You are on page 1of 37

xrdAVM – FACULDADES INTEGRADAS

*/
ALECSANDRO FREITAS DE SOUZA

QUALIDADE E SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE CARNE BOVINA

2

/

JARU/RONDÔNIA
SETEMBRO-2013OUTUBRO 2013
ALECSANDRO FREITAS DE SOUZA

3

QUALIDADE E SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE CARNE BOVINA

Projeto de pesquisa apresentado como requisito para conclusão da
disciplina Metodologia da Pesquisa e da Produção Científica do curso
de Pós-graduação lato sensu da Faculdade da Grande Fortaleza no
Curso de Vigilância Sanitária e Controle de qualidade de alimentos.
Orientadora: Ana Claudia Faria Borges de Campos

4 JARU/RONDONIA OUTUBRO 2013 SETEMBRO/2013 ALECSANDRO FREITAS DE SOUZA QUALIDADE E SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE CARNE BOVINA .

a minha espoca em especial que esta dando o maior apoio neste momento. Orientadora: Ana Claudia Faria Borges de Campos Dedico esta monografia a meus familiares.5 Monografia julgada e aprovada: Profª. e aquelas pessoas que direta ou indiretamente contribuíram para esta conquista. .

Este trabalho tem a finalidade de demonstrará a importância das boas pratica e maneiras conforme as normas de controle de qualidade na produção a fins de evitar doenças transmissíveis através de contaminações na produção e mostrar métodos que o próprio consumidor pode fazer para evitar essas doenças que são prejudicial a saúde humana podendo levar ate a morte. Hábitos Alimentares e Doenças Transmissíveis. . conquistas estes consumidores modernos que estão a procura de alimentos produzidos com qualidade e com responsabilidade nos seus atos. diante destes consumidores as empresas tem este desafio de buscar a satisfação das necessidades e dos desejos dos consumidores. tendo em vista que o próprio conceito de qualidade sofreu modificações ao longo do tempo. se distanciando da idéia de perfeição técnica e se aproximando cada vez mais da satisfação das preferências dos consumidores. Palavras-chave: Controle de Qualidade. tendo em vista que tanto o comercio interno e o comercio externo vez exigidos cada dia mais das empresa.6 RESUMO Tendo em vista os consumidores cada vez mais exigentes e com novos hábitos alimentares as empresas tem novos desafios.

achievements these modern consumers who are looking for foods produced with quality and responsibility in their actions. Key words: quality control. before these consumer companies have the challenge of seeking the satisfaction of the needs and desires of consumers. moving away from the idea of technical perfection and approaching increasingly the satisfaction of consumer preferences.7 ABSTRACT Given consumers increasingly demanding and new eating habits companies have new challenges. food habits and diseases . given that the concept of quality was modified over time. given that both internal and external trade trade time required each day more of the company. This work aims to demonstrate the importance of good practice and ways that meet standards for quality control purposes in production to prevent diseases through contamination in the production methods and show that the consumer himself can do to avoid these diseases that are harmful human health and may lead to death.

...8 SUMÁRIO 1......................9 3 REFERENCIAL TEÓRICO..............................................................11 4 CONCLUSÃO..................................................................................35 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................INTRODUÇÃO..35 .............................................................................................................................................

Temos de controlar melhor o processamento destes alimentos através das normasregras de controle de qualidade de alimentos produzidos nas indústrias para evitar contaminações. diarréia. Estas doenças estão relacionadas com irregularidade do abate. Entre as doenças mais graves. que são as doenças causadas por alimentos produzidos de forma inadequada e sem controle total de qualidade. pois podem causar serias doenças aos humanos levando a óbito. Atualmente existem umas series de controle de qualidade a ser seguidas para a obtenção de selos de qualidade exigidos pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). estão as chamadas zoonoses.INTRODUÇÃO O comércio mundial da carne bovina movimenta economias de vários países sendo um produto de destaque nas negociações comerciais. enjôos.9 1. mas para a obtenção desses sucessos existem a ANVISA para cobrar das indústrias o programa de . vomito. Quando manipulado em condições inadequadas de higiene. DeEntre os sintomas básicos destas doenças estão vômitos. 1994). e quanto a má conservação e a venda de carne fora do prazo de validade. os sintomas mais comuns são mal-estar. toxoplasmose e brucelose. Nas últimas décadas foi possível observar mudanças no macro-ambiente mundial como a abertura e a globalização dos mercados. como a tuberculose. febre. causam a toxinfecção alimentar. fortes dores de cabeça e febre intermitente. O consumidor moderno esta visando outro fator muito importante. em si tratando da produção de carne bovnina esses cuidados têm de ser muito bem tratado. Falta referência. tontura e podendo inclusive levar a morte (LEITÃO. pois a carne bovina é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento microbiano. e para que o mercado brasileiro tenha sucesso nas exportações.

2001).10 controle de qualidade total no processamento dos produtos. odores desagradáveis. obrigatoriedade do APPCC e do certificado sanitário para exportação de carne bovina) (TOLEDO. de sistemas de segurança dos alimentos e de sistemas de rastreabilidade. Não é negociável. Falta referência. e atributos positivos como denominação de origem. É notável a diversidade de abordagens relacionadas ao tema. bem como a conformidade com as exigências internacionais. descoloração. A qualidade inclui todos os outros atributos que influenciam no valor de um produto para o consumidor. Assim. A própria Organização Mundial da Saúde (OMS) chama a atenção para a diferença entre segurança do alimento e qualidade do alimento. tornou-se fundamental. A garantia de que um alimento é seguro só é possível por meio da avaliação de todas as etapas envolvidas em sua produção (TOLEDO. À medida que ocorrem alterações de hábitos.1 Objetivo Geral Demonstrar boas pratica e maneiras conforme as normas de controle de qualidade na produção. sabor. contaminação. deterioração. crônicos ou agudos. na ponta da cadeia predomina a avaliação subjetiva da qualidade (qualidade percebida pelo consumidor) e a segurança e as qualidades dos alimentos estão sujeitas ao controle de órgãos públicos (como exemplos. que podem tornar um alimento prejudicial à saúde do consumidor. “Isto inclui atributos negativos como. A padronização de produtos e processos. textura e método de processamento do alimento” (WORLD HEALTH ORGANIZATION. gostos e preferências os consumidores aumentam suas exigências e o conceito de qualidade ganha mais importância. 2. 2001). dentre os aspectos antigamente pouco valorizados na decisão de compra está à qualidade do produto. especialmente quando o objeto de estudo é a carne bovina. 2003). Entretanto. priorizam-se apenas os aspectos relacionados à segurança do alimento. cor. Explica que “a segurança do alimento se refere a todos os riscos. Segundo Toledo (2001) a busca pela melhoria da qualidade leva à implantação de sistemas de padronização de produtos e processos agroalimentares. a fim de serem evitadas contaminações decorrentes das maneiras incorretas na produção de carne bovina. na maioria das discussões econômicas acerca deste. as especificidades da qualidade nas cadeias agroindustriais são: a qualidade final resulta do desempenho ao longo de toda a cadeia (coordenação das ações da qualidade). inclusive para a venda de produtos no exterior. .

