Ayudante de Cocina

TEMA 04
LOS ALIMENTOS: GRUPOS DE ALIMENTOS. LAS PROTEÍNAS. LAS GRASAS. HIDRATOS DE CARBONO. VITAMINAS Y MINERALES.

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Tema 4 LOS ALIMENTOS: GRUPOS DE ALIMENTOS. LAS PROTEÍNAS. LAS GRASAS. HIDRATOS DE CARBONO. VITAMINAS Y MINERALES.

1.- LOS ALIMENTOS: GRUPOS DE ALIMENTOS. 1.1.- LOS ALIMENTOS. 1.2.- PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS. 2.- PROTEÍNAS O PRÓTIDOS. 3.- GRASAS O LÍPIDOS. 4.- HIDRATOS DE CARBONO. 5.- VITAMINAS. 6.- MINERALES. 7.- BIBLIOGRAFÍA.

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1.- LOS ALIMENTOS: GRUPOS DE ALIMENTOS. 1.1.- LOS ALIMENTOS.

Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:    Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor, movimiento, ...). Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo. Elementos reguladores de los dos procesos anteriores.

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes .

Los alimentos se clasifican de acuerdo con la función que van a realizar en el organismo tras su ingestión. Esas funciones dependen de los nutrientes que contengan. Así, los alimentos pueden ser: 

 

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Energéticos: cuando son ricos en hidratos de carbono o en grasas. Estas sustancias, al ser "quemadas", proporcionan las calorías que el organismo necesita para mantener una adecuada temperatura corporal y realizar las actividades habituales. Plásticos o formadores: se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales. Son formadores de los tejidos del organismo. Reguladores: alimentos que contienen vitaminas y sales minerales, sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales del organismo. Mixtos: aquellos que comparten características de los anteriores.

Los doctores Vivanco y Palacios idearon una forma sencilla de agrupar y clasificar los alimentos con el objetivo de proporcionar a la población una guía útil de elaborar una dieta completa y variada. Así crearon la denominada “rueda de los alimentos”, en la cual se agrupan los alimentos. A cada grupo se le asigna un color según la función prioritaria que poseen los alimentos en él contenidos. La rueda de alimentos utilizada por el programa Español de Educación en Alimentación y Nutrición consta de 7 GRUPOS repartidos en 4 colores rojo, verde, amarillo y naranja.

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Color rojo: grupos 1 y 2. Son considerados como alimentos plásticos. Color naranja: grupo 3. Se denominan alimentos complementarios. Color verde: grupos 4 y 5 alimentos reguladores. Color amarillo: grupos 6 y 7 alimentos energéticos.

Para su estudio, los doctores Vivanco y Palacios, dividieron los alimentos en los siete grupos siguientes:        Grupo 1.- Leche y queso: proteínas y calcio. Grupo 2.- Carnes, huevos y pescados: proteínas hierro y vitaminas A y B. Grupo 3.- Patatas, legumbres y frutos secos: proteínas vegetales, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Grupo 4.- Verduras y hortalizas: ricas en Vitaminas C y A. Grupo 5.- Frutas: ricas en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales. Grupo 6.- Cereales, azúcar, pastas: ricos en hidratos de carbono y complejo B en los cereales enteros. Grupo 7.- Aceite, tocino, mantequilla, margarina: ricos en grasa y ácidos grasos esenciales.

LECHE Y SUS DERIVADOS.

un alimento excesivamente rico en vitaminas aunque aporta muchas de las necesarias.ES La leche se produce mediante la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Es por tanto.JCYL. los derivados lácteos como los quesos o el yogur mantienen unos elevados niveles. del tipo de leche que se ha empleado en su fabricación. proporciona el 10 % de la energía. Por su parte. embarazadas y durante la lactancia: 4 vasos de leche. carece de las vitaminas C y D. Por tanto. La leche es un alimento rico en calcio (0. aporta en proteínas entre un 16 % y un 20 % de su peso en fresco.ECLAP. el yogur. El valor calórico y nutritivo de los quesos depende. Adultos: 2 a 3 vasos. Es. un alimento muy útil para mantener el peso o para limitar el consumo de grasa. mantiene unos elevados niveles de agua en su contenido. Sin embargo. la leche de vaca aporta unas proteínas de excelente calidad y suplementan perfectamente a otras proteínas de menor calidad presentes en los alimentos de origen vegetal. Difieren notablemente unas de otras. la leche de mujer alcanza las cantidades suficientes para cubrir las necesidades básicas del lactante. podemos decir que la carne.ECLAP. Los quesos tienen como ventaja el alto grado de concentración de sus proteínas. . 1 vaso de leche: 250 ml . calcio y vitaminas. Varían asimismo en función de su cantidad de agua. En aquellos países donde forma parte de la dieta. Constituyen una de las bases fundamentales de la alimentación. No es.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 5 WWW. como es lógico. si embargo. significativo el caso del yogur que supera el 80 %.ECLAP.1 %) aunque pobre en hierro. sin embargo. Por su parte. siendo consumida del orden de medio litro por persona y día.ECLAP. aunque generalmente se combinan con otros alimentos glúcidos y lípidos. La ingesta diaria recomendada:    Niños menores de 8 años: más de tres vasos de leche.ES WWW.JCYL. con excepción de algunos quesos como por ejemplo el parmesano. los quesos blandos y los preparados con leche descremada tienen un valor calórico y proporción de nutrientes inferiores. la más habitual es la leche de vaca.JCYL.ES CARNES. por supuesto. la inmensa mayoría de ellas mantiene un porcentaje superior al 85 % con una menor incidencia en la leche de oveja Así. WWW. no obstante. Es importante reseñar que la leche. HUEVOS Y PESCADOS. Un 40 % del calcio y un 14 % de la vitamina A que se ingiere. Así. grasas. tolerable incluso para las personas que padecen intolerancia a la lactosa. Adolescentes. En cambio. 1 porción de queso: ¾ vaso de leche. alimento obtenido a partir de la acción de las bacterias que transforman la lactosa en ácido láctico es un excelente alimento. De entre los derivados de la leche cabe destacar los quesos y los yogures. En términos generales. sea del origen que sea. que no supera el 20 %.ES WWW.JCYL. en cuanto a la alimentación del adulto se refiere.

el mayor de los porcentajes alcanzados. Las carnes. En cuanto al valor nutritivo. con niveles en general superiores al 68 %. en general. en general. aunque son escasas en vitamina A y C. obsérvese que carnes como la de cordero. tales como la merluza. desecación y acción microbiana. en unos 250 mg. algunas piezas como la ternera llegan a mantener niveles superiores a 540 gr. como puede ser el jamón. que se encuentra en las vísceras. (Posteriormente podríamos hablar de pescados semi blancos o semigrasos). Por su parte. Se trata de proteínas de un elevado poder cualitativo. por kilo. En otros casos. el mero o el bacalao. que están totalmente desprovistos de grasa. como la sardina. por cada kilo. o los pescados azules. . por cada 100 grs. fruto del secado a que son sometidos. modificando su composición de grasas. Por su parte. Así un filete de ternera puede aportar 170 Kcal. Son. o incluso más en el caso de la vaca. El pescado tiene. debemos contemplar la importancia de no consumir huevos crudos para evitar la posibilidad de sufrir la salmonelosis. aumentando su digestibilidad y contenido vitamínico. una buena fuente de vitamina B. En cuanto a las clases de pescados que existen. siendo el costillar de cordero la parte donde el agua es menos abundante y el pavo. el jamón York alcanza escandalosos niveles de más del 72 %. Así. los huevos contienen proteínas de excelente calidad. que pueden contener niveles de grasa entre un 8 % y un 15 %. en cambio. Las cantidades de agua contenidas en las carnes difieren de acuerdo con el tipo de alimentación y del animal que se trate. La carne proporciona la creación de un importante subgrupo al que denominamos embutidos. Diremos que los embutidos son preparados de carnes grasas y especias que sufren una fermentación y luego se secan. un contenido proteico algo inferior al de la carne de los animales terrestres. por huevo. mientras el salami mantiene unos 280 grs. realizan una excelente función protectora contra el escorbuto. se conserva por salado. el arenque o el salmón.. sabor y valor nutricional. No obstante. Por otra parte. Como precaución.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 6 siempre refiriéndonos a su parte comestible. Debido a que la carne del pescado tiene una menor proporción de fibras conectivas es un alimento de fácil digestión. en los embutidos resultan mucho más variados los niveles de agua. aunque inferior a las proteínas de la leche y el huevo. son ricas en hierro y cinc mientras que son pobres en calcio. Son un gran componente de la dieta aunque tienen un pequeño inconveniente: el colesterol. mientras que las proteínas son 6 gr y las grasas 5 gr. mientras que la misma cantidad de buey cebado puede aportar hasta 200 grs. buey o ternera mantienen unos valores superiores a la carne de pollo. distinguimos entre pescados blancos.

o habas. cabe destacar que han constituido la base fundamental durante muchos años. o ½ taza de alubias secas o lentejas. si bien de bajo poder biológico. No obstante. con elevado valor en sus grasas y bajo en hidratos de carbono. cambian de los pescados azules a los pescados blancos. su aportación se considera muy notable.ECLAP. En cuanto a las legumbres. Así.JCYL. LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS. WWW. Su contenido en hidratos de carbono y en grasas es muy similar en ambos.JCYL. si bien tienen vitaminas del grupo B en una menor proporción que la carne. WWW.JCYL. sobre todo por su mayor cantidad de agua. en un país como España.JCYL. los mariscos están en unos mínimos superiores al 70 %. Los aportes de agua. ave. Cada ración equivale a 60-90gr de carne magra cocinada (vacuno mayor. Por otro lado. por cada kilo.ECLAP. que en el caso de las ostras o las almejas superan los 850 grs. por lo que no resulta necesaria la prohibición que en muchos casos se hace del pescado azul para aquellas personas que desean mantenerlo bajo o que presentan un exceso del mismo. cerdo. dada la gran presencia que tiene en la dieta. La ingesta diaria recomendada: Se deben tomar 2 raciones por día.ES PATATAS.ES Por lo general. con un consumo de pescado tan elevado. los pescados mantienen unos niveles mínimos un poco superiores al 45 % en el caso de los azules y entre el 60 % y el 70 % en el caso de los blancos. especialmente las secas. No obstante. Su consumo ha descendido notablemente aunque sigue siendo elevado.ES . con un mayor contenido proteico. Es por ello esta leguminosa muy importante para la fabricación de mayonesas. WWW. algunos especialistas en Nutrición consideran que la asociación de leguminosas y cereales proporciona la mayor de las proteínas . es muy alto. aunque hay para quién ello representa tiempos de penuria. los aceites de pescado rebajan el nivel de colesterol. muy similar las secas y las tiernas. Por su parte. existe un grupo de legumbres como las judías verdes o los guisantes que se consumen tiernas. aunque su contenido energético es inferior. En cuanto al poder vitamínico.ECLAP. cordero. Contienen asimismo un alto grado de almidón las legumbres secas y fibra en proporción inferior a éste. con excepción de la soja. margarinas y preparados proteicos para la alimentación animal y humana. o su contenido en los pescados. ternera.ECLAP.ES Su composición se asemeja mucho a los cereales. La composición es muy similar. pescado) o 2 huevos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 7 WWW.

Recubre estas semillas una cáscara más o menos dura. Incluso en países donde el consumo de fruto es bajo. y todas ellas se caracterizan por incluir en su composición menos de un 50 % de agua. cantidad que varía de acuerdo con el método de cocinado que se emplee. de calabaza y de sésamo. están constituidos en parte por fibras vegetales. si bien. Sin embargo. En general. su elevado poder calórico. Los frutos secos constituyen un alimento altamente energético. Debido a su alto contenido en aceites y. baja proporción de hidratos de carbono y un apreciable aporte de minerales y aminoácidos. además pepitas de girasol. por cada kilo. con un buen contenido de proteínas y aceites. y en el que éste. no forma combinaciones ácidas en el organismo humano. los frutos secos constituyen una excelente alternativa a las proteínas animales. castañas. lo que les da variedades de color. nueces. También se puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuate. siendo el arroz y los espagueti (cocinados) casos muy peculiares con cantidades de 680 y 740 grs. sin embargo. por cada 100 grs. muy similares en cuanto a su composición aunque dotados de caroteno. Las semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras. Son de los pocos alimentos que contienen fósforo. que. los frutos secos se descartan en la mayor parte de las dietas alimentarias. presentan una buena proporción de minerales de fácil absorción. A excepción de las castañas los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos de carbono (entre el 10% y el 20%) y. de más de 80 Kcal. de agua respectivamente por kilo. dentro de este grupo de alimentos. pese a pertenecer a la familia de las leguminosas. En el caso de las judías verdes llega a alcanzar los 900 grs. fósforo. hierro y magnesio. por otro lado. Existen otros como la batata o el boniato. calcio. piñones. los cereales pueden perfectamente no llegar al 50 % según los casos. por su bajo contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en grasas. de modo que el organismo no los absorbe. siendo éstas de la mejor calidad. siempre superiores al 60 %. Entre los minerales. ya que constituyen una buena fuente de energía. por consiguiente. El resto es almidón. . según las especies. También es elevada la cantidad de agua en las legumbres. aportan una cantidad de agua muy elevada de más del 50 % en crudo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 8 La patata es el más conocido de los tubérculos. además. Por último. Tienen un bajo valor calórico. diremos que los frutos secos son semillas oleaginosas que proceden de determinadas plantas. estos frutos tienen mayores y mejores propiedades energéticas que las que tiene la carne. en un 18 % y proteínas en un 2 %. Actualmente. contiene nutrientes que son muy semejantes a los del resto de este grupo. avellanas y pistachos. Sin embargo. tienen pequeñas cantidades pero su principal aportación es el potasio. como potasio. Aportan a la dieta ácidos grasos poliinsaturados muy valiosas. constituyen la mayor fuente de vitamina C. debido principalmente a que son agua en un 75 %.

que se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua. debe cuidarse de no destruirse ésta mediante la cocción. No WWW. Con ellos mejora su sabor. aportando entre 10 y 50 Kcal. de raíces como la cebolla. Ello es porque su contenido de agua abarca desde el 70 % al 90 %. Debe. pueden incluirse con moderación en la dieta de los diabéticos.ECLAP. así como también para aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual. los frutos secos se tuestan. el caroteno se convierte en vitamina A. Los obesos y quienes deseen adelgazar pueden consumir. aporta vitamina C. Por su bajo contenido en hidratos de carbono. el valor calórico de las verduras es bajo por lo que cobran especial interés para las personas preocupadas por el peso. Por lo tanto.5 %. por cada 100 grs.JCYL. ya que 100 gramos de frutos secos supone un aporte energético de entre 400 y 600 calorías. una vez descascarillados. conviene no superar los 50 gramos diarios. suprimirse de la dieta de las personas de edad avanzada por las dificultades de masticación. WWW.ES . También la costumbre de salar los frutos secos es perjudicial para quienes los consumen.JCYL. WWW. lo que les da la tan variada gama de colores que presentan. en este caso por su contenido en fosfato orgánico. Al ser asimiladas por el organismo. la sal favorece el endurecimiento de las grasas. El consumo debe ser.ECLAP. ya que la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. de 6 veces por semana. Para ello. de lo cual deriva la aparición de la celulitis. la ingestión de estos frutos es sobre todo recomendable para los jóvenes y los deportistas. para su consumo. en cambio.JCYL. los frutos secos. en el caso de las legumbres y patatas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 9 WWW. pese a constituir una buena fuente de proteínas. ya que. En cuanto a las vitaminas. estos frutos contienen grasas que pueden ocasionar una obesidad no deseada en los afectados por esta enfermedad.ECLAP.ECLAP. Por si fuera poco. Su contenido es bajo pero resulta considerable al compararlo con su valor energético. ya que el fósforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. con la excepción de las castañas.ES HORTALIZAS Y VERDURAS. de tallos como el apio o de frutos como el tomate o el pimiento. si bien al mismo tiempo se modifican la estructuras de los ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos.JCYL. Su principal aportación a la nutrición se debe a su contenido en minerales y vitaminas.ES Las verduras contienen abundantes cantidades de caroteno. Su contenido en hidratos de carbono es inferior al 10 % y las grasas raramente superan el 0. principalmente calcio y hierro. Debido a su elevado poder calorífico. En este grupo se incluyen distintos alimentos de origen vegetal cuya parte comestible proviene de distintas estructuras de la planta: de hojas como la lechuga. De todos modos.ES Con frecuencia. aparte de la vitamina A asimilada por la existencia del caroteno. pero con mucha mesura.

como es el caso del plátano llegando a encontrar casos como el malón o la sandía de más de 925 grs. un consumo de 100 grs. Tienen un escaso valor energético debido a su elevado contenido de agua (75 % a 90 %).Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 10 obstante. ninguna fruta mantiene niveles inferiores al 75 % de agua. ya que la recibimos por haber sido la base fundamental de la alimentación del animal cuya carne consumimos. . alcanzando las 85 Kcal. Asimismo. La principal aportación de la fruta es la vitamina C. CEREALES. y debido a la concentración de hidratos de carbono. por cada kilo. En cuanto a las cantidades de agua que aportan a nuestro organismo. o incluso la lechuga con más de 950 grs. En cuanto a las cantidades de agua. por cada kilo. En un valor medio diríamos que aporta 50 Kcal. En cuanto a proteínas y grasa. hasta el punto que podemos indicar que el trigo es en occidente lo que el arroz es en oriente o el maíz en las civilizaciones primitivas del continente americano. es muy elevada debido al contenido tan alto de agua de este grupo de alimentos. Excepción de todo ello es el plátano que llega a tener un 20 % de hidratos de carbono y 1 % de proteínas. AZÚCAR Y PASTAS. el consumo debe ser de 4 porciones al día y 120ml de zumo de fruta o una verdura rica en vitamina C. Para este grupo y el anterior. Es francamente difícil analizar la cantidad de cereales que se suministran en la dieta porque. por cada 100 grs. el consumo de frutas sin piel en forma de zumo impide la asimilación de una parte de fibras importantes para la defecación. Frutas. son muy significativas algunas cifras como la de la cebolla con el 89 % de agua o el tomate con el 93 %. si bien siempre puede haber una cantidad de cereales que se suministra de forma directa. en el caso de los plátanos. sabor y aroma.5 % cada uno aproximadamente. de la parte comestible. diarios aporta vitamina C suficiente como para evitar el escorbuto. tienen un 0. con niveles superiores al 90 % en la inmensa mayoría de los casos. Los cereales han sido siempre el principal sustento de las civilizaciones. en crudo. ya que su consumo se realiza en estado de madurez y en ese momento las frutas no contienen almidón. principalmente fructosa y glucosa. Son un gran atractivo para la dieta habitual presentándose en formas muy diversas de color. otra cantidad es imposible de ser analizada. Así. Su valor calórico es superior. Las frutas tienen además una elevada cantidad de azúcar (209 grs. por cada 100 grs. aunque todas las hortalizas y verduras se encuentran. hasta 32 en el caso de los limones) y de fibras.

En cuanto a las vitaminas. árboles. 48 % de la fibra.ECLAP.JCYL.ES WWW. 40 % del hierro. en la actualidad. 26 % del calcio. al igual que en otras plantas.ECLAP. es decir. otros cereales como el arroz.JCYL.JCYL. Además tienen una importante cantidad de minerales. Su consumo adecuado se puede WWW. aunque existen en el mercado algunas harinas enriquecidas con el fin de aportar estos nutrientes a las personas para los cuales el pan y otros alimentos elaborados a partir de harinas constituyen su base fundamental. la fibra.ECLAP.ES El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono. forman parte de la dieta humana. un alimento común en la dieta de todos los países. seguido por la India y Cuba. las proteínas constituyen aproximadamente un 10 % del mismo. fundamentalmente de las comunidades de Castilla y León y de Andalucía. Aportan asimismo una gran riqueza en cuanto al residuo no digestible. Actualmente.ES . El cultivo de caña de azúcar en nuestro país es minoritario. frutas o verduras. el yogurt o las frutas. El azúcar es. La sacarosa está presente en la caña de azúcar y en la remolacha. el mijo o el centeno. su presencia no es excesivamente alta en ellos. En España. Se trata de los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. constituida por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. aunque la calidad de estas proteínas es muy baja. Se trata de sacarosa. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los músculos. Reivindicado por científicos y expertos internacionales.ECLAP. el 99 % de la producción de azúcar proviene de la remolacha azucarera.ES Aparte del trigo. WWW. El almidón (hidrato de carbono) constituye entre el 60 % y el 75 % de su peso total en grano. es considerado hoy como una de las principales fuentes de aporte energético para el organismo. el mayor productor de azúcar del planeta es Brasil. flores. que lo convierte en un ingrediente esencial que mejora el sabor de otros alimentos también importantes en nuestra nutrición como la leche.JCYL. El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. el maíz la cebada. Son todos alimentos con un valor calórico importante debido a una elevada presencia de hidratos de carbono. y constituyen la principal fuente de energía. Una de las propiedades más importantes del azúcar es su agradable sabor y palatabilidad.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 11 WWW. aportando principalmente calcio. Los cereales y sus derivados aportan sobre el total de la dieta:       29 % de la energía 25 % de las proteínas 50 % de los hidratos de carbono. Por el contrario. hierro y cinc.

manteniendo sus niveles estables. Además. La pasta está especialmente indicada: En estados en que se necesite un aporte extra de energía. Estudios científicos han demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en sangre y favorece el funcionamiento normal del tiroides. En personas con problemas de sobrepeso u obesidad. no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). diremos que las pastas constituyen uno de los alimentos más completos y recomendables en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada. hecha a base de harina de trigos duros y agua. No obstante. que es normalmente la cantidad que se calcula por persona. . un 12% de proteínas. Tras las horas de sueño. todo dependerá de los ingredientes empleados en la elaboración del plato y su consumo puede ser una alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en grasas. contiene aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono. Para este colectivo.    No obstante. son razones más que suficientes para justificar su consumo. por si fuera poco.   En la alimentación de las personas de edad avanzada. por ejemplo en los postres. porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el paso gradual de la glucosa a sangre. En los deportistas. Por último. En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Esto unido a la capacidad de conservación de la pasta. En diabéticos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 12 estimar en una cantidad equivalente a 60-80 gramos diarios. El azúcar juega un importante papel en el desayuno. por su riqueza en hidratos de carbono de absorción lenta y no aportar casi nada de grasa. por su fácil digestión y asimilación. La pasta más sencilla. ya que la pasta como tal es un alimento saludable y versátil que no tiene por qué engordar. ofrece más de un 10% de proteínas. la industria moderna también elabora pastas sin gluten. aportan unas 365 kilocalorías. un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales. Aunque aún persiste la falsa creencia de que la pasta engorda. Esta cantidad equivale a 10 cucharaditas de azúcar al día. Esto significa que 100 gramos de pasta. esto no es cierto. resulta indudable su presencia en la dieta en cada una de las comidas del día. su fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella. se precisa reponer la energía que emplearás para desarrollar las actividades del día.

