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DE LA PANADERIA ANITE”

CURSO

: GESTIÓN Y DISEÑO DE PLANTA

PROFESOR

: ………………………..

ALUMNOS

:

LIMA – PERÚ 2014 – 0

ÍNDICE 1. Introducción 2. Información General de Proceso 2.1. Diagrama de Flujo 3 4 4 5 13 13 13
1

3. Etapas de Elaboración del Pan 4. Descripción de la Empresa 4.1. 4.2. Capacidad de Producción Demanda del Pan

4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8.

Materia Prima Accesorios Requerimiento de mano de Obra Maquinaria y Equipo Gastos Generales de Planta Distribución de Planta

14 14 15 16 16 17

2

INTRODUCCIÓN El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las sustancias de plantas. miel. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas. Este proyecto proporciona una guía sistemática para aquellos emprendedores interesados en invertir en una planta procesadora de pan. levadura y sal. El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. aceites. como trigo. Por lo tanto. También proporciona proteínas. podría ser el mejor mercado objetivo para una planta procesador de pan. el crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de carbohidratos. donde el arroz era un producto básico. el pan fue convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. fibras de celulosa y algunas vitaminas. maíz o centeno. La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la preparación de la masa así como de sus ingredientes. Otros ingredientes. un área popular donde la producción en masa podría ser eficientemente abordada. Sin embargo. pero no son elementales. agua.PANADERIA ANITE 1. legumbres y tubérculos. El pan no puede ser producido más barato que el hecho en casa a menos que se sacrifique la calidad de los ingredientes. tales como leche. El equipo utilizado puede producir cualquier tipo de pan según el diseño de la planta. huevos. azúcar o nueces también pueden ser añadidos. Además en muchas áreas del medio y lejano oriente. Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina. 3 .

2.1. 3. realizando las conversiones respectivas de ser necesario". Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción. ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero. teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de unidades de medida. b) Dosimetría 4 . 2. 2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO. hacen de esta planta una atinada inversión.La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta procesador de pan son relativamente pequeños. DIAGRAMA DE FLUJO. 1. teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana. Operaciones. Esta combinación con el potencial para un gran mercado. ETAPAS DE ELABORACION DEL PAN: a) Adquisición de Insumos Definición. Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos disponibles.

9. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos. 5 . muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel. brillosa. la calidad estable y se podrá establecer un control de costos. buen desarrollo del gluten. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción. 6. Pesar todos los ingredientes con precisión. 5. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos. tiempo de fermentación ligeramente más corto. 7.Definición. sin derramarse. Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes. teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo. 1. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo. c) Mezclado-Amasado Definición. la masa debe ser suave. 4. 3. Operaciones. Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula. 8. seca. 2. En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original. así el rendimiento de la producción será constante. 10. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día. además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.

durante 1 minuto aproximadamente. Controles. * d) División de la Masa 6 . textura de la miga suave y buena conservación). azúcar. Controlar la formación de liga. es momento de detener el amasado. 1. Encender la amasadora en velocidad 1. 11. 3. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados. 5. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora.buen volumen del pan. si hubiera). margarina. buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas. Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca. 2. 6. para asegurar una buena mezcla. 4. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. sal. mejoradores y levadura). Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina. 8. 9. Operaciones. 7. * Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo. emulsificantes). 10. si se ve la huella y no se rompe.

Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella. Tipo de pan Peso de masa para la divisora (gr. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. 6. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. 8. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla. 1. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo. 9. 3. Hot dog 7 . Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora. 4. Controles. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. Este proceso debe ser rápido.Definición. 2. Operaciones.) 2400 2400 1500 2400 2000 1200 1200 2400 2500 2400 2000 2300 2000 Número de porciones 60 30 30 60 30 60 30 60 30 60 30 30 30 Francés Rosetas doble Baguetino Yema chica Yema grande Petit pan Chancay Maiz chico Maiz grande Pan de camote Encimado con azúcar Encimado con crema Hamburguesa. 7. Dejar en buen estado de limpieza la divisora. 5. teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.

pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. pues si posee liga no se pueden armar los panes. Cuando se trata de panes especiales con relleno. 3. Operaciones. Engrasar las bandejas. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado. Es muy importante formar muy bien las piezas. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño.Anís. 1. forma. En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. 2. 5. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar. crema pastelera u otro relleno elegido. (Ver cuadro) 4. 6. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan. el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco. 8 . Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas. quinua. integral 1200 30 e) Formado Definición. Realiza el boleo usando ambas manos. espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación.

en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan. prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. La masa debe observarse mientras fermenta. es que la masa ha fermentado lo suficiente. Las condiciones higiénicas de las manos del operario. 9 . El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa. ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%. Controles. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol. Disposición de panes en bandejas Tipo de pan Modo de disposición Nª de panes en bandejas por bandeja Francés (40 g) 5x5 25 Yema grande (65 g) 5x3 15 Yema chica (40 g) 5x4 20 Hamburguesa (65 g) 3x5 15 Anís (40 g) 6x4 24 Petit pan (20 g) 8x9 72 f) Fermentación Definición. Colocar en coches para su fermentación. presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes. Un método de comprobación es presionarla con los dedos. Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias.7. si la marca de la presión permanece.

