ABAFAR

Técnica usada para preparar um alimento no próprio suco. Tampa-se bem a panela para cozinhar lentamente, em fogo baixo, de forma que os ingredientes transpirem e cozinhem nos seus líquidos.

ABARÁ

Comida típica da Bahia que consiste em uma massa de feijão-fradinho moído, sem casca, temperado com cebola, sal, camarão seco e azeite-de-dendê embrulhada em folhas de bananeira e cozida no vapor.

ABRIDOR DE OSTRA

A lâmina firme e pequena dá segurança na hora de abrir. A ponta é introduzida na concha fechada, que é aberta ao virar o abridor.

AÇAFRÃO

Inglês: Saffron Nativo do mediterrâneo e majoritariamente importado da Espanha que, junto com Portugal, é o maior produtor do mundo. É o condimento mais caro do mundo: cada flor dá apenas três estigmas que devem ser colhidos a mão e secos. São necessários 14 mil estigmas para cada 28 gramas de açafrão. Uso: Paella, risoto, carneiro, sopas de peixe, arroz con pollo.

ACARAJÉ

Bolinho típico da Bahia cuja massa é feita de feijão-fradinho, cebola e sal. Ele é frito em azeite-de-dendê, podendo ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru, salada.

ACELGA JAPONESA

Conhecida também como couve-chinesa. As folhas cozidas entram em recheios para massas e, cruas, são ótimas para saladas e conservas.

ACETO BALSÂMICO

O aceto balsâmico é uma variedade de vinagre proveniente da Itália, especificamente da região Emilia Romagna, na cidade deModena. Esse é um delicioso ingrediente usado para potencializar o sabor do pão sobre a mesa, sendo também muito utilizado no preparo de saladas e pratos diversos.

Seu aroma, magia e textura únicos são obtidos graças ao preparo que, semelhando ao que acontece com os vinhos, passa por barris de madeira, onde permanece para fermentação. O resultando é umaceto de sabor forte e agridoce, um aroma ácido, mas sem ser agressivo. Muito se tem falado sobre suas propriedades antioxidantes, bem como sobre sua combinação com pães e pratos salgados. Sem dúvida, sua presença na gastronomia atual passa pelo sabor de saladas básicas, até o preparo de carnes, peixes e frangos.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Finíssimo, é obtido através de uma moagem maior. Tem acréscimo de amido para que os cristais não grudem uns nos outros.

AÇÚCAR MASCAVO

O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida.

AFERVENTAR

Mergulhar os alimentos em água fria até levantar fervura. Diferente de cozinhar. Depois de aferventar legumes, por exemplo, eles são resfriados em água com gelo para manter a cor. Carnes são aferventadas para tirar o excesso de sal ou eliminar impurezas. Para que as cascas de frutas cítricas não fiquem com sabor amargo, devem ser colocadas em água fria e retiradas antes de levantar fervura, repetindo-se a operação.

AFFOGATO

Bebida italiana que consiste em uma bola de sorvete de baunilha coberta com uma dose de café expresso.

AGAR-AGAR

Substância encontrada em determinadas algas vermelhas, ótima para fazer gelatinas e geléias. Muito usada na cozinha de vanguarda por suportar calor de até 40 graus.

AGNOLOTTI

Pasta recheada parecida com o ravioli

ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA

Ingrediente muito comum na cozinha sírio-libanesa é uma essência que aromatiza os doces como o creme de arroz ao leite (roz bhalib).

ÁGUA DE ROSAS

Perfumar sobremesas com essência de água de rosas é hábito comum na culinária árabe, empregado, por exemplo, no malabie (manjar branco).

AGULHA PARA LARDEAR

Após rechear carnes com toucinho ou presunto gordo, usa-se uma agulha própria para atar a peça com fio de cozinha, para que a carne não perca o formato.

AIPO

Inglês: Celery Há três tipos principais: aipo-bravo, aipo-verde e aipo-cabeça-de-nabo. O último, também chamado de aipo-vermelho, é muito comido cru, sem saladas. Uso: A semente de aipo tem uso recente, ao contrário do vegetal que é usado há séculos na Europa em caldos e molhos. As sementes podem ser adicionadas a massas para pães e biscoitos. O sal aromatizado com essas sementes fica ótimo em sopas, guisados e carnes antes de serem grelhadas.

AJÍ

Nome dado as pimentas muito usadas na cozinha peruana. São também conhecidas como chile, chili, pimiento, guindilla, morrón. Na Itália, são chamadas de peperoncino.Existen diferentes cores e tamanhos, desde o vermerlho até o verde, passando por amarelo e laranja.

ALCACHOFRA

A alcachofra é uma flor que pertence à mesma família das margaridas e dos girassóis. Originária da região mediterrânea, diz-se que ela migrou dos jardins para as mesas na época do Império Romano, quando suas propriedades nutritivas e medicinais foram descobertas. Naquela época, somente nobres e reis podiam usufruir do seu sabor. Felizmente, hoje todos podem desfrutar deste privilégio. Apreciada por alguns como uma exótica iguaria, esta hortaliça parece ter sido criada para ser deliciada a cada pétala. Da flor, consumimos o coração, a parte carnuda de suas pétalas. Além do sabor, ela oferece muitos benefícios. Para se ter uma ideia da quantidade de nutrientes contidos na alcachofra, a cada 100 gramas consumidos, é possível encontrar doses de vitaminas do complexo B, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. A hortaliça também é dona de outra grande lista de vantagens como, por exemplo, conter antioxidantes que ajudam a prevenir os danos no fígado e a proteger o organismo contra os radicais livres.

ALCAPARRAS

Elas são pequenas e de gosto marcante, apreciadas na cozinha mediterrânea e presentes em peixes, frutos do mar e saladas. Conhecidas há milênios pelos povos dessa região – principalmente espanhóis, gregos e italianos – as alcaparras são botões de flor que nascem em arbustos da família das caparidáceas. Arbustos que têm ramos espinhosos e podem chegar a um metro de comprimento ou mais. De gosto semelhante ao das azeitonas, as alcaparras são servidas em conservas compostas principalmente por sal e vinagre. Pelo sabor intenso, é recomendado o uso em pratos suaves ou adocicados. Usos: As alcaparras estão presentes nos molhos tártaro e vinagrete e combinam bem com aliche, anchovas, cação, linguado, badejo, merluza, salmão, frango, berinjela, abobrinha e azeitonas.

ALECRIM

Inglês: Rosemary Usado desde 500 d.c., é originário do Mediterrâneo, nasce em solos ricos em cálcio e clima seco. Usos: Excelente com carneiro, marinados, peixes, frutos-do-mar, vitela, boi e aves de caça.

ALFAVACA

Também conhecida como alfavaca-cheirosa, manjericão-grande, manjericão-das-cozinhas, basílico-grande, tem sabor similar ao manjericão, porém um pouco mais adocicado. Uso: A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco. Pode ser usada no lugar do manjericão. É utilizada também no tempero de embutidos como lingüiças, salsichões, carnes e em caldos ou ensopado frutos do mar. As sementes são comestíveis e nutritivas, utilizadas em mistura de pães e bolos.

ALHO

Inglês: garlic Bulbo subterrâneo de uma planta herbácea de 30 cm de altura. O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos. Suas propriedades anti-microbianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea são valorizados desder a Idade Média. Usos: carne, frango, molhos de tomate

ALHO NEGRO

Alho comum, inteiro e com casca, que passa por um processo de fermentação e envelhecimento de três semanas em estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas e, no final, reduzidas. Durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo melanoidina, responsável pela coloração escura. Depois da estufa, o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana, para secar. O resultado é textura cremosa e sabor adocicado.

ALHO-PORÓ

Inglês: Leek Adapta-se melhor ao clima frio. Para seu uso, arranca-se a planta nova com raiz. Usos: ótimo em receitas de molhos gratinados, em omeletes, suflês.

AMI DU CHAMBERTAIN

Queijo francês de leite de vaca não pasteurizado, originário da Borgonha. É embebido em Marc de Bourgogne (bebida alcoólica feita da pressão da casca, fruta e sementes da uva que sobram do primeiro processamento da fruta para confecção do vinho), tem sabor robusto e salgado.

ANGU

Parecido com a polenta italiana, o angu é geralmente preparado com fubá (farinha de milho moída fina) mas também pode ser feito de farinha de mandioca. Existem diversas receitas do país. As mais famosas são o angu mineiro (fubá, água e sal) e o angu baiano (água, fubá, carne, lingüiça, bacon, tomate picado, cebolinha, pimentão, cebola e alho)

ANIS-ESTRELADO

Inglês: Star Anise O anis-estrelado é o fruto de uma árvore oriunda da China. Seu aroma é muito semelhante ao da erva-doce porém seu sabor é mais amargo do que o do anis tradicional. Na cozinha asiática, é muito usada para aromatizar chás. Usos: pode ser queimado para aromatizar ambientes; é ótimo diurético. Combina com porco, galinha, peixes e mariscos.

ARBORIO

Variedade italiana de excelente qualidade, é um dos preferidos para risotos. Com seus grãos são arredondados e curtos, produz uma textura cremosa após cozido.

ARROZ PARBOILIZADO

Grão cru, com casca, imerso em água acima de 580C. Isso o cozinha parcialmente e faz os ingredientes da casca passarem para o grão, o que mantém as propriedades nutricionais.

ARRUMADINHO

Petisco muito famoso em Recife, tem esse nome porque seus ingredientes (feijão verde, carne-de-sol refogada com cebola, tomate, coentro e farofa de farinha de mandioca, sal e pimenta vermelha) vem arrumados em camadas.

ASIAGO

Queijo italiano semifirme com sabor rico de nozes. É feito com leite integral ou semidesnatado de vaca e vem em pequenas rodas de casca brilhante. O Asiago jovem é usado como queijo de mesa; envelhecido cerca de um ano, tornase duro e bom para gratinados.

ASPARTAME

Adoçante artificial de 180 a 200 vezes mais forte que o açúcar.

AVOCADO

O Avocado é uma variedade do abacate que contém grande quantidade devitaminas, minerais, proteínas e fibras. Considerada a fruta mais nutritiva da natureza, o Avocado possui tamanho menor do que o abacate e ainda concentra mais propriedades nutricionais. É também conhecido em vários países por ser o ingrediente principal do tradicional Guacamole, prato típico da culinária mexicana.

AZEDINHA

Inglês: Garden Sorrel Os antigos gregos e romanos a usavam para ajudar na digestão. É muito popular na França. Usos: pode ser utilizada como vegetal (parece um maço de rúcula) ou erva. É excelente transformada em purê que acompanha peixe cozido ou ovos. Também vai bem nas saladas, omeletes, vitela, porco e peixes gordos.

AZEITE DE DENDÊ

Óleo feito do fruto de uma palmeira chamada dendezeiro. Presente em vários pratos da culinária baiana, como o caruru e o vatapá.

AZEITE DE OLIVA

Óleo derivado da pressão a frio de azeitonas, o que naturalmente produz um resultado com baixa acidez. Óleo ou azeite extra-virgem é o resultado da primeira pressão das azeitonas e tem, no máximo, 1% de acidez; virgem também é derivado da primeira pressão mas tem mais acidez (entre 1% e 3%);fino é uma mistura do virgem e extra-virgem; os rotulados apenas como azeite de oliva contém óleo de oliva refinado e uma combinação de azeite virgem e/ou extravirgem.

BACALHAU

Apesar dos portugueses levarem o crédito de aprender a salgar e a secar o bacalhau no mar, logo após a descoberta da América, nas costas da Terra Nova, no Canadá, diz a história que já no ano 1000, o peixe salgado foi introduzido na alimentação européia através dos pescadores bascos que haviam se fixado nas costas da Irlanda, na época uma possessão francesa. De qualquer maneira, foi por muito tempo o alimento da população portuguesa, pois era muito barato, daí as receitas maravilhosas dos nossos patrícios. Mas os portugueses ainda são os maiores consumidores de bacalhau no mundo. Mas hoje, mesmo na Europa é um peixe caro e até os portugueses o importam quase totalmente da Noruega, que passou a ser o principal pólo mundial de pesca e exportação do produto. Isto acontece porque é um peixe que precisa de águas frias e por isso está sempre em movimento. E o mar da Noruega é onde mais se concentram, pois encontram as condições ideais. No Brasil, por influência da colonização portuguesa, também passou a fazer parte do cardápio, principalmente na Páscoa. O bacalhau é um peixe onde se aproveita tudo, até as bochechas e a língua. Com baixo teor de gorduras e alto valor protéico só deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mínimo de colesterol e é rico em cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. Além disso, possui Vit. E e Ômega 3, substâncias que ajudam a controlar os níveis de colesterol no sangue. Tem em média 160 calorias por cada 100g. O processo de dessalga deve ser bem feito para trazer de volta o seu sabor delicado e único. É bom alertar que a dessalga deve ser feita por pelo menos 24 horas, trocando-se a água várias vezes e não deixando em temperatura ambiente, pois existe o perigo de contaminação. Lembre-se que a água é um ótimo meio de cultura para bactérias. E sem a proteção do sal, é fácil o bacalhau se estragar. E porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o “Bacalhau do Porto” que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa. Só por curiosidade, o termo “bacalhau” se refere à quatro tipos de peixes: Cod ou Porto O mais caro e o de melhor qualidade. Tem peso acima de 3 kg, sua carne é mais clara e ao ser cortado apresenta lascas grossas e naturais e sua textura chega a ser macia. Saithe É o mais parecido com o Cod. Apesar de desfiar facilmente, é mais escuro e o seu sabor é mais forte. Um dos pontos que o diferencia é a cauda. A do cod é mais reta e a do saithe é em forma de V. Ling Seu formato é mais estreito, mas no Brasil costuma ser muito consumido. A carne também é branca. E o custo é menor, fazendo com que seja um dos preferidos. Zabo

O mais barato e popular. Quando desfiado as lascas são mais duras. É melhor para fazer bolinhos, tortas ou quando a sua textura não é tão importante.