especialmente si se mantiene en condiciones óptimas de empaquetado y almacenamiento (en lugares secos). La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica elasticidad. por lo cual son una parte fundamental en la dieta. impidiendo así que se alteren sus propiedades nutritivas y organolépticas. como el almidón. Las dietas dependen en un 40 % aproximadamente de las grasas y aceites puesto que determinan las propiedades gustativas.JCYL. WWW..ES En este sentido. Los alimentos incluidos en este grupo tienen una característica esencial que es su elevado valor calórico.. GRASAS Y ACEITES. apenas un poco de magnesio. aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial. la lisina. la diferencia fundamental entre ambos. La ingesta diaria recomendada: es de 4 raciones al día.ECLAP. leche y queso.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 13 WWW. además del proceso de fermentación que sufre el pan. en cuanto al suministro de energía se refiere. la palatabilidad de algunos alimentos al tiempo que aportan el factor térmico de algunos otros como en el caso de las frituras. arroz. el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E). WWW. éste es escaso.. es decir. Al igual que el pan. la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no sólo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos. no así la pasta. pero quizá lo más destacable sea el mayor contenido en agua (30%) del pan que es lo que compromete su conservación. de proteínas (8%) e igual cantidad de grasa (<1%).ECLAP.ES Si se compara la pasta con el pan. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompañada de otros alimentos como huevo.JCYL. así como de minerales y fibra insoluble que facilita el tránsito intestinal.ES .ECLAP. tallarines.JCYL.ES WWW.).ECLAP. calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y ácido fólico. En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico. y depende del tipo de harina empleada. reside en que el pan posee una menor cantidad de hidratos de carbono (50 al 55%). que le otorgan una lenta absorción proporcionando niveles estables de glucosa en sangre. El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservación durante largo tiempo.JCYL. Una ración de pan de 40 gr equivale a 30 gr de cereales listos para comer (macarrones.

como por ejemplo la mantequilla. pastas.PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS. y las pastas . Aparte de la función de suministrar energía son el vehículo de las vitaminas liposolubles. La pirámide ha ido substituyendo como elemento didáctico a la tradicional 'rueda de los alimentos'. cereales. es importante leer la etiqueta cuando se compran estas comidas para seleccionar los productos bajos en grasa. que contienen vitamina E. Conceptualmente. contienen vitamina A y D. cárnicos y aceites y grasas. como la leche. vemos que la base de nuestra dieta deberían ser los alimentos vegetales de todo tipo complementados con cantidades adecuadas de lácteos. arroz. son más saturados que las de los vegetales. La principal es el aceite de oliva. hortalizas. y los quesos proveen calcio y proteína. Algunas grasas. " Por lo tanto.2. Además. permitiendo la absorción de las mismas por el intestino. 1.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 14 Las grasas de los animales. Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo "La Pirámide de Los Alimentos" al publico. a excepción del pescado. Esta pirámide es una estrategia educativa adoptada para promover un modelo. o guía. y que son líquidas en esta situación. Estos alimentos contienen carbohidratos complejos como los almidones y las fibras. el yogur. totalmente ausente en las grasas vegetales. Estas comidas también son bajas en grasas. En el tercer nivel esta el grupo de leche y sus derivados. . Así. Por lo general estas comidas contienen lo que se refiere como "las grasas invisibles. los cereales. vegetales. En el pico de La Pirámide se incluyen las grasas y los dulces y bollería. para seleccionar una variedad de alimentos. algunas hortalizas y frutas proveen las vitaminas A y C. hacia arriba) se encuentra el grupo de las hortalizas y el grupo de las frutas.. y frutas. En la base de La Pirámide se incluyen los panes. En ella pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa que deben de tener en nuestra alimentación según el tamaño que ocupan en la pirámide. que son las grasas vegetales a temperatura ambiente. Los productos lácteos. Estas últimas constituyen los aceites. La Pirámide enfatiza una dieta alta en los panes.En el segundo nivel (desde la base. el arroz.

además de carbono. Se estima que las proteínas contienen aproximadamente un 16% de nitrógeno. Así. y éstos a su vez ponen a disposición de los carnívoros. fósforo.JCYL.JCYL.JCYL. los aminoácidos.ECLAP. el nitrógeno como elemento químico presente en todos los aminoácidos. WWW. Los rumiantes (debido a la microflora de la panza) transforman el N no proteico en N proteico que tomamos el resto de animales.ES 2.ECLAP.ES El nombre de proteínas fue propuesto por Berzelius y acuñado por Mulder en 1839. comunes a hidratos de carbono y lípidos. La unión de aminoácidos para formar proteínas se realiza mediante enlaces covalentes tipo amida (enlaces peptídicos).ES WWW.ECLAP.PROTEÍNAS O PRÓTIDOS. en cuya composición entra a formar parte. El término OLIGOPÉPTIDO se aplica a aquellas moléculas que contienen de 2 a 20 aminoácidos y el de POLIPÉPTIDO para las de longitud intermedia. en base a la consideración de que ciertos compuestos orgánicos de nitrógeno constituían el componente primario o principal de la materia viva que los vegetales preparan para la alimentación de los animales herbívoros. lo que equivale a decir que 1 gramo de nitrógeno está contenido en 6. las proteínas son biopolímeros de moléculas más sencillas. cobre o zinc. También pueden formar parte de estas moléculas otros elementos químicos como el azufre y en algunas ocasiones hierro.ES . hidrógeno y oxígeno. WWW. 25 gramos de proteínas.ECLAP.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 15 WWW.JCYL.. Desde el punto de vista químico. las plantas transforman el Nitrógeno (N) inorgánico ambiental en N orgánico.

las apoproteínas que transportan los lípidos a los distintos órganos. Muchas proteínas forman parte de estructuras corporales. la albúmina que transporta los ácidos grasos libres.) que catalizan las reacciones metabólicas son también proteínas. las enzimas (hidrolasas. el principal papel que se atribuye a las proteínas es su carácter estructural suponiendo esta función un 85% . y así ciertas hormonas son de naturaleza proteica como la insulina. DEFENSIVA. Algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad celular. Las principales funciones de la proteína serían por tanto: ESTRUCTURAL O PLÁSTICA. y algunos neurotransmisores. tendones y cartílagos. carboxilasas. la hemoglobina de los glóbulos . en un proceso predeterminado genéticamente. combinados de múltiples maneras se originan varios millares de proteínas de las que hoy se conoce su estructura. parathormona. tales como: queratina que se encuentra en la piel.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 16 entre 20 y 50 aminoácidos. como son el fibrinógeno. y elastina. TRANSPORTE. Isomerasas. como es el caso de los anticuerpos o inmunoglobulinas. FUNCIONES BIOLÓGICAS. por ejemplo. colágeno que es el componente esencial de huesos. pelo y uñas. En el plasma sanguíneo se localizan proteínas transportadoras de distintas moléculas e iones. como. Ciertas proteínas tienen como función defender el organismo frente a la invasión de otros organismos o partículas extrañas. REGULADORA. reservándose la denominación de PROTEÍNA para las cadenas que superan este último tamaño. Se debe destacar que con sólo 20 aminoácidos diferentes. etc. También hay proteínas que intervienen en el proceso de coagulación de la sangre impidiendo su pérdida cuando es dañado un vaso sanguíneo. etc. localizada principalmente en los ligamentos. la trombina y otros factores de coagulación. aunque también este nutriente realiza funciones metabólicas específicas.95% del total.. Desde el punto de vista cuantitativo. que regulan el paso del impulso nervioso de una neurona a otra. la hormona de crecimiento. tienen estructura aminoácidica o son derivados de aminoácidos.

También son oxidados los aminoácidos que están en exceso. sus propiedades fisicoquímicas y su disposición secuencial en la cadena proteica predeterminan sus funciones biológicas en el organismo.ECLAP.JCYL. aminoácidos. El resto de la molécula es la cadena lateral que identifica el aminoácido. La disposición particular de la actina y la miosina en el músculo esquelético posibilita la contracción. ENERGÉTICA. H R . Cuando el aporte de carbohidratos y grasas de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades energéticas. debido a su estructura química se puede combinar con sustancias ácidas o básicas.BASE.JCYL. La albúmina. HOMEOSTASIS Y EQUILIBRIO ÁCIDO.C . Las características hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular o nucleoproteinas. WWW. También a nivel de las membranas de las células se localizan proteínas que transportan a través de la membrana hacia el interior de la célula.ECLAP. para mantener el equilibrio ácido-base.ECLAP.ES AMINOÁCIDOS. distintas sustancias como glucosa. Los 20 aminoácidos presentes en las proteínas son codificadas por los correspondientes tripletes de bases del código genético y tienen un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos a un mismo átomo de carbono.COOH NH2 .ES FUNCIÓN GENÉTICA. Mantiene el equilibrio osmótico entre fluidos.ECLAP.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 17 WWW. etc. ya que no pueden ser almacenados proporcionando al organismo 4 Kcal/g. Su estructura química.ES rojos que transporta el oxígeno desde los pulmones a los distintos tejidos.JCYL.JCYL.ES WWW. ACTIVIDAD MECÁNICA. CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA. Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas. WWW. los aminoácidos de las proteínas ingeridas son oxidados para la obtención de energía.

isoleucina. Los aminoácidos NO ESENCIALES son igualmente importantes para la estructura proteica. casi todos los aminoácidos cumplen alguna función específica en el organismo. metionina. con excepción de la glicina. También. aquellos que tras su degradación formarán cuerpos cetónicos. De los dos enantiómeros posibles (D y L). retraso de crecimiento en los niños y síntomas de enfermedad. Otros aminoácidos pueden ser esenciales sólo en ciertas circunstancias clínicas (CONDICIONALMENTE ESENCIALES). La fenilalanina es el precursor de la tirosina. treonina. se cree que son esenciales en el niño pretérmino. porque la síntesis corporal es inadecuada para cubrir las necesidades metabólicas de los mismos y deben necesariamente ser aportados en la dieta. triptófano. pérdida de peso. el triptófano es precursor de la vitamina niacina y del neurotransmisor serotonina. CLASIFICACIÓN: Los aminoácidos pueden clasificarse atendiendo a distintos criterios:  En función de las propiedades físico-químicas de la cadena lateral R. los aminoácidos se clasifican en esenciales y no esenciales. Todos los aminoácidos tienen carácter anfótero porque debido a sus grupos ionizables se comportan en solución acuosa como ácidos o como bases. glutamina. valina. lisina e histidina. los que siguen en su degradación la vía gluconeogénica para formar glucosa y otros que pueden incluirse en uno y otro grupo (glucogénicos / cetogénicos) Desde el punto de vista nutricional. tienen un carbono asimétrico (con 4 sustituyentes diferentes) en posición alfa por lo que presentan isomería óptica. Nueve aminoácidos son clasificados como ESENCIALES. fenilalanina. La histidina es esencial para la síntesis de histamina. pero pueden ser sintetizados a partir de otros aminoácidos esenciales (por transaminación) u otros esqueletos carbonados adecuados. Destacan la alanina.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 18 Estructura básica de un aminoácido. con grupos polares sin carga (neutros) o con grupos polares con carga positiva (básicos) o negativa (ácidos). y concretamente de su polaridad: así hay aminoácidos con grupos no polares. Por ejemplo. todos los aminoácidos. Estos aminoácidos son: leucina. sépticos o en estados de recuperación tras cirugía. los aminoácidos los agrupamos en CETOGÉNICOS. la taurina. ácido aspártico y asparagina. Desde el punto de vista metabólico. GLUCOGÉNICOS. cistína y posiblemente la tirosina. que da lugar a la formación de la hormona tiroxina y epinefrina. la configuración L es la habitual en las proteínas naturales. serina.   . La arginina puede ser esencial en mal nutridos. Así. La ausencia o insuficiencia de algunos de ellos induce un balance nitrogenado negativo. A su vez.

ES En ocasiones.ECLAP.. por ejemplo. las lipoproteinas. mucoproteinas. llevando a adquirir una conformación específica (nativa) que corresponde termodinámicamente a un sistema ordenado con mínima energía libre. WWW. De interés nutricional son la caseína de la leche. La estructura TERCIARIA representa la estructura tridimensional completa de una cadena proteica en la que determinados segmentos pueden adoptar estructuras secundarias características y otros están arrollados al azar. etc. glucoproteinas. son solubles y fácilmente degradables.JCYL.ES . queratina de las uñas o la miosina del tejido muscular. fundamentales para su papel en la célula.ECLAP. Cuando se unen a una sustancia no proteica constituyen las proteínas conjugadas. la albúmina y globulinas del plasma o la hemoglobina.JCYL. Desde el punto de vista estructural. respectivamente. hendiduras. La libertad de rotación citada alrededor de los ejes correspondientes a enlaces covalentes simples. Dentro del concepto de estructura primaria se incluyen también los enlaces disulfuro entre grupos laterales –SH de pares de cisteína. En su forma conjugada constituyen la mayoría de las enzimas intracelulares. el grupo aCOOH de un aminoácido se condensa con el grupo a-NH2 de otro mediante un enlace amida con pérdida de agua.JCYL. WWW. Las proteínas FIBROSAS tienen una baja solubilidad y una alta resistencia mecánica y forman parte de elementos estructurales como el colágeno del tejido conectivo.ES WWW.ES ESTRUCTURA. estabilizadas por enlaces de Hidrogeno intra. la albúmina del huevo. Las principales estructuras secundarias son la hélice a y la conformación b o lámina b plegada. La estructura PRIMARIA de la proteína no es más que la sucesión ordenada (secuencia) de aminoácidos en la cadena proteica unidos por enlaces peptídicos covalentes. con la presentación de centros activos. las proteínas se presentan en forma fibrosa o globular.JCYL. una proteína es el resultado de la asociación de varias cadenas aminoacídicas. protuberancias. concepto que se refiere a la relación espacial (por uniones no covalentes) de los distintos protómeros o subunidades en el oligómero o proteína global.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 19 WWW.ECLAP. La estructura SECUNDARIA es la conformación que se repite de manera regular en una cadena proteica. permite múltiples posibilidades que dependen profundamente de parámetros como el pH y la temperatura. fosfoproteinas y metaloproteinas (como la ferritina y hemosiderina).ECLAP. El plegamiento tridimensional estable de una proteína es el que determina finalmente la funcionalidad de las proteínas. Destacan. debiéndose hablar en ese caso de ESTRUCTURA CUATERNARIA. Las proteínas GLOBULARES se encuentran en los fluidos corporales. las nucleoproteinas (ricas en ARN y ADN). Los cuatro átomos implicados en el enlace peptídico (-CO-NH-) se encuentran en un mismo plano por la relativa rigidez de la unión.o intercatenarios.

y otra parte se encuentra conjugada con otras sustancias. Pero la verdadera digestión de las proteínas de la dieta comienza por acción de la pepsina. Es. tanto por su valor nutricional como por sus propiedades funcionales. Los alimentos que consumimos son tejidos vegetales o animales que contienen proteína como constituyente de su protoplasma. así como las rutas metabólicas en las que se ven implicados sus esqueletos carbonados. presente en el ESTOMAGO y después por las enzimas procedentes del PANCREAS y liberadas al DUODENO (tripsina. Parte de esta proteína se encuentra envuelta por grasas e hidratos de carbono. Es importante comentar que:  Tanto la pepsina como las enzimas de origen pancreático liberados como precursores de mayor tamaño. Las proteínas son componentes fundamentales de la dieta. basta con que la cantidad de proteína alimentaria presente en la dieta compense las pérdidas nitrogenadas del organismo y permita la síntesis proteica adecuada a cada etapa de la vida. El organismo sólo va a utilizar los aminoácidos y también pequeños péptidos. que no suponen más del 1215 % de las necesidades energéticas diarias del hombre adulto. carboxipeptidasas A y B y elastasas). de hecho. así como las aminopeptidasas y dipeptidasas de las propias microvellosidades intestinales. el el tripsinogeno. ABSORCIÓN Y METABOLISMO PROTEICO. Las proteínas dietéticas son sustancias macromoleculares y por tanto no atraviesan directamente la barrera intestinal. alrededor del 50% del peso seco de las células es proteína. Así. por . quimiotripsina. interesante comprender los fundamentos relativos al aporte de proteínas en la dieta y a su utilización por el organismo. Las reacciones generales del metabolismo de aminoácidos y el destino del ión amonio. Los sistemas de transporte que permiten la absorción intestinal de los aminoácidos y su traslado al hígado y otros órganos. que necesitan secuencia aminoacídica para poder ejercer su actividad pepsinogeno se activa a pepsina por acción del ClH gástrico. DIGESTIÓN. sin embargo. La ACCIÓN MECÁNICA del aparato digestivo contribuye en primer lugar a romper la envoltura de grasa e hidratos de carbono de las proteínas ingeridas. La DIGESTIÓN BUCAL mediante la masticación incrementa el área superficial de masa alimenticia sometida a la acción química del aparato digestivo. De hecho. hay que conocer la base molecular de:    El proceso de la digestión de las proteínas de la dieta. es cierto. con el papel de las proteasas y sus mecanismos de activación. por tanto. aunque es preciso que se mantenga el balance de energía que corresponde a cada tipo de actividad física. son sintetizados y perder parte de su catalitica. Para ello.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 20 DIGESTIÓN.

proporciones de distintos aminoácidos en la mezcla intestinal. para prevenir así una excesiva elevación de la aminoacidemia.JCYL. Los aminoácidos se van liberando a medida que van siendo absorbidos.ECLAP. La secreción de enzimas proteolíticas por el páncreas está regulada por la presencia en el contenido intestinal de proteínas procedentes de la dieta diaria. etc. El proceso de absorción intestinal de aminoácidos y pequeños péptidos tiene lugar sobre todo en yeyuno e ileón. aunque la Histidina se absorbe bien a nivel gástrico. La excreción fecal de N viene a WWW. diariamente. es decir.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 21 WWW. se añaden al contenido intestinal unos 70 g de proteína endógena. Estimando que la ingesta diaria de proteína a través de la dieta en una persona adulta es de 100 g (el doble de la cantidad establecida como Ingesta Recomendada) y que por término medio. disponibilidad de transportadores en las células intestinales.JCYL. y algunos otros péptidos de pequeño tamaño.ECLAP. aunque también hay dipéptidos. Así. necesitando un transportador cuyo funcionamiento es dependiente del Sodio.ECLAP.ES . y las tasas de absorción parecen estar en parte controladas por los niveles sanguíneos. que pueden ser absorbidos por las microvellosidades de los enterocitos y pasar a través de la membrana basolateral al espacio intersticial y de ahí a la circulación entérica y a la vena porta para su transporte al hígado. hoy se conoce que existe una especificidad de las enzimas proteoliticas digestivas. (17 g procedentes de los jugos digestivos y 50 g de las células epiteliales de la mucosa intestinal que se están reemplazando continuamente) contamos con un total de 170 g de proteína en la luz intestinal dispuesta a ser absorbida. WWW.ES La absorción se basa en general en mecanismos de transporte activo secundario en contra de gradientes de concentración de manera que intervienen transportadores situados en las microvellosidades. En cuanto a su acción. El resultado del proceso de proteolisis gastrointestinal es una mezcla de aminoácidos libres en su mayoría.ES    acción de la Enterocinasa intestinal se activa a tripsina que a su vez activa al Quimiotripsinógeno y procarboxipeptidasas a quimiotripsina y carboxipeptidasas respectivamente.ECLAP. En la mayoría de los casos los aminoácidos atraviesan la barrera intestinal mediante transporte activo. Las tasas de absorción están reguladas por complejos mecanismos que no se conocen enteramente: carga total de aminoácidos liberados en la digestión. también.JCYL. WWW. que aunque los enlaces peptidicos parezcan idénticos.ES ABSORCIÓN INTESTINAL DE AMINOÁCIDOS. su resistencia a la ruptura por enzimas proteoliticos varia dependiendo de los aminoácidos que participan en la formación del mismo. un exceso de tripsina (enzima clave del proceso digestivo) actúa como inhibidor de la producción pancreática de tripsinógeno mediante retroalimentación. nivel de captación tisular de aminoácidos.JCYL.

Un aminoácido se dice que está en forma disponible cuando se ha absorbido y puede ser utilizado para la síntesis proteica (aunque ocasionalmente se utilice con fines energéticos). Tras su entrada en el enterocito. de forma que se proporcione un acopio de aminoácidos en la cantidad. estructuras compactas o enlaces demasiados difíciles de atacar en su molécula.   De una manera global se puede decir que el éxito del proceso digestivo de la proteína es el resultado de una coordinación perfecta entre aspectos mecánicos.: proteínas vegetales encerradas en cubiertas celulósicas poco accesibles. Ej. Inhibición de los puntos de unión enzimo-proteína. Presencia de inhibidores de las proteasas. METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS. Ej. reacción de pardeamiento no enzimático que conduce a un bloqueo del grupo e amino de la lisina.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 22 ser equivalente a 10 g de proteína. enzimáticos y de absorción. Existen muchas peptidasas que presentan una alta especificidad por el sitio de unión con el sustrato. Existen varios factores que reducen la disponibilidad de aminoácidos:  Inaccesividad de los enzimas digestivos a la proteína por existir paredes celulares indigestibles. lo que significa que la eficacia de digestión y absorción es muy alta (aproximadamente 90 %). el lugar y el momento preciso para ser utilizado al ritmo que exijan las demandas de la síntesis proteica. excesivo o prolongado calentamiento de un alimento proteico que conduce a la formación de enlaces resistentes a las enzimas digestivos.: Las leguminosas presentan factores antitripsinicos que se destruyen con el calor. Incorporarse a las propias proteínas de la célula mucosal. . Ej.: se empeora la acción de la tripsina bloqueando el grupo e amino de la lisina. los aminoácidos pueden seguir varias vías:   Ser degradados y su esqueleto carbonado utilizado para la obtención de energía. Y las fuentes de proteína dietética serán tanto mejor utilizadas cuando exista una liberación gradual y regulada de aminoácidos en el tracto digestivo coordinada con una tasa de absorción óptima.

ECLAP. el recambio proteico de las proteínas de mucosa intestinal es el mas rápido y complejo del organismo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 23 WWW.ECLAP.ES De ahí que. Por ejemplo. Debe tenerse en cuenta además que los aminoácidos son precursores de multitud de compuestos nitrogenados tales como las bases púricas y pirimidínicas. De hecho. En el músculo y riñón se degradan principalmente aminoácidos de cadena ramificada.JCYL. WWW. 14% es retenido temporalmente en el hígado como proteínas enzimáticas adicionales. Otro mecanismo hepático para eliminar los iones amonio es la síntesis de glutamina por la Glutamin sintetasa. glutation. La sucesión de reacciones de transaminación y desaminación oxidativa libera amoniaco. etc. colina. creatina. el recambio de proteínas intracelulares y el recambio de la célula entera.ES . Las hormonas pueden tener un efecto anabólico o catabólico sobre el metabolismo proteico.ES WWW. tras la ingesta de una dieta rica en proteínas llega al hígado una verdadera avalancha de aminoácidos. Alrededor del 10% de los aminoácidos absorbidos son utilizados para la síntesis de proteínas de la mucosa intestinal. ya que implica la síntesis de proteínas para su secreción.JCYL. Así. La hormona del crecimiento. la velocidad de entrada de aminoácidos en el torrente circulatorio y su correspondiente distribución a los diversos tejidos esté controlada por el hígado. que es convertido a urea en el propio hígado para su eliminación por orina (supone el 80% del total de compuestos nitrogenados). porfirinas. WWW. 6% es secretado como proteínas plasmáticas.JCYL. Sólo una cuarta parte (aproximadamente 23%) pasan a la circulación general constituyendo el pool metabólico de aminoácidos. El resto de aminoácidos absorbidos pasan al hígado por vía portal.JCYL. lo que induce una rápida síntesis de enzimas del catabolismo de estas moléculas en los hepatocitos. la insulina o la testosterona tienen un efecto inductor de la síntesis (anabolismo) mientras que otros como los corticoides tienen el efecto contrario (Catabolismo).ES  Ser liberados directamente a la sangre portal para su posterior utilización por otros tejidos.ECLAP. mientras que los esqueletos carbonados resultantes pueden ser utilizados en diversas rutas metabólicas o degradarse totalmente para producir energía a través del ciclo de los ácidos tricarboxílicos.ECLAP. el hígado es el principal asiento del catabolismo de siete de los aminoácidos esenciales y el depósito de tres de ellos. Elwyn estudiando el papel que tenía el hígado en el ingreso de aminoácidos demostró que:     57% de los aminoácidos ingeridos en exceso se degradan a urea. neurotransmisores.

