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Azeite de Oliva, um “novo” tempo.

Vivemos no Brasil um momento para o azeite como foi para o vinho há cerca de 20 anos, quando se intensificou de maneira crescente a oferta de rótulos, com profundas e contínuas transformações no mercado e nos hábitos do consumidor. Com raras exceções, a oferta dos azeites que tínhamos até pouco tempo poderiam ser comparados aos “vinhos” de garrafão que nos foram dados por décadas. Arrisco dizer: o que agora pode vir em nossa mente como um bom azeite que já provamos, em pouco tempo associaremos àquele vinho alemão “da garrafa azul” que foi consumido em muitas esferas e para o qual, hoje, torcemos o nariz face aos vinhos de qualidade que agora desfrutar. Este tempo de oferta, consumo e informação trará em si também um novo apreciador/consumidor, crítico e conhecedor do que é ou não qualidade para azeites de oliva. Entenderemos, por exemplo, que acidez não tem nada a ver com gosto ácido e sim com a porcentagem de ácidos graxos livres presentes no azeite. Que essa acidez baixa, comum aos bons azeites, é uma medida indicativa que todas as etapas de processamento foram bem feitas, mas que não deveria ser vista isoladamente como fator determinante da qualidade por si só, da maneira que fomos induzidos a crer por tanto tempo pelo destaque que esse teor tinha nos rótulos e propagandas. Para escolher entre as opções do mercado, usar e guardar bem os azeites buscaremos safras novas, com não mais de 12 meses de produção, e sem impressionarmo-nos com mensagens tais como: “primeira prensagem” ou “primeira extração”, pois todo extra virgem de qualidade tem de ser feito assim; não escolheremos somente pela baixa acidez, até porque que esta pode ser obtida por meios químicos, como no caso dos refinados que chegam a ter somente 0,3%; nem tampouco tentaremos julgar o sabor do azeite pela cor - até profissionais

degustadores provam azeite em copos coloridos para não se deixarem influenciar pela cor. Na hora da compra, pensaremos no uso e no custo benefício, conscientes que – regra geral – no caso do azeite também não existe a mágica de um ótimo produto custar barato. À medida que provarmos azeites de maior qualidade, estaremos mais seletivos, sensíveis ao fato de que poderemos investir um pouco ou

Não transferiremos os azeites de suas embalagens originais e na medida do possível os guardaremos em ambientes o mais próximo de 14 a 16 graus. provaremos os aromas do campo e não o odor desagradável de “disk pizza” a que alguns azeites atuais nos reportam. mofo. também será com o azeite quando virão aos nossos sentidos seus defeitos – ranço. quais são mais ou menos frutados. Degustaremos não somente o elemento. poderemos. então. saberemos que existem vários azeites de baixa qualidade ou até mesmo cheios de defeitos sendo servidos em mesas até de laureados restaurantes. oxidação e calor. mas sua cultura. consumindo o conteúdo da embalagem em até 30 dias depois de aberto. já que seu gosto começa a mudar a partir deste momento. luz. assim também faremos com os azeites. Com um pouco mais de conhecimento. da mesma maneira que hoje escolhemos o vinho para harmonizar. evitando a umidade. amargos e tantas sensações que nos foram negadas ao longo dos anos. bem como sua evolução ou involução ao longo do tempo. na certeza que ele pode em muito influenciar o resultado do prato. Como diz meu amigo e mestre Paulo Freitas. seu cultivar e as nuances deixadas no produto final. Da maneira como aprendemos a preservar nossos vinhos. – e refugaremos a falta de qualidade. Mudarão os azeites das mesas e também os das cozinhas. que num belíssimo restaurante italiano de São Paulo encontrou ao seu dispor sobre a mesa um Azeite de Sansa (de bagaço de azeitona). Como hoje muitos identificam problemas em um vinho. identificando suas origens. verdes ou maduros. escolhendo comprar aqueles armazenados em garrafas escuras ou latas. picantes. fermentação. avinagrado. Receberemos azeites novos a cada . Só para citar um caso emblemático relatado pelo professor Paulo Freitas. pois. séculos ou milênios. degustar verdadeiras iguarias que o Velho Mundo e os ricos e exigentes mercados já desfrutam há décadas.muito mais para degustarmos uma iguaria. Nesse delicioso exercitar dos sentidos. Felizes consumidores destes “novos tempos”. etc. perceberemos. também o faremos com o azeite. descobriremos também a arte de sua harmonização na cozinha. com pouco ou nenhum espaço livre de ar nas embalagens. naturalmente. passando muitas vezes de mero coadjuvante para elemento de destaque nas preparações e finalizações de pratos.

