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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: MICROECONOMA NOMBRES: DELGADO ZUIGA SILVANA GRACIELA ZEGARRA QUEVEDO GIANINNA TEMA: EXPANDIDO DE CAIHUA BAADO EN CHOCOLATE DOCENTE: AMADOR JESUS CCOPA CAMA

Proceso productivo de la caihua

ELABORACION DE UN EXPANDIDO A BASE DE CAIHUA BAADO EN CHOCOLATE

I.

OBJETIVOS

Revaluar el consumo de caihua (Canahua A), ya que es un cultivo oriundo del Per. Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnol icos en el proceso de e!trusin de cereales andinos. "denti#icar y controlar los puntos cr$ticos para el proceso de ela%oracin.

II.

INTRODUCCION &l proceso de e!trusin de alimentos es una #orma de coccin rpida, continua y homo 'nea. (ediante este proceso mecnico de induccin de ener $a t'rmica y mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de )**+),*-C), durante un %reve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cam%ios en la #orma, estructura y composicin del producto. .e%ido a la intensa ruptura y me/clado estructural que provoca este proceso, se #acilitan reacciones que, de otro modo, estar$an limitadas por las caracter$sticas di#usionales de los productos y reactivos implicados. &ste tipo de t'cnicas, se emplea eneralmente para el procesado de cereales y prote$nas destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que opera de #orma continua, de ran versatilidad y alto rendimiento productivo. Aplicaciones: 0a tecnolo $a de e!trusin a%re nuevas posi%ilidades para el procesado de matrices alimentarias con dos v$as de actividad1 Desa ollo !e ali"en#os "e!ian#e #ecnolo$%a !e e&# 'si(n.

Proceso productivo de la caihua

0a e!trusin puede modi#icar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentacin animal, acuicultura, snac2 y aperitivos, cereales para desayuno, productos para con#iter$a, alimentacin in#antil, anlo os de carne, etc.).

Asimismo, se trata de una actividad compati%le con otras aplicaciones de me3ora de los productos e!istentes (sensoriales, nutricionales, in redientes #uncionales, esta%ilidad, etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de nuevos in redientes, al procesado mediante e!trusin. )e*o a !e las p opie!a!es +'ncionales !e "a# ices ,e$e#ales "e!ian#e e&# 'si(n. 0os recientes avances en tecnolo $as de procesado estn permitiendo el desarrollo de nuevos in redientes que #avorecen las cualidades de distintos alimentos, al me3orar sus propiedades emulsi#icantes, la capacidad de retencin de a ua, modi#icacin de te!tura y aroma, etc. &n este sentido, el procesado mediante e!trusin permite por e3emplo, la te!turi/acin de prote$nas para el desarrollo de e!tensores y sustitutivos crnicos. Aplicaciones in!'s# iales: III. Cereales de desayuno. Aperitivos. Alimentacin in#antil. &la%oracin de dulces.

)a co Te( ico

LA CAIHUA 0a caihua es un rano muy nutritivo perteneciente al i ual que la quinua a la #amilia de las 4uenopodeaceas considerado dentro del rupo de cereales, la caihua es de menor tamao que la quinua y mas oscura su

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tamao oscila entre 5* y 6* cm, pero a di#erencia de la quinua, esta no contiene saponinas.

7e ori ina esta semilla en el altiplano Peruano y 8oliviano donde se desarrollo la cultura 9iahuanaco y es donde e!isten mayores e!tensiones cultivadas de caihua como: Per 5;** toneladas al ao y 8olivia )*** toneladas al ao. &l cultivo de caihua se hace en /onas de altura a <,** msnm. 0a /ona de mayor produccin esta concentrada al norte del la o 9iticaca. 0os dos tipos de caihua que e!isten son la saihua, que viene a hacer una semilla erecta de crecimiento determinado y la lasta que es semilla semi erecta de crecimiento no determinado. 0a saihua crece ms rpido durante apro!imadamente =* d$as y la produccin de materia seca termina en ese tiempo, la variedad semirrecta continua creciendo pasando =* d$as y produce ms materia seca que la variedad de la saihua. VALOR NUTRITIVO 0a caihua tiene un alto valor nutricional, adems que se produce en re iones del altiplano le3anas donde no se cultiva nin n otro cereal, entonces les ayuda a so%revivir a los po%ladores para su sustento diario, tiene un alto valor proteico de )>,< en )** rs. asimismo contiene una importante cantidad de lisina un aminocido esencial que el or anismo no lo puede producir y lo tiene que tomar de la dieta, tiene tam%i'n #enilalanina y tripto#ano otros importantes aminocidos esenciales, tiene contenido de car%ohidratos comple3os como el almidn. 7e considera como alimento nutraceutico por su importante cantidad de aminocidos esenciales, su %uena #uente proteica por su %a3o $ndice lic'mico, es decir, lo pueden consumir los dia%'ticos, adems de contener casi en proporciones parecidas a las de la quinua minerales como calcio, #s#oro y hierro y alto contenido de tiamina o vitamina 8). Cient$#icos de todo el mundo real/an sus propiedades nutricionales y medicinales, principalmente porque sus ranos son de #cil di estin y ricos

