ANALISIS KONDISI DAN POTENSI

LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)
DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN
(Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)





SKRIPSI





Oleh :
NURUL AFIFAH
NIM. 05520045

















JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010
ANALISIS KONDISI DAN POTENSI
LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)
DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN
(Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)






SKRIPSI






Diajukan Kepada:
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)






Oleh:
NURUL AFIFAH
NIM.05520045





JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010
SURAT PERNYATAAN
ORISINALITAS PENELITIAN




Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Nurul Afifah

NIM : 05520045

Fakultas/Jurusan : Sains dan Teknologi/Biologi

Judul Penelitian : Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Minuman
Kombucha (teh, kopi, rosela) Dalam Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan
Bacillus cereus)

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini tidak
terdapat unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang pernah
dilakukan atau dibuat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam
naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.
Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur jiplakan,
maka saya bersedia untuk mempertanggung jawabkan, serta diproses sesuai peraturan
yang berlaku.






Malang, 27 Januari 2010
Yang Membuat Pernyataan,


Materai Rp. 6000,-

Nurul Afifah
NIM. 05520045
LEMBAR PERSETUJUAN

ANALISIS KONDISI DAN POTENSI
LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)
DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN
(Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)




SKRIPSI



Oleh :
NURUL AFIFAH
NIM. 05520045


Telah Disetujuai Oleh:


Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II





Ir. Lilik Harianie, M.P Ach. Nashichuddin, MA
NIP. 19620901 199803 2 001 NIP. 19730705 200003 1 002



Tanggal, 27 Januari 2010
Mengetahui,
Ketua Jurusan Biologi




Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd
NIP. 19630114 199903 1 001
HALAMAN PENGESAHAN

ANALISIS KONDISI DAN POTENSI
LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)
DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN
(Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)


SKRIPSI

Oleh:
NURUL AFIFAH
NIM. 05520045

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan
Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)


Tanggal 22 April 2010

Susunan Dewan Penguji : Tanda Tangan

1. Penguji Utama : Dr. Ulfah Utami, M.Si ( )
NIP. 19650509 199903 2 002
2. Ketua Penguji : Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd ( )
NIP. 19630114 199903 1 001
3. Sekretaris : Ir. Liliek Harianie, M.P ( )
NIP. 19620901 199803 2 001
4. Anggota Penguji : Ach. Nashichuddin, MA ( )
NIP. 19730705 200003 1 002

Mengetahui dan Mengesahkan
Ketua Jurusan Biologi
Fakultas Sains dan Teknologi




Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd
NIP. 19630114 199903 1 001
ANALISIS KONDISI DAN POTENSI
LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)
DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN
(Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)



SKRIPSI



Diajukan Kepada :
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam
Memperoleh Gelar Sarjana (S.Si)



Oleh :
NURUL AFIFAH
NIM. 05520045
















JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010
Lembar Persembahan

Bismillahirrahmanirrahim...........................

@ Puji syukur terhaturkan kehadirat Ilahi Rabbi Sang penguasa semesta
alam yang senantiasa melimpahkan nikmat kesehatan dan cahaya ilmu
yang membukakan segala pintu kehidupan.

@ Dengan segenap kesabaran dan pengorbanan yang mungkin takkan
sepadan, Alhamdulillah........ akhirnya aku dapat menyelesaikan karya
kecilku ini.
Alhamdulillah 1000...................x.
Inilah pengabdianku pada-Mu dalam memecah rahasia (ILMU) kebesaran
nama-Mu.

@ Karya ini ku persembahkan untuk :
Ayahanda Sampurno dan Ibunda Mahmudatin Nisa’
Allahumma ij’al ualadii wa auladatii min ahli al-ilmi wa ahli al-khoir
Wala taj’al ualadii wa auladatii min ahli as-syarri wa ahli
al-dhoir..................3x
Do’a yang senantiasa terharap, akan selalu menjadi energi dalam setiap
langkahku. Entah sebesar apa harapan, pengorbanan, daya, keikhlasan
dan kesabaran yang telah tercurah kepada ananda, hingga mengantarkan
ananda menjadi seorang Sarjana Sains.
Hanya untaian do’a, ikhtiar yang tulus dan ucapan terima kasih yang tak
bertepi yang ananda dapat haturkan, semoga Allah SWT senantiasa
melimpahkan keberkahan untuk janji surga-Nya yang mulia

@ Inspiration in my live.....................
Nadhifatul Muyassaroh dan M. Zainur Rozikin,
terima kasih atas semua pengorbanan dan dukungan adek, semua telah
memberi kontribusi luar biasa untuk studi Neng Tuyung, adik-
adikku............ perjuangan neng takkan sampai disini untuk jadi teladan
kecil bagi kalian semua, Ayo buat bapak dan ibu tersenyum dengan kita.

@ Untuk pembimbing yang saya hormati..................
Ir. Lilik Harianie, M.P
Sungguh kesabaran, kebesaran hati dan kelegowoan ibu memberi saya
semangat baru dalam menyapa hidup di hari esok dengan ilmu.
@ Guru-Guru Terbaik di TK Dewi Sartika, SDN Pakukerto II, MTs. Ma’arif
Sukorejo dan MA Ma’arif Sukorejo yang telah membukakan pintu
cakrawala ilmu padaku.

@ Best Friend in my Live:
Nailil Hidayati, kesahajaanmu adalah pelajaran kerendahan hati yang
terbaik
Ai Rofi’ah, mbak suwun atas ketelatenannya mengingatkanku untuk
semua
Zahrotun Nisa’, mbak Allah SWT takkan marah, kita harus lebih
mengenalnya...........................oce
Keikhlasan dalam persahabatan yang kalian beri...... telah membawaku
pada hakikat hidup yang lebih berarti.

@ Neng Inien Baidlok, Neng.........akhirnya aku telah merampungkan
kuliahku. Semangat yang kau tularkan padaku menjadi spirit bagiku
dikala aku mulai putus asa.

@ Some one spesial, terima kasih telah banyak memotivasi dan
membangkitkan semangatku, semoga Allah memberikan yang terbaik
untukmu dan ......

@ Keluarga Besar Pondok Pesantren AL-HIDAYAH

@ Terima kasih saya sampaikan kepada:
Bapak Haji A. Mukti Jombang terima kasih atas penyediaan kultur
kombuchanya.

@ Teman-teman Biologi 2005
Semangat ........ Sungguh kebersamaan Qta adalah waktu yang telah
banyak memberiku pelajaran persahabatan yang indah

@ Mas Sholeh, Mbk lil, Mas Basyar n Pak Joko, matur nuwun atas semua
bantuannya. Dan semua pihak yang telah membantu dan mendukung
dalam penyelesaian studi dan tugas akhir penulis.






















Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua
Yang Mencintai Ilmu Yang Mencintai Ilmu Yang Mencintai Ilmu Yang Mencintai Ilmu







Motto : Motto : Motto : Motto :



” ”” ”Melihat Dalam Kes Melihat Dalam Kes Melihat Dalam Kes Melihat Dalam Kesederhana ederhana ederhana ederhanaan an an an” ”” ”



i

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirabbil ‘alaminn, puji syukur kepada Allah SWT yang
senantiasa memberikan limpahan rahmat, taufik, inayah dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyusun skripsi dengan judul “Analisis Kondisi dan
Potensi Lama Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam
Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan
Bacillus cereus)” ini dan dapat terselesaikan dengan baik sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si).
Penyusunan skripsi ini tentu tidak lepas dari bimbingan dan bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, iringan do’a dan terima kasih yang sebesar-
besarnya penulis sampaikan kepada:
1. Prof. Dr. Imam Suprayogo selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN)
Maulana Malik Ibrahim Malang.
2. Prof. Dr. Sutiman Bambang Sumitro, SU., D.Sc, selaku Dekan Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN)
Maulana Malik Ibrahim Malang.
3. Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Sains
dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim
Malang.

ii

4. Ir. Liliek Harianie AR, M.P selaku dosen pembimbing yang dengan penuh
keikhlasan dan kesabaran serta motivasi tiada henti telah membimbing dan
mengarahkan penulis dalam penyusunan skripsi ini.
5. Ach. Nasichuddin, MA selaku dosen pembimbing agama yang telah
membimbing penulis dalam memahami telaah penelitian dalam sudut
pandang islam untuk menunjang kesempurnaan penyusunan skripsi ini.
6. Seluruh Dosen, Staff dan Laboran jurusan biologi yang telah memberi
banyak ilmu pengetahuan yang sangat bermanfaat dalam penyempurnaan
penyusunan skripsi ini.
7. Bapak H. Abdul Mukti (Pengelola dan Pembudidaya Kultur Teh
Kombucha).
Semoga skripsi ini dapat membawa manfaat penuh berkah untuk
menambah khazanah ilmu pengetahuan biologi khususnya dibidang
pengembangan ilmu Mikrobiologi Pangan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, 28 Januari 2010

Nurul Afifah

iii

DAFTAR ISI
Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. viii
ABSTRAK ..................................................................................................... ix
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 4
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 5
1.4 Hipotesis Penelitian ............................................................................. 5
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................... 5
1.6 Batasan Masalah .................................................................................. 6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Kombucha ....................................................................... 7
2.1.1 Fermentasi Kombucha .......................................................... 7
2.1.2 Kandungan Kimia Kombucha ............................................... 16
2.1.3 Mikrobiologi Kombucha . ...................................................... 20
2.1.4 Antibakteri Kombucha .......................................................... 22
2.2 Jenis-Jenis Medium Kombucha ....................................................... 27
2.2.1 Kombucha Teh ....................................................................... 27
2.2.2 Kombucha Kopi ...................................................................... 27
2.2.3 Kombucha Rosela ................................................................... 28
2.3 Tinjauan Tentang Bakteri Uji ......................................................... 30
2.3.1 Bakteri Vibrio cholerae ........................................................... 30
2.3.2 Bakteri Bacillus cereus ........................................................... 32
2.4 Pengujian Aktifitas Antimikroba ..................................................... 32
2.5 Kombucha Dalam Pandangan Islam ................................................ 33
III. METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian ....................................................................... 38
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 39
3.3 Variabel Penelitian ........................................................................... 39
3.4 Alat dan Bahan ................................................................................ 40
3.1 Alat ........................................................................................... 40
3.2 Bahan ........................................................................................ 40
3.5 Prosedur Penelitian .......................................................................... 40
3.5.1 Sterilisasi Alat dan Bahan ...................................................... 40
3.5.2 Persiapan Bakteri Indikator ................................................... 41
iv

3.5.2.1 Persiapan Medium ........................................................ 42
3.5.2.2 Persiapan Bakteri .......................................................... 42
3.5.3 Peremajaan Kultur Kombucha ............................................... 42
3.5.4 Pembuatan Medium ................................................................ 43
3.5.4.1 Kombucha Teh .............................................................. 43
3.5.4.2 Kombucha kopi ............................................................. 43
3.5.4.3 Kombucha Rosela ......................................................... 44
3.5.5 Pembuatan Paper Disk .......................................................... 45
3.5.6 Analisa Ketebalan Nata ....................................................... 45
3.5.7 Analisa pH Medium ............................................................. 45
3.5.8 Analisa Total Asam Medium ................................................ 46
3.5.9 Analisa Total Padatan Terlarut ............................................ 46
3.5.10 Analisa Antibakteri ............................................................. 46
3.5.11 Pengumpulan Data .............................................................. 47
3.5.12 Analisa Data ........................................................................ 47
3.5.13 Diagram Peremajaan Kombucha ........................................ 48
3.5.14 Diagram Alur Penelitian ...................................................... 49
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ................................................................................ 50
4.1.1 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ......................................... 50
4.1.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ketebalan Nata
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ........................... 52
4.1.3 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ........................... 56
4.1.4 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Padatan Terlarut
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ........................... 60
4.1.5 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap
Diameter Zona Hambat Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada
Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae ............................... 63
4.1.6 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap
Diameter Zona Hambat Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada
Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ................................ 66
4.2 Pemanfaatan Kombucha dalam Pandangan Islam ............................ 71
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 76
5.2 Saran ................................................................................................ 76

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 77

LAMPIRAN .............................................................................................. 81
v

DAFTAR TABEL


Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Kombucha Teh .................................... 16

Tabel 2.2 Mikroorganisme dalam Kultur Kombucha ............................. 22

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian .............................................................. 38

Tabel 4.1 Hasil Analisis 2 faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi
dan Jenis Medium terhadap Nilai pHMedium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 50

Tabel 4.2 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Nilai pH Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 51

Tabel 4.3 Hasil Analisis 2 Faktor tentang pengaruh Lama Fermentasi dan
Jenis Medium terhadap Ketebalan Nata Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 53

Tabel 4.4 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama fermentasi
Terhadap Ketebalan Nata Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 54

Tabel 4.5 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Lama Fermentasi dan Jenis
Medium terhadap Nilai Total Asam
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................ 57

Tabel 4.6 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Nilai Total Asam Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 58

Tabel 4.7 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Lama Fermentasi dan Jenis
Medium terhadap Nilai Total Padatan Terlarut
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................ 60

Tabel 4.8 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
nilai Total Padatan Terlarut Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 61

Tabel 4.9 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan
Jenis Medium terhadap Diameter Zona Hambat
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada
Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae .................................... 63

vi

Tabel 4.10 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Diameter Zona Hambat Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan
Bakteri Vibrio cholerae ........................................................... 64

Tabel 4.11 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Lama Fermentasi dan Jenis
Medium terhadap Diameter Zona Hambat
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada
Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ..................................... 67

Tabel 4.12 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Diameter Zona Hambat Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan
Bakteri Bacillus cereus ........................................................... 68
vii

DAFTAR GAMBAR


Gambar 2.1 Nata Pada Fermentasi Kombucha ........................................... 13

Gambar 2.2 Sel Acetobacter dan Saccharomyces Dalam
Matrix Selulosa Kombucha .................................................... 21

Gambar 4.1 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Nilai pH
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................ 52

Gambar 4.2 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Ketebalan Nata
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 56

Gambar 4.3 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Total Asam
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 59

Gambar 4.4 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Total Padatan Terlarut
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 62

Gambar 4.5 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Diameter Zona Hambat
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 65

Gambar 4.6 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Diameter Zona Hambat
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 69
viii

DAFTAR LAMPIRAN


Lampiran 1. Kerangka Konsep Penelitian ................................................... 81

Lampiran 2. Data Hasil Analisis Kondisi dan Potensi Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae dan
Bacillus cereus ......................................................................... 82

Lampiran 3. Hasil Analisis Statistik pH Medium Fermentasi
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 85

Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Ketebalan Nata Medium Fermentasi
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 87

Lampiran 5. Hasil Analisis Statistik Total Asam Medium Fermentasi
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 89

Lampiran 6. Hasil Analisis Statistik Total Padatan Terlarut Medium
Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ............................ 91

Lampiran 7. Hasil Analisis Statistik Potensi Daya Hambat Medium
Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam
Menghambat Pertumbuhan Bakteri
Vibrio cholerae ........................................................................ 93

Lampiran 8. Hasil Analisis Statistik Potensi Daya Hambat Medium
Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam
Menghambat Pertumbuhan Bakteri
Bacillus cereus ........................................................................ 95

Lampiran 9. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS ...................................... 97

Lampiran 10. Gambar Alat dan Bahan Penelitian ......................................... 109

Lampiran 11. Gambar Hasil Penelitian ......................................................... 111

ix

ABSTRAK

Afifah, Nurul. 2010. Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan
Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Skripsi, Jurusan
Biologi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN)
Maulana Malik Ibrahim Malang. Pembimbing: Ir. Liliek Harianie M.P dan
Ach. Nasichuddin, M.A

Kata Kunci : Kombucha, Potensi Antibakteri.

Minuman fermentasi kombucha mengandung Vitamin B1, B2, B3, B6,
B12, B15, C, asam folat, asam glukoronat, asam glukonat, asam asetat, asam
khondrotin sulfat, asam hyaluronik, asam laktat, acetaminophen, asam amino
esensial dan enzim. Senyawa yang terkandung didalam minuman kombucha
dapat dimanfaatkan sebagai bahan antimikroba. Kultur kombucha dapat
diinokulasikan pada jenis medium selain teh, seperti kopi dan rosela. Minuman
teh, kopi dan rosela adalah minuman yang mempunyai zat antimikroba tertentu
didalamnya. Pada proses fermentasi kombucha, terjadi pembentukan zat asam
oleh aktivitas mikroba yang ada didalamnya secara terus menerus sampai zat gula
didalamnya habis. Kandungan asam asetat pada minuman ini mempunyai sifat
mengikat toksin dan dapat menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air,
selain itu kombucha juga bersifat constrictor (pengerut) lipofilik yang dapat
bersifat toksik bagi mikroba patogen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
kondisi dan potensi medium kombucha (teh, kopi, rosela) dalam menghambat
pertumbuhan bakteri patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus).
Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) Faktorial dengan 15 perlakuan dan 3 ulangan, apabila terdapat
perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (UJD) 0,05/0,01.
Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedaan jenis medium (teh, kopi, rosela)
dan lama fermentasi (3, 6, 9 dan 12 hari) kultur kombucha. Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Islam (UIN) Maulana
Malik Ibrahim Malang. Analisis pH medium, ketebalan nata dan daya hambat
bakteri dilaksanakan di Laboratorium mikrobiologi sedangkan analisis total
padatan terlarut dan total asam medium dilaksanakan di Laboratorium Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Malang.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi perbedaan jenis medium
dan lama fermentasi minuman kombucha (teh, kopi, rosela) mempunyai potensi
daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus.
Berdasarkan hasil penelitian, diameter zona hambat terbesar pada bakteri
Vibrio cholerae ditunjukkan oleh kombucha teh (8,67mm) dengan lama
fermentasi 12 hari, sedangkan diameter zona hambat terbesar pada bakteri
Bacillus cereus ditunjukkan oleh kombucha rosela (6,33mm) dengan lama
fermentasi 12 hari, penurunan nilai pH terbesar terjadi pada
kombucha kopi (6,7 - 3,7), peningkatan ketebalan nata terbesar terjadi pada
kombucha teh (1,80mm - 4,2mm), peningkatan total asam terbesar terjadi pada
kombucha kopi (0,16% - 1,03%) dan penurunan total padatan terlarut terbesar
terjadi pada kombucha kopi (13,52 °Brix – 13,48 °Brix).


1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Allah SWT menciptakan segala sesuatu tidak pernah dalam keadaan sia-
sia atau tanpa manfaat, untuk itu kita harus mencari dan memanfaatkan semua
ciptaan Allah SWT dengan sebaik-baiknya. Hal ini telah dijelaskan oleh Allah
SWT dalam firmannya yaitu surat Ali-Imran ayat 190-191:

āχ¸) ’¸û ¸,=z ¸N≡´θ≈ϑ´¡9# ¸Ú¯‘{#´ρ ¸#≈=¸Fz#´ρ ¸≅Š9# ¸‘$κ]9#´ρ ¸M≈ƒψ ’¸<`ρ¸¸{ ¸=≈69{#
∩⊇®⊃∪ ¸%!# βρ`.‹ƒ ´!# $ϑ≈´Š¸% #´Šθ`è%´ρ ’?ã´ρ ¯Ν¸γ¸/θ`Ζ`_ βρ`6Gƒ´ρ ’¸û ¸,=z ¸N≡´θ≈´Κ´¡9#
¸Ú¯‘{#´ρ $´Ζ−/´‘ $Β M)=z #‹≈δ ξ¸Ü≈/ 7Ψ≈s¯6™ $Ψ¸)ù ´>#‹ã ¸‘$Ζ9# ∩⊇®⊇∪
Artinya : “Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan silih
bergantinya malam dan siang terdapat tanda-tanda bagi orang-orang
yang berakal, (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil
berdiri atau duduk atau dalam keadaan berbaring dan mereka
memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya
Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan Ini dengan sia-sia, Maha
Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka”.

Berdasarkan ayat al-Qur’an tersebut, dapat dipahami bahwa setiap
makhluk yang diciptakan oleh Allah SWT tidak pernah sia-sia, karena setiap
sesuatu yang diciptakan selalu mempunyai nilai manfaat, mulai dari sesuatu yang
terbesar hingga yang terkecil seperti mikroorganisme. Oleh karena itu, manusia
diperintahkan untuk memanfaatkan semua ciptaan Allah SWT dengan sebaik-
baiknya.
2

Salah satu pemanfaatan ciptaan Allah SWT adalah penginokulasian
mikroorganisme (bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces
cerevisiae) dalam minuman teh yang disebut Kombucha. Kombucha adalah
minuman fermentasi yang memanfaatkan hasil samping dari simbiosis bakteri dan
khamir yang berupa senyawa-senyawa asam dan nata (selulosa). Menurut
Barbosa-Canovas et, al., (1998), senyawa asam yang dihasilkan pada proses
fermentasi ini adalah berupa asam-asam organik (asam asetat). Asam organik
(asam asetat) dapat dimanfaatkan sebagai senyawa antimikroba karena dapat
menghambat pertumbuhan mikroba patogen dengan cara menonaktifkan atau
mempengaruhi sistem kerja sel seperti : dinding sel, membran sel, enzim-enzim
metabolik dan sistem sintesis protein.
Pemanfaatan asam organik (asam asetat) sebagai antimikroba juga telah
dijelaskan dalam hadits nabi riwayat Aisyah r.a (dilansir ibnu Majjah dalam
sunnahnya, Al-Ath’imah hadis, No. 3318), bahwasannya Rasulullah SAW
bersabda:

ْ¸ِ -َ -ْ -َ , ْ»َ 'َ و ِ _'ْ -َ · ِ ءَ ',ِ -ْ -َ `ْا ُ مَ ادِ إ َ نَ 'آ ُ ª´ -ِ 'َ · .َ =ْ 'ا ِ _· ْكِ رَ '- ´ »َ +ّ ''ا ٌ.َ =ْ 'ا ُ مَادِ `ا َ »ْ ·ِ -
´ .َ ﺥ ِ ªْ ,ِ · ٌ-ْ ,َ - . ) ª--'= -اور (
Artinya : “Sebaik-baik lauk adalah cuka. Ya Allah, berkahilah cuka.
Sesungguhnya ia adalah lauk para Nabi sebelumku dan tidak akan
pernah kekurangan sebuah rumah yang didalamnya ada cuka”.

Penelitian ilmiah membuktikan bahwa cuka (asam asetat) merupakan
antibiotik yang baik untuk mencegah kerapuhan gigi, membersihkan alat-alat
3

pencernaan, antibakteri patogen, mengaktifkan proses pencernaan dan
metabolisme tubuh (An-Najjar, 2006).
Penelitian tentang kombucha membuktikan bahwa aktivitas antimikroba
pada kombucha berupa zat-zat asam organik yang terbentuk selama proses
fermentasi dapat menghambat beberapa jenis mikroba patogen terhadap manusia
(Steinkraus et, al., 1994; Greenwalt, 1998). Hasil penelitian Aditiwati dan
Kusnadi (2003) menunjukkan bahwa fermentasi selama 12 hari pada minuman
kombucha teh dapat menghasilkan 0,7% asam asetat. Asam asetat kombucha
sebesar 0,7% dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri gram positif dan
gram negatif seperti: Salmonella cholerasius serotype typhimurium,
Staphylococcus aureus dan Escericia coli.
Rahayu dan Mulyani (2003) membuktikan bahwa cairan kopi yang sudah
diinokulasikan dengan kultur kombucha juga dapat dimanfaatkan sebagai obat
alternatif seperti halnya teh kombucha. Umumnya kombucha dibuat dari larutan
teh dan larutan kopi, tetapi menurut Kustyawati dan Ramli (2008) kelopak bunga
rosela juga dapat dimanfaatkan sebagai medium fermentasi kombucha. Kedua
jenis minuman ini adalah jenis minuman yang mengandung beberapa zat aktif
yang sangat baik bagi tubuh sehingga kedua jenis minuman ini sangat umum
dikonsumsi.
Mikroorganisme yang bersifat patogen terhadap manusia diantaranya
adalah bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus. Proses penyebaran kedua
bakteri ini sangat mudah yakni dengan perantara air dan makanan.
Vibrio cholerae merupakan bakteri penyebab penyakit kolera. Eksotoksin yang
4

dihasilkan oleh bakteri Vibrio cholerae dapat mencemari makanan yang dicuci
menggunakan air yang terkontaminasi oleh bakteri ini (Salyer dan Whitt, 1994
dalam Marlina, 2007), tetapi bakteri Vibrio cholerae merupakan bakteri yang
sangat resisten terhadap suasana asam karena bakteri ini dapat hidup pada kisaran
pH antara 8,5-9,5 (Jawetz, 2001).
Bacillus cereus dapat menginfeksi dan meracuni makanan yang
terkontaminasi oleh bakteri ini. Bacillus cereus hidup pada pH antara 4,9 – 9,3
dan resisten terhadap suasana yang sangat asam. Beberapa literatur menyebutkan
bahwa bakteri ini dapat tumbuh pada kisaran suhu 5 – 45 °C (Wibowo, 1998).
Latar belakang diatas melandasi dilakukannya penelitian untuk
menganalisis kondisi medium dan potensi lama fermentasi medium kombucha
dalam menghambat pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus.

