UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS

PROCESO PRODUCTIVO Cerveza

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

PROCESO PRODUCTIVO DE CERVEZA EN LA EMPRESA BARBARIAN

CURSO GRUPO GRUPO PROFESOR

: : : :

Procesos Industriales 4 “F” Edson Morales

ALUMNOS Carbajal Gallardo, Arturo Gálvez Lahura, Tatiana Anahí Ruiz Menéndez, Amparo Emanuelee Cárdenas Vallejos, Luis Roberto 20100132

CODIGOS 20081122 20100114 20100130

2014-I

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS

PROCESO PRODUCTIVO Cerveza

INDICE Tato y Amparo rosado Arturo morado Roberto celeste Emmanuele verde I. INTRODUCCIÓN 1 II. OBJETIVOS 1 III. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA 3.1. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN EMBUTIDOS EN EL MUNDO 2 3.2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN EMBUTIDOS EN EL PERÚ 2 3.3. PERFIL DE LA EMPRESA CANDY SA 3 3.4. PRODUCCIÓN DEL JAMÓN XXX 3.4.1. INSUMOS (procedencia) 3 3.4.2. EQUIPOS 3 3.4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 3 IV.MATERIALES Y MÉTODOS 1 V. RESULTADOS 4 VI. DISCUSIONES 4 VII. CONCLUSIONES 4 VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

DE DE

Ya que esta característica ha cobrado gran importancia en el mercado además las medidas de eco-eficiencia estarán orientadas a reducir gastos de producción.” Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios. INTRODUCCION El rubro de la cerveza en el Perú se ha vuelto muy competitivo en especial entre empresas como la Unión Cervecera Backus & Johnston SA. entre otras plantas. sin embargo se caracteriza por la obtención de sus insumos como la malta. Se denomina cerveza a ”una bebida de bajo contenido alcohólico. Su elaboración sigue muchos de los métodos tradicionales. ellos mismos desconocen muchos detalles que hacen su producción menos eficiente. la cual es importada por la empresa MALTEXCO. La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. Sin embargo la cerveza artesanal ha ido apropiándose del mercado peruano cada vez más. Cabe mencionar que al ser una empresa que tiene 2 años de producción aún busca tener las mejores optimizaciones.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza I. Este trabajo también será de utilidad para los gerentes y trabajadores de dicha empresa. pues al ser una empresa relativamente nueva. anemias e insomnio. de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura seleccionada y frecuentemente aromatizado con lúpulo. . CERVECERÍA BARBARIAN nació hace 2 años como empresa cervecera artesanal. El presente trabajo se centra en la formulación de los balances de masa y energía de una empresa de cervecería artesanal. con el fin de hallar los procesos y operaciones en los que se produce una mayor pérdida. y el Grupo Ambev. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con abstemios. existiendo ahora un público exquisito que busca únicamente este tipo de cervezas “caseras”. es por eso que CERVECERÍA BARBARIAN nos confía sus cálculos y procedimientos para poder obtener la mejor eficiencia en el proceso. hasta la fecha ha tenido un incremento de 400% en su producción lo cual hace pensar que se proyecta como una empresa que crece a gran escala. no destilada. También se presentará una serie de recomendaciones ambientales con el fin de constituir a Barbarian como una cervecera artesanal amigable con el medio ambiente y con una adecuada Gestión Ambiental.

OBJETIVOS: OBJETIVOS GENERALES:  Formular el Balance de masa y energía de la producción de cerveza artesanal Red Ale. Lima.  Analizar medidas de mitigación de la contaminación generada por la producción de la cerveza. en la empresa “Cervecería Barbarian S. Perú  Presentar los contaminantes y residuos involucrados en la producción para: contrastar estos resultados con el Reglamento Ambiental vigente y generar propuestas de ecoeficiencia acorde a la realidad de la empresa en estudio. Lurigancho.  Identificación de posibles impactos ambientales en la producción de la cerveza. .  Identificar posibles pérdidas en el proceso productivo de la cerveza y plantear soluciones.” situada en el distrito de Huachipa.  Identificar los insumos primarios y secundarios que intervienen en la producción de la cerveza. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:  Mostrar los procesos y operaciones unitarias que intervienen en la producción de la cerveza.C.  Identificar los productos. desechos y residuos que se generan al finalizar cada la etapa.A.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza II.  Especificar las categorías continua. semicontinua o de bach en cada operación y proceso unitario durante la producción de cervecera Barbarian.

