You are on page 1of 24

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya atau penguraian bahan menjadi senyawa – senyawa penyusunnya sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan komposisi bahan. Hal-hal yang penting untung dipertimbangkan dalam pemilihan prosedur 1. Pengetahuan dasar komposisi suatu bahan yang akan dianalisa 2. Tingkat ketelitian yang dikehendaki. 3. Sampel yang tersedia. Pemanis buatan (synthetic sweeteners) merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Pemanis buatan dapat diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Sehingga dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa senyawa sintetis. Sedangkan Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena itu,penyedap dapat dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman. Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma yang khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-

kental. Penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens

sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis. I.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah seperti dibawah ini: 1. Apa yang dimaksud dengan analisis, zat pemanis dan zat penyedap rasa? 2. Apa saja analisis yang digunakan dalam zat pemanis dan zat penyedap rasa? I.3 Tujuan Adapun tujuan dalam makalah ini adalah seperti bawah ini: 1. Mengetahui definisi dari analisis, zat pemanis dan zat penyedap rasa. 2. Mengetahui analisis yang digunakan dalam zat pemanis dan zat penyedap rasa

Penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi makanan jauh lebih murah dibanding penggunaan sukrosa (pemanis alami). impotensi dan gangguan seksual.BAB II ISI 1. karena penggunaan pemanis buatan dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. insomnia. iritasi.1 Kelebihan dari Pemanis Buatan     Tingkat kemanisan pada pemanis buatan lebih tinggi dari pemanis alami. Seperti : Overdosis. diare. hipertensi.  Lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan pemanis alami. bingung. asma. kehilangan daya ingat. dan kanker otak. karena penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. 1. 1. yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Sehingga dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa senyawa sintetis. Rendah kalori (sedikit mengandung kalori). Pengertian Pemanis Buatan Pemanis buatan (synthetic sweeteners) merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi.3 Ciri-Ciri dari Makanan/ Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan  Mempunyai rasa pahit ikutan (after taste). migrain dan sakit kepala. Pemanis buatan dapat diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri.2 Kekurangan dari Pemanis Buatan Kurang aman bagi kesehatan manusia. sakit perut. kebotakan. Tidak dapat menaikkan kadar darah di dalam tubuh manusia. 1.4 Jenis-Jenis dari Pemanis Buatan aspartam Struktur dari Aspartam . alergi. 1.

. namun tidak tahan panas. Rumus Kimia : C14H18N2O5  Senyawa yang tidak berbau. dan berasa manis  Biasa digunakan pada aneka makanan/minuman. berbentuk tepung kristal berwarna putih. sedikit larut dalam air. acesulfam kalium  Rumus kimia : C4H4KNO4S  Struktur  Senyawa yang tidak berbau. berbentuk tepung kristal berwarna putih. bersifat non glikemik dan non kariogenik.  Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif. mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori.  Pemanis acesulfame-K berbahaya bagi penderita phenylketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak.  Tidak dapat dicerna.  Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak.  Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya.  Bersifat stabil pada kondisi kering.

alitam  Rumus kimia : C14H25N3O4S  Struktur  Senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat. serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan. isomalat xilitol maltitol manitol .4. neotam siklamat sakarin sukralosa Sukralosa  Rumus Kimia :C12H19Cl3O8  Struktur  Senyawa ini berbentuk kristal berwarna putih . tidak berbau.methanol dan alcohol. mudah larut dalam air.  Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis.  Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus. dan senyawa amida yang disintesis dari 2.2.4-tetra metiltienanilamin. sedikit larut dalam etil asetat. D-alanin.

