24/05/2012

ISO 22000 NORMA ISO 22000
• Emitida en Septiembre de 2005. • Estándar de carácter voluntario,
• referido específicamente al área de Seguridad Alimentaria, está ya disponible para su aplicación a nivel internacional.

Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria

• la alta dirección o los responsables técnicos del staff de las empresas del sector alimentario deben comprender sus implicaciones y beneficios.

Como Surge?
• ISO 22000 estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de:
• BPM • HACCP • junto a un sistema de gestión adecuado,

Fundamentos de la Norma ISO 22000

• Permite demostrar que los productos que suministra cumplen:
• con los requisitos de sus clientes, • así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria.

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• Esto les permitirá reducir costes gracias a la aplicación de unos sistemas de gestión más eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organización.24/05/2012 ISO 22000 • Diseñada para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena de suministro. en forma de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria fácil de comprender. Porque ISO 22000 Globalización productores y grandes cadenas de distribución buscan proveedores fuera de fronteras tradicionales con el objetivo de resultar más competitivos. implantar y auditar. Muchos estándares Proliferación de nuevos estándares dentro de la cadena internacional de suministro de alimentos Ausencia de un único estándar común Esquemas particulares considerados como de ámbito superior por la organización y el país que lo promueve Suministradores/ proveedores Enfrentan altos costos y tiempos innecesarios ocasionados por auditorias realizadas a lo largo del año por los organismos de auditoria 2 . ISO 22000 • Se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para que las organizaciones establezcan una herramienta de gestión efectiva que les permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Porque ISO 22000 • El logro de este nuevo estándar global desarrollado por una organización reconocida en todos los ámbitos (ISO). • Esto permitirá que todas las organizaciones integrantes de la cadena estén cubiertas por un “paraguas” común. que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que consumimos. es la armonización a nivel internacional de los requisitos para los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.

lo que les permite cumplir con el principio internacional de “due diligence” para la Seguridad Alimentaria. 3 . • Control / reducción de peligros de seguridad alimentaria • Cumplimiento de requisitos legales BPM + HACCP ISO 22000 – Estándar acreditado y reconocido internacionalmente relativo a Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria Estándares para sistemas de Gestión de Calidad Se incrementa la eficiencia en la gestión de costos y la posibilidad de acceder al comercio internacional Ventajas • Mejora de la transparencia a través de la cadena alimentaria ya que representa un sistema común para todos los “actores” de la cadena: • Productores primarios .Fabricantes de piensos compuestos • Procesadores de alimentos –Transportes • Almacenamiento .Agentes de limpieza y desinfección • Ingredientes y aditivos .Catering & restaurantes • Materiales de envasado .Proveedores de servicios • Fabricantes de equipamientos Ventajas • Proporciona un elemento de reconocimiento a través de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como único éstandar enfocado a seguridad alimentaria.24/05/2012 Ventajas de aplicar la Norma ISO 22000 Esquemas de auditoría de evaluación de proveedores Se evita duplicación de trabajos y gastos de implantación y auditoria Ventajas • Mejor comunicación a través de la cadena de suministro • Integración del Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestión de la Organización. • Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones.

Euro-Retailer Produce Buying Group’s Good Agricultural Practices (GAP): para producción primaria de vegetales o de ganadería (IFA – Integrated Farm Assurance) BRC . Gestión Seguridad Alimentaria Responsabilidad de la Dirección Gestión de Recursos Planificación y realización de productos seguros ISO 9001 Sist. Gestión Calidad HACCP Principio 7 (Documentación y Registros) BRC Sistema Gestión Calidad IFS Sistema Gestión Calidad • • • Buenas Prácticas de Fabricación / Producción (GMP/GPP) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) basados en las Guías del Codex Alimentarius.International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia para la aprobación de suministradores de marca propia de los detallistas. acciones correctivas.British Retail Consortium: esquema británico para la aprobación de suministradores de marca propia de los detallistas. Incorporación a los Programas de Seguridad Alimentaria existentes • Una organización que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria puede incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del sistema existente.24/05/2012 Ventajas • Integra los principios del HACCP y la aplicación de los pasos establecidos en el CODEX • Permite que las organizaciones más pequeñas o menos desarrolladas implanten un sistema de gestión estructurado a la medida de sus necesidades. determinación de PCC y limites críticos Sistema Gestión Calidad Gestión de Recursos Control del Producto Responsabilidad de la Dirección Gestión de Recursos Realización del producto Validación. verificación) Control del producto y proceso Medición. análisis y mejora Principio 4-6 (monitoreo. IFS . • En la actualidad existe un gran número de estándares o programas de seguridad alimentaria en funcionamiento. USDA and European RvA GMP/HACCP regulations Safe Quality Food (SQF): estándar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative) – basado en APPCC e ISO 9001:2000 • • • Eurepgap . Responsabilidad de la Dirección Gestión de Recursos Realización del producto Establecimiento del equipo HACCP Principio 1-3 (Lista de peligros. realizando una transición armonizada. verificación y mejora del SGSA Medición. análisis y mejora 4 . US FDA. si el Sistema está integrado. entre ellos: Programas de Seguridad Alimentaria (PSA) Comparación con otros estándares de Seguridad Alimentaria ISO 22000 Sist. • A través de una única auditoria externa puede alcanzarse una certificación que cubra tanto el Sistema de Gestión de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000).