gracias ala fermentación. Se encuentra en: http://repositorio.utn. Ecuador-2010. En Latinoamérica toda la producción de cerveza es del mismo tipo “Pilsen lager” por lo que la cervecería artesanal brinda variedades y nuevos productos para un público más exquisito. muchas veces en detrimento de la calidad.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza III.pdf . también se le agrega antioxidantes. También en cuanto a calidad es importante señalar la dedicación que el cervecero artesanal pone en la elaboración de su producto. Bibliografía  CARVAJAL M. Tesis: Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada.. Además la cerveza artesanal es elaborada completamente con malta de cebada por lo que resultaría más saludable para la nutrición de la población. Las múltiples variedades de cerveza no se diferencian por sus ingredientes. ELABORACIÓN DE CERVEZA INDUSTRIAL A fines del siglo XIX la cerveza empieza a ser producida de manera masiva. para reducir los costos de producción.. Y también por se diferencian en el grado alcohólico que va desde el 3% y 30 % vol. Y se prepara sin productos químicos y brinda de muchos nutrientes importantes para la salud. estabilizantes sin importar demasiado la calidad del producto y alejándose de lo que realmente es una cerveza artesanal auténtica. Luis y INSUASTI A. CERVEZA MARCO TEÓRICO Se denomina cerveza a una bebida alcohólica. el cual brinda amargor y aroma. aunque principalmente se encuentra entre los 3% y 9% vol. ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL Desde los años 1940 la idea de la producción artesanal de cerveza resurge. Marco. con el fin de ampliar su consumo a todos los estratos sociales. inglés y estadounidense quienes exigían cervezas de calidad. En la producción industrial la gasificación se da a través de la inyección con gas carbónico. sino por la proporción de estos en su elaboración.. como el arroz o el maíz los cuales son más económicos. La gasificación de esta cerveza se da de manera totalmente natural. siempre y cuando sea consumida con moderación.edu. Esto surgió a partir de los consumidores sobre todo de origen alemán. no destilada. Es elaborada con malta de cebada y cereales adjuntos. Además tampoco cuenta con el tiempo necesario de estacionamiento ya que por demanda el producto se embotella el producto sale a la venta. de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y a la que se le agrega lúpulo.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%20256%20TESI S.

en la que participaron cerveceras de Bolivia. De este evento también cabe destacar las palabras de Chris Swersey de la Brewers Association de EEUU “La competición en sudamérica está creciendo año tras año. Colombia y Uruguay. y las cervezas que participan no solo están creciendo en número sino que están mejorando. Paraguay.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza IV. Brasil. Chile. La ganadora fue la microcervecería Dust de origen argentino. SITUACION ACTUAL DE LA PRODUCCION DE CERVEZA ARTESANAL EN EL MUNDO Cervecería Barbarian apunta a un público gourmet es decir a una producción de gran calidad por lo que sus competidores principales serían además de las cerveceras artesanales nacionales los productores de cervezas gourmet a nivel de la región. lo que es algo que en Sudamérica está por explotar como explotó en mi país hace 20 o 30 años”. Hace diez años el mercado de cervezas artesanales era muy pequeño: había pequeños productores haciendo cervezas. En la Copa Sudamericana de la Cerveza 2013. Perú. hoy hay una mayor diversidad. pero con poca diversidad. Otras cerveceras que destacaron fueron:  Antares (Argentina) ganadora del oro en la copa del 2012  La cumbre (Argentina) .

