You are on page 1of 207

Manualul Buctarului

S.C.TOURISM,HOTELANDRESTAURANTCONSULTINGGROUPS.R.L.

MANUALUL
BUCTARULUI

EdituraStef
2011

2

Redactor:EchipaS.C.TOURISM,HOTELANDRESTAURANTCONSULTING
GROUPS.R.L.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei


Manualul Buctarului. - Iai : Stef, 2011

ISBN 978-606-575-100-2


Manualul Buctarului
3

Cuprins

Capitolul1.ORGANIZAREABUCTRIEI 5
1.1Spaiiledeproducieculinarianexele6
1.2Echipamentelebuctriei8
1.3Brigadadebuctrie14

Capitolul2.MATERIILEPRIME17
2.1 Alimentedeorigineanimal 17
2.2 Grsimiiuleiuricomestibile 27
2.3 Alimentevegetale 29
2.4 Produsedendulcire 33
2.5 Condimenteiaromate 34
2.6 Stimulente 36
2.7 Substanedengroareiafnare 37
2.8 Conservareaalimentelor 38

Capitolul3.METODEDEPREPARARE 41
3.1Tratareatermicaalimentelor 41
3.2Bazelepreparateloricompoziialor 53
3.2.1Sosuri 59
3.2.2Supe 65
3.2.3Gustrireciicalde 69
3.2.4Preparatedinou 71
3.2.5Peti,crustacee,molute 74
3.2.6Preparatedincarne 81
3.2.7Pastefinoaseicereale 88
3.2.8Preparatedinlegume 93
3.2.9Preparatedinciuperci 102
3.2.10Dulciuridebuctrie 104

Capitolul4.BUCTRIAMODERN 109
4.1 Noiunidenutriie 110
4.2 NoiunideigieniHACCP 128


4

Capitolul5.REGULIDESNTATEISIGURANNMUNC 137

Capitolul6.TERMENIDEBUCTRIENLIMBAFRANCEZ 147

ANEXE 164

AnexaCriteriiobligatoriiprivindclasificareastructurilor
deprimireturisticecufunciunidealimentaiepublic 164

AnexaCriteriiobligatoriiprivindclasificareastructurilor
deprimireturisticecufunciunidealimentaiepublic 170

AnexaHOTRRENr.1.091din16august2006 182

AnexaNr.1Cerineminimedesecuritate
isntatepentrulocuriledemuncconformart.6185

AnexaNr.2Cerineminimedesecuritateisntate
pentrulocuriledemuncconformart.7 195

AnexaNr.3Obligaiileangajailorcufuncii
operativeiexecutive 201

BIBLIOGRAFIE 203

Manualul Buctarului
5

1. ORGANIZAREA
BUCTRIEI

Organizareabuctrieiitipuldebuctriesuntdeterminatede:
1.Clientel
2.Locaiancareesteimplantatrestaurantul(ncentruloraului,
campusstudenesc,complexcomercial,zonrezidenialetc.)
3.Tipulderestaurant
o Restaurantdehotel
o Restaurantindependent
o Unitate de alimentaie pentru colectiviti (societi
comerciale,instituiicolare,spitale,casedebtrnietc.)
o Fastfood
o Catering
4.Mrimeaivolumulrestaurantului
5.Sortimentuldepreparateoferiteclienilor.

Nevoileclienteleidetermin:
o oferta de preparate a fiecrei uniti de alimentaie
public,
o oraruldefuncionarealunitii
o moduldeservire
o gamadepreuri.
Restaurantulunuihotelvafinevoitsoferemiculdejun,ntimp
ce un restaurant independent poate renuna la cheltuielile impuse de
aceastprimmasazilei.nzoneleturistice,destuldedependentede
condiiile meteo, restaurantele i adapteaz oferta la tipul de turiti
care frecventeaz zona, limitnd numrul de preparate i alegnd ca
moddeservireautoservirea.

6

Condiiilepecaretrebuieslerespecteobuctrie

Oricare ar fi unitatea de alimentaie, organizarea buctriei


impunerespectareaurmtoarelorreguli:
o Buctriatrebuiessegseascnapropiereasalonului/a
sliidemese.
o Buctria trebuie s fie dotat cu echipamentele necesare
pentruderulareaoptimaactivitiispecifice.
o Instalaiile, echipamentele din buctrie i din spaiile
anexe trebuie s corespund normelor legale de igien i
siguran.
o Buctriatrebuiesdispundentreagalogisticnecesar
pentru derularea activitii, ncepnd cu controlul
materiilorprimepnlalivrareapreparatuluifinit.