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah pada penelitian
ini adalah :
1. Apakah ada pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap
pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus?
2. Apakah ada pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)
terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus?
3. Apakah ada pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium
kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae
dan Bacillus cereus?

5

1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap
pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus
2. Mengetahui pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)
terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus
3. Mengetahui pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium
kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae
dan Bacillus cereus

1.4 Hipotesis Penelitian
1. Ada pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap
pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus
2. Ada pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)
terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus
3. Ada pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium kombucha (teh,
kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan
Bacillus cereus

1.5 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Secara teoritis penelitian ini sebagai sumbangan dalam bidang kesehatan
pangan dan gizi tentang pemanfaatan beberapa minuman fermentasi
6

kombucha (teh, kopi, rosela) sebagai obat antimikroba dan bentuk aplikasi
back to nature.
2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang manfaat minuman fermentasi
kombucha (teh, kopi, rosela).

1.6 Batasan Masalah
Adapun batasan masalah pada penelitian ini adalah :
1. Penelitian ini menggunakan kultur kombucha yang diperoleh dari
Pengelolahan dan Pembudidayaan Kultur Teh Kombucha di Jl. Kauman
No. 50 Peterongan Jombang.
2. Obyek penelitian ini adalah bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus
yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya.
3. Lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela) adalah 3 hari, 6
hari, 9 hari dan 12 hari
4. Lama inkubasi pengujian medium kombucha sebagai antibakteri adalah
1 x 24 jam.
5. Parameter yang digunakan dalam pengambilan data adalah ketebalan nata
yang terbentuk pada medium, pH medium, total padatan terlarut pada
medium, total asam medium dan luas zona hambat yang terbentuk selama
perlakuan (lama fermentasi). Diameter zona hambat diukur dengan
menggunakan jangka sorong. Diameter zona hambat adalah diameter yang
tidak ditumbuhi bakteri disekitar paper disk dikurangi diameter paper disk.
6. Pengujian daya antimikroba menggunakan metode difusi agar.


7

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Kombucha
2.1.1 Fermentasi Kombucha
Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi
larutan teh dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa
asam-manis, mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik.
Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti
jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu oleh
kultur khamir dan bakteri asam asetat (Frank, 1991).
Menurut Gandjar dan Syamsurizal (2006), ada tiga faktor penting dalam
proses fermentasi yaitu :
1. Inokulum, yaitu bahan (padat atau cair) yang mengandung spora atau
konidia, atau sel khamir yang sengaja ditambahkan pada substrat.
2. Substrat atau bahan yang akan didegradasi oleh fungi yang
ditambahkan.
3. Bioreaktor, yaitu tempat berlangsungnya proses-proses penguraian
substrat oleh mikroorganisme.

Menurut Fardiaz (1992) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
bakteri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat
pertumbuhan. Sedang menurut Buckle (1987) selain zat makanan, suhu, pH dan
aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu.
8

1. Zat Makanan
Komponen kimiawi dan bahan makanan dapat ikut menentukan jenis
mikroorganisme yang dominan didalam bahan makanan tersebut.
Komponen kimiawi tersebut sangat menentukan jumlah zat-zat gizi yang
paling penting untuk perkembangan mikroorganisme (Buckle, 1987).
2. Suhu Pertumbuhan
Menurut Buckle (1987), suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dengan dua cara yang berlawanan yaitu (1) apabila suhu
mengalami kenaikan sekitar suhu optimalnya, kecepatan metabolisme naik
dan pertumbuhan dipercepat sedangkan bila suhu turun sekitar suhu
optimalnya, kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan juga
diperlambat. Selanjutnya, Winarno (1993) menyebutkan bahwa setiap
penurunan suhu 8 ° C akan membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi
setengahnya. (2) bila suhu naik hingga diatas suhu maksimal atau turun
dibawah suhu minimal, maka pertumbuhan mungkin akan terhenti,
komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel mengalami kematian.
3. Nilai pH
Setiap organisme memiliki kisaran pH tertentu yang masih memungkinkan
bagi pertumbuhannya dan juga mempunyai pH optimum. Pada umumnya,
mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran suhu 6,6-8,0 dan nilai pH luar
pada kisaran 2,0-1,0 sydah bersifat merusak (Buckle, 1987).
Mikroorganisme juga memerlukan pH tertentu untuk pertumbuhannya,
9

namun pada umumnya bakteri memiliki kisaran pH yang sempit, yaitu
sekitar pH 6,5-7,5 atau pada pH netral (Tarigan, 1988).
4. Aktifitas Air
Jumlah air yang terkandung didalam bahan makanan atau larutan disebut
sebagai aktivitas air (water activity). Jenis mikroorganisme yang berbeda
membutuhnkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya.
Bakteri umumnya memerlukan media yang memiliki nilai aw tinggi (0,91),
khamir membutuhkan nilai aw 0,87-0,91 sedangkan kapang membutuhkan
nilai aw yang lebih rendah lagi, yaitu 0,80-0,87 (Buckle, 1987).
5. Ketersediaan Oksigen
Masing-masing organisme membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda
untuk metabolismenya. Ada organisme yang tidak membutuhkan oksigen
sama sekali untuk pertumbuhannya (anaerob), ada yang membutuhkan
sedikit oksigen (mikroaerofil) dan ada yang dapat tumbuh dan berkembang
biak pada kondisi lingkungan yang cukup oksigen maupun tidak ada
oksigen sama sekali (anaerob fakultatif).
6. Senyawa penghambat
Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh senyawa-senyawa dalam
bahan makanan yang bersifat antimikroba yang secara ilmiah ada didalam
bahan makanan tersebut maupun yang sengaja ditambahkan seperti asam
benzoat dan asam sorbat.


10

7. Waktu
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda pada setiap
jenis mikroorganisme, tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya.
Menurut Fardiaz (1992), perbedaan dalam sifat-sifat sel suatu organisme
dan mekanisme pertumbuhannya menyebabkan perbedaan dalam
kecepatan pertumbuhan. Umumnya, semakin komplek dalam sifat-sifat sel
suatu organisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah
semakin lama. Bakteri membelah lebih cepat dari pada khamir, sedangkan
khamir lebih cepat dari pada kapang. Bakteri membelah secara cepat dan
tumbuh maksiimal dalam waktu 45 menit, khamir baru membelah dengan
cepat dalam waktu 90 menit, kemudian kapang membelah dalam waktu
180 menit.
Menurut Buckle (1987), waktu antara pembelahan sel berbeda-beda
pada setiap jenis mikroorganisme, tergantung pada spesies dan kondisi
lingkungannya. Sedangkan menurut Fardiaz (1992), perbedaan mekanisme
pertumbuhan pada tiap-tiap sel suatu organisme berbeda-beda, umumnya semakin
kompleks mikroorganisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk
membelah akan semakin lama.
Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae mengawali
perombakan dengan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Chen dan
Liu, 2000; Loncar et. al., 2006 dalam Kustyawati dan Ramli, 2008). Kemudian,
terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi asam-asam organik dan alkohol
secara terus-menerus sampai gula yang terdapat pada larutan kombucha habis.
11

Sehingga asam yang dihasilkan akan terus meningkat pada waktu fermentasi yang
semakin lama (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Pada proses fermentasi terjadi pemecahan karbohidrat, asam amino dan
lemak dengan bantuan enzim dari mikroba tertentu yang dapat menghasilkan
asam organik, karbon dioksida dan zat-zat lainnya. Proses fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat fisika dan kimia bahan pangan yang meliputi kadar
pati, kadar alkohol, total asam dan pH (Winarno, 2002). Fermentasi kombucha
yang semakin lama akan menghasilkan asam yang semakin tinggi (Aditiwati dan
Kusnadi, 2003).
Khamir yang ditumbuhkan dalam medium dengan konsentrasi gula yang
tinggi akan mensintesis glukosa sebanyak 3-20%, sedangkan glukosa yang tersisa
akan dimanfaatkan melalui jalur fermentasi (Moat et. al., 2002). Proses fermentasi
melalui jalur glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat dalam
kondisi anaerob akan mengalami penguraian oleh piruvat dekarboksilase menjadi
etanol dan karbon dioksida (Madigan et. al., 2002).
Menurut Wood (1998), proses fermentasi gula (pengubahan glukosa
menjadi alkohol dan
2
O ) oleh khamir terjadi melalui reaksi berikut :

6 12 6
O H C 2 OH H C
5 2
+
2
2CO
(Glukosa) Etil alkohol (etanol) (Karbon dioksida)


Moat et. al., (2002) menambahkan bahwa kemampuan khamir
memfermentasikan gula ditentukan oleh adanya sistem transport dan sistem enzim
Kondisi anaerob
Khamir
12

yang dapat menghidrolisis gula dengan akseptor elektron alternatif selain oksigen,
yakni pada kondisi anaerob fakultatif.
Pada proses fermentasi khamir Saccharomyces cerevisiae memproduksi
alkohol secara anaerob, kemudian alkohol menstimulasi pertumbuhan
Acetobacter xylinum untuk memproduksi asam asetat secara aerob, sedangkan
asam asetat akan menstimulasi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Hal ini
berlangsung secara terus menerus sampai gula yang terdapat pada larutan
kombucha berubah menjadi asam-asam organik yang diperlukan oleh tubuh
seperti asam asetat dan lain-lain (Chen dan Liu, 2000; Loncar et. al., 2006 dalam
Kustyawati dan Ramli, 2008). Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan
70% asam organik seperti asam asetat, asam malat, asam suksinat dan asam
piruvat pada saat melakukan fermentasi (Akita, 1999 dalam Gandjar dan
Sjamsuridzal, 2006). Kamir dari genus Issatchenkia, Kluyveromyces,
Saccharomyces dan Zygosaccharomyces juga memiliki kemampauan untuk
memfermentasikan glukosa (Kurtzman dan Yarrow, 1998).
Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam
glukonat dan asam organik lain pada waktu yang bersamaan. Selain itu,
Acetobacter xilynum juga dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau
selulosa yang berupa serat-serat putih. Selulosa membentuk lapisan nata secara
bertahap hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir fermentasi yang
dapat digunakan sebagai inokulum pada proses fermentasi selanjutnya (Aditiwati
dan Kusnadi, 2003).
13

Pada proses fermentasi kombucha terdapat aktivitas dari khamir untuk
merombak gula yang terdapat pada medium sebagai energi bagi pertumbuhannya.
Sebagai akibat dari aktifitas ini, maka akan terbentuk sebuah lapisan yang
terapung pada bagian atas medium yang disebut sebagai nata. Persentase gula
10% pada kombucha akan memberikan hasil nata yang paling tebal. Konsentrasi
gula yang berada dibawah atau diatas kebutuhan optimum akan menyebabkan
pembentukan selulosa tidak optimal sehingga nata yang akan dihasilkan
mempunyai ketebalan yang rendah (Lapus et. al., (1967).

Gambar 2.1 Nata pada fermentasi kombucha (Greenwalt, at al., (1998))

Greenwalt, et. al., (1998), menyatakan bakteri kombucha yang utama
yakni Acetobacter pada awalnya mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid dan
kemudian menjadi asam asetat, aktivitas biokimia sekunder dari Acetobacter
adalah oksidasi glukosa menjadi asam glukonat.
Mikroorganisme dalam kombucha menggunakan sumber karbon dan
memproduksi selulosa yang tampak sebagai lapisan tipis dipermukaan.
Pemeriksaan mikroskopis menunjukkan bahwa kandungan pada nata kombucha
yang utama adalah khamir, bakteri dan selulosa. Selama proses fermentasi, khamir
dan bakteri melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan sejumlah
14

asam-asam organik seperti asam asetat dan asam glukonat, oleh karena itu terjadi
peningkatan kadar asam-asam organik dan penurunan pH air seduhan teh
menurun dari 5 menjadi 2,5 selama 6 hari fermentasi dan setelahnya menjadi
stabil. Meskipun tidak ada sumber nitrogen lain yang ditambahkan pada teh
sebelum fermentasi, kadar protein sedikit meningkat seiring dengan semakin
lamanya waktu fermentasi. Protein-protein ini tampaknya adalah protein
ekstraseluler yang disekresikan oleh khamir dan bakteri selama proses fermentasi.
Glukosa yang dihasilkan dari sukrosa akan dimetabolisme oleh strain Acetobacter
untuk sintesa selulosa dan asam glukonat (Sreeramulu et. al., 2000).
Menurut Prescoott dan Dunn (1959), reaksi oksidasi etanol menjadi
asetaldehid dan kemudian asam asetat serta glukosa menjadi asam glukonat
adalah sebagai berikut :
OH H C
5 2
½
2
O O H C
4 2
+ O H
2

(etanol) Asetaldehid Air

O H C
4 2
½
2
O COOH CH
3

Asetaldehid (Asam Asetat)

6 12 6
O H C Bakteri asam asetat
7 12 6
O H C
½
2
O (Asam Glukonat)


Fermentasi kombucha sebaiknya dilakukan dalam wadah yang steril yang
terbuat dari kaca, karena wadah yang terbuat dari logam dapat bereaksi dengan
asam yang terkandung dalam kombucha. Suhu fermentasi kombucha yang ideal
adalah antara 27 ± 3 °C. Hal ini disebabkan karena aktivitas pertumbuhan dan
metabolisme mikroorganisme pada kombucha tumbuh optimal pada suhu 30ºC.
Pada suhu inkubasi 25 ºC dibutuhkan energi aktivasi yang lebih tinggi untuk kerja
15

enzim, sehingga aktivitas mikroorganisme dalam membentuk asam asetat akan
terhambat. Sedangkan pada suhu inkubasi yang cukup tinggi dapat terjadi
inaktivasi enzim, karena diduga sebagian protein-enzim terdenaturasi pada suhu
yang tinggi, sehingga akan mengurangi produksi asam asetat oleh
mikroorganisme (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Proses pematangan kombucha terjadi antara 7-10 hari, karena pada saat ini
rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari, kenikmatan
kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, kombucha sudah terasa cukup
asam. Kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia karena
mikroorganisme yang ada dalam kultur kombucha mengubah kandungan gula
didalamnya menjadi berbagai jenis asam dan vitamin yang berkhasiat (Naland,
2004).
Yuliani (2007), dalam penelitiannya menyatakan bahwa pertumbuhan
mikroorganisme pada minuman kombucha juga dipengaruhi oleh zat aktif yang
sudah ada pada medium. Mikroorganisme kombucha dapat tumbuh dengan
optimal pada kadar medium 0,5%. Pada persentase ini, mikroorganisme
kombucha dapat melakukan metabolisme dengan baik karena zat aktif yang
terkadung didalam medium tidak mempunyai pengaruh antimikroba yang
signifikan terhadap pertumbuhan dan metabolisme bakteri kombucha. Sedangkan
pada persentase yang lebih tinggi, zat antimikroba yang terdapat pada medium
dapat menghambat pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme kombucha.




16

2.1.2 Kandungan Kimia Kombucha
Menurut Novar (1996), kandungan nutrisi kombucha (tiap 120 ml) adalah
sebagai berikut :
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Pada Kombucha Teh
Zat Gizi Kandungan
Kalori 40 Kal
Total Lemak 0 g
Sodium 0 g
Total Karbohidrat 8 g
Gula 8 g
Protein 0 g
Vitamin C 0,1152 mg
Asam Folat 0,6420 mg
Riboflavin 1,1594 mg

Kandungan kombucha secara umum menurut Naland (2004), adalah:
1. Vitamin B1 (Tiamin)
Vitamin B1 berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan
energi. Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan dikaitkan dengan
kecukupan energi, yakni sekitar 0,4 mg untuk setiap 1000 kalori. Tiamin
tidak bisa disimpan banyak oleh tubuh dan dalam jumlah terbatas dapat
disimpan didalam hati, ginjal, jantung, otak dan otot, jika tiamin terlalu
banyak dikonsumsi, kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Pada
prinsipnya, tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang
menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi untuk
membentuk senyawa kaya energi yang disebut adenosin trifosfat (ATP).
2. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 diperlukan oleh tubuh untuk memproses asam amino, lemak
dan karbohidrat sehingga menghasilkan energi ATP. Energi ATP
diperlukan bagi sel tubuh kita dan juga berfungsi sebagai antioksidan.
17

Penyerapan riboflavin paling banyak terjadi diusus kecil. Vitamin ini
disimpan didalam tubuh dan sebagian kecil disimpan dihati dan ginjal.
3. Vitamin B3 (Niasin)
Vitamin B3 berfungsi membantu metabolisme dalam menghasilkan energi.
Niasin juga berperan dalam metabolisme lemak untuk menurunkan kadar
kolesterol jahat, yakni LDL (Low Density Lipoprotein) dan triglyserida,
serta meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein) hingga bisa
mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner.
4. Vitamin B6 (Piridoksin)
Vitamin B6 terdapat dalam 3 bentuk yaitu : vitamin B6 yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan dinamakan piridoksin. Sedangkan yang berasal dari
hewan dinamakan piridoksal dan piridoksamin. Ketiga bentuk vitamin
didalam tubuh diubah nenjadi piridoksal fosfat yang merupakan koenzim
dalam metabolisme berbagai asam amino.
5. Vitamin B12 (Sianokobalamin)
Vitamin B12 dibantu asam folat berperan penting didalam metabolisme
antar sel didalam tubuh. Kekurangan vitamin B12 membuat perkembangan
tubuh menjadi lambat dalam waktu yang cukup lama. Keadaan ini ditandai
dengan gangguan pembentukan dan perkembangan sel darah
(hematopoiesis) yang menimbulkan anemia megaloblastik (anemia
pernisiosa) gangguan neurologi seperti berkurangnya daya ingat dan
gangguan keseimbangan, kerusakan sel epitel terutama epitel saluran
cerna, serta debilitas umum atau kelemahan secara umum.
18

6. Vitamin B15
Vitamin B15 juga disebut asam pangamik. Vitamin B15 berasal dari asam
amino glycine. Asam pangamik merupakan dimethyl glycine (DMG).
Vitamin B15 berperan sebagai oksigenator jaringan tubuh dan sebagai
penangkap radikal bebas.
7. Vitamin C
Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antar sel dan berbagai
jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh, misalnya aktifitas
fagositosis sel darah putih dan tranportasi zat besi dari transferin didalam
darah ke feritin didalam sumsum tulang, hati dan limpa.
8. Asam Folat (Citroforum Factor atau Leucovorin)
Asam folat berfungsi untuk membantu produksi sel-sel darah,
menyembuhkan luka, membentuk otot, serta membantu proses
pembelahan sel. Asam folat sangat penting untuk pembentukan DNA dan
RDA (zat-zat pembentuk dinding sel). Kekurangan asam folat dapat
menyebabkan kerusakan DNA yang dapat mengarah ke penyakit kanker.
9. Asam Glukoronat (Glucoronic Acid)
Asam ini berfungsi mengkonjugasi atau mengikat toksin (racun) dan
logam-logam berat, sehingga lemak mudah larut dalam air dan mudah
dikeluarkan oleh tubuh.
10. Asam Glukonat (Gluconic Acid)
Asam Glukonat dalam kombucha berfungsi untuk mengawetkan makanan
dalam tubuh.
19

11. Asam asetat (Asam Etanoat atau Asam cuka)
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh
proses fermentasi Kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa masam
pada minuman kombucha. Peran utama asam asetat adalah mengikat
toksin dan bisa menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga
mudah dikeluarkan oleh tubuh. Didalam tubuh, peranan asam asetat
diperkirakan lebih besar dibandingkan dengan asam glukoronat.
12. Asam Chondrotin sulfat
Asam ini merupakan bagian dari tulang rawan yang melapisi permukaan
sendi, berperan menjaga keutuhan dan kesehatan persendian.
13. Asam Hyaluronic atau Asam Hyaluronidase
Asam ini juga berada dicairan sendi dan berperan sebagai pelumas,
sehingga fungsi sendi tetap terjaga dengan baik.
14. Asam Laktat (Asam 2-Hidroksipropanoat)
Asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi kombucha sangat
tinggi, sehingga dapat mencegah serangan penyakit kanker.
15. Acetaminophen (Parasetamol)
Kombucha mengandung senyawa yang sangat mirip dengan
Acetaminophen. Fungsinya sebagai analgetik atau penghilang rasa nyeri
yang sangat kuat.
16. Asam Amino Esensial
Selain mengandung jenis protein tertentu, kombucha juga mengandung
berbagai macam asam amino. Asam amino berperan sebagai bahan untuk
20

membangun protein yang bermafaat menganti bagian sel-sel tubuh yang
telah rusak. Jenis asam amino tersebut antara lain isoleusin, leusin, lisin,
metionin, Penilalanin, threonin, triptopan, glisin dan valin.
17. Enzim
Enzim adalah senyawa organik tertentu yang berperan memperlancar
metabolisme zat-zat didalam tubuh.
18. Antibiotik
Antibiotik yang terkandung didalam kombucha terutama dalam membatasi
pertumbuhan bakteri lain (terutama bakteri patogen) yang dapat
mencemari koloni jamur kombu. Dengan adanya antibiotik ini, jamur
kombu dapat memproteksi dirinya sendiri.

2.1.3 Mikrobiologi Kombucha
Kultur kombucha adalah sekumpulan bakteri dan khamir yang hidup
bersama secara simbiotik membentuk matriks miselium seperti benang
(Baggs, 2001). Kultur kombucha ini biasa disebut SCOBY (Simbiotic Culture of
Bacteria and Yeast). Bakteri utama berasal dari genus Acetobacter, khususnya
(Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides,dan Bacterium gluconium) dan
komponen khamir (Saccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii,
Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentant dan sebagainya) (Wong, 2001).
Gandjar dan Syamsurizal (2006), menambahkan bahwa mikroorgnisme yang
berperan dalam fermentasi minuman kombucha adalah Acetobacter xylinum dan
dua khamir yaitu Pichia fermentans dan Kloeckera apiculata.
21

Komposisi inokulum dalam kultur kombucha adalah khamir dan bakteri
asam asetat yang tumbuh bersimbiosis yang mempunyai aktivitas sinergis dan
saling melengkapi dalam fermentasi. Kombucha berkhasiat untuk membantu
pencernaan, menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, menstabilkan kadar
glukosa dalam darah, membantu sistem imun, dan membuang racun dari tubuh
(Gunther, 1999). Reiss (1994) dalam Dragoljub dan Markov (2002) melaporkan
bahwa teh kombucha adalah suatu simbiosis antara khamir yang osmofil yaitu
Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, pichia sp., dan bakteri
Acetobacter xylinum bersama Acetobacter yang lain.


Gambar 2.2. Sel Acetobacter dan Saccharomyces dalam matrix Selulosa
Kombucha (Greenwalt et. al., 2000).

Hasil penelitian Safak (2002), menunjukkan bahwa ditemukan 15 strain
jamur yang berhasil diisolasi dari teh kombucha. Strain yang dapat teridentifikasi
pada penelitiannya adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera
apiculata dan kluyveromyces africanus. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kultur
campuran mikroorganisme yang terdapat dalam kombucha terdiri dari khamir dan
bakteri asam asetat (Greenwalt, et. al.,1998).
22

Menurut Greenwalt, et. al., (2000) kultur kombucha terdiri dari beberapa
mikroorganisme seseperti pada tabel 2.2 :
Tabel 2.2. Mikroorganisme dalam kultur kombucha
Mikroorganisme Spesies
Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter
pasteurianus, Gluconobacter
Khamir Brettanomyces, Bretanomyces bruxellensis, Brettanomyces
intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycotorula,
Phichia, Pichia membrana efacius, Saccharomyces,
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subp. Aceti,
Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii,
Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii,
Zigosaccharomyces rouziz.

Aditiwati dan Kusnadi (2003), menyatakan bahwa selama proses
fermentasi berlangsung maka khamir Saccharomyces cerevisiae akan mengubah
gula (sukrosa) dalam medium menjadi alkohol dan senyawa lain yang secara
simultan dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Khamir akan menghasilkan enzim-enzim seperti invertase,
zimase, karboksilase, heksokinase, dehidrogenase, dan bakteri menghasilkan
enzim alkohol dehidrogenase.

