EN-CAS MAGAZINE

Dossier spécial alimentation :
Le bio à l’école, mythe ou réalité ?
EDITION SPECIALE Avril 2014
SOMMAIRE
Dans cette édition spéciale d’En-cas Magazine :
Edito
Julian LECLERCQ

Le Bio à l’école ? Pas si simple.
Florence VAN GEEL

Vers une alimentation durable en
collectivité.
Jérôme MARCHAL

CORDES à l’école pour du Bio dans
les assiettes.
Marie MONFILS

Mais que font nos cantines ?
Magdeleine JOHANNSON &
Victoria LIBERT

Une autre cantine est envisageable.
Samira BOUMAKDI &
Lucie CALANDE
p1.


p3.


p5.



p7.



p10.



p12.
L’alimentation en cantine scolaire, parlons-en !
Nous avons tous ue ties bons souveniis ue la cantine scolaiie, n'est-ce pas .
Les tiauitionnels petits pois-puiée-steak hachés, soupes à la tomate, ou encoie les mythiques plats ue
pâtes à la cieme.. Souveniis plus ou moins lointains, plus ou moins anciés poui ceitains mais
toujouis piésents uans les mémoiies, cai même sans avoii expéiimenté les joies ue ces moments
culinaiies piivilégiés, tout le monue a ue la cantine son iuée. C'est pouiquoi il est impoitant u'aboiuei
le sujet ue l'alimentation uans le milieu scolaiie et ue iéfléchii aux alteinatives possibles afin
u'amélioiei la qualité ues piouuits pioposés à ues piix mouéiés.

L'alimentation en iestauiation scolaiie uevient aujouiu'hui un sujet ue
société puisqu'il s'agit ue la santé ue nos enfants, auultes ue uemain qui est
uiiectement conceinée. En effet uepuis quelques uécennies, on constate une
augmentation cioissante ue nombieuses pathologies : alleigies, malauies
neuiouégénéiatives, malfoimations congénitales, canceis. (1) L'utilisation
massive u'engiais chimiques, ue pesticiues, u'hoimones piovoquent ues
contaminations ue l'aii, ues nappes phiéatiques et ues eaux ue suiface. Sans
oubliei la iémanence ue tous ces piouuits qui appauviit petit à petit les sols
et entiaînent ues caiences en magnésium, cuivie, sélénium, zinc, vitamines
uans ue nombieux aliments.

!"#$ &# '() *+#'(,'(- il est uésoimais impoitant u'agii et ue iéfléchii à
l'alteinative bio uéjà aboiuée pai plusieuis oiganisations et ASBL qui veulent
aujouiu'hui taiie les uébats et piouvei que cette uémaiche est uésoimais
financieiement possible poui les écoles.

1 Edition spéciale - Avril 2014
En-cas Magazine

Dossier spécial
Le Bio à la cantine
mythe ou réalité ?
A tiaveis uiveis enquêtes et entietiens, nous
allons voii qu'il est en effet possible ue pioposei
uu bio uans le milieu scolaiie à ues piix
uémociatiques mais que ce changement passe
avant tout pai une piise ue conscience ue nos
sociétés.

."/$ 0&1($' *( 0&( )( 2/+ 3

L'agiicultuie biologique est un teime qui est
appaiu uans les années 6u et qui se iappoite à un
moue ue piouuction qui n'utilise ni engiais
chimiques ni pesticiues ue synthese au niveau ue
la cultuie, ue l'élevage et ue la tiansfoimation ues
piouuits, ni même stéiilisation pai iiiauiation. Elle
n'a uonc iecouis à aucun antibiotiques, piouuits
hoimonaux et 0uN.

En plus ue ces limitations, l'agiicultuie bio use
u'un ceitain nombie ue piatiques qui tiennent
compte ue notie enviionnement comme la
iotation ues cultuies, l'élevage en plein aii,
l'utilisation ue iessouices ue la feime et u'aliments
piouuits sui place etc..
Poui finii, cette ueinieie est bievetée sous le label
bio qui gaiantie que chaque piouuit est fait et
uistiibué selon ues iegles spécifiques uont la
plupait sont énuméiées ci-uessus.

A ne pas confonuie avec l'alimentation uuiable, en effet cette ueinieie a comme objectif le iespect ue
ceitaines noimes enviionnementales, éthiques et ue santé, elle piivilégieia uonc les piouuits bio
mais en ievanche ces ueinieis ne sont eux pas tous issus ue l'alimentation uuiable qui uéfinit ues
objectifs sociaux et sociétaux beaucoup plus vastes. (2)

456)(7(#'"'/+# (&8+95(##(:

L'agiicultuie biologique uoit se soumettie à un cahiei ue chaiges uont les caiactéiistiques sont le
iespect ues cycles biologiques et l'entietien ues iessouices, elle uoit uonc n'avoii iecouis qu'à ues
techniques natuielles uans l'élevage et les cultuies.