REQUERIMIENTOS E INGESTAS RECOMENDADAS. etc. eliminación por heces. Por tanto. mientras que en el hombre adulto suele haber un equilibrio. las necesidades diarias de proteínas son una consecuencia directa del mantenimiento del balance nitrogenado del individuo. como se ha comentado anteriormente. Así. En malnutrición y en diversas patologías y traumatismos puede haber un balance negativo de nitrógeno.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 24 REQUERIMIENTOS E INGESTAS RECOMENDADAS DE PROTEÍNAS. en tejidos como la mucosa intestinal e hígado (3-4 días) y mucho más lenta en otros como el músculo o el colágeno del tejido conectivo o el hueso. un equilibrio dinámico entre las proteínas dietéticas y corporales mediatizado por el pool metabólico de aminoácidos. Lo que ocurre es que esta captación y liberación de aminoácidos no se manifiesta con igual intensidad en todos los tejidos. las proteínas se degradan y se resintetizan continuamente. En general. orina y piel. La cantidad de proteínas que se renuevan diariamente dentro del cuerpo (300 g) es mayor que la consumida de ordinario (100 g) lo que indica que la reutilización de aminoácidos es una característica fundamental del metabolismo proteico. En la infancia. las demandas de proteína son máximas en lactantes. Asimismo. debiendo tenerse en cuenta que las proteínas corporales no son estructuras estáticas sino que captan y liberan continuamente aminoácidos. las mujeres gestantes y lactantes tienen requerimientos aumentados de . Se puede también aceptar establecer una recomendación nutricional para la proteína que represente un 10% de energía total o valores ligeramente superiores. síntesis y catabolismo. la velocidad de recambio de las proteínas corporales es alta. contribuyendo así al citado pool. el balance es positivo porque el crecimiento supone una incorporación neta de nitrógeno. debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en estas etapas. los cuales son algo mayores que las ingestas recomendadas antes indicadas. niñez y la adolescencia. pero menores que las ingestas reales que actualmente se dan en España. Existe por tanto. La diferencia entre la ingesta de N orgánico y la eliminación de sustancias nitrogenadas al exterior representa el Balance de Nitrógeno y determina su homeostasis. existiendo varios grados de turnover proteico. Como ya se indicó. Se puede resumir esta idea sobre la base de la utilización de proteínas tanto exógenas como endógenas. el hígado y el riñón por su papel metabólico requieren altos niveles de turnover para que se realice un ajuste rápido del contenido enzimático. Como puede observarse. absorción intestinal. BALANCE DE NITRÓGENO.

ES proteína para atender al desarrollo del embrión y el feto. Las proteínas animales tales como las el huevo.34 g Proteína/ Kg peso. treonina.6 g/kg/peso que corrigiéndolo en función de la variabilidad individual (25%.JCYL. Por tanto para un adulto los requerimientos de proteínas para alcanzar un balance de nitrógeno 0 son 0. en esta etapa. 2 desviaciones estándar) queda establecida la ingesta recomendada en 0.ECLAP. En la vejez. La mayor o menor presencia de aminoácidos esenciales en una proteína va a determinar muy directamente su valor nutritivo y aconsejará su grado de complementariedad con otras proteínas en una dieta equilibrada. habitualmente suele ser triptófano. ya que la formación de estructuras prácticamente no existe. La DIGESTIBILIDAD aparente de las proteínas se define como el porcentaje de nitrógeno ingerido que no aparece en las heces. en el adulto. de patologías crónicas que pueden acelerar el catabolismo proteico. transformando esta cantidad en proteína (multiplicando por 6. hace recomendable aumentar el margen de seguridad en la ingesta de este nutriente. el queso. el consumo de alimentos ricos en proteína debe ser menor en esa etapa de vida.25) obtenemos 0. la suma de las perdidas diarias de N a través de todas las vías es aproximadamente 54 mg de N por Kg de peso corporal. la frecuente aparición. El concepto de AMINOÁCIDO LIMITANTE se aplica al aminoácido esencial con peor representación en una proteína determinada. cercana al 95%. Pero en una dieta occidental típica el valor biológico medio de las proteínas es de un 75%. aunque en principio las necesidades de proteína serían semejantes a las del adulto.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 25 WWW.JCYL. en el adulto las demandas proteicas son menores. por esto.JCYL. Sin embargo.JCYL.ECLAP. la carne o el pescado tienen una digestibilidad muy alta. considerando100% a la proteína de referencia.ES WWW. y la proteína se dedica a la reparación o reposición de estructuras ya existentes. la leche. Se aconseja no superarla en más del doble con asiduidad porque a la larga podría favorecer procesos de esclerosis glomerural renal y de osteoporosis.ECLAP. WWW.ES .ECLAP. FUENTES Y CALIDAD PROTEICA. Por ejemplo. El Coeficiente de digestibilidad (CD) puede expresarse como:   CD = (NA/NI) x 100. si esta proteína tuviera un aprovechamiento tanto digestivo como metabólico del 100%. y a la formación de proteína láctea. WWW.75 g proteína / Kg Peso/día.ES La determinación del valor nutritivo o calidad de una proteína es útil para conocer su capacidad de satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos del consumidor. Donde NA = Nitrógeno absorbido y NI = Nitrógeno ingerido.

Donde Nitrógeno retenido: NR = NI – NA. ya que un papel fundamental de las proteínas de la dieta es el aporte de ese tipo de aminoácidos.) Calidad (VB %) --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Huevos de gallina 13 95-100 Leche de vaca 3.6 60 . el valor biológico de una proteína es alto cuando contiene aminoácidos esenciales en proporción cuantitativa y cualitativa adecuada. El VALOR BIOLÓGICO (VB) de una proteína representa la proporción de nitrógeno absorbido que es retenida por el organismo para su utilización:   VB = (NR/NA) x 100. próximo al 100%.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 26 lisina o la suma de metionina y cistina. de algunos alimentos en orden decreciente en cuanto a su calidad o valor biológico./100 g. tanto en calidad como en cantidad (por ejemplo. una mezcla de cereales (bajos en lisina) y legumbres (bajas en metionina) puede ser una fuente proteica adecuada. CONTENIDO PROTEICO DE ALGUNOS ALIMENTOS Alimentos Cantidad (g. Obviamente. el gluten de trigo tiene un valor biológico de tan sólo 42% comparativamente con proteínas de referencia). Los conceptos de valor biológico y digestibilidad de superponen para definir la UTILIZACIÓN NETA PROTEICA (UNP) como la proporción de nitrógeno consumido que queda retenido por el organismo.5 75 Pescado 18 75 Carne 20 75 Patatas 35 60 Arroz 7. mientras que las proteínas vegetales son peores.  UNP = NR / NI x 100 Se utiliza también el término RELACIÓN DE EFICACIA PROTEICA (REP) para considerar en definitiva las consecuencias que tiene la ingesta de proteínas sobre el crecimiento. Así. se trata del cociente entre el aumento de peso corporal y el peso de las proteínas consumidas en la dieta:  REP = (ganancia de peso en g) / (proteínas ingeridas en g) A continuación. por ejemplo. Proteínas animales como la albúmina de huevo tienen un valor biológico alto. en la tabla adjunta se detalla el contenido proteico por 100 g.

pescados. y.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 27 WWW. aves.ES COMPLEMENTACIÓN PROTEICA. Así. la síntesis proteica no se realiza bien o no se sintetiza la suficiente cantidad de una proteína determinada. pan con leche. obteniéndose una magnífica calidad proteica. WWW. en lisina. cacahuetes y frutos secos. si la combinación de dos alimentos ingeridos simultáneamente suministra proteínas que se complementan en sus aminoácidos deficitarios. y los cereales y otros vegetales. y consecuentemente de las proteínas. si no tenemos todos los ingredientes. el resultado es una proteína de mejor calidad que sí se considerar por separado. debe realizarse en la misma comida y no en comidas diferentes. guisantes.ECLAP.ECLAP.ES Basándose en el fenómeno de complementación. La nutrición óptima exige una mezcla equilibrada de aminoácidos. más fácil de conseguir con alimentos animales que con alimentos vegetales por la mayor calidad biológica de sus proteínas. de los ricos en WWW. Esto se podría comparar con la elaboración de un plato. un desperdicio de los demás ingredientes. ya que debemos tener en cuenta que el aporte de los aminoácidos. o bien las cantidades de uno o varios de ellos son muy bajas. Este aspecto es importante a la hora de planificar un menú.JCYL. o de uno de ellos no tenemos la suficiente cantidad. judías y lentejas. no es una buena complementación proteica lentejas o garbanzos con carne. Si falta uno. lentejas y patatas. no se podrá elaborar el citado plato o su elaboración sólo podrá realizarse para un número de comensales menor.JCYL. y de ahí su menor valor biológico. WWW. en cualquier comida del día no conviene separar los alimentos proteicos. sin embargo. Si se ingieren juntos tiene lugar una buena complementación.JCYL. y en general una dieta. deben estar presentes de forma simultánea y en las proporciones adecuadas todos y cada una de los aminoácidos de la dieta que van a participar en ella. Ejemplos prácticos de una buena complementación son lentejas y arroz.ES . además. siendo en estos últimos el déficit respecto a la metionina comparativamente mayor. por ello. para que tenga lugar adecuadamente la síntesis de proteínas en el organismo.ECLAP.ES Pan Blanco 7 50 Guisantes 6 60 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Las proteínas animales provienen de la carne.JCYL. sobre todo cuando se trata de menús con complementación proteica. soja. Los alimentos vegetales más ricos en proteínas son las legumbres. como por ejemplo la leche.ECLAP. produciéndose. En general se puede decir que los productos animales (excepto huevos) y legumbres tienen una cierta deficiencia en el aminoácido esencial metionina. huevos y leche y derivados.

La salud depende directamente de la cantidad y tipo de grasas que ingerimos a diario. Se encuentran principalmente en los aceites y grasas animales Los ácidos grasos son compuestos orgánicos formados por una cadena hidrosaturada por un grupo carboxilo diferenciados entre sí por el numero de enlaces. O y H. C:18 Insaturadas: cuyos enlaces covalentes son dobles (comparten dos pares de electrones) C:18:1 SEGÚN ORIGEN. éter).  Animal. . monoinsaturados 10%. para prevenir enfermedades cardiovasculares. Además. como a veces se hace. Tienen en su composición una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 28 hidratos de carbono. ya que se impediría una adecuada complementación. Poliinsaturados 10% / 15%. Deberá existir una relación proporcional entre los 3 tipos de ácidos grasos que contienen las grasas:    saturados 10% o menos. grado de insaturación y su longitud. por ejemplo. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS. por lo que se denominan “triglicéridos” La proporción y estructura es diferente y destaca que no son solubles en agua pero si en disolventes orgánicos (alcohol. Cuando el organismo cubre sus necesidades calóricas. El principal componente de los lípidos son los ácidos grasos.GRASAS O LÍPIDOS. para evitar los ateromas que obstruyen las arterias.. Los lípidos están constituidos por C. pan y cereales. Los lípidos deben suponer aproximadamente el 30% / 35% de la ingesta total diaria. se recomienda no superar los 300mg/día de colesterol. 3. Pueden ser:   Saturadas: cuyos enlaces covalentes son sencillos. el exceso sobrante suelen ser lípidos que acumulamos en los reservorios de grasa. Son sólidas a temperatura ambiente.

soja.ES  Vegetal.JCYL.. palmítico y esteárico. También se obtienen grasas de frutos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 29 WWW.JCYL. betacarotenos y vitaminas liposolubles. La ingestión de ácidos grasos es aconsejable por:     Potencial energético: 1 gr de grasa produce 9 calorías. Son el vehículo de las vitaminas liposolubles (A.ECLAP.D. Las grasas de origen vegetal son generalmente de semillas (girasol. Cuando el glicerol se une a dos moléculas de ácidos grasos y a una molécula de ácido fosfórico se forman los fosfolípidos.JCYL. rico en oleico. sebo de vacuno. almendra. WWW. grasa de ave. Los ácidos grasos saturados que forman parte de los triglicéridos y tienen importancia en la alimentación son: laúrico. colesterol. cacahuete. di y triglicéridos según tengan una.ECLAP. El estado físico de una grasa depende de su estado de fusión. E. (monoinsaturado). y palmiste. Grasas de estructuras celulares: fosfolípidos. Como alimentos lipídicos de origen vegetal tenemos los aceites (oliva. La regla suele darse en ácidos grasos saturados ácidos grasos sólidos y los insaturados a grasas liquidas. Forma parte de las células de todos los tejidos y hormonas. lo constituyen los aceites de coco.) cuyo ácido graso más abundante es el linoléico (poliinsaturado). Los ácidos grasos saturados nos los proporcionan fundamentalmente las carnes y productos de origen animal (la mantecas. No contienen en su composición ácidos grasos: colesterol. mirístico. grasas .ES WWW. Realza las cualidades gustativas de la dieta. Son líquidas a temperatura ambiente. WWW. palma. La excepción son los pescados en cuyas grasas la composición es básicamente de ácidos grasos poliinsaturados. dos o tres moléculas de ácidos grasos respectivamente. pepita de uva.JCYL. Contienen en su composición ácidos grasos y forman mono. huevo). en cuya composición lo que abunda son ácidos grasos saturados..ES  Compuestas. K. SEGÚN COMPOSICIÓN QUÍMICA. mantequilla. A.. D. como el aceite de oliva..ECLAP. soja.ECLAP. La excepción a estas grasas vegetales.ES SEGÚN FUNCIÓN. Las grasas de origen animal se caracterizan porque contienen ácidos grasos saturados en su mayor parte. tocino. girasol).E y K). aunque cuentan con una pequeña parte de insaturados.  Simples.   Grasas de almacenamiento: triglicéridos.

Las grasas constituyen una fuente de energía importante.HIDRATOS DE CARBONO. pero hay otras de carácter estructural y funcional como el colesterol y los fosfolípidos. . con mayor rapidez y agilidad que los saturados. palmito que son sólidos. y del sistema nervioso. se transportan en la sangre. estas sustancias que pasan por el estomago sin transformarse debido a la acidez gástrica. Almacenan formando el tejido adiposo. Otra función que desempeñan los lípidos en el organismo es la distribución de los diferentes nutrientes allá donde son necesarios. precisamente. Los hidratos de Carbono provienen de la asociación de sus átomos CO2 + H2O = CH2 + O2 Se forma en las plantas a partir del agua. Fundamentalmente ingerimos grasas neutras. Son la fuente potencial de reserva energética en los animales. Son de sabor dulce. FUNCIONES. Nuestro organismo emplea los lípidos absorbidos en diversos procesos:    Queman produciendo energía.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 30 sólidas de origen animal y vegetal liquidas pero también existe grasa de los peces liquida y en el caso de los aceites de coco. además del adiposo. color blanco y solubles en agua. ácidos grasos libres y ésteres de colesterina. tales como los glucolípidos (células cerebrales y de los vasos sanguíneos.. que pueden provocar que algunos nutrientes no lleguen allá donde son necesarios. tejidos blandos y membranas celulares encontrándose en gran proporción en el cerebro. DIGESTIÓN. De ahí la gran importancia en consumir grasas cuyos ácidos sean insaturados y la escasa conveniencia de adoptar dietas bajas o excesivamente bajas en grasas. Forman tejidos. 4. ABSORCIÓN Y UTILIZACIÓN. Los ácidos grasos insaturados se mueven por nuestro organismo. siendo aislante térmico y de almohadillado protector de órganos. Donde existe una clara diferencia entre los diferentes ácidos grasos es. Los lípidos son los nutrientes que se queman en las células para producir energía. en el desarrollo de esta importante función. (1gr de grasa libera 9 kcal). que forman parte de las membranas celulares.

JCYL. zanahoria.  Fibra dietética: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el tránsito intestinal. tienen un alto poder saciante. peras. WWW. Ej. miel. arroz...ES CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DE LOS CARBOHIDRATOS. pero no metabolizados por el organismo humano.JCYL. Tubérculos. cebada..  Complejos: Son azúcares de absorción lenta. Leguminosas: judías secas. soja.   Carbohidratos aprovechables. las pastas.. Normalmente el valor energético de los glúcidos es bajo. maíz.. la miel o el azúcar.ES Aunque también pueden ser de origen animal:   Glucógeno: hígado y músculos.JCYL.ECLAP. Son los que pueden ser utilizados (facilitan el tránsito intestinal).. manzanas.. Carbohidratos no aprovechables para producir energía. pasta. lombarda. sobre todo si se comparan con los alimentos ricos en lípidos. almendras. lentejas..ES Dependiendo del número de moléculas pueden ser: . que son los que pueden ser usados y metabolizados por el organismo humano. coliflor.: patatas.. Vegetales de hoja: espinaca.... arroces o patatas son ingeridas tras hidratarlos en agua de modo que llenan mucho el estómago. Ejemplos de alimentos con abundante fibra dietética son los cereales integrales. patata. Por ejemplo una patata de peso medio (unos 100g) tiene 19g de HC por lo tanto nos aporta 19g x 4Kcal/g = 76 Kcal. nueces..  Simples: Son azúcares de absorción rápida. Un gramo de Hidratos de Carbono nos proporciona una energía de 4 Kcal.ECLAP. Frutas fresas: fresa. las frutas. WWW. haba. Frutos secos: avellanas. el arroz o el maíz.. mijo. acelga.ES Principalmente se encuentran en los cereales como el trigo.. melón.ECLAP. La mayoría de los carbohidratos son de origen vegetal:       Cereales: trigo.. las legumbres.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 31 WWW. En cambio. con una densidad energética elevada. WWW... pan.. judía verde.. Ejemplo azúcar blanco. (Kilocalorías)..ECLAP. pero su valor energético es muy inferior al de los alimentos ricos en lípidos. Los Hidratos de Carbono deben aportar del 55-65% de la ingesta total diaria. Lactosa: azúcar de la leche.. remolacha. garbanzos.. Excepción a esta regla son los frutos secos.JCYL.. las hortalizas.

es el almacén energético de los vegetales. Tienen 10 o más carbonos en sus estructura.  Celulosa: forma parte de la estructura de la pared celular de los vegetales. . se encuentra en gran cantidad en los cereales. También son polisacáridos estructurales las hemicelulosa. sangre. Están compuestos por azúcares senillos que no necesitan digestión pues su absorción es muy rápida. frutas y legumbres. se encuentra de forma libre en: plantas. pectinas. Moléculas simples o azúcares que no se descomponen. o Galactosa: no existe libre en la naturaleza.   Polisacáridos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 32  Monosacáridos. se localiza en el hígado y músculos. cereales. linfa y líquido en el cerebro y medula espinal. Lactosa: glucosa + galactosa.  Son los glúcidos formados por la unión de 2 monosacáridos:    Sacarosa: glucosa + fructosa. frutos. hexosas (son los que más importancia tienen). Almidón: larga cadena de glucosas. Maltosa: glucosa + glucosa. miel. Se subdividen por su número de carbonos: triosas. sino como polímetro de galactanos. mucílagos y algas (agar. Tienen menos de 10 carbonos y son solubles en el agua. Las hexósas son: o Glucosa: también conocida como azúcar de la uva o dextrosa. pentosas.   Los hidratos de carbono o carbohidratos se obtienen en la dieta a través del azúcar. Forman cadenas muy largas constituidas por la unión de monosacáridos. y no es utilizable por el ser humano. Glucógeno: es el almacén del reino animal. tetrosas. Oligosacáridos o disacáridos. y alginatos). o Fructosa: se encuentra libre en hojas verdes. heptosas. porque no puede ser digerida. frutas y miel.

ABSORCIÓN Y UTILIZACIÓN. Tras la digestión sufren una serie de transformaciones:    En boca. a las que accede mediante la insulina segregada por el páncreas. La dieta debe aportar el 50% / 60% de la energía diaria necesaria en forma de carbohidratos para evitar un gasto inútil y de elevado costo de proteína alimentaria. mediante la masticación y por la acción de la tialina. En el estómago. que inicia la división de los polisacáridos. se quema para liberar energía o se almacena. La oxidación de la glucosa para producir energía. dejando paso a la actividad de los fermentos del intestino que los convierte en monosacáridos. tiene lugar d entro de las células y comprende un proceso denominado Ciclo de Krebs.ECLAP. La glucosa en el interior de las células. En el intestino.JCYL. El empleo de los glúcidos absorbidos está regido por el hígado. contenida en la saliva. agua y desprender CO2. Este proceso lo sufren los polisacáridos y disacáridos ya que los monosacáridos son absorbidos directamente.JCYL.ECLAP. WWW.ES WWW. La sangre por tanto es el medio de transporte de la glucosa a todas las células. Obtiene glucosa a partir de proteínas y grasa.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 33 WWW. ya que éste regula la cantidad de glucosa en sangre:     Almacena en forma de glucógeno. por los fermentos procedentes den páncreas que pasa a disacáridos el almidón y el glucógeno.JCYL.ECLAP. WWW.ES . se transforma en grasa. estos ya son absorbidos. por la acción del ácido clorhídrico que desdobla los polisacáridos y disacáridos. y el gasto peligroso de proteína estructural porque el organismo tiene capacidad limitada para almacenar CH en forma de glucógeno. Transforma el exceso en grasa.JCYL.ES DIGESTIÓN.ECLAP. Vierte en sangre si su valor disminuye (1%).ES Las funciones de los carbohidratos: La más importante es quemarse en el organismo para producir energía primordial y mantener la temperatura corporal.

y así poder evitar problemas potenciales de deficiencias. B6. va a ser más complejo el proceso. CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS. mientras que las liposolubles las vamos a asociar a la ingestión de alimentos generalmente grasos. y las del grupo B. Es importante también que recordemos que al hablar de vitaminas. es decir. Las vitaminas son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas presentes normalmente en cantidades muy pequeñas en los alimentos. su utilización ó rendimiento final en nuestro organismo. este diferente comportamiento también va a suponer que los procesos de digestión. es decir. Piénsese que estamos hablando de los nutrientes en los que existe un mayor riesgo de pérdidas por procesos industriales y culinarios a que sometemos los alimentos. Enlazando con lo anterior. Las vitaminas generalmente se clasifican en dos grupos: liposolubles (vitaminas A. bien porque el organismo no las puede sintetizar. El carácter hidrosoluble va a suponer que las asociemos a alimentos con un alto contenido en agua. todavía nos falta mucho por conocer en cuanto al contenido y disponibilidad de los vitámeros. mientras que las hidrosolubles las vamos a excretar rápidamente. como cuando los ingerimos. K). que presentan una diferente actividad biológica. lo que supone que la ingestión de estas últimas debe hacerse de manera más regular que en el caso de las liposolubles. B2. ácido fólico. B3.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 34 5. tanto en los alimentos. E.VITAMINAS. pues van a requerir de los mismos factores y etapas que en el caso de la grasa dietaria. Ello significa que no todos los vitámeros van a ser activos. absorción. y metabolismo sean distintos: en el caso de las liposolubles. incluyendo a la B1. las hidrosolubles van a tener la capacidad de actuar como coenzimas. biotina. son reguladores metabólicos. las cuales se excretan rápidamente. Deben ingerirse a través de la dieta. el mayor tiempo de almacenamiento se puede manifestar en la posibilidad de que los problemas de toxicidad sean mayores en las liposolubles. y que son esenciales para el crecimiento y mantenimiento de la función celular y de los órganos. en definitiva de las vitaminas. .. que deberemos conocer su biodisponibilidad. con un funcionamiento que se asemeja al de las hormonas. y las vitaminas hidrosolubles (vitamina C. o porque no lo hace en cantidad suficiente para satisfacer nuestros requerimientos. En términos generales. en comparación con las hidrosolubles. sino de una serie numerosa de compuestos-vitámeros-. También de manera global podemos hablar de diferencias en el almacenamiento corporal y excreción: las liposolubles van a tener una tendencia al almacenamiento más prolongado. D. y vitamina B12). Además. ácido pantoténico. mientras que las liposolubles funcionan más como parte integral de las membranas celulares. y que desgraciadamente. no estamos hablando sólo de las trece sustancias que antes hemos nombrado.

Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 35 WWW. mantequilla. ser hidrolizados gracias a la bilis y esterasas pancreáticas. verduras y frutas amarillas. carecen de actividad provitamínica. Es entonces cuando el retinol y los carotenoides se incorporan a las micelas y se absorben en el tramo superior del intestino (duodeno y yeyuno). Los precursores son los carotenoides provitamínicos.JCYL.ES WWW. Desde hígado. WWW.ECLAP. y mecanismo de acción. Es estable al tratamiento térmico moderado. Entre los carotenoides provitamínicos destacan el ß-caroteno. muy abundante en los pimientos rojos. Sin duda. Pertenece al grupo de los isoprenoides. en tanto que el concepto "vitamina A" debe incluir a todos los compuestos con actividad vitamínica A.ES .ECLAP. Otras fuentes a tener en consideración son las hortalizas. el retinol pasa a sangre WWW. El retinol se encuentra principalmente en la leche.ECLAP. cataxantina. espinacas) y aparecen asociados con la clorofila. En la actualidad se ha establecido que el término "retinol" debe utilizarse para denominar el alcohol de la vitamina A. Entre las xantofilas provitamínicas destaca la ß-criptoxantina. posteriormente. Tanto el retinol como los carotenoides provitamínicos de los alimentos se liberan de las proteínas por la acción de los enzimas proteolíticos gastrointestinales para. El quilomicrón residual resultante contiene esteres de retinilo. queso. los aceites de hígado de pescado constituyen las fuentes naturales más ricas de vitamina A. se encuentran fundamentalmente en los vegetales verdes (ej. que abunda en las hojas verdinegras y zanahoria. que pasa directamente por vía linfática a la circulación sanguínea. rojas y anaranjadas. hígado y algunos pescados grasos. Fuentes y unidades de actividad.JCYL. mientras que las hojas internas tienen muy escasa cantidad. Ambas formas sufren una serie de procesos para terminar como ésteres de retinilo integrándose en el quilomicrón.JCYL. Es resistente a los agentes reductores y al medio alcalino. Absorción. Otras xantofilas como luteína.JCYL. yema de huevo.ES Los carotenoides. zeaxantina. el componente triglicérido es degradado por la lipoproteinlipasa plasmática. equineona. VITAMINA A Química y propiedades físico-químicas. por su parte. metabolismo. que son captados sobre todo por el hígado (90%). Los carotenoides se encuentran fundamentalmente en las hojas externas de los productos vegetales. pero se muestra muy sensible a la oxidación y a la luz. En este recorrido.ECLAP.ES VITAMINAS LIPOSOLUBLES.

La actividad mejor conocida de la vitamina A es en el proceso de visión. alteraciones en la reproducción) y cutáneos (hiperqueratosis folicular). El contenido de vitamina A en hígado es máximo (250 mg/g). desarrollo de las capas epiteliales. sequedad de la piel. infecciones. eliminándose en heces y orina. convirtiéndose en vitaminas. Participa evitando la ceguera nocturna manteniendo activo el ciclo de regeneración de la rodopsina. Química. el 1020% no se absorbe y se elimina con las heces. VITAMINA D. A la vitamina A se le han reconocido otras funciones como su participación en el crecimiento. La vida media para la vitamina A se estima en unos 4-5 meses. y el colecalciferol (vitamina D3). De la vitamina ingerida. anemia. Toxicidad. y se encuentran principalmente en el aceite de hígado de peces y pescados grasos. Las fuentes naturales de vitamina D no son muy abundantes. El 20-60% de la fracción absorbida se cataboliza a metabolitos del ácido retinoico. y 7-dehidrocolesterol de la piel (provitamina D3). Ambas provitaminas son activadas por los rayos ultravioletas. morfogénesis y respuesta inmune. que derivan de sus respectivas provitaminas: ergosterol vegetal (provitamina D2). hortalizas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 36 transportado por la RBP ("retinol-binding protein") y la prealbúmina. prurito. Contribuyen en cantidades prácticamente . Los cereales. Deficiencia. pero también de suficiente aporte de proteína para la síntesis de RBP. Signos oculares (xeroftalmia). Las formas más comunes son el ergocalciferol (vitamina D2). diferenciación. cefálea. generales (trastornos del crecimiento. alopecia. y también la vitamina A se encuentra relacionada con la visión de los colores. Es importante señalar que la síntesis de RBP se realiza en el hígado. verduras y frutas no contienen vitamina D. y también manifestaciones por intoxicación crónica: hepatoesplenomegalia. Hidrocefalia aguda benigna (lactantes). Su nombre químico es el calciferol. Algunos metabolitos experimentan circulación enterohepática. unidades y fuentes. por lo que la concentración de vitamina A va a depender del contenido de los alimentos. malformaciones fetales.

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insignificantes la carne, aves y pescados no grasos. Algunos países como los nórdicos europeos o Reino Unido, mantienen desde hace tiempo una política de fortificación obligatoria de vitamina D para aumentar la contribución de la dieta. Sin embargo, sin lugar a dudas la mejor e ilimitada fuente está constituida por los esteroles vegetales (ergosterol) y animales (7-dehidrocolesterol). Este último abunda en el estrato granuloso de la piel, siendo los rayos ultravioletas de la luz solar los que convierten en vitamina. Absorción, metabolismo y mecanismo de acción.

El colecalciferol se sintetiza en la piel mediante la acción de los rayos ultravioletas solares sobre el 7-dehidrocolesterol de la piel, síntesis cutánea que es la principal fuente.

La vitamina D aportada por la dieta se incorpora con los ácidos biliares, ácidos grasos libres, monoglicéridos, y otras vitaminas liposolubles a las micelas, absorbiéndose a nivel del duodeno y yeyuno. Se realiza mediante un mecanismo de difusión pasiva. Una vez alcanzada la vía linfática en forma de quilomicrones, penetra en la circulación sanguínea ligada a una proteína específica (DBP). Posteriormente, el colecalciferol es captado por el hígado, donde se produce una hidroxilación mediante la 25-hidroxilasa, transformándose en 25 (OH)D3. Retorna a la circulación sanguínea, y en el riñón vuelve a sufrir otra hidroxilación y se convierte en 1.25 (OH)2D3, que es la forma principal biológicamente activa. Esta hidroxilación se regula según los requerimientos de 1.25 (OH)2D3, tal como puede ocurrir en el embarazo, lactación o crecimiento. Como resultado de esta hidroxilación renal, también se forma otro metabolito: 24.25(OH)2D3. La vitamina D se almacena en el tejido adiposo (vitamina D3), y muscular (25(OH)D3), mientras que el resto de las vitaminas liposolubles se almacenan mayoritariamente en el hígado. Conceptualmente, con la vitamina D surge el conflicto entre los términos vitamina y hormona. Y es que puede considerarse como una hormona ya que después de ingerida o sintetizada en la piel tiene que metabolizarse -vía hígado y riñón- hasta transformarse en una forma activa que actúa sobre órganos diana (intestino y hueso). El metabolito activo se considera hoy como una auténtica hormona. Su función principal es la regulación del metabolismo fosfocálcico en el organismo, y globalmente puede considerarse como hipercalcémica, y todas sus acciones se dirigen a mantener un buen estado de mineralización ósea. La vitamina D activa es necesaria también para el buen funcionamiento muscular al regular la concentración de Ca. Deficiencia.

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El raquitismo y la osteomalacia se deben a una deficiencia en vitamina D, constituyendo un grave problema en países con dietas marginales o no soleados. En ambos casos, se

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produce una descalcificación del hueso, aunque la matriz proteica aparezca normal. El hueso aparece blando y flexible, y se deforma con facilidad. El raquitismo se produce en recién nacidos, siendo más frecuente entre los 6-18 meses de edad. Se caracteriza por falta de crecimiento y deformidades del esqueleto (xifosis, lardosis, piernas en 0, retardos en la dentición, etc.). Hay alteración de algunos marcadores bioquímicos como hipocalcemia, hipofosfatemia, aumento de la fosfatasa alcalina, y aumento de la PTH. La osteomalacia es el raquitismo del adulto y, aunque mucho menos frecuente, puede aparecer durante el embarazo, la lactancia, y en personas que no se exponen al sol. Es significativo el hecho reciente encontrado en el mayor estudio multicéntrico llevado a cabo en Europa en personas de edad, el Estudio SENECA (Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, a Concerted Actino). En este Estudio SENECA, se encontró contrariamente a lo que se venía pensando que los niveles de vitamina D en sangre eran significativamente inferiores, en concentraciones que se consideran de riesgo, en los países mediterráneos incluído España- comparativamente a las personas de edad en los países nórdicos. Dos factores influyen negativamente en la deficiencia observada: el que no haya una política de fortificación obligatoria, tal como ocurre en los países de centro y norte en Europa, así como los propios hábitos culturales en nuestras personas de edad, que evitan el sol. Todo ello ha llevado a reconsiderar tanto las Ingestas Recomendadas establecidas hasta ahora, como la política de fortificación. VITAMINA E. Química, unidades y fuentes. Bajo este término, se engloban ocho vitámeros de las series del tocoferol y tocotrienol, siendo el a-tocoferol el que posee mayor actividad biológica. Las fuentes más ricas en vitamina E son, en orden decreciente, los aceites vegetales de germen de trigo, semilla de girasol, semilla de algodón, cártamo, palma, colza, y también por supuesto el aceite de oliva. Prácticamente la totalidad de la ingesta de vitamina E proviene de las grasas, aceites y margarinas, frutos secos, hortalizas, verduras y cereales. Una dieta variada en estos alimentos proporciona las cantidades de vitamina E necesarias, 10 mg/día para el adulto normal. Actualmente, se discute si ingestas superiores a éstas pueden ser beneficiosas en base a las propiedades antioxidantes de la vitamina. Absorción, metabolismo y mecanismo de acción. Los vitámeros (libres o esterificados como ésteres de tocoferilo), junto con los ácidos grasos no esterificados, monoglicéridos, ácidos biliares, esteroles (colesterol) y otras vitaminas liposolubles, constituyen micelas que se absorben a través del enterocito y alcanzan la vía linfática. Dado que los ácidos biliares y el jugo pancreático (esterasas) son fundamentales

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para la formación de las micelas, cuando existe una obstrucción biliar o una insuficiencia pancreática, aparece limitada la absorción de vitamina E. El transporte por el "brush border" de la célula intestinal se hace por difusión. La absorción no es completa, de tal manera que el 20-30% del a-tocoferol marcado se encuentra en el conducto torácico, y hasta el 50% en las heces. La absorción varía según la cantidad y tipo de lípidos que la acompañan en la dieta: así, los triglicéridos de cadena media aumentan su absorción, en tanto que los ácidos grasos poliinsaturados la inhiben. La absorción, en cualquier caso, es máxima en el trayecto medio del yeyuno, no absorbiéndose en el colon.

La vitamina E circula en la linfa y sangre ligada a las lipoproteínas, sobre todo a las LDL. La vitamina E es transportada en eritrocitos y plaquetas, localizándose en las membranas, reflejándose en estas células la tasa plasmática de la vitamina. Las concentraciones altas se encuentran en tejido adiposo y glándulas suprarrenales. El catabolismo de la vitamina E es muy escaso, calculándose que menos del 1% de la cantidad ingerida se excreta por la orina, siendo las heces la ruta principal de excreción.

En cuanto a las acciones, no están muy bien establecidas, aunque las teoría más recientes apoyan que se basan en sus propiedades antioxidantes, con capacidad de neutralizar los radicales libres, y se considera que es uno de los más potentes antioxidantes in vitro, y el más importante de la circulación sanguínea. La vitamina E protege las membranas celulares de los efectos de la peroxidación, propiedad que se considera esencial. Tanto el ácido ascórbico como el glutation reducido (G-SH), pueden regenerar a-tocoferol a partir del radical tocoferilo. Es decir, estamos hablando de una interacción positiva entre vitaminas. Otras acciones en las que parece estar implicada la vitamina E son: estabilización de las membranas, agregación plaquetaria, hemólisis y ciertas actividades enzimáticas.

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Deficiencia.

La deficiencia constituye un paradigma del riesgo de extrapolar al ser humano los resultados experimentales en animales, ya que en especies como rata o ratón la carencia en vitamina E afecta a la reproducción, que incluso puede originar esterilidad. De hecho, llegó a denominarse "factor antiesterilidad". En el humano, la deficiencia en vitamina E es rara. Toxicidad.

No se ha descrito, aunque recientemente se ha postulado que ingestas excesivas derivadas de sus propiedades antioxidantes, puede originar incluso un efecto prooxidante, por lo que actualmente se está tratando de establecer la ingesta máxima tolerable.

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VITAMINA K. Química, unidades y fuentes. Con esta denominación se engloban tres vitámeros: filoquinona (vitamina K1), menaquinonas (vitamina K2), ambas naturales, y la menadiona (vitamina K3), sintética. Las fuentes naturales de la vitamina K se encuentran en las hortalizas y verduras de hoja verde (brócoli, lechuga, berza, etc.).

Absorción, metabolismo y mecanismo de acción. Con el nombre de vitamina K se incluyen en la actualidad los derivados de la 3-metilnaftoquinona, cuya principal característica es la actividad antihemorrágica que poseen. Existen dos fuentes naturales de vitamina K: los alimentos y las bacterias de la flora intestinal. Los vegetales verdes contienen vitamina K1 (filoquinona) y los productos animales contienen una mezcla de vitamina K2 (menaquinonas). La vitamina K3 o menadiona puede ser biosintetizada a partir de la filoquinona o bien existir en forma sintética. La vitamina se absorbe por vía linfática previa incorporación a las micelas biliolipídicas. La difusión a través del enterocito o del colonocito parece variar según el subtipo de vitamina: la filoquinona, por transporte activo, en tanto que las menaquinonas lo hacen difusión pasiva. Al contrario que se ha descrito para la vitamina D, la adición de triglicéridos de cadenas corta y media a las micelas disminuye la aparición de filoquinonas en la linfa, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados la aumentan. La filoquinona se absorbe en yeyuno proximal, mientras que las menaquinonas lo hacen también a través del colon. La menadiona se absorbe por difusión pasiva, tanto a nivel de yeyuno como en colon. La eficacia de absorción para la vitamina se estima en el 80%, se acumula rápidamente en el hígado en forma de filoquinona y menaquinonas. La principal forma circulante es la filoquinona, siendo los órganos más ricos el hígado, glándulas suprarrenales, pulmones, médula ósea, riñones, y ganglios. A pesar de ello, las reservas son muy escasas. La eliminación se hace a través de heces (40-50%) y orina (20%) en forma de catabolitos. Deficiencia. El cuadro clínico se caracteriza por hemorragias cutáneas, nasales, urinarias, y digestivas. En la enfermedad hemorrágica del recién nacido, las hemorragias digestivas aparecen al 2º o 3er día.

propiedades físico-químicas y fuentes. cerebro y músculo. por lo que las pérdidas suelen ser muy altas durante el lavado y cocción en aguas alcalinas. y la levadura.ES La tiamina puede ser sintetizada por los vegetales y cualquier especie vegetal inferior. unidos por un puente metilénico. las bacterias intestinales pueden originar una síntesis parcial. raíces.JCYL. la tiamina se absorbe por dos mecanismos: transporte activo (a bajas concentraciones) y difusión pasiva (elevadas concentraciones). frutas. mientras que en los animales está fosforilada y ligada a proteínas.ECLAP.5 mg/1000 kcal. nueces. reversibles. pasa a circulación. WWW. pulpas.ES La deficiencia se debe a tres causas: disminución del aporte con la alimentación. y parece suficiente la cantidad de 1. síndrome de intestino corto.JCYL. donde es captada por el hepatocito y fosforilada a pirofosfato o difosfato (TPP o DPP).ECLAP. para ser posteriormente defosforilada. pancreatitis crónica.ES . Las reservas más importantes son las semillas de las plantas (gérmenes de cereales. enfermedad inflamatoria intestinal. Los órganos y tejidos con mayor contenido de tiamina son. más del 90% se encuentra en forma fosforilada. La forma activa es la tiaminpirofosfato. La vitamina es muy hidrosoluble y sensible al calor y al medio alcalino.ES WWW. En el ser humano. Se producen a nivel tisular una serie de reacciones de fosforilación/defosforilación. cirrosis. corazón. Las causas más frecuentes son las digestivas: malabsorción intestinal crónica debida a enfermedad celiaca. en orden decreciente.7 mg/día para los niños. La tiamina se encuentra ampliamente distribuída en los alimentos.JCYL. Absorción. hígado. etc.ECLAP. habas y otras legumbres). escasa síntesis endógena bacteriana. Contiene dos derivados heterocíclicos (pirimidina y tiazol). y productos lácteos (excepto la mantequilla) contienen cantidades representativas de tiamina. La tiamina se dirige por la vena porta hasta el hígado. y 0. Los requerimientos de tiamina se estiman en 0. El 90% de la vitamina circulante se encuentra en forma de TPP. VITAMINAS HIDROSOLUBLES. y defecto en la absorción.5 mg/día para adultos. En el enterocito (duodeno. El tratamiento preventivo en el recién nacido consiste en la administración oral de 1-2 mg/día durante 3 días o bien 1 mg al nacer. y es difundida a todos los tejidos. insuficiente para las necesidades. Química. metabolismo y mecanismo de acción. aunque en cantidades escasas. Todos los vegetales verdes.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 41 WWW. ya que en la mayoría de los productos animales. WWW. guisantes. VITAMINA B1 O TIAMINA.JCYL. La vitamina B1 en los vegetales se encuentra en forma de tiamina libre. yeyuno proximal e íleon).ECLAP.

Química. Es resistente al oxígeno y al medio ácido. Sin embargo. VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA. queso.y tiamina en forma libre. pero no las reservas corporales. y vegetales verdes. Absorción. Al igual que otras vitaminas del complejo B. y se excreta en poco tiempo en orina. la vitamina B1 permanece escaso tiempo en nuestro organismo. metabolismo y mecanismo de acción. en forma principalmente de tiaminpirofosfato (TPP). es inestable al pH alcalino y. leche.  Intervención en la síntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos  Suministro de NADPH2. La reserva metabólica total para esta vitamina se estima en 30 mg. Excreción urinaria de tiamina. junto con pequeñas cantidades de tiaminmonofosfato (TMP). Acciones de la tiamina. entre las que destacan:   Reacciones de decarboxilación Reacciones de transcetolización:  Transformación de ribosas-fosfato en hexosas-fosfato. representa finalmente el 40% del contenido total del organismo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 42 aunque éste por su gran volumen. que son los coenzimas de las flavoproteínas implicadas en las reacciones de óxido-reducción de la cadena respiratoria. como tradicionalmente ocurría. pudiendo permanecer sin destruirse 4-5 horas a 120ºC. Enfermedad Beriberi. sobre todo. huevo. Deficiencia y toxicidad. Se encuentra en los tejidos vegetales y animales. La concentración en orina refleja la ingestión reciente. formando parte de los nucleótidos flavínicos (FMN y FAD). Es la vitamina más resistente al calor. a la luz. propiedades físico-químicas y fuentes. . y siempre es preferible que la determinación se haga en muestras de 24 horas. fundamental para la síntesis de ácidos grasos y esteroides. Interviene en un gran número de reacciones. la leche conservada en envases no opácos pierde rápidamente esta vitamina (hasta el 50%). Así. se metaboliza rápidamente. Las mejores fuentes se encuentran en hígado.

aunque en el ser humano no resulta suficiente. Funciones. La vitamina se excreta principalmente en la orina.8 mg / día Deficiencia.ES WWW. formando esta última. Es este órgano junto a riñón y corazón quienes poseen las máximas concentraciones de riboflavina (70-90% en forma de FAD y menos del 5% como riboflavina libre).JCYL. Recomendaciones diarias. Química. Tanto el FMN como el FAD son hidrolizados en el intestino delgado proximal hasta riboflavina libre. Las primeras son enzimas solubles que funcionan aeróbicamente. 1. Interviene en los procesos oxidativos formando parte de las oxidasas y deshidrogenasas. queilosis. El FMN y FAD intervienen en las reacciones de óxido-reducción.ES La vitamina se encuentra en tres formas o vitámeros: riboflavina libre.ECLAP. parte de los coenzimas NAD (nicotinadenin dinucleótido) y NADP (nicotinadenin dinucleótido fosfato).JCYL. las segundas son enzimas que intervienen anaeróbicamente.JCYL. el triptófano. alcanzan el sistema porta y. WWW.2 . constituye un importante precursor del ácido nicotínico. la riboflavina se sintetiza por la flora intestinal. etc. En la mayoría de las especies animales. se transforman en el hígado en FAD.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 43 WWW. propiedades físico-químicas y fuentes. Una provitamina.ECLAP. se encuentran en el citosol y transfieren directamente el hidrógeno del substrato reducido (XH2) al oxígeno molecular formando agua. constituyendo lo que se denomina vitamina B2 total. dermatitis seborreica.JCYL. penetra así en el enterocito mediante transporte activo saturable.ES WWW. Toxicidad. y transfieren hidrógeno proveniente de un substrato reducido (XH2). No se han descrito cuadros tóxicos.ES Arriboflavinosis: estomatitis angular.ECLAP. flavina mononucleótido (FMN) y flavina dinucleótido (FAD).ECLAP. unidos a la albúmina. El término niacina comprende a dos vitámeros: ácido nicotínico y nicotinamida.1. NIACINA. por lo que se cuenta con el término equivalente de niacina (EN):  1 EN = 1 mg ácido nicotínico = 60 mg triptófano .

