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NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 44 Os 10 alimentos mais perigosos de consumir Nos ltimos anos, temos visto o aumento de doenas veiculadas por alimentos (DVAs). Amendoim contaminado por Salmonella, carne contaminada por E. Coli, queijos com Listeria e assim por diante. A gama de alimentos relacionados com doenas veiculadas por alimentos to ampla, que gerou pnico no mundo da segurana alimentar. Os ltimos relatrios mostram que os alimentos de mais alto risco em contaminao so responsveis por 40% de todas as contaminaes alimentares nos EUA entre os anos de 1990 e 2006. Estas contaminaes alimentares respondem por uma estimativa de 50000 contaminados com sintomas variando de diarria e clicas abdominais a falncia renal e morte. Os dez mais da lista de alimentos de risco incluem carnes e laticnios, como se poderia esperar, e tambm vrios tipos de frutas e hortalias. Me veja, me sinta, me cheire A maioria de ns acha que est a salvo no que se refere preparao alimentar segura e ao reconhecer produtos com aparncia segura para consumo. Se a carne intencionada para um delicioso ensopado tiver cheiro de urubu, pode ter certeza de que seu destino vai ser a lata de lixo. Se notamos que a tampa da lata de molho de tomate est mofando, lixo nela. A m aioria repete o velho adgio: na dvida melhor jogar fora, mas nem sempre ficamos em dvida. Nossos olhos e nariz so a 1 linha de defesa contra alimentos que nos adoeceriam, mas o que dizer daqueles que no so visveis, indicadores sem aroma? Os especialistas bem sabem que substncias causadoras de doenas podem estar presentes em frutas e hortalias sem percepo notria. Estamos falando daqueles componentes essenciais boa sade, ingredientes de dieta equilibrada e saudvel. Se so saudveis, no devem oferecer riscos sade, no mesmo? Pois bem, as pesquisas provam ao contrrio. Assim, antes de levar qualquer alimento boca, verifique muito bem sua sanidade. A seguir, fornecemos uma lista veiculada pelo Centro da Cincia pelo Interesse Pblico dos EUA. As estatsticas vm de l, porque aqui infelizmente esse tipo de dados continua sendo subestimado: Folhas verdes 363 contaminaes alimentares separadas foram relacionadas com folhas verdes, tornando-as o alimento no 1 no topo da lista dos 10 alimentos de maior risco. Saladas e outros alimentos contendo folhosos responderam por cerca de 24% das ocorrncias, representando 13568 pessoas doentes no mnimo. Outro patgeno que aparece com frequncia nos folhosos o Norovirus, relacionado com 64% das ocorrncias em folhosos. Salmonella foi responsvel por outros 10%.

Ovos foram relacionados com 352 ocorrncias de contaminao alimentar. A maioria das contaminaes com ovos foram associadas com Salmonella, que deixou doentes 11163 pessoas de 1990 a 2006. A Salmonella vive no trato intestinal dos animais e aves e transmitida aos humanos quando as fezes animais contaminam o alimento de origem animal, como ovos. Atum muitos consumidores j esto cientes dos avisos sobre atum e metilmercrio, mas o peixe tambm foi implicado em 268 ocorrncias e 2341 casos relatados de doenas veiculadas por alimentos. O atum foi associado ao escombride, doena causada pela toxina histamina. Peixes frescos deterioram rapidamente aps serem pescados e, se no armazenados apropriadamente, comeam a liberar toxinas naturais perigosas aos humanos. Sintomas de envenenamento histamnico podem incluir inchaos, dor de cabea, caimbras abdominais, nusea, diarria, palpitaes e perda de viso. Alm da toxina escombride, o norovirus e a salmonella tambm podem ser relacionados com o consumo de atum. Ostras foram relacionadas com 132 ocorrncias de contaminao alimentar, com 3409 casos relatados de DVAs. Sem surpresa, a maioria das ocorrncias com ostras aconteceu em restaurantes. As doenas provenientes das ostras acontecem primariamente de 2 fontes: norovirus e vibrio. Embora o norovirus em outros alimentos esteja associado com manipulao imprpria, as ostras podem na realidade serem apanhadas em guas contaminadas com norovirus. Quando servidas cruas ou sub-cozidas, podem causar gastroenterite, uma inflamao do estmago e dos intestinos delgado e grosso. Vibrio, um tipo de bactria da mesma famlia que o clera, pode causar DVAs graves, particularmente naqueles com sistema imune comprometido. O envenenamento por vibrio caracterizado por febre e calafrios, choque sptico e leses com bolhas na pele e pode mesmo ser fatal. Batatas na maioria das vezes em forma de salada de batatas, foram associadas com 108 ocorrncias com 3659 consumidores relatando terem ficado doentes por conta das batatas desde 1990. A salmonella o patgeno mais comum, associado com quase 30% das ocorrncias de DVAs, seguido pelo E. Coli com 6%. Shigella e Listeria tambm aparecem nas ocorrncias das DVAs associadas com batatas. Mais de 40% das ocorrncias com batatas foram associadas com alimentos preparados em restaurantes e estabelecimentos de alimentos, incluindo mercearias e rotisseries. Queijo foi relacionado com 83 ocorrncias envolvendo 2761 casos relatados de DVAs desde 1990, com a salmonella sendo o risco mais comum. O queijo pode ficar contaminado com patgenos durante sua produo ou processamento. Mulheres grvidas devem ficar de sobreaviso em particular, a respeito do consumo de queijos macios no pasteurizados como brie, camembert, queijos azuis (roquefort e gorgonzola), os quais podem carregar consigo a bactria Listeria. A infeco por listeriose pode levar ao aborto. Em idosos, crianas e os com sistema imune comprometido, a listeria pode causar doenas graves, com altas taxas de hospitalizao e mortes.