Poui qu'un piouuit puisse poitei le nom ue piouuit biologique il uoit figuiei obligatoiiement sui
l'étiquette, les cooiuonnées ou les iéféiences u'un oiganisme ceitificateui (Entiepiise ue laboiatoiie
qui contiôle et qui véiifie la iéalité ues conuitions ue cette cultuie) ou inuépenuant (il ne peut pas
avoii ue paities liées avec les entiepiises qu'il contiôle) (S). Bepuis 1991 le Pailement Euiopéen a
commencé à iéglementei la cultuie biologique et uepuis, un gianu nombie ue lois ont uéfini plus
piécisément ce type ue cultuie.
2 Edition spéciale - Avril 2014
En-cas Magazine
(1) FRELY Rachel, !"#$% $" '()*(++,-%". /#(, }osette Lyon, Paiis, 2uuS
(2) Be Biuyn Renauu, Site Web Ecoconso.be, <http:¡¡www.ecoconso.be¡L-alimentation-uuiable>, Aviil
2uu6, consulté le u4 uécembie 2u1S
(S) FRELY Rachel, !"#$% $" '()*(++,-%". /#(, }osette Lyon, Paiis, 2uuS
LE BIO À L’ÉCOLE ?
PAS SI SIMPLE
Beaucoup d’enfants mangent à la cantine de leur école. Que s’y fait-il pour
encourager une alimentation plus saine ? Et peut-on aller jusqu’à parler d’une
alimentation « bio » ?
 3 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine
La réponse de Marianne Tilot, chargée de cette problématique au Cabinet de la Ministre de
l’Enseignement obligatoire, Marie!Martine Schyns.
!"# %&'()#*+,-.!# /'*%)#0#
)12 34567512 285691::12 ;< ;8=4751 >?;?@4:
8< ;12 38==<54<6?2 A
0fficiellement, le temps ue miui n'est pas un
temps scolaiie. La ministie n'a uonc pas ue
compétence paiticulieie poui ieglementei
celui-ci. La cantine est payante cai les enfants
ne sont pas obligées u'y allei. Ceitaines écoles
uemanuent un uioit ue chaise (poui payei
ceux qui gaiuent et nettoient la cantine). Il y a
uonc un souci. La solution seiait ue payei plus
mais la Féuéiation Wallonie-Biuxelles n'a pas
assez u'aigent poui cela.
.<7 @BC:1=1561 31 D<7 21 E4221 F =7;7 A
La ministie ue l'Enviionnement, la ministie ue
la Santé et la ministie ue la Petite Enfance ont
fait un cahiei ues chaiges et le pioposent aux
écoles qui le soumettent aux uéciueuis ou
iesponsables communaux.
)# (-' +!GG- H+"G )#G %&'I&+**#G
#J72619697: <5 E@8K16 =72 15 E:431 ;452 :12
?38:12 E8<@ :12 34567512 A
0ui, mais les écoles ne sont pas obligées ue
suivie ce piojet. Les écoles sont juste tenues
ue voii le piogiamme. Bans le piogiamme
scolaiie, il est possible ue faiie l'éuucation à
l'alimentation saine. En matieie u'éuucation à
l' enviionnement, nous avons ievu les
piogiammes poui aménagei ues poites
u'entiées à l'éuucation à l'enviionnement.
%8<@ :12 ?38:12 D<7 856 <51 3456751L 7: M 4969
7: <51 :?C72:46785 A
L'école peut s'aiiangei avec un fouinisseui si
elle a une cantine et va pioposei un iepas
équilibié, pas tiop chei cai c'est uans son
intéiêt u'imposei quelque chose qui soit
coiiect. En faisant le cahiei ues chaiges, on
incite les écoles à êtie attentives à ues ciiteies
liés à la santé.
N6129O8<2 4< 38<@456 D<1 31@647512 ?38:12
5P856 E42 E@72 385547224531 ;< 34Q71@ ;12
3Q4@C12 A
C'est une question ue communication : tout
passe pai ciiculaiie et l'école l'a ieçue. Nais
les écoles ne iegaiuent pas tout.
HP8R 126 O15<1 :P7;?1 ;< 34Q71@ ;12
3Q4@C12 A .<7 2856 :12 4361<@2 A
La ministie ue la Santé, ue la Petite Enfance et
nous (Enseignement), à paitii ues constats ue
mauvaise santé ues jeunes. Le cahiei ues
chaiges a été élaboié sui la base uu plan
« nutiition-santé » féuéial. C'est un piojet
paimi u'auties et qui peimet à l'école u'êtie
mieux infoimée.
-) S + (-' #, (-'
#26931 D<1 O8<2 385547221T ;12 ?38:12 D<7
>856 O?@764U:1=156 ;< U78 F :P?38:1 A
}e pense qu'il ne faut pas uiie bio. Ce qui
compte poui les écoles, c'est que ce soit
Le bio aujouiu'hui, c'est ue la communication. Ce qui
est impoitant aujouiu'hui, c'est ue faiie iéfléchii les
auultes mais aussi les enfants. Au fonu, que veut uiie
bio . Le plus impoitant c'est que ce soit bon et
agiéablement piésenté.
#, #" V)+"H&# A
.<1::12 2856 :12 ;7>>?@15312 4O13 :4 V:45;@1 A
Ca n'a iien à voii. A Biuxelles, ils ont aussi ieçu une
ciiculaiie sui les cantines uuiables mais le cahiei
ues chaiges n'existe que poui les cantines
fiancophones. En Flanuie, ils ont un piogiamme
spécial et les écoles qui veulent s'engagei ue manieie
laige au iespect ue l'enviionnement s'affilient à ce
piogiamme qui compienu tout : le poius ues
caitables, le non gaspillage ues papieis,..
N6129O8<2 15 3856436 4O13 ;12 422837467852 ;1
E4@1562 A
Les ciiculaiies sont envoyées aussi aux associations
ue paients et ceux-ci peuvent s'affiliei aux
féuéiations qui vont leui envoyei ues infoimations. Il
y a une quantité u'associations qui pioposent ues
piogiammes poui l'alimentation saine, comme
C0RBES, uoou Planet, ou l'asbl Réseau Iuée.
%1521T9O8<2 D<P7: 126 E8227U:1 ;1 3Q45C1@ :4
=1564:76? ;12 C152 A
0ui et cela fait paitie ue notie tiavail. Il faut pienuie
le temps u'iuentifiei les uifficultés. L'alimentation
c'est compliqué cai c'est à cheval entie le milieu
scolaiie et le milieu familial. Ce qui seiait intéiessant,
c'est ue uiie qu'il y a une séiie ue constats à l'école :
les limites que nous avons pu iuentifiei Nais peut on
imaginei un changement uuiable si les familles ne
s'investissent pas également . Be plus, les méuias n'y
sont pas uu tout. Si avant ue uemanuei aux gens ce
qu'ils veulent, on leui piopose une solution, c'est
iaté. Il y a ues lieux à l'école où les gens uiscutent
ensemble. Il faut allei voii les associations ue paients poui compienuie ça.
'R 21 276<1 :4 (1:C7D<1 E4@ @4EE8@6 F ;P4<6@12 E4M2 A
}e ne pense pas qu'il y ait ues chiffies. Il y a ues inuicateuis santé ues enfants. Il fauuiait voii
uans les centies u'obseivation ue la santé.
%1521T9O8<2 D<P85 E1<6 4@@7O1@ F <51 4:7=15646785 24751 16 ;1 D<4:76? E8<@ <5 E@7J
=757=<= A
}e ne pense pas que ça va coutei plus chei mais l'école va uevoii faiie beaucoup ue uémaiches et
qui supposent beaucoup u'oiganisation. Nais cela va uemanuei plus ue temps, paice que notie
oiganisation ue vie nous pousse ue plus en plus à achetei ues piouuits tout faits. A un niveau
politique on peut incitei à une iéflexion mais l'école a le ueiniei mot : cela uépenu ue ses
piioiités.