Beberapa metode analisis 1. (analit terhadap fase diam dan fase geraknya).  Merusak metabolisme dan tingkat energi. dan sorbitol yang terdapat dalam minuman yang secara kualitatif dapat dilakukan dengan kromatografi lapisan tipis (thin layer chromatography/TLC). aspartam. senyawa yang akan dipisahkan disemprot dengan pereaksi kimia tertentu.  Bila dikonsumsi dalam jangka panjang dapat menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya Kanker. Cara fisika dilakukan jika senyawa tidak berwarna dan untuk senyawa yang dapat menunjukkan penyerapan di daerah panjang gelombang 254 nm. Analisis kualitatif pemanis sintesis secara umum Secara umum dimana analisis bahan pemanis sintesis sakarin. Fase diam biasanya berupa zat padat (adsorben) yang ditempatkan pada suatu penyangga berupa lempeng gelas atau logam. siklamat. 2.sorbitol laktitol 1. Sedangkan fase geraknya adalah cairan yang terdiri dari campuran beberapa pelarut. Untuk mendekteksi senyawa yang telah terpisah dapat dilakukan dengan beberapa cara. Prinsip analisis Kromatografi Lapis Tipis (TLC) TLC adalah metode pemisahan secara fisikokimia yang berdasarkan sifat perbedaan afinitas zat. 1. Cara kimia. yaitu : a. Sedangkan penentuan kadar bahan pemanis dapat dilakukan dengan cara spektrofotodensitometri atau spektrofotometri UV/tampak. .6 Analisis Zat Pemanis a.5 Efek pemanis buatan  Dapat merusak proses pencernaan yang ada di dalam tubuh kita. b. dulsin.

c. et al. Prinsip analisis kuantitatif dengan spektrofotometri UV/sinar tampak Beberapa cara yang biasa digunakan untuk penentuan : a. Secara langsung dengan membandingkan absorbans suatu sampel dengan larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya pada panjang gelombang maksimumnya. b.R. 4. Prosedur penentuan sakarin secara kualitatif dengan pereaksi nessler 50 ml sampel diasamkan dengan asam fosfat 25% kemudian diekstraksi dengan campuran eter dan petroleum eter (1:1). SII. Tambahkan 5-10 gram serbuk tragacanth. Deteksi yang sering dilakukan dengan menggunakan lampu UV gelombang pendek (254 nm).. AOAC. 1979. Setelah destilasi . Penentuan kadar dilakukan dengan cara menghitung luas noda atau dengan menggunakan kurva kalibrasi. 1992. Penentuan sakarin secara kualitatif dalam makanan/minuman dapat dilakukan dengan metode yang sederhana seperti uji warna dengan HCl 10% atau dengan pereaksi nessler. dan Farmakope Indonesia. Penentuan sakarin (Leuenberger. 1997) Sakarin dapat ditentukkan dalam berbagai macam produk pangan. 1990. 3. Dengan menggunakan kurva kalibrasi yaitu kurva yang menyatakan hubungan antara absorbans dengan konsentrasi. a. Jarak pemisahan senyawa pada kromatogram dinyatakan dengan Rf. 1997. lakukan pengocokan lalu pisahkan. SNI. U. minuman. Prinsip kerja spektrofotodensitometri Spektrofotodensitometri adalah pengukuran noda pada kromatogram dengan cara melewatkan cahaya yang intensitasnya diukur dengan detektor sinar UV. Cara biologi dilakukan untuk senyawa yang mempunyai aktivitas fisiologi. Metode analisis pemanis 1.R. b. obat-obatan dengan metode yang terdapat dalam AOAC tahun 1990.

Ekstraksi lapisan atas dengan 2 kali dengan Nahidrogenkarbonat 1%. kemudian tambahkan aair sampai 100 ml. 1. Terhadap residunya tambahkan larutan encer natrium bikarbonat kemudian saring. Warna tidak menghilang dengan penambahan beberapa penguji amonium sulfida. kemudian encerkan dengan air. Prosedur analisis kuantitatif sakarin ecara spektrofotometri UV Analisis kuantitatif dilakukan dengan cara spektrofotometri UV pada panjang gelombang 510 nm. 1 ml fenotiazin Cu (II) asetat. Pereaksi nessler: larutkan 5 gram Kl dalam 5 ml air ditambahkan merkuriklorida (1:20) sampai endapan merah yang terbentuk tidak hilang bila dikocok. kemudian ekstraksi kembali sebanyak 2 kali dengan 30 ml di etil eter. Biarkan mengendap cairan dipisah dengan cara dekantasi. Setelah larutan dialkalikan. Ekstrak eter dicuci dengan 10 ml air. Untuk uji HCL 10%. Ekstraksi campuran dengan 100 ml di etil eter.bagian pelarut organik. kemudian larutkan dalam air. tambahkan 1 ml fenotiazin dan 3 ml etanol. Didihkan dengan beberapa penguji H2SO4 70%. Untuk uji pereaksi dengan peraksi nessler. Masukkan residu sakarin ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml etanol 50% dan 1 ml larutan. Ditimbang 50 gram sampel. b. kocok selama 3 menit. tambahkan 30 ml air dan 5 ml asam sulfat 10%. Dilarutkan residu dengan sedikit fenol dan diujikan pada fosfor pentoksida dalam cawan porselen. Jika larutan berwarna kuning dan pada penambahan alkali ada perubahan warna menjadi merah-ungu maka O-sulfobenzoat positif. Saring dengan glass wool. Filtrat dicampur dengan 15 gram KOH dalam 30 ml air. 2. Uapkan pada temperatur 40 C. tambahkan pereaksi nessler. Letakkan tabung reaksi dalam water-bath pada 65-70 C sambil dilakukan pengocokan selama . 1. Asamkan lapisan air dengan HCl 10%.

