LA REUTILIZACIN DEL ACEITE, HASTA CUNDO?

PROCESO DE DEGRADACIN Durante la elaboracin de frituras, los cidos grasos se separan del glicerol radical como resultado de varias reacciones, y junto a los cidos grasos libres monoglicridos y diglicridos, los polmeros triglicridos o productos de degradacin. 1. ALGUNOS ASPECTOS NORMALIZADOS. La Orden del 26 de enero de 1989 regula la Calidad para los Aceites y Grasas calentados. Segn sta se establece algunos aspectos como: Para baos de fritura nicamente se podrn utilizar: Aceites vegetales comestibles autorizados. Grasas comestibles autorizadas. Los aceites y grasas calentados debern reunir las siguientes caractersticas: Estar exentos de sustancias ajenas. Sus caracteres organolpticos sern tales que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio. El contenido en componentes polares (TMP) ser inferior al 25%, determinado de acuerdo con el mtodo analtico. El procedimiento que debe llevarse a cabo en el desarrollo del mtodo analtico tambin es establecido por la Orden. Las grasas calentadas deben ser separadas por cromatografa en columna, en compuestos polares (incluyen sustancias tales como monoglicridos y diglicridos, cidos grasos libres presentes en grasas no calentadas, as como productos transformados durante el calentamiento de la grasa) y no polares ( principalmente triglicridos inalterados). La determinacin de los compuestos polares responde a la diferencia entre el peso de la muestra aadida a la columna y la fraccin no polar eluida. En definitiva el mtodo, evala el grado de deterioro de las grasas calentadas. Figura 1. Mtodo oficial para medir los compuestos polares.

2. TIPOS DE CIDOS GRASOS. Los cidos grasos simplemente son una cadena de tomos de carbono a la cual se les unen tomos de hidrgeno. Segn las diferentes configuraciones moleculares, se pueden distinguir:

 cidos grasos saturados: Cadenas de tomos de carbono que tienen el nmero mximo de tomos de hidrgeno unidos quedando as las cadenas saturadas. Esto las confiere de alta estabilidad a altas temperaturas y largos periodos de conservacin. Las grasas con elevado contenido en cidos grasos saturados se caracterizan tambin por tener reactividad inerte siendo por tanto idneas para elaborar frituras. cidos grasos insaturados: Dentro de los cidos grasos insaturados se pueden distinguir los monoinsaturados y los poliinsaturados. Hay que tener en cuenta que a mayor nmero de dobles enlaces, ms insaturado y reactivo ser el cido graso y que aunque el cuerpo humano no es capaz de producir cidos grasos poliinsaturados, tambin los necesita. Por otro lado, comentar que cuanto ms larga es la cadena y mayor nmero de dobles enlaces contenga, menor ser la temperatura de fusin. Las grasas compuestas principalmente por cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se fusionan a temperaturas menores que las de grasas con alto contenido en cidos grasos saturados, razn por la que envejece con mayor rapidez y por tanto, no son adecuadas para la elaboracin de frituras. Pero en este momento se llega a una contradiccin. Desde un punto de vista saludable, nos interesan los cidos grasos insaturados y sin embargo se ha comentado que stos no son los ms convenientes para realizar frituras. Por esta razn, los aceites utilizados en la actualidad estn modificados para que sean lo ms saludables posibles conteniendo esa elevada proporcin de cidos grasos insaturados pero sin embargo, se ha hecho que stos sean estables an a temperaturas elevadas. Dentro de los cidos grasos insaturados estn tambin los conocidos cidos grasos trans y los cidos grasos cis. Los primeros, aunque son cidos grasos insaturados, incrementan el colesterol al igual que los saturados mientras que los cidos grasos cis lo disminuyen y por tanto son los que, desde un punto de vista alimenticio, se deben tomar en una dieta saludable.