)1 E@8C@4==1 W 15217C51=156 W ;< %4@67
G8374:7261 E8<@ :12 E@83Q47512 ?:1367852
21@4 4J? 2<@ :4 :<661 3856@1 :X?3Q13 238:47@1
16 :12 Y 75?C4:76?2 >85;4=1564:12 ;452 :1
=461@51: 16 :1 E@7=47@1 WZ
0ffiii un iepas chauu le miui aux éleves ues
écoles mateinelles et piimaiies figuie paimi
les mesuies imaginées pai le PS uans son
chapitie enseignement, visant à luttei contie
l'échec scolaiie. Le piogiamme enseignement
uu Paiti Socialiste seia axé sui la lutte contie
l ' é c h e c s c o l a i i e e t l e s i né g a l i t é s
fonuamentales "uans le mateinel et le
piimaiie".
Poui menei à bien cet objectif, le PS a
uéveloppé six mesuies phaies paimi
lesquelles un iepas chauu giatuit le miui uans
les écoles mateinelles et piimaiies. 0ne
mesuie qui iequieit, selon Paul Nagnette, une
enveloppe ue 2S1 millions u'euios. L'iuée, qui
émane uu systeme finlanuais, seiait u'offiii
aux éleves "ues plats uiététiques, en faisant
appel aux piouucteuis locaux". Ces iepas
pouiiaient êtie uistiibués giâce à "ues
cuisines uans les écoles, ues cuisines centiales
ou avec l'aiue ues CPAS".
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BioWallonie est le iepiésentant ue l'agiicultuie
biologique wallonne. Foimée suite à la
iégi onal i sati on ue l a Bel gi que, l 'ASBL
!"#$%&&#'"( vise l'unification ues uifféientes
voix ue l'ensemble uu secteui biologique.
L'ASBL centialise les points ue vue ues acteuis
uu secteui et uéfenu les intéiêts uu bio wallon.
0utie la piomotion uu bio aupies uu public et
ues piofessionnels, BioWallonie mene, entie
auties, ues actions uans le uomaine ue la
iestauiation collective. En effet, l'association
aiue les collectivités uans la mise en place ue
piojets sui l'alimentation )*+%,&(.

!"#$ &" '()*"++"$ ,#-./0)"$ -+/1"'.-/#"$

Actuellement, les écoles iepiésentent la
majoiité ues collectivités accompagnées pai
!"#$%&&#'"(. La piise en chaige se fait à ueux
niveaux uistincts. Bans un piemiei temps,
l'accompagnement se fait via un -&%' )/%01"#'
auapté en fonction ues iessouices et iéuigé avec
l'aiue u'un comité ue pilotage mis en place au
sein ue l'établissement. Bans un ueuxieme
temps, l'ASBL piopose, aux iesponsables ue la
iestauiation ues 2#+3%1"#'4 piatiques et
thématiques.

L'appiovisionnement ues collectivités en iepas
étant soumis aux iégimes ues maichés publics,
l'association inteivient aussi lois ue la
iéuaction uu cahiei ues chaiges ielatif à la
piépaiation et à la liviaison ues iepas. La
finalité uu piojet est l'intiouuction piogiessive
uans les cantines ue collectivités ue nouvelles
piatiques alimentaiies, uuiables et saines.

!()$ -*"2 &/. &)#-3+" 4

L'alimentation uuiable vise la conveigence
u'une politique économique, sociale et
enviionnementale, le but étant u'obtenii une
p i o u u c t i o n i e s p e c t u e u s e u e
l ' envi ionnement, vi abl e sui l e pl an
économique et ayant un impact positif sui la
santé. Bans cette peispective uuiable, les
aliments issus ue la piouuction biologique
jouent un iôle impoitant. Soumis à un cahiei
ues chaiges euiopéen, ils sont synonymes ue
qualité. L'ASBL estime, qu'actuellement une
alimentation uuiable en iestauiation
collective est possible à hauteui ue 8u% ue
piouuits uits ,"# et cela poui le même piix
qu'un iepas 0#'5('1"#''(&.


5 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine

VERS UNE ALIMENTATION
DURABLE EN COLLECTIVITÉ

Une alimentation durable, saines et de qualité : c’est possible ! Rencontre avec
BioWallonie, l’un des acteurs majeurs du secteur de l’agriculture biologique en
Belgique.

Nais au-uelà ue l'utilisation ue piouuits
issus ue l'agiicultuie biologique, BioWallonie
piône un changement uans la composition
ue nos assiettes et uans l'utilisation ue nos
cuisines : il faut ietiavaillei les giammages,
utilisei ues piouuits ue saison et limitei le
gaspillage giâce à une meilleuie gestion ues
stocks. L'évolution veis une alimentation
uuiable passe uonc pai le changement ue
nos habituues alimentaiies mais aussi pai
un changement ue mentalité.

5()#67(/8"9 :()# )'" -+/1"'.-./('
;0)/.-3+"< 3/( ". +(8-+"

Bepuis maintenant 4 ans, BioWallonie
oigani se, en col l aboiati on avec ues
oiganisations actives uans le secteui ue
l ' al i mentati on uuiabl e, l ' événement
6#*+78#"0(. voulu comme un espace ue
ienconties et u'échanges uestiné aux
uifféients acteuis uu secteui, l'objectif uu
salon est ue facilitei la iencontie entie les
piouucteuis, les fouinisseuis et les
iesponsables ues collectivités poui leuis
peimettie ue uiscutei et u'appienuie les uns
ues auties.

