Ediciones

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Competitividad y calidad de los cultivos industriales:
Caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate

Editores: Rodolfo Bongiovanni , Jorge Morandi , Liliana Troilo INTA, EEA Manfredi, Córdoba, (AR) INTA, EEA Famaillá, Tucumán, (AR) (3) INTA, EEA Mendoza, Mendoza, (AR)
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Ediciones INTA Estación Experimental Agropecuaria Manfredi Julio 2012

Competitividad y calidad de los cultivos industriales: caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate. Rodolfo Bongiovanni, Jorge Morandi, Liliana Troilo (Editores). 1ra. Edición 500 ejemplares Ediciones INTA Estación Experimental Agropecuaria Manfredi Ruta Nacional No. 9, km 636 5988 Manfredi, Córdoba (AR) ISBN.. Imprenta Editorial Jorge Omar Maita Uruguay 470 - Oncativo Córdoba, Argentina Julio 2012 Citación: Bongiovanni, R.; Morandi, J.; Troilo, L. (Editores). 2012. Competitividad y calidad de los cultivos industriales: caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate. 1era ed. Manfredi, Córdoba (AR): Ediciones INTA. Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. 212 p.

Competitividad y calidad de los cultivos industriales: caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate. 1era ed. Bongiovanni, R.; Morandi, J.; Troilo, L. (Editores) Manfredi, Córdoba (AR): Ediciones INTA. Estación Experimental Agropecuaria Manfredi, 2012. 212 p. ; 17 x 24 cm ISBN ECONOMIA, MERCADOS, CADENA ALIMENTARIA, CALIDAD, NORMAS, ARGENTINA, cultivos industriales, buenas prácticas agrícolas,

Libro de edición argentina Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial, la distribución o la trasformación de este libro, en ninguna forma o medio, ni el ejercicio de otras facultades reservadas sin el permiso previo y escrito del editor. Su infracción está penada por las leyes vigentes.

Contenido
Calidad y competitividad de los cultivos industriales: algodón, caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y yerba mate. Rodolfo Bongiovanni y Martín Giletta Análisis productivo y económico del cultivo de la caña de azúcar Jorge Morandi, Liliana Ríos y Gonzalo Pérez Dinámicas y articulaciones en la producción de azúcar, bajo el enfoque de cadena Jorge Morandi, Liliana Ríos y Gonzalo Pérez Mercado del azúcar Liliana Ríos y Gonzalo Pérez Producción de pan de azúcar (panela), una alternativa de diversificación para la agroindustria rural artesanal y una fuente alternativa de alto valor nutricional Enrique Fernández de Ullivarri, Juan Ignacio Vallejo, Jorge Mariotti Martínez y Alejandrina Molina La cadena de mandioca para industria en Misiones Jorge Morandi y Elizabeth Pirker Mercado mundial de fécula de mandioca y la participación de Argentina Emiliano Lysiak Calidad de la mandioca para industria Ovidio Antonio Uset, Rafael Feltan, Sonia Viña y María García Producción y márgenes del maní Rodolfo Bongiovanni y Noelia Barberis La cadena del maní: análisis del mercado interno Noelia Barberis y Rodolfo Bongiovanni Panorama mundial del maní. Situación y perspectivas para el sector en Argentina Martín Giletta y Rodolfo Bongiovanni

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Darío D. Roxana Aguilar. Héctor Bazán. Mercedes Lilia Torfe y Horacio Pellegrini Margen bruto de plantaciones de té Domingo Acuña Las plantas elaboradoras de té en la cadena Emiliano Lysiak Mercado del té y el contexto para la campaña 2011-2012 Emiliano Lysiak Margen bruto de plantaciones de yerba mate Domingo Acuña Los cuatro principales eslabones de la cadena de la yerba mate Emiliano Lysiak Escenario del mercado de la yerba mate 2011 Emiliano Lysiak 119 123 131 141 151 163 166 173 181 189 198 . Daniel Sánchez Fernandez. Mercedes Pilar Silva. Myriam Giorgetti. Ricardo Pedelini y Noelia Barberis Estabilidad química y sensorial del maní durante el almacenamiento Valentina Brailovsky. Lorena Rojas y Carlos Arias Mercado internacional y nacional del tabaco Noelia Barberis Curado del tabaco tipo Virginia Adriana Ortega. Nelson Rubén Grosso y María José Martínez Márgenes y cadena de valor del tabaco Daniel Tubello. Piumatti.Buenas prácticas agrícolas para la producción de maní Rodolfo Bongiovanni. Liliana Troilo.

inta. Proyecto: PNIND 083001 Calidad y competitividad de productos primarios (PP) y manufacturas de origen agropecuario (MOA) de los cultivos industriales rbongiovanni@correo. EEA Manfredi Publicación editada por Ediciones INTA Estación Experimental Agropecuaria Manfredi Ruta Nacional No. 61 Venta y Canje biblioteca@manfredi.gov. Km. 636 5988 – Manfredi.Contacto Ing. 9.58.D.inta.ar INTA. Córdoba (AR) Telefax: 54-3572-493053.) Rodolfo Bongiovanni Coord.gov.ar 500 ejemplares Julio /2012 . (Ph. Agr.

300 60.400 204. una cierta garantía de estabilidad de la producción y la generación de una fuerte actividad económica y de empleo en el ámbito de las regiones productivas.458. una superficie de 1. los que a excepción del maní se localizan en provincias extrapampeanas.ar mgiletta@manfredi.721 CULTIVO Algodón Caña de Azúcar Maní Tabaco Té Yerba Mate Mandioca Total Cultivos Área (ha) 310.000 681.200 195.035 Fuente: Scheinkerman de Obschatko y otros (2007) 1 .138 625.000 227. tabaco.738 Producción PyMEs (t) 148. caña de azúcar. les confiere características de economías regionales.000 408.000 76.198.995.000 23.435 37.400 317. aunque sólo explican un 30% de la producción. Córdoba rbongiovanni@correo.000 1.gov.000 40.gov. Su conexión imprescindible con la industria transformadora de la materia prima supone un fuerte valor agregado.200. Martín INTA EEA Manfredi.000 122.000 130. Tabla 1: Área cultivada y producción de los cultivos industriales 2009 Producción total (t) 493.inta. Las PyMEs representan el 44% del área cultivada. té y yerba mate. maní. Rodolfo Giletta. Las cadenas de cultivos industriales ocupan.500 39.inta. Bongiovanni. cumpliendo un rol fundamental en el desarrollo territorial. La relativa concentración geográfica de los cultivos industriales.000 7. las que se encuentran fuertemente concentradas en el Norte (NOA-NEA) y Centro (Córdoba) del país.000 200. en su conjunto.437.Competitividad y calidad de los cultivos industriales: algodón. mandioca.600 21.ar Introducción Se clasifican como cultivos industriales aquellos cuyo producto no admite consumo directo o para el que su transformación resulta mucho más provechosa.441 187.080 6.203.000 ha.

992.001 VA/VB 0.332. 2010).34 0.000 299.060 70.000 1.229.269 33.589. Algodón (0. Cultivo Caña de azúcar Tabaco Yerba Mate Maní Algodón Té TOTAL VB ($) 3.000 3.992.817.41 Fuente: Lódola y otros.311.035.43.141.902 1.051 78.000 1.389.372.000 Caña de azúcarTabaco Yerba Mate Maní Algodón Te Figura 1: Valor bruto de la producción de los cultivos industriales 2 .452.39).326 Empleo 11% 33% 14% 8% 30% 4% 100% 4. seguido por Yerba Mate (0.37).332. Lo mismo ocurre con el valor agregado (Figura 2).000 1. Tabla 2: Valor bruto de la producción. y otros.56).177.817. Tabaco (0.269 9.000 299.078.773. se debe observar la relación entre valor agregado y valor bruto de producción.26).34) y Té (0. relación VA/VB.686 457.555 1.676.855.620 233. valor agregado. por cadena de cultivo. Sin embargo. puestos de trabajo directo y porcentaje del empleo directo. La única cadena más intensiva en este indicador (con valores por encima de la media de todas las cadenas agroalimentarias-0.39 0.000 11.000 3. Caña de azúcar (0.000 1. que es la que mide la potencialidad de cada cadena para generar riqueza (Figura 3).701 76.229.) es Maní (0. donde los cultivos más importantes según el VBP son la caña de azúcar y el tabaco (Tabla 2 y Figura 1). 2010 3.311.989.37 0.157.808.158.305 Promedio: 0.110 796.000 1.372.407 18.42 0.913.587.42).000 1.676.989.56 0. para comprender la agregación de valor por unidad de producción en cada una de las cadenas.913.523.855.El valor bruto de la producción (VBP) o ingresos por venta de los cultivos industriales es de unos doce mil millones de pesos (Lódola.000 VA ($) 1.26 Empleo 25.141.263.

589. donde dos cultivos.051 78.269 33.620 1 Tabaco Maní Algodón Yerba Mate Caña de azúcar Te Figura 4: Número de empleos en cada cadena de cultivos industriales Cabe aclarar que el valor agregado (VA) es el valor que agrega cada factor de producción (tra3 .177.587.078.001 Caña de azúcar Tabaco Maní Yerba Mate Algodón Te Figura 2: Valor agregado de los cultivos industriales 0. Maní y Té.555 1. seguidos de lejos por Yerba Mate.158. 76.407 25.37 0.035.42 0.26 Maní Tabaco Yerba Mate Caña de azúcar Algodón Te Figura 3: Potencialidad para generar riqueza de cada cadena (VA/VBP) Otro aspecto importante es la generación de empleo directo en las cadenas. Tabaco y Algodón.686 796.34 0.39 0.110 1. emplean el 66% de toda la mano de obra de los cultivos industriales.269 70.1.060 9.56 0.701 18.523.452.902 457.263. Caña de azúcar.

clima y pendiente. a la tierra y al capital. A medida que aumentan los ingresos de una sociedad. y 2) Distintos procedimientos de gestión de los cultivos. ya que un producto primario puede tener mayor porcentaje de VA que uno industrial. 4 . porque su valor medio es mayor que si no se los elabora. Sin embargo. En relación a las exportaciones. En términos de sector externo. los complejos exportadores relacionados a los cultivos industriales exportaron un valor de 1. aunque su participación en las exportaciones de la provincia de Córdoba resulta el menor. se dice que la industria es “buena” porque agrega más valor que la producción primaria. la relación VA/VBP sería mayor para la industria que para el sector primario. la expresión “exportaciones con valor agregado” también confunde.. los cultivos industriales se constituyen en una importante fuente de divisas para las economías provinciales. Estas diferencias se pueden reducir. El indicador más útil para comprender la generación de valor es la relación VA/VB. 2003). empresa) a los insumos comprados a otros sectores. Lo correcto es que los productos elaborados tienen mayor valor final e incluyen mayor VA total que los sin elaborar. si ello resulta rentable para los productores. En el año 2010. que da una pauta de la potencialidad del sector para generar riqueza a través de la retribución a la mano de obra. Lo que más conviene al país es exportar productos elaborados. lo que comporta una participación del 10% en las exportaciones totales de las principales provincias productoras. las mejoras de rendimiento el 70% y una mayor intensidad de cultivos el 10% restante. capital. Sin embargo. y porque remunera los factores locales (Scheinkerman de Obschatko. por ej. habrá diferencias regionales y locales de rendimientos debidas a dos conjuntos principales de causas: 1) Distintas condiciones del suelo. mientras que en las provincias del NEA y NOA. Por ej. el estudio de Scheinkerman de Obschatko (2003) demuestra que en la década de 1990 la relación fue de 66% en el sector primario y 37% en la industria. cantidad de fertilizante utilizado. Si así fuera. el mayor valor exportado corresponde al complejo maní.bajo. También se define como la capacidad para generar ingresos a cada grupo propietario de factores. las exportaciones de cultivos industriales. tierra. En términos absolutos. pero produce un efecto multiplicador en otros sectores. El problema es que muchas veces se confunde VA con valor de producción..140 millones de dólares. Prospectiva Las proyecciones de FAO sugieren que hacia el año 2030 la expansión de la superficie cultivada represente el 20% del aumento de la producción. la relación VA/VBP disminuye. registran participaciones entre el 15 y 30% de las exportaciones totales provinciales (Tabla 3). El VA tiene significados diferentes y confusos en el lenguaje común y conduce a conclusiones equivocadas.

promover que tal generación de valor se desarrolle no sólo globalmente sino fundamentalmente en origen. Si bien este modelo se ha ido superando a lo largo del tiempo. al mismo tiempo. y se supone que todos los productores pueden implementar las mismas mejoras para aumentar su producción. la productividad de las PyMEs puede crecer a una tasa anual de 3%.04 361 31 Chaco Algodonero 45. 2010) prevé dos posibilidades de modelos de crecimiento. todo ello en un marco de sustentabilidad ambiental y territorial. Este “modelo de valor agregado con desarrollo” (2) es la estrategia que propone el PEA2.12 525 24 Jujuy TabacaleroAzucarero 113.142.12 372 12 Total 1. y hoy día la Argentina no sólo es productor y exportador de commodities. El PEA2 (2010) propone profundizar la tendencia ya iniciada años pasados en la generación de valor agregado. con fuerte inserción de la Argentina en las cadenas globales de valor y. dicho agregado de valor es relativamente bajo en comparación con lo que sucede en otras economías más desarrolladas.16 1.013 16 Tucumán Azucarero 126. sino también de productos y servicios agroindustriales. en millones de dólares) Expo CE/Expo total Exportaciones Complejo Exportador Exportaciones Expo total provinciales (CE) del CE % Córdoba Manisero 570 8. 2011 En Argentina. se estima que si se cierran las brechas entre productores eficientes y no eficientes. Tomando como punto de partida la situación actual.28 11.84 903 14 Misiones Tealeroyerbatero 125.Tabla 3: Exportaciones de los complejos exportadores de cultivos industriales (año 2010.445 10 Fuente: MECON. que se detecta actualmen5 . Pronóstico de la producción en el modelo incremental (1): En este modelo se asume que la razón principal de aumento de la producción será el aumento de los rendimientos. cerrando la brecha de 30%.271 7 Salta Tabacalero -Azucarero 162. el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial (PEA2. a fin de impulsar un proceso de desarrollo con equidad. (1) El “modelo incremental” es aquel que habrá de generar desarrollo siguiendo lo que fue característica de la Argentina histórica: eficiente productora de productos primarios y generadora de saldos exportables basados esencialmente en la exportación de commodities con poco agregado de valor.

035 Algodón Caña de Azúcar Maní Tabaco Té Yerba Mate Mandioca Total Cultivos Producción PyMEs (t) * 148.1 a 2.754 653.000 681. 2009 Producción total (t) 493.400 204.4 mil ha en 2009 a 700 mil ha en 2020. mientras que se espera un aumento de la superficie cultivada para algodón de 310. Eso permitiría que la producción total de 24 millones de toneladas ascienda a 25 millones de t en el 2016 y a cerca de 35 millones de t en el 2020 (Tabla 4).400 317. asumiendo un modelo incremental.203.000 1.234 981.832 288.080 6.000 200.995.428 588.300 60. En el caso de caña de azúcar.595. En yerba mate y té se prevén cambios leves en la superficie cultivada y rendimientos.000 25.600 21.937. se prevé una recuperación de la superficie cultivada de algodón (1.270 901.85 y 3 t/ha.094 187.5% anual).138 625. y del 40% acumulado de algodón bruto por hectárea para 2020.000 130.812 711.648 22.350 34.te. En tabaco se mantendrían políticas restrictivas en cuanto a la superficie.856 CULTIVO Área (ha) 310.075. En mandioca. representando un incremento del 9%.198. Tabla 4: proyección de la producción al 2016 y al 2020.721 Fuente: PEA2 (2010) Pronóstico de la producción en el modelo de valor agregado con desarrollo (2): En este caso. rendimientos de 65 a 75 y a 80 t/ha de caña con mayor rendimiento azucarero. podría esperarse un aumento significativo en la superficie cultivada.500 39.738 2016 2020 Producción Producción total total (t) (t) 515.000 40. un crecimiento moderado del área y rendimientos de 2.360 711.850 426. y no se esperan aumentos en los rendimientos.200 195.000 76.125 135.000 23. se espera tanto una expansión en la superficie cultivada como en los rendimientos.000 7.458. lo que representa un incremento del 126%. lo cual representa un incre6 .000 122. En el modelo de valor agregado con desarrollo. acercándose a la media mundial (Tabla 5).435 37.35 t/ha en 2009 a 1.423.546 30. pasando de 26 t/ha en 2009 a 36 t/ha en 2020. se prevé un aumento de la superficie cultivada para cultivos industriales destinados al consumo de 895 mil ha en 2009 a 974 mil ha en 2020.85 t/ha en 2020. Se pronostica un incremento de los rendimientos de cultivos industriales destinados al consumo del 39%.645 209. y de rendimientos en aumento del 20% para el 2016.437. En maní. El incremento de la productividad del algodón pasará de 1.000 408.000 227.441 187.

000 235.182.000 Mandioca Total Cultivos 1. brindando oportunidades de adaptación.000 200.500 40. Las exportaciones de MOA de algodón pasará de USD 64 millones en 2010 a USD 72 millones en 2020. salud laboral.950 35.565 38.000 26.000 Fuente: PEA2 (2010) mento de 37%. Surgieron estándares.686 200.000 230.657 741.000 2016 600.000 Yerba Mate 195.000 197.000 2020 1.85 Producción total (t) 2009 388.400 317.35 65 2.Tabla 5: proyección de la producción al 2016 y al 2020 con mejora tecnológica y aprovechamiento de nuevas oportunidades Cultivo Algodón Caña de Azúcar Maní Tabaco Té Superficie cultivada (ha) 2009 310.844. 7 .000.26 5 1.000 227.2 4.035 1.81 9.000 90. innovación y ventajas competitivas. y responsabilidad social empresaria. La cadena agroindustrial es pionera en la aplicación de normas y protocolos.151.000 450.600.000 400.674.000 1.9 10 5 10 1.000 350.500 1. se espera que pase de USD 715 millones en 2010 a USD 925 millones en 2020.166 40. hay que tener en cuenta que la globalización ha producido cambios de paradigmas que impactan en el negocio de los alimentos en general.826 29.000 80.70 76.511. lo cual representa un 13% de crecimiento.0 20.000 95. Con respecto a la evolución de las exportaciones.35 1.000 980.000 750.000 Rendimiento (t/ha) 2009 2016 2020 1.020. El incremento de las exportaciones primarias de algodón pasará de USD 120 millones en 2010 a USD 410 millones en 2020.0 2. pasando de USD 378 millones en 2010 a USD 525 millones en 2020.528 2016 1. normas y protocolos de gestión centrados en seguridad.666.000 100.85 1.000 196. La mejora genética y la implementación de sistemas de surcos estrechos pueden mejorar la productividad en el futuro. lo cual representa un 242% de crecimiento.000 32.880. El incremento de las exportaciones de manufacturas de origen agropecuario (MOA) de cultivos industriales destinados al consumo tendrá un incremento del 39%. En cuanto a las exportaciones de productos primarios de cultivos industriales destinados al consumo.000 45.000 705.000 2020 700. lo cual representa un 29% de crecimiento.000 50.500 181.531 342.000 655.933 3.295. La calidad y su estandarización juegan un rol muy importante.0 2 11 6 15 605. siguiendo las exigencias de un mercado internacional que unificó criterios de calidad y los relacionó con el desarrollo sustentable.000 42.000 462.836.000 22. amenazas como el picudo del algodonero y la competencia con otros rubros plantean posibles restricciones.450 400.491 135.

). herramienta que persigue la sustentabilidad ambiental. más que un atributo. pero la tendencia se revirtió: la diferenciación de productos es cada vez más utilizada para cumplir con las exigencias de los consumidores. ya sea como barreras para-arancelarias al comercio. la calidad es un desafío que aborda el INTA. se colabora a una mejora de la competitividad. A través de estos trabajos de difusión. consolidación de los actuales. Por ello. con todas las implicancias económicas que ello supone (mayor calidad. Es un mecanismo de captura y generación de valor agregado. Se basa en un proceso de mejora continua. económica y social. de la eficiencia económica. lo cual debe traducirse en la obtención de productos alimenticios y no alimenticios más inocuos y saludables (FAO. puede ser vista desde dos puntos de vista contradictorios. En este sentido. mejorando las opciones para la agricultura familiar y las PYMES. reducción de costos. y se promueve la incorporación de protocolos de calidad en los diferentes eslabones de las cadenas de valor. 2004).Los cultivos industriales parecían ajenos a todo este tipo de exigencias. sino que hay que respaldarlos mediante la certificación. una estrategia que varias asociaciones y empresas ya pusieron en práctica. 8 . en especial en la medida que se avanza en la especialización. Esta búsqueda y/o exigencia de calidad. voluntaria u obligatoria. contribuyendo en forma indirecta al manejo sustentable de los recursos naturales (agua y suelos). Es sencillamente "hacer las cosas bien" y "dar garantías de ello". El punto de partida son las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). La propuesta contribuye en forma directa a uno de los desafíos INTA: lograr mayor valor agregado y calidad en los productos de origen agropecuario. a través de la activa incorporación de conocimientos y tecnología en el sector. etc. y aportando al mejoramiento de la calidad de vida de los productores. o bien como una oportunidad para ganar mercados. las BPA son hoy un componente de competitividad que permite al productor diferenciar su producto de los demás oferentes. diferenciación y agregado de valor. acceso a nuevos mercados. ya que no sólo basta con decir que se produce bajo sistemas que la aseguren.

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10 .

A partir de ese marco general. recientemente este grupo de trabajo ha iniciado el desarrollo de otro aspecto importante que hace a la rentabilidad de la cadena azucarera. Gonzalo INTA EEA Famaillá.gov.inta. Dado que cada modelo se inserta en un entorno macroeconómico (nacional y sectorial) y microeconómico (características de la unidad productiva) que influye en la configuración y manejo de la explotación.gov. entendida ésta como la conjunción de diversos factores a nivel macro. meta. con énfasis en la campaña 2010/2011. la organización gremial de los distintos subsectores de la cadena. la disponibilidad de servicios científico – técnicos. para cada región cañera así como para cada estrato de productores. la tecnología de procesos y productos que utilizan. de la superficie sembrada y en general de una creciente aplicación de tecnologías que tienden a mejorar la rentabilidad del sistema primario en su conjunto. el presente trabajo desarrolla una actualización de la caracterización de la producción primaria y determina los resultados económicos más relevantes registrados en los últimos años.Análisis productivo y económico del cultivo de la caña de azúcar Morandi. sino también variables socioeconómicas relacionadas con la infraestructura pública. el cual está referido a la competitividad territorial. 2.inta. tecnología y ambiente). Liliana Pérez. y la capacidad de los mismos para establecer acuerdos estratégicos de mediano y largo plazo que le den previsibilidad y transparencia a las principales decisiones relacionadas con el funcionamiento de la cadena en su conjunto y con la aplicación de las políticas públicas que la regulan. Si bien 11 . que se manifiesta en forma particular en cada una de las áreas productivas. y la condición ambiental (clima y suelos). Caracterización del sistema productivo primario Existen diversos factores que determinan la productividad y rentabilidad del cultivo.ar lirios@correo. Jorge Ríos. Resumen Los sistemas productivos cañeros existentes en la provincia de Tucumán poseen diversas características según la escala productiva. Tucumán jmorandi@correo. Esto permite identificar las condiciones necesarias para plantear alternativas de mejoras en la competitividad de los sistemas productivos. que determinan la capacidad de un territorio para optimizar las funciones de producción a partir de considerar no sólo los factores indicados (escala.ar 1. lo cual se ve reflejado en el incremento de los rendimientos a lo largo de los últimos años. meso y micro.

y utilizan fuerza de trabajo familiar con contratación eventual de asalariados en ciertas etapas del ciclo productivo. 2.1. a partir de la estratificación de las Explotaciones Agropecuarias (EAPs) en tres grandes grupos. mientras que otros datos que hacen a la estimación de rendimientos y a la caracterización socioeconómica de cada estrato provienen de los trabajos indicados al inicio de este párrafo. con niveles de capitalización bajos. El rendimiento cultural de estas fincas se encuentra en el orden de las 50 t de caña/ha. y complementan el ingreso de la venta de caña con la autoproducción de alimentos (huerta. formas de comercialización y conformación socioeconómica de las unidades productivas en la Provincia de Tucumán. Los principales problemas comunes de los productores de este Modelo 1 son: la baja escala de producción. y Morandi y Bustos. 12 . los bajos rendimientos. Comprende desde productores minifundistas (hasta 10 ha de caña) que practican una agricultura de subsistencia. hasta productores familiares más o menos diversificados (de 10 a 50 ha). Por razones de espacio.1. que es el espacio geográfico donde se desarrollaron los trabajos de campo de las investigaciones en marcha.1% del total de EAPs cañeras de la provincia) con una superficie total de 46. mientras que el rendimiento fabril es de alrededor del 8%.1. en este artículo se presenta la situación de la producción primaria en la Provincia de Tucumán. se han desarrollado tipologías de productores cañeros que introducen variables como nivel tecnológico y rendimientos.961 ha (28% del total provincial) y con una superficie promedio de 9. la informalidad fiscal. con bajo nivel tecnológico (no disponen de maquinarias ni capital de trabajo y no practican ningún tipo de gestión empresarial). 2010. Tipología de productores cañeros En trabajos recientes (Morandi y otros. y la falta de acceso a los servicios de seguridad social y previsional. 2003).879 EAPs (90. Modelo 1: Pequeños productores (de 0. 2. de acuerdo a la variable “superficie plantada con caña”. la carencia de equipamiento.63 ha de caña.se han tenido en cuenta aspectos básicos relacionados con la producción de caña en Jujuy y Salta. 2011). gallinas y/o cerdos) y con ingresos extraprediales (trabajo eventual y/o planes sociales). con nivel tecnológico bajo a medio (disponen de maquinarias antiguas y obsoletas y practican una gestión empresarial con bajo nivel de especialización). en este artículo se presenta una versión simplificada de dichas tipologías.1 a 50 ha de caña) Según el CNA 2002 este grupo concentra 4. utilizan fuerza de trabajo exclusivamente familiar. La información correspondiente al número y superficie de las EAPs fue tomada del Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC.

corren el riesgo de quedar al borde del quebranto. Estación Experimental Agropecuaria Famaillá. no siempre disponen de un fácil acceso al crédito.1. se encuentra en situación vulnerable.2.30 ha de caña. Los servicios de plantación. INTA. soja o cereales).15% del total provincial) y con una superficie promedio de 137. 2. 2.3% del total de EAPs cañeras) con una superficie total de 60.732 ha (36% del total provincial) y una superficie promedio de 1. Los servicios de plantación. Los problemas de los productores de este Modelo 3 se encuentran principalmente en las formas de contratación de personal y a veces en la comercialización. con lo cual no necesitan recurrir a los intermediarios. cultivo y cosecha se realizan con equipamiento y logística propia (cosechadoras integrales y un parque de maquinaria completo y moderno). debido a su alto grado de formalidad fiscal. aunque teóricamente tienen capacidad de endeudamiento. con rendimientos de alrededor de 80 t/ha de caña. Etapas del ciclo productivo El desarrollo del ciclo productivo puede ser caracterizado en tres grandes etapas: plantación.3. 13 .2.481 ha de caña por finca. los productores de este Modelo 2 tienen una relación directa con los ingenios. Ésta puede ser realizada en cualquier época del año aunque es recomendable en 1 Sección Caña de Azúcar.1 Plantación: al ser la multiplicación de la caña de tipo asexual hablamos de plantación y no de siembra. que practican una agricultura típicamente comercial (a veces diversificada con citrus. Presentan condiciones muy favorables para acumular capital. cultivo y cosecha se realizan o con fuerza de trabajo asalariada o a través de contratistas. cultivo y cosecha . y con un rendimiento fabril de aproximadamente 9%. En su mayoría son grandes empresas agropecuarias e ingenios azucareros que practican una agricultura empresarial casi siempre diversificada (soja. Está integrado por cañeros medianos. En la comercialización.2.969 ha (36.1 a 500 ha de caña) Este agrupamiento concentra 444 EAPs (8. Dado que es un tipo de productor que invierte en tecnología e insumos.1. con rendimientos culturales que se ubican alrededor de las 70 t de caña/ha. citrus y cereales). Modelo 3: Grandes productores (más de 500 ha de caña) Este grupo está integrado por 41 EAPs (0. y un rendimiento fabril del orden del 10%. con un nivel alto en tecnología y mecanización. Modelo 2: Medianos productores (de 50. con un nivel de medio a alto en tecnología y mecanización. debido a que ante mínimas variaciones en el precio del producto o de los insumos. Por otro lado.7% del total de EAPs cañeras) con una superficie total de 60.

la que puede ser aplicada en forma manual o mecánica. b) semimecánica: es una combinación de la manual y la mecánica (para la carga de la caña a los medios de transporte). realizado para eliminar las malezas de los surcos con la finalidad de una conservación óptima de los suelos. de las cuales 1. mientras que a partir del segundo corte se llama “caña soca”. cuyas tareas consisten en descubrir los surcos para controlar mejor las malezas y aplicar los fertilizantes para luego volver a taparlos (aporque) y dejar conformado el surco para la etapa de la cosecha. Usualmente puede realizarse de tres maneras a) manual: muy utilizada por los productores minifundistas. e) aplicación de fertilizantes: es práctica usual y necesaria la fertilización con base nitrogenada siendo la más usada la urea. mientras que otros contratan servicios de terceros.068 t de azúcares. y en verano. entre los meses de febrero y marzo. permite una mejor consistencia de los suelos. Cultivo: comprende una diversidad de tareas culturales que se realizan a lo largo del año para mantener o incrementar el nivel productivo del cañaveral. etc. d) descostillado y aporque.dos momentos: en invierno-primavera. en función de la vida útil del cañaveral. c) picado de trocha. Cosecha: se extiende entre los meses de mayo y noviembre. Muchos productores medianos y grandes poseen cosechadoras integrales. Existen diversos sistemas de cultivo tales como: i) cultivo con remoción del suelo. puede ser realizada en forma manual o mecánica. 2. entre los meses de mayo hasta septiembre. eliminando las capas compactadas. que presenta mayores ventajas con respecto a la urea. La elección de uno u otro depende de una serie de factores tales como climáticos.657. Estas tareas son llevadas a cabo cada cinco años.535 t corresponden a azúcar blanco y 236. y c) mecánica: también denominada cosecha integral. y iii) cultivo mínimo. consiste en la eliminación de todo aquello que obstaculice la aparición de los brotes de la caña.3. La caña que proviene del primer brote de una caña semilla (primera cosecha de la misma) se denomina “caña planta”. condiciones físicas de los suelos. Este tipo de cosecha es cada vez más usual por la eficiencia de la misma (mayor superficie cosechada por unidad de tiempo). Las distintas tareas que comprende esta etapa son: a) desboquillado.532 t a azúcar 14 . donde todas las tareas son realizadas por maquinaria acondicionada para tales propósitos. Zonas productoras y volúmenes de producción de azúcar Durante el año calendario 2010 el sector azucarero argentino produjo un total de 1. y las mismas pueden ser realizadas de manera mecánica (muy poco usual por requerir suelos mejores preparados) o de manera manual (de uso generalizado por los productores). ii) cultivo sin remoción del suelo.894. b) subsolado y cincelado. También se está generalizando el uso de fertilizantes líquidos.

la superficie destinada a la producción de caña de azúcar fue de 225. La superficie se retrajo. La provincia de Tucumán tuvo una participación del 62% en el total de la producción nacional.167 10. Graneros. principal provincia productora.897 124. Cruz Alta.056 105 PAÍS 1. campaña 2010. Zonas productoras Azúcar blanco (t) Azúcar crudo (t) Tucumán 1. Famaillá. las mismas pueden ser observadas en la Tabla 1.067 Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011) Desde 1990 a la fecha. Capital.894. En cuanto a la composición de cada una de las zonas productoras.532 Total (t) 1.crudo. la que se distribuyó entre los departamentos de Burruyacu. J. Tabla 1.585 Litoral 10.582 111.059. Producción de Tucumán Producción Litoral Rendimiento Fabril Promedio Salta-Jujuy Producción de Salta-Jujuy Rendimiento Fabril promedio Tucumán Rendimiento Fabril promedio Litoral Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011) En el caso particular de la provincia de Tucumán. Producción argentina de azúcar.535 236. Figura 1. producto de innovaciones tecnológicas aplicadas por el sector.130 ha. pero se vio compensada con el incremento de los rendimientos.161 1. B.184.738 699. la actividad tuvo un marcado crecimiento en la producción de azúcar.841 Norte (Jujuy– Salta) 587. 15 . Chicligasta.657. Evolución de la producción y rendimiento fabril de azúcar por zona productora de Argentina 1990-2010 1800000 1600000 1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 .

Tafí Viejo y Yerba Buena.00 1.00 22. Costos de producción del período 2007 . destacándose el año 2006.00 2.120. se los clasificó y ordenó.00 Fuente: INTA Monteros (2012) 16 .00 475.00 20. Los datos utilizados se obtuvieron a partir de consultas a técnicos y productores. La valoración económica de los costos fue realizada sobre la base de los modelos productivos y de comercialización típicos de la región.00 2008 560.00 340. mientras que el total de caña molida llegó a 11.40 2010 780. 2011).40 2009 560. Tabla 2. factores como la distancia del predio al ingenio y otros de tipo social. La Cocha.00 340.68 t/ha) al 2010 (61. Lules.44 t/ha).000 t. Simoca. donde la mayor incidencia en el total está dada principalmente por los costos referidos a labores agrícolas. expresándolos en valores promedios.00 54.00 2.773. en el que se obtuvo un rendimiento promedio de 69 t/ha (Centro Azucarero Argentino. Simoca y Monteros.00 3. Leales.540.40 2011 720. Leales. Aunado a lo anterior.00 380.Alberdi.00 33. como el asociativismo y la capacidad de negociación de los productores con los vendedores de insumos y servicios.00 1.175.00 460.00 815. los que muestran una tendencia creciente desde el año 1990 (38. 3.00 29. Río Chico. La mayor producción (64% del total) tiene lugar en los departamentos de Cruz Alta. la recopilación de información económica de los productores tipo. siendo la hectárea la unidad básica de análisis. Monteros. tecnología utilizada y ambiente de cada área cañera en particular.2011 Los costos de las explotaciones cañeras varían fundamentalmente de acuerdo a las condiciones de escala productiva. Otro indicador a tener presente son los rendimientos por hectárea.00 960.060.00 1.00 3. Evolución de los costos directos entre los años 2007-2011 Rubro Preparación de Caña planta suelos $/ha Plantación (amortizable en 5 años) Cultivo Caña soca Cultivo $/ha Cosecha y flete $/t 2007 540.00 960. Se utilizó como metodología de trabajo. son elementos que inciden en la variabilidad de los costos de producción y cosecha de caña de azúcar.280.120. En la Tabla 2 se puede observar el incremento de los costos en los últimos cinco años.450.

848 1. tarea que muchas veces es realizada por el mismo ingenio que le compra la materia prima al productor.30 (51 a 500 ha) 3. del rendimiento cultural y del rendimiento fabril de cada estrato.790 por tonelada. es el porcentaje más frecuente en la negociación de los contratos entre productores e ingenios.044. Ingresos brutos de los modelos productivos (en $) Modelo Superficie Rendimiento Producción Rendimiento Producción Ingresos promedio cultural por finca fabril por finca brutos por (ha) (t caña/ha) (t caña) (t azúcar/ (t azúcar) finca t caña) 9. el Modelo 2 cada 5 años y el Modelo 3 cada 4. De acuerdo a la información suministrada por la Cooperativa Ibatín Ltda. Para el cálculo del costo anual de la plantación.901.10 865 11.50 0.611.7 años.675 70 80 9.274 1.00 (más de 500 ha) Fuente: INTA (2011) Para el cálculo del margen bruto por finca se tomaron en cuenta los ingresos brutos por finca y los costos directos de plantación. cosecha y flete estimados por la Sección de Caña de Azúcar de INTA. En el caso del Modelo 1 (pequeño productor) no se tomó en cuenta el costo de la mano de obra para la plantación.Pequeño (hasta 50 ha) 2. 20% y 22% respectivamente. Estos porcentajes implican que el Modelo 1 renueva completamente la finca en un período de 6.481. Para el cálculo del ingreso bruto por finca se tomó como base ese precio ponderado.480. sobre el precio del azúcar comercializado en la provincia de Tucumán entre los meses de octubre de 2011 a abril de 2012. Tabla 3. se estimó un precio ponderado de $ 3. de acuerdo a una participación del 58% del productor primario. en la Tabla 3 se presentan los valores de ingresos brutos en función de la superficie. pactándose un precio que en la mayoría de los casos es descontado del azúcar que le corresponde al productor.1. ya que ésta 17 . que según el régimen de maquila vigente. EEA Famaillá para la campaña 2011 (INTA.En el análisis de los costos directos no se contempla la mano de obra familiar.Mediano 137. cultivo.00 0. Análisis económico por modelo productivo de la campaña 2010 – 2011 Tomando en consideración los tres modelos productivos indicados en la tipología del ítem 2.421 26. 4. se partió del supuesto que los porcentajes de renovación anual del cañaveral para cada modelo son de 15%. 2011).Grande 1.08 39 84. También se debe hacer mención que con el transcurso de los años se contrata un mayor uso de servicios de terceros para la etapa de cosecha.09 0.00 118.63 50 481.5 años. muy común en los pequeños y medianos productores.

). etc. Costo de plantación 3.922 518. en la Tabla 5 se presentan algunos indicadores que dan una idea de las diferencias en la rentabilidad del cultivo entre los tres modelos.483 115.177 9.920 743.244 16.565. pese a que varios ingenios ya han comenzado los procesos de destilado y deshidratación del etanol para la obtención de alcohol anhidro.913 1.321. a la capacidad de organización y negociación con respecto a la industria.361 Fuente: INTA (2011) Finalmente. y a la dotación de infraestructura disponible en los territorios de las áreas cañeras. Conclusiones Desde que se puso en vigencia la Ley de Biocombustibles se generó en el sector productor primario una gran expectativa en cuanto al futuro de la actividad. ya que se siguen utilizando los 18 .Mediano (51 a 500 ha) 3.397.949 206.397. Costos y márgenes brutos de los modelos productivos (en $) Modelo 1. Sin embargo.68 Costo de producción/t de azúcar (en $) 954 859 821 Costo de producción/ha (en $) 3. en lo referido al acceso a la tecnología por diferentes factores (económicos.436 11.720. hasta el momento no se han producido cambios en la forma en la que los ingenios liquidan la provisión de materia prima.45 5. Estas diferencias están dadas principalmente por las asimetrías existentes entre el Modelo 1 y los otros dos.Grande (Más de 500 ha) .021 Relación MB/CD 1.80 6.es aportada por el productor y su familia.722.30 1.158.994 6. Indicadores de resultado económico Modelo Pequeño (hasta 50 ha) Mediano (51 a 500 ha) Grande (Más de 500 ha) Margen Bruto/ha (en $) 4.56 1.10 5.Pequeño (hasta 50 ha) 2.412.895 Costo del cultivo en caña soca 6. Tabla 5. Tabla 4. actitudinales.768 Costo del cultivo en caña planta 550 13.816. financieros.243 1.752 47.976 8.001 36.991 1.330 Costos de Total costos Margen Bruto cosecha y directos por por finca flete finca 26. de información.718 94. En la Tabla 4 se presentan los resultados de los costos directos y los márgenes brutos para cada modelo productivo.

Morandi. la gran mayoría de ellas residente en las mismas áreas cañeras. si se considera que son más de 5.ar/ INTA. han generado mejores condiciones en los ingresos de los productores.mismos mecanismos previstos en la Ley de Maquila para la remuneración del azúcar. 2011. Nº 79. Agencia de Extensión Rural Monteros. motorizado principalmente por los aumentos en los precios de la caña semilla. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. de los insumos y de los servicios de apoyo a la producción. 2003. Según los valores presentados. http://inta. Estadísticas. Bibliografía citada Centro Azucarero Argentino. La Pampa. 2011. 27-06-2011 INDEC.org . la unidad económica que garantizaría la reproducción económica y social del pequeño productor cañero. 6. por lo cual la mayor parte de las familias pertenecientes a este estrato deben desarrollar otras ocupaciones tanto dentro como fuera del sector agrícola y/o del medio rural. Buenos Aires. Comunicación personal. esta constatación es particularmente importante.gob. Ponencia presentada en las V Jornadas Nacionales de Investigadores de las Economías Regionales. Base de datos. INTA Monteros.000 personas. Santa Rosa. www. Boletín de Noticias de la EEA Famaillá. aún considerando que en el último año el aumento en el costo de producción de la caña registró un incremento del 25% en relación a 2010. Tucumán. El caso de la caña de azúcar. 2011. 19 . 14 a 16 de septiembre de 2011. el alza de los precios del azúcar tanto en el mercado nacional como internacional. www. Ministerio de Desarrollo Productivo – Consejo Federal de Inversiones.6 ha no puede sobrevivir exclusivamente con el ingreso proveniente de la producción de caña. 2012.000 explotaciones cañeras que representan a alrededor de 25.gov. De los indicadores expuestos para cada modelo.indec.centroazucarero. estaría actualmente en el orden de las 35 ha plantadas con caña. noviembre de 2011. Sin embargo.ar/unidades/311004 Morandi. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Jorge y Bustos. Indicadores de desarrollo territorial. queda en evidencia que el pequeño productor. Censo Nacional Agropecuario 2002. 2010. Situación de la actividad azucarera en la Provincia de Tucumán: Diagnóstico y perspectivas. Aunque no tienen una gran incidencia en la superficie total plantada con caña y en el volumen de producción total de azúcar de la provincia. Neme Héctor y Forns Luis. Jorge. Julio. San Miguel de Tucumán. que tiene una superficie promedio de 9. Evolución de los costos de producción en caña en Tucumán.

y se destaca por la importancia económica y social que representa para las zonas donde se ubica. Resumen La cadena azucarera argentina está concentrada en la región Noroeste (NOA) del país (Tucumán. Jorge Ríos. incluyendo una interacción permanente con funcionarios del gobierno de la provincia de Tucumán y de diferentes instituciones nacionales.gov. las condiciones naturales de las provincias donde se localizan los cultivos.ar lirios@correo. tanto desde el punto de vista de la superficie cultivada y de la producción como del número de explotaciones cañeras. bajo el enfoque de cadena Morandi.Dinámicas y articulaciones en la producción de azúcar. además de la consulta a fuentes secundarias.ar 1. El crecimiento del sector azucarero en los últimos años se visualizó mediante diferentes modalidades de diversificación y a la generación de mayor valor agregado de modo tal de aprovechar los subproductos y neutralizar las fluctuaciones del precio del azúcar. Durante etapa de investigación. aunque sin perder de vista los aspectos más relevantes de la producción azucarera en Jujuy y Salta. destinado a promover el mejoramiento de la competitividad del sector azuca1 rero del NOA. las políticas públicas y la capacidad del empresario azucarero para diseñar estrategias. Asimismo. y sus excedentes son comercializados en el mercado internacional.inta. Tucumán jmorandi@correo. Salta) y en menor medida en las provincias del Litoral (norte de Santa Fe y Misiones). Dada la preponderancia que tiene la provincia de Tucumán en la producción azucarera a nivel nacional. con la paulatina creación de ventajas competitivas nacidas de la construcción de infraestructura necesaria. Este capítulo contiene una síntesis de dicho Programa. El complejo productivo abastece al mercado interno en su totalidad. constituyen una ventaja comparativa de gran importancia y determinante para el desarrollo del sector. Jujuy. Gonzalo EEA INTA Famaillá. empresariales y de políticas públicas explican la evolución que tuvo la actividad. se realizaron entrevistas con todos los actores que representan a la actividad azucarera. aprovechar las oportunidades y hacer frente a las dificultades que se presentan.gov. Liliana Pérez. naturales. mas otros trabajos rea1 Programa de Inversiones para la Competitividad del Sector Azucarero del NOA (PROICSA) 20 .inta. el presente trabajo está orientado fundamentalmente al análisis de la cadena a nivel provincial. el desarrollo de conocimiento avanzado. lo cual permitió contribuir en el proceso de elaboración y aprobación de un préstamo de la Corporación Andina de Fomento. La combinación de elementos socioculturales.

2009). la actividad azucarera en su conjunto representa alrededor de 40 mil puestos de trabajo. han dado como resultante la configuración actual del territorio provincial. Estas estimaciones muestran una variación positiva del 4. con una participación del 34. con el fin de construir una visión estratégica de cadena de valor que permita superar los problemas identificados y aprovechar las nuevas oportunidades que brindan las condiciones actuales. tanto desde el punto de vista del mercado. En términos de generación de empleo.lizados durante los dos últimos años. Dada la carencia de estos datos estadísticos discriminados por ramas productivas para las provincias de Salta y Jujuy. lo cual indica una caída del 0. en los cuales se caracterizó la estructura de la cadena productiva.68% en relación a 2008. el subsector cultivo de caña de azúcar representó en 2009 un 35. A diferencia de las provincias de Salta y Jujuy donde la actividad agroindustrial azucarera asumió el carácter de “enclave económico-productivo”. Dentro del mismo. y que cuenta con 21 .ciencia – industria – Estado y cultura. Importancia del sector en la economía y la producción Es un hecho generalmente aceptado que el indicador más apropiado para medir la importancia de un sector en las economías provinciales es el Producto Bruto Geográfico (PBG). a partir de estimaciones de la Dirección de Estadísticas de Tucumán (DET) para los años 2008 y 2009. El valor anual del PBG para 2009 en precios constantes de 1993 fue $ 7.6% en relación a 2008. a lo largo de la historia.30% del valor agregado del sector agrícola de la provincia. que a nuestro entender se deberían llevar a cabo en forma mancomunada por todos los actores.5% entre 2007-2008 y un estancamiento (0%) entre 2008 y 2009. la azucarera es la de mayor importancia. La DET atribuye esta caída a la falta de recuperación de los niveles de producción que se registraron en el período anterior (DET. A partir de estos antecedentes. se identificaron los principales problemas de los diferentes actores del sector. En el sector de la industria manufacturera. en el cual se verifican altos niveles de integración sociedad . se presentan los valores de la participación de la actividad azucarera en el PBG para la Provincia de Tucumán.335 millones.7% en el valor agregado del sector lo cual significa una disminución de un 8. lo que implica una importante vinculación con los diferentes sectores de la economía provincial (DET. 2. se desarrollan una serie de conclusiones y propuestas. constituyendo en sí mismo el complejo territorial de mayor preeminencia de su modelo de desarrollo. como desde la perspectiva social. En el caso particular del sector agropecuario. 2011). definido como el valor de todos los bienes y servicios finales que se producen en los diferentes sectores y ramas de la economía provincial a lo largo de un período de tiempo. se analizó la evolución de la productividad y la estructura tributaria y se identificaron las alternativas de productos y subproductos derivados. el mismo representa el 10% (el quinto en importancia) del PBG. en Tucumán juega un importante papel como articuladora de las relaciones sociales de producción sobre el territorio y como motor impulsor de un conjunto de procesos sociales que.

000 hectáreas y tiene como principales referentes a las provincias de Tucumán. y la baja capacidad de endeudamiento para la adquisición de bienes de capital. que el Gobierno Nacional suministra anualmente para compensar la falta de ingresos familiares durante el período durante el cual quedan desemplea22 . Según una encuesta realizada recientemente por el Gobierno Provincial. se han registrado 18 cooperativas cañeras y dos asociaciones (cooperativas en formación) que agrupan aproximadamente a 1. por lo cual estos trabajadores no sólo carecen de estabilidad laboral.la mayor concentración de infraestructura pública de toda la provincia (Morandi y Bustos. de los cuales más de la mitad no se encuentra registrado laboralmente. 2011). el sector primario se encuentra desconcentrado en un universo de más de 5. En Tucumán los pequeños y medianos productores frecuentemente se encuentran asociados a cooperativas y otras formas organizativas. hasta los grandes productores (más de 500 ha) entre los cuales se encuentran tanto agricultores individuales como empresas agropecuarias e ingenios. 3. productividad e integración agroindustrial. En Tucumán. en cambio. la Federación Obrera Tucumana de la 1 Industria Azucarera (FOTIA) estima que existen en la provincia alrededor de 20. los conflictos con los ingenios debido a los incumplimientos de compromisos comerciales y a la falta de transparencia de los métodos para determinar los rendimientos fabriles. cuyos sistemas productivos se caracterizan por sus altos niveles de tecnificación. si bien no existen datos precisos. que van desde el pequeño productor minifundista (hasta 10 ha) con escasa tecnificación y bajos rendimientos. Jujuy y Salta. sino que también pierden el beneficio de los planes interzafra. La producción primaria 3. a la falta de financiamiento para brindar al productor los servicios necesarios durante las tareas de cultivo y de zafra.000 productores cañeros. Generalmente los productores e ingenios que contratan trabajadores lo hacen en forma temporaria o a través de empresas tercerizadas.600 cañeros. Estructura socio-productiva El cultivo de caña de azúcar en Argentina se desarrolla en una superficie de alrededor de 300.1. lo que significa un 32% de los productores de hasta 50 ha. La provincia de Tucumán concentra alrededor del 75% del área plantada y más del 90% de las fincas cañeras del NOA. Los principales problemas que enfrentan las cooperativas están referidos a la situación financiera y patrimonial. En Salta y Jujuy prácticamente el total de las plantaciones pertenecen a los ingenios azucareros. escasamente integrados verticalmente con la industria y cubriendo una amplia gama de situaciones económicas y sociales.000 trabajadores vinculados a la producción primaria. En cuanto a los trabajadores del surco. por lo cual se trata de un sector concentrado e integrado verticalmente en un 70 a 90% y caracterizado por una mayor tecnificación y rendimientos superiores al promedio nacional.

mientras que otras se mantienen en forma independiente. con un crecimiento del 43.dos. un progreso adicional de entre 5 y 10% sobre los actuales niveles productivos en la provincia de Tucumán (Morandi et. Los trabajadores del surco se encuentran organizados a través de la Federación Obrera de Trabajo de la Industria Azucarera (FOTIA) que como se dijo agrupa a aproximadamente 20. se puede percibir que la producción tuvo un importante crecimiento cuyo pico más importante se registró en el 2008. En cuanto a la productividad de la producción primaria. Cada una de estas organizaciones asume representaciones sociales y geográficas que buscan mejorar el posicionamiento de sus afiliados frente a los ingenios en los aspectos comerciales y frente al gobierno provincial en lo relacionado con las políticas públicas y las medidas de promoción de la actividad. Esto significa que las asimetrías tecnológicas entre pequeños y grandes productores continúan siendo muy importantes. aunque parte de sus asociados se encuentre afiliado a alguna de ellas.000 trabajadores agrícolas. 3. 3. Cañeros Unidos del Este (CUE). que generalmente tienen en el mercado laboral una permanencia volátil y discontinua.5 % con respecto al 2000 (Figura 1). Producción y productividad Si tomamos como indicador de la evolución que tuvo la actividad en los últimos diez años al volumen de caña molida. estos procesos de innovación han sido más intensivos y generalizados entre los productores grandes y muy grandes. y por lo general la evolución de este proceso se expresa en una ampliación de la brecha tecnológica. Estructura institucional Los productores cañeros tucumanos se encuentran agrupados en cuatro asociaciones gremiales: la Unión Cañeros Independientes de Tucumán (UCIT). al.. y la Unión de Cañeros del Sur (UCS). otra forma de organización representativa de la producción cañera son las cooperativas. especialmente en los casos de las agencias de servicios de empleo.3. Como ya fue indicado. uso de herbicidas y variedades de alto rendimiento cultural y fabril). Otro de los problemas que enfrentan los trabajadores es la falta de control estatal de los aportes previsionales y de la seguridad social que deben hacer los empleadores. si bien en los últimos años se han registrado importantes avances en la incorporación de tecnología entre los pequeños productores (equipamientos para laboreo del suelo. 2010). puede esperarse que la generación y aplicación efectiva de nuevas y mejores tecnologías por parte del sector productivo impulsara en los próximos 5 años. 23 . el Centro de Agricultores Cañeros de Tucumán (CACTU). Aunque en forma variable en relación con las actuales brechas tecnológicas. algunas de las cuales se encuentra a su vez adherida a algunas de las entidades mencionadas.2.

