(entes no deri,ados de la lec)e no est#n destinados a sustituir totalmente o en parte a cual'uiera de los constitu(entes de la lec)e. 1!. PRODUCTO L2CTEO RECONSTITUIDO7 Es el producto l&cteo resultante de la adici n de a/ua a la forma des)idratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporci n apropiada del a/ua respecto del e<tracto seco. 1$. PRODUCTO L2CTEO RECOMBINADO7 Es el producto resultante de la combinaci n de materia /rasa de la lec)e ( del e<tracto seco ma/ro de la lec)e en sus formas conser,adas: con o sin la adici n de a/ua para obtener la composici n apropiada del producto l&cteo. 1-. PUNTO CRITICO DE CONTROL7 Es todo punto: etapa o procedimiento en el 'ue puede e,itarse: eliminarse o reducirse a un ni,el aceptable cual'uier peli/ro para la inocuidad mediante un control adecuado. 12. 9UESO7 Es el producto fresco o madurado obtenido por la separaci n del suero de la lec)e entera: total o parcialmente descremada o del suero del 'uesoD coa/ulado por la acci n del cua.o o enzimas especificas o de &cidos or/&nicos permitidos ( calor: con o sin la adici n de sustancias colorantes: con o sin el a/re/ado de otros productos alimenticios: especies o condimentos. 16. REGISTRO SANITARIO* A,al emitido por el 1ENA1AG a los establecimientos 'ue cumplen con el re/lamento* >+e'uisitos 1anitarios para Iabricaci n: Almacenamiento: Iraccionamiento ( Eransporte de Alimentos ( ;ebidas de Consumo 0umano?: 'ue inclu(e a las plantas de lec)e ( deri,ados. 18. RECHA ADO* Es todo producto l&cteo cu(as especificaciones no est&n de acuerdo con lo establecido por este +e/lamento. 29. RE9UISITOS* 1on las e<i/encias a las 'ue deben a.ustarse los establecimientos 'ue produzcan o procesen productos l&cteos ( ,e)culos de transporte para ser autorizados o certificados por el 1ENA1AG. 21. RIESGO7 Fna funci n de la probabilidad de 'ue se produzca un efecto ad,erso para la salud ( la /ra,edad de este efecto: consi/uiente a uno o m&s peli/ros presentes en los alimentos. 22. SISTEMA HACCP* Es un sistema 'ue permite identificar: e,aluar ( controlar peli/ros si/nificati,os para la inocuidad de los alimentos. 23. SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS* Es el con.unto de procedimientos 'ue deben definir: adoptar: actualizar ( cumplir las f&bricas: centros de acopio ( todo otro establecimiento autorizado por la autoridad competente: para manipular alimentos de ori/en animal. 2!. UFC7 Fnidad formadora de colonias 2$. VIDA @TIL* Es el perodo en el cual la lec)e o los productos l&cteos mantendr&n todas sus caractersticas or/anol#pticas propias: as como de )i/iene: la calidad nutriti,a e inocuidad para el consumo )umano. V. DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS A.". Lab,%a/,%+,' 0# a$>&+'+'. 1on parte de la +E%CAA: laboratorios oficiales de an&lisis de alimentos para la ,erificaci n de la calidad e Inocuidad de la %ec)e ( los "roductos %&cteos ( el %aboratorio OOOOOOOOOO. es la Instituci n de +eferencia para el An&lisis de +esiduos.

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A.!. E'(#c+*+cac+,$#' *+'+c,B.)1+ca' C 'a$+/a%+a' 0# &a &#cD# c%.0a* %a lec)e es una mezcla )omo/#nea constituida por un /ran n7mero de sustancias. %as especificaciones fisico'umicas se relacionan con los cuatro componentes importantes de la lec)e cruda de ,aca* /rasa: protenas @casena ( alb7minas3: lactosa: ,itaminas ( sales minerales: 'ue ,aran durante el ciclo de la lactaci n ( por la salud de la ubre. El G de a/ua de la lec)e es de apro<imadamente 62. El si/nificado de cada uno de los componentes para la interpretaci n de los resultados laboratoriales se describe en el si/uiente cuadro* C.a0%, ! E'(#c+*+cac+,$#' *+'+c,B.)1+ca' 0# &a &#cD# c%.0a
Pa%>1#/%, Grasa butrica U$+0a0 /=% E'(#c+*+cac+4$ Clase A Q 32 Clase ; 31 mnimo Clase C 39 mnimo S+?$+*+ca0,
Es el componente /raso de la lec)e 'ue contiene principalmente &cidos /rasos de cadena corta @cadenas de menos de oc)o &tomos de carbono3 producidos de unidades de &cido ac#tico deri,adas de la fermentaci n ruminal. .1u contenido en la lec)e ,ara de acuerdo al tipo ( frecuencia de alimentaci n de la ,aca: raza: #poca del a5o: frecuencia de la orde5a: etapa de lactaci n: condiciones clim&ticas ( estado de salud Es el principal componente nutriti,o de la lec)e: por'ue contiene protenas completas: 'ue si/nifica 'ue puede cubrir las necesidades de amino&cidos del or/anismo )umano: ,ariando su contenido principalmente por la etapa de lactaci n: lesiones en la ubre ( factores /en#ticos. 1ensible a tratamientos t#rmicos. Es el componente m&s abundante: el m&s simple ( el m&s constante en proporci n. %a lactosa es el componente m&s fr&/il frente a la acci n microbiana: (a 'ue la lec)e es f&cilmente presa de bacterias de di,ersos tipos. El factor m&s importante de ,ariaci n es la infecci n de la ubre: (a 'ue se reduce la secreci n de lactosa.