Sorvete foi relacionado com 74 ocorrncias de DVAs, envolvendo 2594 casos relatados de contaminaes por patgenos como a salmonella e estafilococos desde 1990. Sorvete cremoso pode ser particularmente perigoso para grvidas. A listeria pode sobreviver nas superfcies metlicas, como o interior das mquinas de sorvetes cremosos, e pode contaminar lote aps lote de produtos. Tomates causaram no mnimo 31 ocorrncias de DVAs e adoeceram 3292 pessoas desde 1990. O risco de contaminao mais comum associado com tomates a salmonella, que conta por mais que metade das ocorrncias relatadas. A salmonella pode entrar nos tomateiros atravs das razes ou flores e pode entrar no fruto atravs de pequenas rachaduras na pele, em cicatrizes no talo ou na planta mesmo. Brotos brotos foram implicados em 31 ocorrncias de DVAs, envolvendo 2022 casos relatados de doencs desde 1990. A fonte mais provvel de contaminao em brotos so as sementes usadas para plantar. As sementes podem ficar contaminadas no campo ou durante o armazenamento, e as condies midas e quentes, necessrias ao crescimento dos brotos, so ideais para o rpido crescimento de bactrias como a E. Coli O157:H7. Morangos morangos, framboesas, mirtilos e outros bagos causaram 25 ocorrncias em DVAs e adoeceram 3397 pessoas desde 1990, mais de 1,3 milhes de morangos contaminados foram relacionados aps milhares de estudantes distribudos por vrios estados terem relatado doenas aps consumirem morangos congelados no almoo das cantinas escolares. A hepatite A foi a consequncia, e a contaminao pode ter ocorrido atravs de trabalhadores contaminados da zona rural. No mesmo ano, framboesas importadas da Guatemala e Chile foram implicadas em ocorrncias de ciclospora em 5 estados. A infeco resultante se deve a uma doena parasitria nos intestinos, e pode causar diarria grave, desidratao e clicas abdominais, e requer tratamento com antibiticos. Como se identifica uma DVA Os sintomas de DVAs normalmente aparecem no prazo de 6 horas aps o consumo do alimento contaminado, embora possa ser mais longo. Os sintomas variam de acordo com a fonte de contaminao, mas geralmente incluem diarria, nusea, dores abdominais e algumas vezes vmitos. O que fazer Se os sintomas de DVAs evoluirem, os mdicos recomendam descanso e o consumo de muitos fluidos. Tomar medicamento anti-diarrico no aconselhvel porque pode retardar a eliminao das bactrias do sistema. As DVAs quase sempre desaparecem por si prprias no prazo de 48 horas. Contudo, se a pessoa se sentir doente por mais que 2 ou 3 dias, ou se aparecer sangue nas fezes, contate o mdico.