Ohio . su cerveza de barril es legendaria y sus precios más que razonables con gran variedad de sabores a degustar. .UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza  Gulmen (Argentina) A través de estos resultados podemos apreciar que a nivel de región las productoras argentinas serían las principales competidoras a nivel de Sudamérica de la Cervecera Barbarian A nivel mundial podemos observar que las listas de las mejores cervezas artesanales están mayormente lideradas por productoras estadounidenses y esto se debe a que en este país el mercado para las pequeñas “breweries” o cerveceras es muy grande además de tener una producción de excelente calidad. Entre las productoras destacan: El Brew Ketter Bar (Strongsville. existen multitud de pequeñas cerveceras que elaboran una cerveza artesanal de alta calidad. atención personalizada y buen ambiente familiar. En Estados Unidos.Estados Unidos) es un lugar de gran popularidad y aceptación en la comunidad artesanal de la cerveza. aunque la cerveza más consumida es la Budweiser.

la calidad se perdió. Por un lado Backus y Johnston con su estilo y la Pilsen Callao también con el suyo propio. los que serían pioneros de la industria cervecera peruana Jacobo Backus y Howard Johnston.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza V. Crosby. Es por ello que esta nueva tendencia de las cervezas artesanales en el Perú viene ganando más adeptos día a día. Blume. Algunas empresas peruanas que comparten el mismo rubro:          CERVECERÍA ANDINA DEL PERÚ S. Dos años más tarde Enrique Meiggs trajo para su empresa a un numeroso equipo de profesionales como Thorndike. Arequipa y Trujillo. con el éxito. Elmore.C CERVECERIA DEL CENTRO S. como mencionan los cerveceros artesanales peruanos de hoy en día. particularmente. como en Tacna. Ingeniero químico de profesión.C Cervecería artesanal: Gourmet Cervecería artesanal: De Tomas Cervecería artesanal: Aldon La información más antigua sobre el consumo de cerveza en el Perú. Para Hugo este tipo de cervezas es el futuro de la misma. probar la que me mejor le guste. por ello los bares de cervezas en nuestro medio crecen rápidamente. cuando la prensa limeña comenta sobre la calidad y la expectativa causada por esta bebida que produce artesanalmente el ciudadano Aloyse Kieffer. Ese mismo año don Federico Bindels presenta orgulloso la primera botella de su planta de producción en el Callao.A con el grado de brewmaster. Keith.C COMPAÑÍA CERVECERA DEL SUR DEL PERÚ S. con estudios en cervecería en Colombia y U. ambas empresas se industrializaron y quizás.A CERVECERÍA COLON DEL PERU S. una sabrosísima Pilsen. Huancayo. Luego. ha laborado en la industria cervecera desde los 23 años de edad.A. SITUACIÓN ACTUAL DE PRODUCCION DE CERVEZA ARTESANAL EN EL PERU: La cervecería Barbarian. Estos inicios de la cervezas en nuestras tierras fueron promisorios. porque la singularidad en cada una de ellas fue lo que cautivó a los consumidores.A SOCIERDAD CERVECERA DE TRUJILLO S. Es miembro de la Master Brewers Association of the Americas y de la Asociación de Cerveceros Artesanales del Perú. Hugo Aldon. . asociado con el ciudadano francés Aloyse Kieffe”. ya que el consumidor tendrá la opción de escoger una mayor variedad. Campbell y Prentice. como cuenta el historiador gastronómico Jaime Ariansen “data de 1866.A.S.A. actualmente suma 35 años de experiencia. se desempeña en el sector económico de las “bebidas ‘malteadas’”.A BEBIDAD NACIONALES PERU S.

