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Certificación de Competencias

Cocinero profesional
N° de registro: 2178044

Norma de competencia

Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a: ▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. ▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. ▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua. ▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal. ▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. ▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes. En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral. La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actualización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias

Cocinero profesional
N° de registro: 2178044

Norma de competencia

Pasteleros.

Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 5 . ÁREAS OCUPACIONALES ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómico: ▫▫Servicios gastronómicos en general.DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN Datos generales de la ocupación Cocinero profesional ÁREA DE COMPETENCIAS ▪▪Rama de la alimentación. ▪▪Certificados revisiones sanitarias obligatorias. SUB-ÁREA DE COMPETENCIA ▪▪Gastronomía. ▫▫Servicios rápidos. ▪▪Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▪▪Técnicas de primeros auxilios. NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD ▪▪Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales. guantes. etc. ▪▪Prácticas de prevención de lesiones y accidentes en el trabajo. ▪▪Técnicas de manipulación y conservación de alimentos. ▪▪Normas de higiene y seguridad en el trabajo. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.). ▪▪Uso apropiado de elementos y dispositivos de bio-seguridad (matafuegos.

reportando a propietarios y encargados sobre los inconvenientes detectados y aplicando y supervisando la aplicación de las medidas correctivas pertinentes. validadas y aprobadas por una comisión ad-hoc integrada por los miembros de la Federación argentina de trabajadores pasteleros. materias primas y elementos auxiliares. ▪▪Atención al cliente. alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociadas a la Asociación hotelera.ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL ▪▪El cocinero elaborará las ofertas gastronómicas previstas por el establecimiento según las necesidades y características de los clientes.y de resguardar las condiciones de uso. materias primas y productos. 6 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▪▪Armado. ▪▪Preparación de equipos. teniendo en cuenta los métodos y procedimientos para lograr los objetivos de rentabilidad fijados. ▪▪Pre-elaboración y elaboración de oferta gastronómicas. funcionamiento y reaprovisionamiento de los medios de trabajo. ▪▪Distribución y supervisión de tareas al equipo de trabajo. ▪▪Preservación y mantenimiento del espacio de trabajo. restaurantes. ▪▪Venta de productos. decorado y despacho de la oferta gastronómica. ▪▪Pagos. ▪▪Control de materias primas y elementos auxiliares. COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA ▪▪Las presentes normas de competencia han sido redactadas. Así mismo. ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ▪▪Preparación y mantenimiento operativo de equipos de cocción. herramental auxiliar. conservación y herramental auxiliar. ▪▪Preparación del servicio diario en salón. corte y fraccionamiento de materias primas y alimentos. ▪▪Almacenaje seco y frío de alimentos. RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO ▪▪Trabaja en forma autónoma (supervisado por el propietario. herramental auxiliar y materias primas. registro y transmisión de las innovaciones al personal a su cargo y superiores. trabajará en la innovación productos la normalización. los equipos. ambientales y de seguridad e higiene laboral. ▪▪Acondicionamiento. heladeros. ▪▪Tendrá a su cargo el control de la calidad del proceso aplicando la normativa y prácticas sanitarias. ▪▪Interactúa con pares en la cocina/cuadra y con personal de salón al momento de despacho del plato. confiteros. confiterías y cafés de Capital Federal. con el fin de preservar la salud propia y de terceros –incluidos los clientes. cobros y operaciones administrativas. ▪▪Atención a proveedores y fabricantes. organizando y desarrollando las actividades relacionadas con la preparación y puesta a punto de su área de trabajo. encargado o jefe de cocina) teniendo a su cargo la supervisión de ayudantes y peones de cocina. pizzeros. utensilios.

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIón Norma de competencia laboral Cocinero profesional 7 .

8 Norma de competencia laboral Cocinero profesional .

4 Mantener el orden e higiene del espacio común y almacenes secos. RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO. 2. 3.2 Manipular y acondicionar alimentos para su almacenaje. emplatado y despacho de las ofertas gastronómicas. proponer y aplicar mejoras en las prácticas de trabajo. 3. platos fríos y calientes de amplia gama.1 Testear y evaluar el resultado y el rendimiento logrado por el uso de nuevas materias primas.1 Ajustar las condiciones de funcionamiento de los equipos a utilizar para la elaboración de productos gastronómicos. 1. alimentos. INTERPRETAR. porcinos. 1. 1.4 Elaborar ofertas gastronómicas en base a pizzas. 4. 2.1 Comunicar la reposición de materias primas. ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIÓN. PROPONER Y APLICAR MEJORAS. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 9 . 4. herramientas. LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS. deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar para que el stock se mantenga adecuadamente provisto.2 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia gama en base carnes rojas. medios de trabajo e insumos no alimentarios.4 Preparar las materias primas. masas básicas y prdductos derivados. 2. equipos y/o procedimientos o técnicas de trabajo. deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar. 3. ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS. blancas. Unidad 1 Unidad 3 MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN. 2. 2. alimentos y pre-elaborados necesarios de acuerdo al volumen de producción previsto. decoración. Unidad 4 Unidad 2 PREPARAR Y CONTROLAR LA DISPOSICIÓN DE EQUIPOS.6 Efectuar el armado.3 Almacenar en frío las materias primas y productos. LA HIGIENE. 1. guarniciones.1 elaborar salsas bases. HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.MAPA FUNCIONAL Mapa funcional Cocinero profesional Propósito clave: elaborar ofertas gastronómicas controlando la calidad del proceso y del producto hasta su despacho. 3.3 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia gama en base a pastas.5 Comunicar el uso.2 Receptar. pescados y mariscos. 3.5 Elaborar piezas básicas de reposteria.3 Comunicar el uso. 3.2 Comunicar la necesidad de reparación en equipos e instalaciones.

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LA HIGIENE. MEDIOS DE TRABAJO E INSUMOS NO ALIMENTARIOS. Elemento 1.1 COMUNICAR LA REPOSICIÓN DE MATERIAS PRIMAS. productos y elementos auxiliares controlando las condiciones de cantidad y calidad acordadas entre el establecimiento y los proveedores. Criterios de desempeño ▪▪Efectuar los pedidos de materias primas. productos y elementos auxiliares al encargado de compras considerando la existencia disponible y los faltantes necesarios según consumo estimado. ▪▪Recepcionar alimentos controlando las condiciones de cantidad y calidad acordadas entre el establecimiento y los proveedores.UNIDADES DE COMPETENCIA Unidades de Competencia Unidad 1 MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN. LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS. ▪▪Recepcionar las materias primas para almacenaje en seco. ALIMENTOS. ▪▪Realizar los registros conforme a las pautas del establecimiento. alimentos. Evidencias de desempeño ▪▪Se coordina con el encargado de compras las frecuencias de pedidos de las mercaderías conside- Norma de competencia laboral Cocinero profesional 11 .

▪▪Se controlan los certificados sanitarios obligatorios obtenidos en los frigoríficos al momento de recepción de carne de cerdos. ▪▪Registros cumplimentados en forma clara y comprensible. productos y elementos auxiliares conforme pautas del establecimiento. ▪▪Se controlan los daños y faltantes en las materias primas. Evidencias de producto ▪▪Calidad y cantidad de solicitadas acorde al volumen de producción promedio y stock anticipado previsto. ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones en la manipulación de mercaderías. ▪▪Se cumplimentan las notificaciones de pedidos de compras en forma oral o escrita conforme pautas estipuladas en el establecimiento. productos y elementos auxiliares considerando la demanda promedio prevista. productos y elementos auxiliares recepcionados verificando: ▫▫Las condiciones de traslado. ▪▪Se verifican las condiciones sanitarias de las canastas contenedoras en pescado derivando los alimentos a las cámaras frigoríficas. ▪▪Se cumplimentan los registros de ingreso y devolución de las materias primas. optimizando los movimientos y desplazamientos en el espacio de trabajo para la prevención de lesiones y enfermedades. ▪▪Se indica al personal a su cargo el traslado de mercaderías ingresadas supervisando el mantenimiento de la cadena de frío y las condiciones de conservación requeridas para una adecuada preservación de calidad s/producto. calidad y cantidad acordadas. ▫▫Los embalajes (estado y ventilación. ▪▪Se indica al equipo de trabajadores la secuencia y distribución de actividades. ▪▪Productos acordes en calidad. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Aplicación de métodos sistemáticos de organización del trabajo y secuenciación de actividades en coordinación con áreas o personas del establecimiento. ▫▫Las fechas de vencimiento consignadas en rótulos y etiquetas. ▪▪Se adoptan las posturas corporales adecuadas a lo largo del proceso. ▪▪Controles externos e internos de las mercaderías satisfactorios. ▪▪Se controla el stock de existencias disponibles de materias primas. ▪▪Se controla o supervisa la materia prima. ▪▪Optimización de costos de compra de materias primas elementos auxiliares y productos. 12 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▪▪Se controla la orden de pedido al momento de recepción de las mercaderías verificando las condiciones de precio. ▫▫Las formas de manipulación y traslado. cantidad y precio conforme a orden de pedido y condiciones acordadas. ▪▪Se registra la operación completando los datos requeridos por la planilla o soporte establecido. ▪▪Técnicas de traslado de mercaderías pesadas. ▪▪Se solicita el canje o la devolución de alimentos y materias primas considerando los tiempos requeridos por los productos y las formas estipuladas por el establecimiento.rando la variación de los tiempos de preservación de las materias primas y la capacidad de almacenaje disponible por el establecimiento. ▪▪Tiempos de solicitud a proveedores acordados s/ tipo de productos. ▪▪Se identifican las oportunidades de compras de las materias primas y alimentos a solicitar considerando la estacionalidad de las materias primas y su posible adecuación a las ofertas actuales o futuras. ▫▫La cantidad de productos recepcionados s/pedido efectuado. ▪▪Registros de compra y devoluciones cumplimentados en forma clara y comprensible. ▪▪Control de existencias en almacenes y cámaras. productos y elementos auxiliares recepcionados considerando para su devolución los tiempos de restitución/producto. humedad y conservación requeridas). ▫▫Las características organolépticas de las materias primas. ▪▪Se verifican las características de estado y ventilación de los embalajes las verduras controlando la excesiva concentración del calor y la humedad. ▫▫Los certificados sanitarios provistos s/ norma o pautas acordadas con proveedores.

Evidencias de desempeño ▪▪Se manipula el equipamiento y herramientas de trabajo evitando riesgos de contaminación por falta de higiene y de lesiones o accidentes de trabajo. Conocimiento circunstancial ▪▪Interpretación de la orden de producción aplicada a la detección de las necesidades de solicitud de materias primas y productos. control de cantidades. de orden e higiene y seguridad de los espacios de trabajo y el proceso de almacenaje. ▪▪Manipular y controlar la manipulación en crudo los vegetales preservando las condiciones de higiene y seguridad según normativa y buenas prácticas. usando los elementos de protección adecuados al trabajo en cámaras de frío. ▪▪Se controlan las características organolépticas de las carnes (rojas y blancas) al momento de su descongelamiento. Chequeo de inventario en almacenes y cámaras en un establecimiento. Cumplimentación de un check-list de solicitud de mercaderías especificando cantidad. ▪▪Composición y propiedades de las materias primas y productos. peso. fechas de vencimiento. ▪▪Técnicas de comunicación oral y escritas aplicadas a la elaboración de registros. ▪▪Interpretación de registros. ▪▪Transmisión de indicaciones al personal a su cargo especificando las precauciones a adoptar en el traslado de las mercaderías. ▪▪Presentación de la un ejercicio de simulación que incluya la previsión de ventas semanal y diaria. Elaboración de registros (check-list) que incluyan la calidad/cantidad de materia prima y productos necesarios para la elaboración del menú. ▪▪Se corta y controla al personal a su cargo en el corte de las carnes (trozado. Criterios de desempeño ▪▪Manipular y controlar la manipulación en crudo de las carnes preservando las condiciones bromatológicas y de higiene y seguridad según normativa y/o buenas prácticas.) mani- Norma de competencia laboral Cocinero profesional 13 . evaluando lo relativo a la prevención de cortes en la cadena de frío y el riesgo de lesiones en el personal involucrado. etc. ▪▪Ejercicio de control de recepción de materias primas y productos realizado por terceros. ▪▪Se previenen riesgos sobre la salud de los trabajadores evitando shock térmico. ▪▪Preservar y/o supervisar la preservación de las condiciones sanitarias.UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Aplicación de normas y procedimientos del establecimiento en recepción y derivación de mercaderías y productos. rojas. Informe oral de las variables a considerar según tipo de producto (características organolépticas. etc. Elaboración de registros simples de devolución de mercaderías. calidad y frecuencia de pedido según producto y disponibilidad de almacenaje. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. Características diferenciales: carnes blancas. caídas por deslizamiento sobre hielo. Elemento 1. etc. pescados. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados.2 MANIPULAR Y ACONDICIONAR ALIMENTOS PARA SU ALMACENAJE. medición de temperaturas). rótulos y etiquetas. ▫▫Servicios rápidos. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. fileteado. ▪▪Preparar. manipular y controlar la preparación y manipulación de pescados y mariscos según normativas y buenas prácticas. ▪▪Se calcula la cantidad y variedad de alimentos a extraer del stock conforme al promedio estimado para la jornada y las cantidades anticipadas para evitar desperdicio. efectuando la limpieza interna y externa de las piezas. descripción de daños y faltantes y especificación de solicitudes. lácteos. ▪▪Registrar los movimientos de stocks según las prácticas del establecimiento. muestras. Guías de evaluación ▪▪Presentación de una orden de producción para un evento de 100 personas.