2.1 mg sampai 2 mg. Penentuan siklamat (AOAC. yaitu dengan mengekstraksi sakrin dengan eter. 2. 10 ml larutan BaCl2 10%. Setelah terjadi endapan kemudian disaring. Setelah didinginkan pada temperatur kamar. diabukan. kemudian ditimbang. lalu diamkan. Adanya endapan berwarna putih menunjukkan adanya siklamat. jika terbentuk endapan disaring dan dicuci dengan air. larutan sampel dimasukkan ke dalam 50 ml labu ekstraksi kemudian tambahkan 2 ml etanol 99%. 5 ml xylene dan dikeringkan dengan natrium anhidris.2 gram NaNO2 10%.7848. b. Asamkan dengan10 ml HCl dan tambahkan 0. sampel-sampel tersebut harus mendapat perlakuan pendahuluan. garam yang terbentuk dikeringkan. Larutan standar dengan cara membuat sari larutan yang mengandung sari antara 0.50 ml. Sebelum dilakukan pengukuran. Pengukuran absorbans dilakukan pada panjang gelombang 510 nm dengan lebar sel 10. a. 1997) Metode analisis kualitatif yang lebih sederhana dilakukan dengan uji warna. Jumlah sakarin = berat BaSO4 × 0. Tambahkan 10 ml NaNO2 10% ke dalam filtrat. 2. Aduk dan diamkan selama 30 menit. Dari kurva standar antara obsorbans terhadap larutan standar akan didapat kadar analit. 3. Proseudur penentuan siklamat secara kuantitatif Tambahkan 10 ml HCl. 1990-1995. Prosedur penentuan asam siklamat secara kualitatif dengan uji warna sampel sebanyak 100 ml ditambah 2 gram BaCl2. Additives Contaminant Techiques” tahun 1980. Pelarut eter dihilangkan dengan natrium-kalium karbamat. minuman dilakukan secara klasikm. Analisis kuantitatif sakarin yang terdapat dalam jus buah dan sirup. 1992 dan Farmakope Indonesia. Sulfat dihasilkan diendapkan sebagai garam BaSO4 setelah disaring. aduk dan panaskan di . Prosedur lengkap dapat dilihat pada “Manuals of Food Quality Control. SNI.0 mm.

