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Prof. Marcelo A. G.

Carnelossi

Protenas com propriedades catalticas


Ativao especifica

Ex: piruvato desidrogenase -complexo


8 molculas de lipoil redutase-transacetilase 24 molculas de piruvato descaboxilase 24 molculas de dihidrolipoil dehidrogenase

Enzimas
amilase

Alimentos
Cerveja Cereais Chocolate Vegetais

Utilizao ou Ao
Converso de amido em maltose Converso de amido em dextrinas Quebra do amido Converso de amido Hidrolise da parede celular Hidrolise de celulase durante a secagem dos gros Converso de sacarose em glicose e frutose Preveno da

Celulase

Cerveja Caf

Invertase Lactase

Mel artificial Sorvete

Enzimas
Protease

Alimentos
Queijo Chocolate

Utilizao ou Ao
Coagulao da casena Ao durante a fermentao Efetividade do branqueamento escurecimento

Peroxidase

Vegetais

Polifenoloxidase
Fosfatases

Vegetais
Alimentos infantis

Escurescimento
Aumento da disponibilidade de fosfato

Leite
Lipases Queijo

Efetividade da pasteurizao
Maturao (flavor)

1. Oxiduredutase

2. Transferases

3. Hidrolases

4. Liases

5. Isomerases

6. Ligases

EC (A.B.C.D) Enzyme Commission


A- tipo de reao B indica o subtipo- indica o tipo de substrato ou molcula a ser transferida C- indica a natureza de co-substrato D o numero individual da enzima

E+S

->

ES

->

E+P

Compostos so estveis
Aumento de energia dos compostos para que ocorra o rompimento Estado de transio
Trocas de energias
Aumento de temperatura Diminuio da energia de ativao ao enzimtica

Fe 2+ citocromo oxidase Mg 2+ - Piruvato cinase Cu2+ - Polifenoloxidase

Tiamina pirofosfatase - aldeido Coenzima A Acil

Substrato H2O2

Catalisador sem I+ Catalase

Energia de ativao 18,0 13,5 6,4

Sacarose

H+ Invertase

25,6 11,0

Centro ativo
Poucos resduos de aminocidos e sempre conservado

Stio ativo
Dentro do centro ativo Aminocidos que participam do processo de catalise

EX.
Tripsina( serina protease) trade cataltica
3 resduos sendo 1 de serina participam da catalise

Papana (Sulfidrila protease)


Resduo de cisteina

As enzimas so especficas ao substrato Evidencias da especificidade


Complexo ES Substrato no centro ativo Formao de hiprbole na curva V/S Experimentalmente
Reagentes que paralisam a reao no complexo ES

pH
Toda a enzima tem um pH timo de trabalho pH para atividade pH para armazenamento

Temperatura
Aumento da energia cintica do ES Desnaturao enzimtica

Diminuio da concentrao e substrato


Equilbrio da reao
Produto reversivel alcooldesidrogenase

Inibio pelo produto (mais comum) Inibio por altas concentrao de substrato

Inibio enzimtica

Modelos
Chave fechadura Ajuste induzido

Toro

Modelo Michaelis-Menten A velocidade da reao parte de um estado estacionrio onde a velocidade de formao de ES = a velocidade de quebra 1-Ligao de um substrato (S) a uma enzima (E), formando um complexo intermedirio (ES) 2- Formao do produto (P) a partir do complexo ES, com recuperao da forma livre da enzima (E)

Constante de Michaelis Km representa a afinidade da enzima pelo substrato

Ou seja,Vmx e Km podem ser calculados quando V0 medida em funo de vrias concentraes de substrato.

Competitiva Reversvel o inibidor se liga reversivelmente ao mesmo stio de ligao do substrato

Desidrogenase succinica
Succinato substrato Malato e oxalacetato com estrutura similares que podem se ligar a enzima e inibir

No competitiva o inibidor liga-se reversivelmente enzima em um stio prprio de ligao, podendo estar ligado mesma ao mesmo tempo que o substrato

Acompetitiva o inibidor liga-se reversivelmente enzima em outro stio e somente no complexo ES.

Ocorre nas enzimas que possuem um stio de modulao, ou alostrico, onde se liga de forma nocovalente um modulador alostrico que pode ser positivo (ativa a enzima) ou negativo (inibe a enzima).