▪▪Se registra la operación completando los datos requeridos por la planilla o soporte establecido. observando las técnicas específicas y preservando la higiene y seguridad propias y de terceros y los tiempos de manipulación fuera de las condiciones de conservación.). Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Aplicación de métodos sistemáticos de organización del trabajo y secuenciación de actividades en coordinación con áreas o personas del establecimiento. aplicando las técnicas correspondientes según producto. mesas de trabajo. ▪▪Se verifican las características organolépticas de pescados y mariscos evaluando el color y brillo. limpieza (lavado. ▪▪Se limpian los pescados y mariscos aplicando para su acondicionamiento las técnicas requeridas según producto (extracción de tintas. color. el herramental auxiliar y los utensilios apropiados preservando la integridad de la pieza para futuros fraccionamientos. optimizando los movimientos y desplazamientos en el espacio de trabajo para la prevención de lesiones y enfermedades.) controlando las acciones del personal a su cargo. fileteado. ▫▫Técnicas de limpieza y acondicionamiento de alimentos. sectores y cámaras de almacenamiento. ▪▪Aplicación de : ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas. descarte. controlando las acciones del personal a su cargo. 14 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▫▫Técnicas de envasado de productos. ▪▪Se conserva y acondiciona los productos aplicando las técnicas de pre-elaboración requeridas para cada una de las carnes y productos controlando las acciones del personal a su cargo.pulando maquinarias. utilizando el herramental auxiliar y los utensilios adecuados. ▪▪Aplicación de normas de manipulación de alimentos. fraccionadas y conservadas en tiempo y forma para su almacenamiento. corte y pre-elaboración requeridas según producto. etc. etc. ▪▪Vegetales frescos cortados y preservados en las condiciones y temperaturas requeridas según producto. vísceras. ▪▪Los pescados y mariscos se presentan limpios. Evidencias de producto ▪▪Carnes limpias. ▪▪Maquinarias y equipamientos en correcto estado de conservación. cepillado. ▪▪Se embalan los vegetales utilizando los envases apropiados. ▪▪Espacios y lugar de trabajo limpio y ordenado. el lugar de corte y fraccionamiento en porciones controla al personal a su cargo la acción. preservándolos en las condiciones y temperatura requeridas según producto. ▪▪Los pescados y mariscos presentan las características organolépticas adecuadas. controlando al personal a su cargo en la acción. ▪▪Carnes preelabora-das y conservadas en recipientes adecuados y/o acondicionadas en porciones de acuerdo a programación prevista. ▪▪Se aplican las técnicas de preparación.). ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para control de calidad de alimentos y materias primas. mediante percepción organoléptica. la consistencia y aroma de la pieza. controlando las acciones del personal a su cargo. evitando dañar las carnes crudas. pelado. ▪▪Se adopta las posturas corporales adecuadas a lo largo del proceso. ▪▪Se examina la calidad de los vegetales analizando. cortadas. el deterioro de los dispositivos o componentes y las lesiones o accidentes derivadas de las operaciones de corte o desplazamiento. ▫▫Técnicas de conservación de alimentos. trozado. ▪▪Se mantiene o se hace mantener el orden y la limpieza de espacios comunes. ▪▪Trabajadores preservados de daños y lesiones. ▪▪Matemática aplicada a la proporción de materias primas y alimentos crudos. ▪▪Se manipula el equipamiento y herramental auxiliar evitando el contacto con focos contaminantes. ▪▪Se cortan las piezas aplicando las técnicas requeridas según producto (eviscerado. ▪▪Registros completos en forma clara y comprensible en tiempo y forma. ▪▪Se selecciona en la pieza. la firmeza y consistencia. humedad y sanidad de las piezas. etc.

de caza y cerdo. ▪▪Se manipulan los alimentos evitando el corte en la cadena de frío. ▪▪Se respeta la distribución aplicando normativas y buenas prácticas. Guías de evaluación ▪▪Presentación de pescados y mariscos (salmón. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 15 . quesos. ▪▪Se controlan o aplican los procedimientos recomendados para el traslado de cargas pesadas. etc. por las normas de higiene y seguridad y buenas prácticas. ostras. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▪▪Presentación de carnes rojas. los riesgos de deslizamiento y el impacto corporal por las variaciones térmicas. ▪▪Se ubican los alimentos en los soportes correspondientes según producto (cajones de plástico o bandejas de acero inoxidable). ▫▫Las extracciones efectuadas. Demostración a un comis de cocina de formas de limpieza. almejas. Explicitación de las características organolépticas de las carnes al momento de su limpieza y los riesgos de contaminación y descomposición de la materia prima ante su manipulación. ▪▪Se mantiene la higiene de los espacios considerando factores de seguridad y contaminación. Evidencias de producto ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros. ▪▪Se registra en el inventario de la cámara: ▫▫La fecha de ingreso del producto. pejerrey. ▫▫Servicios rápidos. Criterios de desempeño ▪▪Preservar las condiciones de higiene y seguridad propias y de terceros evitando riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.3 ALMACENAR EN FRÍO LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS. antecámara. Elemento 1. Enunciado de las características organolépticas (condiciones de frescura. aves. ▫▫Los controles sistemáticos de la fecha de vencimiento. ▪▪Los productos presentan resultados satisfactorios en los controles externos e internos. deshuese y trozado de las carnes según producto. heladeras y freezer requeridos según producto (carnes. ▪▪Se controla el cierre hermético de los embalajes utilizados. ▫▫La mercadería ingresada. ▪▪Se adjudican los sectores de almacenaje previniendo el riesgo de contaminación aromática entre los alimentos. aroma. Indicación de criterios de uso derivado y formas de almacenaje. Evaluación de las condiciones de frescura de los alimentos. rótulos e inventarios. ▪▪Evaluación de formas de tratamiento de despuntes y sobrantes. heladeras y freezer teniendo en cuenta la graduación de la temperatura. pescados. Evidencias de desempeño ▪▪Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingreso a las cámaras considerando la prevención de la contaminación bacteriana. ▫▫El proveedor. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. Evaluación de las técnicas de limpieza y detección de anomalías en productos (eviscerado/fileteado). ▪▪Se efectúa las pre-cocciones requeridas s/producto. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▪▪Almacenar los alimentos en los soportes adecuados considerando los niveles de rotación de las mercaderías. ▫▫La fecha de vencimiento. verduras. ▪▪Disponer los alimentos en las cámaras. calamares).) leyendo e interpretando los grados indicados por los termómetros (fijos o manuales). ▪▪Se controlan y regulan los niveles de temperatura de los alimentos en la cámara. temperatura y consistencia del producto).

▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. bivalvos). Conocimiento circunstancial ▪▪Regulación de equipos manuales y digitales. Elemento 1. regularidad de uso. ▪▪Control de la cadena de frío en la manipulación de alimentos. verduras. respetando las reglas de ubicación de acuerdo al tipo de materia prima. ▪▪Se colocan las herramientas utilizadas en el espacio de lavado para su adecuada sanitización. lácteos y huevos. 16 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. pescados. Evidencias de desempeño ▪▪Se aplica y controla la aplicación de métodos sistemáticos de limpieza. ▪▪Se mantiene el orden de los almacenes secos. ejecutando o supervisando la ejecución de las operaciones de sanitización en condiciones seguras considerando las dosificaciones de productos de limpieza. mariscos. etc.▪▪Alimentos almacenados conforme los niveles de temperatura según producto. ▪▪Preservar las condiciones ambientales. sanitarias y de orden de los espacios de trabajo y almacenes secos. ▪▪Presentación de materias primas y alimentos ( Ej.). Fundamentación de las formas de almacenaje temperatura requerida y riesgos de contaminación según producto. ▪▪Parámetros para la regulación de equipos de conservación según producto almacenado (verduras. Guías de evaluación ▪▪Observación de una secuencia completa de trabajo de almacenaje en cámara y/o heladera de frutas.4 MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL ESPACIO COMÚN Y ALMACENES SECOS. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. para que en su manipulación no se produzcan deterioros. Enunciado de las formas de preservación de la calidad y prevención de contaminación cruzada directa e indirecta. etc. durante la jornada de trabajo. carnes. pérdidas o esfuerzos daños para la salud. ▫▫Servicios rápidos. orden y limpieza aplicados. medios y técnicas apropiados en cada caso. ▪▪Se aplica o supervisa la aplicación de reglas y técnicas de orden y limpieza de elementos y espacios de trabajo de uso propio y compartido. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Aplicación de técnicas para el almacenaje frío. ▪▪Aplicación de técnicas de envasado y pre-elaboración de productos. ▪▪Criterios de preservación personal ante el impacto de variaciones térmicas. según indicaciones del fabricante. formato de embalaje. Criterios de desempeño ▪▪Mantener ordenado y limpio el espacio de trabajo. respetando las reglas de disposición de elementos de trabajo y de desperdicios producidos. pescados. Corrección de las fallas detectadas controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales). ▪▪Se colocan los desperdicios en recipientes destinados a tal fin. rótulos e inventarios. la normativa vigente y disponibilidad de recursos. ▪▪Aplicación de criterios de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos y equipos s/normativa y prácticas. ▪▪Se realiza o supervisa la limpieza de superficies de trabajo y del equipamiento fijo luego del uso. ▪▪Evaluación de las formas de transmisión de indicaciones dadas a un comis acerca de las técnicas de rotación adecuada de alimentos almacenados en frío. ▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en productos. cerdos. ▪▪Aplicación de evidencias empíricas en el control de las materias primas. carnes rojas.

Detección de puntos críticos de control y riesgos emergentes por la aplicación de procesos de almacenaje deficientes. pescados.). ubicación de elementos de trabajo y técnicas de rotación. ▪▪Aplicación de evidencias empíricas en el control de las materias primas. medios y dosificaciones de productos de limpieza apropiados para cada caso. Guías de evaluación ▪▪Observación de una secuencia completa de trabajo de almacenaje realizada por un comis de cocina. ▪▪Aplicación de técnicas de traslado de mercaderías pesadas. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Aplicación de métodos sistemáticos de organización del trabajo y secuenciación de actividades en coordinación con áreas o personas del establecimiento. ▪▪Descripción de las formas de almacenaje y conservación de deshechos y productos de limpieza. acciones y responsables.UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Se comunica la detección de signos de deterioro ambiental. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 17 . frecuencias. etc. ▪▪Interpretación y aplicación de buenas prácticas para la prevención de proliferación de vectores. carnes. ▪▪Explicitación oral de los métodos de limpieza incluyendo tiempos. (POES: procedimiento operativo estandarizado de saneamiento). ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros. ▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en productos. ▪▪Los medios de trabajo se encuentran en los espacios de guarda o conservación apropiados y en las condiciones sanitarias para su uso inmediato. Evidencias de producto ▪▪Los controles externos e internos presentan resultados satisfactorios. focos o agentes infecciosos y puntos de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo y almacenes secos para que se apliquen las acciones de sanitización o de profilaxis apropiadas. Evaluación de las indicaciones dadas relativas a la limpieza en proceso. Conocimiento circunstancial ▪▪Regulación de equipos manuales y digitales. ▪▪Parámetros para la regulación de equipos de conservación según producto almacenado (verduras. rótulos e inventarios. ▪▪Criterios de preservación personal ante el impacto de variaciones térmicas. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. ▫▫Servicios rápidos. ▪▪Explicitación de las operaciones de limpieza segura de equipamiento fijo explicitando técnicas. ▪▪Los distintos espacios de guarda o conservación (incluido los destinados al lavado o colocación de desperdicios) se encuentran adecuadamente señalizados. ▪▪Aplicación de criterios de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos y equipos s/normativa y metodología. ▪▪Aplicación de técnicas para el almacenaje seco. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados.

