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QUIMICA Y ANALISIS DE ALIMENTOS

Actividad Pre Informe de Laboratorio

Practica N1 Estructura y Composicin de los Alimentos Lunes 24 marzo de 2014 15:00 a 18:00 Horas Laboratorio - CEAD Palmira

Grupo Virtual 202015_04

Presentado por Fernando Arroyave lvarez - 1.115.069.802 feryave@hotmail.com

Tutor Laboratorio Edgar Alan Polo poeda.sci@gmail.com Tutor Virtual Golda Meyer Torres Vargas golda.torres@unad.edu.co

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Marzo de 2014

PREINFORME DE LABORATORIO

PRACTICA N 1 - ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS Estructura celular, contenido de humedad, protenas, carbohidratos y lpidos presentes en los sistemas alimentarios. Experiencia 1: Estructura de un grano de cereal.

Objetivo General Comprender y reconocer las estructuras internas de los cereales y como el germen o embrin, endospermo e identificar las reacciones que se presentan a la hora de adicin de reactivos Objetivos Especficos Que el estudiante presente con anterioridad el proceso del experimento y que lleve los materiales solicitados para un desarrollo fluido de la prctica. Que el estudiante analice las reacciones y defina las reacciones que se presentan al momento de la adicin de azul de metileno, yodo y sudan 3 en las muestras.

Conceptos Tericos La estructura anatmica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las caripsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cscara o cubierta que envuelve el fruto. Esta cscara externa est formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso despus de la trilla. Otras variedades como el centeno, maz, trigo, etc. pierden fcilmente la cscara en el proceso de trillado (separacin del grano y la paja), y a estas especies se las conoce como caripsides desnudas. El grano o carpside est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla. EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporcin de fibra posee de los cereales.

Diagrama de Flujo Experiencia 1

Clculos Esta prctica no requiere de clculos matemticos ya que est orientada a una reaccin basada en los atributos propios de los cereales.

PREINFORME DE LABORATORIO

PRACTICA N 1 - ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS Estructura celular, contenido de humedad, protenas, carbohidratos y lpidos presentes en los sistemas alimentarios. Experiencia 3: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos

Objetivo General Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas. Objetivos Especficos Que el estudiante presente con anterioridad el proceso del experimento y que lleve los materiales solicitados para un desarrollo fluido de la prctica. Que el estudiante conozca el manejo de los reactivos a utilizar para as poder tener reacciones que describan completamente el experimento.

Conceptos Tericos Manejar los siguientes temas como parte del marco terico: Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como reductores con otras molculas. Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan positivo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens, a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarrotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir que forma osazonas. Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.

Diagrama de Flujo Experiencia 3

Clculos Esta prctica no requiere de clculos matemticos ya que est orientada a una reaccin basada en los atributos de coloracin.

PREINFORME DE LABORATORIO

PRACTICA N 1 - ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS Estructura celular, contenido de humedad, protenas, carbohidratos y lpidos presentes en los sistemas alimentarios.

Experiencia 4: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas

Objetivo General Procesar y manejar las muestras y reactivos adecuadamente para la realizacin completa de la prctica y anlisis determinantes de aminocidos presentes en los alimentos.

Objetivos Especficos Observar algunas de las propiedades fsicas de los aminocidos. Reconocer la presencia de los aminocidos por la reaccin de estas con los reactivos. Identificar algunos grupos funcionales presentes en los aminocidos especficos.

Conceptos Tericos Por la estructura peptdica y la presencia de determinados grupos (grupos R), las protenas pueden reaccionar con una variedad de agentes originndose productos coloreados. Estas reacciones son la base para la determinacin cuantitativa y cualitativa de las protenas. Por presentarse variaciones en la composicin de los aminocidos de las diferentes protenas, se manifiestan diferentes colores y grados de intensidad para una misma reaccin, ntimamente relacionado con la naturaleza de la protena analizada. Las protenas son sustancias qumicas orgnicas de alto peso molecular, constituida por muchos aminocidos, que juegan un papel muy importante en la estructura y dinmica de la materia viva. Solamente 20 aminocidos diferentes se encuentran formando parte de las protenas; sin embargo, no todas las protenas contienen los 20 aminocidos.

Diagrama de Flujo Experiencia 4

PREPARACION

ROTULE ATENCIN LOS TUBOS DE ENSAYO

ROTULE DONDE SE CONTIENEN LAS MUESTRAS

TOME UNA PORCIN DE CASENA EN UN TUBO DE ENSAYO

DISULVALA EN 10 ML DE AGUA DESTILADA

PRUEBA BIURET

2 ML EXTRACTO PROBLEMA + 2 ML NAOH AL 30%

AADIR GOTA A GOTA EL SULFATO CPRICO AL 1% (CUSO4)

AGITAR DESPUS DE CADA ADICIN, COLOREAR

EL COLOR VIOLETA INDICA LA REACCIN POSITIVA

MILLON

2 ML EXTRACTO PROBLEMA

0.5 ML REACTIVO DE MILLON

COLORACIN ROJA CARACTERSTICA

PRESENCIA DE TIROSINA

PRUEBA XANTOPROTEICA

2 ML EXTRACTO PROBLEMA

1 ML HNO3 CONCENTRADO Y OBSERVAR

MEZCLAR BIEN, CALENTAR Y OBSERVAR

COLOR AMARILLO OSCURO POSITIVO PARA TIROSINA

PRUEBA LIEBERMAN

2 ML EXTRACTO PROBLEMA

CRISTALES DE SACAROSA Y 5 ML HCL CONCENTRADO

CALENTAR A EBULLICIN POR 5 A 7 MIN.

COLOR VERDE-AZUL POSITIVO PARA COLESTEROL

PRUEBA GRUPOS SH

1 ML EXTRACTO PROBLEMA + 1 ML NAOH AL 40%

1 ML ACETATO DE PLOMO AL 0.5 %

CALENTAR Y MEZCLAR POR 4 MIN Y OBSERVAR

COLOR NEGRO O GRIS POSITIVO PARA AMINOS AZUFRADOS

REACCIN DEL CIDO GLIOXLICO

2 ML CIDO ACTICO GLACIAL + 2 ML HSO4 CONCENTRADO

DEJAR CAER LENTAMENTE POR LAS PAREDES DEL TUBO

HASTA FORMACION DE DOS CAPAS

ANILLO VIOLETA POSITIVO PARA TRIPTFANO

Clculos Esta prctica no requiere de clculos matemticos ya que est orientada a una reaccin basada en los atributos de coloracin.

Bibliografa http://www.slideshare.net/ingridjohanasierramejia/practica-aminoacidos-3 http://hostfile.org/data/Practica1AminoacidosyProteinas.pdf?fullname=Practica1+Aminoacido s+y+Proteinas.pdf