Aspartam dapat di tentukkan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis (TLC). kemudian fase organik dipisahkan dari fase air. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat digunakan larutan ninhidrin 0. 1990-1995. Analisis aspartam dalam sampel pangan/minuman didasarkan pada pemisahan dengan TLC karena perbedaan afinitas aspartam dengan zat lain yang berada dalam sediaan terhadap fase diam dan fase geraknya. Penentuan aspartam (AOAC. 1997) a. Mula-mula aspartam dilarutkan dengan HCl 2 N. 1992 dan Farmakope Indonesia. 4. Cara lain penentuan siklamat adalah titrasi dengan NaNO2 0. 1997) Dulsin dalam sampel pangan/minuman dapat dianalis secara kolorimetri. dan dikeringkan di atas asbes. selama pemanasan harus ditutup.2% dalam air yang dipanaskan selama 30 menit dan larutan brom 1% dalam CCL4. Noda dilihat dibawah lampu UV pada panjang gelombang 254 nm. Fase air diekstraksi kembali dengan petroleum eter selama 10 menit. Dulsin dapat ditentukkan bersamasama dengan sakarin secara kualitatif baik dalam sampel padat maupun cair . Penentuan aspartam secara kuantitatif dapat dilakukan dengan spektrofotometri. Penentuan dulsin (AOAC. SNI.1990. disaring. Ekstraksi yang dilakuakan adalah ekstraksi cair-cair yaitu zat yang telah dilarutkan diekstraksi dengan kloroform sebanyak 2 kali masing-masing 10 menit. Simpan di atas tempat yang hangat selama semalam. Kemudian panaskan agar terjadi hidrolisis dan menghasilkan fenil alanin. lalu timbang. Pengukuran dilakukan terhadap fase air.atas penangas air selama 2 jam. Analisis kuantitatif memerlukan tahap pemisahan zat aktif dengan zat pengotor lainnya dengan cara ekstraksi. Panaskan di atas api selama 10 menit.1 N. dan Farmakope Indonesia. dicuci. Endapan yang terjadi. 3.1 M atau titrasi bebas air dengan asam perkhlorat 0. Pijarkan dan dinginkan dalam eksikator. kromatografi (HPLC) dan fluorometri. Untuk menghindari penguapan. b.

Larutkan residu dengan air panas. biarkan 2 jam kemudian saring.  Bagian air Asamkan dengan HCl dan ekstraksi kembali dengan eter. Dinginkan dan tambahkan 1 gr NaOH. Ekstraksi dengan 75-100 ml eter. Larutkan residu dalam air dan masukkan ke dalam corong pisah. keringkan bagian eter. Adanya warna merah dengan anisaldehid menunjukkan adanya dulsin. kemudian residu kering dilarutkan dengan 15 ml aquades. encerkan dengan aquades.  Bagian eter Keringkan larutan kemudian lewatkan residu kering pada HCl selama 5 menit dan diujikan larutan anisaldehid. Panaskan residu pada temperatur 210-215 C selama 20 menit. Pisahkan fase eter dengan fase air. Prosedur penentuan dulsin dan sakarin Masukkan 100 ml filtrat ke dalam corong pisah. Keringkan bagian eter. dan warna ungu dengan FeCl3 menunjukkan adanya sakarin. kemudian panaskan sampai mendidih. c. kemudian tambahkan beberapa . Warna ungu menunjukkan adanyha dulsin. Buat larutan bersifat alkalis dan ektraksi kembali dengan eter. Tambahkan larutan KmnO4 5% sampai warna merah tidak hilang. Buat larutan alkalis dengan NaOH 10%. buat alkalis dan saring. kemudian larutkan residu kering dengan air panasvselam 10 menit. Uapkan sampai kering. Perlakuan bahan cair Sejumlah 50-100 ml sampel dan buat larutan alkalis dengan NaOH 10% dan saring. Ambil 10 ml tambahkan 2 ml larutan H2SO4. a. Saring dan keringkan filtrat. Perlakuan sampel padat Hancurkan 50-100 gr sampel dalam 300-400 ml aquadest. kemudian asamkan dengan HCl. Setelah dipisahkan. Jika terlalu pekat. b. asamkan dan ekstraksi kembali dengan eter. Pisahkan fase eter dengan fase air.dengan uji warna.

