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Artigo publicado no Vol. III / 1995 da Revista Cadernos de Debate, uma publicação do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da UNICAMP, páginas 29-57.

Comida de Comer Comida de Pensar1
Clarissa Magalhães2 1. Apresentação "Por que as condições materiais, se indispensáveis, são potencialmente 'objetivas' e 'necessárias' de muitas maneiras diferentes, de acordo com a seleção cultural pelas quais elas se tornam forças efetivas?" (Marshall Sahlins, "Cultura e Razão Prática", p.187). Durante os anos de 1991 e 1992 o NEPA - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação, dirigiu uma pesquisa multidisciplinar englobando Engenharia de alimentos, Estatística e Ciências Sociais - sendo que participei mais diretamente da discussão sobre alimentação popular. O projeto destinou-se a obter um perfil sócioeconômico e uma idéia geral do estado nutricional das famílias de crianças que cursam o ciclo básico da Rede Pública de Ensino na cidade de Campinas. Para a implementação de um plano piloto, a cidade foi dividida em quatro regiões, sendo escolhida por ser a mais "carente", para início dos trabalhos, a região sul. A metodologia utilizada foi a aplicação de questionários, durante os dias de fim-de-semana, na casa de um número estatisticamente determinado de crianças, sorteado aleatoriamente em escolas pertencentes àquela região. O questionário foi aplicado à pessoa responsável pela gerência da casa, que na grande maioria das famílias é a mãe. O questionário foi composto por vários grupos de perguntas, a saber: identificação do aluno; histórico (procedência) da família; origem dos alimentos (gastos mensais diferenciados em alimentação); merenda escolar (perguntas dirigidas à criança); hábito alimentar (relativo ao número de refeições ocorridas na casa, ao número de pessoas que participam de cada refeição e sobre alimentos que fazem parte das refeições diárias); identificação do "chefe da casa" (para formação de um perfil mais ocorrente); renda familiar; estrutura e infra-estrutura da casa; tabela de consumo alimentar, contendo uma lista de alimentos onde o

1 Monografia de graduação apresentada no Instituto de Filosofia e Ciências Humanas (IFCH) da
UNICAMP, em 1992, como trabalho de conclusão do curso de Antropologia, orientada pelos professores Fernando Antônio Lourenço e Rubem Murilo Leão Rego.

2 Antropóloga e Pesquisadora do Projeto "O Sentimento do Mundo", sob a coordenação do Prof. Dr.
Carlos Rodrigues Brandão.

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entrevistado responde, item a item, as quantidades de alimentos que foram consumidos por sua família no último mês3. Com o cruzamento dos dados em alimentação, renda familiar e da tabela de consumo, foi possível obter um perfil de consumo por faixa de renda e daí então analisar o estado nutricional - transformando os itens e quantidades consumidas em nutrientes específicos - de cada faixa. Durante as discussões relativas à (re)-formulação do questionário, esbarrou-se nos limites propostos pela pesquisa, pois não havia muito espaço para perguntas como: por que as pessoas consomem estes alimentos e não outros similares em preço e valor nutritivo? Por que certos alimentos fazem parte invariavelmente da base da dieta alimentar (alimentação) das famílias pesquisadas? O que significa "hábito alimentar"? Os limites foram colocados por questões práticas da pesquisa: 1°) o objetivo era conseguir dados essenciais sobre situação sócioeconômica e consumo alimentar e daí traçar um perfil relativo a esses tópicos, de forma rápida e com pequena margem de erro; 2°) a metodologia escolhida atendia os pontos acima mas era limitada quanto ao aprofundamento maior em cada questão (em termos de tempo e espaço - ocupados pelas perguntas e respostas), já que optouse fazer, com poucas exceções, respostas fechadas, ou seja, o mais objetivo e simples possível. A idéia então, foi produzir um estudo mais especificamente na área de Antropologia, relativo à questão do "hábito alimentar", tentando descobrir e discutir um pouco sobre como as pessoas "pensam" a sua alimentação. Um trabalho sob o ponto de vista simbólico, a percepção de um grupo de pessoas sobre "se alimentar". 2. Introdução "O conhecimento das características pertinentes à condição econômica e social (o volume e a estrutura do capital apreendidos sincrônica e diacrônicamente) só permite compreender ou prever a posição de tal indivíduo ou grupo no espaço dos estilos de vida, ou o que dá no mesmo, as práticas através das quais ela se marca e demarca, se for concomitante ao conhecimento (prático ou erudito) da fórmula generativa do sistema de disposições generativas (habitus) no qual esta condição se traduz e que a retraduz: falar do ascetismo aristocrático dos professores ou da pretensão da pequena burguesia não é somente descrever estes grupos por uma de suas propriedades, ainda que se trate da mais importante, é tentar nomear o princípio gerador de todas as propriedades."
3 A discussão da metodologia foi feita a partir de um questionário utilizado em uma pesquisa semelhante
em Mogi-Guaçu no ano de 1983.

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Já no trabalho de Alba Zaluar "A Máquina e a Revolta" encontramos uma outra idéia de comida. fala que vai comê é a comida" (informante. Um sentido não se contrapõe necessariamente a outro e às vezes um está contido em outro.. no seu entendimento. feijão. ampla e restrita demais e que é difícil ter uma palavra única para um sentido único. Um alimento fraco é bom para uma pessoa fraca porque é condizente com o estado de seu organismo. citado por Woortmann. comida aparece como o conjunto de alimentos que. neste conceito. como forte/fraco. quente/frio.o alimento é algo neutro. têm força para manter esta pessoa forte.). de coletividade" (Roberto da Matta. Uma segunda definição é dada por Klaas Woortmann. que aparece na fala dos moradores do conjunto habitacional "Cidade de Deus" (R. 3 . pronto para ser comido. E também percebe-se que a língua é. Colher e Comer". Neste conceito de comida. mas ninguém fala vai comê o alimento. Tudo o que é comida é alimento." (op. já que assumi formas de significado diferentes conforme o contexto em que está sendo discutida. Como pode-se perceber. que aparecem em alguns trabalhos como o de Carlos Rodrigues Brandão "Plantar. basicamente.. 1988). mas não é bom para uma pessoa forte pois não sustenta esta pessoa. comida seria o conjunto de alimentos selecionados culturalmente como comível. aqui. reimoso/não-reimoso.83).J.. Então. p. definidor de caráter. cit. no sentido de nutrir o corpo humano. a um só tempo. No entanto ele não é bom para uma pessoa fraca pois o organismo desta pessoa não aguentaria este alimento e ela poderia passar mal. completamente definido. Por enquanto indica-se que. comida entra como o conjunto de alimentos que têm maior valor simbólico ligado à força. entra um sistema de classificação bastante subjetivo. como são prescritivas em relação a outros. alimentos que são fortes: um alimento forte é bom para uma pessoa forte porque ele tem sustança e vai manter aquela pessoa forte. Estas proibições e estas prescrições dão vida simbólica à categoria comida. a relação entre alimento e comida é mais ou menos como cru e cozido: "O alimento é o mesmo que comida. por isso mesmo. Nesta idéia. Para Roberto da Matta: ". a comida é um alimento que se torna familiar e. p. "alimentação" varia tanto na prática como na teoria. alimento seria tudo o que é potencialmente comível. Com certeza o estado ideal de uma pessoa é forte.3 (Pierre Bourdieu.106). Quer dizer. onde: "comida é. de identidade social. arroz e carne. 1978:72). que será melhor discutido mais tarde. Elas não só são proibitivas em relação a alguns alimentos. A alimentação ou as "práticas alimentares" selecionam alimentos e definem "dietas alimentares". in "Gostos de Classes e Estilos de Vida". onde comida é o alimento processado.