1.1Spaiiledeproducieculinarianexele

Recepiaicontrolulmrfurilor
Spaiideproducie
o Buctriaprincipaldeproducie
Manualul Buctarului
7

o Buctriarece
o Cameradelegume
o Cameradecondiionarepete,crustacee,molute
o Patiseriagelateria
o Buctriapentrupersonal(nunitilemari)
o Buctriapentrudiete(nspitale,spa)

Spaiidedepozitare
o Camerefrigorifice
o Congelatoare
o Economat(depozitdealimente)
o Cmar
o Pivni

Spltorie
o devasemari
o devesel
Oficiu(spaiudelegturntrebuctrieisalon)

Spaiianexe,destinatepersonaluluibuctriei
o Vestiare
o Duuri
o Grupurisanitare
o Birou
o Salademesepentrupersonal.

Depozitdematerialeiechipamentedecurenie

Spaiudedepozitareagunoaielor.

Tipuridebuctrii
o Buctrie tradiional (producia i finisarea au loc n acelai
local)larestaurantemici
o Buctrie de producie i de finisare combinate (producia i
finisarea sunt organizate n dou blocuri) la restaurante de
dimensiunemedie.

8

o Buctrie de producie i de finisare separate (n locaii
separate) n hoteluri mari, cu restaurante satelit, cu sli de
banchete, centre de conferine s.a. Buctria de finisare are
nevoie de echipament de renclzire, precum cuptoare cu
microundeigrtare.Avantaje:
1. Fluxulmunciiestemaieficient
2. Reetestandardizate
3. Producieconstant
4. Echipamentulesteutilizateficient
5. noreledevrf,personaluldeproduciepoateajutala
finisare.
6. Personalul de la finisare se poate concentra pe
executareacomenzilor.
7. Sarcinile de rutin pot fi executate de personal
necalificat.
o Buctriefastfood(utilizaredeprodusefinite,nivelsczutde
preuri; se adreseaz unei importante clientele cu cerine
minime)ngeneralsuntrestaurantefrspaiideproducie
i meniul este limitat. Principalele departamente ale unui
astfelderestaurantsunt:RecepieDepozitarePregtire+
servirelatejgheaSalademese
o Buctrie vizibil sau buctrie spectacol, n care prepararea
are loc la vedere, n faa clienilor n restaurante tematice,
ex.restaurantjaponez.
o Buctrie industrial (pentru industria de producie
alimentar). Este prevzut i cu o buctrie laborator de
testareaproduselor.

1.2Echipamentelebuctriei

Specificaiideperformanaleechipamentelor:
o Uordeutilizatidecontrolat
o Sigure
o Cuutilizrimultiple
o Uordecuratintreinut
o Snecesiteminimumdespaiudedepozitare,lacapacitate
maxim
Manualul Buctarului
9

o Snunecesiteunconsummaredeenergie
o Snufienocivpentruutilizator
o Saibinstruciunideutilizare.

Transmitereaclduriilatratareatermic
Pentru tratarea termic a alimentelor se utilizeaz 4 tipuri de
transmitereacldurii:
1. Cldurprincontact,ex.gril,plit
2. Cldur prin transmisie, ex. friteuz, cuptor cu convecie,
cuptorcombi,fierbtorcuaburi
3. Cldur prin radiaii, ex. salamandr, microunde, frigare,
cuptorcuinfraroii
4. Cldur combinat, ex. cuptor pentru frigere i coacere,
fierbtorcuaburicu/frpresiune

Echipamentedetrataretermic
Aparat de coacere la
temperatursczut
Aparat de fiert
combinatcusteamer
Aparatdefiertpaste
Bainmarie
Breziercupresiune
Cuptor combi (cu aer
cald sau pulsat i
aburi)
Cuptorcumicrounde
Cuptordepizza
Cuptor electric cu
convecie
Frigare
Friteuz
Grtar
Grilnervurat,electric,cugazsaucrbuni
Marmitpentrufierbere
Mascald
Oalbasculant