cor. sabor. 2003). odores desagradáveis. Isto inclui atributos negativos como. que apregoa a qualidade como satisfação total do cliente. que entende a qualidade de um produto como o grau com que este satisfaz determinadas necessidades de um certo usuário. contaminação. tornando-se um conceito operacional e que permite sua incorporação ao nível estratégico das firmas. descoloração. pode ser vista como uma extensão deste conceito de qualidade (TOLEDO. A primeira definição tem como principal expoente Joseph Juran. a qualidade é relativa.A qualidade inclui todos os outros atributos que influenciam no valor de um produto para o consumidor. 3 REFERENCIAL TEÓRICO 3. . deterioração. textura e método de processamento do alimento” (WORLD HEALTH ORGANIZATION.1.2 Objetivos Específicos 1 – Identificar as causas das doenças em ser humano decorrente das contaminações da produção de carne. 2 – Abordar os pontos mais importantes no controle de qualidade a fim de ser evitar contaminações. implícitas ou imprecisas. Portanto. 2001). uma vez que diferentes usuários de um mesmo produto podem ter diferentes necessidades (que podem ser explicitas. Conceito de qualidade e suas evoluções No início deste trabalho. A qualidade passa a ter sentido comercial e competitivo. Segundo Paladini (1994) e Dalen (1996).11 2. 3 – Alertar o publico alvo da importância da utilização de boas praticas e maneiras de controle de qualidade. a qualidade é definida pelos consumidores. e atributos positivos como denominação de origem. e mudam ao longo do tempo). conceituou-se qualidade como o conjunto de propriedade (ou características) que influenciam no valor de um produto para um grupo de consumidores. A filosofia japonesa de Gerência da Qualidade Total.

garantida. e. relacionado ao conceito de aceitabilidade.2 Alterações post mortem na carcaça bovina . e no caso da carne bovina destaca-se a coloração vermelho-cereja. como resíduos de pesticidas. na ocasião certa. isto é. de maneira confiável. juntamente com o preço. etc. 1999). necessidades. qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto. indicação de preparo culinário. a capacidade de retenção de água (CRA) da carne fresca (quantidade de líquido na embalagem) e a maciez da carne cozida. Este autor considera conveniente dividir as características da carne bovina em organolépticas (atributos analisados sensorialmente e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos) e físicas (propriedades mensuráveis). a firmeza e a palatabilidade (suculência e sabor. bastante desejável do ponto de vista comercial. A carne de qualidade é aquela que atende corretamente. Felício (1999) ressalta que os atributos de qualidade sanitária. nutritiva e organoléptica. às obrigações do consumidor. também são relevantes para os consumidores (FELÍCIO. a qualidade do alimento não é uma característica inerente do produto e não pode ser definida como perfeição técnica ou por custos de produção. Os atributos de qualidade da carne foram classificados em: qualidade de aparência: aspectos que atraem ou afastam o consumidor. como a cor e a maciez. Assim. Dentre as características organolépticas estão o frescor. finalidade de uso. 3. suculência e sabor assegurados. Aspectos como. hábitos. qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento combinante com suas exigências para uma vida saudável. tipo de embalagem. tradições culturais e culinárias. em última instância.12 Issanchou (1996) atenta para o termo qualidade percebida. educação. A cor é considerada por muitos autores como o principal atrativo dos alimentos. É fundamental também considerar aspectos relacionados às expectativas. acessível. As características físicas são a cor. embora reconheça que muitas características. por exemplo). podem ser avaliadas por métodos sensoriais e por instrumentos. temperatura (estado) de conservação e certificado de origem do produto. os usuários finais dos produtos. são aspectos de extrema importância para o consumidor. e segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos. SOUZA ET AL 2010. uma vez que estes são. as expectativas e percepções dos consumidores são de grande relevância.

As garantias de qualidade intrínseca aos produtos ou de serviços ou de segurança sanitária são exigidas cada vez mais pelo consumidor e buscadas pelos participantes das cadeias produtivas. representam ameaças para um setor desarticulado e de desorganização nas bases da produção. A modernização da cadeia da carne bovina vem se ajustando de maneira desigual. como este setor se moderniza rapidamente. que depende de cada etapa deste processo. qualificação e garantia da carne ofertada aos clientes. deve ser direcionada pelas exigências minimas de mercado: custo baixo. porém há sinais de que é tendência de transformação desta situação. como o pasto rotacional e confinamento na entressafra. Por outro lado. sendo a carne.13 Em um país como o Brasil. sendo os consumidores a razão de qualquer empreendimento. solidificando uma visão de que o pasto deve ser mantido como uma lavoura e não explorado de forma extrativista. E. aumenta a importância dos supermercados como canal de vendas. com vantajozas riquezas naturais. seja em nível nutricional. manejo ou genética. seguindo novas exigências e formando novos hábitos de consumo. Mudanças vêm ocorrendo na coordenação das cadeias produtivas para garantir a qualidade do produto final. no entanto. O uso de técnicas eficientes de manejo. É importante destacar que sem uma quantidade aplausivel de consumidores satisfeitos não há negócio que se sustente nem ganhos satisfatórios. o grande mercado interno e o crescente mercado externo representam uma extraordinária oportunidade. O foco no consumidor ganha importância no processo de globalização da economia. principalmente da raça nelore com raças da europa. os consumidores aumentando suas exigências quanto à qualidade e com crescentes preocupações com a saúde e ecologia. Em toda a cadeia estão acontecendo iniciativas que venham modernizar cada segmento do setor. toda e qualquer estratégia de produção pecuária. e forte tradição de exportação de alimentos. No segmento do comércio. têm sido utilizados como maneira de melhorar a qualidade genética do rebanho na busca de melhorias no ganho de peso. tem se difundido entre os criadores. Alguns setores se modernizaram e . sendo destaque pelas empresas inseridas nos mercados competitivos com estratégias globais. qualidade e oferta permanente e ágil do produto final. as relações entre os frigoríficos e supermercados tendem a seguir o padrão da indústria de alimentos em geral. Os cruzamentos industriais. como é hoje a cadeia da carne bovina. maior rendimento de carcaça e precocidade de abate. a globalização dos mercados cada vez mais disputados. as mudanças de estilo de vida e o baixo poder aquisitivo dos consumidores nacionais. exigindo novas formas de apresentação. da indústria e do varejo.

Para tornar as coisas mais difíceis ainda. mostra a importância de um trabalho de equipe com objetivos pré-determinados a ter a qualidade como plenitude e toda satisfação dos consumidores 3. Armand Feigenbaum (1986) Afirma que um sistema eficaz para conceder esforços de desenvolvimento. consumidores mudam suas percepções de qualidade constantemente. Essa concepção de Feigenbaum. O grande desafio do gerenciamento da qualidade consiste em conscientizar todos os funcionários quanto à importância da qualidade e motiva-los a desenvolver produtos de qualidade.4 PECUÁRIA DE CORTE NO CONTEXTO ATUAL E PERSPECTIVAS FUTURAS . manutenção e melhoria da qualidade dos vários grupos de uma organização. demonstrou que isso não era verdadeiro. Durante muito tempo associou-se melhoria da qualidade a aumento dos custos dos produtos. premiando-os por um produto de melhor qualidade. custos que melhoram um produto tem que ser tido com um investimento. W. o que poderia ser uma solução de incentivo dos produtores que investe em qualidade. Porém não era muito claro o que se entendia por custos relacionados à qualidade ou por custo da qualidade. permitindo levar a produção e o serviço aos níveis mais econômicos da operação e que atendam plenamente a satisfação do consumidor. citando direto que aumentando-se a qualidade. 3. pecuaristas e governo começam a discutir formas de qualificar e certificar a carne bovina. frigoríficos. O sucesso de uma empresa está no desenvolvimento e perspectiva a respeito das vontades de seus clientes e na habilidade para deletar as diferenças entre as que existem no produto e a expectativa dos consumidores.14 aqueles que continuam atrasados. A má qualidade acaba com a habilidade da empresa de competir no mercado e aumenta os custos para produzir produtos ou serviços. Os especialistas enfocam como custos da qualidade os custos decorrentes da falta de qualidade. Percebe-se que os consumidores se preocupam muito mais com qualidade hoje do que antigamente.3 QUALIDADE E COMPETIVIDADE Adquirir qualidade em todas as áreas da empresa é uma tarefa difícil. aumenta-se à produtividade. boa qualidade resulta em maiores lucros. Edward Deming.