A ligao do modulador induz a modificaes conformacionais na estrutura espacial da enzima, modificando a afinidade desta para com os seus substratos;
Um modelo muito comum de regulao alostrica a inibio por "feed-back", onde o prprio produto da reao atua como modulador da enzima que a catalisa.

Os esquemas abaixo representam essas reaes:

Encontradas em tecido vegetal e animal Dois tipos:


Ferro no stio ativo (ferriprotoporfirina-peroxidases) FAD (flavoproteinas-peroxidases)

Termoestvel Regenerao

Desaparecimento de aroma Alterao de cor Oxidao de vitaminas


Inativadas a 90C

Eficincia da pasteurizao

Vegetais mais importantes Ligadas a membranas ou soluveis (frutas) Apresenta Cobre em seu sitio ativo Baixa especificidade !!!

Escurecimento enzimatico

Em kiwi, com taxa respiratria em torno de 25 mg kg-1 hr-1, a 20 C, o corte do fruto em pedaos de 10 mm de espessura fez dobrar a taxa respiratria (WATADA et al., 1990).
O processo de corte eleva a produo de etileno em frutos intactos de kiwi de 5 nl kg-1 hr-1 para 40 nl kg-1 hr-1, aps duas horas e para 80 nl kg-1 hr-1, aps quatro horas, a 20 C (WATADA et al., 1990).

Principais enzimas Catalase, peroxidase, polifenol oxidase, e fenilalanina amnia-liase (ROLLE e CHISM, 1987; BOLIN e HUXSOLL, 1991; AVENABUTILLOS et al. 1993). Essas enzimas causam o aparecimento de odores (off flavors), escurecimento do vegetal e lignificao da parede celular (ROLLE e CHISM, 1987; BRECHT, 1995), diminuindo a qualidade do produto.

Em alface minimamente processada, o etileno induz a atividade da polifenol oxidase (PPO), fenilalanina amnia-liase (PAL).
Aumento da intensidade do escurecimento, trs a quatro dias aps a colheita e a estocagem a 2,5 C, influenciando tambm a qualidade visual final da alface armazenada por seis a 10 dias (COUTURE et al., 1993).

Em pedaos de cenoura minimamente processados, HOWARD e GRIFFIN (1993) verificaram que a atividade de PAL e peroxidases tambm aumentaram durante o armazenamento a 2 C.

Tetramericas apresentando 4 unidades de feriprotoporfirina Animais e vegetais


Isoformas

Localizam-se nas mitocndrias e peroxissomas

Serina-hidrolases Classificadas de acordo com o tipo de especificidade


Lipases no especificas esteres nas posies 1(3) e 2 do triglicerideo Lipases 1(3) especificas

Seletivas ao substrato

Maturao de queijos
Panificao Produo de leos e gorduras

Margarinas, manteiga de cacau


Aromas

Pectina

Ao da pectinase

Hidrolisam ligaes -1,4; -1,6


-amilase (3.2.1.1) - -1,4 -amilase (3.2.1.10 - -1,6

a)

Mudanas de solubilidade
Enzimas proteolticas queijos e cervejas Queijos renina ou pepsina quebra a estabilidade da casena Cervejas quebra de protena em polipeptdios

b) Propriedades funcionais Protelises leva a um diminuio de viscosidade


c) Mudanas no flavor Sopas e alimentos infantis solubilizao de proteinas da sopa

D) modificao qumica de resduos de aminocidos


Modificao de solubilidade e propriedades funcionais

Lactose
Lactase

Amido
amilase

Celulose

Parede celular de microorganismos

Propriedades emulsificantes
lipase

Mudanas de flavor
Rancidez hidrolitica lipoxigenase

Mudanas induzidas em lipedeos


Lipoxigenase Pontes de enxofre reteno da cor e massa

Compostos cianogenicos e glicosdeos

Feijo Soja Ausncia de B-galactosidase Formao de rafinose e estaquiose

Nucleases endgenas

Inibidores de proteases

Quelante

Adequao dos tratamento trmicos


Branqueamento

Quantificao
Eficiencia de mtodos Glicose oxidase, peroxidase

Queijo

Amilase
Aumento do teor de acar

Proteases
Mudanas nas caractersticas da farinha

Lipoxigenases
Aumento das pontes de enxofre, eslaticidade

Glicoliticas
Produo de dixido de carbono

Rigor mortis
Enzimas glicoliticas

Papana
Maturao e amaciamento do msculo