aprender. Espanha e Portugal). a ação divina em benefício do homem. o AOP (França) e o PDO (Grécia) e os prêmios internacionais concedidos por reconhecidas entidades certificadoras. como a saúde das azeitonas. o azeite não tem o tempo por seu aliado. embalagem e armazenagem. sempre foi um forte aliado da nossa saúde e ainda se mostra para nós como um vasto e belo campo a ser cultivado. Hojiblancas. Sabendo ainda. como o DOP (Itália. identificaremos e poderemos. Frontoios. admirar aqueles produtores que zelam por tantos outros múltiplos fatores que afetam a qualidade do azeite produzido. mas também aqueles “Azeites de Propriedade” (azeites de alta qualidade de produtores especializados). então. uma mesma variedade em condições de cultivo diferentes produzirá frutos com características próprias de seu “cultivar” . Para os que quiserem “saber que nada sabem”. ávidos por prová-los no mais próximo possível do seu esplendor. provando então não somente extra virgens de qualidade produzidos pelas grandes empresas. conhecimento e convívio social. Picuais. a vitória. com grandes oportunidades de negócios. apenas para citar algumas das principais azeitonas. Teremos cada vez mais acesso a azeites monovarietais ou “blends”. Coratinas. Galegas. o processo de colheita e seu estágio de maturação. O azeite que está conosco há milênios e que na antiguidade representava o poder. lazer. a força. que. de Arbequinas. Koroneikis. kalamatas. como a influência do “terroir” no vinho. já que diferente de alguns vinhos que resistem e melhoram com o tempo. todos devidamente identificados por selos de origem. é bom pesquisar. compartilhar ou apenas aguardar os prazeres que virão desta nova safra. dando “honra a quem tem honra”. Para saber mais: . o tempo entre a colheita e a prensagem. bem como todo o controle de qualidade na prensagem propriamente dita. porque até aqui a quase totalidade de nossa oferta nunca mostrou de que variedades eram extraídas os azeites disponíveis.safra.

Quest-Ritson. Guia Ilustrado Zahar de Azeite. 2011. sem qualquer tratamento com solventes. a partir do Lampante.8%. com revisão técnica de Paulo Freitas. www. oxidação ou gosto e aromas desagradáveis.8% e isento de “defeitos sensoriais” (aromas e sabores estranhos ao azeite.). Quando apresenta defeitos sensoriais. São Paulo: Editora SENAC São Paulo.3%. denominado como “Ólio di Sansa” na Itália e “Aceite de Orujo” na Espanha obtido do bagaço da azeitona por processo de . lampante – acidez acima de 3. Seu nome indica que seu uso histórico era para acender lâmpadas. fermentado e avinagrado). geralmente. tratado quimicamente para ajustar sua acidez.3% (mas não se engane pelo nome e nem mesmo por sua acidez.8 a 2%. como:  refinado – acidez abaixo de 0. A história do sabor.br João Delpupo. destilação ou outras substâncias químicas:  extra virgem – acidez máxima de 0. Charles. porque ela é obtida. de bagaço de azeitona.azeiteonline. Informações para quadro explicativo TIPOS DE AZEITES DE OLIVA VIRGENS – aqueles obtidos de azeitonas por meio de processos mecânicos ou físicos.com. 2009. mesmo com acidez abaixo de 0. Paul (org. Revisão técnica Paulo Freitas: Rio de Janeiro: Zahar. o produto não pode ser classificado como extra virgem. como notas de ranço.    virgem – virgem corrente – acidez de 0. FREEDMAN.3%. acidez de 2 a 3. Outros azeites são encontrados além desta classificação de Virgem. obtido da mistura do virgem e do refinado.   de oliva – acidez abaixo de 1%.

com adição posterior de uma pequena quantidade de azeite virgem ou extra virgem. seguida de refino.extração química. .