que utiliza adjuntos cerveceros como maíz o arroz en vez de utilizar 100% de malta para abaratar costos (la cebada malteada es cara).UU. “No se aceleran procesos. Actualmente en EE. . en donde se mezcla el agua caliente con la cebada malteada. en el 2001 se inició con el bar Palos de Moguer. sin controles de temperatura ni cuidado de la contaminación. “El movimiento mundial de la cerveza artesanal reventó finalizando los años 80 en EE. una franquicia colombiana de cerveza artesanal a quienes no les funcionó el negocio por el alquiler del local”.” Hugo Aldon Durante muchos años en el Perú. En el Perú. según Diego Aste. ha habido cuatro o cinco productores que se dieron la licencia de ser “artesanales en todos los aspectos” en el Perú. existen tres mil cervecerías artesanales. cachina.UU. estos chicos. Sus productos bandera: Kolsch con quinua que. por otro lado. Es así que desde el 2000 hasta el 2006 aproximadamente. un cooler y bastante creatividad. LAS PLANTAS CERVECERAS La Cervecería Barbarian está liderada por el administrador de negocios Diego Rodríguez. que bajan la calidad del producto y da menos resaca”. Miguel Torres y Jorge Jiménez. de con color dorado. y Europa. “Somos los primeros en fusionar la cultura cervecera europea con la cultura nacional peruana al agregar granos andinos como maíz morado. Juan Diego Vásquez e Ignacio Schwalb. liderada por Diego Aste. es una clásica cerveza alemana con fusión peruana o la Scottish ale con maíz morado. la artesanal solo está hecha a base de agua. donde se le siembra la levadura que come el azúcar y el resultado es el alcohol de la cerveza. LA PREPARACIÓN A diferencia de la cerveza industrial. esta corriente mundial de las cervecerías artesanales se acomodan muy bien a nuestro momento. entre 5 y 7 días”. quinua y kiwicha a la preparación”. en la segunda etapa el mosto cristalino pasa a la olla de cocción donde hierve durante una o dos horas con el lúpulo.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza “El potencial es grande en el Perú. ya que estamos en el ojo del mundo con todo el tema gastronómico. levadura. expone Aste. inició el negocio a fines de 2011. sin tener mucho capital y bajo la teoría de que para la producción de vino. enrumbaron este proyecto cervecero en el verano de 2009 con ayuda de un par de ollas de cocina. “La clave está en la temperatura de maceración. En Sudamérica hay empresas en Chile. de color ámbar rojizo con aromas caramelizados y tostados. lúpulo y cebada malteada. el 5% del total de su mercado cervecero. productor de Cervecería Gourmet. seguido del enfriamiento y pase a tanques de fermentación. pisco y cervezas artesanales no era necesaria mayor tecnología. Cervecería Gourmet. Argentina y Brasil desde el 98 más o menos. la producción artesanal de licores ha sido subestimada por sus propios productores. para diferenciarse del típico estilo alemán Lager.

reflejando un incremento de 102. registrando un incremento de 3. . La consultora señaló. en virtud de su bajo consumo per cápita en comparación a otros países de la región. impulsado por el incremento en la capacidad adquisitiva de los peruanos.8 litros de cerveza por cápita del 2010. que el mercado cervecero peruano es un negocio “con alto potencial de crecimiento y rentabilidad”.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza Ambas empresas han sabido introducirse en restaurantes y bares I. Asimismo. ante la buena performance de la actividad económica del país. PBI Y CONSUMO DE CERVEZA EN EL PERÚ Los peruanos consumieron 41. ascendiendo a 8.9% con relación al año anterior. A ello se sumó una mayor competencia en el mercado cervecero y el ingreso de nuevos productos. República Checa es el de mayor consumo a nivel mundial (155 litros). Brasil (57 litros). informó la consultora Maximixe. además.9 millones de litros en el 2010. No obstante. Argentina (44 litros) y Colombia (43 litros).5% frente al 2009. FUENTE: Diario el Comercio 2011. las importaciones peruanas de cerveza se han incrementado en los últimos años. entre los países que destacan por su mayor nivel de consumo por persona figuran México (61 litros). LITOS DE CERVEZA CONSUMIDAS PER CÁPITA POR AÑO 70 60 50 40 30 20 10 0 México Brasil Argentina Colombia Perú Gráfico N°1: Litros de cerveza per cápita por Año. Cabe indicar que en la región latinoamericana.

3 millones de Hl.A. Cervesur (15. tal como se detalla en el siguiente cuadro: CAPACIDAD INSTALADA DE CERVEZA UTILIZADA DE CERVEZA EN DICIEMBRE DEL 2003 EN EL PERÚ Gráfico N°2: Capacidad instalada de cerveza utilizada de cerveza en diciembre del 2003. Cuenta con una amplia capacidad de producción descentralizada (10.1%). Sus marcas líderes son Cristal (56.6%) como sus principales países proveedores. que le permite duplicar su actual nivel de producción.8%). (82. El Grupo Backus hasta hace poco tiempo era el único grupo cervecero del país que posee más del 99% del mercado nacional a través de sus tres empresas productoras: Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S. Cuenta con una capacidad total anual de producción de 10.4%) y San Juan (1. Alemania (Holsten y Dressler). A diciembre 2003. la capacidad instalada utilizada de cerveza ascendió a 61. Fuente: UCPBJ .1%.4% del volumen total. y México (Corona). El saldo (menos del 1% del mercado) es abastecido por cervezas importadas principalmente de Holanda (Heineken). Pilsen Callao (20. teniendo a Brasil (58.6%) y Cusqueña (9.3%). Cervesur y Cervecería San Juan.3 millones de Hl) distribuidas en seis plantas productivas (incluyendo a sus subsidiarias Cervesur y Cervecería San Juan). OPERACIONES El Grupo Backus controla el total de la producción local de cerveza a través de tres empresas: UCPBJ.8%).2%) y Ecuador (40.A.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza La empresa cervecera Ambev Perú importó el 89. de cerveza distribuidas en seis plantas productivas localizadas en distintas regiones del país.