BACON

Palavra inglesa para o toucinho fatiado, curado e defumado.

BAIÃO-DE-DOIS

Prato originário do Ceará, consiste na mistura de arroz e feijão verde com carne-seca, cebola, coentro e salsinha.

BANHO-MARIA

Cozimento brando utilizado no preparo de receitas que não podem entrar em ebulição diretamente no fogo, como caldas, pudins e chocolate. O recipiente com o alimento é colocado dentro de outro maior, que deve estar cheio de água.

BATATA NOISETTE

Noisette (avelã, em francês) refere-se a batatas feitas no formato da noz.

BATATA-BAROA

Também chamada de mandioquinha, é muito usada na culinária brasileira e originária da região andina. Boa para ensopados, saladas, purês e sopas.

BAUNILHA

Inglês: Vanilla Originária do sul do México, é a vagem de uma orquídea trepadeira que pode atingir até 30 metros de comprimento. Usos: chocolate, café, pudins, sobremesas de fruta, bolos e biscoitos. Em pequena quantidade, combina com vitela.

BAVETTE

Massa fina, achatada e comprida

BÉCHAMEL

Também chamado de Balsamella pelo italianos, esse molho francês é feito da mistura de leite com farinha e manteiga. A maciez do molho depende da proporção de cada um dos ingredientes. Um molho fino leva 1 colher de sopa de manteiga e uma de farinha para 1 xícara de leite

BITTER

Bitters (na Itália são chamado de Amaro)são feitos pela adição de cascas de árvores, raízes, frutas, plantas e sementes a uma base de bebida destilada. Atualmente a linha que demarca a diferença entre licor e bitter é meio embaçada, mas o que se pode dizer é que, além do sabor amargo, os bitters foram usados originalmente como remédios para estômago ou digestão. Alguns bitters famosos: * Amer Picon (França): produzido desde 1837, contém cascas de cinchona e gentiana. * Angostura (Trinidade e Tobago): fórmula desenvolvida em 1824 pelo médico Johann Sigert e mantida secreta * Cynar (Itália): alcachofra * Campari (Itália): fórmula criada em 1860 por Gaspare Campari e mantida secreta * Fernet Branca (Itália): Fórmula criada em 1845 por Maria Scala inclui ruibarbo, camomila, anis, cardamomo e cravo-daíndia. * Punt e Mes (Itália): Produzido desde 1786. Fórmula secreta. * Averna (Itália): receita criada em 1868 por Salvatore Averna

BOLO-DE-ROLO

Doce do nordeste brasileiro feito com massa de pão-de-ló finíssima, enrolada como um rocambole com recheio de goiabada.

BOLONHESA

Em homenagem a Bolonha, na Itália, refere-se aos pratos que levam molho de carne e vegetais, acrescido de vinho, leite ou creme de leite. Também chamada de ragu.

BOMBOCADO

Doce à base de queijo do reino ralado, manteiga e açúcar assado no forno.

BOUILLABAISSE

Celebrado cozido de frutos-do-mar da Provença, feito com vários tipos de peixes e moluscos, cebolas, tomates, vinho branco, azeite, alho, açafrão e ervas.

BRACIOLA

Enrolado italiano de carne que pode ser recheado com diversos ingredientes.

BRESAOLA

Originária da Lombardia, na Itália, é uma carne seca naturalmente durante dois meses. É geralmente comida em fatias finas, com azeite de oliva e gotas de limão.

BRIE

Aclamado com um dos melhores queijos do mundo, este tipo francês é caracterizado pela sua crosta branca, interior super cremoso. Pode ser feito de leite cru ou pasteurizado de vaca, integral ou desnatado.

BRIOCHE

Pão fofo de criação francesa rico em manteiga e ovos.

BROA

Pão feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos, gordura e erva-doce.

BUCATINI

Massa sem recheio, longa e ligeiramente mais fina que o spaghetti

BURRITO

Prato originário da fronteira do México com os EUA, consiste em uma tortilla de farinha de trigo frita recheada com vários ingredientes como feijões, queijo, carne e vegetais.

CACHAÇA

Prima de primeiro grau do rum, tem como grande diferença ser feita de caldo-de-cana fermentado em barris de madeira antes de ser destilado e o rum, prioritariamente, de melaço de cana. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro. Grandes marcas de cachaça: Ypioca, Salinas, 51, Velho Barreiro, Sagatiba, Terra brazilis, Nega Fulo, Santo Grau, Vale Verde, Anísio Santiago, Canarinha, Germana, Claudionor, Boazinha, Armazém Vieira, Magnífica, Corisco, Sapucaia Velha, Lua Cheia, Mato Dentro, Seleta, GRM, Volúpia, Abaíra.

CACHACIER

Profissional especializado em cachaças e todos os assuntos relacionados ao serviço desta. É o profissional que orienta os clientes de um estabelecimento que conta com uma carta de cachaças sob qual bebida se encaixa mais no seu perfil, dando informações sobre o produto. Conhece profundamente todas as etapas de produção da bebida, do plantio da cana-de-açúcar até o engarrafamento e distribuição. Adicionalmente, cuida da compra, armazenamento e seleção de

marcas e elabora cartas de cachaças em restaurantes, bares e hotéis. Conduz palestras e degustações para aficcionados, e presta consultoria a produtores e distribuidores do ramo. Origem do termo: surgiu como uma versão do termo sommelier(especialista em vinho) há poucos anos. No feminino, cachacière. Origem: Wikipédia

CACIOCAVALLO

Natural do sul da Itália, Cacciocavallo é datado do século 14. Feito com leite de vaca, tem sabor suave, levemente salgado e textura firme e lisa quando jovem. A medida que envelhece, sua textura fica mais granulada, ideal para gratinados. Pode ser comprado normal ou defumado.

CAESAR SALAD

Salada que consiste em alface americana com molho vinagrete de alho, salpicada com queijo parmesão, crouttons, ovo cozido e, às vezes, anchovas. Criada em 1924 pelo chef Caesar cardini, dono de um restaurante no México.

CAFÉ MACCHIATO

Expresso com espuma de leite tirada no vapor da máquina.

CAFÉ MOCHA

Expresso combinado com calda de chocolate e uma boa dose de espuma de leite.

CALZONE

Originário de Nápoles, na Itália, o calzone é uma pizza dobrada ao meio. Pode ser assada ou frita em azeite de oliva.

CAMAFEU

Docinho feito com uma pasta de gemas, açúcar e nozes e coberto por marrom-glacê.

CAMEMBERT

Mundialmente famoso, esse queijo francês de leite de vaca tem casca branca e interior macio e cremoso. Foi produzido pela primeira vez em 1500, mas só se tornou uma marca em 1790, na vila de Camembert.

CANELA

Inglês: Cinnamon A especiaria nativa do Sri Lanka é uma das mais difundidas pelo mundo. Usos: o pau inteiro é usado para picles em conserva, pratos com frutas secas, chocolate quente. Moída, é ainda mais versátil: doces, cremes, pudins, mingaus, canjica, arroz-doce, banana frita, bolos e tortas.

CANNARONNI

Massa em formato de tubo largo.

CANNELLONI

Massa em formato de tubo geralmente recheada e assada.

CAPONATA

Prato siciliano servido como salada feito de berinjela, cebola, tomate, anchova, azeitona, alcaparra e vinagre. Os ingredientes são cozidos juntos em azeite de oliva.

CAPPELLETTI

Massa recheada em formato de chapéu.

CAPPELLINI

Massa muito fino cuja tradução é “cabelinhos”. Também chamado de Fidelini

CARBONARA

Molho italiano feito com ovos crus, queijo parmesão ou pecorino, pimenta-do-reino e pancetta.

CARDAMOMO

Inglês: cardamon Membro da família do gengibre, é intensamente utilizado na Índia e no Oriente médio. Na França e nos EUA, seu óleo é usado na perfumaria. De sabor forte, não se deve abrir sua cápsula (que contém as sementes) caso a intenção seja apenas dar um toque de sabor. Usos: Combina com pratos doces e salgados. Curry, pilau, garam masala, licores, café, arenque, carne, suco de manga e maracujá.

CARNE-DE-SOL

Muito usada no nordeste brasileiro. O nome vem do fato de, antigamente, a carne ser maturada ao sol. Hoje, o processo é o seguinte: a carne descansa por cinco horas logo depois do abate; em seguida, é passada no sal grosso e estendida num varal. Para finalizar, matura sob o sereno da noite entre 12 e 24 horas.

CARPACCIO

De origem italiana, são finíssimas fatias de carne crua que podem ser servidas com gotas de limão, azeite, mostarda e alcaparras.

CARURU

Prato de quiabo cozido com camarão seco e castanha-de-cajú, típico da Bahia.

CASSOULET

Prato clássico da região de Languedoc, na França, feito de feijão branco mistudado a várias carnes (lingüiça, porco, pato). A combinação varia de acordo com a preferência.

CASTANHA-DE-BARU

Típica do cerrado brasileiro, é melhor consumida torrada.

CATUPIRY

Tipo de requeijão processado criado no Brasil na década de 30 por imigrantes italianos.

CEBOLA

Originária da Ásia há milhares anos, é usada em inúmeros pratos ao redor do mundo. Existem muitos tipos. Os mais comuns são:

Amarela: representa 75% da produção mundial. De sabor forte, se comporta muito bem em cozimentos demorados, caldos e sopas Doce: inclui a Espanhola, a Bermuda, a Vidália e a Walla-walla. São ótimas quando recheadas e feitas no forno. Vermelha ou roxa: é agradavelmente doce e é melhor consumida crua. Para conserva: pequenas, são colhidas com no máximo 2,5cm de diâmetro.

  

Chipolina ou chalota: com sabor mais sutil, é a irmã rica das cebolas. São indispensáveis para preparo de molho béarnaise.

CEBOLINHA

Inglês: chive Membro da família da cebola, porém de sabor delicado, é rica em vitaminas A e C. Deve ser adicionada a comida no último instante de preparo para não perder sabor. Usos: Combina muito com pratos a base ou que levem ovos, sopas, peixes.

CENTOLLA

Caranguejo gigante típico do Chile.

CERVEJA

Uma das bebidas alcoólicas mais antigas e consumidas do mundo, é produzida através da fermentação do mosto do malte de cevada (uma mistura de cevada, água e lúpulo) pela ação das leveduras (fungos que se reproduzem facilmente e realizam a fermentação). As cervejas podem ser divididas em três tipos: Ale, Lager e Lambic. A diferença entre elas é marcada pelo sabor e pelo modo de produção.

CEVICHE

Prato de origem peruana, consiste em marinar peixe cru em suco de limão até que o ácido da fruta o “cozinhe”. Cebola, tomate, pimenta e coentro são geralmente misturados ao marinado.

CHARQUE

Típica do Rio Grande do Sul, tem preparo parecido com o do jabá, por isso podem ser confundidas. O charque, porém, é mais rudimentar, leva mais sal, fica mais tempo ao sol e dura mais.

CHEDDAR

Este queijo de leite de vaca pasteurizado e não-pasteurizado, originário da vila de Cheddar, na Inglaterra, é um dos mais famosos do mundo. É um firme e seu sabor varia de suave a ácido e cor, do branco ao laranja (nesse caso, leva urucum). Em nada lembra o cheddar processado americano.

CHEIRO-VERDE

Combinação de salsinha e cebolinha muito usada na culinária brasileira.

CHIFFON

Mistura aerada e fofa utilizada como recheio ou cobertura de tortas doces. É obtida através das claras batidas em neve (algumas vezes misturada com gelatina)

CHIMICHANGA

Especialidade mexicana, é um burrito frito que podem conter inúmeros recheios como frango, carne, porco, feijão, arroz e queijo. Geralmente são guarnecidos com guacamole, sour cream e queijo.

CHIMICHURRI

Criado na Argentina, esse molho é uma mistura de azeite, vinagre, salsa, orégano, alho e cebola, sal, pimenta caiena e pimenta-do-reino. É muito usado como acompanhamento para carnes de churrasco.

CHOP SUEY

Prato chino-americano que inclui pequenos pedaços de carne ou camarão, cogumelos, amendoim, broto de mabu e cebola. Os ingredientes são cozidos juntos e servidor sobre arroz.

CHURRO

Especialidade espanhola e mexicana que consiste em uma massa doce frita em imersão, envolta em uma mistura de açúcar e canela. Pode ser recheada ou não.

CHUTNEY

Esta receita indiana contém fruta—geralmente manga–, vinagre, açúcar e especiarias. Pode ser pedaçudo ou sedoso, suave ou apimentado. É muito usado para acompanhar pratos de curry e ficam ótimos com queijo.

CLARIFICAR

Obtenção de um líquido translúcido com a retirada de qualquer sedimento. O método mais comum é adicionar claras de ovo a um líquido e ferva em fogo brando de 10 a 15 minutos. A clara do ovo aglutina as partículas do líquido, funcionando como um ímã. Após resfriar, a mistura é peneirada através de um coador de pano para tirar todos os resíduos.

COENTRO

Inglês: coriander Membro da família da cenoura, é extremamente popular em todo o mundo. Sua folha fresca é menos utilizada que seus grãos ou pó. Usos: Pratos de peixe, camarão e galinha, picles, doces, bolachas, salsinha, lentilha, calda de fruta, assado de porco, recheio para aves.

COMFORT FOOD

Termo criado no EUA para designar comidas que remetam à infância e causem sensação de amparo e conforto. Completamente pessoal, varia enormemente de acordo com o país, a região e os costumes.

COMINHO

Inglês: Cumin Semente de uma planta originária do Oriente, já foi usado como substituto da pimenta-do-reino. Encontrado em pó ou em grão, é indispensável na cozinha alemã. Usos: pães, queijos, licores, chucrute, chilli com carne, tomates, hámbúrgueres, assados, batatas, caças, costela.

CONCASSÉ

Mistura grosseiramente picada ou moída.