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en prote$nas, calcio, #s#oro, ma nesio, vitamina &, comple3o 8: adems estn li%res de luten y son %a3os en rasa. Caihua, ener i/ante y contra males cardiovasculares. &ste alimento que constituye ahora una reserva nutricional contra el #la elo del ham%re, #ue desechado por los conquistadores espaoles 3unto con la quinua, prohi%iendo el cultivo y el consumo por el si ni#icado reli ioso que ten$a en el imperio de los "ncas.

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P opie!a!es N'# i#i,as 0a ciencia ha demostrado que la quinua, la 2i?icha y la caihua tienen un alto valor nutritivo, superior a otros cereales de mayor consumo como el arro/, el ma$/, el tri o o la avena. &l rano de caihua presenta un elevado contenido de prote$nas ()>+)@A) y, al i ual que la quinua y 2i?icha, una proporcin importante de aminocidos a/u#rados. 7us principales componentes son1 calcio, #s#oro, hierro, tiamina, ri%o#lavina, Biacina, cido ascr%ico y los aminoccidos #enilalanina, tripto#ano, metionina, leucina, isoleucina, valina, lisina, treonina, ar inina, e histidina+

Por tener prote$nas de alto valor %iol ico son #cilmente di eridas y aprovechadas por el cuerpo. Adems, son ricos en minerales como #s#oro, potasio y ma nesio, que #orman parte de huesos, tendones y msculos, y de #i%ra dietaria, necesaria para re ular la #uncin intestinal. 0as semillas de caihua o#recen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes y poseen un %alance de aminocidos de primera l$nea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y tript#ano. &sta calidad proteica en com%inacin con un contenido de car%ohidratos del orden del 6*A y aceites ve etales del orden del ,A,la hacen altamente nutritiva. Por ser altamente ener 'ticos, con un valor calrico incluso mayor que otros cereales, son muy apropiados para /onas y temperaturas #r$as, de%ido a esta ra/n constituyeron la %ase de la alimentacin incaica. P opie!a!es )e!icinales 0a semilla pulveri/ada, disuelta en a ua y vina re, se usa para tratar la ti#oidea, y el Ccai?acoD tostado es considerado e#ectivo contra el mal de altura y la disenter$a. 7e le recomienda para el tratamiento de la #ie%re ti#oidea, la disminucin del colesterol y contra las a#ecciones cardiovasculares.

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0a harina de caahua puede ser consumida por personas al'r icas al luten ya que no pueden comer productos hechos con tri o, centeno, ce%ada o avena. Por ser un e#ica/ ener i/ante y su alto contenido en/imtico contri%uye a revitali/ar nuestro or anismo contra el enve3ecimiento. Adicionalmente, la ceni/a de sus tallos y troncos puede usarse como repelente contra insectos. 0os po%ladores del altiplano andino queman los residuos del rano trillado y usan la ceni/a para hacer ClliptaD, una pasta rica en calcio que se usa para mascar las ho3as de coca.

Usos .e las semillas tostadas y molidas se o%tiene una harina marrn (caihuaco) que es consumida con a/car o aadida a sopas. 7e prepara como una %e%ida, similar al chocolate caliente. 9am%i'n es usada con harina de tri o en panes, tortas y %udines. 0as ho3as tienen alto contenido de calcio. 9am%i'n son importantes como #orra3e para los animales durante las 'pocas de sequ$a. 9am%i'n se prepara como una %e%ida caliente similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de Cu/co y Puno en el Per y eso ayuda a darnos ener $a y a prote ernos del #r$o.

0a caihua tam%i'n se prepara en papillas para la alimentacin de los lactantes mayores de 6 meses, se pueden ela%orar alletas para ser consumidas en las loncheras escolares.

IV.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA CAIHUA E&pan!i!o !e ca-i.'a /a-a!o en c.ocola#e

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). )a#e ia p i"a 0 pesa!o: 0os ranos tienen que ser enteros, sanos, no muy hmedos, ni demasiado secos, de pre#erencia de tamao uni#orme para evitar p'rdidas.