"rotenas totales

/=%

Clase A Q 31 Clase ; 39 a 39:8 Clase C 26 a 28:8 !3 a $9

%actosa

/=%

En cuanto al contenido ,itamnico de la lec)e 2 : en ella est&n presentes casi todas las ,itaminas* las liposolubles: como la A: D ( E asociadas al componente /raso ( se pierden por eliminaci n de dic)o contenido: ( ,itaminas )idrosolubles: del /rupo ;. %os tratamientos t#rmicos o la des)idrataci n de la lec)e pueden ocasionar p#rdidas importantes en las ,itaminas: en concreto de la ;12. %a ,itamina C no se encuentra en cantidades /randes en la lec)e: pero cuando el procesado de la lec)e es correcto: puede 'uedar en cantidad si/nificati,a para la dieta )umana. a3 Pa%>1#/%,' 1+c%,b+,&4?+c,' #$ &#cD# c%.0a C (%,0.c/,' &>c/#,'7 De /ran implicancia para la inocuidad alimentaria del producto. %os "ar&metros microbiol /icos en lec)e cruda ( en productos l&cteos: se influ(en: entre otros: por los si/uientes factores* la salud de la /l&ndula mamaria @ubre3: las buenas pr&cticas de )i/iene @limpieza3 aplicadas por el personal en el proceso de obtenci n de lec)e ( las buenas pr&cticas de manufactura en las plantas lec)eras para productos l&cteos ( deri,ados: las buenas pr&cticas a/rcolas aplicadas en la alimentaci n animal. %os cuadro 3 ( ! nos muestran estos par&metros: adem&s de la interpretaci n de su presencia* C.a0%, Pa%>1#/%,' 1+c%,b+,&4?+c,' #$ L#cD# C%.0a
2

;lanca +osa +e(es Arre/un: Directora de Normalizaci n ( 1er/io 1oltero Gardea: Director General: Conse.o para el Iomento de la Calidad de la %ec)e ( sus Deri,ados: A.C. @COFOCALEC3. dnormalizaPme/ared.net.m<: ssoltero/Pme/ared.net.m< KKK.cofocalec.or/.m<

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MICROORGANISMOS U$+0a0 Cuenta total de ;acterias 4esoflicas Aerobias @;4A3 FIC=ml

L#cD# F%#'ca E'(#c+*+cac+,$ Clase 1 S 199.999 Clase 2 191.999 a 399.999 Clase 3 391.999 a $88.999 Clase ! -99.999 a 1.299.999

SIGNIFICADO "osibilita la ,aloraci n de la calidad )i/i#nico sanitaria de la lec)e ( se relaciona directamente con los si/uientes factores* T %a calidad del a/ua en el predio lec)ero: T %a )i/iene en el orde5o: T El aseo personal del orde5ador: T %a,ado e )i/ienizaci n de los e'uipos ( utensilios 'ue est&n en contacto con la lec)e: T El enfriamiento de la lec)e E<presa el /rado de inflamaci n de la /l&ndula mamariaD debida a la mastitis clnica: ( fundamentalmente las pro,ocadas por la mastitis de tipo sub clnica @en promedio: por cada caso clnico: e<isten de 29 a !9 sub clnicos3. %as alteraciones producidas por las mastitis se manifiestan por* "roblemas tecnol /icos por cambios en la composici n de la lec)e @reducci n de calcio: f sforo: protena ( /rasa: e incrementos de cloro ( sodio3 +educen la calidad ( la cantidad de la lec)e.

Conteo de c#lulas 1om&ticas

CC1=ml

Clase 1 S !99.999 Clase 2 !91.999 a $99.999 Clase 3 $91.999 a 2!8.999 Clase ! 2$9.999 a 1.999.999

%a aplicaci

n de antibi ticos para su tratamiento es una preocupaci n industrial: por cuanto ponen en ries/o la salud p7blica. Disminuci n de la capacidad de coa/ulaci n de las protenas. Defectos en las caractersticas sensoriales del producto terminado 1on reser,orios de or/anismos 'ue conducen a infecciones de otras ,acas. +ecuento de bacterias termod7ricas FIC=ml %ec)e de buena calidad 299 FIC=ml Indicadoras de la )i/iene del e'uipo de orde5o @pezoneras: man/ueras: codos ( uniones de /oma ,ie.as3: el ambiente: ubres sucias ( mal )i/ienizadas. Este /rupo de bacterias se obtiene lue/o de someter la lec)e a una temperatura de -3HC durante 39 minutos en el laboratorio: es decir: resisten la pasterizaci n.

Iuente* N4RAIA299ACCICCA%ECA299!.

C.a0%, 5 Pa%>1#/%,' 1+c%,b+,&4?+c,' Ac#(/ab&#' #$ L#cD# Pa'/#.%+3a0a


MICROORGANISMOS Coliformes totales @FIC=ml3 +ecuento total de bacterias @FIC=ml3 4o)os ( le,aduras %isteria monocito/enes Iosfatasa Coliformes fecales @FIC=ml3 L#cD# Pa'/#.%+3a0a 19 19: 999 Ne/ati,o Ne/ati,o Ne/ati,o Ausente

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Iuente* Elaboraci n propia en base a datos del Departamento de Control de Alimentos de la 1ecretaria de 1alud. >+e/lamento para la inspecci n ( certificaci n 1anitaria de la lec)e ( los productos l&cteos. +epublica 0onduras.

