DOCUMENTO 1

1. Información general
a. Tipos de aceituna
Con imágenes de las distintas aceitunas:
http://www.verema.com/blog/aceite_oliva/984330-variedades-
aceitunas-utilizadas-para-produccion-aceite-oliva
Con esquema sobre contenido químico de cada variedad:
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-
oliva/variedades-de-aceituna/
1. c). Variedades de aceite de olia!
Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su
variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y
características sensoriales: sabor, olor, color.
La primera aproximación a los tipos de Aceite de Oliva será desde
el punto de vista de la comercialización. Dicho de otra forma, los
aceites que podemos encontrar en nuestro lugar habitual de compra
serán los siguientes:
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Aceite de Oliva Virgen
• Aceite de Oliva Refinado
• Aceite de Orujo de Oliva
Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales
de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea
(Reglamento CE 1019/2002).
"#. #CEITE$ DE O%IV# V&'(ENE$
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en
condiciones especialmente térmicas, que no ocasionen la alteración
del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la
decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los
aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza.
Es un zumo de fruta, que no necesita ser sometido a ningún
tratamiento químico para consumirse, conserva inalterables todos
sus componentes tanto de aroma, sabor como las vitaminas y
nutrientes que contiene por naturaleza.
Estos aceites son objeto de la clasificación y denominaciones
siguientes:
i. #ceite de Olia Virgen E)tra.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico,
no supera 0.8 grs. Por cada 100 grs. Es aquel que conserva
intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la
salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni
conservantes, y presenta unas características sensoriales
agradables e identificables.
ii. #ceite de Olia Virgen.
En la fase de producción y comercialización al por mayor, podrá
emplearse el término "fino¨. Aceite de oliva virgen cuya acidez libre,
expresado en ácido oleico, no supera los 2 grs. por 100 grs., y
cuyas demás características son conformes a las establecidas para
esta categoría. Sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni
conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que
sea.
iii. #ceite de Olia %ampante.
Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es superior a 2 grs. por cada 100 grs.,
y/o cuyas demás características sean conformes a las establecidas
para esta categoría. No apto para el consumo. Se denomina
"lampante¨ por que antiguamente era usado como combustible para
las lámparas de aceite.
"*. #CEITE$ DE O%IV# NO V&'(ENE$
1. #ceite de Olia.
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva
refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante,
cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, nopodrá ser superior a
1g. por 100 g. y cuyas otras características son conformes a
las establecidas para esta categoría. Es un aceite de menor calidad
al ser resultado de mezcla de aceites. Parte de esta mezcla se
obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2%
por lo que el #ceite de Olia no es +umo de aceituna. Aun así es
apto para el consumo.
,. #ceite de Olia 'efinado
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva
vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser
superior a 0,3 g. y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
Encontramos otros tipos de aceites de oliva obtenidos como
subproductos dentro del proceso de producción del aceite de oliva:
". #ceite de oru-o de olia crudo
Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de
oliva, con exclusión de los
aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta
categoría.
.. #ceite de oru-o de olia refinado
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo,
cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior
a 0.3 g. por 100 g. y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta
categoría.
/. #ceite de oru-o de olia
. Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya
acidez libre, expresada en ácido oleico, no
podrá ser superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
E$0UEM#!
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eite.s3f
4. Componentes 5 propiedades
4.i. 6ropiedades generales
4.ii. Componentes
PROPÌEDADES ACEÌTE OLÌVA
A temperatura ambiente los lípidos pueden ser
sólidos, a lo que se le denomina "grasas concretas"
(o simplemente grasas), si a temperatura ambiente
los lípidos se presentan como líquidos se denominan
"aceites". El aceite de oliva es líquido a temperatura
ambiente. El aceite de oliva posee algunas
propiedades características de todos los aceites
vegetales, así como otras particulares de la
aceituna. Una de las principales propiedades se
deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando
de media a un 75%). Las propiedades dependerán
en gran medida de la variedad de aceituna
empleada, de la forma en la que se procesó el aceite
y de los procedimientos de almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene
determinada por su contenido en ácidos grasos
libres (es decir, que no formen parte de algún
compuesto lipidico) y se expresa por los gramos de
ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados
no tienen relación con la intensidad del sabor, sino
que son una pauta para catalogar los aceites de
oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor
resulte defectuoso así como por tener una acidez
superior a 2%, se conoce como aceite de oliva
lampante; este nombre hace referencia al empleo
que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que
se usaba para la iluminación con lámparas o
lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de
sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva
vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se
denomina encabezar) siendo así aptos para el
consumo, y se conocen como aceite de oliva
refinado. El aceite de oliva virgen extra es muy
beneficioso para la salud, está recomendado para
todas las edades. Algunas de las ventajas que nos
ofrece el consumo del aceite de oliva son:
 Contiene vitamina E: que previene de la
oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar
a la aparición deplacas de ateroma o
arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo
sanguíneo a través del sistema arterial. Por su
contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de
ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva
está especialmente recomendado para la infancia y
la tercera edad.
 Polifenoles: poseen una acción antioxidante,
previene el envejecimiento celular y también la
formación de células cancerosas.
 Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los
niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
 En las personas diabéticas ayuda a rebajar los
niveles de glucemia, por lo que necesitarían menos
cantidad de insulina.
 El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy
poco en el alimento, ya que las variaciones químicas
que se producen en la fritura son pequeñas y lentas.
Además se realiza una costra en el alimento que no
deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que
es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
 Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que
beneficia mucho a las personas adultas.
 Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda
a la asimilación de grasas, ya que favorece la
síntesis hepática de sales biliares.
 Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena
y regula el vaciado del estómago al duodeno, y
desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el
riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
 La cantidad de ácidos grasos satisface
totalmente las exigencias nutricionales.
COMPOSÌCÌÓN DEL ACEÌTE DE OLÌVA
Esta compuesto principalmente por trigliceridos,
y en menor porcentaje en acidos grasos libres y un
0,5-1% de constituyentes no gliceridicos, siendo
estos importantes para la estabilidad, sabor y aroma.
#cidos grasos 5 trigliceridos
#cidos grasos
Los acidos grasos presentes en el aceite de oliva
son.
Acidos grasos Limites
Miristico C 14:0 0,0-0,1
Palmitico C 16:0 7,5-20,0
Palmitoleico C 16:1 0,3-3,5
Heptadecanoico C 17:0 0,0-0,5
Heptadecenoico C 17:1 0,0-0,6
Estearico C 18:0 0,5-5,0
Oleico C 18:1 55,0-83,0
Linoleico C 18:2 3,5-21,0
Linolenico C 18:3 0,0-1,5
Araquidico C 20:0 0,0-0,8
Eicosenoico C 20:1 No espeficicado
Behenico C 22:0 0,0-0,2
Lignocerico C 24:0 0,0-1,0
En muestras se pueden encontrar trazas de
esteroisomeros, los limites son: 0,05% de los acidos
grasos totales 18:1 trans, y 0,05% para los acidos
grasos totales 18:2 + 18:3, forma trans.
Trigliceridos
Se pueden presentar mas de 70 tipos en el
aceite. Sin embargo el numero total es bastante
menor ya que algunos no aparecen o aparecen en
cantidades despreciables .
Los trigliceridos totalmente saturados como el
PPP, EEE, PEP, EPE, etc, nunca se encuentran en
el aceite de oliva. El mismo caso tenemos para con
los trigliceridos triinsaturados que contienen acido
linolenico (PPLn, EELn, PELnm etc). El acido
estearico esta ausente en los trigliceridos con 4
dobles enlaces, y los acidos palmitico y estearico
esta ausente en trigliceridos de 4 y 5 dobles enlaces
. El acido estearico nunca se encuentra en la
posicion 2 de un triglicerido tetrainsaturado, por lo
tanto LnEO, LnOE, LEL, LLE, PlnL, LnPL, LnLP,
ElnL, LnLE, PlnPn, LnPLn, ElnLn, LnELn, OEL,
LnPO y LEL no se encuentran en el aceite de oliva.
Del resto de trigliceridos encontramos en
cantidades significativas: OOO (40-59%), POO (12-
20%), OOL (12,5-20%), POL (5,5-7%) yEOO (3-7%)
Se acepta que la biosintesis de los trigliceridos
sigue la distribucion 1,3 (6,7,9) aunque hay
excepciones. Los principales acidos
grasosinsaturados, el oleico y el linoleico, estan
esterificados sobre todo en la posicion 2
La composicion del acido graso (mol% de acidos
grasos totales) de los trigliceridos sn en el aceite de
oliva y las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 de los
trigliceridos
Acido graso Total sn-1(a) sn-2(b) sn-3(c) sn-2(d)
16:0 13,6 16,7 2 22,1 5,6
16:1 0,6 0,7 0,8 0,4 0,4
18:0 2 1,7 2,2 2 0,5
18:1 (n-9) 75,4 70 86,3 69,8 82,8
18:1 (n-7) 0,9 1,2 0,3 1,9 0,4
18:2 7,6 9,7 9,1 3,9 10,3
(a) TG-2x2, 3-DG
(b)3xTG-(a+c)
(c)3 X TG-2 x 1,2-DG
(d)3 x TG-2 x 1,3-DG
TG: Trigliceridos
DG: Diacil-sn-gliceroles
Constitu5entes menores
Pueden dividirse en dos grupos. El primeros
consta de derivados de acidos grasos como mono y
digliceridos, fosfatidos, ceras y esteres de esteroles.
El segundo grupo consta de los compuestos no
relacionados quimicamente con los acidos grasos,
como hidrocarburos, alcoholes alifaticos, esteroles
libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides y
compuestos fenolicos polares.
1. Materias insaponificables
Se la define como el conjunto de productos
presentes en la sustancia analizada, que despues
de la saponificacion con un hidroxido alcalino y de la
extraccion con un determinado disolvente quedan
como no volatiles bajo las condiciones determinadas
de la prueba. Ìncluye lipidos tales como los
esteroles, alcoholes alifaticos superiores, pigmentos
e hidrocarburos.
 Hidrocarburos
Hay presentes dos principalmente: escualeno y
el µ-caroteno. El escualeno es un precursor de la
biosintesis del esterol. Es el principal componente
de la materia insaponificable (hasta un 40% del total.
Su estructura es:
 Tocoferoles
Contribuyen a dar estabilidad al aceite y cumplen
una funcion como antioxidantes. Sus
concentraciones varian segun la variedad de
aceituna de las 5 a 300 ppm.
 Alcoholes grasos y alcoholes diterpenicos
Los principales alcoholes liniales son: docosanol,
tetracosanol, hexacosanol, y octacosanol. Los
alcoholes de numero impar de carbonos (tricosanol,
pentacosanol y heptacosanol) se pueden encontrar
en trazas.
El contenido total de alcohol alifatico no oasa e
35 mg/100 g de aceite.
 Diterpenoides
Se ha encontrados dos diterpenoides aciclicos.
El fitol y el geranilgeraniol
 Ceras
El contenido es muy bajo, no pasa de 35
mg/100g. Los principales ceras detectadas en el
aceite son esteres C-36, C-38, C-40, C-42, C-44 y
C-46
 Esteroles
Se utilizan para comprobar la calidad del aceite.
Hay cuatro clases: esteroles comunes (4d-
desmetiles-teroles), 4d-metilesteroles, 4,4-
dimetilesteroles (alcoholes triperpenicos) y
dialcoholes tripernicos.
1. Esteroles comunes
Los principales esteroles son : µ-sitoesterol (75-
90%), A-5 (5-20%)-avenaterol y campesterol (1-4%)
Los esteroles pueden estar presentes en su
forma libre o esterificados con acidos grasos. Los
valores normales son 100-220 mg/100 g
 Mono y diacilgliceridos
Se debe a la biosintesis incompleta de
trigliceridos o a reacciones hidrolíticas. Las
concentraciones de digliceridos varian entre un 1-
2,8%, los monogliceridos son menos de 0,25%
En la fraccion digliceridaprevalecen el C-34 y el
C-36, en los monogliceridos los principales
constituyentes son el glicerol-oleato, glicerol-
linoleato y glicerol-palmitato.
Acido oleanolico
Acido betulinico
 Pigmentos
Los pigmentos estan involucrados en el color del
aceite y en mecanismos de autooxidación y
fotooxidación.
Hay dos clases fundamentales:
a) Clorofilas: las clorofilas a y b, y las feofitinas a
y son las responsables del color. Su concentracion
ronda de 1-20 ppm. Predomina la feofitina a (70-
80%) siendo practicamente el unico pigmento en
aceitunas negras
b)Caretenoides: los principales son luteina, µ-
caroteno,, violaxantina y neoxantina. Normalmente
el contenido varia de 1-20 ppm siendo el principal la
luteina.



Neoxantina
 Fosfolipidos
El aceite de oliva recien producido puede
contener pequeñas cantidades (40-135 ppm) que
van disminuyendo conforme el aceite envejece.
Entre los fosfolipidos tenemos fosfadidilcolina,
fosfadidileetanolamina.
 Compuestos fenolicos
Afectan a su sabor, estabilidad y aroma.. Los
compuestos fenolicos se caracterizan como
polifenolesy son parte de la fraccion polar que se
obtiene de la extraccion etanol-agua.El tirosol y el
hidroxitirisolestan considerado los principales
constiyuyentes.
.
c. Variedades de aceite de olia
c.i. Virgen e)tra
c.ii. Virgen
c.iii. %ampante
c.i. 'efinado
c.. Oru-o
d. 6roducción
d.i. 'ecolección
d.ii. Molienda
d.iii. *atido
d.i. E)tracción
d.. 'efinado
,. .) *atido!
3. La pasta de aceituna obtenida en el molino se bate para
favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van
aglutinando para formar una fase oleosa más fácilmente
separable de la fase acuosa (alpechín) y de la fase sólida
(orujo).
4. La temperatura nunca debe sobrepasar los 30ºC
/. /) $eparación de fases!
6. Para separar el aceite del alpechín y del orujo se recurre a los
métodos siguientes:
7.
8. - Metodo clásico:
9. Quienes emplean este método vuelcan la masa sobre unos
grandes discos de fibras de coco y poliéster trenzadas,
llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna.
Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo
discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar
la presión. Los disponen bajo la prensa y los presionan.
10. De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante
seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en
pozuelos de decantación donde, para separar la fase oleosa
(aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se
deja reposar. De esta forma el aceite limpio flotará encima del
agua y de las partículas sólidas, por tener menor densidad.
11. - Por centrifugación:
12. Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna
en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En
ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se
consigue la separación del orujo, el agua y el aceite.
13. Dependiendo del número de fases que se quieran
obtener encontraremos:
14. 1.- Sistema continuo de tres fases. Se introduce un poco
de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar
la separación del aceite.
15. 2.- Sistema continuo de dos fases. No se adiciona agua
del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o
alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca
también como sistema ecológico.
16.
17.
18.
19.
20.
21. 3ª etapa.- La molienda de las aceitunas.
22. La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más
de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la
calidad del aceite.
23. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna
entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite
que contiene.
24. Hoy en día se emplean dos métodos:
25. ) empiedro ó molino de muelas de piedra en forma de
conos.
26. b) molinos ó trituradores metálicos que pueden ser de
martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.
27. El primer método, hoy en día, está prácticamente en
desuso por su baja rentabilidad, los que aún quedan se
pueden considerar museos en vivo.
28.
29. 2ª etapa.- Limpieza y lavado de las aceitunas.
30. La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su
limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos,
polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin
ventiladores de aire.
31. Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la
correspondiente toma de muestras para los análisis
pertinentes.
32. A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea
agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras.
Si la aceituna se recoge directamente del árbol no es preciso
lavarlas.
33.
34. 1ª etapa.- Recepción y selección de las aceitunas.
35. La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene
que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas
(enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las
aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol (vuelo),
para proceder a su control de entrada por líneas diferentes.
36. Refiinado
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de
oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de
acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de
aceituna.
Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones
7
:
• Winterización consiste en el enfriamiento del aceite para
eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados y quitar los
componentes que se solidifican con el frío. De esta forma se
facilita la filtración posterior. Típicamente, se somete al aceite a
un enfriamiento rápido hasta 5 ºC y se mantiene durante 24
horas.
• Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las
gomas.
• Decoloración o blanqueamiento es la eliminación del color
mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como
la bentonita.
• Neutralización o reducción del grado de acidez. Se lleva a
cabo mediante tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación
denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos
grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente
eliminables al ser insolubles en el aceite.
• Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de
entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan
determinados aldehídos.
Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del
aceite oliva (corriente y lampante) el proceso de refinación del
mismo puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial en
caso de que sólo se realicen algunas porque el aceite no esté muy
defectuoso.
Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este
en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos,
también se pierden vitaminas y antioxidantes, motivo por el que un
Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biológico prácticamente nulo
y por ello es preciso que para su envasado y comercialización se
acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino),
convirtiéndose en Aceite Rectificado.
,. %egislación 5 normatia
a. Europeo
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2013:090:0052:0070:ES:PDF
4. Espa7ol
c. http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1986-
32931 :REAL DECRETO 2551/1986. de 21 de noviembre.
d. por el que se regula la elaboración y comercialización de
«aceite de orujo refinado y de oliva».
e.
f.
g.
h. http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-5543 R
EAL DECRETO -308/1983. de 25 de enero, por el
i. que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitario de
Aceites Vegetales y Comestibles.
j.
k. http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1988-16879
SE DEROGA lo indicado del apartado 4, por Real Decreto
176/2013, de 8 de marzo. Mirar artículo 20
c. #ndalu+
LEGÌSLACÌÓN SOBRE ACEÌTE DE OLÌVA EN LA UNÌÓN
EUROPEA
o 'E(%#MENTO 8CE) No 19:92,;;" DE %# COMI$I<N de =
de noiem4re de ,;;" >ue modifica el 'eglamento 8CEE)
no ,/=:291? relatio a las caracter@sticas de los aceites de
olia 5 de los aceites de oru-o de olia 5 so4re sus
mAtodos de anBlisis
LEGÌSLACÌÓN SOBRE ACEÌTE DE OLÌVA EN ANDALUCÍA
o Orden de ,. de octu4re de ,;;"? por la >ue se aprue4a el
'eglamento Espec@fico de 6roducción Integrada de
#ndaluc@a para industrias de o4tención del aceite de olia
Define las prácticas de obtención y envasado que, bajo la
dirección de un técnico competente conforme a la legislación,
deben ejecutar las industrias que pretendan obtener el
distintivo de la Marca de Garantía de Producción Ìntegrada de
Andalucía para sus aceites.