Fuente: INEI CONSUMO DE CERVEZA PER CÁPITA EN EL PERÚ Gráfico N°4: Consumo per cápita de cerveza en el Perú. . ministerio de Produccción. Estudios Económicos-Scotiabank.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza RATIO DE UTILIZACIÓN DE CAPACIDAD INSTALADA (%) 70 68 66 64 62 60 58 56 54 52 50 2011 2012 2013 Gráfico N°3: Ratio de capacidad instalada de cerveza en el Perú. Feunte INEI.

FUENTE: INEI 2010 .UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza PARTICIPACIÓN DE LA INDUSTRIA CERVECERA DENTRO DE LA INDUSTRIA MANUFACTURERA Gráfico N°5: Participación de la Industria cervecera dentro de la industria manufacturera FUENTE: INEI.2010 Gráfico N°6: Variación de las principales manufactureras de set. 2009-2010. 2010 VARIACIÓN DE LAS PRINCIPALES RAMAS MANUFACTURERAS DE SETIEMBRE 2009 .

La Molina . General Suarez 543. Schell 615. Pedro de Osma 137. Santa Isabel 376. Cantuarias 175. General Borgoño 149. .Chez Philippe: Av. Barranco . Para lograr este objetivo se utiliza la mejor materia prima del mercado peruano y se aplica rigurosas medidas de control a cada etapa del proceso productivo. siendo una sociedad anónima cerrada.American Embassy: Ca. Miraflores . Así mismo.Lima Rugby Restobar: Ca.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza VI. Miraflores . Visión: Su visión es ser la empresa peruana líder en la elaboración y distribución de bebidas malteadas a nivel nacional e internacional. 2 de Mayo 748. Primavera 1377. fundada el 10 de noviembre del 2011. Lurigancho. Urb. Misión: La misión de la empresa CERVECERIA BARBARIAN es elaborar y comercializar productos de alta calidad.Cañas y Tapas: Av.C es una empresa peruana con número de RUC 20544574214. logrando en los últimos meses un rápido crecimiento. Cáceres K7. San Isidro . cumpliendo con todos los estándares de calidad. Miraflores . San Martin 417.Hensley: Av.A. Miraflores .Las Vecinas: Jirón Colina 108.Hado Bar: Av. el cual tiene el compromiso de entregar lo mejor a los clientes.OSSO Carnicería: Calle Tahiti 175. Surco . Huertos de Huachipa. Barranco CERVECERIA BARBARIAN es una pequeña empresa ubicada en la Av. CERVECERIA BARBARIAN está dedicada a la elaboración y comercialización de bebidas malteadas.Central Restaurante: Ca. Miraflores . Andrés A. Además se cuenta con personal altamente calificado. Lima – Perú.Victoria Bar: Av. PERFIL DE LA EMPRESA CERVECERIA BARBARIAN S. ha logrado una importante presencia en el mercado nacional de cervezas debido a la excelencia de sus productos.Astrid & Gastón: Ca. su venta está presente en LIMA en los siguientes locales: . Miraflores .