2. 1. Dalam keadaan norma. dan sakarin) dalam sampel es mambo dan sirup a. dan sakarin) dalam sampel minuman jajanan dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Pengkondisian alat KCKT a. laju alir 1 ml/menit. dan sakarin) Penentuan kadar pemanis (aspartam. dimana kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah sebagai berikut : Kolom fase balik luna 10µ C-18 100 A (250×4. siklamat. Sampel cair . siklamat. Penentuan kadar pemanis sintesis (aspartam. komposisi fase gerak airacetonitril (80:20). Pengkondisian alat untuk pemanis sintesis aspartame kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah sebagai berikut : Kolom fase balik luna 10µ C-18 100 A (250×4. dengan volume injeksi 20 µ. b. detektor ultraviolet 220 nm. dengan volume injeksi 20 µ. siklamat. komposisi fase gerak airacetonitril (95:5). 1990-1995) Sorbitol dapat ditentukkan dengan cara spektrofotometri atau dengan kromatografi gas-cair (GLC). Prinsip penentuan spektofotometri UV-VIS: Sorbitol akan teroksidasi oleh nikotinamida-adenin-dinukleotida (NAD) menjadi xylulosa atau fruktosa dengan bantuan sorbitol dehidrogenase (SDH). kesetimbangan reaksi jauh terletak pada sisi NAD dan D-sorbitol atau xylitol.6 mm). detektor ultraviolet 220 nm. Penentuan sorbitol (AOAC. Reaksi ini dapat diarahkan terbalik dengan menarik NADH yang terbentuk.  Penentuan kadar pemanis (aspartam. laju alir 1 ml/menit. Pengkondisian alat untuk pemanis sintesis yaitu sakarin dan siklamat. Adanya warna ungu menunjukkan adanya sakarin.penguji larutan FeCL3 0. 5.6 mm).5 %.

Oleh karena itu. pelengkap atau penguat flavor.45µm kemudian di injeksikan ke dalam KCKT. Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan makanan. membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sampel tablet/bubuk Sejumlah bobot tertentu dilarutkan dalam sejumlah tertentu aquadest disaring dengan filter 0. Sebagai modifikator. Penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. 4.ataupuncair-kental. 2. Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah : a. cuka. rempah-rempah. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain. Meningkatkan cita rasa makanan. 2. Suatu makanan mempunyai rasa asin. serta berbagai jenis esens sintetis.sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. penyedap juga terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis. b. Mouth feel saat makan adalah perasaan kasar-licin. 3.asam atau pahit dengan aroma yang khas. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan. lunak-liat. monosodium glutamate (MSG). 2. Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat memperbaiki. .45µm kemudian 20µ di injeksikan ke dalam KCKT.manis. b. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.1 Kelebihan dari Bahan Penyedap Penggunaan penyedap bertujuan untuk : 1. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam. gula. Pengertian Bahan penyedap Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan makanan.penyedap dapat dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman.Sampel disaring dengan filter 0.

3. depresi. asal bukan dari kerusakan atau membusuknya makanan. penyakit jantung koroner dan gangguan ginjal 2. Bahan penyedap alami Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan. Bahan penyedap alami Bahan penyedap buatan a. menyebabkan lemah jantung.Ciri-Ciri dari Makanan/ Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan  Mempunyai rasa pahit ikutan (after taste).  Lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan pemanis alami. bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu .3 . Bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal. dan kacang-kacangan.4 Jenis-Jenis dari Bahan Penyedap Bahan penyedap terbagi menjadi dua jenis yaitu: 1. mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang leher. MSG dapat menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan. sesak nafas dan keringat dingin. gangguan tidur dan mual-mual. Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan over taste yang kurang disenangi. kerusakan otak. MSG mempunyai efek negatif terhadap tubuh. Pengaruh penggunaan penyedap rasa yang berlebihan pada dasarnya menyebabkan gangguan leper dan kelainan darah 2. mual dan panas. sampai kanker. 2. Jika digunakan secara berlebihan. kerusakan sistem syaraf. Beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening. antara lain santan kelapa. kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. asma. 2. Selain itu. 2. kanker serta diabetes. susu sapi. Menyebabkan hipertensi. 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung. Tidak hanya itu saja MSG juga dapat memicu hipertensi.2 Kekurangan dari Bahan Penyedap 1.c.

Masakan yang berempah seperti kari. susu sapi. antara lain lengkuas. ketumbar. Dikenali sebagai. mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan. ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi. Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Halba berfungsi mengubah rasa makanan utama seperti kari dan sayur. kayu manis. Rupanya seperti padi tetapi saiznya lebih halus dan kecil. Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa makanan. ayam atau ikan goreng dan sebagainya.  Halba Juga dikenali sebagai Kelabet.masakan. bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. antara lain santan kelapa. cabai. Selain itu. Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa makanan. dan kacang-kacangan. kayu manis. cabai.  Jintan Manis Berbau harum. antara lain lengkuas. dan pala.  Ketumbar (Coriandrum Sativum L. . dan pala. Digunakan juga untuk membuat kuih. Contoh berbagai penyedap alami Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Selain itu. ketumbar. kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai bahan perasa tambahan. mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.) Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang.