2.1.4 Antibakteri Kombucha
Pelzar dan Chan (1998) menyatakan bahwa bahan antimikroba adalah
suatu bahan yang dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme mikroba.
Pemakaian bahan antimikroba merupakan suatu usaha untuk mengendalikan
mikroba, yaitu segala kegiatan yang dapat menghambat dan membasmi mikroba.
Tujuan utama dari pemakaian zat antimikroba adalah mencegah penyebaran
penyakit, infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan
mencegah pembusukan dan perusakan oleh mikroba. Selain istilah bahan
23

antimikroba, ada beberapa istilah khusus yang sering digunakan untuk proses
pengendalian atau penghambatan mikroorganisme seperti sterilisasi, desinfektan,
antiseptik, sanitasi, germisida dan bacterostatis. Produksi asam pada kultur
kombucha memiliki pH 2,5 yang membatasi kemampuan bakteri patogen dari
berbagai mikroorganisme lain, termasuk kontaminan yang mungkin ada pada
medium untuk tumbuh (Greenwal et. Al., 1998). Efek antimikroba asam organik
kombucha tergantung pada penurunan pH pada rentang pertumbuhan dan
penghambatan metabolik oleh molekul-molekul asam yang tidak terpecah (tidak
terdisosiasi) (Jay, 1992).
Asam-asam organik juga berbeda pada sifat-sifat lipofiliknya yang akan
menentukan tingkat kemudahan asam-asam tersebut untuk memasuki bagian
dalam sel. Sejumlah penelitian membuktikan bahwa secara umum dan dalam
situasi yang serupa, aktifitas antimikroba asam adalah asam asetat > asam
propionat > asam laktat > asam sitrat. pH dan tingkat kelarutan asam yang tinggi
pada kombucha juga sangat berpengaruh terhadap sifat antimikroba yang
dihasilkan. Asam juga memiliki sifat molekul yang berbeda-beda sehingga pada
konsentrasi yang sama akan memiliki tingkat efektifitas yang berbeda dan akan
menghasilkan konsentrasi molekul yang tidak terdisosiasi. Khamir dan kapang
secara khusus sensitif terhadap asam sorbat dan asam propionat, sedangkan
bakteri lebih sensitif terhadap asam asetat (Ray, 1996).
Frank (1991) melaporkan bahwa teh kombucha bersifat antibakteri
terhadap Helicobacter pylori, yaitu bakteri yang dapat menyebabkan gastritis.
Minuman ini mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, asam folat serta asam
24

glukoronat. Senyawa asam tersebut membentuk ikatan dengan sisa metabolisme
yang tidak terpakai, dengan drugs dan racun, sehingga membantu proses
detoksifikasi.
Secara umum pada proses fermentasi kombucha terjadi simbiosis antara
bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces cerevisiae. Simbiosis ini
menghasilkan zat asam dan alkohol yang menghalangi pertumbuhan
mikroorganisme asing yang tidak berasal dari jamur teh kombucha. ( Blanc 1996;
Greenwalt et. Al., 1998 dalam Dragoljub dan Markov 2002).
Penelitian Greenwalt et. al., (1998) membuktikan bahwa aktifitas
antibakteri pada kombucha melawan mikroorganisme patogenik sebagian besar
dikontribusikan oleh zat asam yang terkandung didalam kombucha, hal ini dapat
diketahui dengan uji yang dilakukan pada beberapa mikroorganisme yang
mengalami penghambatan hampir sama, tetapi pada saat sampel teh kombucha
dinetralkan, aktifitas antibakteri ini menghilang. Oleh karena itu, aktifitas
antibakteri ini kemungkinan besar dikontribusikan oleh keasaman teh kombucha.
Kombucha mengandung 7 g/L (0,7%) asam asetat. Asam asetat pada kombucha
memiliki aktifitas antibakteri secara invitro melawan Stapilococcus aureus,
E.Coli, Salmonella cholerasius, serotype typhimurium, dan Agrobacterium
tomefaciens.
Asam asetat atau asam etanoat ( COOH CH
3
) adalah suatu cairan tidak
berwarna yang memiliki aroma yang tajam dan rasanya asam. Asam asetat
terionisasi secara lemah dalam larutan encer dan sejak dulu digunakan sebagai
bahan pengawet karena efek antimikrobanya (Naidu, 2000).
25

Berdasarkan mekanisme kerjanya, antibakteri dibagi dalam 5 kelompok
yaitu :
1. Antibakteri yang menghambat metabolisme sel bakteri
Antibakteri yang menghambat metabolisme sel bakteri dan mencegah
pembentukan asam folat. Bakteri harus mensintesis asam folat sendiri (bakteri
tidak dapat menyerap asam folat dari medium) dan dihambat oleh antibakteri
(Mckane dan Kandel, 1986). Mekanisme kerja antibakteri seperti inilah yang
menghambat metabolisme sel bakteri patogen dan menyebabkan efek
bakteriostatis. Apabila antibakteri menang bersaing, asam para-aminobenzoat
untuk diinkorporasikan dalam pembentukan asam folat, maka terbentuk analog
asam folat yang nonfungsional. Akibatnya kehidupan bakteri akan terganggu
(Gan, 1987).
2. Antibakteri yang menghambat sintesa dinding sel bakteri
Antibakteri yang menghambat sintesa dinding sel bakteri menghambat
reaksi retakhir (transpeptidasi) dalam rangkaian pembentukan peptidoglikan
(Gan, 1987). Antibakteri jenis ini menghasilkan sel bakteri yang rapuh secara
osmotik, yang akan mengalami lisis kecuali ditumbuhkan pada medium yang
mencegah pemasukan air (Mckane dan Kandel, 1986).
3. Antibakteri yang mengganggu fungsi membran sel bakteri
Membran sel memegang peranan penting dalam sel, yakni sebagai
pengatur permeabilitas selektif, melakukan pengangkutan aktif dan
mengendalikan susunan dalam sel. Membran sel mempengaruhi konsentrasi
metabolit dan bahan gizi didalam sel karena merupakan tempat berlangsungnya
26

pertukaran gas dan materi organik dan anorganik yang dibutuhkan oleh sel.
Beberapa antibakteri diketahui mampu merusak dan memperlemah satu atau lebih
dari fungsi tersebut. Bila fungsi-fungsinya terganggu, maka akan menyebabkan
gangguan terhadap kehidupan sel (Waluyo, 2004). Kerusakan membran
menyebabkan keluarnya berbagai komponen penting dalam sel bakteri seperti
protein, asam nukleat, nukleotida dan lain-lain (Gan, 1987).
4. Antibakteri yang menghambat sintesa protein sel bakteri
Sintesa protein merupakan hasil akhir dari proses utama yaitu transkripsi
(sintesa asamribonukleat) dan translasi (sintesa protein yang dikode RNA)
(Waluyo, 2004). Sintesa protein berlangsung di ribosom dengan bantuan mRNA
dan tRNA. Pada bakteri, ribosom terdiri dari 2 subunit, yang berdasarkan
konstanta sedimentasi dinyatakan sebagai ribosom 30S dan 50S. Untuk berfungsi
pada sintesa protein, kedua komponen ini akan bersatu pada pangkal rantai
mRNA menjadi ribosom 70S (Gan, 1987). Beberapa senyawa antibakteri dapat
menghambat sintesa protein bakteri secara prokariotik (70S) dan menyebabkan
efek merusak struktur pada ribosom eukariotik (80S) (Mckane dan Kandel,
1986).
5. Antibakteri yang menghambat sintesis asam nukleat sel bakteri
Senyawa antibakteri ini menghambat transkripsi mRNA dari DNA dengan
terikat dan menginaktifkan mRNA polimerase bakteri sehingga proses transkripsi
akan terhambat dan proses translasi tidak dapat dilakukan (Mckane dan Kandel,
1986).
2.2 Jenis-Jenis Medium Kombucha
27

2.2.1 Kombucha Teh
Tanaman teh dengan nama latin Camelia sinensis pada umumnya tumbuh
didaerah yang beriklim tropis dengan ketinggian 200-2000m diatas permukaan
laut dengan suhu cuaca 14-25°C. Teh memiliki berbagai efek yang
menguntungkan kesehatan, terutama karena sifat antibakteri dan antioksidannya
(Hesseltine, 1991 dalam Ganjar 2006).
Daun teh mengandung senyawa-senyawa yang memiliki manfaat dan
khasiat yang luas. Selain itu, daun teh juga dapat meningkatkan proses
metabolisme, antikanker, antibakteri, antioksidan, menurunkan tekanan darah, dan
menurunkan kandungan kolesterol dalam darah. (Hesseltine, 1991 dalam Ganjar
2006).
Kombucha teh mengandung senyawa-senyawa penting yaitu tiamin (vit
B1), riboflavin (vit B2), Niasin (Vit B3), piridoksin (vit B6), Sianokobalamin
(vitB12), vit C, dan Polyfenol. Niasin (vit B3) berperan dalam metabolisme lemak
untuk menurunkan LDL dan triglyserida, serta meningkatkan kadar HDL, hingga
bisa mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner (Naland, 2004).
Sedangkan pada kombucha teh juga terdapat Vit C, asam folat, asam glukoronat,
asam glukonat asam asetat, asam hialoronat, asam laktat, asam amino, enzim dan
zat antibiotik (Rahayu, 2006).

2.2.2 Kombucha kopi
Pada kopi terdapat beberapa senyawa penting diantaranya kafein,
karbondioksida, asam organik, serta trigonelin. Dua senyawa asam yang terdapat
di dalam kopi yang telah disangrai adalah senyawa fenolik. Satu diantaranya
28

adalah asam kafeat (coffeic acid), asam lainnya adalah asam klorogenat yang
mengandung asam kafeat yang menentukan cita rasa kopi. Selain kedua asam
tersebut, yang juga menentukan cita rasa kopi dan jumlahnya relatif kecil adalah :
asam nitrat, asam malat, asam tartrat, dan asam oksalat (Winarno, 2002).
Kombucha kopi merupakan hasil fermentasi cairan kopi manis oleh
mikroorganisme dari kelompok bakteri dan jamur. Senyawa gula yang terkandung
didalam minuman kopi akan dirubah menjadi berbagai jenis asam, vitamin dan
alkohol berkhasiat. Kombucha kopi berperan dalam mencegah berbagai macam
penyakit seperti rematik, kanker, peradangan sendi, meningkatkan stamina dan
sistem kekebalan tubuh, selain itu, kombucha juga dapat berfungsi sebagai
penawar racun serta mengandung zat-zat antibiotik yang berperan penting dalam
proses biokimia tubuh (Naland, 2004).
Senyawa-senyawa kimia yang terdapat pada kombucha kopi yaitu, vitamin
B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B12
(sianokobalamin), vitamin C, asam asetat, asam amino, asam glukoronat, asam
laktat, alkohol, pH 3,33%, kafein dan tannin. Pada kombucha kopi juga terdapat
senyawa-senyawa asam asetat 10,2 %, asam ascorbat 3,08 mg %, vitamin B1
(tiamin) 0,017 mg %, vitamin B2 (Riboflavin) 0,028 mg %, vitamin B3 (Niasin),
vitamin B12 0,772 %, asam amino 7,7 % dan caffein 0,53 mg/l (Rahayu, 2006).

2.2.3 Kombucha Rosela
Kelopak bunga rosela merupakan tanaman herba yang memiliki banyak
manfaat. Tanaman ini memiliki kandungan zat besi dan vitamin C yang cukup
tinggi. 100 g kelopak bunga rosela memiliki kandungan zat besi yaitu 8,98 mg
29

serta memiliki kandungan vitamin C sebanyak 244,4 mg. Kelopak rosela juga
memiliki kandungan vitamin B dan beberapa asam amino esensial yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh. (DEPKES RI. No. SPP. 1065/35.15/05 dalam penelitian
Kustyawati dan Ramli, 2008). Ketiga jenis minuman ini sudah sangat umum
dijumpai di kalangan masyarakat luas, baik sebagai kuliner maupun sebagai
minuman kesehatan.
Teh kelopak bunga Rosela mengandung asam sitrat dan malat sehingga
mempunyai rasa asam manis yang segar dan khas dengan warna natural alami
yang menarik serta beberapa mineral. Selain memiliki citarasa segar, kelopak
bunga rosela mempunyai efek farmakologis yang cukup lengkap, seperti diuretik,
onthelmitic, antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan panas, mencegah
gangguan jantung, kanker darah, dan menstimuli gerak peristaltik usus
(Kustiyawati dan Ramli, 2008).
Pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga
Rosela adalah Antosianin dan mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Zat aktif
yang paling berperan dalam kelopak bunga rosela meliputi gossypetin, antosianin,
dan glukosida hibiscin. Setiap 100 gram kelopak bunga Rosela kering
mengandung 260-280 mg vitamin C, vitamin D, B1 dan B2, kalsium 486 mg,
Omega-3, magnesium, beta karoten, serta asam amino esensial seperti lysine dan
arginin (Kustiyawati dan Ramli, 2008 ).

30

2.3 Tinjauan Tentang Bakteri Uji
2.3.1 Deskripsi Vibrio cholerae
Kolera merupakan wabah penyakit yang telah membunuh jutaan manusia.
Penyakit kolera ini disebabkan oleh eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri
V. Cholerae yang ditularkan melalui makanan yang dicuci dengan air yang
terkontaminasi bakteri tersebut (Salyer dan Whitt, 1994 dalam Marlina 2007).
Bakteri ini pertamakali ditemukan oleh Robert Koch pada tahun 1884 dan sangat
penting dalam dunia kedokteran karena menyebabkan penyakit kolera. V.
cholerae banyak ditemui dipermukaan air yang terkontaminasi dengan feses yang
mengadung bakteri tersebut, oleh karena itu penularan penyakit kolera ini dapat
melalui air, makanan dan sanitasi yang buruk (Ballow, 1991).
Bekteri ini memasuki tubuh manusia lewat makanan dan atau minuman,
masuk kedalam usus halus. Setelah masuk kedalam usus halus mikroba akan
mengkolonisasi usus halus dan membentuk toksin. Toksin ini akan mengaktivasi
adenylcyclase, suatu enzim seluler sehingga ion Na tidak dapat diserap oleh usus
dan menyebabkan keluarnya ion Cl kedalam lumen usus. Dengan demikian,
keseimbangan osmotik terganggu dan jumlah cairan memasuki lumen secara
masif dan terjadilah diare. Penderita kolera, apabila tidak cepat ditolong dengan
melakukan rehidrasi, dapat meninggal karena kekurangan cairan atau dehidrasi
(Brock, et al. 1991 dalam Soemirat, 2005).
Bakteri V. cholerae termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang
bengkok seperti koma dengan ukuran panjang 2-4 mikrometer. Pada isolasi, Koch
menamakannya Kommabacillus, tapi bila biakan diperpanjang, bakteri ini bisa
31

menjadi batang yang lurus yang mirip dengan bakteri enterik gram negatif.
Bakteri ini dapat bergerak sangat aktif karena mempunyai satu buah flagela polar
yang halus (monotrik). Bakteri ini tidak membentuk spora. Pada kultur dijumpai
koloni yang cembung (corvex), halus dan bulat yang keruh (opaque) dan
bergranul bila disinari (Jawetz dan Joklik, 2001 dalam Amelia 2005).
Bakteri V. cholerae mampu bertahan diperairan laut dan darat serta dapat
berkoloni disaluran pencernaan, khususnya usus halus. Faktor virulensi utama
bakteri V. cholerae adalah pili yang disebut Tcp (toxin coregulated pili). Adesin
lainnya yang dihasilkan bakteri ini adalah hemagutinin. Bakteri V. cholerae
mampu berpindah tempat karena memproduksi subtansi anti-perlekatan, yaitu
protein Hap (Purwoko, 2007).
Ciri lain bakteri V. cholerae adalah dapat tumbuh pada pH yang sangat
tinggi (8,5-9,5) dan sangat cepat mati oleh asam. Pertumbuhan sangat baik pada
pH 7,0 karenanya pembiakan pada media yang mengandung karbohidrat yang
dapat difermentasi akan cepat mati (Amelia, 2005). Bakteri V. cholerae bersifat
aerob dan anaerob fakultatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan adalah pada suhu
18-30 derajat celcius. Bakteri ini dapat tumbuh pada berbagai jenis media,
termasuk media tertentu yang mengandung garam mineral dan asparagin sebagai
sumber karbon dan nitrogen. V. cholerae ini tumbuh baik pada agar TCBS
(Thiosulfate-Citrate-bile-Sucrose), yang menghasilkan koloni berwarna kuning
dan pada media TTGA (Telorite-Taurocholate-Gelatin agar) (Ballow, 1991).

32

2.3.2 Deskripsi Bacillus cereus
Salah satu jenis mikroba yang sering mencemari makanan diantaranya
adalah Bacillus cereus karena terdapat dalam lingkungan umum sehingga sangat
mudah mencemari makanan. Keracunan makanan, menjadi catatan tersendiri
dalam masalah kesehatan di tanah air sepanjang tahun 2004. Jumlah kasusnya
terbilang banyak dan massal, menimpa berbagai kalangan.
Bakteri Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif,
mempunyai spora dengan letak bervariasi antara sentral sampai terminal. Besar
dan letak spora tidak melebihi batas tepi sel bakteri. Bakteri ini meragi glukosa,
fruktosa dan trehalosa. Beberapa strain meragi sukrosa, salisin, maltosa, manosa,
gliserol, inositoldan laktosa (Wibowo, 1998).
Bacillus cereus jarang menghasilkan urease, sebagian besar strain
menghidrolisis amilum, kasein dan gelatin. Pada kadar NaCl rendah pertumbuhan
bakteri ini akan terhambat. Bacillus cereus dapat tumbuh pada suhu 5 – 45 °C
dengan suhu optimal antara 30-37 °C, sporanya pada media akim milk, fosfat
buffer atau makanan dengan kadar asam yang rendah dan akan mati pada suhu
100 °C selama 2-8 menit. Pada keadaan kering, spora tersebut relative akan tahan
pemanasan, dan akan mati pada pemanasan 121 °C selama 17- 30 menit
(Wibowo, 1998).

2.4 Pengujian Aktifitas Antimikroba Dengan Metode Difusi Agar (Agar
Diffusion)

Ada 2 metode yang biasanya digunakan untuk menguji aktifitas antibakteri
yaitu metode difusi agar (Agar Diffusion) dan uji tabung (Tabung Assays).
33

Metode pengujian difusi agar biasanya dilakukan pada cawan. Dalam pengujian
ini mikroorganisme yang akan diuji dikontakkan dengan suatu sumuran berisi
senyawa antibakteri melalui metode cawan tuang. Diameter sumuran seharusnya
tidak boleh kurang dari 8 mm (Dart, 1996).
Agar cair bersuhu 50°C yang akan dijadikan medium diinokulasikan
dengan mikroorganisme sensitif tanpa penambahan senyawa yang akan diuji.
Agar kemudian dituangkan kedalam cawan petri dan dibiarkan memadat.
Senyawa yang akan diuji dengan standart referensi yang sesuai ditempatkan
dalam 2 tabung berbeda. Kedua bahan ini kemudian didifusikan kedalam agar.
Organisme tumbuh membentuk zona hambat setelah waktu inkubasi yang
mencukupi. Senyawa antibakteri seharusnya dimungkinkan untuk berdifusi
setelah dituangkan pada agar zona ini adalah penanda timbulnya penghambatan
mikroorganisme (tidak ada pertumbuhan). Luas zona yang terbentuk tergantung
pada konsentrasi senyawa aktif yang digunakan adalah dasar kuatitatif metode ini.
Semakin lama senyawa antibakteri dibiarkan berdifusi, zona penghambatan yang
terbentuk juga semakin luas. Diasumsikan bahwa senyawa yang diuji dapat
berdifusi dengan bebas dalam medium yang digunakan (Dart, 2004).

2.5 Cuka Dalam Pandangan Islam
Allah SWT telah memberikan nikmat yang tidak terhingga didunia ini
kepada makhluknya, sehingga manusia sebagai kholifah dibumi diperintahkan
untuk selalu menjaga dan melestarikannya agar dapat mempunyai nilai manfaat
bagi kehidupan manusia itu sendiri maupun makhluk hidup yang lain.
34

Allah SWT menciptakan segala sesuatu dimuka bumi ini adalah untuk
kesejahteraan semua makhluknya dan tidak terkecuali untuk kesejahteraan
manusia sebagai kholifah dibumi. Manusia wajib memelihara dan memanfaatkan
ciptaan Allah dengan sebaik-baiknya agar kekayaan bumi dapat tetap lestari dan
mempunyai nilai manfaat optimal. Perintah Allah SWT untuk melestarikan dan
memanfaatkan semua ciptaannya terdapat dalam surat Ali-Imran 190-191 :
āχ¸) ’¸û ¸,=z ¸N≡´θ≈ϑ´¡9# ¸Ú¯‘{#´ρ ¸#≈=¸Fz#´ρ ¸≅Š9# ¸‘$κ]9#´ρ ¸M≈ƒψ ’¸<`ρ¸¸{ ¸=≈69{# ∩⊇®⊃∪
¸%!# βρ`.‹ƒ ´!# $ϑ≈´Š¸% #´Šθ`è%´ρ ’?ã´ρ ¯Ν¸γ¸/θ`Ζ`_ βρ`6Gƒ´ρ ’¸û ¸,=z ¸N≡´θ≈´Κ´¡9#
¸Ú¯‘{#´ρ $´Ζ−/´‘ $Β M)=z #‹≈δ ξ¸Ü≈/ 7Ψ≈s¯6™ $Ψ¸)ù ´>#‹ã ¸‘$Ζ9# ∩⊇®⊇∪

Artinya:”Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan silih bergantinya
malam dan siang terdapat tanda-tanda bagi orang-orang yang berakal,
(yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk
atau dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang
penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah
Engkau menciptakan Ini dengan sia-sia, Maha Suci Engkau, Maka
peliharalah kami dari siksa neraka”.

Ayat diatas menjelaskan bahwa segala apa yang diciptakan oleh Allah
tidak ada yang bersifat sia-sia, baik dari hal yang terbesar sampai pada yang
terkecil, hal ini Allah SWT jelaskan dalam al-Qur’an surat al-Baqarah ayat 26 :
¤ β¸) ´!# Ÿω ¸©∏G`¡ƒ β& ´>¸ŽØ„ ξVΒ $Β πÊθ`è/ $ϑù $γ%¯θù $Β'ù š¸%!# #θ`ΨΒ#´™
βθϑ=è´Šù µΡ& ‘,s9# ¸Β ¯Ν¸γ¸/¯‘ $Β&´ρ ¸%!# #ρ`Ÿ2 šχθ9θ)´‹ù #Œ$Β Š#´‘& ´!# #‹≈γ¸/
ξVΒ ‘≅¸Ò`ƒ ¸µ¸/ #Ž¸VŸ2 “¸‰γƒ´ρ ¸µ¸/ #Ž¸W. $Β´ρ ‘≅¸Ò`ƒ ¸µ¸/ āω¸) ¸)¸¡≈9# ∩⊄∉∪

Artinya : ”Sesungguhnya Allah tiada segan membuat perumpamaan berupa
nyamuk atau yang lebih rendah dari itu. adapun orang-orang yang
35

beriman, Maka mereka yakin bahwa perumpamaan itu benar dari
Tuhan mereka, tetapi mereka yang kafir mengatakan: "Apakah maksud
Allah menjadikan Ini untuk perumpamaan?." dengan perumpamaan itu
banyak orang yang disesatkan Allah, dan dengan perumpamaan itu
(pula) banyak orang yang diberi-Nya petunjuk. dan tidak ada yang
disesatkan Allah kecuali orang-orang yang fasik”.