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export
/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-
agroalimentarias/produccion/prod-integrada/o_i_aceite.pdf
o 'esolución de ,C de octu4re de ,;;"? de la $ecretar@a
(eneral de #gricultura 5 (anader@a? so4re 4uenas
prBcticas en el sector ole@cola de #ndaluc@a para me-orar
la calidad de sus producciones
Describe prácticas que garantizan la calidad de los aceites y
su trazabilidad.
Enumera recomendaciones acerca de la elaboración y el
almacenamiento de los aceites, de su trazabilidad y de su
comercialización.
http://www.juntadeandalucia.es/boja/2003/215/1
o Decreto C"2,;;:? de . de mar+o? por el >ue se regula la
autori+ación? 'Agimen Dur@dico 5 'egistro Enico de los
%a4oratorios #groganaderos 5 de los %a4oratorios de
Especies $ilestres
Regula los procedimientos de autorización y acreditación de
los laboratorios. El capítulo V explica cuáles son las
obligaciones de los laboratorios (boletines de análisis,
almacenamiento de datos) y qué personal puede dirigirlos.
http://www.juntadeandalucia.es/boja/2008/54/2
o %e5 ,2,;11? de ,/ de mar+o? de Calidad #groalimentaria 5
6es>uera de #ndaluc@a
Define conceptos de interés (laboratorio de control,
trazabilidad, verificación, informe de certificación,
denominación de origen protegida, etc.).
El artículo número 24 de Título ÌV enumera las características
de los laboratorios de control
El Título V describe cómo llevar a cabo el control de calidad
aborda la calidad y autenticidad de los productos del olivar.
http://www.juntadeandalucia.es/boja/2011/70/1
o %e5 /2,;11? de = de octu4re? del oliar de #ndaluc@a
Establece el marco normativo para, entre otros, el fomento de
la calidad y la promoción de los productos del olivar, entre
ellos el aceite de oliva. Por ejemplo, pretende impulsar la
investigación, desarrollo e innovación en el sector, mejorar la
tecnología productiva del aceite de oliva y aumentar su
calidad.
http://www.juntadeandalucia.es/boja/2011/205/1
o Orden de FF de FFde FF por la >ue se aprue4a el
'eglamento del Conse-o 'egulador de la Denominación
de Origen 6rotegida FFFF 5 el 6liego de Condiciones de
su producto
El Pliego de Condiciones especifica todas las características
del aceite y cómo se elabora (por ejemplo, pesticidas usados).
*uscador de normatias de la Conse-er@a de #gricultura?
6esca 5 Desarrollo 'ural!
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/servici
os/legislacion-y-
normativas/buscador/resultado_normativas.html?
query=&sector=default&categoria=default&producto=default&
DateCreated.1=&DateCreated.2=&index=Normativa&matches
PerPage=6&displaypages=10&field=Titulo&field=FechaPublic
acion&field=Categoria&field=Sector&field=Producto
d. Criterios de calidad
e.
f. Criterios calidad del aceite de oliva virgen
g.
h.
i. Son los parámetros que determinan la calidad del
aceite de oliva virgen (parámetros físico-químicos).
j. Parámetros fisicoquímicos de calidad
k. Siempre que la extracción del aceite de oliva virgen
se realice a partir de aceitunas sanas, que no hayan
sido sometidas a ningún tratamiento diferente a las
operaciones físicas propias de su extracción, el valor
será inferior o igual a los índices establecidos.
l. El grado de acidez % es el porcentaje de ácidos
grasos libres con respecto al ácido oleico. Cuando en
la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en
grados, significa que ése es el contenido máximo, en
porcentaje, de ácidos grasos libres respecto al ácido
oleico. Cuanto más bajo sea el grado de acidez,
mayor calidad tendrá el aceite de oliva virgen.
m. La acidez, aunque un mínimo es inevitable, en alto
grado es una anomalía que aparece cuando se ha
dilatado el tiempo entre la recogida de la aceituna del
árbol y la molturación, o por mala conservación del
aceite de oliva virgen.
n. El índice de peróxidos: medido en mEq O2/Kg:
Determina la oxidación inicial del aceite de oliva
virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los
antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos
componentes de interés nutricional, como es la
vitamina E, tocoferoles. Es un control de la buena
praxis de la elaboración del aceite de oliva virgen.
o. Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por
kilo de aceite de oliva virgen y el valor límite para el
consumo es de 20.
p. Espectrometría UV (absorbancia de ultravioleta) K
270, K 232, Delta-K mide la absorbancia de un aceite
oliva a diferentes longitudes de ondas determinadas
(K270, K232 control de la oxidación). Proporciona
indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado
de conservación. También se utiliza para detectar los
componentes anormales en el aceite de oliva virgen.
q.
r. La legislación marca los máximos permitidos para
obtener la máxima calificación de calidad del aceite
de oliva virgen, VÌRGEN EXTRA. Cuanto más bajo
sean estos índices analíticos, mayor calidad tendrá el
aceite de oliva virgen extra. Podemos decir que hay
grados de calidad dentro de las categorías.
s.
t.
Máximos permitidos CE:
aceite de oliva virgen extra
Grado de acidez (%) < 0,8
Índice de peróxidos mEq O2/Kg. <20
Espectrometría UV K270 < 0,22
Espectrometría UV DeltaK < 0,01
Espectrometría UV K232 < 2,50
Ceras mg/Kg < 250
u.
v. Las ceras, aunque son un parámetro de control,
también son un indicativo de la temperatura en la
extracción del aceite de oliva virgen extra y por tanto
de la calidad.
w. Son parámetros de inspección, de control.
x. Parámetros fisicoquímicos de pureza
y. Son parámetros de inspección, de control. Detectan
las adulteraciones del aceite de oliva virgen con otros
tipos de aceites. Son importantes, no solo desde el
punto de vista comercial para establecer la
autenticidad de los aceites comestibles, sino también
por la necesidad de conocer si se ajustan o no a los
parámetros y condiciones exigidas por las
reglamentaciones técnico sanitarias.
z. (índices para los aceites de oliva virgen y virgen extra
)
aa. Las ceras presentes < 250 mg/Kg: Prueba
cromatográfica. Las ceras son esteres grasos que
encontramos en la aceituna de forma natural, en la
piel y también en las hojas. El aceite de oliva virgen
las adquiere, en cantidades mínimas, en el proceso
de extracción, durante el batido de la pasta
(batidora).
bb. Al aumentar la temperatura por encima de los 27ºC
facilitamos la extracción de las ceras que se
incorporan al aceite de oliva. En este caso actúan
como un control de calidad. En cantidades superiores
a 250mg/Kg nos habla de la presencia de otros
aceites (orujo).
cc.Estigmastadienos mg/ Kg. < 0,10
mg/kg: (hidrocarburo) detecta anomalías en el aceite
de oliva virgen originadas por procesos térmicos
(cocido, refinado, desodorización, decoloración).
Todos los aceites refinados superan estos límites.
dd. Contenido total de isómeros en trans < 0,05
%: Ácidos grasos insaturados, los más frecuentes
son los monoinsaturados. Son un control de la buena
elaboración.
ee. Contenido de ácidos grasos saturados. Mirístico <
0,05%: más elevado, detecta la presencia de aceites
esterificados con glicerina.
ff. Contenido de ácidos grasos esenciales
(poliinsaturados). Esencial significa que hay que
suplirlo con la alimentación ya que nuestro organismo
no los produce.
gg. Linoleico, 3,5% - 21,0 %
hh. Linolenico < 1,0%
ii. Araquídico < 0,6%
jj.
kk.
ll.
mm.
nn. Los ácidos grasos omega- 3, también llamados n-
3, el ácido linolénico, ayudan a prevenir y controlar
condiciones como la hipertensión, enfermedades de
las arterias coronarias, y otras enfermedades
inflamatorias.
oo. Contenido de ácidos grasos monoinsaturados.
pp. Ácido oleico 55% - 83%: Es el alto contenido en
ácidos grasos monoinsaturados y en sustancias
antioxidantes (vitamina E) lo que confiere al aceite de
oliva sus efectos tan beneficiosos.
qq. Delta-ECN42 Cálculo teórico de triglicéridos. <
0,2.
rr. Diferencia entre el contenido real y el contenido
teórico en triglicéridos con ECN42: Los triglicéridos
totales es la suma de los ácidos grasos saturados,
poliinsaturados y monoinsaturados.
ss.Valores superiores supone la presencia de aceites de
semillas en el aceite de oliva virgen.
tt. Composición de esteroles y esteroles totales. >
1000mg/Kg
uu. Colesterol LHD "bo¨ < 0,5%
vv.Brasicasterol < 0,1%
ww. Campesterol < 4,0%
xx.Estigmasterol < al Campesterol
yy. Betasitosterol > 93,0%
zz.Delta-7-estigmastenol < 0,5%
aaa.
bbb. Los esteroles son importantes para la síntesis de
algunas hormonas, la vida celular y controlar el
colesterol LDL "malo". Pueden reducir el colesterol y
son una nueva intervención para ayudar a reducir el
riesgo de enfermedades cardiacas.
ccc. Eritrodiol + Uvaol (%): son di alcoholes
triperpénicos presentes, de manera natural, en el
aceite de oliva virgen. Su concentración es mayor en
la piel y en el hueso de la aceituna.
ddd. Por tanto la concentración de Eritrol y Uvaol es
mayor en los aceites de orujo que en el aceite de
oliva VÌRGEN. Esta circunstancia es la que lo
convierte en un parámetro de calidad al permitir
detectar la presencia de aceites de orujo en el aceite
de oliva VÌRGEN.
eee. Una vez se ha comprobado, de forma analítica,
que nuestro ACEÌTE DE OLÌVA VÌRGEN está por
debajo de los índices permitidos, que cumple con los
Criterios de Calidad (grado de acidez, índice de
peróxidos y Espectrometría UV: K232, K270 y Delta-
K), tomamos una muestra representativa de la
producción, de forma aleatoria, y la llevamos al Panel
de Cata para la calificación de los atributos
organolépticos.
fff. Atributos organolépticos
ggg. Son el resultado de un conjunto de análisis
sensoriales (visual, olfativo, gustativo, táctil), que
califican los atributos organolépticos, tanto positivos
como negativos, de los aceites de oliva vírgenes.
Este estudio es "El panel de cata¨.
hhh. Tanto los atributos organolépticos positivos como
negativos son atributos sensoriales. Son
sensaciones, más o menos agradables, según su
intensidad, detectables por los sentidos, relacionadas
fundamentalmente con el sabor y el olor.
iii. En la cata, se analizan las características
organolépticas que determinan:
jjj. La mediana de frutado (Mf)
kkk. La mediana de defectos (Md)
lll.
mmm.
nnn.
ooo.
ppp. Mf La Mediana de frutado es la mediana
estadística de los atributos positivos del aceite virgen
sujeto de la cata. Es, básicamente, la mediana
estadística de la calificación otorgada por cada
componente del "Panel¨ a cada apartado de
los Atributos positivos (frutado, picante y amargo) del
aceite de oliva virgen.
qqq. Md La Mediana de defectos es, básicamente, la
mediana estadística de la calificación otorgada por
cada componente del "Panel¨ a cada apartado de los
Atributos negativos (atrojado, heno, borras)
detectados en el aceite de oliva virgen por los
Catadores que forman el "Panel¨
rrr.* La Mediana de defectos Md = 0 para el aceite de
oliva virgen y virgen extra
sss. Es el Panel de Cata el que confirma que el aceite
de oliva virgen es extraordinario y entonces diremos
que es VÌRGEN EXTRA o bien inadecuado para el
consumo (lampante) y en este caso será derivado a
las refinerías.
ttt. La familia de los olivos, las características del terreno
en el que se asientan, las circunstancias en las que
han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se
haya realizado su recolección y molienda, incluida la
climatología de cada campaña, influyen en el nivel de
unos parámetros gustativos siempre cambiantes.
uuu. En la cata se evalúan los atributos y los defectos
del aceite de oliva virgen y del conjunto, se obtiene
una puntuación del 0 al 9, que unida a los índices
físico- químicos, permite la clasificación definitiva del
aceite de oliva virgen en virgen, virgen extra o
lampante.
vvv. Atributos positivos
www.Reglamento (CE) no 640/2008 de la Comisión de 4
de julio de 2008
xxx. En la "ficha¨ de Cata se valoran la intensidad de
las percepciones de estos atributos positivos:
yyy. Atributo de frutado: Fundamental en el aceite de
oliva virgen y virgen extra. Debe recordar al gusto de
las aceitunas de las que se ha extraído.
zzz. Frutado: Es el conjunto de sensaciones olfativas
características del aceite de oliva virgen que
dependen de la variedad de las aceitunas con las que
se ha elaborado. Se percibe por vía directa y
retronasal (vía indirecta).
aaaa. El atributo frutado se considera
bbbb. verde cuando las sensaciones olfativas
recuerdan las de los frutos verdes, características del
aceite de oliva virgen procedente de frutos verdes.
cccc. maduro cuando las sensaciones olfativas
recuerdan las de los frutos maduros, características
del aceite de oliva virgen procedente de frutos verdes
y maduros.
dddd.
eeee. Amargo: sabor elemental característico del
aceite de oliva virgen obtenido de aceitunas verdes o
en envero. Se percibe en la parte posterior de la
lengua.
ffff. Picante: sensación táctil de picor, característica de
los aceites obtenidos al comienzo de la campaña,
principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede
ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente
en la garganta.
gggg. En función de la intensidad y de la
percepción de los atributos positivos podemos añadir
el calificativo, a cada uno de ellos,
de "intenso¨, "medio¨ y "ligero¨.
hhhh. Atributos negativos o defectos
iiii. Los defectos, en su mayoría, son debidos a un fallo
entre el cultivo y la recolección del fruto, y la
elaboración del aceite de oliva virgen y el envasado
(estado de maduración, restos de productos
fitosanitarios, ataques de plagas, falta de higiene,
dilatación en el tiempo para la molturación etc.)
normalmente bien controlado.
jjjj. Son sensaciones siempre
desagradables: avinado/avinagrado, borras, metálico,
moho/humedad, atrojado, rancio, etc.La suma de
estos resultados son los que confirman, o no, la
categoría de virgen al aceite de oliva virgen y pueden
calificar a este de VÌRGEN EXTRA.
kkkk.
llll. Criterios de calidad Aceite de oliva VÌRGEN EXTRA
mmmm. Grado de acidez (%) < 0,8
nnnn. Ìndice de peróxidos mEq O2/Kg. <20
oooo. Espectrometría UV K270 < 0,22
pppp. Espectrometría UV DeltaK < 0,01
qqqq. Espectrometría UV K232 < 2,50
rrrr. Valoración organoléptica Mf > 0 Md = 0
ssss.
tttt.
uuuu.
vvvv.
wwww. Se seleccionaron los grupos de compuestos
que por su transcendencia toxicológica, por ser
motivo de "alarmas alimentarias¨, por su alta
solubilidad lipofílica, o bien porque están legislándose
para otros productos alimenticios a nivel de la UE o
del Codex alimentario, han sido en los últimos años,
objeto de amplios estudios para fijar metodologías,
contenidos naturales, posibilidad de eliminación y
finalmente el establecimiento de límites legales.
xxxx. Centrándose este trabajo en los compuestos que
más podrían deteriorar la imagen de calidad de aceite
de oliva:
yyyy. ~ Compuesto organohalogenados
zzzz. ~ Hidrocarburos volátiles bencénicos
aaaaa. ~ Policlorobifenilos (PCB's)
bbbbb. ~ Hidrocarburos policíclicos aromáticos
(HAP's)
ccccc. ~ Metales pesados
ddddd. ~ Aflatoxinas
eeeee.
fffff.
ggggg.
hhhhh. METODOLOGÍA ANALÍTÌCA Y
RESULTADOS
iiiii.
jjjjj. a) Compuestos organohalogenados. Se han
analizado: bromodiclorometano, cloroformo,
percloroetileno, tetracloruro de carbono y
tricloroetileno.
kkkkk. La metodología, en resumen, es la siguiente:
se envasan 3 g de aceite en un vial y utilizándose un
inyector de espacio de cabeza a 80ºC de temperatura
de horno, se inyecta en un cromatógrafo de gases
con detector de captura de electrones y columna
capilar de 25 m (0,25 ÷ 0,35 mm, d.i.) de fenil-
metilsilicona al 5%, o similar. El método está muy
estandarizado, siendo raro, en el momento actual,
encontrar muestras que tengan percloroetileno o
tricloroetileno que superen los límites establecidos en
el R. 2568/91. De las 1.650 muestras analizadas en
los años 1999 y 2000 solo se han encontrado cuatro
que superasen los límites establecidos.
lllll. En el momento actual la contaminación debida al
Foxhlet ha desaparecido, siendo mayores los
contenidos de cloroformo y de bromodiclorometano
producido por los tratamientos de las aguas con
compuestos clorados (cloramina o hiperclorito) que
reaccionan con los compuestos orgánicos
produciendo la denominada reacción del haloformo.
Se inició con este proyecto un estudio de la relación
aguas-aceites, ya que se ha comprobado que la
contaminación, en el momento actual, proviene del
agua, encontrándose en este estudio que las
concentraciones detectadas en los aceites, están por
debajo de los límites de cuantificación y, por ello, son
muy inferiores a los límites permitidos, sobre todo en
los aceites producidos en almazaras con dos fases,
debido seguramente a la menor aportación de estos
compuestos por el agua.
mmmmm.
nnnnn. b) Hidrocarburos aromáticos volátiles: El
método surge por la imposibilidad de efectuar una
extracción-purificación de estos compuestos, ya que
cualquier disolvente que se pudiera utilizar
contaminaría la muestra. El método propuesto se
elaboró en el Laboratorio Arbitral Agroalimentario en
colaboración con un laboratorio francés y dos
alemanes y consiste en la utilización de un espacio
de cabeza estático y un concentrador de "Purga y
trampa¨, (HP 6894) utilizando 2 g de aceite, un
matraz de 10 mL, temperatura del horno 80ºC
durante 60 mn sin agitación y con una presión de 9
psi durante 3 mn. El bucle de inyección se encuentra
a una temperatura de 130ºC durante 0,05 mn. La
inyección se efectúa en 1 mn. Se han estudiado en
esta fase los dos parámetros más importantes la
cantidad de muestra y la temperatura de desorción.
