INSTITUTO DE EDUCACIN TECNOLGICA PBLICO SIMON BOLIVAR

PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES II

DOCENTE: TEMA: ING. CANDELARIO UCEDA ANALISIS QUIMICO DEL ACEITE VEGETAL INTEGRANTES: ANDRADE HUALLPA MERCEDES COVEAS SILUPU JAIME GUERRA MURGUIETIO CRISTIAN HARO CERNA MNICA SAAVEDRA ARMAS ERICKA CICLO: TURNO: V NOCHE

20 !

NDICE

Pg.

INTRODUCCIN.......................................................................................................... OBJETIVO............ ..................................................................................................... CONTROL DE CALIDAD... FISICO Y

3 4 5 8

....... ANALISIS

QUIMICO................................................................................... METODS EXPERIMENTALES... ..... CONCLUSIONES.. .. RECOMENDACIONES... . REFERENCIAS BIBLIO!RAFICAS "# $%

$8

I.

INTRODUCCION

En los ltimos aos el aceite vegetal ha ganado en popularidad dentro y fuera de nuestras fronteras tanto por sus diversas aplicaciones como su potencial beneficio en la coccin de los alimentos. Para ello es de mayor inters saber su composicin qumica ya que resulta suma importancia para determinacin de su calidad para garanti ar el cumplimiento de la norma vigente! as como detectar posibles adulteraciones o fraudes que pueda afectar al "mbito de la salud puesto que determinadas adulteraciones pueden resultar nocivas para el organismo. Por eso en el presente traba#o detallaremos los mtodos de an"lisis que se reali an y daremos a conocer los requisitos que debe tener el aceite vegetal para el consumo humano.

II.

OBJETIVOS

$ %onocer mediante la bsqueda de informacin los diferentes mtodos de

an"lisis tanto fsicos como qumicos que se reali an a los aceites. $ %onocer los equipos que intervienen para los respectivos an"lisis qumicos que requiere el aceite vegetal. $ %onocer y comprender con que garanta el producto ingresa al mercado.

CONTROL DE CALIDAD
&'on todas la actividades que conducen a reali ar un plan por el cual se pueda ofertar productos de una calidad deseable para el consumidor! que sea uniforme! lo m"s econmico posible. (odas la f"bricas que generan productos reali an control de calidad! aunque hay casos en que este funciona bien! y en otros casos no! esto depende de los datos de control! esto es si son b"sicamente obtenidos en funcin estadstica y si se refle#an o no en el procesamiento. En las f"bricas donde se llega a producir basados en las e)periencias y logros pasados! por #uicios sub#etivos originados en la imitacin! no podr"n reali ar un buen control de calidad* cuando se produce en una f"brica! es necesario anali ar si la eficiencia de un producto es adecuado+. &,na de las preocupaciones esenciales de toda empresa u organi acin debe ser la calidad de sus productos o servicios. Para minimi ar el efecto de los errores y ma)imi ar el rendimiento! se debe tener en cuenta la verificacin del estado de la calidad de un producto! proceso! programa de

inform"tica! materiales o condiciones ambientales. 'e deber" planificar y especificar todas las inspecciones finales y las que se realicen durante el proceso. 'e debe mantener actuali ado los procedimientos escritos de inspeccin finales y las que se realicen durante el proceso. 'e debe mantener actuali ado los procedimientos escritos de inspeccin y ensayo incluyendo tambin el equipo especial para efectuar tales verificaciones y ensayos as como el -los. requisito-s. especificado-s. y/o las buenas pr"cticas de fabricacin para cada caractersticas de la calidad que se ha de comprobar. %uando sea importante para las caractersticas de la calidad se deben controlar y verificar peridicamente los materiales au)iliares y servicios complementarios como0 agua! aire comprimido! energa elctrica y los productos qumicos utili ados en la produccin para asegurar la uniformidad de sus efectos sobre el proceso+.-1. 2 fin de garanti ar que un alimento cumpla sus fines originales esto es proporcionar los requerimientos nutricionales a que es destinado! diferentes entidades a nivel mundial han establecidos recomendaciones! manuales! reglamentos a fin de homologar y optimi ar los criterios para su calificacin y el control de calidad.