Kalimat yang bergaris bawah diatas mempunyai arti ”Perumpamaan
nyamuk atau yang lebih rendah dari itu”. Kalimat ini dapat diartikan bahwa
sesuatu yang lebih kecil dari pada nyamuk adalah mikroorganisme. Kombucha
adalah jenis minuman yang memanfaatkan mikroorganisme dalam proses
pembuatannya, yaitu pemanfaatan hasil simbiosis mutualisme antara bakteri
(Acetobacter xylinum) dan khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang berupa asam-
asam penting yang dapat dimanfaatkan untuk menstabilkan metabolisme tubuh.
Pada proses pembuatan minuman ini juga dibutuhkan medium yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan (teh, kopi, rosela). Pemanfaatan jenis-jenis tumbuhan yang
mengandung zat-zat antibakteri ini selain untuk menambah cita rasa juga
berfungsi sebagai peningkatan terhadap fungsi antimikroba patogen yang dimiliki
oleh nimuman ini.
Fermentasi kombucha menghasilkan berbagai jenis zat asam, terutama
asam asetat (cuka) yang merupakan jenis zat asam terbesar yang dihasilkan
selama proses fermentasi ini berlangsung. Asam asetat adalah zat asam yang
mempunyai banyak manfaat. Penelitian ilmiah membuktikan bahwa cuka
merupakan antibiotik yang baik untuk mencegah kerapuhan gigi, membersihkan
alat-alat pencernaan, melawan bakteri-bakteri parasit yang ada dalam perut,
mengaktifkan proses pencernaan dan metabolisme tubuh, membantu mengatasi
obesitas, mengobati penyakit asma, alergi, juga pada kasus-kasus diare berat
36

karena cuka mengandung sejumlah zat pengerut (contrictor). Cuka bisa digunakan
untuk mengobati penyakit persendian, meminimalisir efek sengatan lebah dan
lain-lain. Sebuah riset empirik telah membuktikan bahwa cuka adalah larutan
ringan asam asetat (acetic/athanoic acid, CH3COOH) yang berkisar antara 4-5 %
(An-Najjar, 2006).
Imam Ibnu Majjah melansir hadist ini dalam Sunan Ibnu Majjah (Kitab
Al-Athh’imah, hadist nomor 1102, 3316, 3318) sebagai berikut: Kami mendapat
hadist dari Abbas bin Ustman Ad-Dimasyqi, (tuturnya:) kami mendapat hadist
dari Al-Walid bin Muslim, tuturnya: kami mendapat hadist dari Anbasah bin
Abdurrahman; dari Muhammad bin Zadzan, bahwasannya ia memberinya hadist
sambil berkata : Saya mendapat Hadist dari Ummu Sa’ad, tuturnya:” Rasulullah
SAW masuk menemui Aisyah ketika saya sedang berada ditempatnya. Beliau
bertanya : Ada makanan? Aisyah menjawab, ” Kami hanya memiliki roti, kurma
dan cuka.”(An-Najjar, 2006). Rasullah SAW bersabda :

دِ `ا َ »ْ ·ِ - ْ¸ِ -َ -ْ -َ , ْ»َ 'َ و ِ _'ْ -َ · ِ ءَ ',ِ -ْ -َ `ْا ُ مَ ادِ إ َ نَ 'آ ُ ª´ -ِ 'َ · .َ =ْ 'ا ِ _· ْكِ رَ '- ´ »َ +ّ ''ا ٌ.َ =ْ 'ا ُ مَا
´ .َ ﺥ ِ ªْ ,ِ · ٌ-ْ ,َ - . ) ª--'= -اور (
Artinya : ”Sebaik-baik lauk adalah cuka. Ya Allah, berkahilah cuka.
Sesungguhnya ia adalah lauk dari para Nabi sebelumbku dan tidak
akan pernah kekurangan sebuah rumah yang didalamnya ada
cuka”.

Hadits ini juga diriwayatkan oleh imam ahmad dalam Musnad-Nya
(Hadits nomor 14755), tuturnya: Kami mendapat hadist dari Bahz, tuturnya: Kami
mendapat hadist dari Ibnu Sa’ad, tuturnya: Kami mendapat hadits dari Thalhah
bin Nafi’; dari Jabir bin Abdullah; bahwasannya Nabi Muhammad SAW
37

menggandeng tangannya menuju kerumah beliau. Sesampai disana, beliau
bersabda : Tidak ada makanan ataupun menu makan malam apa-apa. Thalhah
ragu-ragu dan berkata: Kemudian orang-orang dirumah Nabi SAW mengeluarkan
remukan roti. Nabi Muhammad SAW lalu bertanya: Apa tidak ada lauk?. Mereka
mejawab : Tidak ada, hanya ada cuka sedikit.”Nabi kerkata : Bawalah kemari!.
Sesungguhnya cuka adalah sebaik-baik lauk.” (An-Najjar, 2006).
Cuka dalam hadits ini adalah mencakup semua jenisnya, tidak ada
perbedaan antara satu cuka dan yang lainnya. Kita tidak dituntut untuk mencari
asal cuka tersebut. Begitulah kemuliaan dan nikmat yang telah dikaruniakan oleh
Allah SWT kepada manusia. Maka seandainya manusia bisa berfikir dan memiliki
ilmu pengetahuan yang memadai, seyogyanya mereka dapat memanfaatkan apa
yang telah disediakan Allah SWT dan juga bertanggung jawab untuk memelihara
kelestarian dan memanfaatkannya untuk kemaslahatan umat manusia dimuka
bumi ini. Adanya semua sumberdaya hayati diharapkan supaya manusia lebih
meningkatkan keimanannya dengan lebih mensyukuri nikmat yang telah diberikan
(al-Qordowi, 2001).




38

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian
Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAL
faktorial dengan 15 perlakuan dan 3 kali ulangan. Desain perlakuan pada
penelitian ini disajikan pada tabel 3.1
Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Ulangan
K1 K2 K3
P1 R1 B1P1R1K1 B1P1R1K2 B1P1R1K3
R2 B1P1R2K1 B1P1R2K2 B1P1R2K3
R3 B1P1R3K1 B1P1R3K2 B1P1R3K3
R4 B1P1R4K1 B1P1R4K2 B1P1R4K3
R5 B1P1R5K1 B1P1R5K2 B1P1R5K3
P2 R1 B1P2R1K1 B1P2R1K2 B1P2R1K3
R2 B1P2R2K1 B1P2R2K2 B1P2R2K3
R3 B1P2R3K1 B1P2R3K2 B1P2R3K3
R4 B1P2R4K1 B1P2R4K2 B1P2R4K3
R5 B1P2R5K1 B1P2R5K2 B1P2R5K3
P3 RI B1P3R1K1 B1P3R1K2 B1P3R1K3
R2 B1P3R2K1 B1P3R2K2 B1P3R2K3
R3 B1P3R3K1 B1P3R3K2 B1P3R3K3
R4 B1P3R4K1 B1P3R4K2 B1P3R4K3
R5 B1P3R5K1 B1P3R5K2 B1P3R5K3
P1


R1 B2P1R1K1 B2P1R1K2 B2P1R1K3
R2 B2P1R2K1 B2P1R2K2 B2P1R2K3
R3 B2P1R3K1 B2P1R3K2 B2P1R3K3
R4 B2P1R4K1 B2P1R4K2 B2P1R4K3
R5 B2P1R5K1 B2P1R5K2 B2P1R5K3
P2


R1 B2P2R1K1 B2P2R1K2 B2P2R1K3
R2 B2P2R2K1 B2P2R2K2 B2P2R2K3
R3 B2P2R3K1 B2P2R3K2 B2P2R3K3
R4 B2P2R4K1 B2P2R4K2 B2P2R4K3
R5 B2P2R5K1 B2P2R5K2 B2P2R5K3
P3


R1 B2P3R1K1 B2P3R1K2 B2P3R1K3
R2 B2P3R2K1 B2P3R2K2 B2P3R2K3
R3 B2P3R3K1 B2P3R3K2 B2P3R3K3
R4 B2P3R4K1 B2PER4K2 B2P3R4K3
R5 B2P3R5K1 B2P3R5K2 B2P3R5K3
39

Keterangan :
B1 : Bakteri Vibrio cholerae
B2 : Bakteri Bacillus cereus
PI : Mediun Teh
P2 : Medium Kopi
P3 : Medium Rosela
R1 : kontrol
R2 : Lama fermentasi 3 hari
R3 : Lama fermentasi 6 hari
R4 : Lama fermentasi 9 hari
R5 : Lama fermentasi 12 hari
K1 : Ulangan 1
K2 : Ulangan 2
K3 : Ulangan 3

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November-Desember 2009 di
Laboratoriun Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Sains Dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang

3.3 Variabel Penelitian
Pada penelitian ini terdapat tiga macam variabel yaitu :
1. Variabel Bebas : Medium fermentasi Kombucha (teh, kopi, rosela)
dengan lama fermentasi 3 hari, 6 hari, 9 hari dan
12 hari
2. Variabel terikat : pH medium, Ketebalan Nata, Total Asam medium,
Total padatan terlarut medium dan Diameter zona
hambat medium fermentasi Kombucha (teh, kopi,
rosela) dengan lama fermentasi 3 hari, 6 hari, 9 hari
dan 12 hari
40

3. Variabel terkendali : Suhu medium, Konsentrasi (teh, kopi, rosela),
Kadar sukrosa medium dan inokulum kombucha

3.4 Alat dan Bahan
3.4.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Tabung reaksi, beaker
glass, hot plate, pengaduk, cawan petri, lampu spiritus, kertas saring, perforator,
jarum ose, pH meter, laminar flow, pinset, kapas, kertas alumunium foil, gelas
ukur, jangka sorong, autoklaf, timbangan.
3.4.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kultur Kombucha
(diperoleh dari Pengelolahan dan Pembudidayaan Kultur Teh Kombucha di
Jl. Kauman No.50 Peterongan Jombang), Gula Pasir (Merk Gulaku), Teh (Merk
Sariwangi), Kopi (diperoleh dari Perkebunan Rakyat desa Tlogosari Kecamatan
Tutur Pasuruan), Kelopak Rosela (Balai Mediterania Medica Malang), Bakteri
Vibrio cholerae dan Bacillus cereus (diperoleh dari Laboratoriun Kedokteran
Universitas Brawijaya Malang), Medium TSA dan TSB.

3.5 Prosedur Penelitian
3.5.1 Sterilisasi Alat dan Bahan
Semua alat dan bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan
kultur kombucha maupun analisa sampel (Uji aktifitas antibakteri) disterilkan
terlebih dahulu dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121 °C selama 15
menit.
41

3.5.2 Persiapan Bakteri Indikator
3.5.2.1 Persiapan Medium
Medium yang digunakan dalam penelitian ini adalah medium TSA dan
TSB. Medium TSA digunakan untuk pembiakan bakteri Vibrio cholerae dan
Bacillus cereus. Adapun caranya sebagai berikut :
1. Disiapkan media TSA dan TSB sintetik
2. Dimasukkan masing-masing bahan media tersebut kedalam labu
erlenmeyer kemudian dipanaskan dan diaduk sampai larutan homogen
3. Dituangkan masing-masing larutan medium pada tabung reaksi sebanyak
10 ml pada medium tegak dan 8 ml pada medium miring kemudian ditutup
dengan kapas
4. Medium tegak dan medium miring disterilkan dalam autoklaf pada suhu
121 °C selama 15 menit
Medium Cair TSB digunakan untuk pembiakan murni bakteri yang akan
diinokulasikan pada medium lempeng. Adapun caranya adalah sebagai berikut :
1. Disiapkan bahan yang akan digunakan untuk membuat medium cair
2. Dimasukkan bahan kedalam labu erlenmeyer kemudian dipanaskan dan
diaduk hingga larutan homogen
3. Dituangkan larutan mediun kedalam tabung reaksi sebanyak 10 ml,
kemudian ditutup dengan kapas atau alumunium foil
4. Tabung reaksi disterilkan dalam autoklaf dengan tekanan 15 psi selama 15
menit. Setelah itu medium diinkubasi selama 24 jam sebelum digunakan
untuk pengujian
42

3.5.2.2 Persiapan bakteri
Perbanyakan bakteri secara akseptik diinokulasikan dengan jarum
inokulasi pada permukaan medium miring (TSA) dengan menggunakan jarum
inokulum. Kemudian bakteri dipindahkan dari medium miring ke medium cair
(TSB), kemudian bakteri dalam medium cair dihomogenkan dan biakan tersebut
diinkubasi dalam inkubator pada suhu 30 °C selama 24 jam sebelum dilakukan
pengujian.

3.5.3 Peremajaan kultur kombucha
Tahap ini bertujuan untuk mengembangkan kultur kombucha yang akan
diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Proses peremajaan kultur kombucha
dilaksanakan sebagai berikut :

1. Tahap Persiapan medium
Aquades dipanaskan dalam wadah kaca steril sampai suhu 100 °C selama 10
menit, kemudian diukur volumenya masing-masing sebanyak 600 ml dan
ditambahkan masing-masing 0,5% (b/v) teh, kopi dan rosela, kemudian
ditambahkan gula 10 % (b/v) pada setiap larutan yang telah diseduh kemudian
disaring. Medium didinginkan sampai suhu ruang.

2. Tahap Inokulasi
Inokulasi dilakukan dengan menambahkan kultur kombucha sebanyak 10%
(b/v) kedalam masing-masing seduhan medium yang ditempatkan kedalam
wadah kaca steril dan ditutup dengan kain bersih kemudian diikat dengan
karet gelang.
43

3. Tahap Inkubasi (fermentasi)
Hasil peremajaan kultur kombucha (teh, kopi dan rosela) difermentasi selama
14 hari.

3.5.4 Pembuatan Medium
Adapun metode pembuatan medium kombucha (teh, kopi, rosela) adalah
sebagai berikut :

3.5.4.1 Pembuatan teh Kombucha
1. Dididihkan 100 ml aquades selama 10 menit, ditambahkan sukrosa
(10% b/v) diaduk hingga sukrosa benar-benar larut, kemudian
ditambahkan teh (5% b/v). Teh kemudian disaring, dipisahkan dari
ampasnya dan didinginkan sampai suhu ruang.
2. Ditempatkan larutan teh dalam gelas ukur.
3. Ditambahkan kultur kombucha (10% b/v) kedalam larutan teh.
4. Wadah larutan teh yang sudah ditambahkan kultur kombucha ditutup rapat
dengan kain bersih (digunakan kain untuk mencegah kontaminasi bahan-
bahan asing kedalam larutan teh, namun udara tetap bisa masuk kedalam
larutan teh).
5. Larutan teh difermentasikan selama 3, 6, 9, 12 hari.

3.5.4.2 Pembuatan Kombucha Kopi
1. Dididihkan 100 ml aquades selama 10 menit, ditambahkan sukrosa
(10% b/v) diaduk hingga sukrosa benar-benar larut, kemudian
44

ditambahkan kopi bubuk (5% b/v). Larutan kopi kemudian disaring,
dipisahkan dari ampasnya dan didinginkan sampai suhu ruang.
2. Larutan kopi ditempatkan dalam gelas ukur.
3. Ditambahkan kultur kombucha (10% b/v) kedalam larutan kopi.
4. Wadah larutan kopi yang sudah ditambahkan kultur kombucha ditutup
rapat dengan kain bersih (digunakan kain untuk mencegah kontaminasi
bahan-bahan asing kedalam larutan kopi, namun udara tetap bisa masuk
kedalam larutan kopi).
5. Larutan kopi difermentasikan selama 3, 6, 9, 12 hari

3.5.4.2 Pembuatan kombucha Rosela
1. Dididihkan 100 ml aquades selama 10 menit, ditambahkan sukrosa
(10% b/v) diaduk hingga sukrosa benar-benar larut, kemudian
ditambahkan kelopak rosela kering (5% b/v). Larutan rosela kemudian
disaring, dipisahkan dari ampasnya dan didinginkan sampai suhu ruang.
2. Larutan rosela ditempatkan dalam gelas ukur.
3. Ditambahkan kultur kombucha (10% b/v) ditambahkan kedalam larutan
rosela.
4. Wadah larutan kopi yang sudah ditambahkan kultur kombucha ditutup
rapat dengan kain bersih (digunakan kain untuk mencegah kontaminasi
bahan-bahan asing kedalam larutan kopi, namun udara tetap bisa masuk
kedalam larutan kopi).
5. Larutan rosela difermentasikan selama 3, 6, 9, 12 hari

45

3.5.5 Pembuatan Paper disk
1. Disiapkan kertas saring
2. Dibuat paper disk dengan pelobang kertas (perforator) kemudian
disterilisasi dalam autoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit.
3. Paper disk dimasukkan kedalam medium kombucha (teh, kopi, rosela)
dengan lama fermentasi yang berbeda.
4. Paper disk direndam dalam medium kombucha (teh, kopi, rosela) selama
30 menit

3.5.6 Analisis Ketebalan Nata
1. Ditiriskan nata selama 10 menit
2. Diukur ketebalan nata pada beberapa sisi menggunakan jangka sorong
3. Dihitung rata-rata hasil pengukuran

3.5.7 Analisis pH Medium
1. pH meter dinyalakan
2. Dimasukkan elektroda kedalam larutan buffer 4 kemudian dibiarkan
sampai stabil
3. Elektroda dibilas dengan aquades kemudian dikeringkan
4. Dimasukkan elektroda kedalam larutan buffer 7 dan dibiarkan sampai
stabil
5. Elektroda dibilas dengan aquades kemudian dikeringkan
6. Dimasukkan elektroda kedalam larutan sampel dan dibiarkan sampai stabil
7. Dicatat nilai pH yang ditunjukkan oleh layar
46

3.5.8 Analisis Total Asam Medium
1. Dimasukkan 10 ml sampel kedalam labu ukur 100 ml
2. Ditambahkan aquades hingga tanda batas kemudian disaring
3. Diambil 10 ml filtrat dan dimasukkan ke erlenmeyer
4. Ditambahkan indikator pp 3 tetes
5. Ditritasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu
Perhitungan
TA = V NaOH x N NaOH x Px BM x 100%
Berat sampel x 1000

3.5.9 Analisis Total Padatan Terlarut
1. Diambil sampel dengan menggunakan pipet tetes
2. Diletakkan sampel pada prisma refraktometer
3. Ditentukan nilai hasil pengukuran dengan melihat skala yang tertera pada
refraktometer

3.5.10 Analisis Daya Antibakteri
Adapun metode pengujian daya antibakteri medium kombucha adalah
sebagai berikut :
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan kedalam laminar flow
2. Dipanaskan media tegak padat pada tabung reaksi hingga mencair
kemudian didinginkan sampai suhu 40 °C-50 °C.
3. Dituangkan media yang telah didinginkan pada cawan petri kemudian
ditambahkan bakteri biakan aktif Vibrio cholerae dan Bacillus cereus.
47

4. Didiamkan media yang telah ditambahkan biakan bakteri sampai
membeku.
5. Diletakkan paper disk yang telah direndam dalam larutan medium
kombucha sebanyak 3 buah dengan jarak 1,5 cm dari tepi cawan petri
menggunakan pinset steril secara aseptik.
6. Medium lempeng yang telah diberi perlakuan diinkubasi pada suhu kamar
selama 1 x 24 jam.

3.5.11 Pengumpulan Data
Data diperoleh dengan mengukur ketebalan nata, analisa pH medium,
analisa total asam medium dan diameter zona hambat yang terbentuk, yaitu
mengukur diameter zona hambat dengan menggunakan jangka sorong. Diameter
zona hambat adalah diameter yang tidak ditumbuhi bakteri disekitar paper disk
dikurangi diameter paper disk.

3.5.12 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji Anava berganda
untuk membuktikan hipotesa yaitu mengetahui potensi medium (teh, kopi, rosela)
fermentasi kombucha terhadap bakteri Vibrio cholerae dan jika Bacillus cereus F
hitung > F tabel maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (UJD) pada
signifikansi 0,05 dan 0.01.

48

3.5.13 Diagram Alir Peremajaan Kultur Kombucha

Diagram 3.1 Alur Peremajaan Kultur Kombucha



Aquades
Direbus hingga mendidih (100°C) selama tiga menit
Diambil 100 ml
Diseduh 15 menit
Disaring
Ditambahkan gula (sukrosa) 10 % (b/v)
Dimasukkan 0,5 gr teh, kopi, rosela
Ampas teh, kopi, rosela
Dilarutkan sampai homogen
Didinginkan sampai suhu ruang (27°C ±2°C )
Dimasukkan dalam wadah fermentasi (kaca)
Diinokulasi kultur kombucha 10 % (b/v)
Ditutup kain dan diikat dengan karet gelang
Difermentasi selama 2 minggu
Kultur kombucha hasil peremajaan
49

3.5.14 Diagram Alir Penelitian

Diagram 3.2 Alur Metode Penelitian




Aquades
Direbus hingga mendidih (100°C) selama tiga menit
Diambil 100 ml
Diseduh 15 menit
Disaring
Ditambahkan gula (sukrosa) 10 % (b/v)
Dimasukkan 0,5 gr teh, kopi, rosela
Ampas teh, kopi, rosela
Dilarutkan sampai homogen
Didinginkan sampai suhu ruang (27°C ±2°C )
Dimasukkan dalam wadah fermentasi (kaca)
Diinokulasi kultur kombucha 10 % (b/v)
Ditutup kain dan diikat dengan karet gelang
Difermentasi selama (3,6,9,12) hari
Analisa pH, ketebalan nata, total asam,total
padatan terlarut, antibakteri
Hasil


50

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian
4.1.1 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH Medium Kombucha (Teh,
Kopi, Rosela)

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis statistik tentang pH pada
fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela), diketahui bahwa F hitung > F
tabel (0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada
perlakuan, yakni ada pengaruh jenis medium dan lama fermentasi terhadap
penurunan nilai pH medium kombucha (teh, kopi, rosela). Semakin lama waktu
fermentasi yang dilakukan maka semakin rendah nilai pH pada medium
kombucha (teh, kopi, rosela) sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis
Medium terhadap Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 0,00044 0,000222 0,15730 3,34 5,45
PERLAKUAN 14 40,43911 2,888508 2044,674** 2,06 2,80
JENIS MEDIUM (J) 2 14,71244 7,356222 5207,213** 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 18,25244 4,563111 3230,067** 2,71 4,07
JL 8 7,47422 0,934278 661,343** 2,29 3,23
GALAT 28 0,03956 0,001413
TOTAL 44 40,47911
** : Berbeda sangat nyata

Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji
jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata perubahan nilai pH selama
fermentasi, diperoleh notasi seperti pada tabel 4.2. Berdasarkan tabel tersebut,
diketahui bahwa terjadi penurunan nilai pH yang sangat berbeda nyata pada
perlakuan dengan lama fermentasi selama 12 hari, tetapi penurunan pH terbesar
51

terjadi pada medium kombucha kopi (6,7-3,7), sedangkan penurunan terkecil
terjadi pada medium kombucha Rosela (3,5-3,2).

Tabel 4.2 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
Perlakuan
pH Medium
Notasi
UJD (0,05) Jenis medium Lama Fermentasi
Kombucha Rosela 9 3,2 a
Kombucha Rosela 12 3,2 a
Kombucha Rosela 6 3,3 b
Kombucha Rosela 3 3,33 b
Kombucha Rosela 0 3,46 c
Kombucha Kopi 12 3,76 d
Kombucha Teh 12 3,8 d
Kombucha Teh 6 3,9 e
Kombucha Teh 3 3,96 f
Kombucha Teh 9 4 f
Kombucha Kopi 3 4,1 g
Kombucha Kopi 6 4,3 h
Kombucha Kopi 9 4,3 h
Kombucha Teh 0 5,86 i
Kombucha Kopi 0 6,7 j
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi
dibawahnya, maka tidak berbeda nyata berdasakan uji Jarak Duncan 5%


Tabel 4.2 menunjukkan bahwa perlakuan jenis medium kombucha
mempunyai pengaruh yang berbeda sangat nyata pada penurunan nilai pH. Rosela
mempunyai tingkat penurunan nilai pH yang rendah, hal ini karena rosela sebelum
perlakuan mempunyai nilai pH yang paling rendah diantara ketiga jenis medium,
hal ini disebabkan karena adanya asam-asam buah seperti asam sitrat, asam malat
dan asam askorbat yang terkandung didalamnya.
Semakin lama waktu fermentasi, maka pH medium kombucha semakin
menurun. Hal ini disebabkan adanya akumulasi zat asam dan peningkatan jumlah
proton H
+
sebagai hasil dari metabolisme bakteri dan khamir yang ada dalam
medium. Lama waktu fermentasi medium kombucha akan diikuti dengan

penurunan pH medium, hal ini dapat dilihat dari gambar diagram 4.1 tentang
penurunan pH kombucha pada waktu fermentasi yang lebih lama.
Gambar 4.1. Diagram
Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Menurut Tranggono (19
kandungan asam suatu bahan maka nilai pH akan semakin turun.
minuman kombucha diduga disebabkan oleh peningkatan konsentrasi zat
selama proses fermentasi.
menyebabkan penurunan pH.
penurunan pH terjadi karena selama proses fermentasi khamir dan bakteri
mensintesis sukrosa menjadi asam
glukonat dan beberapa asam
konsentrasi asam-asam organik tersebut mengakibatkan penurunan pH
medium fermentasi.