Recomendaciones. en casos graves. transformándose en los coenzimas activos.    Síntomas cutáneos: dermatosis en las zonas expuestas a la luz solar (piel del cuello o "collar de Casal". esofagitis. la niacina puede estar ligada a macromoléculas. apatía. y se considera que las reservas son suficientes para 2-6 semanas. A bajas concentraciones. La absorción es rápida y muy eficaz a lo largo de la pared intestinal. que a nivel tisular puede ser captada por las células que efectúan su propia síntesis de NAD y NADP. y no estar disponible. El NAD o el NADP intracelular puede transformarse en nicotinamida. A dosis elevadas. se libera por la acción de los enzimas intestinales. Toxicidad. metilpiridona carboxamida. En los alimentos vegetales. carne. mientras que el NADP suele estar en forma reducida (NADPH2). . diarrea. confusión. desorientación y. Se ha descrito que dosis > 25 mg por vía intravenosa pueden provocar un "shock" anafiláctico. El NAD se encuentra principalmente en forma oxidada (NAD+).Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 44 Son buenas fuentes alimentarias el hígado y riñón. se absorben por difusión facilitada. y ácido nicotínico. dorso de las manos y pies). metabolismo y mecanismo de acción. La eliminación de la niacina se hace principalmente por vía renal en forma de: metilnicotinamida (60% del total).  0-20 mg de Equivalentes de Niacina/día. El hígado es el órgano más rico. demencia. se puede originar prurito. glositis. Absorción. El ácido nicotínico plasmático es rápidamente captado por los eritrocitos y el hígado. levadura de cerveza. La nicotinamida. Sintomatología. componente de los coenzimas NAD y NADP. mientras que a elevadas concentraciones ambos vitámeros difunden de forma pasiva. o los extractos de carne o levadura. Síntomas digestivos: anorexia. Síntomas neurológicos: en principio.

ECLAP. náusea.JCYL. recordando el origen del término: "panthos".Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 45 WWW. que es como se liga al apoenzima para actuar como coenzima de las carboxilasas.ES En cuanto a las recomendaciones. La deficiencia es muy rara. Penetra en plasma en forma libre (20%) o ligada a la biotinidasa. Las fuentes alimentarias principales son: levadura. ÁCIDO PANTOTÉNICO.ECLAP. Se trata de una vitamina muy estable. riñón.ES El ácido nicotínico. Recomendaciones. hígado. no se han establecido. Resulta muy sensible a los cambios del pH y sensible al calor y humedad. Es el resultado de la unión del ácido pantoico-derivado del ácido butírico-y la b-alanina. leche. Absorción.ES WWW. en todas partes. Química.ECLAP. y la toxicidad ninguna. Es la única vitamina que. Es constituyente del coenzima A (acetilación). y está constituida por dos heterociclos condensados: tiofeno e imidazol. La mayor parte de la biotina se elimina por orina en forma libre. junto con la tiamina. WWW. Hay que señalar también que se produce una síntesis intestinal de la misma. Se denomina también vitamina H. contiene S en su molécula.ECLAP. empleado a altas dosis en el tratamiento de la hipercolesterolemia. propiedades físico-químicas y fuentes. metabolismo y mecanismo de acción.JCYL. Se encuentra en los alimentos en forma libre o ligada. y algunos frutos secos como las nueces. o úlcera péptica.JCYL. propiedades físico-químicas y fuentes. BIOTINA. deficiencia y toxicidad. La biotina ligada a proteínas es atacada en el tracto intestinal. y a nivel celular es activada a biotinil-AMP. dermatosis. y como compuestos análogos se reconoce a: biocitina (biotinil lisina) y oxibiotina (biotinol). hiperglucemia. puede dar lugar a hepatopatía. Se encuentra en prácticamente la totalidad de alimentos de origen animal y vegetal. La forma activa es la D-biotina. pescados. WWW. La biotina libre atraviesa la barrera intestinal mediante un mecanismo de transporte activo saturable y por difusión pasiva. rindiendo biotina y lisina libre.JCYL.ES . hiperuricemia. Química.

La mayor parte de las especies animales sintetizan el ácido ascórbico a partir de la glucosa. fresa o acerola. La deficiencia es muy rara. Una vez absorbida.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 46 Recomendaciones. oxidación. No se conocen datos fiables en relación con los aportes diarios adecuados. Debido a las importantes pérdidas que se producen en el procesado y cocinado. el porcentaje de retención se utiliza como índice para establecer la intensidad del tratamiento industrial y de las condiciones de almacenamiento. Fuentes. la absorción es por difusión pasiva. Absorción. Ácido L-ascórbico = Ácido L-dehidroascórbico. etc. aunque en relación a la masa. y cambios de pH). Su concentración varía mucho dependiendo del órgano: es máxima en hipófisis y glándulas adrenales. los órganos que contienen más vitamina C son el hígado y el músculo. mediante transporte activo. brócoli. aunque cuando la ingesta es elevada. como también lo son los cítricos (limón y naranja). deficiencia y toxicidad. patatas. VITAMINA C. . metabolismo y mecanismo de acción. La vitamina C se absorbe en el yeyuno e íleon. Entre las verduras y hortalizas son el pimiento. propiedades físico-químicas y fuentes. luz. Química. circulando en sangre casi en su totalidad como ácido L-ascórbico libre. Al ser la vitamina más sensible. la vitamina C difunde a otros tejidos. Sólo el ser humano y algunas especies precisan del aporte exterior de vitamina C. Es la vitamina más sensible a los agentes físico-químicos (calor. destacan la grosella. agua. La forma D es inactiva. salvo algunos síntomas cutáneos y digestivos. Se trata de una vitamina muy soluble en agua y poco soluble en alcohol. col rizado. será muy importante que el aporte en lo posible sea a través de los alimentos en crudo. No se han descrito problemas de toxicidad. Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la vitamina: entre las frutas.

El ácido ascórbico participa en la movilización del hierro almacenado en forma de ferritina tisular. la deficiencia en vitamina C es rara. alcoholismo.ECLAP. Además.ECLAP.JCYL. Absorción de hierro: el hierro alimentario se absorbe en forma ferrosa. anemia. equimosis. Metabolismo de fenilalanina y tirosina. La deficiencia de esta vitamina da lugar al escorbuto del adulto y a la enfermedad de Moeller-Barlow en la población infantil. mientras que la reducción del catión férrico requiere el concurso de la vitamina C. Muchas de las funciones establecidas se basan en el poder óxido-reductor:         Síntesis de hidroxiprolina e hidroxilisina. los problemas osteo-articulares son frecuentes. ya que a través de una simple educación nutricional que aconseje tomar frutas y verduras ricas en vitamina C. cartilaginoso.ES La vitamina C se elimina por la orina sin sufrir cambio y también en forma de ácido oxálico (55%). En determinadas situaciones como tabaquismo. óseo. . dentario). recomendaciones y toxicidad. y de esta forma participa en la lucha contra los radicales libres. gingivorragias.ES WWW. gestación. lactancia. Acción inmunomoduladora: aumenta la movilidad de los leucocitos y la transformación de los linfocitos.ES Deficiencia.ECLAP. Puede decirse que la vitamina C es indispensable para mantener la estructura normal del tejido conectivo (tejidos conjuntivo. siendo el producto resultante de la oxidación el ácido L-dehidroascórbico. Acción antioxidante: junto con la vitamina E y ciertos carotenoides. siendo ambas formas interconvertibles y activas. Inhibición de la formación de nitrosaminas a partir de los nitritos. retardo de la cicatrización. Sintomatología: hemorragias. impide la aparición de la enfermedad.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 47 WWW. y pérdida de piezas bucales. fundamentalmente en la población infantil. WWW. En la actualidad.ES WWW. Recuérdese que son necesarios aproximadamente 4 meses con una dieta carente en la vitamina para que se desarrolle la enfermedad. Esto explica la presencia de anemia ferropénica en el escorbuto.JCYL. se pueden dar problemas de deficiencia que derive en la enfermedad. ácido treónico y otros metabolitos.JCYL.ECLAP.JCYL. Acciones. Síntesis de carnitina. Síntesis de tetrahidrofolato. El ácido L-ascórbico es un fuerte agente reductor que cede fácilmente H2.

 Piridoxamina 5´. hígado. PLP y PMP son las formas coenzimáticas activas. frutas. Grupo Metilamino: Piridoxamina. aceites y el azúcar. Fuentes. carnes.1-0. Cuando están fosforilados en posición 5´:  Piridoxina 5´ . El exceso (megadosis) se ha asociado a problemas de hiperoxaluria. Los alimentos sometidos a tratamiento. como grasas. Al existir relación de la vitamina B6 con el metabolismo de aminoácidos y las flavoproteínas (constituidas por la riboflavina o vitamina B2). pescado. piridoxol. huevo: > 0. Química.  Piridoxal 5´ . la cifra más consensuada es la de 60 mg/día. La forma más activa corresponde al piridoxal fosfato (PLP). verduras: 0. . de los que tres son fosforilados y el resto no fosforilados. El grupo de esta vitamina lo forman 6 vitámeros. Toxicidad. riñones. derivados de un compuesto piridínico:    Grupo Hidroximetilo: Piridoxina. el estatus nutricional de la vitamina B6 puede influirse por el estatus proteico y el de riboflavina. propiedades físico-químicas y fuentes. no contienen vitamina B6.4 mg/100 g. especificándose en algunos países como Estados Unidos y Francia para la población fumadora habitual unas ingestas recomendadas entre 100-120 mg/día. En la población adulta.Fosfato (PMP). VITAMINA B6. cerdo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 48 Recomendaciones.Fosfato (PLP). GrupoAldehido: Piridoxal. siendo todos interconvertibles. Cereales. VITÁMEROS = 6 vitámeros con actividad biológica.3 mg/100 g.     Pollo. y con acción potencial vitamínica.Fosfato (PNP). e hipercalcuria. hortalizas.

irritabilidad. propiedades físico-químicas y fuentes. Toxicidad.ES WWW. Es poco estable en medios ácidos. depresión. cistationuria. alcohólicos Interferencia con medicamentos (isoniazida. WWW. estomatitis). crisis convulsivas ¿Dónde? Embarazo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 49 WWW. Tanto la adenosilcobalamina como la metil-cobalamina son las formas coenzimáticas. hiperoxaluria. y ante agentes reductores. alcalinos. salmón.ES Dosis elevadas durante periodos prolongados pueden causar neuropatía sensitiva.ECLAP.ECLAP. 1.  Dependencia de la piridoxina: desorden convulsivo infantil.. VITAMINA B12. etc. almejas. Deficiencia. polineuropatía periférica.ECLAP. Difusión pasiva no saturable. conteniendo cobalto como núcleo central. Las cobalaminas son corrinoides constituidos por cuatro anillos pirrólicos de forma muy similar a las porfirinas. contraceptivos orales) Homocistinuria. riñón.lesiones seborreicas en boca (glositis. Recomendaciones. Fuentes alimentarias. Buenas fuentes (5-50 µg/100 g): yema de huevo. ostras.ECLAP.ES Absorción.   Yeyuno proximal.JCYL. nariz y ojos Sistema Nervioso Central.JCYL. Química.ES WWW. anemia hipocrómica.JCYL.JCYL.4-2.0 mg/día.. sesos. En solución pura se destruye rápiadamente por la luz y los rayos UV. homocistinuria. Deficiencia y sintomatología. recomendaciones y toxicidad. . hígado de pollo. cangrejo.   Muy buenas fuentes (50-100 µg/100 g): hígado.    Piel. sardinas.

Por otra parte. queso. Los procesos industriales y culinarios afectan al contenido total de vitamina B12: así. Por otro lado. pollo). merluza.120º C) llega a provocar unas pérdidas de hasta el 77 %. y posteriormente ligarla a una proteína R de origen salivar y gástrico. las pérdidas alcanzarán hasta el 30%. Para que la vitamina B12 se pueda absorber. es necesario que tres sectores del tracto digestivo estén íntegros: estómago. La búsqueda de un principio activo en el hígado culminó con el aislamiento de la vitamina B12 en 1948. cerdo. La principal consecuencia de la deficiencia en vitamina B12 es la anemia perniciosa. concretamente a Hodgkin por su participación en el descubrimiento de su estructura química mediante cristalografía con rayos X. se pierde aproximadamente el 7% del contenido de vitamina B12. Absorción. en la década de 1820. que se llevó a cabo por un grupo de investigación de Merck en Estados Unidos. Deficiencia vitamínica y sistema nervioso: La deficiencia de vitamina B12 produce una neuropatía con desmielinización discontinua. en 1964 aún se concedió otro Premio Nobel relacionado con la vitamina B12. Finalmente. cordero. difusa y progresiva. Fueron Minot y Murphy en 1926 quienes demostraron que la enfermedad se podía curar ingiriendo grandes cantidades de hígado. que tiene lugar en íleon terminal. a 119. atún.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 50  Contenido bajo (0. el factor intrínseco de Castle. es esencial para que la vitamina penetre en íleon. con la producción de tripsina y bicarbonato. bacalao.2-5 µg/100 g): carnes (vaca. concediéndoseles el Premio Nobel. al pasteurizar la leche durante 2-3 segundos. Deficiencia. páncreas e íleon terminal. recomendaciones y toxicidad. una anemia mortal que se describía como debida a "algún trastorno de los órganos digestivos o de asimilación". Deficiencia. facilita su absorción. etc. Castle y Townsend observaron que el mecanismo causal era "una incapacidad para completar alguno de los pasos esenciales de la digestión gástrica". Aunque no está perfectamente establecido. lenguado. Fue Combe el primero en describir. mientras que la esterilización lenta (13 min. esta anemia siempre tenía un carácter "mortal". y de ahí su denominación de anemia perniciosa. El páncreas. huevo entero. glicoproteína segregada por las células parietales gástricas. El estómago debe aportar la acidez y las enzimas necesarias para liberar la vitamina (factor extrínseco de Castle) de su fuerte unión a las proteínas alimentarias. si se hierve la leche durante 2-5 minutos. se considera que la lesión neurológica podría deberse a una carencia de grupos metilo como consecuencia de la imposibilidad de sintetizar metionina y . Durante aproximadamente un siglo. leche de vaca.

Los monoglutamatos así formados ingresan en la célula intestinal mediante un mecanismo de transporte activo. Posteriormente. Recordemos que la homocisteína se convierte en una neurotoxina y en una vasculotoxina cuando se eleva. por el contrario. al aire y en solución neutra. y folacina se suelen emplear indistintamente. El ácido fólico cristalizado es estable al calor.ECLAP.ECLAP. Se estiman en 2 mg/día. molécula constituida por un anillo de pteridina unido por un puente metileno a un residuo de ácido paminobenzoico que a su vez se une por enlace amida a un residuo de ácido glutámico . los álcalis. Respecto a la toxicidad. Las formas reducidas (dihidrofolato y tetrahidrofolato) son inestables en presencia de aire.JCYL.JCYL. La pteroilpoliglutamato hidrolasa presente en la membrana de "borde en cepillo" de las células intestinales es el enzima que cataliza la reacción. los oxidantes y los reductores.ECLAP. metabolismo y mecanismo de acción.ES . aunque a altas dosis el mecanismo de WWW. otros términos como folato. los ácidos.JCYL. acetona. Es poco soluble en agua (0.ES WWW. que puede presentar varias formas reducidas y varios tipos de sustituciones. que puede presentar unidos en enlace peptídico un número variable de residuos de glutamato. o de eliminar la homocisteína tóxica para el encéfalo. los folilpoliglutamatos deben perder sus residuos glutámicos para poder ser absorbidos a nivel intestinal.ECLAP. El ácido fólico (ácido pteroilglutámico) se presenta como un polvo cristalino de color amarillo anaranjado. Absorción. El término ácido fólico se aplica en realidad a toda una familia de vitámeros con actividad biológica equivalente.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 51 WWW. éter y cloroformo. Absorción. la vitamina B12 no debe emplearse en cuadros mieloproliferativos.ES S-adenosilmetionina. WWW. En algunos casos también se utiliza el término vitamina B9.5 g/l) pero fácilmente soluble en soluciones ácidas o básicas débiles. especialmente en el caso de leucemia. Los distintos folatos se diferencian en el anillo de pteridina. propiedades físico-químicas y fuentes. y en el residuo de p-aminobenzoglutamato. la radiación ultravioleta. Dentro de la nomenclatura. folatos. Recomendaciones y toxicidad.JCYL. Es insoluble en alcohol. Propiedades fisicoquímicas.ES Los folatos en la alimentación se encuentran en su mayor parte (90%) como poliglutamatos ligados a proteínas. Todos los folatos tienen en común la estructura del ácido pteroilglutámico (PteGlu). Química. es sensible a la luz. son liberados de las proteínas alimentarias por acción de las proteasas digestivas. ÁCIDO FÓLICO. En el intestino.

que supone la necesidad de incluir el término Equivalentes Dietarios de Folato. principalmente en lo que se refiere a la prevención de los defectos del tubo neural (DTN). . como nuevo factor de riesgo vascular. superior al 90%. También participan en la síntesis de proteínas al actuar en la reacción de formilación de la metionina. a excepción de una pequeña parte que es reducido y metilado para dar lugar a 5-metilTHF. ATP. UMP). que se hayan implantado políticas de fortificación obligatoria. En resumen. TMP. Canadá. etc. Ingestas recomendadas. Los folatos que ingresan en la célula intestinal son transferidos al plasma sin sufrir apenas más transformaciones. y próximamente Reino Unido. Recomendaciones y toxicidad. participan en el catabolismo de la histidina y la glicina.). Funciones bioquímicas y actividad biológica. Eliminación.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 52 absorción de elección es la difusión pasiva. En el borde en cepillo se ha descrito una proteína de alta afinidad por los folatos. y qy otros aspectos el aporte a través de los alimentos de forma natural (con una biodisponibilidad media del 50%). La S-adenosilmetionina es la molécula donante de grupos metilo. y el ácido fólico sintético. Israel. los folatos participan en el metabolismo de ciertos aminoácidos. en la síntesis de S-adenosilmetionina y en la síntesis de purinas y pirimidinas. Chile. uracilo) se unen a moléculas de azúcares (ribosa y desoxiribosa) y ácido fosfórico para formar los nucleótidos (AMP. Los folatos son eliminados del organismo a través de las vías fecal y urinaria. citosina. CMP. en la interconversión glicina-serina y en la síntesis de metionina. GMP. llamada la "proteína ligante de folatos" que podría estar implicada en el transporte activo. se han definido de nuevo en base a las nuevas funciones establecidas para la vitamina. con una biodisponibilidad mucho mayor. Ello ha originado en países como Estados Unidos. Recientemente. Los nucleótidos forman parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN) y de derivados de gran importancia metabólica (AMPcíclico. Las purinas (adenina y guanina) y las pirimidinas (timina. GTP. y en la regulación nutricional de los niveles de homocisteína. En cuanto a los aminoácidos.

ECLAP. que necesitan consumirse. Se eliminan por orina.ES Actualmente. las Ingestas Recomendadas se han marcado en la mayoría de los países en 400 mg/día.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 53 WWW. permeabilidad de . indistinguible una de la otra.ECLAP.MINERALES. Los minerales pueden clasificarse en dos grandes grupos:   WWW.JCYL. y hasta 600 mg/día en el caso de mujeres que planifiquen un embarazo. una vez que son sintetizados por nuestro organismo.. Así. cual es la localización de cada uno de ellos. posee un papel funcional de gran interés. sudor y heces. Su importancia fisiológica se enfoca hacia una doble vertiente: por una parte tiene una misión estructural ya que puede considerarse como un ladrillo biológico del edificio corporal al formar parte del hueso. dada la participación del ión calcio en procesos bioquímicos implicados en la contracción muscular. transmisión nerviosa. El calcio es el quinto elemento más abundante en el organismo humano.JCYL. Esto último puede resultar especialmente grave en el caso de las personas de edad avanzada. y antes de un estudio más exhaustivo de cada uno de los minerales que participan en la alimentación y nutrición del ser humano. aunque en el caso de la anemia por falta de B12 la sintomatología de trastorno neuropsiquiátrico puede acompañar al cuadro hematológico. coagulación sanguínea.JCYL. WWW. por otra.ES 6. Fósforo y Magnesio CALCIO. a pesar de tratarse de nutrientes no energéticos. lo que no va a ocurrir en el caso del ácido fólico. de vital importancia para el desarrollo y correcta nutrición de nuestro organismo. Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo. Los Microminerales.ECLAP.ES Los Macrominerales. Son. que necesitan consumirse en cantidades mayores a 100mg al día.ECLAP. a modo de ejemplo. al presentar ambas vitaminas como enfermedad carencial más característica la anemia. en el cuadro anterior se puede observar. pero realizan misiones muy importantes.JCYL. pero en cantidades menores a 100mg al día. Toxicidad.ES Minerales mayoritarios: Calcio. Un exceso de ácido fólico puede llegar a enmascarar la deficiencia en vitamina B12. suponiendo entre 1´5-2% de su peso total. se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeñas. WWW.

y células de revestimiento. Está esencialmente constituido por las células óseas: osteoblastos-células formadoras de hueso-.10mg/dL). En el plasma se encuentra principalmente unido a proteínas (40-45%). líquido extracelular. en periodos de crecimiento debe predominar la acreción. En el primer año de vida el valor de la retención cálcica en el hueso es más alto que en cualquier otro periodo con relación al tamaño corporal. el mineral óseo. en periodos de crecimiento. Por ello varían en función del estadio biológico y son mayores durante el crecimiento. Distribución corporal. El resto se localiza en el plasma. Las alteraciones de la remodelación son responsables de enfermedades metabólicas óseas. a la vez. El mineral se halla principalmente formado por cristales insolubles de hidroxiapatito Ca10 (PO4)6 (OH)2 y el resto lo constituyen fosfatos cálcicos con una proporción Ca/P menor. pero el intracelular libre se aproxima a 100 nM/l. Los requerimientos de calcio dietético vienen determinados fundamentalmente por la cantidad necesaria para compensar las pérdidas del elemento por heces. osteoclastos –responsables de la resorción. por lo que el adolescente requiere una ingesta cálcica media de . La concentración del calcio plasmático se halla estrechamente regulada y estabilizada entre 2´25 – 2´5 mM (9 . esta diferencia proporciona un gradiente adecuado que permite al calcio ser una señal intracelular muy efectiva. No obstante. El 99% del calcio del organismo se halla en el esqueleto. formando complejos (8-10%) y como Ca++ (45-50%). osteocitos. dependientes fundamentalmente de la acreción ósea. sirve como almacén que ayuda a la homeostasis cálcica y proporciona una reserva de fósforo. El tejido óseo tiene un papel fundamental en el mantenimiento de la estructura esquelética y. orina y sudor. estas dos últimas fracciones constituyen el calcio ultrafiltrable. No obstante. desencadenamiento de reacciones enzimáticas y secreción hormonal. mientras que si la resorción es mayoritaria se pierde masa ósea. Se trata de un tejido en constante remodelación en el que la formación y la resorción se producen continuamente a lo largo de la vida de manera perfectamente acoplada para permitir la integridad ósea. la gestación y la lactación. Además. unido a proteínas o fosfolípidos forma parte de las membranas celulares del músculo y de otros tejidos. más abundantes en el hueso recién formado. Necesidades e ingestas recomendadas. etc. sobre todo. etc.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 54 membranas. la máxima acreción parece producirse durante el estirón de la pubertad. El contenido total de calcio en la célula varía de 1 a 5 mM/kg. además de satisfacer las necesidades del organismo. es un constituyente importante de la secreción láctea. rigidez y resistencia. la matriz proteica y el mineral óseo. Este último supone aproximadamente dos tercios del peso total y contribuye a las propiedades mecánicas típicas del hueso: dureza. además. junto con el fósforo. actúa como segundo mensajero intracelular gracias a su capacidad de unirse reversiblemente a proteínas. constituyendo.

