UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara - PERU FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

REA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SILABO TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES (IA3094)

I.
DATOS GENERALES 1.1. Naturaleza 1.2. Crditos 1.3. Pre requisito 1.*. 1.$. 1.). 1.#. +oras ,emanales Ciclo ,emestre !cadmico Pro/esor : Formacin de la especialidad : 03 (tres) : Fundamentos de Conser acin de !limentos ("! 30#$) "n%enier&a de !limentos " ("'( )12) : +- (02) +P (02) : ". ciclo : 201* ( " : Ing. Mg. JORGE CASTRO GRACEY

000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 II. SUMILLA : 1a asi%natura est2 orientada a impartir conocimientos en el mane3o de %ranos cereales 4 ra&ces5 en cuanto a su trans/ormacin5 conser acin de 6arinas. Pani/icacin5 /iderer&a5 %alleter&a5 pasteler&a5 e0pandidos 4 mezclas para productos instant2neos. 7 el empleo de maquinaria 4 equipos en la produccin5 el manipuleo en el transporte 4 distri8ucin 4 la optimizacin de los costos de produccin. II. OBJETIVOS : .!. GENERAL : Proporcionar el conocimiento de las tecnolo%&as m2s adecuadas para su conser acin 49o trans/ormacin de los productos /arin2ceos de la re%in5 el pa&s 4 el e0terior5 como adem2s su industrializacin. II. . ES"ECI#ICOS:

:ar a conocer la tecnolo%&a de los productos /arin2ceos tradicionales. ;rindar conocimientos de las industrias molineras5 6arinas de primera
trans/ormacin5 as& como las industrias Pani/icadoras5 de Pastas5 <alleteras5 Pasteleras5 e0pandidos 4 mezclas instant2neas de se%unda trans/ormacin. "n esti%ar e identi/icar productos promisorios de la re%in para su trans/ormacin e industrializacin.

III. "ROGRAMACION DE CONTENIDOS S$%&n& 1= 2= 3= UNIDAD ' TEMA CA"ITULO I: INTRODUCCION ' GENERALIDADES - CEREALES: -ri%o5 ce8ada5 a ena5 centeno5 sor%o5 mi3o5 arroz5 ma&z5 quinua5 >i?ic6a5 >a@i6ua5 etc. - LEGUMINOSAS : ,o4a5 ar e3as5 /ri3oles arios. - TUBEROSAS Y RAICES: 7uca5 pituca5 sac6a papa5 as6ipa5 4acn5 maca5 arracac6a5 etc. !(&. "RUEBA "ARCIAL CA"ITULO II: COM"OSICION Y VALOR NUTRICIONAL - Car8o6idratos5 Prote&nas5 1&pidos5 Aitaminas minerales5 /i8ra5 antinutrientes 4 enzimas. - VALOR NUTRICIONAL B ener%&a macronutriente5 micronutrientes 4 alimentos /uncionales. - TEM"ERATURA: +umedad5 !lmacenamiento 4 micro8iolo%&a. )&. "RUEBA "ARCIAL . CA"ITULO III: INDUSTRIAS DE "RIMERA TRANS#ORMACION INDUSTRIA MOLINERAB Eolienda seca5 molienda 6Fmeda5 maquinarias 4 equipos. - INDUSTRIA *ARINERA+ Clasi/icacin5 mtodos5 maquinarias 4 equipos. - M&,-$&). /&(0%$-(.1 2 &34n$1. 3(&. "RUEBA "ARCIAL. -

*= $= )=

#= C= D=

10= 11= 12= 13= 1*=

CA"ITULO IV: INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANS#ORMACION "ndustria pani/icadora. "ndustria de Pastas. "ndustria <alletas. "ndustria Pastelera. "ndustria e0trusados. "ndustria multimezclas. "nstant2neas.

1$ a 1)=

CA"ITULO V: CONTROL DE CALIDAD DE LAS *ARINAS Y "RODUCTOS #ARINACEAS. ( Normas5 especi/icaciones 4 mtodos - Presentacin 4 e0posicin de tra8a3os de in esti%acin. 4-&. "RUEBA "ARCIAL.