2011).7 y 75.000. 2007 y 2009). con un incremento aproxi24 . Durante el año 2010.000.000. 4. De un promedio provincial de 42 t/ha en 1991. el sector primario ha incrementado significativamente su productividad. Estructura productiva Argentina cuenta con 23 ingenios azucareros que producen el 100% del azúcar que se consume en el país.000.000 100. los mismos produjeron un total de 1. estos rendimientos aún se encuentran muy por debajo de los obtenidos en las provincias de Salta y Jujuy que para el año 2006 registran valores de 78.000 50.000 250.000. de la realización de inversiones en innovación tecnológica y del mejoramiento de los presupuestos de investigación y desarrollo (I+D) de las entidades públicas de investigación y extensión. La provincia de Tucumán cuenta con 15 ingenios. molienda y producción de azúcar. a partir de la incorporación de nuevas variedades.000 0 Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011) Figura 1.000 10.000 14.000.000 8. Evolución de la superficie. Salta y Santa Fe tienen dos y el restante se encuentra en Misiones .000 6. Jujuy tiene 3. para luego declinar hasta las 63 t/ha en 2009 (EEAOC.000.000 2. La producción industrial 4. De todas maneras. se registra un incremento constante de los rendimientos.000 12. Argentina. de la mecanización de la cosecha.000 0 caña molida (t) azucar (t) 16.3 t/ha respectivamente (SIIA.1.000 200. 1990 – 2010.000 toneladas de azúcares crudo y blanco. hasta llegar a 69 t/ha en 2006.000. Desde el 2000 al 2010 en general la producción muestra una tendencia creciente.sup (ha) 300. Sin embargo es indudable que en su conjunto.894.000 4.068.000 150.

que es por excelencia el producto de exportación. cubre el 21% de la producción nacional de azúcar blanco y el 47% de azúcar crudo.3% en los últimos diez años. 2000000 1800000 Miles de toneladas 1600000 1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Crudo Blanco Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011). lo que llevó a varios ingenios a buscar un mejoramiento de la rentabilidad a través de las exportaciones. Asimismo.61% seguida por Tucumán con el 107. tuvo un incremento del 143. Este incremento en la producción de azúcar crudo.72%. 2000-2010 25 .79%. distribuida en sus 15 ingenios. Figura 2. en Tucumán.5% del total). En Tucumán la relación es inversa: el 90% de la caña de azúcar obtenida por la industria es provista por los aproximadamente 5. un 90% de la materia prima es adquirida con producción propia. está relacionado con el aumento de los precios en el mercado internacional. En las provincias de Salta y Jujuy.000 cañeros independientes. El azúcar blanco manifestó un crecimiento del 21. Los ingenios con mayor producción son: Concepción. Evolución de la producción argentina de azúcares blancos y crudos. En lo que respecta a la producción de azúcar crudo.mado del 23% en dicho periodo tal como se pudo observar en la Figura 1 del ítem anterior. el Ingenio Ledesma en Jujuy. tienen origen en esta provincia. La provincia de Tucumán reúne la mayor producción (62.47% para los últimos diez años. El azúcar producido es clasificado en azúcares crudos y azúcares blancos. donde se localizan los ingenios líderes en producción como Tabacal y Ledesma. Jujuy es la segunda provincia en orden de importancia ya que. en tanto el 10% restante proviene de la producción propia de los ingenios. Las mayores variaciones porcentuales se registraron para Santa Fe con un 594. el 64% del total de azúcar blanco y el 53% de azúcar crudo del país. La Florida y La Trinidad.5%) con respecto a las demás provincias productoras. seguida por Salta con el 27. siendo la provincia de Tucumán la que tuvo mayor incremento (32. pese a contar solamente con tres ingenios. y San Martin de Tabacal en Salta. mientras que sólo un 10% es provisto por cañeros independientes.

en muchos casos de mayor valor agregado e importancia económica que la del azúcar. y ya hay varios ingenios que están produciendo alcohol anhidro para cubrir la demanda destinada a las mezclas con nafta. 2005). También en esta perspectiva. Estructura institucional Los agentes del sector industrial se encuentran agrupados en dos cámaras gremiales empresarias: el Centro Azucarero Argentino (CAA) y en el Centro Azucarero Regional Tucumán (CART). En los últimos años. la carboxi-metil-celulosa. promueve este desarrollo. En este escenario se destaca el bioetanol. al igual que en el caso de los biocombustibles. en la restitución de nutrientes al suelo y 26 . Los trabajadores y empleados de los ingenios cuentan con dos organizaciones sindicales: la ya mencionada FOTIA y la Federación de Empleados de la Industria Azucarera (FEIA). Esta propiedad del cultivo le abre al sector azucarero grandes oportunidades para el aprovechamiento integral de la materia prima mediante la producción sustentable de numerosos derivados. celulosa micro-cristalina (CMC) (Rivacoba Suárez. en su mayoría empleados administrativos y personal técnico. La caña de azúcar es una planta caracterizada por su elevada eficiencia fotosintética. Diversificación industrial El interés mundial por el desarrollo de los biocombustibles se empezó a incrementar hacia mediados de la presente década.093/06 y los cupos asignados a la industria a través de diversas resoluciones de la Secretaría de Energía de la Nación. los residuos agrícolas de cosecha (RAC) y los efluentes industriales. la energía eléctrica producida en sistemas de cogeneración ha crecido y ya se están generando excedentes que abastecen la red pública. en el marco de una preocupación más amplia para el desarrollo de fuentes nuevas y más limpias de energía. el rayón. basado en los combustibles fósiles. lejos de ser un factor perjudicial para el medioambiente. capaz de sintetizar carbohidratos solubles y material fibroso a un ritmo muy superior al de otros cultivos comerciales. los acetatos.4.3. mientras que la FEIA cuenta con 1. La sacarosa se puede convertir en materia prima para medicamentos como la vitamina C por la ruta glucosa-sorbitol. polímeros como el poli-hidroxi-butirato y tensoactivos biodegradables. que permita avanzar en la superación del paradigma energético actual.500 afiliados.2. 4. a través de diversas medidas. de acuerdo a las condiciones establecidas en la Ley de Biocombustibles Nº 26. Esto mejora la producción económica de la agroindustria y aumenta la oferta global de electricidad. La FOTIA reúne aproximadamente a 5. La celulosa obtenida del bagazo permite llegar al celofán. El gobierno.000 trabajadores industriales. Argentina ha promovido el desarrollo de los biocombustibles sancionando leyes y normativas. podrían pasar a jugar un papel importante en su aprovechamiento económico.

caracterizándose este último por precios muy por encima del resto del mercado mundial. Los principales formadores de precios son las empresas Ledesma (Jujuy) y San Martín del Tabacal (Salta). se negocia en precios FOB a través del Contrato N° 11. en las proporciones 27 . Comercialización. de acuerdo a la Ley 25. 2001). 5. con picos más altos entre diciembre y enero. que absorbe aproximadamente el 50% de la producción nacional. con un descenso en la época de zafra (mayo a noviembre) para luego subir cuando finaliza la misma. Se caracteriza por tener un comportamiento estacional. El producto negociado bajo este tipo de contrato debe ser azúcar blanco cristalizado con un promedio de polarización de 99. entre los cuales se encuentra la Argentina. que es la que caracteriza a los modelos actuales de producción y transformación (Morandi et al. proveniente de 28 países productores. mientras que las exportaciones se rigen principalmente por los precios de referencia internacionales del mercado londinense NYSE Liffe Market. tales como la cuota americana). El desafío a futuro consiste entonces en desarrollar tecnologías para lograr una agricultura cañera más sustentable ecológica y económicamente y menos dependiente de los costosos insumos de productos químicos.en el proceso de fijación de carbono para aliviar el llamado “efecto invernadero”. El azúcar de exportación para el mercado externo proviene de los excedentes de producción.8 grados y una humedad máxima de 0. Es muy común la existencia de acuerdos no formalizados en los que se fijan parámetros de precios para dicho producto. (Intercontinental Exchange NYSE). 5. El azúcar fraccionado para el mercado interno se encuentra sujeto a una fuerte intervención por parte del gobierno nacional. mientras que el otro 50% se reparte en partes iguales entre las exportaciones y la venta minorista de azúcar fraccionada.. El régimen de maquila La relación comercial entre el eslabón primario y el industrial se realiza a través del sistema de maquila. Los precios negociados del azúcar en bolsa a la industria alimenticia se determinan a través de negociaciones bilaterales en función de la oferta y demanda local.06% El azúcar crudo a granel (96 grados). en el cual se negocia futuros de azúcares blancos (Contrato Nº 5) y el mercado neoyorquino ICE U. 1º establece que “…habrá contrato de maquila o deposito de maquila cuando el productor agropecuario se obligue a suministrar al procesador o industrial materias primas con el derecho a participar. los cuales son destinados al mercado libre y al preferencial (constituido por acuerdos preferenciales y contratos a largo plazo. La determinación del precio del azúcar en el mercado argentino varía en función del tipo y destino del mismo. Características y circuitos. que en su Art.S.1. En el mercado interno el principal comprador de azúcar en Argentina es la industria alimenticia.133/99.

mientras que otros seis exportan a través de la firma Ledesma. es muy baja en relación al total exportado. Si bien las proporciones en el reparto del azúcar pueden ser variables en función de la capacidad de negociación de cada productor. sólo ocho lo hacen a través de sus propias estructuras. 5. los que deberán ser de idénticas calidades a los que el industrial o procesador retenga para si. que se 28 . Es llamativo el hecho de que siendo Tucumán la principal productora de azúcar. Es usual que el ingenio también acopie y comercialice el azúcar perteneciente a productores primarios. La modalidad más frecuente es que la cooperativa acopie el azúcar recibida de los ingenios y luego la comercialice de acuerdo a un cronograma de ventas acordado con los asociados. con lo cual contribuye a mantener una estabilidad de los precios del producto. y c) distribuye los pagos a sus asociados a lo largo del año. Desde el punto de vista de la cadena de valor en su conjunto. De los quince ingenios tucumanos. el productor recibe sólo un producto final (azúcar). en general predomina la distribución de un 58 a 60% del azúcar para el cañero y un 40 a 42% para el ingenio. generalmente otorgan un mandato para que éstas comercialicen el azúcar por cuenta y orden de sus asociados. se han detectado dos problemas que dificultan la exportación directa: la financiación y la logística. con lo cual contribuye a una formalización del mercado y a una disminución de la evasión fiscal. la proporción del volumen exportado en forma directa por los ingenios de la provincia. los productos finales resultantes. En el caso de la producción azucarera en la Provincia de Tucumán. La comercialización cooperativa Los productores asociados a cooperativas. mientras que otros subproductos como la melaza y el bagazo son retenidos por los ingenios. la comercialización cooperativa es muy importante. con cuya producción se abastece.3. y en parte la industria alimenticia. Prácticamente el 100% del azúcar comercializado por las cooperativas se destina al mercado interno. se registra la carencia de una estrategia de los ingenios tucumanos para la promoción del comercio exterior. 5. En lo que respecta a la exportación. por tres motivos principales: a) cumple con las obligaciones comerciales y tributarias establecidas por los organismos recaudadores (AFIP y Dirección General de Rentas de la Provincia). En los relevamientos realizados. De hecho. lo cual les garantiza un ingreso seguro mensualmente.que convengan sobre él. por cuenta y orden y previa autorización de los mismos. La comercialización a través de los ingenios La comercialización del azúcar para el mercado interno se realiza en parte a distribuidores mayoristas y/o supermercados. b) realiza las operaciones de venta distribuidas progresivamente a lo largo del año. o bien aprovechando las épocas en que mejoran los precios. El primero podría ser resuelto a través de créditos de pre-financiación de exportaciones.2. una importante empresa alimenticia (Arcor) tiene un ingenio propio en la provincia de Tucumán.

Merca do interno Intermediar io Distribuidor mayorista Distribuidor minorista Supermercados Ingenio In dustria Consumidor final Productor primario Cooperativa Mercado externo Contrato Nº 5 (Azúcar blanc o) Contrato Nº 11 (Azúcar crudo) Exportador Figura 3. El intermediario es una figura común dentro de los procesos de comercialización.4. Algunos de ellos son terceros ajenos a la actividad productiva o industrial. 29 . que compran la producción al productor cañero (a veces caña cosechada pero generalmente en forma de “caña en pié”) para luego negociar con el ingenio. Esta modalidad es ilegal y constituye una forma de evasión. con lo cual se registra una nueva evasión. frecuentemente de características informales y poco transparente. ya que dicho intermediario aprovecha los beneficios impositivos del régimen de maquila. que fueron descriptos en párrafos anteriores. cuando el intermediario recibe el azúcar por parte del ingenio. a través de régimen de maquila. 5. que por ley están reservados exclusivamente para el productor primario. Canales de comercialización en el mercado azucarero. es decir el suministro de la materia prima a cambio de una proporción de azúcar. Intermediarios Otro sistema de comercialización. La Figura 3 sintetiza los canales de comercialización más usuales en el mercado azucarero. mientras que el segundo se podría resolver a través de una tercerización de los servicios logísticos.encuentran disponibles en el mercado bancario. es el realizado por intermediarios. frecuentemente la comercializa a través de circuitos informales. Por otro lado.

1. Análisis FODA de la cadena de valor Como resultado de la revisión bibliográfica y de las entrevistas mantenidas con técnicos y dirigentes de la producción primaria y de la industria del sector azucarero.3.2. Informalidad en la contratación laboral (empresas tercerizadas y contratistas eventuales). Falta de acceso a los resultados de los análisis de sus rendimientos fabriles e incumplimiento de la industria en los plazos acordados para las liquidaciones. que causan perjuicios sobre el precio final del azúcar y sobre la recaudación fiscal. Difícil acceso al crédito para renovación de maquinarias y equipos. Existencia de trabajo informal en aproximadamente el 50% de la fuerza laboral azucarera. Amplia brecha entre la tecnología disponible y la efectivamente adoptada.1. Falta de conocimiento de alternativas de diversificación agroindustrial en pequeña escala de la producción azucarera y de sus circuitos comerciales. que se sintetizan a continuación: 6. Debilidades y amenazas 6. Trabajadores del surco y de la industria . con el consecuente impacto en los rendimientos y en la rentabilidad.1. Problemas financieros y patrimoniales con entidades de crédito.1. Escasa capacidad técnica y operativa. se identificaron una serie de restricciones y potencialidades (Morandi et al. 30 6.1. Falta de homologación oportuna de los acuerdos salariales. Cooperativas cañeras         6.6. Situación irregular en la tenencia de la tierra y precariedad de las viviendas y de servicios básicos. Falta de capital de trabajo para financiar a sus asociados y carencia de bienes de capital para brindar servicios de apoyo a la producción a sus asociados y a terceros. con la consecuente sujeción a compradores informales de caña.. Falta de continuidad en los aportes de obras sociales y de seguridad social. 2010). Escasa capacidad de comercialización. Problemas operativos por falta de inversión en infraestructura pública. Vulnerabilidad económica (alta sensibilidad ante las reducciones de precio del producto o del incremento de los insumos y servicios). Productores primarios         Informalidad fiscal y comercial e inexistencia casi generalizada de servicios de seguridad social y de beneficios previsionales.

Capacidad agrícola e industrial en crecimiento y expansión del área cultivada. Incorrecto sistema de empadronamiento y afiliación a obras sociales por parte de los contratistas. rendimientos fabriles. etc. Carencia de mecanismos de regulación para garantizar negociaciones transparentes entre la producción primaria y la industrial (peso de la materia prima.1. Falta de una adecuada política impositiva. plazos de las liquidaciones. etc.2. Industria      6. Políticas públicas      6. Oportunidades de diversificación industrial con productos de mayor valor agregado (bioetanol. Incumplimiento de los acuerdos que establecen con los productores primarios antes de la zafra. productos de la industria sucroquímica. Debilidad de los sistemas de control tributario y de comercialización interna y de exportación.). Tecnologías disponibles para el mejoramiento del manejo agronómico del cultivo. Importante grado de integración de la cadena en materia comercial. Escaso acceso al sistema financiero formal antes de cada zafra.  Dificultades para el acceso a los beneficios de los planes interzafra . producción de papel. Incorporación de tecnología en todas las etapas productivas.5. Falta de una política empresarial de gestión ambiental de mediano y largo plazo (tratamiento de emisiones gaseosas y residuos industriales.1. calidad del azúcar entregada. generación de energía. principalmente la vinaza).). provincial y nacional para el sector azucarero que disminuya las asimetrías en la carga impositiva. Creciente nivel de profesionalización en el sector. que se verifican entre las provincias productoras. tanto agrícola como industrial. Carencia de mecanismos sectoriales de concertación y planificación para determinar los volúmenes de producción y exportación. Fortalezas y oportunidades del Sector en su conjunto       31 . 6. Escasas alternativas de financiamiento para la renovación tecnológica y para la diversificación industrial. Carencia de una política pública de financiamiento para promover una adecuada gestión ambiental de la industria.4. Ausencia de estructuras de comercio exterior en algunos ingenios.

Oates. mayor previsibilidad a los posibles escenarios futuros y que.ar 27-06-2011. no solamente entre los subsectores primario (“tradicional”) e industrial (“tecnificado”). como de otros usos diversificados de la industria. tanto desde el punto de vista del mercado del azúcar. por diferentes razones no han dado los resultados previstos. y de una eventual crisis del sector. sino también al interior de cada uno de ellos.gov. debería propender a disminuir dichas asimetrías y ampliar las posibilidades de tecnificación y modernización del sector. Consulta online 27-06-2011.org DET. Dirección de Estadística de Tucumán. lo que se está traduciendo en la adecuación de sus sistemas productivos para hacerlos más competitivos y poder responder de manera eficiente a las nuevas exigencias planteadas. Dulce calidad. Consulta online 27-062011. Sin embargo. Si bien es cierto que ya se encuentra en fase de implementación un importante programa de financiamiento para el mejoramiento de la competitividad sistémica de la cadena de valor. que operará tanto sobre la producción primaria como de la industrial. www. http://estadistica. con el consecuente impacto en la economía provincial.alimentosargentinos. el mercado mundial del azúcar ha mostrado un comportamiento muy particular. acompañadas por una política pública proactiva e inclusiva. L. 32 . es evidente que persisten agudas asimetrías. potenciado por otro factor de gran relevancia como es la utilización de la caña de azúcar para la producción de bioetanol. contribuyan a incrementar en el futuro inmediato la competitividad y la sustentabilidad de la cadena de la caña de azúcar. Por lo tanto.ar/ Dirección Nacional de Alimentos. Bibliografía citada Centro Azucarero Argentino. el escenario actual de la cadena azucarera.tucuman. www. Los principales actores de la cadena ya han percibido estas señales del mercado. Las acciones futuras de la cadena en su conjunto.centroazucarero.tucuman.gov. Dirección de Estadística de Tucumán.htm DET. situación que potencia el riesgo de desaprovechar las actuales oportunidades que brinda el mercado. es imprescindible que al interior del sector se generen acuerdos estratégicos de largo plazo que le otorguen más transparencia a los circuitos comerciales. Reflexiones finales y sugerencias Los acuerdos generados en los últimos años entre los distintos eslabones de la cadena de valor. 8. 2009: Estimación del producto bruto geográfico de Tucumán para el año 2009. En los últimos tres años. 2011. Estadísticas. http://estadistica.7. Base de datos. presenta perspectivas muy favorables.ar/pbg_estimacion2009. en definitiva. 2011.gov. tanto en aspectos comerciales como impositivos.

com 27-06-2011 MINAGRI. Morandi. D. con la participación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. Rafael. Jorge y Bustos. Neme. San Miguel de Tucumán. Situación de la actividad azucarera en la Provincia de Tucumán: Diagnóstico y perspectivas. Jorge. Ganadería y Pesca de la Nación.gob. Rafael y Morín.ar 33 . Rivera. Edición Nº 3.gov. Ministerio de Desarrollo Productivo – Consejo Federal de Inversiones. 2011. Héctor y Forns. en Reporte Agroindustrial. 2009: Análisis Económico del Cultivo de Caña de Azúcar. Ministerio de Agricultura. Ríos.minagri. Diego. Año V. Mercado de Azúcar. Rivacoba Suárez. La meta es consolidarse como una agroindustria estratégica. Ganadería y Pesca de la Nación.php Morandi. La Pampa. 2007: Estado actual y evolución de la productividad del cultivo de caña de azúcar en Tucumán y el noroeste argentino en el período 1990-2007 – Publicación especial.ar/site/index. Fátima Liliana. Ponencia presentada en las V Jornadas Nacionales de Investigadores de las Economías Regionales. Zafra 2009. pp. Índices de precios: Informe Rofex."Estudios de Apoyo para la Preparación de un Programa de Inversiones para el Sector Azucarero en el Noroeste Argentino". Neme. Morandi. Sistema Integrado de Información Agropecuaria. Indicadores de evolución de la Provincia de Tucumán. Indicadores de desarrollo territorial. www. San Miguel de Tucumán.EEAOC. http://www.siia. 2005: Caña de azúcar y sostenibilidad: enfoques y experiencias cubanas. San Miguel de Tucumán EEAOC. La Habana. Luis. Consulta online 27-06-2011 http://www. y Forns. 2010. Fundación del Tucumán. Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. Cuba. Nº 34. Héctor. Ministerio de Agricultura.latinamericainvest. Ministerio del Azúcar (MINAZ). 2011. Jorge. 33-35. 2011. Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. Mayer Valenzuela. Convenio IDEP – INTA. Luis. Santa Rosa. 2011: Estrategias para el Desarrollo Sustentable del Sector Azucarero. 2010. 14 a 16 de septiembre de 2011. Estimaciones agropecuarias. El caso de la caña de azúcar. SIIA. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales. Julio.

en Norteamérica. La intervención de los gobiernos a través de políticas públicas ha generado mayor volatilidad en los precios internacionales. alrededor de 150 países elaboran alguno de los dos tipos de azúcares naturales existentes: el derivado de caña y el extraído de la remolacha azucarera. Liliana Pérez. En 1980. la producción de azúcar se repartía en un 50% proveniente de la caña y el otro 50% de la remolacha. El azúcar presenta características propias que lo hace distinguirse de los demás alimentos que se comercializan a nivel mundial. 2011). Más de 100 países son productores del primer tipo de azúcar. En la Argentina. mientras que el azúcar de remolacha se produce principalmente en Europa y en menor cuantía. Figura 1. Tucumán lirios@correo.gov. Gonzalo INTA EEA Famaillá. La producción mundial actual asciende a más de 160 millones de toneladas métricas valor crudo (TMVC).ar 1. Tienen importancia tanto las cuotas y acuerdos especiales como el mercado libre. quien concentra más del 20% de la producción mundial. el sector azucarero está fuertemente protegido. El azúcar de caña se produce principalmente en América y Asia. Resumen El azúcar se produce en casi todo el mundo. Asia es la región con mayor demanda en el mundo a pesar de tener el menor índice de consumo per cápita. siendo Brasil el principal productor. y en menor medida de la remolacha. Producción de azúcar Según los informes de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO. la producción se concentra principalmente en la Región Noroeste. En el mundo. exportándose en la mayoría de los casos los excedentes. mientras que en la actualidad el 80% de la producción mundial de azúcar pro34 . generando precios internos superiores al internacional. 2.Mercado del azúcar Ríos.inta. El consumo de azúcar crece en relación al crecimiento poblacional. como mecanismos de comercialización. La mayor parte del azúcar producido en el mundo proviene de la caña de azúcar. La producción está orientada a satisfacer las necesidades internas de los países productores.

En la Figura 2 se observa la participación de los principales países productores de azúcar. siendo el primero el único que se desarrolla en nuestro país. Tucumán genera más del 60% de la producción total y concentra el 63% de los ingenios. En especial. El principal productor de azúcar del mundo sigue siendo Brasil con una participación de casi el 21% del total producido (considerando el promedio de las últimas cinco campañas). ya que el azúcar de caña creció un 20. la gran caída de la producción en la campaña 2008/2009 (casi un 20%) fue debida principalmente a los problemas productivos y de cosecha de India. Le siguen India (15%) y la Unión Europea (11%). Argentina se encuentra en la posición 12° dentro del ranking mundial de productores de azúcar (crudo y refinado). mientras que el de remolacha disminuyó un 10%. 35 . El 80% del total de azúcar producido está concentrado en apenas 12 países. El principal destino de la producción es el mercado doméstico.4%. mientras las exportaciones se basan en los excedentes de producción y las importaciones son casi nulas. mientras que Salta y Jujuy cuentan con cinco ingenios y su producción representa casi el 36% del total.Fuente: USDA (2011) Figura 1: Producción mundial de azúcar viene del cultivo de caña y el resto de la remolacha. La participación de la producción de azúcar de caña se acentuó por sobre la de remolacha. Las oscilaciones en los volúmenes de producción para ambos tipos de azúcares están muy relacionadas con cambios en las condiciones meteorológicas de las zonas productoras.

Consumo de azúcar Se puede decir que el azúcar es un producto consumido en todos los países. luego de la caída de 2008 y 2009. las cuales se destinan a cubrir necesidades de abastecimiento de las refinerías en muchos países. mientras que la producción en 16 millones. lo que en esencia explica la progresiva disminución en los stocks. el consumo se incrementó en 26 millones de toneladas. mientras que la producción lo hace al 1.5 millones de tonela36 .4%.Fuente: USDA (2011) Figura 2: Participación de los principales productores de azúcar. Los grandes productores mundiales de azúcar también son los principales consumidores. el incremento del consumo de edulcorantes alternativos (sintéticos y naturales) ha introducido importantes cambios en el mercado del azúcar. distribuyéndose según las características demográficas de los mismos. el balance entre consumo y producción comenzó a estabilizarse a partir de una mejora en la producción. y que luego son volcados mayormente en el mercado doméstico. Si bien el azúcar sigue siendo el edulcorante más importante en términos globales. generando un desfasaje progresivo en el balance. a pesar de que más de la mitad de las importaciones mundiales de azúcar son del tipo bruto.8% en los últimos 10 años. Una gran parte del consumo se realiza en forma de azúcar blanco. que en esencia ha sido compensado a través de los stocks. El consumo mundial continúa en ascenso con una tasa de crecimiento anual promedio del 1. Campaña 2009/2010 3. 1 En términos de cantidades. Sin embargo. El principal consumidor de azúcar en el mundo es India con un 16% (23.

Comercio: exportaciones e importaciones En lo que se refiere al rubro exportaciones. es exportador neto. Brasil es el principal país exportador. En cuanto a las importaciones. transformándose así en uno de los formadores del precio del producto.UU. son importadores netos. Argentina.47% (Tabla 1). la Unión Europea y EE. observándose una concentración mucho menor que en 37 . tiene una presencia del 1. Australia y los países de la Unión Europea llegan a casi el 70% del total de exportaciones mundiales de azúcar. seguido por India. India es el principal importador de azúcar del mundo. pero además.das) del consumo total (Figura 3). A diferencia del resto. De ello se desprende que dichos países. Junto a Tailandia. Al igual que China. Fuente: USDA (2011) Figura 3: Principales consumidores de azúcar. por su parte. En los últimos años. Campaña 2009/2010 4. consumen casi todo internamente y necesitan de la importación para abastecer el mercado doméstico. con una participación del 47% en la campaña 2009/2010. si bien son grandes productores. con una participación de poco más del 8%. Brasil es un gran productor y consumidor. ya que no registra importaciones del producto. que en conjunto representan casi el 50% de las variaciones en el consumo. el país que más incrementó su consumo en términos porcentuales fue China.

En el periodo 2000/2010.25 Emiratos Árabes 2031 3.92 Rusia 2223 4.51 Colombia 870 1. apenas llegan al 25% del total importado (Tabla 1). caracterizada por instalaciones obsoletas.93 Fuente: USDA (2011) La evolución de las exportaciones argentinas tanto de azúcar crudo como de azúcar refinado se pueden observar en la Figura 4. que fue 133.51 Argentina 751 1.62 México 773 1.17 Guatemala 1815 3.05 Malasia 1590 3.43 Tailandia 4930 9. Tabla 1.03 UE-27 2647 5.47 Importaciones ( m iles de toneladas) País Volumen Participación % India 4247 8. sumándose con fuerza en los últimos años. La medida puso fin a varias décadas de complejas reglamentaciones favorecedoras de una sobreproducción incontrolada basada en rentabilidades no operativas. si consideramos los cuatro principales importadores de azúcar. entre los que se destaca la liberación total del sector de toda intervención estatal. Esta expansión notable de la actividad azucarera se debe a una sumatoria de elementos.54 Emiratos Árabes 1800 3.11 EE.las exportaciones. Es destacable la producción alcanzada en la campaña 2005-2006. especialmente con las instituciones bancarias oficiales. las exportaciones argentinas aumentaron casi un 275%. efectuada por medio del decreto del Poder Ejecutivo Nacional N° 2284 del 31 de octubre de 1991. esto permitió una producción de baja eficiencia.23 Corea del Sur 1595 3. Una variable a tener presente en cuanto exportaciones se refiere. China. 38 .04 China 1535 2. administraciones ineficaces y un fuerte endeudamiento del sector.75 UE-27 2575 4. La cuota estadounidense quedó en tercer lugar como principal destino. Exportaciones e importaciones mundiales de azúcar.UU.91% superior a la del 2004 y situó a nuestro país entre los primeros diez exportadores mundiales del producto. Esto es. 3010 5. manteniéndose en general los mismos países compradores. es el destino de las mismas. detrás de Rusia y Chile. siendo mayor el aumento del azúcar crudo que del refinado.62 Australia 3600 7.70 Sudáfrica 830 1.88 Arabia Saudita 1690 3. Campaña 2009/2010 Exportaciones (m iles de toneladas) País Volumen Participación % Brasil 24300 47.11 Indonesia 3200 6.

En la Tabla 2 se pueden observar las distintas herramientas de las cuales se valen los países. En el caso de Argentina. Mi: importaciones totales de azúcar crudo de EE. se impone al azúcar importado un arancel fijo del 20% más un arancel móvil específico.Fuente: USDA (2011) Figura 4: Exportaciones argentinas de azúcar crudo y refinado 5. las provenientes de Brasil gozan de una preferencia del 10%. así como barreras a la importación. Es por ello que se trató de medir cómo fue su evolución en los últimos años mediante el análisis del Indicador de Participación en el Mercado (IPM).UU. el azúcar es uno de los que presenta mayor distorsión debido a políticas de protección a la producción interna. 6. que resulta de la diferencia entre el precio internacional del último día del mes anterior y del promedio de los últimos ocho años. generando precios en el mercado doméstico muy superiores a los precios internacionales. Sobre este arancel. para proteger el mercado azucarero. El IPM puede expresarse de la siguiente manera: Pmij=Mij/Mi Mij: exportaciones argentinas de azúcar crudo a EE. 39 .UU.UU. el cual se exporta principalmente a EE. Políticas azucareras en el mercado mundial De todos los productos de origen agrícola. Indicador de competitividad en el mercado azucarero El principal producto derivado de la industria azucarera comercializado por nuestro país es el azúcar crudo.

Indicador de competitividad en el mercado azucarero IPM 1996/1997 IPM 2004/2005 IPM 2009/2010 0.036 0. Pacífico) Argentina Brasil Los gobiernos provinciales otorgan eventualmente ayuda a los productores *Diferencia en política sectorial y Macroeconómica *Fuerte apoyo al desarrollo de instalaciones industriales Aproximadamente el 40% del ingreso del productor es subsidio estatal Aproximadamente el 60% del ingreso del productor es subsidio estatal Aproximadamente el 40% del ingreso del productor es subsidio estatal X EE.000 t) Administración de participaciones de mezclas en combustible en función de excedentes o faltantes de producción de alcohol Cuota de azúcar crudo asignada a 40 países.11 Puede observarse que el IPM aumentó más de un 200% entre 1996 y 2010.9 MM t de azúcar crudo con arancel de 5% Rusia X Precios mínimos para productores de caña X X Arancel extra cuota del Cuota acordada con OMC de 1. Caribe.Tabla 2: Herramientas para protección de mercado País Ayuda al productor Subsidios a las exportaciones Aranceles Cuotas Argentina cuenta en el mercado estadounidense con una cuota equivalente al 4. *Monto estimado USD *Salvaguardia con 500 MM/año precio gatillo. internas Caribe y Pacífico.3% de sus importaciones de azúcar crudo (aprox. Agricultural La and Livestock Industries Corporation (ALIC) determina volumen de azúcar crudo a importar *Exigencias de OMC mínimo de 1.9 MM t 20% India Fuente: Unión Industrial Argentina (2007) Los resultados obtenidos se resumen en la Tabla 3. entre 1MM (miles de millones) y 2 MM t. 45. X Chile Unión Europea A determinar Banda de precios en la Sistema de cuotas con arancel cero práctica Arancel extra cuota del 40% (primeros 6 meses del año ) Cuota de 3. 40 .UU. X A determinar Japón X Adeterminar *Subsidios disponibles *Específicos fuera de para dos cuotas la cuota para Asia. Tabla 3. reflejando la gran evolución de la posición argentina en el mercado estadounidense de azúcar crudo.39 MM de t debe entrar con cero o bajo arancel *Le compran a sus colonias de ACP (Asia.058 0.

se espera que siga aumentando. http://www. seguirá siendo quien establezca los precios internacionales.htm ISO. aranceles. La brecha entre el azúcar en bruto y el azúcar blanco va a descender de los altos niveles de 2010 hasta situarse en unas 90/t en 2020.org Josephs. Tendencias en el Mercado Mundial de Azúcar. así como en otros exportadores como Tailandia y Australia.com.gov/ 41 . tanto por los elevados precios internacionales como por las mejoras en productividad que se tradujeron en una mayor producción. Acceso online 27-06-2011. Como conclusión. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. International Sugar Organization. 2011.org/index_es. Respecto a la producción de Argentina. 8. si bien en este país. puede afirmarse que las perspectivas son altamente favorables en cuanto a producción y precios. 2011. pero se van a mantener más altos (en términos reales) que en la década actual.isosugar. Bibliografía citada Centro Azucarero Argentino.fao. Acceso online 27-06-2011 www. perspectivas y pronósticos del sector azucarero Resulta evidente que la situación actual del sector es muy buena.) dejan de distorsionar el mercado mundial. Si las políticas públicas de los países desarrollados (tendientes al proteccionismo del sector. 273 – 288) USDA. United States Department of Agriculture. Se espera que los precios mundiales del azúcar se reduzcan en la próxima década. En tal sentido. 2011. T. n°181 (Septiembre – Diciembre de 1997) (pp.centroazucarero. El sector nacional abastece con holgura el mercado interno a precios que están entre los más bajos del mundo y exporta el excedente. en relación con las altas cotizaciones actuales. La actividad es de gran importancia económica y social para las regiones productoras y se trata de una actividad eficiente. el sector azucarero parece estar asumiendo una actitud responsable. según el Informe de Previsiones OCDE-FAO 2011/2020. J.ar FAO. la Argentina estará en condiciones de aumentar sus exportaciones.7. Acceso online 27-06-2011 www. los precios han aumentado como consecuencia de la apreciación de sus monedas frente al dólar. Acceso online 27-06-2011 http://www.usda. Revista Española de Economía Agraria. 2011. mediante subsidios. Brasil. pero que resulta necesario seguir con especial atención las necesidades de la población. Tendencias. y Fry. etc. sin subsidios ni regulaciones internas. ya sea por nuevas mejoras productivas como por la ampliación de superficie cultivada. que es el principal productor y exportador de azúcar. priorizando el mercado interno y garantizando precios accesibles a un producto que tiene gran relevancia en la dieta diaria de los argentinos.

lo que constituye a veces una fuente de ingresos importante para este sector. desde el punto de vista nutricional.ar Resumen En la provincia de Tucumán la caña de azúcar es uno de los cultivos más importantes no sólo por la superficie cultivada. la caña de azúcar cuenta con un área de cultivo promedio histórica de 250. recurren en algunos casos a alternativas productivas con valor agregado como la producción de miel de caña y otros productos como tabletas y alfeñiques. sino también por la importancia económica.inta. Vallejo. Enrique(1). un alimento principalmente energético. la participación de los pequeños productores cobra gran importancia desde el punto de vista económico y social. política y cultural que éste tiene en la provincia. Los productores de pequeña escala y bajo nivel tecnológico. Mariotti Martinez. Es de fundamental importancia la incorporación de nuevos subproductos de la caña de azúcar que. 42 . Tucumán.Producción de pan de azúcar (panela). Situación actual En la provincia de Tucumán. La participación de los pequeños productores cobra gran importancia debido a la cantidad de familias involucradas en el proceso productivo. Jorge (1). Tucumán eullivar@correo. lo que constituye a veces una fuente de ingresos importante para este sector. La elaboración del pan de azúcar o panela artesanal es. además su alto contenido en minerales podría ser un aporte interesante a la dieta de la población. UNSTA.gov. una alternativa de diversificación para la agroindustria rural artesanal y una fuente alternativa de alto valor nutricional Fernández de Ullivarri.000 ha. en donde los productores recurren en algunos casos a alternativas productivas con valor agregado como la producción de miel de caña y otros productos como tabletas y alfeñiques. Alejandrina (1) (2) INTA EEA Famaillá. además de dar valor agregado cuenten con un elevado valor nutricional y cuya tecnología de proceso pueda adaptarse a las características particulares de los sistemas productivos y capacidades de los pequeños productores. (2) Molina. Si bien la mayor superficie se encuentra en manos de grandes y medianos productores.Juan Ignacio(1). debido a la cantidad de familias involucradas en el proceso productivo. La concentración de las explotaciones pequeñas se registran principalmente en los departamentos Monteros y Simoca. social.

aunque sí existen pequeñas variaciones según las diferentes tradiciones.Pan de azúcar o panela El pan de azúcar o panela es el jugo de la caña de azúcar que. El batido suave es el que mejor se adapta ya que permite homogeneizar la masa. y latinoamericanos como Brasil. El proceso de producción es básicamente el mismo en las distintas regiones donde se elabora. Con respecto al moldeado. con buena calidad de jugo y alto contenido de sólidos solubles totales. Los mejores resultados se obtuvieron con las variedades de maduración temprana. el pan de azúcar es un alimento principalmente energético. 25 países producen pan de azúcar. mediante ebulliciones sucesivas. Materiales y métodos: Proceso de fabricación experimental realizado en INTA Famaillá Para definir el proceso de elaboración. Las variedades de caña utilizadas y las prácticas culturales realizadas son factores importantes en la producción y calidad del pan de azúcar y en su composición química. donde India concentra el 86% y Colombia el 13. pH. se debe hacer esta operación rápidamente para no perder temperatura. sólidos solubles. Los períodos cortos de cocción a relativamente altas temperaturas llevaron a un producto final de mayor firmeza y menor grado de cristalización mejorando la apariencia y consistencia. aminoácidos y vitaminas que están presentes en el jugo de la caña. permitió obtener un producto de color más claro. pierde humedad y se concentra para formar una masa blanda y dúctil que se solidifica al enfriarse. La elaboración del pan de azúcar es artesanal y está libre de aditivos químicos. Se evaluaron distintas variedades. siguiendo la metodología utilizada para la elaboración de pan de azúcar en Colombia. con lo que se obtuvieron diferencias importantes en la calidad del producto final. Estas pruebas se realizaron a pequeña escala en el Laboratorio de Caña de Azúcar de la EEA Famaillá (Figura 1). impurezas. mejorando la apariencia del pan de azúcar. Países como Pakistán y China. los mejores resultados se obtuvieron con la masa todavía a temperatura volcando en 43 .. Desde el punto de vista nutricional. su nivel de producción es mínimo. tiempos de cocción y grados de concentración final. se realizaron diferentes ensayos. quitando el aire de la misma. La limpieza de las impurezas sobrenadantes durante el proceso de concentración del jugo. conservando sales minerales.9% de la producción mundial. además su alto contenido en minerales podría ser un aporte interesante a la dieta de la población. Este alimento está ampliamente difundido en algunos países latinoamericanos y en otros en los cuales tiene importancia la producción de caña de azúcar. etc. para contar con la información necesaria y poder definir así el proceso que mejor se adecuara al producto final que se quería obtener. Según cifras de la FAO (2010). Para cada una de estas experiencias se realizaron las mediciones y se tomaron los registros correspondientes de temperatura. no obstante. México y Perú también producen panela.

Proceso de fabricación experimental de panela realizado en INTA Famaillá los moldes inmediatamente luego del batido. deberá corregirse la acidez. 44 . que consiste en quitar la materia extraña en suspensión. dejándolo a secar a temperatura ambiente.Cosecha Transporte Recepción Almacenamiento Molienda Filtrado Calentamiento Clarificación Limpieza Evaporación Concentración Punto Batido Moldeado Secado Empaque Almacenamiento RAC Penca (tuna) Impurezas (cachaza) Vapor de agua Bagazo Figura 1. Para el secado. Clarificación: durante el proceso de concentración del jugo. Su pH debe ser mayor a 5 para evitar la formación de azucares reductores. superior a los1 18ºBx (Los grados Brix [símbolo °Bx] sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido). desmoldándolo antes que se enfríe en su totalidad. En caso de utilizar caña helada. se encontró que es mejor que el producto se encuentre ya fuera del molde. se debe procesar lo antes posible para evitar su deterioro. por lo tanto en el caso de que sea un valor menor. se realiza la clarificación. por acción de sustancias mucilaginosas. Ajustes en el proceso de elaboración original Calidad de jugo: es importante contar con un jugo de alto contenido de sólidos solubles totales.

oscilan entre el 6% y el 10% en peso de la caña molida.Para la clarificación se utiliza pencas de tuna (ricas en sustancias mucilaginosas). Las experiencias realizadas con estos cultivares fueron exitosas lográndose un producto de muy buena calidad. aumenta el volumen de la masa y baja la temperatura. El almacenamiento deberá hacerse en ambientes secos y con buena ventilación. 45 . dependiendo estos valores de la capacidad de extracción del molino y de los grados Brix del jugo de caña. o películas muy finas transparentes. En cada etapa se deja actuar unos minutos y se limpia con espumadera todas las impurezas que están en superficie. ambas poseen características deseables. se bate en forma intermitente con una pala de madera. En este período de tiempo las temperaturas van desde los 100ºC a 120ºC tratando de no superar este último valor. o tomando una muestra de miel con una espátula e introduciéndola inmediatamente en un recipiente con agua fría y se evalúa su fragilidad o quebrado. Resultados Los rendimientos obtenidos fueron similares a los obtenidos en otros países. maduración temprana. Variedades Las variedades recomendadas para la elaboración de pan de azúcar son CP 65-357 y LCP 85-384. Temperaturas: el proceso de evaporación y concentración debe ser realizado en el menor período de tiempo posible. Batido: la miel se retira del calor. Punto: en esta etapa se debe retirar la miel. como elevado rendimiento cultural. de esta manera se disminuye el desdoblamiento de azúcares reductores que podrían afectar la consistencia del producto final. esta operación incorpora aire. los valores de sólidos solubles totales deben estar comprendidos entre los 88ºBx y 92ºBx. El momento de detener la cocción puede identificarse por la formación de grandes burbujas en superficie. Se aconseja humedecer los moldes al momento de volcar la masa para evitar que la superficie del pan de azúcar tome un color indeseado. la cual se troza y se agrega en dos etapas. siendo además de mayor difusión en nuestra provincia. Moldeado y secado: se vuelca la masa obtenida en moldes que le darán la forma y el tamaño deseado para su terminación. la primera cuando el jugo llega a una temperatura de 70ºC y la segunda a los 80ºC. Empaque: debe hacerse en el momento que el pan de azúcar alcance una temperatura igual a la ambiente para evitar la formación de una película húmeda en superficie que facilite el ataque de microorganismos. obteniéndose los mayores rendimientos a mayor capacidad de extracción del trapiche y a mayor madurez en la caña procesada. altos niveles sacarinos y una buena adaptación a una amplia diversidad de situaciones agroclimáticas y manejo.

la sacarosa que aparece en mayor proporción y los denominados azúcares reductores como la glucosa y fructosa. En el análisis comparativo que se muestra en la Tabla 1. un elemento no deseado en valores elevados. cobre. el hierro que tiene 3. muestra el valor nutritivo de este alimento. las informaciones disponibles de consumo de alimentos provenientes de la encuesta de gasto de hogares revela para los sectores de menores ingresos. realizado en el laboratorio de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres.6 veces mayor cantidad que la panela colombiana. además de tener 27. calcio. aceptabilidad y satisfacción en una población escolar Conociendo la potencialidad de este alimento y sus ventajas como sustrato energético y nutritivo para los niños.64 veces más.3 veces menor cantidad de sodio. magnesio. potasio y su bajo contenido en sodio (Tabla 1). se destaca el potasio. con 5. destacándose su valor energético y la importancia de algunos minerales como el hierro. Es por esto que. manganeso y fósforo. Características organolépticas. se realizó un análisis de sus características organolépticas. grado de aceptabilidad y satisfacción en una población escolar. Aparecen también cantidades significativas de minerales. Según el perfil nutricional realizado por FAO (2010) para nuestro país. además del aporte energético que ofrece este producto. cuyas edades oscilaban entre los 8 y 11 años de edad. Cabe destacar que estos minerales son indispensables en la nutrición. entre éstas sobresalen las de calcio. se trabajó con treinta niños de ambos sexos. 46 . potasio.46 veces más y el fósforo total con 1. El análisis nutricional del pan de azúcar elaborada en la EEA Famaillá. hierro. una deficiente adecuación energética y de micronutrientes. es también un vehículo importante para aportar nutrientes a la dieta de la población. Este trabajo se llevó a cabo con niños de una escuela del departamento de Simoca en la localidad de Ampata. Los azúcares reductores presentan ventajas desde el punto de vista nutricional ya que al ser de asimilación inmediata presentan una mayor biodisponibilidad con respecto a la sacarosa. entre el análisis nutricional de panela elaborada en Tucumán (variedad LCP 85-384) con los valores promedios de panelas elaboradas en Santander (Colombia).Características nutricionales El pan de azúcar es un alimento principalmente energético por los azúcares que la componen. Ninguno de estos niños conocía el pan de azúcar o panela. a pesar de ser suficiente la disponibilidad de alimentos en el ámbito nacional para satisfacer las necesidades energéticas de la población.

Aspecto: el 28% decidió que la misma tiene un aspecto bueno.42 80.Tabla 1: Comparación del análisis nutricional entre panelas elaboradas en Tucumán y en Colombia.04 0. Textura: el 57% respondió buena.7 7.0.60.25 2.14 .4 109 80. Aroma: la mayoría refirió que tenía un aroma muy suave. 47 · · .6 .39 0.98 9 (*) Fuente: Barbosa (1989) Características organolépticas · · · Color: el 70% respondió que era marrón y el 17% amarillo.91 0.25 91.13.88 0.52 1.02 1.52 351 Diferencia 117.2 . Elementos Hierro Cobre Calcio Magnesio Sodio Potasio Manganeso Fósforo Total Sacarosa Fructosa Glucosa Proteínas Cenizas Grasa Hidratos de Carbono Nitrógeno Kjedahl Materia seca en alimentos Valor Energético Unidades mg Fe/kg mg Ca/kg mg Mg/kg mg Na/kg g K/kg mg Mn/kg mg P/100g g/ 100g g 100g g 100g %(p/p) %(p/p) %(p/p) %(p/p) %(p/p) %(p/p) Kcal/100g Tucumán (Argentina) 165 1.5 66.7 1.6 449.65 . mientras que el 43% señaló tener una textura muy buena. el 3% moderado y el 57% sabor suave.11 92.3 6.4 .14 0. así como también la opción de aroma moderado fue elegida por el otro 23%. Sabor: el 40% respondió que tiene un sabor fuerte.1 42.58 .14 88. por lo que el 23% de los encuestados respondió la opción fuerte.1591.58 1.65 19.54 360 Santander (Colombia) (*) 47. mientras el 13% color dorado.785 0 0.6 2049. mientras que el 72% aspecto muy bueno.2 600.825 0.00 0.0.70 1.6 458 389 22 9.578.

aporta el sustrato energético necesario en nuestra dieta. El 93% les gustaría poder encontrar este producto en el comercio. que es la deficiencia nutricional más común en el mundo. El resultado es un producto en el que existen casi exclusivamente hidratos de carbono. además de ser un producto sabroso. por lo que la misma es recomendable en personas anémicas. y una de sus consecuencias. El pan de azúcar. acido fólico. Por el contrario. comprometiendo su desarrollo intelectual. asténicas. ancianos y niños. hasta puede llegar a ser un muy buen sustituto del azúcar común. tuvieron gran aceptabilidad y resultaron gustosas en la población estudiada. y sacarosa. manteniendo intactos todos los beneficios de la caña de azúcar. los no centrifugados conservan estos nutrientes y por eso se los considera un alimento nutritivo y sano. de la deficiencia de hierro. y que afecta principalmente a grupos vulnerables como los niños. la anemia. 48 . El 70% les interesaría llevar este producto para compartir en su casa. calcio. Ventajas del pan de azúcar respecto al azúcar convencional Las ventajas del pan de azúcar con respecto al azúcar convencional (granulado y/o refinado de color blanco) es que los últimos pasan por una serie de complejos procesos químicos que separan las vitaminas y prácticamente hacen desaparecer los minerales. ya que es rica en nutrientes como el hierro. Este producto podría ser un aporte importante que permita resolver un problema. y su sistema inmunitario. También para las personas naturistas es una gran opción ya que el proceso de obtención no requiere de ningún tipo de producto químico. Inclusive.Aceptabilidad · · · · El 93% de los niños comerían este producto en la escuela. Y de acuerdo a las degustaciones realizadas. Satisfacción · Me gusta: 94% · Ni me gusta ni me disgusta: 3% · Me disgusta: 3% Las características organolépticas de las preparaciones elaboradas demostraron ser aceptables para la población de niños. El 93% lo incorporaría en su dieta diaria. capaz de ser consumido solo o en diferentes preparaciones. que es una constante en la Argentina.

evaporación y concentración. J. FAO. S.El pan de azúcar es un producto alternativo que podría reemplazar a otros endulzantes. Sandoval. Carrera. Perfiles de Nutrición por país. 1989. Bibliografía citada Barbosa. clarificación.Universidad del Cauca. S. Cusumano. Mosquera. II Congreso Internacional de la Red Sial. Organización para las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura.fao. CIMPA. Argentina. Colombia. Villada. Apoyo a la organización de los pequeños productores cañeros para el mejoramiento de la producción y comercialización de miel de caña y subproductos en el departamento de Simoca provincia de Tucumán. Norma Técnica Colombiana1311. Convenio ICA-Holanda. www. Región Hoya del Río Suárez. Manejo de jugos. 22 al 25 de Julio de 1996.. Productos AgrícolasPanela. Determinación de la Composición Físico-Química de la PANELA. 2008. Puyo. G.1996. Vol. 2009. cuyas propiedades nutricionales benéficas permitirían mejorar la calidad de vida de uno de los sectores más afectados y vulnerables de nuestra sociedad. limpieza. Variables que afectan la calidad de la panela procesada en el departamento del Cauca. 49 . Ecuador. 2009. Marzo de 2007.org Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 27 al 31 de Octubre de 2008. 5 Nº1. II Encuentro Internacional sobre la Agroindustria Panelera. 2007..S. C.. 2010. H. Mar del Plata.