hablamos de una cantidad magnánima de lúpulo que se consideraría un sacrilegio para recetas con siglos en el mercado. cubierto por una espuma cremosa. Con 8° de alcohol.   174 IPA (8.0% Alcohol / 100 IBUs) Esta IPA es elaborada con mucho más lúpulo al que probablemente están acostumbrados.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza Organigrama de la cervecería BARBARIAN Gerente: Juan Diego Vásquez Seoane Gerente: Diego Rodrigez Mandragón Gerente: Ignacio Schwalb Jefe de Producción: Juan Manuel Breña Aliaga Microbióloga: Daniella de la Puente Asistente de Produccion Operario: Lizardo Caparachin Productos:  Barbarian Red Ale (6.5% Alcohol / 30 IBUs) Esta cerveza de 6.5° contiene un marcado sabor a malta caramelizada. intenso sabor a los diferentes lúpulos utilizados durante el proceso que le otorgan un amargor moderado (30 IBU's) y aroma fresco. esta cerveza de fino color rojizo y ligero dulzor . intenso sabor y espectacular amargor (100 IBU's). El color rojizo es producto de las maltas caramelizadas.

Cantuarias 175. General Borgoño 149. Miraflores OSSO Carnicería: Calle Tahiti 175. Schell 615. 2 de Mayo 748. Miraflores PERU LIMA American Embassy: Ca. espuma cremosa y sabor a café y chocolate oscuro. Miraflores Central Restaurante: Ca. Actualmente CERVECERIA BARBARIAN se encuentra trabajando con los siguientes locales: Ubicación Locales Comerciales Cañas y Tapas: Av. Miraflores Chez Philippe: Av. Barranco Las Vecinas: Jirón Colina 108.5% Alcohol / 30 IBUs) Con 6. Miraflores Victoria Bar: Av. Primavera 1377. La Molina Hado Bar: Av.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza  Chaski Porter (6. Miraflores Hensley: Av. Esta cerveza negra es macerada con poderosas maltas tostadas y combina el clásico estilo inglés de sabores a chocolate y café . General Suarez 543. San Isidro Astrid & Gastón: Ca. Barranco . Santa Isabel 376. Surco Lima Rugby Restobar: Ca. San Martin 417. Pedro de Osma 137.5° de alcohol.

representan una constante fuente de contaminación. .Desarrollo de productos a su medida: Se ofrece una amplia experiencia en el procesamiento de bebidas malteadas para diseñar nuevos productos o modificaciones de los existentes. transporte al mercado. agua. cuando las características de la misma son las óptimas. 5.) entonces se podrá conseguir precios son muy competitivos.Compromiso de abastecimiento todo el año: En esta empresa se cuenta con una mediana capacidad de almacenamiento de producto y se está trabajando para contar con una alta capacidad de almacenamiento la cual esta terminándose para asegurar un abastecimiento continuo durante todo el año. en forma inevitable.Precios competitivos: Esta empresa tiene la ventaja de contar con una gran capacidad de negociación y profesionales de la gran calidad . Esto permite ofrecer precios muy cercanos a sus costos directos (materia prima. 4. libre de contaminación y protegido con un envase sellado. mano de obra. etc. 3. energía eléctrica. La empresa ofrece un producto procesado.). 2. etc.Calidad constante durante todo el año: La empresa adquiere la materia prima de alta cosecha. Si a ello se adicionan los costos indirectos (eliminación de residuos.Evitar la contaminación cruzada en la planta: Se sabe que la cervecería es una actividad muy sensible a la contaminación cruzada y siempre será un riesgo el proceso cercano de malta pues estas.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza VENTAJAS QUE OFRECE LA EMPRESA: 1. hasta lograr la satisfacción de los requerimientos.

A. transparencia y contenido alcohólico.Pero no solo esos cuatro ingredientes son esenciales para un mejor producto sino que también existen cuatro factores que intervienen en el resultado final dando una mejor presentación. Materias Primas e Insumos Malta Características Procedencia La malta es cebada cervecera. consumida en muchos restaurantes renombrados en nuestra localidad. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS La elaboración de una buena CERVEZA es un producto complejo. 7. el lúpulo y la levadura . levadura y malta. el agua. simplemente conlleva un proceso de manera natural y la supervisión de un maestro cervecero. además de que no contiene ningún químico dentro de su elaboración.1. por tal motivo la empresa BARBARIAN tiene mucho cuidado en la elección de la materia prima e insumos a utilizar. espuma. las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma. que requiere de un óptimo balance entre el lúpulo. que se ha sometido a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos necesarios para utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. (Carmona Rosa y otros) Sus ingredientes principales son la cebada. La cerveza artesanal. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CERVECERIA BARBARIAN  Barbarian Red Ale Es el producto bandera de la empresa. Además.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza VII. El grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. (Chile) . siendo el color. se compone de materias primas nobles y sin filtrar. MALTEXCO Materias Unidas S.