ANTECEDENTES INTERNACIONALES
,no de los primeros compendios mtodos para el an"lisis de grasa y ciertamente el m"s conocidos en lengua inglesa es el de 3e4 5o4itsch! es an valida. &3a casi totalidad del comercio o de aceites brutos y refinados! se rige en los Estados ,nidos! por normas! reglas y especificaciones uniformes! establecidas por diferentes organi aciones comerciales y asociaciones cientficos y tcnicas. 3as normas comerciales especifican con minuciosidad las distintas clases de aceites grasas e incluyen sistemas para el establecimiento de premios y sanciones segn sea el precio de contrato de aceite con calidad superior o inferior a lo estipulado. 3a mayor parte de los aceites brutos de so#a! algodn y cacahuate comprados vendidos en los Estados ,nidos! para usos comestibles! se rigen por las normas de la &6ational 'oybean Processors 2ssociation -6.'.P.2..+ y la &6ational %ottonsseed Products 2ssociation+ -6.%.P.2..+. 3as cuales no solo especifican la calidad! sino que tambin esquemati an el alcance de los premios descuentos! basados en ensayos de refinacin del aceite! en laboratorio. 3os aceites refinados para uso domstico! aceites vegetales importados y sebos y grasas no comestibles se rigen generalmente por las normas de la &6e4 7or8 Produce E)change+-6.7.P.E.. y la &2merican 'ociety fos (esting 9aterials+ -2.'.(.9.. 3a &2merican :li %hemists; 'ociety+-2.:.%.'.. traba#a intensamente en el desarrollos y formulacin de los mtodos analticos! sobre la mayor parte de los cuales se basan las normas comerciales referidas anteriormente.

<recuentemente! y aparte de las normas oficiales se estipulan! en los contratos! las especificaciones basadas en los mtodos 2.:.%.'. y que incluyen ensayos de laboratorio! para la neutrali acin y decoloracin de numerosos aceites y grasas. Estas normas solo se practican en los Estados ,nidos! Europa y otras partes! los sistemas de clasificacin y las normas %omerciales para el tr"fico! tanto de aceites como de 'emillas :leaginosas! son menos comple#as y menos empleadas. =iversas organi aciones han proporcionado mtodos para el an"lisis de grasas y aceites! son los llamados 9E(:=:' =E 2623I'I' ,6I<I%2=:' -:<I%I23E'.! lo cuales asumen un importante rol en el comercio mundial de grasa y aceites.

ANTECEDENTES NACIONALES
En nuestro pas el cdigo sanitario de los 2limentos ->1?@. del 9inisterio de 'alud constituy el primer documento de normali acin para diferentes rubros. A El e) Instituto de Investigacin (ecnolgica Industrial y de 6ormas (cnicas en >1BC! dio normas con respecto a leches y #ugos! y en >1BD para productos c"rnicos! dispositivos que han contribuido a asegurar la calidad de los alimentos. El control de la calidad de las grasas y aceites lo reali a el 9inisterio de 'alud! a travs del Instituto de 6utricin! utili ando el 9todo :ficial de la 2.:.%.'.

"C#$% &' ('&)**%++) '+ ,+-&.,% C%/0*%+ (' +)

C)+.()(1

'i una f"brica dispone de una Eerencia de calidad o de un laboratorio0 el traba#o consiste en tomar muestras de la materia prima no siempre con la periocidad adecuada! ensayos durante el proceso de an"lisis del producto final. 9uchas veces este traba#o se reali a en forma independiente* finalmente se emite un informe el cual es entregado a la Eerencia Eeneral. :tra modalidad si la compaa no posee laboratorio es enviar un nmero de muestra -no siempre representativo y al a ar. del producto terminado a un laboratorio independiente! el cual emite el informe por la muestra remitida. Puede participar un Inspector el cual verificar" el procesamiento durante ciertos intervalos de tiempo! y solo en algunas etapas! esta persona a pesar de su e)periencia! aplica muchas veces criterios personales! pues a falta de &normas precisas+ sus observaciones pueden dar lugar a informacin sub#etiva.