"R5CTICAS: 1. 2. 3. *. $. ). #. C. D. 10. 11. 12. "denti/icacin 4 clasi/icacin de %ranos5 cereales 4 ra&ces de la re%in. Composicin /&sico G qu&mico 4 alor nutricional de /arin2ceas. Aisita a la molinera Huanne 4 :uanne (+u2nuco 4 Pucallpa). Ila8oracin de 6arinas. Control de calidad de las 6arinas. Ealteado de ce8ada 4 ma&z. Aisita a una pani/icadora 4 ela8oracin de panes. Ila8oracin de /ideos. Presentacin en el Festipasta. Aisita a la <alletera Fni0 (+u2nuco). Ila8oracin de %alletas 4 pasteles. Aisitas a "ndustrias ,an Jos 4 ela8oracin de productos e0pandidos. ;alance 4 /ormulacin de multimezclas.

V.

"ROCEDIMIENTOS DIDACTICO 6.!. C,&1$1 -$7(48&1: ,er2n de dos 6oras semanales5 en las cuales desarrollara los tpicos del contenido del curso5 mediante e0posicin oral 49o escrita se%Fn los requerimientos del tema5 con participacin de los alumnos. *ORARIO: M49(8.,$1 4 : ; /.%. AULA : A<)4.=41<&,$1 ! M7)<,. #IIA 6. . C,&1$1 /(08-48&1: ,e realizaran con los equipos 4 maquinarias adecuadas 4 isitas tcnicas a empresas del ramo. *ORARIO: V4$(n$1 > : 9 &.%. LUGAR : L&?.(&-.(4. An0,4141 )$ A,4%$n-.1. T(&?&@.1 $n8&(g&).1: Comprenden temas espec&/icos de re isin 8i8lio%r2/ica que al ser desarrollados por el alumno5 complementan el aprendiza3e de la materia. T(&?&@.1 )$ 4n=$1-4g&847n: Comprende: la idea5 el dise@o5 la conser acin 4 9o trans/ormacin de un producto nue o con materia prima de la re%in.

6.3.

6.4.

VI.

EAUI"OS Y MATERIALES: Il desarrollo de la asi%natura se realizaran5 con %u&as de practicas5 /uentes de in/ormacin5 separatas5 ideos5 trans/erencias 4 equipos 4 materiales de la8oratorio.

VII.

EVALUACIBN. 0* prue8as parciales. !sistencia e in/ormes pr2cticos. -ra8a3os de in esti%acin. Participacin indi idual )0K 20K 1$K $K

1as prue8as parciales5 corresponder2n el a ance de un 2$K de la materia 4 ser2n cancelatorio cada prue8a tiene un alor de 1$K. 1a participacin indi idual5 comprender2 el inters5 la participacin5 el aporte5 la iniciati a5 el tra8a3o en equipo 4 la responsa8ilidad con la asi%natura. VIII. #UENTES DE IN#ORMACIBN. C.!. TEDTOS !E',5 !.J (1D)D) Eanual de industrias de los alimentos. Idit. !rri8ia Ispa@a.10)2pa%. !PPIL-5 J. 1DD3. !lmacenamiento de <ranos 4 ,emillas !limenticias. Idit. +emis/erio ,ur. ;uenos !ires5 !r%entina. 1$*P. ;INN"'N5 I (1D)#) Fa8ricacin de Pan. Idit. !rri8ia Ispa@a *0*pa%. C!1!AIL!,5 J. 200*. NMIA' -L!-!:' :I P!N"F"C!C"NN 7 ;'11ILO!. I:"-. EMN:" PLIN,!. E!:L":. I,P!P!. )22 PQ<. C!11IJ'5 E (2002). "ndustrias de Cereales 4 :eri ados. Idit. Eundi Prensa Ispa@a. 33# P.

C!,P5 !B !;L"15 J. 2003. PL'CI,', :I C'N,ILA!C"NN :I !1"EIN-',. I:"-. EMN:" PLIN,!. E!:L":. I,P!P!. *D* PQ<. C!MA!"N,5 ,B 7'MN<5 1. 2002. F!;L"C!C"NN :I P!N. I,P!P!. *1D PQ<. :I :"',5 C. 2000. ,IC!:' :I <L!N', 7 ,IC!:'L!,. I:"-. +IE",FIL"' ,ML. ,!N-"!<' C+"1I. 31* PQ<. :IL!F'1,(1D)*) !pro ec6amiento "ndustrial de los Lecursos !%r&colas Idit. ,el at. Ispa@a. 101) p2%. :IN:75 :B :';L!,RCR7H5 ;. 200*. CILI!1I, 7 PL':MC-', :IL"A!:',. SMOE"C! 7 -ICN'1'<O!. I:"-. !CL";"! G I,P!P! $3# PQ<. :I 1MC"!5 < (1DDC) E ane3o 4 tratamiento de %ranos postcosec6a. F!'. 1)0pa%. <"!N'1!5 < (1DD1) 1a industria Eoderna de <alletas 4 Pasteler&a. Idit5 Paranin/o Ispa@a 321pa%. <M75 L';"N. 2002. I0trusin de los !limentos. Idit. !cri8ia G Ispa@a. 20C p2%. +!115 C5 ,!1!,5 F(1D)C) Iquipos !%r&colas ""C!.Peru.220 pa%. para Procesamiento de Productos