C.a0%, A
MICROORGANISMOS
CREMA

VALORES ACEPTABLES EN DERIVADOS LACTEOS


MANTE9UILLA HELADOS 9UESO

4o)os ( le,aduras @FIC=/3 1tap)(loscoccus aureus @FIC=/3 Aerobios totales @FIC=/3 %isteria monocito/enes en 2$ / 1almonella en 2$ / Iosfatasa residual @FI=/3 Coliformes totales @FIC=/3 Coliformes fecales @FIC=/3

19 A S 199 $9: 999 Ne/ati,o Ne/ati,o <<<< Ausente

19 29 S 199 A Ne/ati,o Ne/ati,o <<<< Ausente

<<<< 199 $9.999 Ne/ati,o Ne/ati,o <<<< 199 Ausente

Irescos $99 1.999 19.999 Ne/ati,o Ne/ati,o S 12 19 Ausente

4adurados $99 199 19.999 Ne/ati,o Ne/ati,o S 12 19 Ausente

"rocesados 199 S 199 19.999 Ne/ati,o Ne/ati,o S 12 19 Ausente

Iuente* Elaboraci n propia en base a datos del Departamento de Control de Alimentos de la 1ecretaria de 1alud. >+e/lamento para la inspecci n ( certificaci n 1anitaria de la lec)e ( los productos l&cteos. +epublica 0onduras.

A.-. R#'+0.,' B.)1+c,' C c,$/a1+$a$/#' #$ &a &#cD#-. %os ni,eles m&<imos permitidos de residuos 'umicos ( contaminantes en lec)e ( productos l&cteos: son los si/uientes* C.a0%, ; N+E#&#' 1>F+1,' (#%1+/+0,' 0# %#'+0.,' B.)1+c,' C c,$/a1+$a$/#' #$ &#cD# C (%,0.c/,' &>c/#,' SUSTANCIA
I,ermectina Eetraciclinas C<itetracicllina @bolos3 Aflato<inaAm1 Cipermetrina Estreptomicina Ienbendazole Gentamicina 1ulfas "enicilina Ampicilina C(flut)rin AlfaAC(peermetrina C<fendazole Neomicina Eiabendazole
3

NIVEL MAXIMO 8.?G&, .?GH?) 8PPB)


! 199 OO 9.$ $9 299 199 199 199 ! $ !9 2$ 199 $99 199

Departamento de Control de Alimentos de la 1ecretaria de 1alud. >+e/lamento para la inspecci n ( certificaci n 1anitaria de la lec)e ( los productos l&cteos. +epublica 0onduras

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Dieldrin 0eptacloro epo<ido %indano Clordanos Endosulfan DDE ( 4etabolitos Diazinon Clorfen,inp)os Ienitration Clorpirip)os Etion Coumap)os C<itocina "rosta/landinas Estr /enos "lomo Cadmio Ars#nico 4ercurio

19 2 ! $9 29 6 2 19 29 1$ OO.. OO.. OO.. $9 $9 199 $

A.5. L#cD#' $, a(/a' (a%a '#% (%,c#'a0a' , (a%a #& c,$'.1, 0+%#c/,7 %a lec)e con las caractersticas si/uientes ser&n consideradas no aptas* a3 Caracteres sensoriales anormales. b3 Uue procedan de animales enfermos: tratados con medicamentos no autorizadas o 'ue pasen a la lec)e. c3 Eu,ieren calostro: san/re o rastro de calostro ( san/re. d3 Contu,ieren metales t <icos: sustancias to<icas o to<inas microbianas en cantidades superiores a las permitidas. e3 Contu,ieran per <ido o productos ,eterinarios. /3 Coa/ulen por ebullici n. )3 "recipiten al ser mezcladas con i/ual ,olumen de alco)ol 22G. A.A. P%,0.c/,' 0# .', E#/#%+$a%+, (%,D+b+0,' #$ Da/,' &#cD#%,'7 %os productos de uso ,eterinario fundamentalmente los antibi ticos 'ue son autorizados para el uso en ,acas lactantes presentan en su eti'ueta los perodos de tiempo en los 'ue la lec)e no puede ser consumida ni comercializada para permitir 'ue el animal tratado con antibi ticos se encuentre depurado de los mismos: /eneralmente es de 22 a 8- )oras. 1in embar/o: para otros medicamentos ,eterinarios 'ue no poseen dic)as indicaciones o no )an sido probados adecuadamente para determinar por cuanto tiempo puede )aber residuos de la dro/a en la lec)e: no deben de ser utilizados en ,acas lactantes cu(a lec)e ser& ofrecida para la ,enta (a sea para consumo o transformacion: siendo por lo tanto pro)ibido su uso. %a lista de estos productos: es la si/uiente* 1. 2. 3. !. $. -. 2. 6. 1omatotropina bo,ina @;1E3 Cloranfenicol Clenbuterol Dietilestilbestrol Nitrofurazona @E<cepto uso t pico3 Dimetrildazole Uuinolonas Ipronidazole

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8. 19. 11. VI.