3. partindo da premissa que ocorrerão no período aumentos consideráveis de produtividade. sendo um país em desenvolvimento. Isso pode ser observado como o rebanho. uma série de transformações químicas e físicas que culminam na rigidez da carcaça. 110 indústrias de armazenagem frigorificadas. Em outras palavras. cor. é um dos poucos territórios com áreas passíveis de expansão. . Este processo é denominado conversão do músculo em carne (WILSON. Aliado a isso. O potencial de crescimento no presente e no futuro de pelo menos as próximas duas décadas é excelente e se devidamente aproveitado deve ser um importante vetor no crescimento econômico e social do Brasil. mas também entre as regiões pecuárias.15 Após a conquista de novos mercados a um preço de venda muito competitivo. Sul e Sudeste e cresceu na região Nordeste e principalmente na região Norte.15 milhões de toneladas para cerca de 9 milhões de toneladas de carne em 2012 O setor da pecuária de corte gera no Brasil 7. 2010). 560 indústrias de curtume e 4. na musculatura estriada. em número. O referido processo tem duração variável.5 Propriedades físicas da carne Logo após o abate do animal. fazendo com que a produção brasileira passe dos atuais 7. tem início. vem se comportando não só em crescimento total. 750 indústrias de carnes e derivados.2 mil indústrias de calçados. a conversão do músculo em carne. com diferentes graus de degradação enzimática e desnaturação de proteínas. As novas tecnologias somadas ao uso de raças e cruzamentos mais adaptados para cada região e suas particularidades (principalmente em termos de condições climáticas) permitiram um desenvolvimento mais rápido de nossa agropecuária brasileira. a expansão das economias dos países asiáticos e a demanda por carne bovina mundial em crescimento são fatores que devem ser suficientes para colocar o Brasil como o maior fornecedor de carne do planeta. espera-se que produção cresça em todos os Estados da federação. o rebanho diminuiu nas regiões Centro-Oeste. é o rigor mortis. (CNPC –2002). seja para a agricultura. seja para produção de carne. como a capacidade de retenção de água. pode resultar em marcantes variações nas propriedades da carne. A evolução prevista para produção de carne.2 milhões de empregos diretos sem contar os indiretos que são gerados pelos 112 mil estabelecimentos varejistas de carnes (açougues e supermercados). pela FNP Consultoria (2003) para os próximos 10 anos.

fatos e dados. materiais e design. Embora Feigenbaum também defendesse a criação de uma estrutura organizativa de suporte à qualidade. sabor e suculência da carne preparada para consumo. 2010). que influenciam nas propriedades físicas da carne sem afetar o processo de conversão. Embora existam alguns fatores como a idade ou maturidade fisiológica e os métodos de cocção. inclusive os clientes internos e externos. era verificado na medida exata da intensidade de inspeções realizadas. que seria a responsável por resolver questões de qualidade que englobassem mais de uma área da empresa. quando ele propôs a idéia de que a qualidade só poderá resultar de um trabalho em conjunto de todos os que estão envolvidos no desempenho da organização. Mais tarde. maciez. controle de processos e da dispersão. principalmente os responsáveis por produção. O conceito de controle da qualidade total engloba os seguintes itens: orientação ao cliente. o controle estatístico do processo permitiu a extensão do conceito de qualidade ao processo. e depois de. porque modificam a curva de declínio de pH em função do tempo post mortem (WILSON. variação dos dados que indicam quando há uma possível falha no processo e investigação das causas. doenças e importância de um controle de qualidade em uma industria de produção de carne bovina. O primeiro conceito relacionado à qualidade referia-se ao enquadramento dos produtos/serviços dentro de suas especificações técnicas. Após uma analise podemos escolher este conceito pois. o que. ações orientadas por prioridades. O termo controle da qualidade total foi usado pela primeira vez por Armand Feigenbaum. a abordagem proposta por Feigenbaum dá ênfase à comunicação entre os departamentos da empresa. qualidade era igual à ausência de defeitos no produto final. Entretanto. a Engenharia de Qualidade. Ao . o conceito de qualidade ainda passaria por mais algumas mudanças incorporando o conceito de custo da qualidade.16 firmeza. a englobar também as condições em que o produto é produzido. Ou seja. próximo processo é o seu cliente para que cada funcionário tenha em mente que a qualidade de seu trabalho interfere na qualidade do produto na próxima etapa do processo. não apenas de um grupo de pessoas. a englobar a satisfação ou superação das expectativas de todos os interessados. pois vai de encontro aos objetivos deste trabalho demonstrar as causas. e capacidade de emulsificação das matérias primas (GRYNA. Assim. praticamente todos os outros causam alterações no processo. defeitos-zero. passando o controle da qualidade. qualidade em primeiro lugar. identificação das verdadeiras necessidades dos clientes. em 1956. por sua vez. chegando enfim. evitar que erros já identificados sejam cometidos novamente e comprometimento da alta direção. 1992).

de acordo com as características desejadas que possuem (TOLEDO. pois a hierarquização dos produtos só é coerente se suas características forem igualmente valoradas e priorizadas pelos consumidores. por exemplo). Ademais. ele apresenta também diversas limitações. identificou cinco enfoques para definir-se qualidade: enfoque transcendental. Os quatro últimos enfoques são os mais utilizados nas industrias e todos os enfoques devem ser vistos como complementares. enfoque baseado no produto. Motivos Para Toledo (2001). enfoque baseado na fabricação. que é cada dia mais informado. e podemos observar que uns dos principais motivos destas mudanças esta diretamente ligar a modernização da comunicação e a capacidade da informação chegar ate o consumidor moderno. não se tratando apenas de atender às expectativas satisfatoriamente. sendo resultante da interpretação / percepção de atributos (como sabor. Segundo Paladini (1994) e Toledo (2001) a qualidade como adequação ao uso fornece as bases para a denominada “qualidade total”. a qualidade não é identificável e observável diretamente. uma vez que ela reflete a quantidade e o conteúdo de características que custam para produzir. a qualidade é um atributo intrínseco ao produto e. enfoque baseado no usuário. a qualidade transcendental estaria associada a uma marca tradicional. Pressupõe-se que uma melhor qualidade implica em maiores custos. 2001). e a associação de determinados atributos com a qualidade nem sempre é verdadeira. .2001). a qualidade depende da quantidade e do conteúdo das suas características.17 analisarmos a evolução dos conceitos sobre controle de qualidade podemos observar umas grande modernização no que se refere ao controle de qualidade como observamos nas definição. portanto pode ser avaliada (mensurável) objetivamente. Garvin (1984) citado por Toledo (2001). Implicitamente a qualidade é considerada um atributo permanente de um produto. Ou seja. e enfoque baseado no valor. Este enfoque tende a prevalecer na área de Desenvolvimento e projeto da empresa (TOLEDO. 2001). busca os direitos e cobra os deveres das empresas deste ramos alimentícios. o que permite hierarquizar concorrentes em relação à qualidade. já que estão associados a áreas diferentes da empresa. Ou seja. o subjetivismo associado à qualidade e seu uso genérico dificultam sua conceituação. independentemente de alterações nas preferências dos consumidores (TOLEDO. De acordo com o enfoque baseado no produto. O termo “total” se refere à presença de todos os atributos que o consumidor exige em um determinado produto. reconhecida como sinônimo de alta qualidade. mas sendo capaz até mesmo de superá-las. Em se tratando de alimentos. o que introduz uma dimensão subjetiva. embora este enfoque facilite a incorporação da qualidade em modelos econométricos. O enfoque transcendental considera que a qualidade de um produto é universalmente reconhecida após seu uso extensivo.