que.ES 1300mg/día para permitir la máxima retención de calcio que haga posible el crecimiento en longitud y la consecución de un idóneo pico de masa ósea.JCYL. que en las personas mayores se aconseje una suficiente ingesta cálcica que permita la máxima retención y la mínima resorción ósea.ECLAP.ECLAP.JCYL.5-1 1-3 4-8 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 210 270 500 800 1300 1300 1000 1000 1200 1200 1300 1000 1000 1300 1000 1000 100 275 460 500 1250 1250 700 700 700 700 1250 700 700 1250 700 700 30 75 80 130 240 410H-360M 400H-310M 420H-320M 420H-320M 420H-320M 400 350 360 360 310 320 Ca (mg/día) P (mg/día) Mg (mg/día) WWW. en gran medida.ECLAP.JCYL.ES WWW. por otra parte.ES >70 ≤18 19-30 31-50 ≤18 19-30 31-50 WWW. se forma en este periodo y que es la mejor salvaguarda para prevenir la osteoporosis relacionada con las pérdidas de hueso durante el envejecimiento. De ahí.5 0. La tabla 1 recoge las recomendaciones del Instituto de Medicina que incluyen las directrices más recientes al respecto.JCYL.ES Embarazo Lactación .Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 55 WWW. Fósforo y Magnesio. Tabla 1: Ingestas Dietéticas de Referencia de Calcio. Edad (años) 0-0.ECLAP.

también en el colon. pero. A lo largo del proceso digestivo. National Academy Press. magnesio. y mostaza que son ricas en un calcio tan disponible como el de la leche porque anormalmente no acumulan oxalato como desintoxicante del exceso de calcio en sus propias células. Ciertamente los vegetales contienen también calcio. el mejor utilizado en el organismo. vitamina D y flúor”. Una excepción al respecto lo constituyen las especies del género Brassica: brócoli. harinas integrales etc. sino sobre todo porque el calcio lácteo es. aproximadamente el 70% de la ingesta total. repollo. favorecen su transporte. que parcialmente volverá a ser absorbido y el resto eliminado en las heces. en pequeña proporción. fósforo. leguminosas. algunos en proporciones importantes como los frutos secos. que impiden la precipitación del calcio y. Instituto de Medicina (1997) “Ingestas dietéticas de Referencia: calcio.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 56 H = hombre. Sin lugar a dudas. no solo porque su riqueza supera ampliamente la de la mayor parte de los alimentos. Fuentes de calcio en la dieta. De hecho los productos lácteos es el grupo de alimentos que aporta la mayor cantidad de calcio a la dieta occidental. Absorción. M = mujer. por medio de dos mecanismos principalmente: un transporte activo importante cuando la ingesta cálcica es baja que tiene lugar . con diferencia.C. Durante la digestión el calcio alimentario suele ser separado de sus complejos y convertido en forma soluble normalmente iónica. ciertas verduras. constituyendo el llamado calcio fecal endógeno. D. inutilizándolo parcialmente para la absorción. Ello se debe a la forma del elemento en su seno. absorbiéndose con una eficacia en torno al 30% como media. por ello. a la lactosa de la leche que favorece la absorción del calcio y a los productos de digestión de la caseína láctea que forman con el micronutriente unos compuestos. en el lumen intestinal. en su mayor parte. Washingtong. junto al calcio poseen también compuestos que lo precipitan en el intestino. la fuente alimentaria preferencial para el aporte del calcio es la leche y sus derivados. caseinatos-fosfo-cálcicos. al elemento procedente de la dieta se suma el calcio endógeno. En función de su concentración en la luz intestinal. aunque también pueden absorberse algunos complejos cálcicos de bajo peso molecular. col china. de ahí que al calcio de vegetales se considere mucho menos disponible. col rizada. Esta fracción es perdida por el organismo y puede verse incrementada en situaciones de déficit de absorción. se absorbe en el intestino delgado y.

que también se eleva por la presencia de citrato y sales biliares. La entrada del calcio en la célula se produce gracias a un gradiente electroquímico vía los canales de calcio y tal vez utilizando una molécula transportadora. de forma que la entrada de sodio a la célula favorece la extrusión del calcio. tras liberarlo. vuelve hacia la superficie luminal de la célula. se trata de una difusión simple o facilitada por arrastre con el disolvente por ejemplo. Se realiza a lo largo de todo el intestino delgado y no parece sometido a ninguna regulación precisa. siendo activada por el 1. dependientes o no de la vitamina D. a parte de la calbindina. aproximadamente un 0. que podrían actuar como transportadores.ES Numerosos factores dependientes del individuo y de su entorno.JCYL. Implica tres etapas sucesivas: entrada a través del borde en cepillo del enterocito.ES WWW. xilosa.ECLAP. El transporte activo es un movimiento transcelular. mientras el calcio abandona el enterocito por la membrana basolateral. esencialmente de su dieta. Para su movimiento intracelular utiliza como transportador una proteína de unión con el calcio.JCYL.ECLAP. movimiento intracelular y salida por la membrana basolateral. de la bomba Ca-ATPasa que acopla la hidrólisis del ATP al transporte de Ca2+. sobre todo. La menopausia es asimismo un factor de deterioro.25(OH)2D3 es el principal regulador de su absorción. WWW.JCYL. que tiene dos lugares de unión con el elemento y que actúa como un transportador que. saturable que requiere energía. a través de la distensión hiperosmolar que producen. entre los que se incluyen glucosa. WWW. Factores que la modulan. pueden aumentar el transporte paracelular de calcio. aunque con preferencia hacia el medio interno. Por lo que se refiere al individuo y en relación con la disponibilidad del calcio es determinantes su status en vitamina D.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 57 WWW. ya que el 1. La extrusión se realiza en contra de un gradiente electroquímico por medio. y lactosa.25(OH)2D3.ES . Además. dependiente de la vitamina D.ECLAP.25(OH)2D3). Algunos carbohidratos. el mecanismo de entrada y transporte del calcio en el enterocito no es del todo conocido y.JCYL.2% y año. haciendo que el elemento resulte más o menos disponible. A partir de la etapa adulta el porcentaje de absorción declina. gestación y lactación. El ciclo de la vida influencia la eficacia de absorción que incrementa en los periodos de crecimiento. dependiente del calcitriol (1. El ph y el tiempo de tránsito modifican la absorción.ES preferentemente en el duodeno y yeyuno proximal y una difusión pasiva que predomina cuando mayores ingestas elevan la concentración cálcica en el lumen. parecen existir otras proteínas. El transporte pasivo es paracelular. pueden modular la absorción e incluso la utilización del calcio. No obstante. que no requiere energía y no es saturable.ECLAP. muchas células poseen un sistema de intercambio Na/ Ca acoplado. se realiza a través de las uniones de los enterocitos en ambos sentidos. la calbindina.

Cumple. Si bien la vía mayoritaria de excreción son las heces. su exceso se presenta como calciurético. y durante la lactación por la leche. un 14% aparece en los tejidos blandos en forma de compuestos de alta energía (ATP. En el organismo desempeña una misión estructural en huesos y dientes pero también en los tejidos blandos como constituyente de las membranas celulares y de orgánulos intracelulares. sin embargo. Es componente del material genético. El 85% del fósforo se encuentra en el hueso integrando el mineral óseo. Grandes cantidades de grasa que generen mal absorción pueden incrementar la eliminación de calcio en heces mediante la formación de jabones insolubles. toma parte en la actividad de enzimas y hormonas y es fundamental para el mantenimiento del equilibrio ácido-básico. FÓSFORO. El calcio se elimina por la orina. en cuya homeostasis interviene. fitatos y diversos quelantes son capaces de fijar al calcio y disminuir su disponibilidad. heces y sudor. la PTH son los principales reguladores del calcio urinario. de ácidos .Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 58 Desde la dieta el primer condicionante es. particularmente en la del nitrógeno y en la del calcio. La proteína parece favorecer la absorción cálcica mediante la formación de complejos pero. que constituyen el 1% del peso corporal aproximadamente. entre las más conocidas las de Ca-P y Ca-Fe. la ingesta cálcica y la forma del elemento en los alimentos que la componen. a la vez. siendo esencial para la utilización de otros nutrientes. seguido por la cantidad y calidad de otros nutrientes y sustancias no nutritivas también presentes en los alimentos. importantes funciones metabólicas al participar en el metabolismo energético. Distribución corporal. existiendo pequeñísimas pérdidas adicionales con la descamación celular. resultados recientes parecen ponerla en duda. pelo y uñas. además. el fitico. Más del 98% del filtrado en el riñón -determinado por el valor de filtración glomerular y la concentración de calcio ultrafiltrable. con unos cifras entre 500-800 g. etc. sobre todo. La vitamina D y.). Con otros minerales existen también interacciones. De la fibra dietética se ha señalado también una influencia negativa. sin duda. El ácido oxálico. GPT. Es el sexto elemento más abundante en el cuerpo.es reabsorbido. Excreción.

ECLAP. Abunda en los alimentos proteicos. activado por el . Los alimentos elaborados suelen tener mayores contenidos del mineral a causa de los fosfatos presentes en muchos aditivos.ES nucleicos en cromosomas y ribosomas. en fosfolípidos de membrana.ECLAP.JCYL. entre 2´5–4´5mg/dL en el adulto. variando en función de la edad. existe la controversia de la posible influencia negativa de su exceso sobre el balance de calcio. ph. de los cuales entre 8-9 mg son integrantes de los fosfolípidos. WWW. funciona mayoritariamente en el intestino proximal. es dependiente del sodio.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 59 WWW. de manera que leche. El fósforo elemental alcanza en el plasma una concentración de 14mg/dL.JCYL. durante el proceso digestivo gran parte de esta última fracción se transforma en fósforo inorgánico y así suele ser absorbido eficazmente. El primero. Unas de las actuales recomendaciones de ingestas de fósforo para los distintos grupos de población se recogen en la tabla 1. dieta. Las leguminosas y cereales son también ricas en el micronutriente. sexo. Las dos primeras fracciones representan aproximadamente el 90% y constituyen el fósforo ultrafiltrable. salvo las producidas en situaciones de alcoholismo crónico o en ciertas enfermedades.JCYL. pescados. Los niveles de fósforo inorgánico.ES Absorción. producido por ingestas muy elevadas de fósforo. mediante mecanismos de transporte activo y pasivo. es cofactor de enzimas como en el NADP y el 1% restante se halla en el líquido extracelular. El fosfato es el anión más abundante en las células.ES WWW. La absorción del elemento inorgánico tiene lugar a lo largo del intestino delgado. El fósforo inorgánico aparece ionizado. Por el contrario. formando complejos y unido a proteínas. así las concentraciones intracelulares del elemento son mucho más elevadas que las extracelulares. Ingestas recomendadas y fósforo dietético. sobre todo en el yeyuno.ECLAP. carnes y huevos proporcionan gran parte del fósforo de nuestra dieta.ECLAP. resultan menos finamente controlados que los del calcio. transcelular. en fosfoproteínas. El resto orgánico penetra en el organismo asociado a la fracción de la dieta soluble en grasa.JCYL. y en niños y animales jóvenes se habla del hiperparatiroidismo nutricional secundario. si bien conviene recordar la peor utilización del fósforo de los fitatos. Se trata de un elemento ampliamente distribuido en los alimentos y no suelen presentarse deficiencias.ES WWW. etc. El fósforo alimentario puede aparecer en forma inorgánica y orgánica.

Regulación. un individuo adulto excreta una cantidad equivalente a la absorción neta para que el balance esté en equilibrio. Cerca del 90% del fósforo plasmático es filtrado en el glomérulo y posteriormente se reabsorbe en gran parte. la vía indirecta estaría mediatizada por la influencia del calcio en el metabolismo de la vitamina D.25(OH)2D3 e inhibido por la calcitonina. Diversos metabolitos de la vitamina D favorecen la absorción del fósforo. Así. El aumento excesivo del fósforo sérico (superior a 5mg/dL) suele asociarse frecuentemente con una reducción de su excreción renal a causa de menor filtración. A su vez. por ejemplo. son los principales órganos involucrados en el balance del fósforo. Los ácidos favorecen su absorción mientras que antiácidos. sobre todo en los alimentos de origen animal. Excreción. deprime la absorción de ambos. con una eficacia muy superior a la del calcio. El transporte pasivo se produce principalmente en yeyuno e íleon. su concentración en el lumen no permite la difusión pasiva y entonces el transporte activo resulta preponderante. debida a anormales influencias hormonales. La PTH tiene un efecto indirecto a través del estímulo de la síntesis renal del 1. la disminuyen. ya que el procedente de los fitatos de los cereales. Las heces contienen una cierta cantidad del fósforo ingerido. el calcio opera por vía directa e indirecta: un exceso del catión. Cuando la ingesta de fósforo es baja. a consecuencia de un gradiente fisicoquímico. es mal utilizado y requiere la presencia de fitasa en el lumen. relacionado con la concentración intraluminal de fosfato. o con una superior reabsorción. El fósforo se absorbe muy bien. sin embargo. es un síntoma claro del hipoparatiroidismo. así. su disponibilidad en la dieta occidental típica es elevada. Así. El intestino que absorbe el fósforo dietético. mediante un flujo paracelular. como el hidróxido de aluminio. Tampoco parece muy disponible el fosfato de los aditivos. el riñón que elimina el exceso y el hueso que sirve de reservorio.25(OH)2D3. La formación de sales insolubles con calcio o magnesio pueden disminuir la disponibilidad del fósforo. en torno al 70% del ingerido o incluso más en niños. mediante la formación de complejos insolubles con el fósforo. Con menos frecuencia se . la mayor parte se elimina por la orina ya que el riñón es el órgano fundamental para mantener el balance de fósforo. independientemente de su acción sobre la del calcio.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 60 1. o a un defecto genético. Hiperfosfatemia. fallo renal por ejemplo. enzima cuya actividad se incrementa por el consumo de fitatos.

transporte de membranas. pudiendo conducir a la osteomalacia y al raquitismo. puede desencadenar cardiomiopatías y arrítmias. El sistema nervioso central y el periférico pueden verse afectados. afectarse la motilidad intestinal.JCYL. Empeora el crecimiento y la mineralización ósea. la falta de fósforo ocasiona daños en las células musculares. así. que propicia concentraciones anormalmente bajas (inferiores a 2´5mg/dL) del elemento. en el ciclo del ácido cítrico.a H2PO4-. El balance negativo de fósforo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 61 WWW.ES MAGNESIO. etc. coagulación sanguínea.) y de oxígeno. . defensa ante estrés oxidativo. fosfocreatina. En la diabetes mellitus no bien controlada y en el alcoholismo crónico suele aparecer hipofosfatemia. WWW. en la síntesis y degradación de los ácidos grasos.ECLAP.JCYL.ES debe a prolongadas ingestas excesivamente altas o a destrucción celular masiva.JCYL. ya que el fosfato interviene en la eliminación de hidrogeniones mediante el paso de HPO42. WWW. siendo un cofactor esencial para el desarrollo de muchas reacciones enzimáticas. la hipofosfatemia severa podría incluso llegar a producir acidosis metabólica. No obstante. Por otra parte.ES WWW.ECLAP. Es considerado como un elemento funcional típico por su participación en numerosísimas reacciones integrantes del metabolismo. El ión magnesio forma complejos con diversas moléculas biológicamente activas. y disfunciones en distintas células sanguíneas se citan también como algunos de los trastornos asociados a la hipofosfatemia.ECLAP. Puede presentarse como resultado de la quimioterapia. contracción muscular. Los músculos requieren para su contracción grandes cantidades de compuestos ricos en energía (ATP. en el metabolismo proteico y de los ácidos nucleicos. respuesta inmune. etc. Así participa en una gran variedad de escalones del metabolismo intermediario: interviene en la glucólisis. El elemento juega un papel destacado en procesos biológicos tan importantes como la excitación nerviosa. el AMP cíclico. etc. Se trata de un trastorno metabólico que afecta a numerosos órganos y funciones.ECLAP. tampoco suele tener un origen nutritivo. la nutrición puede tener un papel preventivo o incluso contribuir al mantenimiento de esta anomalía. se requiere para la formación de un segundo mensajero. más bien se debe a defectos en la conservación renal del ión.ES Hipofosfatemia. escasa ingesta o mal absorción.JCYL. en la gluconeogénesis.

y una pequeña fracción como ión libre. proteínas etc. Algunas ingestas recomendadas para los distintos grupos de población se recogen en la tabla 1. Por último. en opinión de algunos autores. desde este último lugar. Además. parece tener gran importancia en el caso de este elemento y así. en el que el transporte se incrementa en proporción a la concentración mucosal de magnesio. Necesidades e Ingestas recomendadas. en intercambio con el extracelular. cerca del 27% en el músculo. aunque en litigio. más de la mitad del mismo se halla en el hueso que sirve de reservorio. paracelular. un 13% forma complejos con distintos aniones y el resto se encuentra unido a proteínas. del que solo el 1% es extracelular. El cuerpo de un adulto medio contiene unos 25 g de magnesio. ADP. En torno a la mitad aparece como ión libre. no saturable. mediante arrastre con disolvente. La mayor parte del magnesio intracelular se encuentra unido al ATP. se transfiere al interior del organismo gran proporción del magnesio ingerido. . El Mg++ citosólico. se ha demostrado una correlación positiva entre la absorción neta de agua y la de magnesio. Aunque algunos aspectos de la absorción del magnesio no son bien conocidos. Existe un mecanismo de transporte pasivo. El consumo medio de magnesio en la población española se cifra en unos 309 mg por día. ya que frutos secos. y el resto en otros tejidos blandos. la difusión facilitada. aportado a la dieta preferentemente por cereales y otros alimentos vegetales. se halla estrechamente regulado y sus alteraciones pueden acarrear efectos importantes ya que la concentración de magnesio intracelular [Mg++]i contribuye a regular el movimiento de iones en las células.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 62 Distribución corporal. cuya concentración es mantenida gracias a una eflujo de Mg++ dependiente del Na+. que contribuye a su homeostasis intracelular. Absorción. cereales integrales y leguminosas se citan entre los alimentos más ricos en este nutriente. De tal forma que este mecanismo activo se saturaría pronto con consumos adecuados y la mayor parte del magnesio ingerido se transportaría por difusión simple y arrastre con el disolvente. también se sospecha de la existencia de un transporte activo saturable transcelular que declina conforme aumenta la ingesta del micronutriente. La concentración sérica de magnesio se cifra en unos 0´85mmol/L. preferentemente en la porción distal del intestino delgado y en el colon. bien es cierto que el magnesio se halla ampliamente distribuido entre los alimentos. parece que el elemento se absorbe a lo largo de todo el intestino.

No obstante. En función de los porcentajes de absorción descritos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 63 WWW. diabetes. aumentan la absorción del magnesio en el íleon y en el colon. Diferentes situaciones patológicas inducen deficiencia de magnesio.JCYL. se utiliza en dosis elevadas como laxante osmótico. o que entorpecen la reabsorción tubular en el riñón y aumentan las pérdidas. o cuando esta se asocia con la administración crónica de drogas que contienen magnesio. no suelen producir una hipermagnesemia sintomática porque el magnesio se elimina muy bien vía renal. de ahí que el magnesio sérico no se considere como un buen indicador de la situación de déficit. la cantidad del elemento perdida por el sudor es escasa. en función de su solubilidad en el intestino. por el contrario. la filtración glomerular se halla reducida. etc. como la que se practica para combatir la eclampsia.JCYL. tal es el caso del alcoholismo crónico.ECLAP. lo que podría deberse a la mejor solubilidad del elemento en el lumen a consecuencia del descenso del ph provocado por dichos oligosacáridos. si bien experimentalmente puede conseguirse con dietas deficitarias que desencadenan también la sintomatología propia de la deficiencia: alteraciones neuromusculares. Deficiencias de magnesio.ECLAP.ECLAP. elevaciones anormales de los niveles de magnesio sérico pueden producirse en situaciones de insuficiencia renal. lactulosa. etc.ES El tipo de sal utilizada. cambios en la personalidad. malnutrición proteíno-calórica. vómitos en los primeros estadios y se agravan WWW. En estos casos no siempre se produce hipomagnesemia. Por su parte. descensos de PTH. gastrointestinales. trastornos intestinales de muy diversos tipos.ES WWW.JCYL. el citrato que es muy soluble se absorbe mejor. Ambos efectos resultan dependientes del tipo concreto de proteína utilizada. Los efectos tóxicos se manifiestan por nauseas. y es el riñón el que juega un papel esencial en la excreción del micronutriente absorbido y no retenido corporalmente. así. enfermedad renal y drogas nefrotóxicas que. Hipermagnesemia y toxicidad.JCYL. así como en su homeostasis. Excreción. La administración controlada de magnesio. según los casos.ECLAP. WWW. por ejemplo. fructosa.ES . como ya se ha dicho. el óxido de magnesio que se disuelve mal incluso en medio ácido. se comprende que las heces contengan cantidades variables de magnesio. si bien posteriormente incrementan su eliminación urinaria. pero también a déficit del elemento en situaciones que incrementan las pérdidas. tiene su importancia.. Dietas ricas en proteína favorecen la absorción de magnesio. Algunos azúcares como lactosa.ES La deficiencia de magnesio en el hombre suele asociarse frecuentemente con enfermedades que cursan con defectos en la absorción intestinal. pueden dar lugar a hipermagnesemia cuando.

chinos. Los Minerales. A pesar del tiempo transcurrido desde estos descubrimientos. y el transportado. coma y paro cardiaco. HIERRO. . Sin embargo. mucho antes de que sus implicaciones fisiológicas fueran descubiertas. El hierro es un elemento conocido desde antiguo y utilizado con fines terapéuticos por árabes. sólo ahora se van descifrando las bases moleculares del metabolismo del hierro. etc. hasta comienzos del siglo XVIII no se identifica al elemento como constituyente de la sangre. transferencia de electrones y fenómenos de oxidorreducción. nitrógeno y azufre. El elemento se encuentra como hierro funcional: el que está desarrollando una función. reacciones en las que participan distintas clases de proteínas que contienen hierro. entre los que destacan: oxígeno. Como valor medio del hombre adulto puede darse unos 3g y algo menos en la mujer. determinando posteriormente su concentración en la hemoglobina. sexo. Se trata de un elemento de transición que puede existir en distintos estados de oxidación. El contenido total de hierro orgánico es variable y dependiente del peso.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 64 paralelamente al incremento de las concentraciones. llegándose en las situaciones graves a la parálisis respiratoria. Todo ello contribuye a que el hierro intervenga en importantes reacciones biológicas como son: transporte y almacenamiento de oxígeno. Distribución y formas en el organismo. griegos. etc. Su papel fisiológico está ligado a sus características químicas. de los que la forma ferrosa y férrica son las más frecuentes en los seres vivos. En el siglo XVII se prescribe hierro para tratar la clorosis. egipcios. Elementos Traza: Hierro. El efecto tóxico del magnesio se contrarresta con infusión de calcio. el almacenado: integra los depósitos corporales. Este micronutriente es un elemento esencial para los organismos por ser integrante o cofactor de numerosas proteínas y enzimas. ya en la siguiente centuria se establece su implicación en la anemia y otros aspectos de su papel nutritivo. Cobre y Zinc. tamaño de los almacenes. El paso de un estado a otro le permite participar en la transferencia de electrones y unirse reversiblemente a diversos ligandos. término con el que se denominaba a lo que hoy conocemos por anemias debidas a la falta de proteínas o hierro.