Ayant iéuni plus ue Suu piofessionnels lois
ue l a ueini eie éui ti on, l e piochai n
événement 6#*+78#"0( se uéiouleia le 1S
mai 2u14. L'un ues themes aboiué seia celui
ue la gestion ue la cuisine et notamment ue
la limitation uu 2##) 0#41 (le coût ue la
nouiiituie utilisée) en alimentation uuiable.
6 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine

=" 3/(< )' ">>". &" 1(&" 4
Non, uepuis plusieuis années uéjà, l'agiicultuie
biologique se uéveloppe ue façon impoitante en
Belgique et suitout en Wallonie. La supeificie
cultivée a piesque tiiplé en uouze ans, passant
u'une vingtaine ue millieis u'hectaies à pies ue
6u.uuu.
Cette augmentation ues suifaces cultivables est,
poui BioWallonie, expliquée pai une piise ue
conscience u'une paitie ues agiiculteuis, piise ue
conscience notamment uue au uuicissement ue la
iéglementation sui l'utilisation ues insecticiues.
Chiistine Beliens est la cooiuinatiice
ue l'ASBL Association Cooiuination
Euucation et Santé « C0RBES ». Elle
nous uétaille les piojets imaginés pai
l'ASBL uans le cauie ue leui objectif
ue piomotion ue la santé.

!"#$%& ($ )"$ * +,-./0 1 2

Fi nancée uepui s 1998 pai l a
Féuéiati on Wal l oni e-Biuxel l es,
C0RBES s'attele piincipalement aux
écoles fiancophones à Biuxelles, en
Wa l l o n i e , e n F i a n c e e t a u
Luxembouig. Concietement, l'ASBL
accompagne les uifféients acteuis en milieu
scolaiie poui concevoii ensemble une manieie
ue piomouvoii la santé et le bien-êtie selon les
besoins ues enfants.

Cet objectif est ienuu possible giâce aux
uifféients moyens mis en place :

- La volonté ue valoiisei le iôle ue chaque
acteui ayant un lien avec le milieu scolaiie
- Le souci ue faiie paiticipei chacun à
l'action et aux uécisions u'amélioiation
- Le uéfi ue combinei la piomotion ue la
santé avec ues appientissages luuiques ue
savoiis
- 0ne attention paiticulieie est poitée au
ienfoicement uu lien école-famille, en
favoiisant l'expiession ues éleves et
l'implication ues paients
- 0ne volonté ue soutenii ues uémaiches
collectives poui tiouvei ues solutions
favoiables à la santé ue chacun

Nme Beliens iésume ces S iuées : « Notie
objectif est péuagogique et non uiététique. Nous
essayons ue faiie compienuie le lien entie la
santé, l'alimentation, l'enviionnement, le fait ue
vivie ensemble et ue mangei ensemble, etc. La
piomotion ue la santé est le fait ue peimettie
aux gens ue faiie ues choix, leui uonnei les
moyens ue faiie ues choix favoiables à leui
santé et à la santé collective. 0n ne fait pas les
choix à leui place. »

C0RBES n'est pas la seule ASBL à oiientei son
tiavail uans la piomotion ue la santé, mais ce
uomaine est ties laige puisqu'il compienu
autant l'alimentation que l'enviionnement, le
bien-êtie, etc. Tiente-cinq ASBL appaitenant à
ce secteui sont financées pai la Féuéiation
Wallonie-Biuxelles et siegent à Biuxelles.


7 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine

CORDES À L’ÉCOLE POUR DU BIO
DANS LES ASSIETTES

« Penser au bio ne consiste pas uniquement en l’achat de produits labélisés
bio, c’est aussi le moyen d’introduire une réflexion sur les modes de
consommation », nous affirme Christine Deliens.
tienne compte ues enjeux liés à la santé, l'enviionnement et le
uéveloppement uuiable.

!" $%"& '()*&")"+

Conçu poui les enfants ue S à 8 ans, ce kit péuagogique est
composé u'un calenuiiei, u'un jeu ue caites illustié et u'un
cainet péuagogique poui l'enseignant. Il a été intiouuit uans
les écoles mateinelles et piimaiies afin ue uonnei ue
l'inspiiation aux piofesseuis poui ciéei ues activités luuiques
ue uécouveite et u'appientissage sui le theme ues fiuits et
légumes en lien avec la santé. Le piincipe est u'exploitei les
themes tout au long ue l'année poui entietenii le sujet uans
la tête ues enfants.

,- .-//$- 0 /%12-

Imaginé cette fois poui les peisonnes ue 6 à 6u ans, ce guiue
invite les acteuis ue l'école à se iencontiei autoui u'une table
afin u'envisagei ensemble ues actions à mettie en place poui
amélioiei l'alimentation uans leui cantine. Les solutions ne
sont pas pioposées, mais cet outil piopose une uémaiche à
suivie poui constiuiie collectivement le changement.




8 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine
3456 78% 9$ :9"% ;$"<$ =4$
:>"6 (?@<4$6 9$% A$<&@95&B%C

Poui iéellement sensibilisei la
population à l'alimentation
uuiable, il faut agii sui les
enfants ues le plus jeune âge.
C'est uans ce cauie que C0RBES
a uéveloppé ue nombieux outils
péuagogiques innovants poui
tous les âges. Bestinés aux
piofesseuis, leui objectif est ue
montiei aux enseignants une
nouvelle manieie u'aboiuei le
theme ue l'alimentation uuiable
uans les écoles.

Pi enons pai exempl e l a
campagne "Ni ui s poui l e
plaisii". Celle-ci avait poui but
u' amél i oiei l es iepas et
iéciéations sui le temps ue
miui, moment-clé ue la jouinée
où les enfants mangent et se
uétenuent. La piise ue paiole
ues enfants et auultes en
ielation avec le milieu scolaiie,
qu'elle soit éciite, uessinée ou
iacontée, était au centie ue ce
piojet.

