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Processamento do tomate: O tomate é uma hortaliça nutritiva e saborosa, sempre presente à nossa mesa, sendo utilizado tanto in natura

ou na forma de alimento processado. O processamento do tomate pode ser feito como alternativa de aproveitamento do excedente produzido, de utilização de matéria-prima de preço baixo na época da safra ou, ainda, como forma de aproveitar os produtos que não foram classificados para o mercado, porém apresentam qualidade adequada ao processamento. O sucesso das conservas de tomate depende de uma série de fatores, como: matéria-prima empre ada, hi iene no preparo, embala ens utilizadas e técnicas e métodos de processamento. !s conservas devem ser preparadas com tomates em bom estado, frescos e bem selecionados. "evem-se evitar aqueles maduros demais, passados ou com marcas de bolor, para não pre#udicar a qualidade do produto final massa de tomate, o $etchup e os molhos são al uns dos produtos fabricados com o tomate. Tomate de mesa: %o caso do tomate de mesa, do ponto de vista de processo, a tecnolo ia utilizada refere-se a sua limpeza e classificação, bem como o seu embalamento quando este produto se destina a al uns mercados espec&ficos, com é o caso dos produtos cortados e picados, prontos para salada, ou no caso de or 'nicos. ! limpeza e classificação são realizadas com a utilização de maquinas especialmente pro#etadas para isto, as m(quinas denominadas de classificadoras. %este caso, h( m(quinas de base eletromec'nica, que trabalham com a classificação do tomate com a utilização de um con#unto de rolos e buchas, além de uma mesa de trepidação, que limpam e classificam o fruto, a partir de seu formato e tamanho, por ravidade. )stas m(quinas, na cadeia do tomate, são de propriedade de randes a ricultores, de empresas e ou eralmente de atacadistas*ceasistas. Tomate industrial: %o caso do tomate industrial, a tecnolo ia de produção da matéria-prima se estabelece com um pacote tecnol+ ico definido eralmente pela empresa processadora de tomate e produtora de atomatados. %o estabelecimento a r&cola, se inicia com o recebimento pelo a ricultor da muda de tomate enviada pela empresa, dos insumos ,adubos e pra uicidas-, bem como das recomendaç.es para os tratos culturais e supervionamento da empresa. /om isto, o a ricultor combina o componente de irri ação utilizado durante o desenvolvimento da lavoura e de seus tratores para aplicação de a rot+xicos. !p+s estas etapas, a colheita é realizada com a utilização de trabalho manual e, no caso de a ricultores mais capitalizados e com maiores (reas, com m(quinas que colhedeiras. "o estabelecimento produtor, a matéria-prima é transportada para a ind0stria em caminh.es raneleiros, com carroceria eralmente de metal, cobertos com sombrite para que o produto não fique exposto a insetos e ou às elevadas temperaturas, o que poderia fazer o produto entrar em fermentação. %a ind0stria, o produto é primeiro lavado para que possa:     retirar sua casca1 ser esma ado*despolpado1 retirar suas sementes 1 obtido seu suco,esse é reduzido à condição de brix para a polpa.

!p+s estas operaç.es, a polpa é:  ou concentrada, para a obtenção do extrato de tomate1  ou adicionada à outros ve etais, temperos e ou especiarias para a produção de molhos1  adicionada a sal, aç0car e outros temperos para a produção de catchup1

uma vez que a fruta de tomate tem um per&odo de vida muito curto ap+s sua colheita. 6eralmente as técnicas de processamento do tomate. pur2s. 5sto tem que ocorrer o quanto mais r(pido poss&vel. neste caso processadoras da polpa para a produção de extrato.molhos e ou catchups. ou armazenada para o processamento futuro dos demais atomatados 1  ou exportada1  vendida a outras empresas. para cada tipo de atomatado são: . 3m quadro eral para o processamento industrial de tomate pode ser esquematizado como no quadro abaixo: Fluxograma do Processo de produção de polpa concentrada 4ão relativamente simples as técnicas de processamento do tomate na sua fase de industrialização.

! superf&cie da peneira é mantida livre em virtude da inclinação dos batedores. as sementes quebradas irão afetar ne ativamente a textura do produto final. )sta operação. c)Concentração do suco ou polpa: O termo concentração do tomate se faz mediante a eliminação de uma parte de ( ua do suco de tomate. são trocadores de calor.pode ser efetuada com v(rios tipos de )vaporadores chamados de efeitos: simples efeito1 duplo efeito1 triplo efeito. .se undo est( io-. os )vaporadores operam sob v(cuo. O tomate triturado penetra no interior da peneira e é comprimido contra a parede da mesma por batedores irat+rios. ! inativação das enzimas é conse uida mediante aquecimento imediatamente ap+s a sua trituração. fazendo com que o suco de tomate entre em ebulição a uma temperatura em torno de C.os equipamentos normalmente usados para este processo.D/. 7ara se obter um produto final com boa apar2ncia. o que poder( causar alteração de cor e sabor no produto final. quando se pretende obter uma boa consist2ncia no produto final. b) Operação de Despolpamento e Refinação: !p+s a operação de inativação dos tomates. sendo est( operação conhecida como inativação enzim(tica. com o ob#etivo de facilitar a extração do suco da polpa do tomate: a construção do triturador deve ser efetuada de tal forma que. o mesmo é enviado então para o despolpamento e refinação. não quebre as sementes dos tomates. tem normalmente a furos da ordem de :. O rupo de despolpamento e refinação é constitu&do de duas ou tr2s peneiras cil&ndricas ou. /omo o tomate é bastante sens&vel a danos pelo aquecimento prolon ado. ! primeira é chamada de despolpamento ou extratora e tem furos da ordem de 9.tronco c8nico com furos cada vez menores colocados em série.e as sementes da polpa do tomate . =uando se opera com tr2s peneiras. )ste termo se aplica ao )xtrato de >omate. fazendo-se que esta ( ua se#a evaporada. mm.. a 0ltima que é chamada de super refinadora. que determina um movimento das peles e sementes em direção a sa&da. chamada de refinadora. ! mais importante destas enzimas é a pectinesterase que. %os tomates existem enzimas que quando as células ve etais se rompem na operação de trituração..a) Operação de inativação: Os tomates selecionados são enviados para um triturador onde são triturados a um tamanho adequadamente. )sta fase é feita em dois est( ios e tem a finalidade de separar a pele .@ de s+lidos totais1 ! concentração consiste em retirar parte da ( ua existente no suco de tomate através do aquecimento.: a 9. que pode ser concentrado conforme especificação:  4imples concentrado: "ever( ter no m&nimo de 9?@ de s+lidos totais1  "uplo concentrado: "ever( ter no m&nimo de A.< mm.primeiro est( io. Os equipamentos para est( finalidade é conhecido como )vaporadores.D/ a <. pois. ! sua principal função é homo eneizar o suco de tomate. deve ser destru&da pelo processo de inativação.@ de s+lidos totais1  >riplo concentrado: "ever( ter no m&nimo de B. permitindo a remoção das sementes e boa parte das peles do tomate triturado.mm. permite a separação dos fra mentos de sementes e peles. com furos da ordem de:. entram em contato com as pectinas transformando-as em (cidos que não são elatinosos. ! se unda peneira é semelhante à primeira e é. os tomates ap+s triturados devem ser aquecidos rapidamente.