Jorge (2) Pirker. incluye a los departamentos El 51 (1) .000 t de raíces. como así también las debilidades y amenazas que afectan el desempeño de la cadena.gov. En el análisis se exponen las características más importantes de cada uno de estos tres componentes básicos.inta. Introducción La Provincia de Misiones registra una superficie de aproximadamente 30. Universidad Nacional de La Matanza jmorandi@correo. Misiones concentra alrededor del 70% de la superficie plantada a nivel nacional y prácticamente la totalidad de la producción nacional de fécula de mandioca. industriales. comerciantes. en este trabajo se exponen fundamentalmente las principales problemáticas de tres eslabones básicos: el sector primario. 2. transportistas. trabajadores y consumidores finales). equivalente a 17. distribuidores. que además de los distritos mencionados.000 ha. un 25% se destina a uso industrial. Si bien el concepto de cadena se aplica a un conjunto amplio y complejo de eslabones interrelacionados y articulados entre sí (productores primarios. según criterios de sustentabilidad económica.000 ha destinada al cultivo de la mandioca. Resumen El presente capítulo pretende identificar las principales fortalezas y debilidades de la estructura de producción de la cadena de fécula de mandioca en la Provincia de Misiones. Si bien se registran observaciones someras sobre otros eslabones de la cadena. localizados en una cuenca productora de aproximadamente 8. con una producción total de alrededor de 260. destacando las potencialidades que se vislumbran a partir de la diversificación industrial de la fécula. Tucumán (2) Consultora. La obtención de este producto involucra en la Provincia a aproximadamente 800 trabajadores directos y a más de 1.500 t de fécula.ar 1. financieros y de apoyo a la producción. ambiental y social. la industria y el comercio. proveedores de tecnología y de insumos. De este total. que procesan un volumen anual de 70. San Ignacio y Montecarlo.000 t. Elizabeth (1) INTA EEA Famaillá. la idea es que estos estudios puedan ser profundizados posteriormente. con el fin de contribuir al diseño de políticas públicas que permitan superar las principales restricciones identificadas. prestadores de servicios científico-técnicos. a través de diez establecimientos industriales localizados en los departamentos Libertador San Martín.La cadena de mandioca para industria en Misiones Morandi.000 pequeños y medianos productores. mayoritariamente a la producción de fécula y en menor medida a la producción de harina de mandioca (farinha).

2010). para la preparación de una amplia gama de alimentos y en la obtención de productos panificados para celíacos (libres de gluten). textil y petroquímica. especialmente en el ámbito rural.000 t (CAFAGDA. como así también una potencialidad para la diversificación industrial para la obtención de productos con mayor valor agregado y con una mayor incorporación de innovaciones científico . el té o el tabaco. lo cual representa una oportunidad para la expansión de la producción nacional de este producto. comparado con los que se registran en otros países de América Latina. a diferencia de otros complejos agroindustriales. que poseen industrias procesadoras de fécula de mandioca. Si bien esta industria registra un desarrollo incipiente en comparación con otros cultivos industriales de la provincia como la yerba mate. se verifica. En las reflexiones finales se brindan algunas recomendaciones orientadas a profundizar la vinculación entre el ámbito científico-tecnológico. papelera. productores. especialmente en la industria alimentaria como aglutinante para la producción de chacinados y embutidos. las oportunidades identificadas pueden verse amenazadas si no se promueve una fuerte integración productiva mediante programas de estímulo. Si bien en los últimos años se registra un progresivo aumento de los rendimientos culturales. La fécula de mandioca es demandada para una multiplicidad de usos. farmacéutica. 2006). por una parte.Dorado y Cainguás. industria y comercio). El sector primario El cultivo de mandioca (Manihot esculenta. además de las debilidades propias de cualquier proceso productivo. una falta de articulación y un escaso espíritu asociativo entre los tres componentes básicos de la cadena (producción primaria. y por otra parte. industrias y comunidades locales responsables de garantizar el desarrollo sustentable de la cadena. especialmente Brasil y Colombia (FAO. Esto significa que. Las fuentes bibliográficas utilizadas fueron complementadas con entrevistas a directivos de la Cooperativa Agrícola Mixta de Montecarlo y Cooperativa de Productores Yerbateros de Jardín América.tecnológicas. 3. que indica una demanda insatisfecha del 45%. El volumen promedio anual de las importaciones de fécula de mandioca en los últimos cinco años es de alrededor de 8. Tanto los pequeños como los medianos productores practican el cultivo de mandioca en 52 . Crantz) representa un rasgo cultural propio de los pequeños productores de la Provincia de Misiones y un alimento constitutivo de la dieta de las familias. una escasa participación de los restantes eslabones de la cadena en los procesos de mejoramiento de la competitividad de la misma. el nivel tecnológico promedio de las explotaciones es de medio a bajo.La fécula también es usada para la fabricación de adhesivos y para diversas aplicaciones en las industrias química. En este contexto. el de la fécula de mandioca se basa en un modelo de producción primaria cuyo conocimiento y práctica forman parte de una heredad ancestral del sector campesino.

San Ignacio.8% al estrato de 50. Aquí la producción de mandioca tiene una importancia mucho mayor que la ZAH anterior. Es en este contexto que se lleva a cabo la producción de mandioca.1 a 50 ha. El Dorado y Cainguás concentran un 50% del área plantada.850 ha plantadas con mandioca en la Provincia de Misiones. se optimiza el uso del suelo y se reduce el costo de limpieza de malezas. yerbatero forestal” que concentran en forma conjunta un 54% de las EAPs y un 44% de la superficie agrícola censada de la ZAH Oeste. Corrientes y Chaco . 2010) la superficie de mandioca en la Provincia estaría en el orden de las 30. lo cual representa un 76% de la producción nacional. Según la zonificación propuesta por Günther et al. o sea aptos para todo tipo de cultivos con limitaciones leves a moderadas.1 a 100 ha. La capacidad de uso del suelo es superior que la ZAH anterior.forma intercalada con plantaciones de pinos o de yerba mate. (2008) la cuenca productora de fécula se encuentra prácticamente en su totalidad comprendida en las Zonas Agroeconómicas Homogéneas (ZAH) 1 (Noroeste. que incluye los departamentos El Dorado y Montecarlo) y 2 (Oeste. se trata de suelos con relieve montañoso fuertemente disectado. 2002) registra un total de 7.000 ha. Se trata de una zona con predominio de la actividad forestal y concentra el 62% de la capacidad foresto industrial de la provincia. El Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC. mientras que en segundo término se ubica la producción yerbatera. Los sistemas productivos “predominantemente forestal y yerbatero” y “predominantemente yerbatero y forestal” concentran en forma conjunta un 69% de las EAPs y un 76% de la superficie agrícola censada de la ZAH Noroeste. esto tendría un fuerte impacto en la producción de mandioca. ya que los suelos de Clase I y II representan un 55% de la superficie de esta ZAH. un 28. en forma consociada con cultivos perennes. un 36% al estrato de 10. Si por razones económicas o climáticas se redujera la superficie forestal o yerbatera. no obstante lo cual un 42% de la superficie se encuentra caracterizada con suelos de Clase II y III.1 a 25 ha. además de diversificar la oferta. que comprende los Departamentos Libertador San Martín y San Ignacio). en la cual se destacan los sistemas productivos “predominantemente yerbatero y forestal” y “predominantemente ganadero. En el caso de la ZAH 1 (Noroeste). Es factible que este importante incremento del área cultivada 53 . y un 15. De esta manera. Según estimaciones más recientes (Uset. mientras que el restante 24% estaría repartido entre las provincias de Formosa.2% de esa superficie corresponde al estrato de productores de hasta 10 ha. Esto significaría que la Provincia de Misiones ha cuadruplicado el área cultivada en el lapso de los últimos 10 años.2% al estrato de 25. Las explotaciones agropecuarias (EAPs) con superficies mayores a 100 ha sólo poseen un 10% de la superficie cultivada. Montecarlo. La ZAH 2 (Oeste) también presenta suelos con relieve montañoso fuertemente ondulado y/o disectado. La cuenca productora de fécula integrada por los departamentos Libertador San Martín. ya que concentra alrededor del 35% de la superficie plantada de la provincia y más del 80% de la producción industrial de fécula. Un 8. dado que alrededor del 95% de la superficie se practica en forma consociada.

especialmente a aquéllas que gestionan plantas industriales de fécula. cuyo manejo requiere por una parte. En la EEA INTA Cerro Azul se están llevando a cabo trabajos de caracterización genética de variedades a través de marcadores moleculares. Estas limitantes responden principalmente a la calidad genética de los materiales y a cuestiones de manejo del cultivo. por ejemplo. y Yerbatera Jardín América. principalmente por las características de los suelos. como la superficie cultivada por estrato de tamaño. En Brasil. que remueven las raíces para luego ser extraídas y cargadas en forma manual. mantienen en forma aproximada los mismos parámetros registrados en el CNA 2002. como las cooperativas Agrícola Montecarlo. ya se practica la plantación y cosecha mecanizadas. se trata de una materia prima perecedera y con un alto costo de transporte. Tanto la plantación como la cosecha de mandioca pueden realizarse en forma mecánica. tanto culturales (volumen de materia prima por ha) como fabriles (cantidad de almidón por volumen de materia prima). en principio se podría suponer que en términos porcentuales tanto la distribución geográfica del cultivo por departamento. 54 . los estratos de pequeños y medianos productores (hasta 100 ha) continuarían concentrando casi el 90% de la superficie plantada. ya que hasta el momento la utilización y la denominación de las variedades están regidas por usos y costumbres. sin el correspondiente fundamento científico. semimecánica o manual. 2008). Un porcentaje significativo de pequeños y medianos productores están asociados a entidades cooperativas. la mecanización de la plantación no es una alternativa viable. Dado que la mandioca se cultiva consociada con estas especies. una localización de las explotaciones próxima a las plantas industriales y por otra parte una dedicación muy especial por parte de los productores en las etapas de cosecha y post cosecha para la adecuada conservación del producto. especialmente cuando se trata de grandes extensiones. post cosecha y conservación de la materia prima. Debido a que la raíz de mandioca posee un alto porcentaje de agua. la plantadora mecánica no se puede usar en áreas forestales o con otros cultivos perennes porque dañan las raíces. sí se están utilizando sistemas de cosecha semimecanizados. como las máquinas “descalzadoras”. pero en Misiones todas las tareas son realizadas en forma manual. Bajo este supuesto. Las principales restricciones verificadas en el sector primario están relacionadas con los bajos rendimientos. Agrícola e Industrial San Alberto (CAISA). Además. También se verificó la necesidad de promover programas de mejoramiento genético para la obtención de variedades ricas en almidón que permitan incrementar la producción de fécula (UIA. pero esta hipótesis debe ser corroborada. corresponden a relieves montañosos fuertemente ondulados y/o disectados. que como se indicó.esté relacionado con el aumento de la demanda por parte del sector industrial. especialmente en lo relacionado con la protección fitosanitaria y en la investigación y difusión de tecnologías de cosecha. En cambio. Si bien es cierto que la desactualización de los datos estadísticos dificulta un análisis detallado del sector primario.

El proceso productivo es relativamente simple. Jujuy. Según datos del INTA (Uset. lo cual estaría originado no solamente por el insuficiente volumen promedio generado en la cuenca productora.000 ha para abastecer la planta procesadora. La Cooperativa Agrícola Mixta Montecarlo cuenta con una superficie de 1. pero tanto la metodología de determinación. Por su parte. no se encuentran estandarizados. En relación al problema de la capacidad. El productor recibe el precio en función de la cantidad de fécula que entrega a la industria. oportunidad y regularidad de la oferta de materia prima. Por otra parte. la capacidad ociosa del sector industrial estaría en el orden del 30%. con predominio de esta última modalidad.000 toneladas de raíces al año. Como los gránulos de fécula de mandioca se encuentran en las células del cultivo. El sector industrial Existen en Misiones diez empresas de fabricación de fécula de mandioca (primer producto emergente de su procesamiento). que a veces no alcanzan a retribuir los costos de producción. son frecuentes las quejas de los productores en relación a los métodos de determinación de los porcentajes de almidón que contiene la materia prima entregada. pero este equipo de investigación no consiguió confirmar este dato. cosecha y flete. arrojaría una capacidad instalada de 110. Dado que la producción actual es de 65 a 70. la capacidad de molienda es de 810 toneladas de raíces por día que. que producen un volumen anual de alrededor de 20. Adquieren el 60% de la materia prima entre los socios y el resto de otros productores. debido justamente a la falta de producción de materia prima (Ministerio de la Producción de la Provincia del Chaco e INTA. adquiere la mitad de la materia prima a los socios y el resto a los no asociados. considerando un período de siete meses (de marzo a septiembre) y de veinte días laborables por mes. 55 .000 t/año. pero actualmente ninguno de estos emprendimientos se encuentra en funcionamiento. En el caso de las plantas procesadoras privadas se registra un mix entre producción propia y comprada a terceros. como las tablas de conversión y los parámetros de medición que se utilizan para medir el contenido de fécula.4. la Cooperativa de Productores Yerbateros de Jardín América que posee una capacidad instalada de 50 t de raíces/día. En los días de lluvia no se puede cosechar y eso impide algunas veces cumplir con las 100 t de capacidad de procesamiento diario. 2011 y De Bernardi) registran superficie cultivadas en Salta. es importante indicar que en las provincias de Chaco. lo cual se determina a través de la toma de muestras en la plataforma de descarga.000 t de fécula destinada al consumo interno. Formosa y Corrientes se hicieron intentos de producir fécula de mandioca a nivel industrial. regularidad y continuidad. por lo cual es factible encontrar diferentes métodos según cada planta procesadora. la primera etapa consiste en una molienda que permite Otras fuentes (Schere. 2010). 2003). y norte de Santa Fe y Entre Ríos. sino también por los precios pagados por la industria al productor. Una de las principales restricciones que enfrenta el sector industrial es la oferta insuficiente de materia prima en volumen.

por ser un producto inodoro. previo al lavado. etc. Sin embargo. en América Latina y el Caribe está creciendo la producción comercial de fécula de mandioca. proceso mediante el cual se obtiene un producto intermedio llamado “leche de fécula”. con una fuerte tendencia a la producción de almidones modificados e hidrolizados. aunque su alta composición de agua encarece el costo de transporte. que puede utilizarse para la alimentación de ganado vacuno. donde la fécula deshidratada continúa su curso mediante una válvula rotativa que la dosifica a un secador neumático. e insípido y además porque requiere menos energía que otros almi56 . que se produce a través de un cilindro con cuchillas de acero inoxidable que giran produciendo el rompimiento de las células y la liberación de la fécula. heladería. que deberían aprovecharse en la región. con mano de obra intensiva.). se destina a la producción de alimentos tradicionales. lográndose una fécula impalpable. incoloro. como la irregularidad en el suministro y la calidad desigual del producto terminado. Colombia y Venezuela. láctea. la extracción de almidón representa una parte muy pequeña del total de la producción de mandioca.romper las células y liberar la fécula. De toda la producción regional de raíz. que es purificado y concentrado mediante sistemas de centrifugación para separar las féculas solubles de las partículas extrañas. 9) el envasado. Esquemáticamente. en la cual se lleva a cabo el pesaje y la determinación del porcentaje de fécula que contienen las raíces. Según la FAO (2006). La producción total de cada fábrica depende de su capacidad financiera de acopio. Si bien la FAO observa una serie de oportunidades en la producción de almidón. 4) la molienda. y una segunda etapa que es el centrifugado y el deshidratado. y la región aporta apenas un 4% al suministro mundial de almidón de mandioca. La fécula de mandioca es muy apreciada por las industrias consumidoras. aunque hay algunas fábricas modernas y grandes en Brasil. que es un proceso mediante el cual la fécula concentrada es bombeada a un deshidratador centrífugo y la masa obtenida derivada al sistema de secado. y 10) el tratamiento de residuos de la molienda (bagazo). repostería. 2) limpieza de las raíces a través de un sistema de zarandas donde se separa el exceso de tierra. técnicas tradicionales. que se realiza a través de diferentes mecanismos de fraccionamiento. que obtienen precios más altos. enumera algunas importantes limitaciones que afronta la industria. que tiene la finalidad de separar la fécula de las fibras por un sistema de zarandas giratorias. 3) lavado de raíces con equipamientos de eyección de agua y descascarado de las raíces en forma simultánea. 7) la deshidratación. entre otros aspectos. panaderías. de la producción de materia prima en su zona. 5) la extracción de fécula. pero produce un volumen mucho mayor de almidón de maíz. especialmente en las alimentarias (frigorífica. dependiendo de la presentación exigida por el cliente. 6) concentración y purificación. de los días útiles de trabajo y procesamiento y del rendimiento real de fécula por tonelada de producto fresco. para separar el almidón del agua. que equivale a unos 40 millones de toneladas al año. entre el 60% y el 70%. Casi la totalidad de la fécula de mandioca se elabora en fábricas pequeñas y medianas de las comunidades. 8) el secado. el proceso de industrialización comprende las siguientes fases: 1) recepción de la materia prima en una plataforma automática de descarga.

la industria misionera debe enfrentar el desafío de abordar procesos de diversificación industrial que permitan un incremento de la rentabilidad a través del incremento del valor agregado. supera en un 20% a la caña de azúcar. vía incorporación de innovaciones tecnológicas. Actualmente se usan diversos tipos de envases hechos de poliácido láctico. la fécula de mandioca debe competir en precio y calidad con otro tipo de almidones. 2010). como los que se describen someramente a continuación: a) Biopolímeros: consiste en el desarrollo de materiales biodegradables que puedan sustituir el uso del plástico. donde estas características no son tan determinantes. Si bien aún restan pruebas por hacer para conocer en detalle las propiedades de este nuevo material. son más flexibles y permeables. un equipo de expertas (UBA. En Argentina. Esta investigación se realizó a través de un convenio entre el Laboratorio de Polímeros y Materiales Compuestos del Departamento de Física de la UBA y el Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales (INTEMA) de la Universidad Nacional de Mar del Plata. que si bien tiene un mayor costo de flete. pudiendo soportar pesos de hasta 5 kg (BBC. 57 . en un 42% al sorgo dulce y en un 63% al maíz. Este material no libera toxinas al quemarse y se degrada en pocos días al ser enterrado. En este estudio preliminar se han detectado varias posibilidades de diversificación industrial. En cuanto a la competencia geográfica. que es biodegradable. mediante la combinación de fécula de mandioca con nanopartículas cristalinas de almidón de maíz lograron crear un plástico. Su raíz es utilizada con excelentes resultados para la producción de alcohol en Tailandia. En otras industrias.1 Diversificación industrial Además del mejoramiento de la eficiencia productiva y de la calidad del producto. sin afectar el ecosistema. b) Bioetanol: la mandioca es una materia prima eficiente y rentable para la producción de alcohol. la fécula de mandioca sea prácticamente insustituible. pero los plásticos a base de almidón son mucho más baratos de producir. 2012) desarrolló un tipo de plástico que es altamente resistente y que tiene capacidades similares al film tradicional de cocina. La mandioca es considerada una materia alcoholígena muy rendidora ya que tomando un parámetro de rendimiento de litros de alcohol/ha/año. por ejemplo el de maíz o el de papa. la fécula de mandioca producida en Misiones debe competir con la proveniente de Brasil y Paraguay. muchas veces es altamente competitiva con la misionera debido a los menores costos de producción o a la relación del tipo de cambio. Esto determina que para la obtención de productos alimenticios. China y Brasil mediante proyectos importantes que incluyen la producción de biodiesel o como carburante en mezclas con nafta en distintas proporciones o puro. y tienen alta resistencia a la tracción. sin duda este hallazgo constituye una oportunidad para el "escalado industrial" de la cadena de la mandioca.dones en su proceso de cocción y/o gelificación. 4.

gomas. postres. De la fécula de mandioca se pueden obtener además otros productos industriales. ya que éste es más rico desde el punto de vista nutricional. d) Alimentación animal: la parte aérea de la mandioca (ramas. Es un almidón que no se encuentra modificado químicamente para adaptarse a las especificidades de sus posibles usos industriales. Este contenido de proteína en las hojas. caramelos. A través de la vía física se obtienen por ejemplo los pregelatinizados. El proceso de deshidratación del follaje tiene tres objetivos principales: eliminar la humedad. entre otras: modificar las características de gelatinización y de cocción de los almidones nativos. siendo muy bien aceptada por los animales y representa el 50% del peso total de la planta. siendo además ricas en vitaminas (especialmente C y A). al. Estos almidones modificados pueden ser utilizados en industrias como la papelera. 2007). aumentar la capacidad de retención de agua a bajas temperaturas de las dispersiones de almidón y disminuir la tendencia a la sinéresis. en especial para sopas). la instalación de una planta de estas características requiere una inversión aproximada de un millón de dólares. la textil. ligantes de carnes. solamente el tercio superior del follaje. Algunos autores consideran aprovechable para la alimentación animal. emulsiones para bebidas. caroteno. representa un potencial de gran importancia. pecíolos y hojas) posee alto valor nutritivo. y facilitar la incorporación del producto final en raciones balanceadas. entre los principales. salsas. El único derivado explotado es la fécula o almidón nativo. esterificados y eterificados. La calidad de ésta es comparable con la de otras proteínas de origen foliar que se utilizan en la alimentación animal. La calidad del mismo es muy variable. Normalmente las hojas contienen un alto contenido de proteínas.c) Fécula modificada: el aprovechamiento integral de la mandioca en la Argentina es muy reducido. como la tapioca (se emplea como condimento. Aquellas fábricas que poseen sistemas de extracción más rudimentarios. bizcochos. calcio y fósforo. la dextrina (se destina a la elaboración de vinos de frutas y de cerveza) y la glucosa (se emplea en la fabricación de confituras y para el abrillantado del arroz). fideos. son tratados por vía física y/o química. modificar la tendencia a la retrogradación y formación de geles de los almidones que contienen amilasa. budines.. Los denominados almidones “modificados”. la principal dificultad para ponerlos en práctica es su alto costo y la escala de producción requerida. Estos procesos apuntan a varias finalidades. sopas. indudablemente como resultado de su 58 . El subproducto más utilizado en la provincia de Misiones es el que se conoce con el nombre de afrecho. El mismo es utilizado para alimentación animal en forma fresca. y por vía química los oxidados. fundamentalmente. e impartir propiedades hidrofóbicas como también la de introducir componentes iónicos (Aristizábal et. especialmente la de alfalfa (Uset. utilizado como aglutinante. sin sufrir ningún proceso de transformación posterior. 2009). en la fabricación de adhesivos y en la formulación de un gran número de alimentos como ser: galletitas. producen un afrecho de mejor calidad. disminuir la concentración de ácido cianhídrico. La parte aérea se puede someter a diferentes procesos para la obtención de productos con destino a la alimentación animal. Debido a que estos procesos de modificación de almidones nativos requieren tecnologías complejas. como aporte energético y de fibras. Según informaciones suministradas por la Cooperativa Agrícola Montecarlo.

previo tratamiento con cloro. aditivo en masa). aunque el tema se está estudiando conjuntamente con técnicos de INTA. panificados (chipá). uno de los retos del sector industrial dedicado a la producción de fécula de mandioca consiste en la incorporación de mayor valor agregado al producto. se vio obligada a realizar el tratamiento de sus residuos en tanques cubiertos. La Cooperativa de Jardín América utiliza agua del arroyo. dulces. el proceso biológico de descomposición de los mismos produce la emanación de gas metano. industria papelera (encolante. ya que casi todos sus propietarios aducen que les resulta imposible afrontar los costos que demandan la ejecución de una obra con todos los requisitos cumplidos. pero esta alternativa tiene la desventaja del alto costo del flete. La Cooperativa Montecarlo. Mercados de destino La fécula es utilizada como aglutinante en la industria de alimentos (cárnicos. 4. postres instantáneos. La mayoría de las almidoneras presentan sistemas caseros para el tratamiento de sus efluentes. donde a partir de la descomposición del bagazo producen biogás. Otras veces el bagazo se diluye y se vuelcan en forma de efluentes industriales en estanques construidos en las adyacencias de las fábricas o en cauces de ríos o arroyos. Por este motivo. Otras veces. 5. luego de importantes protestas de la población vecina. De esta manera. que se utiliza para el secadero. el bagazo se entrega a productores agropecuarios para su utilización para alimentación animal. jaleas. lo cual complica enormemente el envío de muestras y la gestión de las medidas necesarias que se desprenden de los resultados de los análisis. Por lo tanto. por lo cual sólo es demandada en épocas de fuerte sequía cuando escasea la oferta de forraje. Otra de las debilidades relacionadas con la gestión ambiental tiene que ver con la falta de laboratorios para realizar los análisis de aguas y efluentes. salsa y aderezos). industria textil (preparación de aprestos superficiales). Dado que los efluentes poseen una alta carga de materia orgánica. Los 59 . El proceso de producción de la fécula de mandioca es intensivo en la utilización de agua: se requieren 6 litros de agua por cada kilo de producto. yogures. los desechos que vuelcan a los cauces o estanques no llegan a tener el tratamiento mínimo que técnicamente requieren.menor eficiencia en la extracción de fécula. en sus diversas posibilidades.2 Preservación medioambiental El tratamiento de los residuos industriales constituye también uno de los principales desafíos del sector industrial. las determinaciones físico – químicas se deben realizar en la ciudad de Posadas. industria de adhesivos (colas frías y calientes. cartonería) e industria química (fármacos). El residuo de bagazo de mandioca generalmente se acumula en las inmediaciones de las fábricas ocupando espacios que podrían ser liberados para otros usos. No hacen tratamiento de efluentes. El Comercio. helados.

las procesadoras locales tienen escasa incidencia en las decisiones de la entidad y por lo tanto en la defensa de los intereses de la industria misionera de fécula de mandioca. La Cooperativa Montecarlo vende el 70% de la fécula a frigoríficos. al encontrarse diversificadas. frigoríficas. que según se pudo comprobar. precios. etc. Eso permitiría generar su stock de fécula. entregan a mayoristas con fletes contratados. la fécula de mandioca es especialmente apreciada en la industria alimenticia por su carácter de inodora. y en bolsas de 10 y 25 kg para su venta mayorista (industrias panificadoras. Corrientes. Glucosas. 20% a la industria química y de adhesivos. se está pensando en agrupar a los industriales y obtener un subsidio para crear un fondo que permita afrontar la zafra. Derivados y Afines (CAFAGDA). incolora e insípida y su tolerancia en celíacos. mercados de destino.productos sustitutos de la fécula de mandioca son la fécula de maíz. En Misiones. Para las cooperativas la fécula es una herramienta financiera en tanto se combina con otros cultivos. Por ese motivo. como Molinos. pero dada la escasa incidencia de la fécula de mandioca en el mercado global de almidones y sus derivados. 10% para adhesivos. textiles. 6. aunque con bastante frecuencia se registran conflictos derivados de las condiciones de compra – venta. La fécula impalpable se comercializa en envases de 1 kg para su comercialización minorista (dietéticas y supermercados). chiperías. Las industrias familiares durante la zafra se ven con problemas de falta de capital de trabajo. circuitos de comercialización. Los servicios financieros Por lo general las cooperativas. Almidones. Las empresas comercializadoras de almidones se encuentran nucleadas en la Cámara Argentina de Fructosas. son bastante volátiles debido a la entrada y salida del mercado de las grandes importadoras paraguayas y brasileñas. dedicadas exclusivamente a la comercialización y distribución del producto a nivel nacional. mientras que la mayor parte es vendida a firmas intermediarias. Las inversiones en las plantas industriales cooperativas contaron con financiamiento promocional por parte del estado provincial. Una de las principales debilidades del sector comercial es la carencia de información actualizada sobre volúmenes comercializados. 5% a la industria de alimentos para celíacos y 5% a la industria alimenticia en general por sus funciones como aglutinante e hidratante. etc. Son los contratistas forestales quienes invierten en mandioca. 10% a panaderías.). Las cooperativas y empresas procesadoras comercializan en forma directa sólo una porción del volumen producido. más cara). pues les permite financiar la forestación. ya han sustituido la fécula de trigo por esta nueva regulación. representantes y venta directa). No posee un sistema propio de comercialización. 60 . La Cooperativa de Jardín América tiene como destino de sus ventas a frigoríficos en un 70%. Chaco y Entre Ríos tienen canales propios de distribución (vendedores a comisión. trigo y papa (ésta última. 10% a la industria textil. Algunas empresas. se manejan financieramente de manera holgada. Algunas de estas empresas tienen una antigua relación comercial con las plantas procesadoras locales. A su vez.

pero dichos contactos han sido esporádicos y para cuestiones puntuales. principalmente en lo relacionado con la asistencia técnica en la producción primaria que consiste en la capacitación y generación y transferencia de tecnologías para las distintas etapas del cultivo. de maquinarias cuasi-artesanales. emulando tecnología importada de molienda y centrifugado de Brasil. 8. que toman a su cargo la reproducción de los materiales y la producción del cultivo. 10. de la cual se proveen de material vegetativo las cooperativas. grupos de productores o agricultores independientes. 9.1    10. Servicios científico-tecnológicos Se podría afirmar que el único vínculo de la cadena con el sector científico técnico es con el INTA. Proveedores de maquinaria y equipos Existe una brecha pronunciada entre la tecnología utilizada por las tres empresas más grandes y el resto de las pequeñas industrias. Transporte Se realiza en flota propia o mediante fletes contratados con empresas de transporte locales. además de los trabajos de extensión. que se evidencia en la construcción. EEA Montecarlo.2    Fortalezas y oportunidades Tradición de la producción primaria en el cultivo y amplio conocimiento del mismo Infraestructura regional y servicios de apoyo en general adecuados y próximos a las áreas productoras Mercado de la fécula en expansión y con usos cada vez más diversos Debilidades y amenazas Escaso grado de asociatividad entre los integrantes de la cadena Bajos rendimientos de cultivos por problemas fitosanitarios y de calidad genética Ineficiencia en los procesos de cosecha y post cosecha 61 .7. Análisis FODA 10. Las plantas procesadoras también han recurrido a otras entidades del sector científico – técnico como la Universidad Nacional de Misiones (UNAM) o el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). El INTA EEA Montecarlo cuenta con una colección de 45 variedades. Como ya se indicó. se realizan actividades de investigación en la caracterización de variedades y en tecnologías de cosecha y post cosecha. por parte de estas últimas.

        

Falta de tecnologías mecánicas apropiadas a la realidad de los pequeños y medianos productores de mandioca Inexistencia de marco regulatorio para establecer en forma estandarizada las metodologías y parámetros de determinación del contenido de fécula en las raíces Baja tecnificación de los procesos industriales afectan la productividad y calidad del producto Falta de diversificación industrial y escasas experiencias en la producción de almidones modificados que reducen las posibilidades de incorporar mayor valor agregado en el proceso industrial Insuficiente aplicación de normas de calidad de gestión y de producto, lo cual restringe el acceso a los mercados. Escasas experiencias en el desarrollo de un producto para utilizar los desechos generados en el proceso de producción (bagazo) Falta de laboratorios que permitan realizar control de calidad y seguimiento de la gestión ambiental Desarrollo y difusión insuficiente de tecnologías que mitiguen el impacto ambiental en procesos industriales precarios Variaciones en el tipo de cambio con relación a Paraguay y Brasil, lo cual genera problemas de competitividad en relación a la industria de esos países

11. Reflexiones finales y sugerencias Como resultado de la revisión bibliográfica y de las entrevistas mantenidas con técnicos y dirigentes de las industrias de fécula, se advierte que es un sector aún no estudiado en profundidad y que, a la luz de su potencial industrial, ameritaría una línea de desarrollo estratégico con enfoque de cadena en el marco de la política pública, para lo cual se proponen las siguientes acciones:  Mejoramiento genético de variedades con transferencia a productores.  Instalación de un centro de investigación y servicios de apoyo destinado a todos los eslabones de la cadena.  Fortalecimiento de las capacidades de los servicios de transferencia de tecnología a través de la formación de investigadores y extensionistas, y del incremento del número de técnicos en terreno.  Promoción del asociativismo y conformación de asociaciones de productores primarios e industriales.  Realización de estudios económicos para orientar la optimización de recursos por combinación de cultivos y/o por diversificación industrial.  Creación y operación de un fondo para la promoción y el financiamiento de proyectos para mejorar la eficiencia de los procesos productivos y la calidad de los productos de los sectores primario e industrial.
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Diseño y ejecución de un programa de fomento y promoción de la mandioca y sus derivados, con la participación de los niveles nacional, provincial, municipal y de la comunidades locales. Promoción de servicios de transferencia de tecnología y financiamiento de proyectos de gestión ambiental (tratamiento de efluentes y aprovechamiento de residuos industriales).

Para encauzar estas acciones, es preciso iniciar una sistematización de la información sectorial, estudiar los problemas de competitividad y las potencialidades futuras para una industria que aún se encuentra en una fase inicial de su desarrollo. Bibliografía citada Aristizábal, Johana; Sánchez, Teresa; y Mejía Lorío, Danilo. 2007: Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. "Boletín de Servicios Agrícolas 163", FAO, Roma, Italia. http://www.fao.org/docrep/010/a1028s/a1028s00.htm BBC, British Broadcasting Corporation. 2010. Argentina: crean un plástico a base de maíz y mandioca http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2010/11/101129_argentina_plastico_biodegrada ble_maiz_mandioca_rb.shtml CAFAGDA, Cámara Argentina de Fructosas, Almidones, Glucosas, Derivados y Afines. 2010. Consulta online 31 de mayo de 2012. http://www.cafagda.com.ar/estadisticas.htm#almidones1 CREPIC, Centro Regional de Productividad e Innovación del Cauca. 2012. http://www.crepic.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=337:caden a-yuca&catid=80:comunidad&Itemid=100029 De Bernardi, Luis: Mandioca. Revista Digital Alimentos Argentinos. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGYP) http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/51/productos/r51_ 09_Mandioca.pdf FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2011. El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2010-2011. http://www.fao.org/publications/sofa/es/ FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2006. El mercado de almidón añade valor a la yuca. http://www.fao.org/AG/esp/revista/0610sp1.htm
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FIDA, Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola. 2012. http://www.ifad.org/ Günther, Darío Fabián; Correa, Gladys Mabel; y Emiliano Lysiak. 2008. Zonas Agroeconómicas Homogéneas. Misiones. Ediciones INTA. Serie Estudios socioeconómicos de la sustentabilidad de los sistemas de producción y recursos naturales. N° 5. 117 pp. ISSN1851-6955. INDEC, Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. 2002. Censo Nacional Agropecuario 2002. http://www.indec.gov.ar/agropecuario/ INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 2008. Producción de mandioca y sus usos. EEA Montecarlo. Cuadernillo. http://www.inta.gov.ar/montecarlo/INFO/documentos/desarrollo/Cuadernillo%20Mand ioca%20(2).pdf Ministerio de la Producción de la Provincia del Chaco e INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 2003. Anteproyecto de planta de procesamiento de mandioca y organización de la producción. Carta acuerdo para el desarrollo hortícola del Departamento Bermejo, Provincia del Chaco. UBA, Universidad de Buenos Aires. 2012. http://lpmc.df.uba.ar/videos.php UIA, Unión Industrial Argentina. 2008. Debilidades y desafíos tecnológicos del sector productivo de mandioca. http://www.cofecyt.mincyt.gov.ar/pcias_pdfs/misiones/UIA_hortalizas_raices_08.pdf Uset, Ovidio. 2009: Utilización de raíces y parte aérea de mandioca en la alimentación animal. INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. EEA Montecarlo. Informe técnico 62. Marzo 2009. http://www.inta.gov.ar/montecarlo/INFO/documentos/desarrollo/Util_Mand_Aliment_A nimalIT62.pdf Uset, Ovidio. 2010. Aprovechamiento integral de la planta de mandioca. Presentación realizada en la 1ra Reunión de Coordinación del Programa Nacional de Cultivos Industriales, Córdoba, marzo de 2010.

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Mercado mundial de fécula de mandioca y la participación de Argentina

Lysiak, Emiliano INTA EEA Cerro Azul, Misiones elysiak@hotmail.com Resumen En Argentina, ya es tradicional el cultivo de la mandioca y la industrialización del mismo para la producción de fécula. En los últimos años se ha generado un crecimiento de la producción de fécula lo que determinó la necesidad de brindar información de mercado de este producto. A nivel mundial predomina la producción de almidón de maíz, pero en los últimos años el crecimiento del comercio internacional de la fécula de mandioca ha superado al resto. En Latinoamérica, Brasil es el principal productor, superando ampliamente a la Argentina. La producción nacional de fécula de mandioca tiene como destino el mercado interno, compitiendo con las importaciones desde Paraguay y con los productos sustitutos como el almidón de maíz y trigo. En los últimos años, se observa un crecimiento del precio de la fécula en términos reales al igual que el resto de los sustitutos. Introducción Hace años que en Argentina se conoce el cultivo de la mandioca, principalmente para el consumo humano y alimentación del ganado. Al igual que el cultivo, la producción industrial de fécula presenta similar trayectoria. En los últimos años se han construido varias plantas de producción de fécula que han aumentado la producción nacional. Este crecimiento en el sector determinó la necesidad de ampliar el conocimiento del mercado de este producto. Con el objetivo de conocer el mercado dentro del cual se desenvuelve la producción de fécula de mandioca, en el presente trabajo se hace una descripción del mercado internacional y nacional de los almidones y féculas nativas y modificadas. En esta descripción se podrá conocer el posicionamiento que tiene la fécula de mandioca en el comercio internacional y nacional, así como también la evolución de los precios de este producto y de sus sustitutos cercanos, como los almidones de maíz, trigo y fécula de papa. Mercado mundial de almidones y féculas La producción mundial de mandioca se realiza predominantemente en países de África, Asia
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del cual parten las estadísticas de la FAO (2012). Según el informe del Banco Mundial (Prakash. el valor de dicho comercio en 2009 fue de 4. Los productos de mandioca tienen distintos destinos y mercados. seguido por el almidón de trigo con el 9 %.9 millones de ha implantadas con este cultivo que generaron una producción de raíz de 233 millones t. Al momento de analizar el comercio internacional es necesario aclarar que la gran cantidad de derivados que tienen los AyF y el origen de los modificados dificultan tener estimaciones del comercio más exactas. los modificados tienen una participación del 59% sobre el valor en dólares y un 41% sobre las t exportadas. si se toman las exportaciones mundiales de AyF y sus modificados. La tendencia de los AyF de los últimos 10 años muestra un fuerte crecimiento del 8% en las t exportadas y un crecimiento promedio del 10% en el valor exportado. la participación de los diferentes países sobre la producción mundial es baja.211 millones de dólares y de unos 7.y Latinoamérica. La participación de Argentina es baja. 2004). Con respecto al crecimiento de las exportaciones mundiales de los modificados. Finalmente. en el año 2009 existían 18. 2005). Este mercado predomina en los países de bajos recursos. como dextrinas y gomas. Según estimaciones de la FAO (2012). por debajo del 1% de la producción mundial. África se lleva casi la mitad de la producción seguido por Asia con el 35%. producto que compite con los granos para la alimentación.39 millones de t de producto. En la Figura 2 se observa claramente cómo las exportaciones de fécula de mandioca han superado ampliamente a las exportaciones de los demás AyF. principalmente a China. Considerando los principales continentes productores. fécula de papa con el 5 % y otros con el 5 % (Messias de Bragança. Los países con mayor participación son Nigeria. El crecimiento de las exportaciones desde el año 2000 ubica a la fécula de mandioca con un crecimiento 66 . estos en conjunto crecieron al 4% en volumen y 7% en valor. trigo y papa). Su producción está orientada al consumo humano y alimentación del ganado. producción y rendimientos están en constante crecimiento desde el año 1960. dextrinas y gomas. Tailandia y Brasil con una participación del 16%. Al ser un cultivo muy difundido en el mundo. Igualmente. Un cuarto de la producción mundial tiene como destino la alimentación animal por medio de pellets y chips secos de mandioca. y otros. Dentro de la producción mundial de almidones y féculas (AyF) en el año 2003 el almidón de maíz era el que mayor participación tenía con un 81 % del total. La tendencia de la superficie. la mitad de la producción mundial tiene como destino la alimentación humana. respectivamente. El mayor crecimiento de las exportaciones de AyF nativos se explica en parte por el fuerte crecimiento de las exportaciones de fécula de mandioca a partir del año 2002-2003. 13% y 10%. Sobre estos montos. la producción de fécula utiliza otro cuarto de la producción mundial de mandioca que también compite con otros almidones y féculas (maíz. América del Sur sólo participa con un 14% y el resto de los bloques participa con un 3% sobre el total de la producción de raíz.

000 Mil t 1. Precios FOB de las exportaciones mundiales de AyF nativos 1990-2009. También se aprecia la correlación de los diferentes AyF pero a diferentes niveles de precios. 2011.000 500 ‐ Año Maíz Mandioca Papa Otros Trigo Fuente: UNcomtrade. En promedio el valor de la fécula de mandioca es menor.80 0.90 0. los almidones de maíz y trigo tienen precios similares y la fécula de papa es la de mayor precio. En lo que respecta a precios de exportación. 3.000 2. Tomando el precio FOB por kg de los años 2007-2009.49 USD/kg. mientras el resto aumentó sus exportaciones en un rango de 2 al 6% anual. Figura 3. mandioca 0.40 0.30 0. 0.70 0. 2011.60 U$S/kg.33 USD/kg y papa 0. en la Figura 3 se observa el crecimiento de los precios desde el año 2005 que en promedio han crecido un 10% anual.10 ‐ Maíz Mandioca Papa Años Otros Trigo Fuente: UNcomtrade.50 0. 67 .67 USD/kg.20 0. los precios de los AyF son los siguientes: maíz 0. 0.55 USD/kg.anual promedio de 16%.500 1.500 2. Exportaciones mundiales de AyF nativos 1990-2009. trigo 0. Figura 2.

Francia 27% Paises Bajos 17% Lituania 10% Singapur 9% USA 8% Total 70% Alemania France Singapur Reino Unido Belgica Total 21% 12% 9% 8% 8% 59% Otros País China Malasia USA Alemania Thailandia Total Philippinas Malasia Korea del Sur Japon USA Total Part. siendo el principal destino China. 2. en que exportó unas 25 mil t. sin bien Brasil es uno de los mayores productores de fécula de mandioca. Alemania 63% Paises Bajos 15% Polonia 7% Canada 3% China 3% Total 91% USA Reino Unido Paises Bajos China Alemania Total 10% 9% 7% 5% 5% 36% Trigo País Part.En este comercio mundial la participación de países Latinoamericanos es escasa en términos de participación.El comercio de fécula de mandioca es el mercado con mayor concentración en sus exportadores e importadores.El comercio del almidón de maíz es el que menor concentración tiene en sus expor- tadores e importadores. 3. Participación de los 5 principales exportadores e importadores mundiales de los diferentes AyF. Tailandia 68% Viet Nam 25% Hong Kong SAR 2% Indonesia 1% Camboya 1% Total 98% China Indonesia Malasia Japon Philippinas Total 42% 14% 9% 9% 4% 77% Papa País Part. como se observa en la Tabla 2. Maíz País Part. 2011. China 25% USA 12% Alemania 9% Paises Bajos 7% Korea del Sur 5% Total 58% Alemania 9% Francia 6% Reino Unido 6% Indonesia 6% USA 5% Total 32% Mandioca País Part. Básicamente Tailandia y Vietnam exportan al mercado asiático. 68 . 39% 14% 12% 6% 6% 76% 19% 12% 10% 8% 6% 56% Importadores Exportadores Fuente: UNcomtrade. Hoy las exportaciones de Brasil no superan las 5 mil t de fécula. Comercio latinoamericano A nivel de Latinoamérica. a nivel de comercio exterior las exportaciones de Brasil han caído desde el año 2002. Brasil y Paraguay participan cada uno en el 1% de las exportaciones mundiales. Tabla 1.Con respecto al flujo del comercio de los diferentes AyF en la Tabla 1 se observan varias características de este mercado: 1. Esto convirtió a Paraguay en el principal exportador de fécula de mandioca y a Brasil en el segundo importador de la región.

505 4.201 Saldo 23.094 -3.753 14.115. Mexico 19% 17% 15% 10% 8% 6% 6% 5% 5% 4% Exportadores Paraguay 62% Brasil 27% Ecuador 10% Colombia 0.907 6.392 -1.538 Valor U$S Importación 6.342 24.600 Fécula de mandioca 13.739.751 Exportación 12.113 13.802. importaciones y saldo comercial de los AyF y subproductos.789.871.669.788 Fuente: AFIP. Comercio argentino de almidones y féculas En Argentina.101.492. Participación de países latinoamericanos en las exportaciones e importaciones de fécula de mandioca en la región. 2009 y 2010.300 1.213 -1.42% Nicaragua 0. donde la fécula de mandioca tiene una muy baja participación.326 AyF modificados 12.001 12.936 338. Importadores Colombia Brasil Argentina Venezuela Bolivia Chile Ecuador Uruguay Dominican Rep. 69 .151.221.365 -1.158 19.Tabla 2.616 Total 45.070.114.507.095 -4.656. El principal rubro de exportación son los AyF nativos.279.252 23. 2011.430.050 1.305 -1. la participación de Argentina es mayor en las importaciones.450 Productos Kilogramos Importación 9. comparado con una participación muy baja en las exportaciones de la región.04% Fuente: UNcomtrade.086.349. Exportaciones.727 21.154 -8.306 1. Exportación AyF nativos 33. El principal rubro de importación son los AyF modificados.636. el comercio de los AyF y sus subproductos generan exportaciones por casi 20 millones de dólares e importaciones por 23 millones (Tabla 3).658 Dextrinas y colas 164.327 Saldo 6.942. Como se observa en la Tabla 2. Tabla 3.535.577.407. promedio 2008.36% Guatemala 0.270. 2011.729.687.18% Argentina 0.

4 0. la competencia potencial es muy grande frente a cambios en los precios relativos con la Argentina. Importaciones Argentinas de fécula de mandioca 1999-2010.3 3000 6000 Tn o miles de U$S 5000 4000 2000 1000 0. un 80% más de capacidad que Argentina que cuenta con 810 t/raíces/día (Uset. 2011. Al no existir estadísticas sobre la evolución de la producción nacional de fécula de mandioca y al ser las exportaciones muy bajas. Con respecto al crecimiento de los volúmenes. Brasil y Paraguay son los principales competidores de la fécula de Argentina. Fuente: AFIP. el comercio de fécula de mandioca es deficitario debido a las escasas exportaciones. que en 2009 llegó a las 583 mil t de fécula y que en los últimos 20 años ha tenido una tasa de crecimiento del 8% anual (ABAM. Figura 4. da una demanda interna de aproximadamente 17 mil a 19 mil t. La producción de fécula de Argentina sólo representa el 2. 7000 0. Paraguay pasó a ser el principal origen de las importaciones. se toma la capacidad de procesamiento que es de 1450 t de raíz/día (USAID. las exportaciones de todo el grupo de productos creció a una tasa promedio del 10% anual en los últimos años y las importaciones crecieron al 4% anual. 2011).5% de la producción de Brasil. Hasta el año 2003 las importaciones mayormente provenían del Brasil. Si bien en los últimos años la entrada de fécula de Brasil fue muy baja. 2011). . a continuación se analizan las importaciones. ambas variables crecieron al 16% anual. 2012). 2010). En lo que respecta a valores totales. Estas exportaciones de AyF nativos son dominadas por las exportaciones de almidón de maíz con el 79% y el de trigo con el 21%. a diferencia de los precios CIF que han aumentado en los últimos 4 años.1 0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 0 Años t importadas Monto en miles de U$S U$S Cif/kg. Como medida del tamaño de producción de Paraguay.6 0.2 0.Como se observa en la Tabla 3.5 0. el resto de los AyF nativos no llegan al 1%. Los proveedores de estas importaciones son Brasil y Paraguay. esto coincide con la apreciación nominal del real a partir de 2003. y luego de ese año. lo que sumado a las importaciones. Esta potencial se da por la gran diferencia de tamaños en la producción. 70 U$S /kg. En la Figura 4 se observa que las cantidades importadas no tienen una tendencia definida. La producción estimada de fécula de mandioca en la Argentina es de entre 13 mil y 15 mil t por año (Uset. con algunas importaciones puntuales desde Tailandia y Vietnam.

En términos reales. Sin embargo. lo que muestra la competencia de los sustitutos que tienen un nivel de producción mucho más alto que la fécula de mandioca. En los últimos años.50 1. 71 . 1. el comercio mundial de fécula de mandioca ha crecido fuertemente a partir de los años 2002 y 2003.00 $/KG.00 0. 2.Actualmente. Esta suba se debió a la suba del precio en dólares en un 146% y la suba del dólar en un 27%. a precios de 2010.50 2. en terminos reales Fuente: AFIP. Precios de referencia de los AyF año 2002-2010 En la Figura 5 también se observa el precio de la fécula en términos reales ajustado por inflación a precios de 2010. Estos movimientos coinciden con los precios de exportación de sus sustitutos como el almidón de trigo y maíz. el comercio internacional de fécula de mandioca superó el comercio del resto de los almidones y féculas. Figura 5. Desde el año 2006 el precio corriente de la fécula en pesos subió un 213%. en Argentina se observa que no hay mucha diferencia en el precio de los diferentes AyF. el precio de la fécula de mandioca ronda los $ 2.10/kg. Figura 5.50 ‐ 2002 Mandioca 2003 2004 Trigo 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Maíz Años Mand. A diferencia de la Figura 3. 2011. la suba del precio fue de 67% desde el año 2006. Esta fuerte presencia en el comercio se explica mayormente por las exportaciones de Tailandia y Vietnam hacia el mercado asiático destacándose China. Consideraciones finales La producción mundial de AyF está dominada principalmente por el almidón de maíz. Si se toma como referencia el precio CIF en pesos de importación de la fécula. que es el que mayor participación tiene sobre el total. se observa un crecimiento en los últimos 5 años en términos nominales. que coincide con el precio al cual se importa la fécula.

2012. la fécula de mandioca compite en Argentina con los almidones de maíz y trigo que presentan similares precios. http://www. Pero en los últimos años su participación en las exportaciones ha disminuido. En Argentina.comtrade.gov/pdf_docs/PNADW398.fao.. Mandioca. tiene un superávit en los que son AyF nativos y un déficit en los AyF modificados y dextrinas y colas.abam.usaid. University of Wales. predomina la producción de almidones de maíz y de trigo. Bibliografía citada ABAM. Brasil es el gran jugador. con una producción de fécula de mandioca que supera ampliamente a la producción de Argentina. 2011. Sistema Informático MARIA. Industrial markets for starch. FAO.org/.org. MANDIOCA: una opción industrial. 2012. 2004. SIM. 2012. [En línea] 2012. http://siteresources.worldbank. Messias de Bragança.com. Prakash. el comercio internacional de AyF en Argentina. En lo que respecta a los precios.br/ AFIP. La fécula de mandioca en Argentina tiene como principal destino el comercio interno.ac. http://pdf. 2010. [En línea] 2005. Administración Federal de Ingresos Públicos. United Nations Commodity Trade Statistics Database. [En línea] 2010. teniendo la producción de fécula de mandioca una baja participación sobre el total.asp. 2004.pdf. 2011.org/INTAFRICA/Resources/2579941215457178567/Cassava_Profile. Cassava:International market profile. Antonio O. 2011. 72 . Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca.En Latinoamérica. Este grupo de productos ha tenido un crecimiento en sus precios corrientes desde el año 2006.un. En general.bc.gov. Adan.pdf . http://faostat. [En línea] www. http://www. USAID. [En línea] 2011. 2005. al igual que en el mundo.ar/aduana/sim/descripcion1. UNcomtrade. Bangor : s.n. Faostat.uk/_includes/docs/pdf/indsutrial%20markets%20for%20starc h. http://www. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. United States Agency for International Development. Las importaciones representan aproximadamente un tercio de la producción nacional y el origen de dichas importaciones es Paraguay. Uset. pasando a ser Paraguay el principal exportador de fécula de mandioca de Latinoamérica. The BioComposites Centre. Paul. Banco Mundial. En términos reales el precio de la fécula de mandioca creció un 67% desde el año 2006.bangor.pdf. Radek y Fowler.afip. siendo las exportaciones muy bajas.