R'23.&.0%& 23' ('4'/ *'3/.* +%& ),'.0'& 5'6'0)+'& ,%$'&0.4+'&7 8)*) &'* ,%/&.('*)(% )80% 8)*) '+ ,%/&3$% 93$)/%.
>. &:lor y sabor caractersticos del producto designado y e)entos de olores y sabores e)traos rancios. F. 6o producir efectos t)icos o dainos en el organismo. @. 6o llevar partculas e)traas en suspensin. G. 6o contienen m"s de C.>H de agua. D. 6o acusar presencia de solvente. ?. 6o tener una acides libre e)presada como "cido olico! mayor a C.FH. B. 6o presentar un ndice de perA)ido mayor de D miliequivalentes por 8ilo de muestra. I. 6o acusar presencia de aceite mineral. 1. los aceites 4interi ados deben tener una resistencia al fro mnimo de D horas CJ%+.

AN:LISIS ;<SICO = QU<MICOS:

&El inters principal de un analista de los aceites y grasa! aparte de la investigacin fundamental de su composicin! radica en identificar los aceites a travs de sus caractersticas fsicas y qumicas y detectar las adulteraciones por sustitucin parcial o total! con aceites de ba#a calidad o m"s baratos. El analista de un laboratorio de control de alimentos o de la industria alimentaria! anali a y califica el aceite en base a una serie de especificaciones establecidas en las 6ormas de %alidad de los :rganismos competentes de cada pas. E)isten diversos mtodos para anali ar los aceites y grasa segn sean de la 2:2%! 2'(9 y 2:%'* sin embargo! los oficiales en el pas y que incluso est" establecido en el %digo 'anitario de 2limentos del Per son los mtodos de la 29EKI%26 :I3 %LE9I'('; ':%IE(7! 2:%'. Entre los diversos an"lisis fsicos y qumicos que se reali an a los aceites y grasas hay que distinguir entre aquellas pruebas que miden el =E(EKI:K: de los aceites! y aquellas pruebas que miden las %:6'(26(E' de los aceites+. 3as principales pruebas que permiten evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite! son las siguientes0 >. 2%I=EM 3INKE F. L,9E=2= @. I9P,KEM2' G. %:3:K D. O6=I%E =E PEKPQI=:' ?. K26%I=EM B. 92(EKI2 I6'2P:6I<I%2N3E I. PKE'E6%I2 =E R2N:6 1. PKE'E6%I2 =E 2%EI(E 9I6EK23 >C. PKE'E6%I2 =E 2%I=EM 9I6EK23

3as pruebas que miden las %:6'(26(E' de los aceites! son principalmente las siguientes0 >>. I6=I%E =E '2P:6I<I%2%I:6 >F. I6=I%E =E 7:=: >@. I6=I%E =E KE<K2%%I:6 >G. P,6(: =E <,'I:6 7 ':3I=I<I%2%I:6 >D. =E6'I=2= 7 PE': E'PE%I<I%: E)isten otras pruebas! especialmente cualitativas! que sirven para identificar a cada uno de los aceites y grasas comestibles! algunas de ellas son0 >?. PK,EN2 =E L23PLE6 Identifica aceite de aceite de algodn. >B. PK,EN2 =E NK:9,K:' Identifica el aceite de pescado. >I. PK,EN2 =E 6IS,E3 Identifica aceites hidrogenados. En cuanto a la determinacin de sustancias minerales! se tiene los siguientes casos0 E3E9E6(:' 62(,K23E'0 <sforo E3E9E6(:' %:6(29I626(E'0 %obre! fierro! nquel! manganeso! sodio. >1. =E(EK9I62%IP6 =E <:'<:K: FC. =E(EK9I62%IP6 =E %:NKE III.

M>TODOS E?PERIMENTALES

AN:LISIS ORGANOL>PTICOS DE LOS ACEITES VEGETALES IMPORTADOS.