4.1.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Kombucha (Teh, Kopi,

Berdasarkan hasil penelitian dan analis
ketebalan nata pada fermentasi m
data yang menunjukkan bahwa F hitung > F tabel (0,05/0,01). Hal ini
N
i
l
a
i

p
H
penurunan pH medium, hal ini dapat dilihat dari gambar diagram 4.1 tentang
ombucha pada waktu fermentasi yang lebih lama.
Gambar 4.1. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
Menurut Tranggono (1986), pada umumnya semakin meningkatnya
kandungan asam suatu bahan maka nilai pH akan semakin turun.
minuman kombucha diduga disebabkan oleh peningkatan konsentrasi zat
selama proses fermentasi. Zat asam yang terlarut akan melepaskan p
menyebabkan penurunan pH. Sreeramulu et. al., (2000) menyatakan bahwa
terjadi karena selama proses fermentasi khamir dan bakteri
sukrosa menjadi asam-asam organik, seperti asam asetat dan asam
dan beberapa asam organik lainnya, sehingga dengan
asam organik tersebut mengakibatkan penurunan pH
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ketebalan Nata
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
kan hasil penelitian dan analisis statistik tentang analisis
ketebalan nata pada fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela), diperoleh
data yang menunjukkan bahwa F hitung > F tabel (0,05/0,01). Hal ini
0
2
4
6
8
0 3 6 9 12
N
i
l
a
i

p
H
Lama Fermentasi
Nilai pH Medium Kombucha
Medium Teh
Medium Kopi
Medium Rosela
52
penurunan pH medium, hal ini dapat dilihat dari gambar diagram 4.1 tentang


Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
86), pada umumnya semakin meningkatnya
kandungan asam suatu bahan maka nilai pH akan semakin turun. Penurunan pH
minuman kombucha diduga disebabkan oleh peningkatan konsentrasi zat-zat asam
asam yang terlarut akan melepaskan proton yang
(2000) menyatakan bahwa
terjadi karena selama proses fermentasi khamir dan bakteri
asam organik, seperti asam asetat dan asam
sehingga dengan peningkatan
asam organik tersebut mengakibatkan penurunan pH pada
Ketebalan Nata Medium
statistik tentang analisis
kombucha (teh, kopi, rosela), diperoleh
data yang menunjukkan bahwa F hitung > F tabel (0,05/0,01). Hal ini
Medium Kopi
Medium Rosela
53

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan, yakni ada
pengaruh jenis medium dan lama fermentasi terhadap peningkatan ketebalan nata
medium kombucha (teh, kopi, rosela). Semakin lama waktu fermentasi, maka
semakin besar ketebalan nata pada medium kombucha (teh, kopi, rosela)
sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis
Medium terhadap Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi,
Rosela)
SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 0,01378 0,00689 0,38104 3,34 5,45
PERLAKUAN 14 91,67111 6,54794 362,17735** 2,06 2,80
JENIS MEDIUM (J) 2 0,59244 0,29622 16,38454** 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 87,3400 21,83500 1207,73050** 2,71 4,07
JL 8 3,73867 0,46733 25,84899** 2,29 3,23
GALAT 28 0,50622 0,01808
TOTAL 44 92,19111
** : Berbeda sangat nyata

Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji
jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata peningkatan ketebalan nata
yang terjadi selama fermentasi, maka diperoleh notasi seperti pada tabel 4.4.
Berdasarkan tabel tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan ketebalan nata.
Perubahan terbesar pada peningkatan ketebalan nata terjadi pada kombucha
dengan medium teh (1,8mm – 4,2mm) dan kopi (2mm – 4,2mm), sedangkan
perubahan terkecil terjadi pada kombucha dengan medium Rosela (0,8mm –
4,06mm). Rendahnya peningkatan ketebalan nata pada kombucha rosela
disebabkan karena pH awal rosela yang rendah. Hal ini terjadi karena aktifitas
enzim-enzim yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum bekerja optimum
pada pH 4-5 (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
54

Ketebalan nata pada medium kombucha selama waktu fermentasi akan
semakin tinggi, hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi, terdapat
pemecahan zat gula menjadi komponen yang lebih sederhana yaitu glukosa,
fruktosa serta terbentuknya komponen ikatan karbon pembentuk selulosa,
sehingga pada rentang lama waktu fermentasi, terdapat akumulasi hasil fermentasi
gula secara terus-menerus.
Tabel 4.4 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
Perlakuan Ketebalan
Nata (mm) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Teh 0 0 a
Kombucha Kopi 0 0 a
Kombucha Rosela 0 0 a
Kombucha Rosela 3 0,8 b
Kombucha Teh 3 1,83 c
Kombucha Kopi 3 2 d
Kombucha Kopi 6 2,23 d
Kombucha Kopi 9 2,43 de
Kombucha Rosela 6 2,77 e
Kombucha Teh 6 2,83 f
Kombucha Rosela 9 3,17 f
Kombucha Teh 9 3,2 f
Kombucha Rosela 12 4,07 g
Kombucha Teh 12 4,17 h
Kombucha Kopi 12 4,17 h
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi dibawahnya,
maka tidak berbeda nyata berdasakan uji Jarak Duncan 5%

Terakumulasinya selulosa ini yang akan mengakibatkan tebalnya lapisan
nata yang terbentuk. Hasil uji pada ketebalan nata yang dilakukan menunjukkan
bahwa ketebalan nata terendah terjadi pada jenis medium rosela (4,0667). Hal ini
diduga karena bakteri Acetobacter xylinum yang berperan sebagai pensintesis
selulosa mempunyai kepekaan terhadap zat-zat yang terkandung dalam rosela,
55

sehingga menyebabkan kemampuannya dalam mensintesis selulosa akan
terhambat.
Gula dalam kombucha juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbon
bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum sehingga dapat terbentuk selulosa.
Menurut Tonouchi (1996) dalam Arifiansyah (2000), biosintesa selulosa oleh
Acetobacter xylinum terjadi setelah dirubahnya sumber gula dalam bentuk lain
(maltosa, sukrosa, sorbitol dan lain-lain) menjadi bentuk glukosa dan fruktosa.
Oleh karena itu pembentukan nata terjadi dengan adanya sukrosa sebagai sumber
gula yang terlebih dahulu dirubah menjadi glukosa dan fruktosa dibantu dengan
kondisi asam media fermentasi.
Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam
glukonat dan asam organik lain pada waktu yang bersamaan. Selain itu,
Acetobacter xilynum juga dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau
selulosa yang berupa serat-serat putih. Selulosa membentuk lapisan tipis secara
bertahap pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada
akhir fermentasi, kemudian disebut sebagai nata (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Selama proses fermentasi gula berfungsi sebagai sumber karbon yang akan
menstimulasi pertumbuhan Acetobacter xylinum sehingga mempercepat proses
pembentukan selulosa. Williems dan Wimpeny (1977) menyatakan bahwa
prosentase gula dalam medium fermentasi kombucha dapat meningkatkan jumlah
selulosa yang terbentuk. Semakin tinggi jumlah selulosa maka akan menyebabkan
ketebalan nata semakin meningkat, tetapi menurut Maria (2007), makin tingginya
konsentrasi gula yang ditambahkan diatas titik optimum dapat menyebabkan

ketebalan nata semakin menurun. Aditiwati dan
bahwa penambahan kadar sukrosa diatas titik optimum menyebabkan konsentrasi
substrat dalam medium berlebih, sehingga diawal produksi asam asetat akan
meningkat dan menyebabkan penghambatan balik terhadap proses enzimatis, hal
ini akan menyebabkan produksi asam asetat terhambat.
Semakin lamanya waktu fermentasi, maka ketebalan nata semakin
meningkat. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas bakteri
yang mensintesis glukosa menjadi polisakarida (selulosa) seperti pada
diagram (4.2). Perbedaan nilai ketebalan nata pada medium diduga karena
mikroba mempunyai tingkat kepekaan yang berbeda
terkandung pada tiap-
Gambar 4.2
Ketebalan Nata
4.1.3 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
(Teh, Kopi, Rosela)

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis
medium kombucha (teh, kopi, rosela)
(0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada
perlakuan (lama fermentasi), yakni ada pengaruh lama fermentasi terhadap total
0
1
2
3
4
5
K
e
t
e
b
a
l
a
n

N
a
t
a

(
m
m
)
ketebalan nata semakin menurun. Aditiwati dan Kusnadi (2003) menembahkan
bahwa penambahan kadar sukrosa diatas titik optimum menyebabkan konsentrasi
substrat dalam medium berlebih, sehingga diawal produksi asam asetat akan
meningkat dan menyebabkan penghambatan balik terhadap proses enzimatis, hal
ni akan menyebabkan produksi asam asetat terhambat.
lamanya waktu fermentasi, maka ketebalan nata semakin
terjadi karena adanya aktivitas bakteri Acetobacter xylinum
yang mensintesis glukosa menjadi polisakarida (selulosa) seperti pada
Perbedaan nilai ketebalan nata pada medium diduga karena
mikroba mempunyai tingkat kepekaan yang berbeda-beda pada zat
-tiap jenis medium.
Gambar 4.2. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)


Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Medium
(Teh, Kopi, Rosela)
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis total asam pada
kombucha (teh, kopi, rosela), diketahui bahwa F hitung > F tabel
(0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada
(lama fermentasi), yakni ada pengaruh lama fermentasi terhadap total
0
1
2
3
4
5
0 3 6 9 12
Lama Fermentasi
Ketebalan Nata Medium Kombucha
Medium Teh
Medium Kopi
Medium Rosela
56
Kusnadi (2003) menembahkan
bahwa penambahan kadar sukrosa diatas titik optimum menyebabkan konsentrasi
substrat dalam medium berlebih, sehingga diawal produksi asam asetat akan
meningkat dan menyebabkan penghambatan balik terhadap proses enzimatis, hal
lamanya waktu fermentasi, maka ketebalan nata semakin
Acetobacter xylinum
yang mensintesis glukosa menjadi polisakarida (selulosa) seperti pada gambar
Perbedaan nilai ketebalan nata pada medium diduga karena
beda pada zat-zat yang

terhadap
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
edium Kombucha
total asam pada fermentasi
bahwa F hitung > F tabel
(0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada
(lama fermentasi), yakni ada pengaruh lama fermentasi terhadap total
57

asam medium kombucha (teh, kopi, rosela). Semakin lama waktu fermentasi yang
dilakukan maka semakin besar total asam pada medium kombucha (teh, kopi,
rosela), tetapi pada perlakuan perbedaan jenis medium (teh, kopi, rosela) F hitung
< F tabel. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh jenis medium terhadap
nilai total asam yang dihasilkan pada fermentasi medium kombucha (teh, kopi,
rosela) sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.5.
Tabel 4.5 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis
Medium terhadap Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 0,00852 0,00426 0,99091 3,34 5,45
PERLAKUAN 14 4,71615 0,33687 78,326** 2,06 2,80
JENIS MEDIUM (J) 2 0,01091 0,00545 1,26797 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 4,67939 1,16985 272,004** 2,71 4,07
JL 8 0,02586 0,00323 0,75148 2,29 3,23
GALAT 28 0,12042 0,00430
TOTAL 44 4,84510
** : Berbeda sangat nyata

Peningkatan total asam kombucha terus terjadi sampai pengamatan hari
ke-12. Hal ini diduga karena dengan semakin lamanya waktu fermentasi, proses
pemecahan gula semakin meningkat, sehingga konsentrasi asam asetat menjadi
semakin tinggi. Porzio, (2001) menyatakan bahwa semakin tinggi asam organik
yang terdapat dalam kombucha maka semakin tinggi pula total asamnya. Hal ini
disebabkan oleh semakin lamanya waktu fermentasi, maka akan semakin banyak
asam asetat yang terbentuk sebagai hasil metabolisme Acetobacter xylinum.
Semakin lama fermentasi, maka hasil fermentasi akan semakin asam.
Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji
jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata perubahan total asam yang
terjadi selama fermentasi, maka diperoleh notasi seperti pada tabel 4.6.
58

Berdasarkan tabel tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan total asam pada
perlakuan dengan lama fermentasi 3-12 hari, tetapi perubahan terbesar pada
kenaikan total asam, terjadi pada kombucha dengan medium kopi (0,16 – 1,03),
sedangkan perubahan terkecil terjadi pada kombucha dengan medium teh (0,193 –
0,996).

Tabel 4.6 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
Perlakuan Total Asam
Medium (%) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Teh 0 0,19 a
Kombucha Kopi 0 0,16 a
Kombucha Rosela 0 0,21 a
Kombucha Rosela 3 0,24 a
Kombucha Teh 3 0,27 ab
Kombucha Kopi 3 0,28 abc
Kombucha Teh 6 0,52 abc
Kombucha Rosela 6 0,55 abcd
Kombucha Kopi 6 0,56 bcde
Kombucha Teh 9 0,77 cdef
Kombucha Rosela 9 0,87 def
Kombucha Kopi 9 0,90 efg
Kombucha Teh 12 0,99 efg
Kombucha Rosela 12 1,01 fg
Kombucha Kopi 12 1,03 g
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi dibawahnya,
maka tidak berbeda nyata berdasakan uji Jarak Duncan 5%


Peningkatan asam yang semakin tinggi diduga karena bakteri dalam
kombucha telah mengalami fase pertumbuhan logaritmik, bersamaan dengan itu
bakteri yang mensintesis alkohol menjadi asam semakin banyak sehingga total
asam yang dihasilkan juga semakin tinggi. Greenwalt et. al., (1998) menyatakan
bahwa selama proses fermentasi kombucha, khamir memecah gula (sukrosa)
menjadi glukosa dan fruktosa, dan menggunakan glukosa untuk metabolisme sel
sehingga menghasilkan etanol dan karbondoksida. Etanol selanjutnya akan

dioksidasi oleh bakteri asam aset
menjadi asam asetat.
terjadi peningkatan total asam dalam medium kombucha seperti pada gambar
diagram 4.3.
Sreeramulu et. al.,
khamir dan bakteri melakukan metabolisme sukrosa, menghasilkan asam
organik seperti asam asetat dan asam glukonat, sehingga konsentrasi asam asetat
kombucha akan semakin meningkat jika waktu fermentasiny
Asam asetat yang terlarut akan terdisosiasi untuk melepaskan proton
yang menurunkan pH larutan (Naidu, 2000)
Gambar 4.3.
Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
Ketchum (1998) menambahkan bahwa
pada larutan dengan melepaskan proton (H
pH medium. Sehingga dari 2 pernyataan ters
terdapat hubungan (korelasi) antara total asam dengan pH. Aditiwati dan kusnadi
(2003) menambahkan bahwa setelah hari ke
menjadi asam (kurang dari 3), sehingga aktivitas sel
Berdasarkan pernyataan tersebut (Sreeremulu, 2000 dan Ketchum, 1998), dapat
0
0.5
1
1.5
T
o
t
a
l

A
s
a
m

(
%
)
dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi asetildehid yang kemudian diubah
menjadi asam asetat. Sehingga dengan waktu fermentasi yang lebih lama, akan
total asam dalam medium kombucha seperti pada gambar
et. al., (2000) menyatakan bahwa selama proses fermentasi
khamir dan bakteri melakukan metabolisme sukrosa, menghasilkan asam
organik seperti asam asetat dan asam glukonat, sehingga konsentrasi asam asetat
kombucha akan semakin meningkat jika waktu fermentasinya semakin lama.
Asam asetat yang terlarut akan terdisosiasi untuk melepaskan proton
yang menurunkan pH larutan (Naidu, 2000).
Gambar 4.3. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Ketchum (1998) menambahkan bahwa asam akan memberi rasa masam
pada larutan dengan melepaskan proton (H
+
). Proton-proton ini akan menurunkan
pH medium. Sehingga dari 2 pernyataan tersebut dapat disimpulkan bahwa
terdapat hubungan (korelasi) antara total asam dengan pH. Aditiwati dan kusnadi
(2003) menambahkan bahwa setelah hari ke-8 terjadi penurunan pH medium
menjadi asam (kurang dari 3), sehingga aktivitas sel-sel khamir menurun.
dasarkan pernyataan tersebut (Sreeremulu, 2000 dan Ketchum, 1998), dapat
0
0.5
1
1.5
0 3 6 9 12
Lama Fermentasi
Total AsamMedium Kombucha
Medium Teh
Medium Kopi
Medium Rosela
59
at menjadi asetildehid yang kemudian diubah
Sehingga dengan waktu fermentasi yang lebih lama, akan
total asam dalam medium kombucha seperti pada gambar
000) menyatakan bahwa selama proses fermentasi,
khamir dan bakteri melakukan metabolisme sukrosa, menghasilkan asam-asam
organik seperti asam asetat dan asam glukonat, sehingga konsentrasi asam asetat
a semakin lama.
Asam asetat yang terlarut akan terdisosiasi untuk melepaskan proton-proton bebas

tasi terhadap

akan memberi rasa masam
proton ini akan menurunkan
ebut dapat disimpulkan bahwa
terdapat hubungan (korelasi) antara total asam dengan pH. Aditiwati dan kusnadi
8 terjadi penurunan pH medium
sel khamir menurun.
dasarkan pernyataan tersebut (Sreeremulu, 2000 dan Ketchum, 1998), dapat
Medium Rosela
60

diartikan bahwa penurunan nilai pH pada kombucha akan diikuti dengan
meningkatnya nilai total asam yang terkandung didalamnya.

4.1.4 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Padatan Terlarut Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis total padatan terlarut fermentasi
medium kombucha (teh, kopi, rosela), diketahui bahwa F hitung > F tabel
(0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada
perlakuan, yakni ada pengaruh jenis medium dan lama fermentasi terhadap
penurunan total padatan terlarut medium kombucha (teh, kopi, rosela). Semakin
lama waktu fermentasi, maka semakin rendah nilai total padatan terlarut pada
medium kombucha (teh, kopi, rosela) sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.7
Total padatan terus menurun selama proses fermentasi. Hal ini diduga
karena gula (sebagai zat terlarut) akan dirubah menjadi gula yang lebih sederhana
oleh Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae dan kemudian diubah
menjadi etanol dan karbondioksida. Sukrosa akan diasimilasi menjadi bagian dari
nata yang nantinya akan mengambang dipermukaan minuman.
Tabel 4.7 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis
Medium terhadap Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh,
Kopi, Rosela)
SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 0,00043 0,00022 7,84971** 3,34 5,45
PERLAKUAN 14 0,01211 0,00087 31,50289** 2,06 2,8
JENIS MEDIUM (J) 2 0,00600 0,00300 109,3295** 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 0,00395 0,00099 36,01156** 2,71 4,07
JL 8 0,00215 0,00027 9,791908** 2,29 3,23
GALAT 28 0,00077 2,75E-0
TOTAL 44 0,01331
**: Berbeda sangat nyata
61

Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji
jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata perubahan nilai total padatan
terlarut yang terjadi selama fermentasi, maka diperoleh notasi seperti pada tabel
4.8. Berdasarkan tabel tersebut, diketahui bahwa terjadi penurunan nilai total
padatan terlarut selama fermentasi. Perubahan terbesar pada penurunan total
padatan terlarut, terjadi pada medium kombucha dengan medium kopi (13,52 –
13,48), sedangkan perubahan terkecil pada penurunan pH, terjadi pada minuman
kombucha dengan medium Rosela (13,48 – 13,47).
Tabel 4.8 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
Perlakuan Total Padatan Terlarut
Medium (ºBrix) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Rosela 6 13,47 a
Kombucha Rosela 9 13,47 a
Kombucha Rosela 12 13,47333 ab
Kombucha Teh 12 13,47333 ab
Kombucha Teh 9 13,47667 abc
Kombucha Rosela 3 13,47667 abc
Kombucha Teh 6 13,48 abc
Kombucha Kopi 12 13,48 bc
Kombucha Rosela 0 13,48 bcd
Kombucha Kopi 9 13,48333 bcd
Kombucha Teh 3 13,48667 cd
Kombucha Teh 0 13,49 cd
Kombucha Kopi 6 13,49667 d
Kombucha Kopi 0 13,52333 d
Kombucha Kopi 3 13,52333 d
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi dibawahnya,
maka tidak berbeda nyata berdasakan uji Jarak Duncan 5%


Greenwalt et. al., (2000) menyatakan bahwa salah satu khamir yang
terdapat dalam kultur kombucha adalah Saccharomyces cerevisiae yang menurut
Wood (1998) mampu memecah gula (sukrosa), untuk kemudian mengubahnya

menjadi alkohol, karbon dioksida dan energi. Etanol kemudian akan dioksidasi
oleh Acetobacter sp. menjadi asetaldehid dan selanjutnya menjadi asam asetat.
Penurunan total padatan terlarut ini disebabkan oleh perombakan gula
menjadi senyawa-senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil, sehingga
menurunkan nilai total padatan karena glukosa diasimilasi menjadi selulosa ya
mengambang. Menurut Jacobs (1968), gula merupakan komponen padatan terlarut
yang dominan disamping pigmen, vitamin dan mineral.
Gambar 4.4. Diagram
Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut kombucha terus me
seperti pada gambar diagram 4.4.
gula (sukrosa) akan dirombak menjadi gula yang lebih sederhana (glukosa dan
fruktosa) oleh Saccharomyces cerevis
karbon dioksida. Karbon diokasida akan menguap keudara, etanol akan dioksidasi
menjadi asam asetat yang berwujud cair, sedangkan glukosa hasil pemecahan
sukrosa digunakan untuk metabolisme sel mikroba, dan fruktosa tetap berada
dalam larutan teh
13.44
13.46
13.48
13.5
13.52
13.54
T
o
t
a
l
P
a
d
a
t
a
n

T
e
r
l
a
r
u
t

(
°
B
r
i
x
)
ohol, karbon dioksida dan energi. Etanol kemudian akan dioksidasi
oleh Acetobacter sp. menjadi asetaldehid dan selanjutnya menjadi asam asetat.
Penurunan total padatan terlarut ini disebabkan oleh perombakan gula
senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil, sehingga
menurunkan nilai total padatan karena glukosa diasimilasi menjadi selulosa ya
mengambang. Menurut Jacobs (1968), gula merupakan komponen padatan terlarut
yang dominan disamping pigmen, vitamin dan mineral.
Gambar 4.4. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Total padatan terlarut kombucha terus menurun selama proses fermentasi
seperti pada gambar diagram 4.4. Penurunan total padatan terlarut
gula (sukrosa) akan dirombak menjadi gula yang lebih sederhana (glukosa dan
aromyces cerevisiae, s, kemudian diubah menjadi etanol dan
karbon dioksida. Karbon diokasida akan menguap keudara, etanol akan dioksidasi
asam asetat yang berwujud cair, sedangkan glukosa hasil pemecahan
sukrosa digunakan untuk metabolisme sel mikroba, dan fruktosa tetap berada
sebagai cadangan sumber energi bagi sel mikroba.
13.44
13.46
13.48
13.5
13.52
13.54
0 3 6 9 12
Lama Fermentasi
Penurunan Total Padatan Terlarut
Medium Teh
Medium Kopi
Medium Rosela
62
ohol, karbon dioksida dan energi. Etanol kemudian akan dioksidasi
oleh Acetobacter sp. menjadi asetaldehid dan selanjutnya menjadi asam asetat.
Penurunan total padatan terlarut ini disebabkan oleh perombakan gula
senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil, sehingga
menurunkan nilai total padatan karena glukosa diasimilasi menjadi selulosa yang
mengambang. Menurut Jacobs (1968), gula merupakan komponen padatan terlarut

hadap
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)
nurun selama proses fermentasi
total padatan terlarut terjadi karena
gula (sukrosa) akan dirombak menjadi gula yang lebih sederhana (glukosa dan
, s, kemudian diubah menjadi etanol dan
karbon dioksida. Karbon diokasida akan menguap keudara, etanol akan dioksidasi
asam asetat yang berwujud cair, sedangkan glukosa hasil pemecahan
sukrosa digunakan untuk metabolisme sel mikroba, dan fruktosa tetap berada
sebagai cadangan sumber energi bagi sel mikroba.
Medium Teh
Medium Kopi
Medium Rosela
63

Perubahan bentuk komponen-komponen ini akan menurunkan total padatan
terlarut kombucha.