para as "camadas populares" ou "populações de baixa renda".comida forte. ou mesmo que existisse a "classe pobre" ou a pobreza. usual. "boa para a saúde" . em conjunto. eventualmente. Ela é considerada no seu valor nutricional . Simbólica porque traz a palavra comida que é comum. podem. Através de uma porção de significados atribuídos às "coisas do mundo". pois todos precisam ter comida à mesa e comida é "feijão. Se essas camadas sofrem muitos tipos de limites econômicos e sociais.mas principalmente pela idéia de que "quem não come carne passa por privação alimentar" (idem). É por isso que a falta da carne não significa somente a falta dos nutrientes que ela contém. o significado da palavra "alimentação" para certos grupos sociais. A intenção deste trabalho foi um aprofundar a questão alimentar. Comida é o trio de alimentos que uma família precisa ter à mesa. ligada a uma definição específica e peculiar. se identificar como tal. 1985:105). Mas mais do que isso. 1971:157-158). tanto sobre a sociedade em que vivem quanto sobre elas em relação às outras camadas e vice-versa. porque esta falta poderia. Com o feijão e o arroz. a carne "é um símbolo poderoso de prestígio social e de riqueza" (Zaluar. Para ter uma idéia mais completa de "alimentação popular". arroz e carne". Quem não os pode comer. onde o desejo pela ingestão do alimento está diretamente ligada com o aproveitamento orgânico do alimento pelo corpo4. que chama essa "insatisfação alimentar" de "fome psíquica". Ainda que os "pobres" não tenham escolhido ser pobres. está "passando fome". Mas por que estes alimentos? Porque entre o grupo social estudado por Alba Zaluar. é preciso descobrir o que significa alimentação em sua forma cognitiva teórica e prática. 4 . eles passam a representar estes grupos pois são "carregados" de simbolismos relativos a eles. não ter carne significa a falta de algo que é muito importante e desejado e a "eterna insatisfação alimentar" (idem. são 4 "O fato é grave quando lembramos que a desejabilidade do alimento constitui fator ponderável no seu aproveito orgânico. Quando alguns alimentos são eleitos para compor. todos precisam comer estes três alimentos. que lhe confere uma importância muito grande na dieta daqueles trabalhadores.106).4 No trabalho de Alba Zaluar têm-se uma definição de comida simbolicamente representativa. muitas vezes. para indicar alguns fatores a serem observados: não só estudar quais componentes nutricionais compõem a "alimentação popular" mas a forma em que eles se apresentam e o porquê da escolha dessa forma e não de outra (ingerir uma quantidade de cálcio tomando leite é diferente de ingerir a mesma quantidade em casca de ovo moída). compreensão e construção de significados. como serão tratadas aqui. acontece algo parecido. ser suprida por outros alimentos. e que semelhante privação pode dar lugar a insatisfações psíquicas mais ou menos ponderáveis" (Antônio Cândido. pelo seu valor simbólico. nem por isso deixam de ter entendimento. Alba Zaluar cita Antônio Cândido. p.

como dos outros que o reconhecem como tal. uma comparação entre eles. sempre colocando um confronto. à inclinação privada do indivíduo. E pode-se perceber que a comida faz parte desses padrões. consumo alimentar e outras esferas relativas à questão alimentar. em contraposição aos "ricos" que só comem besteiras. 1984:26). produtos materiais consumidos (entre eles os alimentares). citado por Habermas. tanto negativos (por exemplo os limites econômicos. por se identificarem com uma série de padrões. nos interessa de Elias. A identidade social se forma se houver o seu reconhecimento por parte dos grupos: tanto do próprio grupo se reconhecendo. em um modo de conhecimento. Pode até mesmo se contrapor. em nome de uma generalidade que ele indica e representa" (Gadamer.) como positivos (por exemplo a noção de que os "pobres". o "gosto" não é nada privado. Esses padrões englobam lado a lado noções de sua posição dentro da estrutura social. com o conceito de gosto pensa-se. 3. portanto. na sociedade de corte européia nos séculos XIII até o XIX intitulada "Do Comportamento à Mesa". uma identidade social própria reconhecida por eles e pelos outros. vocabulário. apesar da consciência de sua posição na hierarquia de classes. o que ele diz sobre coisas como "porque indivíduos . construir por um conjunto de idéias. pelo processo de diferenciação de uns em relação aos outros. Para discutir um pouco melhor esse assunto. Será discutida neste trabalho a representação do alimento. Por isso. se situarem dentro da sociedade como "alguém social". níveis de renda da população.passam a agir conforme determinados padrões?" 5 . é que sabem comer). É uma maneira de. como uma instância judicativa. é interessante expor uma parte do livro "O Processo Civilizador" de Norbert Elias. de acordo com sua própria essência.ou grupos . atitudes. formam a alimentação. Norbert Elias e o Processo Civilizador "Sem dúvida alguma. a situação de crise financeira. a questão da construção de uma identidade própria pelos grupos sociais. especificamente onde o autor faz uma análise das mudanças ocorridas na conduta à mesa. Nesta história. mas um fenômeno social de primeira categoria. a identidade vem da diferenciação em relação aos outros grupos. pode-se chegar a um distanciamento para consigo mesmo e em relação às preferências pessoais. etc.5 capazes de. Foi levantada na introdução. As "classes de baixa renda" referidas anteriormente. se reconhecem como grupo social quando assumem padrões próprios. Mas essencialmente. que junto com produção e distribuição de alimentos. Sob o signo do bom gosto.

tire o chapéu e cuide para que o cabelo esteja bem arrumado." 6. como fazem os camponeses. alguma coisa quente na boca. Seria completamente contrário ao bom tom dispensar um desses utensílios à refeição. "Algumas pessoas mordem um pedaço de pão e em seguida." 2. depois de usá-la." 5. você deve usar guardanapo. faca.. "Considero homem bem educado aquele que pratica boas maneiras e nunca se mostra grosseiro. "A criança precisa ter discernimento para compreender a necessidade da situação em que se encontra. Pessoas refinadas rejeitam essas más maneiras. ele se torna tão ridículo quanto digno de pena. XIX: Da Idade Média: 1." 3." 3." Do século XVIII: 1. vai queimar a garganta. como se fossem suínos." 4. se a engolir." 6 . prato. mergulhar o pão no molho." Do século XVII: 1. pertencem à classe dos animais de campo. Abaixo alguns exemplos que aparecem no livro de Elias de regras de conduta que constavam dos manuais da Idade Média até o séc." (grifo do autor) 2. "Não seja o primeiro a tocar no prato que foi trazido. "Os que se levantam e fungam repugnantemente sobre os pratos. colher e garfo. "Não conserve sempre a faca na mão. Isso porque alguém que põe. "Se está sentado com pessoas de categoria.6 ou "como surgem padrões?". mas também porque é perigoso. acredite quando digo que ele não é um verdadeiro cortesão.. "Se alguém está acostumado a afrouxar o cinto à mesa. quiser tirar alguma outra coisa de outro prato." Do século XVI: 1. É assim que se comportam pessoas na corte que praticam má conduta. contando apenas que não o tivesse mordido ainda. mas pegue-a apenas quando dela precisar. "Que as pessoas refinadas sejam poupadas daquelas que roem os ossos e os recolocam na travessa. havendo pessoas tão delicadas que não querem tomar a sopa na qual mergulhou a colher depois de a ter levado à boca. não só porque isso demonstra gula. "_ mesa. "Antigamente a pessoa podia . Hoje isto seria uma mostra de rusticidade. Este estudo servirá como ilustração de um processo de estruturação social." 2. mergulham-no grosseiramente no prato." 2. "Cabe observar ainda que você sempre deve limpar a colher quando. Em ambos os casos. tem ou de cuspi-la ou. "Um homem refinado não deve arrotar na colher quando acompanhado. sem saber.