10

Oalcupresiunepentrufierberenaburi
Plitaelectric/cugaz/combinatcucuptor
Plitcuinducie
Salamandr(pentrurumenit,gratinat)
Steamer(pentrufierberecuaburi)
Tigaiebasculant

Echipamentedercire
Dulapfrigorifictipmcelrie/cofetrie
Frigider
Congelator
Lad frigorific de
congelare
Lad frigorific de
refrigerare
Mas de preparat
salat
Masrefrigerat

Echipamentedeprelucrareaalimentelor
Aparatdefeliat
Aparat de zvntat
salata,
Cntare de diverse
mrimi
Main de frmntat
aluat
Maindetiat
Main de tocat
carnea
Maindetocatlaminut(cutter)
Maindeturatfoitaj
Mixer
Rniediverse
Robotuniversaldebuctrie
Storctordefructe
Manualul Buctarului
11

Echipamentepentrucurare
Maindesplatvasemari
Maindesplatvesel

Ustensiledebuctrie
o Acdebridatpsrile
o Acdempnat(cuslnin,usturoi)
o Ciocan/bttordeniele
o Cletidebuctrie
o Cuit (de buctrie, de oficiu/ universal, de dezosat, de
porionat carne crud, de filetat pete, cuit zimat, de
tranat,depine,debrnz,pentruzest)
o Cuitcudisc(pentrutiatpizza)
o Cuiteconom(pentrucuratlegume)
o Deschiztordeconserve
o Dispozitivdeascuitcuite
o Dispozitivdecuratpetiidesolzi
o Dispozitivdescossmburii(lamsline,ciree,viine)
o Duiuri simple sau canelate (pentru decorarea produselor
culinare,decofetrie)
o Fierstrupentruoase
o Foarfecipentrupete
o Formediversepentrudecupataluatul
o Furculidepeteidecrnai
o Furculipentrufriptur
o Lingurparizian(pentrufasonatcartofiiialtelegume)
o Mandolin(pentrutierealegumelor)
o Merdenea(pentruntindereaaluatului)
o Mochinezesc(metalic/cuetamin)pentrustrecurarea
sosurilor
o Palete(pentrunetezireasuprafeelorunorpreparate)
o Pensulpentrupatiserie
o Perforatormere(pentruextrascsuaseminal)
o Polonice/luuri
o Pouri(sefolosesccuduiuri)
o Prese(pentrulmie,usturoi,cartofi)
o Rztoare(pentrulegume,nucoar,brnz)

12

o Roticanelat(pentrutiataluatulnfii)
o Satr(pentruatiacotletele,aspargeoasele)
o Sit(pentruacernefin,mlai)
o Spatule(pentruamestecare)
o Spumier (pentru spumarea supelor, pentru scoaterea
unoralimentedinlichid)
o Strecurtoare(pentrustrecurareapastelorfierte)
o paclu (pentru rzuire tvi, planete, scoaterea
plcintelordintvi)
o Teluridediversemrimi(pentrualbuuri,sosuri)
o Toctor(pentrutiere,mrunire,tranare)
o epuepentrufrigrui.

Materialeledincaresuntconfecionatevaseledebuctrie.
Vase le de buctrie sunt confecionate din urmtoarele
materiale:
o Oelinoxrezistent,nuruginete,insensibillaaciziisoluii
de saramur, neutru la gusturi, mirosuri; are greutate mare
i transmiterea cldurii nu este optim. Este adesea
combinatcualtemateriale(fondcompensat).
o Aluminiu nu ruginete, este uor de manipulat, conduce
cldura foarte bune; metal foarte moale, sensibil la acizi, se
deterioreazfoarterepede.
o Cupru nu ruginete, bun conductor de cldur. In caz c
nu e bine cositorit, sau stratul de cositor sa deteriorat, se
coclete; curarea este dificil i costisitoare; distruge
vitaminaC,careestevital.
o Veselargintat(dinmetal,cuprusaualpacaargintat)se
folosetepentrumontareapreparatelornvedereaserviriin
salonul restaurantului; nu sunt adecvate pentru toate
alimentele;ntreinereaestelaborioas.
o Materiale sintetice au greutate mic, uor de ntreinut,
ieftine, nu fac zgomot; sensibile la acizi, nerezistente la
cldur.Sepotfolosilacuptoarecumicrounde.
o Sticl, ceramic termorezistent nu reacioneaz la acizi i
soluii de saramur, suport bine cldura; nu conduc bine
cldura;sepotfolosiilacuptoarecumicrounde.
Manualul Buctarului
13