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marcadores o válvulas de acuerdo a las indicaciones establecidas por el fabricante. parrilla auxiliar. ▫▫Refrigeradores. ▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de equipos: reglas preventivas y de primeros auxilios. ▪▪Variables de funcionamiento ajustadas de acuerdo al propósito de uso. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños. ▪▪Variaciones de las temperaturas según tipo de equipamiento y alimentos almacenados (niveles: refrigeración –4 ºC /congelamiento –18º C y calor + 60 ºC). de lesiones o accidentes de trabajo. ▪▪Nociones de mantenimiento operativo de maquinas y equipos. ▪▪Herramental auxiliar disponible en tiempo cuando se necesita. ▪▪Se verifica estado de conservación. higiene y funcionalidad de instrumentos manuales y soportes. ▪▪Interpretación de manuales de prevención de incendios. HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. ▫▫Frezeer (temperatura). Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparación de equipamiento s/normativa y prácticas. freidoras. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 19 . trabajo en equipo. ▪▪Manipular los equipos y máquinas evitando riesgos de contaminación bacteriana.UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad 2 ▫▫Hornos mampostería (temperatura y tiempos de puesta a punto). ▪▪Se manipula el equipamiento evitando deterioro de componentes y dispositivos. ▪▪Dimensiones de estructura. Coordinación de actividades. eléctricas y de gas. ▫▫Hornos de convección (temperatura). ▪▪Se coordina con terceros el uso del equipamiento conforme las secuencias de los subprocesos y tiempos estimados del proceso. Conocimiento circunstancial ▪▪Orden de producción: interpretación para la coordinación y regulación del uso del equipamiento. abatidor. ▪▪Se manipula el equipamiento evitando lesiones o accidentes a personas. ▪▪Regular las variables de funcionamiento a través de los dispositivos. ▪▪Se manipula el equipamiento evitando el ingreso de sustancias contaminantes. Evidencias de desempeño ▪▪Previo al inicio de la actividad se verifica la temperatura y estado del medio-ambiente. ▪▪Formas de organización del trabajo. ▫▫Cámaras conservadoras (nivel de graduación según producto). ▪▪Verificar el correcto funcionamiento del equipamiento e instalaciones sanitarias (agua). máquina al vacío. Elemento 2. Evidencias de producto ▪▪Equipamiento disponible en tiempo cuando se necesita. funcionalidad y reglas de operación del equipamiento básico utilizado para la elaboración de productos. la receta de cada variedad de productos y el volumen a producir.1 AJUSTAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS A UTILIZAR PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. procesadora (velocidad y herramental auxiliar). Criterios de desempeño ▪▪Organizar la utilización del equipamiento teniendo en cuenta los propósitos de producción propios y de terceros. ▫▫Calor por llama: anafes. las secuencias de subprocesos de elaboración. ▪▪Se verifica las condiciones de funcionamiento de equipamiento fijo: ▫▫Heladeras comerciales (temperatura). PREPARAR Y CONTROLAR LA DISPOSICIÓN DE EQUIPOS. con ajuste al rendimiento verificado de uso.

Indicación de las formas de aplicación de manual de prevención de incendios. ▪▪Descripción de indicadores de defecto en instalaciones de energía. ▪▪Realizar el seguimiento de la información transmitida para un efectivo reestablecimiento de las condiciones operativas de equipos e instalaciones. diagnosticando fallas de funcionamiento o (auto) regulación en los equipos. ▪▪Identificar y evaluar las fallas o desperfectos de funcionamiento del equipamiento e instalaciones. ▪▪Registrar las verificaciones efectuadas y el opera- 20 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▫▫Servicios rápidos. Criterios de desempeño ▪▪Verificar las condiciones de temperatura y humedad de cámaras conservadoras de frío. y aplicando acciones de ajuste en las variables si fuera necesario. ▪▪Presentación de manuales de equipos no disponibles en forma estándar en todos los establecimientos (ej: abatidor). focalizando en las formas de utilización del equipamiento estándar en una cocina. describiendo las características de los equipos y riesgos frecuentes en formas de manipulación. ▪▪Se resguarda la calidad de alimentos conservados en frío. Procedimientos básicos de control en condiciones seguras y de comunicación de anomalías para su reestablecimiento. ▪▪Se comunican las necesidades de reparación o ajuste en equipamiento e instalaciones que deben ser tratadas por servicios técnicos específicos. ▪▪Observación de una secuencia de completa de trabajo. Elemento 2. conforme las fallas detectadas aplicando los procedimientos en uso en el establecimiento. Evidencias de producto ▪▪El equipamiento e instalaciones se encuentran operativos de acuerdo al estándar de funcionamiento esperado. Guías de evaluación ▪▪Realización de un ejercicio práctico de medición y control de indicadores de funcionamiento de los equipos convencionales disponibles en una cocina. ▪▪Se interpretan los deterioros verificados en alimentos conservados en frío. ▪▪Se reitera el pedido de reparación o ajuste en caso de demoras o incumplimientos con impacto negativo sobre la programación de la producción y/o conservación general de alimentos. Transmisión de indicaciones a un comis. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes y pizzerías). verificando con regularidad la temperatura y humedad de las cámaras mediante controles empíricos y la lectura de paneles o termómetros incorporados. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. Evidencias de desempeño ▪▪Se interpretan las contingencias ocurridas en el proceso de elaboración. diagnosticando problemas de funcionamiento en el equipamiento o instalaciones y aplicando las acciones de ajuste o calibración permitidas por el fabricante. gas y sanitarias. Elaboración de un registro de control (check list). registrando los resultados de acuerdo a las prácticas en uso en el establecimiento. Interpretación del manual y descripción de uso derivado de los equipos. ▪▪Se comunican las necesidades de reparación de equipos de conservación en frío que deben ser tratadas por el servicio técnico específico aplicando los procedimientos en uso en el establecimiento. ▪▪Se realizan los controles preventivos con la periodicidad establecida.2 COMUNICAR LA NECESIDAD DE REPARACIÓN EN EQUIPOS E INSTALACIONES. dor responsable utilizando el soporte de uso del establecimiento. ▪▪Ejercicio de simulación: presentación de situaciones tales cómo pérdida de gas o incidentes con fuego. ▪▪Comunicar las necesidades de reparación o ajuste conforme los procedimientos aplicados en el establecimiento.

etc. Lectura de manual de fabricantes para detección de la falla emergente. ▪▪Disponer en soportes adecuados la cantidad de cada ingrediente respetando la composición balanceada en base al volumen a producir. composición y prestación organoléptica fueran análogas. ▪▪Manipular las materias primas evitando riesgos de contaminación bacteriana. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. Criterios de desempeño ▪▪Seleccionar las materias primas.UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Los controles bromatológicos realizados presentan resultados satisfactorios. ALIMENTOS Y PRE-ELABORADOS NECESARIOS DE ACUERDO AL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN PREVISTO. relación entre indicadores. ▪▪Se diagnostican las razones del faltante o mal estado de las materias primas.3 PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS. ▪▪Interpretación de manuales de fabricantes. colocándolas en recipientes destinados a los desperdicios. pesan. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. previendo la preparación de materias primas en la secuencia de utilización apropiada. Simulación de una falla en el forzador/ ventilador del equipo. ▪▪Se desechan las materias primas que presentan signos de deterioro. Fundamentación de la secuencia de acción propuesta. ▪▪Se sustituyen las materias primas faltantes o en mal estado por otras cuya estructura. etc. ▪▪Presentación de una situación crítica de disfunción de un equipo. referencias. Conocimiento circunstancial ▪▪Indicadores de funcionamiento adecuado de equipos: variedad. análisis y seguimiento. calibración o reparación comunicadas. cortan. por mal funcionamiento del equipo. tiempos de conservación y aptitud bromatológica. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Lectura e interpretación de la información en paneles digitales. de lesiones y/o accidentes de trabajo. cadena de frío. Elemento 2. ▪▪Se consideran las fechas de elaboración y vencimiento indicadas en el rótulo y/o las cualidades organolépticas en la selección de las materias primas. Evidencias de desempeño ▪▪Se distribuye y controla el trabajo del personal a su cargo considerando la secuenciación de los productos. acondicionan. ▪▪Preservación de alimentos conservados en frío: tipo de fríos. alimentos crudos y pre-elaborados respetando las indicaciones de la receta considerando el consumo y variedad promedio prevista. Consulta acerca de las formas de soluciones posibles para la preservación de las materias primas almacenadas. utilizando instrumentos de medición apropiados. considerando condiciones particulares de conservación y los previos de extracción de los productos para su utilización. ▪▪Se fraccionan. verificando que han sido conservadas en condiciones sanitarias adecuadas a las indicaciones del fabricante. cámaras). ▪▪Controlar la calidad de las materias primas seleccionadas. etc. ▪▪Registros de control: técnicas de elaboración. ▪▪Se interpreta la receta. descomposición o dudosa procedencia. ▪▪Descripción de la frecuencia y procedimiento de control de equipos de frío de última generación (freezer. funcionalidad de equipos. Identificación y tratamiento de un caso de corte de la cadena de frío. diligenciando su corrección. ▪▪Registros de control completos y actualizados. ▫▫Servicios rápidos. ▪▪Necesidades de ajuste. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. las materias primas utilizando elementos precisos Norma de competencia laboral Cocinero profesional 21 . Guías de evaluación ▪▪Presentación de alimentos almacenados en una heladera.

Resolución de un problema de faltante de materia prima a partir del recálculo de proporciones e identificación de una materia prima sustituta. fraccionamiento. ▪▪Matemática aplicada al cálculo de proporciones por alteración de volúmenes a producir. ▪▪Solicitud de elaboración de un informe sobre las anomalías observadas en las materias primas con indicación de causas y acciones correctivas a desplegar para evitar su reiteración. ▪▪Principios de la sustitución o complementariedad de ingredientes. etc. ▪▪Descripción de los tiempos de conservación de alimentos de origen vegetal y animal (frutas. acondicionamiento. ▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la preparación de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios. 22 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . Criterios de desempeño ▪▪Comunicar la cantidad y tipo de materias primas usadas o descartadas. composición y origen. ▫▫Servicios rápidos. DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMENTAL AUXILIAR. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▪▪Interpretación de signos de deterioro bromatológico. correctivo y alternativo. ▪▪Se mantiene el orden y limpieza del espacio y herramientas comunes y de la mesa de trabajo durante la preparación de materias primas. diagnóstico de causas y medidas de carácter preventivo. ▪▪Formas de conservación. leche. organoléptica y de lesiones o accidentes. huevos) considerando distintas formas de presentación y conservación (crudo. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Composición. riesgos de contaminación bacteriana. deshidratado. Fundamentación de la cantidad/calidad y secuenciación de extracción de las materias primas y responsables de las actividades para la presentación de la mise-en-place del plato principal. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados.4 COMUNICAR EL USO. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general.y adecuados a las propiedades de estructura y evitando despilfarro. ▪▪Sistemas de rotación e inventario para productos intermedios y elaborados. ▪▪Instrumentos de medición utilizados para el cálculo preciso de ingredientes. de consistencia. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. ▪▪Cantidades de ingredientes calculados de acuerdo al volumen de producción requerido y dispuestos en soportes adecuados y limpios. Conocimiento circunstancial ▪▪Interpretación para el cálculo de cantidades y proporciones. propiedades y formas de conservación de las materias primas. Guías de evaluación ▪▪Ejercicio de simulación de preparación de un evento de 100 personas. Evidencias de producto ▪▪Materia prima seleccionada considerando las garantías sanitarias que establece la normativa vigente. limpieza de materia prima y la preservación de higiene personal en proceso. Evaluación de la aplicación de buenas prácticas en la preparación. ▪▪Materia prima seleccionada considerando las cualidades organolépticas que se corresponden con el estándar del establecimiento al momento de su uso. Evaluación de las indicaciones dadas al personal a su cargo a partir de la observación de las actividades realizadas por un comis. Organización del trabajo y distribución de las tareas. tratamiento y signos de calidad (y deterioro) en materias primas de distinta estructura. Elemento 2. estético. por sustitución o escasez de ingredientes. aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.).

▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▪▪Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y operativos. indicando urgencias según frecuencia habitual de reposición. ▪▪Se identifica signos de deterioro. falla o desajuste de aparatos e instrumentos de trabajo. ▪▪Se registra la cantidad y tipo de insumos no alimentarios usados o descartados. ▫▫Servicios rápidos. ▪▪Necesidades de reposición comunicadas. ▪▪Identificación y diagnóstico de signos de deterioro. calibración o reparación de aparatos e instrumentos de trabajo. Evaluación de la información suministrada. ▪▪Comunicar la necesidad de ajuste. Guías de evaluación ▪▪Realización de un ejercicio práctico de identificación de anomalías o fallas en herramientas varias (rodillos. Evidencias de producto ▪▪Registros de inventarios completos y actualizados. moldes. ▪▪Realizar el seguimiento de la información transmitida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o ajuste de herramientas. ▪▪Ejercicio de ajuste o reparación de una herramienta. espátulas. cuchillas. Evidencias de desempeño ▪▪Se registra la cantidad y tipo de materias primas usadas y descartadas. Conocimiento circunstancial ▪▪Gestión de inventarios aplicando sistemas informáticos. desajuste o falla en aparatos e instrumentos de trabajo. ▪▪Elaboración de un registro simple de solicitud de herramental. etc.). según material. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento. evaluando la necesidad de reparación o sustitución total o parcial de acuerdo a tipo de material. ▪▪Se reitera oportunamente el pedido de reposición o reparación en caso de demoras o incumplimientos. ▪▪Se comunica cantidad y tipo de materias primas e insumos no alimentarios usados. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Formas de registro para la elaboración de inventarios. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 23 . funcionalidad y vida útil. Observación de procedimientos de reparación o ajuste de herramientas. ▪▪Stocks en almacenes y cámaras conservadoras adecuadamente provistos.UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Comunica la cantidad y tipo de insumos no alimentarios usados o descartados. funcionalidad y vida útil. aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.

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etc. Evidencias de producto ▪▪Las cantidades elaboradas corresponden al consumo promedio previsto conforme las cantidades previstas. ▪▪Los controles externos e internos de calidad presentan resultados satisfactorios. ▪▪Se conserva en frío los productos considerando temperaturas adecuadas de envasado. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 25 . hervido. etc. ELABORAR SALSAS BASES. herramental y elementos auxiliares.) preservándose de riesgos y lesiones en la manipulación y ubicación de los soportes de cocción o por vertido de líquidos y sólidos.) preservando las condiciones de calidad. ▪▪Conocimientos de la composición y formas de manipulación de encurtidos. ▪▪Se analizan los resultados aplicando parámetros empíricos. los utensilios y los elementos de preservación personal al momento de la elaboración. ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones. colado. ▪▪Limpiar los vegetales considerando las técnicas adecuadas. Elemento 3. Evidencias de desempeño ▪▪Se distribuye y controla el trabajo del personal a su cargo considerando la secuenciación de los tiempos de despacho de productos. ▪▪Se registra las fechas de elaboración de los productos. ▪▪Se consideran las fechas de elaboración y las características organolépticas de los productos al momento de extracción para su uso. la preservación de los productos con cierres herméticos o coberturas. ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para control de calidad de alimentos. ▪▪Salsas conservadas en envases esterilizados y con la cobertura correspondiente a las temperaturas requeridas según producto. ▪▪Se cortan las materias primas ubicándolos en los soportes correspondientes. ▪▪Aplicar los tramientos térmicos adecuados según producto derivado. condimentos y líquidos conforme la cantidad prevista a elaborar. ▪▪Aplicación de: ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas. ▪▪Se aplican las formas de elaboración y cocción correspondientes (fritura. fallas en equipos. observando la consistencia. ▪▪Se resuelven situaciones problemáticas emergentes en el proceso de elaboración en contextos de incertidumbre (falta de materias primas. PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE AMPLIA GAMA. Criterios de desempeño ▪▪Manipular las materias primas aplicando las normas de higiene y seguridad al momento de su manipulación. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingredientes.UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad 3 ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIÓN. reducción. color y temperatura del producto. la esterilización y perfecto estado de sanitización de los envases utilizados. GUARNICIONES. ▪▪Productos elaborados en tiempo y forma.1 ▪▪Se utiliza el herramental. aroma. optimizando la distribución de los mismos en los espacios de trabajo. ▪▪Se coordina con terceros la disponibilidad de los equipos. ▪▪Se aplican técnicas básicas de tallado en verduras y frutas. cantidad y tiempo de despacho de los productos. ▪▪Se aplican las secuencias de incorporación y proporciones de materias primas. ▪▪Aplicación de normas de manipulación de alimentos. cambio de consistencia. ▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios comunes y el área de trabajo. ▪▪Conservar los productos respetando las formas de manipulación segura.

▪▪Elaborar los productos aplicando los tratamientos térmicos. las formas de conservación y almacenaje adecuado de los productos. ▫▫Técnicas de cocción diversas conforme producto derivado. Definición de la guarnición a partir de la combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo de la salsa. ▪▪Procedimientos estandarizados para la elaboración de productos a granel. ▪▪Se desechan las materias primas y alimentos crudos que presentan características anómalas en los recipientes destinados a tal fin. ▪▪Presentación de un trozo principal de un plato (pollo). Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. ▫▫Técnicas de envasado de productos. ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros. ligado). fritura. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫▫Técnicas básicas de tallado de verduras. ▪▪Evaluación en las presentaciones de los ritmos de producción. herramental y elementos auxiliares. PESCADOS Y MARISCOS. la dinámica de trabajo. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. Guías de evaluación ▪▪Nota: Se sugiere la realización de una capacitación en forma previa a la evaluación del elemento de competencia. ▪▪Presentación del trozo principal de un plato (carnes rojas). terrina y arrollados. PORCINOS. rótulos e inventarios. etc.). color y consistencia de las carnes controlando la existencia de manchas o cambios en la coloración. evaluación de la combinación seleccionada y las técnicas aplicadas (trabazón. BLANCAS. Evaluación de los métodos y técnicas aplicados. ligado). ▪▪Presentación de un trozo principal de un plato (carnes. Definición de la guarnición a partir de la combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo de la salsa. pescados y mariscos). ▪▪Presentación de recetas para la elaboración de paté. ▪▪Se limpian y verifican las características organolépticas de los productos controlando el aroma. Degustación del producto resultante. Degustación del producto resultante. Degustación del producto resultante. evaluación de la combinación seleccionada y las técnicas aplicadas (trabazón. ▪▪Se coordina con terceros la disponibilidad de los equipos. Definición de la guarnición a partir de la combinatoria de fibras y almidones. Evidencias de desempeño ▪▪Se distribuye y controla el trabajo del personal a su cargo considerando la secuenciación de los tiempos de despacho de productos.▫▫Técnicas de conservación de alimentos según tipo y equipamiento. ▫▫Servicios rápidos. evaluación de la combinación seleccionada y las técnicas aplicadas (ligado).2 ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE CARNES ROJAS. los procesos de cocción y las texturas finales de las buenas prácticas de manufactura aplicadas. el uso racional de la materia prima. (hervido. caza. ▪▪Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensilios auxiliares reemplazándolos por sustitutos en caso de falta de disponibilidad de los mismos. 26 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▪▪Se calcula e indica la extracción de materias primas y alimentos conforme las cantidades requeridas para la elaboración. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Criterios de desempeño ▪▪Elaborar las ofertas gastronómicas en base a productos cárnicos considerando la demanda estimada orden de producción. Conocimiento circunstancial ▪▪Formas de preparación y almacenaje de productos derivados a catering. ▪▪Detectar anomalías en las características organolépticas de los productos. Elemento 3. Desarrollo de la salsa.

▪▪Se resuelven situaciones problemáticas emergentes en el proceso de elaboración en contextos de incertidumbre (falta de materias primas. a la plancha) a la elaboración conforme el producto derivado. freír. ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para control de calidad de alimentos crudos (carnes. etc. ▪▪Los controles externos e internos en materias primas.UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Se corta los alimentos crudos aplicando la técnica de corte (fileteado. ▫▫Técnicas de envasado de productos. ▫▫Servicios rápidos. ▪▪Se elaboran los productos aplicando las técnicas de cocción adecuadas (freír. ▪▪Se prevé la extracción. ▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios comunes y el área de trabajo. ▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▫▫Técnicas de conservación de alimentos. trozado. dorar. ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. los utensilios y los elementos de preservación personal (guantes de keblar. pescados. ▪▪Se utiliza el herramental. ▪▪Procedimientos estandarizados para la elaboración de productos a granel. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general.) correspondiente según producto derivado. observando la consistencia. alimentos crudos e ingredientes calculados en forma precisa. herramental y elementos auxiliares disponibles y operativos para la elaboración. pinzas móviles) adecuados y determinados para su uso. cocción al vapor.). etc. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 27 . elaboración o puesta a punto de guarniciones y salsas complementarias al plato. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingredientes. enharinado. dorar. cantidad y tiempo de despacho de los productos. alimentos crudos y los productos elaborados resultan satisfactorios.) preservando las condiciones de calidad. ▫▫Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas conforme producto derivado (hervir. aroma y el color del producto. ▪▪Se realizan las pre-elaboraciones y marcas conforme las cantidades calculadas incorporando los ingredientes secuencialmente y aplicando técnicas de pre-elaboración específicas (empanado. ▪▪Aplicación de: ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas. ▪▪Aplicación de normas de manipulación de alimentos. Evidencias de producto ▪▪Equipos. ▪▪Se conservan los alimentos pre-elaborados en los soportes de conservación adecuados registrando las fechas de elaboración y disponiendo los productos en heladeras en los lugares de rotación frecuente. ▪▪Se marcan los productos aplicando las técnicas de cocción correspondiente (hervido. saltar. ▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos.) según producto derivado. ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones. ▪▪Interpretación de datos y señales en paneles electrónicos. fallas en equipos. la programación de timers y alarmas sonoras.). analizado los resultados obtenidos a través de parámetros empíricos. ▪▪Cantidades de materias primas. ▪▪Métodos de organización del trabajo. rótulos e inventarios. fritura. Conocimiento circunstancial ▪▪Formas de preparación y almacenaje de productos derivados a catering. etc. horno.) conforme el producto derivado preservándose de riesgos y lesiones por manipulación y ubicación de los soportes de cocción y/o por vertido de líquidos y sólidos. etc. etc. etc. ▪▪Se controlan los tiempos de elaboración a través de la lectura de dispositivos electrónicos.

soportes y productos alimentarios requeridos para el armado de la oferta gastronómica recepcionada. Criterios de desempeño ▪▪Disponer el herramental auxiliar. el deterioro de dispositivos o componentes y las Elemento 3. Elaboración de un plato a partir de los productos disponibles. ▫▫Se rellenan las masas conforme producto derivado considerando la consistencia y temperatura de la masa y el relleno. herramental y elementos auxiliares. Elaboración del plato. ▫▫Se aplica la secuencia adecuada de añadido de ingredientes en mezcladora según producto derivado (relleno. Evidencias de desempeño ▪▪Se distribuye y controla el trabajo del personal a su cargo considerando la secuenciación de los tiempos de despacho de productos. ▪▪Previo a la colocación de las materias primas: ▫▫Se verifica las condiciones sanitarias de la batea. porcionamiento y tratamientos térmicos aplicados y formas de conservación derivadas. tiempos de cocción y extracción de las masas disponiéndolos en los soportes adecuados. Estandarización de la receta. ▫▫Se previenen riesgos y lesiones en extremidades al momento de efectuar el estirado de la masa. platos. simple. mariscos o carnes). considerando el tiempo requerido para la recuperación de la consistencia adecuada para la continuación del proceso. ▫▫Se verifica la limpieza de los soportes de cocción o conservación realizando el aseo de ser necesario. recipientes herramientas y superficies de trabajo. evaluación de las formas de armado de la receta. ▪▪Presentación de una canasta con materias primas y productos variados. ▫▫Se verifica la velocidad de la batidora o mezcladora. realizando el aseo si fuera necesario. Estandarización de la receta aplicando formas de registro simples. ▪▪Aplicar las técnicas de conservación y cocción de productos preservando las condiciones de higiene y seguridad del proceso. 28 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▫▫Se aplica los tiempos de reposo requeridos en las condiciones de temperatura y humedad (medio ambiente y cámaras conservadoras) que se correspondan al tipo de consistencia a lograr en la masa de acuerdo al producto derivado.3 ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE A PASTAS. realizando el ajuste de ser necesario.) aplicando los tiempos y velocidades requeridos por la mezcla. ▫▫Se aplica los tiempos de amasado correspondiente controlando las cualidades plásticas de la masa y manipulando en forma segura maquinarias y herramental auxiliar. Enunciado de condimentos y materias primas a utilizar. técnicas de corte. ▫▫Se conservan las pastas en soportes de conservación con cobertura y a la temperatura requerida según producto. Evaluación de las combinatorias seleccionadas. realizando el ajuste de ser necesario. ritmos de producción y formas de resolución de problemas emergentes. ▪▪Se coordina con terceros la disponibilidad de los equipos. Evaluación de formas de manipulación de las materias primas. ▫▫Se retira del frío las masas conservadas. ▪▪Efectuar la mezcla y amasado conforme el cálculo de la demanda promedio anticipada. ▫▫Se verifica la regulación de tiempo y velocidad de la amasadora. ▪▪Se manipula el equipamiento y herramental auxiliar evitando el contacto con focos contaminante. controlando a lo largo del proceso la higiene y descarte de materia prima excedente. etc. ▫▫Se cortan las piezas en forma manual o mecánica aplicando la técnica de corte y herramientas adecuadas según producto preservándolas al momento de su extracción y manipulación.Guías de evaluación ▪▪Presentación de una receta incompleta (pescados. ▫▫Se aplican las técnicas. ▪▪Aplicar las técnicas de laminado y corte y relleno según producto derivado considerando la preservación de la seguridad e higiene en la manipulación. ▫▫Se dispone la masa en la laminadora y sobadora ajustando los milímetros requeridos por el estirado a realizar (relleno o simple). ▫▫Se deriva la masa a conservadoras frías para la consolidación de las consistencias requeridas.