Este enfoque está associado ao conceito de qualidade como adequação ao uso e tende a prevalecer na área de Marketing da empresa (TOLEDO. deve haver um equilíbrio entre preço.18 Segundo o enfoque baseado no usuário. da produtividade. 2001).os problemas de qualidade se devem à não-conformidade e ela se torna quantificável e passível de ser controlada durante a fabricação. 2001). portanto. 2001). uma vez que os custos para se prevenir a não conformidade sejam menores do que os custos corretivos e com perdas. não sendo adequada uma comparação isolada destes elementos (TOLEDO. um desvio em relação às especificações claramente definidas implica em redução da qualidade . p. 2001). 2001). neste enfoque a qualidade depende de preferências pessoais e as diferenças em qualidade serefletem nas mudanças na curva de demanda do produto. custo e qualidade. podendo ser aplicado aos enfoques transcendental. Ou seja. além da conformidade (TOLEDO. 2001. Em suma. Este enfoque tende a prevalecer na área de produção da empresa (TOLEDO. 2001). assume-se que existe um consenso em relação aos atributos desejados em um produto. internamente à empresa. independentemente de suas características intrínsecas. apresenta conformidade a um custo aceitável (TOLEDO. Enfatizam-se. Por fim. no mercado. aproximando-se mais de uma avaliação do que de definição da qualidade (TOLEDO. tendo em vista que define um produto de qualidade como aquele que. há reduções nos custos de produção. não oferece uma nova visão da qualidade. no usuário e na fabricação. O enfoque baseado na fabricação está associado ao conceito de qualidade como conformidade com especificações. Também há poucas preocupações com as demais características consideradas relevantes para os consumidores. portanto. diferentemente do enfoque baseado no produto. como a de que um produto que segue suas especificações possui qualidade. 475).Tal enfoque traz considerações que podem ser limitantes. Segundo Toledo (2001) a busca pela melhoria da qualidade leva à implantação de sistemas de padronização de produtos e processos agroalimentares. os custos e os efeitos da falta de qualidade. de . o enfoque baseado no valor oferece uma medida monetária da qualidade. sempre ao menor custo possível (TOLEDO. Isto é. As melhorias na qualidade implicam reduções no número de produtos que não seguem adequadamente as especificações e. e aos enfoques baseados no produto. e. Este enfoque aproxima a qualidade do conceito de eficiência técnica na produção e. produtos de alta qualidade são aqueles que melhor satisfazem as necessidades e preferências da maioria dos consumidores. Tendo em vista que o problema básico deste enfoque está em agregar preferências individuais distintas para se obter um produto a ser oferecido ao mercado como um todo. apresenta o desempenho esperado a um preço aceitável preço compatível com o poder de compra do mercado. Portanto.

ausência de substâncias nocivas e sanidade. O uso dessas ferramentas tem como objetivo a clareza no trabalho e principalmente a tomada de decisão com base em fatos e dados. as especificidades da qualidade nas cadeias agroindustriais são: a qualidade final resulta do desempenho ao longo de toda a cadeia (coordenação das ações da qualidade). 2001). Assim. coleta e apresentação de dados. 3. também é preciso considerar os padrões de qualidade de apresentação. sabor e textura. onde se obtém uma maior produtividade e a redução de perdas.19 sistemas de segurança dos alimentos e de sistemas de rastreabilidade.2 Ferramentas da qualidade Com o objetivo de facilitar a aplicação do Controle Estatístico de Processo no sistema de produção para melhoria da qualidade. Primeiramente. inclusive para a venda de produtos no exterior. bem como a conformidade com as exigências internacionais. na ponta da cadeia predomina a avaliação subjetiva da qualidade (qualidade percebida pelo consumidor) e a segurança e a qualidade dos alimentos estão sujeitas ao controle de órgãos públicos (como exemplos. As ferramentas da qualidade são métodos utilizados para a melhoria de processos e solução de problemas em qualidade. essas ferramentas auxiliam na resolução de problemas utilizando técnicas específicas e gráficas que produzem melhores resultados do que os processos de procura não estruturados. As ferramentas são utilizadas na indústria por ter a grande capacidade e consciência em remover as causas dos problemas. tornou-se fundamental. que facilitam a aplicação de conceitos. 2001). Toledo (2001) desenvolve comentários esclarecedores sobre especificidades da qualidade nas cadeias agroindustriais. as propriedades sensoriais e de apresentação do produto como. que se encontram em normas e regulamentos. Aliados a esta característica da qualidade. obrigatoriedade do APPCC e do certificado sanitário para exportação de carne bovina) (TOLEDO. . quais sejam. A padronização de produtos e processos. foram desenvolvidas as ferramentas da qualidade. ao invés de opiniões. A garantia de que um alimento é seguro só é possível por meio da avaliação de todas as etapas envolvidas em sua produção (TOLEDO. deve-se atentar para os parâmetros de qualidade oculta. Estes se referem a condições mínimas que o produto deve atender em termos de padrões microbiológicos.

deve-se manter mecanismos de controle capazes de disciplinar as atividades e visualizar o desempenho dos processos e operações envolvidas nas atividades produtivas afim de fornecer informações que permitam boas adaptações no gerenciamento dos processos. como uma ferramenta eficaz na determinação de causas (problemas) e percepção dos efeitos (ineficiências). orienta quanto à utilização de algumas ferramentas de apoio. estão às causas que interferem no processo. Nota-se nestas ferramentas a forte ênfase para o Controle da Qualidade.1 Folha de verificação . Fluxogramas. de acordo com a utilização de algumas técnicas complementares. podendo auxiliar as organizações como um todo. processos e sistemas da organização. onde na coluna do meio. 3. que devem ser resolvidos de maneira rápida e eficiente. Histogramas. oferecendo meios para distingui-los. relatam uma infinidade de problemas. em que um determinado processo arrasta a um certo caminho. Gráficos de pareto. sempre visando o aumento da produtividade e da qualidade. A representação do DCE é comparada a uma espinha de peixe. Logo. Gráficos de controle. no sistema organizacional e no local de trabalho. 1997). O DCE é uma técnica que agrega inúmeras funções e tem como finalidade ilustrar as causas dos muitos problemas existentes nos processos. é essencial o comprometimento das pessoas com os objetivos organizacionais. ou aquelas trazidas de outras ciências ou áreas de conhecimento (PALADINI. Somado a isso. Folhas de checagem. na parte lateral.20 Desse modo. Colenghi (2007). Colenghi (2007) destaca que a qualidade é algo que deve existir em todas as etapas. evitando perdas e desperdícios em todo processo. na concretização dos diversos problemas gerados dentro das empresas. Assim sendo. é representado o efeito ou conseqüência e. a cima e abaixo da seta. também conhecido por Diagrama de Ishikawa ou Espinha de Peixe. sinalizada por uma seta. as organizações. com ações voltadas para a avaliação da qualidade em processos e produtos. Diagrama de causa-efeito. Diagramas de dispersão. apresenta-se o Diagrama de Causa e Efeito – DCE.2. em geral. tais como: a redução de desperdícios nos processos. De acordo com Colenghi (2007). As sete ferramentas tradicionais da qualidade total mais utilizada são: Folha de verificação. destacando como ponto positivo seu alto grau de aplicabilidade no gerenciamento da qualidade. São consideradas ferramentas tradicionais aquelas que foram desenvolvidas há mais tempo.