CONCHIGLIONI

Massa parecida com conchas do mar (por isso o nome). Geralmente recheada e assada.

CONSOMÉ

Caldo clarificado de carne ou peixe. Pode ser servido quente ou frio.

COPA

Embutido de carne de porco, crua e defumada. Seu aspecto é parecido com o do salame, mas sua gordura toma forma de veios.

COQ AU VIN

Este prato francês tradicional é composto de frango, cogumelos, cebolas, bacon e várias ervas cozidas juntas em vinho tinto.

COTAGE

Queijo fresco francês feito de leite de vaca integral, magro ou semi-magro. Por ter baixa porcentagem de gordura, é muito perecível: dura, em média, 10 dias em geladeira.

COZINHA MOLECULAR

Também denominada como Tecno-emocional, foi criada pelo chef espanhol Ferran Adriá. Linha gastronômica baseada no estudo científico e no desenvolvimento de máquinas e utensílios com o objetivo de transformar os ingredientes tradicionais em novas/inéditas experiências sensoriais

CRAVO-DA-ÍNDIA

Inglês: Cloves Nativo do Zanzibar e da Malásia, é o botão seco de uma árvore da família myrthe. Usos: inteiro, para melhorar o hálito e decorar pratos. Moído, combina com assados de panela, marinados, suco de tomate, abóbora, verduras, farofas, tortas de frutas, bolos.

CREME AZEDO

Conhecido nos EUA como sour cream, é um creme de leite fresco ligeiramente envelhecido e de sabor ácido. É ideal para molhos e sopas porque pode ser fervido sem coalhar. É também servido com frutas frescas e em outras sobremesas como pudins. Como fazer: Coloque em uma tigela 1 caixinha de creme de leite em embalagem da Tetra Pak (250g). Junte, aos poucos, 1 colher das de sopa de suco de limão (15ml), batendo sem parar com um batedor manual. Bata por 2 minutos ou até obter um creme encorpado. Deixe descansar por 15 minutos na geladeira antes de usar.

CREME BRULÊ

Creme de ovos e baunilha típico da França, resfriado e misturado logo antes de servir. A receita leva açúcar granulado em sua cobertura, caramelizada com um pequeno maçarico momentos antes de ser degustada.

CULATELLO

Presunto cru italiano, curado, mergulhado em vinho tinto e maturado.

CUPCAKE

Bolinho tradicional norte-americano, em tamanho individual, geralmente servido cheio de cobertura.

CURCUMA

Inglês: turmeric Raíz da família do gengibre, de cor amarela, é usada ainda hoje para colorir manteiga e queijos. Usos: sopas, pratos de arroz, molhos cremosos, pães, maioneses, frangos. Item fundamental do curry indiano.

CURRY

O curry é uma das iguarias mais antigas na história dos temperos. Segundo os registros disponíveis, a idéia de misturar diversas especiarias e ervas para incrementar o sabor das receitas teve sua origem na Índia. Trata-se de uma mistura de especiarias que varia de família para família e de região para região na Índia e na Tailândia. A mistura básica indiana leva pimenta-malagueta, coentro, mostarda, pimenta-do-reino preta, feno-grego, gengibre, cúrcuma, canela e cravo. O termo curry é derivado da palavra kira, do tamil, língua falada no sul da Ásia, que significa molho. O tempero também é conhecido como caril, nos países de língua portuguesa.

CUXÁ

Prato típico do Maranhão leva camarão seco, vinagreira, gergelim (socados no pilão), cebola, cheiro verde e pimenta. Pode-se adicionar arroz a mistura, resultando no arroz-de-cuxá.

DIJON

Originariamente criada em Dijon, França, esta pálida amarelo-acinzentada mostarda é conhecida por seu sabor afiado, podendo ser suave ou picante. É feita de mostardas marrom e preta, vinho branco, suco de uva não fermentado e vários condimentos.

DOLCELATTE

Também chamado de gorgonzola dolce, este queijo macio, de veias azuis pode ser servido tanto como aperitivo quanto como sobremesa.

DUNLOP

Natural da Escócia, este queijo de leite de vaca é bem tenro quando jovem e fica mais ácido com a idade. É delicioso com pães e derrete muito bem.

EMBUTIDO

Gênero de alimentos que são produzidos ao encher tripas de animais (previamente limpas) com diversos tipos de recheio como carnes, gorduras. Veja morcilla, alheira.

EMMENTAL

Mais famoso queijo suíço, é feito de leite de vaca (tradicionalmente não pasteurizado). Delicadamente doce, frutado e amanteigado, torna-se forte quando envelhece. Produzido desde o século XIII na região de nome Emme Valley.

ENCHILADA

Essa especialidade mexicana é feita enrolando uma tortilla macia em torno de tiras de carne ou queijo. É servido quente, geralmente coberta por molho de tomate picante e queijo salpicado.

ENDRO

Inglês: dill Tanto suas sementes quanto suas folhas são usadas largamente nas cozinhas escandinava, alemã e leste européia. Usos: pães, guisados, raízes cozidas, peixes, cremes de queijo, omeletes, feijão verde, sopas frias.

ENÓFILO

Apreciador de vinhos

ENÓLOGO

Técnico especializado na produção de vinhos.

ENTRECOTE

Corte bovino francês, refere-se a carne retirada entre a nona e décima primeira costela do gado. No Brasil, chamase contra-filé.

EPICURE SOMMELIER

O Epicure Sommelier é o profissional especializado em combinar sabores e aromas de bebidas e alimentos. A arte de casar bebidas, alimentos e charutos é conhecida como harmonização. O objetivo da harmonização é evitar que a combinação escolhida possua um elemento que ofusque o paladar do outro. Mais uma vez, a combinação deve possuir equilíbrio perfeito.

ERVA-CIDREIRA

Inglês:Lemon Grass Seu distinto aroma de limão não é detectado até que se a corte. É muito confundida com melissa por terem o mesmo sabor e perfume. Usos: sopas, marinados, ovos, compotas de frutas, pratos com peixe, frutos-do-mar e frango.

ERVA-DOCE

Inglês: anise Nativo do oriente médio, cresce atualmente no sul da Rússia, Turquia e Índia. Usos: sopas de peixe, lagosta, mariscos, doces, bolos, tortas, molhos de tomate.

ESCABÉCHE

De origem espanhola, o escabeche é um prato feito de peixe escaldado ou frito misturado a um marinado apimentado e refrigerado um dia antes de ser servido

ESCALDAR

Submergir rapidamente ingredientes como tomate e pêssego em água fervendo a fim de tirar as peles mais facilmente.

ESCONDIDINHO

Prato muito popular em Minas e na Bahia, consiste em carne (geralmente carne-seca) refogada coberta por purê de mandioca ou batata.

ESTRAGÃO

Inglês: tarragon Nativo do oeste e sul da Ásia, é ingrediente fundamental do molho béarnaise e tártaro. Usos: maioneses, marinados, vitela, carneira, pato, galinha, peixe, molusco.

FARFALLE

Massa em formato de borboleta (por isso o nome)

FATOUCHE

Salada típica da culinária árabe feita com cubos pequenos de tomate, pepino, hortelã, cebola e pedaços de pão árabe. Pode ser acompanhada de molho de romã.

FETA

Queijo coalhado salgado e farelento típico da Grécia, feito com leite de cabra e de ovelha. Produzido há séculos, citações sobre ele podem ser encontradas até no Odisséia, de Homero.

FETTUCCINE

Massa em formato de pequenas faixas.

FETUCCINE ALFREDO

O restauranter romano Alfredo di Lello é creditado por ter criado esse prato em 1920. O fetuccine é misturado a um molho de manteiga, queijo parmesão gratinado, creme de leite e pimenta-do- reino.

FILÉ À CHÂTEAUBRIAND

Consiste em um belo e alto pedaço de filé mignon grelhado geralmente servido com sauce-béarnaise

FILÉ Á OSWALDO ARANHA

Receita típica do Rio de Janeiro que leva filé mignon coberto por pimenta-do-reino, manteiga e muitoalho. Acompanha farofa e batatas assadas.

FIORE SARDO

Queijo da Sardenha, na Itália, feito de leite de ovelha. Tem textura dura e sabor acre que vai ficando mais forte a medida que envelhece. Neste estágio é usado para ralar.

FIORENTINA, ALLA

“No estilo de Florença”, refere-se a ovos ou peixes que são servidos sobre uma cama de espinafre e cobertos com molho Mornay.

FISH AND CHIPS

Prato típico inglês, leva filés de peixe fritos e batatas fritas, geralmente servidas com sal e vinagre.

FLAMBAR

O método consiste em borrifar certas comidas com licor que é “aceso” logo antes de servir. Caso do tradicional Crepe Suzette.

FLAN

Sobremesa a base de ovos e leite coberta por uma camada de caramelo macio. Também chamada de Crème caramel.

FLEUR DU MAQUIS

Queijo de leite de ovelha da Córsega, recoberto de ervas e de pimenta, é bem aromático e tem sabor deliciosamente cremoso.

FLOR-DE-SAL

A primeira camada, e a mais fina, que se cristaliza na superfície das salinas. Coletada a mão para não se misturar com o sal comum, mais abaixo, contém traços de algas e outros elementos marinhos, por isso a flor-de-sal de cada região tem sabor bem específico. A mais famosa é a francesa, de Guérande. Muito usada na alta gastronomia, para finalização de pratos.

FOCACCIA

Pão rústico da região de Gênova, na Itália. Sua massa é preparada com fermento, farinha de trigo, leite e água e temperada com azeite e sal.

FOIE GRAS

Termo que em francês significa “fígado gordo” – é o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado. Junto com as trufas, o foie gras é considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso.

FONDANT

Usado tanto como o próprio doce ou cobertura, é uma mistura de açúcar/água/cremor de tártaro (bitartaro de potássio) esquentado ao ponto de bala. Após cozida, a mistura é batida e misturada (como se faz com massa de pão) até estar extremamente maleável. Aquecendo o fondant ele se torna mole o suficiente para ser usado como calda/cobertura para bolos grandes ou pequenos. Colorantes e variados sabores podem ser adicionados para apelo visual e de sabor. Pode ser refrigerado, estando bem selado com plástico, por até 3 meses

FONTINA

Também chamado de Fontina Val d’Aosta , é um dos melhores queijos italianos. Semifirme porém cremoso, Fontina é feito de leite de vaca e tem 45% de gordura. Seu sabor suave, com toques de amêndoa, o faz perfeito para todos os usos.

FORMAELLA ARACHOVAS PARNASSOU

Queijo grego feito de leite não pasteurizado de cabra ou ovelha com 35% de gordura. Adocicado e sedoso,com o envelhecimento torna-se forte e pungente e ótimo para gratinar.

FOURME D’AMBERT

Queijo estriado francês da região de Auvergne, feito de leite de vaca. A crosta é macia e flexível e o queijo é úmido, salpicado de manchas de fungo. Tem sabor forte, acre.

FRICASSÊ

Prato de carne, geralmente de frango, que foi levemente salteado em manteiga antes de ser cozido em seu caldo e servido com denso molho que lembra o molho branco.

FUNCHO

Inglês: Fennel Originária da Itália, o funcho tem um bulbo carnudo, parecido com o aipo, e pode tanto servir de condimento como ser comido cru ou cozido. Usos: Peixes gordurosos, sopas, pães, biscoitos, salsichas

FURRUNDUM

Sobremesa típica do Mato Grosso do Sul feita de mamões verdes, rapadura e gengibre ralado.

FUSILLI

Massa em formato de pequenas molas (por isso o nome).

FUTOMAKI

Sushi grosso enrolado com alga nori, com recheio variado e generoso

GALETO

Frango de até 3 meses de idade, de carne macia, pouca gordura e ossos moles. Muito usada na culinária italiana.

GALETTE

Bolo circular e achatado feito de massa flocada assada (às vezes sem fermento). Ela pode ser coberta por frutas, geléia, nozes, carne, queijo

GALINHA À CABIDELA

Também conhecida como Galinha ao Molho Pardo. Receita portuguesa da época da colonização do Brasil, consiste na ave cozida em seu próprio sangue. Também leva louro, pimenta, alho, cebola, tomate e pimentão.

GARROTXA

Queijo branco espanhol produzido artesanalmente com leite de cabra murciana e granadina. Tem consistência cremosa e leve sabor amendoado.

GAZPACHO

Uma sopa refrescante e gelada, típica da Andaluzia, Espanha. Essa sopa crua é geralmente feita em forma de purê pela mistura de tomates, pimenta, cebola, aipo, pepino, pedacinhos de pão, alho, azeite e vinagre.

GEMELLI

Massa cuja tradução é “gêmeos”, tem formato espiralado.

GENGIBRE

Inglês: Ginger Nativo do sudeste da Ásia, pode ser usado fresco, desidratado, cristalizado ou em pó. Usos: caldas, bebidas, marinados, conservas, pudins, molhos, bolachas, carneiro, porco, vitela, pães.

GERGELIM

Inglês: Sesame Há três variedades: branca, preta e castanha. Seu óleo é intensamente usado na culinária chinesa e tailandesa. Usos: as sementes moídas dão origem ao tahine, pasta muito comum nas cozinhas do oriente médio. Vai bem com pães, bolos, biscoitos, arroz, carnes e massas.

GHEE

Ghee é uma forma semi-líquida de manteiga clarificada, da qual a água e os elementos sólidos do leite foram removidos pelo aquecimento lento e pela filtragem, muito usada na cozinha indiana.

GIANDUIA

Creme suíço sedoso feito de avelã e chocolate.

GJETOST

Feito de combinação de leite de cabra e soro de leite de vaca, este queijo norueguês é bem doce com sabor caramelado. A cor amarronzada e a doçura resultam de um cozimento longo, até que o leite comece a virar doce. Maravilhoso com pão preto.