Hal ini akhirnya menyebabkan timbulnya usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan . Juga dikenali sebagai black pepper. dan iso amil valerat (aroma buah apel). kayu manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Lada hitam mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding lada putih. produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimaterik.  Lada Hitam Dan Lada Putih Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Buah Pelaga (Green Cardamon) Juga dikenali sebagai katepus.  Kayu Manis Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari. puar dan tebus batu. white pepper dan kali mirch. Selain digunakan untuk masakan. Bahan Penyedap Buatan Macam-macam zat penyedap buatan: 1. Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. 2. b. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester. Rasanya begitu mempengaruhi makanan. kepulaga. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar. Pada buahbuahan. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. orang India dan Arab suka mencampurkannya dalam minuman teh. Usaha-usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan senyawa aroma dari bahan-bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. antara lain oktil asetat (aroma buah jeruk). iso amil asetat (aroma buah pisang).

komersial. 1. misalnya GLC dapat mendeteksi aseton sampai konsentrasi 0. dan lain-lain. Selain GLC. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan pangan. Ekstrak dimasukkan ke kolom penukar . Kepekaan kedua cara. 1. Untuk pengukuran ini identifikasi senyawa aroma.6 Analisis Bahan penyedap  Cara menganalisis cita rasa (Penyedap rasa) Analisis kimia terhadap bahan-bahan cita rasa digunakan untuk menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. metode HPLC juga banyak digunakan dalam analisis penyedap rasa karena dapat menentukan banyak komponen dibandingkan dengan metode klasik yang hanya bisa menentukan satu zat. Analisis Vanilin Voerabhadrarao.03 ppm. menganalisis vanillin dengan reverse-phase HPLC menggunakan fase gerak methanol : asam asetat : air (20 : 5 : 75% atau 35 : 5 : 60. Sodium Glutamat Sporn melakukan penentuan MSG dalam sup dan kecap. Cara ini dapat melengkapi analisis gas liquid chromatography(GLC) dengan mengidentifikasi senyawa aroma khas dari suatu produk. dkk. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain. 2. total asam. GLC dan indra manusia tidaklah sama. v/v/v) atau buffer asetat pH 3 : methanol (95 : 5. sedangkan indra penciuman hanya dapat mendeteksi sampai 500 ppm. kolorimetri. Parameter yang diukur misalnya indeks refraksi. cara yang paling sering dan mudah digunakan adalah alat indra manusia. berat jenis. Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan pangan umumnya dilakukan dengan alat indra manusia. Glutamat diekstraksi dengan aseton. v/v) dan penentuan dengan penyerapan UV pada 254 nm.

tetapi eluennya pottasium dihidrogen fosfat (17 mM. Ukur konsentrasi pada χ 348 nm. . Larutkan juga 1 gram kristal asam oksalat dalam 45 mL alkohol 85%.1 N. Citral dalam lemon dan esktrak jeruk Metode Kolorimetri (AOAC. Tambahkan air sampai 100 mL. 1995) 1. b.02 N NaOH = 1. tambahkan 80 mL air dan 2 mL NaOH 0.6 nm) dan dielusi dengan inframerah detektor. Keringkan kristal dengan cepat dalam penangas uap dan larutkan 1 gram kristal dalam 45 mL alkohol 85%. encerkan dengan alkohol 35%.3 gram vanillin/100 mL. dan tambahkan air sampai 100 mL. dekantasi. Hilangkan pewarna yang mengotorinya dengan menambahkan 3-5 gram alkohol selama 5 menit.84 gliserol. dan ulangi3 kali. KasO2 = 0. 1 mL 0. Penentuan konsentrasi kemudian dilakukan dengan kombinasi inframerah dan UV detektor. pH 4). dan buat kurva standar. Vanillin dalam ekstrak vanila Metode Spektrofotometri (AOAC.46 mg gliserol. 10 dan 5 mL dan dimasukkan dalam labu 250 mL. Ambil 15 . 1 mL 0. masukkan kedalam labu 100 mL. Penyiapan sampel Larutkan 0. tambahkan air dan kocok. Metode ini kemudian dimodifikasi lagi oleh Nguyen dan Sporn. kocok dan saring dengan 2 lapis kertas saring. dimana mereka juga menggunakan kolom Partisil SAX. 2. Cara penentuan Jika sampel mengandung > 0.02 N.1 gram vanillin dalam 5 mL alkohol dan encerkan dengan air sampai 100 mL. 250 : 4. Reagen Larutan asam m-fenilen diamin hidroklorida oksalat.  Contoh analisis penyedap rasa a. Pipet 10 mL. 1995) 1. Pipet masing-masing 2 mL sampel dan masukkan ke dalam 2 labu 100 mL dan tambahkan air.anion (Partisil SAX .