+',INI75 L.(1DD1)Principios5 Ciencia 4 -ecnolo%&a de los Cereales. Idit. !rri8ia Ispa@a. 321 pa%. "-:<5 1DDC. PL'CI,!E"IN-' :I CILI!1I,. "-:<. 1"E!. )C P2%. "-:<5 1DD$. -TCN"C!, :I !1E!CIN!:'. "-:<. 1ima. *) p2%. "-:<5 1DD#. -TCN"C! :I ,IC!:'. "-:<. 1ima. )D p2%. HIN-5 N (1DC#) -ecnolo%&a de los Cereales. Idit. !cri8ia. Ispa@a 2#1 p2%. H"115 L.B -MLN;M115 H. 200*. -ICN'1'<O! :I 1! I1!;'L!C"NN :I P!,-! 7 ,TE'1!. I:"- !CL";"!. I,P!P!. 2*# PQ<. H'H"N"5 J (1DD2) Food I0trusion ,cience and -ecnolo%4. !maral :e>>er ins.usa. E!:L":5 !B etal 1DD* Eanual Pasteler&a 4 Con/iter&a Id. Eundi Prensa Ispa@a *C0 p. E!N1I75 : (1DCD) -ecnolo%&a de la "ndustria <alletera. Idit5 !cri8ia Ispa@a 321pa%. E!LLIL',5 J. 2001. -cnicas de la Pasteler&a 4 Pani/icacin. Idit. !rcos. Eadrid. Ispa@a. 12*P. EI7IL5 E5 P!1-L"N"IL". < (1DC1) Ila8oracin de Productos !%r&colas. Idit. -rillas. E0ico 10C p2%. E'11IL5 N (1D#3). "ntroduccin a la Leolo%&a de los !limentos. Idit. !cri8ia Ispa@a *03 p2%. N'<!L!5 ,. 1D)*. I1!;'L!C"NN :I P!,-!, !1"EIN-"C"!,. I:"-. ,"N-I,. ;arcelona. Ispa@a. 13C p2%. PMRR"5 :. 1DC*. Eanual de !lmacenamiento de <ranos5 :epsitos 4 ,ilos. Idit. +emis/erio ,ur. ;uenos !ires. !r%entina. 2D3P.

SM!<1"!5 <. 1DD1. C"INC"! 7 -ICN'1'<O! :I 1! P!N"F"C!C"NN. I:"-. !CL";"!. I,P!P!. *C0 P2%. L"C+!L:,'N5 !. 1D)2. -L!-!:' :I E'1"NILO!. I:"-. ,"N-I,. ;!LCI1'N! I,P!P!. )2# p2%. LIP'5 L (1DDC) "ntroduccin a la ciencia 4 tecnolo%&a de cereales 4 %ranos andinos Idit. !%raria. PerF. ,C!:I5 J. 1DC0. CILI!1I,. I:"-. !CL";"!. I,P!P!. D3 p2%. ,ILN!5 '. 1DD). Su&mica5 !lmacenamiento e "ndustrializacin de los Cereales. E0ico. VIII. . JORNALS ;L"-",+ F'': J'MLN!1. CILI!1 C+IE",-L7. CL"-"C!1 LIA"IN, "N F'': ,C"INCI !N: NM-L"-"'N. IC'1'<7 'F F'': !N: NM-L"-"'N. NM-L"-"'N 7 F'': ,C"INCI. C.3. REVISTAS !limentos procesados para !mrica latina. Food -ecnolo%4. "ndustria alimenticia para los procesadores de alimentos latinoamericanos. Le ista de tecnolo%&a e 6i%iene de los alimentos. -ecnolo%&a de alimentos (;olet&n noticias a%ro industriales). FINN"P!N. Le ista de Panader&a 4 Pasteler&a G 1ima G PerF. P'L!-',. Le ista Pani/icadora. 1ima G PerF. -in%o Ear&a5 !8ril del 201*.