o Metal cu teflon conduce bine cldura; nu trebuie
supranclzit; necesit mare atenie la curare, deoarece
teflonulsepoatezgriainumaiesteeficient.
o Fontemailatconducebineclduraiestefoartebunla
cuptor; este grea la manipulare; dac sare emailul, fonta
poateruginiidevineinutilizabil.

Vasedebuctrie
Boluripentruamestecuri
Breziercucapac
Capacedeoale,cratie
Capacepentruou
Castroane
Cratie
Formediversepentrupatiserie
Oale
Soteuze
Tvipentrufriptur.
Tvipentrupatiserie
Tigi
Vase pentru fiert pete/poasonier (de form alungit,
prevzutcugrtarninteriorpentrususinereapetelui)
Vasepentrugratin
Vasepentrusouffl

Recipientestandardizate
Recipiente standardizate de toate mrimile uzuale i toate
nlimile, superpozabile, cu capace etane, margini solide, mnere de
siguran.
Au utilizri multiple: transportul alimentelor, depozitare n
dulapuri frigorifice sau dulapuri calde, distribuie. Graie sistemului de
elemente standardizate, se atinge capacitatea economic necesar
pentrurentabilitate.

Mobilierulbuctriei
Mese de lucru cu blat rezistent la cldur, umezeal, uor de
curat,igienizat

14

Mesedelucrucublatdemarmur
Mesedulap
Maspentrulegume/pete
Dulapuripentruvase,ustensile
Rasteluri
Rastelpentrutvi

1.3Brigadadebuctrie

Dimensiunilebrigziidebuctriedepindde:
o Tipulderestaurant
o Mrimeaivolumulrestaurantului
o Organizarearestaurantului
o Dotareabuctrieicuechipamentedeproduciei
stocare
o Sortimentuldepreparatedinofert
o Personalulauxiliarinstagiideformare.

Manualul Buctarului
15

Distingem3tipuridebrigzidebuctrie:
1. Brigadamic,cupnla7buctaricalificai
2. Brigadamedie,cuminimum8buctaricalificai
3. Brigadamare,cuminimum15buctaricalificai.
Brigzile mari sunt mprite n partide; fiecare partid se ocup
deanumitegrupedepreparate.

Componenabrigziidebuctrieiresponsabiliti
o Directorul buctriei, este managerul tuturor buctriilor
dintrounitatedealimentaiepublic.
o Buctarulefcoordoneazbuctriaibrigadadebuctrie.
o Buctarul ef secund nlocuiete buctarul ef n absen i
preiatoateresponsabilitile.
o Asistentul Buctarului ef execut munca administrativ a
buctaruluief.
o efuldepartidrspundedeopartid,oechipspecializat
nanumitegrupedepreparate.
o Sosierulrspunde depreparareafondurilor i a sosurilor; n
brigzilemiciimijlocii,caresuntcelemaifrecvente,sosierul
este i buctar ef secund; n brigzile mari exist sosier,
rtisseuripoissonnier.
o Rtisseur se ocup de pregtirea tuturor preparatelor din
legume,carne,pasre,vnatprelucratetermicprin:frigerela
cuptor/grtar/frigareiprjire.
o Entremtier rspunde de prepararea supelor, a legumelor
(cu excepia celor prjite i la grtar), de paste finoase,
preparatecufin,ou,brnz.
o Poissonnierprepartoatepreparateledinpete,sosurilecu
pete, supele speciale de pete. Numai marile restaurante au
acestpost.
o Gardemanger rspunde de preparatele reci: salate, gustri
reci, sosuri reci, pateuri, terine, galantine, farse, dezoseaz i
porioneazcarnea,psrile,vnatul.
o Patiserul prepar toate preparatele din aluaturi dulci i
srate,dulciuriledebuctriecalde,reciiglacs,ngheata.
o Tournantnlocuieteefiidepartidnzileledeliber.
o Chefdegardenlocuietebuctariinzileledeliber.