3as caractersticas <sicas0 aspecto! sabor! color y olor! se evalan de acuerdo a las siguientes descripciones. 2specto 'abor :lor %olor 0 0 0 0 3mpido 2cido! rancio! aceitoso! dulce. %aracterstico tpico! rancio neutral o inodoro 2marillo T claro T tpico 2marillo T oscuro otros

DETERMINACIN DE LAS CONSTANTES ;<SICO@ QU<MICAS DE LOS ACEITES VEGETALES IMPORTADOS

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
3a densidad de un cuerpo es la relacin que e)iste en la masa y el volumen que ocupa dicha masa.

3a densidad y peso especfico de los aceites y grasas varan con el peso molecular y la instauracin. 2. MATERIAL UTILIAADO Uasos de DCC ml (ermmetro C T >CCJ% =ensmetro de C.IIC a C.1D o con divisin de C.CCCD g/cc N. PROCEDIMIENTO 'e midi FCC ml de aceite! homogeni "ndolo! con una bagueta! se introdu#o en densmetro y se efectuaron las lecturas correspondientes manteniendo la temperatura a FCJ%.

DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD
Uiscosidad es una medida a la resistencia al despla amiento! debido a una friccin interna. El car"cter oleaginoso de los triglicridos y los "cidos graso! est" atribuido a la viscosidad! que est" relacionada a la estructura molecular de cada cadena larga de las grasas y los aceites. 'e e)presa en centipoise-cp.. 2. MATERIALES Uaso de >CCC ml N. EQUIPO Uiscosmetro %. PROCEDIMIENTO A A 'e tom apro)imadamente ?C ml de muestra. 'e hi o funcionar el viscosmetro! variando la velocidad de rotacin y se ley el valor correspondiente.

DETERMINACIN DEL INDICE DE RE;RACCION

2. ;UNDAMENTO El Ondice de Kefraccin de una muestra es un valor que relaciona el "ngulo de incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el "ngulo de refraccin. N. APARATO: Kefractmetro 2bbe.

%. PROCEDIMIENTO A A A 'e a#ust el Kefractmetro a la temperatura de GCJ%. 'e coloc una gota de la muestra en el Kefractmetro. 'e hi o la lectura correspondiente.

DETERMINACIN DEL INDICE DE =ODO BMETODO CIJSD

2. ;UNDAMENTO El Ondice de Iodo es una medida de la instauracin de los aceites y grasas y se define como la cantidad de gramos de iodo que son absorbidos por >CC g de grasa. El procedimiento general implica la adicin de un e)ceso de halgeno a la muestra! reduccin de este e)ceso con yoduro de potasio y! finalmente! su titulacin con tiosulfato de sodio! empleando almidn como indicador. Estas reacciones tienen lugar de acuerdo con las ecuaciones0 QFV F 5I N. MATERIALES >. Nalones de FDC ml con tapa esmerilada. F. Nureta FD ml. @. Pipeta de >C y FD ml. %. REACTIVOS >. F. @. G. Keactivo de Wi#s. (etracloruro de carbono. 'olucin de Ioduro de Potasio >DH 2lmidn >H F 5Q V IF

=. PROCEDIMIENTO >. Pesar al C.> mg! la cantidad de muestra apropiada en un erlenmeyer de FDC ml. 2ceites Uegetales X C.FD T C.@C g F. 2adir FC ml de tetracloruro de carbono y FD ml de Keactivo de Wi#s. @. =e#ar en reposo @C minutos! en un lugar oscuro. G. 2adir FC ml de solucin I 5 >DH y >CC ml de agua destilada! agitar. D. (itular con solucin de tiosulfato de sodio C.>6 empleando almidn como indicador! hasta desaparicin del color a ul. ?. Lacer prueba en blanco.

