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EVALUACIN PARA PERSONAL DE COCINA

NOMBRE __________________________________________________________ UNIDAD ___________________________________________________________ PUESTO ___________________________________ REG. EMPLEADO ________________________________________________________ FECHA ____________________________________ CALIFICACIN ______________________________ CONTESTA CON CLARIDAD LAS SIGUIENTES PREGUNTAS O MARCA LAS OPCIONES CORRECTAS. 1.- Con cuntos das de anticipacin se planea la produccin del men del da? 2.- Cuntas tiras existen para los siguientes calendarios de alimentos? a) b) c) d) Desayuno Comida Cena Volantes

3.- Escriba la receta y preparacin del consom de pollo.

4.- Escriba la receta de la sopa de verduras con el nuevo MIX.

5.- Mencione la correcta elaboracin de los totopos y su gramaje.

6.- A continuacin anote la receta y preparacin de los siguientes platillos: Arroz mexicana Salsa mexicana Enchiladas Suizas Flan Jugo de 7 Frutas Salsa Suiza

7.- Anote tres funciones que correspondan a los siguientes puestos de cocina. MAYORA Ayudante de mayora Ayudante de Cocina

8.- Los horarios en los cuales deber estar montado el bufete son: Desayuno Comida Cena

9.- A qu temperatura debern permanecer los alimentos exhibidos en el bufete? 10.- Indique a que temperatura deber estar el siguiente equipo: Parrilla ______ Freidora______ 11.- Indique los gramajes correspondientes. Filete Migon Sabana de res Pechuga parrilla Asada Sanborns Arrachera Fajitas de pollo pollo Filete de pescado Plancha ______ Mesa Fra ______ Mesa caliente ________

Camarones empanizados 12.- Escriba la receta y elaboracin de los molletes Sanborns.

13.- Escriba los ingredientes para la preparacin del Club House.

14.- Anote los tiempos de preparacin de los siguientes platillos. Ensalada del Chef Milanesa de Ternera Sabana de Res Filete migon a la parrilla

Filete de pescado a la parrilla

15.- A qu temperatura se debern mantener las siguientes ubicaciones? Cmara de Conservacin Cmara de Congelacin.

16.- Mencione el tiempo de descongelacin de los siguientes productos. Carmes Pechuga de pollo Pescados

17.- Detalla la elaboracin del caf Sanborns Caf _______ gr Agua ________ lts Temperatura ________ C

18.- Anota 3 funciones que correspondan a los siguientes puestos. Parrillero A Parrillero B Bufetero Fuentero Encargado de cuarto de lavado

19.- Describe las promociones que se encuentran en el trptico (horario, paquetes, vigencia) Especiales del mes Cenas Pasteles Desayunos copete Comidas copete 20.- Menciona 10 platillos del Men Ligero.

21.- De los siguientes platillos, marca con una X los que corresponden a la seccin de platillos mexicanos. ( ) Molletes ( ) Enchiladas campesinas ( ) Plato de fruta fresca ( ) Chilaquiles Sanborns 22.- Menciona que guarnicin llevan los siguientes platillos. Sanborns de lujo Carne asada Tacos de pollo Hamburguesa Britnica Fajitas de pollo. 23.- Anota en que loza se sirven los siguientes platillos Enchiladas Suizas Frijoles Charros Rollo Helado Ensalada Griega 24.- Marca con una X la respuesta correcta Cmo definiras Estndar? ( ) Preparar las recetas agregndole ingredientes al gusto del Chef. ( ) Modelos o patrones a seguir que tienen cualidades o caractersticas iguales ( ) Preparar los platillos de acuerdo al gusto de cada cliente 25.- Explica que quiere decir las siglas PEPS. 26.- Describe cual es el uniforme que debers portar durante el trabajo. ( ) Huevos divorciados ( ) Carne asada Sanborns

27.- Explica que es un IMR

28.- Cul es el objetivo de utilizar un Par Stock?

29.- Qu significan las siglas ETA?

30.- Especifique el procedimiento completo de lavado de manos.

31.- Mencione 2 puntos que deben considerarse al almacenar los alimentos preparados.

32.- Explique es que un retn como se utiliza y cul es su funcin:

33.- Si un alimento da muestra de estar en mal estado o comenzando su proceso de descomposicin. Qu deber hacer?

34.- El bufete se define como? ( ) El lugar donde se preparan los platillos al da. ( ) El lugar donde se preparan los platillos a la carta. ( ) Es el lugar donde se exhiben la mayora de los platillos que se elaboran en la cocina de produccin. 35.- Mencione todas las normas de higiene que deben llevarse a cabo en la cocina.

36.- En qu consiste el desayuno continental? 37.- Cul es la temperatura que deben tener la mquina de lava loza y cristalera? 38.- Por qu es importante colocar en hielo los filtros de caf?

39.- Explica la importancia de lavarse las manos despus de ir al bao?

40.- Indique como se realiza la apertura de unidad y todas las actividades que debe realizar el supervisor.

41.- Indique como se realiza e cierre de unidad y todas las actividades que debe realizar el supervisor.

42.- Describa como deben ser desinfectadas todas las frutas y verduras antes de utilizarlas.

43.- Mencione cual es el mtodo correcto para de desincrustacin de la loza, plaque y cristalera.

44.- Explique qu significa Contaminacin Cruzada y Descomposicin.

45.- En base a que se hacen los pedidos de Bodega y como se realizan?

46.- Explique cuantos colores de tablas existen y cada color como se utiliza

47.- Describe brevemente como te ves dentro de 2 aos, 5 aos y a 10 aos