GLÚTEN

O glúten é uma proteína do trigo que aparece em massas e farinhas. É ele que dá liga na massa e também ajuda o pão a crescer. Um pão rico em glúten tem muita proteína e, proporcionalmente, menos carboidratos, que são compostos altamente calóricos. “Por isso, é vantajoso utilizá-lo em dietas de emagrecimento”, diz a nutricionista paulista Flora Spolidoro.Há pessoas, porém, que são hipersensíveis ao glúten. Elas não conseguem digerir a proteína e, por isso, são obrigadas a abrir mão das deliciosas massas ricas em glúten. Se desobedecerem a essa proibição, têm que enfrentar diarréias homéricas e acabam ficando desnutridas, desidratadas e correndo até risco de vida, já que tudo o que entra no organismo sai sem ser absorvido. Por isso, as embalagens de pão precisam informar se o produto traz ou não glúten na composição.

GNOCCHI

Umas das massas mais famosas no Brasil, tem formato de pequenas conchas e é, geralmente, feito de batata

GOHAN

Arroz branco, típico japonês, cozido. Acompanhamento de diversos pratos e base para sushis e temakis.

GORGONZOLA

Com o mesmo nome de uma cidade italiana perto de Milão, Gorgonzola é um dos melhores queijos italianos. Este queijo de leite de vaca pasteurizado e não pasteurizado é rico e cremoso com um sabor pungente ao final. Quando envelhecido mais de seis meses, o sabor e o aroma ficam ainda mais intensos. É perfeito como acompanhamento de pêras, maçãs e pêssegos e vai muito bem com vinho tinto.

GOUDA

Queijo holandês mais exportado, tem como características seu interior amarelado e pequenos buraquinhos. Com sabor amendoado, é muito parecido com o Edam, mas sua textura é um pouco mais cremosa devido a maior quantidade de gordura. Ele pode ser feito de leite integral ou semidesnatado de vaca e envelhece de algumas semanas até quase um ano. O Gouda mais novo tem sabor suave, enquanto o curado lembra o cheddar. É especialmente bom com cerveja, vinho tinto e pão preto.

GOULASH

Este cozido de origem húngara é feito com carne e vegetais e uma generosa quantidade de páprica.

GOURMANDISE

“Temperado” com suco de cereja, este queijo francês processado cremoso tem um sabor suave e adocicado. É muito bom com frutas e comido com bolachas.

GRANQUESO

Queijo do estado americano de Wisconsin, feito de leite pasteurizado de vaca. É firme e compacto, amanteigado e adocicado.

GRATINADO

Colocar ingredientes ou pratos prontos no forno cobertos por queijo e manteiga e até ficarem com uma casca bronzeada e crocante.

GRATINADO

Colocar ingredientes ou pratos prontos no forno cobertos por queijo e manteiga e até ficarem com uma casca bronzeada e crocante.

GRAVLAX

A especialidade sueca de salmão cru curado em mistura de vinagre, sal e endro é servida com pão preto e geralmente acompanhado de creme azedo.

GREMOLATA

Condimento típico da cozinha italiana (também chamado de gremolada) feito de alho, salsinha e raspas de limão.

GRISSINI

Pão italiano fino, quebradiço, originário de Torino.

GRUYÉRE

O queijo suíço de leite de vaca não pasteurizado tem médio teor de gordura e sabor amendoado. Sua textura é cremosa e seu sabor tem toques de cogumelos. O primeiro registro de sua fabricação data de 1115. Costuma ser envelhecido de 10 a 12 meses.

GUACAMOLE

Especialidade mexicana feita à base de abacate. Ele é misturado com suco de limão, vários temperos (geralmente leva pimenta). Algumas vezes são adicionados coentro, tomate picado e cebola.

GUARIROBA

Espécie de palmito, original do cerrado brasileiro.

GUISADO

Técnica que consiste em cozinhar peixe ou carne e, por vezes, legumes com base num refogado de cebola e alho. Geralmente o guisado é feito dentro de uma panela tampada, deixando os ingredientes cozerem em fogo brando e misturarem os seus sabores.

GULAB JAMON

Sobremesa indiana. É uma bolinha de leite reduzida, recheada com pistache, frita e embebida em calda de cardamomo.

HALOUMI

Queijo de leite de cabra originário do Oriente médio, muito apreciado na Grécia. Fibroso e salgado, tem textura dura e sabor suave. É freqüentemente grelhado ou frito em óleo.

HANDKÄSE

O nome dessa especialidade alemã significa “queijo feito a mão”. É feito de leite azedo de vaca o que dá a ele um sabor cortante e cheiro muito forte.

HARISSA

Condimento picante muito usado no Marrocos. Mistura de pimenta-malagueta, azeite, coentro, alho, cominho e sal.

HARUMAKI

Rolinho primavera; espécie de massa fina de farinha de trigo frita com recheio de carne e legumes

HARUSAME

Macarrão transparente feito de fécula de feijão mung

HERBES DE PROVENCE

Muito utilizada na culinárias francesa, é a mistura de orégano, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona.

HERVÉ

Originário da Bélgica, este queijo de leite de vaca pasteurizado e não-pasteurizado tem sabor pungente, temprado e cheiro muito forte. Sua casca marrom-avermelhada é criada por uma bactéria que cresce em seu interior durante 3 meses. É ótimo com pão e cerveja pretos.

HOMUS

Receita tradicional do Oriente Médio, é uma pasta feita com grão de bico e tahine, normalmente temperada com limão, cominho, alho, azeite e páprica.

HOPFENKÄSE

Feito de leite azedo de vaca, é natural da Alemanha. Sua textura varia de macia a semifirme. Ele ganha seu gosto azedo enquanto seca entre tábuas de madeira. Às vezes leva a adição de cominho.

HOSOMAKI

Sushi enrolado fino com algas nori

IBÉRICO

Queijo espanhol feito de uma mistura de leite de vaca, ovelha e cabra não-pasteurizados, é pensado e de curta maturação. Tem gosto suave, aromático e cremoso, ideal para ralar e usar em molhos.

IDIAZÁBAL

Queijo espanhol de leite de ovelha, é gorduroso e não pasteurizado, produzido no país basco. É prensado ou parcialmente cozido antes de amadurecer e tem gosto forte de fumo.

INFUSÃO

Ato de mergulhar algum ingrediente como as folhas de chá, ervas ou frutas ao em líquido quente. Em coquetelaria: passar o sabor de algum ingredientes(frutas, temperos) para algum destilado através de fervura; pode-se fazer este processo à vácuo ou em banho-maria.

IRISH WHISKY

Fabricado da mesma maneira que o scotch whisky, porém não tem a divisão entre malte e grãos. Grandes marcas: Bushmills, Connemara, Jameson, Knappogue, Tullamore

JABÁ

Também conhecido por carne-do-sertão e carne-seca. A carne recebe mais sal que a carne-de-sol, é batida e empilhada em local seco. Depois são estendidas ao sol até que estejam desidratadas.

JAMBALAYA

Prato da culinária cajún que combina arroz cozido com vários ingredientes como tomate, cebola, pimenta verde e praticamente todo tipo de carne

JARLSBERG

Este queijo suíço tem grandes buracos irregulares. A textura é amanteigada e o sabor é levemente doce. Versátil, pode ser comido cozinho ou usado para cozinhar.

JARSLBERG

Queijo duro norueguês de leite de vaca. Tem textura macia, buracos grandes e sabor doce. Bom substituto para o Emmenthal.

JINDI TRIPLE CREAM

Queijo australiano, estilo Brie, muito cremoso e de sabor rico.

JURUBEBA

Fruto de sabor picante e muito usado em receitas de em arroz, omeletes no cerrado brasileiro.

KAFTA

Receita tradicional da cozinha árabe, consiste carne de boi moída temperada com especiarias. Pode ter a forma de bola ou rolinhos.

KANTERKAAS

Queijo holandês de leite de vaca pasteurizado. Firme e elástico, tem sabor amendoado com toques de cominho.

KAPPAMAKI

Sushi enrolado na alga nori com recheio de pepino

KASHKAVAL

Queijo duro de leite de ovelha da Hungria. Sabor aromático e salgado.

KASSERI

Queijo grego feito de leite pasteurizado ou não –pasteurizado de cabra, vaca ou ovelha, tem sabor picante, salgado e é perfeito para gratinar. É produzido desde o século XIX e envelhece de 6 meses a 1 ano.

KEBAB

Pequenos pedaços de carne, peixe ou frutos-do-mar marinados em temperos antes de serem grelhados em espetos. Podem ser servidos envoltos em pão árabe.

KEEN CHEDDAR

Cheddar clássico de Somerset feito de leite de vaca não pateurizado. Consistência firme, maturado de 10 a 18 meses e forte sabor de amêndoas.

KEFALOTYRI

Queijo grego feito de uma mistura de leite de cabra e ovelha. Criado em 1960. Tem textura firme e gosto salgado e picante. Usado para cozinhar e ralar.

KERVELLA

Queijo fresco incrível de leite de cabra. Sabor forte, textura granulada.

KING ISLAND BLACK WAX MATURED

Queijo de leite de vaca da Tasmânia, de sabor forte, esfarela com facilidade. Maturado por 18 meses.

KING ISLAND SURPRISE BAY

Cheddar de leite de vaca da Tasmânia de tipo mais seco. Tem sabor forte e esfarela-se facilmente.

KINKAN

Pequena laranja de origem chinesa ótima para ser consumida em conserva ou como geléia.

KOBE

Raça de gado da cidade de Kobe, no Japão. Esses animais são criados com massagens e uma dieta especial que inclui muita cerveja; a dieta resulta em uma carne absolutamente tenra e caríssima.

KORMA

Popular na índia e no Paquistão, korma é um prato de curry apimentado feito de carneiro, ovelha ou frango, geralmente com adição de cebolas e vegetais

KOSHER

Alimento/bebida preparado segundo os preceitos do judaísmo tais como ser sempre feita com a supervisão de um rabino; no caso das carnes, ser consumida até 48 horas depois do abate

KUMINOST

Queijo dinamarquês feito de leite integral ou desnatado de vaca, é aromatizado com cominho, kummel e cravo-da-índia. Muito popular para sanduíches, também derrete muito bem.

KÜMMEL

Inglês: caraway O fruto doce nasce de uma planta da família da salsa. Hoje, é muito popular nas cozinhas austríaca e alemã, onde é

usado para aromatizar pães e pastéis. Usos: repolho, biscoitos, arroz, patês de queijo, macarrão, manteigas temperadas, carneiro, porco, costelas.

LANCASHIRE

Feito na cidade de mesmo nome, na Inglaterra, este queijo pode ser macio a semifirme dependendo de quanto amadurece. Quando jovem, tem sabor suave e amanteigado, porém bem específico. Torna-se mais forte a medida que envelhece.

LANGRES

Queijo francês de leite de vaca não pasteurizado com casca umedecida por ficar de molho em licor Marc de champagne. Originário da região de Champagne, é servido comumente em tábuas de queijo.

LASSI

Bebida gelada típica da Índia, consiste em meia dose de iogurte natural batido com duas doses de água, frutas e temperos (canela, cardamomo, cominho).

LATKES

Nome (em ídiche) de panquecas e/ou bolinhos de batata ralada, tradicionalmente servidas na festa judaica de chanucá

LEICESTER

Queijo inglês de leite de vaca pasteurizado, lembra o cheddar porém tem mistura mais rica e sabor cítrico e caramelado. Sua textura quebradiça o torna ótimo para gratinados.

LEYDEN

Com a adição de kummel ou cominho, este queijo alemão é feito da combinação de leite semidesnatado de vaca e soro de leite. Seu sabor picante o torna delicioso para lanches.

LICURI

Coquinho que nasce no nordeste brasileiro e se assemelha a uma amêndoa.

LIEDERKRANZ

Queijo americano criado em 1882, é feito de leite de vaca e tem sabor pungente e aroma bem característico. Quando maturado, a casca se torna marrom-avermelhada e o queijo ganha cor de mel. Combina bem com pão e cervejas pretos.

LIMBURGER

Sem dúvida, o queijo mais fedido do mundo, Limburger (originário da Bélgica) é feito de leite de vaca e tem sabor forte, pungente e amadurece cerca de 3 meses. Seu sabor é muito mais suave que o aroma. Ótimo serivdo com comidas que levem cebola, pão preto e cerveja preta.

LINGUIÇA DE MARACAJÚ

Típica do Mato Grosso do Sul, é feita de carnes bovinas gordas, sal, alho, pimenta-cumari e suco de laranja azeda.

LINHAÇA

Inglês: Linseed ou Flax Semente do linho, é encontrada nas variedades dourada e marrom e apresenta características medicinais como diminuir o apetite e estimular o intestino preguiçoso. Também é rica em ômega 3, ômega 6 e gorduras monoinsaturadas, que, em conjunto, ajudam a combater o LDL (mau colesterol). É uma das principais fontes de lignana, substância responsável por amenizar os sintomas da TPM e da menopausa.

LIPTAUER

Queijo húngaro de leite de ovelha, contém cerca de 45% de gordura. Cremoso, fresco, tem sabor suave e geralmente vem temperado com ervas, cebola, alho e páprica. Fica ótimo com cervejas claras e vinho branco.

LIVAROT

Originário da Normandia, na França, é um queijo de pasta semidura, feito de leite de vaca, com crosta alaranjada, tradicionalmente embrulhado em junco ou papel. Tem sabor acre forte e consistência elástica.

LONGHORN

Queijo com nome da espécie de vaca da qual é extraído o leite de que é feito, é um tipo de cheddar.

LOURO

Inglês: Bay Leaf O arbusto, do qual se usam as folhas, é nativo da Ásia mas encontra-se espalhado por todo o mediterrâneo. Usos: Indispensável na feijoada, carne de panela. Combina com peixes, moluscos e carnes de caça.

MAASDAM

Queijo holandês, relativamente novo e de pasta dura, com buracos grandes, sabor suave e gosto amendoado. Bom substituto para o Emmenthal.