rótulos e inventarios. de corte. ▪▪Ofertas gastronómicas adecuadas en cantidad y calidad. post-laminado.4 ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS EN BASE A PIZZAS. Interpretación de la receta. ▫▫Técnicas de envasado de productos. dureza del relleno. ▪▪Aplicar las técnicas de moldeado y horneado conforme producto derivado considerando la preservación de la seguridad e higiene en la manipulación. ▪▪Aplicación de normas de manipulación de alimentos. tiempos de cocción. ▫▫Servicios rápidos. crepes) que involucre el uso de pigmentos y aditivos complejos (ej. desplazamiento y cocción. Evidencias de desempeño ▪▪Previo a la colocación de las materias primas: ▫▫Se verifica las condiciones sanitarias de la batea. recipientes herramientas y superficies de trabajo. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingredientes. Guías de evaluación ▪▪Presentación de receta de pastas de alta perfomance incompleta. ▪▪Métodos de organización del trabajo. Evaluación de la calidad del proceso y producto resultante: grosor. realizando el aseo si fuera necesario.). ▪▪Los controles externos e internos en productos resultan satisfactorios. ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones. contrastes y armonía. ▪▪Aplicar las técnicas de conservación y cocción de productos preservando las condiciones de higiene y seguridad del proceso. azafrán). correcta dilación de la masa. sazonamiento y formas de almacenaje. soportes y productos alimentarios requeridos para el armado de la oferta gastronómica recepcionada. (ej: malfati. ▫▫Se verifica la limpieza de los soportes de cocción o conservación realizando el aseo de ser necesario. etc. ▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▪▪Interpretación de datos y señales en paneles electrónicos. ñoquis de verdura. degustación del producto resultante). ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. tinta de clamar. ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros. morrones. etc. Elemento 3. Criterios de desempeño ▪▪Disponer el herramental auxiliar. mezclas desarrolladas (relación entre el relleno y la pasta. conservadas y preservadas. ▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▪▪Se mantiene el orden y limpieza de espacios comunes y la mesa de trabajo. ▪▪Las masa presenta la consistencia adecuada al tipo de producto derivado. herramental y elementos auxiliares disponibles y operativos. platos. la combinatoria seleccionada. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. pescados. dorar. ▫▫Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas conforme producto derivado (hervir. ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para control de calidad de alimentos crudos (carnes. freír. Evidencias de producto ▪▪Equipos. ▫▫Técnicas de conservación de alimentos.). el tipo de relleno. ▪▪Efectuar la mezcla y amasado conforme el cálculo de la demanda promedio anticipada. de sobado. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 29 . ▪▪Aplicación de: ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas.UNIDADES DE COMPETENCIA lesiones o accidentes propios o de terceros en las operaciones de control de amasado.

▪▪Aplicación de normas de manipulación de alimentos. Evidencias de producto ▪▪Equipos. conservadas y preservadas. ▫▫Se aplican los tiempos de reposo requeridos en las condiciones de temperatura y humedad en caso de reposo sobre mesa fría. ▫▫Se aplican los tiempos de amasado correspondiente controlando las cualidades plásticas de la masa y manipulando en forma segura maquinarias y herramental auxiliar. 30 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . rótulos e inventarios. ▫▫Se mantiene el orden y limpieza de espacios comunes y la mesa de trabajo. ▫▫Se controla el nivel de fermentación de la masa en forma simultánea al horneado en caso de derivación de la misma a cámara de fermentación. humedad y disponibilidad del horno. etc. ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones. pescados. realizando el ajuste de ser necesario. desplazamiento y cocción. ▫▫Se verifica la regulación de tiempo y humedad de la cámara de fermentación realizando el ajuste de ser necesario. ▪▪Ofertas gastronómicas adecuadas en cantidad y calidad. el deterioro de dispositivos o componentes y las lesiones o accidentes propios o de terceros en las operaciones de control de amasado.▫▫Se verifica la velocidad de la batidora o mezcladora. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingredientes. ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros. ▪▪Métodos de organización del trabajo. ▪▪Los controles externos e internos en productos resultan satisfactorios. ▫▫Técnicas de conservación de alimentos. ▫▫Se aplican las salsas derivando las piezas al proceso de pre-cocción. ▫▫Se verifica la regulación de tiempo y velocidad de la amasadora. mampostería. herramental y elementos auxiliares disponibles y operativos. utilizando los elementos de seguridad correspondientes. de horneado. ▫▫Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas conforme producto derivado (hervir. etc. ▫▫Se retiran y enfrían las piezas aplicando las técnicas de estibación y preservación de productos adecuadas en caso de envasado. ▫▫Se dispone la mise-en-place considerando las materias primas necesarias para la terminación de los productos. criterios estéticos y parámetros de comercialización del establecimiento. ▫▫Se terminan las pizzas conforme comandas recibidas aplicando las técnicas. ▫▫Se manipula el equipamiento y herramental auxiliar evitando el contacto con focos contaminante. Conocimiento circunstancial ▪▪Diferencias de funcionamiento según tipo de horno (ej. realizando el ajuste de ser necesario. freír. dorar. ▫▫Se verifica la temperatura. ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para control de calidad de alimentos crudos (carnes. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. ▫▫Se moldea la cantidad de pizzas en los moldes respetando los parámetros de comercialización del establecimiento conforme cantidad promedio prevista y la disponibilidad de soportes de cocción.). ▪▪Aplicación de: ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas. ▫▫Técnicas de envasado de productos. ▪▪Interpretación de datos y señales en paneles electrónicos. eléctricos) y establecimiento.). ▫▫Se respetan salidas de los productos de acuerdo a la secuencia de recepción de las comandas controlando parámetros estéticos y de comercialización pre-fijados. ▫▫Se derivan las piezas al horno conforme comandas recibidas considerando los niveles de temperatura específicos de la cámara y la rotación de los moldes conforme los tiempos de cocción. ▫▫Se aplica la secuencia adecuada y cantidades de añadido de ingredientes en amasadora aplicando los tiempos y velocidades requeridos por la mezcla y la demanda prevista.

tamaño y forma de las piezas requeridas por el programa de producción. amasado. asegurando una cocción adecuada y uniforme. ritmos de producción y formas de manipulación segura de herramental. Guías de evaluación ▪▪Presentación de una orden de producción en donde se incluyen la cantidad y variedad de pizzas a elaborar para una jornada. según receta. consultando al superior en caso de verificar desvíos. fondo o cremas). Evidencias de desempeño ▪▪Previo a la utilización de las materias primas y preparados se verifican. horno o frío) para su uso posterior. ▪▪Elaborar masa de hojaldre o mixta. A partir de las materias primas y productos disponibles elaborar el producto y registrar la receta. ▫▫Se controla durante el proceso que la masa adquiera la consistencia y punto de desarrollo correspondiente. recipientes. soportes y equipos. el peso y tamaño de los productos. ▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▪▪Controlar el tiempo de horneado de los productos. formado y estibado de piezas: Elemento 3. utilizando las técnicas y herramientas adecuadas. equipos y herramientas evitando deterioro. ▪▪Elaborar masas quebradas (sablé. ▫▫La cantidad de soportes de cocción necesarios para la cantidad de piezas a hornear o conservar. teniendo cuidado de los riesgos de contaminación sanitaria y organoléptica. ▪▪Verter en moldes. líquidas o semi-líquidas). ▪▪Elaborar la masa fermentada según receta. ▪▪Manipular los productos. velocidad e implementos auxiliares de los equipos a utilizar. corrigiendo de ser necesario: ▫▫Las condiciones sanitarias de la batea. ▪▪En el corte. ▪▪Interpretación de indicadores en dispositivos en maquinarias y equipos. aireadas. laminado. Organización del trabajo a desarrollar. cortar y/o formar las masas. considerando la receta. ▪▪Conservar las masas y/o piezas crudas en condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Elaboración de un producto: evaluación de la secuenciación en la incorporación de los ingredientes. Evaluación de la calidad del producto resultante y formas de racionalización del registro. despilfarro y los riesgos de contaminación. ▪▪Elaborar los rellenos y baños considerando la fórmula y el volumen requerido por la producción. ensamblaje. ▫▫Servicios rápidos. ▪▪En la elaboración de masas bases: ▫▫Se incorporan los ingredientes en la secuencia adecuada. ▪▪Variación de los métodos de organización del trabajo para la coordinación de las actividades simultáneas (control de horneado y de procesos de fermentación en cámaras en forma simultánea). de acuerdo al tipo de masa y producto derivado a elaborar. ▫▫La disponibilidad de espacio en cámara (de fermentación. ▫▫El ajuste del tiempo. Criterios de desempeño ▪▪Elaborar las masas batidas (cremosas.5 ELABORAR PIEZAS BÁSICAS DE REPOSTERIA. cámaras fermentadoras). según receta. batido y/o amasado apropiadas al tipo de masa y producto derivado a elaborar. Previsión de materias primas necesarias. aplicando la técnica de mezclado. MASAS BÁSICAS Y PRDDUCTOS DERIVADOS. el peso. ▪▪Presentación de una canasta con productos sorpresa. según receta e indicaciones del superior.UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Diferencia de los procesos de elaboración conforme la tecnología utilizada (mesas frías. considerando la cantidad. herramientas y superficies de trabajo. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 31 . Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. ▫▫Se deja reposar la masa durante el tiempo y en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas al tipo. técnicas de sobado. de lesiones y accidentes de trabajo. ▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▪▪Aplicar rellenos y baños en las piezas en forma uniforme.