5. Selecci(n 0 li"pie1a: las impure/as que quedan, se separan rpidamente, en #orma manual, por /arandeo o so%re una mesa.

<. Acon!iciona"ien#o !el e2'ipo: al comen/ar hay que calentar el can e!pandidor por 5* minutos, sin car a: es decir sin poner el rano.

;. Ali"en#aci(n o ca $a: se puede car ar de )2 a ).>2 de materia prima tostada, cerrar %ien la tapa para evitar #u a de vapo durante la coccin.

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>. Cocci(n 0 !esca $a: la coccin para la caihua se reali/a hasta que el manmetro alcance una presin de )6* a ),* P7" apro!imadamente. &n ese momento, se a%re en #orma rpida la tapa con la palanca.

6. Ce ni!o: se elimina las cascaras, ranos e!pandidos rotos, quemados o pequeos y queden ranos e!pandidos de %uena calidad para me/clar con el 3ara%e achocolatado

=. P epa aci(n !el *a a/e c.ocola#e: de%emos de diluir la co%ertura, el cacao en polvo (cocoa) y adicionar a/car en a ua, para #inalmente adicionar los ranos e!pandidos.

,. E!'lco a!o: &s necesario rociar y a itar o me/clar rpidamente el 3ara%e achocolatado, ya que nuestra me/cla podr$a solidi#icarse rpidamente y no lle ar a cu%rir todo el producto.

@. Seca!o: .espu's de ha%er cu%ierto todo el producto con el 3ara%e achocolatado, se de%er reali/ar el secado, este se puede reali/ar de #orma natural con un #lu3o aire #rio de #orma que el producto no se queden pe ados.

)*. E"/olsa!o: 7e coloca en %olsitas de polietileno de <* r. Para venta al por menor.

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DIA3RA)A DE 4LUJO DE EXPANDIDOS DE CAIHUA

Calentar minutos

por

20

A presin de 160180 PSI

Eliminar cascaras !ranos pe"ueos Caihua tostada #100!r$ Co%ertura de chocolate #100!r$ A&'car #(0!r$ Cacao en polvo #1 cucharadilla$ A!ua #)0ml$ *ociar + me&clar r,pidamente-

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V.

COSTOS DE PRODUCCI5N

Cos#os !e p o!'cci(n: Di ec#os e in!i ec#os

Materiales

Unidad de medida C!st!s Dire t!s

Pre i!"#$

C!st! Mar$inal

Caihua e !"a # C#)e"*u"a +e ,h#,#-a*e A34,a" Ca,a# B#-6a6 +e P#-ie*i-e #

$! $! $! $! Pa7& X .''u C!st!s Indire t!s

%&%' ./&0' %&5' 5%&%% .8&1'

'&'(( '&12 '&'.2 '&.5 '&.8

A!ua E e"!:a e-;,*"i,a Ma # +e #)"a T#*a-

9% $<=h h" 2(&1%5

'&'%0 '&028 %&.'

'&''% '&'0 '&'. '&(5/

Costos #i3os1 Administracin, alquileres, mantenimiento, pu%licidad y depreciacin.

Costos varia%les1 (ateria prima, mano de o%ra, a ua y materiales.

Costo de produccin de una %olsita de <* r de e!pandido de caihua es de 7E. *.@5,.

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VI.

BENE4ICIOS

Composicin de los e!pandidos de caihua1

Se!'n estudios reali&ados unos de los %ene.icios de los productos e/pandidos en comparacin con !ranos tostados es "ue el producto o%tenido por e/trusin %rinda ma+or !arant0a de calidad + )01 menos en costos de produccin- 7ota (5**5). 2tro de los %ene.icios es "ue al o%tener caihua e/pandida se pierden mu+ pocas de sus propiedades manteniendo as0 el nivel de prote0nas "ue es lo "ue se %usca + menor cantidad de !rasa 3os productos .a%ricados por medio de la e/trusin dan ma+ores !anancias +a "ue el producto se vende em%olsado en pocas cantidades + los costes de produccin son %a4os al precio "ue se venden- In!reso mar!inal 5 al costo mar!inal Es un producto sano "ue es consumido com'nmente en los desa+unos + a comparacin con los costes de 6orn.la6es es mucho menor-

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Consumir caihua %rinda muchos %ene.icios es un ener!i&ante natural as0 como a+uda a controlar los males cardiovasculares-