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PRACTICA 002 DETERMINACION DE ACIDEZ REAL (Ph) EN ALIMENTOS

I. II.

Objetivos Determinar el pH en muestras alimenticias Fundamento terico La molcula del agua debido a su polaridad tiende a disociarse en una proporcin igual de iones hidrogeno (protones) cargados positivamente (H+) e iones hidroxilo, cargados negativamente (OH-) estos dos iones son los que juegan un papel crucial en la qumica de la vida ya que ambos participan prcticamente en todas las reacciones qumicas que tienen lugar en la materia viva y adems son los responsables directos de la estabilidad de las macromolculas, como las protenas que requieren una concentracin adecuada de ambos iones para su estabilidad y funcionabilidad. La concentracin de estos dos iones son los que determinan la acidez o alcalinidad de una sustancia o sistema; en general se dice que aquellas sustancias que se disocian dando H+ son cidos y aquellos que se disocian dando iones OH se llaman alcalinos o bases. Entonces que es el pH? El pH nos indica la concentracin en moles por litro de iones H+ que existe en cualquier solucin acuosa. Matemticamente el concepto de pH viene dado por el logaritmo cambiado de signo de la concentracin de iones [H+] y puede ser medido mediante un potencimetro, indicadores cidos bases y papeles indicadores de pH. pH= -log[H+] = 1 log [H+]

anlogamente pOH= -log [OH-]= 1 log [OH-] Para definir la escala de pH que va de 0 a 14, se utiliz como modelo la disociacin del agua, en la que en un litro de agua pura, a 25C, en un momento dado (en equilibrio) existen 1.0 x10-7 moles de iones de H+ y 1.0x10-7 moles de iones OH-. El pH en un sistema alimentario est directamente relacionado con la calidad del producto principal desde el punto de vista microbiolgico y sensorial. Un pH alto traera como consecuencia el desarrollo de microorganismos deteriorantes del producto alimenticio, es por ello que uno de los mtodos de conservacin de los alimentos se basa en la reduccin del pH que inclusive ayuda a mejorar la calidad sensorial. PH+POH = 14 1
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III.

Materiales y Mtodos 3.1. Materiales a) Materiales: vasos de precipitados, varillas de vidrio, pizetas, papel tisu. b) Reactivos: HCl 1N, solucin buffer a pH 4.7 y 10. c) Instrumentos: potencimetro, termmetro 3.2. Mtodos 3.2.1 preparacin de la muestra a) gaseosa y bebidas alcohlicas: desgasificar, colocando el producto en un baln de 1 L y agitar vigorosamente. b) Productos slidos con alto contenido de agua (frutas): homogenizar en una licuadora a 100rpm por 2 min y filtrar con papel filtro. Si la muestra contiene partculas suspendidas, centrifugar a 2500rpm por 5 min. c) Productos Solidos con bajo contenido de agua: pesar de 10g a 50g de muestra y adicionar agua hasta completar los 100ml. Homogenizar en una licuadora a 100 rpm por 2 min y filtrar con papel filtro. Si la muestra contiene partculas suspendidas, centrifugar a 2500rpm por 5 min. 3.2.2 Procedimiento para la determinacin del pH haciendo uso del potencimetro. 1) Acondicionar la muestra preparada a temperatura de 25C. 2) Encender el potencimetro. 3) Calibrar el potencimetro. 4) Limpiar el electrodo con agua destilada y secar con trozo de papel secante colocado en la punta del electrodo. 5) Introducir el electrodo con cuidado en la muestra. Este debe estar sumergido unos 4 cm como mnimo para obtener buenas lecturas 6) Realizar la lectura del pH anotando tambin la temperatura a la que esta la muestra, todo esto como mnimo por triplicado.la lectura no debe oscilar y si esto ocurre es porque est empleando poca muestra. 7) Limpiar el electrodo como lo descrito arriba y apagar el potencimetro.
Calibracin del potencimetro: Para realizar la lectura del pH previamente se tiene que calibrar el electrodo mediante tampones o buffer cuyos pH comnmente son de 4.0 7.0 y 12. El uso de estos tampones sigue el siguiente criterio: Calibrar primeramente el electrodo con buffer de pH =7.0. Calibrar nuevamente haciendo uso el buffer de pH 4.0 si las muestras son acidas o con el buffer de pH 12 si la muestra es bsica.

IV. Resultados y Discusiones 4.1 Resultados muestra REPETICIONES I II


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X II

+ S2 2

4.2 Discusiones

V. VI.

Conclusiones Cuestionario 1. Que es un buffer o tampn 2. Que factores influyen en la determinacin del pH 3. Como influye la temperatura en la determinacin del pH 4. Calcular el pH del HCl 10-5 N, KOH 3x10-6 N 5. Calcular la concentracin de (H+) del plasma sanguneo (pH=7.4), del jugo gstrico (pH=1.4)

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