. Nos séculos XVII e XVIII.. são utilizados os termos "não é educado" fazer isto. agir fora das regras é como "comportar-se como um animal". Como pode ser notado nos exemplos. e ainda mais fazer isso com a ponta da faca. Tudo isso indica que o argumento para se ter uma "boa conduta" à mesa seja simplesmente respeitar os padrões colocados. 1990).7 3.1. E ainda mais fazer isso com a ponta da faca. é "decoroso" agir de tal forma. Nos séculos XIII ao XV. 1990:97). são "boas maneiras" tomar certas atitudes. agir "corretamente". significando agir em conformidade com elas. é "grosseiro" fazer aquilo. em comparação às outras pessoas. isso vos garanto" (Elias. são ambos mal educados. Ou que é perigoso cortar-se com a faca. o argumento utilizado nos manuais para convencer o leitor a praticar a "boa conduta" sofre modificações num sentido que o autor chama de "avanço do patamar do embaraço e da vergonha" (Elias. chamado "A Distinção pelo Gosto". "É também muito grosseiro pôr um pedaço de pão na boca enquanto segura a faca com a mão e corta. se usa "civilidade" versus "rusticidade"." 3. as crianças "têm que saber discernir" a situação em que se encontram. a "elegância" pede tal atitude. ser "cortês e decente" respeitando as regras. as explicações racionais que explicam o porquê de não se fazer isso ou aquilo vieram depois: "A motivação fundada na consideração social surge muito antes da motivação por conhecimento científico" (Elias. "é correto" agir de tal forma. Relativa à história dos manuais: o avanço do patamar do embaraço e da vergonha Da Idade Média ao século XVIII. não parecer "grosseiro" ou "mal educado". cujo objeto de estudo é também as transformações em relação à "alimentação" (o "gosto alimentar") e que se aproxima muito do trabalho de Elias. quem comete algum erro na sua maneira de agir é "ridículo e digno de pena". Jean-Louis Flandrin 7 . Em princípio não há nada sobre cuidados com a higiene por questões de saúde: "O homem que limpa a garganta pigarreando quando come e o que se assoa na toalha da mesa. "não limpes os dentes com a ponta da faca. Isto é um mau hábito" (Elias.". por não causar "nojo" ou "repugnância" aos outros e até a si. 1990). No século XVI. Segundo. as regras têm que ser obedecidas por uma questão de "boa educação". como fazem algumas pessoas. o "bom-tom" indica como agir. quando proíbe-se de colocá-la na boca: "É grosseiro por um pedaço de pão na boca. usa-se: "pessoas de categoria" fazem isto. Quer dizer. 1990:98). Em um outro texto. Primeiro para.

os tratados são feitos para as pessoas da corte saberem como agir. in "A Distinção Pelo Gosto". 3. citando o autor. Porém. Já no século XVII. As relações sociais se intensificam e criam interdependência entre os indivíduos que delas fazem parte. os manuais são 8 . "civilidade". Segundo o autor. em contraposição à "grosseiro". "pessoas refinadas". é possível perceber no movimento das mudanças nas proibições e prescrições à conduta à mesa. 3) qual era (foi) seu papel social. "pessoas de categoria". p. "rusticidade". Elias enxergou o indicador do papel que a conduta desempenhou durante aqueles séculos na Europa. E quando se dizia. "animais do campo". Voltando ao argumento. ainda em 1704. No entanto. 2) para quem elas eram feitas. ele representa a tendência geral da "curva de civilização". no século XVI. decorrente do que já foi dito. apesar de continuarem vigorando. 4) como elas se popularizaram. cada vez mais. ter cada vez mais auto-controle em situações de convívio social e ser obediente a um crescente número de regras. esse maior número é acumulativo nas atitudes mas não nos manuais: as regras básicas.o que faz de 'limpo' o antônimo de 'sujo' .dataria de 1640. pensava-se mais em elegância que em limpeza" (Flandrin. o Dictionnaire de Trévoux. Cada um precisa. são destinadas às crianças. que 'as mulheres muitas vezes têm uma propreté afetada e ridícula'. por exemplo.8 traduz o conceito de "limpeza" nos séculos XVII e XVIII (mesmo a partir da Idade Média) por "elegância": "O sentido mais correto hoje em dia . Elas passam a ser "óbvias". quando essa sociedade de corte está mais consolidada. compositus ou comptus. que indica o aumento do poder da vergonha e do embaraço sobre as atitudes dos indivíduos. Quando a "nova aristocracia de corte" está se formando. Tomando estas como sendo as referências utilizadas como significando a conduta "certa" e ligando este ao ponto anterior. que é: os tratados de boas maneiras são produzidos pela corte e para a corte. segundo o dicionário Petit Robert. e propreté (limpeza) equivalente à elegantia ou concinnitas. através dos séculos tratados. não são mais publicadas.2.268). Relativa ao "movimento" dos manuais de conduta pela sociedade de corte: a lógica da etiqueta Esta parte é introduzida pelas referências "cortês". As regras básicas que ainda se encontram nos manuais do século XVI. o aumento da vergonha e do embaraço. indecoroso". considerava propre (limpo) equivalente aos termos latinos ornatus. tomar conta de si e de suas atitudes. Elas indicam: 1) quem ditava as regras. uma "tendência global clara".

diferenciando-se das outras classes sociais. é que a corte tem que se esmerar em rever. assim como nos outros países da Europa. que espreitavam um lugar nos círculos de corte e seu reconhecimento por parte dela. os assados nobres consistiam essencialmente em aves domésticas e caças. o uso das especiarias orientais havia sido um dos principais traços de distinção da culinária aristocrática nos séculos XIV. Com esta relativa popularização da "boa educação" cortês. 9 . Este argumento simples de que o certo é agir como a corte. Faça assim pois faz parte da civilidade .. Mas não são só essas pessoas "de categoria" que estão interessadas nos preceitos da conduta cortês.e tenha atitudes corretas . A função original da conduta como "padrão de diferenciação" perde seu valor. p.. 5 Os termos "nova aristocracia de corte". consequentemente. que engendrava as regras.. tinham um enorme interesse no que acontecia lá dentro e. Na Idade Média. O par de oposição "civilidade"/"rusticidade" representa bem isso. na hierarquia das classes.. Ora. o que era diferenciado passa a ser parecido. complicar. A partir do século XVII. "distintas". não sem antes ser "mais ou menos alterada de acordo com as diferentes situações sociais" (Elias. 1990). nos manuais de conduta.. Os burgueses.o que é socialmente inferior -: "A justificativa essencial de uma prática está em sua utilização pelas pessoas de bem.). como os cortesãos.ou não faça pois representa rusticidade .9 produzidos para pessoas "de categoria". "nobreza provinciana" e "estrangeiros ilustres" são utilizados por Norbert Elias. refinar aquela conduta para tornar-se diferenciada novamente.) ou para picadinhos e sopas (.. e o simples fato de ser característica dos camponeses e de outras camadas populares basta para condenála" (Flandrin. do século XV ao XVIII empregaram-nos (os cortes de carnes de açougue) cada vez mais em assados e caldos. O que acontece. XV e XVI.). mas que não vivem na corte (são a "nobreza provinciana" e os "estrangeiros ilustres")5. 270). as "classes médias altas". Outras classes apoderavam-se destas publicações e adotavam suas condutas. demonstra o poder de diferenciação que as regras de conduta assumiram e o lugar ocupado pela aristocracia. os viajantes franceses começaram a criticar sistematicamente os pratos condimentados ainda consumidos no resto da Europa (. in "A Distinção Pelo Gosto". A corte publicava os manuais de conduta para especificar sua maneira de agir. enquanto as carnes de açougue só eram utilizadas para caldos (. Podemos ver no texto de Flandrin um exemplo de mudanças também no que se refere à maneira de cozinhar: "Na França.