precipita los fosfatos del mosto. Lúpulo Inglaterra Agua Red Pública Levadura Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. La levadura es el ingrediente que le aporta características particulares a la cerveza. CO2 y calor. Las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboración. que dan el sabor amargo a la cerveza. Es un organismo unicelular que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol. Inglaterra . componente muy habitual del agua. el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio la confieren un sabor salado. Así. estas flores contienen una resina de color amarillento llamada lupulina con un gran contenido de componentes.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza Es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la cerveza. A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. los denominados ácidos alfa. por ejemplo. contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. La lupulina contiene también ácidos beta que al oxidarse añaden también amargor a la cerveza. Además de brindar sabores y aromas específicos a la cerveza. Para la elaboración de la cerveza solo se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de ser fecundadas. reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura mejorando la floculación de ésta. El calcio. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

De esta forma se logran las exigentes especificaciones técnicas del mercado cervecero y alimenticio internacional. Comprometido con la calidad e inocuidad de sus productos. un asistente de calidad se encarga de analizar las materias primas que llega a la empresa. está certificado por un Sistema de Gestión Integrado bajo las normas internacionales ISO 9001:2008 e ISO 22.2. añadiendo además. Colocador de chapas ( Maquina envasadora) 7. cacerolas . procedencia. tales como proveedor. los utensilios que se necesitan: Equipos y utensilios utilizados en la elaboración de cerveza Barbarian Red Ale          Macerador Fermentador Olla de cocción grande Una balanza Termómetro (de hasta 1000C) Probeta y densímetro. costo y peso. germinación y horneado. embudos . el tiempo aproximado es de 3 a 5 días. desde el cultivo de la cebada hasta la recepción del producto terminado por parte del cliente. PROCESO DE LA ELABORACION: Recepción En esta actividad se efectúa el recibo de las materias primas y se registran sus características principales. En ese . las variedades certificadas por Maltexco son controladas en sus laboratorios durante las etapas de remojo. El mateado Es un proceso por el cual a la malta se le pone en remojo hasta alcanzar una determinada humedad para provocar la germinación.3.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza Maltexco se sustenta en una política de estricto control de calidad en todo el proceso productivo.000:2005 para sus productos elaborados en planta Talagante y planta Temuco 7. MÉTODOS 7. Botellas o barril Colador .4. EQUIPOS: Los equipos utilizados en el proceso de producción de la elaboración de la cerveza Barbarian Red Ale se detallan a continuación en el siguiente cuadro. Tras una rigurosa selección de los granos de cebada recibidos. Simultáneamente.

recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta que el mosto se vea claro y brillante. Se añade en el macerador agua caliente (74 – 78 °C). Cocción En esta etapa se lupuliza el mosto hirviendo lúpulo por 90 min. La segunda parte de la etapa se llama Aspersión. Cuando alcanza por primera vez un hevor vigoroso verter la primera cuota de lúpulo para darle el amargor. Se deja reposar de 15 a 30 min con la tapa puesta para que sedimenten todas las partículas. Molienda La molienda de la malta se utilizó usando un molino de acero inoxidable. La aspersión termina cuando tenemos en volumen deseado de mosto planificado para nuestra cerveza. de modo que el nivel del agua dentro del macerador sea lo más constante posible. Después de 2 H la papilla se habrá vuelto dulce y se puede comprobar la tota l conversión del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de yodo. tiene que rociarse uniformemente y con agua a la temperatura parecida a la del mosto que esta saliendo. Maceración En esta etapa se hace la conversión del almidón en maltosa (sacarificación). se evita la formación de grumos y su temperatura debe ser de 65°C. En esta etapa se observa la formación de espuma marrón y cremosa que deben ser retiradas con un colador. hasta obtener 20% de harina. Enfriado . sin cerrar el grifo del macerador. después de 75 min se añade la segunda cuota de lúpulo que le dará el sabor. luego del germinado se realiza el secado y tostado para obtener la malta básica. 50% de grano partido y 30% de grano entero aproximadamente. procedemos a recogerlo en el fermentador. Luego se realiza un primer control de densidad sacando 80 ml del mosto y enfriándolo a 20°C Tercera parte es recirculación abrir el grifo del macerador hasta conseguir un pequeño flujo.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza momento se ha producido la transformación de almidón soluble a insoluble. Consiste en poner el mosto a ebullición en un caldero e controlándolo. rociar agua caliente al macerador de donde está saliendo el mosto. a los 90 min apagar el caldero y añadir la tercera cuota de lúpulo que le dará el aroma.