Estas condiciones se han utilizado recientemente por
otros laboratorios con buenos resultados.
ooooo. El análisis se ha llevado a cabo con CG-
Masas. En este caso se ha trabajado con un HP 5890
Serie ÌÌ, en modo "impacto electrónico¨ a 70 eV. La
adquisición de la señal se efectúa en modo SÌM para
la cuantificación y para aumentar la sensibilidad se
seleccionan las siguientes masas:
ppppp. 77-78 para el benceno
qqqqq. 91-92 para el tolueno
rrrrr. 92-106 para el etilbenceno y los xilenos
sssss. 78-104 para el estireno
ttttt. La cuantificación se ha efectuado mediante
patrones externos.
uuuuu. Las soluciones de calibración se realizan por
diluciones sucesivas de una solución madre de los
diferentes analitos estudiados en un aceite que
previamente ha sido analizado y comprobado que
está exento de hidrocarburos. Esta calibración se
hace al menos con cuatro puntos en un rango de 1 a
5 µg/kg. Se realizan dos ensayos por muestra, siendo
la repetibilidad del proceso aceptable.
vvvvv. Los análisis efectuados no superan, en el
95% de las muestras analizadas, los límites
establecidos por la RFA que, como en otros casos, es
el única país que ha fijado unos límite a la
importación de aceites para estos compuestos a nivel
comercial.
wwwww.
xxxxx. ~ Benceno 0,05 mg/kg
yyyyy. ~ Tolueno 0,18 mg/kg
zzzzz. ~ Etilbenceno 0,05 mg/kg
aaaaaa. ~ Xileno 0,28 mg/kg
bbbbbb. ~ Estireno 0,64 mg/kg
cccccc. En este trabajo se ha efectuado un estudio
con aceites envasados en distintos materiales
plásticos y aceites tomados en diferentes almazaras,
no detectándose contaminaciones significativas.El
90% de las 136 muestras analizadas se encontraban
en los siguientes intervalos:
dddddd. Benceno 0,05 - 0,08 mg/kg
eeeeee. Xileno 0,008 - 0,02 mg/kg
ffffff. Tolueno 0,004 - 0,03 mg/kg
gggggg.
hhhhhh. Etilbenceno < 0,05 mg/kg
iiiiii. Estireno 0,08 - 0,21 mg/kg
jjjjjj. Es de destacar que en tres ocasiones se han
encontrado en laboratorios comunitarios aceites con
contenidos elevados en benceno, xileno y tolueno
comprobándose, posteriormente, que la
contaminación se originó en el propio laboratorio.
kkkkkk. Estos resultados han dado lugar a que no se
considere importante esta contaminación basándose
en las siguientes razones:
llllll. ~ Podrían ser contenidos naturales (hay estudios
del Ìnstituto de la Grasa de Sevilla, y de
investigadores italianos, que confirman esta idea)
mmmmmm. ~ Hay otros productos con mayor peso
en la ÌDA con una concentración mayor y para los
que no se ha tomado ninguna medida
nnnnnn. ~ No se ha encontrado una causa directa de
contaminación, por lo que no es fácil tomar
soluciones para eliminarla
oooooo.
pppppp. c) Policlorobifenilos (PCB's): Estos
compuestos derivan todos del bifenilo y difieren unos
de otros en los diferentes grados de cloración y en la
posición relativa de los cloros y vienen siendo el
objeto durante los tres últimos años de distintas
legislaciones comunitarias a diferente rango, pero en
ningún momento se ha hablado de un método para el
análisis de estos compuestos en el aceite. El método,
en resumen, es sencillo ya que consiste en una
extracción de 5 g de aceite con 2x25 acetonitrilos
saturados de hexano, evaporación a sequedad en
rotovapor, redisolución en 3 mL de Cl2CH2, e
inyección en un cromatógrafo líquido de permeación
de Gel para su purificación, utilizando dos columnas
en serie: 1ª) Envirogel GPC 19x 150 mm, 2ª)
Envirogel GPC 19x 300 mm; la fase móvil: cloruro de
metileno (5 mL/min), evaporando seguidamente la
fracción de eluído, y redisolviéndola en isooctano-
tolueno. Posteriormente, se inyecta en CG con
detector de captura de electrones, columna de 50m x
0,25 x 0,25 del 5% de metil fenilsilicona.
Confirmándose los resultados por CG-Masas
qqqqqq.
rrrrrr. d) Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP's):
El método puesto a punto en este proyecto para los
aceites de oliva virgen ha servido para efectuar,
durante el año 2001, el estudio en los orujos crudos y
de oliva, realizándose distintas colaboraciones con
extractoras para estudiar en qué fase se formaban
estos compuestos y también con refinadoras para
conocer en qué etapa se eliminaban. La metodología
se ha presentado en dos grupos "ad hoc¨,
constituidos para proponer un método oficial para
compuestos grasos, habiendo sido seleccionado
junto con el método de HPLC con detector de
fluorescencia. El método es parecido al utilizado para
los PCB's, es decir, hay una doble extracción con
acetonitrilo saturado de hexano, una centrifugación
con las fases de acetonitrilo y evaporándose a
sequedad en rotovapor, recogiendo el residuo con 3
mL de cloruro de metileno, se procede seguidamente
a la purificación de la muestra como en el caso de los
PCB's. En este caso, se analizan directamente en
CG-Masas con una columna 3P-5 de 30 m (0,530
mm).
ssssss. En la tabla se describen los HAP's pesados
analizados y las condiciones de identificación.
tttttt.
uuuuuu.
vvvvvv.
wwwwww. e) Aflatoxinas: Debido a los problemas
planteados en algún momento, por la presencia de
estos contaminantes en el aceite de girasol,
nuevamente detectados por la RFA y que tenían una
posible explicación en la humedad de las pipas y la
correspondiente aparición de Aspergillus debido, por
una parte a la recolección tardía, y por otra al
almacenamiento en silos sin protección de la lluvia y
dado que la práctica de la desecación, por cuestiones
económicas, no es frecuente y teniendo en cuenta
que, cualquier problema planteado con otros aceites,
suele tener incomprensiblemente repercusión en el
aceite de oliva, se planteó la necesidad de poner a
punto un método eficaz para la medida de aflatoxinas
en aceite de oliva.
xxxxxx. El método utilizado es una extracción
selectiva de estos compuestos mediante columnas
de afinidad Aflascan, posterior análisis mediante
cromatografía líquida con derivación post-columna
con yodo y detección mediante fluorescencia. La
sensibilidad del método es adecuada, encontrándose
el límite de cuantificación para las aflatoxinas G2, G1,
B2, B1 en 0,2 ppb y las recuperaciones efectuadas a
nivel de 1 ppb por encima del 70%.
yyyyyy. Como era de esperar, ya que las aflatoxinas
son solubles en disolventes polares y en el caso
extraño de que apareciese en aceitunas muy
atrojadas, serían eliminadas en los alpechines. Para
mayor seguridad, se ha contaminado una muestra
con aflatoxina B1 a nivel de 5 ppb y se ha procedido
a su refinado a escala de laboratorio, ya que era
previsible que solo en las muestras lampantes de
muy baja calidad podrían presentarse problemas,
comprobándose que en la fase de neutralización con
sosa y eliminación de jabones, se pierde gran parte
de la aflatoxina añadida pero, no obstante, durante la
decoloración bastaría con utilizar tierra activada (por
ejemplo con 0,1% de ácido acético) para la
eliminación completa de la aflatoxina añadida. En la
fase de desodorización las aflatoxinas no son
eliminadas significativamente, debido seguramente a
su alta resistencia a la temperatura.
zzzzzz.
aaaaaaa. f) Determinación de metales: La
determinación de metales en aceites presenta dos
problemas importantes; uno, que la mayoría se
encuentran en concentraciones de ultratrazas, (< de
100 ppb), por lo que se deben buscar sistemas de
extracción y de detección altamente sensibles; y por
otro, la propia matriz, el aceite, que no es la más
favorable para estas técnicas.
bbbbbbb. La contaminación metálica fue uno de los
problemas que se plantearon inmediatamente
después de nuestra entrada en la UE, que arbitró
enseguida ayudas para que se produjera el
revestimiento de los depósitos metálicos de
almacenamiento con resina epóxi, aunque en ningún
momento se olvidó las contaminaciones producidas,
sobre todo, en el propio proceso de producción y
almacenado. Es de destacar, los estudios realizados
con muestras de aceite genuino elaborado con cuatro
tipos de Talcos y que han presentado resultados que
se pueden incluir en la población general.
ccccccc. El hierro y el cobre son catalizadores de la
oxidación, que aparte de otros factores, altera
gravemente la estabilidad del aceite y sus
características organolépticas, además el hierro
durante el refinado produce alteraciones indeseables
de color difíciles de corregir.
ddddddd. Para estos parámetros se ha producido una
separación clara entre la norma comercial del COÌ
que sí regula un máximo de 3 ppm para el hierro y de
0,1 ppm para el cobre, y la normativa de la UE que
considera solo los metales que pueden llegar a tener
una importancia toxicológica, contemplándose
mediante una normativa horizontal y los demás
metales, salvo excepciones, no se limitan en las
legislaciones verticales. En el caso del aceite de
oliva, la UE no ha incluido ni métodos ni límites.
eeeeeee.
fffffff.
ggggggg.
hhhhhhh.
iiiiiii.
e. 'eglamentación tAcnicoGsanitaria
Ì. Ámbito de Aplicación
ÌÌ. Definición y denominaciones
1. Aceites oliva y orujo de aceites
2. Acetites de semillas oleaciones
ÌÌÌ. Condiciones, establecimientos del material y del
personal, manipulación permitidas y prohibidas
1. Requisitos industriales
2. Requisitos higiénicos- sanitarios
3. Condiciones generales de los materiales
4. Requisitos del personal
5. Prácticas permitidas
6. Prácticas prohibidas
ÌV. Registros administrativos
1. Ìdentificación de la industria
V. Características de los productos, materia prima y
otros ingredientes regulados por este reglamento.
1. Condiciones generales
2. Características mínima de calidad
3. Características deben cumplir los aceites semillas
4. Otras características
5. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos
VÌ. Envasado etiquetado y rotulación
1. Envasado
2. Etiquetado y presentación y publicidad
3. Etiquetado y rotulación facultativa
4. Denominación de origen
VÌÌ. Transporte, almacenamiento, venta y comercio
exterior
1. Almacenamiento y transporte
2. Tenencia y control
3. Venta
4. Comercio exterior
VÌÌÌ. Competencias y responsabilidad
ÌX. Toma muestra y métodos analíticos.
Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales
Comestibles.
El Decreto de la Presidencia del Gobierno número 2484/1987, de
21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código
Alimentario Español, prevé que puedan ser objeto de
Reglamentación Especial las materias en él reguladas.
Publicado el Decreto de la Presidencia del Gobierno número
2519/1974, de 9 de agosto, sobre entrada en vigor, aplicación y
desarrollo del Código Alimentario Español, procede dictar las
distintas Reglamentaciones establecidas en el mismo.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Economía y
Hacienda, de Ìndustria y Energía, de Agricultura, Pesca y
Alimentación y de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el informe
favorable de la Comisión Ìnterministerial para la Ordenación
Alimentaria y previa deliberación del Consejo de Ministros en su
reunión del día 25 de enero de 1983,
DÌSPONGO:
6rimero.
Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria de
Aceites Vegetales Comestibles.
$egundo.
La presente Reglamentación entrará en vigor en plazo de seis
meses contados a partir de la fecha de su publicación en el «Boletín
Oficial del Estado».
DI$6O$ICI<N DE'O(#TO'I#
Quedan derogadas, a la entrada en vigor del presente Real
Decreto, cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan
a lo que en él se establece.
Dado en Madrid a 26 de enero de 1983.
JUAN CARLOS R.
El Ministro de la Presidencia,
JAVÌER MOSCOSO DEL PRADO Y MUÑOZ
'E(%#MENT#CI<N THCNICOG$#NIT#'I# DE
#CEITE$ VE(ET#%E$ COME$TI*%E$
I. IM*ITO DE #6%IC#CI<N
La presente Reglamentación tiene por objeto fijar, con carácter
obligatorio, las normas de obtención, elaboración, industrialización y
comercialización de los aceites comestibles de origen vegetal, así
como las denominaciones, características y demás requisitos
legalmente exigibles a tales productos, cualquiera que sea su
procedencia, nacional o de importación.
Esta Reglamentación obliga a industrias ÷almazareros,
extractores, refinadores y envasadores÷, así como a toda clase de
comerciantes, exportadores e importadores, entendiendo como
tales a toda persona natural o jurídica dedicada a las actividades
que se contemplan en la presente Reglamentación o cualquier otra
complementaria de las aquí contenidas.
II. DEJINICIONE$ K DENOMIN#CIONE$
1. Aceites de oliva y orujo de aceituna.
1.1 Aceite de oliva.÷Aceite procedente únicamente de los frutas
del olivo «Olea europea L.», con exclusión de los aceites obtenidos
por disolventes o por procedimientos de reestirificación, y de toda
mezcla con aceites de otra naturaleza.
Esta denominación no se aplicará en ningún caso al aceite de
orujo de aceituna refinado.
Se aplicará a:
Aceite de oliva virgen.÷Aceite obtenido del fruto del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios
físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan
la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el
lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
No se considerará apto para el consumo humano el aceite de
oliva virgen lampante.
Aceite de oliva refinado.÷Aceite de oliva obtenido del aceite de
oliva virgen mediante técnicas de refinado que no provoquen
modificaciones de la estructura glicerídica inicial.
Aceite de oliva o aceite de oliva puro.÷Aceite constituido por una
mezcla de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma
en que se obtiene y de aceite de oliva refinado.
1.2 Aceite de orujo de aceituna refinado.÷Aceite obtenido a partir
del aceite crudo de orujo de aceituna por técnicas de refinado que
no provoquen modificación de la estructura glicerídica inicial.
Se entiende por aceite crudo de orujo de aceituna el aceite
obtenido por tratamiento de los orujos de aceituna con disolventes
autorizados.
Por los Ministerios competentes y previo informe de la Comisión
Ìnterministerial para la Ordenación Alimentaria, se podrá autorizar la
mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado con aceite de oliva
virgen apto para el consumo humano en la forma en que se
determine.
2. Aceites de semillas oleaginosas.
Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente
autorizadas, de acuerdo con las normas establecidas en la presente
Reglamentación y sometidas a refinación completa previa su
utilización como aceites para consumo humano.
Se autorizan los aceites de semillas oleaginosas que se
relacionan de acuerdo con losa siguientes denominaciones:
Aceite refinado de soja.÷Procedente de las semillas de soja
(Glycine soja, SEZ, Soja Híspida, Dolichos Soja L.).
Aceite refinado de cacahuete.÷Procedente de la semilla de
cacahuete (Arachis hipogea L.).
Aceite refinado de girasol.÷Procedente da las semillas de girasol
(Helianthus annuus, L.).
Aceite refinado de algodón.÷Procedente de las semillas de
algodón (género Gossypium).
Aceite refinado de germen de maíz.÷Procedente del germen de
las semillas de maíz (Zes maya).
Aceite refinado de colza o nabina.÷Procedente de las semilla de
colza (Brassica napus B. campestris), cuyo contenido en ácido
erúcico sea igual o menor del 5 por 100.
Aceite refinado de cártamo.÷Procedente de las semillas de
cártamo (Carthamus tinctorius, L.).
Aceite refinado de pepita de uva.÷Procedente de las semillas de
la vid (Vitis europea L.).
Aceite refinado de semillas.÷Procedente de la mezcla de dos o
más aceites de semillas oleaginosas de los autorizados en esta
Reglamentación, excepto el aceite refinado de soja.
Por los Ministerios competentes, previo informe de la Comisión
Ìnterministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá autorizarse el
empleo para consumo humano de otros aceites de semillas o frutos
oleaginosos distintos de los anteriormente citados, siempre que
reúnan las características generales que los hagan aptos para la
alimentación y respondan a las constantes físicas y químicas
correspondientes a su naturaleza y origen.
III. CONDICIONE$ DE %O$ E$T#*%ECIMIENTO$?
DE% M#TE'I#% K DE% 6E'$ON#%?
M#NI6U%#CIONE$ 6E'MITID#$ K 6'OLI*ID#$
1. Requisitos industriales.
Las industrias agrarias y alimentarias destinadas a la extracción,
refinación y envasado de aceites vegetales, así como los
almacenes mayoristas y minoristas de tales productos, no podrán
desarrollar más actividades que las autorizadas y anotadas
específicamente en los correspondientes registros industriales o
comerciales.
En particular, cumplirán las siguientes exigencias:
1.1 Todos los locales destinados a cualquier manipulación de
materas primas, productos intermedios o finales estarán
debidamente aislados de cualquier otro ajeno a sus cometidos
específicos.
En concreto, dichos locales y los de las industrias dedicadas a
procesos de fraccionamiento, desdoblamiento, esterificación,
obtención o transformación de grasas animales y fabricación de
aceites industriales, estarán netamente separados y sin más
comunicación entre sí que a través de la vía publica.
1.2 Les serán de aplicación loe Reglamentos vigentes de
recipientes a presión, electrotécnicos para alta y baja tensión y, en
general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene
laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponde.
1.3 No podrán tener equipos o instalaciones que estén
expresamente preparados para tratamientos de aceites distintos de
los autorizadas en la presente Reglamentación.
1.4 Las recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en
contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o
con loa productos intermedios, serán de materiales que no alteren
las características de su contenido ni la de ellos mismos.
1.5 Tendrán una superficie adecuada a la elaboración, variedad,
manipulación y volumen de fabricación de los productos con
localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y
almacenes.
1.6 Dispondrán de laboratorios propios o contratados para
análisis con el fin de cumplir la obligación que se establece de
contrastar calidades y características básicas de los distintos
aceites que elabore o manipule.
Para conocimiento de los Servicios de Ìnspección de la
Administración dispondrán de boletines de análisis de dichos
productos.
2. Requisitos higiénico-sanitarios.
De modo genérico, las industrias agrarias y alimentarias
destinadas a la extracción, refinación y envasado de aceites
vegetales habrán de reunir las condiciones mínimas siguientes:
2.1 Los locales de elaboración o almacenamiento y sus anejos,
en cada caso, deberán ser adecuados para el uso a que se
destinen, con accesos fáciles y amplios, situados a conveniente
distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o
insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales
donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
2.2 En su construcción o reparación se emplearán materiales
idóneos y, en ningún caso, susceptibles de originar intoxicaciones o
contaminaciones.
Los pavimentos serán impermeables resistentes, lavables e
ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagüe precisos.
Las paredes y los techos se construirán con materiales que
permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza,
blanqueado o pintura.
2.3 La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las
reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y
volumen del local.
2.4 Dispondrán en todo momento de agua corriente a presión
sanitariamente permisible desde el punto de vista fisicoquímico y
microbioÌógicarnente, fría o caliente, en cantidad suficiente, para la
elaboración, manipulación y preparación de productos, así como
para el aseo del personal. El lavado de instalaciones y utensilios;
industriales podrán realizarse con agua de otras características,
pero potable desde el punto de vista microbiológico.
Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de
vapor, circuitos de refrigeración, bocas de incendio y servicios
auxiliares, siempre que no exista conexión entre esta red y la del
agua potable.
2 5 Habrán de tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y
vestuarios en número y características acomodadas a lo que
prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias.
2.6 Todos los locales deberán mantenerse constantemente en
estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo
por los métodos más apropiados para no levantar polvo ni originar
alteraciones o contaminaciones.
2.7 Todas la máquinas y demás elementos que estén en contacto
con las materias primas o auxiliares, artículos en procesos de
elaboración, productos elaborados y envases serán de
características tales que no puedan transmitir al producto
propiedades nocivas y originar en contacto con él reacciones
químicas. Ìguales precauciones se tomarán en cuanto a los
recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y
locales de almacenamiento. Todos estos elementos estarán
construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas
condiciones de higiene y limpieza.
2.8 Contarán con servicios, defensas, utillajes e instalaciones
adecuados en su construcción y emplazamiento para garantizar la
conservación de sus productos en óptimas condiciones de higiene y
limpieza y su no contaminación por la proximidad o contacto con
cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y
materias extrañas, así como por la presencia de insectos, roedores,
aves y otros animales.
2.9 Deberán poder mantener las temperaturas adecuadas,
humedad relativa y conveniente circulación de aire, de manera que
los productos dispuestos para consumo no sufran alteración o
cambio de sus características iniciales. Ìgualmente, deberán permitir
la protección de los productos contra la acción directa de la luz
cuando ésta les sea perjudicial.
2.10 Permitirán la rotación de las existencias y remociones
periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones
de conservación que exija cada producto que esté dispuesto para
consumo.
2.11 Se evitarán humedades en muros y cubiertas, depósitos de
polvo o cualquier otra posible causa de insalubridad.
2.12 Cualesquiera otras condiciones sanitarias e higiénicas
establecidas o que establezca en sus respectivas competencias la
Administración sanitaria.
3. Condiciones generales de los materiales.
En las industrias agrarias y alimentarias destinadas a la
extracción, refinación y envasado de aceites vegetales, todo
material que tenga contacto con los productos, mantendrá las
condiciones siguientes además de aquellas otras que
específicamente se señalan en esta Reglamentación:
3.1 Estarán fabricados con materias primas adecuadas para el
fin a que se destinen y autorizadas en loa casos que prevea la
presente Reglamentación.
3.2 No cederán sustancias tóxicas contaminantes y, en general,
ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta
Reglamentación o que, aun no siéndolo, exceda del contenido
autorizado en los mismos.
3.3 No alterarán las características de composición ni los
caracteres organolépticos de los aceites.
4. Requisitos del personal.
El personal que trabaje en tarea de extracción, refinación,
almacenamiento y envasado vestirá ropa adecuada exclusivamente
para el trabajo. La higiene de todo el personal manipulador será
extremada y cumplirá obligatoriamente las exigencias generales,
control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Código
Alimentario Español en sus artículos 2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06.
Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o
enfermedad está obligado a poner el hecho en conocimiento de la
Dirección de la Empresa, le cual, previó dictamen facultativo,
determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto
de trabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado o
almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de Sanidad
Nacionales.
Se prohíbe fumar masticar chicle, tabaco o productos similares
en los puestos de trabajo destinados a la manipulación de
productos que regula esta Reglamentación, así como en los
almacenes de materias primas.
5. Prácticas permitidas.
5.1 Para la obtención de aceite de oliva virgen:
a) Lavado y molturación de la aceituna.
b) Batido y calentamiento de la masa sin sobrepasar los 30 ºC en
el sistema de presión y los 83 ºC en el sistema de centrifugación.
c) Presión o centrifugación.
d) Clarificación por un proceso mecánico de sedimentación,
centrifugación o filtración.
5.2 Para la extracción de aceite de orillo y de semillas
oleaginosas:
a) Acondicionamiento físico previo de la materia prima.
b) Presión o centrifugación de la materia prima.
c) Extracción con los disolventes autorizados, seguida de la
eliminación de éstos, de acuerdo con lo establecido en esta
Reglamentación.
d) Desolventización de las harinas y destilación de las miscelas.
5.3 Para la refinación de los aceites contemplados en esta
Reglamentación.
a) La clarificación por un proceso mecánico, sedimentación,
centrifugación o filtración.
b) Desmucilaginación por los anteriores métodos o mediante el
empleo de productos debidamente autorizados.
c) La desacidificación del aceite por neutralización con lejías
acuosas alcalinas o por procedimientos físicos que no provoquen
modificación de la estructura glicerídica inicial.
d) La decoloración con tierras decolorantes o con otros productos
debidamente autorizados.
e) La desodorización por tratamientos en corriente de vapor de
agua.
f) La winteración o desmarganirización por enfriamiento a bajas
temperaturas y separación subsiguiente.
5.4 La mezcla de aceitas de semillas oleaginosas, de acuerdo
con los requisitos establecidos en el apartado segundo de esta
Reglamentación.
6. Prácticas prohibidas.
En las industrias a que se refiere la presente Reglamentación
queda prohibida:
6.1 La extracción o refinación de aceites de oliva, orujo o de
semillas por procedimientos distintos de los autorizados.
6.2 La realización de procesos de esterificación.
6.3 Cualquier práctica que pueda alterar la estructura gÌicerídica
del aceite.
6.4 El tratamiento con aire, oxígeno, ozono u otras sustancias
químicas oxidantes.
6.5 El empleo, tenencia o manipulación en las industrias
dedicadas a la extracción, refinación, envasado o almacenamiento a
granel de aceites vegetales comestibles, así como en sus anejos,
de cualquier disolvente o aditivo cuyo empleo no esté expresamente
autorizado y en concreto:
Glicerina.
Grasas animales y aceites o grasas industriales o de síntesis.
6.6 Cualquier manipulación o mezcla de aceites vegetales fuera
de las industrias a almacenes debidamente registrados para estos
fines.
6.7 La mezcla de aceites, salvo en los casos en que esté
expresamente autorizado por la presente Reglamentación y en
concreto:
a) La mezcla de aceite de oliva o de orujo con los de semillas o
con cualquier otro aceite o grasa.
b) La adicción a los aceites destinados para el consumo humano,
de aceites minerales, esterificados o de síntesis.
c) La mezcla de aceite de soja con otros aceites de semilla.
IV. 'E(I$T'O$ #DMINI$T'#TIVO$
1. Identificacin de la industria.
Los industriales que extraigan, refinen, envasen o importan
aceites deberán registrarse en los Servicios correspondientes de la
Subsecretaría para la Sanidad, del Ministerio de Sanidad y
Consumo, de acuerdo con el Decreto 797/1975, de 21 de marzo, y
el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre, y disposiciones
que los complementan o los desarrollan.
El Registro General Sanitario será considerado como registro
unificado para todas las inspecciones en materia alimentaria que se
lleven a cabo en todo el territorial nacional.
V. C#'#CTE'&$TIC#$ DE %O$ 6'ODUCTO$?
M#TE'I#$ 6'IM#$ K OT'O$ IN('EDIENTE$
'E(U%#DO$ 6O' E$T# 'E(%#MENT#CI<N
1. Condicionen generales!
Los aceites vegetales comestibles, cualquiera que sea su
procedencia, deberán satisfacer las siguientes condiciones
generaÌes:
1.1 Estar en perfectas condiciones de consumo.
1.2 Proceder de materias primas que no están adulteradas.
1.3 No proceder des materias primas con alteraciones o
contaminaciones que no sean propias del proceso lógico de
producción o manipulación,
1.4 Estar exento de materias extrañas, de gérmenes patógenos,
sus toxinas o de aquellos otros microorganismos que por su número
o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
1.5 Estar debidamente protegidos de las condiciones
ambientales adversas, de insectos u otros animales portadores de
contaminaciones.
1.6 Estar colocados en recipientes y envases en condiciones
técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos
de proceso y limpieza.
1.7 No contener micotoxinas, residuos de plaguicidas, ni
cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad
superior a la que establezca el Ministerio de Sanidad y Consumo.
2. Características que deben reunir los distintos tipos de aceite
de oliva, así como los de orujo da aceituna.
2.1 Características mínimas de calidad.
Aspecto: Límpido, mantenido a 20º ± 2º C durante veinticuatro
horas.
Olor y sabor: Normales, con aromas propios y característicos, sin
acusar síntomas de rancidez, alteración o contaminación.
Color: Aceite virgen y aceite de oliva o aceite de oliva puro: Sin
límites en la escala ABT.
Aceite de oliva refinado: No más intenso que el correspondiente
a la adición de 0,5 ml del indicador, para cualquiera de las
tonalidades admitidas en el sistema ABT.
Aceite de orujo de aceituna refinado: No más intenso que el
correspondiente a la adición de un ml de indicador, para cualquiera
de las tonalidades admitidas en el sistema ABT.
Grado de acidez: Porcentaje expresado en ácido oleico:
Aceite de oliva virgen: > 3
Aceite de oliva refinado: > 0,2
Aceite de oliva o de oliva puro: > 1
Aceite de oliva de aceituna refinado: > 0,3
Índice de peróxidos (m.e.q, de O
2
activo/Kg de grasa):
Aceite de oliva virgen: > 20
Aceite de oliva refinado: > 10
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: > 20
Aceite de orujo de aceituna refinado: > 10
Absorbancia al uv (K
270
):
Aceite de oliva virgen: > 0,25
Aceite de oliva refinado: > 0,85
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: > 0,80
Aceite de orujo de aceituna refinado: > 1,50
Humedad y materias volátiles:
Aceite de oliva virgen: > 0,2 por 100.
Los demás aceites: > 0,1 por 100.
Ìmpurezas insolubles en éter de petróleo:
Aceita de oliva virgen: > 0,1 por 100.
Los demás aceites: > 0,05 por 100.
Residuos de jabón:
Negativo.
2.2 Pruebas-de pureza.
Prueba de Bellier-Marcille:
Aceites de oliva vírgenes y refinados.
Negativa.
Prueba de Vizern:
Aceites de oliva vírgenes y refinados.
Negativa.
Índice de saponificación:
Aceites de oliva vírgenes y refinados; de 184 a 196.
Aceites refinados de orujo de aceituna: de 182 a 193.
Prueba de tetrabromuros:
Negativa.
Índice de Bellier (método del ácido acético):
Aceites de oliva vírgenes y refinados; 17° C.
Índice de iodo (método Hanus):
Para todos los aceites de oliva y refinados de orujo de aceituna:
de 75 a 90.
Índice de refracción (a 20° C):
Aceites de oliva vírgenes y refinados: de 1,4677 a 1,4706.
Aceites de orujo de aceituna Minado: de 1,4650 a 1,4707.
Porcentajes en peso referidos a la fracción de ácidos grasos:
Composición de los ácidos grasos (porcentaje m.m).
Ácido palmítico: 7-18 por 100.
Ácido palmitoleico; 0,3-3 por 100.
Ácido esteárico: 0,5-5 por 100.
Ácido oleico: 61-63 por 100.
Ácido linoleico: 2-18 por 100.
Ácido linoleico: 1,5 por 100.
Pueden aparecer en la cromatografía ademas los siguientes
ácidos:
Ácido mirístico: > S 0,06 por 100.
Ácido margárico: > 0,5 por 100.
Ácido margaroleico: > 0,5 por 100.
Ácido aráquico: > 0,5 por 100.
Ya que se trata de compuestos minoritarios, pero que su
presencia no debe extrañar al verificar el cromatograma
correspondiente:
Esteres no glicerídicos.
Negativo.
Ácidos grasos saturados en posición µ de triglicéridos:
Aceite de oliva virgen: > 1 por 100.
Aceite de oliva refinado: > 1,6 por 100.
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: > 1,6 por 100.
Aceite de orujo de aceituna refinado: > 2 por 100.
Determinación de esteroles por cromatografía gaseosa:
Los aceites objeto de esta Reglamentación normalmente no
contienen colesterol y en caso de detectarse cromatográficamente
un componente con el tiempo de retención del colesterol, su cuantía
no excederá de 0,5 por 100 de la fracción esterólica del
insaponificable. El contenido en sitosterol será: ÷ < 93 por 100. ɵ
En esta determinación de esteroles se utilizará la columna SE-
30.
Densidad relativa: 20.
De 0,914 e 0,019: D 20.
Materia insapofinicable (método con el éter de petróleo):
Aceites de oliva vírgenes y refinados: 1,5 par 100.
Aceites de orujo de aceituna refinados: 2,5 pon 100.
Además de las pruebas de pureza reseñadas, se realizará en
todos los casos la prueba de Hauchecorne (modificación synodinos-
Konstas) en la forma que indican los métodos oficiales de análisis.
Serán de aplicación igualmente aquellos otros métodos oficiales
de análisis específicos para la detección de mezclas con otras
clases de aceites y grasas.
Para los aceites de oliva vírgenes lampantes y aceites de orujo
de aceituna no refinados, serán de aplicación todas las pruebas de
pureza reseñadas.
La aplicación de las pruebas de pureza señaladas se efectuarán
sobre la muestra previamente purificada, siguiendo el procedimiento
indicado en la norma número 48, «Grasa neutra» de los métodos
oficiales de análisis.
3. Caracter"sticas que deban cumplir los aceites de semillas!
3.1 Características mínimas de calidad de los aceites de semillas
refinados.
Caracteres organolépticos:
Aspecto: Limpio y transparente, mantenido a 20º ± 2º C durante
veinticuatro horas.
Olor y sabor: Normales, con aromas propios y características sin
acusar síntomas de rancidez, alteración o contaminación.
Color:
Aceite refinado de:
Soja: > 35 UA y 3,5 UR.
Girasol. > 25 UA y 2,5 UR.
Cártamo: > 10 UA y 7 UR.
Algodón: > 35 UA y 7 UR.
Gérmenes de maíz: > 10 UA y 5 UA.
Colza o nabina: > 15 UA y 1 UR.
Cacahuete: > 10 UA y 2 UR.
Pepita de uva: > 90 UA y 6 UR y 7 UAZ.
Humedad y materias volátiles: > 0,1 por 100.
Ìmpurezas insolubles en éter de petróleo: > 0,05 por 100.
Acidez libre: > 0,2 por 100, expresado en ac. oleico.
Índice de peróxidos (m.e.q. de O
2
activo/Kg de grasa), > 10.
Residuos de jabón: Negativo.
3.2 Pruebas de pureza.
Índice de saponificación:
Aceite de:
Soja: De 189 a 195.
Girasol: De 188 a 194.
Cártamo: De 188 a 199.
Algodón: De 189 a 198.
Germen de maíz: De 187 a 196.
Colza o nabina: De 188 a 193.
Cacahuete: De 187 a 196.
Pepita de uva: De 185 a 198.
Semillas: De 185 a 196.
Índice de Bellier (método del A. clorhídrico):
Aceite de cacahuete: < 35° C.
Reacción de Halphen:
Negativa en todos los aceites, excepto en el de algodón y en el
de semillas que lo contenga.
Índice de iodo (método Hanus):
Aceite de:
Soja: De 120 a 143.
Girasol: De 100 a 145.
Cártamo: De 135 a 150.
Algodón: De 95 a 120.
Germen de maíz. De 100 a 135.
Colza o nabina: De 110 a 130.
Cacahuete: De 80 a 105.
Pepita de uva: De 125 a 150.
Semillas: De 80 a 150.
Índice de refracción (a 25° C):
Aceite de:
Soja: De 1,474 a 1,478.
Girasol: De 1,472 a 1,474.
Cártamo: De 1,472 a 1,478.
Algodón: De 1,463 a 1,472.
Germen de maíz: De 1,470 a 1,474.
Colza o nabina: De 1,470 a 1,474.
Cacahuete: De 1,487 a 1,490.
Pepita de uva: De 1.473 a 1,475.
Semillas: De 1,463 a 1,476.
Porcentajes en peso referidos a la fracción de ácidos grasos (*)
#ceite
de
$o-a
(iraso
l
CBrtam
o
#lgodó
n
(erme
n de
ma@+
Col+a
o
na4in
a
Caca1uet
e
6epita
de
ua
C 12:
0
> 0,1> 0,1 > 0,1 > 0,1 > 0,1 > 0,1 > 0,1 > 0,1
C 14:
0
> 0,1> 0,1 > 0,1 > 1,2 > 0,1 > 0,1 > 0,3 > 0,1
C 15:
0
7-12 5-8 4-10 17-29 9-17 2-7 8-13 5-10
C 15:
1
> 0,5> 0,2 > 0,1 > 1 > 0,2 > 1 > 0,3 > 1,2
C 18:
0
2-5 3-7 2-4 1-3 1-3 1-3 3-5 3-5
C 18:
1
20-
35
15-38 11-25 15-44 22-40 50-65 38-63 12-28
C 18:
2
45-
60
50-72 35-80 33-58 45-65 15-30 18-42 58-77
C 18:
3
5-10 > 0,2 > 1 > 2 > 1,5 6-14 > 1 > 1
C 20:
0
> 1 > 0,6 > 1 > 0,3 > 1 > 1,5 1-3 > 0,1
C 20:
1
÷ > 0,3 ÷ ÷ ÷ > 4,5 > 1 ÷
C 22:
0
> 0,5> 1 > 1 > 0,1 > 0,1 > 0,5 2,3 ÷
C 22:
1
÷ ÷ ÷ ÷ ÷ > 5,0 ÷ ÷
C 24:
0
÷ ÷ ÷ ÷ ÷ > 0,2 1,3 ÷
(*) En aquellos casos en que no se obtengan separación
cromatográfica de los ácidos C18: 3, C20: 0 y C20: 1, su valor total
máximo será igual a la suma de los valores establecidos para cada
uno de dichos ácidos grados en la clase de aceite de semillas
correspondiente.
La composición de ácidos grasos del «aceite refinado de semillas»
puede ser tan amplio que su realización es aconsejable solamente
para comprobación de valores máximos de los distintos ácidos.
Cuando en los aceites de semillas la cantidad de C18: 3 sea igual o
superior al 2 por 100 debe de justificarse la presencia de colza por
medio de la cromatografía de esteroles, donde aparecerá en
cantidad significativa el brasicasterol.
Esteres no glicerídicos: Negativo.
Ácidos grasos saturados en posición µ de triglicéridos.
Aceite de:
Soja, girasol y cártamo, germen de maíz, colza o nabina, pepita
de uva y cacahuete: > 1 por 100.
Algodón y semillas: >1,8 por 100.
Determinación de esteroles por cromatografía gaseosa.
Colesterol: 0,5 por 100 con columna SE-30.
Prueba del frío.
