1-4-2014

“ELABORACIÓN
DE YOGURT
PARCIALMENT
E SUSTITUIDO
CON LECHE DE
SOYA”

DOCENTE:
Ing. JULIO TIRADO VASQUEZ.
ESTUDIANTES:
ADITA NOEMI AREVELO LLATAS.
EDUAR HORNA DIAZ.

METODOLOGÍA DE LA IVESTIGACION
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METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

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METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

II. reducen colesterol total en la sangre y tiene un efecto antioxidante.Elaborar un yogurt parcialmente sustituido con leche de soya en 20%. para escoger el de mejor aceptación en el consumidor. . disminuyen el riesgo de osteoporosis. enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles de obtener. pues la Soya contiene isoflavonas que reducen las molestias en la menopausia. y en el caso del yogurt con leche de vaca y leche de soya para ambos se ha utilizado cultivos lácticos.Evaluar los análisis organolépticos de cada una de las sustituciones. fortalecen algunas funciones orgánicas. 3 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION el nivel de . OBJETIVOS .“ELABORACIÓN DE YOGURT PARCIALMENTE SUSTITUIDO CON LECHE DE SOYA” I. 30% y 40%. dietéticas y sensoriales. INTRODUCCIÓN En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas. ya que dicho producto proviene de la leche cuajada. Y la unión de leche de vaca con la leche de soya para la elaboración de yogurt ofrece nuevos aportes a un yogurt tradicional. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas y minerales.

mantenerse en refrigeración. Aspecto: Coágulo uniforme. Nombre comercial. Lote de producción.III.Densidad relativa: Características Sensoriales - Sabor: Característico para cada forma de presentación.1. Ingredientes.pH : . Olor: Característico para cada forma de presentación Color: Característico para cada forma de presentación. Registro sanitario. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO IV. El producto con fruta deberá tener aspecto característico con la fruta uniformemente distribuida. : Lysteria monocytogenes: Consumo directo Una vez abierto el envase. Almacenamiento Refrigeración a menos de 5ºC IV. Código de barras. razón social. DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Nombre del producto Características importantes del producto Yogurt parcialmente sustituido con leche de soya Características fisicoquímicas . Fecha de vencimiento.Acidez: . dirección. marca. Definición de los objetivos para la investigación del mercado 4 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado.Humedad: . RUC. Características microbiológicas - Uso Del Producto Final Envasado Duración en el Mercado Donde se venderá el producto Instrucciones para el Etiquetado Coliformes: Escherichia coli: Salmonella ssp.

pues quienes no consumen yogurt tradicional no necesariamente no consumirán el yogurt de soya. cuáles son los más consumidos para así hacer un análisis completo acerca de nuestro grupo objetivo al que nos enfocaríamos al introducir el producto en el mercado del yogurt. Es importante medir su interés frente al producto y su intención de compra porque nos ayudará a establecer estrategias para su introducción y posicionamiento en la mente del consumidor. IV. Esta investigación ha sido dirigida a consumidores potenciales de yogurt. las cuales pasan a tener un papel preponderante al momento de evaluar económicamente el proyecto. además de saber que percepción tiene la gente acerca de la soya y sus productos. 5 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . definimos como grupo objetivo a consumidores y no consumidores de yogurt tradicional. Este análisis nos ayudará a proyectar.La siguiente etapa para el desarrollo del proyecto consiste en el diseño e implementación de una investigación para medir cuál es el comportamiento de potenciales consumidores en cuanto al consumo de yogurt tradicional. Objetivos de la Investigación dirigida a consumidores Como lo hemos establecido. Precio: . variables futuras como la demanda y la participación del mercado (la de D`Leite con su yogurt tradicional).Nivel de aceptación del precio sugerido. La investigación arrojó información relevante para medir las siguientes variables de marketing: Producto: .2. segmentar el mercado.Nivel de aceptación del yogurt de soya (intención de compra). sin lugar a dudas.

Método para la selección de la muestra y para la recolección de datos A. sus hábitos de consumo y sus actividades. independientemente de variables de tipo demográfico. que forman parte de la población. La razón para escoger este método se fundamenta en la siguiente justificación: una vez que hemos definido que la población objetivo de la muestra son las personas en general.Potencial de ventas. sicográfico o conductual. tenga la misma oportunidad de ser seleccionados para la muestra. IV. estas variables si son importantes al momento de definir la segmentación de mercados para el producto. Método para la selección de la muestra Para la investigación dirigida al consumidor. sin embargo. pues nos interesa la opinión de cada uno de ellos. Justamente el objetivo de la investigación es conocer qué interés tienen en el producto.Segmentación de mercado.Hábitos de consumo. se propone seleccionar la muestra con base al método del muestreo.Demanda: . El análisis de todas y cada una de estas variables permitió conocer con gran certeza el comportamiento de los consumidores y medir su respuesta hacia las funciones y atributos principales del producto. Consumidor: . 6 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . deseamos que cada uno de las potenciales consumidores.Potencial del mercado . sin importar su condición sociodemográfica.3. .