24/05/2012 Elementos Principales de la Norma • Consta de 8 elementos: • • • • • • • • Alcance Normativa de Referencia Términos y definiciones Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria Responsabilidad de la Dirección Gestión de Recursos Planificación y realización de productos seguros Validación. • independientemente del tamaño y complejidad de la organización. Aplica a……. Partes de la cadena alimentaria 5 . verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad Alcance • Focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas: • para asegurar que los procesos realizados por la organización cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes así como los de carácter legal. • Tipos de organizaciones en la cadena alimentaria que • están directa o indirectamente implicados en una o más etapas de la cadena.

documentación. Términos y definiciones • Hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2008 • Incluye una lista de las definiciones que son específicas para esta aplicación.24/05/2012 Normativa de Referencia • Trata sobre los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con términos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO. implantación y actualización. con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo. • objetivos. 6 . Responsabilidad de la Dirección • Compromiso de la dirección • la implantación y mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria • Se enfatiza sobre el establecimiento. • El fundamento que hay detrás de esta sección de definiciones es clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje común. • políticas claras. • En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminología común. • Designar un Responsable del Sistema • Constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria. implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria efectivo. • planes de contingencia ante situaciones de emergencia • responsabilidades.

• Dentro de la sección de Gestión de Recursos se establecen: • Actividades de formación y adiestramiento. mantenimiento. evaluación de proveedores. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria • Requiere que la Alta Dirección de la organización: • proporcione los recursos necesarios. trazabilidad. • requiere que la organización implante: • programas de Pre-requisitos necesarios • • • • • • • formación.24/05/2012 Responsabilidades de la Dirección • Establecer mecanismos de comunicación efectivos • Dentro de la organización. Limpieza y desinfección. • Se realizan acciones correctivas para las no conformidades detectadas • Mejora continua del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. • Programa de revisiones del Sistema por la dirección que garanticen: • Alta Dirección es consciente del status del sistema. • mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados. • Con los proveedores y clientes. incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la organización y los procesos realizados. • evaluación del personal clave. Planificación y realización de productos seguros • Incorpora las BPM y HACCP. control de productos no-conformes procedimientos de recuperación de productos Planificación y realización de productos seguros 7 . tanto en medios materiales como de personal.

proporcionando la transparencia en todas las operaciones y procesos realizados sobre los productos alimentarios. • definan sus procesos • los mantengan perfectamente controlados. desde su origen en el campo/granja. para poder evaluar si éste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones.24/05/2012 Validación. realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema. EFECTIVIDAD DEL SGSA CONCLUSIONES • Herramienta de gestión que liga la Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio • Promueve que las organizaciones analicen con detalle: • los requisitos de sus clientes. verificación y mejora del SGSA • Proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema están apoyadas sobre una base científica. • De manera directa como indirecta. • Adicionalmente. hasta su llegada al consumidor final. la organización deberá regularmente planificar. CONCLUSIONES • La Norma está diseñada para ser aplicada en cualquier organización que opera dentro de la cadena alimentaria. CONCLUSIONES • Facilita que las organizaciones puedan integrar sus Sistemas de Gestión de la Calidad y de Seguridad Alimentaria. • Esta verificación deberá formar parte también de un proceso de mejora continua. independientemente de su tamaño y complejidad. 8 .

24/05/2012 Normas de la Serie ISO 22000 • ISO 22000 • Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria • ISO/TS 22003 • Requisitos para las Entidades de Certificación • ISO/TS 22004 • Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000 • ISO 22005 • Trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animal – Principios Generales y guia para su diseño y desarrollo 9 .