o que é bastante significativo.275). sua difusão para baixo. p. sua história e seus caminhos na sociedade de corte. op. 1990:110). o que é um movimento circular de causa e efeito. a corte construía uma identidade própria e ao construir uma identidade própria. neste caso. na lógica do movimento realizado pelo confronto entre aristocracia de corte e burguesia dos séculos XVI ao XIX. propor o estudo de representação da alimentação para as classes de baixa renda. Por fim. basicamente a partir do século XVI até o XIX.o desenvolvimento de costumes de corte.10 sopas e carnes de panela e distinguiram um número cada vez maior de peças" (Flandrin. sob o econômico e sob o da representatividade. sua leve deformação social. sua desvalorização como sinais de distinção de comportamento na classe alta recebe em parte sua motivação" (Elias. tais modas (referentes às maneiras à mesa) eram lançadas pelo rei e pelos grandes senhores. ou os padrões de conduta. Pretende-se. A conduta. chama-se a atenção ao fato de Elias ter estudado a conduta na sociedade de corte. como um ponto chave do estudo das mesmas.. em relação à questão alimentar. No caso daquele estudo. Tentou-se focalizar com especial cuidado o fato de que as regras de conduta assumem. se diferenciava das outras classes. cit. No entanto. relativo à cognição de "o que se come". a legitima como padrão de diferenciação. o padrão de diferenciação social. Como disse Elias sobre os preceitos de como alguém devia se comportar: ".preceitos que originalmente são o segredo distintivo dos fechados círculos da aristocracia de corte" (Elias. mas com a proposta de um enfoque maior sobre construção de identidade e diferenciação em relação às outras classes. havia também resistência e choque por parte dessas: "Obviamente. Estes aspectos juntos formam a alimentação. "É desse mecanismo . Mas sua aceitação não ocorria sem resistências e algumas nunca chegaram a ser 10 . 1990:110). o interesse de outras classes pela conduta de corte é que. É possível estudar a "comida" ou o "alimento" sob o aspecto nutricional. 3.274. Ao diferenciar-se das outras classes.. o "objeto" foi a conduta. teve papel importante e era uma "chave" para o aprofundamento de um estudo relativo àquela sociedade. de certa forma. De que adiantaria aos cortesãos diferenciarem-se se ninguém soubesse isso? E isso dá a ela motivos para refinar cada vez mais sua conduta. Identidade e diferença O processo percebido por Norbert Elias serve de exemplo de como a estrutura social vai se formando e se transformando..3. então. Durante todo o processo descrito dos manuais de conduta e seu papel em relação à aristocracia e às outras classes. nos dias de hoje.

4. qualquer outro padrão social estipulado e respeitado. p. Elias diz que todo este "processo civilizador" da conduta. um exemplo de "aburguesamento" da aristocracia: ". cit. regras sociais de como agir e pensar. interpretá-las à sua maneira. Claude Hardy mostra a mesma reticência com relação à maneira como certos cortesãos partem o pão: 'Apertar o pão com uma das mãos e parti-lo com as unhas e pontas dos dedos é um prazer que deves deixar para algumas pessoas da corte. A Comida Como Fator de Identidade Social (Populações de Baixa Renda) 11 .301). Como disse Elias. como ele. menos providas de aves que as cortes principescas. O gosto. Guillaume Durand escreveu em sua adaptação francesa do livro de Jean Sulpice (1483): 'os ricos têm o hábito de fazer todas as coisas a seu bel prazer e ser mais insolente que o razoável. Em alguns anos se aprende o que demorou alguns séculos para ser formulado.. a do palato. como o da língua. as classes médias altas tomavam as regras de conduta da corte.o que. Em 1545. Voltando ao texto de Flandrin.11 aceitas (. Portanto.. No próximo capítulo será abordado esse "processo socializador". produziu em todas as línguas conhecidas a metáfora que com o termo gosto expressa o sentido das belezas e dos defeitos em todas as artes: é um discernimento pronto. não se poderia explicar por um aprimoramento da qualidade das 'carnes de talho'. não os imitará nisso'. fossem a aproveitar melhor as cernes de açougue. A ti convém cortá-lo honestamente com a faca' " (Flandrin.Como se as casas burguesas. p. não sem antes alterá-las ou seja. ocorre que à mesa. se tornam "instâncias judicativas" ao indivíduo que vive em sociedade. op. esse dom de distinguir nossos alimentos.). a fronteira social essencial já não é entre aristocratas que comem caças e aves e burgueses que consomem carnes de açougue.. cit.275). aliás. e que como ele antecede a reflexão. Se servindo-se dela (a insolência) colocam os cotovelos na mesa. op. e sim entre as elites nobres e burguesas que comem cortes de carne e o povo. longe de ser algo inato ao homem. que percorreu quase sete séculos. p. citado por Flandin. Quanto a isso. são cheios de insolência. é aprendido hoje pelos indivíduos na fase de educação infantil. a conduta. seja ao cortesão ou a qualquer outro. E assumem essa forma. Assim. que fica com as peças de 'segunda' " (Flandrin.. Há. de maneira que a este indivíduo passam a ser "naturais". a conduta.270). Também nesse caso os cozinheiros aristocráticos parecem ter seguido as pegadas das cozinheiras burguesas . cit. inclusive. Para finalizar. op. tem uma história e sofre mudanças.. Em 1613. o gosto. a influência inversa de costumes. esse sentido. rejeita o mal com revolta" (Voltaire. Longe da idéia que aparece na citação que Flandrin faz de Voltaire: "O gosto.

Há o "quente-frio térmico" onde não é recomendável misturar algo quente com algo frio: "Comer ou beber um alimento frio depois de ter ingerido um alimento quente pode provocar consequências danosas. que vão desde uma simples dor ou um "escurecimento na vista" até uma doença mais séria. Carlos Rodrigues Brandão com os trabalhadores de Mossâmedes (interior de Goiás). entre eles o trabalho de Brandão). entre as famílias de trabalhadores pobres por ela estudadas. forte/fraco. Este sistema opera através de três pares de oposições: quente/frio. 4. 1985:105). Muitas prescrições e proibições alimentares são baseadas nesse sistema de classificações" (Woortmann. Klaas Woortmann fez um relatório de pesquisa de onze trabalhos de campo com populações de baixa renda (rurais e urbanas.12 "A comida é o principal veículo pelo qual os pobres urbanos pensam sua condição" (Zaluar. Antônio Cândido com "caipiras" de São Paulo. os hábitos alimentares. Segundo Alba Zaluar. e. opera um sistema de classificações funcionais de alimentos que informa em boa medida. Alba Zaluar trabalhou com "pobres urbanos" do Rio de Janeiro. em alguns lugares. se opõem aos muito pobres que passam fome. 12 . Entre estas famílias. Estes pares de oposições englobam todos os alimentos que são consumidos. reimoso/descarregado. 1976:97. Ter comida é concretamente imprescindível e simbolicamente também. pois é a partir principalmente dela que vai ser construída a identidade destes grupos de baixa renda. 1978:105). em muitas partes da América Latina. existe uma classificação intermediária que é normal. citado por Woortmann. E em todos eles a comida aparece como categoria simbólica relevante na construção de sua identidade social. outra. Alguns Sistemas Classificatórios Ligados à Alimentação Segundo Klaas Woortmann: "Em todo o Brasil. Trabalhos diferentes. ao que parece. com objetos de estudo diferentes e em épocas diferentes. Mas todos trabalhos de campo e todos com grupos sociais de baixa renda. a categoria "pobreza" é pensada de duas maneiras: uma na qual as famílias que conseguem ter comida.1. o que confere a ela grande importância dentro da estrutura social onde se insere. como a "congestão cerebral" (Maués & Maués. 1978:105). Apenas. a comida ocupa o topo da escala de consumo. que não podem comer carne todos os dias e variar a comida .se opõem às famílias que comem e variam. onde essas famílias.como gostariam de fazer . Não há uma regra física determinada para englobar um alimento de um lado ou do outro nos pares. Há uma noção sobre essas qualidades e os alimentos se adequam a ela. que são as famílias ricas.