16

o Communard rspunde de prepararea mesei personalului.
Acestpostnuexistdectnmarilebuctrii.
o Commis ajutor de buctar; este subordonat efului de
partidsaubuctaruluief.
o Ucenicul stagiar al unei formri profesionale, care lucreaz
perndlatoatepartideledinbuctrie.

Manualul Buctarului
17

2. MATERIILE
PRIME

Materiile prime de origine animal i cele de origine vegetal


stau la baza unei buctrii corecte i sntoase. Ele constituie un
domeniufoartevast,pecarevomncercaslsistematizm.

2.1Alimentedeorigineanimal

1.Produselelactate

Laptele
Prin lapte se nelege laptele
de vac. Celelalte tipuri de lapte (ex.
lapte de capr, lapte de oaie) trebuie
s fie denumite ca atare. Laptele se
stocheaz n ambalajul original, ntre
13C, conform perioadei de
valabilitatenscrisepeambalaj.
Laptele din comer este
omogenizat, mpiedicnduse astfel
separareagrsimiiisterilizat(nclzit
la100,apoircitbruscla2C)pentru
conservabilitate.


18

Laptelepasteurizat
Laptelepasteurizatesteconsumabilcaatare,ntructestesrac
n germeni.Procedeul de pasteurizare const n nclzirea laptelui pn
la75C,timpde15secundeiapoircireaimediat.
Depozitat la temperatur corespunztoare, laptele pasteurizat
poatefipstratcirca10zile.

LapteleUHT
Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un procedeu de
sterilizare, prin care laptele este nclzit rapid la 132C, apoi rcit
imediatla2Ciapoiambalat.Sepoatepstranerefrigerat,lamaximum
24C, n ambalajul original nedesigilat, pn 6 luni, dar gustul su se va
modificapuin.Dupdesigilareaambalajului,lapteleUHTsepstreazla
frigider,la24C,maximum4zile.

Tipuridelapte
Pe piaa din Romnia se comercializeaz diverse tipuri de lapte,
care se difereniaz dup grsime, coninut de zaharuri, lactoz i
adaosuriaromatice.

LapteledegresatAreunconinutde0,10,3%grsime.
LaptelesemidegrasatAreunconinutde11,5%grsime.
LapteleintegralAreunconinutde3,5%grsime.

Laptelecuadaosuri
Poate conine diverse adaosuri: ciocolat, cacao, zahr, miere,
sirop de glucozfructoz, betacaroten, calciu, vitamina D3, arome. n
restaurantei baruri seservesc buturi n amesteccu lapte (milksake),
preparatecuzahr,fructeialteingredientecareidauarom.

Lapteleconcentrat
Este un produs lichid, ndulcit sau nu, obinut prin nlturarea
pariala a apei din lapte (2/3), din laptele integral sau parial degresat,
sau dintrun amestec al acestor produse; poate avea un adaos de
smntnsaudelapteintegraldeshidratatoridinamndou.
Laptele concentrat care conine zahr, se folosete numai la
preparareadulciurilor.
Manualul Buctarului
19

Laptelepraf
Se obine prin deshidratarea i pulverizarea laptelui. Prin
eliminarea apei din lapte, aproape n totalitate, se produsul are un
coninut ridicat de substana uscat, este uor de transportat i
depozitat. Datorit condiiilor improprii de dezvoltare a
microorganismelor i de apariie amodificrilor chimice, laptele praf se
preteazlaodepozitaredelungadurata.Intimpulprocesuluideuscare,
proprietile iniiale ale laptelui sufer foarte puine modificri,
obinnduse un produs care se dizolv in ap, uor i complet, avnd
caracteristiciasemntoarelapteluidincareaprovenit.Celemaimulte
sortimentedelapteprafsuntinstant(solubile).

Smntna
Produs lactat cu 12 35% grsime. Se obine prin centrifugarea
laptelui integral. n timpul centrifugrii se poate extrage o parte din
grsime, obinnd smntn cu diverse proporii de grsime. Pentru
vnzare, smntna este tratat la fel ca laptele, prin sterilizare. Astfel,
crete durata de conservare, fr alterarea gustului. Din smntn se
obinefrica.