Mono sodium glutamate (SII. d.2. dan dibiarkan hingga kering. yaitu pelarut .2% nihidrin dalam alcohol 95% (v/v) Kertas kromatografi Digunakan kertas whatman no. dilarutkan dalam air hingga 1L Larutan standar 0. Bandingkan warna yang dihasilkan dengan warna larutan standar yang konsentrasinya sudah diketahui.1 atau kertas lain yang sesuai dengan ukuran 259x250 mm. 1. Uji kualitatif dengan kromatografi kertas pereaksi :         Larutan contoh : 0. tambahkan alkohol 95%. Kromatografi dilakukan dengan cara descending.39 ± 0. Masukkan ke dalam labu 100 mL dan tambahkan alkohol. Dengan hati-hati teteskan 0. 1982) pengujian mutu MSG menurut standar SII (standar industri Indonesia). Pipet 2 mL larutan dan masukkan kedalam tube kalorimeter.5 ± 0.05 gram contoh.2. c. Cara kerja : Isikan pelarut ke dalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12 jam. kocok. Cara penentuan Timbang 25 gram sampel. tambahkan 10 mL reagen.025 ml contoh dan larutan standar pada gars tersebut dengan jarak masing-masing 10mm dan 25mm. di atas.001 gram asam glutamat (99. Aldehid dalam minyak Lemon dan jeruk Metode Hiltner Timbang 2 gram minyak lemon atau 8 gram minyak jeruk.a dan diencerkan. 4:2:1 Pembangkit warna Larutan 0. masukkan kedalam labu 50 mL. Pada kertas kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi dengan pensil. Pelarut Campurkan butanol : asam sulfat : air. Tentukan konsentrasinya dengan cara b.5%) dinetralkan dengan NaOH p.

Masukkan kedalam labu 100 ml dan tambahkan alkohol. masukkan dalam labu takar 100 ml. Pipet masing-masing 2ml sampel dan masukkan kedalam 2 labu 100ml dan tambahkan air 1 ml 0. Pipet 10 ml sampel. tambahkan 80 ml air dan 2ml NAOH 0. masukkan kedalam labu 100ml.1 gram vanilin dalam 5ml alkohol dan encerkan dengan air sampai 100ml. Pada kertas akan tampak adanya spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut. 1995) a. Kertas kemudian diangkat dan digantung sehingga semua pelarut menguap. KAsO2 = 0.46 mg gliserol. Aldehid dalam minyak lemon dan jeruk Metode Hiltner Timbang 2 gram minyak lemon atau 8 gram minyak jeruk.02 N. dan tambahkan air sampai 100 ml b. Tepi yang diletakkan dibagian bawah dan ujungnya dicelupkan kedalam larutan (10mm). 10. Beberapa contoh analisis penyedap rasa 1. 1ml 0. Cara penentuan: . dan 5 ml dan masukkan dalam labu 250ml.84 gliserol 2. Ambil 15. Tambahkan air dan kocok (larutan x) pipet 10 ml larutan x. Pada pusat tiap spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan pusat spot dan dengan batas akhir pelarut diukur dengan teliti. selama 8 jam. Harus hanya ada satu spot biru dari larutan contoh dan nilai Rf contoh harus sama dengan Rf standar.3 gram vanilin/100 ml. tambahkan air dan kocok. encerkan dengan alkohol 35%. Vanilin dalam ekstrak vanila Metode spetrofotometri (AOAC. Seluruh kertas kemudian disemprot dengan larutan nihidrasin dan setelah beberapa menit dikeringkan dalam oven 105-110oc selama 5 menit. Cara penentuan Jika sampel mengandung > 0.1 N. Penyiapan sampel Larutan 0.02 N NAOH = 1.bergerak dari bawah ke atas.