que somente os organismos saudáveis podem suportar. Seguem também este princípio alguns médicos da Idade Média. de uma forma "ofensiva". Enfim. no século XVII e XVIII. Pode-se pensar às vezes no lugar em que o animal vive. 1986. de uma forma prejudicial. op. p. alimentos que os atraíam. caranguejo)" (Woortmann.e é quente . in "Gargantua". no capítulo anterior. O argumento precisa atender à situação. São Paulo: Hucitec. se ele é muito gorduroso ou não. p. fosse corrigida de forma que não sentissem incômodo por nela se exercitarem como de costume.136). Há também o "quente-frio qualidade". os alimentos a têm ou não em si. "medicinas" que para os sadios eram venenos. O segundo par de oposição é reimoso-descarregado. cit. Entra neste conceito um pouco do sabor do alimento (acentuado ou não). como o porco que vive na lama . contando como fazia o gigante Gargantua em dias chuvosos quando estava sendo educado de maneira correta: "Quando voltavam para cear. onde os alimentos são. e. Quando se diz que "este alimento é quente" imediatamente atribui-se a ele uma série de qualidades." (François Rabelais.. etc.como o sal. comiam mais sobriamente do que nos outros dias. comunicando-se ao corpo por inevitável contágio.297). Nem sempre as explicações racionais são evocadas. os de natureza fria deviam comer coisas frias. de sequidão e de umidade em que consistiam suas doenças. há uma complexidade de fatores que pode influir na inclusão do alimento em um ou outro lado. De um modo geral. Elas sabem que este alimento é quente e aquele é frio mas não há uma racionalidade explicando isso. Já o "regime de saúde" visava manter e fortalecer a compleição específica de cada indivíduo. em si. Quando discutiu-se. agita o sangue. O que ocorre é que esta divisão nem sempre pode ser explicada pelos informantes (pelas pessoas).e a ostra que vive na beira da água tomando sol . viu-se que por muito tempo eles se limitaram à referência à corte: "faça isto porque é cortês". mostrado no texto de Flandrin: "Devia-se dar aos doentes alimentos capazes de corrigir o excesso de calor ou de frio. 13 . ou pelo menos.que é fria . um alimento pode ser considerado "quente" em um lugar e "frio" em outro. ostra sernabí. No entanto. Os que eram de natureza quente deviam ingerir alimentos quentes. sobre os argumentos utilizados para convencer as pessoas a respeitar as regras de conduta." (Jean Louis Flandrin. XVII Rabelais escreve. escolhendo alimentos mais dessecativos e extenuantes. sendo necessário.. A reima está ligada ao sangue. subjetiva e de difícil definição. a reima afeta os fluidos corporais como o sangue: 6 No séc. 1978:107)6.13 Nem mesmo tomar um cafezinho e depois sair na chuva ou se molhar com água fria (idem). se absorve umidade . E também como naquela. É como um caráter que o alimento assume. Esses argumentos fazia sentido na sociedade francesa. por exemplo: "Um tipo de carne pode ser considerado frio porque o animal correspondente 'não tem sangue' (jaboti. a fim que a intempérie úmida do ar. Esta noção é. A reima mexe. como a de quente-frio. quentes ou frios.

atos e objetos.14 "A reima agita o sangue. E também. citado por Woortmann. de alguma forma. O alimento fraco "não ofende o organismo" (idem) e por isso está. e que compunham o conjunto comida eram alimentos de digestão lenta. fala sobre a prática da "barriga cheia". Outros Simbolismos Ligados à Comida "Além de uma série de gestos. todos os alimentos reimosos são quentes (ainda que o inverso não seja verdadeiro). uma partilha entre os vários momentos do trabalho. Então. em "Os Parceiros do Rio Bonito". mulheres grávidas e outros tipos de "anormalidades" que contrapõem aquelas às pessoas "sadias". pressupõe práticas agrícolas e conhecimentos botânicos e químicos. 4. um cerimonial. o que importava era sentirse alimentado. em geral. uma etiqueta. requer a manipulação de certos utensílios. para mulheres menstruadas. ou melhor. onde a carne de frango (ou galinha) faz parte da dieta do dia-a-dia das famílias. Para os trabalhadores que estudou. em todos trabalhos. de ser explicado. Já o par forte-fraco. agita o corpo da pessoa. a galinha aparece como "comida de doente" e por isso. A reima tem uma ligação com forte e com quente. onde o informante diz que o alimento forte é aquele capaz de deixar a pessoa por muito tempo saciada. os alimentos selecionados como fortes. cria tabus 14 . Está diretamente ligado ao valor nutritivo que representa o alimento: "O alimento forte é aquele que faz a pessoa sentir-se saciada por um longo período de tempo" (Woortmann. os alimentos selecionados pelas famílias pobres urbanas são de digestão lenta. 1978:126). No livro de Antônio Cândido. acompanham não só a preparação dos alimentos como a sua fruição: comer implica uma divisão do tempo no decorrer do dia. exige um código de gestos. No capítulo seguinte verifica-se que o mesmo não ocorre na pesquisa realizada na região sul de Campinas. engrossa o sangue. ligado à dieta de doentes. 1978:137). Ora. um horário em suma. Antônio Cândido. E enchem a barriga. esta indicava aquela. é mais simples de ser entendido. os quais aumentam o tempo desta sensação. O trio feijão-arroz-carne é considerado forte. para o caipira. já que uma pessoa sadia pode comer alimentos reimosos sem problema e o mesmo não é indicado para pessoas que estejam fracas. relaciona-se com atividades comerciais as mais variadas. Isso é verificado numa fala citada logo acima. sem exceção.2. A sensação de repleção era assimilada como satisfatória pois. O que é muito comum também é existirem dietas diferenciadas para pessoas doentes (como no caso da associação direta entre comida fraca/pessoa doente e vice-versa). 1971:136). põe a reima pra fora" (Brandão. é comida "com parcimônia" (Cândido.

usando as mãos. incluindo animais vivos como a tartaruga e as codornas. Depois vê-se os convivas se deliciando ao comer este prato. tanto quanto o processo de preparação de cada prato como o da codornas "Cailles en Sarcophage". queijo queijo". E cozinhar "bem" implica uma atenção especial e o acréscimo de condimentos especiais ("os segredos da cozinha") que resultam em uma comida boa. os muitos talheres para os incontáveis pratos. Os espectadores ouvem o barulho suculento do bolo da sobremesa sendo mastigado. a comida pode "dar errado". pode-se perceber que apesar deles serem comuns no Brasil. Os guardanapos artisticamente dobrados em forma de leque. "cuspir no prato em que comeu". cestos e pacotes. Ele mostra todo o processo de preparação do banquete. a mesa em que vai ser servido o jantar. o almoço é 7 Roberto da Matta lembra bem que a língua brasileira tem inúmeras expressões baseadas em questões alimentares: "estar por cima da carne seca". Pelos pares de oposição. "estar com a faca e o queijo na mão".4). faz parte a importância do jeito de preparar a comida (como foi dito acima). Para os brasileiros. "dizer alguma coisa da boca pra fora". Uma toalha branca impecável. Ou seja. "Cozinhar" é dentre as tarefas domésticas a mais importante. sem esquecer da diversidade com que ela se manifesta no país7. arruma cada uma em um pratinho e recoloca a cabeça. rapidamente. podendo ser considerados "em todo o Brasil". e mais as que o leitor se lembrar. E se não houver estes cuidados. Deste. Da mesma maneira "comida brasileira" é um conceito que vai ser utilizado genericamente para alguns aspectos. os pratos de louça. tomando o caldo que regava as aves. está totalmente fora dos padrões da "comida brasileira". recheia o peito de ingredientes misteriosos. No filme "A Festa de Babette" de Gabriel Axel (1987. o diretor faz os espectadores literalmente "comerem com os olhos". Dinamarca). Tudo isso demonstra um "código culinário". ele é interpretado e assume aspectos diferenciados dentro do território brasileiro.15 alimentares ao mesmo tempo que inventa dietas" (Silva. mesmo podendo falar de um sistema classificatório "brasileiro". saborosa. em que Babette corta a cabecinha de cada codorna. A hora de comer é também uma hora social: comer em pé. "ter o olho maior que a barriga". Os espectadores ficam com "água na boca". Da mesma forma que a comida deve ser servida e ingerida quente. É lógico que faz parte também a preparação do espaço. "comes e bebes". que deve ser um momento de paz: deve-se comer calma e confortavelmente. "pão pão. "comer mais do que a boca". vinhos. 1978:3. frutas. A chegada dos ingredientes. saboreando cada pedacinho até terminarem. seguem particularidades de cada lugar. já impressiona. podendo ser um alimento considerado de uma qualidade em um lugar e de seu oposto em outro. as várias taças para os vários vinhos. Tudo isso junto é o que Roberto da Matta chamou de "comida brasileira". 15 . E a "hora de comer". Ressaltando vários pontos e aspectos simbólicos da comensalidade no Brasil. em um lugar tumultuado. e acompanham a cena da velhinha que come com a mão uma fruta e lambe os dedos lambuzados.