Untul
Este un produs
gras, derivat exclusiv din
lapte i care trebuie s
conin minimum 80%
grsime, maximum 2%
substan uscat negras
imaximum16%ap.
Se obine prin
baterea smntnei, pn
cndseseparuntuldezer.Buciledeuntsespalcuapfoarterece
i apoi se preseaz. Se pot aduga: clorur de sodiu (sare), colorani
vegetali. Se pstreaz n frigidere, la 1 3C, ferit de lumin i de
mirosuri.


20

Brnza
Se obine prin coagularea laptelui cu cheag i acizi. Se produce
din lapte de vac, oaie, capr, bivoli. Brnza conine substane
nutritive, ca: grsime, proteine (albumin), ap, sruri minerale,
vitamine(A,D,E,K),caroten.Brnzeturileproaspeteconincarbohidrai
ncantitimici.
Coninutul de grsime n substan uscat al brnzeturilor
variaz ntre 1565%. Coninutul de ap poate ajunge pn la 8487%.
Cu ct brnza conine mai mult ap, cu att este mai moale. Gustul
estemaifiniconsistenamaiplcutcuctconinemaimultgrsime
nsubstanuscat.
Se pstreaz la adpost de lumin, cldur cureni de aer, la
temperaturde412C,laumiditatede8090%.

Tipuridebrnzeturi
1.Dupfelullaptelui:
o brnzeturi din lapte
deoaie
o brnzeturi din lapte
devac
o brnzeturi din lapte
debivoli
o brnzeturi din lapte
decapr
2.Dupconinutuldegrsime:
o brnzeturislabe
o brnzeturisemigrase
o brnzeturigrase
o brnzeturifoartegrase
3.Dupconsistenapastei:
o brnzeturimoi
o brnzeturisemitari
o brnzeturitari
4.Dupprocesuldefabricaie:
o brnzeturiproaspete
o brnzeturimaturate
o brnzeturinsaramur
Manualul Buctarului
21

o brnzeturicupastoprit
o brnzeturitopite
o brnzeturifrmntate
5.Dupadaosuri:
o brnzeturisimple
o brnzeturicucondimente.

Alteproduselactate
Iaurtul,chefirul,laptelebtut,zerul,urda

2.Oule
Oulsecompunedin:
o Coaj
o Membran
o Albu
o Cameradeaer
o Filamente
o Glbenu
o Germen.
Sepstreaznlocuscat,feritdesoareicldur,la12C.

Verificareaprospeimiioulor
1. prin scuturare:
cnd oul este plin,
nuseaudenimic
2. prin examinarea la
lumin: privite n
dreptul luminii, nu
trebuie s aib
pete, puncte
nchise
3. prin cufundarea n
apsrat(soluiede6%):ouleproaspetermnpefundul
vasului, iar cele vechi plutesc, pentru c oule proaspete
suntmaigreledectcelevechi.
4. aspectul n momentul spargerii: la oule proaspete
glbenuulestecurat,binedelimitat,frcheaguridesnge,

22

i rmne ntreg; albuul este ferm, limpede, bine strns n
jurul glbenuului; la oule vechi glbenuul i albuul se
amestecisemprtie.
5. mirosuligustulouluiproasptesteplcut,caracteristic;nu
trebuiesaibmirosdefuraje,antibiotice.

Atenie!
nainte de utilizare, oule se spal i se dezinfecteaz. Oule se
sparg unul cte unul ntrun vas, se observ caracteristicile
organolepticeiapoisetrecnvasuldecolectare.

3.Petele
Peteleestedeosebitde
preios pentru alimentaia
omului, prin compoziia sa
nutritiv optim: conine
proteine, grsimi cu acizi grai
eseniali, sruri minerale (iod,
fluor, potasiu, fosfor),
vitamineleAiD.
n buctrie, petii se
clasificn:
o petideapdulce(pstrvul,tiuca,alul,crapul,bibanul,
carasul,pltica,linul,roioara,lostria,somnul,scrumbiade
Dunre)
o peti de mare i ocean (codul, somonul, calcanul, chefalul,
sardina, limba de mare, tonul rou/alb, cambula, guvidul,
bacaliarul, scrumbia albastr, anghila, barbunul, plmida,
macroul,hamsia,stavridul,merlucius,sabia,lufarul,rechinul
s.a.)
o petimigratori:(sturioniimorunul,cega,pstruga,nisetrul).