Dra Licinia de Campos


Graduada em Nutrio (Universidade So Judas Tadeu) com formao autodidata em Gastronomia; ps-graduada em Gesto de Negcios de Servios de Alimentao (SENAC); curso de especializao em Docncia e Didtica para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Lder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP (1984- 1989); especializao em Antropologia Alimentar atravs de premiao para o Seminrio: Alimentation et hirarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, Frana; participant e do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascculos e livros para a Editora Globo; consultora gastronmica- nutricional do site www.sic.org.br (Servio de Informao da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrio; redatora da revista NutriNews h mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vrios cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gesto Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Lon, Espanha do curso Master em Gerontologia Cincia do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronmica e nutricional em Servios de Alimentao; preparo de manuais e receiturios p/ veiculao em internet, revistas, folhetos, etc; traduo de textos culinrios e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulao Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, sunas e ovinas, Adequao de Mtodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Cardpios caractersticos da Culinria Internacional por especificidade (europia, asitica, oriental, brasileira, etc), Desenvolvimento de produtos alimentares normais ou com peculiaridades dietticas. e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITA DO TRIVIAL O JANTAR DE HOJE NOITE Informao nutricional (por poro da refeio): Calorias totais: 539 Carboidratos: 35g Gorduras totais: 20 Gorduras saturadas: 5g Protenas: 57g Sdio: 839mg % Calorias das gorduras: 33% % Calorias das gorduras saturadas: 8% Vagens refogadas (4 pores) kg de vagens macarro 2 colheres (ch) de azeite de oliva sal e pimenta do reino a gosto.

Apare as pontas das vagens. Coloque 3 litros de gua para ferver e adicione as vagens. Ferva at ficarem crocantes e macias, cerca de 4 a 8 minutos, dependendo do tipo de vagem. Escorra-as e imediatamente mergulhe-as em gua fria. Escorra. Aquea o azeite de oliva. Envolva as vagens no azeite e deixe aquecer bem, tempere com sal e pimenta. Tamanho da poro: cerca de 120g. Informao nutricional: 56 kcal; gorduras totais 2g; gorduras saturadas 0g; protenas 2g; sdio 154mg; carboidratos 8g; fibras 4g. Batatinhas com salsa (4 pores) 8 batatas mdias cortadas ao meio sal e pimenta do reino 1 colher (sopa) de azeite de oliva colher (ch) de salsa picada. Coloque as batatas em panela grande, cubra com gua e junte uma poro liberal de sal. Deixe ferver em fogo alto e cozinhe at ficarem tenras, cerca de 20 minutos. Escorra-as bem. Aquea o azeite em fogo mdio e adicione as batatas, refogando por 2 minutos. Adicione a salsa e sirva imediatamente. Tamanho da poro: 2 batatas Informao nutricional: 131 kcal; gorduras totais 3g; gorduras saturadas 0g; protenas 4g; sdio 294mg; carboidratos 26g. Fraldinha com relish de cebola (4 pores) Para a carne: 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (ch) de vinagre balsmico 1 dente de alho esmagado - 1 ramo de alecrim picado ou colher (ch) do seco sal e pimenta do reino 750g de fraldinha limpa Para o relish de cebolas: 1 cebola grande (de preferncia roxa) - 1 colher (ch) de azeite de oliva sal e pimenta do reino 2 colheres (sopa) de vinagre balsmico. Misture o azeite, vinagre, alho, alecrim, sal e pimenta do reino e esfregue sobre a fraldinha. Cubra e refrigere por no mnimo meia hora ou de vspera. Enquanto isso, descasque e fatie a cebola em espessura de 1,5cm. Esfregue as rodelas de cebola, sem desmanch-las, com o azeite e polvilhe sal e pimenta do reino. Preaquea a grelha em fogo mdio. Grelhe as cebolas at ficarem levemente churrascadas e bem cozidas, cerca de 3-4 minutos por lado. Quando estiverem frias o suficiente para serem manipuladas, pique-as grosseiramente e coloque-as em tigela. Adicione o vinagre balsmico. Enquanto isso, grelhe a fraldinha por 4 a 8 minutos de cada lado, dependendo do ponto desejado. Deixe a carne descansar na tbua de corte por 1-2 minutos. Fatie diagonalmente e sirva com o relish de cebolas. Tamanho da poro: cerca de 250g de carne com relish. Informao nutricional: 352 kcal; gorduras totais 15g; gorduras saturadas 5g; carboidratos 1g; fibras 0g; protenas 51g; sdio 391mg.