WWW. La segunda es insoluble y WWW. Almacenado. tal es el caso de la aconitasa. caracterizado por la facilidad con que acepta y libera oxígeno y electrones.ECLAP.ECLAP. La primera es la forma básica de almacenamiento. almacena el oxígeno en el tejido y lo libera ante las mayores demandas que exige la contracción. de ahí su actuación en numerosas funciones como: Transporte de oxígeno.JCYL. entre las que cabe destacar al citocromo P450. pudiendo llegar a agrupar hasta 4200 átomos de hierro por molécula.ES .JCYL. bazo. las monooxigenasas. Otras enzimas requieren también la presencia de hierro (no hemo). etc.JCYL. por ejemplo algunas que tienen un centro de hierroazufre. que contiene hierro y azufre y participa en el ciclo del ácido cítrico (Krebs) en la mitocondria. Sustratos de oxidación-reducción. la ribonucleótido reductasa que participa en la síntesis del ADN. tales como las oxidorreductasas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 65 WWW. que tienen en su estructura el grupo hemo: una molécula de protoporfirina-9 con un átomo de hierro ferroso. El compuesto más significativo es la hemoglobina de los eritrocitos. el hierro forma parte de otras enzimas.ES WWW. etc. que también transportan electrones y participan en la cadena respiratoria. etc. Además.ES Funcional.JCYL. La mayor parte del hierro funcional aparece en forma de proteínas hemo. Transporte de electrones. Otras.ECLAP. Los citocromos son compuestos hémicos que intervienen en el transporte mitocondrial de electrones y por ello esenciales en el metabolismo respiratorio y energético. encargada de transportar el oxígeno de los alvéolos pulmonares a los tejidos. y las dioxigenasas.. el metal integra sistemas enzimáticos que participan en reacciones de oxidación y reducción. médula ósea.ECLAP. Las dos principales formas de almacenamiento de hierro en el sistema retículo endotelial de hígado. familia de enzimas microsomales que intervienen en la síntesis de algunas hormonas esteroídicas y en la degradación oxidativa de xenobióticos. son la ferritina y la hemosiderina.ES Asimismo. otras que contienen cobre. La mioglobina del músculo solo tiene un grupo hemo y una globina. Supone aproximadamente dos tercios del contenido total en el organismo. aunque normalmente está mucho menos saturada. formada por cuatro unidades hemo cada una ligada a una cadena polipeptídica de globina.

por tanto las necesidades son máximas en lactantes y adolescentes que. la gestación implica mayores necesidades. cantidad con la que no suele contar la mujer en sus almacenes y de ahí que las gestantes requieran un aporte extra que no siempre pueden obtener de la dieta. depende de la formación y destrucción eritrocitaria. solo se precisa como aporte externo el necesario para compensar las pérdidas diarias que se cifran en 1mg en los hombres y 1. Igualmente. Se necesita hierro principalmente para expandir las masas de hemoglobina circulantes durante el crecimiento y para compensar las pérdidas en la renovación diaria de eritrocitos.5 mg en las mujeres aproximadamente. cifrado aproximadamente en unos 20mg diarios en el adulto. y alto yeyuno. Transportado. Se encarga del transporte del elemento desde la superficie basolateral del enterocito a los tejidos periféricos. Las ingestas recomendadas han de tener en cuenta la eficacia con la que el elemento se absorbe y utiliza dentro de la dieta y. cadena proteica que tiene dos lugares de unión al hierro férrico. En la Tabla 1 figuran recientes ingestas dietéticas recomendadas de hierro para distintos grupos de población. . El hierro se transporta unido a la transferrina.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 66 parece que resulta de la agregación de restos de ferritina parcialmente degradada que se origina cuando la concentración del elemento en la ferritina es alta. elevan su concentración de hemoglobina para alcanzar los niveles de los adultos. Absorción. Como la mayor parte del hierro se reutiliza. Necesidades y requerimientos de hierro. a ello en las chicas se añaden las necesidades extras que impone la menarquia. lugar de mayor eficacia. Durante el crecimiento se precisan unos 40mg de hierro por kilogramo de peso ganado para producir los compuestos esenciales de hierro. especialmente en la segunda mitad. lo que supone un incremento aproximado de hasta el 25% del hierro corporal durante el periodo de máximo crecimiento. mientras que en el íleon la absorción es mínima. además. como ésta puede ser muy diferente. requiriendo globalmente en torno a un gramo de hierro para llevarla a cabo. Trabajos recientes han señalado que el intestino grueso puede participar también en la incorporación del metal al organismo. ya en 1990 el International Life Seciences Institute de Europa establecía distintas recomendaciones en función de la disponibilidad del elemento en las dietas de la población. La absorción del hierro se realiza mayoritariamente en el duodeno. La mayor parte del recambio de hierro. de su posterior distribución a varios compartimentos corporales y lo protege frente a la filtración glomerular.

3 mg respectivamente. El mecanismo de actuación del calcio no es bien conocido. Los péptidos resultantes de su digestión. Al contrario. La menstruación implica unas pérdidas adicionales en la mujer cercanas a 1. El hierro hemo es mucho mejor utilizado. El cuerpo tiene una capacidad limitada para excretar hierro. a los polifenoles del té. aumentan también la transferencia de hierro al organismo. se incluye también entre los compuestos con efectos negativos. magnesio. málico etc. Otros ácidos orgánicos: cítrico. Las pérdidas diarias por la orina y piel resultan inferiores a 0. el llamado "factor carne". como ya vimos.ES Entre el hierro y algunos minerales dietéticos se establece una interacción en el ámbito de sus respectivas absorciones. por parte de la dieta existen importantes moduladores: Entre los favorecedores cabe señalar a ciertos aminoácidos y pequeños péptidos. estimula la absorción del inorgánico.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 67 WWW. el exceso de zinc. pero actualmente se cree que su exceso deprime incluso la absorción del hierro hemo. los trastornos clínicos. pero no la celulosa.ES WWW. que además de proporcionar hierro hémico a la dieta. succínico.ECLAP..JCYL.JCYL.ES . así que su homeostasis se realiza principalmente controlando la cantidad absorbida. El primer determinante es la forma del elemento. Su eliminación se produce fundamentalmente por vía fecal. La eliminación fecal se incrementa en situaciones de sobrecarga y la urinaria en pacientes con proteinuria. Factores mucosales influyen en la absorción. especialmente los ricos en cisteína que abundan en los productos de la digestión de las proteínas miofibrilares. cobre o calcio deprimen la absorción del hierro. cuyo efecto se atenúa por hidrólisis durante el cocinado.JCYL. impidiendo así su ulterior precipitación y unión a ligandos inhibidores. WWW. Así. pueden. tal vez ellos se responsabilicen del efecto positivo de la carne y pescado sobre la absorción del elemento.ECLAP. y destacar a la proteína de tejidos animales. las proteínas de huevo y leche no son beneficiosas. de glóbulos rojos extravasados y de las secreciones digestivas. etc. El ácido ascórbico estimula la absorción del metal al reducirlo a Fe++ y quelarlo a ph ácido. Como inhibidores cabe citar a carbonatos y fosfatos. a los fitatos de cereales y legumbres.ECLAP.ES La eficacia de absorción es variable y dependiente de diversos factores. café etc.ECLAP. hematuria.JCYL. etc. formar quelatos con el hierro y potenciar su absorción. que el no hemo. tales como el ph intestinal. de la descamación celular. del que solo se absorbe entre 120% del total ya que es mucho más sensible a los estimuladores e inhibidores de la absorción. con porcentajes de absorción entre 5 y 35%. Alguna fibra. a veces superiores. y en las heces el hierro procede del alimentario no absorbido.5mg/día. Además. WWW. la superficie mucosal disponible.1 y 0.

. más o menos grave dependiendo de las concentraciones de hemoglobina. En el segundo el hierro es insuficiente ya para la síntesis normal de sus compuestos funcionales y aparecen alteraciones bioquímicas pero sin anemia clara. La situación de déficit es gradual. La toxicidad del hierro se debe a su capacidad de existir como Fe++ y Fe+++. especialmente vulnerables resultan los lactantes. se le relaciona . Exceso de hierro y toxicidad. situación de normalidad y anemia ferropénica grave. ya que algunas reacciones redox si no están bien controladas por los antioxidantes o por las proteínas fijadoras del hierro pueden ocasionar daños en los componentes celulares. mayores. La intoxicación resulta importante cuando la cantidad de hierro que penetra en el organismo supera la capacidad de transporte de la transferrina en el plasma o su saturación se halla casi al límite. COBRE. la producción de energía y en la mielinización. si bien la dosis letal. Un cuadro subagudo de esta intoxicación es la anemia hemolítica del prematuro. valor corpuscular medio y hemoglobina.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 68 Deficiencias de Hierro. Se puede originar de forma aguda o crónica y ser ocasionada por ingestión oral. 200 – 250mg/Kg de peso. saturación de la transferrina. Por sobrecarga de hierro se entiende el aumento del contenido corporal del elemento con producción o no de lesiones orgánicas. protoporfirina eritrocitaria. El cobre es un nutriente fundamental para todas las especies animales. adolescentes y mujeres en edad fértil. ya que participa en numerosas funciones fisiológicas. citocromo C oxidasa. está muy alejada de la dosis terapéutica. La intoxicación por sobredosis se produce por ejemplo en niños pequeños que inadecuadamente consumen medicación para adultos. el primer estadio de la deficiencia supone únicamente disminución de los almacenes y. etc. mediante consumos excesivos o mayor absorción. ferroxidasas. El tercer estadio implica la aparición de anemia ferropénica. que se analizan aislada o conjuntamente. Para conocerlo se utilizan diversos parámetros relacionados con el metabolismo del elemento: ferritina sérica. etc. Por su actuación en diferentes funciones. en el metabolismo del hierro. El estatus férrico del individuo es función de la ingesta de hierro. 2 –5 mg/Kg y día. y por transfusión. pudiendo oscilar entre la sobrecarga. Al formar parte de enzimas oxidativas como lisil oxidasa. intervienen en la formación del hueso y en la estabilidad del tejido conectivo. no tiene consecuencias fisiológicas adversas. de su biodisponibilidad en los alimentos y de la magnitud de las pérdidas corporales. y afecta a un 40% de la población. en principio. El déficit de hierro es el segundo problema nutricional más importante en el mundo tras el hambre.

corazón y huesos. La capacidad de las células para acumular este mineral es limitada debido a su toxicidad. algunas de ellas fundamentales para la vida.ECLAP. probablemente. aunque puede variar desde 10% a más de 75%. Albúmina y transcupreína. Por tal motivo. abundando más este último. retirándolo así de la circulación. si bien el lugar fundamental de absorción es el intestino delgado. encéfalo.JCYL. son catalizadas por enzimas que contienen cobre. que ocurren en el organismo.JCYL. Ingestas recomendadas.ES Las ingestas recomendadas diarias más recientes del micronutriente para distintos grupos de población figuran en la Tabla 1. Las mayores concentraciones se encuentran en el riñón. del cobre corporal. entre otras Distribución corporal. Absorción y Transporte. La particular química redox del elemento lo convierte en pieza fundamental en la transferencia directa de electrones al oxígeno molecular.ECLAP. leguminosas. debido a su peso y volumen. Sin embargo. inmunológicas. seguidos de los frutos secos. Al ph ácido del estómago el cobre se libera de los complejos alimentarios y. con el cáncer y con ciertos tipos de anemias. Entre las fuentes alimentarias fundamentales de cobre pueden citarse las ostras y otros moluscos (12-37mg/g como promedio). una ingesta excesiva de cobre induce la síntesis de metalotioneinas hepáticas cuando los niveles de cobre en los hepatocitos alcanzan su máxima tolerancia (500mg/g). El hombre adulto tiene un total aproximado de 110 -120mg de cobre en el cuerpo. comienza a absorberse.ES también con la prevención de enfermedades cardiovasculares.ES WWW. por la función detoxificante que se le asigna. más que por su papel como almacén. La eficacia de absorción del micronutriente suele ser elevada. Para su transporte se encuentra ligado a distintas proteínas. A su vez.ES . salvado y germen de los cereales e hígado. por lo que muchas reacciones de este tipo. en alguna proporción. el músculo y el esqueleto contienen alrededor del 25% y el 42%. y tal vez alguna cantidad también sea captada en el colon. la ceruloplasmina lo incorpora en el hígado y lo distribuye hacia los distintos órganos y la metalotioneina lo almacena en el hígado y en otros tejidos. primordialmente.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 69 WWW. lo llevan del intestino al hígado.ECLAP. dependiendo de la ingesta y de las necesidades. La amplia distribución tisular de la metalotioneina se explica.JCYL.ECLAP. WWW. En los organismos vivos el cobre se encuentra. uñas y pelo poseen también importantes niveles del mineral. respectivamente.JCYL. seguidas de hígado. WWW. como Cu+ y Cu++.

Diversos datos apuntan que la captación se realiza mediante una difusión simple. el menor aporte de cobre supone una reducción de la capacidad para llevar a cabo la respiración y la fosforilación oxidativa. por lo que se originan ciertos antagonismos entre el cobre y otros micronutrientes en condiciones extremas de ingesta. Así. Existen una serie de factores dietéticos que afectan la utilización del cobre. Por otra parte. a consecuencia de la menor actividad de la lisil oxidasa. efecto positivo que también se atribuye a la presencia de citratos. mientras que la transferencia basolateral requiere de un transportador específico saturable con gasto energético. debido al papel que este metal parece jugar en la oxidación del hierro para su transporte. Los tejidos conjuntivo y elástico pierden su integridad. patologías cardíacas y neurológicas. que una alta ingesta de zinc interfiere en la absorción del cobre. El ácido ascórbico y la fibra parecen deprimirla. En el último paso también se ven implicados los transportadores de otros metales. Aunque la deficiencia de cobre es rara en humanos. es la interacción Fe-Cu la que merece mayor consideración. por ejemplo. Una deficiencia a . La disminución de la actividad de la superóxido dismutasa induce un aumento de la fragilidad capilar y disminuye la vida media de los eritrocitos. la metalotioneina de las células intestinales participa en la regulación de la absorción cúprica en función de las necesidades del organismo. Sus consecuencias están relacionadas con los mecanismos enzimáticos en los que el metal se ve implicado. aumentando la incidencia de lesiones vasculares.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 70 El proceso de absorción se realiza mediante dos pasos: captación por parte de las células mucosas a través del borde en cepillo y entrada a la sangre atravesando la membrana basolateral. la captación no garantiza el posterior paso a la sangre. Excreción. Otras consecuencias del déficit leve son alteraciones en la pigmentación. deprimiendo la producción de energía. Así. La cantidad de cobre excretada por la orina. La porción de cobre remanente en el hígado se almacena en la metalotioneina. Sin embargo. Déficit de cobre. incluso. está bien descrito. pareciendo más eficaz la fructosa o sacarosa que el almidón de maíz. En general se acepta que un alto nivel de proteína en la dieta favorece la absorción del metal. agudo. artritis. ha sido descrita en ciertas ocasiones como trastorno leve o. ya que fracciones del cobre absorbido se fijan en la metalotioneina y podrán ser devueltas al lumen intestinal. En cuanto a sus interacciones con otros micronutrientes. con especial referencia a la ataxia neonatal. uñas y pelo es escasa. y la mayor parte abandona el organismo en las heces. El efecto del tipo de carbohidrato dietético sobre la captación del elemento es controvertido. piel. ya que se conoce desde hace años la existencia de anemias cobre-dependientes.

así como en la respuesta al estrés y en la función inmune. en el metabolismo de diversas hormonas. ZINC.ECLAP. pueden conducir al coma y a la muerte. La situación fisiológica influye sobre las necesidades de zinc y.ECLAP. el hígado (58 mg/g). WWW. Exceso y Toxicidad del Cobre. pues regula la expresión génica. condicionan los requerimientos. En la sangre se halla en torno al 0. La formación de ese tipo de complejos parece ser uno de los mecanismos de regulación de sus niveles intracelulares. participando en numerosas funciones estructurales. el riñón (55 mg/g) y el músculo (51 mg/g). La intoxicación aguda tiene manifestaciones gastrointestinales que. junto con la biodisponibilidad del elemento en la dieta. participa en la proliferación y diferenciación celular.ES WWW. el hueso (100-250 mg/g). por ejemplo en funciones endocrinas del páncreas y también exocrinas. el embarazo y la lactancia y WWW. catalíticas y reguladoras. etc. el pelo (150 mg/g). El zinc es principalmente un catión intracelular. El zinc es el elemento traza más abundante en el interior de las células y está ampliamente distribuido por todos los tejidos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 71 WWW.ES largo plazo puede también dar lugar a anemia hipocrómica y leucopenia. actúa en su funcionamiento.5 % del total corporal. con un 95% del ión en el citosol. Interviene en el control de la ingesta y en el eficaz uso del alimento. en el mantenimiento del equilibrio ácido-base de los fluidos y. Ingestas recomendadas.JCYL. en el metabolismo de ácidos nucleicos. Las ingestas diarias recomendadas se determinan teniendo en cuenta la edad. por último.ECLAP.5 g en la mujer y 2. estabiliza las membranas. Entre los tejidos de mayor riqueza destacan los fluidos prostáticos (650 mg/g). en la espermatogénesis y proceso reproductor. Además de contribuir al desarrollo del sistema nervioso.JCYL. fluidos y secreciones. en parte gracias a la función detoxificadora que ejercen las metalotioneinas. ampliamente distribuidas por los tejidos y cuya síntesis hepática se induce cuando los niveles en este órgano se elevan. Además. el sexo.ES . pueden manifestarse desórdenes en el metabolismo lipídico y glucídico. excepcionalmente.5 g en el hombre. proteínas y lípidos.JCYL.ES El contenido total de zinc en el organismo humano es variable pero próximo a 1. Las ingestas que lleguen a producir efectos tóxicos son raras. La toxicidad crónica es sólo factible en pacientes hemodializados con tubos que contengan cobre en su composición. siendo de enorme importancia para el crecimiento.ECLAP.JCYL. entre otras funciones. donde normalmente se une a ligandos tiolatos e imidazoles. Distribución corporal.

Excreción. debido a que la tolerancia al metal suele ser alta. La toxicidad crónica. La mayor parte del micronutriente presente en la secreción endógena es reabsorbido y devuelto al organismo. vómitos. El metal expulsado por esta ruta procede de la porción no absorbida de la dieta y de la excreción endógena. a la que contribuyen la secreción pancreática. Entre los vegetales destacan las leguminosas. biliar y gastrointestinal. el germen de trigo con un contenido superior al de la mayor parte de los alimentos animales. hecho al que deben prestar especial atención los vegetarianos. consecuentes a una ingesta excesiva del mineral. a las carnes rojas y a la yema de huevo. . a través de la descamación de la piel.6 % a través de las verduras. el zinc urinario incrementa significativamente en situaciones de catabolismo muscular tal como ocurre en quemados. origina igualmente una sintomatología gastrointestinal. nauseas. El zinc se elimina por varias vías. tras el consumo de comidas o bebidas contaminadas. 14% los productos lácteos. por su cuantía. debilidad y fiebre. La orina es una vía minoritaria de excreción ya que casi todo el zinc filtrado se reabsorbe y la eliminación urinaria solo supone entre 400-600 mg por día. Toxicidad del Zinc. se caracterizan por dolor epigástrico.2 % las leguminosas. 4. seguidos de las carnes que proporcionan un 27%. y el resto otras fuentes. y. Por último. y los cereales integrales que. algunos frutos secos. anorexia. Como fuentes más abundantes caben citar a los mariscos. 6. sobre todo. pueden considerarse como aportes aceptables del nutriente. del colesterol asociado a las HDL y una deficiencia secundaria de cobre a causa de la competencia entre ambos para su absorción. etc. La ingesta modifica la zincuria solamente en condiciones extremas de déficit o exceso. Algunos valores de referencia recientes se detallan en la Tabla 1. diarrea. Los episodios agudos. preferentemente de origen animal. al hígado. ayuno. En las fuentes vegetales ha de tenerse presente el efecto negativo que ejerce la presencia de ácido fítico. oxálico y de la fibra sobre la biodisponibilidad del zinc. la fundamental es la fecal. así como el contenido en las células descamadas del intestino. producto de la exposición prolongada a una fuente del metal. descenso de la función inmunitaria. Otras fuentes de pérdidas son el semen y la hemorragia menstrual. sudor y recambio del cabello se pierde hasta 1mg diario del elemento.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 72 considerando que la absorción del mineral oscila entre el 20-30% de la ingesta. especialmente a las ostras. El aporte de zinc suele asociarse con alimentos proteicos. Por el contrario. En la dieta media de la población española el micronutriente lo aportan preferentemente los cereales (36%). La intoxicación por zinc se produce en escasas ocasiones.

ES 51-70 >70 Embarazo .Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 73 WWW.ECLAP.ES 1-3 4-8 9-13 14-18 19-30 31-50 WWW.5-1 WWW.JCYL.JCYL. se ha sugerido que las concentraciones elevadas de zinc en los extremos de los axones neuronales contribuyen al desarrollo del Alzheimer.ECLAP.ECLAP. WWW.JCYL. Cobre y Zinc.ES En los últimos tiempos.JCYL. Edad Fe (mg/día) 9 11 7 10 8 11H-15M 8H-18M 8H-18M 8 8 Cu (μg/día) 260 290 340 440 700 890 900 900 900 900 Zn (mg/día) 3 3 3 5 8 11H-9M 11H-8M 11H-8M 11H-8M 11H-8M (años) 0-0.ES Tabla 1: Ingestas Dietéticas de Referencia para Hierro. lo que debe tenerse en cuenta a la hora de administrar suplementos dietéticos a los ancianos.ECLAP.5 0.