MACAROON

Biscoito clássico da culinária francesa é feito com pasta de amêndoas (ou amêndoas picadas), misturadas com açúcar e claras em neve.

MACÍS

Inglês: mace Parecido com uma flor, é o invólucro da semente de noz-moscada—e muito mais caro. Usos: Pratos doces como pudins, bolos e bebidas. Também combina com suflês, salsichas, embutidos. Na Itália, rala-se em cima de massas recheadas.

MADELEINE

Um pequeno, leve e esponjoso bolinho francês. As madeleines são assadas em uma forma especial com formato de marisco.

MAHÓN

Queijo espanhol produzido em Menorca com leite de vaca frisona e menorquina, é quadrado, tem sabor acre, leitoso, salgado e levemente ácido.

MAJORERO

Queijo espanhol prensado, originário de Fuerteventura. É produzido com leite de uma raça de cabras própria das Ilhas Canárias e vendido fresco ou curado. ao natural, com gófio (cereal típico) ou páprica. Tem consistência firme e amanteigada.

MALABIE

Espécie de manjar-branco árabe que leva água de flor-de-laranjeira e pasta de damasco.

MALAHEB

Inglês: mahlebi A árvore é encontrada apenas no oriente médio e na Turquia. É de suas flores que saem pequenos frutos ovais com aroma de amêndoa. Usos: Pães, massas, biscoitos, torta de frutas.

MALTAGLIATI

Massa chata, fina, triangular, usada muito para sopas

MALTE

Resultado da germinação da cevada colocada de molho em água fria. O malte é usado para fabricação de uísque e cerveja.

MANCHEGO

Queijo espanhol mais famoso, tem esse nome por ser feito do leite da raça de ovelha manchego. É dourado, semifirme e de sabor suave. O curado é envelhecido de 3 a 4 meses e o viejo, até um ano. Maravilhoso como snack e derrete muito bem em pratos gratinados.

MANJERICÃO

Inglês: basil Um dos aromas mais importantes e difundidos da culinária, é nativo da Índia e possui vários tipos. Muitíssimo utlizado na cozinha italiana, onde é ingrediente básico do molho pesto. Usos: Molhos de tomate, assados de carne, porco, hambúrguer, pato, carneiro, pizzas, batatas, cenouras, geléias.

MANJERONA

Inglês: marjoran Pertence à família do orégano, porém tem sabor mais requintado. É encontrada em ramos frescos ou seca e pode ser utilizada como substituto do orégano. Usos: carneiro, molhos, carne de vaca, vitela, caças, peixe grelhado, pratos de tomate, farofas para recheio, ovos, legumes.

MARGARINA

Gorduras vegetais misturadas a leite desnatado, sal e emulsionantes.

MARINADA

Mistura de temperos nos quais comidas são imersas (marinadas) para absorver sabor. A maioria das marinadas salgadas contem limão (ou vinagre), ervas e outras especiariass. O ingrediente ácido é especialmente importante para deixar carnes mais tenras.

MARRON GLACÉ

Doce resultante de castanhas preservadas em calda.

MARZIPÃ

Uma doce e suave mistura de pasta de amêndoas e açúcar (algumas vezes leva clara de ovo).

MASALA

Misturas indianas secas ou em pastas. As mais comuns são: Garam Masala: coentro, pimenta-do-reino, cominho, louro, cardamomo, macís, cravo e canela. Boa para pratos quentes. Kashmiri Masala: canela, cravo, pimenta-do-reino preta, cardamomo, noz-moscada, kümmel e cominho. Boa para camarões e carneiro. Chat masala: pimenta-do-reino, cominho, ajowan, semente de romã, sal, manga em pó, pimenta malagueta e garam masala.

MASCARPONE

Originário da região da Lombardia, na Itália, mascarpone é um double cream ou triple cream feito de leite de vaca. Tem cor de pérola, é macio e delicado. Muito versátil, pode ser misturado a outros ingredientes e , ás vezes, vendido adoçado misturado a frutas. Um dos ingredientes fundamentais do Tiramisú.

MASSA AMERICANA

Mistura de água, gelatina em pó sem sabor, gordura vegetal hidrogenada, glucose de milho e açúcar de confeiteiro muito usada para dar finalização em bolos e cupcakes, possibilitando fazer esculturas e desenhos. Veja também buttercream.

MATZÁ

Matzá, o alimento básico durante Pessach (Páscoa judaica). É um “pão ázimo”, uma espécie de bolacha não-fermentada feita de farinha de trigo e água. O processo de fabricação é cuidadosamente controlado, e o tempo total de preparo não pode exceder 18 minutos, a fim de garantir que não tenha início a fermentação da massa. As perfurações feitas na matzá antes de ela ser colocada no forno impedem a formação de bolhas de ar e o crescimento da massa. Depois de assada, a matzá não corre mais perigo de fermentação. Portanto, ela pode ser consumida sob qualquer forma, inclusive triturada em “farinha de matzá”, a qual é utilizada no preparo de bolos, etc

MELAÇO

O melaço é resultante da etapa de centrifugação ou de decantação, no processo de fabricação de açúcar. Contém açúcares redutores e parte de sacarose não cristalizada. É utilizado na fermentação para produção de álcool, em especial o etanol, como matéria-prima para fabricar cachaça, rum e fermentos biológicos.

MENTA

Inglês: peppermint Suas diversas variedades podem ser utilizadas tanto em pratos doces como salgados. Também chamado de hortelã. Usos: berinjela, temperos a base de iogurte, pratos com batata, geléia, molhos.

METSOVONE

Queijo grego de leite não pasteurizado de vaca (pode também ser feito de ovelha ou cabra). Tem textura firme e sedosa quando jovem. Seu sabor é amanteigado e torna-se ligeiramente picante e salgado com a idade.

MEZZE

Termo da culinária árabe para uma seleção de aperitivos ou pratos em pequenas porções.

MINAS

Criado em Minas Gerais no final do século 19. É úmido, tem sabor suave quando fresco e se torna ácida quando é curado.

MINESTRONE

Grande sopa de vegetais com massa. É servida com bastante queijo parmesão.

MISSOSHIRU

Prato da culinária japonesa, é uma sopa leve e clara à base de caldo de peixe e pasta de soja fermentada.

MITSUBA

Erva bastante utilizada na culinária oriental

MOCHACCINO

Um dose de espresso misturado com calda de chocolate (ou chocolate em pó) e leite vaporizado.

MOCOTÓ

Espécie de gelatina de tutano obtida pelo lento e longo cozimento das articulações e patas do boi. Muito usada no nordeste brasileiro em sopas e caldos por conta seu alto valor calórico.

MOLHO BARBECUE

Molho usado para pincelar a carne do churrasco e usado como acompanhamento para ela depois de pronta. Tradicionalmente leva tomate, cebola, mostarda, alho, açúcar mascavo e vinagre. Cerveja e vinho também são comuns.

MOLHO ITALIANO

Feito para salada, é a mistura de azeite, vinagre de vinho branco que curte misturado ingredientes como alho, orégano, manjericão, endro e funcho.

MOLHO TÁRTARO

Com base de maionesa, este molho leva alcaparras maceradas, endro, cebolas, azeitonas, suco de limão e temperos. É tradicionalmente servido com peixe.

MONTEREY JACK CHEESE

O nome vem da região aonde é feito, Monterey, na Califórnia. É um queijo versátil feito de leite integral, semidesnatado ou desnatado de vaca. A versão não envelhecida tem cor parecida com manteiga, textura semimacia. É ótimo para sanduíches. O envelhecido tem cor amarela forte, textura firme e sabor mais ácido e é muito usado para gratinados.

MONTGOMERY CHEDDAR

Quejio de leve sabor frutado feito de leite de vaca não pasteurizado e maturado por até 18 meses. Ideal para fazer risotos, tostadas e molhos.

MONTRACHET

Chévre branco da região da Borgonha com interior macio, cremoso e sabor levemente picante.

MORBIER

Queijo francês feito de leite de vaca pasteurizado e não-pasteurizado. Tem textura suave e firme. Seu sabor é levemente picante, amendoado e frutado. É curado de 2 a 4 meses antes de ser consumido.

MORCILLA

Embutido feito de sangue coagulado. No Brasil é conhecido por chouriço.

MORTADELA

Embutido italiano feito com carne de porco, temperada com noz-moscada, pimenta-do-reino e toucinho.

MOSTARDA

Inglês: mustard Existem duas variedades dessa semente: branca (ou amarela) e preta (ou marrom). Da marrom prepara-se a francesa dijon. Da branca saem as mostardas inglesas e americanas. Usos: como molho processado encontrado em supermercados, em legumes, batata, repolho, pratos com ovos e queijo, carnes, aves.

MOULES ET FRITES

Receita típica belga, muito apreciada na França, consiste em uma grande panela de mexilhões cozidos em molho (há diversos tipos) acompanhados de batatas-fritas.

MOUSSE

Termo francês para designar uma preparação aerada, leve, doce ou salgada, feita à base de ovos e creme de leite.

MUENSTER

Ver munster.

MUNGUNZÁ

Tipo de mingau feito com grãos de milho branco cozidos em água e açúcar com leite de coco e canela, parecido com canjica.

MUNSTER

Produzido na região francesa da Alsácia. Tem textura semifirme e seu sabor varia entre o adocicado, quando jovem, a potente quando maduro.

MUSSARELA

Criada no sul da Itália, este queijo com ótimo derretimento é feito através de um processo chamado de pasta filatta, na qual o leite coalhado é mergulhado em soro de leite quente, então esticado e amassado até adquirir a consistência desejada.

NAAN

Pão indiano típico feito de farinha de trigo e fermentado naturalmente. É tradicionalmente assado em forno tandoor (arrendodado, feito de tijolo e barro).

NEUFCHÂTEL

Queijo francês macio, branco e não amadurecido. Tem sabor levemente salgado mas delicado. É feito de leite de vaca e contém de 30% a 45% de gordura.

NIGELLA

Inglês: nigella As semente do arbusto de pequenas folhas cinzas tem aroma fraco mas com certa picância. Muitíssimo usada na culinária indiana. Usos: pão naan, bolos, iogurte, queijos frescos.

NIGIRI

Bolinho de arroz da culinária japonesa sobre o qual, geralmente, são colocados peixes (caso do sushi). Tambéam chamado de onigiri.

NISA

Queijo português da região do Alentejo. Feito de leite de ovelha não-pasteurizado, é firme e compacto, com sabor frutado e levemente ácido. Contém 50% de gordura.

NOODLES

Feita de farinha, água e ovos, essa massa de origem asiática pode ser cortada em várias formatos e vendida seca ou fresca.

NORI

Alga marinha seca, um dos ingredientes básicos no preparo de diversos pratos japoneses

NOZ-MOSCADA

Inglês: nutmeg A moscadeira é uma árvore que dá frutos por mais de 50 anos. A noz-moscada é encontrada moída e inteira, tem sabor

doce, quente e levemente picante. Usos: realçar sabor de carnes e legumes, bebidas com leite, pudins, sopas, aves, bolos, bolachas, bolinhos.

ORECCHIETTE

Massa cuja tradução é “orelhinhas”– e este é seu formato

ORÉGANO

Inglês: origano Tempero típico da cozinha italiana, suas folhas são mais usadas secas. Ao natural tem sabor mais suave. Usos: todos os tipos de receitas a base de tomates, molho para churrasco, pratos com ovos e queijos, feijão branco.

OSSAU IRATY

Originário dos Pirineus, na França, é um queijo de leite de ovelha firme, de casca dura, textura lisa e gosto amendoado.

OVO MOLLET

Receita francesa tradicional de ovo cozido (mantendo a gema mole), empanado e frito e, geralmente, acompanhado de sautée de cogumelos.

OVOS À BENEDICT

Essa especialidade de café-da-manhã consiste em duas metades torradas de muffin, cada uma coberta por uma fatia de presunto ou bacon, ovo escaldado e uma boa dose de molho holandês (manteiga, gema e suco de limão).

PACH PHORAN

Mostarda, cominho, feno-grego, funcho e nigela fritos em azeite.

PAD THAI

Prato tailandês mais famoso, combina noodles de arroz fritos, tofu, camarão, Nam Pla (molho de peixe), alho, ovos e pimenta.

PAELLA

Prato originário da região de Valencia, na Espanha, que leva arroz com açafrão combinado com vários tipos de carne, camarão, lula, polvo, porco, frango, alho, vagem, cebola, tomate.

PAIN PERDU

Doce francês parecido com a rabanada brasileira. Consiste em fatias de pão molhadas numa mistura leite, ovos, leite, açúcar, canela e baunilha e fritos em manteiga.

PALETA

Corte da perna dianteira do cordeiro, ótima para assar.

PAMONHA

Iguaria feita de milho verde, comum em todo o território brasileiro, principalmente em São Paulo, Minas Gerais, Goiás e em todos os Estados do Nordeste. O milho verde é ralado e à massa resultante são misturados leite e sal ou açúcar. Esta massa é colocada em “recipientes” feitos com a própria casca do milho que também serve como tampa. As pamonhas são submetidas a cozimento e sua massa alcança uma consistência firme e macia. O nome “pamonha” vem da palavra tupi pa’muña, que significa “pegajoso”. Fonte: Wikipédia

PANACOTTA

Sobremesa italiana feita de creme de leite, leite e açúcar misturados com gelatina e levada para resfriar até ficar consistente. É servida fria acompanhada de fruta ou calda de chocolate.

PANCETTA

Carne e gordura da barriga do porco curada no sal e temperada, muito tradicional na Itália.

PANINO

Sanduíche italiano feito tipicamente de ciabatta. O pão é cortado horizontalmente e recheado com salame, presunto, queijo, mortadela ou como comida. Geralmente servido quente

PANIR

Queijo fresco indiano feito de leite integral de vaca ou búfalo e coalhado com suco de limão ou lima.