1ulfonamidas Glicopectidos "enicilina

DE LA INSPECCION DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS

;.". A&+1#$/,' &>c/#,' ,bI#/, 0# +$'(#cc+4$7 Eoda lec)e ( productos l&cteos: as como los insumos para uso en la Industria %&ctea: los medios de transporte: sus embala.es ( dem&s medios ser&n sometidos a Inspecci n para ,erificar su estado sanitario ( si cumplen con los re'uisitos establecidos por la Fnidad de Inocuidad Alimentaria Inocuidad Alimentaria del 1ENA1AG en la +.A. 18=93 >;uenas "r&cticas de 4anufactura? ( !9=93 >+e/lamento de +e/istro 1anitario? para empresas del rubro alimenticio. ;.!. I$'(#cc+4$ D+?+6$+c, 'a$+/a%+a' a #'/ab&#c+1+#$/,' (%,0.c/,%#' 0# &#cD#7 %as Inspecciones )i/i#nico sanitarias de la lec)e: tendr&n el car&cter de ,isita a los planteles de )atos lec)eros: para la ,erificaci n de la aplicaci n de ;uenas "r&cticas A/rcolas ( Ganaderas de acuerdo al 4anual referido al tema del "ro/rama de Ase/uramiento de la Inocuidad en %&cteos del 1ENA1AG: 'ue aun'ue son directrices de aplicaci n ,oluntaria: al ser oficiales: el "AI %&cteos: tiene la misi n de incenti,ar su aplicaci n. ;.!.". C,$'+0#%ac+,$#' b>'+ca' 0# &,' Ha/,' L#cD#%,'7 %as inspecciones a los 0atos %ec)eros: debe considerar los aspectos establecidos en el 4anual de ;uenas "r&cticas A/rcolas ( Ganaderas en "lanteles %ec)eros del "ro/rama de Ase/uramiento de la Inocuidad en %&cteos: entre los 'ue sobresalen* a) Sa&.0 0#& Ha/, L#cD#%,7 El 0ato de lec)e debe mantenerse en perfectas condiciones de salud ( estar e<ento de enfermedades infecto conta/iosas* a3 ;rucelosis b3 Euberculosis c3 +abia bo,ina d3 Iiebre aftosa e3 %eptospirosis V ba.o control sanitario de* a3 4astitis ( 4etritis en cual'uier estado. b3 "apilomatosis o ,erru/a bo,ina. c3 "iroplasmosis ( anaplasmosis. d3 Enfermedades infecciosas a/udas o cr nicas. e3 Ectopar&sitos ( endopar&sitos. f3 Enfermedades ,esiculares. b3 P#%+,0, 0# %#/+%,7ca%#$c+a %os bo,inos 'ue reciban tratamientos con medicamentos ,eterinarios 'ue se eliminen por la lec)e: solo podr&n incorporarse a la producci n de lec)e para consumo )umano despu#s del tiempo de eliminaci n del elemento acti,o del f&rmaco utilizado @Instrucciones de la eti'ueta3. c3 P%,?%a1a 0# C,$/%,& Sa$+/a%+, #$ &a P%,0.cc+4$ P%+1a%+a7 Enfermedades como la tuberculosis ( la brucelosis: son transmitidas al )ombre por intermedio de la lec)e. "or esta raz n: el 1er,icio Nacional de 1anidad A/ropecuaria e Inocuidad Alimentaria ( la Fnidad Nacional de 1anidad Animal: establecer&n el "ro/rama Nacional de Control de ;rucelosis ( Euberculosis: 'ue permitir& la ,erificaci n peri dica de la presencia de estas enfermedades en los )atos lec)eros: acciones 'ue coad(u,ar&n con el "ro/rama de Ase/uramiento de la Inocuidad en %&cteos ( en la /aranta de 'ue la lec)e para consumo )umano e industrializaci n sea inocua ( 'ue pro,en/an de )atos 'ue est#n ba.o el Control del "ro/rama. E% 1er,icio

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Nacional de 1anidad A/ropecuaria: a tra,#s de la Fnidad de Inocuidad Alimentaria ( de 1anidad Animal ( su representaci n en los nue,e departamentos del pas: en coordinaci n con el sector lec)ero pri,ado: realizar& un dia/nostico de la presencia de ambas enfermedades zoon ticas en las zonas productoras: para determinar &reas de ma(or pre,alencia: a partir de la cual se determinara acciones de control ( se tomaran pruebas peri dicas en )atos de lec)e ma(ores de tres @33 meses para el dia/n stico de tuberculosis ( brucelosis @al menos 1 ,ez al a5o 3 se/7n procedimientos ,i/entes para estos an&lisis.

d) C,$/%,& Sa$+/a%+, #$ C#$/%,' 0# Ac,(+, C P&a$/a' P%,c#'a0,%a'7 El 1er,icio Nacional de 1anidad