E. CALCULOS: Ondice de yodo X -NlancoA9uestra. ) 6 ) >F.?1 Peso de 9uestra

DETERMINACIN DEL INDICE DE SAPONI;ICACION

2. ;UNDAMENTO 'e basa en saponificar la muestra de aceite o grasa mediante un e)ceso de solucin alcohlica de 5:L! titulando luego dicho e)ceso con solucin valorada de "cido! empleando fenolftalena como indicador. N. MATERIALES >. Naln FDC con tapa esmerilada. F. %ondensador de aire! mnima ?D cm longitud. @. Nao mara. %. REACTIVOS >. 'olucin L%3 C.D6 F. 'olucin alcohlica 5:L C.D6 @. <enolftalena >H =. PROCEDIMIENTO >. Pesar al C.>mg de F a @ gramos de muestra en un baln FDC ml con tapa esmerilada. F. 2adir DC ml de solucin alcohlica 5:L C.D6! conectar el refrigerante y poner a reflu#o en &Nao mara+ durante > hora -hasta completa saponificacin.. @. Enfriar! agregar indicador fenolftalena y titular con solucin de L%3 C.D hasta desaparicin del color rosa. G. Lacer prueba en blanco. E. CALCULO I6'2P:6I<I%2%IP6 X Nlanco T muestra ) 6 ) D?.> Peso de 9uestra

METODOS PARA EVALUAR EL GRADO DE DETERIORO DE LOS ACEITES.

DETERMINACIN DE HUMEDAD POR SECADO

METODO DE LA PLACA CALIENTE

2. ;UNDAMENTO 'e basa en la medicin gravimtrica de la prdida de peso que e)perimenta una muestra de aceite sometida a un calentamiento suficiente para eliminar el agua. N. MATERIALES >. Plancha de calentamiento con termostato. F. =esecador con agente desecante. @. Uasos de vidrio de >CC ml. %. PROCEDIMIENTO >. (arar al C.>mg un vaso de >CC ml. F. 2adir la muestra debidamente homogenei ada. 2ceites refinados X I g @. 3levar a la plancha y calentar cuidadosamente. G. Enfriar en el desecador y pesar. =. CALCULO H humedad X Prdida de peso ) >CC Peso de la muestra

DETERMINACIN DE LA ACIDEA LIBRE

2. ;UNDAMENTO %onsiste en determinar los "cidos grasos libres -<<2. presentes en los aceites u grasas! que se forman por hidrlisis de los triglicridos! de acuerdo a la siguiente ecuacin0 %@LD -::%.K.@ V @ LF: %FLD -:L.@ V @L::%.K 3os <<2 se pueden e)presar como Ondice de 2cides o porcenta#e de acide . </(.,' (' A,.('E: Es el nmero de miligramos de 5:L necesarios que se requieren para neutrali ar los "cidos grasos libres de un gramo de grasa.

P%*,'/0)F' (' A,.('E: Es el nmero de gramos de "cidos grasos libres contenidos en >CJ gramos de grasa. Eeneralmente se e)presa en "cido olico. N. REACTIVOS

>. 'olucin de 6a:L C.>6 F. <enolftalena >H @. 2lcohol etlico 1DH neutrali ado hasta color rosa con "lcali y fenolftalena como indicador. %. MATERIALES >. Erlenmeyer F. Nureta de >FD ml. =. PROCEDIMIENTO >. Pesar la muestra debidamente homogenei ada en un erlenmeyer FDC ml. 2ceites refinados X I g. F. 2adir DC ml de alcohol neutrali ado y agregar unas gotas de fenoltalena. @. (itular con 6a:L C.>6 hasta un ligero color rosa. G. 2notar el gasto de "lcali y calcular el Ondice de 2cide y porcenta#e de acide . E. CALCULO Ondice de 2cide X Easto ) 6 D?.> Peso de la muestra

DETERMINACIN DE PER?IDOS
2. ;UNDAMENTO 'e basa en la determinacin de las sustancias! en trminos de miliequivalentes de o)geno activo por >CCC g de muestra! que o)idan al ioduro de potasio ba#o condiciones de la prueba. 3as sustancias que o)idan el ioduro de potasio se supone son los per)idos u otros productos similares de o)idacin de la grasa N. MATERIALES >. Erlenmeyer FDC ml! con tapa esmerilada. F. Nureta de FD ml. @. Pipetas D T >C ml. %. REACTIVOS >. F. @. G. 'olucin de "cido actico T cloroformo @0F Ioduro de potasio -solucin saturada.. 'olucin de tiosulfato de socio C.>6 2lmidn >H