Peti grai: anghila, macroul, somonul, hamsia, sardina, sprotul,


tonul.

Petislabi:codul,pstrvul,tiuca,alul.
Manualul Buctarului
23

Crapul i somnul fac parte din ambele grupe, n funcie de
mrime.

Calitateapetelui
Prospeimeapeteluiserecunoateastfel:
o Degajunmirosplcutdepeteproaspt
o Ochiisuntlimpezi,strlucitoriibombai
o Solziiaderbinelapiele
o Pieleaesteumed,vscoas,niciodatlipicioas
o Branhiileauculoarearoudeschis
o Musculatura petelui este tare, elastic, ader bine la oase.
La apsarea cu degetul, musculatura i revine imediat, nu
lasamprent.

Stocareapetelui
Peteleviusepstreaznbazinecuapsuficient,bineaerisite,
binecurate,latemperaturde912C.
Conservareapeteluisefaceprin:
o Refrigerare
o Congelare
o Afumare
o Srare,
o Marinare
o Sterilizare/pasteurizare.
Petele proaspt se pstreaz pe pat de ghea pisat, n
recipiente cu grtar, care permite scurgerea apei rezultate de la
dezgheare. Petele se poziioneaz cu burta n sus, evitnduse astfel
acumulareadeapnburtapetelui.

Caviarul
Seprepardinoudesturioni:beluga,sevruga,osietra.
Conservantulestesarea.Denumireademalossolsedcaviarului
carenuconinemaimultde4%sare.
n comer se gsesc i substitute de caviar, fcute din icre de
pstrv,Cyclopteruslumpusdinmrilenordice,saudinoudemelci.
IcreledesomondeculoareroiaticdauKetacaviarulsauicrele
deManciuria.

24

Icrele
Sepotconsuma:
Icreledetiuc,proaspetesausrate
Icreledecrap,proaspetesausrate
Icredecod,srateiafumate.
Crustacee,molute,batracieni

Crustaceele i molutele sunt nevertebrate cu carapace sau


cochilie.
Crustacee de mare: creveii (crevei din Marea Nordului, crevei
gigani, crevei roz sau bouquet, crevei gri), homarul, langusta,
langustina,crabul
Crustaceederu:racii
Molutebivalve:stridii,scoiciSfntulIacob,midii,scoicideru.
Molutegasteropode:melcii
Molutecefalopode:caracatia,calamarul,sepia.

Atenie!
Laachiziionare,toatescoiciletrebuiesfienchiseermetic.Cele
deschisesuntmoarteideciinutilizabile.

4.Carnea
Carnea are un rol
deosebit n alimentaie; bine
preparat, este uor
digerabilipoatefaceparte
i din buctria dietetic.
Este un preios furnizor de
proteine, minerale, precum
fier i vitamine din grupul B.
Carnea, cu excepia ficatului,
nuconinedeloccarbohidrai.
Mruntaiele,deibogatenvitamine,coninmultcolesterol.Coninutul
ngrsimeestevariabildelaopieslaalta.
Tipuridecarne
Bovine:vac,viel,mnzat
Porcine:porc,purceldelapte
Manualul Buctarului
25

Ovine:miel,oaie,batal,berbec
Caprine:ied,capr
Cabaline:cal
Toate animalele sacrificate, care sunt bune de consum, trebuie
saibtampilainspecieisanitarveterinare.

Subproduse:cap,picioare,ficat,rinichi,limb,coad,momie.

Tipologiacrniidupculoare:
- Carneroie:vac,oaie,cal,ra,gsc
- Carnealb:viel,porc,pasre,iepure
- Carneneagr:vnat

Examenulorganolepticalcrnii
Examenul organoleptic al crnii proaspete, refrigerate i
congelateconstnapreciereaurmtorilorindicicalitativi:

Aspectul exterior esut exterior alb sidefiu, lucios si elastic (o


pelicula uscata); in seciune este uor umeda, tendoanele (capetele
muchilor) sunt lucioase, elastice i tari. Carnea refrigerat, la atingere
cu mana nu se lipete de degete i d senzaie de rece. Aspectul crnii
congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subire de cristale
finedeghea.