4.1.5 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi,
Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri
Vibrio cholerae

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis diameter zona hambat medium
kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae,
diketahui bahwa F hitung > F tabel (0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan (lama fermentasi), yakni ada
pengaruh lama fermentasi terhadap diameter zona hambat medium kombucha
(teh, kopi, rosela) terhadap bakteri Vibrio cholerae. Semakin lama waktu
fermentasi, maka semakin besar diameter zona hambat medium kombucha (teh,
kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae, tetapi pada perlakuan
perbedaan jenis medium (teh, kopi, rosela) diketahui bahwa F hitung < F tabel.
Hal ini menunjukkan bahwa jenis medium tidak berpengaruh terhadap diameter
zona hambat yang dihasilkan, sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.9
Tabel 4.9 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat
pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae
SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 1,70800 0,85400 1,620201 3,34 5,45
PERLAKUAN 14 228,02130 16,28724 30,8999** 2,06 2,80
JENIS MEDIUM (J) 2 1,02533 0,51267 0,972626 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 217,42800 54,35700 103,1256** 2,71 4,07
JL 9,56800 1,19600 2,26904 2,29 3,23
GALAT 28 14,75867 0,52710
TOTAL 44 244,48800
** : Berbeda sangat nyata

64

Asam asetat berdisosiasi dan melepaskan proton-proton bebas sehingga
menurunkan pH larutan. Peningkatan jumlah proton menyebabkan enzim
terdenaturasi dan permeabilitas membran sel berubah, sehingga metabolisme sel
terganggu dan bakteri (Vibrio cholerae) perlahan-lahan mati. (Adams dan Moss,
2000).
Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji
jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata nilai diameter zona hambat
selama fermentasi, diperoleh notasi seperti pada tabel 4.10. Berdasarkan tabel
tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan diameter zona hambat selama
fermentasi, tetapi perubahan terbesar pada peningkatan nilai diameter zona
hambat terjadi pada medium kombucha dengan medium teh (1 – 8,67), sedangkan
peningkatan terkecil terjadi pada kombucha dengan medium kopi (1 – 6,33).
Tabel 4.10 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan
Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona
Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae
Perlakuan Diameter Zona Hambat
(mm) (Vibrio cholerae) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Teh 0 1 a
Kombucha Kopi 0 1 a
Kombucha Rosela 0 1,67 a
Kombucha Rosela 3 2 a
Kombucha Kopi 3 2,17 ab
Kombucha Teh 3 2,33 ab
Kombucha Teh 9 4,13 bc
Kombucha Teh 6 4,23 c
Kombucha Kopi 6 4,3 c
Kombucha Rosela 9 4,53 c
Kombucha Rosela 6 4,57 c
Kombucha Kopi 9 5 cd
Kombucha Kopi 12 6,33 de
Kombucha Rosela 12 7,67 ef
Kombucha Teh 12 8,67 f
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi dibawahnya,
maka tidak berbeda nyata berdasakan uji Jarak Duncan 5%


Kerja asam asetat sebagai senyawa antibakteri kombucha terhadap bakteri
gram negatif (Vibrio cholerae
yang tidak terdisosiasi dapat melalui ”Lipid bilayer” bakteri serta melepaskan
proton dalam sitoplasma, ini menyebabkan sitoplasma menjadi asam (Naidu,
2000). Peingkatan nilai diameter zona hambat medium ko
rosela) dapat dilihat pada
Gambar 4.5. Diagram
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhada
pada Pertumbuhan Bakteri


Pada gambar diagram
maka akan semakin
terjadi karena semakin lama fermentasi, mak
yang terbentuk. Sehingga kondisi medium akan semakin asam dan
berusaha mempertahankan pH internalnya dengan menetralkan (mengeluarkan)
proton-proton yang masuk, sehingga energi ak
untuk pertumbuhan berkurang. Jika konsentrsi asam ekstraseluler cukup tinggi,
energi sel tidak cukup untuk mengeluarkan semua proton dari dalam sel, sehingga
0
2
4
6
8
10
D
i
a
m
e
t
e
r

Z
o
n
a

H
a
m
b
a
t

(
m
m
)
Kerja asam asetat sebagai senyawa antibakteri kombucha terhadap bakteri
Vibrio cholerae) yang terdapat pada membran luarnya. Asam asetat
yang tidak terdisosiasi dapat melalui ”Lipid bilayer” bakteri serta melepaskan
proton dalam sitoplasma, ini menyebabkan sitoplasma menjadi asam (Naidu,
Peingkatan nilai diameter zona hambat medium kombucha (teh, kopi,
rosela) dapat dilihat pada gambar diagram 4.5 sebagai berikut :
Gambar 4.5. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat
pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae
diagram 4.5 dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi
maka akan semakin besar nilai diameter zona hambat yang terbentuk.
terjadi karena semakin lama fermentasi, maka akan terjadi akumulasi zat
yang terbentuk. Sehingga kondisi medium akan semakin asam dan
berusaha mempertahankan pH internalnya dengan menetralkan (mengeluarkan)
proton yang masuk, sehingga energi akan habis untuk usaha ini dan energi
untuk pertumbuhan berkurang. Jika konsentrsi asam ekstraseluler cukup tinggi,
energi sel tidak cukup untuk mengeluarkan semua proton dari dalam sel, sehingga
0 3 6 9 12
Lama Fermentasi
Diameter Zona Hambat
Medium Kombucha terhadap Bakteri
Vibrio cholerae
Medium Teh
Medium Kopi
Medium Rosela
65
Kerja asam asetat sebagai senyawa antibakteri kombucha terhadap bakteri
) yang terdapat pada membran luarnya. Asam asetat
yang tidak terdisosiasi dapat melalui ”Lipid bilayer” bakteri serta melepaskan
proton dalam sitoplasma, ini menyebabkan sitoplasma menjadi asam (Naidu,
mbucha (teh, kopi,

Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium
p Diameter Zona Hambat
lama fermentasi,
zona hambat yang terbentuk. Hal ini
a akan terjadi akumulasi zat-zat asam
yang terbentuk. Sehingga kondisi medium akan semakin asam dan sel akan
berusaha mempertahankan pH internalnya dengan menetralkan (mengeluarkan)
an habis untuk usaha ini dan energi
untuk pertumbuhan berkurang. Jika konsentrsi asam ekstraseluler cukup tinggi,
energi sel tidak cukup untuk mengeluarkan semua proton dari dalam sel, sehingga
Medium Teh
Medium Kopi
Medium Rosela
66

pH sitoplasma akan terus menurun. Akibatnya sel tidak bisa lagi terus bertahan
hidup. Ray (1996) menyatakan bahwa pada pH yang lebih rendah dan konsentrasi
yang lebih tinggi, suatu asam akan lebih bersifat antimikroba. Tingkat kelarutan
asam juga penting untuk efek yang diinginkan.

4.1.6 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi,
Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri
Bacillus cereus

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis diameter zona hambat medium
kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus cereus,
diketahui bahwa F hitung > F tabel (0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan (lama fermentasi), yakni ada
pengaruh lama fermentasi terhadap diameter zona hambat medium kombucha
(teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus cereus. Semakin lama
waktu fermentasi, maka semakin besar nilai diameter zona hambat medium
kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus cereus, tetapi
pada perlakuan perbedaan jenis medium (teh, kopi, rosela) diketahui bahwa
F hitung < F tabel. Hal ini menunjukkan tidak ada perbedaan nyata nilai diameter
zona hambat yang dihasilkan pada fermentasi medium kombucha (teh, kopi,
rosela) sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.11
Sebagian bakteri gram positif dinding selnya terdiri atas lapisan
peptidoglikan yang berlapis-lapis, membentuk struktur dinding sel yang tebal dan
kokoh. Namun kandungan lipopolisakarida, lemak serta lipoproteinnya rendah
Tortora et al (2001). Dengan struktur dinding sel yang seperti ini, larutan asam
67

akan mudah menembusnya dan menyebabkan kerusakan yang berkala pada
sitoplasma sel.

Tabel 4.11 Hasil 2 Faktor tentang Analisis Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis
Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat
pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus
SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 1,83644 0,91822 1,655496 3,34
PERLAKUAN 14 109,82310 7,84451 14,1431** 2,06 2,8
JENIS MEDIUM (J) 2 2,51244 1,25622 2,264889 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 103,57640 25,89411 46,6854** 2,71 4,07
JL 8 3,73422 0,46678 0,841571 2,29 3,23
GALAT 28 15,53022 0,55465
total 44 127,18980
**: Berbeda sangat nyata

Asam asetat (antibakteri) akan menghambat sintesa dinding sel bakteri
menghambat reaksi retakhir (transpeptidasi) dalam rangkaian pembentukan
peptidoglikan (Gan, 1987). Antibakteri jenis ini menghasilkan sel bakteri yang
rapuh secara osmotik (Mckane dan Kandel, 1986).
Membran sel memegang peranan penting dalam sel, yakni sebagai
pengatur permeabilitas selektif, melakukan pengangkutan aktif dan
mengendalikan susunan dalam sel. Membran sel mempengaruhi konsentrasi
metabolit dan bahan gizi didalam sel karena merupakan tempat berlangsungnya
pertukaran gas dan materi organik dan anorganik yang dibutuhkan oleh sel.
Beberapa antibakteri diketahui mampu merusak dan memperlemah satu atau lebih
dari fungsi tersebut. Bila fungsi-fungsinya terganggu, maka akan menyebabkan
gangguan terhadap kehidupan sel (Waluyo, 2004). Kerusakan membran
menyebabkan keluarnya berbagai komponen penting dalam sel bakteri seperti
protein, asam nukleat, nukleotida dan lain-lain
68

Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji
jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata nilai diameter zona hambat
selama fermentasi, maka diperoleh notasi seperti pada tabel 4.12. Berdasarkan
tabel tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan nilai diameter zona hambat
selama fermentasi 3-12 hari. Perubahan terbesar pada peningkatan nilai diameter
zona hambat, terjadi pada kombucha dengan medium kopi (1,06 – 6,33),
sedangkan perubahan terkecil peningkatan nilai diameter zona hambat, terjadi
pada kombucha dengan medium teh (0,9 – 4,8).

Tabel 4.12 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan
Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona
Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus
Perlakuan Diameter Zona Hambat
(mm) (Bacillus cereus) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Teh 0 0,93 a
Kombucha Kopi 0 1,07 a
Kombucha Rosela 0 1,9 ab
Kombucha Kopi 3 2,13 ab
Kombucha Rosela 3 2,17 ab
Kombucha Teh 3 2,33 abc
Kombucha Teh 6 3,07 bce
Kombucha Kopi 6 3,23 bce
Kombucha Rosela 6 3,27 bce
Kombucha Teh 9 3,43 bce
Kombucha Kopi 9 3,87 cd
Kombucha Rosela 9 3,9 cd
Kombucha Teh 12 4,83 d
Kombucha Rosela 12 6,17 e
Kombucha Kopi 12 6,33 e
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi dibawahnya,
maka tidak berbeda nyata berdasakan uji Jarak Duncan 5%

Asam asetat berdisosiasi dan melepaskan proton-proton bebas sehingga
menurunkan pH larutan. Peningkatan jumlah proton menyebabkan enzim
terdenaturasi dan permeabilitas membran sel berubah, sehingga metabolisme sel
terganggu dan bakteri perlahan-lahan mati. (Adams dan Moss, 2000).

Perbedaan struktur dinding sel antara bakteri gram positif dan gram negatif
sangat mempengaruhi e
melawan bakteri patogen (Atlas, 1989). Hal ini didukung oleh Ray (1996), yang
menyatakan bahwa bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap pH rendah
daripada gram positif.
Pada hasil penelitian ini
fermentasi maka semakin besar
Hal ini terjadi karena dengan semakin lamanya waktu fermentasi, maka
diikuti dengan penurunan nilai pH dan kenaikan konsentrasi asam
4.6). Dari gambar diagram 4.6, dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi,
maka nilai diameter zona hambat akan semakin meningkat.
Gambar 4.6.
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat
pada Pertumbuhan Bakteri
Subtansi lipofilik meny
menembusnya. Hal ini menyebabkan proton mengalir kedalam sel. Sel kemudian
harus menggunakan lebih banyak energi untuk mengimbangi penetrasi asam
0
1
2
3
4
5
6
7
D
i
a
m
e
t
e
r
Z
o
n
a

H
a
m
b
a
t

(
m
m
)
Diameter
Perbedaan struktur dinding sel antara bakteri gram positif dan gram negatif
sangat mempengaruhi efektifitas senyawa antibakteri yang bersangkutan dalam
melawan bakteri patogen (Atlas, 1989). Hal ini didukung oleh Ray (1996), yang
menyatakan bahwa bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap pH rendah
daripada gram positif.
Pada hasil penelitian ini, dapat diketahui bahwa semakin lama waktu
fermentasi maka semakin besar diameter zona hambat dari medium
Hal ini terjadi karena dengan semakin lamanya waktu fermentasi, maka
diikuti dengan penurunan nilai pH dan kenaikan konsentrasi asam
diagram 4.6, dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi,
maka nilai diameter zona hambat akan semakin meningkat.
Gambar 4.6. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat
pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus


Subtansi lipofilik menyerang membran sel, menghancurkan atau
menembusnya. Hal ini menyebabkan proton mengalir kedalam sel. Sel kemudian
harus menggunakan lebih banyak energi untuk mengimbangi penetrasi asam
0 3 6 9 12
Lama Fermentasi
Diameter Zona Hambat Medium Kombucha
terhadap Bakteri (Bacillus cereus)
Medium Teh
Medium Kopi
Medium Rosela
69
Perbedaan struktur dinding sel antara bakteri gram positif dan gram negatif
fektifitas senyawa antibakteri yang bersangkutan dalam
melawan bakteri patogen (Atlas, 1989). Hal ini didukung oleh Ray (1996), yang
menyatakan bahwa bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap pH rendah
bahwa semakin lama waktu
edium kombucha.
Hal ini terjadi karena dengan semakin lamanya waktu fermentasi, maka akan
diikuti dengan penurunan nilai pH dan kenaikan konsentrasi asam (lihat gambar
diagram 4.6, dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi,

rmentasi dan Jenis Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat
erang membran sel, menghancurkan atau
menembusnya. Hal ini menyebabkan proton mengalir kedalam sel. Sel kemudian
harus menggunakan lebih banyak energi untuk mengimbangi penetrasi asam
Medium Teh
Medium Kopi
Medium Rosela
70

kedalam sel netral, dan terjadilah perbedaan potensial (Luck dan Jagen, 1997).
Molekul-molekul asam lipofilik yang tidak terdisosiasi dapat melalui membrane
sel bakteri dengan bebas, dengan demikian, molekul-molekul asam ini berpindah
dari suatu lingkungan eksternal ber-pH rendah, dimana prinsip kesetimbangan
mendorong molekul yang tak terdisosiasi ke sitoplasma yang pHnya lebih tinggi
(± 7,5). Pada pH yang lebih tinggi ini kesetimbangan berubah dengan adanya
molekul yang tidak terdisosiasi sehingga asam terionisasi menghasilkan proton-
proton yang cenderung akan mengasamkan sitoplasma dan mengubah komposisi
pH dan menyebabkan pergerakan proton. Sel akan berusaha mempertahankan pH
internalnya dengan menetralkan atau mengeluarkan proton-proton yang masuk,
tapi usaha ini perlahan-lahan akan mengarah pada peralihan energi dari fungsinya
yang berhubungan dengan pertumbuhan. Jika pH eksternal cukup rendah dan
kosentrasi asam ekstraseluler tinggi, beban sel menjadi besar, sehingga pH
sitoplasma turun sampai suatu tingkat dimana pertumbuhan tidak mungkin terjadi
lagi dan sel akhirnya mati (Adam and Moss, 2000).
Saat asam asetat terlarut dalam suatu larutan, asam tersebut akan
terdisosiasi untuk melepaskan proton-proton yang menurunkan pH larutan.
Peningkatan jumlah proton pada permukaan luar mikroorganisme dapat
mengganggu fungsi membrane dengan cara mendenaturasi enzim dan mengubah
permeabilitas yang menyebabkan destabilitasi membrane. Asam asetat yang tidak
terdisosiasi juga dapat melalui lipid bilayer bakteri dan khamir serta melepaskan
proton kerena ATP diperlukan untuk transport aktif nutrien melalui membrane,
71

kekurangan nutrien sel juga dapat terjadi karena keberadaan asam asetat (Naidu,
2000).
Efek antimikroba asam asetat meningkat pada saat pH menurun. Hal ini
berarti bahwa aktivfitas asam organik secara langsung berhungan dengan jumlah
molekul yang tak terdisosiasi yang akan meningkat saat pH menurunkan
peningkatan jumlah proton. Saat pH meningkat, jumlah molekul tidak terdisosiasi
akan menjadi relatif rendah yang menimbulkan dugaan bahwa asam asetat dapat
menyebabkan kerusakan internal dan eksternal sel yang parah. Kerusakan ini
dapat disebabkan oleh proton, molekul yang tidak terdisosiasi, serta asam asetat.
Kerusakan yang disebabkan dapat bersifat permanen sehingga menyebabkan
kematian sel (bakterisidal) atau dapat juga besifat sementara yang menimbulkan
”luka” pada sel, sehingga sel dapat melakukan multiplikasi sampai sembuh, secara
drastis emnurunkan laju multiplikasi sel (bakteriostatis) (Naidu, 2000).

4.2 Pemanfaatan Kombucha dalam Pandangan Islam
Berdasarkan hasil penelitian mengenai potensi lama fermentasi minuman
kombucha (teh, kopi, rosela) dalam menghambat pertumbuhan bakteri
Vibrio cholerae dan Bacillus cereus telah membuktikan bahwa minuman
kombucha ini dapat menghambat pertumbuhan kedua jenis bakteri patogen ini
(Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Kandungan asam asetat pada kombucha
dengan lama fermentasi 12 hari dapat mencapai 0,7%. Pada persentase 0,7% ini,
kombucha termasuk dalam minuman yang layak untuk dikonsumsi, karena kadar
asam asetat yang masih dapat ditoleransi oleh tubuh adalah berkisar antara 4-5%
(An-Najjar, 2006).
72

Menurut Wood (1998), proses fermentasi gula (pengubahan glukosa
menjadi alkohol dan
2
O ) oleh khamir terjadi melalui reaksi berikut :

6 12 6
O H C 2 OH H C
5 2
+
2
2CO
(Glukosa) Etil alkohol (etanol) (Karbon dioksida)

Menurut Prescoott dan Dunn (1959), reaksi oksidasi etanol menjadi
asetaldehid dan kemudian asam asetat serta glukosa menjadi asam glukonat
adalah sebagai berikut :
OH H C
5 2
½
2
O O H C
4 2
+ O H
2

(etanol) Asetaldehid Air

O H C
4 2
½
2
O COOH CH
3

Asetildehid (Asam Asetat)

6 12 6
O H C Bakteri asam asetat
7 12 6
O H C
½
2
O (Asam Glukonat)


Pada proses fermentasi kombucha terjadi proses fermentasi gula oleh
khamir menjadi etil alkohol (etanol) dan selanjutnya terjadi reaksi oksidasi etanol
menjadi asetaldehid dan kemudian asam asetat (cuka). Pada reaksi ini dapat
diketahui bahwa terjadi perubahan dari minuman yang beralkohol (mengandung
etanol) yang mempunyai hukum haram untuk dikonsumsi, menjadi asam asetat
(cuka) yang mempunyai hukum halal untuk dikonsumsi. Perubahan status hukum
minuman ini terjadi karena sebelum minuman ini menjadi asam asetat, medium
tidak diberi perlakuan apapun atau perubahan terjadi karena adanya reaksi dari
dalam medium itu sendiri. Hal ini sesuai dengan hadits nabi sebagai berikut :

Kondisi anaerob
Khamir
73

ُ -ا _ِ -َ ر ٍ =ِ ''َ - ِ ¸ْ - ِ ¸َ -َ ا ْ¸َ = َ ل'َ · ُ ªْ -َ = : ُ لْ,ُ -َ ر َ .ِ -ُ - ِ ªْ ,َ 'َ = ُ -ا _´ 'َ - ِ -ا
َ ل'َ -َ · ؟´ `َ ﺥ ُ -َ =´ -ُ ﺕ ِ ¸ْ -َ =ْ 'ا ِ ¸َ = ْ»´ 'َ -َ و : َ ` ) ٌ_ْ ,ِ =َ - ٌ¸َ -َ = َ ل'َ ·َ و ،´ ىِ -ِ -ْ¸ّ ِ -'َ و ٌ»ِ 'ْ -ُ - ُ ªَ =َ ¸ْ ﺥَ ا ( .

Artinya : Dari Anas bin Malik r.a berkata : Ketika Rasullullah SAW ditanya :
haramkah khamar yang berubah menjadi cuka ? Rasulullah menjawab :
Tidak. (hadits riwayat muslim dan Tirmidzi)

Menurut imam Syafi’i, imam ahmad dan imam abu Hanifah, berubahnya
cuka dari khamar (minuman beralkohol) adalah haram dan tidak suci, sedangkan
cuka adalah suci, tetapi semua ulama berpendapat bahwa ketika khamar berubah
menjadi cuka dengan sendirinya (tanpa adanya tambahan sesuatu) maka
hukumnya suci (Hafidz Ibnu Hajar al-‘Asfalani dalam kitab bulughul maram).
Pada proses fermentasi kombucha, terjadi pembentukan zat asam secara
terus-menerus sampai kadar gula yang terdapat didalamnya habis, sehingga
jumlah asam yang dihasilkan akan semakin besar. Dengan tingginya kadar zat
asam ini, maka minuman kombucha tidak lagi layak konsumsi, karena kadar
asamnya yang sangat tinggi akan dapat membahayakan tubuh.
Hasil penelitian ini memberikan pelajaran penting akan konsep
pengobatan. Setiap obat memiliki aturan dosis tertentu sehingga dapat mempunyai
efek yang dibutuhkan dan tidak sampai berbahaya bagi tubuh dengan munculnya
beberapa efeknegatif yang ditimbulkan. Allah SWT berfirman dalam surat al-
Qamar ayat 49 :
$Ρ¸) ≅. ¸™`©« µ≈Ψ)=z ¸‘‰)¸/ ∩⊆®∪

Artinya : “Sesungguhnya kami menciptakan segala sesuatu menurut ukuran.”

74

Dari ayat diatas dapat dipahami bahwa Allah SWT menciptakan segala
sesuatu adalah dengan ukuran dan dosis dan ukuran masing-masing, sehingga
akan terjadi kondisi yang homeostasis (keseimbangan). Berdasarkan hasil
penelitian ini, didapat peningkatan total asam selama proses fermentasi, tetapi
dengan kandungan total padatan terlarut yang masih tinggi pula, hal ini
menunjukkan adanya zat gula (komponen padatan terlarut tertinggi) yang masih
belum dimetabolisme secara menyeluruh. Kadar asam yang sangat tinggi dapat
berbahaya bagi lambung karena asam ini bersifat constrictor dan melunakkan
makanan atau organ-organ tubuh yang mengabsorbsinya, sehingga akan
berpengaruh terhadap dinding sel organ-organ pencernaan. Allah SWT berfirman
dalam surat Al-A’raf ayat 31 :
¤ ©¸_6≈ƒ ΠŠ#´™ #ρ‹{ ¯/3G⊥ƒ¸— ‰Ζ¸ã ¸≅. ¸‰¸f`¡Β #θ=2´ρ #θ/´Ž°#´ρ Ÿω´ρ #θù¸Ž£@ …µΡ¸)
Ÿω ´=¸t† ¸ù¸Ž£ϑ9# ∩⊂⊇∪
Artinya: “Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki)
masjid, makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya
Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan.”

Ayat diatas menekankan kita sebagai makhluknya agar kita tidak berlebih-
lebihan dalam segala hal. Sesuatu yang baik apabila dilakukan secara berlebihan
maka akan menjadi hal yang buruk.
Penelitian tentang kombucha ini turut memaknai konsep ”Ulul albab”.
Ulul albab yang diartikan sebagai orang-orang yang menggunakan segenap akal
dan fikirannya untuk senantiasa memikirkan segala ciptaan Allah SWT dan
mengintegrasikannya dengan ilmu pengetahuan. Selain dapat menemukan solusi
75

terhadap suatu permasalahan juga dapat meningkatkan keimanan kita kepada
Allah SWT Tuhan semesta alam.












76

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
1. Ada Pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap
pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus
2. Ada pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)
terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus
3. Ada pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium kombucha (teh,
kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan
Bacillus cereus

5.2 Saran
1. Perlu dilakukan uji lanjut mengenai jumlah zat-zat yang terkandung dalam
ketiga jenis medium (teh, kopi, rosela) secara lebih terperinci dan
perubahannya selama proses fermentasi berlangsung.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai laju pertumbuhan bakteri
dan kamir pada ketiga jenis medium (teh, kopi, rosela) dengan parameter
rentang lama fermentasi yang lebih pendek.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai tingkat kepekaan
mikroorganisme kombucha terhadap zat yang terkandung dalam tiap-tiap
medium.

Daftar Pustaka


Adam, M. R and M.J. Nout. 2001. Fermentation and Food Safety.
Aspen Publiser Inc : Maryland.

Aditiwati dan Kusnadi, 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan
Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Journal ITB
Sains dan Teknologi. Diakses tanggal 23 Mei 2009

Akita, O. 1999. Analysis of Pyruvate Transport In Saccharomycetes cerevisiae
And Cloning the Gene encoded pyruvate Permease. International
Conference on Asian Network on Mikrobial Reserch, dalam Gandjar dan
Sjamsuridzal. 2006. Mikologi Dasar Dan Terapan. Jakarta : Yayasan
Obor Indonesia

Amelia, S. 2005. Identifikasi Dan Deteksi Vibrio cholerae. Sumatra Utara :
Departemen Mikrobiologi Fakultas Kedokteran.