La fermentación “Ale” se realiza entre los 18°C y 25°C con una duración entre 5 y 7 días según la temperatura. CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO Los procesos químicos pueden clasificarse como: Proceso intermitente o por lotes (batch). En este caso. transcurrido un cierto tiempo se retira el contenido del recipiente. se debe evitar el contacto de la cerveza con el oxígeno. Durante la fermentación secundaria. se da la clarificación del mosto debido a la sedimentación de la levadura. Proceso continuo. La densidad del mosto suele ser más elevada. Mientras que la fermentación secundaria “Lager” se realiza a una menor temperatura (0 – 7°C) con una duración mínima de un mes. se conserva en lugar cálido de 15 a 25°C durante 1 a 2 semanas. No hay transferencia de masa más allá de los límites del sistema desde el momento en que se carga la alimentación hasta que se retira el producto. Las corrientes de alimentación y descarga fluyen de manera continua durante todo el proceso Proceso semicontinuo. La fermentación “Lager” se realiza entre 7°C y 12°C con una duración entre 4 y 5 días. Envasado Una vez terminada la fermentación secundaria de transfiere a botellas o barriles a presión y alejados de la luz. Cualquier proceso que no sea intermitente o por lotes ni continuo - . las levaduras afloran con menor intensidad y duración. Durante esta. Fermentación Este proceso se divide en dos partes: fermentación primaria (d onde se convierte el azúcar en etanol) y secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado). El mosto es enfriado hasta 18 – 20°C. La fermentación secundaria “Ale” se realiza a 12°C y dura aproximadamente 5 o 7 días. La alimentación se carga (se introduce) en un recipiente al comienzo del proceso. Se forma una capa de espuma en la superficie y finaliza cuando esta capa de superficial de levadura haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza Consiste en enfriar el mosto por un serpentín de acero o por inmersión del fermentador en una bañera llena de agua.015.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL FLUJOGRAMA .15 y S/. pubs entre S/. la cual la usa como afrecho (sub producto de la elaboración de la cerveza. la cual hará aumentar la producción Al mes se producen 7 batch (lotes) cada uno de 560 litros.6. S/. ENTRADA MALTA LÚPULO AGUA MACERACIÓN AGUA LAVADO LEVADURA 165 KG 4.70. es vendida a la zona. se le vende a una chanchería.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza En el caso de la cervecería Barbarian. la producción de cerveza se realiza por lotes (batch) de acuerdo a su capacidad de producción y producto requerido. Este gran paso se debe a que la empresa en el mes de Julio se trasladó a una nueva planta.5 KG 660 LITROS 120 LITROS 4 LITROS GRANO LUEGO MACERACIÓN DE LA 140 kg SALIDA DESTINO DE LOS RESIDUOS La cantidad de grano que se produce posterior a la maceración. Es vendida es bares. PRODUCCIÓN ACTUAL 3800 litros promedio mensuales. Para el mes de Setiembre del presente año se estima que se produzcan 7400 litros. el cual es utilizado como alimento en animales) COSTOS Por botella de 330 ml.20 nuevos soles aproximadamente.

BIBLIOGRAFIA .UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS SELECCIÓN DE GRANO MALTEADO MOLIENDA SACARAFICACIÓN MACERADO ASPERCIÓN COCCION SEPARACIÓN ENFRIADO FERMENTACIÓN PRIMARIA FERMENTACIÓN SECUNDARIA ENVASADO Y ACONDICIONADO II.

com/publicidad/home_audit/fichas/ultimos/infor me_yogurt.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA FACULTAD DE CIENCIAS PROCESO PRODUCTIVO Cerveza   http://www.pdf .maximixe.