Todos aquellos aceites en los que se haga constar que han sido
sometidos al tratamiento de invernación (Winteración) deberán dar
la prueba del frío negativa.
4. #tras caracter"sticas.
4.1 Los aceites vegetales comestibles estarán libres de parásitos
en cualquiera de sus formas, de microorganismos patógenos o sus
toxinas.
4.2 No contendrán residuos de metales pesados en cantidades
superiores de las que se indican:
Hierro: 10 p.p.m.
Cobre: 0,4 p.p.m.
Plomo: 0,1 p.p.m.
Arsénico: 0,1 p.p.m.
5. Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.
La Subsecretaría para la Sanidad publicará mediante Resolución
las Listas Positivas de Aditivos y Coadyuvantes Tecnológicos que
podrán utilizarse en los productos regulados en la presente
Reglamentación.
En concreto, los disolventes utilizados para la extracción de
aceites deberán cumplir, junto con las especificaciones fijadas para
cada uno de ellos, las siguientes condiciones generales:
a) Deberán ser productos de características químicas bien
definidas sin que exista la posibilidad de que contengan impurezas
que tengan una acción nociva sobre el Organismo.
b) Deberán ser fácilmente separables, por destilación con o sin
arrastre de vapor, de la mezcla grasa disolvente, pudiéndose
eliminar hasta los últimos residuos, sin someter el aceite a
calentamientos excesivos.
c) Destilarán, como mínimo, en un 99,99 por 100 a una
temperatura que no sobrepase los 95º centígrados.
d) No contendrán residuos de azufre y metálicos, especialmente
plomo, que puedan quedar retenidos por el aceite, en cantidades
superiores a las que se establezcan.
VI. ENV#$#DO? ETI0UET#DO K 'OTU%#CI<N
1. $nvasado!
1.1 Los envases de aceites acondicionados con destino a la
venta al consumidor final, así como los suministrados a freidurías,
economatos, establecimientos de hostelería, hospitales y otros
establecimientos y colectividades similares, deberán estar cerrados
y precintados, de forma que el precinto quede inutilizado después
de su apertura.
Los aceites se presentarán en envases nuevos, limpios de
materiales autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo y
que no puedan modificar las características del contenido al
transmitir sabores u olores extraños, ni ocasionar alteraciones al
producto.
Las latas desprovistas de orificio con tapón de salida se
considerarán precintadas cuando por operación mecánica realizada
en fábrica, los rebordes de las chapas-paredes, se solapen
herméticamente a la chapa-tapa superior e inferior.
En envases de material macromolecular u otros materiales
desprovistos de orificio con tapón de salida, se considerará a su
cierre como precinto.
1.2 Tipos de envases.
Envases destinados para la venta directa al consumidor final:
0,1, 0,25, 0,50, 0,75, 1, 2, 2,50, 3, 5 y 10 litros.
Para uso individual se autorizarán envases de capacidad
comprendida entre 0,025 y 0,050 litros.
Para facilitar el aprovisionamiento a freidurías, economatos,
establecimientos de hostelería, hospitales y otros establecimientos y
colectividades similares se autoriza además envases de 25 y 50
litros de capacidad.
1.3 Tolerancias en volumen.
La tolerancia máxima por defecto admitida en el contenido de un
envase se fija del modo siguiente:
Unitaria:
Cantidad
Errores
mB)imos
En porcenta-e En mil@metros
5 a 50 9 ÷
50 a 100 ÷ 4,5
100 a 200 4,5 ÷
200 a 300 ÷ 9
300 a 500 3 ÷
500 a 1.000 ÷ 15
1.000 a 10.000 1,5 ÷
En la aplicación del cuadro, los valores calculados en unidades
de volumen para los errores máximo por defecto tolerados que se
indican en tanto por ciento, se redondearán a la décima de
milímetro.
1.4 Espacio en cabeza.
El espacio libre en cabeza de envase no podrá ser mayor del 10
por 100 del volumen total de dicho envase, excepto para latas de
capacidad inferior o igual a un litro en que se admitirá el 20 por 100.
2. $tiquetado% presentacin y publicidad.
Con carácter general se ajustará a lo dispuesto en la Norma
General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios envasados.
2.1 Etiquetas.
En las etiquetas de los envases deberá constar:
a) Denominación del producto, de acuerdo con lo establecido en
ÌÌ (definiciones y denominaciones) de la presente Reglamentación.
b) Lista de ingredientes precedida del título «ingredientes».
Los aceites refinados de semilla procedentes de la mezcla de
dos o más aceites de semillas oleaginosas de las autorizadas en
esta Reglamentación deberán hacer constar en sus etiquetas la
mención «aceite vegetal».
c) Contenido neto: Se indicará en volumen, utilizando las
unidades de medida: litro, centilitro o mililitro.
d) Marcado de fechas: Se hará constar la fecha de envasado con
la expresión del mes y el año; el mes con su nombre o con las tres
primeras letras de dicho nombre, o con dos dígitos (del 01 al 12)
que corresponda; el año con sus cuatro cifras o sus dos cifras
finales.
Salvo cuando el mes se expresa en letras, las indicaciones del
mes y del año estarán separadas una de otra por espacio en
blanco, punto, guión, etc.
Asimismo deberá constar junto a la anterior la fecha de duración
mínima, expresada mediante la leyenda «Consumir
preferentemente antes de: Un año».
e) Ìdentificación de la Empresa: Se hará constar el nombre o
razón social o la denominación del envasador o importador y su
domicilio.
Se hará constar igualmente el número de registro sanitario de la
industria y los demás requisitos administrativos que exija la
legislación vigente.
f) Ìdentificación del lote de fabricación: Todo envase deberá llevar
una indicación que permita identificar el lote de fabricación,
quedando a discreción de la Empresa la forma de dicha
identificación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios
de inspección de la Administración un libro de registro donde
consten los datos necesarios de cada lote de fabricación.
g) Acidez libre del aceite expresada en grados (gramos de ácido
oleico por 100 gramos de aceite).
h) Marca registrada.
2.2 En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto y marca registrada.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
2.3 Los datos obligatorios que figuran en el etiquetado de los
envases o en la rotulación de los embalajes se deberán expresar
con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fácilmente legibles
por el consumidor. Esta información no deberá ser enmascarada
por dibujos ni por cualquier otro texto o imagen, escrito gráfico o
impreso.
Los datos obligatorios no podrán inscribirse en cierres, precintos
u otras partes que se inutilicen al abrir el envase y se expresarán
necesariamente en la lengua española oficial del Estado.
Toda la denominación del producto aparecerá con el mismo
tamaño de letra. Dichos caracteres destacarán del resto del
contenido de la etiqueta, salvo el de la marca registrada.
3. $tiquetado y rotulacin facultativa.
Cualquier leyenda o inscripción distinta al etiquetado y rotulación
obligatoria podrá figurar solamente al respaldo de las etiquetas, en
la parte adherida al envase o en otra etiqueta de tamaño inferior
que podrá colocarse en el lado opuesto.
La información que transmitan no podrá estar en contradicción
con los requisitos del etiquetado obligatorio, no podrá tener
significados equívocos o engañosos para el consumidor.
4. &enominacin de origen.
Los aceites de oliva vírgenes extra con denominación de origen
podrán usar dicha denominación en la forma que disponga la
Reglamentación correspondiente.
VII. T'#N$6O'TE? #%M#CEN#MIENTO? VENT#
K COME'CIO EMTE'IO'
1. Almacenamiento y transporte!
El almacenamiento y transporte de los aceites vegetales
destinados a consumo humano deberán cumplir las condiciones
generales exigidas en el capítulo VÌ del Código Alimentario Español.
En el transporte de aceites entre almacenistas o con destino a
los mismos, entre industrias o con destino a las mismas, y a
envasadores, podrán utilizarse bidones o cisternas sin límite de
capacidad.
Los envases con destino a la venta directa al consumidor final,
así como los suministradores a freidurías, economatos,
establecimientos de hostelería, hospitales y otros establecimientos y
colectividades similares, deberán ir etiquetados.
Todos los envases deberán ir precintados, sea cual fuera en
capacidad, incluso los bidones o cisternas. La mercancía deberá ir
amparada, en todos los casos, de una factura o albarán en que
figuren los siguientes datos:
Nombre y domicilio del vendedor, clase, calidad y cantidad,
nombre del comprador y domicilio del establecimiento o factoría a
que vaya destinado.
La libertad de la circulación de los aceites podrá ser limitada en
todos o en algunos de los circuitos comerciales por disposiciones
reguladoras de campaña o las dictadas excepcionalmente por
motivaciones graves de carácter coyuntural.
2. 'enencia y control.
Los controles de producción y existencia que afecte a
almazareros, molturadores de semillas, extractores de aceite de
orujo de aceituna y de semillas oleaginosas, industriales y
comerciantes mayoristas, que intervengan en las fases de
refinación, envasado o comercio, así como los de adquisición,
distribución, entradas, cargas, descargas, depósitos y salida de los
aceites regulados en la presente Reglamentación serán
reglamentadas por los Ministerios competentes.
3. (enta.
Queda prohibida la venta a granel de todos los aceites objeto de
esta Reglamentación destinados al consumidor final, así como los
suministrados a freidurías, economatos, establecimientos de
hostelería, hospitales y otros establecimientos y colectividades
similares.
Los aceites se venderán precintados y bajo marca registrada.
Los industriales que envasen aceites de oliva y aceites de orujo
de aceituna refinados no podrán utilizar la marca registrada
empleada para dichos aceites en el envasado de otros que, por
tanto, habrán de comercializarse bajo marca registrada diferente.
Cada embalaje deberá contener envases de aceite de la misma
denominación y de la misma categoría comercial.
Queda prohibida la venta ambulante y domiciliaria de toda clase
de aceites comestibles autorizándose como única excepción los
repartos a domicilio por los detallistas siempre que se trate de
aceites envasados bajo marca registrada y con el obligado precinto.
Queda prohibida la venta para consumo de boca de los aceites
de oliva vírgenes definidos en la presente Reglamentación, de
acidez superior a 1,5 por 100. No obstante, podrá autorizarse su
consumo en las provincias en las que tradicionalmente se viene
utilizando, o excepcionalmente cuando fuere necesario.
4. Comercio e)terior.
4.1 Ìmportación.
Los productos de importación comprendidos en la presente
Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán cumplir las
disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto.
4.2 Exportación.
Los productos objeto de esta Reglamentación dedicados a la
exportación se ajustarán a lo que dispongan en esta materia los
Ministerios competentes. Cuando estos productos no cumplan lo
dispuesto en esta Reglamentación, llevarán, en caracteres bien
visibles, impresa la palabra «Export» y no podrán comercializarse ni
consumirse en España, salvo autorización expresa de los
Ministerios competentes, previo informe de la Comisión
Ìnterministerial para la Ordenación Alimentaria.
VIII. COM6ETENCI#$ K 'E$6ON$#*I%ID#DE$
1. Competencias e inspecciones.
Los Ministerios competentes velarán por el cumplimiento de lo
dispuesto en la presente Reglamentación, en el ámbito de sus
respectivas competencias y a través de los Organismos
Administrativos pertinentes, que coordinarán sus actuaciones, y, en
todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan, en
su caso, a las Comunidades Autónomas y las Corporaciones
Locales.
2. Responsabilidades.
La responsabilidad inherente a la identidad del producto
contenido en envases no abiertos, íntegros, corresponde a la firma
cuyo nombre figure en la etiqueta.
La responsabilidad derivada de la falta de calidad del producto
contenido en envases no abiertos, íntegros, corresponde a la firma
cuyo nombre figure en la etiqueta, salvo en el caso de que en el
momento de la inspección se comprobase que el tenedor no
hubiera cumplido las instrucciones que para la buena conservación
del producto figuren en las etiquetas o embalajes del mismo.
Cuando en trate de productos a granel, previo al envasado, o en
envases abiertos que no cumplan con las pruebas de pureza, será
responsable el tenedor del mismo.
IM. TOM# DE MUE$T'#$ K MHTODO$
#N#%&TICO$
1. 'oma de muestras.
Por los Ministerios competentes en materia de inspección, se
determinarán los métodos de toma de muestras relativos a los
productos contemplados en la presente Reglamentación.
2. *étodos de análisis.
Serán de aplicación para los aceites definidos en esta
Reglamentación los métodos oficiales de aceites y grasas
establecidos por Orden de la Presidencia del Gobierno.
Análisis
• Rango: Real Decreto
• Fecha de disposición: 25/01/1983
• Fecha de publicación: 21/02/1983
• Entrada en vigor 21 de agosto de 1983.
Referencias posteriores
Criterio de ordenación! por contenido por fec1a
• SE DEROGA los apartados 4, 8, 9 y lo indicado de los
apartados 3, 5, 6 y 7, por Real Decreto 176/2013, de 8 de
marzo (Ref.BOE-A-2013-3402).
• SE MODÌFÌCA:
o el apartado 5.3 y se añade una disposición final única y
un anexo, por Real Decreto 1716/2010, de 17 de
diciembre (Ref.BOE-A-2010-20067).
o en cuanto a las características que debe cumplir el
aceite de girasol y se añade una disposición adicional
única, por Real Decreto 478/2007, de 13 de abril
(Ref. BOE-A-2007-8579).
• SE DÌCTA DE CONFORMÌDAD con el capítulo V, sobre límites
de determinados compuestos en el aceite de orujo de oliva:
Orden de 25 de julio de 2001 (Ref. BOE-A-2001-14558).
• SE MODÌFÌCA el apartado 5.1.D) del título ÌÌÌ, por Real
Decreto 1909/1995, de 24 de noviembre (Ref. BOE-A-1996-
1424).
• SE SUPRÌME el apartado 1.3 y se modifican los apartados 1.1
y 6.5, por Real Decreto 538/1993, de 12 de abril (Ref. BOE-A-
1993-11366).
• SE DEROGA el punto 6.7.C) del apartado 6 del Epigrafe ÌÌÌ y
se modifica el apartado 2 del Epigrafe ÌÌ, por Real Decreto
98/1992, de 7 de febrero (Ref. BOE-A-1992-3273).
• SE MODÌFÌCA, en cuanto a las características que Debe
Reunir el Aceite de Girasol, por Real Decreto 494/1990, de 16
de marzo (Ref. BOE-A-1990-9519).
• SE DEROGA, en lo que se refiere a "Micotoxinas", el punto
1.7 del título V, por Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo
(Ref.BOE-A-1988-12368).
• SE MODÌFÌCA por Real Decreto 1043/1987, de 24 de julio
(Ref. BOE-A-1987-20231).
• SE DÌCTA DE CONFORMÌDAD:
o : Real Decreto 2551/1986, de 21 de noviembre
(Ref. BOE-A-1986-32931).
o aprobando la Lista Positiva de Aditivoss en la
Elaboración de Aceites Vegetales: Orden de 13 de enero
de 1986 (Ref. BOE-A-1986-1738).
• SE COMPLETA por Real Decreto 259/1985, de 20 de febrero
(Ref. BOE-A-1985-3623).
• SE MODÌFÌCA el apartado D) del punto 2.1 del Epigrafe VÌ,
por Real Decreto 2813/1983, de 13 de octubre (Ref. BOE-A-
1983-29112).
• SE COMPLETA, por Resolución de 29 de julio de 1983
(Ref. BOE-A-1983-24604).
• CORRECCÌÓN de errores en BOE núm. 117, de 17 de mayo
de 1983 (Ref. BOE-A-1983-14026).
Referencias anteriores
• DE CONFORMÌDAD con:
o el Decreto 2519/1974, de 9 de agosto (Ref. BOE-A-
1974-1482).
o el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (Ref. BOE-
A-1967-1226).
• CÌTA:
o Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre
(Ref. BOE-A-1981-27855).
o Decreto 797/1975, de 21 de marzo (Ref. BOE-A-1975-
8172).
Materias
• Aceites vegetales
• Reglamentaciones técnico-sanitarias
N0uA es un código arancelarioO
Un código arancelario es un código específico de un producto
recogido en el Sistema Armonizado (SA) que mantiene la
Organización Mundial de Aduanas (OMA). Existen códigos
arancelarios para casi todos los productos con los que se comercia
en el mundo. El código arancelario se solicita en los documentos de
envío oficiales para calcular impuestos y garantiza la uniformidad de
la clasificación de los productos en todo el mundo.
Un código arancelario completo consta de un mínimo de seis dígitos
y puede tener un máximo de diez. Cuantos más dígitos contiene la
cadena de un código arancelario, más específico es el producto al
que identifica. Una cadena de menos de seis dígitos se considera
un código arancelario parcial y representa una categoría amplia de
productos o un capítulo de productos dentro del SA.
$ección III! (rasas 5 aceites animales o egetalesP
productos de sus desdo4lamientosP grasas
alimenticias ela4oradasP ceras de origen animal o
egetal
1/ (rasas 5 aceites animales o egetalesP productos de
su desdo4lamientoP grasas alimenticias ela4oradasP
ceras de origen animal o egetal
1/;1 MANTECA DE CERDO; LAS DEMAS GRASAS DE CERDO
Y GRASAS DE AVE, FUNDÌDAS, ÌNCLUSO PRENSADAS O
EXTRAÌDAS CON DÌSOLVENTES.
1/;, GRASAS DE ANÌMALES DE LAS ESPECÌES BOVÌNA,
OVÌNA O CAPRÌNA, EN BRUTO O FUNDÌDAS, ÌNCLUSO
PRENSADAS O EXTRAÌDAS CON DÌSOLVENTES.
1/;" ESTEARÌNA SOLAR, ACEÌTE DE MANTECA DE CERDO,
OLEOESTEARÌNA, OLEOMARGARÌNA Y ACEÌTE DE
SEBO, SÌN EMULSÌONAR NÌ MEZCLAR NÌ PREPARAR DE
OTRA FORMA.
1/;. GRASAS Y ACEÌTES, DE PESCADO O DE MAMÌFEROS
MARÌNOS, Y SUS FRACCÌONES, ÌNCLUSO REFÌNADOS,
PERO SÌN MODÌFÌCAR QUÌMÌCAMENTE.
1/;/ GRASA DE LANA Y SUSTANCÌAS GRASAS DERÌVADAS,
ÌNCLUÌDA LA LANOLÌNA.
1/;= LOS DEMAS GRASAS Y ACEÌTES ANÌMALES, Y SUS
FRACCÌONES, ÌNCLUSO REFÌNADOS, PERO SÌN
MODÌFÌCAR QUÌMÌCAMENTE.
1/;C ACEÌTE DE SOJA Y SUS FRACCÌONES, ÌNCLUSO
REFÌNADO, PERO SÌN MODÌFÌCARQUÌMÌCAMENTE.