PANNERONE

Um dos queijos mais cremosos do mundo, é típico da Lombardia, na Itália. O leite de vaca é coalhado e colocadro em pequenas formas. Drenado por 12 horas, é depois posto para descansar por uma semana. Algumas vezes confundido com o Gorgonzola, o Pannerone, contudo, não tem veios azuis de bolor.

PANZANELLA

Salada de pão italiana com cebolas, tomate, manjericão, azeite, vinagre e temperos. Algumas versões incluem pepinos, anchovas e pimenta. A modo mais tradicional de preparo é umedecer os pedaços de pão com água e então espremê-los. Os pedaços também podem ser levados ao forno com bastante azeite antes de misturados aos demais ingredientes

PÃO PITA

Também chamado de pão sírio, é chato, fino, feito de trigo e muito consumido no Oriente Médio

PAPILLOTE

O termo refere-se a comida preparadas dentro de papel alumínio enrolado. Como a comida cozinha em seu próprio caldo, o sabores de misturam e ficam mais intensos.

PAPPARDELLE

Massa chata, longa e larga.

PÁPRICA

Inglês: Paprika É um pó avermelhado obtido através da maceração de uma variedade de pimentão doce. Muito utilizada na cozinha húngara, pode ser normal ou picante. Usos: goulash, ovos mexidos, vitela, pratos de arroz, ensopados de carne.

PARFAIT

O parfait francês é uma sobremesa gelada feita de creme de ovos, açúcar, chantily e acompanhada de purê de frutas.

PARMENTIER

Palavra francesa utilizada para identificar pratos feitos à base de batata ou guarnecidos de batata. Este termo é empregado em homenagem a Auguste Parmentier, agrônomo francês do século XVIII, que ajudou a estabelecer a batata como um vegetal popular na França.

PARMESÃO

Sem dúvida, o rei dos queijos italianos, originário de Parma e feito de leite de vaca. Tem sabor fino e é usado principalmente para ralar. Acompanha muito bem frutas.

PASTITSIO

Conhecido prato grego que consiste em um assado de macarrão (geralmente rigatoni) com carne moída, queijo, tomate, temperos e molho branco.

PÂTISSIÉR, CHEF

Profissional responsável pela criação das sobremeasas de um restaurante

PAVLOVA

Essa famosa sobremesa australiana tem nome em homenagem a bailarina russa Anna Pavlova. Consiste em um grosso merengue coberto por creme de leite batido e frutas como maracujá e kiwi

PECORINO

Na Itália, queijos feitos de leite de ovelha são chamados de pecorino. A maior parte deles é envelhecida e classificada como Grana. Contudo, o jovem e não envelhecido ricotta pecorino é macio, branco e de sabor suave. O mais conhecido pecorino envelhecido é o Pecorino romano.

PENNE

Massa cortada diagonalmente em formato de pequenos tubos, vazada.

PEPPERONI

Salame italiano de porco e boi fortemente temperado com pimenta-do-reino preta e pimenta-vermelha.

PESTO

Molho frio feito de manjericão macerado, azeite de oliva, parmesão e nozes.

PETIT FOUR

Pequenos biscoitos muito consumidos para acompanhar o café.

PETIT SUISSE

Rico e macio queijo francês que, por conter de 60% a 75% de gordura, está entre o double e o triple cream cheese. Tem a consistência parecida com a do requeijão e sabor delicado, adocicado. É maravilhoso servido como aperitivo e com frutas.

PHYLLO

Massa criada na Grécia, tem espessura de papel, é recoberta de manteiga e usada em dezenas de receitas doces e salgados, como a Baklava. Lembra a massa folhada, porém mais fina.

PIAVE

Queijo italiano da região do Vêneto, criado em 1960 e feito de leite pasteurizado de vaca. Tem textura densa e macia quando novo e dura ao envelhecer. Os mais jovens apresentam sabor delicado e ligeiramente doce; os amadurecidos, amendoado, picante e com toques de caramelo. De 35% a 40% de gordura.

PICKLING SPICE

Mistura inglesa para picles e conservas. Pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino branca, coentro, pimenta-malagueta, cravo, mostarda, canela, louro e gengibre.

PICLES

Comida preservada em salmoura ou vinagre temperado.

PICO DE GALLO

Relish espanhol feito de laranjas, jícama ,cebola, pimenta jalapeño, pepino e vários temperos finamente picados e misturados.

PICOS BLUE

Queijo espanhol muito estriado, de pasta semidura, feito de leite de vaca, amadurecido um ano em cavernas montanhesas e depois embrulhado em folhas de ácer. Tem sabor rico e consistência cremosa. É delicioso servido com vinho tinto.

PIMENTA DEDO-DE-MOÇA

Inglês: red pepper Espécie extremamente picante, é encontrada inteira, moída, em conserva, seca e picada (também conhecida como calabresa). Usos: Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Frutos-do-mar, carnes, tomate, ricota, pratos com queijo, suco de tomate, picles, salsichas

PIMENTA-CAIENA

Também conhecida como pimenta-vermelha, é muito picante e usada com bastante frequência nas culinárias indiana e chinesa.

PIMENTA-DA-JAMAICA

Inglês: allspice Encontrada moída ou inteira, seu sabor lembra a mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usos: sopas, assados, molhos, conservas, bolos, bolachas, catchup.

PIMENTA-DO-REINO

Inglês: pepper Nativa da Índia, pode ser usada em grão ou moída. Para obter a variedade prata, é necessário colher os grãos verdes e secá-los; para a branca, apenas retira-se a pele exterior. Usos: Extremamente versátil, vai bem como cobertura em saladas, marinados, sopas, molhos.

PIMENTA-MALAGUETA

Inglês: chilli Existem centenas de variedades de pimenta-malagueta com sabores que vão do leve ao extremamente picante. A malagueta moída inteira, com sementes, é conhecida como pimenta-cayena. Usos: centenas. Molhos, salas, arroz, feijão, picles, chutneys.

PIMENTA-ROSA

Inglês: pink peppercorns De sabor bem suave, é nativa da América do Sul. Usos: tempero para peixes, sashimi, queijos, carnes vermelhas, massas.

PITU

Camarão brasileiro de água doce

POEJO

Da família das mentas, o poejo possui sabor refrescante e é aromático como a hortelã. Suas folhas são usadas frescas no cozimento de carnes de sabor forte, como de ovelha, de carneiro, de cabrito e de bode, ou ainda para finalizar e decorar pratos.

POIRE BELLE-HÉLÈNE

Sobremesa francesa criada em 1865, trata-se de uma pera cozida (sem casca nem caroços) em calda de caramelo e baunilha e servida com sorvete de creme. MAis tarde criou-se a versão da pera regada com calda quente de chocolate, chamada poire Hélène.

PORT-SALUT

Queijo semifirme criado por monges trapistas franceses no século XIX. Feito de leite de vaca, sem sabor suave e textura sedosa que combina perfeitamente com frutas.

POULET

Palavra francesa que designa frango novo e de carne macia. Galeto.

POZOLE

Densa sopa mexicana geralmente comida como prato principal. Feita de carne e caldo de porco, grãos de milho descascados e seco, cebola, pimenta seca e coentro. Pode ser servida com alface, rabanete, queijo e cebolas.

PRALINÉ

Confeito de amêndoas cobertas por açúcar caramelizado

PRATO

Receita brasileira criada por imigrantes dinamarqueses. Amarelado, casca mole, é muito usado em sanduíches.

PRESUNTO PARMA

Este presunto italiano foi criado na província de Parma, também famosa pelo queijo parmesão. A dieta especial de castanhas e soro de leite ingerida pelo porco resulta numa excelente qualidade de carne. O presunto Parma é temperado, curado com sal e seco ao natural. Os melhores vem da vila de Langhirano.

PRETZEL

Desde 1861 os EUA fabricam esses biscoitos de massa enrolada que variam de salgadas a doces, macias a crocantes.

PRIMA DONNA

Queijo holandês de leite pasteurizado de vaca, tem sabor rico e frutado quando jovem. Foi criado nos anos 90 com a intenção de fazer uma variedade que reunisse os atributos do Gruyére e do Parmigiano-reggiano.

PRIPRIOCA

A priprioca é uma planta aromática originária da Amazônia (principalmente do Pará), muito usada no setor de perfumaria e cosméticos. O chef Alex Atala, através de parceria de pesquisas com uma marca de produtos de beleza, conseguiu trabalhá-la de forma a usá-la na culinária.

PROVENÇAL, À LA

O termo se refere a pratos preparados ao estilo da Provença, região francesa. Alho, tomate e azeite são as principais marcas dessa cozinha. Cebolas, azeitonas, cogumelos, anchovas e berinjela também aparecem em muitas receitas.

PROVOLONE

Queijo italiano compacto e duro e de cor amarelada, é feito pelo método pasta filatta (na qual o leite coalhado é mergulhado em soro de leite quente, então esticado e amassado até adquirir a consistência desejada) . No Brasil, costuma ser vendido na forma defumada.

PUDDING SPICE MIX

Mistura inglesa para uso em bolos, pudins e biscoitos. Pimenta-da-jamaica, cravo, noz-moscada, canela e gengibre.

PUTTANESCA, ALLA

Geralmente servido com massa, esse molho picante é uma mistura de tomates, cebolas, azeitonas pretas, anchovas, orégano, pimenta calabresa e alho cozidos em azeite.

PYENGANA CLOTH CHEDDAR

Cheddar australiano de leite de vaca, tem a casca envolta em pano e sabor forte e prolongado.

PYRAMIDE

Tipo de chévre com casca cinza-escura de cinzas vegetais. Seu sabor pode variar de suave a ácido, dependendo de sua maturidade.

QUATRE ÉPICE

Tempero favorito de árabes e franceses para embutidos. Mistura de pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo e gengibre.

QUEIJO COALHO

Criado no nordeste brasileiro, ele é mais ácido e salgado e costuma ser assado em espetinhos na brasa

QUEIJO PROCESSADO

Qualquer tipo de queijo feito com leite pasteurizado (esterilizado através da fervura) para aumentar sua longevidade e combinado com emulsificantes para ficar mais cremoso. Em alguns casos, o processamento também inclui adição de colorantes e conservantes.

QUEIJO-DO-REINO

Consistência firme e seca, casca vermelha e sabor picante. A receita foi criada a partir do queijo Edam holandês. O formato esférico, a proteção vermelha e a lata como embalagem foram mantidos. Devido à forma, o produto é também chamado de queijo-bola e queijo-esférico.

QUESADILLA

Tortilla de farinha recheada com uma apetitosa mistura e dobrada ao meio. O recheio inclui queijos, carne cozida, feijão ou a combinação de todos. Depois de dobrada, a tortilla é assada ou frita.

QUESO DE VARÉ

Queijo espanhol, da região de AStúrias, feito de leite de cabra. Compacto, herbáceo e frutado, tem 45% de gordura.

QUIBEBE

Purê feito de abóbora. No nordeste brasileiro, é um prato que, além de purê, leva carne-seca desfiada e refogada.

QUICHE

Originária da França, consiste em uma massa quebradiça e fina recoberta de um creme básico feito de ovos, creme de leite ou manteiga, temperos e vários outros ingredientes que variam de receita para receita. A mais tradicional é a quiche Lorraine, feita com queijo Gruyére, pedacinhos de bacon torrado, somados ao creme básico.

QUINUA/QUINOA

Grão de planta nativa da Colômbia, Peru e Chile. Oferece centenas de variedades; as mais comuns são a branca, a vermelha e a preta. Ótima fonte de proteínas, carboidratos, fibras e magnésio.

QUENELLE

Pequena e delicada almôndega de origem francesa feita de peixe moído, vegetais e ovos. A mistura é servida com um rico molho

RACLETTE

Queijo de leite de vaca franco-suiço similar ao Gruyére, com ótimo derretimento, perfeito para fundir.

RAGÚ

Molho de carne geralmente servido com massa. Contém carne moída, tomate, cebolas, cenouras, vinho branco, temperos e aipo.

RAIZ-FORTE

Inglês: horseradish Planta da família da mostarda, quando raspadas tem odor penetrante e extremamente picante.

Usos: Carnes assadas, mostarda, salsichas, arenque e como substituto do wasabi.

RAPADURA

Doce típico do nordeste brasileiro produzido através da fervura do caldo de cana. Após, é moldado em pequenos retângulos, e seco.

RAS EL HANOUT

Famosa mistura marroquina leva pimenta-do-reino preta, coentro, cominho, cravo, cardamomo, cúrcuma, gengibre, sal, canela, pimenta-malagueta e flores secas.

RASCHERA

Queijo italiano da região do Piemonte feito de leite pasteurizado ou não de vaca. Tem textura densa e elástica e sabor delicado, levemente doce. Tem, no mínimo, 32% de gordura.

RATATOUILLE

Popular prato da Provença, na França, é a combinação de berinjela, tomates, cebolas, pimenta, abobrinha, alho e ervas—todos cozidos lentamente com ervas. Pode ser servido frio ou a temperatura ambiente.

RAVIOLI

Massa quadradra e recheada.

REBLOCHON

Queijo francês de leite de vaca não-pasteurizado, tem textura cremosa e sabor delicado. Torna-se amargo com a idade.

RED LEICESTER

Queijo laranja de leite de vaca que lembra o cheddar porém com mistura superior. Textura quebradiça, sabor agradável, deixa um gosto peculiar na boca. Derrete muito bem, é ótimo para ser comido puro ou acompanhando frutas.

REDUÇÃO

Ferver um líquido– geralmente caldos, vinhos ou molhos— rapidamente até que o volume seja reduzido pela evaporação, através disso engrossando a consistência e intensificando o sabor.

RELISH

Conserva feita de legume ou fruta previamente cozidos com ou sem temperos.

RÉMOULADE

Molho clássico francês feito de maionese (geralmente caseira), mostarda, alcaparras, pepinos, ervas e anchovas. É servido frio como acompanhamento de carne e peixes.

RENINA

Substância ácida usada no processo de fabricação do leite (formação do coalho). A renina é obtida na parede interna do estômago de vacas.