Rafael Gustavo (2) (2) Viña. así como elementos ligantes y agentes de relleno. tubérculos. rallada y sometida a una ligera torrefacción y 2) Almidón o fécula: es el producto obtenido por extracción de gránulos de reserva alojados en corpúsculos especiales dentro de las células de la raíz. La industrialización de la mandioca. 2010). principalmente. Corrientes. mientras que para aquellos que se encuentran en las partes subterráneas (raíces. cifras éstas que varían según la especie y variedad. . por ejemplo maíz. Sonia Z. Universidad Nacional de La Plata auset@montecarlo. Asimismo tienen un papel importante en la tecnología alimenticia debido a sus propiedades físico-químicas y funcionales. etc. En general es utilizada como hortaliza para el consumo fresco. Según el Código Alimentario Argentino capitulo IX Artículo 674 (ANMAT. química y enzimáticamente. María A.A. Chaco y Formosa. (1) INTA E. lavada. García. En la Argentina. permite obtener dos productos diferentes: 1) Harina o fariña: mandioca dulce o amarga. los usos y costumbres han impuesto el término almidón para referirse al extracto obtenido de la raíz de mandioca. Cuando los gránulos de “almidón” se exponen al mismo tiempo al calor y a la humedad. agentes estabilizantes de geles o emulsionantes. el contenido de amilosa es del 20%. El “almidón” no es un compuesto homogéneo.E. se pro73 .inta. Sin embargo.. el cultivo de la mandioca se realiza en las provincias de Misiones. la actividad industrial se enfoca hacia la obtención del almidón o fécula. La función nutricional de los almidones es muy importante porque constituye una de las principales fuentes de calorías de la alimentación humana. en la zona productora de la Argentina.gov. arroz.Calidad de la mandioca para industria Uset. trigo. corresponde la denominación de fécula. Montecarlo. el término almidón corresponde a gránulos que se encuentran en las partes aéreas (semillas) de las plantas. desde el punto de vista económico. como alimento para animales y como materia prima para la industria productora de harina y almidón. que se pueden distinguir física.ar Introducción En la región subtropical argentina. mientras que el de amilopectina es del 80%. sino que está formado por dos polímeros: amilosa y amilopectina. Se utilizan como agentes espesantes y también para aumentar la viscosidad de las salsas. pelada. razón por la cual se utilizará este término para su tratamiento. En términos generales. rizomas). Misiones (2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Ovidio Antonio(1) (1) Feltan.

Arroz. lo que origina un descenso de la viscosidad. la coloración suave y la excelente resistencia adhesiva. 74 . lo que lo hace muy apreciado en ciertas industrias alimenticias.Expresado en g/100 g Fuente: Cheftel (1992) Al “almidón” de mandioca se lo cotiza por la claridad de su solución. preparación horneada a base de “almidón” y queso. Debido a sus peculiares propiedades físico-químicas. El almidón de maíz cocina entre 70 y 80 ºC y el de trigo lo hace entre 80 y 90 ºC. se pueden mencionar: * Es inodoro e insípido. * Tiene mejor textura y se presta mejor a la compactación y presentación de productos alimenticios. * Temperatura de cocción entre 50 y 55 ºC. los gránulos se hinchan por adsorción de agua.5 06-ago 1. el sabor neutro. aumentando su viscosidad considerablemente. Composición de diversos productos vegetales ricos en almidón Producto Papa Mandioca Trigo. 75 Sorgo.5 Agua2 78 12 1 . el “almidón” de mandioca tiene un comportamiento diferencial con respecto a otros almidones (Tabla 1).5 0. Tabla 1. Maíz Legumbres 60-66 (arroz = 8) 25-30 1. la resistencia del gel. lo que le confiere ventajas relativas para determinadas aplicaciones. la chipa o chipá. esto significa menor consumo de energía y por lo tanto menor costo. fundamentalmente. Si se mantiene el tratamiento hidrotérmico.5-3 75 Almidón1 Proteínas1 Lípidos1 84 95 8 1 12 @3 @3 @2 @ 12 0. En la zona norte y principalmente en el nordeste de la Argentina.duce una gelatinización: por encima de los 55-70 ºC. fundamentalmente. se produce una retrogradación por ruptura de los gránulos.Expresado en g/100 g de materia seca 2 . el “almidón” de mandioca es utilizado en forma directa para la elaboración de alimentos.5 Fibra1 3 2 Cenizas1 4 1. Entre las características que lo distinguen de otros almidones.

Usos industriales del “almidón” de mandioca y sus derivados Alimenticia Caldos y sopas preparadas Galletitas y bizcochos Chocolates Helados Cervecería Chacinados Salsas Crema chantillí deshidratada Tabletas Excipientes Componentes específicos Papeles en general Papeles para cheques Cartulinas Cartón corrugado Papeles encapados Bolsas de papel Adhesivos para escolares y oficinas Adhesivos industriales Apresto de uso familiar Compuestos para curtiembres Dextrosa líquida Dextrosa deshidratada Dextrinas Enco lados Aprestos Fijación de tinturas Farmacéutica Papelera Adhesivos Química Textil 75 . Es un polvo blanco o ligeramente amarillo. almidones modificados. que se presenta en forma de una solución acuosa concentrada y purificada. * Jarabe de glucosa deshidratado: es el jarabe de glucosa al que se ha separado la casi totalidad del agua. . almidones dobles modificados. * Dextrosa: producto obtenido por hidrólisis completa del almidón. * Jarabe de glucosa: producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón. * Jarabe de alta fructosa: producto obtenido por hidrólisis completa del almidón. etc. * Dextrina comestible: producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón. seguida de procesos de refinamiento y cristalización. Tabla 2.Como productos derivados pueden obtenerse: * Tapioca: producto obtenido calentando el almidón humedecido y granulado. inodoro. seguida de procesos enzimáticos y de refinación. * Otras dextrinas no comestibles. soluble en agua. Algunos usos industriales del “almidón” de mandioca o de sus derivados se indican en la Tabla 2.

Luego. La suspensión se decantó a 4°C y se recuperó el material insoluble sedimentado constituido principalmente por almidón de mandioca. Posteriormente se agregaron aproximadamente 15 ml de agua destilada. La pasta obtenida se colocó en agua.A. se transfirieron a un matraz de 25 ml y se pesaron. 2. Extracción de almidón Para la extracción de almidón de raíces a escala de laboratorio se utilizó un procedimiento optimizado.5 % (v/v). la mezcla se filtró y se obtuvo el almidón en suspensión acuosa. Para ello se extrajo y se caracterizó el almidón de siete clones de mandioca en el laboratorio del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). y se almacenó a 4°C durante 24 hs. Pomberí Negra.989 y Verde Olivo.25ml de la solución A. el que comenzó con la recepción de la materia prima y el lavado de las raíces. Rito -B. 20 mg de IK/mL (solución de Lugol) y etanol 99. se llevó a volumen 76 . Concentración de amilosa aparente: se tomaron 0. C. I. correspondientes a las variedades de mandioca: C. El tubo se colocó en una estufa a 100ºC durante 1hora. Este paso se realizó por duplicado. y se extrajeron mandioca de un año (9 meses de producción).A. Reactivos: solución de urea-dimetilsulfóxido (urea-DMSO): mezclar 9 volúmenes de DMSO con 1 volumen de urea 6M.A. Con el fin de reducir la carga microbiana del material se incorporó un tratamiento de lavado con solución de hipoclorito de sodio (250 ppm de cloro). Baianinha. alimentación animal y uso industrial según su contenido de ácido cianhídrico (HCN). 25-1.C 90. Procedimiento: se pesaron entre 35 y 40mg de almidón en un tubo de 20ml de capacidad y se añadieron 5ml de solución de urea-DMSO. 0. lo que permitió calcular la relación entre los pesos de las raíces y del almidón extraído. Finalmente el material seco se sometió a molienda. el que luego se secó a 40°C.5 ml de solución de I2/IK. Luego las raíces previamente pesadas se pelaron y se procesaron en un rallador de disco rotatorio especialmente diseñado para este fin. para eliminar restos de tierra. luego se retiró y dejó enfriar a temperatura ambiente (Solución A). solución de I2/IK: 2 mg de I2. denominado “lechada de almidón”. Se calculó el rendimiento de la primera extracción mediante el balance de masas del proceso. Los ocho clones son provenientes de las colecciones de Capiovi y Montecarlo. 145. 1. IAPAR .En el INTA EEA Montecarlo se está desarrollando una guía para el empleo de los diferentes cultivares de mandioca con destino al consumo. Universidad Nacional de La Plata. Concentración de amilosa El método utilizado se basa en que la fracción amilosa tiene afinidad para formar complejos con el yodo que pueden cuantificarse espectrofotométricamente.

las que se sellaron herméticamente. Tabla 3. Las muestras se corrieron entre 0 y 120°C a una velocidad de calentamiento de 10°C/min. 90 Rito B Baianinha Pomberí Negra Verde Olivo IAPAR 989 Concentración de amilosa total (%) 12.A. Todas las medidas se realizaron al menos por duplicado. Como referencia se utilizó una cápsula vacía. Por último. La temperatura y el flujo de calor se calibraron utilizando un estándar de indio. Concentración de amilosa extraída Clon / Variedad C. 77 .A. ajustando a cero el espectrofotómetro con el blanco. USA) equipado con un software Universal Analysis 2000 (TA Instruments.37 13. Delaware. En la Tabla 4 se resumen los resultados obtenidos. 145 I.67 12.68 13. se procedió a la lectura de la absorbancia a 635 nm.37 3. Se calculó el valor azul y el porcentaje de amilosa aparente utilizando las siguientes fórmulas: Valor azul = 2 Absorbanci a 100 g solución mg almidón Porcentaje de amilosa = 28. Delaware. correspondientes al promedio de doce determinaciones realizadas se muestran en la Tabla 3. 25 -1 C. A partir de los termogramas se determinaron las temperaturas de inicio y de gelatinización así como también la entalpía asociada al proceso. New Castle. Paralelamente se realizó un blanco con agua destilada. USA).con agua destilada y se mezcló hasta que las soluciones se volvieron homogéneas.14 12. Una vez analizadas las cápsulas fueron pinchadas y secadas hasta peso constante a 105°C para obtener el peso seco. Estudio térmico del proceso de gelatinización del almidón extraído La temperatura de gelatinización se determinó sobre suspensiones al 20% de las muestras utilizando un calorímetro diferencial de barrido (DSC) Q100 (TA Instruments.414 valor azul Los resultados obtenidos.C.20 12. New Castle.50 14.A. Se pesaron 5-10 mg de las suspensiones en cápsulas de aluminio.80 11.

alimentación animal y uso industrial. 90 Rito B Baianinha Pomberí Negr a Verde Olivo IAPAR 989 Temperatura de gelatinización (°C) 67.Tabla 4.anmat.59 66. presentando una característica diferencial en comparación con los otros clones analizados. 145 es el que presenta menor contenido de amilosa. lo hace apto para ser utilizado en determinadas industrias. Administración Nacional de Medicamentos. ISBN 8420004448 (84-200-0444-8). 145 I. Editorial.C. S. 1992.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.A. Bibliografía citada ANMAT.A. El clon C. http://www. mientras que el otro componente del almidón (amilopectina). Alimentos y Tecnología Médica.16 67.67 69.A.05 64. 25 -1 C. 78 .A. Jean-Claude.73 67.gov.A. Con respecto a los análisis térmicos (temperatura de gelatinización) no se observaron diferencias significativas entre los clones analizados.27 69.67 Conclusiones Se ha realizado un primer paso para la publicación de la guía para el empleo de los diferentes cultivares de mandioca con destino al consumo. Hardcover.88 67. Estos avances permitirán a los productores y a la industria seleccionar las variedades que mejor se adapten a sus necesidades. Acribia.asp Cheftel. Código Alimentario Argentino. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Análisis térmico de las suspensiones al 20% de almidón extraído Clon / Variedad C. 2010.

destacándose La Pampa y algunos departamentos de Córdoba con rendimientos por encima de la media (Tabla 1 y Figuras 1.ar nbarberis@manfredi. Jujuy.Producción y márgenes del maní Bongiovanni.04%. 130 Fuente: MAGyP (2011) Figura 1.inta.09%. la producción de La Pampa fue del 13. campaña 2010/2011. 3. el rendimiento promedio nacional fue de 2. 5700 Santa Fe.13% y Santa Fe 0.gov. Jujuy 0. 2 y 3).inta. Córdoba rbongiovanni@correo. 79 . Según estas estadísticas. Si bien la provincia de Córdoba todavía explica el 82% del total producido en la campaña 2010/2011.1%.ar Producción y rendimientos Según los datos oficiales recientemente publicados por el MAGyP (2011).]. 207100 Salta. 588 La Pampa.gov.708 kg/ha). Rodolfo Barberis. Noelia INTA EEA Manfredi.224 kg/ha (el promedio ponderado nacional fue de 2. Superficie de maní por departamento y por provincia. 44400 Córdoba. 6650 San Luis. tal como se publicó en nuestro libro anterior (Bongiovanni [ed. Salta 1. 2008). la de San Luis. el maní está dejando de ser un patrimonio exclusivamente cordobés.4%.

09% Córdoba. 82. campaña 2010/2011. 1.40% Salta.04% Fuente: MAGyP (2011) Figura 2.13% San Luis. 3.10% Santa Fe. 13. 0. 0.23% La Pampa. Rendimiento de maní por departamento y por provincia. 80 . campaña 2010/2011.Jujuy. 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 San Luis Santa Fe Salta Jujuy La Pampa Córdoba 1191 1133 2785 2300 2118 3814 Fuente: MAGyP (2011) Figura 3. Producción de maní por departamento y por provincia.

000 3.120 1.298 2.298 3.700 2.660 240 666 235 431 94.140 21.740 840 20.785 2.000 1.040 35.870 156. con un míni81 .500 1.099 2.300 500 6.750 750 17.400 1.000 2.300 25.000 21.200 3.500 1.200 700 10.000 65.540 28.133 1. campaña 2010/2011.200 1.800 2. producción y rendimiento de maní.600 900 7.100 95 0 5. Superficie.118 2.800 195.900 299 299 Rendimiento (kg/ha) 2.900 3.000 4.300 100 588 196 392 44.700 200 5.300 500 8.814 4.000 5.000 1.800 1.100 58.191 1.000 9.500 22.650 600 5.300 14.470 23.800 2.199 1.800 63.000 15.500 1.000 1.500 130 130 Producción (t) 576.600 35.400 14.500 2. Provincia Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Córdoba Jujuy Jujuy Jujuy La Pampa La Pampa La Pampa La Pampa La Pampa La Pampa La P ampa La P ampa Salta Salta Salta Salta San Luis San Luis San Luis Santa Fe Santa F e Departamento ** Total General Roca General San Martín Juárez Celman Pocho Presiden te Roque Sáenz Peña Río Cuarto Río Segundo Santa María Tercero Arriba Unión ** Total San Pedro Santa Bárbara ** Total Chapaleuf ú Conelo Maracó Quemu Quemu Rancul Realicó Trenel ** Total Anta Gene ral José de San Martín Or án ** Total Ayacucho General Pedernera ** Total Garay Superficie (ha) 207.200 2.300 2.200 3.160 75.000 1.Tabla 1.500 9.300 Fuente: MAGyP (2011) Producción histórica La producción nacional de maní ha sido oscilante en las últimas cuatro décadas.100 1.100 2.140 1.297 2.920 660 6.

Superficie y rendimiento de maní de las últimas 40 campañas 82 1969 /70 1971 /72 1973 /74 1975 /76 1977 /78 1979 /80 1981 /82 1983 /84 1985 /86 1987 /88 1989 /90 1991 /92 1993 /94 1995 /96 1997 /98 1999 /00 2001 /02 2003 /04 2005 /06 2007 /08 2009 /10 Fuente: MAGyP (2011) 2009 /10 2007 /08 2005 /06 2003 /04 2001 /02 1999 /00 1997 /98 1995 /96 1993 /94 1991 /92 1989 /90 1987 /88 1985 /86 1983 /84 1981 /82 1979 /80 1977 /78 1975 /76 1973 /74 1971 /72 1969 /70 .000 600. aunque la tendencia de los últimos diez años es de consolidar la producción nacional en unas 600.000 100.000 200. eje izquierdo 450.000 0 428. eje derecho 2.000 150.000 400. Producción (t) 800.792 kg/ha de maní en caja.500 2.000 400.535 t en la campaña 2010/11. Producción nacional de maní de las últimas 40 campañas Esta tendencia de aumento sostenido de la producción no se debe a un aumento de la superficie cultivada. sino más bien a un incremento constante de los rendimientos.000 50. principalmente en la última década. Superficie cosechada (ha). mientras que los rendimientos han aumentado hasta 2.000 Figura 4.000 toneladas anuales.792 3.535 165.000 0 701.000 250.000 500 0 Fuente: MAGyP (2011) Figura 5.000 300.000 2.000 Rendimiento (kg/ha). Como se puede observar en la Figura 5. la superficie ha disminuido desde el récord de 428.mo de 165.000 1.000 350.000 t en la campaña 1982/83 y con un máximo de 701.000 200.000 100. tal como se puede observar en la Figura 4.000 500.000 700.000 ha en la Campaña 1977/78.000 300. en la última campaña 2010/11.500 1.

2011). con tendencia lineal A pesar de que el rendimiento de maní en el país. mientras que la diferencia entre la media de rendimiento y el promedio de los 10 primeros del concurso (7163 kg/ha) alcanzó una magnitud de 2.121 Fuente: MAGyP (2011) Figura 6. 83 2010 /11 1969 /70 1971 /72 1973 /74 1975 /76 1977 /78 1979 /80 1981 /82 1983 /84 1985 /86 1987 /88 1989 /90 1991 /92 1993 /94 1995 /96 1997 /98 1999 /00 2001 /02 2003 /04 2005 /06 2007 /08 2009 /10 Lineal (Rendimiento (kg/ha)) 2.500 2.500 1.2 veces. tomando como referencia los concursos de máximos rendimientos en maní. con tendencia lineal Rendimiento (kg/ha) 3. Rendimiento de maní de las últimas 10 campañas.01x + 1316.500 3. En el 2011.2 R² = 0.000 1. la brecha entre el ganador del concurso (que obtuvo 8961 kg/ha) y el rendimiento promedio de Córdoba (2785 kg/ha) fue de 3.634 Lineal (Rendimiento (kg/ha)) 2.500 1.381x + 786. organizados por BASF y el Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona (CIAGCyZ.87 R² = 0.000 2.000 500 2001 /02 2000 /01 2007 /08 2008 /09 2002 /03 2003 /04 2005 /06 2006 /07 2009 /10 2004 /05 Fuente: MAGyP (2011) Figura 7.5988 1.792 1. Rendimiento de maní de las últimas 40 campañas. viene creciendo de manera constante. aún queda un largo camino por recorrer para reducir las brecha que existe con el techo de potencial de rendimiento.8036 . Esa tendencia lineal es mucho más pronunciada si se considera sólo lo que ocurrió en la última década.000 1. y en particular en la provincia de Córdoba. donde la tendencia lineal indica que el rendimiento aumentó a razón de 144 kg/ha cada año (Figura 7).000 2.412 y = 144.500 2.000 500 607 942 y = 35.Analizando la tendencia de aumento de rendimiento de los últimos 40 años. la Figura 6 muestra que existe un incremento medio de unos 35 kg/ha por año. Rendimiento (kg/ha) 3.5 veces (Figura 8).792 2.

al manejo del riesgo y las finanzas rurales. 4) Insuficiente disponibilidad de bienes capital e insumos críticos y 5) Inadecuada organización social. sino que se lo utiliza para el análisis de las actividades aisladas.000 0 Rendimiento máx concurso (kg/ha) Rendimiento concurso. el objetivo de la empresa privada es la maximización del beneficio. Además de las brechas en rendimientos. Según Cap (2008). promedio de los diez primeros del concurso.000 6. Por ello es que a continuación se brinda información económica con el objetivo de contribuir humildemente a mejorar el acceso. El cálculo del margen bruto no contempla el funcionamiento de la empresa como un sistema de producción. en la producción agropecuaria se busca generar un producto que tenga mayor valor de producción que la suma de los insumos que se requieran para el proceso productivo. Rendimiento del ganador del concurso. por parte de los productores.000 4. 2) Escasa calificación de mano de obra.000 7. Márgenes Brutos Desde un punto de vista económico. En la mayoría de los casos. y más aún.000 9.000 8. mientras que el costo de producción es la suma total de egresos por la adquisición o contratación de los factores productivos (tierra.000 1. 3) Deficiente articulación con la demanda. En un sistema de libre mercado. Estas brechas productivas son derivadas de diferencias en los niveles de adopción tecnológica y en problemas derivados de la ineficiencia en la gestión de los recursos escasos.000 3. El ingreso se percibe por la venta del producto en el mercado. a información de los mercados de insumos y productos. existen importantes diferencias en los resultados económicos. Si se consideran sólo los costos directos atribuibles a una actividad productiva (en este caso el maní). estas brechas se explican por la existencia de restricciones a la adopción de tecnología: 1) Deseconomías de escala. estas disparidades económicas se deben a un desconocimiento de las variables que determinan la rentabilidad de la producción. trabajo y capital). por lo tanto no 84 1999 /00 2000 /01 2001 /02 2002 /03 2003 /04 2004 /05 2005 /06 2006 /07 2007 /08 2008 /09 2009 /10 2010 /11 . reflejadas por un amplio rango de márgenes de rentabilidad.000 2. promedio (kg/ha) Rendimiento Córdoba promedio (kg/ha) Fuente: MAGyP (2011) y CIAGCyZ (2011) Figura 8. que surge de la diferencia entre el ingreso y los costos.10. se obtiene el Margen Bruto o beneficio a corto plazo. y promedio de Córdoba.000 5. de los costos de oportunidad y del valor del dinero en el tiempo.

como así también el indicador financiero de retorno por peso gastado.5 : 1. el rendimiento de indiferencia (R. Para mayor información sobre este método.96 en la última campaña. los resultados económicos también muestran un resultado proporcional. y el rendimiento de indiferencia según zona. Sin ignorar la importancia de los indicadores ya mencionados. Asimismo. en otras palabras. consultar Ghida Daza (2009). y X-B Semiárida Central (Oncativo). Es la relación entre el costo directo efectivo y el precio del producto (por unidad). significa que ingresan $ 1. Por otro lado. 2008). dado que con bajos rendimientos (20 q/ha) en una sola subzona (Laboulaye) se obtuvo un RPG de 0. En las Tablas 2 a 5 se brindan las estimaciones de márgenes brutos de maní. significa cuántos pesos se recuperan en la actividad que se está evaluando por cada peso invertido. Ejemplo. es decir que la ganancia es de $ 0.I. es de destacar la importancia 85 . indica cuántos quintales se necesitan producir para cubrir los costos directos de la actividad. también mostró el mismo comportamiento que el margen bruto. Con rendimientos excepcionalmente altos. Se presentan los márgenes para un rango de rendimientos normales.I. será por ha. Comparativamente. para la subzonas V-B Semiárida Centro Oeste (Río Cuarto). Por otro lado. de las últimas campañas. la cantidad de producto que resulte del R.se incluyen en su cálculo los costos indirectos. estará expresado en quintales.5 por cada peso invertido. Observando el indicador económico Margen Bruto. el R. el retorno por peso gastado (R.) es un indicador financiero y es la relación entre el valor neto del producto (ingreso bruto efectivo) y los costos directos efectivos.G. si la relación es 1. pesimistas y optimistas. Si el costo fue expresado por ha. siguiendo la clasificación territorial adoptada en la anterior publicación (Bongiovanni [ed.5 por cada peso invertido.) indica la cantidad mínima de producto que debe producir la actividad para cubrir sus costos directos y a partir de la cual comienza a percibirse un beneficio. con rendimientos medio-altos (40 q/ha). se puede advertir que en la última campaña (2010/2011) hubo una mejora sustancial con respecto a las otras dos campañas anteriores.P. este indicador financiero muestra que en promedio se obtuvo como retorno un peso adicional por cada peso invertido en la producción de maní.I. Si la unidad de precio del producto es por quintal. Es necesario recordar que un RPG por debajo de 1 significa que no se alcanza a recuperar la inversión.P. Por lo tanto. El indicador financiero R. los márgenes brutos brindaron valores que por lo menos quintuplicaron los resultados de campañas anteriores. Esta relación se expresa en $ / $. V-C Semiárida del Sur (Villa Huidobro). con rendimientos medio-altos (40 q/ha). lo que indica que faltaron 4 centavos para recuperar cada peso invertido. V-D Semiárida subhúmeda SE (Laboulaye).G.]. dado que en tres de las cuatro subzonas (excepto Laboulaye) se obtuvieron márgenes positivos aún con bajos rendimientos (20 q/ha).

27 $/ha $ 2.25 $ 2.643 $ 10.68 $ 575.47 17.13 $ 469.95 $ 1.903 $/ha $ 110.88 $ 630.80 $ 142.145 $ 4.09 $ 1.50 165.25 $ 104.845.101 $ 405 $ 2.63 36.43 42.80 $ 37.935 $ 14.60 $ 4.968 $ 9.Tabla 2: Márgenes brutos de maní de las últimas campañas.27 $/ha $ 2.516 $/ha Para-till con rolo Doble acción Labores Siembra Pulverización Desmalezamiento Total labores Semilla Total agroquímicos Cosecha Arrendamiento Flete maní grano Logística y otros Flete caja Técnico Total logística y otros COSTO DIRECTO q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) Arrancado Descapotado Florman 2da.30 $ 124.20 $ 30.75 $ 3.50 $ 74.20 $ 30.48 $ 0.75 $ 77.50 165.25 $ 426.76 $ 138.505 $ 5.50 $ 102.30 $ 124. profesionales del sector productivo de maní.93 $ 13.95 $ 437.011 $ 7.605.291 $ 6.33 114.437.63 $ 73.17 $ 637.50 $ 107.77 2009/10 $ 107.292.21 $ 110.19 $ 4.60 $ 4. multiplicación $ 72.611 $/$ $ 1.70 $ 652.14 $ 100.62 $ 40.05 $/ha $ 676 $ 5.16 $ 2.75 $ 82.28 Fuente: comunicación personal.22 $ 612.06 2010/11 $ 248 $/ha $ 4.50 $ 3.00 $ 363. 86 .78 $ 1.72 $ 0.00 $ 368.436 $/ha $ 56.31 $ 3.54 $ 510.50 $ 97.43 $ 110.00 $ 361.25 $ 2.275.925 $/$ $ 0. para la subzona V-B Semiárida Centro Oeste (Río Cuarto) 2008/09 Precio del maní $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MANÍ EN CAJA 40 60 $ 125.366 -$ 221 $ 1.98 $/ha -$ 2.511.54 $ 1.80 $ 37.910 $/$ $ 0.61 $/ha -$ 2.

171 $/$ $ 0.95 $ 423.90 $ 151.410 $/ha $ 0.27 $ 2.50 $ 115.44 $ 347. profesionales del sector productivo de maní.30 $ 83.409.38 $/ha -$ 939 $ 1.52 $ 6.90 $ 270.57 $ 407.735 $/$ $ 1.001 $/$ $ 0.82 15.83 $ 784.828.Tabla 3: Márgenes brutos de maní de las últimas campañas.470 $ 4.97 $ 163.983 $ 12.25 $ 328.10 $/ha $ 1.46 $ 0.20 $ 42.17 27.45 $ 2.80 $ 57.000 $/ha Para-till Labores Sembradora Pulverizadora terrestre Rastra de disco Total labores Semilla Total agroquímicos Descapotado Cosecha Desmalezado Arrancado Arrendamiento Logística Gastos Comercialización y Administración Total adm. para la subzona V-C Semiárida del Sur (Villa Huidobro) 2008/09 Precio del maní $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MANÍ EN CAJA 40 60 $ 150 $/ha $ 3.971.76 $ 782.256 $/ha $ 38.63 $/ha -$ 2.56 $ 3.15 $ 422.504 $ 17.00 Fuente: comunicación personal.67 $ 212.00 $ 96.000 $ 6.00 $ 370.54 38.72 $ 1.13 $ 495.940 $ 7.30 $ 760.86 $ 5.51 $ 1.72 $ 40.15 $ 46.30 $ 2.82 $ 96.531 $ 4.30 $ 540.000 $ 9.30 $ 4.40 $ 114.61 $ 40.015. COSTO DIRECTO (CD) q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) Flete Comercialización Asesoramiento $ 114.08 $ 1. 87 .521.829 $ 171 $ 3.29 $ 132.03 $ 1.08 $ 2.752 $ 11.80 2010/11 $ 288 $/ha $ 5.91 $ 140.40 $ 595. multiplicación $ 294.95 $ 738.30 Florman 2da.20 $ 57. y comerc.235.86 $ 108.01 2009/10 $ 124 $/ha $ 2.91 $ 145.54 $ 3.231 $ 6.

821 $/ha $ 100.24 $ 77.74 Fuente: relevamiento de datos de productores de maní.207.00 $ 120.50 $ 3.75 $/ha -$ 149.237.00 $ 497.434.334 $/$ $ 0.30 $ 402.00 $ 4.15 2010/11 $ 201 $/ha $ 4.75 $ 589.546 $/ha $ 70.00 $ 649.84 Florman 2da. para la subzona V-D Semiárida subhúmeda SE (Laboulaye) 2008/09 Precio del maní $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MANÍ EN CAJA 40 60 Para-till con rolo Sembradora Labores Arrancado Pulverizadora terrestre Removedor Total labores Semilla Total agroquímicos Extras Desmalezado 20 Cosecha 40 60 Arrendamiento 20 COSTO DIRECTO 40 60 q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) $ 196.20 $ 431.07 $ 3.00 $ 127.00 $ 130.00 $ 120.90 2009/10 $ 97 $/ha $ 1.00 $ 112.364 $ 6.980. 88 .379.92 $ 2.175.198 $ 568 $ 2. multiplicación $ 109 $/ha $ 2.45 $/$ $ 0.00 $ 160.578.312.18 $ 3.43 22.27 $ 523.47 $ 4.053 $ 12.48 38.69 $ 7.67 34.35 $ 565.504 $/$ $ 0.54 $ 1.96 $ 300.76 $ 2.474.578.91 $ 1.041.026 $ 8.30 $ 756.182 $ 4.96 $ 35.00 $ 56.54 $ 4.28 $ 1.00 $ 408.881 $ 5.45 $/ha -$ 1.138.38 $ 392.00 $ 558.29 $/ha -$ 1.60 $ 379.079 $/ha $ 130.62 $ 1.11 $ 4.487.64 $ 805.96 $ 1.20 $ 65.000.18 $ 4.098.940 $ 3.03 $ 1.00 $ 100.860 $ 322 $ 2.64 $ 349.Tabla 4: Márgenes brutos de maní de las últimas campañas.17 $ 1.00 $ 138.91 $ 4.00 $ 174.81 $ 3.13 $ 2.

el rendimiento de indiferencia de la campaña 2008/2009 se encuentra en todos 89 .96 $ 149.00 $ 641.41 $ 446.57 $/ha -$ 892 $ 1.601 $ 12.881 $ 16. Como se puede observar en las Tablas 2 a 5.800 $ 7.Tabla 5: Márgenes brutos de maní de las últimas campañas. profesionales del sector productivo de maní.54 $ 3.43 2010/11 $ 272 $/ha $ 5.440 $ 10. para la subzona X-B Semiárida Central (Oncativo) 2008/09 Precio del maní $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MANÍ EN CAJA 40 60 $ 120 $/ha $ 2.00 $ 119.30 $ 107.85 2009/10 $ 120 $/ha $ 2.658 $/$ $ 0.406.00 $ 108.908 $/$ $ 0.200 $/ha Para-till Labores Sembradora Pulverizadora terrestre Total labores Semilla Florman 2da. ya que permite comparar el punto de equilibrio estimado con los rendimientos promedio obtenidos en cada campaña. que tiene el indicador “rendimiento de indiferencia”.321 $/ha $ 140.53 $ 1.10 $ 600.64 $ 112.400 $ 4.27 $ 2.00 $ 4.00 $ 693.19 27.91 $ 456.00 $ 3. multiplicación $ 98.142 $ 258 $ 2.940.291.59 37.77 $/ha $ 1.00 $ 90.279.508 $ 3.400 $ 4.00 $ 138.89 $ 108.79 $ 342.640.541.87 $ 1. y así dar una idea más real de la magnitud del resultado de cada campaña.50 $ 2.73 $ 1.63 $/ha -$ 2.68 $ 4.60 $ 162.38 $ 325.46 $ 2.800 $ 7.041 $/$ $ 1.60 $ 566.00 $ 1.200 $/ha $ 104.80 $ 296.06 $ 1.08 $ 609.43 Descapotado Arrancado Arrendamiento COSTO DIRECTO (CD) q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) $ 330.12 $ 428.161 $ 6.81 15.73 Total agroquímicos Cosecha Fuente: comunicación personal.

gov.ar/concurso. 2008. hubo una mejora sustancial. Manfredi. maní. Rodolfo [Editor]. 1ª. Córdoba. Para concluir. Instituto de Economía y Sociología. Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262).siia.ciacabrera. www.gov. caña de azúcar. Ghida Daza. Bases metodológicas. que fue de 24 q/ha en caja. 108 p. a pesar de que los precios han sido oscilantes. INTA EEA Marcos Juárez. http://www. INTA. social y económico.los casos muy por encima del promedio obtenido. Bibliografía citada Bongiovanni. Córdoba (AR): INTA. La Productividad del Sector Agropecuario Argentino en el Mediano Plazo: Potencial y Restricciones. tabaco. MAGyP (Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca) [en línea]. 82 diapositivas. 2008. Carlos [Coord. Proyecto Específico Análisis económico y de Mercado. Economía de los cultivos industriales: algodón. Ganadería y Pesca. CIAGCyZ (Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona) Premios de la Edición Nº 14 del Concurso Máximos Rendimientos en Maní. Eso se debe a los cambios tecnológicos que se han incorporado a la producción de maní. té y yerba mate. 2009/2010.inta.ar/ies. 90 . se debe llamar la atención sobre la necesidad de incorporar el concepto de buenas prácticas agrícolas. Presentación Power Point en La Falda. En la campaña siguiente. Cap.php [Citado el: 15 de Diciembre de 2011]. Eugenio J. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales http://www. ed. Oportunidad.gob. ISSN 1851-6955.com.]..minagri.ar/ y http://www. ISBN 978-987-521-336-4. 2009. 2008. Eso indica que “fue un año para el olvido”. 28x20 cm. 28 de Agosto de 2008. Indicadores económicos para la gestión de empresas agropecuarias.ar/site/index. los resultados de la campaña 2010/2011 muestran que en todas las subzonas el rendimiento de indiferencia fue inferior al promedio obtenido (27 q/ha). Ministerio de Agricultura. que contemple la sustentabilidad integral y sus tres pilares: ecológico. Como reflexión final de este capítulo sobre producción y rentabilidad de maní. parafraseando a un productor manisero del sur de Córdoba. lo que se explica por el alto precio de mercado.htm [Citado el: 15 de Diciembre de 2011]. merece destacar el aumento de la producción y de los rendimientos que se han obtenido en la última década. ya que sólo en dos subzonas (Laboulaye y Río Cuarto) necesitaron un rendimiento por encima del promedio cosechado (28 q/ha) para alcanzar el punto de quiebre. Organizado en conjunto por BASF y por el Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona. Estudios socioeconómicos de la sustentabilidad de los sistemas de producción y recursos naturales N°11. Por último. Sistema Integrado de Información Agropecuaria.

precio. En base a lo anterior la hipótesis es que el mayor desarrollo del mercado interno de maní se puede lograr con adecuadas estrategias de marketing. convierte al sector muy vulnerable a las condiciones internacionales y hace que su rentabilidad esté determinada en gran parte por factores externos al productor. 2010). Ministerio de Agricultura. sólo se consume internamente entre el 5 y el 10% del total producido (SENASA. plaza y publicidad) de las principales marcas que venden en el mercado argentino. Córdoba nbarberis@manfredi.inta. que promuevan el consumo y la información acerca del producto. la gente asocia el consumo de maní con un producto menos sano de lo que en realidad es. No hay investigaciones específicas sobre las causas del bajo consumo interno de maní en Argentina. alrededor del 90% del total producido se comercia internacionalmente. el tercer motivo se busca del lado de la oferta. Es así que se plantea como objetivo general de este trabajo identificar los factores internos y externos del bajo desarrollo del mercado del maní en la Argentina. el maní sólo se consume como snack y en la industria de golosinas. Noelia Bongiovanni. los tipos de producto y los mercados destino. Por otro lado. donde el maní no está incorporado en la rutina alimentaria. Otra causa puede estar relacionada con una idea errónea de que el producto es perjudicial para la salud. La Figura 1 muestra la estructura de la cadena del maní. Rodolfo INTA EEA Manfredi.ar rbongiovanni@correo. Los datos de comercio exterior y producción nacional permiten inferir que en Argentina el consumo de maní es muy bajo. los hábitos y costumbres de la población. Caracterización de las estrategias comerciales (producto. 2011). 91 .La cadena del maní: análisis del mercado interno Barberis. donde goza de una muy buena posición respecto a sus competidores (Ackermann. principalmente a Europa. La manteca y el aceite de maní se destinan al exterior.gov.ar Introducción El mercado de maní en Argentina se caracteriza por estar destinado en su mayor parte a la exportación.inta. En Argentina. donde la ausencia de campañas promocionales implementadas por las empresas que venden productos de maní explican parte del bajo consumo. El hecho de que la mayor parte del maní se exporte. pero se pueden inferir como principales.gov. En general. como la oferta y la demanda mundial. mientras que la harina se exporta un 60% y el resto se usa como ingrediente en alimentos. 2010. a través de: 1.

además. En relación con otro tipo de comercios. grana de maní. En la última categoría de análisis el único producto que se encontró fue la manteca de maní.6%. maní blancheado. hipermercados y autoservicios se observó que la oferta estaba compuesta por dieciséis marcas y trece fabricantes. El producto de maní con mayor presencia fue el maní en grano. en años buenos. se relevaron diez kioscos ubicados en el centro de la 92 . con un 78. La industria manisera cordobesa elabora las siguientes manufacturas: maní confitería entero. 1) Producto. se proponen acciones estratégicas y comerciales que permitan desarrollar el mercado de maní. salado con piel 22.8% de los registros. dejando una cuarta variable para otro producto que se pudiera presentar donde el requisito fuera un contenido en su composición de más del 50% de maní. Las marcas líderes en cuanto a presencia de productos fueron Croppers y Pehuamar. otros productos. Precio. manteca de maní. la mayoría se dedica a consumo directo. aceite de maní. La oferta de maní El estudio de la oferta manisera. la primera fue responsable de un 43.2. sin sal y sin piel 6. como pasas de uva.2%. en años malos. Los porcentajes de la producción que se dedican a cada producto dependen del volumen.4% de los registros y la segunda del 16. sino como una alternativa para atenuar el efecto que condiciones adversas externas pueden tener en la industria nacional. En el relevamiento en supermercados. harina y pellets (Figura 1).8%. y sanidad de la cosecha. pasta de maní.6%.9%. entre otros. almendras. maní confitería partido. calidad. maní en vaina sólo representó un 4. 3. Durante el mes de mayo 2010 se condujeron observaciones en 29 comercios. Plaza y Promoción (Lambin. no como una estrategia para reemplazar las ventas al exterior. 1995). dato que las posiciona como líderes en el mercado. La siguiente categoría en orden de importancia fue el maní con chocolate donde los registros indicaron un 11. La caracterización de estas políticas comerciales se efectuó a través de las cuatro “P” del marketing: Producto.9% y la variedad mix 19. que son paquetes que incluyen. maníes preparados y/o saborizados. se destina un porcentaje mayor a la elaboración de aceites.3%. se efectuó por medio de un análisis descriptivo de las políticas comerciales llevadas a cabo por las principales firmas a partir del relevamiento de las acciones emprendidas en diversos puntos de venta. dentro de esta categoría se encontraron distintas variedades de productos: salado sin piel 30.2%. Determinación de las principales causas por las cuales el consumo de maní es bajo es relación con otros países. Finalmente. castañas de cajú. harinas y pellets. con 4. analizando tres variedades del producto maní: en vaina. en grano y con chocolate.

López (2011). Pedelini (2009). Estructura de la cadena del maní Fuente: MAGyP (2011). Hermida (2006) 93 .Figura 1.

y con los gramajes ofrecidos por paquetes. muestra una presencia fuerte en grandes cadenas como Wal Mart. aunque también se observaron pequeñas diferencias entre los mismos productos en distintas cadenas. pero no logra tener un alcance a toda la población ya que sus productos no se comercializan en comercios más pequeños. como a $2. aparecen nuevos marcas como líderes de esta categoría de productos: Arcor y Georgalos. el paquete de 100 gramos de maní en grano pelado. Asimismo. por ejemplo. Finalmente. se observa una importante presencia de productos con maní en las góndolas de los supermercados. La información procesada del relevamiento permite afirmar que hay tres marcas líderes que 94 . 3) Plaza o distribución. Por otro lado. Las marcas que mayor presencia tienen son Pehuamar y Croppers. el maní con chocolate en envases de 40 gramos se encontró tanto a $2. La demanda de maní Con el objetivo de conocer el comportamiento del consumidor. Es la fuerza de la distribución la que le permite tener el liderazgo en ventas. exhibiendo sus productos tanto en grandes cadenas de supermercados. Sólo se encontraron en los comercios tres variedades de producto: maní en grano (34%). En los kioscos y estaciones de servicios se observaron variaciones más notorias en los precios de un mismo producto entre distintos comercios. con el consumo estacional de fines de diciembre. Se observó que las cadenas no incitan a la compra. o también conocidos como “caseros” (16%). maníes saborizados. llegando hasta autoservicios y kioscos. es decir de la demanda. considerando las mismas categorías de productos. donde las variedades de productos mix presentan un elevado precio y calidad distinguida que posicionan al producto dentro de la categoría Premium.50. Croppers. amplia oferta de productos e innovación en envases. Pehuamar muestra aún un rango más variable de precios que va desde los $2 a los $4. 2) Precio.ciudad y cuatro estaciones de servicios. ni apoyan las acciones de las marcas con promociones ni con publicidad. En esta variable se observó un amplio rango que va desde los 14 $/kg a los 125 $/kg (mayo 2010). En el caso de Arcor. Los distintos precios están relacionados básicamente con las diferentes variedades de productos. la primera de las marcas abarca un amplio ramo de comercios. durante el mes de agosto de 2010 se efectuaron 410 encuestas a consumidores de maní en distintos barrios de la ciudad de Córdoba. con una fuerte campaña de marketing que abarca ubicaciones especiales dentro del comercio. maní con chocolate (50%) y una categoría que no se había observado en los supermercados. como en los más pequeños. 4) Promociones. Un dato que merece especial mención es del Croppers. solamente lo hacen a través de la variable precio y la exhibición.

3%) e hipermercados (31. Croppers (30.4%). Le sigue en orden de importancia el maní con chocolate (72%). un 51. las golosinas. entre otros (42. En relación con hábitos de compra. para maní en grano. Referido al gasto. principalmente cerveza. restaurants. la gente compra maní mayormente en el supermercado (47. Más del 60% de los encuestados señaló que había consumido el maní con cerveza. La variedad de maní más consumida es el maní snack (86. también aparecen en lugares secundarios Shot y M&M. en la Tabla 1 se presenta un cálculo estimado de la penetración de las principales marcas de maní y un cálculo de las 95 .17% gastó entre $20 y $40 y al incrementar los montos los porcentajes disminuyen paulatinamente. tan sólo un 13. mientras que el 22. la marca más reconocida fue Arcor.32% de los encuestados respondió que sí había consumido productos de maní en el último mes. de acuerdo a lo observado en el relevamiento de comercios. se encontró que la mayoría de las personas consume maní en su hogar (87.1%).35%). que tiene relación con la pregunta anterior.5% de los casos nombraron marcas que comercializan manteca de maní. Al indagar en los hábitos de consumo. uno de los hábitos más fuertemente arraigados en el consumo de maní en nuestro país. Respecto a preferencias por las distintas marcas de productos de maní. la información muestra que alrededor del 86% de las personas gastó menos de $20 (agosto 2010) en productos de maní.5%).2%). tanto en su etiqueta de Rocklets. El liderazgo de Pehuamar se explica por un canal de distribución más desarrollado. En el caso de maní con chocolate. es importante hacer mención que en muchos de estos sitios se ofrece gratuitamente el maní para acompañar una bebida. Finalmente.8%). boliches.98%) y Krachitos (18.4%) y le siguen los almacenes (37. En este sentido. este tipo de maní es el que se consume normalmente para acompañar picadas o cerveza. o para acompañar picadas.10%).7%) o solo (52. luego el maní saborizado (42%) y el maní en vaina (32%). nuevamente se observó el liderazgo de las marcas Pehuamar (66. como en la que lleva la misma marca. y un porcentaje muy elevado también lo consume en lugares públicos como bares.56% para los paquetes con la marca Arcor. luego en porcentajes menores se observa consumo de maní con picadas (53. la última categoría de producto considerada fue la manteca de maní. A partir de los datos de las encuestas a los consumidores de maní. Por otro lado.6%). En lo referido al consumo del producto un 77.son recordadas espontáneamente por los consumidores: Pehuamar. en la categoría de maní con chocolate la marca más reconocida fue Arcor. Croppers y Krachitos en lo que respecta a maní salado.22% para Rocklets y un 47. para acompañar bebidas. las respuestas espontáneas demostraron el escaso conocimiento de este producto en el mercado argentino. sólo el 1. En relación con las razones por las cuales se lo consumió las principales fueron por su rico sabor. en los kioscos (44. que pertenece a otra categoría. y es la que tiene el liderazgo en cuanto a cantidades efectivamente compradas.68% dijo que no.

023 1.330. y de este modo dejar de competir con Pehuamar por el mercado de los snacks. el análisis conjunto de la información permitió elaborar una serie de estrategias tendientes a fomentar el consumo de maní en el mercado interno.696. 96 .930 1. La última columna de la tabla muestra esta información. como punto de partida de un plan de marketing.881 107.330. Finalmente. En base a este sondeo preliminar. Tabla 1.330.023 habitantes en la ciudad de Córdoba). 490.526 397. en comparación a Croppers que es una marca que hace poco está en el mercado. La segunda columna representa el total de hogares del Departamento Córdoba Capital. A partir de ese dato.43 1.330.023 1.921 1.385 197. Esto es consecuencia de los resultados obtenidos en el relevamiento de comercios.cantidades vendidas.91 1. tiene el doble de las ventas estimadas para Croppers. y la tercera el total de individuos. 1.023 1.842.330.023 1. Penetración de las principales marcas y estimación de cantidades vendidas 4 Marca Individuos 1. según el Censo Provincial 2010. en base a ello se efectuó una caracterización de la oferta y de la demanda.023 Penetración (%) (paquetes de 100/200 gramos por persona) Compra promedio Cantidad total vendida (paquetes marca) Pehuamar Croppers Krachitos Great Value Craket 66 31 18 8 6 1. para obtener la cantidad total vendida se efectuó la multiplicación entre el total de la población (n=1. el porcentaje de penetración y las compras promedio.330. donde se hace evidente el liderazgo de Pehuamar en el mercado de maní.66 1.023. además de ser una marca con reconocida trayectoria.330. donde se observó que Pehuamar tenía un canal de comercialización mucho más desarrollado que Croppers. El porcentaje de penetración (cuarta columna) se estima como el cociente entre el total de individuos que compraron maní en el último mes y el número total de encuestas.051 Discusión y conclusiones La investigación planteó como hipótesis que el desarrollo del mercado interno de maní se puede lograr por medio de una implementación adecuada de estrategias de marketing.590 791. y con las respuestas de compras por paquete se estimaron las compras promedio de paquetes de 100/200 gramos (quinta columna) para cada marca. con una fuerte estrategia de marketing con objetivo de posicionarse como la primera marca en el mercado de maní snack.

incorporando la indicación de origen “Maní de Córdoba”. se podrían implementar:  Auspicios y promociones en programas de cocina. donde se enseñen distintas recetas que contengan dentro de sus ingredientes básicos el maní o algunos de sus derivados. la calidad y el mercado al cual tiene intención de dirigir su producto.  Proponer nuevas alternativas de consumo en recetas de uso doméstico. Por otro lado. en este sentido se propone:  Distribución de folletería en distintas ferias de comidas con información respecto a las características nutricionales y los efectos saludables del consumo de maní. 4) Promoción: en el caso del maní una campaña de promoción debe resaltar los aspectos nutricionales del mismo y sus efectos benéficos para la salud. 2) Precio: debido a que la estrategia de precios debe estar en consonancia con un estudio detallado de los costos de cada empresa y dado que no se cuenta con la información financiera de los oferentes que componen el sector existe una limitación para proponer un plan a seguir en este sentido. por ejemplo.1) Producto: Difundir masivamente los estudios sobre las características nutricionales del maní y sus efectos benéficos para la salud. leche. y que la estrategia a asignar tenga en cuenta los precios de la competencia. en complemento con las estrategias de producto de ampliar las variedades y usos del maní. destacando las características benéficas del producto y la calidad del mismo. hasta dietas de planes de desnutrición. se podrían ofrecer presentaciones en envases más pequeños. Estas categorías presentan una oportunidad para innovar en variedades y calidad.  Inclusión en las dietas de los programas de alimentación del ministerio de salud pública.  Ampliar la variedad de productos ofrecida.  Acuerdos con el sector hotelería. Además. entre otros. para propiciar el consumo impulsivo. de 30 y 50 gramos.  Destacar la condición del maní como producto apto para celíacos y diabéticos. como manteca. incorporar los maníes saborizados.  Ampliación de la red de ventas a través de intermediarios para que el maní tenga alcance a todo el territorio nacional.  Innovaciones en los envases. es importante tener en cuenta que la gente gasta poco en el consumo de productos de maní. 3) Plaza o distribución:  Profundizar la estrategia de distribución en los kioscos. restaurants y catering para que ofrezcan productos de maní en sus servicios.  Las variedades más consumidas fueron el maní en grano y el maní con chocolate. De todos modos.  En programas de salud y alimentación se podría invitar a profesionales que hablen sobre las bondades del maní para la salud. 97 . aceite. menos de 20 pesos al mes (en pesos de agosto de 2010).

Presencia física. finalmente. La industria de maní en Argentina tiene un definida orientación hacia las exportaciones y no es posible reemplazar las ventas al exterior con ventas en el mercado interno. No se propone el reemplazo de las exportaciones argentinas a los mercados a los que se vende actualmente.Apuntando al consumo impulsivo que caracteriza al maní. se podrían implementar. gerentes. Precio. dado que el consumo de maní tiene fuerte relación con el consumo de cerveza. Dada la indicación de origen “Maní de Córdoba” certificada por la Cámara Argentina del Maní. se requiere la consulta al sector empresario indagando sobre qué motivos consideran como causa del bajo consumo interno y las razones por las que no se observa desde el sector interés en promover el consumo. A su vez. desde el sector privado. Además. Proceso. consumidores. sino que se busca disminuir el riesgo de la cadena manisera por medio de la diversificación de sus mercados. A su vez también. mientras que en nuevos estudios sería útil incorporar las tres nuevas “P” del marketing: Personas. que se refiere a todos los individuos involucrados en el negocio. tener un mercado doméstico más desarrollado permitiría a los distintos eslabones de la cadena del maní disminuir la vulnerabilidad que les impone la dependencia casi exclusiva de las ventas a la Unión Europea. pero que a su vez ofrece una demanda más estable y menos riesgosa que la externa. y Promoción). para tener un panorama más completo del sector Este trabajo de investigación puso énfasis en el análisis de las tradicionales cuatro “P” del marketing (Producto. que apunta a los mecanismos y actividades que hacen que un producto o servicio llegue al cliente y. alianzas con las empresas comercializadoras de estas bebidas para lanzar campañas de promoción en conjunto. 98 . empleados. para disminuir esta dependencia se podrían explorar las posibilidades del desarrollo de nuevos mercados. etc. El desarrollo del mercado interno se presenta como una alternativa desafiante. Plaza. También sería necesario ampliar la investigación a otras provincias del territorio argentino. que se centra en el ambiente en que el producto o servicio es entregado. sería necesario ampliar la investigación efectuando un análisis comparativo de costos y beneficios del desarrollo del mercado. inclusión de cartelería y exhibidores. a su vez se podrían implementar distintas estrategias de promoción en kioscos.. proveedores. se podría implementar una estrategia apoyándose en esto para realzar las características del producto que son desconocidas por el consumidor argentino. Es importante mencionar que para llevar a cabo un análisis completo respecto a la posibilidad del desarrollo de mercado de maní. también la participación de las marcas como patrocinadoras en eventos permitirían aprovechar la concentración de personas y dar a conocer el producto. como países de América Latina u otros destinos menos conocidos. Sin embargo.