colocando los mismos para fermentar en la forma y tiempo apropiados para un correcto desarrollo. placas o soportes de papel. ▪▪Masas hojaldradas y mixtas ▫▫Se aplica la técnica de acople. consultando al superior en caso de verificarse desvíos. glasear. derivando al área de lavado las herramientas utilizadas. plegado y estirado adecuados al tipo de producto a obtener. cortes de frutas y baños. ▫▫Se aplican las técnicas básicas requeridas por la fórmula en rellenos calientes verificando las condiciones del medio-ambiente. hilar. ▫▫Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora de acuerdo los milímetros requeridos por el estirado a realizar. temperatura y espesor de acuerdo al propósito de uso. acabado y decoración según producto (pintar. utilizando las técnicas y herramientas adecuadas. consistencia.) respetando la uniformidad y homogeneidad en la presentación. ▫▫Se verifica la textura. 32 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▪▪Hornear las piezas: ▫▫Se regulan los tiempos de horneado de acuerdo a la cantidad y tipo de producto y a las características diferenciales de regularidad y formas de cocción de cada equipamiento. ▫▫Se ratifican los tiempos previstos de horneado a través de indicadores empíricos. ▫▫Se conserva las piezas estibadas durante el tiempo y condiciones adecuadas según la fase a cumplir (fermentación. ▫▫Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora de acuerdo los milímetros requeridos por el estirado a realizar. ▪▪Masas quebradas/Brisé: ▫▫Se controla que la friabilidad y tenacidad se corresponda con la consistencia requerida. ▪▪Durante la realización de las tareas: ▫▫Se manipula el equipamiento y las herramientas de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo. espolvorear etc. desarrollo y peso esperado de la pieza. tenacidad. ▫▫Se disponen y combinan con criterio estético los elementos decorativos. aplicando la técnica apropiada al tipo de pieza. ▪▪Desempeños específicos de acuerdo al tipo de masa y producto derivado: ▪▪Masas Batidas: ▫▫Se controla que la esponjosidad y el volumen de la masa obtenida se correspondan con la ligereza requerida. colaborando con la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados. pinzas móviles) adecuados y determinados para su uso. ▫▫Se aplican las técnicas de pesado. el peso y tamaño de los productos. utilizando las herramientas y técnicas apropiadas. consultando al superior en caso de verificarse desvíos. homogeneidad y consistencia del relleno y baños correspondientes a la fórmula considerando los propósitos de uso. ▫▫Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo. ▫▫Se alterna la posición y disposición de soportes de cocción en cámaras de horno fijo. ▪▪Elaborar rellenos y baños según recetas: ▫▫Se aplica las técnicas básicas requeridas por la fórmula en rellenos fríos verificando las condiciones del medio-ambiente requeridas por el producto a elaborar. teniendo en cuenta la relación entre cantidad. ▫▫Se aplican rellenos y baños en productos considerando la densidad. los utensilios y los elementos de preservación personal (guantes de keblar. ▪▪Masas fermentadas: ▫▫Se controla que la elasticidad. en caso de ser necesario.▫▫Se forma las piezas respetando el peso y tamaño establecido. para que la cocción se realice en forma gradual y uniforme. ▫▫Se aplica el relleno y baño evitando el desperdicio excesivo. baños y decoraciones: ▫▫Aplicar rellenos y baños en las piezas en forma uniforme. ▫▫Se divide la masa en pastones. ▪▪Aplicar rellenos. manteniendo ritmo. ▫▫Se utiliza el herramental. cohesión y grado de leudado se corresponda con la consistencia requerida. horneado o conservación en frío). ▫▫Se estiba las piezas formadas en los soportes adecuados. utilizando las herramientas apropiadas. ▫▫Se mantiene el orden y la limpieza de espacios comunes y el área de trabajo. considerando la receta. ▫▫Se vierte la masa en moldes. la intensidad del calor en la cocción y el balanceo de los ingredientes según el producto a elaborar. manteniendo ritmo en la ejecución.

Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermentación. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 33 . forma de acabado y/o decorado) al parámetro estético y comercial del establecimiento. Técnicas de reposo/conservación a temperatura ambiente y frío. endurecimiento. estirado. ciclos de enfriamiento y puntos de consistencia en distintas fases del proceso. ▪▪Postura corporal. perfumado y distintas formas de cocción. ▪▪Las piezas de pastelería presentan el formato apropiado (peso. según las técnicas de elaboración. ▪▪Los productos terminados son conservados en condiciones sanitarias adecuadas. tenaz y cohesionada adecuada a la fórmula. glaseado/ desglaseado. tipo y cantidad de productos. unión. fermentación. esterilización. mezcla. hilado. ▪▪La masa quebrada presenta una consistencia friable y de elasticidad relativa adecuada a la fórmula.UNIDADES DE COMPETENCIA Evidencias de producto ▪▪Ingredientes. formado de piezas). espumado. efectos y secuencias de manipulación. Equipamiento. ▪▪Los rellenos y baños elaborados presentan las cualidades plásticas y de funcionalidad adecuados al tipo de producto en o sobre el que deben aplicarse. ▪▪Las piezas han sido estibadas considerando el volumen de desarrollo en cocción. ▪▪Parámetros de regulación de los tiempos de horneado según las características del equipamiento. Regulación de variables e indicadores de control. ▪▪Las piezas de pastelería presentan el formato apropiado (peso. ▪▪La masa fermentada presenta una consistencia elástica. tamaño. blanqueado. tamaño. ▪▪El pastón de hojaldre o masa mixta se ha plegado y cerrado según la receta del producto derivado. adorno y de fuente. Identificación de puntos críticos vinculados al reposo/conservación según el tipo de masa. ligado. ▪▪La masa batida presenta una consistencia esponjosa. ▪▪Principios de la conservación de masas bases y productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas. ▪▪La masa batida ha sido vertida en moldes o soportes de papel según el tipo y cantidad de producto a hornear. relación entre la composición de la fórmula. cocciones diversas. ▪▪Productos horneados en forma uniforme y apropiada al parámetro de comercialización del establecimiento. tiempo y condiciones para la conservación de masas y piezas crudas. técnicas y procedimientos y herramientas utilizadas para obtener los resultados esperados en la corrección. el 50% en el tiempo previsto según la temperatura de fermentación. ▪▪Las piezas han sido cortadas y formadas de acuerdo al formato y cantidad de producto específico requerido. espumado. ▪▪Aplicación de técnicas de decantación. incorporación de aglutinantes. ▪▪Identificación de indicadores de eventos en la elaboración (amasado. herramientas y equipos preparados y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo. construcción de hipótesis sobre acciones correctivas durante el proceso. Parámetros olfativos y visuales de control de calidad de horneado. ▪▪Tipos de cremas según utilización derivada: relleno. ▪▪Las masas y piezas crudas han sido conservadas en adecuadas condiciones de temperatura y humedad. ▪▪Equipos y herramientas de trabajo: tipos. ligera y alisada adecuada a la fórmula. etc. ▪▪La masa fermentada presenta un desarrollo en crudo de aprox. fundido. consistencia y tratamiento de las masas crudas. aromatizado. funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. enfriado. batido. gestos operatorios. modelado. forma de acabado y/o decorado) al parámetro estético y comercial del establecimiento. incorporación/disolución de ingredientes adicionales. ▪▪Aplicación de las técnicas de batido. ▪▪Efectos de las condiciones del medio-ambiente (temperatura y humedad) sobre el estado. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Técnicas de elaboración de masas bases y productos derivados: principios. ▪▪Los recipientes o cobertores utilizados para conservar masas y piezas crudas preservan la consistencia y evitan la contaminación organoléptica.

quebradas. Evaluación de las técnicas y métodos: mise-en-place.▪▪Parámetros de textura. batido. Identificación de riesgos usuales. ▪▪Se dispone la extracción. etc. interpretación y elaboración de registros. ▪▪Se dispone el herramental adecuado. corte. ▪▪Despachar la totalidad de platos solicitados verificando la calidad del proceso y de producto. ▪▪Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensilios auxiliares reemplazándolos por sustitutos en caso de falta de disponibilidad de los mismos. etc. distribución y combinatoria de productos alimentarios. sabayón).. Elemento 3. etc. Conocimiento circunstancial ▪▪Equipos de elaboración con comandos autoprogramables. salsas y condimentos complementarias al plato. elaboración o puesta a punto de guarniciones. rótulos. platos. baños y coberturas. condiciones de conservación y presentación del producto. mousse. terminación. ▪▪Presentación de una receta de masas fermentadas. equipos y máquinas durante la elaboración. soportes y productos alimentarios requeridos para el armado de la oferta gastronómica. plegado. densidad y calidad de rellenos y baños. ▫▫Servicios rápidos. EMPLATADO Y DESPACHO DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas. Fundamentación oral de las acciones. laminado. para una variedad de productos. ▪▪Técnicas de preparación previa de productos a terminar/decorar: corte. pionono. informes. condiciones de conservación y presentación del producto. conceptos geométricos y combinaciones cromáticas relacionados con la terminación y presentación de productos. Evidencias de desempeño ▪▪Se disponen los alimentos para el armado del plato conforme demandas recibidas. flanes. Criterios de desempeño ▪▪Disponer el herramental auxiliar. Incidencia en el tratamiento de la masa. Guías de evaluación ▪▪Nota: Se sugiere para este elemento la realización de una capacitación en forma previa a su evaluación. ▪▪Preparados industriales utilizados en la elaboración de rellenos y baños. ▪▪Diferencia entre hornos fijos. ▪▪Parámetros estéticos. herramientas. formado de piezas. tartas. las técnicas de batido. conservación del producto. herramientas. ▪▪Se emplatan las elaboraciones considerando el 34 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . mezcla e incorporación de ingredientes. ▪▪Diferencias entre sobadoras y laminadoras. hojaldradas y cremas (ej. consistencia y homogeneidad según tipo de rellenos. ▪▪Indicadores de consistencia. panes. aplicando las técnicas requeridas para la ubicación de los alimentos en platos y soportes. estibado. ▪▪Disponer la oferta gastronómica en los soporte de traslado correspondientes. reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.6 EFECTUAR EL ARMADO. ▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. rotativos y a convección: regulación del proceso e incidencias sobre el producto. ▪▪Técnicas de aplicación de rellenos. emparejado. ▪▪Técnicas manuales y procesos mecanizados de amasado. recursos organolépticos e instrumental de medición. ▪▪Armar y decorar el plato considerando criterios estéticos. decoración. ▪▪Técnicas de decoración. acople. amasado. ▪▪Comunicación oral y escrita: formulación de consultas. DECORACIÓN. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. ▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos. horneado. herramientas.

▪▪Presentación de buffet: ▫▫Se aplican técnicas básicas de tallado de verduras. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. Evidencias de producto ▪▪Equipos. salsas y complementos adecuados al tipo de oferta gastronómica demandada aplicando las técnicas pertinentes y criterios estéticos de presentación. ▪▪Interpretación de recetas. gusto) para el control de calidad según producto. ▪▪Nociones básicas de tallado de verduras. Guías de evaluación ▪▪Nota: Se sugiere la realización de una capacitación en forma previa a la evaluación del elemento de competencia. bandejas. ▪▪Se corta las carnes aplicando las técnicas adecuadas según producto y tamaño. ▪▪Técnicas para la incorporación de salsas y guarniciones.UNIDADES DE COMPETENCIA tipo de servicio en salón evitando lesiones y accidentes por quemaduras y lesiones. conceptos geométricos y combinaciones cromáticas relacionados con la terminación y presentación de productos en gama. los utensilios y los elementos de preservación personal (guantes de keblar. la simultaneidad de salida de los productos incorporados en la comanda y la calidad integral de la oferta gastronómica (aspectos estéticos. ▪▪Evaluación de las indicaciones trasmitidas a un comis de cocina en el proceso de preparación de la mise-en-place. Conocimiento circunstancial ▪▪Procedimientos estandarizados en la disposición y despacho de productos a granel. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 35 . ▪▪Los controles externos e internos en productos resultan satisfactorios. aplicando criterios de optimización en la distribución. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias. previo al despacho de la oferta gastronómica. ▪▪Se decoran los platos incorporando las guarniciones. ▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios comunes y el área de trabajo. ▪▪Búsqueda de información a través de fuentes orales y escritas. olfato. pinzas móviles) adecuados y determinados para su uso.). ▫▫Se montan las mesas aplicando criterios de distribución. montaje y rotación de productos en servicios de buffet. ▪▪Se controla al personal a su cargo a lo largo del proceso.). bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. herramental y elementos auxiliares disponibles y operativos. ▪▪Técnicas de corte de carnes y verduras. fuentes etc. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Dominio de parámetros estéticos. ▪▪Se aplican criterios estéticos en la presentación de las piezas en soportes de traslado (platos. etc. armado y montaje de un plato. niveles de temperatura. ▪▪Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▪▪Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. ▪▪Aplicación de parámetros empíricos (tacto. ▪▪Formas de preservación de productos para su traslado. armonía y secuenciación en la reposición de los productos ▪▪Se utiliza el herramental. ▪▪Disposición. ▪▪Se disponen y despachan los productos a granel para su traslado en caso de servicios de catering. ▫▫Servicios rápidos. ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones. ▪▪Se aplican las técnicas de corte en los alimentos a incorporar en el armado de la oferta. ▪▪Se verifica la preservación de la oferta gastronómica al momento de traslado del producto al salón. ▪▪Se verifica. ▪▪Matemática aplicada al cálculo y proporciones de ingredientes. ▪▪Se dispone la oferta gastronómica en los carros de preservación de temperatura y traslado.