Distribuição do Processo de Produção É usado quando se quer coletar dados de amostras de produção. riscos. De acordo com KUME (1993: 13). Além dessas premissas. Os dados coletados para este tipo de folha de verificação não podem ser interrompidos. e outros. Este tipo de folha de verificação é aplicado quando queremos conhecer a variação nas dimensões de certo tipo de peça. em situações reais é importante que os dados sejam coletados de maneira simples e num formulário fácil de usar. permitindo uma rápida percepção da realidade e uma imediata interpretação da situação. é essencial esclarecer sua finalidade e ter valores que reflitam claramente os fatos. calcula-se a média e constrói-se uma tabela de distribuição de freqüência. Exemplo: Espessura da peça após o biscoito prensado no processo cerâmico. Quando for preciso coletar dados. coletam-se os dados. Exemplo: Numa peça de azulejo. de modo que os dados possam ser coletados de forma fácil e concisa. sujeira. Lançam-se os dados em um histograma para analisar a distribuição do processo de produção. O uso de uma folha de verificação torna a coleta de dados rápida e automática. tais como: mancha. Registram os dados dos itens a serem verificados. Uma folha de verificação é um formulário de papel no qual os itens a serem verificados já estão impressos. As folhas de verificação podem apresentar-se de vários tipos para: • Distribuição do Processo de Produção. pintas.21 Segundo VIEIRA (1999: 1). São formulários planejados nos quais os dados coletados são preenchidos de forma fácil e concisa. Localização de Defeito É usada para localizar defei tos externos. • Causas de Defeitos. • Localização de Defeito. Verificação de Itens Defeituosos Este tipo é usado quando queremos saber quais os tipos de defeitos mais freqüentes e números de vezes causados por cada motivo. “A folha de verificação é uma planilha para o registro de dados. . ajudando a diminui r erros e confusões. os tipos de defeitos após o produto acabado. Toda a folha de verificação deve ter espaço onde registrar local e data da coleta dos dados”. Na medida em que os dados são coletados são comparados com as especificações. • Verificação de Itens Defeituosos.

• Verif icar i tens defeituosos: saber o tipo de defeito e sua percentagem. e tc . e outros. • Verif icar a distribuição do processo de produção: coleta de dados de amostra da produção. Ferramentas da Qualidade Página A3 de A27 . • Determinar o turno. • Obter dados da amostra da produção. • Dispor os dados de uma forma mais organizada. nas peças cerâmicas. tais como: diagrama de Pareto. sendo que os dados relativos à causa e os dados relativos aos defeitos são colocados de tal forma que torna-se clara a relação entre as causas e efeitos . • Ver if icar as causas dos defei tos. histograma. Causas de Defeitos Este t ipo é usado para investigar as causas dos defeitos. período em que ocorre o problema. • Criar várias ferramentas. Posteriormente os dados são analisados através da estratificação de causas ou do diagrama de dispersão. • Fazer uma comparação dos limites de especificação. na qual é assinalado o local e a forma de ocorrência dos defeitos. mancha. São usadas para: • Tornar os dados fáceis de obter e de utilizar-se. pois nos conduz para onde e como ocorre o defeito. diagrama de controle.22 Geralmente esse tipo de l ista de verificação tem um desenho do item a ser verificado. diagrama de dispersão. UTILIZAÇÃO DAS FOLHAS Essas folhas de ver if icação são ferramentas que questionam o processo e são relevantes para alcançar a qualidade. Esse tipo de folha de verif icação é uma importante ferramenta para a análise do processo. Esta folha nos mostra o local onde mais aparece o t ipo da bolha . hora. Exemplo: Bolha estourada na superfície do vidrado. dia. • Investigar aspectos do defei to: trinca. mês e ano. • Ver if icar a local i zação de defei to: mostrar o local e a forma de ocorrência dos defeitos.

etc.21 Diagrama causa-efeito . bastando apenas pouca concentração. • O processo de coleta pode ser lento e demanda recursos de acordo com a amplitude da amostra. que permite um fáci l preenchimento.1. VANTAGENS: • A obtenção do fato é registrado no momento que ocorre. não é possível encontrar 2.. • Def inir onde será feita a coleta dos dados • Determinar a freqüência com que serão coletados os dados (diário. Desvantagens: • Os equipamentos de medida podem não estar aufer idos. COMO FAZER FOLHA DE VERIFICAÇÃO • Elaborar um tipo de folha de verif icação de forma estruturada adequada a ser analisada. ou mensal). • Coletar os dados dentro de um tempo específico: decidir o t ipo de folha de verif icação a ser usada.2. erros.2. 3. valores ou símbolos. Numa página de fatura só é possível encontrar 0. decidir se usar número.23 PRÉ-REQUISITOS PARA CONSTRUÇÃO DA FOLHA DE VERIFICAÇÃO • Identificar claramente o objetivo da coleta de dados: quais são e os mais importantes defeitos. • Através da folha de ver if icação realizar a coleta dentro do planejado. • Escolher quem deverá coletar os dados. • Decidir como coletar os dados: como serão coletados os dados? Quem irá coletar os dados? Quando serão coletados os dados? Qual o método será uti l izado para coleta dos dados? • Estipular a quantidade de dados que serão coletados: tamanho da amostra . • Os dados resultantes da contagem só podem aparecer em ponto “discretos”. semanal . fazer um modelo da folha de verificação. • Essa situação facilita a identificação da causa junto ao problema. • Definir a quantidade e o tamanho da amostra dos dados.46 erros. • A atividade é muito s imples de aplicar.

Ao serem listadas diversas causas raiz. muitos triviais). . Na prática constitui-se basicamente de um diagrama que mostra a relação entre uma característica da qualidade e os fatores. a resolução de restrições de menos impacto não ajudará caso estas causas não sejam resolvidas. Segundo Werkema (1995. Estas causas restringem e obstruem o sistema e o processo de trabalho.. há muitos problemas sem importância diante de outros mais graves. procurando levar a cabo o princípio de Pareto (poucos essenciais. colocando-o no lado direito do diagrama”. na transição entre a descrição do problema e a formulação de soluções. Propósitos É usado para auxiliar a identificação e a justificativa das causas. O eixo principal mostra um fluxo de informações e as espinhas. possibilitando a concentração de esforços sobre os mesmos.] o diagrama de Causa e Efeito é uma ferramenta utilizada para apresentar a relação existente entre um resultado de um processo (efeito) e os fatores (causas) do processo que por razões técnicas. 01). Assim. a utilização deste diagrama não diz respeito apenas à investigação das causas de defeitos e falhas. Ele permite identificar as causas que contribuíram para determinados efeitos. de modo a evitar sua reincidência. representam as contribuições secundárias ao processo que está analisando. ou causas profundas. [. Sua maior utilidade é a de permitir uma fácil visualização e identificação das causas ou problemas mais importantes. “a construção do diagrama Causa-efeito começa com a identificação do efeito que se pretende considerar.68). permitindo a priorização dos problemas. É uma técnica para análise das causas profundas..24 É conhecido também como gráfico de Ishikawa (que o criou. Porém. da maior para a menor. p. p. é necessário identificar aquelas de maior impacto sobre a eficiência e eficácia do todo. e melhorias de determinados processos. possam afetar o resultado considerado. e o todo continuará comprometido. em 1943) ou como gráfico de espinha de peixe. o Diagrama de Ishikawa é um gráfico de barras que ordena as frequências das ocorrências. mas é mais utilizado com este motivo. de modo a analogamente incorporá-las em processos similares. que ligam ao fluxo. isto é. De acordo com Paladini (1997. permitindo que seja identificada uma relação significativa entre um efeito e suas possíveis causas. por ter uma forma similar a uma espinha de peixe.