La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C.. etc. 4. 10 . Minerales. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación. Azúcar. Temperatura adecuada. para este fin se emplean insumos adicionales como huevo. Operaciones. Efectuar el llenado correcto de la cámara.. 1. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado. etc.. * * * * Operaciones. Controlar el proceso de fermentación. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado. 5. Acabado o Pintado Definición.Condiciones para la fermentación: * Humedad.Los obtiene de la harina. Materias nitrogenadas. ajonjolí. del agua. g) Barnizado. Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce.Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa..Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento. 3. 2.La levadura toma la proteína de la harina. semillas de amapola..

retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente determinado. Preparar los implementos para el acabado (brochas.20 10 10 10 10 Tiempo de Temperatura vaporizado 15 . Controlar la cocción. 4. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan. Después de 15-20 min. 3. etc. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.). 1. 2.20 200 – 220 30 200 No se 225 emplea 30 200 No se emplea 150 11 . Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado. 4. Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.1. Operaciones. quinua Bollería Tiempo horneado 15 . cebada. 5. Tipo de pan Francés Otros crocantes Yema Maíz. dependiendo del tipo de pan. 2. Control. h) Horneado del Pan Definición. 5. 3. Pintar adecuadamente los panes. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.250° C y el tiempo entre10-20 minutos. Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 . Preparar la solución de huevo para el pintado.

Capacidad de Producción.4 de este proyecto. Operaciones. PERSONAS 100 80 TURNOS 6 – 9 a. 5 – 7 p. 3. Verificar la temperatura del producto. PANES (6 c/u) 600 Panes 480 Panes 12 . La planta equipada con la maquinaria y equipo descrito en la sección 3. material de empaque y vitrinas de exhibición.2. 1.1. operando 2 turnos de 4 horas por día. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.m CANT. 25 días al mes. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico. 2. 4. Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final. 4. 5. podría aproximadamente 70. 4.000 Kg de pan por mes.m. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA. 4. Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado. Demanda de Pan. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.i) Almacenamiento para Su Venta Definición. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición. Controles.

Leche en polvo.3. 60 x 80 cm.4. Medidas 40x60x2 cm.4. 45x70x5 cm. y otras medidas. 45x70x2 cm. Margarina. 13 . 70 x 90 cm. 50x80x5 cm. Medidas 40 x 60 cm. y otras medidas. Levadura. Huevos. Sal. Materias Primas. Bandejas enlozadas Asaderas de chapa enlozada DD(doble decapado) N°18 y N° 20. Accesorios: Bagueteras de aluminio Bandejas de aluminio micro perforada para la cocción del pan. 45 x 70 cm. Materia grasa. 40x60x5 cm. Azúcar.          Harina. Agua 4.

recubierto con pintura de alta temperatura color aluminio. ITEMS Mezcladora de pan Divisor de masa Redondeador N° DE MAQUINAS 2 1 1 14 . 4. MAQUINARIA Y EQUIPO. construidos en tubo de hierro.6. Sus ruedas pueden ser de fundición o de silicona de alta temperatura y el enganche puede ser en su parte inferior o superior dependiendo del horno a utilizar. Requerimiento de Mano de Obra.Carros lateros Para hornos rotativos o para transporte y descanso.5. N° de Personas 1 1 3 2 4 11 Clasificación del Trabajos Pesado y mezcla de los materiales División y redondeo de la masa Montaje Horneado Empaquetado TOTAL 4.

GASTOS GENERALES DE PLANTA. Vapor: 500 Kgs.8. Combustible: 20 litros / hora.Horno de prueba principal Moldeador Transportador de trabajo Horno de prueba final Rebanadora Empaquetadora automática Caldera Compresor Horno 1 1 3 1 1 1 1 1 3 4. 15 .7. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA. Potencia: 200 Kw. Agua: 20 KL / día. 4. / hora.

16 . 4. 10. 3. Laminador reversible. Probador final. Needer doble. 9. Compresor. 13. 6. Transportador de trabajo. Sistema transportador de enfriamiento. Envolvedor automático. 11. 7. 12. Horno.Leyenda: 1. Enrollador de chocolate. Caldera. Mezclador. Mesa de laminado. 8. 5. 15. 2. Rebanadora. Fregadero. 14. Túnel de horneado.