vajilla adecuada). 36 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . la técnica de corte aplicada. porcionamiento. el gramaje por porción.▪▪A partir de un trozo principal idear el montaje de espejo. ▪▪Observación de un proceso de trabajo en dónde el trabajador deberá organizar los pedidos de las comandas en un comandero. la temperatura y presentación del plato. Evaluación de las técnicas de armado (armonía. aspectos estéticos.

funcionalidad propia y derivada. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.1 ▪▪Se comunica en forma oral o escrita los resultados de las pruebas de uso y rendimiento de materias primas. según las indicaciones del fabricante. ▪▪Ritmo de innovación adecuado a las expectativas comerciales del negocio. ▪▪Matemáticas aplicadas al balanceo de fórmulas: proporciones. Evidencias de desempeño ▪▪Se aplica la nueva materia prima. según indicaciones del área responsable. ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados. etc. Criterios de desempeño ▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de materias primas en forma apropiada a las proporciones de la fórmula base. productividad y rendimiento económico. manteniendo registros del proceso de prueba. manteniendo registros del proceso de prueba. ▪▪Se identifica mediante pruebas sucesivas las mejores condiciones de utilización y técnicas de tratamiento de la nueva materia prima. según la receta e indicaciones del proveedor. seguimiento y registración de resultados. conservación y cocción. ▪▪Se pone a punto la fórmula y la receta teniendo en cuenta el volumen regular a producir. condiciones de tratamiento. ▪▪Se emplean las nuevas herramientas y equipos de trabajo. según indicaciones del área responsable. RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO. informando los resultados. informando los resultados. técnicas de uso y aplicaciones derivadas. interpretando la relación entre funcionalidad. interpretando la relación entre composición y fórmula del producto y empleando las herramientas y técnicas de trabajo apropiadas y respetando las indicaciones del fabricante. ▪▪Se identifica mediante pruebas sucesivas las mejores condiciones de utilización de herramientas y equipos. etc. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. EQUIPOS Y/O PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS DE TRABAJO. Elemento 4. herramientas y equipos. ▪▪Pruebas y ensayos de producción: identificación de variables e indicadores. PROPONER Y APLICAR MEJORAS. utilidad. Conocimiento circunstancial ▪▪Recursos informáticos aplicados a la medición de costos y rindes de producción. ▪▪Herramientas y equipos de trabajo: características. ▪▪Poner a punto la fórmula y receta para la producción en escala. ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Materia prima: características. Guías de evaluación ▪▪Presentación de una materia prima no utilizada TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS. Evidencias de producto ▪▪Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas materias primas. condiciones de uso y propósito de producción y respetando las indicaciones del fabricante. herramientas y equipos de trabajo completos y fundamentados en criterios de calidad. composición. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 37 . aplicando las secuencias y técnicas adecuadas. ▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de herramientas y equipos aplicando las técnicas y procedimientos adecuados.UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad 4 INTERPRETAR. ▪▪Matemáticas aplicadas a la medición de costos y rindes de producción. HERRAMIENTAS. ▫▫Servicios rápidos.

▪▪Interpretar las contingencias o situaciones problemáticas verificadas en los procesos. las conclusiones y propuestas de cambio. ▪▪Presentación de un equipo nuevo transportable que se encuentre embalado. para una adecuada aplicación de las mejoras a aplicar. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Todos los indicados en apartados anteriores. ▪▪Se propone la aplicación de mejoras. evaluar y proponer oportunidades de mejora e innovación de procesos. en los productos y en la calidad de las condiciones de trabajo. de la comunicación y de la supervisión ejercida. ▫▫Servicios rápidos. ▪▪Se participa en los procesos de transmisión y seguimiento efectivo de mejoras. cuando ellas impliquen cambios en las prácticas de trabajo de otras personas. controlando la calidad de la información. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.hasta el momento en el establecimiento provista por un proveedor. a un comis (por ejemplo: relativas al orden. Criterios de desempeño ▪▪Identificar. Explicitación de los criterios de evaluación e indicadores observados. del producto y de la calidad de las condiciones de trabajo. se podrán considerar aquellos ejercicios consignados en la norma en guías de evaluación que preceden al presente elemento de competencia. considerando las condiciones y medios existentes o requeridos para su aplicación. Observación del ensayo de elaboración siguiendo las indicaciones de las recetas. ▪▪Se interpreta las contingencias o situaciones problemáticas que se presentan identificando las acciones correctivas que podrían prevenir la reiteración. diagnosticando causas y proponiendo acciones correctivas sustentables para prevenir la reiteración. Por la característica de transversalidad que presenta este elemento. higiene o prolijidad del proceso). ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos preparados.2 RECEPTAR. Indicación de los parámetros de mejora implicados. Campo de aplicación ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastronómicos: ▫▫Servicios gastronómicos en general. PROPONER Y APLICAR MEJORAS EN LAS PRÁCTICAS DE TRABAJO. Evidencias de producto ▪▪Ritmo de mejora en las prácticas de trabajo que redundan en optimizaciones del proceso. Guías de evaluación ▪▪Realización de un ejercicio práctico de observación externa de varias secuencias de trabajo en una cocina (no incluye evaluación de productos). Evidencias de desempeño ▪▪Se realiza en forma periódica una autoevaluación de las propias prácticas de trabajo identificando oportunidades de cambio que redunden en mejoras en el proceso. Elemento 4. identificando los recursos materiales y de información necesarios para que resulten sustentables y efectivas. ▪▪Se identifica las capacidades que deben ser desarrolladas en el equipo de trabajo. ▪▪Ejercicio práctico de transmisión de una indicación sobre un aspecto del trabajo. 38 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . A partir de la lectura del manual de uso deberá montar el equipo e interpretar las consignas de utilización incoproradas en el mismo.

▪▪Deriva a devolución la mercadería en mal estado para la preservación de riesgos derivados por consumo de productos en mal estado. LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS CRUDOS. coloración). Norma de competencia laboral Cocinero profesional 39 .EVENTOS CRÍTICOS Eventos críticos Cocinero profesional Unidad 1 MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN. ▪▪Notifica al sector de compras la variación en la calidad y cantidad de mercadería recepcionada conforme las formas de registro estipuladas por el establecimiento. La partida de pescado presenta características anómalas al momento de la recepción: ▪▪Realiza los controles organolépticos necesarios (olor a lavandina. Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Problemas de coordinación con el encargado de compras en la solicitud de materias primas y elementos: ▪▪Conoce los tiempos de preservación de las materias primas almacenadas según tipo de producto. ▪▪Aplica o solicita a terceros el control de stock de materias primas y elementos ▪▪Coordina con los encargados de compras las frecuencias y condiciones de negociación de solicitud de las materias primas y elementos de acuerdo a las características diferenciales según producto y la capacidad de almacenaje disponible por el establecimiento. ▪▪Solicita las mercaderías aplicando las formas de registro estipuladas por el establecimiento.

▪▪Aplica los cambios a efectuar en el proceso de recepción de mercaderías. La partida de cerdo no incluye los certificados sanitarios correspondientes según normativa: ▪▪Solicita la remisión de los certificados para la aceptación del ingreso de las mercaderías. ▪▪Notifica al sector de compras la variación en la calidad y cantidad de mercadería recepcionada conforme las formas de registro estipuladas por el establecimiento. 40 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . Unidad 2 PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS. detectando el origen de la fuente de contaminación. ▪▪Controla la aplicación de las reglas de traslado de mercaderías pesadas y formas de mantenimiento del equilibrio para la preservación de riesgos y lesiones en personas. ▪▪Aplica las medidas correctivas de aseo previniendo la contaminación de materias. utensilios y maquinarias. ▪▪Deriva a devolución la mercadería en caso de falta de cumplimiento por parte del proveedor de la normativa vigente. ▪▪Varía la disposición del almacenaje de las materias primas en cámaras y heladeras para su correcta preservación. Deslizamiento en las cámaras al momento de almacenaje. Las mercaderías almacenadas en frío presentan niveles inadecuados de conservación: ▪▪Verifica el normal funcionamiento del equipamiento. ▪▪Utiliza y controla el uso de la vestimenta y calzado adecuados para el ingreso a las cámaras. HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. ▪▪Realiza los ajustes de los niveles de temperatura y ubicación de las mercaderías en heladeras y cá- maras (Ej. aplicación de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos. ▪▪Efectúa la devolución de las verduras al momento de recepción para evitar inconvenientes en la definición del tiempo de deterioro de las mercaderías.). variación de las cantidades conforme las pautas acordadas por el establecimiento). ▪▪Cumplimenta los registros correspondientes para la solicitud de reparaciones. descarte de desechos de acuerdo a normativa. fechas de vencimiento registradas en rótulos y etiquetas. ▪▪Informa en forma oral o escrita cargo la mercaderías derivadas la devolución reciclado o descarte de mercaderías. ▪▪Aplica las buenas prácticas de manufactura en el orden y la distribución de materias primas y elementos. ▪▪Notifica al sector de compras la variación en la calidad y cantidad de mercadería recepcionada conforme las formas de registro estipuladas por el establecimiento. Fallas en la calidad de la materia prima para la miseen-place o durante el proceso de almacenaje: ▪▪Identifica las causas de anomalías (características organolépticas. almacenes y cámaras: ▪▪Identifica los factores riesgo y contaminación (fallas en la sanitización regular y periódica. Las materias primas almacenadas en cámaras y heladeras (quesos /carnes rojas) presentan efectos de contaminación aromática: ▪▪Controla el estado de conservación de las mercaderías.: derivación de cámara a antecámara) en caso de ser necesario.La partida de verduras no ha sido presentada con los embalajes apropiados para la ventilación y preservación de la humedad requeridas s/ producto: ▪▪Controla las características de las materias primas. prevención para la proliferación de plagas e insectos. fechas de vencimiento registradas en rótulos y etiquetas). Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima seleccionada: ▪▪Identifica las causas de anomalías (características organolépticas. ▪▪Notifica a ayudantes los riesgos y lesiones derivados. Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo. etc.

rota) de los soportes de conservación almacenados. prevención para la proliferación de plagas e insectos. la materia prima descartada. Fallas en la homogeneidad y consistencia de productos: ▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (Condiciones del medio ambiente. descarte de desechos de acuerdo a normativa. ▪▪Aplica las medidas correctivas de aseo previniendo la contaminación de materias. de acuerdo a las pautas del establecimiento. ▪▪Aplica las buenas prácticas de manipulación de manufactura y la optimización en la distribución de los elementos en los espacios disponibles. ▪▪Informa. balanceo de los ingredientes según estructura. formas de armado y emplatado).EVENTOS CRÍTICOS ▪▪Informa en forma oral o escrita al superior a cargo las mercaderías derivadas a devolución reciclado o descarte. ▪▪Informa y deriva a la asistencia médica correspondiente. ▪▪Considera las modificaciones de las secuencias en el proceso de trabajo generadas por los cambios introducidos.). Falta de coordinación en la disponibilidad de equipos: ▪▪Identifica o consulta posibles alternativas para evitar el deterioro de las piezas. secuenciación de incorporación de los ingredientes. utensilios y maquinarias. de acuerdo a las pautas del establecimiento. Unidad 3 MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS. ▪▪Aplica las rectificaciones correspondientes según la falla detectada. BAJO SUPERVISIÓN. la materia prima descartada. Fallas en los presentación de los productos de acuerdo a los parámetros de comercialización: ▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (tamaño y regularidad de los platos. ▪▪Aplica las buenas prácticas de manufactura en el orden y la distribución de materias primas y elementos. Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo. aplicación de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 41 . equipos y herramental auxiliar. Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Fallas en la consistencia de la masa requerida según producto derivado: ▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (temperatura del medio ambiente. almacenes y cámaras: ▪▪Identifica los factores riesgo y contaminación (fallas en la sanitización regular y periódica. tiempos de extracción de frío. etc. ▪▪Informa. tiempos de derivación a distintas formas de cocción). ▪▪Aplica las rectificaciones correspondientes según la falla detectada. formas secuenciación en la incorporación de ingredientes de formas de almacenaje y conservación). ▪▪Analiza otras variantes de uso de los equipos e impacto en el proceso de elaboración (Ej. tiempos de reposo pasivo o activo. ▪▪Aplicas los parámetros de regularidad y comercialización del establecimiento. ▪▪Acompaña a ayudantes de cocina en los procesos de detección de fallas en la presentación de los productos. Lesiones en la elaboración de productos: ▪▪Aplica las técnicas de primeros auxilios en caso de lesiones de menor nivel de complejidad. Falta disponibilidad de espacio de almacenaje en máquinas conservadoras y cámaras: ▪▪Modifica la distribución (estiba. aplicación de las técnicas de cocción.: uso de horno fijo en lugar de rotativo o derivación a frío). ▪▪Interpreta y aplica en elaboraciones posteriores las técnicas cocción adecuada y las prácticas seguras de higiene y seguridad en la manipulación de productos. aspectos estéticos.

Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Por tratarse de una práctica de mejora / experimentación los incidentes serán comunes a las fases de trabajo en condiciones de rutina. PROPONER Y APLICAR MEJORAS.Unidad 4 INTERPRETAR. RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO. 42 Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS.

▪▪Autoprogramable. Cámara de fermentación ▪▪Semi-automático con temporizador. Sobadora ▪▪Sistema manual. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 43 . ▪▪Sistema semi-automático con temporizador. ▪▪Rotativo autoprogramable. ▪▪Rotativo semi-automático. LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS. Horno ▪▪Fijo. Nivel de calificación II 1. LA HIGIENE. ▪▪Sistema semi-automático con temporizador. Medios de producción Equipamiento Fijo Amasadora c/ regulador de velocidad: ▪▪Sistema manual.ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL Alcances y condiciones del ejercicio profesional Cocinero profesional Unidad 1 MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN. Batidora ▪▪Sistema manual.

▪▪Miel. ▪▪Panquequeras. 44 Herramientas de trabajo: ▪▪Coladores. ▪▪Sartenes. Ejemplos: ▪▪Grasas para panadería. fabricadoras de hielo. ▪▪Azúcar grueso. ▪▪Moledoras eléctricas. • Vaseras. marmita. abrelatas. ▪▪Con quemadores eléctricos. • Estaciones térmicas. ▪▪Líquido (pasteurizado). ▪▪Destapador. sauter. cortadora de papas. ▪▪Legumbrera. espátulas. ▪▪Cortadoras de fiambre. ▪▪Tablas de Corte. Grasas de origen animal y vegetal. Leche y derivados lácteos. ▪▪Pasapuré. cuece pasta. ▪▪Enfriadoras de bebidas. pinzas. fuentes. molinillos. ▪▪Calienta platos. portavajilla. ▪▪Almíbar. Instalaciones • Bachas. rechaud. Ejemplos: ▪▪Harina blanca de trigo. Materia prima Harinas y derivados. compoteras. envasadora de vacío. procesadoras manuales. tubo salsero. Cámara de conservación ▪▪Sistema manual. ▪▪Cernidores. trituradores. Frezzer ▪▪Sistema manual. ▪▪En polvo. ▪▪Harina de centeno. ▪▪Quesos. ▪▪Mortero. ▪▪Crema. máquina peladoras. cuchillos. bowls. recipientes. tiernizadora vaporeras. coladores. granizadora. Equipamiento movil Varios: ▪▪Batidora. exprimidores. otros endulzantes. ▪▪Peroles. Cocina ▪▪Con quemadores a gas. paellera. mesadas móviles. ▪▪Cuchillo eléctrico. ▪▪Carros térmicos. • Mesadas fijas. Herramental auxiliar Instrumental de medición: ▪▪Balanzas ▪▪Termómetros ▪▪Recipiente c/medidas. cacerolas.▪▪A convección semi-automático. infiernillos. ▪▪Raviolera. ▪▪Almidón natural. ensaladera. Ejemplos: ▪▪Azúcar cristalino. ▪▪Mixto combinado. ▪▪Procesadora. ▪▪Azúcar impalpable. ▪▪Cintas transportadoras. ▪▪Manteca. • Estantes. ▪▪Cedazos. Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▪▪A convección autoprogramable . ▪▪Licuadoras. Azúcares y derivados. poissoniere. Huevos: ▪▪Fresco. cucharones. Ejemplos: ▪▪Leche común / en polvo. freidoras. ollas. cuchara. etc. • Rejas. ▪▪Edulcorantes artificiales. ▪▪Almidón c/tratamiento químico.

2. cerdo). ▪▪Rejillas. ▪▪Margarina. emulsiones para tratamiento de suelos. alcalinos. Composición y distribución del espacio de trabajo. ▪▪Carnes rojas. ejemplo: planilla de orden de producción diaria. Emisiones a la atmósfera. ▪▪Aceites. perdiz.ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL ▪▪Grasas para pastelería. ▪▪Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos. planilla de control de operaciones. mops. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 45 . ▪▪Carbonato de potasio. formulario de reposición o reparación. ▪▪Técnicas de almacenaje: disposición y condiciones generales de conservación del almacén. Insumos no alimentarios Elementos de Seguridad ▪▪Tablas de madera. manipulación y desecho de desperdicios. maderas. Ahorro y alternativas energéticas. PROCEDIMIENTOS. 3. cordero. cristales. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE ▪▪Medios de comunicación interna. neutros. ▪▪Técnicas de manipulación de residuos clasificación. ▪▪Recetarios. polvo y humo. ▪▪Botiquín. Ejemplos: ▪▪Gelatina. planilla de control de stocks. ▪▪Técnicas de conservación en frío. ▪▪Registros de inventario. Verduras: ▪▪Verduras y Hortalizas Otros: ▪▪Salsas. vinagres. etc. Levaduras naturales y artificiales. ▪▪Agar-agar. ▪▪Equipo de extracción de aire. cepillos. Técnicas de prevención o protección. bolsas. Soporte de Información Formularios o planillas ▪▪Sistema: Manual informático. ▪▪Algina. ▪▪Elementos de protección personal (guantes de keblar). Elementos de Higiene: ▪▪Recipientes para basura. Medidas de prevención y protección. ▪▪Técnicas para el tratamiento de materiales específicos: cerámicos. ▪▪Rótulos y etiquetas. ▪▪Técnicas de sanitización aplicadas a la descontaminación desinfección. TÉCNICAS y NORMAS ▪▪Normas de higiene en la industria alimentaria. conejo. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. ▪▪Mariscos ▪▪Fiambres. Ligantes. ▪▪Condimentos. esterilización y prevención de plagas en espacios y superficies. ▪▪Matafuego. ▪▪Especies aromáticas. ▪▪Carteles indicadores. ▪▪Normas de seguridad en la industria alimentaria. Situaciones de emergencia. Residuos sólidos y envases. ▪▪Medidas de protección ambiental. ▪▪Pescados. ▪▪Levadura artificial en polvo. triturador de basura. Ejemplos: ▪▪Levadura de cerveza. ▪▪Productos: detergentes naturales. Carnes y embutidos: ▪▪Carnes blancas (pollo. Vertidos líquidos. ▪▪Bicarbonato de soda. ▪▪Manual de operación (fabricante). gelificantes y espesantes.

1. 46 Unidad 3 ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIÓN. táctil y olfativo del estado sanitario del herramental auxiliar. ▪▪Técnicas de manipulación y transporte de cargas.Unidad 2 Procedimientos de Preparación de materias primas: ▪▪Técnicas de fraccionamiento. medición. planilla de control de stocks. dispositivos. ▪▪Técnicas de manipulación segura de equipos. ▪▪Técnicas de control bromatológico y organoléptico de los alimentos frescos y conservados. para la regulación de variables de funcionamiento. ubicación y manipulación de materias primas. 1. ▪▪Técnicas de manipulación segura de herramientas con filo. ▪▪Técnicas de manipulación segura de alimentos. etc. táctil y olfativo del estado sanitario del equipamiento. ▪▪Manual de operación (fabricante). tableros de control. Medios de producción Equipamiento fijo Equipamiento movil Herramental auxiliar Materia prima Insumos no alimentarios Soportes de información 2. por ejemplo afilado. etc. ▪▪Control visual. Medios de producción Equipamiento fijo Equipamiento movil Herramental auxiliar Materia prima Insumos no alimentarios Soportes de información 2. pelado. pesaje. ▪▪Control visual. táctil y olfativo del estado sanitario del equipamiento. HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. 3. ▪▪Técnicas de calibración y/o reparación de herramientas de trabajo. ▪▪Técnicas de disposición. formulario de reposición o reparación. ▪▪Técnicas de medición de temperatura. para la regulación de variables de funcionamiento. ▪▪Lectura de termómetros. TÉCNICAS y NORMAS Regulación de equipos: ▪▪Técnicas de manipulación de válvulas. ▪▪Tablas de temperatura. dispositivos. tableros de control. ▪▪Técnicas de manipulación segura de equipos. ▪▪Técnicas de manipulación de válvulas. ▪▪Control visual. TÉCNICAS y NORMAS Regulación de equipos: ▪▪Técnicas de encendido. Verificación: ▪▪Lectura e interpretación de datos en tableros de control. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE ▪▪Medios de comunicación interna. ejemplo: planilla de orden de producción diaria. ▪▪Rótulos y etiquetas. corte. Técnicas de manipulación segura de herramientas de trabajo: ▪▪Técnicas de disposición y conservación segura de herramientas de trabajo. planilla de control de operaciones. Procedimientos de control de calidad de materia primas: ▪▪Lectura e interpretación de información en rótulos. Norma de competencia laboral Cocinero profesional . ▪▪Registros de inventario. etc. PROCEDIMIENTOS. Verificación: ▪▪Lectura e interpretación de datos en tableros de control. ▪▪Lectura de termómetros. PREPARAR Y CONTROLAR LA DISPOSICIÓN DE EQUIPOS. PROCEDIMIENTOS.

dispositivos. 1. ▪▪Técnicas de horneado de productos. TÉCNICAS y NORMAS Regulación de equipos: ▪▪Técnicas de manipulación de válvulas. ▪▪Rótulos y etiquetas. ▪▪Manual de operación (fabricante). Verificación: ▪▪Lectura e interpretación de datos en tableros de control. ligado. cocciones diversas. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE ▪▪Medios de comunicación interna. Procedimientos de elaboración productos: ▪▪ Técnicas fundido.ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL Técnicas de manipulación segura de herramientas de trabajo: ▪▪Técnicas de disposición y conservación segura de herramientas de trabajo ▪▪Control visual. ▪▪Técnicas de horneado de productos. táctil y olfativo del estado sanitario del herramental auxiliar Procedimientos de control de calidad de materia primas: ▪▪Lectura e interpretación de información en rótulos. ▪▪Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪▪Lectura de termómetros. ▪▪Técnicas de control bromatológico y organoléptico de los alimentos frescos y conservados. tableros de control. esterilización. mezcla. esterilización. RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO. enfriado. ▪▪Técnicas de manipulación segura de equipos. aromatizado. incorporación/disolución de ingredientes adicionales. mezcla. ligado. Norma de competencia laboral Cocinero profesional 47 Unidad 4 INTERPRETAR. 3. ▪▪Recetarios. ▪▪Técnicas de manipulación segura de alimentos. enfriado. espumado. unión. Procedimientos de elaboración productos: ▪▪Técnicas fundido. Técnicas de manipulación segura de herramientas de trabajo: ▪▪Técnicas de disposición y conservación segura de herramientas de trabajo ▪▪Control visual. ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS. organización y coordinación de actividades. ▪▪Manual de operación (fabricante). ▪▪Técnicas de medición de temperatura. PROPONER Y APLICAR MEJORAS. incorporación de aglutinantes. ▪▪Técnicas de comunicación oral y escrita. ▪▪Procesos de secuenciación. etc. ▪▪Técnicas de comunicación oral y escrita. unión. 3. ejemplo: planilla de orden de producción diaria. aromatizado. Medios de producción Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos Terminados . táctil y olfativo del estado sanitario del equipamiento. táctil y olfativo del estado sanitario del herramental auxiliar Procedimientos de control de calidad de materia primas: ▪▪Lectura e interpretación de información en rótulos. blanqueado. para la regulación de variables de funcionamiento. incorporación/ disolución de ingredientes adicionales. ▪▪Técnicas de medición de temperatura. cocciones diversas. PROCEDIMIENTOS. 2. ▪▪Técnicas de control bromatológico y organoléptico de los alimentos frescos y conservados. ▪▪Recetarios. ▪▪Procesos de secuenciación. organización y coordinación de actividades. ▪▪Rótulos y etiquetas. incorporación de aglutinantes. blanqueado. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE ▪▪Medios de comunicación interna. espumado. ▪▪Control visual. ejemplo: planilla de orden de producción diaria.

N.ar www.Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional Dirección de Fortalecimiento Institucional formacioncontinua@trabajo.gob.trabajo.gob. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires República Argentina .ar (54-11) 4310-5628 L.

Pasteleros Norma de competencia Diseño curricular Material didáctico Instrumento de evaluación .