REQUEIJÃO

Criado no Brasil, é o resultado da fusão da massa de queijo branco coalhada e creme de leite.

RETROGOSTO

Sabor deixado na boca após o vinho ser engolido.

RICOTA

“Queijo” italiano branco, de sabor adociçado, feito do soro de leite (de vaca, búfala, ovelha ou cabra) drenado durante o processo de fabricação de mussarela e provolone. As aspas estão aqui porque, tecnicamente, queijo é algo feito diretamente do leite– o que não é o caso da ricota. A palavra ricotta significa “recozido” e é empregada por conta dela ter como matéria-prima o soro aquecido de outro queijo.

RIDDER

Queijo norueguês de leite pasteurizado de vaca. Suave, cremoso, tem sabor amanteigado e adocicado.

RIGATONI

Macarrão em formato de tubo curto e largo.

ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Queijo italiano da região do Piemonte feito de leite de cabra ou vaca ou ovelha, pasteurizado ou não. Sua consistência varia de cremoso a granulado. QUando jovem, seu sabor é delicado e amendoado; ao curar, fica mais pungente.

RONCAL

Queijo espanhol da região de Navarra, é feito de leite de ovelha e tem consistência firme. É prensado e guardado até amadurecer completamente. Seu sabor é acre, forte e amanteigado.

ROQUEFORT

Um dos mais antigos e conhecido queijos do mundo. Azul, por conta do bolor ao qual é exposto, é apreciado desde a Roma antiga. Feito de leite de ovelha, envelhece por 3 meses ou mais em cavernas de pedra calcária na vila de Roquefort, sudoeste da França. Tem textura cremosa com sabor vibrante, picante e, por vezes, salgado.

ROULADE

Termo francês para designar fatias de carne enroladas em torno de recheios como cogumelos, pão, queijo ou mistura de vegetais e queijos.

ROUX

Mistura de farinha e gordura (manteiga, por exemplo) que, depois de ser cozida lentamente em fogo baixo, é usada para engrossar misturas como sopas e molhos. Existem três Roux clássicas: branca, amarela e marrom. A cor e o sabor são determinadas pelo tempo que a mistura é cozida.

RUIBARBO

Planta de caule grosso e avermelhado e folhas grandes (se parece com o Aipo). É usada principalmente para sobremesas e geléias. Apenas os caules são utilizados, pois as folhas são venenosas. A maior parte da produção mundial se concentra no Reino Unido, onde é cultivada com uma técnica de privação de luz que faz a planta crescer com extrema rapidez. Costuma-se até dizer que nos grandes viveiros ingleses é possível ouvir as plantas crescendo.

SAGE DERBY

Este tenro, semifime queijo de leite de vaca é generosamente temperado com ervas. Ótimo para ser comido puro ou em sanduíches.

SAGU

Bolinhas feitas de polvilho ou goma de mandioca; muito utilizada para o preparo de sobremesa, especialmente quando cozida em vinho tinto e açúcar.

SAINT ANDRÉ

Maravilhosante rico triple cream com sabor suave e doce.

SAINT MARCELLIN

Originário da região de Rhône, na França, pode ser feito de leite não-pasteurizado de vaca ou cabra. Tem crosta enrugada e interior macio e cremoso.

SAINT NECTAIRE

Queijo francês de leite de vaca da região de Auvergne, é semiduro, suave e um leve aroma de ervas.

SALADA CAPRESE

Salada feira de rodelas de mussarela fresca dispostas sobre fatias de tomate e manjericão, temperada com sal, azeite e pimenta-do-reino.

SALADA GREGA

Como diz o nome, receita tradicional grega que leva tomates, pepino, pimentão, cebola roxa, queijo feta e azeitonas pretas, temperada com hortelã e azeite.

SALPICÃO

Termo francês para ingredientes picados misturados com molho ou creme e usados para rechear ou cobrir canapés, barquetes…

SALSINHA

Inglês: parsley Fonte de vitamina c e minerais, é muito empregada para realçar o sabor de todos os tipos de comida, excetos doces. Usos: molhos de ervas e manteiga, peixes, carnes, aves, feijão, lentilha

SALTEAR

Processo culinário que consiste em fritar rapidamente carnes, legumes ou aves em fogo forte e com gordura, sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo.

SALTIMBOCCA

Especialidade romana feita de fatias finas de vitela com sálvia e cobertas por presunto ou bacon. Os ingredientes são rapidamente fritos em manteiga e depois cozinham em vinho branco.

SÁLVIA

Inglês: sage Nativa da Ioguslávia, a sálvia tem folhas aveludadas e cinzas muito aromáticas e ligeiramente azedas. Usos: carne de porco, carneiro, vitela, cebolas, molhos, batata, marinados.

SAMBAL

Indispensável na cozinha do sul da índia, é a mistura de mostarda-escura, feno-grego e pimenta-malagueta.

SAMOSA

Comida típica da Índia, são pequenos pastéis triangulares fritos que podem ser recheados de vegetais ao curry ou com carne e vegetais.

SAMSOE

Nome da ilha em que foi criado, na Dinamarca, este queijo de leite de vaca pasteurizado contém 45% de gordura e sabor distinto de nozes.

SAN IGNACIO BLUE

Queijo argentino de leite de vaca pasteurizado, produzido na província de Santa fé, é macio e tem sabor amanteigado. Entra em contato com o mesmo bolor do Roquefort, o que dá a ele veios azuis.

SANSHO

Tempero japonês moderamente apimentado feito a partir dos aromáticos frutos de uma árvore espinhosa, que são secos e transformado em pó.

SAPOTI

Frutinha brasileira de polpa macia e usada em pudins, doces, sorvetes e compotas

SAPSAGO

Queijo duro em formato de cone originário da Suíça. Seu sabor herbal vem da adição de um trevo chamado Blue melilot. É muito usado para gratinados.

SARAPATÉU

Típico da culinária do Nordeste brasileiro. É feito com tripas e outras vísceras de porco, além do sangue coalhado e cortado em pedaços

SASHIMI

Prato da culinária japonesa, consiste em fatias peixe cru

SAUCE BÉARNAISE

Molho francês tradicional feito da redução de vinagre, vinho, estragão e finalizado com gemas de ovo e manteiga. É servido com carne, peixe, ovos e vegetais.

SAUTÉ

Fritar rapidamente em uma pequena quantidade de óleo.

SBRINZ

Queijo duro bom para gratinados originário das montanhas da Suíça. É feito de leite integral não-pasteurizado de vaca, contém de 45% a 50% de gordura e envelhece de 2 a 3 anos. Seu sabor é frutado, com toques de chocolate.

SCAMORZE

Originariamente, feito de leite de búfala, este queijo italiano contém 44% de gordura e tem sabor de nozes.

SEGURELHA

Inglês: savory Originária do Mediterrâneo, tem sabor parecido com o do tomilho e aroma forte. Usos: legumes, carnes recheadas, pizzas, grelhados, molhos, assados, repolho, trutas.

SEMENTES DE PAPOULA

Inglês: Poppy seads Proveniente da mesma planta que produz o ópio, as sementes tem sabor parecido com o da avelã. Usos: pães, bolos, biscoitos, molhos indianos e massas com ovos.

SEMIFREDDO

O termo refere-se a várias receitas de sobremesa italianas parcialmente congeladas, incluindo bolos e sorvetes.

SERRA DA ESTRELA

Queijo português da região do Beira, é feito de leite não-pasteurizado de ovelha. Tem textura levemente esponjosa e macia. O sabor é ricamente amanteigado e salgado. É produzido há 800 anos e é considerado o melhor queijo do país.

SFELA

Queijo grego de leite de cabra e ovelha. Firme, farelento, tem sabor levemente salgado. Lembra o Feta.

SHADOWS OF BLUE

Queijo de leite de vaca estriado, suave, macio, com sabor mais forte que o Blue Brie.

SHEEPS MILK BLUE

Queijo de leite de cabra de textura firme com veio azuis que amadurecem o queijo de dentro pra fora.

SMOOTHIE

Bebida cremosa feita com frutas e iogurte ou sorvete batidos.

SOBÁ

Comida típica da cidade de Campo Grande, adaptação do prato trazido pelos imigrantes japoneses de Okinawa, consiste em um ensopado de macarrão soba (típico japonês) bem temperado e com pedaços de carnes, cogumelos, omelete, camarão, shoyu, gengibre, cebolinha.

SOFRITO

Mistura de temperos usada em inúmeros pratos cubanos e porto-riquenhos. Alguns de seus ingredientes: tomate, pimenta, louro, cominho, cebola, orégano e azeite.

SOMMELIER

Profissional especializado em vinhos e suas combinações com alimentos.

SORBET

Pode ser classificado como um sorvete sem leite.

SOTTOCENERE

Queijo italiano da região do Vêneto feito de leite de vaca não pasteurizado. É cremoso e tem sabor trufado.

SOUMAINTRAIN

Queijo francês de leite pasteurizado e não pasteurizado de vaca com teor de gordura em torno dos 45%. Cremoso, com a idade desenvolve um complexo sabor com toques de segurelha. Durante sua maturação é escovado com Brine (mistura de água e Marc, destilado de casca e semente de uva) o que lhe dá uma casca de tom alaranjado.

SOUS VIDE

Francês para “à vácuo”. É uma técnica de embalamento de comida pioneira na Europa na qual ingredientes frescos são embalados em pacotes individuais, cozidos e então resfriados. Muito usados por hotéis e restaurantes, aumenta a vida útil do ingrediente além de não fazê-lo perder nenhuma característica de sabor ou nutricional.

SPAGHETTI

Massa fina e comprida. Uma das mais tradicionais do mundo.

SPATZEL

Massinha típica da Alemanha, muito utilizada na culinária judaica, são porções irregulares preparadas à base de farinha, ovos e creme de leite, cozidas em caldo.

SPENWOOD

Este queijo inglês de leite de ovelha de pasta dura é cremoso ao paladar e tem doçura natural.

SPRITZ

Drinque típico veneziano feito com Aperol (destilado feito de ervas, raízes e laranja), Prosecco, gelo e uma fatia de laranja.

STEAK AU POIVRE

Receita tradicional francesa de filé alto de vaca, salpicado por pimenta-do-reino antes de ser salteado em fogo baixo.

STILTON

Queijo azul inglês feito de leite de vaca integral e envelhecido de 4 a 6 meses, tempo durante o qual é várias vezes espetado para ativar um tipo de bolor (o mesmo do Roquefort). Seu sabor lembra o do cheddar, porém um pouco mais azedo. Combina bem vinho do porto.

STINCO

Corte, muito feito em javali e cordeiro, que corresponde a canela do animal.

STOLLEN

Stollen é um pão feito com várias frutas cristalizadas e/ou secas, nozes e especiarias, típico da Alemanha, muito consumido nas festas de final de ano.

STRACCHINO

Queijo fresco de leite de vaca da região da Lombardia, Itália, contém 50% de gordura. Seu sabor é adocicado e delicado, um pouco mais ácido do que o do Cream cheese.

STRUDEL

Sobremesa de origem austríaca muito consumida na Alemanha preparada com massa finíssima à base de farinha de trigo. O recheio mais conhecido é feito com maçã, nozes e passas temperadas com manteiga, canela e açúcar.

SUÃ

Espinha dorsal do porco preservados o tutano e a carne que a envolve, cortada na junção das vértebras

SUFLÊ

Mistura leve, aerada, que leva base de gema de ovos, as quais se adicionam claras em neve. Podem ser doces, salgados, gelados, congelados ou assados

SUIÇO

Termo genérico para rotular queijos que tenham cor amarelo- pálida, sabor levemente amendoado e grandes buracos.

SUKIAKI

Prato japonês à base de carne, legumes, ovos e tofu, preparado à mesa.

SUMAGRE

Inglês: sumae O zumagre é arbusto muito decorativo com suas grandes folhas vermelhas. O tempero é gerado através da moagem de suas bagas secas e tem sabor ácido. Usos: Misturada com iogurtes, peixe, arroz, frango e carne.

SUPRÊME

Denominação francesa dada a todos os pratos feitos com peito de frango ou outra ave.

SUSHI

Arroz japonês temperado com vinagre e açúcar, servido com algum acompanhamento.

SWEET AND SOUR

Também chamado de Sour mix, é a mistura de xarope de açúcar e suco de limão muito usada em coquetéis para controlar a acidez e a doçura das receitas

T-BONE

Corte de carne de vaca feito com o filé-mignon e o contra-filé (incluindo o osso).

TACACÁ

Caldo feito com tucupi, goma de mandioca e camarão seco, típico de Belém, Pará.

TACO

Sanduíche mexicano, consiste em um tortilla de milho dobrada recheada de vários ingredientes como carne, porco, frango, tomate, alface, queijo, guacamole.

TAHINE

Pasta feita de sementes de gergelim muito usada na cozinha do Oriente Médio.

TALEGGIO

Criado na região da Lombardia, na Itália, este queijo com 48% de gordura é feito de leite integral de vaca. Quando jovem, o Taleggio é pálido e tem textura semimacia; a medida que envelhece, ganha tom amarelo forte e torna-se úmido. É excelente com saladas verdes e frutas.

TAMALE

Prato mexicano que consiste de carne e vegetais picados cobertos por farinha de milho e enrolado em sua casca. O pacote é amarrado e cozido a vapor até os ingredientes estarem no ponto.

TAPAS

Muito popular em bares e restaurantes espanhóis, tapas são comidas em pequenas porções, como aperitivos. Podem ser azeitonas e pedaços de queijos até miniaturas de omeletes, sanduíches…

TAPENADE

Pasta da região da Provença feita com alcaparra, anchova, azeitonas maduras, azeite, suco de limão, temperos e – às vezes—pequenos pedaços de atum.v

TAPIOCA

Goma, ou farinha granulosa, extraída da mandioca composta basicamente de amido. Dela, faz-se uma farinha muito usada para fazer bolos, pudins, panquecas (também chamado de beiju) e várias outras receitas doces e salgadas. Muito usada no nordeste brasileiro.