1/;: ACEÌTE DE CACAHUETE Y SUS FRACCÌONES, ÌNCLUSO
REFÌNADO, PERO SÌN MODÌFÌCAR QUÌMÌCAMENTE.
1/;9 #CEITE DE O%IV# K $U$ J'#CCIONE$? INC%U$O
'EJIN#DO? 6E'O $IN MODIJIC#' 0UIMIC#MENTE.
1/1; LOS DEMAS ACEÌTES OBTENÌDOS EXCLUSÌVAMENTE
DE LA ACEÌTUNA, Y SUS FRACCÌONES, ÌNCLUSO
REFÌNADOS, PERO SÌN MODÌFÌCAR QUÌMÌCAMENTE, Y
MEZCLAS DE ESTOS ACEÌTES O FRACCÌONES CON
LOS ACEÌTES O FRACCÌONES DE LA PARTÌDA 15.09.
1/11 ACEÌTE DE PALMA Y SUS FRACCÌONES, ÌNCLUSO
REFÌNADO, PERO SÌN MODÌFÌCAR QUÌMÌCAMENTE.
1/1, ACEÌTES DE GÌRASOL, DE CARTAMO O DE ALGODON, Y
SUS FRACCÌONES, ÌNCLUSO REFÌNADOS, PERO SÌN
MODÌFÌCAR QUÌMÌCAMENTE.
1/1" ACEÌTES DE COPRA, DE PALMÌSTE O DE BABASU, Y
SUS FRACCÌONES, ÌNCLUSO REFÌNADOS, PERO SÌN
MODÌFÌCAR QUÌMÌCAMENTE.
1/1. ACEÌTES DE NABÌNA, DE COLZA O DE MOSTAZA, Y SUS
FRACCÌONES, ÌNCLUSO REFÌNADOS, PERO SÌN
MODÌFÌCAR QUÌMÌCAMENTE.
1/1/ LOS DEMAS GRASAS Y ACEÌTES VEGETALES FÌJOS
(ÌNCLUÌDO EL ACEÌTE DE JOJOBA), Y SUS
FRACCÌONES, ÌNCLUSO REFÌNADOS, PERO SÌN
MODÌFÌCAR QUÌMÌCAMENTE.
1/1= GRASAS Y ACEÌTES, ANÌMALES O VEGETALES, Y SUS
FRACCÌONES, PARCÌAL O TOTALMENTE
HÌDROGENADOS, ÌNTERESTERÌFÌCADOS,
REESTERÌFÌCADOS O ELAÌDÌNÌZADOS, ÌNCLUSO
REFÌNADOS, PERO SÌN PREPARAR DE OTRA FORMA.
1/1C MARGARÌNA; MEZCLAS O PREPARACÌONES
ALÌMENTÌCÌAS DE GRASAS O DE ACEÌTES, ANÌMALES O
VEGETALES, O DE FRACCÌONES DE DÌFERENTES
GRASAS O ACEÌTES DE ESTE CAPÌTULO, EXCEPTO LAS
GRASAS Y ACEÌTES ALÌMENTÌCÌOS, Y SUS
FRACCÌONES, DE LA PARTÌDA 15.16.
1/1: GRASAS Y ACEÌTES, NÌMALES O VEGETALES, SUS
FRACCÌONES, CODÌDOS, OXÌDADOS, DESHÌDRATADOS,
SULFURADOS, SOPLADOS, POLÌMERÌZADOS POR
CALOR, ACÌO, TMOSFERA ÌNERTE O MODÌFÌCADOS
QUÌMÌCAMENTE DE OTRA FORMA, ALVO LOS DE LA
PARTÌDA 15.16;MEZCLAS O PREPARACÌONES NO
ALÌMENTÌCÌAS DE GRASAS O DE ACEÌTES ANÌMALES O
VEGETALES, DE FRACCÌONES DE DÌFERENTES
GRASAS O ACEÌTES DE ESTE CAPÌTULO, O
EXPRESADAS NÌ COMPRENDÌDAS EN OTRAS
PARTÌDAS.
1/19 ACÌDO GRASOS MONOCARBOXÌLÌCOS ÌNDUSTRÌALES;
ACEÌTES ACÌDOS DEL REFÌNADO; ALCOHOLES
GRASOS ÌNDUSTRÌALES.
1/,; GLÌCERÌNA, ÌNCLUSO PURA; AGUAS Y LEJÌAS
GLÌCERÌNOSAS.
1/,1 CERAS VEGETALES (EXCEPTO LOS TRÌGLÌCERÌDOS),
CERA DE ABEJAS O DE OTROS ÌNSECTOS Y ESPERMA
DE BALLENA Y DE OTROS CETACEOS, ÌNCLUSO
REFÌNADASO COLOREADAS.
1/,, DEGRAS; RESÌDUOS DEL TRATAMÌENTO DE LAS
GRASAS O DE LAS CERAS ANÌMALES O VEGETALES.
http://www.universoarancelario.com/RG.asp
'eglas (enerales Interpretatias del $istema #rmoni+ado de
Designación 5 Codificación de Mercanc@as

'egla (eneral 1
Los títulos de las Secciones, de los Capítulos o de los Subcapítulos
sólo tienen un valor indicativo, ya que la clasificación está
determinada legalmente por los textos de las partidas y de las Notas
de Sección o de Capítulo y, si no son contrarias a los textos de
dichas partidas y Notas, de acuerdo con las Reglas siguientes:
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral ,
a) Cualquier referencia a un artículo en una partida determinada
alcanza al artículo incluso incompleto o sin terminar, siempre que
éste presente las características esenciales del artículo completo o
terminado. Alcanza también al artículo completo o terminado, o
considerado como tal en virtud de las disposiciones precedentes,
cuando se presente desmontado o sin montar todavía.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
b) Cualquier referencia a una materia en una partida determinada
alcanza a dicha materia, incluso mezclada o asociada con otras
materias. Asimismo, cualquier referencia a las manufacturas de una
materia determinada alcanza también a las constituidas total o
parcialmente por dicha materia. La clasificación de estos productos
mezclados o de estos artículos compuestos se efectuará de
acuerdo con los principios enunciados en la Regla 3.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral "
Cuando una mercancía pudiera clasificarse, en principio, en dos o
más partidas por aplicación de la Regla 2 b) o en cualquier otro
caso, la clasificación se efectuará como sigue:
a) La partida con descripción más específica tendrá prioridad sobre
las partidas de alcance más genérico. Sin embargo, cuando dos o
más partidas se refieran, cada una, solamente a una parte de las
materias que constituyen un producto mezclado o un artículo
compuesto o solamente a una parte de los artículos, en el caso de
mercancías presentadas en juegos o surtidos acondicionados para
la venta al por menor, tales partidas deben considerarse igualmente
específicas para dicho producto o artículo, incluso si una de ellas lo
describe de manera más precisa o completa;
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
b) Los productos mezclados, las manufacturas compuestas de
materias diferentes o constituidas por la unión de artículos
diferentes y las mercancías presentadas en juegos o surtidos
acondicionados para la venta al por menor, cuya clasificación no
pueda efectuarse aplicando la Regla 3 a), se clasificarán según la
materia o con el artículo que les confiera su carácter esencial, si
fuera posible determinarlo;
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
c) Cuando las Reglas 3 a) y 3 b) no permitan efectuar la
clasificación, la mercancía se clasificará en la última partida por
orden de numeración entre las susceptibles de tenerse
razonablemente en cuenta.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral .
Las mercancías que no puedan clasificarse aplicando las Reglas
anteriores, se clasificarán en la partida que comprenda aquellas con
las que tengan mayor analogía.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral /
Además de las disposiciones precedentes, a las mercancías
consideradas a continuación se les aplicarán las Reglas siguientes:
a) Los estuches para cámaras fotográficas, instrumentos musicales,
armas, instrumentos de dibujo, collares y continentes similares,
especialmente apropiados para contener un artículo determinado o
un juego o surtido, susceptibles de uso prolongado y presentados
con los artículos a los que estén destinados, se clasificarán con
dichos artículos cuando sean de los tipos normalmente vendidos
con ellos. Sin embargo, esta Regla no se aplica en la clasificación
de los continentes que confieran al conjunto su carácter esencial;
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
b) Salvo lo dispuesto en la Regla 5 a) anterior, los envases que
contengan mercancías se clasificarán con ellas cuando sean de los
tipos normalmente utilizados para esa clase de mercancías. Sin
embargo, esta disposición no es obligatoria cuando los envases
sean susceptibles de ser utilizados razonablemente de manera
repetida.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral =
La clasificación de mercancías en las subpartidas de una misma
partida está determinada legalmente por los textos de estas
subpartidas y de las Notas de subpartida así como, mutatis
mutandis, por las Reglas anteriores, bien entendido que sólo
pueden compararse subpartidas del mismo nivel. A efectos de esta
Regla, también se aplican las Notas de Sección y de Capítulo, salvo
disposición en contrario.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
Organización mundial del comercio
http://www.wto.org/indexsp.htm
http://ec.europa.eu/taxation_customs/customs/customs_duties/tariff
_aspects/customs_tariff/index_en.htm
NCómo aeriguar el Código #rancelario de un productoO
http://brrozy.blogspot.com.es/2009/11/como-averguar-el-codigo-
arancelario-de.html
http://ec.europa.eu/taxation_customs/dds2/taric/measures.jsp?
Lang=es&SimDate=20140224&Taric=1509&LangDescr=es
f. #spectos socioeconómicos
a. Comerciali+ación
4. Códigos
c. 'elación con la salud
d. Denominación de origen
El presente Reglamento establece las normas relativas a la
protección de las denominaciones de origen y las indicaciones
geográficas de los productos agrícolas destinados al consumo
humano y de los productos alimenticios.
#CTO
Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de 20 de marzo de 2006
sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las
denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
[Véanse los acto(s) modificativo(s)].
$&NTE$I$
El presente Reglamento adopta disposiciones sobre los productos
agrícolas y los productos alimenticios (excepción hecha de los
productos que dependen del sector vitivinícola, salvo los vinagres
de vino) procedentes de zonas geográficas delimitadas. Cuando
existe un vínculo entre las características de algunos productos y su
origen geográfico, éstos pueden beneficiarse, bien de la indicación
geográfica protegida (ÌGP)* bien de la denominación de origen
protegida (DOP)*. El empleo de los símbolos comunitarios
correspondientes en el etiquetado de los productos en cuestión
permitirá a los consumidores disponer de una información clara y
sucinta sobre su origen. Por otro lado, la introducción de esas dos
menciones puede resultar muy beneficiosa para el mundo rural,
especialmente para las zonas menos favorecidas y más apartadas,
al asegurar la mejora de la renta de los agricultores y el
asentamiento de la población rural en esas zonas.
Denominación de origen e indicación geogrBfica
Los dos niveles de referencia geográfica son distintos: la DOP
designa la denominación de un producto cuya producción,
transformación y elaboración deben tener lugar en una zona
geográfica determinada, con una especialización reconocida y
comprobada (por ejemplo: «Mozzarella di Bufala Campana»). La
ÌGP indica el vínculo con el territorio en, al menos, una de las fases
de producción, transformación o elaboración («Turrón de Alicante»).
Por lo tanto, el vínculo con el territorio es más fuerte en el primer
caso.
Las denominaciones genAricas, es decir, aquellas que, aunque se
refieran al lugar o a la región donde se fabricó o comercializó
inicialmente el producto, designan el nombre común de un producto
en la Comunidad («Mostaza de Dijon»), no pueden ser registradas.
No puede registrarse tampoco ningún
nom4re en conflicto con el nom4re de una ariedad egetal o d
e una ra+a animal y que pueda inducir a error al consumidor en
cuanto al verdadero origen del producto.
El registro de una denominación 1omónima o parcialmente
homónima de una denominación ya registrada de acuerdo con el
presente Reglamento deberá tener en cuenta los usos locales y
tradicionales y los riesgos reales de confusión.
Una DOP o una ÌGP no se registrarán cuando la fama de una
marca, su notoriedad y la duración de su uso puedan inducir a error
al consumidor en cuanto a la verdadera identidad del producto.
6liego de condiciones
Para tener derecho a una DOP o a una ÌGP, un producto agrícola o
alimenticio debe ajustarse a un pliego de condiciones que debe
incluir los siguientes elementos:
 el nombre con la denominación de origen o la indicación
geográfica;
 la descripción del producto y las principales características
físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas;
 la delimitación de la zona geográfica;
 los elementos que prueban que el producto es originario de
esa zona geográfica;
 los elementos que justifican el vínculo entre el producto y el
medio geográfico;
 la descripción del método de obtención del producto y, en su
caso, los métodos locales, cabales y constantes, así como
información sobre el envasado realizado en la zona geográfica
delimitada para salvaguardar la calidad o garantizar el origen
o asegurar el control;
 el nombre y la dirección de las autoridades u organismos
encargados de verificar el cumplimiento de lo indicado en el
pliego de condiciones;
 cualquier norma específica de etiquetado para el producto en
cuestión;
 los posibles requisitos que deban cumplirse en virtud de
disposiciones comunitarias o nacionales.
$olicitud de registro
La solicitud de registro sólo puede ser presentada por una
agrupación de productores o de transformadores, o,
excepcionalmente, por una persona jurídica o física. En el caso de
las denominaciones que designen una zona geográfica
transfronteriza, varias agrupaciones podrán presentar una solicitud
conjunta.
La solicitud de registro debe incluir:
 el nombre y la dirección de la agrupación solicitante;
 el pliego de condiciones;
 un documento único donde figuren los elementos principales
del pliego de condiciones y una descripción del vínculo del
producto con el medio geográfico de procedencia.
La solicitud se dirige al Estado miembro en cuyo territorio se
encuentra la zona geográfica. El Estado miembro la examina e
inicia un procedimiento nacional de oposición, garantizando una
publicidad adecuada y concediendo un plazo durante el cual
cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y
esté establecida o resida en su territorio pueda oponerse a la
solicitud. Si el Estado miembro considera que la solicitud es
aceptable, remitirá a la Comisión el documento único, junto con una
declaración en la que se indicará que se cumplen todas las
condiciones necesarias.
Cuando la solicitud de registro se refiera a una zona geográfica
situada en un tercer país, se dirigirá a la Comisión directamente o a
través de las autoridades de ese tercer país.
E)amen de la Comisión
La Comisión comprueba que la solicitud está justificada y que
cumple todas las condiciones necesarias. Esta comprobación
debería tener lugar en un plazo de doce meses. Cada mes, la
Comisión publica la lista de denominaciones objeto de una solicitud.
Si se cumplen las condiciones, se publica en el &iario #ficial de la
+nin $uropea (DO) el documento único y la referencia de la
publicación del pliego de condiciones. En caso contrario, la
Comisión desestimará la solicitud de registro.
Oposición
En un plazo de seis meses a partir de la fecha de publicación en el
DO, cualquier Estado miembro o tercer país, así como cualquier
persona física o jurídica que tenga un interés legítimo, podrá
oponerse al registro propuesto presentando una declaración
debidamente motivada. Deberá demostrarse, o bien que el pliego
de condiciones no cumple los requisitos exigidos o bien que la
denominación entra en conflicto con una marca o un producto
agrícola, o bien que la denominación cuyo registro se solicita ha
adquirido un carácter genérico.
Si la Comisión no recibe ninguna oposición admisible, se procede al
registro de la denominación.
Cuando la Comisión juzga que una oposición es admisible, invita a
las partes interesadas a proceder a las consultas adecuadas. Si las
partes interesadas llegan a un acuerdo en un plazo de seis meses,
notificarán a la Comisión todos los elementos que hayan permitido
dicho acuerdo, incluidas las opiniones del solicitante y del oponente.
De no llegarse a un acuerdo, la Comisión adopta una decisión
teniendo en cuenta los usos leal y tradicionalmente practicados, y
los riesgos reales de confusión.
Denominaciones? menciones 5 s@m4olos
Las denominaciones registradas pueden ser utilizadas por cualquier
agente económico que comercialice los productos que se ajusten al
pliego de condiciones correspondiente. Las indicaciones
«denominación de origen protegida» e «indicación geográfica
protegida» o los símbolos comunitarios asociados a ellas deben
figurar en el etiquetado de los productos originarios de la
Comunidad y, de manera facultativa, en los originarios de terceros
países que se comercialicen con dichas denominaciones.
Modificación del pliego de condiciones
Las agrupaciones pueden solicitar la modificación del pliego de
condiciones para adaptarlo a la evolución de los conocimientos
científicos y técnicos o para cambiar la delimitación de la zona
geográfica. La solicitud seguirá procedimientos similares a los
establecidos para el registro de una denominación.
Controles oficiales
El control relativo a los requisitos de este Reglamento se efectúa en
el marco del Reglamento (CE) n° 882/2004. En este marco, la
comprobación de que los productos se ajustan a su pliego de
condiciones puede ser realizada por una o varias autoridades
públicas designadas al efecto, o por uno o varios organismos de
certificación. Por lo que se refiere a las denominaciones
comunitarias, los agentes económicos interesados sufragarán los
costes originados por este control.
#nulación
Si la Comisión considera que el cumplimiento de lo indicado en el
pliego de condiciones de un producto amparado por una
denominación protegida ha dejado de estar garantizado, o cuando
lo solicite una persona física o jurídica que tenga un interés legítimo,
podrá iniciar el procedimiento para la anulación de la inscripción en
el registro.
6rotección
Las denominaciones registradas están protegidas frente a:
 cualquier tipo de usurpación, imitación o evocación, aunque se
indique el origen verdadero del producto o la denominación
protegida se traduzca o vaya acompañada de una expresión
como «género», «tipo», «método», «estilo», «imitación» u otra
expresión similar;
 otras indicaciones falsas o falaces en cuanto a la procedencia,
el origen, la naturaleza o las características esenciales de los
productos, en el envase o en el embalaje, en la publicidad o
en los documentos relativos a los productos de que se trate,
así como la utilización de envases que por sus características
puedan dar una impresión equivocada con respecto al origen;
 otras prácticas que puedan inducir a error al consumidor sobre
el verdadero origen del producto;
 la utilización comercial de una denominación registrada para
productos no amparados por el registro en la medida en que
sean comparables a los productos registrados o en la medida
en que al usar la denominación se aprovechen de la fama de
la denominación protegida.
'elaciones entre marcas? denominaciones de origen e
indicaciones geogrBficas
En el caso de las DOP o las ÌGP registradas, las solicitudes de
registro de marcas que respondan a alguna de las situaciones
anteriormente mencionadas y que se refieran a la misma clase de
productos se denegarán si se presentan después de la fecha de
entrega de la solicitud de registro a la Comisión.
En algunos casos detallados en el Reglamento se aceptará la
coexistencia de una marca y una indicación geográfica o una
denominación de origen.