ISBN 978-987-521-336-4. Córdoba.].com. [Citado el: 21 de Noviembre de 2011. caña de azúcar. 45-49. T. Proyecto Específico Análisis económico y de Mercado.ar/jornadas_historia_26_copia(2). Gacetilla. Martín Giletta. Argentina.. ed.. Rodolfo. Carina Sánchez y Noelia Barberis. Organizada por el Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona y el INTA General Cabrera. 1ª. Márgenes del maní.ar/jornadas_historia_26_copia(2). Bibliografía citada Ackermann. caña de azúcar.] Ackermann. Noelia Barberis. Proyecto Específico Análisis económico y de Mercado. Actas de la XXVI Jornada Nacional del Maní.htm [Citado el: 31 de octubre de 2011. Una Década Testigo [en línea]. En: Bongiovanni. y Noelia Barberis. Alonso. . 2011. Córdoba (AR): INTA. 15 Septiembre 2011.ciacabrera. tabaco. Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262).]. Economía de los cultivos industriales: algodón. Pp. Diciembre 2008. Manfredi. Bongiovanni. http://www.. 2008.com. Fontana. C. 108 p. . 2008. ISBN 978-987-521-336-4. té y yerba mate. Economía de los cultivos industriales: algodón. Córdoba. [Citado el: 2 de junio de 2010. Martín Giletta. Beatriz. Costero. Caracterización de la producción de maní campaña 2010/2011. Cámara Argentina del Maní. 15 de septiembre de 2011.NOTAS Este trabajo es un resumen de la tesis de Maestría en Agronegocios y Alimentos de la Lic. R. Silvina E. Spinazzé. Pág. R. Rodolfo. Beatriz.. Argentina]. Argentina]. [Ed. [Córdoba. L. 108 p. 39-44. Pp. 2008. 28x20 cm. D. maní. C. El cluster del maní en Córdoba. General Cabrera.] Disponible en: http://www.htm Bongiovanni. maní. Manfredi. y Bonvehi. Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). ed. 2008.. Historia del cluster manisero argentino [en línea]. té y yerba mate. y fue financiado por el INTA a través del proyecto Economía de los Cultivos Industriales (PNIND 083621). Oportunidad. En: Bongiovanni. 2008. Oportunidad. 28x20 cm. [Ed. 1ª. Fiant. Córdoba (AR): INTA. 2008. Convenio INTA-Universidad Católica de Córdoba. 35-36. [General Cabrera. tabaco.] 99 .ciacabrera. XXVI Jornada Nacional del Maní. Organizada por INTA y el Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona.

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por detrás de China y Estados Unidos. en los últimos dos años. que ubicó a la Argentina durante la última década entre los tres principales exportadores mundiales de maní comestible. que reafirma su competitividad en base a la introducción de cambios tecnológicos en productos y/o procesos (innovaciones tecnológicas) y cambios organizacionales (innovación organizacional) dirigidos al aseguramiento de la calidad (marcas. los atributos de calidad del maní argentino. a una vocación exportadora.Panorama mundial del maní. 2002). expandiendo sus volúmenes exportados. que importan maní argentino para satisfacer el creciente consumo de productos de alto valor. incluso China y Estados Unidos.gov. imagen “país”). Córdoba mgiletta@manfredi. imagen empresarial y publicidad. Además. Martín Bongiovanni. se evidencia en la trayectoria exportadora del sector. es un encadenamiento productivo regional de fuerte integración. Éste resulta un aspecto concluyente en relación a la capacidad competitiva del clúster manisero local. y al desarrollo de sinergias público-privadas (redes y acuerdos comerciales). La capacidad competitiva del clúster del maní. las exportaciones nacionales se ubican en el primer puesto del ranking mundial. y diversificando su oferta en términos de productos y destinos. Sobre este punto se destaca el creciente número de nuevos mercados. Rodolfo INTA EEA Manfredi. donde hay otros factores distintos al precio que hacen atractivos a los productos (Brue & McConnell.inta. posicionaron al país como el principal proveedor mundial de maní comestible de alta calidad.inta. 101 . En otras palabras. diseño. Sin embargo.gov.ar rbongiovanni@correo. constituye un caso típico de un sector de competitividad no precio (o competitividad estratégica). Situación y perspectivas para el sector en Argentina Giletta.ar Introducción El clúster del maní en la Provincia de Córdoba (Argentina).

6% y 14. Se destaca la fuerte participación de países africanos (específicamente de la región subsahariana). consumo y comercio mundial 38.300 31. Nigeria 1.423 33. El volumen de producción estimado por USDA (2011) para el último ciclo agrícola 2010/2011. la producción anual de China resultó en promedio 14 millones de t de maní en caja. Producción mundial de maní en caja En el ciclo agrícola 2009/2010. Si se analiza la tasa de crecimiento promedio anual de la producción mundial en el último decenio.606 33.5. seguido por India con 5. ocupando el séptimo y octavo lugar respectivamente (USDA.000 Producción (miles t) 34.2 y Myanmar con 1 millón de t. cuya producción agregada promedio anual durante el último trienio fue de 6.9%.032 Fuente: USDA (2011) Figura 1. Si se considera el último trienio (2007/2010).8.358 32. indica 35.000 28.5 millones de t versus 15.239 35.834 30.862 33. 2010). la misma fue apenas superior al 1%. No obstante también aquí aparecen divergencias con estimaciones de la Consejería Agrícola de la Embajada Argentina en la República Popular China.000 32. lo que equivale a prácticamente la mitad de la producción China.752 33. se produjeron en el mundo 33. Seguidamente aparece Sudán con 850 mil t y Argentina con 840 mil t. Comparativamente al volumen producido diez años atrás (ciclo 1999/2000) significa un incremento del 10% interanual.8 millones de toneladas. 2011).8 millones de t. lo que evidencia las restricciones para la expansión de la producción de maní en las principales regiones productivas del mundo. explicando China e India el 44.592 34. respectivamente.000 30.9.000 31.1 millones t) (Agrichina.000 36. Argentina se posiciona en el 102 .808 34. Con respecto a la tasa de crecimiento de la producción de maní. Estados Unidos 1.3 millones de toneladas de maní en caja. que señalan que la producción china sería significativamente inferior a lo estimado por USDA (13. Indonesia 1.Producción.816 32.

42 33. corresponde a Indonesia la mayor variación relativa (23% frente al 7.83 41. Volumen (millones de t en caja) 103 .45 1.2% 2.6% India 18.7% 2.7% 44. La Tabla 1 muestra las tasas de crecimiento promedio de la producción de maní en el último decenio para los principales países productores.0% 0. Se destaca que los dos principales productores mundiales.50 7.8% de aumento en China). explican el 43% y 15% respectivamente del consumo mundial.52 1.1% 1.00 4.3 10.34 14.1% 1.8% 50.5% 4.7% Indonesia 3.4% -16.15 1.7% 2.7% Indonesia 1.1% Argentina 0. influenciado por el retroceso del cultivo en las principales regiones productivas mundiales.06 21.74 1.02 1.60 0.1% 12.2% -1. en el último decenio se registra un incremento en torno a 4 millones de t.64 14. Producción mundial de maní (países seleccionados) Variación porcentual 2004 a Tasa % anual 1999/00 2004/05 2009/10 2000 a 2010 2010 Mundial 29.8% -3. en base a datos de USDA (2011).1% Nigeria 4.2% 2.90 -0.8% Argentina 2. expone la evolución del área sembrada mundial con maní. Complementariamente.4% Resto 22. donde se advierte el liderazgo de la producción nacional creciendo a una tasa media que duplica la mundial. Si bien China es quien muestra el mayor incremento en términos absolutos (2 millones de t).5% India 5.8% 2.9% 4.07 8.95 1.1% Estados Unidos 1.4% 7.8% Resto 6.61 33.9% 5.9% Estados Unidos 5.67 24.Tabla 1.2% Participación s/total mundial (%) 1999/00 2004/5 2009/10 China 43.1% China 12.3% -0.0% 21.5% 3.8% 5.4% Nigeria 1. la Figura 2.59 0.7% 20.0% 1. donde se evidencia una persistente disminución.5% Fuente: USDA (2011) primer puesto mundial.55 6.4% 3. lo que representa un variación del 10%.0% 42.47 7. que computa el consumo doméstico directo e industria.8% 0.0% 24.70 7. íEn relación al consumo mundial de maní.8% 1.25 21.8% 14. China e India.

Estados Unidos 1.000 Fuente: USDA (2011) Figura 3.000 20.000 31.000 35.9 millones de t. Evolución de área mundial sembrada con maní 36. se registró un consumo de 33.500 21.000 Fuente: USDA (2011) Figura 2.23.000 30.500 22.000 33. lo que estaría explicando 104 .500 20. Evolución del consumo mundial de maní En el año 2010.000 34.5. Nigeria 1.000 22. correspondiendo a China 14 millones. se consuman en China y 5.6.5 e Indonesia 1.000 32. se ubican en 35 millones de t.000 Área (miles ha) Miles de t 21. de las cuales se espera que 15 millones. India 4. Las estimaciones de USDA para el año en curso.5 millones de t en India.1 millones de t.

900 Fuente: USDA (2011) Figura 4.558 1.404 1.558 1. Exportaciones mundiales de maní 105 .591 1. 2.200 2.600 5.476 1.517 1.500 2.995 5.558 1.248 872 368 702 352 450 13.320 1.007 5.500 1. dedica más del 90% de su producción a los mercados internacionales.190 Burma Sudan EU .553 1.496 1.965 1. dedicando a la exportación entre el 6 y el 7% de lo producido.401 985 857 776 490 223 13.880 1.100 2.prácticamente todo el incremento de consumo esperado para 2011.095 4.186 726 360 720 258 448 13.527 1.000 1. Estos valores se explican porque los principales productores mundiales son asimismo los principales consumidores de maní.340 1. Nigeria 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 13.533 1.UU.558 1.510 7.778 1.575 1.492 995 857 720 477 468 Indonesia 1.300 Miles de t 2.615 5.600 7. Tabla 2.552 1.618 1.400 2.287 830 367 735 386 450 13.504 1.464 995 857 698 503 468 14.581 1.527 1. en relación al año anterior.660 1.475 13. en países seleccionados (*) (miles de t) Países China India EE.781 1.605 1.492 995 857 712 514 468 14.515 1.332 926 367 739 427 450 12.561 5.218 751 367 711 295 450 12.319 6.328 6.402 1. El caso de excepción lo constituye Argentina.406 1.27 Vietnam Chad 630 355 679 261 359 Fuente: USDA (2011) (*) Países con consumo mayor a 450 mil t Más del 90% de la producción mundial de maní se consume en los respectivos mercados domésticos.214 1.344 1.724 5. Consumo mundial de maní.542 1. que sin ser un gran productor mundial.015 784 736 435 450 12.

106 . Así. en la campaña 2010/2011 se habrían producido 1. en la campaña agrícola 2010/2011. Por otra parte. Mientras que las exportaciones de Estados Unidos se estabilizaron en torno a las 200 mil toneladas. llegando incluso a superarlas en el año 2009.975 t en grano) en una superficie de 307. lo que se enmarca en un proceso de fuerte recuperación de la producción primaria manisera evidenciado desde 2003 (Figura 6). Exportaciones mundiales comparadas de maní Las Figuras 4 y 5 muestran la evolución de las exportaciones mundiales de maní en el último decenio.441 ha.293 t de maní en caja (650. y la trayectoria de los principales exportadores mundiales. se advierten cambios significativos en sus patrones.100 1. lo que supera ampliamente el máximo volumen récord producido en la campaña 1997/1998 (626 mil t en caja). la Bolsa de Cereales de Córdoba (Fiant y otros. Según esta estimación.1. según MAGyP (2011).033. se produjeron 701. De acuerdo a los últimos datos oficiales disponibles.568 hectáreas. sino además como el principal exportador en volumen de maní y derivados. lo que ubica a la Argentina no sólo como el principal exportador mundial de maní comestible de alta calidad. se expanden sostenidamente los volúmenes exportados de Argentina en desmedro a las exportaciones chinas.535 t de maní en caja en Argentina.000 900 Miles de t 800 700 600 500 400 300 200 100 China Estados Unidos Argentina Fuente: USDA (2011) Figura 5. 2011) comenzó a hacer un seguimiento del cultivo de maní (Tabla 3). mientras que los volúmenes exportados muestran un comportamiento relativamente estable en el último quinquenio. sobre una superficie implantada de 264.

909 306.000 627. aumentó en casi 2 millones de hectáreas.000 220.554 19.70 3. se relaciona a la fuerte competencia por el uso del suelo agrícola en el ámbito provincial.30 3.636 5.000 400. sorgo.60% 1.208 23.695 701. maíz.535 Figura 6.362 4.234 4. Sáenz Peña Cba.900 Producción nacional.351 43.800. Línea continua: producción (t de maní en caja).818 53.000 600.000 165.615 1.468 47.441 3.773 15.90 3.152 1.816 1.50% 18. R. la superficie sembrada por los principales cultivos en Córdoba (trigo.416 3.20 2.033.90% Fuente: Fiant y otros (2011) Un aspecto que merece especial consideración.60 0. 107 . Gral. Juárez Celman Cba. Tabla 3: Área sembrada con maní en la campaña 2010/2011 Provincia / Departamento Cba.000 300.70 4.000 200. P.293 91.80 3.233 6.70 3. Santa María Cba. Tercero Arriba Cba.000 700.358 Producción (t) 288.997 0.568 0. Producción nacional de maní.329 174.016 46.600 6.506 13. derivado el aumento de la superficie destinada al cultivo de la soja. Río Cuarto Cba.60 3.744 74.60 3. Roca Cba.208 22.50 1.217 5.000 500. soja y girasol). Río Segundo La Pampa San Luis TOTAL Fuente: MAGyP (2011) Superficie Error de Error de Rendimiento (ha) Comisión Omisión kg/ha en caja 74.334 1 0.833 307.000 100.322 0 4. Línea puntada: tendencia (media móvil de 5 años) 600.10 0 2.909 0 22.20 4.70 3. En el último decenio.50 5. Gral San Martín Cba.872 101.609 0 1.

670 150.650 1.900 3.950 1. tea108 .100 130.200 109.160 193.151.750 909.930 Participación % en la superficie Cultivos 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 Trigo Maíz Sorgo Soja Girasol Maní 15% 15% 4% 55% 6% 4.100 191.250 101.981.446 153.180 1.764 102.975 244.600 116.830 120.480 1.440.400 862.150 222.700 1.525 906.700 754. en un espacio geográfico acotado donde se concentra la producción primaria.146.100 156.48% 2008/09 2009/10 10% 15% 2% 69% 1% 2.950 190.600 142.28% 18% 15% 3% 57% 4% 3.01% 12% 16% 2% 66% 2% 2.172. comparable al sector tabacalero. lo que explica el progresivo corrimiento del cultivo hacia el sur.700 1.180 208.155.535. la presión que ejerce la soja es cada vez mayor.230 83.116 7.882 322.600 243.970.550 6.352 4.500 3.547.748 5.850 156.892 6.303.082 198.830 923.940 3.492 7. la industria transformadora de exportación.146 4.880 197.196.38% 13% 17% 2% 64% 1% 2.235. insumos y servicios.explicado básicamente por el cultivo de soja.000 1.151.745.200 48.590 998.750 738. Córdoba.452.564.52% Fuente: MAGyP (2011) Exportaciones nacionales El clúster de maní de Argentina.640 63. que pasó de representar el 55% de la superficie sembrada en el ciclo 2000/2001 al 76% en 2009/2010.030.027.810 6.300 5.477.870 68.95% 3% 15% 3% 76% 1% 2.84% 16% 18% 2% 60% 1% 2.49% 18% 16% 2% 61% 2% 3. se localiza en centro-sur de la Provincia de Córdoba.000 212. Tabla 4.830 103.594 6.49% 17% 15% 2% 59% 4% 2.086. Superficie sembrada de los principales cultivos y participación porcentual Superficie sembrada (ha) Cultivos 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 Trigo Maíz Sorgo Soja Girasol Maní Total 867. Si bien la superficie sembrada con maní se mantiene relativamente estable en una participación del 3%.038.921 6.49% 17% 12% 2% 66% 1% 2.590 699.570 143.063.099.828 6.682.100 3.400 170.430 772.004.718 4.750 234.794.950 248.700 1.250 1.970 1.343.128.500 5. los proveedores de bienes de capital.025 6.573. Por constituirse entonces en una economía netamente regional.

constituyendo un sector clave en la creación de empleo en ciudades y pueblos del interior provincial. harina de maní y subproductos de su procesamiento. La Figura 7 presenta los principales productos exportados.200 1. pasta y manteca de maní. en base al Sistema Armonizado de Comercio Exterior (SIM.271 millones de dólares. 2011).600 1. Las exportaciones del clúster manisero incluyen maní confitería (entero y partido). Principales productos de exportación de la provincia de Córdoba En el año 2010 la provincia de Córdoba exportó un total de 8. y algodonero. maní blancheado.000 800 600 400 200 0 Harinas y sub Porotos de productos de soja soja Industria automotriz Maíz Aceite de soja Complejo maní 1. aceite de maní.073 908 764 570 1. que explican en conjunto el 75% del total de las ventas externas provinciales. maníes preparados y/o saborizados.060 empleos directos (Lódola y otros. el sector manisero claramente plantea diferencias en relación a los demás complejos. es factible aproximarse a la importancia del sector en términos relativos a la dimensión de la economía provincial. Se observa que el sector manisero constituye el cuarto complejo exportador en importancia para la provincia.400 Millones USD 1. 2010). Si complementariamente se considera el tamaño relativo de las empresas y el origen/control de capital de las firmas. En tal sentido y dado que el sector manisero se constituye en un clúster netamente exportador. la industria automotriz y el maíz. 109 .lero-yerbatero. tanto a las exportaciones totales provinciales. Además es un sector de importancia significativa en la generación de divisas para la economía provincial. detrás del complejo oleaginoso base soja. 1. la Tabla 5 informa las posiciones arancelarias específicas de los productos de maní. con casas matrices en el país. azucarero. estimado en 18. A los efectos de un análisis adecuado del desempeño exportador del sector. como específicamente frente a los principales productos de exportación. comercializables como pellets y expellers. analizamos seguidamente la importancia relativa de las exportaciones del complejo maní en relación. por integrarse fundamentalmente de empresas de capitales nacionales.800 1.225 1.603 Fuente: INDEC (2011) Figura 7.

4%. 11 mil toneladas de manteca de maní y 8 mil toneladas de maní tostado.00 2305. confitería. se destaca la estrategia de inserción comercial de la industria que consolidó la importancia de las exportaciones de maní blancheado. para las posiciones arancelarias referidas.00. por sobre la tradicional especialización en base a maní confitería.W Descripción simplificada Maní con cáscara Maní confitería Maní partido Los demás Aceite de maní en bruto Aceite de maní refinado maníes preparados (blancheado.00. correspondiendo la mitad de dicho valor a maníes comestibles preparados (fundamentalmente blancheado). Se destacan las variaciones positivas relevantes de volumen exportado.1 1202. el maní blancheado está sujeto a una retención del 5%. y preparados).200.10 1508. Argentina exportó en el año 2010.100.00.J 1508.00. 2011). 110 .00 1508. El valor exportado superó los 582 millones de dólares.90.90 2008. según mercado de destino en 2010.9 1202.Q 20 08.05%. La Tabla 7 muestra las exportaciones fiscalizadas de maní comestible (blancheado. En relación a este punto.20. manteca) Harinas y pellets de maní Expellers de maní Fuente: SIM (2011) Según datos de la Administración Nacional de Aduanas (SIM. Los datos se ordenan de modo decreciente. para los años 2009 y 2010. no sólo lograr diferenciación de precio en los mercados de destino.20.20.6 % de alícuota neta para maní confitería). y las variaciones significativas entre años.11.90. Capítulos y posiciones arancelarias de las exportaciones de maní Capítulos (6 dígitos) 1202. 58 mil toneladas de maní partido. lo que equivale a una retención neta del 1% (versus el 6. con un reintegro extrazona del 4.300.10. Esto permite.00. Mientras que las exportaciones de maní confitería tributan una retención del 10% y un reintegro extrazona del 3.00.00.90. sino además aprovechar el diferencial arancelario derivado de las alícuotas de derechos de exportación por capítulos. Se exportaron además 66 mil toneladas de aceite de maní (crudo) y 33 mil toneladas de derivados (harina.Q 2305.10. pasta.10 Posición 1202.20 1202.Tabla 5. según valor exportado en el año 2010.900. vigentes para el complejo.11 2305. 162 mil toneladas de maní confitería. pellet y expeller). 35% a maní confitería y 13% a las exportaciones de aceite de maní (Tabla 6).2 1202.9 1508.10. 267 mil toneladas de maní blancheado.

Tabla 6. Exportaciones del complejo maní
Productos miles USD Maní blancheado, pasta y manteca Maní confit ería 268.000 171.771 92.204 1.546 533.521 2009 Particip.% 50 32 17 0,3 100 miles USD 293.584 204.490 77.848 6.728 582.650 2010 Particip.% 50 35 13 1 100

Aceite de maní Harinas, pellets y expellers Total complejo

Fuente: SIM (2011) Si bien las exportaciones de maní comestible en sus distintas preparaciones se concentran fundamentalmente en el mercado europeo, que explica en el último quinquenio el 60% promedio de las exportaciones nacionales, se advierte en los últimos años una paulatina diversificación de los mercados de destino, lo que determina que en la actualidad el maní argentino tenga presencia relevante en 88 países, incluyendo países productores como China, India, EE.UU., Australia, Brasil, México, Filipinas y Egipto (Ackermann, 2011). El acceso privilegiado en el mercado europeo, que se cuenta entre los más exigentes en términos de calidad e inocuidad de alimentos, se basa tanto en los atributos sensoriales y el aseguramiento de calidad del producto nacional, como además por las ventajas de contra estación en la producción nacional de maní, en relación a nuestros principales competidores. En base a los datos de expuestos en la Tabla 8, del volumen exportado en el año 2010 de maní comestible (blancheado, confitería y preparados), Holanda explicó el 43%, mientras que Rusia participó con el 11%. La importancia de Holanda, obedece a la incidencia del Mercado de Rotterdam como principal puerto de ingreso, desde donde se re-exporta a terceros mercados en Europa. En el caso del aceite de maní, China concentró el 96% del volumen exportado, mientras que las exportaciones de derivados de maní se orientaron fundamentalmente al mercado de Chile que concentró el 94% de las exportaciones de harina de maní y el 90% de las exportaciones de expeller. La excepción la constituye el pellet de maní (principal subproducto exportado en volumen), donde Tailandia concentró el 77% de las ventas externas argentinas (Chile explicó el 23% restante). Finalmente, las exportaciones de pasta y manteca de maní se orientaron a cinco mercados que explican el 90% de las exportaciones del producto: Israel (51%); Jordania (22%); Irlanda (8%); Chile (6%) y Líbano (3%). La Tabla 9 muestra comparativamente las exportaciones fiscalizadas de maní comestible, en términos de volumen, valor y precio según mercado de destino, de enero a agosto de 2011 en relación a igual período del año 2010. Allí se destaca que mientras en los primeros ocho meses de 2011, se registran exportaciones por un volumen apenas inferior respecto a igual periodo de 2010, el valor exportado resultó un 32% mayor, consecuencia de un significativo aumento del precio (40% interanual).
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Tabla 7. Exportaciones de maní comestible 2009-2010 y variación porcentual interanual
Maní comestible TOTAL Holanda Rusia Inglaterra Argelia Polonia Francia Chile Italia Ucrania Canadá Bélgica EE.UU. Grecia Australia Mé xico España Alemania E. Árabes China Hung ría Lituania Venezuela Noruega Sudáfrica Otros(as) 2009 t 437.642 183.133 38.382 36.564 29.731 19.463 14.929 9.924 9.625 6.164 9.790 6.461 6.359 5.585 4.690 8.286 4.690 5.503 3.131 3.620 2.855 2.083 2.389 3.132 4.166 16.986 miles USD 389.378 167.221 30.717 29.677 24.896 16.21 6 14.345 10.953 9.604 5.356 7.067 6.833 6.114 5.211 4.792 7.052 4.622 4.237 3.000 3.073 2.922 1.713 2.361 3.260 3.596 14.540 USD/t 890 913 800 812 837 833 961 1.104 998 869 722 1.058 961 933 1.022 851 985 770 958 849 1.023 823 988 1.041 863 856 t 495.326 214.632 55.711 27.020 19.275 22.815 18.734 12.832 10.791 13.655 11.059 7.303 7.268 7.516 7.951 4.864 5.318 6.440 2.978 3.172 3.157 3.431 2.035 1.341 654 25.374 2010 miles USD 474.856 197.038 53.646 26.036 19.192 21.445 17.706 14.212 11.461 13.708 9.319 7.529 7.407 8.256 8.515 4.640 5.685 5.430 3.311 3.149 3.177 3.533 2.333 1.301 615 26.211 USD/t 9 59 918 963 964 996 940 945 1.108 1.062 1.004 843 1.031 1.019 1.098 1.071 954 1.069 843 1.112 993 1.006 1.030 1.146 971 940 1.033 %Var 2010/2009 t 13 17 45 -26 -35 17 25 29 12 122 13 13 14 35 70 -41 13 17 -5 -12 11 65 -15 -57 -84 49 miles USD/t USD 22 18 75 -12 -23 32 23 30 19 156 32 10 21 58 78 -34 23 28 10 2 9 106 -1 -60 -8 3 80 8 1 20 19 19 13 -2 6 16 17 -3 6 18 5 12 8 9 16 17 -2 25 16 -7 9 21

Fuente: SENASA (2011)

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Tabla 8. Complejo maní. Volumen exportado 2010
Maní comestible t exportadas Holanda Rusia Inglaterra Polonia Argelia Francia Ucrania Chile Canadá Italia Australia Grecia Bélgica EE.UU. Alemania España México L ituania China Hungría Otros(as)68 t exportadas China Hong K ong EE.UU. Macedonia Jordania Canadá E. Árabes Egipto 495.337 214.632 55.712 27.020 2 2.815 19.276 18.735 13.656 12.833 11.060 10.793 7 .951 7.516 7.302 7.268 6.441 5.320 4.864 3.432 3.172 3.157 32.382 28.096 26.942 463 360 100 75 56 51 36 Aceite de maní % acum. 96 98 99 99 99 100 100 100 % acum. 43 55 60 65 69 72 75 78 80 82 84 85 87 88 89 91 91 92 93 93 100 t exportadas Israel Jordania Irlanda Chile Líbano Alemania Siria México EE.UU. Holanda t exportadas Chile Holanda Perú t exportadas Chile EE.UU. Perú Indonesia Chile t exportadas Thailandia Derivados de maní Pellets maní 28.566 22.000 6.505 Expeller maní 3.699 3.340 152 150 56 Harina maní 1.792 1.686 56 50 Manteca de maní 3.982 2.028 877 326 235 126 96 92 74 65 50 % acum. 51 73 81 87 90 93 95 97 99 100 % acum. 94 97 100 % acum. 90 94 98 100 % acum. 77 100

Fuente: SENASA (2011)

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Tabla 9. Exportaciones comparadas de maní 2010-2011 (primeros ocho meses de cada año)
Maní comestible TOTAL Holanda Rusia Inglaterra Francia Argelia Polonia Chile Italia Ucrania EE.UU. Canadá Bélgica España Australia Grecia México Alemania E. Arabes Lituania Hungría Colombia China Rumania Turquía Venezuela Sudáfrica Otros(as) t 2010 miles USD USD/t 918 884 914 920 910 905 873 1.080 1.015 976 974 823 1.020 1.034 1.029 1.029 899 811 1.109 1.006 977 949 885 950 1.180 1.064 873 970 t 300.291 114.958 34.395 16.150 13.789 13.932 12.381 8.228 8.679 7.201 7.191 3.769 4.263 5.143 3.276 3.227 4.083 4.264 3.660 3.070 2.272 2.869 1.935 1.770 1.325 1.322 1.607 15.533 2011 miles USD 386.712 139.303 45.457 22.195 16.077 19.818 14.817 10.924 11.995 9.629 10.510 4.992 5.244 7.396 4.701 4.415 5.791 5.271 5.316 4.014 2.911 3.790 2.874 2.231 1.770 1.849 2.382 21.039 USD/t 1.288 1.212 1.322 1.374 1.166 1.422 1.197 1.328 1.382 1.337 1.462 1.325 1.230 1.438 1.435 1.368 1.418 1.236 1.453 1.307 1.281 1.321 1.486 1.261 1.336 1.398 1.482 1.354 Variación % 2011/10 t -6 -17 1 -19 47 -15 -6 12 -16 29 -51 -26 57 -36 -21 40 16 75 50 -2 140 17 -7 -15 32 178 34 miles USD 32 14 46 21 29 131 16 16 52 15 94 -21 -11 118 -11 5 121 77 130 95 28 234 97 23 -3 74 372 86 USD/t 40 37 45 49 28 57 37 23 36 37 50 61 21 39 39 33 58 53 31 30 31 39 68 33 13 31 70 40

319.718 293.480 138.656 34.068 19.973 13.738 9.462 14.579 8.734 7.766 8.606 5.560 7.724 5.780 3.284 5.151 4.067 2.911 3.685 2.087 2.047 2.328 1.197 1.653 1.905 1.550 1.000 578 11.629 122.551 31.155 18.376 12.502 8.562 12.720 9.436 7.882 8.401 5.416 6.354 5.898 3.394 5.300 4.186 2.616 2.987 2.316 2.060 2.275 1.136 1.462 1.810 1.830 1.064 505 11.285

Fuente: SENASA (2011)
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los precios se recuperaron rápidamente. USD/t 1. Precios FOB oficiales maní (confitería) Debe notarse. entre otros. almendras. durante los años 2007-2008. su competitividad en términos nutricionales puede ser aprovechada para posicionarse en segmentos de alto poder adquisitivo. entre los que se cuentan: Sudáfrica. mediante una estrategia de diferenciación no precio (Figura 9). la cotización vigente. el maní figura entre los de menor precio (en términos de valores FOB internacionales). se destacan los significativos aumentos registrados en mercados no tradicionales. Sin embargo. Emiratos Árabes. comenzando a transitar una nueva fase expansiva durante los primeros meses de 2010.400 1. consecuencia de la crisis financiera internacional 2008-2009. que el maní no resultó la excepción al ciclo de auge de los precios internacionales de commodities en general y alimentos en particular. Se advierte claramente. Al mes de agosto. constituyéndose en el mayor valor de la última década. la Figura 8 muestra las cotizaciones (valores FOB oficiales) para maní comestible en grano. resultó significativo acompañando la tendencia del resto de las cotizaciones en estos mercados.000 900 800 700 600 500 400 1312 1356 522 540 Figura 8. que entre el grupo de los denominados frutos secos entre los que se cuentan nueces.200 1.100 1. supera el pico del ciclo de auge referido. castañas. Argelia.300 1. no obstante. Lituania y México. Si bien esto le confiere al maní una importante ventaja de sustitución sobre sus competidores. avellanas. y acelerándose en el segundo semestre. Queda de manifiesto además que el ajuste a la baja. En relación a la evolución de los precios de maní. 115 ene‐00 Jul ene‐01 Jul ene‐02 Jul ene‐03 Jul ene‐04 Jul ene‐05 Jul ene‐06 Jul ene‐07 Jul ene‐08 Jul ene‐09 Jul ene‐10 Jul ene‐11 Jul Fuente: MAGyP (2011) .Entre las variaciones interanuales positivas del volumen exportado.

000 USD/t Fuente: López (2011) y UN Comtrade (2011) Figura 9. La industria manisera nacional se ajusta a esta realidad.500 4.000 4. posicionándose ventajosamente en relación precio-calidad en la percepción de consumidores cada vez más preocupados por el consumo saludable.400 5. los sectores consolidados en mercados internacionales exigentes corren con ventajas estratégicas para aprovechar rápidamente. 2011) indica que el maní representa actualmente el 69% del consumo de nueces frescas. ante eventuales dificultades en el mercado europeo consecuencia de la crisis internacional que afecta severamente el continente. como estrategia de diversificación de su oferta exportable (en términos de mercados y/o productos).900 3. almendras y frutos secos). Precios FOB implícitos de frutos secos seleccionados Perspectivas para el clúster del maní Los cambios estructurales que se perfilan en la demanda mundial de alimentos abren extraordinarias ventanas de oportunidad para las industrias agroalimentarias del mundo. en relación a sus sustitutos (pistachos.000 5.800 5. posicionándose como el principal producto consumido entre las nueces frescas.850 1. El informe destaca además la potencialidad del mercado ruso para expandir el consumo de nueces en general y maní en particular. lo que permite inferir sobre la conti116 . con las capacidades actuales.000 6. y tendrá frente a sí la oportunidad de posicionarse en segmentos de ingresos medios y altos en los mercados emergentes referidos.000 3. en el contexto de la crisis económica mundial. también aumenta impulsado por el sostenido crecimiento del ingreso.000 2.700 4. En el caso de China. Un reciente informe de Euromonitor (Woon. y que éstas mostraron un desempeño significativamente mejor. Europa del Este y Oriente Medio. el consumo de maní. Este aspecto también se evidencia en India.400 1.000 1.Dátiles Maní blancheado Castañas Higos Nueces de cajú Almendras Nueces de nogal Avellanas 0 1.000 7. las oportunidades que se derivan de los mercados emergentes de Asia. En este marco. África.

General Cabrera. explora las potencialidades del maní argentino en mercados no tradicionales. Emiratos Árabes. Aquí se destaca la importancia estratégica de los mercados emergentes del Asia-Pacífico para el maní blancheado y demás preparados. Argentina. Informe Maní. 2010. el clúster de maní en Argentina enfrenta un doble desafío. en términos de logística. con el objetivo de posicionamiento diferenciado en el consumo de frutos secos. Japón.. 2011. Indonesia y Malasia en el continente asiático. En el plano externo.agrichina. Boston: Irvin/McGraw-Hill.org/download/DOC-CAP-025-2010-Mani-Estadisticas_2010__03_nov_2010.7-43.pdf Brue.htm Agrichina. entre los que se cuentan: Rusia. Una década testigo. DOC/CAP/025-2010. Un informe exhaustivo difundido por la Fundación INAI (López. China. 15 de septiembre de 2011. detectando a tiempo tendencias y preferencias en el consumo de alimentos saludables. 2011). El informe analiza las barreras arancelarias y paraarancelarias. India. http://www. Bibliografía citada Ackermann. Israel. 2002. Disponible en: http://www. & McConnell. Consejería Agrícola. de la relocalización progresiva de la producción primaria. Pág. 117 . Córdoba. Beatriz. Oceanía (Australia y Nueva Zelanda) y finalmente México y Canadá en América del Norte. Principles. en el marco de promisorias perspectivas relacionadas a la demanda mundial de alimentos: en el plano doméstico. Campbell R. Stanley L. ante las restricciones de expansión de los volúmenes exportados por parte de los proveedores tradicionales de estos mercados (China e India). Problems and Policies (15th edition). Actas de la XXVI Jornada Nacional del Maní.ar/jornadas_historia_26_copia(2). resolver los problemas que plantea la creciente competencia por el uso del suelo y los efectos derivados. p.nuidad de la tendencia a la baja de los volúmenes exportados por los principales países productores. en África Argelia y Sudáfrica. profundizar la ingeniería e inteligencia comercial para detectar nuevos segmentos de mercado en las regiones emergentes. 2002. explorando complementariamente alternativas de diversificación de productos y agregado de valor. Economics. los flujos comerciales y las tendencias de consumo.com. tanto de maní como de sustitutos (frutos secos). Organizada por INTA y el Centro de Ingenieros Agrónomos de General Cabrera y Zona. En síntesis.ciacabrera. 43.8. 32-33. Embajada Argentina en la República Popular China.

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Liliana Troilo . (2) INTA. 2004). y mejora la calidad de vida de los productores y de la sociedad en general (ASA. Objetivo El objetivo general de esta comunicación es brindar un resumen del manual de buenas prácticas agrícolas para la producción de maní del INTA (Bongiovanni et al. de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables. las BPA comprometen al productor a “hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”. satisface las necesidades básicas de alimentación humana y de fibras. a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social (FAO. procesamiento y transporte de productos agrícolas. 119 (1) (2) . Córdoba rbongiovanni@correo. AER General Cabrera. sociales y económicos de cualquier tipo de desarrollo (WCED. 1987). EEA Mendoza. Aplicando el concepto de sustentabilidad a la agricultura. proteger el ambiente y al personal que trabaja en el campo y en plantas procesadoras. en el largo plazo. 1989).Buenas prácticas agrícolas para la producción de maní Rodolfo Bongiovanni . Por lo tanto. integrando los impactos ecológicos. pero en 1987. La palabra “sustentable o sostenible” se comenzó a usar para referirse a las tecnologías agrícolas e industriales que reducían o prevenían la degradación ambiental asociada con una actividad económica. Son normas de aseguramiento de calidad. mejora la calidad del medio ambiente y de los recursos naturales de los que depende la agricultura.ar Introducción Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) consisten en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización “sustentable” de los recursos naturales básicos para la producción. es económicamente viable. que se deben aplicar durante la producción primaria.inta. (3) (1) Ricardo Pedelini .. para asegurar la inocuidad de los alimentos. la Comisión Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo de Naciones Unidas define claramente el desarrollo sustentable como “…el destinado a satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades”. se define como la que. en forma benévola. 2012). EEA Manfredi. Noelia Barberis (1) INTA. (3) INTA. Córdoba.gov.

. y guías sobre BPA. Manual de Prevención de Riesgos Rurales de la Fundación para la Promoción de la Seguridad y la Salud en el Trabajo. 2005): a) Estándares genéricos: relacionados al producto (por ejemplo. como por ej. GLOBALGAP. Su adopción se debe traducir en obtención de alimentos sanos. seguridad.: el Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Para los productores de maní representan un desafío y una oportunidad: el acceso de Argentina a los mercados de exportación de alimentos en general y del mundo desarrollado depende de la capacidad de satisfacer los requisitos reglamentarios de los países importadores. etc. hay una gran cantidad de estándares. Ej. e) Programas de certificación de BPA por una tercera parte (consultor/certificador). que tiene un modelo para crear protocolos de agricultura orgánica.) o al proceso (Ej.. d) Los estándares para estándares: Ej. f) Etiquetado: información para el consumidor sobre las buenas prácticas con las que se hizo el producto. Manual de agricultura orgánica. La idea de las BPA es generar ventajas competitivas a los productores/procesadores que diferencian su producto. ISO sobre atributos como gusto. También debe fomentarse su aplicación para el mercado interno. c) Los acuerdos internacionales son protocolos estipulados entre varias naciones. económica y social de la empresa agropecuaria.Tipos de BPA A pesar de que los principios básicos de las BPA son los mismos. Nuestra presencia en los mercados mundiales se basa en asegurar la confianza de los compradores en la calidad e inocuidad de nuestros productos y de nuestros sistemas de suministro. que permite al productor diferenciar su producto (Izquierdo y otros. FUSAT. es importante distinguir entre BPA (como guía agronómica para un buen cultivo) y protocolos BPA (estándares que organizan y codifican las prácticas que se deben observar durante el cultivo). que constituyen los protocolos obligatorios en cada país. apariencia. conveniencia. incorporando un nivel superior a la “garantía mínima” otorgada por las normas oficiales. 2007). son un componente de competitividad. según los objetivos que se persigan y según el punto de vista desde que se lo analice (Poisot. etc. 120 . estándares básicos de la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánicos (IFOAM).). respecto a la inocuidad de los productos. b) Las leyes. normas de la Organización Internacional para la Estandarización. Guía práctica para el cultivo de maní del INTA. En este último sentido. pero sin etiqueta.. protocolo creado por varias cadenas de supermercados europeas y sus proveedores. existen diferentes tipos de protocolos BPA. normas. a la vez que buscan promover la sustentabilidad ambiental. Sin embargo. Las BPA se constituyen en el núcleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto las exigencias agronómicas y las del mercado. lo que puede resultar confuso. Más que un atributo.

2008): 1. 5. 3. y la utilización de herramientas que busquen demostrar (mediante procesos adecuados y evidencia de éstos) que se están haciendo las cosas correctamente a lo largo de una cadena agroalimentaria. Medidas de seguridad para proteger la salud de los trabajadores. Los objetivos de las BPA son acrecentar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del producto. Capacitación a los trabajadores. 10. 2. El cumplimiento de las BPA permite resaltar las características que aportan a la diferenciación de los productos. 7. documentado. 13. Documentación y registro de todas las actividades inherentes a la producción. la principal exigencia para el productor es la de mantener registros y documentos de respaldo. eficiente y segura los productos fitosanitarios. y ofrecer un mecanismo para lle121 . seguro y racional del agua. Contar con un responsable de la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas. Manejo de plagas y enfermedades en forma responsable. usando de manera racional. racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua) y energía. 6. Cosecha y postcosecha de forma higiénica y segura. 9. 11. Señalización de las áreas donde exista un peligro potencial. planificación. Para eso. Utilización de semillas con identidad y de calidad. Estos registros y documentos de respaldo deben elaborarse principalmente para los catorce puntos de control enumerados más abajo. comprensión. que le permitan demostrar que realmente realiza un seguimiento responsable. Selección adecuada del lote de producción. Recomendaciones La implementación de las BPA implica el conocimiento. Sistema de trazabilidad de la cosecha. Instalaciones adecuadas del establecimiento según los procesos que se realicen. registro y gestión orientados al logro de objetivos sociales. racionalizar el uso de productos fitosanitarios. ambientales y productivos específicos. minimizar el impacto ambiental. Uso eficiente. la adopción por parte de productores y empresas exportadoras. 12. las BPA se asocian a una característica diferencial o a un atributo de valor en un alimento. fertilizantes y enmiendas. trazable y técnicamente auditable de todas sus labores. 14. 4. de una serie de cambios tecnológicos y metodológicos relacionados con la manera de producir y procesar el producto. siguiendo la propuesta de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL. como por ejemplo la designación “Maní de Córdoba”. asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores.Dado que la aplicación de este sistema de producción es de carácter voluntario. Impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a las zonas de almacenaje. medición. Manejo de suelos en forma sustentable. 8.

Forestry. 1987. que obtienen un mayor valor agregado por sus productos y mejor acceso a los mercados. http://worldinbalance.org/prods/gap/resources/keydocuments_es. Bibliografía citada ASA. Madison. Bongiovanni. Manfredi. http://www.htm.pdf. Anne-Sophie. Programa de Calidad . GAP: Why care ? GAP standards and programmes : incentives. Our Common Future: Brundtland Report. Transition to sustainable agriculture. [En línea] Enero de 2004. que gozan de alimentos de mejor calidad e inocuos. En síntesis. 2007.fao. constraints. and Environment.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual. Juan.. Manual "Buenas Prácticas Agrícolas para la Agricultura Familiar".gov. el comercio. Rodríguez Fazzone. 15. Wisconsin. http://www. 978-92-5-305693-4.var a cabo medidas concretas en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible.] http://www. pág. Holanda : FAO Agriculture Department.pdf. 2007. los consumidores. 73 p. Alimentos Argentinos. United Nations : s.alimentosargentinos. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Poisot. 2005. January de 1989. Advisory Panel on Food Security.n.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/test/inicio/actas /Acta_Conal_78.pdf. Antioquía : Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Vol. en un mundo donde las cadenas alimenticias están cada vez más globalizadas. [CD-ROM] ISBN 978-987-679-119-9 CONAL. Marcela. Plan Departamental de Seguridad Alimentaria y Nutricional. 1989. pág. Buenas prácticas agrícolas para la producción de maní. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1987. FAO. que se asegura una materia prima en mejores condiciones. American Society of Agronomy. Córdoba (AR): Ediciones INTA. que disfruta de un mejor medio ambiente. Troilo.Marco Regulatorio. Rodolfo. 2012. 23 de Mayo de 2005. [Citado el: 26 de Julio de 2011. FAO. Agronomy News. World Commission on Environment and Development. Izquierdo. que genera mayores ganancias por ofrecer mejores productos. Comisión Nacional de Alimentos. Los beneficiarios de las BPA son los productores. la finalidad de las BPA es hacer que los sistemas de producción agrícola sean más sustentables. Marcos y Durán. USA: ASA. Liliana y Ricardo Pedelini. y la población en general. Vol.rlc. Decision Reached on Sustainable Agriculture. 2004. Acta CONAL 78/2008.] FAO. WCED. [En línea] 2 de Septiembre de 2008. Las Buenas Prácticas Agrícolas. Agriculture. Wageningen.] Documento de trabajo. opportunities. [Citado el: 1 de Febrero de 2010. producidos en forma sostenible. Oficina Regional para América Latina y el Caribe.net/pdf/1987brundtland.fao. Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. 2008. la industria. 60. 122 . [ed.

beneficios para la salud humana. combinados con un sabor deseable. El grano de maní contiene aproximadamente el 50% de su peso como aceite y. siendo de consumo directo en varios países. María José (1) INTA EEA Manfredi. Roxana . El ácido linoleico es más susceptible a la oxidación que el ácido oleico y por ello la relación oleico/linoleico constituye un determinante de la calidad del aceite de maní y. Argentina se está consolidando como el mayor exportador mundial de maní confitería. una mayor relación oleico/linoleico confiere mayor estabilidad y vida útil al producto. Nelson Rubén (1) Martínez. Grosso. 1994. 2011. ha sido empleada para predecir la vida útil y la estabilidad del aceite (Ahmed & Young. favorecida por el contexto económico internacional (USDA FAS. La calidad del maní argentino y sus productos. incluyendo factores ambientales (asociados con distintos años y regiones de producción). 1982). generalmente. 1982). 2011). Para mantener el liderazgo internacional. es reconocida alrededor del mundo. En resumen. Córdoba (2) Facultad de Ciencias Agropecuarias. que deterioran su calidad.ar Introducción El maní (Arachis hypogaea. Valentina . mientras que una menor 123 (1) (1) . el maní es susceptible de sufrir procesos oxidativos. Ahmed and Young. habitualmente. En su composición química.inta.Estabilidad química y sensorial del maní durante el Brailovsky. genéticos (cultivares o líneas de mejoramiento) y la interacción entre ambos. UNC mjmartinez@manfredi. Silva. donde se concentra alrededor del 80% de la producción nacional. las proporciones de ácidos oleico y linoleico representan un poco más del 80% de los ácidos grasos (Savage and Keenan. La composición química y las características sensoriales están influenciadas por varios factores. Los alimentos que contienen maní tienen una alta aceptación por parte de los consumidores. especialmente en algunos densamente poblados como India y China y los de África subsahariana. la incorporación de variedades alto oleico en el mercado proporcionarían una mayor estabilidad durante del almacenamiento de los productos. Para la provincia de Córdoba. debido al contenido de ácidos grasos poliinsaturados presentes en la semilla. exportándose como manufacturas y productos de alto valor agregado. sin embargo. L. aportes nutricionales.) es un cultivo de la familia Fabaceae que provee proteínas y aceite de alta calidad. Mercedes Pilar (1) (2) Aguilar. el maní continúa siendo importante en la economía regional. la comercialización debe ser sustentada con aspectos claves de la composición química del grano que generen un balance entre la óptima conservación del producto.gov. Ackermann.

Análisis sensorial de las muestras. en estufa a 45º C. 2002). 2001. dureza. 124 . de maní runner común y alto oleico. crujiente. realizó el análisis sensorial descriptivo de las muestras donde trece atributos fueron evaluados: color marrón. Frankel 2005). beta (β-). Los principales tocoferoles en el maní son los α-tocoferoles (50-373 ppm) y los γ-tocoferoles (90-390 ppm) (Firestone. Estas son moléculas liposolubles.1. versión 1.relación oleico/linoleico contribuye a la oxidación de los lípidos transmitiendo sabor desagradable a los productos para consumo (Mugendi et al. durante el almacenamiento. sabor a cartón. donde el primero es la forma más importante como fuente de vitamina E.. 1998). hasta obtener un tostado medio (valor promedio de coloración de Hunter L= 50) y se almacenaron en bolsas plásticas individuales cerradas. Materiales y métodos Muestreo. brillo y rugosidad. 2000.. Un panel de jueces entrenados especialmente. Estos antioxidantes actúan estabilizando los ácidos grasos poliinsaturados dentro de la bicapa lipídica protegiéndolos de la acción de la lipooxigenasa y secuestrando radicales libres para formar compuestos relativamente estables (Warner et al. que se diferencian entre sí en el número y posición de los grupos metilos presentes en la molécula. El valor de peróxidos (PV). beta. ácido. utilizando 5 g de aceite por muestra. 60 y 92 días de almacenamiento. Determinación de tocoferoles totales: se obtuvieron perfiles de tocoferoles alfa. astringencia. 1999). presentes naturalmente en los alimentos (Shintani et al. salado. Este análisis se realizó a los 0. Se tomaron muestras de la cosecha 2010 maní tipo runner común y alto oleico de plantas industriales de la zona núcleo de la provincia de Córdoba. durante 92 días. valor de peróxidos y en los atributos sensoriales. Los datos se analizaron utilizando el programa estadístico InfoStat. Luego fueron tostadas a 170ºC durante 20 minutos. Otra variable química importante sobre la vida útil del producto y directamente relacionada a los ácidos grasos son los tocoferoles. sabor a maní tostado. gamma y delta por cromatografía líquida (HPLC). En estado maduro. Holownia et al. en el maní se produce la síntesis de cuatro tipos de tocoferoles. Análisis químico. El trabajo se concentró en la recolección de 39 muestras de maníes seleccionados de las plantas procesadoras listos para exportación. sabor oxidado. amargo. Nawar.. El objetivo de este trabajo fue determinar los cambios en el contenido de tocoferoles. 1996. gamma (γ-) y delta (δ-). sabor dulce.. se obtuvo siguiendo el método de determinación de AOAC 28022. pero el segundo tiene mayor poder antioxidante lo cual mejora la durabilidad en góndola. Existen varios estudios que hacen referencia a la actividad protectora de los tocoferoles contra la oxidación lipídica. alfa (α-). realizando análisis de la varianza con test posterior LSD Fisher para separación de medias. 28.

Se hallaron diferencias significativas entre los valores de las muestras de maní alto oleico y runner común. En este trabajo. presentando una menor disminución en el contenido de tocoferoles. presentando valores promedio más elevados las muestras de maní runner común. Análisis sensorial. al día 92. cayendo a valores por debajo de 50 ppm. disminuyendo a 70. En la Figura 2 b se observa el contenido del alfa tocoferol (vitamina E) durante el período de almacenamiento. respectivamente. en el período de almacenamiento.73 µg/g y 235. Valor de índice de peróxidos (PV) expresado como mili equivalentes de oxígeno -1 por kilogramo de aceite (meq O2 kg ) a los 0.7 meq O2 kg-1 al día 100 de almacenamiento. El maní runner común presenta una marcada disminución de este compuesto durante todo el período de almacenamiento. Estas diferencias en PV fueron significativas durante todo el tiempo de almacenamiento.Resultados y discusión Análisis químico. De la evaluación sensorial de las muestras. y 92 días de almacenamiento. que el maní alto oleico. Este compuesto es el más activo y de mayor importancia en la alimentación humana en su capacidad para neutralizar los radicales libres. con respecto a los demás tocoferoles (beta. se obtuvo un perfil sensorial 125 . en maní alto oleico y runner común. gamma y delta). 60.53 µg/g para alto oleico en el día 0. La Figura 2 muestra el contenido de tocoferoles totales en las muestras.88 µg/g para runner común y 338. 120 alto oleico runner 90 meq O2/Kg aceite 60 30 0 0 28 60 92 días de almacenamiento Figura 1. expresado como -1 mili equivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite (meq O2 kg ) se muestran en la -1 Figura 1. 28. así como un valor inicial mayor.81 µg/g. Los resultados obtenidos de valor de peróxidos (PV).41 meq O2 kg en el día 0 aumentando a 108. el maní alto oleico resultó más estable. siendo 220. Los valores fueron de 2.

que ilustra la Figura 3. a 376 tocoferoles totales (ppm) alto alto oleico oleico runner runner b 155 207 alfa-tocoferol (ppm) 0 28 60 92 días de almacenamiento 292 116 77 123 39 38 0 0 28 60 92 días de almacenamiento Figura 2. De los trece atributos evaluados. 28. y oxidado si presentaron diferencias significativas (Figura 3). a los 0. Los valores están expresados en µg de tocoferol por g de aceite (ppm). Los valores están expresados en µg de tocoferol por g de aceite (ppm). dureza. 126 . -b. 28. correspondiendo al día 0 de almacenamiento. En este punto. 60 y 92 días de almacenamiento. mostrando mayor estabilidad frente a los procesos oxidativos. los perfiles sensoriales del maní runner y el alto oleico fueron muy similares. Contenido de alfa tocoferol. En consecuencia son los responsables de encontrar “offflavors” en el producto. sabor a maní tostado. salado. brillo y rugosidad). En sentido contrario. en maní alto oleico y runner común. mientras que los atributos sabor a maní tostado. Contenido de tocoferoles totales a los 0. sabor dulce. no encontrándose diferencias significativas entre ellos. es considerado un atributo positivo y deseable en el producto. astringencia. Sabor a cartón y oxidado. ácido. son atributos sensoriales que están en estrecha relación con los procesos de rancidez y la oxidación lipídica. cartón. diez no mostraron cambios significativos durante el almacenamiento (color marrón. 60 y 92 días de almacenamiento. amargo. -a. Este fue disminuyendo conforme transcurrían los días de almacenamiento (Figura 4) El maní alto oleico mostró una disminución menor y más retrasada en el tiempo que el maní común. crujiente.

