Aquecendo o inverno

Aos poucos, o pinhão entra nos livros de receitas como ingrediente de pratos “quentes”, ricos em carboidratos
por Texto Geraldo Hasse | Fotos Tânia Meinerz

A praxe é o cozimento, mas há quem prefira as sementes frias

Pau para toda obra na Secretaria de Turismo de São Francisco de Paula, RS, Cleoton Boff trabalha dobrado na véspera do inverno. Chapelão cobrindo a melena, lenço negro no pescoço, botas e bombachas, esse ítalo-descendente aculturado nos Campos de Cima da Serra passa as duas semanas da tradicional festa do pinhão ao redor de um panelão fumegante. Sua tarefa é cozer o fruto oferecido aos visitantes, que formam uma fila constante na área de degustação, improvisada no antigo recinto de remates de ovinos do parque de exposições da cidade. Não há pinhão que chegue. No meio da 14a festa, em junho, foi preciso ir ao mato em busca de matéria-prima, pois o estoque preliminar acabou. Felizmente, a safra de 2010 foi boa. A colheita começa em 15 de abril e se prolonga até agosto. Parte de um grupo de oito pessoas, Boff é o alvo central das câmeras dos visitantes. Paciente, ele não se faz de rogado: atiça as brasas e suspende no ar a concha cheia de pinhões quentes. Clique. Flash. Em mangas de camisa, não acusa o clima da cidade de 20 mil habitantes, uma das mais frias do Sul, a 907 metros de altitude, no nordeste gaúcho.

Cleoton Boff, em plena lida, assando pinhão para os visitantes da feira de São Francisco de Paula, RS

Marca registrada da festa serrana, a livre distribuição de pinhões cozidos não é a única manifestação do apreço popular por esse fruto. Na praça de alimentação, a maioria dos quiosques oferece pelo menos um prato tendo o pinhão como ingrediente. O mais comum é o entrevero, no qual o pinhão moído ou fatiado é frito na chapa (um disco de arado, geralmente) junto com carnes e legumes. Na imaginação dos cozinheiros, não há limites para o emprego do pinhão. “Fui eu que praticamente inventei o churrasco de pinhão, em 2001”, diz Jorge Marques, que explora a Mostra da Gastronomia Serrana, o maior selfservice do parque de exposições rurais de São Chico, onde a boca livre custou 23 reais neste ano. Nada de novo sobre as brasas: o churrasco de pinhão é um hamburgão de carne moída, linguiça mista e uma pequena proporção (10% a 20%) de pinhão cozido – tudo isso assado na chapa. Como acompanhamento, pode-se escolher arroz com pinhão, feijão com pinhão, panqueca de pinhão e outras variações em torno do mesmo tema, como o pastel, o rocambole, o bombom e o bolinho de arroz com pinhão (confira a receita ao lado). Na festa de São Francisco de Paula, fez sucesso uma paçoca vegetariana apresentada pela sitiante Joceli Daros para atender a um desafio da Emater-RS. Em Caçapava do Sul, fala-se de um estrogonofe em que os pinhões substituem os champignons. Em Campos do Jordão, SP, o pinhão em tiras acompanha ervas finas no preparo de pratos especiais. Ex-soldador, Jorge Marques era assador de fim de semana em festas familiares. Há dez anos, virou profissional da gastronomia, com uma equipe de 40 pessoas. Atualmente,é o presidente da Associação Comercial e Industrial do município, que vive da pecuária, da silvicultura e do turismo. Não é somente na Serra Gaúcha que o tradicional alimento indígena está sendo incorporado à culinária brasileira. O fruto rico em carboidratos, aminoácidos e vitaminas é coadjuvante de peso em eventos de inverno como as festas do pinhão de Lages, SC, Santo Antônio do Pinhal, SP, e São José dos Pinhais, PR, em cujas paisagens se destaca a Araucaria angustifolia. Por ser muito pesado, o pinhão é sempre complementar, sendo usado sobretudo sob a

forma de farinha grossa, pós-cozida e necessariamente guardada em freezer, “se não azeda e dá bicho”, explica Marques. Como ingrediente principal, só é consumido cozido ou sapecado – herança indígena. Nativos de São Francisco de Paula garantem que o pinhão cru é gostoso, tanto que faz parte dos hábitos alimentares de vários animais, da cutia ao veado, cujos hábitats escassearam ao longo do século XX, devido à derrubada de florestas. Se desde sempre o pinheiro ofereceu seus frutos para índios e animais, ao longo do século XX ele garantiu madeira para casas e móveis. Ameaçado de extinção, o pinheiro brasileiro teve o corte proibido em 1985. Seu plantio é incentivado oficialmente, mas poucos empresários lhe dedicam grandes áreas, pois seu ciclo de vida (40 anos) é mais longo do que outras árvores madeireiras, como o eucalipto (14 anos) e o pinus norteamericano (20 anos). Antes da devastação, o pinheiro-do-paraná ocupou cerca de 200 mil quilômetros quadrados na América meridional. Parte da Mata Atlântica, a floresta de araucárias começava em Conselheiro Pena, MG, e atravessava serras e planaltos de São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. O ponto mais meridional era em Canguçu, perto de Pelotas. Havia pinheirais na Argentina e no Paraguai. Com o corte generalizado, sobraram fragmentos cuja área somada não vai além de 40 mil quilômetros quadrados. Estudos recentes do Ibama garantem que a espécie está em recuperação, livre do risco de erosão genética. Enquanto a madeira ainda está sob interdição, o fruto sustenta milhares de pessoas que vivem da coleta de sementes, da produção de mudas de pinheiro (inclusive para árvores de Natal), do comércio e da culinária. Neste ano, considerado muito produtivo, os coletores receberam 80 centavos de real por quilo do pinhão, vendido a cerca de 3 reais nos pontos de comércio do Sul.

BOLINHO DE PINHÃO COM ARROZ
Quantidade: 30 unidades | Tempo de preparo: Cerca de 1 hora | Dificuldade: baixa

Ingredientes 500 g de arroz cozido 3 ovos Uma xícara de farinha de trigo Uma xícara de leite Uma pitada de fermento Sal e tempero a gosto 200 gramas de pinhão cozido e triturado (tritura-se no pilão ou na máquina de moer carne) Como fazer Misture os ingredientes até virar uma massa. Aqueça banha ou óleo vegetal em frigideira, panela ou fritadeira elétrica. Forme os bolinhos a partir do volume de massa contido numa colher de sopa. Frite até dourar. Receita do livreto Mostra da gastronomia serrana, de Jorge Marques e Maria de Lourdes Padilha dos Reis, editado em 2004 pela Secretaria de Turismo de São Francisco de Paula