curvado sobre o prato. ressalta-se a composição de um grupo de alimentos que se torna indispensável na alimentação cotidiana das famílias. São também chamados de "complemento". pressupõe que a pessoa está relativamente "alimentada" e o jantar. São alimentos também considerados importantes para a alimentação. Para estes alimentos complementares. engolindo a comida com rapidez depois de mastigação sumária" (Cândido. porque "passam fome". "nutritivo". e também a dieta. 1971:146). que convidam à deglutição rápida" (idem). o horário em que as refeições são feitas. O arroz-feijão quase sempre faz parte da "comida". 16 . pode ser complementado por esta. portanto o café da manhã que é precedido por um período de sono.16 considerado a principal refeição. Uma que representa a "comida" de fato. o almoço que medeia dois turnos de trabalho. o feijão e a farinha. As vezes mesmo "a refeição". sendo eles quase um resumo de sua dieta alimentar De qualquer maneira. Para os trabalhadores rurais isso se deve à função principal da refeição que é repor a força de trabalho. que "variam". em contraposição à "massa". isto é a prioridade do orçamento familiar. Ela se complementa com outros alimentos. Então. Toda família precisa ter "comida" em casa. Esse grupo passa a ser considerado "a comida". mas que não podem substituir o grupo da "comida". No caso do trabalho de Alba Zaluar. "muito pobres". Todos comem esses alimentos diariamente. ou pelo menos o arroz-feijão. passa por sérias privações e é considerada entre os moradores da "Cidade de Deus". como foi dito no começo do capítulo. que é a "comida". a percepção da alimentação diária a divide em duas partes. pois estão presentes as noções de "vitamina". ainda que ela também possa variar nos diferentes lugares. a "comida" significa arroz. No entanto. que antecede uma noite de sono. significando a base da dieta alimentar. Já entre os trabalhadores rurais estudados por Antônio Cândido. e também a idéia de que o sono é tido como repositor de forças. ele conta o contexto no qual se dá a refeição: "O caipira come depressa. onde impera a lógica de "quanto menos tempo melhor". é a refeição mais forte. no intervalo de dois turnos de trabalho. o trio básico formador da "comida" é o arroz. e aquela que não consegue ter estes três alimentos. isto não quer dizer que a dieta alimentar se limita ao grupo de alimentos identificados como básicos. também existe uma denominação específica. na sua maioria. Quando Antônio Cândido descreve como come o "caipira". moles. de "alimentos vegetais. Isto se deve a alguns fatores como o caipira ter dentes ruins. feijão e carne. Em vários dos trabalhos que estão sendo discutidos aqui. "força" (como já foi visto). que é constituída. Eles são chamados mais comumente de "mistura".

Os que querem se destacar com hábitos da classe superior.No entanto. (. A comida neste caso. As Posições e os Papéis que a Comida Determina Há um aspecto de positividade na concepção de comida ligada à força. não sustenta: "As verduras. em hora de refeição. não come" (Zaluar. ao contrário do rico que só come bobagens. por definição. 'coisinhas' que 'não dá'.. mas de barriga cheia" ou "o pobre enche barriga enquanto o rico belisca". deve antes assumi-la que rejeitá-la para não sofrer críticas e discriminações dos de seu próprio grupo: "A igualdade é ao mesmo tempo ciosamente buscada e patrulhada na trama da sociabilidade local. Em "Os Parceiros do Rio Bonito".3. o autor descreve um ritual de etiqueta ao qual todos se submetem e quem não o faz. E quem leva esta identificação. os legumes. Ou seja: ". é a comida de pobre que o rico. possui um lado positivo. o pobre "está sem dinheiro no bolso. está infringindo as regras sociais de conduta à mesa. o ofertante insiste e encontra nova recusa.. 1971:148). comida propriamente dita. no caso os ricos. a insistência vem então mais imperiosa. "aceitável". 'saladinhas'.. Há uma hora em que o conviva aceita.. que se opõe ao "diferente" (ao "outro"). que é categoricamente recusada. 'verdurinhas'. de maneira 17 ..17 Por último. Quem não o segue. Alba Zaluar encontra a "submissão" aos padrões sociais estabelecidos. no seu discurso (das famílias pobres) aparecem sempre como alimento para 'tapear' e frequentemente vêm na forma diminutiva. Este é o padrão socialmente reconhecido como "certo". tudo ocorre de novo. Se há a idéia de padrões. nesta parte. "educado". as frutas. então eles são para todos aqueles identificados como pertencendo ao mesmo grupo social.). fica expresso que o pobre. 1985:106) Nesta identidade das famílias pobres. onde o que não é comida só serve para "tapear". são alvo de sanções e comentários críticos" (Zaluar. não é forte. ressaltada no trabalho de Alba. serve como fator de construção de identidade reconhecida e auto-reconhecida. encontrando resistência equivalente" (Cândido. que liga as oposições pobre/rico e comida/coisinhas que não enchem a barriga. 1985:107). os 'presepeiros'. E o que é mais importante. ressaltando o caráter impositivo que esses padrões assumem. mas à cada momento que é servido. é considerado completamente fora dos padrões sociais: ". 4. Nestes casos é de bom tom oferecer a hospitalidade alimentar.. tenta-se voltar um pouco à conduta. 'comida que enche barriga'. pode acontecer que em determinada casa chegue uma visita. come comida de verdade. 1985:124). que 'não satisfaz' " (Zaluar.

traz consigo idéias.. é. 1985:108). No próximo capítulo. compreensões. os "pobres" determinam padrões sociais. ousando dizer. A expressão "aprender a gostar" é extremamente rica para mostrar como o aspecto cultural é impositivo. não na idéia abstrata de que 'somos todos iguais perante a lei'. Nesse caso. a tarefa de trazer comida para "dentro de casa" é do chefe de família que. Não só a comida tem seu papel social como ela determina papéis. formulações. Que passa de pai para filho e que parece tão "natural". Se o homem não consegue dinheiro suficiente. Entre as famílias estudadas por Alba Zaluar e. o melhor. a mulher e os filhos vão dividir entre eles uma tarefa que lhe era exclusiva. diferenciando-se dos outros grupos sociais e assumindo-os como uma identidade própria. Quando isto acontece o homem perde parte do seu valor perante a família e fica com sua imagem denegrida. 18 . As regras.. mas no jeito de falar. entre a maioria das famílias brasileiras. Alimentação é este conjunto de coisas que é aprendido. portanto. de vestir. se poderá ver que mesmo mantendo o padrão da família nuclear completa. é muito comum a quebra deste.18 "superior".as crianças têm que aprender a gostar delas [das práticas alimentares]. No entanto. uma certeza e uma segurança de que realmente isso é o melhor. Por isso frisou-se acima o fato de ser cobrado entre eles a posição de assumir essa identidade como sua e não ser bem visto seguir os padrões relativos aos outros grupos sociais: "A igualdade social que se manifesta. Tudo isso que foi dito expressa que o "universo alimentar" de cada grupo social é carregado de simbolismos. salvo algum "problema". um valor social" (Zaluar. no respeito que se mostra pelos outros. destinado prioritariamente à compra de alimentos. classificações que enriquecem a noção básica de alimentação para muito além de uma simples forma de nutrir-se. O Processo Socializador Segundo Alba: ". nem sempre é possível seguir o que se acharia mais conveniente. 4. que não são poucas. sendo destinado ao pai a tarefa de comparecer com o volume mais significativo da renda familiar. o que não se faz sem resistência" (Zaluar. que acompanham a dieta e formam o ritual da comensalidade fazem parte dele também. em geral é o pai. 1985:124). em geral por problemas de renda ou da ausência de um dos cônjuges. O "bom marido" é aquele que consegue dinheiro para a compra da comida. que atribui aos que se identificam com ela.4. que os caracteriza como grupo.