21. Armarios.16. 24. Divisor. 17. Lavadero. 22. Horno de prueba principal. 19. 17 . Almacén de enfriamiento. 20. Moldeador. Redondeador. Cuarto de materias primas. 18. 23. Cuarto de fermentación.

taiwantrade.htm http://panaderiaindustrial.REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA: http://turnkey.asp?subid=063&fdname=FOOD+MA NUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pan http://rodwenvega.com.com.galeon.ar/catalogo/index.php/panaderia/accesorios 18 .com/proceso.tw/showpage.

DIAGRAMA DE OPERACIONES PESADO ALACANAMIE MEZCLADO ALACANAMIE DIVISIÓNO MOLDEADO LEUDACION HORNEADO ENFRIAMIENTO EMPAQUE 19 .

Mezclado Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa. Pesaje Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados sobre básculas. La calidad del pan dependerá ampliamente del correcto balance de los componentes de la masa: harina.MAQUINARIA Recepción y almacenamiento de la harina La harina es transportada a granel en camiones de donde es llevada a través de un transportador neumático a un silo de almacenamiento donde permanece hasta su consumo en el proceso de producción. azúcar. Para la producción de pan industrial se requiere de una mezcla fuerte para reducir el tiempo de leudación. levadura y leche o agua. sal. La temperatura del mezclado es controlada 20 . En las mezcladoras industriales la masa se agita a unas 400 rpm por un tiempo no menor de cinco minutos.

propiciando la actividad y crecimiento de la levadura.para mantenerla cercana a los 28ºC. División La masa mezclada es dividida permitiendo el fraccionamiento en partes de igual peso para garantizar un producto proceso. Leudación La leudación. Esta etapa es también Homogéneo al final del importante para garantizar un producto Homogéneo.y la lactosa presente en la leche. Moldeo La masa dividida es moldeada lo que le da la forma a cada fracción de masa dividida. Cuando las levaduras se activan inician un proceso de digestión de las azúcares disponibles como sacarosa .azúcar comercial -. fermentación o crecimiento es la etapa en la cual se produce el crecimiento de la masa por acción de la levadura. La levadura digiere los azúcares convirtiéndolos en alcohol y 21 . Como resultado del mezclado se obtiene una masa consistente y elástica. dextrosa .producto de la ruptura del almidón del trigo durante la molienda y el mezclado .

La leudación se lleva a cabo en espacios cerrados donde las masas están dispuestas en carros de bandejas. 22 . creando bolsas de gas que producen la expansión de la mas a. dándole la Consistencia característica al pan terminado. Durante el horneado la masa fermentada se somete a una temperatura de 200ºC durante 20 minutos. dándole el sabor y apariencia característicos del pan.liberando gas carbónico. Enfriamiento El pan horneado se enfría en bandejas ya sea naturalmente o en cuartos de enfriamiento en los cuales se hace circular aire para reducir la temperatura con mayor rapidez. La temperatura y la humedad se mantienen controladas para lograr cumplir el proceso en un tiempo aproximado de una hora. Horneo El horneado es la etapa del proceso de panificación que permite la estabilización de la masa fermentada. Esta etapa puede tardar entre una y dos horas.

se eliminan el alcohol y el gas carbónico y se endurece y se oscurece la superficie externa del pan.Empacado Las tajadas de pan se mantienen juntas y pasan a través de una máquina empacadora que las confina dentro de una bolsa para su transporte y almacenamiento hasta el momento de su consumo En el horneado se detiene completamente la fermentación de la masa y se desactivan definitivamente las levaduras. 23 .

7 2.3 ALT URA 1.7315508 24 .22 5 0.22 5 0.ANALISIS DE GURCHET n AMASADORA 80 LTS CON MANDO BATIDORAS PLANETARIAS 30 LTS DIVISORA DE MASA HORNO ROTATIVO GRANDE MESA PARA PANADERIA HELADERA EXPOSITORA DE TORTAS BALANZA PERSONAS CARROS LATEROS 1 N 1 ANC HO 0.65 1.46 1 1 1 1 0.6 0 1.3 1.05 1 3 2 1 1 1 1 0.8 1.46 0.705 2834 TOTAL 46.7118 4.5583 9786 9572 0.5 0.73 K= 0.5 0.15 1.21 5.6 1.821 1337 Hallando K = 0.05 1.1557 2193 3.9885 3476 1.3 1.4 2.69 1.8 0.2 1.8778 6096 0 2.45 0.69 2.908 5348 4.3072 5134 7.3 2.6362 5668 2 1 0.6 1 1.21 5.17 Sg 1.4726 4171 0.6 0.85 0.5362 5668 0.2 Ss 1.2 1.6 0.9 LAR GO 1.7557 2193 1.17 Se St 1.3291 1.7272 5134 18.1 1 1 1 1 0.0778 6096 0 11.0518 2888 2888 0.1 0.7 2 1.

MAPA DE UBICACIÓN DE LA PANADERIA ANITE mi casa Panaderia Anite Panaderia Los Chinos 25 .