28. día 0 a 80 72 63 55 47 c 30 25 cartón 20 14 9 oxidado 0 28 60 92 días de almacenamiento alto oleico runner b 50 37 24 11 -2 0 . (b) sabor oxidado. Perfil sensorial de maní runner y alto oleico antes del almacenamiento. Atributos sensoriales evaluados a los 0. 127 . (c) sabor a cartón. 28 60 92 días de almacenamiento maní tostado 0 28 60 92 días de almacenamiento Figura 4. 60 y 92 días de almacenamiento: (a) sabor a maní tostado.Acido Amargo Salado Color marrón 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Rugosidad Brillo Oxidado A LTO OLEICO REGULAR Dulce Cartón Astringencia Dureza Crujiente Maní Tostado Figura 3.

Una década testigo. 2005. P. Debido a su capacidad protectora. Nutr and Food Sci. El proceso de deterioro durante el almacenamiento. E. Frankel. and Young C. AOCS Press. M. Córdoba Argentina. 2002. (2009) y por Silva et al. Beatriz. Soc. M. 2002. 2011. & Eitenmiller. así también como la elección de variedades de maní alto oleico más estables.I. Cabrera. IL. Andersen. De este modo. Peanut Res. England. Amer. Champaign.Conclusiones Los resultados de este trabajo indican que el maní tostado alto oleico mostró mayor estabilidad que el runner común. Pp. siendo más resistente a los procesos oxidativos. Ahmed. Gral.R. Yoakum. R.T. quienes también observaron una disminución en el contendido de tocoferoles durante el almacenamiento.C. P. 77-80. In Peanut Science and Technology.C. Pág. D. Holownia. C. Erickson. (2010). and Gorbet. Inc. disminuyendo sabor a maní tostado. A nivel sensorial. CIA Gral. implica pérdida en el contendido de tocoferoles y aumento de la formación de peróxidos. Higgs. a los fines de predecir la calidad del maní durante el almacenamiento. 32: 214-218. J. Bibliografía citada Ackermann. The benefical role of peanuts in the diet-an update and rethink Peanuts and their role in CHD. basándose en indicadores químicos y sensoriales. Agric. en Libro de Resúmenes de la XXVI Jornada Nacional del Maní Primera Edición. Pp. Second Edition.. existiendo concordancia entre los cambios químicos y sensoriales.N. 1982. 1999. el contenido de tocoferoles. 50:1298-1305 Firestone. el valor de peróxidos y de los atributos sensoriales. and flavor of peanuts. Barnes & Associates PO Bos 200.E. 128 . USA. 34. Second Edition. Ed. Physical and chemical characteristics of oils. Tocopherol losses in peanuts oil during pressure frying of marinated chicken strip coated with edible films. Bridgwater TA7 0YZ. E.J. Este resultado coincide con los hallados por Nepote et al. K.. The Only Press. and Young. Chinnan.T. Lipid Oxidation.S. aumentaron los atributos sabor oxidado y cartón. 32-33. By Patee H. TX. Composition. Educ. es de importancia preservar los compuestos antioxidantes en los alimentos. Cabrera. nutrition. Influence of year and planting date on fatty acid chemistry of high oleic acid and normal peanut genotypes. fats and waxes..M. 1-450. Food Chem. D. pueden ser usados como indicadores del estado de degradación del producto. Estos autores proponen ecuaciones para estimar el tiempo de vida media del maní. 655-688. 2001.W. J. Food Research International.

Martínez et. T.. & Hollender. Publicado en Internet. Lípidos. Cheng. Fenema. R. 511. . Inc. The peanut. 2000. 1499-1504. P. 1996... Lett. peroxide value and sensory attributes in roasted peanuts during storage.inta. Mugendi.. 87. P.. 1-5.W. Soc. C.. Picca. & Grosso N. Fed. USA.R. In Synechocystis sp. Moss. 269-382. N. 1998. Patee. USDA FAS.R. 75: 21-25. Sims C.). The role of 2-methyl-6phytybebziquinone methyltrenferase in determining tocopherol composition. Martínez. Editorial ACRIBIA. y Stalker. G. J.O. Peanut Genetic Resources Catalogue 2010. D. Olmedo. O. 1-150. Gorbet D. Sánchez. USA pp1-3.... The Composition and nutritive value of Groundnut kernels. & O´Keefe S. Journal of Food. 2009. & DellaPenna. H. J.. K. R. 2010. Pp. International Journal of Food Science and Technology 45. (ed.gov/psdonline/psdQuery... Smart.F. Shintani. 414 pp.P. Maní de Córdoba: Denominación de Origen Certificada. Eur. M. oxidation chemical indicators.ar/uvt/participa.). V. Zaragoza (España). C. 1983. Westport. products. J. pp. R. London UK.. 2010. 2011. Soc.(eds.G. United States Department of Agriculture.P. processing. Segunda Edición.reproductive development plant maturity. Primera Edición. J.. 2004. Woodroof. Flavorfade and off-flavors in ground roasted peanuts as related to selected pyrazines and aldehydes.W.usda. I.. En: The Groundnut Crop. Córdoba Argentina. 1994. al. 129 . Nepote. J. Ziegler. Silva. Tocopherol content. R. The AVI Publishing Co. Z. J. Participación del Germoplasma INTA en el Mercado de semilla de maní. H. Ediciones INTA Pág. Mumma. Libro de Resúmenes de la XXV Jornada Nacional del Maní. Inc. O.R. Mestrallet. Peanuts. Diciembre 2004. & Rao. http://www. G. R. R. y Devoto. G.S. production. En: Advance in Peanut Science. Casini. Gral.aspx Warner. Savage. & Grosso. J. Foreign Agricultural Service. Cabrera. and sensory attributes in high-oleic and normal peanuts. H. M. Baldessari.gov. Chapman and Hall. D.fas.1995.K. M.htm. R. A study of relationships among consumer acceptance.. disponible en http://www. CT. APRESS.. Am...E. 2002. P. y Keenan. Journal of Food Science 74: S1-S8..A. Dimick. Buenos Aires Argentina. & Royo. Flavor stability of high oleic peanuts stored at low humidity. .B. Biochem. J. Oil Chem.J. 173-213.H. en Química de los alimentos. Nawar.2010. W.

se consideran gastos financieros. a una tasa del 10% anual. Giorgetti.Márgenes y cadena de valor del tabaco Tubello. los gastos de plantación representan el 32%. datos provenientes de las cámaras de tabaco (CT).gov.ar Introducción El objetivo del presente trabajo es determinar los actores intervinientes en la producción y comercialización de Tabaco en la provincia de Salta. la preparación de los suelos el 7%. y la preparación de almácigos el 4%. Carlos . Según estos datos. así como también el nivel de rentabilidad del productor. Héctor . Daniel . Myriam . Arias. de las empresas acopiadoras. En la Tabla 1 se pueden ver los costos de producción.inta. el rendimiento promedio para la finca típica seleccionada ronda los 2. a los fines de financiar los insumos para la producción. el uso de gran cantidad de mano de obra. Para ello se utilizaron fuentes primarias. Según nuestro estudio.000 kg/ha.000 kg. El objetivo general es comparar los gastos directos y márgenes brutos para los sistemas mencionados. Así. La metodología utilizada fue a partir del cálculo de margen bruto ex post. De este porcentaje. este trabajo analiza las diferencias en los resultados económicos para dos sistemas de curado: convencional y bulk-curing (curado en bulto). (1) INTA EEA Salta (2) Dirección General de Estadísticas de Salta dtubello@correo. por lo que en los costos de producción. la mayoría de los productores se empezaron a endeudar con la Mutual de la Cooperativa de Tabacaleros o con los proveedores de agroquímicos. Cabe señalar. (1) (2) Bazán. Daniel . siendo la característica principal. utilizando la metodología mencionada para la producción de tabaco Virginia con secado en estufas convencionales. que a partir de esta campaña. Lorena . Márgenes de comercialización El cultivo de tabaco Virginia es muy importante desde el punto de vista socio-económico en la provincia de Salta. Sánchez Fernandez. la que puede variar de acuerdo al tipo de manejo y principalmente al tipo de curado. 131 (1) (2) . del Fondo Especial del Tabaco (FET) y estadísticas oficiales de la provincia. como son las entrevistas a productores de tabaco. definiendo como tal aquel que posee 20 hectáreas cultivadas. por lo que la producción total es de 40. y el 57% restante la cosecha y secado del tabaco. y fuentes secundarias. con estructura de gastos directos sobre marco conceptual de Frank (1977). para determinar la rentabilidad de un productor típico del Valle de Lerma (provincia de Salta). (2) (1) Rojas. los gastos de producción representan el 75% del total de los mismos.

48 ($9.742 16. el precio promedio pagado por los acopiadores fue de 9. Los gastos de producción alcanzan el 74% de los gastos totales. es decir los rendimientos de indiferencia aumentaron.356. se puede realizar el análisis económico para el secado mediante estufas bulkcuring (Tabla 4). El precio que equilibraría esta situación es de $12.7 $/kg Fuente: Depto. es decir la cantidad de kg de Tabaco. la plantación el 36%.76 USD 850.506. Asimismo se estimaron los márgenes brutos con y sin gastos financieros (18% anual).Tabla 1: Costo de producción de tabaco Virginia.Gastos de producción 5. campaña 2009/10 (con estufas convencionales) $ / ha 1. Consecuencia de lo anterior se incrementaron la cantidad necesaria para cubrir los costos. Como se aprecia en el análisis económico de la Tabla 2 en la campaña 2009/10.000 kg/ha) Costo por kg + gastos financieros ( Rend im .38 + $2. que se debe producir para cubrir los costos directos..Capital de explotación 3.42 USD 254.473 $ 122.249 $ 32.000 kg/ha) $ 991 $ 974 $ 6.859 $ 714.694 $ 487.48 como se pagó.Gastos financieros Total Total + gast os financieros Costo por kg de tabaco (Rendimiento: 2. en preparación de almácigos el 5%.01 USD 9.493 $ 35. en tanto que el valor obtenido del Fondo Especial del Tabaco fue de 2. como sucedió en la campaña anterior (sin incluir gastos financieros). y en función de los costos directos estimados para la presente campaña.986 $ 649. se estimó con los precios pagados por los acopiadores.385. y los de cosecha y curado el 51%.20 por kilogramo de tabaco.88 USD 1.820 $ 19. 132 . si la producción se realiza con el secado en estufas bulk-curing.3 $/kg 4. los gastos en preparación de suelos representan el 8%. Asimismo. la relación margen bruto/costos directos se tornó negativa. y debido al sustancial incremento de los costos laborales.872 $ 64.10). en vez de $11.: 2.60 USD 8.38$/kg.633 kg/ha. Agrotécnico de la Coop.394 $ 3. es decir $11.de Productores Tabacaleros de Salta (2012) Con todos los datos recopilados. del orden del 55%.Capital fundiario (amortizaciones) 2.25 $/kg 17.845 4.135 $ 24. mas los precios obtenidos por el FET.87 $/kg USD/ha USD 259.61 Total 20 ha $ 19..94 USD 6. se necesitaron 2.10$/kg..125 kg/ha en vez de 1. En cambio. en base a estos costos y a los precios anteriormente mencionados para la campaña 2009/10. los gastos serían los que se muestran en la Tabla 3. Para calcular los rendimientos de indiferencia.605..Gastos estructurales 4..

651.038 14.003 $ 431.501 $ 640. En este caso.000 kg/ha) $ / ha $ 1.102 / 11.. campaña 2009/10 (con estufas bulk curing) 1.7 $ 5.7 USD 5.394 $/ha -1.000 kg) = Precio para cubrir los costos.833 $/ha -1.624.8 Total 20 ha $ 24.42 $/kg $ ..costos directos $/ha Í ndices económicos 1.Relación(MB / CD) = Ganancia por cada peso invertido 2.1 $ 21.Gastos de producción 5.000 kg/ha) Costo por kg + gastos financieros (rend . es decir por $0.Gastos financieros Total Total + gastos financieros Costo por kg de tabaco (rendimiento: 2.125 kg/ha 2.T.751 3.48 $/kg*) = Rendimiento(kg) para cubrir los costos.38 $/kg* b-F.577 $/ha Fuente: Cámara de Tabaco de Salta Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) Tabla 3: Costo de producción de tabaco Virginia.Tabla 2: Análisis económico para la campaña 2009/10 (con estufas convencionales) Análisis económico a.* 2.06 por kg de tabaco.81 USD/ kg 4.5 $ 29.precio de equilibrio (CD / rend. la relación margen bruto/ costos directos es positiva. en la misma cantidad que con la otra tecnología era negativa. Agrotécnico de la Cooperativa de Productores Tabacaleros de Salta (2012)..200 $/ha 24.5 $ 871.. el precio de equilibrio (sin gastos financieros) se sitúa en 10.4 USD 8. : 2.636 $/ha 4.760 $/ha 4.7 $ 2.79 133 .434 $/ha Con gastos financieros 20.0.000 kg/ha x 2.) ($21.: 2.426.Costos directos: gastos de producción $/ha d.2 USD 1.19 USD/ kg Fuente: Dept.02 $/kg USD / ha USD 317.Capital fundiario ( amortizaciones) 2.06 Sin gastos f inancieros 18.06 $ .10 $/kg* c.Gastos estructurales 4. 3.Capital de explotación 3.20 $/kg 13..8 USD 762.794 $ 58.620 $/ha 26.337 kg/ha 12.4 USD 7. Consecuentemente.Rend. Como se aprecia en el análisis económico de la Tabla 4 de la campaña 2009/10 con estufas bulk-curing.270 $ 17.250 $ 582.E.7 USD 228.000 kg/ha x 9.102 / 2.386.Margen bruto:ingresos brutos +FET.Ingresos brutos: 2.213. los costos de producción son menores a los que se incurren cuando se utilizan las estufas convencionales.0.56 $/kg 16.589.912.125 $ 32. de indiferencia (CD / PP)($21.450.434 $ 109.

3 $/ha Fuente: Cámara de Tabaco de Salta y de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) $/kg. de indiferencia (CD / PP) ($22.-Capital de explotación 3.* 1.000 kg/ha x 2.590 $/ha 1.07 Singastos f inancieros 18. En la campaña 2010/11.65 $/kg 22.881 kg/ha 2.636 $/ha 4.-Gastos de producción 5.E.Costos directos : Gastos de p roducción $/ha D.772) = Ganancia por cada peso invertido.129 $ 41.423 20. en vez de 2. Consecuentemente.-Gastos f inancieros Total Total + gastos financieros Costo por kg de tabaco (rendimiento: 2.452 Fuente: Depto.772 / 11.768 $ 615. tal como se ve en la Tabla 5. y los gastos en cosecha y curado el 57%.000 kg/ha x 9. los costos de producción se incrementaron sustancialmente debido al incremento de los costos laborales y de los insumos de la producción.000 k g) = Precio para cubrir los costos.370.71 $/kg $ 25. 3.883 $ 159.507. 2. el 5% los en preparación de almácigos. de los cuales el 7% en preparación de suelos. Agrotécnico de la Coop.48 $/ kg*) = kg de rendimiento para cubrir los costos.293 $ 45.: 2.3 $/ha Con gastos financieros 20. se redujeron la cantidad necesaria para cubrir los costos.10 $/kg C.785 $ 4.000 kg/ ha) $ 1.520 $ 24.87 $/kg $ 0.Tabla 4: Análisis económico para la campaña 2009/10 (con estufas bulk-curing) Análisis económico A.38 $/kg B-F.000 kg/ha) Costo por kg + gastos financieros (rendimiento: 2. campaña 2010/11 (con estufas convencionales) $ / ha Total 20 ha 1.760 $/ha 4.620 $/ha 23. es decir los rendimientos de indiferencia disminuyeron a 1881 kg/ha.865 $ 908. Los gastos de producción representan 75% del total.695 $ 82.125 kg/ha con las estufas convencionales.749 $/ha 1.Ingresos brutos : 2.79 $/kg 11. en la plantación el 31%.069 kg/ha 10.988 $ 30.06 $ 0. Tabla 5: Costo de producción de tabaco Virginia.-Gastos e structurales 4.de Productores Tabacaleros de Salta (2012) 134 .772 / 2.T.Relación (MB / CD)($ 209 / $22.Rend.587 $ 825.Precio de equilibrio (CD / r endimiento) ($22.276 $ 1.244 $ 7.200 $/ha 21.-Capital fundiario (amortizaciones) 2.Margen bruto: Ingresos brutos + FET-Costosd irectos $/ha Índices e conómicos 1.

3. representan el 71% del total.T. es decir $12..000 kg/ha x 2. de indiferencia (CD / PP)($30.27 ($9.E. en base a estos costos y a los precios anteriormente mencionados para la campaña 2010/11.785) = Ganancia por cada peso invertido. 135 .Margen bruto : Ingresos brutos + FET.245 $/ha Con gastos f inancieros 21.35$/kg.22 Sin gastos financieros 19. los cuales se distribuyen de la siguiente manera: 8% en preparación de suelos.869 $/ha Fuente: Cámara de Tabaco de Salta y de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) Como se aprecia en el cuadro de análisis económico de la campaña 2010/11 con estufas Convencionales. usando la misma tecnología.39 $/kg 16.Precio de equilibrio (CD / rend. más los precios obtenidos por el FET.27 $/kg*) = kg de rendimiento para cubrir los costos* 2. es decir la cantidad de kg de tabaco que se debe producir para cubrir los costos directos.Con todos los datos recopilados. Para calcular los rendimientos de indiferencia. en base a estos costos y a los precios anteriormente mencionados para la campaña 2010/11.785 / 2. Tabla 6: Análisis económico para la campaña 2010/11 (con estufas convencionales) Análisis económico A.000 kg/ha x 9. fue de 2.20 $ -0.) ($30. Esta situación se agravó desde la campaña anterior.92 + $2. Asimismo.Costos directos $/ha Índices económicos 1-Relación (MB / CD) ($ -6. 2. en tanto que el valor obtenido del FET. y 53% restante en gastos en cosecha y curado. se puede realizar el análisis económico para el secado mediante estufas bulkcuring.863 $/ha 6 . por lo que la relación margen bruto/costos directos es negativa en 0.35)..245 / $30. se estimó con los precios pagados por los acopiadores.824 $/ha 5.700 $/ha 30.92$/kg. Asimismo. el precio promedio pagado por los acopiadores fue de 9.000 kg) = Precio promedio para cubrir los costos. el 34% en la plantación.35 $/kg* C.92 $/kg * B-F.93 $/kg $ -0.785 / 12. ya que la pérdida en ese momento era de 0.785 $/ha 6 .840 $/ha 4. Asimismo se estimaron los márgenes brutos con y sin gastos financieros (10% anual).Rend.20$/kg.Ingresos brutos : 2.06$/kg. y en función de los costos directos estimados para la presente campaña.760 kg/ha 15.170 $/ha 33 . 5% en preparación de almácigos. Los gastos en producción.: 2. los costos de producción son mayores a los ingresos.509 kg/ha 2.C ostos directos : Gastos dep roducción $/ha D. se puede realizar el análisis económico para el secado mediante estufas bulkcuring.

876 / 2.-Gastose structurales 4. 235 $/kg * C.T.952 $ 557.27 $/kg*) = Kg de rendimiento para cubrir los costos. esta pérdida se disminuye a 0.170 $/ha 30.899 $ 170.904. con estufas convencionales.20$/kg.336.Margen bruto:Ingresos brutos + FET.000 kg/ha x 9.Capital de explotación 3.000 kg/ha x .6 $ 27.000 kg/ha) Costo por kg + Gastos financiero s (rendimiento: 2.3 $ 39.824 $/ha 5.0 $ 8.045.33 $/kg $ -0.Tabla 7: Costo de producción de tabaco Virginia.947 19.499 kg/ha 13.94$/kg.3 / $27.Ingresos brutos: 2.9 $/ha Fuente: Cámara de Tabaco de Salta y de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) Como se aprecia en el cuadro de análisis económico de la campaña 2010/11.12$/kg.000 kg/ha) $ 1. 3-Rend.-Gastos financieros Total Total + Gastos financieros Costo por kg de tabaco (rendimiento: 2.664 $/ha .840 $/ha 4. Agrotécnico de la Cooperativa de Productores Tabacaleros de Salta (2012) Cuadro 8: Análisis económico para la campaña 2010/11 (con estufas bulk-curing) Análisis económico A.547.700 $/ha 27. Esta situación se agravó desde la campaña anterior usando la misma tecnología.3 $/ha Con gasto f inanciero 21. campaña 2010/11 (con estufas bulk-curing) $ / ha 1.876 $/ha . la relación margen bruto/costos directos es negativa en 0.3.876.487 $ 20. En cambio.525 $ 78.863 $ 858..-Gastos de producción 5. ya que la pérdida en ese momento la relación era positiva.E. de indiferencia (CD / PP) ($27.: 2.Precio de equilibrio (CD / Rend.47 $/kg Total 20 h a $ 31.086 $ 780.574.* 2.) ($27. utilizando las estufas bulk-curing.669.876) = Ganancia por cada peso invertido.949 Fuente: Depto.13 Singasto financiero 19.-Capital fundiario (amortizaciones) 2.000 kg) = Precio promedio para cubrir los costos.94 $/kg 15.272 kg/ha 2.3 $ 1. 2.336.043 $ 42. Y se incrementaron la cantidad de kilogramos necesarios para cubrir 136 .3 $ 3.52 $/kg 21.12 $ -0. el precio de equilibrio (sin gastos financieros) se sitúa en 13.3.92 $/kg* B-F. Consecuentemente.876 / 12.Costos directos:Gastos de producción $/ha D.Costos directos $/ha Índices económicos 1-Relación (MB / CD) ($ -3.

Además se requieren 9 jornales de forma permanente. en tanto que en Jujuy. respectivamente.670). preparación de los suelos y plantación (30) y cosecha (77). el Valor Bruto de la Producción Tabacalera (VBPT).6%.3% de la ocupación total. Con estos datos puede estimarse que el cultivo de Tabaco generó 49. seguida de Misiones (2. Algo similar ocurre para las variedades Burley y Criollo. Cadenas de valor del tabaco. es decir. para la preparación del almácigo. 6. En cuanto en Jujuy. ya que pese al cambio tecnológico que rige a la agricultura del último siglo.970).766.200). a nivel nacional la actividad tabacalera requirió en promedio unos 8.2% de los puestos de trabajo generados por el sector privado y al 1. Corrientes (182. silvicultura y pesca durante 2010 a nivel nacional. Al tomar en cuenta el grupo familiar medio (3. Teniendo en cuenta estos requerimientos promedio de jornales por tipo de Tabaco. los rendimientos de indiferencia de 1881Kg/ha.7%.194. La importancia del Tabaco como actividad generadora de ocupación también fue muy alta en Salta. En particular para la variedad Virginia. y el 4.8% de la población de Jujuy y el 3. al 2. pasaron a 2272 kg/ha en la actualidad. observándose siempre el mayor requerimiento de jornales en la etapa de la cosecha. mientras la industrialización otros $ 95 millones al Valor Bruto de Producción del año 2009. se ubicaría en primer lugar Salta con 2. es decir en la campaña 2009/2010.6% de la población de Salta. la participación del sector tabacalero en el Producto Bruto Geográfico Salteño (PBGS).8% y 2.870 jornales. El Tabaco generó 5. En Salta. dependen de la producción primaria de tabaco para su subsistencia.518 puestos de trabajo durante la campaña 2009/10. En términos de la familia rural tipo (de 3. La cantidad de jornales requeridos por hectárea dependen según el tipo de Tabaco y el momento de la campaña. A nivel de importancia por provincia.5%. las estimaciones arrojan que el 5.410). Durante el periodo 2009/10. esta actividad continua siendo mano de obra intensiva.5 integrantes) por cada empleado afectado a la producción de tabaco. en la etapa primaria y de industrialización ascendería a $ 157 millones en cada una de estas (a precios básicos). según el Censo 2010 y estimaciones de la CEPAL (2. En el caso de 137 . Jujuy (2.los costos.9% de la ocupación total.5 integrantes en promedio para todas las provincias). este valor asciende al 35.160 jornales. por su parte.304 personas). con el 2.604. significa que 173. fue del 7. Esto equivale al 15% de los puestos de trabajo generados por la agricultura.356. la etapa primaria habría aportado un valor de $ 179 millones.790) finalizando con Chaco (56. y los datos de hectáreas de la última campaña 2009/2010.27% de la población rural total del país. La producción tabacalera se caracteriza por la gran demanda de mano de obra a nivel cultivo.313 personas dependen del cultivo del tabaco para su subsistencia. Tucumán (383.550. Catamarca (59. se requieren 4 jornales.250).0% de la ocupación privada en la provincia de Jujuy.

En la campaña 2009/2010 la producción total de tabaco alcanzó a 132. Salta con el 34.000 0 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 00 02 04 06 08 Producción Salta pais 0 180.5%. Corrientes con el 0.932 personas a nivel de grupo familiar.000. Cabe resaltar. Misiones con el 22.6% y por último.000 40.000 50. que los campos de más de 30 hectáreas producen más del 50% del total. Chicoana con el 6.988 kg.000.000 100.000.000 Fuente. seguida mas lejos de Tucumán con el 4.000 80.000. en 2010 se puede estimar un total de 170. Le siguen en importancia. con el 1.000.754 trabajadores que dependen para su subsistencia de la producción. con una leve mejoría en las campañas 2008-2009. Catamarca con el 0.000 60.5% del total según el Censo 2010. la producción se concentra mayormente en las provincias: Jujuy con el 37. la provincia de Chaco con el 0.2%.000 20.000. 1980 – 2009 Según datos de la campaña 2009-2010. la localidad que tiene más hogares que dependen de la actividad tabacalera es El Carmen.5% del total de hogares presentes en dicha localidad provincial.4%.000 10.709 kg. comercialización e industrialización del tabaco a nivel nacional. 1.000.1% de los hogares.000.000 kg Salta 30. el 4% y General Güemes. Tomando a la cadena de tabaco en su conjunto.000.000.35% de la población total del país. que representa el 3. lo que equivale a 1% de la población ocupada a nivel nacional (17. Cerrillos el 4. SIIA (2012) Figura 1: Evolución de la producción tabacalera nacional y de Salta.248) y 540.869.023. según el Censo Poblacional del año 2010.la provincia de Salta.000.000. alcanzando el 12.000 120. Rosario de Lerma. A partir de entonces se evidencia una caída en la producción.9%.063.000 40.1%. 138 kg Pais .000.000 140.2%.000.9%.6%.000. la producción de tabaco en la Argentina ha evidenciado una tendencia positiva. La producción tabacalera está en manos de agricultores altamente tecnificados. el departamento de La Viña.000 160. En tanto Jujuy.000 20. cuyo objetivo es cuidar la calidad del tabaco. En los últimos 20 años. al alcanzar 161. 60. registrándose el valor máximo histórico en la campaña 2004-2005. presenta la mayor cantidad de hogares que dependen de la actividad tabacalera para su subsistencia.

Rosario de Lerma. Se cultiva en explotaciones con un alto grado de capitalización y un neto predominio de unidades económicas de mayor tamaño.000 20.3% por encima del valor obtenido en la campaña 2008/2009 y casi el doble del valor de la campaña 2004/2005.000 5. en la primera década del siglo XXI. La Viña (14%). En tanto el crecimiento interanual promedio de la producción fue de 5. Según los datos de la campaña 2009-2010.885 toneladas anuales.77 por kg.433 48. el promedio aumentó a 44. La provincia de Salta 139 .034 42.329 42.963 kg por ha. distribuyéndose el 11% restante en diferentes departamentos de la provincia. 50. y el trabajo familiar son las modalidades predominantes del cultivo. Chicoana. siendo del 66.000 25.178 31. Su producción ha aumentado en la última década debido a la mayor demanda por cigarrillos suaves. Por su parte.000 0 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 Produccion de Tabaco en toneladas Fuente: Cámara de Tabaco de Salta (2012) Figura 2: Evolución de la producción de tabaco en Salta.033 24.202 34.946 46. el precio máximo observado en los últimos años.000 15. El tabaco Virginia.691 productores tabacaleros.924 25.899 46. se cultiva en La Viña y Chicoana.796 toneladas anuales.000 Produccion en toneladas 40. y en otros departamentos de menor importancia.750 43.381 30.000 45. General Güemes (Salta) y El Carmen (Jujuy).711 40.885 20.2011 Cabe destacar.161 27. el precio promedio de acopio más el precio pagado por el “Fondo Especial del Tabaco” alcanzó a $ 9. frente a 1. General Güemes (13%). tiene marcados altibajos debido a las condiciones agroclimáticas. le sigue Rosario de Lerma (21%).000 35.031 37.20%.336 17.080 24. 1991 . Chicoana (18%). En la década de noventa.000 10.593 35. que el rendimiento promedio por hectárea se elevó a 1. el tabaco Criollo.La producción tabacalera en la provincia de Salta.243 22.807 28.818 kg en la campaña 2008/2009. A su vez. la producción promedio fue de 26. se produce principalmente en los departamentos de Cerrillos.000 37. en fincas de aproximadamente una hectárea o menos. Entre estas dos décadas el crecimiento fue significativo. en cambio el crecimiento para todo el periodo fue de 174%. de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el Departamento de Cerrillos (23%).60%. en Salta hay 1. Representó un 7.850 39.

5%).96 2. En cuanto a la comercialización. Bs. ha disminuido considerablemente desde 1996 hasta el año 2002 donde llegó al mínimo. http://www. Ed. y las campañas sucesivas continúa creciendo el 13% y el 4%. los cuales presentarían una tendencia al crecimiento. el mayor porcentaje lo tiene la Cooperativa Tabacalera de Salta (45. 140 . TABES S. Buenos Aires (AR).65 3. Sistema Integrado de Información Agropecuaria. duplicando la cantidad de productores (+95%).7%).A.5 2 1.46 3. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales. Cooperativa de Tabacaleros de Salta. Introducción al cálculo de costos agropecuarios. Cabe destacar. respectivamente.46 1. Frank R. (15%).83 1.3%). teniendo la menor participación en el acopio la Cooperativa Salteña de Tabacos (6.com/ [Consultado: mayo 2012].32 1.42 1. (13. aporta casi el 29% de la producción total de tabaco del país y el cultivo se encuentra dentro de los complejos productivos más importantes en su territorio. que la provincia de Salta.24 1.ar/index.02 1.5 1 0. y luego comienza a subir lentamente hasta la campaña 2008/09 donde crece el 49%. 2012.36 1. Ministerio de Agricultura.4%). Disponible en: http://www. 4 3.18 0.13 1.5 3 Valor TABACO U$S 2.php/series-portema/agricultura [Consultado: mayo 2012].gov. Lo mismo ocurrió con los niveles de producción. 1996 – 2011.ctsalta. Massalin Particulares S.siia. el precio pagado en acopio. El Ateneo. http://www.ha registrado un importante crecimiento entre el 2001 y 2010.coprotab.A. Respecto a las empresas acopiadoras. 1977. Bibliografía citada Cámara del Tabaco de Salta.99 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 Fuente: Cámara de Tabaco de Salta (2012) Figura 3: Evolución del precio del tabaco recibido por el productor. SIIA. seguida por Alliance One Tobbaco (19.34 U$S/kg 2. Estadísticas Agricultura.com.ar/ [Consultado: mayo 2012]. 2012. 2012. Ganadería y Pesca. As.5 0 96 97 1.34 1.78 1.

cuatro empresas dominan el mercado mundial: Phillip Morris. estos últimos posicionados como los más importantes productos finales elaborados a partir del tabaco. 16%. los factores que influyen en la demanda de cigarrillos afectan también la demanda de tabaco.. 141 . tabaco sin humo. Una de las características de este cultivo es que la mayoría del tabaco producido no se consume como tal. clima. en los Estados Unidos la producción de cigarrillos utilizó el 90% del total de tabaco consumido en 1996. entre los que figuran unos 80 países en desarrollo.inta. El comercio mundial de tabaco se estructura en la forma de un oligopolio. cigarros y cigarrillos. por ejemplo.gov. no obstante esta tendencia decreciente no ha impedido que el mercado tabacalero siga siendo atractivo debido a las nuevas generaciones de fumadores. la Japan Tobacco. 2005). Es un cultivo que puede producirse en distintas condiciones climáticas y topográficas. 16%. como calidad de la variedad. 2011). China National Tobacco Co (CHIT) que produce el 30% de los cigarrillos de todo el mundo. finalmente. El tabaco se cultiva en más de 100 países. el monopolio estatal chino. que cada vez se inician en este hábito a más temprana edad (Urrego Herrera. por consiguiente. y. naturales o tecnológicos. fermentación.Mercado internacional y nacional del tabaco Barberis. suelo y agua de riego. 2010). British American Tobacco (BAT). sino que se lo utiliza para elaborar otros productos. técnicas de cultivo y tecnología de la transformación: curado. (Martínez Covaleda et al. crece bien en suelos arenosos con baja capacidad de retención de agua. Introducción El comercio de tabaco a nivel mundial está basado en la existencia de variedades de tabaco de diverso origen cuyas calidades vienen determinadas por numerosos factores. 2011). como consecuencia de la privatización de las compañías nacionales que han sido adquiridas por las grandes multinacionales del tabaco. Córdoba nbarberis@manfredi. Es así que la demanda de tabaco se deriva fundamentalmente del consumo de cigarrillos. con el 17% del mercado. almacenamiento (CVCA. Actualmente. Las campañas antitabaco implementadas por muchos países han provocado un descenso en los valores comerciados. es tolerante a condiciones climatologías extremas (Urrego Herrera.ar 1. Noelia EEA Manfredi.

uno de los mayores a nivel mundial. se verificó una disminución en el área cultivada con tabaco. Principales países productores La Figura 2 muestra la participación porcentual en la producción de tabaco a nivel mundial.000 Producción (miles de t) 8.600. con 450 mil toneladas y el resto con porcentajes menores. que no fue compensada por un aumento en los rendimientos (Figura 1).000 3.527 ha). en los últimos 10 años. manteniéndose alrededor de 6. de más de 2.000 5.331.000 9. Al analizar conjuntamente los rendimientos y la producción en el ámbito internacional. rendimiento y producción mundial de tabaco En la Figura 1 se muestra la evolución de la superficie cosechada de tabaco en el mundo. quedando en los períodos siguientes por debajo del promedio de los últimos 30 años (4. tiene una participación marginal en el comercio internacional de tabaco y sus derivados. mientras que la producción ha descendido en el año 1997. se destaca el liderazgo de China.000 4.000 6.000 6. las tendencias son opuestas.1. India con 550 mil. siendo la participación de Argentina marginal. 10.000 7.000 1. el área ha descendido desde el año 2000. los cuatro primeros países producen más del 60% del total producido en el mundo.000 3. esto se explica por su elevado consumo.000 2. Le sigue Brasil con poco más de 700 mil. con un promedio de producción. Los rendimientos se han incrementado en el período 1980-2010. Es decir. rendimiento y superficie total cosechada mundial de tabaco. En conjunto. 142 . Superficie. 2.5 millones de toneladas.000 toneladas.000 5.UU. 19802010. EE.000 4.000 cosechada (miles ha) Rendimiento (kg/ha) / Superficie Rendimiento promedio mundial (kg/ha) Superficie cosechada (miles de ha) Producción mundial (miles de t) Fuente: FAO (2012) Figura 1: Producción. A pesar de que China es el productor más grande del mundo. por lo que la producción nacional se destina casi por completo al mercado interno.000 0 0 2.000 1.2.

2% Fuente: FAO (2012) Figura 2.1% Zimbabwe. pero el precio es significativamente mayor. como son los altos aranceles a la importación que imponen a algunos países.0% Indonesia. El porcentaje de productos manufacturados derivados del tabaco que se comercian internacionalmente es reducido en comparación con los volúmenes negociados de tabaco en bruto.000 500. 2. lo que lleva a que si se comparan los valores comerciados. 3.000 1.000.6% Brasil. 11. 1990-2009. 41. Comercio exterior El comercio exterior de tabaco y sus derivados presenta algunas particularidades.7% India. en volumen y en valor. 8. 2.Los demás.500.000. 143 .6% Estados Unidos. 25. respectivamente.000 2. 6.1% Argentina. 2. Este hecho obedece básicamente a cuestiones de política. Las Figuras 3 y 4 muestran las exportaciones de tabaco y cigarrillos. Se observa que el volumen exportado de cigarrillos es bajo en comparación con el volumen exportado de tabaco en bruto. 3.000 2. promedio 2000-2010.000 0 Cigarrillos Tabaco Bruto Fuente: FAO (2012) Figura 3: Exportaciones mundiales de cigarrillos y tabaco bruto en toneladas.500.6% China.000 1. los cigarrillos presentan un monto considerablemente superior.000. Participación de los principales países productores de tabaco en bruto en el volumen producido a nivel mundial.

de los tres principales exportadores de cigarrillos del mundo. pero es uno de los principales exportadores de cigarrillos. 1990-2009. se debe observar lo que ocurre en el mercado de tabaco en bruto.000 4. ya que son distintos los actores que se destacan en cada caso.000 toneladas.000 6.. se puede observar cómo ha sido la evolución de la participación a lo largo de los últimos 10 años. En la Figura 5 se puede observar que esta situación de liderazgo de Brasil. el liderazgo en los últimos 5 años. por un lado.000 toneladas de tabaco en bruto y 17. Exportaciones mundiales de los principales países Cuando se efectúa un análisis de los principales oferentes y demandantes en el mercado mundial de tabaco. ese mismo año efectuó exportaciones de cigarrillos por más de 126. EE. no llegando a cubrir el 1% del mercado de cigarrillos. en el año 2005 Holanda importó 170. y Zimbawe. Una diferencia que hay entre estos dos grandes exportadores. ya que en el periodo previo. En el mercado mundial de cigarrillos. por el otro.000 0 Cigarrillos Tabaco Bruto Fuente: FAO (2012) Figura 4: Exportaciones mundiales de cigarrillos y tabaco bruto en USD.UU. el principal exportador del mundo.000. En la Figura 6.1.000. (en valores) lo ocupa Brasil. sin producción propia. 144 . Por ejemplo.000.000.20.000. su condición de puerto le permite reexportar el tabaco que ingresa a su territorio (Martínez Covaleda et al. 3. Holanda que no tiene producción propia de tabaco.UU.000 16. Estados Unidos experimenta un marcado descenso que le hizo que perder su posición de liderazgo.UU.000. también hay ciertas particularidades. es que EE.000.000 8. ocupa un lugar importante entre los principales exportadores de cigarrillos. le siguen EE.000 18. Mientras que Alemania y Holanda ven incrementar sus ventas al exterior.000 14. comienza a darse a partir del año 2003.000 12.000.000 de tabaco manufacturado. como por ejemplo.000. mientras que la participación de Brasil es marginal. y en el mercado de cigarrillos. Respecto a exportadores de tabaco en bruto. 2005).000 2.000. era el principal exportador de tabaco en bruto.000 10.

00% 25.00% 10.00% 30.00% 25.6% a nivel mundial. Participación por parte de los principales exportadores en las exportaciones mundiales de tabaco en bruto. mientras que los fumantes lo hicieron a un ritmo del 7% (MAGyP.35.00% 10. África.00% 20. la población aumentó a un ritmo del 7. Medio Oriente y Australia el consumo aumentará. 145 . 1990-2009.00% 15.00% 5.00% 0. En general.00% Alemania Estados Unidos Países Bajos Fuente: FAO (2012) Figura 6. mientras que se espera una disminución en Europa Oriental. 2009).00% 40.9% entre 2003 y 2008.00% 30. En Asia.00% Brasil Estados Unidos Zimbawe Fuente: FAO (2012) Figura 5.00% 15. Las perspectivas para los exportadores están definidas por el consumo de cigarrillos que se espera que aumente un 5. Participación de los principales exportadores en las exportaciones mundiales de cigarrillos. 1990-2009.00% 35. 45.00% 20. Occidental. Latino América y Norte América.00% 0.00% 5.

Durante estos años. porque esta actividad continúa siendo mano de obra intensiva.44 jornales por hectárea. la producción experimentó una importante reactivación luego de la caída en 2001.2. según el destino que tuvo la producción. la superficie destinada al cultivo se incrementó en un 60%. en promedio. Argentina exporta un 3% del total comerciado a nivel internacional de tabaco en bruto. 4. Mientras las actividades tradicionales insumen entre 0.y el Burley.87%. detrás de Indonesia. Superficie. donde se observa que ambas variables han estado en constante aumento. el tabaco. con rendimientos de 1. Posteriormente. De esta forma.19 y 0.02%. esto fue consecuencia de la recuperación del mercado local y debido a las mayores posibilidades de exportación. del total producido en el mundo. de los seis tipos de tabaco producidos en el país. participó con un 1.4. 4. a pesar de los avances tecnológicos.000 toneladas. donde la participación es de sólo el 0. En el año 2002. al. En el año 2010. De ahí la importancia social y económica que esta actividad presenta en las zonas donde se localiza. tal como se aprecia en la Figura 7. el tabaco no reviste gran importancia a nivel macroeconómico. 2005). Este hecho se explica por la internacionalización del denominado “gusto norteamericano” y por el ingreso masivo de la mujer al consumo de cigarrillos. la producción se mantuvo en torno a las 140. La Figura 7 también muestra la evolución de la producción y de los rendimientos. Respecto a la posición del país en el ámbito internacional.1. por el efecto derrame que la producción de tabaco genera hacia los otros sectores de la economía. 146 . Argentina figura entre los 10 exportadores y productores más importantes a nivel mundial. posicionándose en el sexto lugar en el ranking. rendimiento y producción de tabaco en Argentina La superficie cosechada con tabaco en Argentina ha experimentado oscilaciones a lo largo del período 1980-2009 que han sido producto de una combinación de factores relacionados con cuestiones climáticas y del mercado internacional. Principales provincias productoras A lo largo de los años el tipo de tabaco demandado varió.800 kg/ha. requiere unos 130 jornales/ha (Corradini et. la demanda se concentra en los tabacos claros. En algunas localidades de estas regiones. contraria es la situación en el mercado de cigarrillos. dos tabacos rubios: el Virginia -característico de Jujuy y Salta. Esto es consecuencia de la gran demanda de mano de obra. el aporte del cultivo a la economía es fundamental para su desarrollo. Mercado nacional de tabaco En Argentina. pero es muy importante en las economías regionales del Noroeste Argentino (NOA) y del Noreste Argentino (NEA). En la actualidad. En lo que se refiere a comercio internacional.

76% Misiones. 0. entre ellas suman el 88% del volumen total del país. 3. 29. promedio 2000-2009.43% Salta.180000 160000 Producción (miles de t) 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 2. Producción. Participación de las provincias productoras de tabaco. 30. 29. rendimiento y superficie cosechada de tabaco en Argentina.000 1. producido fundamentalmente en Misiones. Las principales provincias productoras de tabaco son tres. 19802009. 6. lo que puede observarse en la Figura 8. Tucumán.500 1.13% Jujuy.000 500 0 Rendimiento Promedio (kg/ha) Producción Nacional (miles t) Sup cosechada (cientos de ha) Fuente: MAGyP (2012) Figura 7.03% Fuente: MAGyP (2012) Figura 8. 147 Rendimiento (Kg/ha) / Superficie (cientos de ha) .500 2.30% Corrientes. son los que explican el 90% de la producción nacional (Fernández et al. 0. 2008).54% Catamarca.81% Chaco.

Estas campañas han tenido el efecto de disminuir el consumo. En el período analizado. Consumo de cigarrillos en Argentina La figura 10 muestra la evolución del consumo aparente de cigarrillos en Argentina en el período 1980-2011. Exportaciones argentinas de tabaco y cigarrillos Como se observa en la Figura 9.2.000 100. 400.000 50.000 350.000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Cigarrillos Tabaco Bruto Tabaco Manuf Fuente: FAO (2012) Figura 9. y China.000 200. hecho que se observa en la Figura 10: la cantidad de cigarrillos consumidos por habitante tiene una tendencia decreciente en Argentina.3. España y Perú. En nuestro país. En la 148 .3. Principales mercados de destino 2010-2011 Las exportaciones argentinas se concentran en dos destinos: Bélgica.4. que concentran alrededor del 40% de las exportaciones totales de tabaco (Tabla 1). el tabaco en bruto representó más del 93% del valor total de exportaciones. 2000-2009 4.000 250. Exportaciones totales argentinas de tabaco y cigarrillos. es importante mencionar que los principales destinos de nuestras exportaciones son Chile.4. en los últimos años se han llevado a cabo campañas sanitarias por parte de los gobiernos cuyo objetivo ha sido reducir el gasto en tratamientos de enfermedades causadas por el cigarrillo. El mercado de cigarrillos no reviste gran importancia por los escasos volúmenes negociados. como en el resto del mundo.000 150.1.3. Comercio Exterior 4. No obstante. que en el año 2009 exportó por un valor de 359 millones de dólares. En la Figura 9 se puede observar el reducido porcentaje que presenta el rubro cigarrillos en el valor total exportado. 4. 2000-2009. mientras que el manufacturado y los cigarrillos un 3% cada uno. el rubro más importante del mercado externo del complejo es el tabaco en bruto.000 Miles de USD 300.

773 4.144 4.094 4.509 7.990 4.519 5.468 37.141 13.792 t 76.071 4.209 3.755 3.558 3.518 2.701 9.221 7.793 6.808 12.704 50.714 9.832 5.084 2.711 6.052 931 1.277 9.086 4.796 4.091 294 USD/t 4. 149 .171 14.079 5.268 3. Consumo aparente de cigarrillos en Argentina.601 5.641 32.689 10.926 2.692 2.815 4.641 5. 1980-2011.142 14.138 4.192 2011 000 USD 350. mientras que para los primeros 10 años de 2000.226 10. en el '90 ese número se redujo a 56.194 3.600 12.662 5.413 7.566 USD/t 1 -7 6 4 -19 -4 -9 -1 16 21 11 -13 23 17 267 Fuente: SENASA (2012) década del '80 se consumían.165 2. en promedio 62 paquetes de cigarrillos por habitante por año.920 6. Exportaciones argentinas de tabaco.622 1.830 USD/t 4.786 5.461 3.783 11. 2010-2011.175 4.209 3.468 4.787 26.302 873 811 164 000 USD 262.567 t 32 57 121 -38 145 1 53 -13 -25 31 32 -16 135 15 627 %Var 2011/2010 000 USD 33 46 135 -36 99 -3 39 -13 -13 59 46 -27 189 35 2.578 1.765 2.876 76.492 4.651 5.405 4.502 17.930 2.195 1.115 5.191 23.271 14. 2010 t Tabaco Bélgica China Paraguay E EUU Alemania Rusia Holanda Canadá Portugal Brasil Uruguay Turquía Corea del Sur Egipto 58.044 1.645 73.087 5.953 12.179 2.127 2.327 1.962 6.908 14. el promedio se sitúa en 52 paquetes. 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Consumo Aparente (paq/hab/año) Fuente: MAGyP (2012) Figura 10.Tabla 1.559 5.834 11.745 5.549 5.138 9.

ar/ y http://www. SENASA. Ministerio de Agricultura. maní. Segesso. 150 .. Ganadería y Pesca. Estudio prospectivo del tabaco argentino en el comercio exterior. Buenos Aires (Argentina). Ganadería y Pesca. MAGyP. Martínez Covaleda.. ed. Resumen de la presentación realizada por Zora Milenkovic. Argentina. J. Disponible en: http://portal. Ministerio de Agricultura. Bibliografía citada Corradini. Food and Agricultural Organization of the United Nations. Analista Jefe de Euromonitor Internacional.minagri. 24° Reunión Anual de la Asociación Internacional de Productores de Tabaco. y Musco. 2008. Sistema Integrado de Información Agropecuaria.ar/site/index. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. ISBN 978-987-521-336-4. 63-69. Jiménez. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales http://www. Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262).. 2011. F. Manfredi. Universidad Católica Argentina. Tesis para optar al grado de Magister de la Universidad de Palermo en Dirección de Empresas. Monografía del tabaco. N. Ruiz.senasa. 2012.gov. Córdoba (AR): INTA. y Regazzoni. Héctor. 2005. Proyecto Específico Análisis económico y de Mercado. 2008. 2010. R. http://faostat. 1ª. Oportunidad. 108 p. 2012. 2012. Pp. Caracterización del sector productor tabacalero en la República Argentina. Veracruz. Urrego Herrera. C. En: Bongiovanni.gov. [Citado el: 27 de abril de 2012].php. Buenos Aires (Argentina) Disponible en: http://www. Una mirada global de su estructura y dinámica 1991-2005. M. 2005.]. . [en línea].org/.gob. Ganadería y Pesca. MAGyP. [Ed. La cadena del tabaco en Colombia. [Citado el: 23 de abril de 2012].gob. 2010. CVCA. Noceti. Fernández. Economía de los cultivos industriales: algodón. Buenos Aires.PDF FAO. H. México.fao.. Cuesta.siia. Donal.5.ar/indexhtml. Eugenio. J. y Urrutia.php [Citado el: 8 de mayo de 2012].veracruz. Zilocchi. 28x20 cm. Cadena Agroindustrial del Cultivo de Tabaco. té y yerba mate.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/IMAGENES/AR CHIVOSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/MONOGRAFIA%20TABACO2010. R. R. tabaco. Ministerio de Agricultura. G. Mercado mundial del tabaco: una mirada. Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria. caña de azúcar.

entre dos y cuatro hojas por planta semanalmente y se realizan entre cinco y siete pasadas por planta. hay mayor crecimiento de las hojas superiores o de corona (mayor peso y mejor calidad. Indicadores de cosecha. Horacio (1) (1) INTA EEA Salta. 1999). (2) Lilia Torfe. hay menor pérdida de materia seca. (4) Posición de la hoja: se orienta horizontalmente.Curado del tabaco tipo Virginia Ortega. con tendencia a curvarse sobre sí misma. Darío D. en su óptimo de maduración y no sobremaduras o “pasadas” (mayor peso y mejor calidad). No es conveniente cosechar ni curar este tabaco en planta entera. Sin embargo. como se lo realiza en burley o criollo. (2) Superficie de la hoja ondulada y con abultamientos. tan rápido como sea posible.inta. en distintas tandas o pasadas de varias hojas (dos a tres hojas) a la vez conforme van madurando. (2) COPROTAB. Una cosecha eficiente implica recoger aquellas hojas que estén en un nivel apropiado de madurez (indicador de cosecha). en el curado por hojas individuales el uso de la mano de obra es mayor (Felipe. (5) Inserción de la nervadura en el tallo: quebradiza y seca. Los síntomas o parámetros prácticos que indican madurez son: (1) Color: la hoja toma un color verde más claro y de tono amarillento. con un máximo de higiene y limpieza. El agricultor tabacalero realiza el curado. el clasificado y el enfardado de las hojas. y se realiza un mejor aprovechamiento del volumen de las instalaciones de curado. es el que se cultiva principalmente en los valles templados de Salta y Jujuy. con un mínimo de daños o pérdidas. (6) Al cosechar se produce un chasquido parti151 .ar El tabaco Virginia.gov. Es rubio o claro. Adriana(1) Piumatti. Para iniciar la cosecha es primordial que la planta haya sido desflorada (corte de la flor) y sacado de brotes axilares.Mercedes (3) Pellegrini. (3) pasante INTA EEA Salta aortega@correo. 2006). cuya denominación internacional más frecuente es flue-cured o bright. (3) La nervadura central o vena se va tornando blanquecina hacia las puntas en unos dos tercios de su longitud. Se cosecha cortando de la planta hojas individuales. de abajo hacia arriba. Ventajas del curado en hojas individuales: Se aprovechan mejor las hojas bajeras. y a un menor costo (COTANOA. de fácil desprendimiento. El tabaco cosechado debe experimentar un proceso de transformación para convertirse en materia prima industrial llamado curado del tabaco. Cosecha. Bajo condiciones normales maduran. que establece el inicio de la industrialización del producto.