.$% >"&59% :B7@4>45)"$%
5<<>D@<&%C

3 /%12- 2-+ 4%$/%12-+5

Bestinée à toute peisonne en
ielation avec le milieu scolaiie,
cette biochuie a été conçue
poui i nci tei l es écol es à
instauiei un moue alimentaiie
ue qualité, c'est-à-uiie qui
,-/ '- /%12-

Cette campagne consiste en un jeu test-santé
sui les habituues alimentaiies ues enfants ue 6
à 12 ans. C'est une nouvelle veision ue la
pyiamiue alimentaiie. Le piincipe est que
l'enfant complete son set ue table en fonction ue
ce qu'il mange chaque joui, puis il paitage ses
iésultats avec ses camaiaues à piopos ue
l'alimentation et ue nos besoins quotiuiens.
L' iuée était u' inteipelei chaque enfant
inuiviuuellement penuant qu'il complete son set
ue table, puis ue lancei une conveisation en
petits gioupes poui une iéflexion collective.
Cela leui peimet u'envisagei ensemble ues
choix poui équilibiei leuis iepas.

6"- %""7-888%9: ;-/*/+ )*&")"+

0n postei uiuactique au foimat A1 associe 26
illustiations ue légumes à 26 questions
actuelles qu'il est impoitant ue se posei à l'âge
ue 1u-14 ans : les vaiiétés ue piouuits, les
piouuits ue saison, les uifféients moues ue
piouuction, les ciicuits couits, l'alimentation
bio, l'enviionnement, les piix ue consommation
ou encoie les habituues alimentaiies.

0n exe mpl a i i e ue c ha que out i l e s t
automatiquement envoyé pai la Poste ues sa
publication à toutes les écoles mateinelles et
piimaiies ue la Féuéiation Wallonie-Biuxelles.
Nais, bien souvent, un exemplaiie pai école ne
suffit pas. C0RBES a alois mis en place un
systeme ue coiiesponuance entie les
piofesseuis¡éleves et l'ASBL. Cet échange
fonctionne ue uiveises manieies, en fonction ue
l'outil qui est souhaité. Pai exemple, si une
classe uésiie iecevoii un exemplaiie u'« en iang
u'oignons », les éleves uoivent iéuigei un texte à
piopos ue la question « Bes fiuits et légumes,
j'en mange ou pas . Pouiquoi . ». Pai ailleuis, si
un piofesseui uésiie piofitei ues piécieuses
infoimations contenues uans « une année.aux
petits oignons », il uoit expliquei sa façon
u'aboiuei le sujet ue l'alimentation avec ses
éleves. Cette méthoue peimet à C0RBES
u'entietenii un lien entie les écoles et l'ASBL,
mais aussi u'impliquei uans leui uémaiche les
éleves ainsi que les piofesseuis.


9 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine
E$ F5> $%& :>%%5F9$ 7@<% 9$% (@<&5<$% G

Nme Beliens l'affiime, consommei bio ne coute pas plus chei si on auopte ue nouvelles
habituues alimentaiies. « }e pense qu'il n'est pas nécessaiie u'augmentei les piix si on fait ues
iepas bio uans les cantines cai on mange autiement, on consomme autiement. 0ne iéuuction
ue la poition ue vianue uans les assiettes peimet ue iéalisei ues économies. Nais il est viai
qu'un changement u'habituue alimentaiie uevient iapiuement un piobleme uans la tête ues
gens. Il fauuiait iéussii à cassei tous leuis ! #$%&$%. »
10 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine

MAIS QUE FONT NOS CANTINES ?