pode na realidade ser originada de uma má alocação de fundos. e que se tenha uma visão macroscópica. no campo de futebol se demite o técnico. baseada em dados específicos. Materiais (ou componentes). mas seus efeitos na melhoria dos processos são surpreendentes. Máquinas ou equipamentos). a conclusão equivocada de que há falta de recursos. facilitando a visualização das causas dos problemas. Medição. Um exemplo real é mostrado na Figura 2. . possibilita aos interessados e tomadores de decisão que cheguem a uma conclusão. Meio Ambiente. A realidade mostra que existem outras causas sobre as quais temos menos controle e conhecimento. Estrutura dos Diagramas de Causa e Efeito e Fatores Envolvidos Um diagrama de causa e efeito também é chamado de “diagrama de espinha de peixe” porque ele se parece com o esqueleto de um peixe. ou na má gerência e administração. Métodos. a tendência é que se coloque a culpa na falta de recursos. A prática diz que não conhecemos o que não podemos medir.25 Como Funciona A visão do todo direcionada a processo ou a gestão por processos. É importante para se repensar as variáveis envolvidas em um processo. e tomem consciência de que é preciso buscar mais explicações além daquelas que os olhos podem ver. e outras coisas. definindo aspectos como: Mão-de-Obra (ou pessoas). Sua confecção pode parecer apenas burocracia. Este diagrama possibilita que se aprofunde a análise. como por exemplo expectativas não transparentes. avaliações pouco freqüentes do desempenho. ou daquelas que são de difícil ou de impossível resolução. de diversos fatores envolvidos no processo. com mal planejamento ou má coordenação. conforme mostrado na Figura 1. primeiramente precisamos identificar as sua causas. Ao se deparar com um problema. No exemplo citado. para que possamos resolver os problemas. Por isso.

e em que intensidade . O diagrama é usado atualmente não apenas para lidar com as características da qualidade do produto.7 Diagrama de dispersão O diagrama de dispersão é a etapa seguinte do diagrama de causa e efeito. isto é.26 Figura 1 – Estrutura do Diagrama de Causa e Efeito Figura 2 – Diagrama de Causa e Efeito da variação dimensional do Produto X Para KUME (1993: 30). QUANDO USAR UM DIAGRAMA DE DISPERSÃO • Para visualizar uma variável com outra e o que acontece se uma se alterar.2. pois ver if ica-se se há uma possível relação entre as causas. . mas também em outros campos”. 3. “ O diagrama de causa efeito mostra a relação entre uma característica da qualidade e os fatores. nos mostra se existe uma relação.

Segundo Paladini (1997. • Para visualizar a intensidade do relacionamento entre as duas variáveis. permitindo analisar uma teoria a respeito de causas comuns. e comparar a relação entre os dois efeitos. • Não há garantia de causa-efeito. p. De acordo com Werkema (1995.3 2Histogramas . os diagramas de dispersão resultam de: [. VANTAGENS: • Permite a identificação do possível relacionamento entre variáveis consideradas numa análise. facilitando a identificação de possíveis problemas e para o planejamento das ações de melhoria a serem optadas. p. 3.2.. • Pode ser utilizado para comprovar a relação entre dois efeitos. • Ideal quando há interesse em visualizar a intensidade do relacionamento entre duas variáveis. ou se há uma possível relação de causa e efeito. • Exige um profundo conhecimento do processo cujo problema deseja-se solucionar..] simplificações efetuadas em procedimentos estatísticos usuais e são usuais e são modelos que permitem rápido relacionamento entre causas e efeitos. O diagrama cruza informações de dois elementos para os quais se estuda a existência (ou não) de uma relação.175) “o diagrama de dispersão é um gráfico utilizado para visualização do tipo de relacionamento existente entre duas variáveis”.27 • Para ver if icar se as duas variáveis estão relacionadas. Há necessidade de reunir outras informações para que seja possível tirar melhores conclusões. Ferramentas da Qualidade Página A13 de A27 DESVANTAGENS • É um método estatístico complexo. que necessita de um nível mínimo de conhecimento sobre a ferramenta para que possa utilizá-la.74). A compreensão dos tipos de ligações existentes entre as variáveis associadas a um processo contribui para acrescentar a eficiência dos métodos de controle do processo.

em estatística. Eles descrevem as freqüências com que variam os processos e a forma que assume a distribuição dos dados da população como um todo. os histogramas são instrumentos muito conhecidos na Estatística Clássica. Em Werkema (1995.] o histograma é um gráfico de barras no qual o eixo horizontal. O histograma tem como objetivo conhecer algumas características da distribuição associada a alguma população de interesse. QUANDO USAR O HISTOGRAMA São várias as aplicações dos histogramas. são interligados (WERKEMA. Sendo assim. cuja área deve ser proporcional ao número de observações na amostra cujos valores pertencem ao intervalo correspondente. portanto o padrão de variação de uma população. 3. • Determinar a dispersão dos valores de medidas em peças.34 Gráficos de controle . tais como: • Ver if icar o número de produto não-conforme. subdividido em vários pequenos intervalos. p. Para cada um destes intervalos é construída uma barra vertical.2. Desde então. os histogramas tem sido aplicados para descrever os dados nas mais diversas áreas. Eles descrevem a freqüência com que variam os processos e a forma de distribuição dos dados como um todo. É importante ressaltar que a distribuição tem como objetivo demonstrar o padrão da variação de todos os resultados que podem ser produzidos por um processo sob controle.119).. • Para encontrar e mostrar através de gráf ico o número de unidade por cada categoria. representando.28 Segundo Paladini (1997). quanto maior for o tamanho da amostra. • Em processos que necessitam ações corretivas. apresenta os valores assumidos por uma variável de interesse.1995). pode-se dizer que os conceitos de população e distribuição.. A maneira como esses dados se distribuem contribui de uma forma decisiva na identificação dos dados. maior será a quantidade de informação obtida com essa distribuição. O histograma foi desenvolvido por Guerry em 1833 para descrever sua análise de dados sobre crime. encontra-se que: [. Portanto. É uma ferramenta que nos possibilita conhecer as características de um processo ou um lote de produto permitindo uma visão geral da variação de um conjunto de dados.