) no Brasil. os utensílios utilizados.) o fato biológico universal e aquilo que comemos porque somos nós e nós não somos todo mundo" (Da Matta. neste caso. O que foi discutido neste capítulo. Tudo isso demonstra um "modelo ideológico cognitivo" (Woortmann. o segundo é sobre a composição das famílias nucleares completas ou monoparentais . representado e representante. 1978) particular de cada grupo social.. E todas as regras (que não são poucas) que acompanham a dieta e formam o ritual da comensalidade: a etiqueta. Essa esfera simbólica é que toma forma de gosto. a noção de "força". como foi visto. revela simultaneamente (. divididas em dois grandes blocos. Pesquisa de Campo Num fim-de-semana de novembro de 1992. já que o número de questionários aplicados é baixo e não representativo estatisticamente e por isso.dando maior atenção às famílias chefiadas por mulheres. o vocabulário. um gosto específico e característico. Dito isto.Se pode dizer que o código culinário (. 5.. a "comida de pobre" confrontando a "comida de rico".. as combinações. toma forma e passa a representar algo e alguém. como e porque chegou-se à elas. o gosto é a "fórmula generativa que está no princípio do estilo de vida" (Bourdieu. O gosto. tudo isso é que.. Desta aplicação resultaram as análises que serão expostas a seguir. a "comida" em oposição às "besteiras". classificado e classificante. a prática da "barriga cheia". Aprende a ter gosto. nas casas de 29 crianças sorteadas aleatoriamente em uma escola pública de primeiro grau pertencente àquela região. é construído culturalmente e é ensinado durante a educação infantil. Este segundo bloco tem como referência a análise feita por Alba Zaluar em "A Máquina e a Revolta". E todo indivíduo que dele faz parte passa por uma socialização. em conjunto. a posição que o arroz-feijão ocupa na dieta em relação aos outros alimentos. 1983). um aprendizado durante a própria infância e "aprende a gostar". ambos referentes às questões discutidas nos capítulos anteriores: o primeiro discute diferentes significados da palavra "alimento" para os entrevistados. 19 . obedecem a mesma lógica. o "como" comer em geral. Para Pierre Bourdieu. o horário de comer. Esse gosto indica e representa. 1988:624). foram aplicados vinte e nove questionários "definitivos" na região sul da cidade de Campinas. Quais são. Os alimentos e as práticas alimentares: as classificações. qualquer distorção.. passou-se a discorrer sobre as hipóteses levantadas. A análise que se seguirá é basicamente constituída por hipóteses.19 O mesmo ocorre com os alimentos selecionados para a formação do universo alimentar. as proibições e as prescrições. E é por isso que: ".. toma proporções enormes.

é "besteira". que é o "complemento". foi feita uma lista dos quinze elementos que mais aparecem (em quantidades absolutas.". Na pergunta 32. às vezes acrescida de outro alimento. A alimentação básica é composta pelo arroz-feijão e 20 . A título de análise.20 O primeiro bloco refere-se à pergunta 32 do questionário: "Cite cinco alimentos que a criança come durante a semana. o feijão vem em segundo lugar. a "mistura" é o que complementa a "massa". dentro de uma gama de elementos comestíveis. Algumas vezes. o interesse principal era saber que tipo de coisas vinham à cabeça das pessoas quando perguntadas sobre que "alimentos" as crianças comiam. formando um trio de alimentos que significam "comida". Lembrados estes conceitos fica mais lógico perceber o ovo. pode-se perceber algumas característica interessantes. quanto. para os entrevistados ele é o mais representativo dos alimentos. a carne de frango e as verduras. a base da refeição diária. "comida" versus "complemento". Aparece também a "comida" versus a "besteira". neste sentido. pela idéia de que ela acompanha mas não substitui a "comida". No mesmo sentido. onde essa dupla vem acompanhada pela carne. No trabalho de Klaas Woortmann. Isso é observável tanto no trabalho de Alba Zaluar. o que acompanha a "comida". quanto no trabalho de Antônio Cândido. onde o trio é composto por arroz-feijão-farinha. o que a criança ingeria normalmente. a carne de frango e as verduras vindo logo após o arroz. inclusas aqui as verduras e frutas e a carne de peixe. uma das concepções de "comida" bastante popular é formada pela idéia da base diária indispensável da alimentação como sendo o arroz-feijão. representando a soma das quantidades relativas a cada questionário) nas tabelas de consumo situadas no fim do questionário. O terceiro alimento que aparece na pergunta 32 é a carne de vaca. Ao montar esta pergunta. A massa é "a comida" e a mistura é "o que acompanha a comida". Daí então foi feita uma comparação entre os "alimentos" selecionados pelas pessoas como representativos da alimentação da criança e os "alimentos" mais consumidos pelas famílias. Ao respondê-la. cinco que ele considerasse mais representativos. por alguma ou várias razões. O arroz aparece em primeiro lugar tanto em uma quanto em outra. Seguem o ovo. Outro conceito que aparece no discurso das pessoas quando se está falando sobre "comida". Como foi largamente discutido no capítulo anterior. ou seja. Nesta análise é preciso chamar a atenção ao fator de indução a certo tipo de parâmetros de seleção. o feijão e a carne de vaca nas respostas da pergunta 32. Tanto concretamente ele é o "alimento mais consumido". aparece no trabalho de Alba Zaluar. sendo que na lista de consumo ele vem em sexto. No entanto se observar os elementos que vêm entre eles nessa lista. o entrevistado tinha que selecionar na memória. está ligado à comida como a base da alimentação. pela maneira como foi formulada a pergunta.

os hábitos alimentares dos diferentes grupos sociais. Os sistemas cognitivos. que aparece em sexto nesta pergunta. no entanto. que fazem parte da formação do universo alimentar definido como tal e portanto definidor das dietas alimentares. O que pode-se pensar aqui. Eles são "alimentos" no sentido de comestíveis que fazem parte da alimentação global de uma família mas ninguém come nenhum deles na sua forma original e sim. demonstram a complexidade e a importância da esfera simbólica do alimento. o que reforça a hipótese colocada. níveis de renda. têm-se que de cinco entrevistados que responderam macarrão. produção e distribuição de alimentos. Para variar a comida (vide capítulo 2). referente às unidades familiares. é que tanto a laranja quanto a banana são frutas comuns. E ainda de outros cinco questionários que não responderam o par arroz-feijão no grupo . que por vezes nascem no quintal da casa da própria família ou no quintal de algum vizinho (algumas vezes o entrevistado dizia que ganhava essas frutas) e a maçã já parece uma fruta mais incomum nesse sentido e de certa forma "mais importante" do que as outras duas. 21 . Na pergunta 32. quanto aumentar a gama de alimentos componentes da "comida". correspondendo à quase quatro vezes a soma de todas as outras frutas juntas inclusive a maçã (que vem em terceiro lugar nas frutas mas muito abaixo). A alimentação completa é acrescida de outros elementos. Nesse sentido cito também o suco. priorizando mais o tipo de alimento do que ele em si. das proibições e prescrições em relação aos alimentos.21 pela carne. Passando-se agora ao segundo bloco. A laranja e a banana têm um índice altíssimo de ocorrência nas respostas da lista de consumo. O açúcar. a maçã vem antes da laranja e da banana e. os quais fazem parte da lista dos quinze produtos mais frequentes. tanto ao colocar outra opção para a carne. três incluíram também arrozfeijão no grupo dos cinco alimentos mais frequentes. quinto e décimo-primeiro lugares na lista da tabela de consumo. que vêm em terceiro. A hipótese é que o macarrão pode acompanhar o arroz-feijão ou. dois falaram só arroz e um falou só feijão. formam ao lado de outros fatores como políticas alimentares. As comparações entre as respostas da pergunta 32 e a lista dos elementos mais consumidos pelas famílias. atenta-se para a forma na qual estes elementos mais aparecem nas respostas da pergunta 32: "salada" e "verdura". não aparecem nenhuma vez nas respostas da pergunta 32. Ao se analisar o macarrão. pensando ainda na mistura. que aparece muito pouco na pergunta e o refrigerante que nem aparece. substituir um ou outro. Os hábitos alimentares estão intimamente relacionados à percepção dos alimentos. que cruza dados sobre renda e "chefe da casa". "enriquecendo" a alimentação daquela família. misturados a outros ingredientes e muitas vezes transformados em um "alimento" como pão. ela nem aparece na lista. dois disseram macarrão. e desses três. o óleo e derivados e a farinha de trigo. eventualmente.