(3) Utilizar termómetros de bulbo seco y húmedo. lo que se refleja en precio diferencial. Sistemas de curado convencional.cular en la inserción del tallo. por ejemplo. (2) Cargar adecuadamente las estufas. agroambientales y del proceso de curado en sí. calentando de esta forma. Las estufas convencionales son construcciones de medidas variables que oscilan. de manejo de cultivo y cosecha. para permitir una buena circulación del aire y una uniforme distribución de la temperatura. El tabaco tipo Virginia se distingue de los otros –criollo. oriental. tanto por el estado de su madurez al cosecharlas como por pertenecer a un mismo piso foliar. según su capacidad y condiciones de las hojas. Se construyen de adobe o ladrillo. (5) Capacitación de encargados y estuferos. El buen curado requiere: (1) Lote de hojas homogéneo. Cuando el tiempo que necesita un lote de hojas para curarse (una estufada) es superior al tiempo que separa a dos cosechas consecutivas. La ventilación es muy importante puesto que una mejor circulación del aire. En el segundo caso se usa como combustible el gas con quemadores internos. hacia el interior de la estufa tubos metálicos que irradian el calor producido por los gases de combustión. presentan una abertura en el techo denominada sombrero y varias aberturas pequeñas en la parte basal denominadas ventiletes. según lo requiere el proceso en cada momento. conlleva a obtener una mejor calidad. entre los 5 m x 6 m de base y 6. será preciso disponer de otra estufa para recibir el nuevo lote de hojas.por ser curado en aire caliente dentro de una estufa. ellas son: convencional a leña. que permiten mediante un adecuado manejo uniformar la temperatura y la humedad del aire en el interior del recinto de curado.5 m de altura. La calidad de las hojas curadas está condicionada por una asociación sistémica de factores genéticos. convencional a gas y convencional a leña con aire forzado. que han alcanzado una adecuada madurez para ser cosechadas. 152 . Desde la hornalla salen. construcciones especiales aisladas y herméticas dotadas de fuente de calor y ventilación. Curado. Las hojas de tabaco se atan con hilos a cañas o varillas que van asentadas en los distintos tramos horizontales de la estufa y el aire circula por convección. Dentro de este sistema existen variantes según el tipo de combustible utilizado. Sólo aquellas hojas que prestan todos estos síntomas simultáneamente se podrá decir. (7) Corte neto: no debe quedar restos de nervadura adheridos al tallo. para un óptimo control de la temperatura y humedad. La duración normal de una estufada es de 7-10 días dependiendo del piso foliar y el estado de madurez de la hoja. (4) Respetar las condiciones de temperatura y humedad en las distintas etapas y las recomendaciones para un correcto estufado. Luego se descargan a mano y se llevan a un tendal para su humectación. El calor parte de hornallas o quemadores. en el primer caso se utiliza leña como combustible. el aire que está en contacto con la hoja recién cosechada. con una capacidad promedio para 1000 a 2000 cañas. burley. posteriormente son calchadas (apiladas unas sobre otras por un tiempo de una a dos semanas para afirmar el color y aroma de la hoja) o desencañadas.

de tabaco seco. en relación a la caña. las primeras son fijas o transportables. prácticamente en forma artesanal. por lo que se consigue una mayor eficiencia térmica. al haber menos manipuleo de hojas y trabajar en mejores condiciones de humedad. humedad. Sistema bulk curing (curado a granel). 153 . En cambio el sistema convencional se hace. con lo que se obtiene 1t de tabaco curado en las del tipo bulk curing. o a gas. Lo mismo se puede observar en el cargado de las estufas. Las hojas se sujetan en bastidores llamados peines o perchas. El aire es calentado por quemadores a gas y es forzado a circular interiormente por ventiladores eléctricos. aunque la tendencia actual en las provincias de Salta y Jujuy es usar gas. Ambos tipos funcionan con gas o leña. ahorrando combustible al mejorar la eficiencia térmica del proceso.Otra modificación en las estufas convencionales es el sistema de circulación forzada. utilizando un ventilador eléctrico interno o externo. Las hojas de tabaco son transportadas en el interior de la estufa por peines o perchas (racks) cuyos dientes atraviesan las hojas. se produce en este sistema una disminución de la mano de obra. dependiendo la mayoría de las veces de un estufero idóneo. Existen de dos túneles (144 a 188 peines). Poseen aislación térmica y una altura de casi la mitad de las convencionales. Dicho ventilador se coloca en el extremo de un conducto o tubo que toma el aire a nivel del techo en la pared posterior de la estufa. o más. las mismas son estandarizadas y manejadas por instrumental de medición. Según el combustible pueden clasificarse en bulk curing a leña. durante todo el proceso de curado. Se han relevado 7593 estufas en la región de los Valles Templados de Salta (Valle de Lerma y Siancas) y 9355 en Jujuy (Valle de Perico) que se detallan en la Tabla 1. con respecto a las tareas de encañado y desencañado. se reducen las pérdidas que normalmente se producen por caídas y roturas en el sistema tradicional. y aproximadamente 5 t de hojas verde para obtener 600 kg de hojas curadas en las convencionales. También es importante resaltar que en este sistema se realiza un mayor control de las condiciones de curado (temperaturas. Al secado se lo realiza en estufas con capacidad para procesar 8t de tabaco verde. Cabe destacar que además del ahorro de energía y mano de obra que presenta este sistema con respecto al convencional se distingue una ventaja muy importante. sistema que ahorra mano de obra. por cuanto. Las estufas son construcciones de chapa metálica o de mampostería con paredes de ladrillos. del sistema convencional. que al ser mucho más bajas y al tener mayor capacidad para cargar hojas por peine. con el consiguiente ahorro de energía. de tres túneles (240 a 270 peines) y de cuatro túneles (360 a 370 peines). lo que remplaza la circulación natural de aire por convección. Hay circulación forzada de aire. El aire se desplaza hacia la parte inferior de la citada instalación. tiempos). Por lo general con tramos de carga de bastidores que rinden de 800 a 1200 kg.

La diastasa convierte el almidón en productos intermedios (dextrina y maltosa). continúa este proceso que se manifiesta con el cambio de color de la hoja del verde al amarillo y el calor acelera este proceso. que no se denotan a la vista. Otras transformaciones químicas. las estufas deben tener una fuente de calor de tipo indirecto (intercambiadores) (COTANOA 2006). por hidrólisis forman glucosa. Finalmente. que dejan visibles otros pigmentos amarillos y rojizos (xantofila y caroteno) que estaban ya en la hoja. La segunda consiste en la combinación de las sustancias que componen los tejidos con el agua para formar moléculas más sencillas. se fija el color verde. 8-10%. 5-8%. Consta de dos procesos principales que son: 1) Fermentación o fase de amarillamiento. Los síntomas de madurez de la hoja se hacen patentes por la degradación y desaparición del pigmento verde de la hoja. Durante esta fase. En todo el proceso se pierde el 10-20% de la nicotina. La primera es una oxidación o combustión lenta. Las hojas consumen sus reservas durante estos primeros días en la estufa y se desecan. la clorofila.curing Gas 2775 3587 Centro estufado 436 Total 3414 3932 Total de estufas 7593 9355 16948 Fuente: Cámara de Tabaco de Salta (2012). Al inicio del proceso hay un bajo contenido de azúcares. 154 . Las hojas que entran en las estufas se mantienen vivas por algún tiempo. por oxidación se produce levulosa o fructosa. humedad y ventilación (Felipe. y 2) Fijación de color y secado. Su fisiología se corresponde al principio con la de las plantas que en el campo permanecen en un estado de falta de aporte de nutrientes por una sequía excesiva. El curado es fundamentalmente una fermentación y un secado gradual de la hoja bajo ciertas condiciones de temperatura. tienen lugar simultáneamente. Al inicio la hoja tiene 20-40% de almidón y al final del curado. 1999).Tabla1. 1) Fermentación o fase de amarillamiento. y al final. Si antes de tiempo se llega a matar la célula por desecamiento (altas temperaturas y baja humedad). 20-30%. quedando entre 1-2%. Para evitar la producción de nitrosamina (sustancias cancerígenas que se forman a partir de diversos gases producto de los quemadores de combustión directa que entran en contacto con los componentes de la hoja). que luego. Los dos procesos bioquímicos más importantes que se desarrollan en los tejidos de las hojas son: la respiración y la hidrólisis. por combinación de estos azúcares simples y reductores se forma sacarosa. Cantidad de estufas en Salta y en Jujuy (Campaña 2010-2011) Convencionales ESTUFAS Salta Jujuy Leña 2044 914 Gas 2135 4509 Total 4179 5423 Leña 203 345 Bulk . COPROTAB (2012) y Cámara de Tabaco de Jujuy (2012) Fisiología y bioquímica del curado de tabaco.

el humo es más suave. el 13 % de materia seca. Esta primera fase del curado se caracteriza por profundas transformaciones químicas y una moderada pérdida del agua. amoníaco. es de mejor combustibilidad. la evolución normal del color por aparición de pigmentos oscuros se interrumpe al principio del segundo proceso y el color de la hoja se fija en amarillo más o menos claro. se intensifica el proceso físico de evaporación del agua desde sus tejidos. Esta es la principal característica que distingue a estos de otros tipos de tabaco. Debido a la fermentación el tabaco adquiere un color más uniforme. que tan intensamente se han desarrollado hasta ese momento. Estas reacciones bioquímicas precisan de calor. después de que las hojas tomaron su color amarillo que caracteriza el final de la primera fase. Es el proceso de adaptación de los medios dis155 . agua y otros. humedad y presencia de oxígeno para desarrollarse. 2) Fijación de color y secado. En este proceso continúan las pérdidas de agua hasta terminar con 10-20% de humedad en las hojas. en moléculas cada vez más simples. Al final de este proceso. tiene mejor sabor y la textura se vuelve más sedosa. con menos matices verdosos. Antes de alcanzar estos valores de temperatura. aminoácidos elementales. tales como azúcares sencillos. su transformación en otros productos queda casi completamente paralizada por la elevación de la temperatura. la hoja debe haber perdido suficiente agua y tener sólo entre 40-45% de humedad. Los azúcares simples desdoblados a partir del almidón se encuentran a su nivel máximo en la hoja en el momento de la fijación del color.El resultado de esta etapa es la transformación de las moléculas de proteínas y de hidratos de carbono complejos. se incrementa excesivamente la tasa de oxidación de los polifenoles y puede ocurrir un ennegrecimiento de la lámina de la hoja en pocos minutos. A través de los estomas de la hoja. el proceso normal del curado. lo que permite obtener un tabaco con una elevada concentración en azúcares sencillos. anhídrido carbónico. El curado provoca cambios físicos y químicos necesarios para desarrollar las características de calidad deseables para cada clase de tabaco. Conducción del curado. al llegar la temperatura a 54-57 ºC. de limón anaranjado o limón verdoso. Si se aumenta la temperatura rápidamente. El curado de tabaco tipo Virginia consiste en poner en contacto las hojas de tabaco cosechadas con una corriente de aire caliente cuya temperatura y humedad maneja el estufero según las fases del curado. hay un continuo intercambio de gases. con transferencia de sustancias de la lámina a la vena (Tabla 1). De esta forma. por medio de una elevación brusca de la temperatura. Las transformaciones químicas ocurren dentro de las mismas hojas. la hoja ha perdido el 30% de su contenido en agua. La duración de este proceso es generalmente entre 36 y 48 horas. Una vez que las hojas mueren. Cambios físicos y químicos que sufren las hojas durante el proceso de curado. mientras hay un alto contenido de humedad en la hoja. Las reacciones químicas. El color amarillo en la hoja es un índice de que están ocurriendo las transformaciones necesarias (formación de azúcares principalmente) para lograr una aceptable calidad de la hoja. El fundamento del curado del tabaco Virginia consiste en interrumpir. continúan a un ritmo mucho más lento y las transformaciones en la composición de la hoja son menos intensas.

). Este proceso dura aproximadamente entre 36 a 48 horas. Fase de amarillamiento. de estar presentes. Esta fase se completa dejando fija la temperatura de la estufa. se obtendrán tabacos lisos. Mantener la temperatura hasta eliminar el exceso de humedad hasta llegar a valores entre 75% y 60%. faltos de aroma y muy livianos. Una buena cosecha en el momento de recolectar puede verse malograda después por un curado deficiente. Al comienzo. Se mantiene esta temperatura hasta que las nervaduras estén amarillas y las hojas marchitas. sino se producirá un escaldado del tabaco. abrir 1/4 de su superficie los ventiladores y sombreros. menores de 32ºC. Bajas temperaturas del bulbo seco. Se debe elevar la temperatura de la estufa. cuidando la distribución de las hojas en la caña. anularlas sellando estos espacios con cartones. La calidad se produce en el campo y se mantiene. por un día y medio a dos días. luego. Dura aproximadamente un día (12 a 20 horas). puertas y sombreros con una pequeña abertura de escape de aire. Fase de fijación del color. opacos. Fase de secado de la lámina. Controlar todos los tramos de la estufa (sectores donde se cuelgan las hojas) antes de pasar a la siguiente fase. a razón de 0. Se abren los ventiladores y sombreros completamente. mejora o pierde en el estufado. Se inicia cuando las hojas están totalmente amarillas y marchitas. Al comenzar la fase la humedad relativa está cerca del 92% y concluye con 81-83%. Si la temperatura del bulbo húmedo sobrepasa los 37° C (mayor a 93% H.R. Si las hojas tienen excesiva humedad (mayor de 75%). Iniciar el estufado con temperaturas que van desde la ambiente o hasta 2.R. cuando la temperatura llegue a 44°C.5 C por encima de ésta. elevar la temperatura 1-2°C (mayor de 44ºC) del bulbo seco y mantener el bulbo húmedo en 36°C lo que se logra manejando la ventilación correctamente. Detener la recirculación. aumentando la temperatura a razón de 1-2ºC por hora hasta llegar a los 64ºC. abrir hasta la mitad e ir disminuyendo la recirculación interna. hasta que seque completamente la lámina (al tocarla cruje). aumentando la temperatura a razón de 1ºC por hora a partir de los 38ºC del final del amarillamiento hasta alcanzar los 40 a 51ºC y entre 60 a 75% de humedad. Al final de la fase de amarillamiento la humedad es crítica. Activar ventiladores de recirculación interna. una vez completamente llena. pueden producir tabacos lisos.5 a 1ºC por hora hasta llegar a los 38ºC. Es una parte delicada del proceso productivo. con poco brillo y aroma. 156 . Se inicia cuando la lámina de la hoja está totalmente amarilla y sus puntas marchitas. Cerrar ventiladores.) indica humedad excesiva y dificultades para el marchitamiento de la hoja. Para describir mejor la conducción del curado se distinguen cuatro fases del curado (Tabla 2). La humedad relativa baja a 21%. Revisar por probables vías preferenciales de circulación de aire dentro de la estufa entre la pared y los tramos. Finaliza cuando la lámina de la hoja está totalmente amarilla y sus puntas marchitas. Muy importante es evitar que la temperatura del bulbo húmedo llegue a 41°C antes que el bulbo seco pase los 55°C (menor de 42% H.ponibles para realizarlo en relación con las cualidades del producto en el momento de cosecharlo y con las condiciones meteorológicas de la temporada en que se desarrolla. Es muy importante realizar una carga homogénea de la estufa. con menores valores las hojas pueden adquirir tonalidades verdosas y con mayores.5-4.

Muy importante: La temperatura no debe superar los 70-71°C porque pueden producirse tabacos con pigmentación rojiza o tostada. la ventilación se puede reducir. se pierde alrededor de un 15-20% de materia seca. En total la duración del curado puede ser entre 6 a 8 días. dependiendo de las condiciones ambientales y del cultivar de tabaco. los diferentes pisos foliares y el manejo de riego y fertilización. Los cambios que se producen en las características físicas de la hoja pueden variar de acuerdo a las condiciones del curado. Estas diferencias dependen del cuerpo de la hoja influidas por las variedades distintas de tabaco. Cambios físicos y químicos que sufren las hojas durante el proceso de curado de tabaco tipo Virginia (en estufas). por 6 a 12 horas. En general. naranjas y marrones o castaños en las hojas. En las primeras horas del secado. En pocas horas el tabaco se vuelve flexible y es posible extraerlo de las estufas. compuestos nitrogenados y ácidos orgánicos. el sombrero debe continuar abierto para eliminar la humedad de las venas (crujen al doblarse). Si el bulbo húmedo no llega a los 43°C. Se inicia esta fase cuando todas las láminas de las hojas están secas. clasificarlo y enfardarlo. dependiendo de la clase o cultivar de tabaco. Controlar todos los tramos de la estufa antes de dar por finalizado el estufado. Los cambios que suceden producen transformaciones en la naturaleza y concentración de las sustancias presentes en la hoja. Cambios de color Desaparece el color verde y se hacen visibles colores amarillos. Ocurre debido al consumo de reservas nutritivas por el proceso de respiración de las células. sobre todo de los almidones. Esto se consigue apagando la fuente de calor e introduciendo vapor en la circulación de aire. Por último y para descargar la estufa hay previamente que enfriar y humidificar su interior o llevarlo a una cámara de humectación. afectan condiciones tales como higroscopicidad y textura. Después de 6-8 horas debe cerrarse completamente y activar la recirculación interna. La cosecha de hojas correspondiente a una hectárea puede perder unos 12000 kg de agua durante el curado. azúcares. elevando la temperatura 1-2ºC por hora hasta llegar a 70-71ºC. La hoja.Tabla 2. Pérdidas de materia seca Cambios en la composición química Cambios en las propiedades físicas Pérdida de humedad Fase de secado de la vena. contiene un 80 a 90% de agua y después de curada un 10 a 20%. Las hojas más nutridas y densas tardan más en curar que 157 . Dura entre un día y medio a dos. inmediatamente después de cosechada.

las hojas de poco cuerpo. altas temperaturas y baja humedad relativa ambiente. Deben humectarse regando el piso de la estufa o activando humectadores. y h) Volumen de tabaco en el horno. tanto ambientales como del estado de la hoja. Curado bajo condiciones especiales. excesos de nitrógeno y de riego. son muy importantes de ser observados cuidadosamente para tomar decisiones en cuanto a la programación de la conducción del curado adaptado a esos condicionantes. la que puede constituirse como fase 0. sobre todo en las hojas suculentas. Ocurren por cosechar muy temprano en la mañana en época de lluvias o en días lluviosos. para que a partir de esta actividad defina los parámetros de la conducción del curado y las condiciones de carga de la estufa y dar indicaciones precisas al estufero. Se podría solucionar cosechando en la mañana temprano cuando las hojas contienen más humedad o regando previamente. Es común encontrarlas en las primeras cosechas por ser un periodo de escasas precipitaciones. El exceso de humedad. Estos factores. Hojas mojadas o de crecimiento vigoroso. e) Altura de la hoja en la planta. Hojas con escasa humedad. colocarlas en la estufa algo más apretadas. Es un caso muy frecuente en las provincias de Salta y Jujuy por coincidir la cosecha con la época de lluvias. g) Contenido de agua de la hoja. Con esto se consigue prolongar más el periodo de cambio de color. Evitar temperaturas mayores a 42ºC para no fijar tonalidades verdosas. b) Fertilidad del suelo y nivel de fertilización. c) Variedad o cultivar. Colocar las hojas más separadas de lo normal. sobre todo en la fase de fijación de color. abrir completamente la ventilación de la estufa. f) Grado de maduración de la hoja. de lo contrario las puntas de las hojas pueden quedar verdosas. Mantener totalmente abiertos los ventiletes hasta que se elimine el excedente de humedad de las hojas durante 6 a 10 horas y seguir con el proceso normal de curado. d) Desarrollo de la planta. y empezar la fase de amarillamiento con temperaturas más bajas (32 ºC). Podemos decir que esto constituye la etapa previa de lo que propiamente llamamos curado. mantener la estufa completamente cerrada. El esquema general de conducción del curado puede variar de acuerdo a condiciones especiales de diversos factores. puede producir proliferación de hongos y manchado en hojas si no se lo elimina en etapas anteriores. en la que el responsable del curado estará sumamente atento a la meteorología y a observar las condiciones de las hojas cosechadas. En la fijación del color se dará menor ventilación que el tabaco normal. Son hojas con menor contenido de humedad y de estructura cerrada. En la fase de secado de la nervadura evitar la caída de temperatura que ocasionaría el manchado de la lámina. y elevar lentamente la temperatura (de medio a un grado centígrado por hora) hasta alcanzar una temperatura superior a lo normal (38ºC). 158 . Las hojas bajeras son menos densas y se curan antes que las medianas y estas a su vez se secan más rápidamente que las hojas superiores. tales como a) Condiciones ambientales (humedad y temperatura). Estado de las hojas.

Hojas inmaduras. En este caso, es importante evitar la cosecha anticipada ya que provoca un tabaco de muy baja calidad. Se debe prolongar más de lo normal, la fase de amarillamiento de la hoja con rangos de temperaturas bajas (30-31ºC), manteniendo alta la humedad. La falta de madurez de las hojas disminuye la pérdida de humedad al iniciarse la fase de amarillamiento. Al final de la fase de amarillamiento aumentar la temperatura, muy lentamente (0,25-0,50ºC por hora) hasta llegar a los 35ºC, y la ventilación para evitar el manchado de las hojas. En este momento se acelera la pérdida de humedad de las hojas. Hojas sobremaduras. Las hojas tienen un color amarillo más o menos generalizado debido a un atraso en su cosecha. Acelerar la primera fase del curado aumentando la temperatura por encima de lo normal (38-40ºC) y aumentar la ventilación entre un 50-100% para reducir rápidamente la humedad de la hoja y evitar su manchado. Hojas sin cuerpo. Las hojas sin cuerpo son finas y de poco peso. No soportan condiciones de curado con altas humedades y temperaturas, ya que se amarronan o escaldan. Acortar la fase de amarillamiento para que no supere las 60 hs con estricto control de temperatura y humedad. Realizar los cambios de fases suavemente. Hojas enfermas. Hojas que poseen manchas castañas producido por Alternaria alternata. Por la infección se madura más rápidamente la lámina que el peciolo y sus alas. Acelerar la primera fase del curado aumentando la temperatura por encima de lo normal (38-40ºC) y aumentar la ventilación entre un 25-50% para favorecer un amarillamiento más uniforme en la hoja. Condiciones ambientales. Cosecha en tiempo frío. Si el tiempo es frío es conveniente cosechar las hojas bien maduras. Iniciar el estufado con temperaturas un poco inferiores a las normales, esto evitará que se fijen colores verdosos. Conservación y mantenimiento de estufas. Limpiar la estufa (suelo, paredes, techo) de cualquier resto de la cosecha anterior. Verificar que exista un perfecto aislamiento (reducir pérdidas de calor a través de paredes, suelo y techo) y hermeticidad (reducir fugas de aire a través de las uniones), antes de iniciar la nueva campaña. Lubricar anualmente los motores, ventiladores y poleas. Limpiar los quemadores y las salidas de aire al final de cada campaña. Calibrar las sondas de temperatura y humedad antes de iniciar la campaña de curado. Tener en cuenta la traza del cable o alambre metálico de comando de los sombreros, para evitar que los mismos tomen contacto con los cables de la instalación eléctrica exterior. El personal que trabaja en la carga y descarga de la estufa debe utilizar la indumentaria de protección otorgada por el productor.

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Tabla 3 Fases del curado de Tabaco tipo Virginia en estufas y los parámetros de conducción.

Fuente: COPROTAB (2012); Fernández de Ullivarri (1990); Daud & Lewis (2002); La Posta (2002); Massalin Particulares (2011).

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Bibliografía citada Cámara del Tabaco de Jujuy. 2012. http://www.tabacojujuy.com.ar/ [Consultado: mayo 2012]. Cámara del Tabaco de Salta. 2012. http://www.ctsalta.com.ar/ [Consultado: mayo 2012]. COPROTAB, Cooperativa de Tabacaleros de Salta. 2012. http://www.coprotab.com/ [Consultado: mayo 2012]. COTANOA, Comisión de Tabaco del Noroeste Argentino. 2006. Buenas prácticas agrícolas para la producción de tabaco diferenciado. Jujuy. Ed. Cooperativa de Tabacaleros de Jujuy. Daud, Horacio y Lewis, Carlos (eds.). 2002. Agenda del tabacalero. Ed. AgroVisión NOA, 8º ed. Salta, Argentina. 256 pp. Felipe, Edmundo F. 1999. Tabaco. Capítulo 11: Curado. Ed. Cátedra De Manejo Agronómico de Cultivos Tropicales I (Sección Tabaco,) Facultad De Agronomía, Departamento De Agronomía Universidad Central De Venezuela. Maracay – Aragua, Venezuela. Fernández de Ullivarri, Darío. 1990. El Cultivo de Tabacos Claros. INTA. Centro Regional Salta-Jujuy E.E.A. Salta La Posta. 2002. Finca Experimental. Cámara del Tabaco de Jujuy. Guía para el estufado de Tabaco. Massalin Particulares. 2011. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para el Cultivo de Tabaco Virginia. Ed. Massalin Particulares: 77-78 salta-Jujuy, Argentina 138 pp.

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Margen bruto de plantaciones de té

Acuña, Domingo O. INTA EEA Cerro Azul, Misiones
doacuna@cerro.inta.gov.ar

Los márgenes brutos que se muestran a continuación corresponden al inicio de la campaña 2011-2012, y se estimaron a partir de seis modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología, donde la utilización de materiales genéticos mejorados y la fertilización fueron las variables clasificatorias. El precio utilizado para definir el ingreso bruto fue de 0,39 $/kg de brote, valor orientativo fijado por la Comisión Provincial del Té (COPROTÉ) para la campaña. Los márgenes brutos presentados en la Tabla 2, muestran que en todos los niveles de tecnología de la plantación originada por semilla y en los niveles medio y bajo de la plantación de origen clonal, los márgenes brutos son negativos. Sólo en el nivel de tecnología alto de la plantación de origen clonal el margen bruto es positivo, aunque reducido. Se puede observar también que en todos los niveles de tecnología de la plantación de origen clonal y en los niveles medio y alto de la plantación originada por semilla, el ingreso bruto supera a los gastos operativos. Como más del 80% de las plantaciones de té han sido originadas por semilla, y de ellas, la mayoría aplica un nivel bajo o medio de tecnología, la situación de los productores de té pequeños y medianos se ve fuertemente comprometida en el mediano y largo plazo, aunque continúan operando. El elevado costo de rejuvenecimiento y de erradicación de las plantaciones de té originado por semilla y las escasas tierras aptas para té en manos de pequeños productores está conduciendo al arrendamiento o la compra de sus teales por parte de contratistas o la industria elaboradora.

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10 8 jor ha 1 jor ha 1 jor ha 1 jor ha 1 jor ha 1 164 .5 8333 Si 200 0 1.75 0.75 0.75 0.5 0.5 0 Si 200 0 1.5 Si 300 300 2 1 43 5 4000 15 semilla 100 43 5 7000 15 semilla 100 43 5 14000 15 semilla 100 8333 No 0 0 1.5 1.5 0.5 0.10 8 2 1 1.5 1. total de la explotación Superficie con cultivo de té Rendimiento del cultivo de té Distancia al secadero Sistema de plantación Densidad de siembra Densidad de plantación (0.Tabla 1: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología Origen semilla Nivel tecnológico Bajo Medio Alto Sup.60 2.6x2m) Insumos Uso de fertilizantes Urea Nitro doble Herbicidas Acaricida Mano de obra Desyuyado manual Fertilizaciones Pulverizaciones acaricidas Pulverizaciones herbicidas Poda (4 h/ha) Cosecha automotriz (1.75 h/ha ) Numero de recolecciones / año ha ha kg ha -1 km kg ha -1 pl ha -1 No kg kg ha -1 ha -1 0 0 1.5 8333 Si 300 300 2 1 Origen clonal Nivel tecnológico Bajo Medio Alto 43 5 7000 15 clonal 43 5 14000 15 clonal 43 5 22000 15 clonal l ha -1 l ha -1 jor ha 1 2 0 0 0.60 2.10 8 2 0.60 2.5 0.10 8 2 0.5 0.5 0.75 0.60 2.60 2.75 0.60 2.10 8 2 1 1.75 0.75 0.10 8 2 0 0.5 0.

00 1100.88 0. 56 pp.30 0.38 250.25 613.09 2093. Emiliano.86 2093.71 92.39 92.86 2093.19 0. 2011. ISSN 1851-6955.08 92.00 375.09 2093. Ediciones INTA. Pedro.08 92.15 2678.20 38.0 h/ha) Cosechadora (1.33 1410.62 0.00 200.00 74.20 3295.39 3503.00 Margen Bruto ($/ha) 3485.25 613. Bases Metodológicas.00 375.73 Bibliografía citada Van den Bosch.33 1410.Tabla 2: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología.50 2010.00 74.30 0.88 580.19 0.20 77.00 74. Gastos directos Mano de obra Labores manuales Poda (jornales de tractorista) Cosecha (jornales de tractorista) Gastos maquinaria (excepto mano de obra) Podadora (4.88 580.72 92.75 5460.00 1845.86 2093.14 26.00 1542.00 4634.57 19.00 74. Indicadores Económicos para la gestión de Establecimientos Agropecuarios con Cultivos Plurianuales.90 3276.00 375.75 2730. Sabadzija.09 2093.00 350.33 1410. Alvarado.00 350.04 2410. Serie estudios Económicos para la Gestión de los sistemas de producción y recursos naturales – Nº 14.25 920.88 0.25 74.25 920. 165 .33 1201.52 5460.00 5034.33 1201.57 19.23 3295.01 359. Luis María.36 3503.33 1201.75 8580.39 92. Vera.14 26.20 0.00 19. Mosciaro. María Eugenia.26 3295. Mirna y Mabel Rodríguez.57 19.20 38.00 700.00 375.01 359.00 700.52 1560.20 77.00 2852.01 359.75 h/ha) Insumos Plaguicidas Herbicidas Fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones directas Maquinaria Plantación Ingreso Bruto ($/ha) Origen semilla ($ ha -1) 421. Gabriela.25 Origen clonal ($ ha -1) 536.01 359.01 359.00 375.04 0. Lysiak.00 74.52 2730.00 375.71 -687.20 38.33 3503.01 359.50 2010.00 2502.

haciendo hincapié en los costos de transacción e incertidumbre. Ésta. También se realiza una descripción de los principales problemas que tienen las empresas al momento de comprar la materia prima. Inicialmente.ar Resumen Este trabajo es una ampliación de la descripción de la cadena del té publicada en el libro “Economía de los cultivos industriales” (Bongiovanni [Ed. en este trabajo se presenta la ubicación geográfica de las plantas elaboradoras. pasando por Oberá. El último dato oficial del total de superficie corres166 . se concentra a los lados de la Ruta Nacional 14 desde la ciudad de Leandro N. por lo cual se recomienda su previa lectura. Al ser una ampliación del trabajo anterior. Producción primaria La zona de producción de té se encuentra en la provincia de Misiones y Corrientes.Las plantas elaboradoras de té en la cadena Lysiak. San Vicente y San Pedro. Misiones elysiak@cerro. En esta oportunidad se amplía la descripción de las plantas elaboradoras de té. En esta ocasión. En la Figura 1 se observa en gris la superficie de té. 2008). Aristóbulo del Valle. la información estará más concentrada en la descripción de las plantas elaboradoras de té que surge de una encuesta realizada a 29 empresas elaboradoras de té en el período 2009-2010. Introducción El presente trabajo es una actualización de la cadena del té publicada en el libro ya mencionado. En la parte final se describen diferentes problemas o imperfecciones de mercado que existen en la parte de abastecimiento y las incertidumbres en las ventas.]. Emiliano INTA EEA Cerro Azul. en lo referido a su ubicación en la zona productora y cómo es su relación con el abastecimiento de materia prima y la comercialización del té seco. mucha información básica se encuentra en la mencionada publicación. También existen algunas pequeñas zonas de producción como Jardín América y la zona de campo de Corrientes donde están presentes dos grandes empresas productoras de té. Alem. principalmente.inta. En una segunda parte se agrega información actual de la cantidad de empresas que elaboran té haciendo una descripción de su estructura de abastecimiento de materia prima y la forma de comercialización. Campo Viera.gov.

En función de las encuestas realizadas.900 ha en Misiones y 1. Figura 1. Esta superficie se reparte sobre un total de 6.760 ha en Corrientes.300 ha) pertenecen a empresas elaboradoras de té y que el 8% (3.000 ha. las empresas privadas elaboradoras de té en promedio cuentan con 128 ha de té implantadas y alquilan un promedio de 28 ha. Como se observa en la Figura 1 la superficie de té principalmente se concentra en el departamento de Oberá y Cainguás.108 explotaciones. que indica una superficie de 34. puede estar rondando las 40. 167 . Considerando unas 40 mil ha implantadas de té. Como ya se mencionó en la publicación anterior.260 ha) es superficie alquilada por éstas. la mayoría de la producción primaria se concentra en las pequeñas explotaciones que no cuentan con más de 10 ha de té. También en esa zona está la mayor concentración de plantas elaboradoras.ponde al Censo Nacional Agropecuario 2002. Según estimaciones de diferentes organismos la superficie de té.Distribución de la superficie de té y localización de las plantas elaboradoras de té seco. En esta ocasión se describen algunas características de las explotaciones que pertenecen a las empresas procesadoras. se estima que el 18% de la superficie (7. actualmente.

Tabla 1. Representa a empresas de mayor tamaño. La gran mayoría de estas empresas depende de una relación con una elaboradora grande a la cual le venden su producto. reciben asesoramiento y adelantos para la campaña. en promedio las empresas declararon tener 12. Este número suele cambiar campaña tras campaña. Estas empresas elaboradoras son las de menor tamaño con un promedio de dos líneas de elaboración (500 t de té seco año cada una). Cantidad y tipo de empresas de elaboración de té. Generalmente tienen un gerenciamiento familiar o unipersonal. Plantas elaboradoras de té El siguiente eslabón de importancia es la elaboración del té seco en las plantas industriales que se encuentran cercanas a la producción primaria. Considerando una producción total de la campaña de 90. Con respecto a los rendimientos de los teales en manos de los secaderos. Sus ventas están compuestas por té tipificado. Sus equipamientos e instalaciones son las menos actualizadas. Este número reafirma la importancia de las explotaciones independientes que aún representan el 74% de la superficie implantada de té. alquilan superficie de té o brindan servicio de cosecha. vendiendo su producto a secaderos con tipificación.000 t de té seco. Otra característica de estas empresas es que varias. Estas empresas surgieron a la par del cultivo y hoy existe una gran diversidad de empresas que en total suman 52 empresas privadas y 7 Cooperativas (Tabla 1). Elaboradores tipificadores: En este grupo se dedican a la secanza y tipificación. los secaderos tendrían similar participación en la producción de brote de té (25%).Según estas estimaciones un cuarto de la superficie de té está bajo la producción de empresas elaboradoras. Este alquiler suele ser a porcentaje del té elaborado. a la par de la elaboración. dado que es común el alquiler del secadero. Según los relevamientos de campo se estima que existen 21 empresas de este tipo y 3 cooperativas.700 kg/ha. Disponen de una tecnología más avanzada que los anteriores. aunque también presentan en prome168 . Esta diversidad la podemos agrupar de la siguiente forma: Elaboradores en rama: Este grupo se dedica a la secanza de té y no tipifican.

causado por diferentes características: · La cosecha es continua entre el mes de octubre y el mes de abril. · La existencia de productores que buscan el mejor precio. · El flujo de entrada de materia prima está fuertemente influenciado por las condiciones climáticas y la fertilización. Se estima que existen unas 15 empresas en esta situación. Forma de abastecimiento Ampliando el detalle del funcionamiento de las empresas elaboradoras a continuación se describe la forma en que éstas se abastecen con brote de té y la forma en que comercializan el té seco. · Existen picos de cosecha cuando la mayoría de los productores cosechan un unos pocos días. Estas líderes son las únicas con certificación Rainforest Alliance (R. tanto sea en sus plantaciones como en alguno de sus productores. Se estima que existen once empresas privadas y cuatro cooperativas. Cuando la coordinación del abastecimiento de los secaderos presenta problemas suelen 169 . Dentro de este grupo existen algunas empresas con la mejor tecnología para el procesamiento con sistemas de calidad implementados y con varias plantas industriales.S). Estas empresas principalmente están a la búsqueda o consolidación de un mercado de exportación. · Los compromisos de ventas obliga a las empresas a buscar seguridad en el abastecimiento. Algunas de estas empresas además de procesar brote de té. Dentro de este grupo de empresas existen cinco empresas privadas líderes. deja a secaderos sin ese abastecimiento. también compran a los secaderos en rama el té para ser tipificado. un intermediario para la exportación y algún cliente externo.dio dos líneas. El cultivo de té necesita de una mayor coordinación de la entrega de la materia prima. Generalmente tienen formas jurídicas como la SRL. Generalmente cuentan con más de tres líneas de procesamiento llegando a casos de 19 líneas. principalmente consumo interno. Elaboradores para el mercado interno: Además de las grandes empresas exportadoras existen un número de empresas completamente integradas o que tercerizan actividades y producen té fraccionado para el consumo final. Sus ventas están divididas en parte hacia un elaborador interno. Su mercado de exportación está consolidado con importantes clientes externos.A. Elaboradores tipificadores exportadores: Este grupo de empresarios venden té tipificado principalmente al mercado externo. Estas empresas suelen trabajar todo el año. las cuales son de referencia para el resto del sector.

6% Otras formas. 15% Compra a un contratista o acopiador. En el caso de los secaderos en rama. 21. Para hacer frente a la problemática del abastecimiento las empresas acuden a diferentes formas de abastecimiento de materia prima. Exportación directa. Otras formas. Imperfecciones de mercado en la cadena La cadena agroindustrial del té. la forma de abastecimiento de materia prima de las empresas asume la siguiente estructura. Forma de 0. En otros momentos ocurre lo inverso. en promedio los secaderos entregan insumos al 56% de los productores que le abastecen. 47. Forma de comercialización: La forma de comercialización del té seco de las empresas privadas depende del tipo de empresa. Esas formas son: · Integración vertical con plantaciones propias. · Alquiler de superficie. 31%.3% Brinda el servicio de cosecha. 43%.5% Compra a productores puesto en secadero.4% Alquila superficie. con baja utilización de la capacidad del secadero. 5%. De la encuesta realizada. presenta diferentes pro170 .2% Superficie propia. las empresas entregan insumos a los productores con el fin de que los productores tengan una buena producción entregándola al secadero. que declararon tener acuerdos por el 85% de la producción. Dado este peso. 22%. Abastecimiento 12. el abastecimiento mediante la compra al productor es la forma más común. Como se observa.generarse colas para la entrega de materia prima y falta capacidad para procesar toda la materia prima. 3. · Adelanto de insumo a los productores para que comprometan su entrega a los secaderos. En el caso de empresas que tipifican las formas de comercialización presentan en promedio la siguiente estructura: · · · · Con un intermediario para la venta en el exterior. De las empresas encuestadas. al igual de las demás agroindustrias. Venta a otro secadero. estos venden el 100% a secaderos tipificadores. La presencia de acuerdos de ventas que den cierta estabilidad en la cantidad a vender está presente en las cuatro principales empresas encuestadas.

Las empresas indicaron que la incertidumbre en la cantidad a vender es media y consideraron alta a la incertidumbre en el precio. Nivel de importancia de los factores que generan incertidumbre y costos en el abastecimiento. Principales factores que generan costos de transacción. 36% Fertilización y manejo de las plantaciones. Este abastecimiento es en un 47% por medio de los productores. 64% 32% Competencia con otras empresas por el abastecimiento. la producción mundial y no tener años de relación con los compradores fueron los principales problemas remarcados. Reglamentaciones públicas y trámites impositivos. competencia y fertilización). y por lo tanto la especialización. el tipo de cambio y el precio internacional. Pocos años de relación con los productores. Muchas de esas ineficiencias son imperfecciones de mercado. 171 . A continuación se desarrollan diferentes problemas mencionados por las empresas. Como se observa en la Tabla 2. Como principales factores que afectan los precios de venta. las empresas destacaron el tema de impuestos nacionales y provinciales a las ventas. El contacto con los productores es una situación muy compleja que supera el tema precio y entra en el tema de los costos de transacción e incertidumbre. referidos a la compra. En los costos de transacción se destacan los costos que generan las reglamentaciones y trámites que se deben cumplir para concretar una compra. En la encuesta realizada a las empresas procesadoras se indagó sobre los principales problemas que tienen al momento de comprar su materia prima calificando cada factor del 1 al 5. En lo que respecta a factores que afectan la cantidad a vender.blemas de eficiencia en su desenvolvimiento. el abastecimiento con materia prima es una parte muy importante del desarrollo de la cadena. Adicionalmente a ello hay que sumar los costos de transacción que tienen los productores para vender su brote. Los costos de transacción también son importantes pero un grupo de empresas los han considerado menos importantes. Como se mencionó antes. Cumplimiento y coordinación de las entregas del brote con productores. 10% 14% 7% Es necesario aclarar que los costos de transacción son los percibidos por las empresas procesadoras. o los problemas para su venta cuando abunda la producción. Factores Mas importante Menos importante Mediana 4 2 1 3 5 32% 36% 46% 48% 48% 45% 4% 7% 11% 10% 17% 7% 0% 21% 7% 28% 17% 38% 0% 4% 0% 3% 3% 3% 5 4 4 4 4 4 Principales factores que generan incertidumbre en el abastecimiento Condiciones climáticas. Estos costos de transacción en el comercio de brote de té disminuyen el comercio. los principales problemas se dan en la incertidumbre del abastecimiento (clima. o los problemas de cobro de las ventas. por ejemplo la espera que debe hacer para entregar la materia prima. Otra imperfección de mercado existente en la cadena es la incertidumbre en las ventas. Tabla 2.

ed. y no tener un precio de venta definido. En algún caso se le asegura un precio base al productor cuando entrega y dependiendo de las ventas se aumenta o no ese precio base en futuras liquidaciones. estos problemas se trasladan a los productores. Estos dos problemas generan retrasos en el pago a los productores sin un precio definido.Si bien los problemas en las ventas de las empresas afectan su desenvolvimiento. Economía de los cultivos industriales: algodón.cultivosindustriales. Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). [Acceso: 12 Mayo 2012]. Cuando existe alguna interrupción en las ventas. Disponible en: http://www.php?option=com_sobi2&Itemid=42. Además. tabaco. té y yerba mate. Rodolfo [Editor]. al ser los secaderos empresas de margen. sin una perspectiva para los meses siguientes. ISBN 978-987-521-336-4. Proyecto Específico Análisis económico y de Mercado. 1ª. maní. 172 . Córdoba (AR): INTA. Oportunidad. impide definir un precio de compra. . 2008. 108 p. se generan problemas de falta de capital de trabajo para el pago a los productores. Manfredi. caña de azúcar. Bibliografía citada Bongiovanni. 2008.org/index. Esta problemática de falta de capital de trabajo en ciertos momentos de la campaña amerita trabajar para un sistema de financiamiento orientado al productor. 28x20 cm.

Dentro de este contexto el desempeño de la Argentina ha sido bueno con aumentos de la producción. También los cambios en los precios en el corto y mediano plazo han generado ciertos cambios.066. Algunos de esos cambios se deben a la situación económica del principal mercado argentino. Emiliano INTA EEA Cerro Azul. Producción y exportación mundial de té En el año 2010 se llegó a una producción mundial de 4. lo que ha reubicado a la Argentina en su importancia en las exportaciones mundiales. Kenia y Sri Lanka. Pero luego de años de crecimiento del sector en la Argentina. Internamente. para la campaña 2011-2012 las perspectivas no son tan positivas como antes. El crecimiento del último año lo explica la suba de producción de China. Parte de la información de la coyuntura de la producción está basada en un sondeo a empresas nacionales sobre diferentes variables de interés.Mercado del té y el contexto para la campaña 2011-2012 Lysiak.gov. Introducción El mercado mundial del té en los últimos años ha tenido algunos cambios entre los principales países exportadores. que es Estados Unidos.ar Resumen El presente trabajo tiene como objetivo hacer una descripción de la situación del mercado mundial y local de la producción de té. En segunda instancia. está ocasionando problemas en el sector al no poder trasladar la suba de los costos internos al precio de venta. La producción al igual que los precios continúa en crecimiento a pesar de la crisis internacional. esto representa un crecimiento anual del 3. Este informe tiene como objetivo hacer un análisis de la coyuntura de mercado por la cual está atravesando hoy el sector en Argentina.4% con respecto a 2009. Inicialmente. similar al crecimiento de los últimos 5 años. sin perspectivas de suba de los precios.inta. se realiza una descripción de la coyuntura del mercado internacional. El contexto internacional permanece complicado. se hace una descripción actual de la coyuntura de la producción en Argentina y las perspectivas de producción para esta campaña. Misiones elysiak@cerro. 173 .000 t de té (verde y negro). la suba de los costos y un precio del dólar estable en Argentina. mientras que otros se deben a cambios en las variables macroeconómicas de la Argentina.

8 142. Argentina.1 258.3 84.4 45. pero un buen mes de julio normalizó la situación de la producción en India y Kenia.8 31.7 3.575.8 310. País China India Kenia Sri Lanka Vietnam Turquia Indonesia Argentina Bangladesh Malawi Uganda Tanzania Otros TOTAL 2010 1. Malawi.6 Miles de toneladas año 2008 2007 1.5 3. Bangladesh).358.7 31. Kenia. Sri Lanka. Los cinco países que redujeron sus exportaciones fueron India. Si se compara la producción de 2010 con respecto a 2006.7 3.9 261.0 2006 1.0 36.3 178.5 3.8 345.796. la producción aumentó 487 mil t.6 148.0 32.9 4.916.6 979.9 34.2 51.1 981.Tabla 1.6 310.0 314.8 2009 1.0 153.6 42. Bangladesh) se mantuvo en los mismos valores.4 399. hasta llegar a un total de 1. Kenia. Sri Lanka y Vietnam.370. Esta reducción en parte se explica por la reducción de la producción (India e Indonesia) y el aumento del consumo interno (Sri Lanka. Indonesia.7 41.11 58. Uganda. aumentaron unas 137 mil t en el periodo 2010-2006. En lo que respecta a exportaciones.0 289.8 154.871.78 59.45 53. Si se considera que China y Vietnam producen un porcentaje importante de té verde queda Kenia y la Argentina como principales productores que explican el crecimiento de la producción de té negro. Sri Lanka.4 266.0 329.0 148.0 136. Como se observa las naciones que redujeron sus exportaciones por aumento del consumo son nuevos países emergentes de Asia.7 31.5 77.6 980.1 44. Vietnam.065.6 304.2 92.257.140.8 318. este aumento se debió principalmente a los aumentos por orden de importancia de China.4 157.00 58. Uganda y China. por orden de importancia. Argentina.0 137. Los principales productores que aportaron a dicho crecimiento son Kenia.6 56.4 48.028.0 986. Coyuntura de la producción mundial Tomando el periodo de agosto 2010 – julio 2011 comparado con agosto 2009 – julio 2010.5 142.4 369. Vietnam y Bangladesh.000 t. Los cuales compensaron la caída de producción de Indonesia e India.6 250.0 137.9 79.0 129.0 146. Al inicio del año se verificaba una merma en la producción.0 52. Producción mundial de té 2010-2006.715.4 155.5 84.63 60.3 1.2 Fuente: ITC (2012).0 966. Los datos que provienen de China muestran un aumento de la producción como se viene veri174 .7 274.6 51.7 166. la producción de los países productores de té negro (India.

Tomando el precio del Banco Mundial medido en dólares.578 Fuente: ITC (2012).579 Miles de toneladas año 2008 2007 383 296 298 203 104 96 78 40 42 24 5.579 2006 312 286 314 218 105 95 73 41 32 24 11.0 4. En momentos de mucha incertidumbre mundial el dólar 175 .0 63 1. el precio cayó con respecto a agosto de 2010 no más del 5%. Esto fundamenta que parte del precio del té en dólares se debe a la depreciación del dólar a nivel mundial. País Kenia China Sri Lanka India Vietnam Indonesia Argentina Malawi Uganda Tanzania Zimbawe Bangladesh Otros TOTAL 2010 441 302 298 193 98 87 86 48 50 25 8.5 3.0 75 1. En el caso de una apreciación del dólar.6 10.7 8. Calcuta y Mombasa.715 2009 342 302 279 197 95 92 71 46 47 21 7. Coyuntura del precio internacional En este informe se toma como referencia el precio del té a nivel mundial el que confecciona el Banco Mundial (2011) promediando los precios de las subastas de Colombo.0 69 1.5 0. ficando año tras años y la producción de Indonesia continúa en disminución comparado con periodos anteriores. Exportaciones mundiales de té 2010-2006. algunos informes lo atribuyen al crecimiento del cultivo de la palma aceitera para biocombustibles.652 343 289 294 178 110 83 78 46 43 29 7. En estos momentos de grandes cambios en el valor de las monedas a nivel mundial observar el cambio en el precio del té de un año al otro depende de la moneda que se tome como medida.1 76 1. Figura 1.Tabla 2. pero hacer predicciones sobre este tema resulta muy incierto. como ser la libra esterlina y el dólar canadiense. Si se correlaciona este precio con el promedio de precio anual del FOB de Argentina la correlación es del 95% lo cual se lo puede tomar como una buena referencia anual. el precio del té en dólares puede disminuir. Lo importante es seguir la evolución del dólar con respecto al resto de monedas fuertes del mundo lo que hoy está muy influenciado fuertemente por la crisis europea. el precio del té en agosto de 2011 se mantiene en los mismos valores que agosto de 2009. Si en cambio se toma monedas que no se depreciaron o apreciaron mucho en el último año.9 77 1.