A/ropecuaria e Inocuidad Alimentaria a tra,#s de la Fnidad de Inocuidad: realizar& muestreos de lec)e en los centros de acopio o en las plantas procesadoras de l&cteos para realizar diagnstico pr s!ntivo d "r!c #osis a trav$s d la prueba de anillo en lec)e @"A%3 en el %aboratorio Cficial p rtin nt . ;.-. I$'(#cc+4$ D+?+6$+c, 'a$+/a%+a' a (&a$/a' (%,c#'a0,%a' 0# &#cD# C #&ab,%a0,%a' 0# (%,0.c/,' &>c/#,' C 0#%+Ea0,'7 %as inspecciones a las plantas procesadoras de lec)e: productos l&cteos ( deri,ados: podr&n ser para +e/istro o +eno,aci n de +e/istro 1anitario: de +utina: Diri/ida o E<traordinaria: considerado lo establecido en el 4anual de Inspecciones aprobado por +esoluci n Administrati,a 938=93 siendo personal autorizado por la Fnidad de Inocuidad Alimentaria del 1ENA1AG: el 'ue practi'ue las mismas ( 'ue presentara el credencial 'ue lo a,ale como tal. Estas tienen car&cter oficial ( de obli/atoriedad teniendo como marco le/al las +esoluciones administrati,as 18=93 >;uenas "r&cticas de 4anufactura? ( !9=93 >+e/lamento de +e/istro 1anitario?: 938=93 >4anual de Inspecciones?: %e( 29-1 >Creacion 1ENA1AG?: Decreto 1upremo 2$228 >+e/lamento de la %e( de creaci n del 1ENA1AG? ;.5. D+c/a1#$7 El 1ENA1AG: a tra,#s de la Fnidad de Inocuidad Alimentaria: en base al resultado de las inspecciones: dictar& las medidas necesarias para pre,enir (=o corre/ir el problema )i/i#nico sanitario detectado. ;.A. P#%1+'+b+&+0a0 #$ &a' +$'(#cc+,$#'7 Eoda persona natural o .urdica: nacional o e<tran.era: esta obli/ada a permitir la inspecci n en sus instalaciones (a sean estos predios lec)eros: centros de acopio o "lantas "rocesadoras en cual'uier momento 'ue sea necesario: lo 'ue se )ar& sin pre,io a,iso por los inspectores oficiales del 1ENA1AG: ( ser&n planificadas para tramitaci n o reno,aci n de +e/istro 1anitario. VII. DE LA TOMA DE MUESTRAS DE LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

J.". EB.+(, C 1a/#%+a& (a%a &a /,1a 0# 1.#'/%a' C #$E), a &ab,%a/,%+,7 En 1er,icio Nacional de 1anidad A/ropecuaria e Inocuidad Alimentaria: pro,eer& del e'uipo ( material necesarios para la toma de muestras ( capacitara peri dicamente a los funcionarios encar/ados de esta acti,idad: debiendo contar mnimamente con* "ara muestras de tan'ue En,ases para la recolecci n de muestras de lec)e fluida ( a/ua E'uipo* Cuc)aron de man/a lar/a o bast n saca muestras Conser,adores @"latoformo: ter/opol o similares3 +efri/erantes @/el o similares3 Eti'uetas de identificaci n de la muestra "ara muestras de lec)e de orde5o Eubos esterilizados con cierre )erm#tico. Al/od n

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Alco)ol de 29N @399 ml de alco)ol de 8-N W 199 ml de a/ua destilada3. Gradilla para ubicar los tubos. Conser,adoras @"latoformo: ter/opol o similares3 +efri/erantes @/el o similares3 Eti'uetas de identificaci n de la muestra

"ara muestras de a/ua del predio lec)ero Irascos esterilizados con cierre )erm#tico o bolsas especiales para recolecci n de muestras de a/ua. Al/od n ( Alco)ol al 8-N Conser,adoras @"latoformo: ter/opol o similares3 +efri/erantes @/el o similares3 Eti'uetas de identificaci n de la muestra. J.!. E$Ea'#' (a%a %#c,&#cc+4$ 0# &a 1.#'/%a7 Con cierre )erm#tico ( resistente a la ruptura: esterilizado ( conser,ado en su en,oltorio ori/inal para /arantizar su esterilidad. J.-. C.cDa%4$ 0# 1a$?a &a%?a , ba'/4$ 'aca 1.#'/%a'7 De acero ino<idable: el 'ue debe flamearse usando alco)ol al 8-G ( prendiendo fue/o: esperando 'ue este se consuma antes de introducirlo a la lec)e. Debe estar siempre limpio ( seco @si el uso es diario debe ser la,ado con deter/ente alcalino: ( con deter/ente &cido al menos 1 ,ez por semana. J.5. C,$'#%Ea0,%a'7 "lastoformo: ter/opol o material similar con cierre )erm#tico ( refri/erantes en /el o similares: para conser,ar las muestras )asta la entre/a a laboratorio. %a identificaci n de cada muestra deber& ser particular: le/ible: de preferencia sobre una eti'ueta con marcador indeleble: rastreable respecto de otros re/istros J.A. P%,c#0+1+#$/,' (a%a &a /,1a 0# 1.#'/%a' #$ #'/ab&#c+1+#$/,' &#cD#%,' 0) M.#'/%a' 0# L#cD# 0# /a$B.# %#c,&#c/,%7 1. A?+/ac+4$7 De importancia para la toma de una muestra representati,a. 1i el a/itador estu,o /irando durante el orde5e: se puede tomar la muestra inmediatamenteD caso contrario: se debe poner en marc)a el a/itador durante $ minutos para tan'ues de menos de $$99 lts. 19 minutos para tan'ues de m&s de $$99 lts.. 1i no e<istiera a/itador mec&nico se debe )omo/eneizar con el a/itador manual del predio lec)ero. 2. P%#(a%ac+4$ 0#& #B.+(, 'aca 1.#'/%a7 El Cuc)ar n de man/a lar/a o bast n saca muestras: debe imprescindiblemente se de acero ino<idable ( estar siempre limpio ( seco @si el uso es diario debe ser la,ado con deter/ente alcalino: ( con deter/ente &cido al menos 1 ,ez por semana. Antes de introducirlo a la lec)e: debe flamearse usando alco)ol al 8-G ( prendiendo fue/o: esperando 'ue este se consuma. 3. T,1a 0# &a 1.#'/%a* Uue siempre se la debe efectuar de la parte superior del tan'ue: si/uiendo el si/uiente proceso* Abrir la tapa del tan'ue. Abrir el en,ase ( sostener la tapa con la misma mano.