E as restantes supostamente também possuem. Ou seja. deixando em branco a renda familiar.22 No sexto item do questionário. o entrevistador perguntava ao entrevistado: "nome do chefe da casa?". Nesta pesquisa não há como saber se estas outras pessoas com mais de 14 anos além dos cônjuges são filhos ou parentes agregados. pois não ganha nada ou muito pouco. 1985:96). vinte eram chefiadas por homens. quase a metade possuía pessoas com mais de 14 anos além dos cônjuges. Dos vinte e nove questionário. ou ganha muito pouco. onde o homem está presente mas o "chefe" é a mulher. o fator de determinância do "chefe da casa" ficava a cargo única e exclusivamente do entrevistado. "Identificação do Chefe da Casa". o que possibilita a idéia de que estas rendas são diferentes. o homem não é considerado como "chefe". mas devido à proximidade aos dados obtidos por Alba Zaluar. A resposta vinha livre e era anotado exatamente o que era respondido. Do total de famílias chefiadas por mulheres. cinco chefiadas por mulheres. Segundo Alba Zaluar: "Isto é claro indício de que as diferenças de renda devem-se muito mais às contribuições familiares para a renda total do que as diferenças salariais entre os chefes.5 a 3 salários mínimos. Esta tese indica um fator importante que é a entrada dos filhos no mercado de trabalho prematuramente. mais de dois terços dos chefes contribuem com 90% a 100% da renda familiar total. um terço e um quinto na faixa de 5 a 10. é possível pensar nesta hipótese. Neste último caso. O perfil mais ocorrente do "chefe" foi: sexo masculino. Na faixa de 3 a 5 salários. Na faixa de 0. como já foi dito). E no restante ou ele não comparece com nenhum dinheiro. pode-se perceber que conforme vai aumentando o número de pessoas "adultas" na família. a proporção da renda familiar relativa à renda do chefe da casa diminui. mais da metade dos casos o homem não está presente. casado. Seguindo uma divisão feita por Alba Zaluar. a maioria possue outras pessoas trabalhando além do chefe da casa. sem nenhuma interferência. Das famílias que responderam sobre renda. com o primeiro grau incompleto. quase que na sua totalidade chefiadas por mulheres. As restantes (6) eram monoparentais e destas. apenas complementando a renda da mulher. tendo em vista que há uma relação direta entre o aumento da renda familiar e o aumento da família" (Zaluar. a maioria dos chefes é homem e quando é monoparental. oito eram "chefes" mulheres. Do total de vinte e nove entrevistados. Junto a esses dados têm-se os referentes às famílias monoparentais. Destas vinte e três. a renda familiar depende da mulher e/ou de outras pessoas (que podem ser os filhos ou outros parentes. na faixa de idade entre 29 a 38 anos. a maioria absoluta das famílias (23) eram nucleares completas. 22 . pois só responderam a renda do chefe. Destas. quando a família é nuclear completa. Ou seja. pois a renda familiar total é maior que a renda do chefe. a maioria é chefe mulher.

De todos os "chefes" homens. Este bloco que foi apresentado. Com estas análises iniciais. que muitas vezes as obriga a um re-arranjo estrutural. Tanto na questão de representatividade do alimento quanto nas questões ligadas mais diretamente à renda. o que possibilita a suposição de que há a presença da mulher. E a presença imprescindível da esfera simbólica. Ao contrário da maioria de "chefes" mulheres. Isto sugere que comumente a renda do "pai de família" é insuficiente. Os dados remetem à questão discutida no capítulo anterior sobre a desestruturação familiar que sofrem muitas famílias de baixa renda. que esse padrão muitas vezes não é seguido. diferente da nuclear completa. E há uma possível relação entre tamanho da família e aumento da renda familiar. onde a mãe é o referencial. Pode-se perceber. ou seja. tem como objetivo indicar uma discussão sobre estrutura familiar. No entanto. Esta conclusão também se aproxima com as de Alba Zaluar. a função de provedor da casa ("trazer comida para dentro de casa"). apenas dois deles não são casados. a renda mais baixa é de uma mulher e a mais alta é de um homem. o cônjuge que falta é o homem. que já não se deve falar delas como "desestruturadas" mas sim de uma outra estruturação familiar. Por curiosidade. num total de vinte e um. 23 . Estas famílias têm um modelo de estrutura familiar que implica em um tipo de organização com papéis determinados para cada membro. 8 Inclusive. Desta forma muitas famílias se rearranjam. contornados. nos casos em que as cônjuges e/ou filhos têm que entrar no mercado de trabalho para complementar a renda familiar.23 Como foi visto no capítulo anterior. uma hierarquia em relação a estes papéis. Os dados obtidos pelo item "Renda do chefe da casa" mostram que todas as mulheres "chefes" ganham salários da média para baixo. que diz que entre os moradores da "Cidade de Deus" impera o padrão da família matrifocal. pode-se sentir um amadurecimento no que toca à noção de estrutura social. em geral. que é solteira ou viúva. têm que ser. problemas como insuficiência de renda. é do "pai de família". não tendo que se preocupar em ganhar a renda mas sim em gerí-la. de alguma maneira. sendo que desses só um é solteiro e o outro é "outros". ou pelo menos o número delas vem crescendo. tanto quanto Alba Zaluar. pode-se juntar um pouco a teoria com a prática. Ou seja. que afetam diretamente esta estrutura. nas famílias monoparentais. existem trabalhos que propõem a idéia de que estas famílias monoparentais estão se tornando tão comuns. como na maioria dos casos de "chefes" mulheres. ausência de algum dos cônjuges. o que não quer dizer que elas percam o padrão inicial como referência8. ainda que com um número restrito de questionários aplicados. que muito provavelmente os filhos estão trabalhando para ajudar a aumentar a renda familiar. Isto indica um padrão onde o pai trabalha fora e a mãe trabalha em casa.

"Mudança Estrutural da Esfera Pública: investigações quanto a uma categoria da sociedade burguesa". Colher e Comer". Antônio. que dependem desta teia de fatores que compõem a estrutura social. através das quais essas pessoas podem situar-se e ser situadas no tempo e no espaço. Jean-Louis. Brandão. "A Máquina e a Revolta: as organizações populares e o significado da pobreza". Habermas. de maneira mais consistente. e determinam em conjunto. Alba. mais inteligível. 1985. Jurgen. efetivadas na vida cotidiana das pessoas. Zaluar. Roberto da. Silva. "Notas Sobre el Simbolismo de la Comida en Brasil" in rev. "América Indígena". 1984. Norbert. Woortmann. os quais estão interligados e são interdependentes. Thomas.24 A noção de "hábito alimentar" se configura. São Paulo: Instituto de Pesquisas Econômicas. vol. Elias. Editora Livraria Duas cidades. "Cultura e Sociedade no Rio de Janeiro: 18081821". 1981. julio-septiembre de 1988. Sahlins. São Paulo: Editora Nacional. Cândido. n. agora. Editora Graal. Carlos Rodrigues. "A Distinção Pelo Gosto" in "História da Vida Privada". Matta. Pierre. O gosto. Campino. 1978. Rio de Janeiro: Zahar Editores. 1990. "Questões de Sociologia". 1983. 1985. Editora Ática. Pode-se ver que as "condições materiais indispensáveis" se tornam "forças efetivas" de maneiras diferentes. Maria Beatriz Nizza da. 1978. Rio de Janeiro: Editora Marco Zero Limitada. Fundação UnB. "O Processo Civilizador: uma história dos costumes". "Os Parceiros do Rio Bonito". Antônio Carlos Coelho. Flandrin. "Cultura e Razão Prática". Bibliografia Bourdieu. XLVIII. "O Homem e o Mundo Natural". "Economia da Alimentação e Nutrição (noções básicas)". o hábito alimentar são condições materiais indispensáveis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor. a conduta. Keith. 24 . como cada indivíduo vive. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro. Klaas. São Paulo: Brasiliense.3. "Hábitos e Ideologias Alimentares em Grupos Sociais de Baixa Renda". ______________"Gostos de Classes e Estilos de Vida". "Plantar. Marshall. 1971.