3. CICLO DE FRITURA. El proceso de freir bsicamente consiste en deshidratar el alimento a la vez que dicho alimento absorbe parte de la grasa circundante. Aceite sin usar. En estos momentos el aceite se encuentra sin componentes polares. Aumenta el nmero de componentes polares. Se producen estras debido a la exposicin del aceite con el oxgeno proporcionando stas los aromas y sabores de los alimentos fritos. Se produce la Reaccin de Maillard. La grasa toma contacto con el alimento el tiempo necesario para que se fra adecuadamente y proporcione el gusto deseado. Produccin de estras no deseadas debido al deterioro del aceite y como consecuencia de la fritura. La grasa se oscurece y el sabor se acidifica y enrancia. Durante esta fase el alimento absorbe una mayor cantidad de grasa debido a la elevada proporcin de componentes polares. Aceite no apto, se debe desechar y sustituir por otro nuevo (TMP < 25%, Grasas Gastadas). En grasas con elevado contenido en compuestos polares, el agua se evapora rpidamente por lo que el alimento se seca en menor tiempo y se absorbe una mayor cantidad de grasa.

4. DEGRADACIN DEL ACEITE. PROCESOS QUE INTERVIENEN. Oxidacin: Consiste en un proceso que provoca el envejecimeinto de la grasa debido al contacto con el oxgeno presente en el aire. De este modo, el aceite, incluso antes de calentarse, ya est envejeciendo. Por otro lado tambin saber que para cada incremento de 10C de temperatura, se dobla el grado de

oxidacin. La luz es otro factor que contribuye al envejecimiento de un aceite. Polimerizacin: Este proceso consiste en una reaccin en la que los cidos grasos insaturados forman dmeros y posteriormente polmeros triglicridos como consecuencia del calor o por la presencia continuada de la luz. En consecuencia, el aceite ser ms viscoso siendo ms difcil la evaporacin del agua y por tanto el aceite no puede llegar al alimento adecuadamente, teniendo como resultado final el apelmazamiento y desecacin de dicho alimento. El aceite, al retirar el alimento del mismo, tiende a pegarse suponiendo un mayor gasto de grasa alimentaria. Hidrlisis: Proceso resultante de la adquisicin de agua del producto que se fre y sustentada por productos como los rebozados que finalmente provocan una bruma de acidos grasos conocida como saponificacin. Figura 2. Descomposicin del aceite de fritura.

Figura 3. Productos de descomposicin del aceite de fritura.

5. COMPONENTES POLARES TOTALES. Durante la elaboracin de frituras, los cidos grasos mencionados se separan del glicerol radical como resultado de varias reacciones, y junto a los cidos grasos libres monoglicridos y diglicridos, los polmeros triglicridos o productos de degradacin oxidativa como aldehdos o cetonas, son algunas de las sustancias producidas. stas se agrupan bajo la denominacin de Componentes Polares Totales y se usan como indicador para medir el grado de descomposicin de las grasas.

Tabla 1. Estado de la grasa alimentaria en funcin del contenido en Componentes Polares Totales. % TPM CLASIFICACIN DE LA GRASA < 1-14% Grasas sin usar 14-18% Ligeramente usados 18-22% Usadas, pero todava aptas 22-24% Muy usadas, renovar >24% Gastadas Recordad que el valor de Componentes Polares Totales admisibles puede ser diferente segn el tipo de grasa.

6. INSTRUMENTOS DE MEDIDA. 6.1. 3M PCT 120. Este equipo permite seleccionar la naturaleza del aceite y los ingredientes de fritura optimizando el consumo de aceite y consiguiendo por tanto un ahorro potencial de grasa alimentaria. Este equipo est formado por: Unidad calentadora, que est controlada por un microprocesador que mantiene el aceite a una temperatura constante de 171 durante 35 minutos hasta finalmente activar las tiras. Tubo de aluminio con 20 tiras recubiertas de gel de slice. Todas ellas llevan en la parte inferior un punto con colorante. El desplazamiento de este punto es proporcional a la cantidad de componentes polares. Instrucciones de uso: 1. Colocar la tira en el receptculo metlico. 2. Tomar la muestra de aceite y verterla a travs del conducto. 3. Presionar el botn de encendido. Cuando el botn verde parpadee, el test habr finalizado. 4. Leer el resultado usando la escala grabada en relieve de la tapa. Figura 4. Pasos para realizar la medida con 3M PCT 120.