An-Najjar, Z. 2006. Pembuktian Sains Dalam Sunnah. Amzah : Jakarta

Arifiansyah, F. 2000. Skripsi. Karakteristik Kemasan Lembaran Kering Nata de
Coco (Kajian Perendaman dan Lama Perebusan Dalam Proses
Pembuatannya). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Brawijaya Malang : Malang

Ballow, A. William. J, Hausler. JK, Kenneth L. 1991. Manual of Chemical
Microbiology. Fifth Edition. Amerika : American Society for
Microbiology

Barbosa-Canovas, G.V.U.R. Pothakamury, E. Palou and B. G. Swanson. 1998.
Non Thermal Preservation of Food. Marcel Dekker. New York : Inc.

Dart. 1996. Mikrobiology For The Analitical Chemist. The Royal Society Of
Chemistry : Cambridge

Dragoljub dan Markov. 2002. Cultivation Of Tea Fungus On Malt Extract
Madium. http://www.doiserbia.nbs.bg.ac.yu/img/doi/1450-
7188/2002/1450-71880233117C.pdf. Diakses tanggal 27 juni 2009

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.

Dufresne, C. and E. Farnword. 2000. Tea Kombucha And health : a Review. Food
Research International.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Dirjen Pendidikan Tinggi, Bogor :
Dekdikbud. PAU IPB.

Frank. 1991. Kombucha : Healthy beverage and natural remedy from the far east.
Dalam Gandjar dan Sjamsuridzal. 2006. Mikologi Dasar Dan Terapan.
Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.

Gadd, G. M. 1998. Carbon Nutrition and Metabolism. Blackwell Scientific
Publications. Oxford

Gan, S. 1987. Farmakologi dan Terapi. Cetakan Ke-3. Jakarta : Fakultas
Kedokteran UI.

Gandjar dan Sjamsuridzal. 2006. Mikologi Dasar Dan Terapan. Jakarta : Yayasan
Obor Indonesia.

Greenwalt CJ, R. A Ledford, and K. H Steinkraus, 1998. Detoxification and
Characterization of The Antimikrobial Activity of The Fermented Tea
Kombucha. http://www.tmb.com/~Kombu/FAC/Antibiotic.html. Diakses
tanggal 27 juni 2009

Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. 2000. Kombucha, the fermented tea:
microbiology, composition, and claimed health effects. J Food Protect.;
63:976-81.

Hafidz Ibnu Hajar al-‘Asfalani. Dalam Kitab Bulughul maram

Hudler, G. W. 1992. Modern Food Mikrobiology. Fourth Edition. New York :
Champman and Hall.

Jacobs, M. B. 1968. Chemical Analysis of Food. Van Nostrand Company.
New York : Inc.

Jay, J. M. 1992. Modern Food Micribiology. Fourth Edition. New York :
Chapman and Hall.

Jawetz, M. and Adelberg’s. 2001. Medical Mikrobiology and Immunology.
McGraw-Hill Companies, Seventh Edition.

Kurzman, C. P. dan Yarrow, D. 1998. dalam Gandjar dan Sjamsuridzal. 2006.
Mikologi Dasar Dan Terapan. Jakarta : Yayasan Obor Indonesia.

Lestari, 2008. Uji Efek Antiulcer Perasan Umbi Ganyong (Canna Edulis Ker)
Pada Tikus Putih Jantan Galur Wistar. Skripsi. Surakarta : Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

Lapuz M. N. F. G. Gullardo and M. A. Paolo. 1967. The Nata Organism Cultural
Requirements Characteristic and Identify. The Philipines Journal of
Sciens. Volume 9.2. Diakses tanggal 5 Agustus 2009.

Madigan, M. T., P. J. Martinko dan J.Parker. 2002. Brock Biologi of
microorganisms. New York : Prentice Hall International Inc., Englewood
Cliff.

Maria, E. K. dan Ramli, S. 2008. Pemanfaatan Hasil Tanaman Hias Rosella
Sebagai Bahan Minuman. Journal.
http://digilib.unila.ac.id/files/disk1/29/laptunilapp-gdl-res-2009-
saptazuida-1446-2008_lp_-1.pdf. Diakses tanggal 1 mei 2009

Marlina, 2007. Deteksi Gen ctx Pada Bakteri Vibrio cholerae Hasil Isolat Limbah
Cair Rumah Sakit Dan Uji Resistensinya Terhadap Beberapa Antibiotik.
Journal. http://ffarmasi.unand.ac.id/pub/jstf_v12_2_07_marlina.pdf.
Diakses tanggal 13 Oktober 2009.

Mckane, C. and Kandel, J. 1986. Mikrobiology Essentials and Application.
McGraw Hill Book

Moat, A. G., J. W. Foster dan M.P.Spector. 2002. Microbial Physiologi. New
York : Wiley-Liss, Inc.

Naidu, A. S. 2000. Natural Food Antrimicrobial System. New York : CRC Press.

Naland, H. 2004. Kombucha : Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka
Penyakit. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Novar, J. 1996. Laboratorium Test a Kombucha Tea.
http://www.Kombuchapower.com. Diakses tanggal 21 Oktober 2009

Pelczar, MJ. Dan E. C. S. Chan. 1998. Dasar Dasar Mikrobiologi Jilid II
diterjemahkan oleh Ratna SH. Jakarta : UI Press

Prescoott, S. C. and C.G. Dunn. 1959. Industrical Microbiology. Boston : M.C
Graw-Hill

Purwoko, T. 2007. Fisiologi Mikroba. Jakarta : Bumi Aksara.
Porzio, L. 2006. Kombucha The Balancing Act. http://wwwGeocities.com/
Kombucha Balance. Diakses tanggal 26 Desember 2009

Rahayu, T. 2005. Kadar Kolesterol Darah Tikus Putih (Rattus Norvegicus L)
Setelah Pemberian Cairan Kombucha Per-Oral. Jurusan Penelitian Sains
dan Teknologi Vol. 6. Surakarta : Jurusan Pendidikan Biologi FKIP
Uversitas Muhammadiyah.
Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. New York : CRC Press. Inc
Boca Raton

Roussin, M. 2006. Common Sense Question For The Lay. Person on The Topic of
Kombucha and Manchurian Mushrom Tea

Soemirat, Juli. 2005. Toksikologi Lingkungan. Yogyakarta Gajah Mada
Universitas Perss.

Safak. 2002. Journal. A Study On The Productoin Of Poly-Beta-Hidroxybutyrate
By Some Eukaryotic Microorganisms.
http://www.biyotekder.hacettepe.Edutr/dergi.html. Diakses tanggal 8
September 2009

Sreeramulu, G., Y. Zhu, and W. Knol. 2000. Kombucha Fermentation and It’s
Antimikrobial Activity. Journal Agriculture Food Chemistry

Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Bandung : Penerbit Alumni.

Volk and Wheeler, 1984. Mikrobiologi Dasar. Jakart : Erlangga

Winarno, 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Wong. G. 2001. Journal of Role of Yeast in Production of alcoholic Beverages.
http://www.Botanyhawai.edu/Faculty/wong/bot. Diakses tanggal 15
Oktober 2009

Wood. B.J.B. 1998. Mikrobilogy of Fermented Food. London : Blackie Academic
and Professional.

Yuliani, 2007. Karakteristik Beberapa Minuman Kombucha Kajian Fisik Dan
Kimia Analisa Persentase Jenis Medium Dan Gula. Skripsi. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Malang : Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya
ANALISIS KONDISI DAN POTENSI
MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)
DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN
BAKTERI PATOGEN


SKRIPSI


Oleh :
Nurul Afifah
0 5 5 2 0 0 4 5















JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010
Lampiran 2. Data Hasil Analisis kondisi dan Potensi Medium Kombucha (Teh,
Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri
Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

Data 1. Analisis pH Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Nilai pH
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 5,9 5,8 5,9 17,6 5,866667
3 3,9 4 4 11,9 3,966667
6 3,9 3,9 3,9 11,7 3,9
9 4 4 4 12 4
12 3,8 3,8 3,8 11,4 3,8
Kombucha
Kopi
0 6,7 6,7 6,7 20,1 6,7
3 4,1 4,2 4,2 12,5 4,166667
6 4,3 4,3 4,3 12,9 4,3
9 4,3 4,3 4,3 12,9 4,3
12 3,8 3,8 3,7 11,3 3,766667
Kombucha
Rosela
0 3,5 3,4 3,5 10,4 3,466667
3 3,4 3,3 3,3 10 3,333333
6 3,3 3,3 3,3 9,9 3,3
9 3,2 3,2 3,2 9,6 3,2
12 3,2 3,2 3,2 9,6 3,2


Data 2. Analisis Ketebalan Nata Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi,
Rosela)

Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Ketebalan Nata (mm)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 0 0 0 0 0
3 1,8 1,9 1,8 5,5 1,833333
6 2,9 2,9 2,7 8,5 2,833333
9 3,3 3,2 3,1 9,6 3,2
12 4,2 4,2 4,1 12,5 4,166667
Kombucha
Kopi
0 0 0 0 0 0
3 2 2 2 6 2
6 2,3 2,2 2,2 6,7 2,233333
9 2,5 2,4 2,4 7,3 2,433333
12 4,3 4,1 4,1 12,5 4,166667
Kombucha
Rosela
0 0 0 0 0 0
3 0,8 0,8 0,8 2,4 0,8
6 2,5 2,8 3 8,3 2,766667
9 2,9 3,1 3,5 9,5 3,166667
12 3,8 4,2 4,2 12,2 4,066667
Data 3. Analisis Total Asam Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Total Asam (%)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 0,2 0,18 0,2 0,58 0,193333
3 0,2 0,35 0,25 0,8 0,266667
6 0,47 0,58 0,5 1,55 0,516667
9 0,74 0,8 0,79 2,33 0,776667
12 1,04 0,93 1,02 12,17 4,056667
Kombucha
Kopi
0 0,2 0,17 0,11 0,48 0,16
3 0,32 0,3 0,22 0,84 0,28
6 0,51 0,57 0,6 1,68 0,56
9 0,92 0,89 0,9 2,71 0,903333
12 0,96 1,01 1,13 3,1 1,033333
Kombucha
Rosela
0 0,25 0,17 0,185 0,605 0,201667
3 0,33 0,19 0,196 0,716 0,238667
6 0,5 0,54 0,619 1,659 0,553
9 0,8 0,853 0,958 2,611 0,870333
12 0,9 0,98 1,16 3,04 1,013333

Data 4. Analisis Total Padatan Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi,
Rosela)

Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Total Padatan terlarut
(ºBrix)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 13,49 13,48 13,5 40,47 13,49
3 13,49 13,48 13,49 40,46 13,48667
6 13,49 13,47 13,48 40,44 13,48
9 13,48 13,47 13,48 40,43 13,65
12 13,47 13,47 13,48 40,42 13,47333
Kombucha
Kopi
0 13,53 13,52 13,52 40,57 13,52333
3 13,53 13,52 13,52 40,57 13,52333
6 13,5 13,49 13,5 40,49 13,49667
9 13,49 13,48 13,48 40,45 13,48333
12 13,49 13,48 13,47 40,44 13,48
Kombucha
Rosela
0 13,48 13,48 13,48 40,44 13,48
3 13,48 13,47 13,48 40,43 13,47667
6 13,47 13,47 13,47 40,41 13,47
9 13,47 13,47 13,47 40,41 13,47
12 13,47 13,47 13,48 40,42 13,47333





Data 5. Diameter Zona Hambat Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi,
Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae

Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Diameter Zona Hambat
(mm)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 1 1 1 3 1
3 2 2,5 2,5 7 2,333333
6 4,3 3,9 4,5 12,7 4,233333
9 4 4,4 4 12,4 4,133333
12 10 8 8 26 8,666667
Kombucha
Kopi
0 1 1 1 3 1
3 2 2,3 2,2 6,5 2,166667
6 4,2 4 4,7 12,9 4,3
9 6 4,5 4,5 15 5
12 8 4 7 19 6,333333
Kombucha
Rosela
0 2 2 1 5 1,666667
3 2,5 1,5 2 6 2
6 4,7 5 4 13,7 4,566667
9 4 5 4,6 13,6 4,533333
12 8 8 7 23 7,666667


Data 6. Diameter Zona Hambat Fermentasi Minuman Kombucha (Teh, Kopi,
Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus

Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Diameter Zona Hambat
(mm)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 1 1 0,8 2,8 0,933333
3 2 2,5 2,5 7 2,333333
6 2,4 3 3,8 9,2 3,066667
9 3,5 3 3,8 10,3 3,433333
12 4 6 4,5 14,5 4,833333
Kombucha
Kopi
0 1 1 1,2 3,2 1,066667
3 2,5 2 1,9 6,4 2,133333
6 3,5 3 3,2 9,7 3,233333
9 4 4,4 3,2 11,6 3,866667
12 5 8 6 19 6,333333
Kombucha
Rosela
0 1,5 1,8 2,4 5,7 1,9
3 2,5 2,5 1,5 6,5 2,166667
6 3,7 2,8 3,3 9,8 3,266667
9 4 3,5 4,2 11,7 3,9
12 4,5 8 6 18,5 6,166667

85

Lampiran 3. Hasil Analisis Statistik pH Medium Kombucha (teh, kopi rosela)

Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Nilai pH
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 5,9 5,8 5,9 17,6 5,866667
3 3,9 4 4 11,9 3,966667
6 3,9 3,9 3,9 11,7 3,9
9 4 4 4 12 4
12 3,8 3,8 3,8 11,4 3,8
Kombucha
Kopi
0 6,7 6,7 6,7 20,1 6,7
3 4,1 4,2 4,2 12,5 4,166667
6 4,3 4,3 4,3 12,9 4,3
9 4,3 4,3 4,3 12,9 4,3
12 3,8 3,8 3,7 11,3 3,766667
Kombucha
Rosela
0 3,5 3,4 3,5 10,4 3,466667
3 3,4 3,3 3,3 10 3,333333
6 3,3 3,3 3,3 9,9 3,3
9 3,2 3,2 3,2 9,6 3,2
12 3,2 3,2 3,2 9,6 3,2

Faktor Koreksi (FK) = Jumlah total
Perlakuan x Ulangan
=
45
) 8 , 183 (
2

= 750,7209

Jumlah Kuadrat Total = 5,9
2
+5,8
2
+ 5,9
2
+………,,3,2
2
- 750,7209

= 40,47911

Jumlah Kuadrat Ulangan =
15
...... 2 , 61 3 , 61
2 2
+ +
- 750,7209
= 0,000444

Jumlah Perlakuan Kombinasi =
3
..... .......... 9 , 11 6 , 17
2 2
+ +
- 750,7209
= 40,43911

Jumlah Kombinasi Galat = JK Total – JK Perlakuan- JK Ulangan
= 40,47911- 0,000444-40,43911
= 0,039556

JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total
TEH 17,6 11,9 11,7 12 11,4 64,6
KOPI 20,1 12,5 12,9 12,9 11,3 69,7
ROSELA 10,4 10 9,9 9,6 9,6 49,5
total 48,1 34,4 34,5 34,5 32,3 183,8
86

JK Jenis Minuman = FK
15
5 , 49 7 , 69 4 , 64
2 2 2

+ +

= 14,71244

JK Lama Fermentasi =
FK
9
... .......... 5 , 34 4 , 34 1 , 48
2 2 2

+ + +

= 18,25244

JK JL = JK Perlakuan Kombinasi -JK JM - JK LF
= 40,43911 - 14,71244 - 18,25244
= 7,474222


SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 0,000444 0,000222 0,157303 3,34
PERLAKUAN 14 40,43911 2,888508 2044,674 2,06 2,8
JENIS MEDIUM (J) 2 14,71244 7,356222 5207,213 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 18,25244 4,563111 3230,067 2,71 4,07
JL 8 7,474222 0,934278 661,3427 2,29 3,23
GALAT 28 0,039556 0,001413
total 44 40,47911

SE = =
3
001413 , 0
= 0,0217

Perlakuan
pH Medium Notasi Jenis medium Lama Fermentasi
Kombucha Rosela 9 3,2 a
Kombucha Rosela 12 3,2 a
Kombucha Rosela 6 3,3 b
Kombucha Rosela 3 3,33 b
Kombucha Rosela 0 3,46 c
Kombucha Kopi 12 3,76 d
Kombucha Teh 12 3,8 d
Kombucha Teh 6 3,9 e
Kombucha Teh 3 3,96 f
Kombucha Teh 9 4 f
Kombucha Kopi 3 4,1 g
Kombucha Kopi 6 4,3 h
Kombucha Kopi 9 4,3 h
Kombucha Teh 0 5,86 i
Kombucha Kopi 0 6,7 j

n
KTGalat
87

Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Ketebalan Nata Medium Kombucha (teh,
kopi rosela)

Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Ketebalan Nata (mm)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 0 0 0 0 0
3 1,8 1,9 1,8 5,5 1,833333
6 2,9 2,9 2,7 8,5 2,833333
9 3,3 3,2 3,1 9,6 3,2
12 4,2 4,2 4,1 12,5 4,166667
Kombucha
Kopi
0 0 0 0 0 0
3 2 2 2 6 2
6 2,3 2,2 2,2 6,7 2,233333
9 2,5 2,4 2,4 7,3 2,433333
12 4,3 4,1 4,1 12,5 4,166667
Kombucha
Rosela
0 0 0 0 0 0
3 0,8 0,8 0,8 2,4 0,8
6 2,5 2,8 3 8,3 2,766667
9 2,9 3,1 3,5 9,5 3,166667
12 3,8 4,2 4,2 12,2 4,066667

Faktor Koreksi (FK) = Jumlah total
Perlakuan x Ulangan
=
45
) 101 (
2

= 226,6889

Jumlah Kuadrat Total = .... 8 , 1 0 0 0
2 2 2 2
+ + + …4,2
2
- 226,6889
= 92,19111

Jumlah Kuadrat Ulangan =
15
...... 8 . 33 3 , 33
2 2
+ +
- 226,6889
= 0,013778

Jumlah Perlakuan Kombinasi =
3
2 , 12 . .......... 5 , 8 5 , 5
2 2 2
+ +
- 226,6889
= 91,67111

Jumlah Kombinasi Galat = JK Total – JK Perlakuan- JK Ulangan
= 92,19111- 91,67111- 0,013778
= 0,506222

JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total
TEH 0 5,5 8,5 9,6 12,5 36,1
KOPI 0 6 6,7 7,3 12,5 32,5
ROSELA 0 2,4 8,3 9,5 12,2 32,4
total 0 13,9 23,5 26,4 37,2 101
88

JK Jenis Minuman = FK
15
4 , 32 5 , 32 1 , 36
2 2 2

+ +

= 0,592444

JK Lama Fermentasi =
FK
9
... .......... 5 , 23 9 , 13
2 2

+ +

= 87,34

JK JL = JK Perlakuan Kombinasi -JK JM - JK LF
= 91,67111 - 0,592444 - 87,34
= 3,738667

SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 0,013778 0,006889 0,381036 3,34 5,45
PERLAKUAN 14 91,67111 6,547937 362,17735 2,06 2,8
JENIS MEDIUM (J) 2 0,592444 0,296222 16,384548 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 87,34 21,835 1207,7305 2,71 4,07
JL 8 3,738667 0,467333 25,84899 2,29 3,23
GALAT 28 0,506222 0,018079
total 44 92,19111

SE = =
3
018079 , 0

= 0,07763

Perlakuan Ketebalan
Nata (mm) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Teh 0 0 a
Kombucha Kopi 0 0 a
Kombucha Rosela 0 0 a
Kombucha Rosela 3 0,8 b
Kombucha Teh 3 1,833333 c
Kombucha Kopi 3 2 d
Kombucha Kopi 6 2,233333 d
Kombucha Kopi 9 2,433333 de
Kombucha Rosela 6 2,766667 e
Kombucha Teh 6 2,833333 f
Kombucha Rosela 9 3,166667 f
Kombucha Teh 9 3,2 f
Kombucha Rosela 12 4,066667 g
Kombucha Teh 12 4,166667 h
Kombucha Kopi 12 4,166667 i


n
KTGalat
89

Lampiran 5. Hasil Analisis Statistik Total Asam Medium Kombucha (teh, kopi
rosela)
Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Total Asam (%)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 0,2 0,18 0,2 0,58 0,193333
3 0,2 0,35 0,25 0,8 0,266667
6 0,47 0,58 0,5 1,55 0,516667
9 0,74 0,8 0,79 2,33 0,776667
12 1,04 0,93 1,02 12,17 4,056667
Kombucha
Kopi
0 0,2 0,17 0,11 0,48 0,16
3 0,32 0,3 0,22 0,84 0,28
6 0,51 0,57 0,6 1,68 0,56
9 0,92 0,89 0,9 2,71 0,903333
12 0,96 1,01 1,13 3,1 1,033333
Kombucha
Rosela
0 0,25 0,17 0,185 0,605 0,201667
3 0,33 0,19 0,196 0,716 0,238667
6 0,5 0,54 0,619 1,659 0,553
9 0,8 0,853 0,958 2,611 0,870333
12 0,9 0,98 1,16 3,04 1,013333

Faktor Koreksi (FK) = Jumlah total
Perlakuan x Ulangan
=
45
) 691 , 25 (
2

= 27,02192536

Jumlah Kuadrat Total = .... 2 , 0 18 , 0 2 , 0
2 2 2
+ + + 1,16
2
-27,02192536
= 95,49004964

Jumlah Kuadrat Ulangan =
15
...... 838 , 8 513 . 8 34 , 8
2 2 2
+ +
- 27,02192536
= 0,008523511

Jumlah Perlakuan Kombinasi =
3
04 , 3 . .......... 8 , 0 58 , 0
2 2 2
+ +
- 27,02192536
= 4,716150311

Jumlah Kombinasi Galat = JK Total – JK Perlakuan- JK Ulangan
= 95,49004964 - 4,716150311 - 0,008523511
= 0,120423822

JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total
TEH 0 0,58 0,8 1,55 2,33 2,99
KOPI 0 0,48 0,84 1,68 2,71 3,1
ROSELA 0 0,605 0,716 1,659 2,611 3,04
total 0 1,665 2,356 4,889 7,651 9,13

90

JK Jenis Minuman = FK
15
04 , 3 1 , 3 99 , 2
2 2 2

+ +

= 0,010906711

JK Lama Fermentasi =
FK
9
... .......... 356 , 2 665 , 1 0
2 2 2

+ + +

= 4,679387422

JK JL = JK Perlakuan Kombinasi -JK JM - JK LF
= 4,716150311 - 0,010906711 - 4,679387422
= 0,025856178

SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 0,008524 0,004262 0,99091 3,34 5,45
PERLAKUAN 14 4,71615 0,336868 78,32587 2,06 2,8
JENIS MEDIUM (J) 2 0,010907 0,005453 1,267971 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 4,679387 1,169847 272,0036 2,71 4,07
JL 8 0,025856 0,003232 0,751484 2,29 3,23
GALAT 28 0,120424 0,004300
total 44 4,845098

SE = =
3
004300851 , 0

= 0,037863

Perlakuan Total Asam Medium
(%) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Teh 0 0,19333 a
Kombucha Kopi 0 0,16 a
Kombucha Rosela 0 0,201667 a
Kombucha Rosela 3 0,238667 a
Kombucha Teh 3 0,26667 ab
Kombucha Kopi 3 0,28 abc
Kombucha Teh 6 0,51667 abc
Kombucha Rosela 6 0,553 abcd
Kombucha Kopi 6 0,56 bcde
Kombucha Teh 9 0,77667 cdef
Kombucha Rosela 9 0,87033 def
Kombucha Kopi 9 0,90333 efg
Kombucha Teh 12 0,99667 efg
Kombucha Rosela 12 1,01333 fg
Kombucha Kopi 12 1,03333 g

n
KTGalat
91

Lampiran 6. Hasil Analisis Statistik Total Padatan Terlarut Medium Kombucha
(teh, kopi rosela)
Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Total Padatan terlarut
(ºBrix)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 13,49 13,48 13,5 40,47 13,49
3 13,49 13,48 13,49 40,46 13,48667
6 13,49 13,47 13,48 40,44 13,48
9 13,48 13,47 13,48 40,43 13,65
12 13,47 13,47 13,48 40,42 13,47333
Kombucha
Kopi
0 13,53 13,52 13,52 40,57 13,52333
3 13,53 13,52 13,52 40,57 13,52333
6 13,5 13,49 13,5 40,49 13,49667
9 13,49 13,48 13,48 40,45 13,48333
12 13,49 13,48 13,47 40,44 13,48
Kombucha
Rosela
0 13,48 13,48 13,48 40,44 13,48
3 13,48 13,47 13,48 40,43 13,47667
6 13,47 13,47 13,47 40,41 13,47
9 13,47 13,47 13,47 40,41 13,47
12 13,47 13,47 13,48 40,42 13,47333