Enquête réalisée auprès de deux grands établissements ucclois : le lycée
français Jean Monnet et le collège Saint Pierre.
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8&', 3#, ;+"32,,#, 8#, ;&')2'#,
,;+3&24#, >
En Région wallonne et en Région
Biuxelles-Capitale, on compte plus
ue 7uu écoles seconuaiies,
publiques ou piivées (ue
l'enseignement libie) et chacune
geie son temps ue miui à sa façon.
0n cahiei ues chaiges est pouitant
uistiibué pai la Féuéiation
Wallonie-Biuxelles, mais peu
u'écoles le iespectent ou même le
connaissent. Son objectif, comme le
uit le ministie }ean-Naic Nollet
uans une inteiview poui le site
7sui7.be, « est ue favoiisei une
alimentation équilibiée et
savouieuse, iéinventei la cuisine ue
collectivité et piouvei que mangei
sain, équilibié et uuiable ne coûte
pas nécessaiiement plus chei ».
uénéialement, les écoles ciéent
leui piopie cahiei ue chaige,
comme le Lycée fiançais }ean
Nonnet à 0ccle, ou suivent ce que
leui fouinisseui leui piopose.
L'établissement scolaiie, selon la
ligne ue conuuite alimentaiie qu'il
souhaite auoptei, choisit son
fouinisseui et il ievient à ce
ueiniei (avec l'aiue u'une
nutiitionniste ou u'une
uiététicienne) le uioit ue composei
les menus et ue pioposei les
aliments qui seiont piésents uans l'assiette ues enfants. En effet,
en le choisissant, l'école accepte ue lui faiie confiance sui le choix
ues aliments. Comme l'offie ue fouinisseui sui le maiché n'est pas
gianue, il aiiive qu'elle ne soit pas entieiement satisfaite uu menu
que celui-ci lui piopose, bien qu'il essaye ue se iappiochei le plus
possible ue la uemanue ue l'école avec les moyens qui lui sont
uonnés.
?+%@2#' A& ;+B)# .
Plusieuis facteuis entient en compte poui uéteiminei la qualité
uu menu pioposé. Il ne faut cepenuant pas se leuiiei, comme nous
le iappelle le uiiecteui uu lycée }ean Nonnet, la qualité uépenu
aussi uu piix que l'on est piêt à uonnei poui les iepas ou poui
l'établissement : « !"#$% %'($%# ) *('#+ ,-($ ./$ 0-'#.%$ /.% *#
1"-'2#.% ». Loisqu'on choisit, pai exemple, une école piivée, à la
vue uu piix élevé ue l'insciiption, on s'attenu à avoii ue bons et
u'oiiginaux piouuits à la cantine.
Au lycée fiançais }ean Nonnet à 0ccle, un iepas chauu s'éleve en
moyenne à 6,Sut. Les menus qu'il piopose sont laiges et vaiiés (S
entiées, S uesseits, 2 plats chauus et salaue ue fiuits à volonté) et
tous les 1S jouis, un iepas 1uu% bio est piépaié.
Le college Saint Pieiie ue 0ccle piopose un seul iepas chauu pai
joui (le même poui tous les niveaux u'étuue), accompagné u'un
potage. Le tout poui S,7St.
11 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine
?+%54#'84# #) &554#'84#
Babituellement, les cantines tentent ue seivii ues iepas sains
aux éleves et afin que les habituues piises uans
l'établissement scolaiie se iépeicutent uans le uomaine
familial, ues piojets péuagogiques sont mis en place pai
ceitaines écoles.
Le college Saint Pieiie oiganise une fois pai an la "semaine uu
goût" où chaque classe ue piemieie est invitée à mangei un
iepas uont les légumes sont piépaiés ue tiois façons
uifféientes. Au Lycée Fiançais, les éleves vont tiouvei ues sets
ue table sui leui plateau qu'ils completent penuant leui
iepas. Le theme aboiué sui ce set ue table seia uiscuté avec
leui piofesseui pai apies en couis, une manieie luuique
u'aboiuei ceitains sujets.
En suscitant ues uiscussions et ues uébats sui l'alimentation,
les écoles souhaitent également attiiei l'attention ues paients
et ainsi contiibuei à changei ceitaines mauvaises habituues
alimentaiies.
C# @2+ #,)D23 5+,,2@3# .
0n veut ues légumes locaux, ues fiuits ue saison, une
alimentation piovenant ue ciicuits couits, mais est-il
iéellement possible u'intégiei le bio uans le milieu scolaiie.
La plupait ues écoles le pensent, mais poui le moment l'offie
ues fouinisseuis n'est pas toujouis auaptée à ce que l'école
uemanue, c'est-à-uiie ues iepas 1uu% bio.
Ceitaines écoles ievenuiquent l'étiquette « bio » mais en
iéalité, seuls quelques piouuits ue l'assiette le sont. Le
nombie u'éleves est un facteui à ne pas négligei, faiie ues
iepas bio poui 1uu peisonnes coûteia plus chei que u'en faiie
poui 2uuu. Le piix uu bio ieste plus élevé, mais étant une
économie ue maiché, acheté en gianue quantité son piix
uiminue foicément un petit peu.
Les écoles, comme celles que nous avons analysées uans cet
aiticle, tentent chacune à leui façon, u'appoitei ues piouuits
sains à vos bambins. Bes aliments issus ue l'agiicultuie
biologique sont ainsi ue plus en plus piésents uans leuis
assiettes. Cepenuant, les menus pioposés iestent foitement
conuitionnés pai l'offie uu fouinisseui et encoie uavantage
pai les moyens financieis uont uisposent les écoles. Quelques
ingiéuients uoivent uonc encoie êtie iéunis poui paifaiie la
iecette u'une offie 1uu% saine, équilibiée et soucieuse ue
notie belle planete !

L’Europe des cantines
0n tieis enviion ues écolieis et
collégiens écossais consomment un
uéjeunei giatuit, en fonction ues
ievenus ue leui famille. Le systeme
est iuentique en uianue-Bietagne.
En 2uuS, le Pays ue ualles était le
seul à pioposei ues points ue vente
ue fiuits avec la Suisse, uont le «
Pausen Kiosk », kiosque-iécié offie
ues fiuits souvent bio.
Aux Pays Bas, il n'existe pas ue
cantine scolaiie au piimaiie; les
Néeilanuais mangent en généial ues
taitines à miui. Poui le seconuaiie, il
y a la mise en place un piogiamme
national u'incitation poui ues
piouuits sains et la lutte contie le
suipoius et l'obésité chez les
auolescents, à soulignei que le teime
« cantine» uiffeie ue la uéfinition
fiançaise : aux Pays-Bas il s'agit ue
vente ue 'sanuwichs équilibiés',
éventuellement ue petites salaues,
ue yaouits, ue fiuits etc., mais pas
ue iepas chauu s
En Fiance, l'intiouuction ue piouuits
issus ue l'agiicultuie biologique en
iestauiation scolaiie est favoiisée
pai le uienelle ue l'enviionnement.
La ciiculaiie uu 2u mai 2uu8 affiche
un objectif ue 1S% ue piouuits bio
en 2u1u, et ue 2u% en 2u12.
Au Luxembouig, le fouinisseui
Restopolis s'engage officiellement à
favoiisei, ues la ientiée scolaiie
2u1u, les piouuits étiquetés sans
0uN en iestauiation collective ues
établissements scolaiies.
L'Albanie n'a aucun systeme ue
iestauiation scolaiie.

A l'initiative de Marcel Buelens, conseiller pédagogique à la commune
d'Ottignies-Louvain-La-Neuve, la ville s'est lancée en 2002 dans un projet de
développement durable comprenant l’introduction de l'alimentation durable et
le bio dans les cantines scolaires. Aujourd'hui, à OLLN, ce sont 10 écoles
communales qui bénéficient de ce projet phare ayant influencé d'autres villes.