=. PROCEDIMIENTO >. Pesar al C.>mg! D gramos de muestra en un erlenmeyer con tapa esmerilada. F. 2gregar @C ml de la solucin de "cido acticoAcloroformo y > ml de solucin saturada de I5. @. 2gitar el matra durante apro)imadamente > minuto y agregar @C ml de agua destilada. G. (itular con la solucin de tiosulfato de sodio C.>6! agitando vigorosamente la muestra! empleando almidn como indicador. D. Lacer en forma paralela una prueba en blanco. E. CALCULOS </(.,' (' 8'*#G.(%& X -9uestraA Nlanco.)6)>CCC Peso de 9uestra

DETERMINACIN DE MATERIA INSAPONI;ICABLE

2. ;UNDAMENTO 'e basa en la saponificacin de la muestra y e)traccin de las sustancias no saponificables mediante ter del petrleo ter etlico! cuantific"ndolo gravimtricamente. N. MATERIALES >. F. @. G. D. Peras de separacin de FDC ml. Erlenmeyer de FDC ml. %ondensador de reflu#o. Uasos de FDC ml. Nalones de vidrio FDC ml.

%. REACTIVOS >. F. @. G. D. 2lcohol etlico 1DH. Yter etlico. 'olucin alcohlica 5:LDCH. 'olucin 6a:L C.CF6. <enolftalena >H.

=. PROCEDIMIENTO >. Pesar al C.>mg F g de muestra en un baln de FDC ml. F. 2adir FD ml de alcohol etlico y D ml de solucin 5:L DCH y me clar.

@. %olocar un condensador de reflu#o u colocar el &Nao mara+ durante > hora. G. Ketirar la muestra y enfriar. 2gregar DC ml de agua y DC de ter etlico. D. (apar y agitar suavemente la muestra! transferirla en un embudo de separacin! de#ar separar las capas. ?. E)traer la capa etrea y almacenar en otro embudo de separacin. B. Kepetir la e)traccin del insaponificable con otro DC ml de ter dietlico y repetir os pasos D. y ?.. I. Keali ar las e)tracciones por lo menos D veces. 1. 3avar los e)tractos etreos con agua destilado hasta neutralidad de las aguas de lavado. >C. Pesar los e)tractos etreos a un baln FDC ml seco y previamente tarado. Evaporar y recuperar el solvente. >>. 3levar a la estufa para la completa eliminacin del solvente! enfriar en el desecador y pesar. >F. 'i es necesario! titular con 6a:L C.CF6 los "cidos grasos libres que pudieran e)istir en el insaponificable. E. CALCULOS H Insaponificable X Peso residuoA Peso <<2)>CC Peso de 9uestra

IU.

CONCLUSIONES
$ Para la satisfaccin del consumidor los productos para

deben pasar por riguroso control de calidad tanto fisicoqumico como microbiolgico! esto se debe aplicar para la materia prima! insumos! proceso y producto terminado. $ 9ediante la lectura de los diferentes modos de an"lisis comprendemos la importancia del an"lisis en el aceite vegetal para consumo humano ya que puede causar daos nocivos a nuestros organismos.
U.

RECOMENDACIONES
$

(odos los materiales y equipos as como instrumentos deben estar debidamente calibradas para asegurar un resultado confiable. 2ntes de consumir el aceite vegetal es necesario revisar la informacin que nos brinda la etiqueta del producto.

UI.

BIBLIOGRA;<A

$ %ontrol de %alidad para 2ceites Uegetales.

(esis de la -,6%. ,niversidad 6acional del %allo 2utora0 Elvira %armen 3en %humbianca. $ http0//es.slideshare.net/marylu /controlAdeAcalidadAdeAaceitesAvegetalesA porAqfAmarilAro)anaAsotoAvsque .
$ http0//boo8s.google.com.pe/boo8s/about/SuH%@H2=micaZanal H%@H2=ticaZyZfisiolH%@HN@gicaZdeZlo.html[idX5IID2S22I22R\redirZescXy $ http0//444.hannachile.com/noticiasAarticulosAyAconse#os/conse#oAdelAmes/item/>I@A analisisAdeAaceitesAdeAorigenAvegetal