masukkan kedalam labu 50 ml. tambahkan alkohol 95% kocok. . Pipet 2ml larutan dan masukan kedalam tube kalorimeter. tambahkan 10 ml reagen bandingkan warna yang dihasilkan dengan warna larutan standar yang konsentrasinya sudah diketahui.Timbang 25 gram sampel.

BAB III PENUTUP III.2 Saran Agar lebih berhati-hati mengkonsumsi makanan dan minuman yang banyak mengandung bahan-bahan kimia berbahaya. . III.1 Kesimpulan Berdasarkan makalah tersebut dapat disimpulkan bahwa Analisis kimia terhadap bahan-bahan cita rasa dan pemanis digunakan untuk menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan tersebut. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan pangan.

com/content.com/2008/04/ipa-terpadu-081. Wanita Dan Pengaruh Kafein. (2007).id/index. Mengapa Kini Kedelai Dicurigai?. diambil dari http://www. (2008).net.com/reviews Leonardo Paskah Suciadi. Diana. (2007). (2008). (2007).multiply. Diambil dari http://arifamrizal. (2007).com/berita/index. Bahan Tambahan Pangan.pontianakpost. diambil darihttp://www.cgi?newsid1194230164.go.sehat. Vetsin (MSG) Tak Sekedar Penyedap Rasa. 2006.blogspot.php?s_sid=840 . Asam Sitrat.com/2008/01/kecap. Diambil dari. Diambil dari http://forumkimia.aspx?x=Nutrition&y=cy bermed%7C0%7C0%7C6%7C407 Pontianak Post. (2001).DAFTAR PUSTAKA Anonim.shvoong. Diambil dari http://id. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega dan Margarine! Diambil dari http://www. IPA Terpadu 081.wordpress. http://www. Peran Asam Butirat Dalam Menekan Kanker Kolorektal.com/News/DisplayNews.id/cbprtl/common/ptofriend.html Irma Nuril Maryam. (2008). Dosa-dosa Kafein.net/cgibin/ berita/fullnews.gizi. (2007).aspx?ID=7555 Majalah Nirmala.org/wiki/Asam_sitrat Anonim.wikipedia. diambil dari http://poedjiblog.asp?Berita=Kota&id =1683 Saparinto. Kafein. Cahyo dan Hidayati. diambil dari http://www. Yogyakarta: Kanisius.com/medicine-andhealth/1785870-peran-asambutirat.cbn. Tanpa Penyedap Rasa Baik Untuk Kesehatan.pdf Elvira Syamsir.dalam-menekan/ Forum Eksakta. diambil dari http://id.wikimu.49594 Situs kesehatan keluarga.files.php?option=articles&task=viewarticle&artid=106&Ite mid=3 Anonim. Siswono. Kecap. (2007). diambil darihttp://cybermed.info. (2008).depkes.

Situs web kimia Indonesia.org/wiki/Kafein. Waspadalah Monosodium Glutamate/Vetsin Faktor Potensial Pencetus Hipertensi dan Kanker.org/?sect=tanyapakar&ext=7 Soesilo.blogspot. Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah? diambil dari http://soesilo.chem-is-try. Kafein. (2008).html Wikipedia.isnet. (2001). (2003).com/2007/12/03/ Syamsi Kusyanti. Penjelasan pembuatan Monosodium Glutamat (MSG). (2007). (2001).org/islam/Etc/MSG. diambil darihttp://www. Diambil darihttp://syamsikusyanti.wikipedia.html Umar Anggara Jenie. .wordpress. diambil dari http://media. diambil dari http://id. Mengapa Tidak Baik Mengkonsumsi MSG Berlebihan. Kafein.com/2007/07/waspadalahmonosodiumglutamatevetsin.