Ventajas: 1. Hay un 90% de correlacin entre los resultados obtenidos con el mtodo analtico y los proporcionados por 3M PCT 120 (Cumple la legislacin). 2. El seguimiento de los test puede probar que stos se han hecho. 3. Fcil lectura y sin posibilidad de malinterpretacin. 4. Ahorra tiempo y por consiguiente tambin dinero en tanto que el tiempo necesario es limitado. 5. El test se puede realizar in situ. 6.2. Frottino-Alpha. El Frottino-Alpha es un medidor de Compuestos Polares en aceite. A continuacin se describe cul es el procedimiento de medida.

Figura 5. Ilustracin del proceso de medicin realizado con Frottino-Alpha.

Instrucciones de uso: Comienzo, accionar el botn: 1 Indicacin del display: % Compuestos Polares Totales del ltimo Test. 2 Indicacin del display: Temperatura del aceite del ltimo test. 3 Indicacin del display: Test. En este momento el dispositivo estara dispuesto para llevar a cabo la determinacin o calibracin. Medida: Sumergir el equipo formando un ngulo de 45 hasta cubrir los 4 orificios. Si se cambia la muestra o es la primera de la jornada hay que homogeneizarla e impregnar el lector removindola un poco antes de realizar la medida. En caso de cambiar de aceite, habra que realizar nuevamente la calibracin. Resultado y evaluacin: El resultado se ofrece en porcentaje y se puede interpretar segn la tabla 1 mostrada anteriormente. Limpieza: Entre medidas debe limpiarse el equipo con papel absorbente. Lavar con agua caliente con jabn y dejar secar. Calibracin: Pulsar el botn superior durante varios segundos y el equipo indicar Men. Seleccionar Oil Type pulsando el botn y posteriormente el aceite de referencia segn la muestra a analizar. Consejos: Realizar las medidas con aceite a 25C. 6.3. HT-Oleotest. OleoTest es un ensayo colorimtrico que permite determinar la concentracin total de compuestos polares en aceites y grasas de freir en tan solo 2 minutos por lo que resulta un complemento muy conveniente para incluirlo en un sistema de autocontrol, de acuerdo con el APPCC, dentro de la Seguridad Alimentaria de empresas del sector alimentario. Instrucciones de uso: 1. Destapar el tubo con el reactivo y colocarlo en el soporte antiquemadura. 2. Introducir la muestra de aceite (70-80C) hasta la marca inferior de la etiqueta. 3. Agitar el tubo hasta conseguir una mezcla uniforme. 4. Dejar reposar (2 minutos).

5. Comparar el color obtenido con la escala de colores. Tabla 2. Interpretacin de los resultados obtenidos con Oleotest. Punto de fusin Aprox. 60C Color Compuestos Polares hasta 5% Azul Color Compuestos Polares de 6 a 12% Azul verdoso Color Compuestos Polares de 13 a 16% Verde oscuro Color Compuestos Polares de 17 a 23% Verde botella Color Compuestos Polares superior a 24% Verde Pardo 6.4. Tiras reactivas. Las tiras reactivas determinan los cidos grasos libres en la muestra en cuestin. La medicin de los cidos grasos libres hacen referencia al envejecimiento de las grasas NO usadas (no calentadas) pero hay que tener en cuenta que el contenido de cidos grasos puede cambiar continuamente durante la fritura. El modo de empleo es muy sencillo ya que simplemente consiste en introducir la tira reactiva en el aceite y entonces compararla con una escala, de esta forma se determinar el contenido en cidos grasos libres. 6.5. OTROS INSTRUMENTOS DE MEDIDA. En el mercado hay otros instrumentos de medida que se encargan tambin de evaluar la calidad de las grasas alimentarias. A continuacin se enuncian y se comentan algunos de los inconvenientes ms significativos. - Oxifrit (Merck): Baja correlacin con los compuestos polares totales as como en medidas con aceites coloreados, se altera la identificacin del color. Otro inconveniente sera la necesidad de manipular productos qumicos. - Fritest (Merck): Sus inconvenientes son similares al equipo anteriormente comentado, Oxifrit. - Very-fry (Libra laboratories): Baja correlacin con los compuestos polares totales cuando se mezcla comida y aceite. - F.O.S. (Northern Inst.): Necesita una calibracin regular.

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