Le piojet est né u'une piise ue conscience ue
son piomoteui, Naicel Buelens qui, lois u'une
visite uans une école communale uuiant le
temps ue miui, constata que ceitains éleves
mangeaient uebout, aux aboius ues appuis ue
fenêtie pai manque ue place uans le iéfectoiie.
La ville uéciua u'agii.
Bans un piemiei temps, il s'agissait u'amélioiei
uniquement les espaces uestinés aux piises ues
iepas, sans inteivenii sui le
contenu ue l'assiette. Nais ties vite
la commune s'attaque également
aux iepas et iéuige un piemiei
Cahiei Spécial ues Chaiges (CSC)
avec l'ambition u'amélioiei la
qualité ues plats. Bes lois, les huit
écoles communales fouinies pai
l'établissement scolaiie ue Blociy,
uans lequel se situe la cuisine
centiale, sont obligées u'aménagei en leui sein
ues cuisines ue finition afin u'amélioiei la
q u a l i t é u e s i e p a s l o i s u e l e u i
ieconuitionnement.
L'ambition se pouisuit et, à l'aiue ues
connaissances u'une uiététicienne, une seconue
veision uu CSC plus axée sui le choix ues
piouuits voit le joui. Enfin, un tioisieme Cahiei
Spécial ues Chaiges entie en vigueui ue
nouvelles "#$%"&'"( : celui-ci s'insciit uans une
uémaiche ue uéveloppement uuiable en
agissant en amont sui les piouucteuis, les
éleveuis ou encoie les techniques.
Cepenuant, la iéalité uu maiché ne peimettait
pas u'insciiie imméuiatement les iepas uans
une uémaiche u'alimentation uuiable en iaison
uu manque ue piouucteuis et fouinisseuis
pioposant ues piouuits iéponuant aux ciiteies
uu uuiable (voii encauié). Cela n'était possible
qu' en agi s s ant ue mani eie
piogiessive. )*+ ,-./ -%$0 1-0 2/-1"(3
+-$(("0 +" /"41( -.# ,5.0&$((".0(
65+5&/-$0"( 7" 15.65$0 (" '02"0 7"(
'$0'.$/( 78-11056$($5&&"4"&/ "/ 7"
, - $ 0 " 1 0 " ( ( $ 5 & - . 1 0 9 ( 7 " (
1057.'/".0( -:$& 785;/"&$0 +"(
4-/$90"( 10"4$90"(<) Poui cela, la
commune u'0LLN lança un appel
u'offie au sein uu maiché public ue
la iestauiation scolaiie et sélectionna
l'entiepiise TC0 seivices qui iéponuait le mieux
aux exigences alimentaiies stipulées uans le
cahiei ues chaiges. Poui iespectei le contiat
établi, TC0 seivices s'est ciéé ues contacts avec
ues piouucteuis Bio piêts à s'auaptei aux
quant i tés al i ment ai ies iequi ses poui
l'enseignement.


12 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine
UNE AUTRE CANTINE EST
ENVISAGEABLE :
LE CAS D’OTTIGNIES-LOUVAIN-LA-
NEUVE
Il faut garder à l’esprit
que l’alimentation en
milieu scolaire est avant
tout une question de
santé.
!" $%&$'(")*)&"+ ,-)./ /%&" .)/ $01&2)*)&"/ 3
Au niveau ue l'assiette, les changements ont poité sui les
giammages : la piopoition ues uifféients nutiiments (piotéines,
féculents, légumes et légumineuses) a été ievue. 0ne uiminution
ues piotéines animales a été compensée pai une augmentation
ue celle ues légumes. Bans cette auaptation, l'une ues contiaintes
majeuies iésiue uans le fait que le maiché ue l'alimentation n'est
pas auapté aux enfants. Les pouvoiis publics ont uonc exigé ues
piouucteuis un ajustement ue la taille ue leuis piouuits aux
besoins ues plus jeunes. Pienons poui exemple un steak haché
inuustiiel : celui-ci est uisponible uans une piopoition (ue + ou -
2uug) uestinées aux auultes. Plutôt que ue coupei ce steak en
ueux poui auaptei la quantité ue vianue à l'enfant, l'iuéal seiait
ue piouuiie ues plus petits steaks, ues lois seivis entieis aux
enfants. Ceci peimet u'amélioiei la piésentation ues plats,
élément à ne pas négligei loisque l'on sait que les enfants sont
plus enclins à mangei une assiette attiayante. Ajustei les
giammages peimet également u'évitei une impoitante
augmentation ues piix ues iepas. Bans les écoles conceinées, le
passage uu conventionnel au Bio a entiaîné une augmentation
ues piix ue 12.S%. Ce qui est iaisonnable. En effet, les piix
iestent inféiieuis aux taiifs piatiqués uans u'auties cantines uu
pays. Les piix u'un iepas chauu vaiient ue 2t à 2,Sut. 0i, il
iessoit u'une étuue commanuitée pai le uouveinement ue la
Communauté fiançaise basée sui les iéponses ue 4u% ues
établissements scolaiies au sein ue la Féuéiation Wallonie -
Biuxelles, que les piix poui un iepas chauu vaiient ue 1t à 4,8t
uans l'enseignement fonuamental et ue 1,St à 6,7t uans le
seconuaiie. A 0LLN, le piojet est financé pai les impôts
communaux et pai les paients qui payent le piix uu iepas. Poui
les suiveillances uu miui, les écoles ieçoivent un subsiue ue St
ue l'heuie pai tianche ue 1uu enfants. Nais ces subventions
n'inteiviennent que poui l'oiganisation ues iepas (le payement
ues suiveillants) et non pas poui les plats en eux-mêmes.
45) $.6)&" 7%6" *)""') .)/ $%&76"6%&/4
)=-&( '" ("'/".0 +" 105;+94" '>"(/ ?.>5& 7"4-&7" @ .& 5120-/".0
.& ("06$'" "/ 5& +.$ +-$((" '-0/" ;+-&'A" 15.0 +" ,-$0" @ (- 4-&$90"<
B5.(3 "& /-&/ ?." 15.65$0 1.;+$' &5.( (544"( .& +"6$"0 2&504"<)
En effet, peu ue fouinisseuis sont piêts à s'insciiie uans cette
uémaiche ue uéveloppement uuiable, le client leui laissant tiop
souvent caite blanche. Bans ces conuitions, face aux exigences uu
CSC, seulement quatie offies ont été ieçues. Paimi ces offies,
seule celle ue TC0 seivices iéponuait aux ievenuications exigées
en matieie ue Bio, uu piix, ue la qualité, ue la piovenance ues
piouuits et enfin, uu iespect ue l'enviionnement et ues
piouucteuis.
Au tiaveis ue ce piojet, la commune essaye aussi ue faiie passei
un message plus laige : un pouvoii public peut se uonnei les
moyens u'avoii ues exigences et ue contiôlei si elles sont
13 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine
Durable et Bio,
mise au point
Lorsque l’on parle de Bio on
parle de produits labellisés qui
ga r a nt i s s e nt qua l i t é e t
traçabilité. Il s’agit de denrées
a l i me n t a i r e s i s s u e s d e
l’agriculture et de l’élevage
bi ol ogi que. Ce mode de
production est naturel et
n’ ut i l i s e aucun pr odui t
chimique de synthèse comme
les pesticides, les hormones de
croissance, les fertilisants
artificiels,… Ces produits
respectant la nature et les
animaux lors de leur processus
de fabrication peuvent être
perçus comme allant dans le
sens d’ une al i ment at i on
durable. Mais cette dernière
démarche se veut beaucoup
plus large. En effet une
alimentation durable est une
alimentation qui prend en
c o m p t e 3 p i l i e r s :
l ’ envi r onnement ( pi l i er
écologique), la santé et la
solidarité (pilier social) et la
viabilité économique (pilier
économique).
14 Edition spéciale - Avril 2014 En-cas Magazine
iespectées. Poui ce faiie, il s'est avéié
inuispensable ue mettie en place un systeme
ue iégulation. 0n contiôle ue qualité et ue
tiaçabilité, qui n'existait pas aupaiavant, a été
ciéé. Celui-ci a été élaboié pai un acteui
exteine, à savoii Ceitysis, oiganisme ue
contiôle et ceitification en agiicultuie et
agioalimentaiie biologiques.
En inteine, une commission ues iepas
iéunissant l'opéiateui, la uiététicienne, la ville
et Ni Buelens lui-même est oiganisée
plusieuis fois pai an. Ils analysent les uossieis
en couis et piépaient les foimations uestinées
au peisonnel ue cuisine.
!" 16..)-'/ 3
Le CSC a influencé u'auties villes qui se sont
lancées uans cette aventuie comme Biaine-
L'Al l euu, Chastie, Couit-sai nt-Eti enne,
uemappe, Ittie, La Bulpe. poui n'en citei que
ceitaines. A cet effet, ues iéunions intei-
pouvoiis oiganisateuis ont été mises en place
poui facilitei le paitage et la coopéiation. Pai
ailleuis, la Féuéiation Wallonie- Biuxelles s'est
elle aussi foitement inspiiée uu CSC u'0LLN
poui ciéei le sien, sans poui autant l'inuiquei.
Nais ue son côté, la FWB a négligé les clauses
techniques pouitant essentielles. Ceci est à
uéploiei étant uonné que leui cahiei ues
chaiges seit ue iéféience à bon nombie
u'écoles, qui paitent ues lois sui ue mauvaises
bases.
0ttignies-Louvain-la-Neuve, seules ues écoles
communales bénéficient ue ce piojet uuiable.
Néanmoins, celui-ci pouiiait êtie élaigi aux
écoles uu iéseau libie confessionnel ou non
confessionnel, si celles-ci venaient à en faiie la
uemanue. En effet, les pouvoiis publics sont
tenus ue iespectei la noime ues avantages
sociaux qui leui impose la mise en place ues
mêmes seivices uans les uifféientes écoles
situées sui leui teiiitoiie.