Método para la recolección de datos El método que se usará en la recolección de los datos será la entrevista personal y el instrumento será un cuestionario o encuesta diseñado especialmente para cumplir con los objetivos planteados en la investigación. La entrevista personal nos asegurará un elevado nivel de respuesta. más aún si el producto que estamos presentando es una innovación en el mercado de yogurt. al que hemos definido como la intención de compra. lo que no hará es darnos una cuantificación del nivel de ventas. fue necesario realizar una prueba piloto.sobre el concepto del producto. El principal parámetro que deseamos estimar es la proporción del mercado que acepta el yogurt de soya. conocer cuál será la participación y el nivel de ventas proyectado se convierte en un proceso complejo. Debido a que el tamaño adecuado de la muestra está en función de este parámetro. B. dirigida a 20 del público en general para conocer su opinión aceptación o rechazo .La investigación nos dará como resultado un porcentaje de aceptación del producto. Se utilizó una encuesta donde se explicaba el concepto del producto y una pregunta dicotómica. lo que hemos definido como la intención de compra. C. Aplicación de una prueba piloto Un paso previo para la realización de la encuesta de mercado es seleccionar el tamaño de muestra adecuado que nos permita obtener estimaciones y criterios más cercanos a la realidad. donde debían responder si consumirían el yogurt de soya: 7 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .

8 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .7% de cenizas totales con una alcalinidad máxima de 1. Estos porcentajes.18 expresada en gramos de ácido láctico. no acusar presencia de calostro. una acidez máxima de 0. V.0340 a 15°C. son suficientes para determinar el número de muestra aleatoria que utilizaremos en la nuestra investigación.0296 a 1. contener una cantidad de grasa no menor de 3%. contener una cantidad no menor de 8.El 60% de los entrevistados ubicaron sus respuestas en sí (12) 40% en no (8). MERCADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS A.2% de extracto seco no graso. LECHE: La leche es el producto integro y limpio después del ordeño higiénico de vacas sanas. deberá contener un mínimo de 0.1. Debe cumplir con los siguientes requisitos: presentar caracteres organolépticos normales. Componentes Principales: A. sustancias tóxicas.7 cc de NaOH 1N. 60% de y el aceptación y 40% de rechazo. tener una densidad de 1. sangre. I. ni gérmenes patógenos. LECHE.

De todas las proteínas presentes en la leche. las más comunes y representativas son tres. y todas son caseínas: la caseína-αs1. La leche 9 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . y es un tipo de azúcar muy especial que no se presenta en ninguna otra sustancia. TABLA N°1: Composición aproximada de la leche: FUENTE: WALSTRA. proteínas y vitaminas. materias grasas y sales. 2001 La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja. El azúcar que se encuentra en la leche recibe el nombre de lactosa. sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena. la caseína-β y la caseína-κ.La leche está formada por azúcar. y que tiene la preciosa propiedad de ser mucho más difícilmente atacada por los microbios que los otros azúcares.

en general. SOYA La soya es una leguminosa de la familia de las papilionáceas. La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. (WALSTRA. y crece en varias plantas herbáceas de abundante follaje. Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que. proteína e hidratos de carbono. ácidos grasos libres y diglicéridos.también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos como. es en los países templados algo cálido donde mejor se desarrolla. El total de todos los solo componentes exceptuando al agua. 2001) B. colesterol. La composición del frijol de soya varía como resultado de las diferencias climáticas y de las variedades. Los principales son K. Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. constituye el extracto seco de la leche. y en este corto pero fructífero período de vegetación convierte el 4% de la energía solar en grasa. como las enzimas. 10 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . pero. a su vez. Las sales están parcialmente ionizadas. Na. a la que pertenecen plantas tan conocidas como el fríjol o la arveja. Ca. ya que después de 100 días el fríjol de soya madura completamente. Dentro del mismo. El resto corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras proteínas minoritarias. fosfato. fosfolípidos. Cl. están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. se distingue entre contenido en extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. Mg. No hay ninguna otra planta que use la energía del sol de manera más rápida o eficaz. lo cual hace suponer que la planta de la soya aprovecha 40 veces más el sol que el resto de las plantas. presenta la composición que aparece en la siguiente tabla.