Em Paladini (1997.] são representações gráficas de situações que requerem grande organização de dados. p. por Juran segundo Paladini (1997.71). elas resultam de cada aplicação feita. segurança e precisão nas contagens feitas.. p. É uma das ferramentas mais ef icientes para encontrar problemas. “o gráfica de Pareto é um gráfico de barras verticais”.70) encontramos que: [. apenas triviais.198).5 Gráfico de pareto Segundo Werkema (1995. . não devem ser confundidas com checklists. “os gráficos (cartas) de controle são ferramentas para o monitoramento da variabilidade e para a avaliação da estabilidade de um processo”. Da maneira. “ O modelo economicoeconômico de pareto foi revelado para a área da Qualidade sob a forma alguns elementos são vitais. que são listagens de itens a serem verificados (PALADINI. já as curvas irão determinar a evolução histórica de seu comportamento e a tendência futura. Segundo Werkema (1997.4 Folhas de checagem São dispositivos utilizados para registrar os dados. 1997). p.2. Elas são estruturadas de acordo com as exigências de cada usuário. O modelo visual que a folha determina permite rápida percepção da realidade que ela espelha e imediata interpretação da situação. 1997). são modelos que buscam especificar as limitações superiores e inferiores dentro dos quais medidas estatísticas associadas a uma dada população são localizadas (PALADINI. “que dispõe a informação de fora a tornar evidente e visual à priorização de temas”. utilização e interpretação. e por isso. a folha exige atenção à coleta de dados. na década de 20. muitos. Apesar deste cuidado. p.29 Os gráficos de controle foram desenvolvidos por Shewhart. Valem ressaltar que não existe um modelo geral e único para as folhas de checagem. mostra extrema elasticidade de preparação.2. no entanto. é fácil construí-la e interpretá-la. Lembrando que as informações igualmente organizadas também tornam possível a colocação de metas numéricas viáveis de serem alcançadas. 3.. 3. Em uma linha central coloca-se a tendência da população.75).

podendo assim ser uma poderosa ferramenta para focalizar esforços pessoais em problemas e tem maior potencial de retorno. • Detalhar as causas maiores em partes específicas. • Definir as melhorias de um projeto. equipamento. • Identificar os itens que são responsáveis por os maiores impactos. • Estratificar a ação. • Verificar a situação antes e depois do problema. • Facilita o direcionamento de esforços. . • Melhor visualização da ação. falhas.30 Este diagrama de Pareto descreve as causas que ocorrem na natureza e comportamento humano. matéria-prima. p. • Priorizar a ação. • Descobrir problemas e causas. problema (erro. possibilitando a introdução de um processo de melhoria contínua na Organização. tais como: principais fontes de custo e causas que afetam um processo na escolha do projeto. devido às mudanças efetuadas no processo. mas na hora de fazer pode mudar de opinião. DESVANTAGENS • Existe uma tendência em se deixar os “20% triviais” em segundo plano. ) causas (operador.). • Confirmar os resultados de melhoria. eliminando a causa. retrabalhos. • Não é uma ferramenta de fácil aplicação: Você pode pensar que sabe. QUANDO USAR O DIAGRAMA DE PARETO • Para identificar os problemas. e outros. • Achar as causas que atuam em um defeito. • A consciência pelo “Princípio de Pareto” permite ao gerente conseguir ótimos resultados com poucas ações. gastos. Isso gera a possibilidade de Qualidade 80% e não 100%. etc. 199) • Permite a rápida visualização dos 80% mais representativos. • Pode ser usado indefinidamente. em função de número de não conformidade. 1992. VANTAGENS • A análise de Pareto permite a visualização dos diversos elementos de um problema ajudando a classificá-los e priorizá-los (Campos. etc.

É preciso levar em conta o custo em um gráf ico específ ico e por isso. decisão. influenciam na variabilidade final das características do produto”. 3. Os princípios sob estudo são estabelecidos a uma escala de valor. • Para veri ficar os vár ios passos do processo e se estão relacionados entre si. onde cada um deles possui uma simbologia própria que ajuda a compreender o sistema de sua natureza: inicio ação. E para isso deve ser utilizado um modelo gráfico que os organiza em ordem decrescente de importância. QUANDO USAR UM FLUXOGRAMA • Para identificar o fluxo atual ou o fluxo ideal do acompanhamento de qualquer produto ou serviço. funcionamento de equipamentos e sistemas. ele não é completo. classes e grupos e elementos (PALADINI. freqüências de ocorrência.31 • Nem sempre a causa que provoca não-conformidade. no sentido de ident if icar desvios. formado de medidas em unidade financeira. etc. mas cujo custo de reparo seja pequeno. etc. número de itens. fácil e ordenada as varias fases do processo de fabricação ou de qualquer procedimento. percentuais. Os diagramas são constituídos por etapas seqüenciadas de decisão e ação. Isto significa que a seqüência de produção.65. Fluxogramas O fluxograma é uma das primeiras ferramentas quando se pretende estudar um processo. será aquela a ser prior izada.2. o diagrma de Pareto mostra categorias. 1997). De acordo com RAMOS( 2000: 102) “Grande parte da variação existente em um processo pode ser eliminada somente quando se conhece o processo de fabricação. . ou etapas. É o diagrama que tende a representar de uma forma simples. sempre a partir da esquerda. O diagrama de Pareto seugere que se deve prestar bastante atenção nos elementos críticos. É o caso dos trinta rasgos nos assento x uma t r inca no avião.

p. ou seja. p.32 • Na definição de projeto. para identificar as áreas que serão afetadas nas mudanças propostas. Em Paladini (1997. etc. A compreensão dos tipos de ligações existentes entre as variáveis associadas a um processo contribui para acrescentar a eficiência dos métodos de controle do processo. constituir-se em ponto de congestionamento).. • Nas avaliações das soluções.7 Diagrama de dispersão De acordo com Werkema (1995.72). O diagrama cruza informações de dois elementos para os quais se estuda a existência (ou não) de uma relação.] simplificações efetuadas em procedimentos estatísticos usuais e são usuais e são modelos que permitem rápido relacionamento entre causas e efeitos. para ident i f icar as oportunidades de mudanças. Os fluxogramas representam graficamente cada etapa pela qual passa um processo. O fluxo permite visão global do processo por onde passa o produto e.. Sua utilização na área da qualidade refere-se à determinação de um fluxo de operações bem definido. A utilização de fluxogramas permite identificar possíveis causas e origens dos problemas que ocorrem nas linhas de processo de fabricação. ao mesmo tempo.2. Os fluxogramas tendem a empregar símbolos padrões que irão identificar cada operação básica ou secundária de um processo. Segundo Paladini (1997.. 3.175) “o diagrama de dispersão é um gráfico utilizado para visualização do tipo de relacionamento existente entre duas variáveis”..] os fluxogramas são ferramentas recomendadas em qualquer atividade de programação computacional. na definição dos limites e no desenvolvimento de um melhor conhecimento de todos os membros da equipe. efetuando simplificações. os diagramas de dispersão resultam de: [. p.Gestão da qualidade total .34 . facilitando a identificação de possíveis problemas e para o planejamento das ações de melhoria a serem optadas. ressalta operações críticas ou situações em que haja cruzamento de vários fluxos (que pode. verificando os passos desnecessários no processo.74). por exemplo. encontramos que: [. 3.