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Introducir el cuc)ar n: pre,iamente flameado: dos ,eces en la masa de lec)e ,olcando la lec)e dentro del tan'ue. Eomar la muestra introduciendo el saca muestras como mnimo 1$ a 29 cm por deba.o del ni,el de lec)e del tan'ue. Maciar el contenido de la lec)e tomada: dentro del en,ase e,itando derrames. Completar X partes del en,ase. Cerrar )erm#ticamente. 4antener la muestra refri/erada )asta la lle/ada al laboratorio

R#c,1#$0ac+,$#'* El personal encar/ado de la toma de muestras: debe pre,iamente a la acci n: la,arse mu( bien las manos (=o utilizar /uantes de l&te< de uso cero. Al momento de tomar la muestra: ( mientras est# abierto el frasco: no debe )ablar: comer ni fumar: e,itando en lo posible las corrientes de aire. "ara obtener una muestra representati,a en cuanto a /#rmenes presentes en la lec)e: es con,eniente e<traer la misma inmediatamente despu#s del orde5o: procurando su )omo/enizaci n con el a/itador. 1e debe obtener la muestra de la parte superior del tan'ue ( no de la ,&l,ula de descar/a: por'ue #ste normalmente se encuentra mu( contaminado. %as muestras obtenidas deben inmediatamente en,iarse al laboratorio: pudiendo permanecer 2! )oras refri/eradas a A29HC: )asta su procesamiento. En cuanto al n7mero de muestras: es importante aclarar 'ue cuanto ma(or es el n7mero de an&lisis: me.or ser& la informaci n 'ue obtenemos. Con un muestreo de al menos ! das consecuti,os se puede obtener una informaci n representati,a de la calidad )i/i#nica ( bacteriol /ica de la lec)e pro,eniente de los )atos lec)eros pro,eedores de este producto a las procesadoras de l&cteos. 1i se toman muestras seriadas de lec)e: de ,arios das o semanas: estas se pueden con/elar a Y 29HC durante ! semanas. En este caso no es posible )acer el recuento de c#lulas som&ticas por'ue al con/elarse se rompen

!.

4uestras correlati,as de lec)e de tan'ue 7 Esta es una metodolo/a de toma de muestra 'ue permite obtener una informaci n representati,a de la calidad )i/i#nica: bacteriol /ica ( mastitis de la lec)e pro,eniente de )atos lec)eros pro,eedores de este producto a las plantas de proceso. %a metodolo/a es la misma del punto 3: tomando muestras de lec)e de tan'ue en das distintos: 'ue se conser,ar&n en un refri/erador a A 29HC. El frasco no debe llenarse. 1e puede a/re/ar un conser,ante Azidiol Z ! /otas= 199 ml.: @ NC CCNGE%A+ 3: ( se en,an las muestras al laboratorio con abundante cantidad de refri/erantes en conser,adora de "lastoformo.

b) M.#'/%a' 0# L#cD# 0# ,%0#K,7

1. %impiar cuidadosamente con a/ua clorada el pez n a muestrear!: se/uidamente secarlo.


2. Con una bolita de al/od n empapada en alco)ol de 29H frotar ( limpiar bien la punta del pez n. @1obre todo el orificio de salida de la lec)e3.
4

El a/ua 'ue se utiliza para el la,ado de pezones es la contenida en el reser,orio o tan'ue con a/ua clorada 'ue posee el predio lec)ero .%a relaci n para la

cloraci n de a/ua es de $9 /ramos de cloro /ranulado por cada 1999 litros de a/ua potable .

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3. Crde5ar al/unos c)orros al piso ( despu#s dentro del tubo. Eapar el tubo. !. Con un marcador indeleble anotar el n7mero de la ,aca ( el cuarto$ sobre el tubo. $. 1i se toma una muestra compuesta de los ! pezones de la ubre: reco/er la lec)e de cada uno de los cuartos en el mismo tubo. -. Colocar la /radilla con los tubos en la conser,adora con abundante cantidad de refri/erantes: ( remitir al laboratorio dentro de las 2! )s. 2. Estas muestras pueden ser con/eladas en un refri/erador por un perodo de no m&s de cuatro semanas. Comunicando al laboratorio al momento del en,o 'ue las mismas fueron con/eladas. R#c,1#$0ac+,$#'* El personal encar/ado de la toma de muestras: debe pre,iamente a la acci n: la,arse mu( bien las manos (=o utilizar /uantes de l&te< de uso cero. Erate de no tocar la boca del tubo al momento de la toma de la muestra. E,ite usar frascos de boca anc)a para muestras de cuartos: por cuanto el tama5o de la boca aumenta las posibilidades de contaminar la muestra durante la recolecci n.

c) M.#'/%a' 0# A?.a7 %impiar por dentro ( por fuera con al/od n empapado en alco)ol al 8-H: el /rifo o pileta donde se tomar& la muestra. 4o.ar todo con alco)ol de 8-H ( prender fue/o. Cuando se apa/ue el fue/o. se abre el /rifo ( se de.a fluir el a/ua durante 1 minuto. Con cuidado destapar el frasco: flamear la boca con fue/o ( sostener la tapa con la misma mano: sin tocar la boca ni la tapa del lado interno: colectar el a/ua ( tapar el frasco. Cerrar el frio. Conser,ar en fro ( remitir al laboratorio. %a muestra debe ser procesada dentro de las 2! )s.