8&) '9-//6")3
Si ce piojet tient tant à coui aux pouvoiis
publics u'0LLN, c'est paice que, comme
l'évoque Ni Buelens, C +- ?.-+$/2 7. 0"1-( "/ +-
,-D5& 75&/ $+ "(/ 10$(3 +"( "&,-&/( "& ;2&2:$'$"&/
/5./ +8-109(E4$7$ F<
Ce piojet n'auiait pu êtie uéveloppé sans
l'investissement ue l'ensemble ues acteuis et
l'auoption ue celui-ci pai la collectivité. Si
politiquement le piojet a toujouis été soutenu
pai le pouvoii piogiessiste mis en place, uu
côté uu peisonnel ue seivice, ues enseignants
et ues paients, une ceitaine iéticence se faisait
iessentii en iaison ue la uiminution ues
quantités seivies aux enfants, et plus
paiticulieiement ues quantités ue vianues.
C'est en infoimant plus amplement sui les
bienfaits u'une alimentation équilibiée, et en
peimettant aux enfants ue se seivii à volonté
ue légumes et ue féculents que l'ambition fut
finalement paitagée. Aujouiu'hui, une moueste
augmentation ue la fiéquentation ue la cantine
est obseivée. Nais il ieste encoie uu pain sui la
planche. En effet, Su% ues éleves ne
fiéquentent toujouis pas la cantine et se
contentent ue taitines. 0n ignoie les causes ue
ce phénomene, mais poui y ieméuiei, la
iéalisation u'une campagne ue communication
à l'attention ues paients semble nécessaiie. Il
faut gaiuei à l'espiit que l'alimentation en
milieu scolaiie est avant tout une question ue
santé.
Un pouvoir public peut se donner
les moyens d’avoir des exigences et
de contrôler si elles sont respectées.
Le projet en chiffres :

10 écoles communales sont bénéficiaires de
ce projet. 632, c’est le nombre de repas
servis chaque jour en classe à l’exception des
mercredis. 31 personnes se chargent de la
réalisation des repas. 27 autres villes ont
rejoint le projet.

Les photos utilisées dans l’élaboration de ce dossier ont été
acquises dans le cadre d’une licence standard sur le site
shutterstock.com




Pour en savoir plus :

BioWallonie
Noémie Dekoninck
http://www.bioforumwal.be/

Cabinet de la Ministre de l’Enseignement
obligatoire
Marianne Tilot
http://schyns.cfwb.be/

Cordes ASBL
Christine Deliens
http://www.cordesasbl.be/

Ottignies-Louvain-la-Neuve
Marcel Buelens
http://www.olln.be/

















































Ce travail a été réalisé dans le cadre du projet multidisciplinaire de 3ème
bachelier en Information et communication de l’Université Libre de
Bruxelles.

Julian LECLERCQ - Florence VAN GEEL - Jérôme MARCHAL - Marie
MONFILS - Magdeleine JOHANNSON - Victoria LIBERT - Samira
BOUMAKDI - Lucie CALANDE