sendo necessário traçar seu perfil. Toledo (2001) ressalta que as características de qualidade de um alimento podem ser de ordem nutricional. Podemos observar que a varias maneiras de se fazer gestão de qualidade dentro de uma empresa. Também. Neste contexto. segundo Paladini (1994). também podemos destacar o programa de GQT “deve conter as ações necessárias. Internamente considera-se a adequação dos elementos (equipamentos. Em resumo. gerenciamento de riscos. expectativas e conveniências (PALADINI. expectativas e percepções. Essa missão possui referenciais internos e externos à empresa. a qualidade total tem como referencial básico o consumidor. aumentos de eficiência. para a gerência dos processos e para a melhoria contínua dos mesmos de forma a fornecer produtos e/ou serviços com a qualidade desejada pelos clientes” (TOLEDO. de processos e de gestão. para introduzir ou consolidar na empresa uma orientação para a total satisfação do cliente. participação no mercado. 2001)1. redução de custos. de saúde. p. Para que um Programa de GQT contribua para aumentar a vantagem competitiva de uma empresa é preciso realizar um diagnóstico dos ambientes externo e interno da empresa. 1994). 2001. é necessário que se desenvolvam estudos que visem identificar também aspectos da concorrência. e podemos destacar também a melhoria da satisfação dos clientes por meio do monitoramento e da melhoria do desempenho de qualquer área de interesse através de uma controle continuo. de normas e regulamentações. uma vez que para cada característica do produto existe uma qualidade. matéria-prima. considerar quais metodologias e ferramentas da gestão da qualidade serão utilizadas. sua .33 A Gestão da Qualidade é a melhor maneira para administrar o seu negócio e atender aos anseios de seus clientes. determinar suas necessidades. O setor exportador de carne bovina certamente se beneficiaria da adoção de processos para refinar o entendimento das características de seus consumidores. sendo sua existência justificada pelo produto que fornece. e o melhor orienta as empresa em todos os aspecto gerando assim mais lucros. da política industrial e de comércio exterior. dispostas de forma lógica. Externamente considera-se a relação da organização com o meio-ambiente. inovações tecnológicas de produtos. de segurança ou sensorial. definir suas características. e adotar um modelo de referência para elaborar seu Programa de GQT (TOLEDO. 507). Por isso. identificando também suas necessidades. 2001). capital humano) que compõem o processo produtivo a sua melhor condição de operação. entre outros (TOLEDO. a missão básica das organizações é oferecer plena satisfação à comunidade na qual se insere. um produto possui diversas qualidades parciais – a soma destas qualidades é a qualidade total do produto (QTP). por exemplo o ISO 9001 oferece a estrutura de qualidade necessária para as operações da organização. determinar quais são as estratégias e políticas da empresa.

É imprescindível inserir a qualidade na missão da empresa. . quais são as expectativas do consumidor quanto ao produto (incluindo as não formuladas diretamente) e analisar a conveniência do produto em uso (itens que dificultam seu uso. dado o caráter dinâmico das preferências dos consumidores (PALADINI. é importante identificar o consumidor (inclusive potenciais). com permanente realimentação.34 contribuição para o crescimento e desenvolvimento da sociedade e a importância dos clientes para a empresa. Para tanto. diagnosticando seu perfil. 1994). É preciso saber ainda quais necessidades o produto deve satisfazer. Através destes programas de gestão da qualidade tende ajudar as empresas na questão de identificar as tendências que incidem sobre os frigoríficos brasileiros de carne bovina quanto às características exigidas de seus compradores sobre o produto exportado e seu processo de produção. embora não interfiram em seu funcionamento). vista como uma importante estratégia no processo competitivo. Esse três elementos garantem a adequação do produto ao consumidor e evidenciam a importância de um sistema de informações entre mercado e empresa.

tendo em vista que tanto o comercio interno e o comercio externo vez exigidos cada dia mais das empresa. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .35 4 CONCLUSÃO Neste trabalho pode-se tira algumas concussões importantes sobre a importância do controle de qualidade para evitar doenças em seres humanos. doenças estas que podem levar ate a morte do individuo contaminado. e outro ponto bem comentado nesta trabalho é a questão da evolução do conceito de controle de qualidade pois nas décadas passadas se distanciado da idéia da perfeição técnica e se aproximando cada vez mais da satisfação das preferências dos consumidores. podemos destacar também as doenças contraídas através da contaminações da carne e a importância de saber identificar as causas afins de evitar contaminações e dar dicas da importância da utilização de boas praticas e maneiras de controle de qualidade. mudanças essas que a industria tem de acompanhar pois se não pode vim a perde mercado. pois com o mercado atual bem concorrido. e deixar bem claro da importância para a industria sobre o controle de qualidade total que influencia diretamente no resultado final da industria ou seja diretamente no coração da empresa o financeiro. e com as tecnologia da informação os consumidores estão ficando cada dia mais informados sobre qualidade alimentar e ate sobre a vida da empresa pois hoje em dia a informação chega muito rápido e outro ponto importante ressaltado por diversos autores no hábitos alimentares.

2.ed. Universidade de São Paulo. A ênfase no cliente na estrutura da qualidade total. 2. no 73. 1994. P.ed. S. Gestão da qualidade na agroindústria. Porto Alegre: XXXVI Reunião Anual da SBZ. Belo Horizonte: DG. FELÍCIO. de. B.P.org. Acesso em: 20 Maio 2013. de M. TOLEDO. M../jun. 2001. Editora Banas. Visão Agrícola. 11p. Dissertação (Mestrado em Administração) – Faculdade de Economia. cap. São Paulo: Editora Pioneira. F. PALADINI. São Paulo. cap. Juran planejando para a qualidade.. 1999. 1997. Disponível em: <http://www. 2005.br/PDF/qc_caracteristicas. In: ________. Belo Horizonte: Fundação Christiano Ottoni. Controle de qualidade total: a maneira japonesa. C. São Paulo: Atlas.). 1. 1999. CROSBY. 3. São Paulo. B. jan. (Coord. K. V. Qualidade da carne bovina: características físicas e organolépticas. 6. SAAB. SAMPAIO. Piracicaba: ano 2. Vicente Falconi.n. P. 8. . Valor percebido pelo consumidor: um estudo de atributos da carnebovina. J.pdf>.M. Gestão agroindustrial. 8. CAMPOS. JURAN. Revista Controle da Qualidade. E. P. Rio de Janeiro: Campus. 116 p. ISHIKAWA. v. E. É Preciso Praticar uma Filosofia da Qualidade.sic.36 CAMPOS. 25-34. p. Qualidade total na prática: implantação e avaliação de sistemas de qualidade total. TQC – Controle da qualidade total. 1992. J. São Paulo: Atlas. 1999. Qualidade total na prática – implantação e avaliação de sistemas de qualidade total. Atlas : São Paulo. L. 465-517. ed. Junho 98. TQC: controle da qualidade total (no estilo japonês). E. 128-133. (1992). PALADINI. p. M. 1997. de. F. p. In: BATALHA. O.Administração e Contabilidade. A carne brasileira e o mercado internacional. 1990.

infoescola.com.exe/iah/online/? IsisScript=iah/iah. http://www.37 http://www. http://www.com.infoescola.bireme.br/cgibin/wxislind.br/alfa/teniase/index.php acessado em 31/05/2013 http://www.com/portal/01/doenca-ameaca-quem-come-carne-de-boi-clandestinadiz-medico/ pesquisado em 27/05/2013.vozdoacre.xis&src=google&base=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=4 07094&indexSearch=ID pesquisado em 28/05/2013. http://www.portalsaofrancisco.br/alfa/teniase/index. http://bases.com/administracao_/controle-de-qualidade-total-tqc/ pesquisado em 31/05/13.com/administracao_/controle-de-qualidade-total-tqc/ pesquisado em 31/05/2013.com/portal/01/doenca-ameaca-quem-come-carne-de-boi-clandestinadiz-medico/ pesquisado em 27/05/2013.vozdoacre.php pesquisado em 27/05/2013. .portalsaofrancisco. http://www.