M = mujer. En personas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 74 ≤18 19-30 31-50 Lactación ≤18 19-30 31-50 H = hombre. si son indispensables para el crecimiento. Los minerales encontrados en organismos vivos pueden ser esenciales. algunos en muy pequeñas concentraciones. cobre. el término se utiliza para indicar elementos cuyos requerimientos establecidos. y frecuentemente menores de 50 mg/kg de dieta en animales de laboratorio. vitamina K. término que se utiliza desde 1980. yodo. molibdeno. y no esenciales. hierro. arsénico y flúor. manganeso. silicio. Estos elementos se definen como aquellos cuyos requerimientos dietéticos son normalmente menores de 1mg/kg de dieta. aunque todos ellos pueden llegar a ser tóxicos si su ingesta es excesiva. Washington. Elementos ultratraza. Actualmente. la reproducción y la salud. cromo. silicio. el desarrollo de técnicas analíticas sofisticadas ha permitido medir de modo preciso las cantidades de muchos elementos minerales en materiales biológicos. 27 27 27 1000 1000 1000 3 11 11 10 9 9 1300 1300 1300 14 12 12 Instituto de Medicina (2001) Ingestas Dietéticas de Referencia de vitamina A. Estos últimos pueden ser beneficiosos para la salud si poseen acciones farmacológicas. boro. Son los denominados "elementos ultratraza". estimados o sospechados son menores de 1 mg al día o del orden de microgramos al día. Al menos 18 elementos son considerados como elementos ultratraza y entre ellos se encuentran los que son objeto de este capítulo: aluminio. National Academy Press. vanadio y zinc. . arsénico. níquel. si son producto de nuestros orígenes geoquímicos o indicadores de la exposición medioambiental pero no son esenciales para la vida.

contiene relativamente poco cuando se toma como infusión (2.4 µg/ml.JCYL. para purificar el agua. pero puede decirse que la mayoría de los alimentos vegetales sin cocinar contienen menos de 5 µg/g. la cual depende de la cantidad de aluminio que tenga como contaminante. El té que contiene cantidades elevadas cuando está seco (1.28 mg/g).ES En el caso de los alimentos de origen animal.ES . ya que es un elemento de baja solubilidad que se deposita como sedimento en forma de hidróxido. es sorprendente que el cuerpo humano contenga muy poca cantidad de este elemento y que no tenga ninguna función esencial como ocurre con otros elementos traza.ECLAP. las cantidades dependen del aluminio que contengan los piensos de alimentación animal. aunque probablemente son inferiores a 1 mg al día. WWW. Biodisponibilidad y metabolismo. contienen menos de 29 µg/ml. El café contiene menos de 0. También los compuestos de aluminio se utilizan en la industria alimentaria como aditivos para emulsificar.JCYL. El aluminio está presente de modo natural en gran cantidad de alimentos. la mayoría de las aguas naturales contienen muy poca cantidad de aluminio disuelto (normalmente menos de 10 µg por litro). Es ampliamente utilizado en la industria del papel. fundamentalmente en los de origen vegetal en función de la cantidad presente en el terreno que oscila entre el 3-10%. en la industria textil. Los valores oscilan para un mismo alimento. La ingesta de aluminio en adultos se estima en una media de 2-5 mg por día aportado por los alimentos y una ingesta adicional variable aportada por el agua. que suelen ser bajas. como la cerveza. etc.8 µg/ml).ECLAP. Aluminio en los alimentos. WWW. En contraste con su abundancia en la corteza (un 8%). en la cosmética y en la industria farmacéutica como antiácido.ES ALUMINIO. por lo que las concentraciones en los alimentos animales suelen ser inferiores a 1 µg/g Las bebidas envasadas en lata de aluminio durante un año.ES WWW. modificar la textura.ECLAP.ECLAP.JCYL. Esto refleja la existencia de barreras en nuestro organismo para evitar la ingesta de iones metálicos.JCYL. El aluminio tiene gran cantidad de usos relacionados y no relacionados con la alimentación. No se han establecido los requerimientos de aluminio en humanos.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 75 WWW. El aluminio es el tercer elemento más común en la corteza terrestre y el metal más abundante. debido a una recogida inadecuada o a una contaminación por el terreno. las concentraciones en hierbas y especias son más elevadas. Cocinar en recipientes de aluminio incrementa ligeramente la ingesta total de este elemento. Sin embargo. Se encuentra en animales y plantas y los niveles varían dependiendo de la cantidad presente en el medio ambiente. Dada la gran cantidad de aluminio presente en la naturaleza.

por inhalación y a través de las heridas. pero incluso con la máxima concentración permitida en el agua del grifo (200 µg/l). La principal vía de excreción es la renal. se va acumulando en el cuerpo. hámsters. cabras y pollos indican que el arsénico es un nutriente esencial. sólo aportaría el 6% de la ingesta total. que el estudio de la ingesta de aluminio se centre en su potencial toxicidad. En adultos el remodelado óseo es muy bajo (3-20%). Sin embargo. Se han realizado estudios para determinar la biodisponibilidad del aluminio en el agua de bebida. se produce reabsorción de la superficie ósea o se forma nuevo tejido óseo.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 76 Los iones metálicos entran en el cuerpo a través de 3 vías: por la pared intestinal. es decir que sea un efecto del metabolismo de los aminoácidos azufrados. aunque también existe una pequeña cantidad secretada de modo endógeno a través de la bilis. el 4% del elemento se retiene en el organismo durante años. Aunque numerosos estudios con ratas. Depósitos de aluminio en tejidos. El aluminio posee una capacidad para depositarse en el esqueleto similar a la del calcio. la edad del individuo. En el pulmón los valores son del orden de 35 µg/g. oscilando las concentraciones entre 1 y 12 µg/g. Prácticamente todo el aluminio ingerido pasa a través del tracto intestinal sin absorberse. . la esencialidad del arsénico en humanos no se ha demostrado aún. Se calcula que en el cuerpo humano las cantidades presentes de aluminio varían entre 30 y 50 mg. El aluminio permanece depositado en el hueso hasta que se transfiere a los fluidos tisulares. La dinámica de esta pérdida dependerá del remodelado óseo. el sexo y el estatus metabólico. De ahí. al contrario de lo que ocurre en los niños. Se elimina rápidamente de la sangre para excretarse o depositarse en diferentes tejidos. siendo el porcentaje absorbido muy bajo. por lo que bajo condiciones de ingesta continua. De hecho. El principal lugar de depósito del aluminio es el esqueleto. También se acumula en el hígado aunque no está claro en qué cantidades. siendo la más importante la primera. produciéndose una pérdida gradual del elemento depositado. Trabajos recientes sugieren que probablemente tenga un papel fisiológico en el metabolismo de la metionina. por lo que el metal se retiene durante decenas de años. La presencia de citrato puede aumentar hasta el 1% la cantidad de aluminio absorbido y la ingesta de ácido silícico inhibe su absorción. incluso en personas con la función renal normal. ARSÉNICO. La proporción del elemento que puede depositarse en el organismo es variable y depende de factores tales como las propiedades químicas del ion. su papel fisiológico no está aún claramente definido.

anorexia y cáncer de piel y otros tipos de cáncer internos. pero dichos síntomas desaparecen en una hora. El arsénico en la dieta es aportado por varios alimentos entre los que se incluyen cereales y pan (18. Los datos extrapolados para los seres humanos equivalen a 12.3 µg por Kg de peso al día. metilación y posterior excreción por orina.ECLAP. hiperpigmentación. Los síntomas de la intoxicación con arsénico incluyen dermatosis. Debido a los mecanismos homeostáticos.1%). o 21 µg por día en un adulto de 70 Kg de peso. Aún se necesita profundizar más en el estudio de la toxicidad de este elemento.ES . pero los efectos de esta metilación en la biodisponibilidad del arsénico se desconocen. Las cantidades tóxicas del arsénico inorgánico son del orden de mg.JCYL.ES WWW. sólo pueden ser estimados usando datos de estudios en animales. e incluso algas). daño hepático. como WWW. Otros autores afirman que las cantidades de As inorgánico han de ser del orden de 0. normalmente de 2 a 3 µg/l. de hecho menor que la del selenio. cantidad que está próxima a la que aporta una dieta típica. por lo que el comité de expertos en aditivos alimentarios de la WHO/FAO sugiere provisionalmente una ingesta máxima tolerable diaria de arsénico inorgánico de 2 µg por kg de peso corporal. no se metaboliza y es excretado también muy rápidamente. Pero fundamentalmente la ingesta de este elemento está directamente relacionada con la cantidad de alimentos marinos en la dieta total (pescados. vegetales con almidón (14. compuesto orgánico que. Las formas solubles inorgánicas son metiladas muy deprisa en el tracto gastrointestinal y en los tejidos. o lo que es lo mismo sobre 1 a 4 mg por Kg de peso corporal. aunque se absorbe muy rápidamente. El elemento se encuentra en este tipo de alimentos fundamentalmente en forma de arsenobetaína.ECLAP. WWW. compuesto que determina el comportamiento fisiológico de este elemento. hiperqueratosis. Es un elemento altamente tóxico. crustáceos. disturbios sensoriales. ya que datos procedentes de varios lugares del mundo indican que la ingesta media diaria de arsénico está entre 12 y 40 µg. Las formas inorgánicas son más tóxicas que las orgánicas.1%).ES Arsénico en los alimentos. Aproximadamente el 20% de la ingesta diaria de arsénico es en forma inorgánica. depresión hematopoyética.JCYL. FLÚOR.JCYL. La ingesta total estimada para países europeos y USA oscila entre 10 y 30 µg/d.ES En lo referente a los requerimientos de arsénico en humanos.9%) y carnes y pescados (32.ECLAP. El arsénico del agua es fundamentalmente inorgánico y la mayoría de las aguas de bebida contienen menos de 10 µg As/l.5-25 µg/día. Algunas formas de arsénico orgánico. El ion fluoruro se combina reversiblemente con el hidrógeno para formar fluoruro de hidrógeno. como la arsenobetaína en dosis altas deprimen espontáneamente la motilidad y la respiración en ratones macho. neuritis periférica.ECLAP.JCYL.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 77 WWW. Se han descrito dosis agudas fatales en humanos que oscilan entre 70 y 300 mg. la toxicidad por ingesta oral es relativamente baja.

pero basándose en la dinámica mineral del hueso. puede llegar a absorberse hasta el 80% del ion ingerido. y el otro 50% es excretado por orina. La cantidad de flúor captada por los huesos depende del estado de desarrollo del mismo y la mayor captación se produce durante la fase de mineralización ósea. a los cuales se une de forma fuerte pero no irreversible. aproximadamente el 50% del flúor absorbido se retiene al ser captado por los tejidos calcificados. El 50% del flúor que se ingiere por vía oral se absorbe desde el tracto gastrointestinal aproximadamente en 30 minutos. Parece ser que se encuentra en un compartimento ("pool") desde el que puede intercambiarse de forma rápida o lenta. Debido a su alta afinidad por el calcio. se debe principalmente a que disminuye la placa bacteriana ácida e incrementa el grado de remineralización del esmalte dental. es decir. El flúor forma parte del cristal de apatito del hueso y la cantidad presente en el mismo está en función de la ingesta dietética de flúor. El efecto. incluso en ocasiones se ha utilizado como droga experimental en el tratamiento de la osteoporosis. distribución en los compartimentos extra e intracelulares. el ion fluoruro está principalmente asociado al tejido óseo. y excreción renal. El F. reduce el riesgo de caries dental. no se dispone de datos. En el caso de un adulto sano. tras la fase de erupción de los dientes. ya que no se regula homeostáticamente. El flúor retenido o el balance de flúor a cualquier edad depende de las cantidades absorbidas y de las excretadas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 78 su absorción desde el estómago. Alrededor del 99% del flúor corporal se encuentra en los tejidos calcificados. En ausencia de altas concentraciones de calcio y de otros cationes con los que el flúor forma compuestos insolubles. En los niños. El efecto cariostático del flúor durante la dentición.reemplaza al OH. La ingesta de flúor durante la fase pre-eructiva de la dentición. hasta un 80% puede ser retenido ya que existe una captación incrementada debida al desarrollo del esqueleto y de la dentición. Al parecer de esta forma el flúor tiene un efecto estabilizador del hueso similar al que se produce en el esmalte dental y que reduce la susceptibilidad a padecer caries. La eliminación del flúor absorbido se realiza fundamentalmente por vía renal. joven o de mediana edad. se debe a efectos sobre el metabolismo de las bacterias de la placa dental y sobre la dinámica de la mineralización y . es probable que la cantidad excretada sea superior a la retenida por el organismo. En personas de más edad. Papel del flúor frente a la caries dental. tiene un efecto cariostático.del apatito cálcico formando fluorhidroxiapatito que es un compuesto menos soluble en medio ácido. Biodisponibilidad y metabolismo. Las concentraciones en los fluidos corporales y en los tejidos son proporcionales al tiempo de ingestión y a la cantidad de flúor ingerida.

Estos efectos atenúan la caída del pH que originaría el crecimiento bacteriano.JCYL. Una promoción de la remineralización en las lesiones incipientes del esmalte.ECLAP. fosfato y fluoruro. La absorción del fluoruro de los dentífricos. dependiendo de la frecuencia con la que se tomen bebidas o alimentos que contengan hidratos de carbono metabolizables por la placa bacteriana. . Cuando un compuesto soluble como el fluoruro sódico se encuentra en el agua de bebida.ES desmineralización del esmalte dental.ECLAP. Un incremento del acúmulo de minerales en la placa. así como desde la saliva y el fluido gingival tras la ingestión y absorción en el tracto gastrointestinal.JCYL.ECLAP. El flúor puede depositarse en la placa por captación directa desde estas fuentes de flúor. Las concentraciones de flúor en la placa dental están directamente relacionadas con las concentraciones de fluoruro en el agua de bebida. las cuales se originan a nivel ultraestructural varias veces al día.JCYL. alimentos y productos dentales. lo cual limita la captación de glucosa y reduce la cantidad de ácido producido y secretado en el fluido extracelular de la placa. y Una reducción del transporte neto de minerales fuera de la superficie del esmalte que se produce por una reprecipitación del fluorhidroxiapatito dentro del esmalte. su absorción es prácticamente completa.ES Estos cuatro mecanismos hacen que el flúor tenga un efecto protector del diente tanto en adultos como en niños. tanto si está en forma de fluoruro sódico como de monofluorofosfato. es cercana al 100%. Los efectos del ion fluoruro en el proceso de mineralización y desmineralización del esmalte en el diente incluyen:   Una reducción de la solubilización del esmalte en medio ácido.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 79 WWW. Si se ingiere con la leche.JCYL. los cuales retardan la desmineralización y promueven la remineralización del esmalte. Inhibe varias enzimas de la placa bacteriana. es muy difícil evaluar la ingesta de este mineral únicamente a través del consumo de agua. WWW. En general puede decirse que la biodisponibilidad del flúor es elevada. Se trata de iones minerales tales como calcio. en fórmulas infantiles o con alimentos que contienen elevadas concentraciones de calcio o de otros iones divalentes o trivalentes que forman compuestos insolubles con el flúor.ES   WWW. otras bebidas.ECLAP. y sugieren que tengan que producirse exposiciones frecuentes al flúor a lo largo de toda la vida para conseguir y mantener las concentraciones adecuadas del ion tanto en la placa dental como en el esmalte. WWW.ES Ingesta de flúor. la absorción puede llegar a reducirse hasta el 10-25%. Aunque el agua de bebida suele ser una de las fuentes fundamentales de ingesta de flúor. aunque varía según el vehículo a través del cual es ingerido.

La fluorosis del esmalte es ocasionada por una ingesta excesiva de flúor pero sólo durante el periodo preeruptivo del desarrollo del diente. pero sin llegar a causar efectos indeseables tales como la fluorosis del esmalte de los dientes. En el caso de los lactantes.009 mg/día. y una baja prevalencia de fluorosis del esmalte.10 mg/kg/día. fundamentalmente la pasta dentífrica. En cuanto a los efectos de una ingesta insuficiente de flúor. especialmente si no se aclara la boca con agua después del cepillado.0 mg/l. por ello lo que se hace es dar un valor llamado "ingesta adecuada" y que se basa en los valores de ingesta que han demostrado reducir la aparición de caries dental.6 mg. Por ello el contenido óptimo del agua de bebida se estima en 1. No existen suficientes datos para dar un valor medio de requerimientos estimados de flúor. Es una alteración estructural del esmalte de los dientes que se manifiesta con manchas blancas. los enjuagues bucales. El cepillado de los dientes contribuye a la ingesta diaria de flúor con aproximadamente 0. En general puede decirse que:  Los mejores efectos sobre la caries dental en el caso de la dentadura definitiva se producen cuando el flúor se consume desde el nacimiento. lo que supone una ingesta de flúor para el bebé del orden de 0.1 a 1.005 a 0. La ingesta dietética media de niños que viven en lugares donde el agua tiene un valor óptimo de flúor es próxima a 0. Requerimientos estimados de flúor. . En comunidades donde las concentraciones de flúor en el agua son del orden de 1.0 mg/día.011 mg/l de flúor. etc. La falta de ingesta de flúor o su ingesta inadecuada incrementa el riesgo de aparición de caries dental. ya se ha comentado que está claramente demostrado que el flúor es beneficioso para evitar el desarrollo de la caries dental tanto en niños como en adultos.8 mg/l se producen casos de fluorosis. y en el caso de los niños se ha visto que este efecto se produce tanto en la dentición primaria como en la definitiva. se sabe que la leche materna contiene entre 0.05 mg/kg/día. Cuando se emplea lactancia artificial las cantidades de flúor varían dependiendo del agua que se emplee en la reconstitución de la fórmula infantil hasta cantidades que oscilan entre 0. en los que las aguas contienen poco fluoruro. con un rango de 0. Para evitarlo el método más empleado es la fluoración del agua de bebida.02 a 0.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 80 ya que en muchos lugares. Los productos para la higiene dental contienen cantidades de flúor considerables.007 a 0.6 a 1. existen bebidas y alimentos que se preparan con aguas fluoradas. Por tanto. ya que se asocia con un alto grado de protección frente a la aparición de caries dental.

las ingestas adecuadas tienen un margen muy estrecho. influyendo sobre el desarrollo de la primera dentición.05 mg/ kg/ día.7 mg/día. Siguiendo la misma pauta de 0.ES El silicio es un elemento traza que se considera un oligoelemento necesario para diversas funciones vitales. al menos en pollos y ratas. En el caso de dientes susceptibles a la aparición de caries se consigue un 66% de protección tomando flúor en la fase preeructiva de la dentición. De hecho. lo que apunta a un efecto beneficioso del flúor a nivel prenatal.JCYL. Como ya se ha apuntado. aunque depende de si el bebé es alimentado con leche materna. SILICIO.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 81 WWW. no existe evidencia científica suficiente para apoyar una suplementación prenatal de flúor. La deficiencia de silicio en animales puede dar lugar a retrasos en el crecimiento.01 mg/día (0. se sabe que el flúor atraviesa la placenta y entra en la circulación fetal.05 mg/kg/día se van alcanzando paulatinamente los valores presentados en la Tabla 1.ES Ingestas adecuadas de flúor. En la gestación. si se trata de una fórmula infantil reconstituida o en polvo. con un peso medio para esa edad aproximadamente de 13 kg.5 mg/día. El contenido de flúor en la leche materna es el adecuado durante ese periodo.JCYL.JCYL. otros estudios no han encontrado efectos significativos de la administración prenatal de flúor y la aparición de caries en la primera dentición. cuando el niño es alimentado con leche materna.ES   Se obtiene aproximadamente una reducción del 85% en la aparición de caries dental cuando la ingesta de flúor se inicia entre los 3 y los 4 años de edad. WWW. Para edades de entre 1 y 3 años.ECLAP. recibe aproximadamente 0.ECLAP. e incluso algunos autores lo consideran esencial. En la tabla 1 se muestran las ingestas adecuadas para las diferentes edades y situaciones fisiológicas. En el caso de los niños mayores de 6 meses la ingesta adecuada de flúor es de 0.JCYL. Este valor calculado para un niño de 9 kg sería 0. Sin embargo. y en general las asociaciones de pediatría de varios países recomiendan empezar con la suplementación a partir de los 6 meses de edad. WWW.ES .ECLAP. Actualmente. Esencialidad. la ingesta adecuada es de 0. En el caso de los niños. así como a deformaciones óseas y desarrollo anómalo del esqueleto con efectos tales como WWW. Este valor garantiza una alta protección frente a la aparición de caries y no se conoce que tenga efectos indeseables para la salud.ECLAP.001 a 0. siguiendo el valor de ingestas adecuadas de 0.003 mg/kg). ya que posee funciones bioquímicas específicas.05 mg/ kg/ día. lo describen como tal y consideran que la esencialidad del silicio está perfectamente establecida. sobre todo durante los 6 primeros meses de vida.

el de pulpa de caña. lo que supone un aporte extra de silicio que se adiciona al contenido natural de los alimentos. como antiespumantes o modificadores de la textura. hueso 18µg/g. Las concentraciones típicas en determinados órganos son las siguientes: aorta 16 µg/g.. En general son fuente de silicio los alimentos ricos en fibra y la cáscara de los cereales. etc. También está presente en cantidades elevadas en tráquea y pulmones. Se encuentra fundamentalmente en piel y cartílago. Gran parte del silicio presente en la mayoría de las dietas se encuentra en forma de silicatos de aluminio y sílice. cáscara de avena. No se conocen con exactitud las cantidades de este elemento presentes en el organismo. se ha incrementado en los alimentos preparados. el salvado de trigo. en algunas especies. así como bajos contenidos de cartílago. El agua de bebida puede también constituir una buena fuente de silicio si contiene de 2 a 12 µg/ml. piel 4 µg/g y tendón 12 µg/g. Por tanto. hexosamina y colágeno en las articulaciones en pollos. el crecimiento no se afecta marcadamente por la deprivación de este mineral. Normalmente el refinado de los alimentos disminuye el contenido de silicio. como por ejemplo la rata. Se calcula que el contenido de silicio en el cuerpo humano es de 30 a 50 mg. Sin embargo. La ruta de excreción mayoritaria es la vía urinaria. Aproximadamente el 50% del silicio presente en los alimentos es insoluble o muy poco soluble. Se estima que los humanos asimilan de 9 a 14 mg de silicio al día. agua. ácido hialurónico) y colágeno. siendo el compuesto que probablemente se forma en orina el ortosilicato de magnesio. El ácido silícico de alimentos y bebidas sí que se absorbe rápidamente. reducción en la flexibilidad. alfalfa. siendo mayor en zonas de aguas duras y menor en zonas donde existen aguas blandas.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 82 anormalidades importantes en la arquitectura del cráneo. A medida que avanza la mineralización del hueso disminuyen las concentraciones de silicio en el mismo. pero mucha parte del silicio en forma de silicato no se absorbe. como el azúcar de pulpa de remolacha. la soja. goma guar. pero también en otros tejidos que contienen moléculas de glicosaminoglucanos (heparina. el bajo contenido en fibra de las dietas consumidas por la población de los países desarrollados. el uso de aditivos de silicio en forma de silicato. El silicio presente en la aorta parece disminuir con la edad y la concentración en paredes arteriales disminuye también en el desarrollo de la aterosclerosis. puede afectar a la biodisponibilidad del elemento. Uno de los síntomas de deficiencia de silicio es un metabolismo aberrante del tejido conectivo y el hueso. los preparados de pectina. Biodisponibilidad. cáscara de arroz. El contenido de silicio en el agua de bebida muestra variaciones geográficas. Por otro lado. . por lo que el Si de la dieta se absorbe con poca eficacia. compuestos en los que el silicio realmente no es muy disponible. reducción de la circunferencia del hueso de la pierna.

JCYL. Estos resultados permiten calcular que entre 20 y 50 mg es la ingesta dietética diaria estimada. El contenido de la dieta en USA se calcula en 19 mg/día para las mujeres y en 40 para los hombres.ES .ECLAP. Otros factores adicionales como el envejecimiento y el descenso de los niveles de estrógenos. aunque según el país oscila entre los 1. Postular dichos requerimientos es difícil. En el ser humano la ingesta diaria del elemento se estima en cantidades que oscilan entre los 20 y los 50 mg. El silicio por vía oral raramente es un compuesto tóxico. parecen disminuir la capacidad para absorber el silicio.JCYL.ES WWW. Se recomienda ingerir 25-30 mg/día para adultos y 5-10 mg más en el caso de atletas.2 g/día del Reino Unido y los 29 mg/día de Finlandia. El trisilicato de magnesio se ha empleado en humanos durante más de 40 años sin efectos nocivos.ES WWW.JCYL.JCYL. Si el silicio aportado por la dieta es muy disponible.ECLAP. Ingesta dietética e ingesta de referencia. porque sólo se dispone de datos muy limitados y con rangos muy dispares.ECLAP.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 83 WWW.ES Actualmente se plantea el problema de establecer los requerimientos mínimos aconsejables de silicio para el ser humano. los requerimientos serían del orden de 2 a 5 mg al día.ECLAP. WWW. y siempre basándonos en datos en animales.

ED PIRÁMIDE ALONSO ÁLVAREZ.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 84 7. MANUAL DEL CURSO “OFERTAS GASTRONÓMICAS” DE LA ULE MOREIRAS. MC GRAW GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO”. APROVISIONAMIENTO”. ALICIA. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. EMILIO. ED. ÁNGEL Y OTROS. “OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE . BIBLIOGRAFÍA GARCÍA BERMEJO. ”OFERTAS GARCÍA FERÁNDEZ. Mª DEL CAMINO Y CALLEJA FERNÁNDEZ. 9ª EDICIÓN. OLGA Y OTROS. HILL.

ES WWW.JCYL.JCYL.ECLAP.ECLAP.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 04 Ayudante de Cocina 85 WWW.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES .JCYL.ES WWW.ECLAP.