40 0.00 0.50 2. Dólar/kg. se aprecia y viceversa. Precio mundial y precio FOB Argentina 2000-2010. también con el comienzo del aumento de la tasa de interés en Estados Unidos debería apreciarse la moneda. Esto no generaría grandes cambios en la Argentina si el tipo de cambio nacional contrarresta la apreciación de dólar.00 Cent. KENIA Figura 2. Precio mensual del té según el Banco Mundial.Agosto 2011. lo que hoy no se verifica.50 U$S/kg.00 Meses Precio BM SRI LANKA INDIA Fuente: Banco Mundial (2011). Fuente: Banco Mundial (2011).3.00 100.00 300.00 0.00 1.00 2. La actualidad de las importaciones de Estados Unidos De no revertirse rápidamente la situación económica de Estados Unidos el crecimiento para 176 .20 1.00 150. Enero 2008.50 - Precio Banco Mundial Fob Argentina Figura 1.20 U$S/kg. 400.60 0. Argen na 3.00 350. Banco Mundial 1.50 1. 250.00 0.00 50.00 200. AFIP (2011).80 0.

se calculó el tipo de cambio real de los proveedores de té arriba mencionados en función de los tipos de cambio y las inflaciones de cada proveedor con respecto a Estados Unidos. Luego continúa China en las participaciones.este año 2011 rondaría el 1. El precio CIF de importación de Estados Unidos con origen en Vietnam ronda el 1. pero las noches y mañanas frías de principio de mes puede haber retrasado un poco el inicio de la campaña o la necesidad de una nueva poda.000 t con una suba del 8%. los costos internos son el motivo para pedir suba de los precios y el comprador utiliza la competencia de otros países para pedir un precio menor. Vietnam 5% y Malawi con el 3%. 177 . India 9%.000 t de 2010. Vietnam es el único productor que vende a un precio menor a la Argentina. un año de plena crisis económica.30-1. De la encuesta el promedio estimado de la posible caída de la fertilización es del 30%.4% y Vietnam 6. Argentina sigue manteniendo el 50% de participación. que según las previsiones del Instituto de Clima y Agua del INTA (INTA. Asumiendo que los costos de producir té aumentaron igual que la inflación de cada país. todos los proveedores se apreciaron con respecto al dólar salvo Malawi: Argentina 7%.000 t.2% sin haber signos de recuperación del empleo. Mientras Argentina entra a un precio promedio de 1. las importaciones de té negro en bolsas fue de 84. La pregunta es ¿cuánto de esta baja actividad económica afecta a las importaciones de té? Como referencia se puede tomar el año 2009. Con el fin de ayudar en ese aspecto. China 2. El estado de los teales a principio de septiembre 2011 era normal. Indonesia 6. lo que representó una caída del 5% con respecto a 2008. Alemania 5%. Eso da alguna pista de como evolucionaron los costos en dólares de los proveedores. India 3.3%. para luego subir en 2010 a 91. 2011) considera que el periodo septiembre-noviembre será un periodo con precipitaciones y temperaturas normales o mayores a las normales.3%. Perspectivas para el sector en Argentina En el siguiente apartado se muestran los resultados de una pequeña encuesta realizada a los secaderos de té en septiembre de 2011. con el 12%. valor que puede cambiar con la fertilización de Enero y esto depende de la conveniencia económica.08 USD/kg. Las empresas estimaron un aumento en el precio de los fertilizantes del 45%.45 USD/kg. Tomando el periodo enero 2011 – agosto 2011. todos tuvieron una suba de los costos en dólares. con aumentos en los últimos dos años. Sobre las 91. Indonesia 7%. Algo que puede favorecer es el clima. En dicha encuesta indagó sobre diferentes temas que se desarrollan a continuación. El principal factor que va a afectar a las plantaciones es una menor fertilización. Al momento de las negociaciones en las ventas de los productores argentinos con los compradores de Estados Unidos. Pero esto se está revirtiendo si continúa la apreciación del dólar por la incertidumbre actual. Uno de los principales motivos de la posible caída de la fertilización es el fuerte aumento del precio del fertilizante que no fue acompañado por el precio de exportación.3%. En ese año.

pero la mayoría de las empresas declararon tenerlo colocado. igualmente puede haber un retraso en el envío del nuevo té. Un problema detectado en este aspecto que los pequeños productores aún plantan té de semilla. según declaran la mayoría de las empresas. India y Kenia recuperaron en julio una campaña que venía con una producción menor. lo cual muestra que existe un problema en la difusión del té clonal. Los stocks de té de la campaña pasada a esta altura del año son normales o un poco mayor a los normales. El precio promedio de exportación del periodo fue de 1. lo cual podría llevarlos a aplicar alguna medida para bajar el precio de las materias primas a nivel mundial. Pakistán y China.Con respecto a las inversiones en las plantas de secado en general se observa inversiones menores. · Las noticias de la actividad económica de India y China son menores a las esperadas. · A diferencia de la mayoría de las naciones del mundo muchos países africanos productores de té han depreciado sus monedas en términos reales contra el dólar. lo que resulta mayor al 1.17 USD/kg. Las perspectivas de ventas para esta campaña son complicadas. · Las perspectivas de demanda en Estados Unidos son menores a las del año 2010. sino que más bien muestran una posible baja. las cantidades exportadas disminuyeron un 8.11 USD/kg del mismo periodo de 2010. · China continua con el crecimiento de su producción. Conclusiones En el contexto internacional no se destacan noticias positivas para el mercado del té: · La producción mundial de té hasta julio fue relativamente normal. Si se comparan las exportaciones del periodo enero-agosto de 2011 contra enero-agosto de 2010.6% lo que fue compensado con un aumento del precio FOB de 5.3%. En China se encuentran preocupados por su inflación principalmente explicada por la suba de los precios de los alimentos. La crisis internacional y el poco margen para pedir aumentos de precios son los principales motivos que explican esta perspectiva. · Una buena noticia podría ser que la caída del precio del petróleo a nivel mundial genere una baja en el precio de los fertilizantes. Con respecto a nuevas plantaciones se sigue observando nuevas plantaciones pero a menor ritmo que años como 2006-2008. reparaciones y terminando planes de años anteriores. · Los precios internacionales del té no muestran una posible suba. 178 . Además de las caídas de las cantidades exportadas se ve un aumento en la participación de mercados no tradicionales destacando los mercados de Indonesia. La mayor inversión detectada es la construcción de una nueva línea.

org/prospects/commodities. International Tea Committee. Bibliografía citada AFIP. las complicaciones económicas del principal mercado y las grandes incertidumbres del tipo de cambio. 2012.com/ 179 . Administración Federal de Ingresos Públicos. 2011.worldbank. 2011. SIM. INTA.ar. Commodity Markets Review.gov. http://inta.ar/unidades/212000 ITC.En el contexto local también es difícil encontrar noticias positivas.afip. El aumento de los costos. Instituto de Clima y Agua.gob.inttea. la menor fertilización. Colombo : http://www. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. www. Banco Mundial. 2011. [En línea] 2011. Sistema Informático MARIA. http://www. [En línea] 2011. Annual Bulletin of Statistics. no da lugar para tener una mirada positiva.

en la Tabla 8 se observan márgenes brutos 1197. Domingo O.50 $/ha para la explotación con tecnología alta. el margen bruto total de la explotación. Misiones doacuna@cerro.00 $/ha para la explotación con tecnología alta. En la Tabla 4 se observan márgenes brutos 1568.50 $/ha para la explotación con baja tecnología. Para esta zona se definieron tres niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 3.20 $/ha para la explotación con tecnología media y 3923. el margen bruto total de la explotación.20 $/ha para la explotación con baja tecnología.80 $/ha para la explotación con tecnología media y 3204.ar Sobre la base de cinco zonas agroeconómicas homogéneas (ZAH) y explotaciones con distintos niveles tecnológicos definidos por Günther et al (2008) se estimaron los márgenes brutos de yerba mate para la campaña 2011. En la Tabla 2 se observan márgenes brutos 1160. mucho más en la explotación de baja tecnología. Pese a obtener valores positivos. en todos los casos es reducido. es algo superior. Ganadería y Pesca de la Nación para la campaña. Las variables que diferencian los distintos niveles tecnológicos son manejo de suelo.80$/ha para la explotación con baja tecnología. 1657. 1574. INTA EEA Cerro Azul. ZAH Montecarlo – Iguazú: Para esta zona se definieron tres niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 1.gov. Pese a obtener valores positivos.90 $/ha para la explotación con baja tecnolo181 . el margen bruto total de la explotación. En esta zona. El precio utilizado para calcular el ingreso bruto fue de 0.inta. En la Tabla 6 se observan márgenes brutos 1558.80 $/ha para la explotación con tecnología alta. en todos los casos es reducido. 3498. ZAH Comandante Andresito: Para esta zona se definieron tres niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 5. ZAH Libertador General San Martín.20 $/ha para la explotación con tecnología media y 2473. por los tamaños del yerbal o los rendimientos.90 $/kg de hoja verde. fijado por el Ministerio de Agricultura. de planta y fertilización.Margen bruto de plantaciones de yerba mate Acuña. ZAH Comandante San Vicente y San Pedro: Para esta zona se definieron dos niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 7.

9 0.0 2700.5 1671.9 0 0 2.0 2473.9 1.7 59.5 1.9 807.3 3060.15 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 2: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Montecarlo e Iguazú.393 496.8 0.6 646.8 0.0 1402.8 Media 329.5 2.25 6.75 0 0 0.413 496.4 0.5 . Gastos directos de producción de hoja verde($ ha-1) Mano de o bra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto mano de obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y f ertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones directas Plantación Ingreso b ruto ($/ha) Margen b ruto ($/ha) 182 Baja 429.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha-1 km pl.0 0.2 Alta 943.8 Nivel t ecnológico Medio 25 7 4250 30 1400 Si 0 0 3.8 0.0 93.0 23.3 496. total de lae xplotación Superficie con cultivo de yerba m ate Rendimiento del cultivo de yerba m ate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.1 26.00 0 2.0 78.5 0.4 2.3 3825.Iguazú Características de la explotación Sup.4 40.2 0.5.0 0.1 43.3 0.7.0 1657.Tabla 1: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Montecarlo e Iguazú Montecarlo . ha-1 Bajo 25 7 3400 30 1000 No 0 0 1.0 78.8 2.1 0.15 Alto 50 15 6300 30 2200 Si 1 0 4.25 1.3 5670.9 0.0 0.5 93.6 315.3 496.3 496.0 46.0 170.25 0.429 496.0 1160.25 0 0.1 31.9 1197.0 59.0 46.2 0.7.0 212.5.

0 93.0 62.7.0 1355.8 .0 93.0 3.0 43.0 78.0 3204.0 0.35 496.8 0.8 Alta 368. total de la e xplotación Superficie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.0 190.9 0.3 3960.3 6030.3 0.0 220. ha -1 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 4: Margen Bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Libertador General San Martín Gastos de producción de hoja verde ($ ha-1) Mano de Obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto Mano de Obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso b ruto ($/ha) Margen b ruto ($/ha) 183 Baja 276.5 1.0 0.43 496.36 496.0 1568.3 496.7 0.8 0.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha -1 km pl.8 0.25 0.8 no 0 0 2.0 2328.0 0.25 0.0 33.0 40.6 722.0 93.3 496.4 0.8 0.5.0 1.0 0.0 1273.0 92.0 0.25 0 1.7 194.0 33.5 0 0 1.0 1888.1 26.2 Media 467.5.4 Sup.0 335.75 1.6 836.8 0.0 0.Tabla 3: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Libertador General San Martín.8 0.0 1574.0 2. Libertador G eneral San Martín Nivel tecnológico Bajo Medio 25 25 4 7 3800 4400 10 10 1000 1400 No 0 0 2.05 Alto 50 15 6700 10 2200 no 0 0 4.7.3 3420.3 496.0 0.9 0.0 0.0 0.8 0.

25 0 1.0 78.0 0.0 0.3 496.0 53.0 63.1 21. total de la e xplotación ha Superficie con cultivo de yerba mate ha Rendimiento del cultivo de yerba Mate kg ha -1 Distancia al secadero km Densidad de plantación pl.3 6840.1 0.0 0.0 3.37 496.0 0.8 0.75 1.0 .5 0 0 1.5 0.25 0.7.8 7600 20 1400 no 0 0 2.0 210.1 26.0 1725.7 353.3 496.0 78.0 1558.5.7 40.4 Sup.3 6894.8 2.6 798.0 380.0 383.6 0.9 1444.9 1455.0 2845.5 Media 467.7. ha -1 Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.5 1.0 0.3 3780.9 0.2 Alta 368.0 93.0 3.9 0.9 0.0 0.3 0.0 46.0 0.0 53.0 2474.Tabla 5: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología C omandante Andresito Nivel tecnológico Bajo Medio Alto 70 130 30 17 35 8 4200 20 1000 No 0 0 2.41 496.0 3498.0 0.0 0.3 496.4 46.32 496.9 0.0 3923.5.8 0.05 7660 20 2000 no 0 0 4.5 kg ha -1 Herbicidas (Glifosato) l ha -1 Mano de obra Carpidas selectivas jor ha -1 Fertilizaciones y abonado jor ha -1 Pulverizaciones herbicidas jor ha -1 Limpieza en el lineo (machete) jor ha -1 Poda de limpieza (postcosecha) jor ha -1 Totales m ano de obra jor ha -1 Tabla 6: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Comandante Andresito Gastos de producción de hoja verde ($ ha-1) Mano de obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto mano de o bra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso bruto ($/ha) Margen bruto ($/ha) 184 Baja 582.0 0.25 0.0 2.

7.48 496.0 0.8 0.0 2.0 1.5 0.0 2.49 496.2 78.5.0 760.4 93.2 .7 0.0 4.0 0.9 1140.0 1.0 300.3 496.5.Tabla 7: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para San Vicente y San Pedro S anVicente .0 65.7.9 147.8 0.0 no 0.0 200.S an Pedro Nivel t ecnológico Bajo Medio 25 25 5 5 4000 6000 20 20 1000 1400 No 0.1 43.3 Características de la explotación Sup.0 26.3 5400.9 Media 805.0 1197.0 1.5 1.2 0.0 2.0 147.0 0.0 26.4 0.0 2941.1 353.0 46.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha -1 km pl.3 0.3 496.3 3600.0 5.5 0.0 1.0 1905.0 1962.0 0.0 0.0 2. ha -1 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 8: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para San Vicente y San Pedro. total de la e xplotación Superficie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30. Gastos de producción de hoja verde ($ ha -1 ) Mano de obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto mano de obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y Fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso Bruto ($/ha) Margen Bruto ($/ha) 185 Baja 613.

1 78.1 43.9 0.5.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra Nivel t ecnológico Bajo Medio 25 25 7 7 3500 6000 10 10 1000 1800 No 0 0 1.2 0.0 0.0 400.6 0.5.311 496.0 0.359 496.0 2452.0 46.0 49.4 65.0 0.6 665.0 1564.0 1520.3 496.1 65.0 0.3 496.5 0.8 1.0 40.0 0.75 0 0 0.0 175. ha -1 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 10: Margen Bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Oberá Gastos de producción de hoja verde ($ ha-1 ) Mano de obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto m ano de obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso b ruto ($/ha) Margen b ruto ($/ha) 186 Baja 138.7 Alta 659.0 300.25 0 1.9 no 0 0 4.0 0.6 0.0 2875.0 0.9 Media 736.0 78.0 46.9 0.5 4.0 1.8 4.1 26.3 3150.0 23.7.0 59.Tabla 9: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Oberá Oberá Características de la explotación Sup.8 Alto 25 10 8000 10 2200 no 0 0 4.5 1.9 0.3 ha ha kg ha -1 km pl.3 496.0 2451.3 5400.8 0.0 59. total de la e xplotación Superficie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.8 1.0 3828.0 0.7 .3 0.7.0 1140.3 7200.0 0.0 1088.0 1.0 0.409 496.7 0.

0 43.0 0.0 2 no 0 0 3.0 1.0 49.0 39.8 0.0 0.7.0 1140.1 .1 0.5.1 0.2 0.5.0 1.372 242 242 5400.9 0.0 2 kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 Tabla 12: Margen bruto de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecnología para Apóstoles Gastos de producción de hoja verde ($ ha-1) Mano de o bra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto m ano de o bra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tatú Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y f ertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg h oja verde): Amortizaciones Plantación Ingreso Bruto ($/ha) Margen Bruto ($/ha) 187 Baja 306.390 242 242 2970.Tabla 11: Parámetros físicos de los modelos de explotación con diferentes niveles de tecApóstoles nología para Apóstoles Características de la explotación Sup.6 627.8 0.0 1287.9 Media 306.7 0.0 0.7 40.0 0.0 300.0 1440.0 65.0 2232.0 165. total de la e xplotación Superficie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantación Insumos Uso de fertilizantes Abono orgánico (cada 8 años) NPK 30.0 0 0 1.7.7 216.0 0.0 1.0 137.1 0.0 33.0 3167.5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha -1 km pl ha -1 Nivel t ecnológico Bajo Medio 25 25 10 10 3300 6000 10 10 1000 1800 No 0 0 2.6 49.

Vera. pero el de la explotación con tecnología media duplica al de la explotación con tecnología baja. es relativamente reducido en todos los casos. Lysiak.90 $/ha para la explotación con baja tecnología y 3167. 2011. Ediciones INTA. Darío Fabián. Emiliano. En esta zona el margen bruto total de la explotación. y Emiliano Lysiak. Indicadores Económicos para la gestión de Establecimientos Agropecuarios con Cultivos Plurianuales. ISSN 1851-6955. Correa. Bases Metodológicas. Sabadzija. Pedro. Ediciones INTA. En la Tabla 12 se observan márgenes brutos 1440. Serie estudios Económicos para la Gestión de los sistemas de producción y recursos naturales – Nº 14. En esta zona el margen bruto total de la explotación. ZAH Apóstoles: Para esta zona se definieron dos niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 11. Gladys Mabel. 2008. Mosciaro.70 $/ha para la explotación con tecnología alta. N° 5. Bibliografía citada: Günther. es reducido en ambos casos. María Eugenia. ISSN1851-6955. Van den Bosch. 117 pp.90$/ha para la explotación con baja tecnología. 188 .gía y 1962. Misiones. Zonas Agroeconómicas Homogéneas. En la Tabla 10 se observan márgenes brutos 1564. Alvarado. Mirna y Mabel Rodríguez. Serie Estudios socioeconómicos de la sustentabilidad de los sistemas de producción y recursos naturales. En esta zona el margen bruto total de la explotación.20 $/ha para la explotación con tecnología media. Luis María.70 $/ha para la explotación con tecnología media y 3828.10 $/ha para la explotación con tecnología media. 2451. ZAH Oberá: Para esta zona se definieron tres niveles tecnológicos cuyos parámetros se presentan en la Tabla 9. Gabriela. 56 pp. es reducido en ambos casos.

organismo creado en el año 2002.gov. comercialización y consumo 189 . En esta trabajo. La producción primaria la realizan una gran cantidad de pequeñas explotaciones. El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) es el principal órgano regulador del sector. productores. En esta oportunidad se amplía la descripción de los cuatro principales eslabones de la cadena. Misiones elysiak@cerro. Su objetivo principal es favorecer el desarrollo de las actividades de producción primaria. industrialización.Los cuatro principales eslabones de la cadena de la yerba mate Lysiak. se describe a las empresas molineras que son el eslabón más fuerte. Resumen El presente trabajo es una continuación de la descripción del sistema agroindustrial de la yerba mate publicada en el libro “Economía de los cultivos industriales” (Bongiovanni [Ed. elaboración. Emiliano INTA EEA Cerro Azul. Es una entidad de derecho público no estatal con jurisdicción nacional. con resultados económicos menores a los de las grandes explotaciones integradas. 3.ar 1. la información está más concentrada en la descripción de los cuatro principales eslabones (INYM.inta. por lo cual presentan presiones competitivas por ambos lados. 2008). Finalmente.]. pero también están bajo fuertes competencias por la entrada de nuevas empresas al sector. se recomienda su lectura previa. fijando precios de la materia prima y promoviendo el crecimiento del sector. 2. Introducción El presente trabajo es una continuación de la descripción del sistema agroindustrial de la yerba mate publicada en el libro mencionado. Al ser una ampliación del trabajo anterior. secaderos y molinos). El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) La actividad yerbatera en todos sus eslabones de producción se encuentra bajo la órbita de control del INYM. Los secaderos de yerba mate son el eslabón intermedio. La mayor parte de la información suministrada aquí surge de una encuesta realizada a 53 empresas elaboradoras de yerba canchada o molida en el período 2009-2010.

un representante de los secaderos y un representante de los trabajadores agrarios relacionado al sector (INYM. . La institución tiene un presupuesto para el cumplimiento de sus actividades. Otro dato significante que se observa es el crecimiento de los rendimientos a medida que aumenta la escala de producción. Esto determina un marco regulatorio que se potencia con las regulaciones impositivas y la bancarización obligatoria. En la 190 .Acordar semestralmente los precios de las materias primas (hoja verde y yerba canchada). Para el cumplimiento de este objetivo la entidad desarrolla las siguientes funciones entre otras: . Este directorio tiene un representante del Poder Ejecutivo Nacional. Productores primarios El sector de la yerba mate cuenta con aproximadamente 17. En lo referido a los costos de producción. 4.700 productores.Aplicar y hacer cumplir normas de producción y elaboración. . hacer cruzamientos de datos para conocer la veracidad de las declaraciones de las empresas. Además de las pequeñas explotaciones la producción de hoja verde también es llevada a cabo por secaderos y empresas molineras con un alto nivel de integración hacia abajo. dos representantes del Poder Ejecutivo Provincial (Misiones y Corrientes). Del trabajo de campo se puede estimar que existen unas 40 mil ha en propiedad de empresas procesadoras.Implementar estrategias para mejorar la competitividad de los sectores intervinientes y de la cadena en general. que se nutre principalmente de los recursos provenientes de tasas de inspección y fiscalización (estampillas en los paquetes de yerba mate). dando un total de 206.Implementar medidas para el equilibrio de la oferta y demanda del producto.6 ha de yerba mate cada uno. que en promedio tienen 11. 2011). dos del sector cooperativo. . el principal rubro lo representa la cosecha. La institución es dirigida por un consejo directivo que se conforma por doce miembros. estas explotaciones sólo representan el 40% de la superficie y el 34% de la producción de hoja verde.de la yerba mate. La gran mayoría de las regulaciones tienen foco en controlar el cumplimiento de los precios fijados. tres del sector primario. Además. . El tamaño de las explotaciones que producen yerba mate son pequeñas y no cuentan con más de 50 ha totales. 2011).Promocionar el consumo nacional e internacional de la yerba mate. dos representantes del sector industrial. Todos estos datos remarcan lo débil de la economía de las pequeñas explotaciones que producen yerba mate. Otro dato que refleja el pequeño tamaño de las explotaciones es que el 80% de los casos no supera las 12 ha de yerba mate.000 ha para el año 2011 (INYM. controlar las cantidades.

Estructura de costo de la producción típica de yerba mate. La participación de los insumos es baja por la no fertilización y la alta participación de las amortizaciones se debe a la amortización de la plantación. el secado El segundo eslabón de importancia en la cadena de la yerba mate lo constituye la producción de yerba mate canchada.500 kg/ha. En consecuencia.750 kg/ha logra un resultado de $2. que suministra la materia prima al siguiente eslabón que es la molienda. estas diferencias se reducen cuando el productor de 3. pero aún subsisten por utilizar mano de obra familiar y tener un resultado positivo. Se observa la alta participación de la mano de obra y la cosecha.Tabla 1 se presenta la estructura de costos que tiene un productor típico de la zona con un rendimiento de 4. existen explotaciones con mejores resultados y mayor representación de la superficie dentro de la cual están presentes las empresas integradas con secaderos y/o molinos propios. en parte. Fuente: Elaboración propia en base a datos de empresas. las cuales tienen un bajo resultado económico y una representación baja en la superficie.000/ha (sin considerar las amortizaciones y con precio oficial) un productor de 6.600/ha.000/ha. Algo llamativo que se da tanto en el sector de la yerba mate como en la del té es la convivencia de diferentes modelos de producción con una amplia brecha en los rendimientos y resultados económicos. la producción primaria está compuesta por una gran cantidad de pequeñas explotaciones. Por otro lado.500 kg no considera su mano de obra y él mismo realiza la cosecha. llegando a tener un resultado de $2. Las empresas dedicadas al secado de la yerba se encuentran ubicadas en la zona productora y dentro de ésta. Tabla 1. concentradas según la ubicación de las plantaciones. aspecto que el productor difícilmente lo tome en cuenta. Primera elaboración. 5. Resumiendo.500 kg de hoja verde por ha logra un resultado de aproximadamente $1. En estudios anteriores se estima una distancia promedio desde la plantación al secadero de aproxi191 . en la práctica la producción de yerba mate es muy intensiva en mano de obra. Mientras un productor de 3. lo que la hace poco sustentable en el largo plazo. Finalmente. que también es manual.

Éstos presentan la mejor tecnología y manejan los mayores volúmenes de producción. principalmente si la venta de yerba molida es baja. Existen pequeños secaderos “barbacuá” (tecnología antigua) con bajos niveles de producción y situación económica débil. Fuente: Elaboración propia en base a datos de empresas. define el margen que le queda al secadero para hacer frente al resto de los costos y su ganancia. de los cuales no todos se encuentran en funcionamiento. la mano de obra y la energía son los factores determinantes en los costos de producción. En la última fijación de precios de 2010 se estableció un precio de la hoja verde de 0. Si se tiene en cuenta la cantidad de empresas que realizan el secado. También trabajan empresas con una aceptable tecnología e infraestructura. la regulación de precios por parte del INYM es determinante para el eslabón. el número es menor. 246 en Misiones y 14 en la provincia de Corrientes. Siendo que se necesitan 3 kg de hoja verde para un kg de canchada la participación de la hoja verde sobre los costos totales asciende al 82%. están las grandes empresas que pertenecen a los grandes molinos del sector. Finalmente. Estructura de costo de la producción de yerba canchada. El INYM al determinar el precio de la hoja verde y el precio de la canchada. De los registros del INYM y el trabajo de campo. se estima que existen 117 empresas que sólo secan 51 empresas que cuentan con la etapa de secado integrados con la molienda y 15 cooperativas. Tabla 2. La gran cantidad de empresas genera altos niveles de competencia principalmente enfocado en los costos de producción siendo el valor de la materia prima el principal. dejando en una situación difícil a los secaderos. con mayor ocupación de trabajadores y en algunos casos se observan exportaciones a Brasil. Otros secaderos presentan un mayor dinamismo en lo referido a tecnología aplicada y con buenos niveles de producción. Para el año 2007 el INYM contaba con un registro de 260 secaderos. en este caso algunas empresas sólo secan su yerba. siendo el crecimiento de este grupo la principal competencia del resto de los secaderos.madamente 15 km. Junto con la materia prima. pero con una utilización muy baja. Con respecto a la participación de la materia prima en los costos. 192 . por la existencia de empresas que cuentan con más de una planta.85$/kg la yerba canchada.78$/kg y de 2. como se observa en la Tabla 2. Los tamaños de las empresas que tienen secaderos son de los más diversos. Algunas empresas que cuentan con un secadero y un molino generalmente presentan una indefinición en su negocio.

plazo de pago y alguna mínima coordinación formal. Otro aspecto a destacar es que el momento de la cosecha puede ser en cualquier período de la campaña.45% Intermediario.63% Entrega de terceros. Básicamente el secadero y productor se contactan. pero eso depende en mucho de la personalidad de ambas partes. Comercialización Molinos. 3. fiscales y bancarización de dichas transacciones que aumentan los costos de la transacción. Por lo tanto. 1.55% Secadero. además habría que considerar que no todos los años el productor le vende al mismo secadero.46% Brindando servicio de cosecha. 37. el margen para coordinar la entrega es muy amplio comparado con el té. 0. 39. pero dado que dicho precio no coincide con el precio de mercado se generan complicaciones al momento de realizar las transacciones que deben considerar el precio oficial. 12. si el pro193 .La relación que tienen las empresas que sólo son secaderos. se aprecia que la comercialización de la hoja verde es similar a un mercado spot. En los últimos años ha crecido la recepción de hoja verde de terceros para brindar el servicio de secado y ha disminuido el servicio de cosecha por los múltiples inconvenientes que tiene el manejo de una cuadrilla de cosecha. es normal que el productor y secadero tengan una relación duradera. Forma de abastecimiento y comercialización de los secaderos. no existe una estandarización y el control básicamente es visual.69% Secadero Figura 1.41% Producción propia. estos principalmente venden directamente a los molinos. Con respecto a los controles de calidad de la materia prima la situación es similar a la del té.53% Productor puesto en secadero. 2. el precio a pagar al productor está fijado por el INYM. con los demás eslabones se observa en la Figura 1. pactan el precio. 90. 7. Esto no quita que existan relaciones más estrechas. fecha de entrega.86% Exportación. A pesar de esta baja frecuencia en transacción. Con respecto a la forma de comercialización de los secaderos. . más aún. Una problemática importante que interviene en las relaciones entre el productor y el secadero son las regulaciones de precios. Forma de abastecimiento Acopiador. que generalmente es desde abril a septiembre. Por un lado. principalmente sustentado en la cercanía entre ambos. En general.97%. Al ser la cosecha una vez al año la frecuencia de relación entre productor y secadero es baja. En ella se aprecia que principalmente los secaderos se abastecen con materia prima comprando a los productores puesto en secadero y de sus propias plantaciones. con el trabajo de campo de encuestas a los secaderos.45% Otros. 3. los impuestos y toda la burocracia necesaria para cumplir con las reglamentaciones de una transacción. Este problema además es potenciado por los controles del INYM.

saliendo de la producción primaria. En este último caso la empresa se enfoca en la comercialización. tercerizando la producción en una empresa yerbatera. grandes empresas de infusiones integradas hacia abajo o no integradas. También las políticas de los precios de la yerba mate dan mayor apoyo a los productores y como los molinos pueden defenderse con mayor fuerza. Los motivos de esta diversidad se basan en la importancia que tenga la yerba mate en el consumidor. según la cadena de valor de la empresa. Los datos del INYM (2011) dan cuenta de que en la Argentina existen 149 molinos instalados. los secaderos son una etapa intermedia en todos los aspectos. Por el lado de sus márgenes siempre deben ver a qué precio venden para saber a qué precio comprar. a lo que se suman 10 fraccionadores. En resumen. Según sea la estructura de la empresa. molinos medianos y pequeños. en el sector se encuentran: grandes empresas yerbateras totalmente integradas. aunque no todos se encuentran en funcionamiento. El mayor desafío se observa en la comercialización del producto en un mercado ya saturado de marcas. ubicarse en diferentes puntos del país y el exterior. en el sector de la molienda se comienza a observar una diversidad de empresas con diferentes estructuras y objetivos de negocio donde se observa la presencia de empresas con una orientación al consumo masivo. De los 149 molinos el 83% (131 molinos) se encuentran en la zona productora y los restantes (18 molinos) en cinco provincias. la etapa intermedia queda presionada por ambos lados. Los costos de transacción los tienen por el lado de las compras y las ventas. Todo esto se refleja en la disminución de la cantidad de secaderos particulares o que se abastecen solos y el aumento de los secaderos de la industria molinera que buscan controlar el secado en busca de su mezcla óptima de producto. esto permite al molino o fraccionador. Algunos de los motivos para esta división puede ser el objetivo de aprovechar estructuras de fraccionamiento de diversos productos en los centros urbanos y/o ganancias en los costos logísticos.ductor es muy pequeño y no cuenta con toda la documentación fiscal ordenada. A diferencia de los secaderos. la molienda puede realizarse en la zona productora y el fraccionamiento cerca de los centros de consumo. La industria molinera Una vez que la yerba ha sido secada puede ser trasportada a mayores distancias. 6. para cumplir sus objetivos y estrategias. 194 . Esta gran diversidad de empresas se debe a que la yerba es un producto de consumo básico y de fácil producción dado que como mínimo se necesita yerba canchada y el envase necesario. De esta forma. cooperativas. empresas de productos naturales y grandes cadenas de supermercados. empresas productoras de alimentos de consumo masivo. a lo que habría que agregar la llegada de Coca-Cola al sector.

13 corresponden a cooperativas. Esto repercute principalmente en la forma de abastecimiento con yerba mate canchada. En los años '90 el crecimiento de las grandes cadenas con sus cambios en la logística de distribución disminuyó la importancia de la venta por mayoristas. De esta forma el canal de distribución diferirá según el destino. Ello se observa en la Tabla 3. La estructura de las empresas intervinientes permite adelantar que la competencia se aleja un poco del precio de venta. 26 a empresas con orientación al consumo final. se hace difícil enumerar a las empresas de cada tipo. algunas están totalmente integradas y otras sólo son fraccionadoras. que muestra la estructura de costos de una empresa molinera. Estructura de costos de la molienda y fraccionamiento de yerba mate. Fuente: Prat Kricun y De Bernardi (2001) Como se mencionó. 2007). minorista.Dada la existencia de gran diversidad de empresas que cuentan en sus líneas a la yerba mate y con dispar importancia en ellas. 195 . sumando a este grupo los 10 fraccionadores fuera de la zona productora (Montechiesi. las empresas molineras tienen diferentes estructuras. Igualmente en ella la materia prima sigue siendo uno de los principales gastos junto al packaging y comercialización que tienen una participación sobre el costo del 24%. exportación o directamente a las grandes cadenas de supermercados. Tabla 3. siendo el packaging. La concentración de la industria es baja siendo que la empresa con mayor participación de mercado ronda el 20% y la industria se asemeja a una competencia monopolística con la continua entrada y salida de empresas y marcas. Hacia las grandes zonas urbanas la distribución será mediante la entrega a las grandes cadenas. el marketing y la comercialización un costo más importante. La distribución directa a minorista también está presente principalmente en los molinos pequeños que venden en zonas cercanas. y en las zonas menos pobladas y de menor concentración será mediante mayoristas. En la Figura 2 se observa en promedio la forma de abastecimiento con yerba canchada de los diferentes tipos de empresas molineras. principalmente en los grandes centro urbanos. 61 a empresas integradas. de los 149 molinos. Con respecto a la forma de comercialización. los canales son la distribución mayorista. Pero con el fin de iniciar la investigación se determinó que.

los controles impositivos. la bancarización obligatoria y los controles del INYM de los volúmenes de producción. Dado que los datos de la Figura 2 reflejan una estructura promedio de todos los tipos de molinos. minorista y a grandes cadenas de supermercados.1. Ellos buscan determinado sistema de secado (factor determinante en el sabor final de producto). También la integración con 196 . En este caso. 44. frecuente y duradera. es necesario destacar que el volumen de yerba pasa principalmente por diez empresas molineras. Relación molino-secadero La relación entre el secadero y el molino es diferente a la de los secaderos con los productores. los plazos y en algunos casos la fijación de cupos de producción a los secaderos por parte de los molinos. origen de la hoja verde secada. 11. 37.79% Figura 2.71% Cadenas supermercados. la relación es más estrecha. 36.38% Mayoristas.Forma de abastecimiento Comercialización Secaderos.17% M inoristas. Este factor determina un importante control sobre los secaderos proveedores.79% Otras formas. Una de las principales son los controles de calidad y sabor. el secadero sólo cobra por el servicio y el molino compra la hoja verde y retira la yerba canchada.32%.46% Otras formas. Esto se debe a que los grandes molinos buscan que su producto final tenga un determinado sabor y continuo en el tiempo. 13. Frente a la necesidad de los molinos de abastecerse en cantidad y calidad. dado que las del sur son más suaves y las del norte más fuertes. En una relación entre un secadero y un gran molino están presentes muchas cuestiones. controles de humedad. tamaño del picado.08% Producción propia. 1. Además de las cuestiones anteriores siempre está vigente el tema del precio. Además de las complicaciones que trae la fijación de precios. Forma de abastecimiento y comercialización de los molinos. 32. principalmente si el molino es uno de los más grandes. El precio es otro de los temas centrales en esta relación.39% Intermediarios. Molinos Exportación. surgen otras opciones a la de una relación estrecha con el secadero como lo es el alquiler del secadero y el desarrollo del servicios de secado. En este último caso. 4. 6.75% Contratando servicio. aumentan los costos de transacción para vender a los molinos. Éstas principalmente se abastecen con yerba mate canchada de producción propia o comprada a secaderos y comercializan mediante el canal mayorista. 1. 16.

sin bien la fortaleza que tienen los molinos es grande comparado con los secaderos. y Cámara de Molineros de Yerba Mate de la Zona Productora (CMYMZP). También la llegada del grupo Kabour de origen Sirio es otro ejemplo de la dinámica de esta etapa que genera dudas en las ventas de las empresas orientadas a la exportación a Siria. 2008. por otro lado. Ganadería.. 2011. .ar Montechiesi. Bibliografía citada Bongiovanni.cultivosindustriales. Roberto. 48 pp. Consultado 2011. ISBN 978-987-521-336-4. INYM. Pesca y Alimentación. Instituto Nacional de la Yerba Mate. [Acceso: 12 Mayo 2012].org. Ello se debe a la presión de las cadenas de supermercados y a la continua entrada y salida de marcas. tabaco. (2001). Ganadería. El caso más resonante en 2010 es la entrada de Coca-Cola al sector. & De Bernardi. Oportunidad. maní. té y yerba mate. Pesca y Alimentación. Ellos observan por un lado cómo los molinos le compran su producto y. Economía de los cultivos industriales: algodón. 197 .inym. Este tema es un factor preocupante para los secaderos independientes. A. Proyecto Específico Análisis económico y de Mercado. Los molinos están dentro de un sector quizás más dinámico que en el resto de los casos. Disponible en: http://www. S. Buenos Aires: Secretaria de Agricultura.php?option=com_sobi2&Itemid=42. D. Había una vez… un nobilísimo cultivo. sin que esta empresa realizara inversiones en la producción primaria. lo que con el futuro le quitará ventas. cómo el molino construye grandes secaderos con la mejor tecnología.org/index. 28x20 cm. caña de azúcar. Finalmente. Rodolfo [Editor]. 1ª. Cadena Alimentaria: yerba mate diagnóstico de la región yerbatera. 2007. 7. Córdoba (AR): INTA. la yerba mate. Manfredi. disponible en: www. Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM). L. Secretaria de Agricultura. ed. 108 p.secaderos propios es otra de las opciones elegidas. Prat Kricun. 2008. Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262).

inta.000 t en el año 2005. En general. Las exportaciones siguen en crecimiento principalmente en valor. pero con cambios importantes en el mix de productos exportados. La producción en 2010 ha crecido pero los stocks no recuperan niveles como los de 2007. el comportamiento del mercado ha estado dentro de un rango normal sin grandes alteraciones de los precios y cantidades. Este trabajo expone selectivamente algunos temas de mercado. la evolución de la producción y la situación en otros mercados. el cual en parte se compensó con la suba de la producción de las plantaciones comerciales. En este informe se realizarán pequeños análisis sobre la situación del mercado de exportación.Escenario del mercado de la yerba mate 2011 Lysiak. las exportaciones totales cayeron a 28. Misiones elysiak@cerro. Introducción En los últimos años el mercado de la yerba mate se ha desenvuelto dentro un rango normal sin grandes alteraciones en los precios y cantidades. Con el continuo crecimiento de la exportación de yerba mate molida no frac198 . Lo mismo se puede mencionar para los mercados en el resto de países productores y consumidores como Brasil. importantes para destacar en los últimos años. Emiliano INTA EEA Cerro Azul. En otro mercado relevante.ar Resumen El presente informe expone y analiza algunos temas de la situación del mercado de la yerba mate considerados importantes. En los primeros años el principal producto exportado era yerba canchada al mercado de Brasil. se observa una caída de la producción de yerba de extracción del monte natural. Evolución de las exportaciones de Argentina Las exportaciones vuelven a tener el mismo volumen de exportación que en el año 20002001. la situación de los precios al consumidor. Los precios de la materia prima y a consumidor han aumentado un 34% y 24% respectivamente. Con la disminución de las exportaciones de este producto. como es el caso de Brasil.gov. Uruguay y Paraguay.

000 40.000 5. 50. en parte explicado por el aumento de las exportaciones de yerba mate molida no fraccionada que presenta un mayor valor que la exportación tradicional de yerba mate canchada.000 30. Desde el año 2003 al año 2010 el precio promedio de las exportaciones creció un 137%.5 millones de dólares. principalmente al mercado de Siria. Como se observa. comenzaron a aumentar las exportaciones totales desde 2005. En el eje vertical se mide el cambio en el precio de exportación y en el horizontal el cambio en la cantidad exportada. destacándose tres de ellos: · Brasil. Evolución de las exportaciones de yerba mate 2000-2010 Las exportaciones de yerba mate fraccionada están en un relativo estancamiento o disminución. Los precios FOB de exportación continúan con su crecimiento desde el año 2003 (Figura 2). en la Figura 3 se observa la evolución de esos mercados. 199 . comparando los años 2005-2006 con los años 2009-2010. La Figura resulta de interés para conocer la evolución de los diferentes mercados. a excepción de Corea del Sur que tuvo una caída del 32%.cionada. Si se compara los años 2009-2010 el incremento del precio de exportación promedio fue de 9.000 20. siendo el principal producto exportado la yerba mate molida no fraccionada (Figura 1). Considerando los quince principales destinos de exportación de Argentina. YM no Fracc. tuvo un aumento importante en los precios.000 25.000 45.000 35.48%.000 15. Esta caída fue compensada por el crecimiento de otros mercados como Alemania y Corea del Sur. todos los mercados tuvieron un aumento de precio de exportación. Total Fuente: AFIP (2011) Figura 1. Con el incremento de los precios y volúmenes exportados las exportaciones en 2010 generaron un ingreso de 43.000 ‐ YM canchada Toneladas 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Años YM Fracc. pero principalmente esto obedece a la caída de los envíos a Siria en forma fraccionada.000 10.

Total Fuente: AFIP (2011) Figura 2.600 1. aumentó su precio en igual forma que el resto de los mercados.800 1. 200 . Hasta septiembre de 2011 ya se habían superado las exportaciones de 2010 con un total de 159 t. Años YM no Fracc. pero con un aumento en las cantidades exportadas del 200%. En el año 2010 se exportaron 67 t de yerba mate fraccionada y 66 t de yerba mate no fraccionada. 2009-2010 · Alemania. Movimiento en precio y cantidad de los principales mercados de exportación 20052006 vs.FED. Evolución del precio de exportación de productos de yerba mate 2000-2010 90% 80% 70% BOLIVIA ISRAEL BRASIL Cambio en el precio 60% 50% RUSIA ESPA#A FRANCIA SIRIA LIBANO VENEZUELA ALEMANIA. URUGUAY ESTADOS UNIDOS CHILE 40% ITALIA 30% 20% 10% 0% -100% -50% 0% Cambio en la cantidad 50% 100% 150% COREA DELSUR 200% 250% Fuente: AFIP (2011) Figura 3.000 800 600 400 200 ‐ 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 YM canchada YM Fracc.200 1.REP.1.400 U$S/tonelada 1.

·

Corea del Sur es uno de los mercados de fuerte crecimiento en las cantidades vendidas. En el año 2000 ya existían exportaciones a ese destino las cuales fueron creciendo. En el año 2007 se dio un gran salto pasando de 6 t en 2006 a 23 t en 2007. El otro salto fue en 2010, donde las exportaciones pasaron de 38 t en 2009 a 180 t en 2010.

Evolución de los precios de la yerba mate Para el análisis de la evolución de los precios de la yerba molida se tomó el precio publicado por el Instituto Provincial de Estadísticas y Censos de Santa Fe (IPEC) relevado en el Conglomerado de Santa Fe y Rosario. En el caso del precio de la yerba canchada y hoja verde se consideró el precio fijado por el INYM o Ministerio de Agricultura de la Nación. Si se compara septiembre de 2011 contra septiembre 2010, el precio de la yerba molida a consumidor aumento un 24% y la yerba canchada y verde subió un 34% en valores corrientes.
12,00
10,00 8,00

6,00
4,00 2,00 ‐

$

mar‐10

sep‐09

jul‐09

jul‐10

ene‐09

ene‐10

ene‐11

sep‐10

jul‐11

mar‐09

may‐09

may‐10

mar‐11

nov‐09

nov‐10

Meses Precio consumidor 2 paquetes de 500 gr. Es mación del costo del paquete a consumidor sin materia prima
Precio yerba mate canchada

Fuente: AFIP (2011), IPEC (2011) Figura 4. Evolución mensual del precio de la yerba mate a consumidor y canchada. En la Figura 4 se observa la evolución del costo que tiene la cadena para elaborar un paquete de yerba mate puesto en góndola sin considerar el costo de la yerba mate canchada. Este costo y margen de ganancia representó en promedio un 68% del precio al consumidor. Dentro de este margen se incluye por ejemplo, elaboración del paquete, marketing, transporte y distribución, margen del comercio e impuestos. Este valor resulta de mucho interés porque refleja el peso que tienen otras actividades además de la producción primaria en la agregación de valor.
201

may‐11

sep‐11

12,00 10,00 8,00
6,00 4,00 2,00 ‐ 2006 Mas alto Promedio bajo 2007 2008 Año Mas Bajo Promedio 2009 2010 2011

Precio

Promedio alto

Fuente: ADELCO (2011) Figura 5. Evolución anual del precio de la yerba mate a consumidor en diferentes calidades y marcas. El gran peso de las actividades posteriores a la producción de yerba canchada, también dependen de la calidad y marca de cada paquete. Estas diferencias se pueden apreciar observando la Figura 5. La Figura considera precios de yerba mate a consumidor de diferentes marcas y calidades relevado por ADELCO en Buenos Aires. Como se aprecia, la diferencia entre un paquete de alto precio y uno de bajo precio es de $ 4,43. Considerando un precio de la yerba canchada a 3,30 $/kg, este costo representa el 49% del precio de una yerba mate barata y pasa a representar el 33% de un paquete de alto precio. Producción y stock de yerba mate En el año 2010, la producción de yerba mate para consumo interno fue de 250.638 t (INYM, 2011), que sumada a las 39.705 t exportadas (AFIP, 2011) da un total de producción de 290.343 t. Este nivel de producción representa un aumento con respecto a 2009 de 1,97%. Los niveles de stock de producto (canchada y molida) en el mes de septiembre totalizaron unas 246.382 t (INYM, 2011), esto representa el consumo y exportación de 10 meses. En el mes de septiembre, al finalizar la cosecha, es cuando se da el máximo nivel de stock, a partir del cual comienza a disminuir. El actual nivel no ha mejorado los niveles de los años 2009 y 2010. Estos niveles de stock más bajos de los años anteriores pueden estar explicando en cierta medida que el precio pagado al productor es el fijado por el INYM y en ciertas zonas el precio pagado supera al precio fijado como base.

202

16,00
14,00
Meses de stock

12,00 10,00

8,00
6,00 4,00 2,00 ‐
ago‐05 ago‐06 ago‐07 ago‐08 ago‐09 ago‐10 may‐05 may‐06 may‐07 may‐08 may‐09 may‐10 may‐11 nov‐05 nov‐06 nov‐07 nov‐08 nov‐09 nov‐10 ago‐11 feb‐05 feb‐06 feb‐07 feb‐08 feb‐09 feb‐10 feb‐11

Meses

Fuente: INYM (2011) Figura 6. Relación demanda/ stock. Enero 2005 - septiembre 2011 Otros mercados La situación en otros mercados sigue estando con leves crecimientos como se observa en la Tabla 1. En el caso de Paraguay, su nivel de producción ha crecido un 4% en 2009 con respecto al 2005. Las exportaciones siguen siendo muy bajas comparadas con la Argentina pero han tenido un salto importante del 69%. El consumo aparente continua en un crecimiento similar a la tasa de crecimiento poblacional. En el caso de Uruguay, su consumo sigue en crecimiento abastecido por las importaciones que crecieron un 8% entre el año 2005 y 2009. En este caso también las exportaciones son bajas y a diferencia de Paraguay han tenido una tendencia decreciente. En Brasil se observa una caída de la producción de yerba mate de origen nativo, esta caída fue del 9% (2009 vs. 2005). La producción de las plantaciones ha tenido un leve crecimiento en los 4 años del 3%. Las exportaciones siguen estables en 31.000 t. Las importaciones desde el año 2005 han tenido un crecimiento interesante, aunque un valor de 3.330 t sigue siendo un valor normal. El consumo aparente continua en valores de 190.000 t/año. Las exportaciones de Brasil en el promedio de los años 2009-2010 fueron de 32.000 t. Como se observa en la Tabla 2, la importancia de Uruguay como destino de las exportaciones sigue siendo alta. Chile continúa siendo el segundo destino de Brasil el cual comparte con la Argentina con similar volumen exportado.

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Tabla 1. Producción, exportaciones, importaciones y consumo aparente en Paraguay, Uruguay y Brasil, 2005-2009 (toneladas).
PAÍS PARAGUAY Año X M C Q 2005 74.000 353 1.048 77.190 2006 86.080 451 96 78.365 2007 87.500 473 84 79.558 2008 76.663 468 108 80.770 2009 76.726 598 41 82.000 6% 2009 vs. 2005 4% 69% -96% URUGUAY X C M 28.746 341 28.405 29.842 238 29.604 28.614 389 28.225 31.602 451 31.152 30.938 278 30.660 8% -18% 8% BRASIL Q NativoQ Cultivo X 78.827 141.811 31.449 77.009 143.379 31.626 74.566 144.696 31.064 72.525 143.460 31.607 71.974 146.232 31.051 -9% 3% -1% M 2.224 3.802 5.839 4.598 3.331 50% C 191.413 192.564 194.038 188.976 190.485 0%

Fuente: FAO (2011), UNCOMTRADE (2011), IBGE (2011) Notas: Q (producción), X (exportación), M (importación) y C (consumo) Tabla 2. Destinos de las exportaciones de yerba mate de Brasil.
Des no World Uruguay Chile Germany USA Argen na Toneladas 32.097 28.263 2.167 443 345 211 % 88% 7% 1% 1% 1%

Fuente: UNCOMTRADE (2011) Síntesis A modo de síntesis se puede mencionar que la composición de las exportaciones ha cambiado, disminuyendo las exportaciones de yerba mate canchada a Brasil y aumentado las exportaciones de yerba mate molida no fraccionada al mercado de Siria. Los precios de exportación siguen en franco crecimiento, los cuales desde el años 2003 a 2010 aumentaron un 137%. Se destacan tres mercados en los destinos de las exportaciones del año 20092010 comparados con los años 2005-2006. Brasil ha tenido un interesante aumento de precios por una mayor participación de yerba mate molida en las exportaciones. Alemania ha tenido un fuerte crecimiento en las cantidades las cuales aumentaron un 200%. Corea del Sur ha aumentado en forma muy abrupta su demanda pero con caída de los precios. El nivel de producción aumentó en 2010 comparado con el 2009. Los volúmenes de yerba mate molida y exportación en conjunto han crecido un 1,97% en 2010 comparado con 2009. Los niveles de stock continúan en niveles bajos comparados con los años 2007-2008. Estos
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Los precios de la materia prima y el precio al consumidor aumentaron en septiembre de 2011 comparado con el mismo mes del año anterior. SIM.gov.inym. 2011. 2011.niveles bajos en parte sustentan los precios pagados por la hoja verde que en algunos casos supera el precio establecido por el INYM.santafe. FAO. www.fao.org/.ar. IBGE. Food and Agriculture Organization of the United Nations.org.afip. [En línea] http://www.org. 2011. UNCOMTRADE. Faostat. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. [En línea] http://www.gov. [En línea] 2011.php/web/content/view/full/93664. INYM. http://faostat.gov. Instituto Nacional de la Yerba Mate.br/espanhol/. [En línea] 2011.ar/. IPEC. [En línea] http://www. www.un. [En línea] http://www. [En línea].aspx. 2011.adelco. La suba fue del 34% para la yerba canchada y hoja verde y un 24% para el caso de la yerba mate a consumidor final en valores corrientes. United Nations Commodity Trade Statistics Database. AFIP. 2011. En lo referido a otros mercados se continúa observando en leve crecimiento de la demanda acompañando el crecimiento poblacional. En Brasil cabe destacar la caída de la producción de yerba con origen en la extracción del monte nativo. Paraguay continúa con un nivel bajo de sus exportaciones pero un interesante crecimiento.comtrade.org/default. Acción del Consumidor. 2011. Sistema Informático MARIA.ibge. Uruguay continúa con el crecimiento de su demanda. que fue en parte compensado por la producción de yerba mate en plantaciones.ar/index. 205 . 2011. Bibliografía citada ADELCO. Instituto Provincial de Estadísticas y Censos de Santa Fe. Administración Federal de Ingresos Públicos.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Centro Regional Córdoba Estación Experimental Agropecuaria Manfredi Ruta Nacional no. Argentina .. A través de este libro se busca mejorar la competitividad y la eficiencia económica. mejorando las opciones para la agricultura familiar y las PYMES. 5988 Manfredi. 636. Su conexión imprescindible con la industria transformadora de la materia prima supone un fuerte valor agregado. La propuesta contribuye en forma directa a uno de los desafíos INTA: lograr mayor valor agregado y calidad en los productos de origen agropecuario. Córdoba.Competitividad y calidad de los cultivos industriales: Los cultivos industriales son aquellos cuyo producto no admite consumo directo o para el que su transformación resulta mucho más provechosa. a la vez que se promueve la incorporación de protocolos de calidad en los diferentes eslabones de las cadenas de valor. Km. y aportando al mejoramiento de la calidad de vida de los productores. caña de azúcar mandioca maní tabaco té yerba ISBN . 9. contribuyendo en forma indirecta al manejo sustentable de los recursos naturales (agua y suelos). una cierta garantía de estabilidad de la producción y la generación de una fuerte actividad económica y de empleo en el ámbito de las regiones productivas.