ComitA
La Comisión está asistida por el Comité permanente de
indicaciones geográficas y denominaciones de origen protegidas.
Tasas
Los Estados miembros pueden exigir el pago de un canon
destinado a cubrir sus gastos, en particular los derivados del
examen de las solicitudes de registro, las declaraciones de
oposición, las solicitudes de modificación y las peticiones de
anulación en virtud de este Reglamento.
TArminos clae del acto
 Ìndicación geográfica: este concepto está relacionado con el nombre
de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de
un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto
alimenticio:
- originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país;
- que posea una cualidad determinada, una fama u otra característica que
pueda atribuirse a dicho origen geográfico;
- cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona
geográfica delimitada.
 Denominación de origen: este concepto está relacionado con el
nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos
excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto
agrícola o un producto alimenticio:
- originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país;
- cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al
medio geográfico con sus factores naturales y humanos;
- cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona
geográfica delimitada.
g. (losario de tArminos
http://www.mondoliva.com/apuntes_sobre_salud.htm
Resumen
El consumo de aceite de oliva produce consecuencias muy
favorables para la salud. Además de sus propiedades
sensoriales y gastronómicas, muchos estudios científicos han
demostrado sus numerosas propiedades en el ámbito de la
salud y en la prevención de distintas enfermedades.
Estudios realizados en las últimas décadas comparando
distintos estilos de alimentación han comprobado que los países
del mediterráneo tienen mejores expectativas de vida y menores
tasas de enfermedades cardiovasculares y cáncer que otros
países del mundo. Esto gracias a la llamada Dieta Mediterránea,
un estilo de alimentación donde el aceite de oliva tiene un rol
protagónico.
Varios grupos de investigadores han identificado los
componentes menores del aceite de oliva, todos ellos muy
beneficiosos para la mayor parte de las funciones del cuerpo
humano, en particular la gran cantidad de antioxidantes y
vitaminas (tocoferoles, carotenoides, oleuropeína y compuestos
fenólico-hidroxitirosol), que le confieren propiedades
especialmente importantes. Los datos disponibles sobre su
metabolismo, biodisponibilidad y efectos biológicos ponen de
manifiesto su notable función antioxidante que previene la
oxidación celular y protege contra la lesión de los radicales
libres.
El aceite de oliva es un nutriente de alto valor biológico y
terapéutico, y el secreto está en su estructura química.
Las grasas cumplen una importante función como fuente
energética de nuestro organismo, por lo que no es posible
concebir una vida sana sin ellas. Sin embargo, su alto aporte
calórico las transforman en un riesgo a tener en cuenta a la hora
de optar entre las diferentes fuentes energéticas.
El aceite de oliva tiene un valor calórico de 9 calorías por gramo,
lo mismo que cualquier otra grasa animal o vegetal, sin
embargo, su composición química -alto en ácidos grasos
monoinsaturados, específicamente ácido oleico (alrededor de un
70%), y bajo en saturados y poliinsaturados- lo hacen mucho
más sano que otros aceites.
El consumo de dos cucharadas diarias de aceite de oliva virgen
extra aporta un 50% de la cantidad de vitamina E recomendada
para el hombre y un 62,5% para la mujer. Además, aporta
vitamina A (favorece las defensas del organismo), D
(antirraquítica), F y K (anti-hemorrágicas).
También se han comprobado importantes efectos en el aparato
circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis y las afecciones
cardiacas, principalmente el infarto de miocardio, angina de
pecho y trombosis cerebral. Reduce el colesterol total y el
colesterol LDL (malo), la presión arterial, la agregación
plaquetaria y la coagulación sanguínea. En cambio, aumenta el
colesterol HDL (bueno).
Otro de sus beneficios se refiere a sus propiedades
anticancerígenos. Está comprobado que el aceite de oliva ayuda
a proteger del cáncer de mama y protege frente a otras formas
de esta enfermedad.
En relación al aparato digestivo, el consumo moderado de aceite
de oliva mejora el funcionamiento del estómago, hígado,
páncreas e intestino. Además, este producto resulta ser un
remedio natural contra las úlceras, reduce la acidez gástrica y
actúa también como un anti-inflamatorio.
En el sistema endocrino, mejora las funciones metabólicas, y en
el sistema óseo estimula el crecimiento y favorece la absorción
del calcio y la mineralización de los huesos.
El efecto protector del aceite de oliva virgen podría ser más
importante en las primeras décadas de la vida, por lo que
aconseja que su consumo se inicie antes de la pubertad y se
mantenga a lo largo de toda la vida. De hecho, muchos
pediatras recomiendan incorporarlo en la alimentación infantil,
por el tipo de grasas insaturadas que contiene, y cuyas
propiedades pueden reemplazar algunos de los aportes de la
leche materna. Pero también es beneficioso para la tercera edad
por sus propiedades antioxidantes, ya que evita las
enfermedades neuro-degenerativas como el mal de Alzheimer; y
últimamente se ha comprobado que tiene efectos importantes en
el sano crecimiento del feto durante el embarazo.
Pero eso no es todo. El consumo de aceite de oliva tiene
también un efecto protector y tónico de la epidermis, por lo que
se recomienda para todos aquellos que se preocupan
especialmente de su piel.
Podemos concluir que el aceite de oliva, por su composición de
ácidos grasos, contenido de vitamina E y otros antioxidantes, su
equilibrio en otros componentes y su equilibrio en aroma y
sabor, es el más indicado para el consumo humano, tanto en
crudo como en frituras, ofreciendo un efecto protector sobre la
salud humana.
#parato circulatorio: ayuda a prevenir la ateroesclerosis y sus
riesgos, la hipertensión arterial, el infarto de miocardio, la
insuficiencia cardíaca, la insuficiencia renal y las hemorragias
cerebrales. Está demostrado que las poblaciones mediterráneas
sufren menor obesidad y registran una menor tasa de mortalidad
por enfermedades cardiovasculares. Actúa como anticoagulante,
licuando la sangre y reduciendo la posibilidad de formación de
coágulos.
#parato digestio: mejora el funcionamiento del estómago,
páncreas, intestinos, hígado y vías biliares, evitando la
formación de cálculos en la vesícula. Se encontraron efectos
beneficiosos en gastritis y úlceras duodenales, así como una
suave acción laxante.
6iel: efecto protector y tónico de la epidermis gracias a su
contenido de vitamina E y su efecto antioxidante, por lo que está
especialmente indicado para prevenir la aparición de lesiones
cutáneas y disminuir los signos de envejecimiento de la piel.
$istema endocrino: mejora las funciones metabólicas del
organismo. La dieta mediterránea, rica en aceite de oliva, se ha
convertido en una de las mejores opciones para prevenir y
controlar la diabetes.
$istema óseo: estimula el crecimiento y favorece la absorción
de calcio y la mineralización, ejerciendo un papel importante en
la época de crecimiento y en la prevención de la osteoporosis.
CBncer: la acción de los ácidos grasos resistentes a la
peroxidación y la presencia de componenetes menores tienen
un efecto protector frente a algunos tumores (mama, próstata,
colorrectal y endometrio).
'adioactiidad: se introdujo en la alimentación de los
astronautas al descubrirse que aumenta la protección frente a la
radioactividad.
#limentación Infantil: es la grasa natural que más se asemeja,
tanto por su composición como por su digestibilidad, a la de la
leche materna.
Ene-ecimiento: en la prevención de los fenómenos del
envejecimiento es importante disponer de un buen patrimonio
antioxidante. Se observa un papel protector frente al
envejecimiento cerebral y, en forma experimental, un aumento
de la esperanza de vida.
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Aparato digestivo
Desde que entra en la boca, el aceite de oliva ejerce una serie
de efectos sobre el tracto digestivo.
Por su elevado contenido de ácido oleico, el aceite de oliva es el
mejor tolerado por el estómago. El tono de la válvula que separa
el estómago del esófago, impidiendo el reflujo de jugos
gástricos, se ve menos afectado por el aceite de oliva que por
los aceites de semilla y las grasas animales, como la manteca.
Asimismo, actúa sobre el tiempo de evacuación del estómago.
Desde la antigüedad se describen los efectos beneficiosos en
las gastritis hiperclorhídricas y las úlceras gastroduodenales,
derivados de un efecto protector del aceite de oliva. La
sustitución de grasas animales por aceite de oliva en la dieta
suministrada a pacientes con úlceras produjo una reducción de
lesiones en el 33% y una cicatrización en el 55% de los casos.
No obstante, la prescripción del aceite de oliva no dispensa la
terapia farmacológica.
La ingesta de dos cucharadas de aceite de oliva por la mañana
en ayunas parecen tener un efecto satisfactorio sobre el
estreñimiento crónico.
El aceite de oliva también actúa de forma muy favorable sobre la
atonía de la vesícula biliar, ejerciendo una acción más intensa,
suave y prolongada que los fármacos y otros alimentos que
producen efectos similares. El aceite de oliva inhibe la secreción
biliar hepática durante el tiempo de vaciado de la vesícula, por
lo que es un colagogo puro, y puede utilizarse como alimento
terapéutico.
Una enfermedad extendida es la litiasis biliar colesterólica
(cálculos biliares), relacionada con el metabolismo de las grasas
y que resulta favorecida por el desarrollo económico de las
poblaciones. El exceso alimentario global, el de grasas
saturadas y colesterol, llevan a un aumento de la excreción biliar
del colesterol y a una reducción de los ácidos biliares y de
lecitina. Parece ser que los altos niveles de colesterol
plasmático aumenta el riesgo de litiasis porque,
simultáneamente, se incrementa la fracción de colesterol
transportada por las LDL, que inhiben la síntesis hepática del
colesterol.
Se puede hablar del aceite de oliva como protector de la
formación de cálculos biliares, tanto por la activación que
produce en el flujo biliar como por el aumento de las LDL, o su
equilibrada relación entre ácidos grasos saturados y
poliinsaturados, así como por su riqueza en monoinsaturados.
Cancer
El consumo de aceite de oliva disminuye el riesgo de cáncer de
mama. Con la adopción de una alimentación saludable cuya
fuente principal de grasa sea el aceite de oliva, la incidencia
podría reducirse considerablemente debido a que la mutación
celular que causa el cáncer se debe, en parte, a las toxinas que
atacan el ADN. El procesamiento de dichas toxinas en el hígado
produce radicales libres que luego atacan el ADN. El aceite de
oliva aporta vitaminas y antioxidantes que ayudan a combatir
dichos radicales libres.
Durante los últimos años, luego de estudiar la repercusión
metabólica de las grasas y el papel del aceite de oliva en
enfermedades hepáticas crónicas y en la enfermedad de Crohn,
se ha demostrado el efecto protector del aceite de oliva frente al
cáncer de colon. Las conclusiones fueron que la dieta con aceite
de oliva reducía el número de lesiones de la carcinogénesis, el
número de tumores era bajo y, de manera clara y significativa,
eran menos agresivos y de mejor pronóstico.
El beneficio podría estar relacionado con el ácido oleico,
monoinsaturado, mayoritario en el aceite de oliva, porque se ha
comprobado que disminuye la producción de prostaglandinas
derivadas del ácido araquidónico que, a su vez, desempeña un
papel importante en la producción y desarrollo de tumores.
Actualmente se está estudiando su efecto protector en la
leucemia infantil y en distintos tipos de cáncer como el de las
células escamosas del esófago, apuntándose resultados muy
prometedores.
Aunque todavía queda mucho por dilucidar con respecto al papel
que ejerce el aceite de oliva en relación al cáncer y no se cuenta
con información suficiente sobre los mecanismos de su
actuación en la prevención o en la inhibición del crecimiento de
los distintos tipos de tumores malignos, los datos disponibles
indican que la actuación podría ejercerse de manera simultánea
en las distintas etapas implicadas en el proceso de formación de
cáncer.
ENFERMEDADES CARDÌOVASCULARES
Numerosos estudios han evidenciado que la aterosclerosis está
muy relacionada con las costumbres de alimentación, el estilo de
vida y algunos aspectos del desarrollo económico. Junto a
elementos de predisposición genética para padecerla, hay otros
factores de riesgo que concurren en su evolución: el tabaco, la
hipertensión arterial, la diabetes, la hipercolesterolemia, la edad,
el sexo masculino, la diabetes, la gota, la tasa elevada de
triglicéridos, los anticonceptivos orales y la inactividad física.
Cuando se afecta el corazón, se produce la angina de pecho, el
infarto de miocardio y aumenta el riesgo de muerte súbita.
Cuando afecta el cerebro, se desarrolla la trombosis cerebral
que determina la aparición de parálisis musculares, pérdida de la
capacidad cognitiva y riesgo de demencia.
Cuando se lesionan la aorta y las arterias de las piernas, se
origina dolor y dificultad para caminar, con riesgo de necrosis y
gangrena.
Cuando una placa de ateroma se rompe, también se produce la
rotura de pequeñas arterias que existen en la placa, lo que
provoca una respuesta que consiste en la agregación plaquetaria
y la formación de un trombo. El trombo circula por las arterias
pero, cuando su tamaño es mayor que el diámetro del vaso, lo
tapona y se produce la muerte del tejido u órgano
correspondiente por falta de irrigación.
Está demostrado que el Aceite de Oliva tiene un efecto
antitrombótico y antiagregante plaquetario. Se han comprobado
que las dietas ricas en Aceite de Oliva pueden atenuar el efecto
protrombótico de los alimentos grasos, evitando la excesiva
coagulación sanguínea y contribuyendo a la baja incidencia de
insuficiencia cardíaca isquémica.
El colesterol es una sustancia grasa que pertenece al grupo de
los esteroles, un lípido abundante en los tejidos animales,
insoluble en agua y soluble en disolventes orgánicos. Forma
parte de las membranas celulares, constituyendo en muchos
casos un complejo estable con los fosfolípidos.
El colesterol sirve de base al organismo para la síntesis de otros
esteroides que intervienen en procesos importantes como la
formación de ácidos biliares que emulsionan las grasas de los
alimentos para absorberlas por el epitelio intestinal, o en la
regulación de la vitamina D.
La alimentación rica en grasas animales favorece el aumento de
la tasa de colesterol plasmático, uno de los principales factores
de riesgo de la enfermedad cardiovascular. Por el contrario, los
aceites vegetales ricos en ácidos poliinsaturados ejercen una
acción antiaterogénica y protectora frente al colesterol,
disminuyendo sus contenidos.
Las grasas (triglicéridos) y el colesterol son transportados en
sangre por las lipoproteínas. El colesterol transportado por las
lipoproteínas de baja densidad (LDL y VLDL) es aterógenico y
facilita el daño en la pared de los vasos. A esta fracción se la
denomina "Colesterol Malo¨.
Por el contrario, el colesterol ligado a las lipoproteínas de alta
densidad (HDL) parece tener un efecto protector contra las
enfermedades cardiovasculares y se denomina "Colesterol
Bueno¨. Esta fracción tiene la función de eliminar el colesterol
libre de las células, esterificarlo y transportarlo al hígado para
eliminarlo con la bilis. Numerosos estudios han confirmado la
existencia de correlación negativa entre niveles plasmáticos de
HDL y aterosclerosis, y una mayor esperanza de vida.
Todo tratamiento encaminado a tratar la hipercolesterolemia
debe, en primer lugar, disminuir la ingesta de grasas saturadas.

La supresión de las mismas produce una reducción de colesterol
plasmático igual al doble de la que se obtiene con la adición de
una cantidad igual de lípidos ricos en ácidos grasos
poliinsaturados. Si la sustitución es por Aceite de Oliva, rico en
ácidos grasos monoinsaturados, el nivel de colesterol total es
aproximadamente igual al obtenido con la reducción de las
grasas saturadas. La acción favorable de las grasas
monoinsaturadas no se limita al efecto de sustitución similar al
de los poliinsaturados, sino que además aumento el colesterol
HDL con efecto protector frente a la mortalidad coronaria.
Un estudio comparativo sobre muertes provocadas por
enfermedades coronarias en 10.000 hombres indica que, con
niveles plasmáticos de colesterol iguales, el riesgo de enfermar
es aproximadamente igual en hombres americanos y
finlandeses, mientras es mucho más bajo en hombres
mediterráneos, que incluyen un elevado porcentaje de Aceite de
Oliva entre las grasas consumidas.
Los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados
consumidos en exceso se preoxidan fácilmente y, por este
motivo, pueden convertirse en aterógenos, siendo una posible
causa de lesiones endoteliales y de hiperagregación plaquetaria.
El Aceite de Oliva disminuye los niveles de colesterol total, LDL y
triglicéridos, y además aumenta los niveles de HDL. Recientes
estudios han demostrado que el Aceite de Oliva aumenta un 25%
el colesterol HDL en fumadores.
Conclusión
Parece razonable concluir que, en la prevención de la
enfermedad ateroesclerótica, se deberá proceder a la reducción
de grasas animales visibles e invisibles, y a su sustitución por
Aceite de Oliva, rico en monoinsaturados y con una cantidad
equilibrada de poliinsaturados adecuadamente protegida por
antioxidantes como el alfatocoferol y los polifenoles.

Esta concepción dietética, confirmada por investigaciones
experimentales y epidemiológicas, permitirá realizar una
profilaxis racional y obtener un satisfactorio control del colesterol
plasmático, sin correr el peligro de que produzcan efectos
colaterales indeseables.
DÌABETES
La diabetes tipo Ì, o insulino-dependiente, aparece en niños y
adolescentes y necesita insulina para su control. La diabetes tipo
ÌÌ lo hace en la edad adulta, generalmente a partir de los 40 años
de edad, y se asocia con la obesidad.
Una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados (presentes en
el Aceite de Oliva) es metabólicamente mejor que una rica en
hidratos de carbono; esto hace de aquella la opción más
recomendable para pacientes con diabetes no insulino-
dependientes, además de ser más agradable al paladar.
El índice de supervivencia de los diabéticos ha aumentado
considerablemente gracias a la mejora de los tratamientos
terapéuticos. En este contexto, los descubrimientos de las
propiedades benéficas del aceite de oliva estimularon a
numerosos investigadores a examinar los efectos de la
sustitución de una parte de los hidratos de carbono por grasas
con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
De esta manera, un estudio que comparó los efectos de una
dieta rica en monoinsaturados sobre pacientes con diabetes no
insulinodependientes con una dieta rica en hidratos de carbono
demostró que con la dieta basada en el ácido oleico se obtienen
niveles más altos de colesterol bueno o HDL, niveles más bajos
de trigliceridemia y, al mismo tiempo, un mejor control de la
glucemia. Este estudio se continuó con la utilización de una dieta
en la que un 33% de las calorías totales provenía de
monoinsaturados procedentes del aceite de oliva, lo que
reconfirmaba la mejora del cuadro lipídico (reducción de la
trigliceridemia y aumento del colesterol HDL). Al no producirse
modificaciones en los niveles de glucemia y hemoglobina
glucosilada con respecto a la dieta rica en hidratos de carbono,
se planteó la cuestión de si no se debería modificar la dieta del
diabético en beneficio de un mayor aporte de aceite de oliva.