R#c,1#$0ac+,$#'* VIII. El personal encar/ado de la toma de muestras: debe pre,iamente a la acci n: la,arse mu( bien las manos (=o utilizar /uantes de l&te< de uso cero. %a cantidad de muestra necesaria para el an&lisis microbiol /ico de a/ua es de $99 ml por punto de muestreo @p.e* tan'ue: pileta: /rifo: etc.3

DE LA INTERPRETACIONDE RESULTADOS DE LABORATORIO

%a lec)e es un adecuado medio para el desarrollo de microor/anismos 'ue pro,ocan cambios en sus componentes cuando no se mane.an condiciones de )i/iene en las operaciones de orde5o: almacenamiento ( transporte 'ue /aranticen su inocuidad: bien sea para consumo o para la elaboraci n de productos deri,ados. Con relaci n a los microor/anismos pat /enos: 'ue son transmitidos de la lec)e al )ombre ( 'ue se relacionan con brotes directos de enfermedades ( en muc)os casos con muertes: se encuentran los si/uientes @tabla 13*

Cuarto* cada uno de los cuatro pezones de la ubre de la ,aca

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Tab&a ". E$*#%1#0a0#' 1>' *%#c.#$/#' /%a$'1+/+0a' (,% 1+c%,,%?a$+'1,' 0# &a &#cD# ENFERMEDAD ;rucelosis Colibacilosis @/astroenteritis3 %isteriosis 1almonelosis 1)i/elosis @menin/itis3 Euberculosis Gastroenteritis enterot <ica MICROORGANISMOS ASOCIADOS Brucella sp Cepas pat /enas de E. Coli Listeria monocitgenes Salmonella 1)i/ela Myco acterium sp Sta. Aureus, !ersinia enterocolitica: Campilobacter .e.uni

El consumo de lec)e cruda ( 'uesos procedentes de lec)e sin pasteurizar: /eneralmente con alta contaminaci n por la presencia de di,ersos tipos de bacterias: ponen en ries/o la salud de la poblaci n consumidora del pas: aspecto de primera importancia: 'ue )a lle,ado al 1ENA1AG: a tra,#s de su Fnidad de Inocuidad Alimentaria a establecer el "ro/rama de Ase/uramiento de la Inocuidad en %&cteos: con la finalidad de e.ercer control sanitario a oda la cadena producti,a de lec)e: productos l&cteos ( deri,ados. %a pasteurizaci n- : es uno de los m#todos m&s efecti,os para combatir la presencia de pat /enos en l&cteos: aspecto 'ue es considerado al momento de efectuar los controles sanitarios del 1ENA1AG: para la otor/aci n del
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Artur (. +oi/ @299!3

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+e/istro 1anitario a las procesadoras de l&cteos: sin embar/o poco o nada se )a traba.ado: sobre las condiciones de conser,aci n para la comercializaci n ( el control en ori/en @producci n primaria3 aspectos 'ue se relacionan con la /aranta de la inocuidad para el consumo ( la tranformacion. L.". C,$'+0#%ac+,$#' (a%a .$a c,%%#c/a +$/#%(%#/ac+4$ 0# %#'.&/a0,' 0# &ab,%a/,%+, a3 R#c.#$/, 0# c6&.&a' ',1>/+ca'7 indica el estado sanitario de las ubres de las ,acas. 1e considera como normal para un buen estado sanitario un recuento menor a !99.999 c#lulas som&ticas=ml de lec)e. @Cuadro 33 b3 R#c.#$/, 0# 1+c%,,%?a$+'1,' 1#'4*+&,'7 n7mero de unidades formadoras de colonias @FIC3 'ue se obtienen cuando la lec)e se incuba a 39HC durante 22 )oras. Esta informaci n nos indica el n7mero en FIC de /#rmenes presentes en la lec)e ( no su fuente de ori/en: 'ue mu( bien pueden pro,enir de la inadecuada )i/iene del e'uipo de orde5o: una mala )i/iene en la rutina de orde5o o de al/unas infecciones intramamarias. El Cuadro 3: muestra los "ar&metros microbiol /icos aceptables en lec)e cruda fi.ando como una lec)e de buena calidad la Clase 1 con menos de 199.999FIC. c3 R#c.#$/, 0# 1+c%,,%?a$+'1,' c,&+*,%1#'* son indicadoras de la )i/iene de la rutina de orde5o. Estos microor/anismos est&n presentes en el esti#rcol ( en el medio ambiente. 1u presencia en la lec)e se debe a un deficiente la,ado de los pezones o cuando se caen las unidades de orde5o al piso ( estas absorben bosta ( suciedad del piso. "or lo tanto la presencia de estas bacterias indican falta de )i/iene ( una lec)e de buena calidad debe tener S 199 coliformes=ml de lec)e. d3 R#c.#$/, 0# bac/#%+a' /#%1,0M%+ca'7 1on indicadoras de la )i/iene del e'uipo de orde5o @pezoneras: man/ueras: codos ( uniones de /oma ,ie.as3: el ambiente: ubres sucias ( mal )i/ienizadas. Este /rupo de bacterias se obtiene lue/o de someter la lec)e a una temperatura de -3HC durante 39 minutos en el laboratorio: es decir: resisten la pasterizaci n. 1e considera una lec)e de buena calidad la con menos a 299 FIC=ml de bacterias termod7ricas en lec)e de tan'ue.@Cuadro 33 e3 Pa/4?#$,' c,$/a?+,','7 el 1tap)(lococcus aureus ( el 1treptococcus a/alactiae son pat /enos 'ue tienen su ori/en en la /l&ndula mamaria ( por lo tanto son indicadores de infecciones intramamarias. %a ausencia de estos pat /enos en un an&lisis no necesariamente indica 'ue no )a( ubres infectadas. Estos pat /enos ( ante todo los 1tap)(lococcus aureus se eliminan en forma espor&dica. f3 Pa/4?#$,' a1b+#$/a&#'* se aslan este tipo de bacterias pat /enas ambientales de la lec)e del tan'ue )ec)o importante por'ue se puede con este indicador tomar decisiones para el control de las mastitits producidas por estas bacterias. Cuando interpretamos los resultados del an&lisis de pat /enos conta/iosas ( ambientales de mastitis debemos relacionarlo con el recuento de c#lulas som&ticas. %a Eabla nos permite interpretar los resultados de los an&lisis ( tomar decisiones en consecuencia: de acuerdo a los pat /enos actuantes.
PARAMETRO Cuenta total de ;acterias 4esoflicas Aerobias @;4A3 FIC=ml Conteo de c#lulas 1om&ticas C11=ml Ma&,G M.C a&/,
-99.999 a 1.299.999

