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VI SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA VII ENCONTRO DE ZOOTECNIA – UNESP DRACENA DRACENA, 06 A 08 DE OUTUBRO DE 2010 REVISÃO DE LITERATURA JEJUM

PRÉ ABATE NA QUALIDADE DE CARNE SUÍNA
1Centurion, R.A.O; 2Diane, A. F.; 1Caldara, F.R.; 1Ferreira, V.M.O.S; 1Garcia, R.G.; 1Almeida Paz, I.C.L. 1Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), Dourados, MS, 2Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”(ESALQ)

INTRODUÇÃO: O Brasil é o quarto maior exportador mundial de carne suína e a cada ano consolida essa hegemonia, sendo apontado como potencial provedor da demanda mundial por proteína animal (Bourroul e Parmigiani, 2007). Com os investimentos em genética, nutrição, sanidade e sistemas de produção, obtiveram-se animais superiores, no entanto, o novo modelo de animal, trouxe desafios, principalmente nos aspectos de manejo pré-abate (Silveira, 2001). O jejum pré-abate é de grande importância tanto para os produtores como para os abatedouros, pois, contribui para a economia de ração, redução da taxa de mortalidade durante o transporte, aumento da velocidade e facilidade no processo de evisceração, redução da contaminação bacteriana, redução no volume de dejetos, padronização no rendimento das carcaças e da qualidade da carne. DESENVOLVIMENTO: Importância do jejum no manejo pré abate - O jejum dos suínos antes de embarque é de fundamental importância, pois: contribui para o bem-estar dos animais no embarque, transporte e desembarque; contribui para a redução a taxa de mortalidade nesta etapa da produção; redução do número de animais que vomitam durante o transporte; melhora a segurança alimentar, pois previne a liberação e a disseminação de bactérias (principalmente Salmonela) através das fezes, com o derramamento do conteúdo intestinal durante o processo de evisceração; maior velocidade e facilidade no processo de evisceração dos animais; redução do volume de dejetos que chega ao frigorífico; padronização do peso vivo e consequentemente o rendimento de carcaça, quando o produtor é remunerado por um sistema de pagamento por mérito de carcaça (Guise et al., 1995; Murray 2001; Faucitano, 2001). A restrição alimentar no pré-abate tem como desvantagem, o aumento da agressividade, principalmente, depois de misturar os animais. Os suínos alimentados descansam entre os surtos de briga, enquanto que os animais mantidos em jejum brigam por mais tempo. No entanto há maior facilidade de manejo, quando os animais são submetidos ao jejum (Eikelenboom et al., 1991). Tempo do jejum no período pré abate – Embora ainda existam inúmeros questionamentos sobre o tempo adequado de jejum no pré abate, deve-se ter em consideração que as perdas de peso na carcaça começam entre 9 e 18 horas após a última alimentação e dependendo do fator estressante adicional, essas perdas variam entre 0,06 à 0,14%/hora durante o período de 48 horas de jejum. A reserva do glicogênio muscular é reduzida em 10% do nível

permanecendo em geral em níveis superiores a 6.0. firm.O jejum pode influenciar positivamente algumas das características de qualidade de carne como pH inicial. Essa condição leva a desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais da carne (Rosenvold et al. (2000) sugeriram tempo de jejum mais longo (de 22 a 28 horas). Chevillon (1994) de 12 a 18 horas e Eikelenboon et al. geralmente inferior a 5. 2007). Em decorrência do pH elevado. Indivíduos com 71. No entanto conforme esses mesmos autores há evidências de que o jejum prolongado dos suínos na granja resulta em perdas qualitativas e quantitativas na carne. Beattie et al. O jejum pré abate adequado pode ocasionar melhoria da qualidade da carne com a redução da incidência da anomalia denominada por PSE (pale. 1992. levando à lentidão da glicólise com relativa diminuição da formação de ácido lático muscular. movimentação e o contato com suínos estranhos ao seu ambiente. (1991) de 16 a 24 horas. a superfície de corte do músculo permanece pegajosa e escura (Maganhini et al. sendo que essas perdas podem ser maiores quanto mais pesados forem os animais. 2001). 1999).4kg). é a decomposição acelerada de glicogênio após o abate. parcialmente relacionada com a redução do metabolismo basal e da temperatura corporal do animal.0kg de peso submetidos a jejum de 48 horas podem perder até 7. as proteínas musculares conservam uma grande capacidade de reter água no interior das células e. o desenvolvimento de carne DFD (dark. como conseqüência. A carne PSE apresenta baixa capacidade de retenção de água. buscando-se obter maior numero de suínos com menor peso estomacal (<1. e possivelmente uma desaceleração do metabolismo anaeróbico post-mortem. Além disso. que causa valor de pH muscular baixo. A principal causa do desenvolvimento desse tipo de carne. a uma taxa de 0. pH final. textura flácida e cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante o processamento. que acarretam o consumo das reservas de glicogênio. O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza.20% por hora. A melhoria na incidência da carne PSE em suínos submetidos a jejum no pré abate adequado pode estar.1% do peso e 80% destas perdas ocorre nas primeiras 24 horas do jejum (Murray.VI SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA VII ENCONTRO DE ZOOTECNIA – UNESP DRACENA DRACENA. Influencia do tempo de jejum na qualidade da carne suína . soft. enquanto a temperatura do músculo ainda esta próxima do estado fisiológico (>38ºC). Jones. Suínos submetidos a 24 horas de jejum podem perder até 5% de seu peso corporal. CONCLUSÃO: . dry) também está relacionado ao jejum prolongado. Magras et al . o que resulta em redução da temperatura da carcaça. cor. e capacidade de retenção de água se realizado de forma e no tempo adequado.7. exudative) que representa atualmente o principal problema da indústria de carne suína. Autores como Murray (2000) recomendam o tempo de jejum entre 10 e 24 horas. 06 A 08 DE OUTUBRO DE 2010 considerado normal para o jejum correspondente a 21 horas.

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