Faktor Koreksi (FK) = Jumlah total
Perlakuan x Ulangan
=
45
) 85 . 606 (
2

= 8183,709

Jumlah Kuadrat Total = .... 48 , 13 49 , 13
2 2
+ + 1,16
2
- 8183,709
= 0,013311

Jumlah Kuadrat Ulangan =
15
...... 22 , 202 33 , 202
2 2
+
- 8183,709
= 0,000431

Jumlah Perlakuan Kombinasi =
3
42 , 40 .... 46 , 40 47 , 40
2 2 2
+ +
- 8183,709
= 0,012111

Jumlah Kombinasi Galat = JK Total – JK Perlakuan- JK Ulangan
= 0,013311 - 0,012111 - 0,000431
= 0,120423822
JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total
TEH 40,47 40,46 40,44 40,43 40,42 202,22
KOPI 40,57 40,57 40,49 40,45 40,44 202,52
ROSELA 40,44 40,43 40,41 40,41 40,42 202,11
total 121,48 121,46 121,34 121,29 121,28 606,85

92

JK Jenis Minuman = FK
15
42 , 40 40 , 40 42 , 40
2 2 2

+ +

= 0,006004

JK Lama Fermentasi =
FK
9
... .......... 34 , 121 46 , 121 48 , 121
2 2 2

+ + +

= 0,003956

JK JL = JK Perlakuan Kombinasi -JK JM - JK LF
= 0,012111 - 0,006004 - 0,003956
= 0,002151

SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 0,000431 0,000216 7,849711 3,34 5,45
PERLAKUAN 14 0,012111 0,000865 31,50289 2,06 2,8
JENIS MEDIUM (J) 2 0,006004 0,003002 109,3295 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 0,003956 0,000989 36,01156 2,71 4,07
JL 8 0,002151 0,000269 9,791908 2,29 3,23
GALAT 28 0,000769 2,75E-05
total 44 0,013311

SE = =
3
001413 , 0

= 0,0217

Perlakuan Total Padatan Terlarut
Medium (ºBrix) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Rosela 6 13,47 a
Kombucha Rosela 9 13,47 a
Kombucha Rosela 12 13,47333 ab
Kombucha Teh 12 13,47333 ab
Kombucha Teh 9 13,47667 abc
Kombucha Rosela 3 13,47667 abc
Kombucha Teh 6 13,48 abc
Kombucha Kopi 12 13,48 bc
Kombucha Rosela 0 13,48 bcd
Kombucha Kopi 9 13,48333 bcd
Kombucha Teh 3 13,48667 cd
Kombucha Teh 0 13,49 cd
Kombucha Kopi 6 13,49667 d
Kombucha Kopi 0 13,52333 d
Kombucha Kopi 3 13,52333 e

n
KTGalat
93

Lampiran 7. Hasil Analisis Statistik Diameter Zona Hambat Medium Kombucha
(teh, kopi rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri
Vibrio cholerae
Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Diameter Zona Hambat
(mm)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 1 1 1 3 1
3 2 2,5 2,5 7 2,333333
6 4,3 3,9 4,5 12,7 4,233333
9 4 4,4 4 12,4 4,133333
12 10 8 8 26 8,666667
Kombucha
Kopi
0 1 1 1 3 1
3 2 2,3 2,2 6,5 2,166667
6 4,2 4 4,7 12,9 4,3
9 6 4,5 4,5 15 5
12 8 4 7 19 6,333333
Kombucha
Rosela
0 2 2 1 5 1,666667
3 2,5 1,5 2 6 2
6 4,7 5 4 13,7 4,566667
9 4 5 4,6 13,6 4,533333
12 8 8 7 23 7,666667

Faktor Koreksi (FK) = Jumlah total
Perlakuan x Ulangan
=
45
) 8 , 178 (
2

= 710,432

Jumlah Kuadrat Total = .... 1 1
2 2
+ + 7
2
- 710,432
= 244,488

Jumlah Kuadrat Ulangan =
15
...... 1 , 57 7 , 63
2 2
+
- 710,432
= 1,708

Jumlah Perlakuan Kombinasi =
3
23 .... 7 3
2 2 2
+ +
- 710,432
= 228,0213

Jumlah Kombinasi Galat = JK Total – JK Perlakuan- JK Ulangan
= 244,488 - 228,0213 - 1,708
= 14,7586

JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total
TEH 3 7 12,7 12,4 26 61,1
KOPI 3 6,5 12,9 15 19 56,4
ROSELA 5 6 13,7 13,6 23 61,3
total 11 19,5 39,3 41 68 178,8
94

JK Jenis Minuman = FK
15
3 , 61 4 , 56 1 , 61
2 2 2

+ +

= 1,025333

JK Lama Fermentasi =
FK
9
... .......... 3 , 39 5 , 19 11
2 2 2

+ + +

= 217,428

JK JL = JK Perlakuan Kombinasi -JK JM - JK LF
= 228,0213 - 1,025333 - 217,428
= 9,568

SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 1,708 0,854 1,620201 3,34
PERLAKUAN 14 228,0213 16,28724 30,89999 2,06 2,8
JENIS MEDIUM (J) 2 1,025333 0,512667 0,972626 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 217,428 54,357 103,1256 2,71 4,07
JL 8 9,568 1,196 2,26904 2,29 3,23
GALAT 28 14,75867 0,527095
total 44 244,488

SE = =
3
527095 , 0

= 0,419164

Perlakuan Diameter Zona Hambat
(mm) (Vibrio cholerae) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Teh 0 1 a
Kombucha Kopi 0 1 a
Kombucha Rosela 0 1,666667 a
Kombucha Rosela 3 2 a
Kombucha Kopi 3 2,166667 ab
Kombucha Teh 3 2,333333 ab
Kombucha Teh 9 4,133333 bc
Kombucha Teh 6 4,233333 c
Kombucha Kopi 6 4,3 c
Kombucha Rosela 9 4,533333 c
Kombucha Rosela 6 4,566667 c
Kombucha Kopi 9 5 cd
Kombucha Kopi 12 6,333333 de
Kombucha Rosela 12 7,666667 ef
Kombucha Teh 12 8,666667 f

n
KTGalat
95

Lampiran 8. Hasil Analisis Statistik Diameter Zona Hambat Medium Kombucha
(teh, kopi rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri
Bacillus cereus
Jenis
Medium
Lama
Fermentasi
Diameter Zona Hambat
(mm)
Total Rata-rata 1 2 3
Kombucha
teh
0 1 1 0,8 2,8 0,933333
3 2 2,5 2,5 7 2,333333
6 2,4 3 3,8 9,2 3,066667
9 3,5 3 3,8 10,3 3,433333
12 4 6 4,5 14,5 4,833333
Kombucha
Kopi
0 1 1 1,2 3,2 1,066667
3 2,5 2 1,9 6,4 2,133333
6 3,5 3 3,2 9,7 3,233333
9 4 4,4 3,2 11,6 3,866667
12 5 8 6 19 6,333333
Kombucha
Rosela
0 1,5 1,8 2,4 5,7 1,9
3 2,5 2,5 1,5 6,5 2,166667
6 3,7 2,8 3,3 9,8 3,266667
9 4 3,5 4,2 11,7 3,9
12 4,5 8 6 18,5 6,166667

Faktor Koreksi (FK) = Jumlah total
Perlakuan x Ulangan
=
45
) 9 . 145 (
2

= 473,0402

Jumlah Kuadrat Total = .... 1 1
2 2
+ + 6
2
- 473,0402
= 127,1898

Jumlah Kuadrat Ulangan =
15
...... 5 . 52 1 . 45
2 2
+
- 473,0402
= 1,836444

Jumlah Perlakuan Kombinasi =
3
6 .... 7 8 . 2
2 2 2
+ +
- 473,0402
= 109,8231

Jumlah Kombinasi Galat = JK Total – JK Perlakuan- JK Ulangan
= 127,1898 - 109,8231 - 1,836444
= 15,53022

JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total
TEH 2,8 7 9,2 10,3 14,5 43,8
KOPI 3,2 6,4 9,7 11,6 19 49,9
ROSELA 5,7 6,5 9,8 11,7 18,5 52,2
total 11,7 19,9 28,7 33,6 52 145,9
96

JK Jenis Minuman = FK
15
2 . 52 9 . 49 8 . 43
2 2 2

+ +

= 2,512444
JK Lama Fermentasi =
FK
9
... .......... 7 . 28 5 , 19 7 . 11
2 2 2

+ + +

= 103,5764

JK JL = JK Perlakuan Kombinasi -JK JM - JK LF
= 109,8231 - 2,512444 - 103,5764
= 3,734222

SK db JK KT F Hitung
F TAB
0,05
F TAB
0,01
ULANGAN 2 1,836444 0,918222 1,655496 3,34
PERLAKUAN 14 109,8231 7,844508 14,14315 2,06 2,8
JENIS MEDIUM (J) 2 2,512444 1,256222 2,264889 3,34 5,45
LAMA FERMENTASI (L) 4 103,5764 25,89411 46,68543 2,71 4,07
JL 8 3,734222 0,466778 0,841571 2,29 3,23
GALAT 28 15,53022 0,554651
total 44 127,1898

SE = =
3
554651 , 0

= 0,429981

Perlakuan Diameter Zona Hambat
(mm) (Bacillus cereus) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi
Kombucha Teh 0 0,933333 a
Kombucha Kopi 0 1,066667 a
Kombucha Rosela 0 1,9 ab
Kombucha Kopi 3 2,133333 ab
Kombucha Rosela 3 2,166667 ab
Kombucha Teh 3 2,333333 abc
Kombucha Teh 6 3,066667 bce
Kombucha Kopi 6 3,233333 bce
Kombucha Rosela 6 3,266667 bce
Kombucha Teh 9 3,433333 bce
Kombucha Kopi 9 3,866667 cd
Kombucha Rosela 9 3,9 cd
Kombucha Teh 12 4,83333 d
Kombucha Rosela 12 6,166667 e
Kombucha Kopi 12 6,333333 e


n
KTGalat
Lampiran 9. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Tentang Kondisi dan Potensi
Medium kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

1. Analisis pH Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
15
15
15
9
9
9
9
9
KOPI
ROSELA
TEH
Jenis_medium
0
3
6
9
12
Lama_fermentasi
N

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Data
40.439
a
14 2.889 2166.381 .000
750.721 1 750.721 563040.7 .000
14.712 2 7.356 5517.167 .000
18.252 4 4.563 3422.333 .000
7.474 8 .934 700.708 .000
.040 30 .001
791.200 45
40.479 44
Source
Corrected Model
Intercept
Jenis_medium
Lama_fermentasi
Jenis_medium *
Lama_fermentasi
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .999)
a.

Post Hoc Tests
Jenis_medium Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
15 3.3000
15 4.3067
15 4.6467
1.000 1.000 1.000
Jenis_medium
ROSELA
TEH
KOPI
Sig.
N 1 2 3
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .001.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Lama_fermentasi
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
9 3.5889
9 3.8222
9 3.8333
9 3.8333
9 5.3444
1.000 .549 1.000
Lama_fermentasi
12
3
6
9
0
Sig.
N 1 2 3
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .001.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Oneway
ANOVA
Data
40.439 14 2.889 2166.381 .000
.040 30 .001
40.479 44
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets

Data
Duncan
a
3 3.2000
3 3.2000
3 3.3000
3 3.3333
3 3.4667
3 3.7667
3 3.8000
3 3.9000
3 3.9667
3 4.0000
3 4.1667
3 4.3000
3 4.3000
3 5.8667
3 6.7000
1.000 .272 1.000 .272 1.000 .272 1.000 1.000 1.000 1.000
interaksi
J3L4
J3L5
J3L3
J3L2
J3L1
J2L5
J1L5
J1L3
J1L2
J1L4
J2L2
J2L3
J2L4
J1L1
J2L1
Sig.
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
a.
2. Analisis Ketebalan Nata Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi,
Rosela)

Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
15
15
15
9
9
9
9
9
KOPI
ROSELA
TEH
Jenis_medium
0
3
6
9
12
Lama_fermentasi
N

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Data
188.635
a
14 13.474 244.486 .000
406.802 1 406.802 7381.488 .000
16.145 2 8.073 146.480 .000
163.930 4 40.983 743.635 .000
8.559 8 1.070 19.413 .000
1.653 30 .055
597.090 45
190.288 44
Source
Corrected Model
Intercept
Jenis_medium
Lama_fermentasi
Jenis_medium *
Lama_fermentasi
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .987)
a.


Post Hoc Tests
Jenis_medium Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
15 2.1600
15 3.4067
15 3.4533
1.000 .590
Jenis_medium
ROSELA
TEH
KOPI
Sig.
N 1 2
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .055.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Lama_fermentasi
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
9 .0000
9 1.9889
9 3.3000
9 4.1333
9 5.6111
1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Lama_fermentasi
0
3
6
9
12
Sig.
N 1 2 3 4 5
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .055.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Oneway
ANOVA
Data
188.635 14 13.474 244.486 .000
1.653 30 .055
190.288 44
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a
3 .0000
3 .0000
3 .0000
3 .8000
3 2.3333
3 2.7667
3 2.8333
3 3.1667 3.1667
3 3.3000
3 3.8333
3 4.0667
3 4.2000
3 5.0333
3 6.1667
3 6.6000
1.000 1.000 1.000 .056 .492 .079 1.000 1.000 1.000
interaksi
J1L1
J2L1
J3L1
J3L2
J2L2
J3L3
J1L2
J3L4
J2L3
J1L3
J3L5
J1L4
J2L4
J1L5
J2L5
Sig.
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
a.

3. Analisis Total Asam Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
15
15
15
9
9
9
9
9
KOPI
ROSELA
TEH
Jenis_medium
0
3
6
9
12
Lama_fermentasi
N

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Data
2.987
a
14 .213 10.173 .000
10.502 1 10.502 500.772 .000
.120 2 .060 2.869 .072
2.785 4 .696 33.199 .000
.082 8 .010 .487 .856
.629 30 .021
14.118 45
3.616 44
Source
Corrected Model
Intercept
Jenis_medium
Lama_fermentasi
Jenis_medium *
Lama_fermentasi
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .826 (Adjusted R Squared = .745)
a.

Post Hoc Tests
Jenis_medium Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
15 .4287
15 .4680 .4680
15 .5526
.463 .120
Jenis_medium
ROSELA
TEH
KOPI
Sig.
N 1 2
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .021.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Lama_fermentasi
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
9 .1622
9 .2899
9 .4411
9 .6811
9 .8411
.071 1.000 1.000 1.000
Lama_fermentasi
0
3
6
9
12
Sig.
N 1 2 3 4
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .021.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Oneway
ANOVA
Data
2.987 14 .213 10.173 .000
.629 30 .021
3.616 44
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a
3 .1600
3 .1600
3 .1667
3 .2433
3 .2967 .2967
3 .3297 .3297 .3297
3 .3500 .3500 .3500
3 .4333 .4333 .4333 .4333
3 .5400 .5400 .5400 .5400
3 .5967 .5967 .5967 .5967
3 .6667 .6667 .6667
3 .7167 .7167 .7167
3 .7800 .7800 .7800
3 .8533 .8533
3 .9533
.054 .074 .050 .080 .078 .060 .076
interaksi
J1L1
J2L1
J3L1
J3L2
J1L2
J2L2
J3L3
J1L3
J2L3
J1L4
J3L4
J3L5
J2L4
J1L5
J2L5
Sig.
N 1 2 3 4 5 6 7
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
a.

4. Analisis Total Padatan Terlarut Fermentasi Medium Kombucha (Teh,
Kopi, Rosela)

Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
15
15
15
9
9
9
9
9
KOPI
ROSELA
TEH
Jenis_medium
0
3
6
9
12
Lama_fermentasi
N

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Data
.010
a
14 .001 12.312 .000
8187.890 1 8187.890 1E+008 .000
.004 2 .002 30.961 .000
.005 4 .001 21.417 .000
.001 8 .000 3.097 .011
.002 30 5.72E-005
8187.902 45
.012 44
Source
Corrected Model
Intercept
Jenis_medium
Lama_fermentasi
Jenis_medium *
Lama_fermentasi
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .852 (Adjusted R Squared = .783)
a.

Post Hoc Tests
Jenis_medium Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
15 13.4777
15 13.4900
15 13.4993
1.000 1.000 1.000
Jenis_medium
ROSELA
TEH
KOPI
Sig.
N 1 2 3
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 5.72E-005.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Lama_fermentasi
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
9 13.4744
9 13.4822
9 13.4867
9 13.5000
9 13.5017
1.000 .222 .644
Lama_fermentasi
12
9
6
3
0
Sig.
N 1 2 3
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 5.72E-005.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Oneway
ANOVA
Data
.010 14 .001 12.312 .000
.002 30 .000
.012 44
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a
3 13.4700
3 13.4733 13.4733
3 13.4733 13.4733
3 13.4800 13.4800 13.4800
3 13.4800 13.4800 13.4800
3 13.4800 13.4800 13.4800
3 13.4850 13.4850
3 13.4867 13.4867 13.4867
3 13.4867 13.4867 13.4867
3 13.4900 13.4900
3 13.4900 13.4900
3 13.5000
3 13.5000
3 13.5200
3 13.5200
.165 .071 .173 .065 1.000
interaksi
J3L5
J1L5
J3L4
J2L5
J3L2
J3L3
J3L1
J1L4
J2L4
J1L3
J2L3
J1L1
J1L2
J2L1
J2L2
Sig.
N 1 2 3 4 5
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
a.

5. Analisis Diameter Zona Hambat Fermentasi Medium Kombucha (Teh,
Kopi, Rosela) Terhadap Bakteri Vibrio cholerae

Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
15
15
15
9
9
9
9
9
KOPI
ROSELA
TEH
Jenis_medium
0
3
6
9
12
Lama_fermentasi
N


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Data
231.386
a
14 16.528 18.729 .000
679.001 1 679.001 769.455 .000
.830 2 .415 .470 .629
219.437 4 54.859 62.167 .000
11.119 8 1.390 1.575 .174
26.473 30 .882
936.860 45
257.859 44
Source
Corrected Model
Intercept
Jenis_medium
Lama_fermentasi
Jenis_medium *
Lama_fermentasi
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .897 (Adjusted R Squared = .849)
a.

Post Hoc Tests
Jenis_medium Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
15 3.7600
15 3.8200
15 4.0733
.397
Jenis_medium
KOPI
ROSELA
TEH
Sig.
N 1
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .882.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Lama_fermentasi Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
9 1.2222
9 2.0556
9 4.0333
9 4.5556
9 7.5556
.070 .248 1.000
Lama_fermentasi
0
3
6
9
12
Sig.
N 1 2 3
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .882.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Oneway
ANOVA
Data
231.386 14 16.528 18.729 .000
26.473 30 .882
257.859 44
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a
3 1.0000
3 1.0000
3 1.6667
3 1.6667
3 2.1667 2.1667
3 2.3333 2.3333
3 3.5667 3.5667
3 4.1333
3 4.2333
3 4.3000
3 4.5333
3 5.0000 5.0000
3 6.3333 6.3333
3 7.6667 7.6667
3 8.6667
.136 .094 .109 .092 .092 .202
interaksi
J1L1
J2L1
J3L1
J3L2
J2L2
J1L2
J3L3
J1L4
J1L3
J2L3
J3L4
J2L4
J2L5
J3L5
J1L5
Sig.
N 1 2 3 4 5 6
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
a.

6. Analisis Diameter Zona Hambat Fermentasi Medium Kombucha (Teh,
Kopi, Rosela) Terhadap Bakteri Bacillus cereus

Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
15
15
15
9
9
9
9
9
KOPI
ROSELA
TEH
Jenis_medium
0
3
6
9
12
Lama_fermentasi
N

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Data
104.830
a
14 7.488 11.449 .000
461.440 1 461.440 705.566 .000
3.548 2 1.774 2.713 .083
95.194 4 23.799 36.389 .000
6.087 8 .761 1.163 .353
19.620 30 .654
585.890 45
124.450 44
Source
Corrected Model
Intercept
Jenis_medium
Lama_fermentasi
Jenis_medium *
Lama_fermentasi
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .842 (Adjusted R Squared = .769)
a.

Post Hoc Tests
Jenis_medium
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
15 2.8200
15 3.3000 3.3000
15 3.4867
.115 .532
Jenis_medium
TEH
KOPI
ROSELA
Sig.
N 1 2
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .654.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Lama_fermentasi
Homogeneous Subsets
Data
Duncan
a,b
9 1.3111
9 2.2111
9 3.2111
9 3.6667
9 5.6111
1.000 1.000 .241 1.000
Lama_fermentasi
0
3
6
9
12
Sig.
N 1 2 3 4
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .654.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
a.
Alpha = .05.
b.

Oneway
ANOVA
Data
104.830 14 7.488 11.449 .000
19.620 30 .654
124.450 44
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.

Data
Duncan
a
3 .9333
3 1.0667
3 1.9333 1.9333
3 2.1333 2.1333
3 2.1667 2.1667
3 2.3333 2.3333 2.3333
3 3.1000 3.1000 3.1000
3 3.2333 3.2333 3.2333
3 3.3000 3.3000 3.3000
3 3.4000 3.4000 3.4000
3 3.7333 3.7333
3 3.8667 3.8667
3 4.3333
3 6.1667
3 6.3333
.070 .063 .050 .114 .802
interaksi
J1L1
J2L1
J3L1
J2L2
J3L2
J1L2
J1L3
J2L3
J3L3
J1L4
J2L4
J3L4
J1L5
J3L5
J2L5
Sig.
N 1 2 3 4 5
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
a.

Lampiran 10. Alat dan Bahan Penelitian


Timbangan Analitik Autoklaf


Hot plate Centrifuge


Alat-Alat pembuatan Bahan dan uji antimikroba


Kultur Kombucha Kombucha Teh



Kombucha Kopi Kombucha Rosela











Lampiran 11. Gambar Hasil Uji Analisis Potensi Daya Hambat Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan
Bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus



Kombucha Teh terhadap
Bacillus cereus



Kombucha Teh terhadap
Vibrio cholerae



Kombucha Kopi terhadap
Bacillus cereus


Kombucha Kopi terhadap
Vibrio cholerae



Kombucha Rosela terhadap
Bacillus cereus



Kombucha Rosela terhadap
Vibrio cholerae


DEPARTEMEN AGAMA
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
Jalan Gajayana 50 Malang 65144 Telp./Faks. (0341) 558933


BUKTI KONSULTASI

Nama Mahasiswa : Nurul Afifah
NIM/Jurusan : 05520045 / Biologi
Pembimbing : Ir. Liliek Harianie, M.P
Judul : Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium
Kombucha (teh, kopi, rosela) dalam Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan
Bacillus cereus)

No Tanggal Hal yang Dikonsultasikan Tanda Tangan
1 23 Juli 2009 Pengajuan judul 1
2 2 Agustus 2009 Acc judul 2
3 21 Agustus 2009 Pengajuan Bab I 3
4 8 September 2009 Acc Bab I 4
5 19 September 2009 Pengajuan Bab II dan III 5
6 22 September 2009 Acc Bab II dan III 6
7 29 September 2009 Pengajuan I, II, III 7
8 29 September 2009 Acc Bab I, II, III 8
9 20 Oktober 2009 Seminar Proposal 9
10 12 Januari 2010 Data hasil penelitian 10
11 19 Januari 2010 Pengajuan Bab IV dan V 11
12 22 Januari 2010 Revisi Bab IV dan V 12
13 24 Januari 2010 Acc Bab IV dan V 13
14 26 Januari 2010 Abstrak 14
15 2 Februari 2010 Revisi Bab I, II, III, IV, dan V 15
16 4 Februari 2010 Acc Keseluruhan 16

Mengetahui :
Ketua Jurusan Biologi




Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd
NIP. 19630114199903 1 003
DEPARTEMEN AGAMA
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
Jalan Gajayana 50 Malang 65144 Telp./Faks. (0341) 558933


BUKTI KONSULTASI KEAGAMAAN

Nama Mahasiswa : Nurul Afifah
NIM/Jurusan : 05520045/Biologi
Pembimbing : Ahmad Nashichuddin, M.A
Judul : Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium
Kombucha (teh, kopi, rosela) dalam Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan
Bacillus cereus)

No. Tanggal Hal yang Dikonsultasikan Tanda Tangan
1 9 Januari 2010 Pengajuan Bab I dan II 1
2 10 Januari 2010 Revisi Bab I dan II 2
3 12 Januari 2010 Acc Bab I dan II 3
4 25 Januari 2010 Pengajuan Bab IV 4
5 27 Januari 2010 Revisi Bab IV 5
6 2 Februari 2010 Acc Bab I, II dan IV 6

Mengetahui :
Ketua Jurusan Biologi




Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd
NIP. 19630114199903 1 003




Related Interests