histidina. 2006 a. pero carece de aminoácidos sulfurados como la cistina y metionina...En base seca la soya contiene aproximadamente cuarenta por ciento de proteína.  Lípidos. ya que en otros granos el promedio se encuentra entre 20-30% de proteína. triptofano y valina. fenilalanina.El contenido de lípidos de la soya es del 20% en base seca. y es por eso que dentro de las leguminosas la soya esta dentro de las que tiene un contenido alto. tirosina. Composición Química  Proteína. treonina. Composición promedio del frijol de soya Fuente: Asociación Americana de soya. La proteína de soya contiene aminoácidos en suficiente cantidad como la lisina.Tabla I. Los cereales tienen un contenido de proteína menor en un rango de 8–15%. 11 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . aproximadamente el 96% del aceite crudo de soya esta compuesto de triglicéridos. más del 80% de los ácidos grasos constituyentes del aceite de soya son insaturados. leucina. isoleucina.

 Carbohidratos. contrario a la grasa saturada.siendo el ácido oleico y linoleico los predominantes.  Minerales.El contenido total de minerales de la soya ha sido determinado por ceniza en cinco por ciento de peso en base seca.- Los frijoles de soya enteros tienen aproximadamente el 34% de carbohidratos de peso en base seca. 2006 C.  Tabla II. Los principales constituyentes continuación se muestra una tabla con el contenido de minerales de la leche de soya comparada con la ingestión diaria recomendada. LECHE DE SOYA La leche de soya se obtiene a partir de las semillas de la soya y es especialmente adecuada para aquellas personas que poseen intolerancia a la lactosa. el cual es generalmente reconocido como un aceite insaturado benéfico para la salud.. contiene de 7 a 9% de ácido linoleico trinsaturado. que se encuentra libre de almidón. Además. un componente que este alimento no posee. Minerales en leche de soya frente a ingestión diaria Recomendada Fuente: Asociación Americana de soya. 12 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .

rancia. pero principalmente se encuentran la flatulencia. la astringencia. salada e insalubre. insípida. fermentada con sabor a fruta. En la tabla III. cocinada. oxidante.Dentro de las principales características indeseables que se encuentran en la leche de vaca se pueden mencionar: amarga. falta de frescura. Tabla III. se pueden observar las diferencias en la composición estándar de la leche de soya y la leche entera de vaca. el color no tan blanco. Uno de los puntos a favor de la leche de soya es que es considerado un alimento funcional. su viscosidad. Mientras que en la leche de soya se pueden encontrar a veces las mismas características indeseables. el sabor a cereal. Composición de leche de soya y leche de vaca por cada 240g 13 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . entendiéndose por funcional aquel alimento que brinda una buena nutrición y que además contiene ingredientes activos que aportan beneficios a la salud. rara.

Producción de Leche de Soya. el polvo debe disolverse en agua potable. S. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla. LECHE EN POLVO: La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. a diferencia de la leche fluida. Este producto es de gran importancia ya que. D. nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización. en donde el agua que contiene la leche es evaporada. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural.Fuente: Chen. Se puede encontrar en 14 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .

cuya fórmula química es C12H22O11. que genera colores. semi-descremada y descremada. el potasio y el calcio. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa. HIGO: Los higos secos son frutos muy nutritivos. tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard. hidratos de carbono y en importantes minerales como hierro. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). olores y sabores generalmente apetecibles. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna. derivados por ejemplo de proteínas. los higos secos tienen más calcio que ningún otro fruto seco: 190 mg. 15 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. F. CULTIVO: Cepas seleccionadas de bacterias lácticas. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. De hecho. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. de calcio cada 100 gramos. muy ricos en fibras. pero es frecuentemente asociado a calorías vacías. Su función es la de fermentar la lactosa. Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino. Son fuente de vitamina B3. modifica las proteínas de la leche.tres clases básicas: entera. G. transformándola en ácido láctico. y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. lo cual baja el pH. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. E.

PROCESO PRODUCTIVO Métodos 16 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .VI.

CUADRO Nº1 YOGURT PARCIALMENTE SUSTITUIDO CON LECHE DE SOYA Cantidades (500 ml) LECHE DE VACA + LECHE DE SOYA Porcentajes Leche de Soya Leche de Vaca 20% 100 ml 400 ml 30% 150 ml 350 ml 40% 200 ml 300 ml Fuente: Elaboración propia (2014) VII.El método para producir yogurt parcialmente sustituido con leche de soya se basó en el flujo descrito anteriormente. RESULTADOS 17 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .

Según Amiot. sin embargo para un yogurt de leche soya demora aproximadamente 4 horas.0 IX. 1995. thermophilous produce formiato. estimulan el crecimiento del S. La cual se puede apreciar con mucha claridad en el yogurt que fue sustituido parcialmente con el 20%. DISCUSIONES . CONCLUSIONES 18 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . DE la fermentación resulta un yogurt líquido suave y viscoso. thermophilus. o un gel suave y delicado. .Según López. en tanto que el S. con la mínima sinéresis y con sabor característico. uniforme. 2004. La primera bacteria tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH y. bulgaricus. histidina y glicina.5. que es una sustancia estimulatoria para el L. bulgaricus libera valina.VIII. de textura firme.el yogurt de origen animal demora de entre 5 a 6 horas el tiempo de incubación para lograr un pH de 4. La causa se basa en que el L.1 a aproximadamente 5. en un período de dos y media horas reduce rápidamente el pH de 7.

REQUERIMIENTO DE MATERIA E INSUMOS MATERIA PRIMA / INSUMOS Leche de vaca fresca Leche de soya Azúcar Leche en polvo higo DIARIO MENSUAL ANUAL XI. en lo demás de su procesa no genera ninguno. X. COSTO VARIABLE DE PRODUCCION ANUAL MATERIA PRIMA/INSUMOS Leche de vaca fresca Leche de soya Azúcar Leche en polvo higo 19 ANUAL PROYECTO DE TALLER II PRECIO UNITARIO(S/) TOTAL S/.Solo genera afrecho de soya que es utilizado como alimento para animales avícolas.RESIDUOS O DESECHOS QUE SE GENERAN . .

Soluciones Prácticas.ffyb.ITDG.Norma Del Codex Para El Yogur (Yogurt) Y El Yogur Azucarado Codex STAN A-11a-1975 . www. Jean.Asociación Americana de soya. Soya en productos lácteos.A.AMIOT.AIDE. Editorial Acribia S. .XII. ANEXOS 20 PROYECTO DE TALLER II .nsrl. Ciencia y Tecnología de la leche.uiuc. P. Zaragoza España 1995. http://asamex. 1998) .A. Biotecnología alimentaria.WALSTRA. Y Con Fruta NTON 03 073-06.Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense Para El Yogur (Yogurt) Azucarado. . manejo del boom de la soya.edu. 2001 .MONROE James. Saborizado. (Febrero. Editorial Acribia S. 2001 “Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos”.uba.ar/micro_ind/biotec_alim/producción%20DE%20BIOMAS . Zaragoza –España XIII. Natural. Modern food Microbiology 2003 . BIBLIGRAFIA .

1.2% m/m 2.2.1.0% m/m . 1.1.1.Contenido máximo de grasa de la leche: 0. Por yogur se entiende el producto de la leche coagulada. 2. DEFINICIONES 1.2. Por yogur azucarado se entiende. Yogur parcialmente desnatado .Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8. 1. Los microorganismos presentes en el producto final deberán ser apropiados y abundantes. Yogures 2.Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8.NORMA DEL CODEX PARA EL YOGUR (YOGHURT) Y EL YOGUR AZUCARADO CODEX STAN A-11a-1975 1.3. Yogur .1.Contenido máximo de grasa de la leche: menos de 3.1.2% m/m 2.3.5% m/m . Por "azúcares" se entiende cualquier carbohidrato edulcorante.5% m/m .0% m/m . Yogur desnatado (descremado) .3 y con o sin las adiciones facultativas que se enumeran en la sección 2.Contenido mínimo de grasa de la leche: más de 0. el yogur al que se le han añadido uno o más azúcares solamente.Contenido mínimo de grasa de la leche: 3. obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los productos lácteos que se enumeran en la sección 2.5. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 2.2% m/m 21 PROYECTO DE TALLER II .Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8.

proteínas de suero concentradas.4.Cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus 2. suero en polvo.Leche en polvo. proteínas de leche solubles en agua.Azúcares (solamente en el yogur azucarado) 22 PROYECTO DE TALLER II . Los requisitos de composición se refieren a la parte de leche de los yogures azucarados. Adiciones Facultativas .Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico.5. el yogur parcialmente desnatado (descremado) y el yogur desnatado (descremado) que se ajustan a los requisitos de las secciones 2.3. proteínas de suero. Yogures Azucarados El yogur.Nata (crema) pasterizada .1.2. Materias Primas Esenciales .Leche pasterizada parcialmente desnatada (descremada) o leche concentrada parcialmente desnatada (descremada) . caseinatos fabricados a partir de productos pasterizados .2. 2.4 . caseína alimentaria. suero de mantequilla sin fermentar. leche desnatada (descremada) en polvo.Leche pasterizada desnatada (descremada) o leche concentrada desnatada (descremada).2 y 2. además de los mencionados en la sección 2.3 respectivamente.1. . y que contienen azúcares.1.Leche pasterizada o leche concentrada . 2.1. 2.Una mezcla de dos o más de estos productos. Adiciones Esenciales .

23 PROYECTO DE TALLER II .