TARATOR

Sopa fria tradicional na culinária árabe feita de iogurte, pepino , alho, nozes, água e endro.

TARATOUR

Molho muito usado na culinária árabe composto de tahine, sal, água e suco de limão.

TARTE TATIN

Famosa torta caramelizada “de cabeça para baixo” francesa feita de maçãs verdes.

TEIFI

Queijo duro de leite de vaca, gorduroso, não pasteurizado, de sabor picante, originário do País de Gales.

TEISHOKU

Refeição do dia-a-dia, equivalente ao prato-feito do Brasil

TEMAKI

Prato típico da culinária japonesa, constitui-se de um cone de nori (alga marinha) recheado de arroz para sushi e ingredientes como peixe cru ou vegetais.

TEMPURÁ

Especialidade japonesa que consiste em vegetais e/ou pedaços de carne empanados e fritos.

TEQUILA

Os astecas foram os primeiros a notar que a agave, espécie de planta da família do lírio da qual o mezcal e a tequila são feitos, resultava em uma forte bebida alcoólica. Mas naquela época eles não dominavam as técnicas de destilação e a planta era somente fermentada. Em 1530, os colonizadores espanhóis trouxeram consigo a técnica e começaram a destilar os mais de cem tipos de agave, produzindo, na cidade de nome Tequila, uma bebida chamada mezcal. Foi só em 1873 que o fabricante de mezcal Don Cenobio Sauza descobriu que a melhor variedade de agave era a azul. Foi nessa data que nasceu a Tequila como a conhecemos hoje e também que se delimitou a diferença entre as duas bebidas: mezcal é o suco fermentando e destilado de qualquer tipo de agave, enquanto tequila é o suco fermentado e destilado da agave azul. E jamais tem um verme dentro da garrafa (aliás, o verme do mezcal é, na verdade, um modo prático de saber o estado da bebida: se o bicho está preservado é sinal de que o nível de álcool é alto e o líquido está apto para consumo). Para ser rotulada de tequila, a bebida tem que estar dentro de dois padrões básicos: 1. Tem que derivar de agave azul mexicana, cultivada somente nas zonas designadas pelo governo 2. O produto final deve conter, no mínimo, 60% de agave azul A tequila clara e não envelhecida é chamada blanco e pode ser 100% agave azul ou mixto (mistura de outras agaves); joven abocado é uma blanco misturada a um pouco de tequila envelhecida; reposado é a bebida envelhecida de três a dozes meses; añejo é envelhecida mais de quatro anos. Drinques clássicos: Margarita Grandes marcas: José Cuervo, Sauza, Herradura, Patrón, 1800, 1921, Asombroso, Casa Noble, Chinaco, Corazon, El Conquistador, Don Julio, El Tesoro, Espolon, Gran Centenário, Tezón

TERIYAKI

Método japonês de cozinhar. Peixe ou carne são postos a marinar em molho de soja e vinho de arroz e, depois, grelhados na brasa.

TERRINE

Patê (ou outra mistura) assado em uma forma de nome terrine.

TETILLA

Originário da Galícia, na Espanha, este é um dos poucos queijos espanhóis feito 100% de leite de vaca. É leve e cremoso.

TILLAMOOK

Cheddar amarelo produzido na área de Tillamook, no estado Americano do Oregon. É feito de leite não-pasteurizado de vaca e tem nuances de sabor que vão do suave ao picante.

TILSIT

Queijo produzido desde o século XIX na Dinamarca, Alemanha e Suécia, é feito de leite pasteurizado com 30% a 50% de

gordura. Seu interior é amarelo claro e seu sabor, apesar de discreto, pode ser tornar mais marcante com o envelhecimento. Muito usado para incrementar pratos de vegetais e molhos.

TIQUIRA

Bebida destilada típica do Maranhão feita do sumo da mandioca, água e açúcar.

TIRAMISU

O Tiramisú é a sobremesa italiana mais conhecida em todo o mundo, cujo nome significa algo como “me escolha” (Tirami Su), ou então, figurativamente pode ser traduzido como “faça-me mais feliz” (ou menos triste). Antigamente, cortesãs de Veneza acreditavam que deveriam consumir o tiramisú antes que os cavalheiros chegassem, para obter energia para entretê-los durante a noite inteira. Há muita discussão em torno da origem do Tiramisu, alguns dizem que é uma invenção recente, surgida no final da Segunda Guerra, quando as mulheres faziam o doce para seus maridos levarem para o front – já que notadamente é uma fonte de energia. Outra teoria menos glamourosa explica que a sobremesa era um modo de reaproveitar um bolo velho e café passado, utilizando um pouco de licor para umedecer o bolo seco. No entanto a mais plausível diz que a origem do famoso doce vem da Toscana aproximadamente nos anos de 1600 na cidade de Siena. Quando os doceiros locais decidiram inventar um novo doce para celebrar a visita do Granduque de Toscana, Cossimo III, que era apaixonado por doce, e assim nasceu o Tiramisú que primeiramente foi chamado de “Zuppa del duca”. O Granduque se apaixonou pelo sabor do delicioso doce e assim decidiu trazer a nova receita para Firenze, ficando, o novo doce, famoso e conhecido em toda a Itália. Esta sobremesa consiste em camadas de biscoito champagne embebidas em café e vinho Marsala, ou licor, entremeadas com o cremoso e macio queijo mascarpone, polvilhado com chocolate amargo.

TOMILHO

Inglês: thyme Originário de uma planta da família da menta, tem sabor quente, aromático e, de suas cem espécies, apenas três tem uso culinário. Usos: Churrasco de frango e carne, pratos com tomate ou queijo.

TOMME

Queijo montanhês suíço tradicional, produzido no inverno. Pode ser de leite de ovelha, vaca ou cabra e é facilmente identificado pela sua crosta grossa e textura semidura.

TOMME D’ABONDANCE

Queijo francês de leite de vaca, muito aromático, criado no século XV pelos monges da Abadia de SAint d´Abondance. Seu nível de gordura varia de 40% a 49% e deve envelhecer, no mínimo, 90 dias antes do consumo.

TORTA DEL CASAR

Queijo espanhol da região da Extremadura feito com leite não-pasteurizado de ovelha. De textura cremosa, tem rico sabor amanteigado, com toque de nozes e um agradável amargor de fundo.

TORTILLA

O pão mais popular do méxico, não leva fermento, é redonda e chata (lembra uma panqueca). Feita de milho (tradicionalmente) ou trigo, é frita em uma frigideira específica. Tortillas são a base de burritos, tacos e uma infinidade de pratos do país.

TOUCINHO

Gordura do lombo do porco entremeada com carne. Ótimo para fazer torresmo (toucinho frito), muito consumido em pratos da culinária mineira.

TRUFA

Espécie de cogumelo com aroma forte, de gás, que nasce e cresce sob a terra úmida e calcária em simbiose com alguns tipos de árvore como o carvalho. Até hoje acredita-se que a trufa não pode ser cultivada. Ela nasce espontaneamente em apenas algumas regiões do mundo como no Piemonte e Toscana (Itália), Provença (França) e Catalunha (Espanha). Os dois tipos mais comuns são a branca (caríssima e rara) e a negra.

TUCUNARÉ

Pescado nos rios da Amazônia ou do Mato Grosso, fica bom em pratos cozidos, assados ou grelhados.

TUCUPI

É um caldo extraído da mandioca-brava. Depois de descascada e ralada, a raiz é espremida para a obtenção da goma e para a extração de um caldo amarelo translúcido, o tucupi. É preciso cozinhá-lo durante horas para que o ácido cianídrico, venenoso, seja eliminado.

TUILLE

Biscoito francês fino e crocante que é colocado em volta de um objeto arredondado e levado a forno quente. Uma vez resfriado, o biscoito fica curvado. O clássico tuille leva amêndoas maceradas.

TUTANO

Tecido macio e gorduroso em encontrado no interior dos ossos das pernas e na espinha dos animais como boi.

TYBO

Similar ao Samsoe, o Tybo é feito de leite de vaca. É adocicado e fica muito bem em sanduíches. Pode levar adição de Kummel.

UDON

Fino noodle japonês similar ao espagueti. Pode ser arrendodado ou chato e feito de farinha de trigo ou milho.

UMAMI

Chamado de quinto sabor, o conceito (pungente, delicioso, em tradução livre do japonês), introduzido por pesquisadores japoneses, foi o fruto de pesquisas que concluíram que o glutamato monossódico causa ao paladar uma sensação completamente nova, não inserida em nenhum dos outros sabores (doce, salgado, azedo e amargo)

UMEBOSHI

Conserva de ameixas japoneseas que são colhidas antes de estarem maduras. Então são imersas em água com sal e folhas de shiso que adicionam sabor e cor.

URUCUM

Inglês: Annato Natural do Caribe e do México, é muito usado na Europa para coloração de queijos. Não tem sabor acentuado. Também conhecido como anato. Usos: no Brasil, é matéria-prima do colorau, mistura do anato com fubá. Excelente para dar cor a pratos a base de arroz.

VACHERIN MONT D’OR

Tradicionalmente produzido no inverno pelos franceses e produtores suíços de Comté. Embalado em casca de pinho, é um queijo prensado, com consistência cremosa e gosto de terroso com toques de cogumelo.

VALLE D’AOSTA FROMADZO

Queijo italiano do Vale d’ Aosta feito de leite de vaca não pasteurizado. Suave, levemente adocicado, torna-se salgado e forte com a idade. Tem de 20% a 30% de gordura.

VARENIKE

Massa típica da cozinha judaica feita de batata e, na receita tradicional, recheada de batata e cebola.

VATAPÁ

Serve de recheio para o acarajé. É feito de farinha de mandioca, cebola ralada, alho, coentro, camarão seco, gengibre, leite de coco, castanha de cajú e amendoim moídos e pimenta-malagueta.

VICHYSSOISE

Sopa rica, extremamente cremosa, de batata e alho-poró servida fria, guarnecida de cebolinha picada

VINAGREIRA

Também conhecida como azedinha e caruru-azedo. Verdura Originária da África, é base do prato chamado de cuxá.

VINAGRETE

Um dos molhos mais importante do mundo, vinagrete é basicamente azeite e vinagres combinados, geralmente usados em saladas e com vegetais frios. A receita básica é 3 partes de azeite para 1 de vinagre, sal e pimenta à gosto. Os mais elaborados levam ervas, cebolas, mostarda, etc.

VITELA

Bovino novo, entre um e 12 meses de idade. Há dois tipos: a de leite (abatida entre 15 e 20 dias de idade) e a de confinamento (abatida entre os 4 e 12 meses).

VITELLO TONNATO

Prato clássico italiano que consiste em finas fatias de vitela cobertas por um creme fino de atum, alcaparras, anchovas, gemas de ovos e maionese.

VOL-AU-VENT

Massa folhada levíssima cujo furo em seu centro leva vários tipos de recheio. É servida como aperitivo ou entrada.

VORARLBERGER BERGKÄSE

Queijo original dos Alpes austríacos. Feito de leite de vaca não pasteurizado, firme, com sabor levemente doce e frutado, criado no século XIX. Envelhece de 3 a 6 meses e contém cerca de 50% de gordura.

WALDORF

Salada criada no hotel Waldorf- Astoria, em 1890, na cidade de Nova Iorque. Contém maçãs, aipo e maionese.

WASABI

Versão japonesa da raiz-forte, vem da raiz de uma planta asiática. A versão mais comum encontrada em supermercados é misturada com água e mostarda seca.

WATSONIA

Australiano. De sabor suave, textura cremosa, feito de leite de vaca.

WENSLEYDALE

Queijo inglês de leite de vaca de pasta semidura. Deixa um gosto adocicado na boca.

WIGMORE

Queijo de ovelha de Berkshire é um dos poucos de casaca não lavada hoje em dia na Grã Bretanha. Cremoso e com ligeiro sabor de cajú.

WOK

Panela popular na Ásia feita de aço escovado, o que dá ótimo controle de calor.

WON TON

Especialidade chinesa parecida com o ravióli. Massas recheadas com uma mistura de carne e/ou frutos do mar e vegetais.

XAROPE DE MAPLE

Doce e espesso xarope feito à partir do amido armazenado em caule e raízes de uma árvore nativa do nordeste da América do Norte. Muito usado como calda de panquecas, é chamdo de “bordo” no Brasil.

XERÉM

Farofa típica da Bahia feita de bagaço de milho, coco, manteiga, canela, cravo e açúcar.

XINXIM

Cozido típico da Bahia, leva galinha, azeite de dendê, camarões, amendoim, castanha de cajú, tomate, cebola, coentro e alho.

YAKITORI

Termo japonês que significa “grelhado”, geralmente se refere a pedaços pequenos de frango marinado que são colocados em espero e grelhados

ZABAIONE

Sobremesa italiana feita de gemas de ovos, vinho marsala e açúcar batidos.

ZAHTAR

Mistura de temperos muito utilizada no Oriente Médio (principalmente sobre pães e esfihas)composta de sumagre, gergelim e tomilho. Cada família tem a sua receita, que também pode levar manjerona e orégano, entre outras especiarias.

ZAMORA

Queijo espanhol da região de Leon di Castilla, é feito de uma combinação de leites.

ZIMBRO

Inglês: juniper Os frutos desse arbusto levam três anos para amadurecer; são muitíssimo aromáticos e levemente picantes. De seu óleo é feito o gim. Usos: carne de panela, aves, marinadas.

MIMOLETTE

Queijo de origem holandesa, lá chamado de “Edam”. A produção na França foi iniciada no século XII quando o ministro Frances Colbért proibiu a importação de produtos estrangeiros. Inicialmente produzido na na cidade de Lille, hoje é feito em todo o norte da frança. É chamado de Mimolette ou de Boule de Lille.

ORZO

Massa pequena em formato de grãos de cevada (e “cevada’ é sua tradução)