En este sentido, las dietas ricas en ácidos grasos
monoinsaturados pueden considerarse una buena alternativa
para el tratamiento de la diabetes. Los trabajos científicos
evidencian que una dieta con un alto contenido en ácidos grasos
monoinsaturados constituye una alternativa válida a la dieta rica
en hidratos de carbono para los individuos que padecen diabetes
no insulino-dependientes, dado que mejora el perfil glucídico de
la sangre, permite un mejor control del metabolismo lipídico y, al
proporcionar un buen aporte de agentes antioxidantes, limita los
procesos de peroxidación a los que estos pacientes son
propensos, ya que los monoinsaturados están menos expuestos
al desencadenamiento de la peroxidación que los ácidos grasos
poliinsaturados.
Embarazo y gestación
De acuerdo con información disponible, los hijos de mujeres que
consumieron Aceite de Oliva en el curso de su embarazo tienen
un mejor desarrollo post-natal que los de madres que no lo
hicieron. Esto se manifiesta en lo que concierne a la talla, el
peso, el comportamiento y la adquisición de reflejos
psicomotores.
La vitamina E, según los estudios, es muy buena para el
desarrollo del feto pero también para el recién nacido, ya que al
primer contacto con el oxígeno éste se ve obligado a luchar
contra el estrés oxidativo. Por ello es necesario que posea
suficientes reservas de vitamina E, sustancia que se encuentra
en cantidades abundantes en el Aceite de Oliva y que se
mantiene en un estado de concentración adecuado gracias a la
resistencia a la oxidación de este producto.
De esta manera, la calidad y cantidad del régimen alimentario
seguido durante el desarrollo del embarazo juegan un papel
esencial en la adaptación metabólica que se produce entre la
madre y el hijo.
La vitamina E es considerada un elemento nutricional esencial.
Como agente antioxidante, esta protege de los radicales libres a
los ácidos grasos poliinsaturados presentes en las membranas y
estructuras celulares. Tiene, además, un efecto protector sobre
los eritrocitos de la hemólisis (ruptura de los glóbulos rojos) y
actúa como cofactor en muchos sistemas enzimáticos.
Estas acciones revisten una importancia fundamental en todos
los períodos de la vida. En este sentido, el consumo de vitamina
E durante el embarazo resulta crucial en la medida en que
provoca efectos sobre el desarrollo fetal, contribuyendo al
mantenimiento de la estabilidad estructural y funcional de la
musculatura lisa y estriada del tejido nervioso el tejido
conjuntivo. Esto permite un completo desarrollo embrionario y
disminuye la posibilidad de malformaciones fetales.
Durante los primeros días de vida, en el recién nacido se reduce
la hiperbilirrubinemia, lo que ocasiona una disminución de la
hemólisis. Por eso se recomienda consumir durante el embarazo
alimentos ricos en vitamina E como el Aceite de Oliva y el
gérmen de trigo.
Adicionalmente, el aceite de oliva mezclado con jugo de limón
previene la formación de estrías durante el embarazo.
ÌNFANCÌA Y CRECÌMÌENTO
El aceite de oliva desempeña un papel fundamental para el feto
durante el período de gestación. Los hijos de madres que
consumieron aceite de oliva durante la gestación presentan
mayor desarrollo postnatal, traducido en talla, peso,
comportamiento y adquisición de reflejos psicomotores.
La alimentación lipídica es importante tanto en el recién nacido
como en el niño destetado, y aún lo es más la ingesta adecuada
de ácidos grasos esenciales.
El niño amamantado recibe entre el 4 y el 5% de las calorías en
forma de ácidos poliinsaturados, pero el lactante alimentado con
leche de vaca recibe una cantidad netamente inferior. Una ración
escasa de ácido linoleico puede retrasar el crecimiento, producir
alteraciones cutáneas, hepáticas o del metabolismo. No es
conveniente suministrar aceites de semillas, ricos en ácidos
grasos poliinsaturados en cantidades elevadas porque no tiene
interés bajar el colesterol en los niños y porque favorecen los
fenómenos preoxidativos, sobre todo en inmaduros con pocas
reservas de vitamina E.
Por esto es importante mantener un equilibrio entre los ácidos
linoleico y linolénico suministrados con la alimentación, ya que
un exceso del primero puede determinar perturbaciones del
sistema nervioso. El aceite de oliva proporciona una cantidad
relativamente baja de ácidos grasos esenciales pero en relación
adecuada entre linoleico y linolénico similar a la que se
encuentra en la leche materna.
En lo que respecta a la influencia del aceite de oliva en la
mineralización y desarrollo de los huesos, hay un trabajo en el
que se demuestra la necesidad de las grasas. Pero el mejor
efecto se obtiene con un aporte de glicérido oleico, a los que se
añade un porcentaje mínimo de poliinsaturados, por lo que los
regímenes más favorables son los que contienen aceite de oliva.
Hipertensión
La elevación de la tensión arterial se conoce con el nombre de
hipertensión. Se considera hipertensión arterial cuando la misma
es superior a 140/90 mmHg en forma contínua.
La hipertensión o elevación de la presión arterial es uno de los
principales factores de riesgo coronario en el desarrollo de la
ateroesclerosis. Junto a los niveles elevados de colesterol, el
consumo de tabaco, la obesidad y la diabetes mellitas,
constituye uno de los principales problemas de salud en los
países desarrollados.
La hipertesión arterial está favorecida, al igual que otros factores
de riesgo, por los hábitos de vida de la población. Una de cada
cuatro personas adultas es hipertensa y ello aumenta el riesgo
de muerte prematura, como consecuencia del efecto dañino de
la tensión elevada sobre las arterias del organismo, en especial
las que riegan el corazón, el riñón, el cerebro y los ojos.
La adición de aceite de oliva a una dieta que no se modifique en
ningún otro aspecto puede ejercer un claro efecto reductor de la
presión arterial que parece ser propio de dicho aceite. Con el
consumo habitual de aceite de oliva disminuyen los valores de
tensión arterial, tanto sistólica (máxima) como diastólica
(mínima).
Recientemente se ha comprobado que la ingesta de aceite de
oliva disminuye la dosis diaria de fármaco hipotensor necesaria
para controlar la presión arterial en las personas hipertensas,
posiblemente por una disminución del óxido nítrico por acción de
los polifenoles.
Piel
En los seres humanos, el proceso de envejecimiento conduce a
un progresivo daño estructural y funcional de la piel.
El adelgazamiento de la dermis y la epidermis, la elastosis, el
aplanamiento de la unión de la dermis y la epidermis, la fibrosis
de colágeno y la pérdida de la capacidad defensiva y reparadora
son algunos de los principales cambios que experimenta el
tejido cutáneo.
Factores externos, como las radiaciones solares, producen una
aceleración del envejecimiento a través de la generación de
radicales libres. A pesar que las células están provistas de
mecanismos que neutralizan su acción, es posible reducir el
daño celular utilizando inhibidores que disminuyan el riesgo.
Uno de estos inhibidores, de carácter natural, es el aceite de
oliva, que tiene un perfil lipídico muy similar al de la piel del ser
humano.
El aceite de oliva, además de polifenoles, presenta una gran
proporción de vitamina E, principal fuente de protección frente a
los radicales libres que provocan oxidación celular, así como de
vitaminas A, D y K. Por ello, es un buen coadyuvante de la
terapia específica en procesos dermatológicos como el acné, la
psoriasis y los eczemas seborreicos, y tiene un efecto protector
y tónico de la epidermis, previniendo la aparición de lesiones
cutáneas y disminuyendo los signos de envejecimiento.
La aplicación de aceite de oliva sobre la piel luego de la
exposición al sol puede evitar el cáncer gracias al poder
antioxidante de la vitamina E, el selenio y los omega-3 que
absorben los radicales libres y protegen contra el daño de los
rayos UV.
Asimismo, se ha sugerido que debido a su elevada capacidad
antioxidativa, el aceite de oliva podría ocupar un lugar
preferente en la prevención del proceso de oxidación continua,
uno de los procesos que influyen en el desarrollo de ciertos tipos
de cáncer cutáneo. Se han iniciado estudios con vitamina E,
pero este tipo de observaciones precisan de largos períodos de
tiempo por lo que aún no existen datos concluyentes. Sin
embargo, la teoría indica que el ácido oleico jugaría un gran
papel para contrarrestar la oxidación continua.
Tercera edad
El aceite de oliva es rico en distintos antioxidantes que tienen un
papel biológico positivo en la eliminación de radicales libres,
moléculas implicadas en algunas enfermedades crónicas y en el
proceso de envejecimiento.
Cada célula hereda un programa que organiza su actividad
biológica y que puede repetirse de forma ilimitada, pero la
repetición sucesiva produce errores que, en un principio, son
corregidos pero que con el tiempo se afirman y dan lugar a una
información equivocada, a la que después se unen otros errores.
Una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados puede dar lugar
a fenómenos de peroxidación que expone a las células a esa
producción de errores. Por otra parte, la presencia de agentes
antioxidantes como la vitamina E supone un mecanismo de
defensa.
Una encuesta sobre la transformación de la piel con el paso de
los años demostró que las personas que consumían una dieta
con más del 10% de ácidos grasos poliinsaturados presentaban
signos de envejecimiento. En el 60% de los casos, hubo que
extirpar lesiones cutáneas de las que se sospechaba que eran
malignas.
Otro problema en las personas de edad es la descalcificación de
los huesos. La osteoporosis es la reducción de la densidad ósea
que favorece el riesgo de fracturas.
El aceite de oliva parece ejercer un efecto favorable, que
depende también de la cantidad, ya que permite una mejor
mineralización de los huesos. La explicación parece estar en la
elevada cantidad de oleatos presente en los lípidos estructurales
del hueso. Según un grupo de investigadores franceses, el
aceite de oliva sería necesario en la época de crecimiento y,
después, en la época adulta para evitar las pérdidas de calcio y
enfermedades como la osteoporosis.
Las dietas ricas en aceite de oliva pueden prevenir la pérdida de
memoria en los ancianos sanos. En un estudio llevado a cabo
en personas de edad geriátrica que consumían dietas altas en
grasas monoinsaturadas, presentes particularmente en el aceite
de oliva, se comprobó que la cantidad consumida de aceite de
oliva estaba inversamente relacionada con el deterioro de la
capacidad cognitiva relacionado con la edad y la pérdida de
memoria, las demencias y el Alzheimer.
En la vejez se produce una reducción de la capacidad digestiva
y una mala absorción de las sustancias nutritivas, en especial de
las vitaminas y de las sales minerales. El aceite de oliva reúne
las mejores características de digestibilidad y de poder de
absorción, así como una suave acción laxante. Consumido
cocido, frito o, mejor aún, en crudo para aprovechar el contenido
vitamínico y antioxidante, el aceite de oliva contribuye a hacer
apetitosa la comida y una correcta digestibilidad.
(%O$#'IO
#cido
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución
acuosa diluida de la mayoría de los ácidos (por ejemplo: ácido
cítrico, láctico, tartárico, etc).
#grio
Sensación olfato-gustativa donde predominan ácidos de origen
fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentación
de los alimentos, como el ácido acético.
#gua de egetación
Líquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna
para obtener el aceite de oliva.
#lma+ara
Fábrica de aceite de oliva. Lugar físico donde se operan las
máquinas para obtener aceite de oliva.
#lmendrado
Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra
fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse
con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece
en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites
dulces y de olor apagado.
#lpec1@n
Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala
decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.
#nBlisis sensorial
Examen de los caracteres organolépticos de un aceite de oliva
mediante los sentidos.
#margo
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución
acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafeína y
algunos heterósidos. Sabor característico del aceite obtenido de
aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos
agradable según su intensidad.
#pagado
Flavor del aceite cuyas características organolépticas son muy
tenues debido a la pérdida de componentes aromáticos.
#roma
Sensación agradable percibida por el órgano olfativo por vía
indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento. En
perfumería y en lenguaje no especializado, se aplica también a
las mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa.
#romBtico
Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser
degustados, producen la sensación calificada como aroma. Se
trata de aquellos productos que, examinados por vía nasal
directa, producen sensaciones de fragancia y frescura.
Ispero
Sensación característica de algunos aceites que, al ser
degustados, producen una sensación buco-táctil de astringencia.
#stringente
Sensación compleja producida en la boca por la solución acuosa
diluida de algunos taninos (por ejemplo: los taninos del caqui y la
endrina).
#tri4uto
Propiedad característica perceptible.
#tro-ado
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas
amontonadas que han sufrido un avanzado grado de
fermentación.
#inado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino.
Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético,
acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las
normales.
#inagrado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al
vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido
acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las
normales.
*asto
Percepción característica de algunos aceites que, al ser
degustados, producen una sensación buco-táctil densa y
pastosa.
*orra
Depósito oleoso que se produce en el fondo de los recipientes de
almacenamiento de aceite de oliva, con gran cantidad de
impurezas y humedad.
*orras
Flavor característico del aceite recuperado de los depósitos
oleosos decantados en depósitos y trojales.
Capac1o
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas
en capachos sucios con residuos fermentados.
Caro+o
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o
endocarpio.
Cata
Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los
caracteres organolépticos de un aceite de oliva, especialmente
los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos.
Catador
Persona perspicaz, sensible, seleccionada, instruida y entrenada
que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres
organolépticos de un aceite de oliva.
Cuerpo
Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de
densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.
Degustación
Acción de gustar o probar un aceite de oliva.
Dulce
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución
acuosa de diversas sustancias, como por ejemplo la sacarosa.
Sabor agradable que, sin ser precisamente azucarado, no
registra predominio de los atributos amargo, astringente o
picante.
Endocarpio
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o carozo.
Epicarpio
Piel que recubre la pulpa de la aceituna.
Esparto
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas
en capachos nuevos de esparto. Variará si el capacho está
fabricado con esparto verde, o con esparto seco.
E)perto
Catador especializado en el análisis sensorial y que posee
conocimientos básicos sobre los procesos de elaboración del
aceite de oliva y las preferencias del mercado.
Jlaor
Conjunto de percepciones y sensaciones determinadas en la
olfacción y la degustación, que permiten identificar un alimento y
establecer un criterio de agrado o desagrado en distintos niveles.
Jragancia
Olor fresco, suave y delicioso.
Jrutado
Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano, fresco y
cosechado en el punto óptimo de su maduración.
Jrutado Maduro
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros,
generalmente de aroma apagado y sabor dulce.
Jrutado Verde
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos aún verdes.
(rasa de MB>uina
Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras cuyas máquinas
no han sido adecuadamente depuradas de residuos de petróleo,
grasa o aceite mineral.
(usano
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas
fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Dacus
Oleae).
Leno
Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba
seca.
Lier4a
Flavor característico que recuerda a la hierba recién cortada.
Lo-as Verdes
Flavor amargo del aceite obtenido de aceitunas excesivamente
verdes, o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Lueso
Parte leñosa de la aceituna, también llamada carozo o
endocarpio.
Lumedad
Ver Moho.
Infierno
Depósito o pileta recolectora del agua de vegetación.
Da4onoso
Flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del
jabón verde.
Man+ana
Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Mesocarpio
Parte carnosa de la aceituna, también llamada pulpa.
MetBlico
Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite
que ha permanecido durante tiempo prolongado en contacto con
alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas,
durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento.
Mo1o
Flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se
han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de
haber permanecido amontonados y con humedad durante varios
días.
Mosto Oleoso
Líquido constituido por una mezcla de aceite, agua de
vegetación y materia sólida en suspensión que escapa de la
retención de los capachos.
Olfacción
Ación de percibir y discriminar las moléculas que acceden al
aparato olfativo en fase gaseosa, desde un medio externo, por
vía nasal o retronasal.
Olor
Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo
cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.
Oru-illo
Torta obtenida después de extraer con solventes el aceite de
orujo, también llamada torta y orujo agotado.
Oru-o
Flavor característico que recuerda al orujo de aceituna.
Oru-o de #ceituna
Pasta compuesta por piel, pulpa, carozo, pepita y agua que
todavía contiene una fracción mínima de aceite luego de haber
sido prensada o centrifugada.
6aladear
Acción de conseguir que un alimento que está en la boca entre
en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de
percibir las sensaciones que produce.
6anel Test
Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados,
instruidos y entrenados que se reúnen para efectuar, bajo
condiciones controladas, el análisis sensorial de aceites de oliva.
6arAn>uima Ole@fero
Vacuolas de las células situadas en la pulpa de la aceituna,
donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas
microscópicas.
6asta de #ceituna
Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas
a la fabricación de aceite de oliva.
6epino
Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado
hermético excesivamente prolongado, particularmente en
envases de hojalata, atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.
6icante
Sensación característica de los aceites obtenidos a comienzos
de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se
debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre las terminales
del nervio trigémino en la cavidad bucal.
6iel
Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, también
llamada epicarpio.
6rensa
Máquina que utiliza presión para obtener el mosto oleoso a partir
de la pasta de aceituna.
6ulpa
Parte carnosa de la aceituna, también llamada mesocarpio.
0uemado
Flavor característico del aceite originado por un excesivo o
prolongado calentamiento durante su obtención, muy
particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se
realiza en condiciones inadecuadas de temperatura.
'ancio
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas
amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa
de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es
desagradable e irreversible.
'egusto
Conjunto de sensaciones percibidas después de haber
desaparecido el estímulo de la boca, diferentes de las percibidas
previamente.
$a4or
Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las
papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva.
$alado
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución
acuosa del cloruro sódico.
$almuera
Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en
soluciones salinas.
Te)tura
Característica del estado sólido de un producto, cuyo conjunto es
capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante
la degustación. Se refiere a las propiedades objetivas, y se
designan por términos generales tales como consistencia,
untuosidad, etc.
Tierra
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas
cosechadas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor
puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
Tro-al
Depósito subterráneo azulejado para almacenar aceite de oliva.
Tro-e
Depósito transitorio de las aceitunas desde el momento de su
cosecha hasta el momento de su elaboración, generalmente en
la entrada de la fábrica donde se realizan las operaciones de
recepción, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas.
Tur4io
Propiedad de los aceites de oliva con exceso de agua e
impurezas, típico de los fondos de decantación de los depósitos
de aceite de oliva.
Vie-o
Flavor característico del aceite cuando permanece demasiado
tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse
en aceites envasados durante un período prolongado.
1. *i4liograf@a
i. #ne)o