CALIFICACIONGNIVEL R#?.&a%G B.#$,G A&/, M,0#%a0,


391.999 a $88.999 191.999 a 399.999

M.C b.#$,G BaI,


S 199.999

2$9.999 a 1.999.999

$91.999 a 2!8.999

!91.999 a $99.999

S !99.999

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1tap)(loscoccus @FIC=ml3 1tap)(loscoccus @FIC=ml3

aureus sp.

Q 2$9 Q 2$9 Q 2.999

1$1 a 2$9 $91 a 2$9 1.291 a 2.999

$1 a 1$9 391 a $99 219 a 1.299

S $9 S 399 $99 a 299

1treptococcus A/alactiae 1treptococcus spp

Q !99

291 a !99

1 a 299

9a1

Es frecuente encontrar 1treptococcus spp.@no a/alactiae3. Estos microor/anismos pueden pro,enir tanto de infecciones intramamarias como del ambiente. Cuando se trata de infecciones intramamarias aumentan considerablemente el recuento de bacterias mes filas. %a lec)e de ,acas infectadas con estas bacterias puede tener )asta 19.999.999 FIC=ml de lec)e. 1i consideramos 'ue la lec)e de una ,aca de un rodeo puede representar el 1G del total de la lec)e: el aporte de bacterias de esa ,aca puede aumentar los recuentos de la lec)e del tan'ue a 199.999 de FIC=ml. IX. DE LA INSPECCION EN LA IMPORTACION Y EXPORTACION DE LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS 1. %a lec)e ( los productos l&cteos para e<portaci n e importaci n llenaran los re'uisitos establecidos por el 1er,icio Nacional de 1anidad A/ropecuaria e Inocuidad Alimentaria a tra,#s de la %e( 29-1: D.1. 2$228: las +esoluciones 121=92: 9$2=9!: 112=92. %a importaci n de lec)e ( deri,ados: podr& ser efectuada por Importadores le/almente establecidos ( 'ue cuenten con el +e/istro 1anitario 1ENA1AG: debiendo toda partida acompa5ar con la certificaci n de la Autoridad competente del pas de ori/en 'ue a,ale la inocuidad de los productos ( la /aranta de 'ue los mismos no conten/an cual'uier otra forma o tipo de contaminante. 3. "ara prote/er la salud de los consumidores ( /arantizar la inocuidad e inte/ridad de los productos l&cteos a importarse: estos deber&n tener una fec)a de ,encimiento no inferior a seis meses al momento de in/resar al pas. Esta disposici n inclu(e los aditi,os: espesantes: colorantes: cua.os: emulsificadores: ( lec)e en pol,o importada con fines comerciales o de donaci n. !. Est& pro)ibida la importaci n de lec)e cruda: pudiendo reconsiderarse esta restricci n con el establecimiento de protocolos especficos acordados con el pas de ori/en ( adicionales a los (a establecidos por el 1ENA1AG. $. "ara poder e<portar lec)e ( productos l&cteos el interesado deber& demostrar 'ue el establecimiento del cual proceden estos productos: cuentan con el respecti,o +e/istro 1anitario 1ENA1AG: para lue/o solicitar al 1er,icio Nacional de 1anidad A/ropecuaria e Inocuidad Alimentaria: el correspondiente Certificado 1anitario Cficial de E<portaci n ( a.ustarse a los procedimientos certificados actualmente por la I1C 22999. X. DE LA COMERCIALI ACON EN EL MERCADO INTERNO DERIVADOS DE LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y

En el territorio del Estado "lurinacional de ;oli,ia: no se podr& comercializar lec)e: productos l&cteos ( deri,ados: procesados ( en,asados en establecimientos 'ue no cuenten con el respecti,o +e/istro 1anitario 1ENA1AG: 'ue

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a,ale la aplicaci n de ;uenas "r&cticas de 4anufactura e 0i/iene: no /arantizando por ende la inocuidad del producto. El "ro/rama de Ase/uramiento de la Inocuidad en %&cteos del 1ENA1AG: establecer& en coordinaci n con entidades /ubernamentales competentes en el control de alimentos @Gobernaciones: Alcaldas: 1er,icios de 1alud3 lineamientos para el control sanitario de la comercializaci n de lec)e: productos l&cteos ( deri,ados en los puntos de ,enta al consumidor: de acuerdo al 4anual de ;uenas "r&cticas de 0i/iene en el manipuleo para su ,enta: establecidas por el "ro/rama para tal efecto.