Culoarea crnii variaz n funcie de specie, vrst si starea de


ngrare a animalului de la roz la rou. Ingeneral, carnea animalelor
adulte are culoare roie iar a celor tinere culoare roz. La carnea
congelat, prin apsare cu degetul sau cu cuitul cald, locul capt o
culoareroieintens.

Consistena(elasticitatea)seapreciazprinapsareasuprafeei
crnii cu degetul, urma format revenind imediat. Consistena crnii
variaz n raport cu vrsta animalelor i cu starea de ngrare. Astfel,
carnea animalelor adulte este mai consistent dect a celor tinere, din
cauz c are un coninut de ap mai mic. Carnea congelat este tare;
prin lovire cu obiecte tariproduceun sunet clar. Carnea decongelat

26

este foarte puin elastic; urmele formate prin apsare cu degetul
revenindgreuiincomplet.

Mirosul se apreciaz prin mirosirea suprafeei i a seciunii


proaspete, acordnduse atenie n special esuturilor profunde din
imediataapropiereaoaselor.
Mirosul crnii proaspete i refrigerate este plcut, caracteristic
speciei.
Carnea congelata nu are miros, iar cea decongelat prezint
aceleaicaracteristicicucarneaproaspt.

Decongelareacrnii
nvedereaprelucrrii,carneatrebuieadusdela18Cla+4C.
Se recomand decongelarea lent, n frigider, la temperatura de +4C,
pentru a evita pierderile de suc celular i de nutrieni, precum i
contaminarea crnii cu microflora de alterare. Piesele mici se pot
decongela n cuptorul cu microunde, selectnd programul de
decongelare.

Atenie!Nudecongelaialimentelelaosursdecldurinicin
ap.

Carneadepasre
Este foarte bogat n proteine, uor digerabil i srac n
grsime,dacseconsumfrpiele.
o Psricucarnealb:puiul,claponul,gina,curcanul.
o Psri cu carne de culoare nchis: raa, gsca, bibilica,
porumbelul.
Sestocheazla13C,umiditatedecirca70%.
Timpdepstrare:maximumosptmn.

Vnatul
1. Vnatulcupr:
o cervide:cprioara,cerbul
o vnatcucarnedeculoarenchis:mistreul,ursul
o vnatroztor:iepureledecmp.
Manualul Buctarului
27

Dup mpucare, vnatul cu pr se eviscereaz, fr a se
ndeprtablana,iseatrndecucapulnjostimpde812zile,ntrun
spaiuderefrigerareseparat,pentrufezandare.
Calitatea crnii depinde de vrsta vnatului, de cantitatea de
hran ingerat, de respectarea regulilor de depozitare. Gustul uor
acidulat,foarteapreciatdeamatori,sedezvoltprinfezandare.

2. Vnatul cu pene: fazanul, prepelia, becaa, potrnichea,


ginua,cocoulslbatic,raaslbatic,gscaslbatic.
Vnatulevisceratinecuratdepeneseatrnlafezandat,cai
vnatulcupr.
Acest vnat e srac n grsime, cu excepia raelor slbatice.
Carnea are un pronunat gust specific. Numai vnatul tnr are carne
fraged.
Depozitare:ambalatsubvid,congelatla18C.

Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea


natural, avnd ca scop: frgezirea crnii, ndeprtarea mirosului
neplcut specific, ameliorarea gustului, aromatizarea crnii. Pentru
marinare,seutilizeaz:
o bai crud cu legume crude, condimente i aromate, vin
alb,oetdiluatnap.Durataestevariabil,nfunciede
specieidevrstavnatului.
o bai fiert baiul se fierbe acoperit, cca 56 minute, apoi
seiadepefoc,selassserceasc.
ntimpulmarinrii,carneasentoarcezilnic;selasnbaipn
laprelucrareatermic.Laprepararesefolosetebaisauvinalb.Carnea
maturatestefraged,suculent,cumirosigustspecificplcut.

2.2Grsimiiuleiuricomestibile

Materia gras fluid la temperatura ambiant se numete ulei,


iarceasolidsenumetegrsime.
Sestocheazlarece,laadpostdeluminiaer.
La temperaturi ridicate, vaporii de ulei i grsime devin
inflamabili(circa360C).

28

Prinutilizarealaprjirirepetate,grsimileiuleiurilealimentare
se degradeaz, formnd acroleina, foarte toxic pentru organismul
uman.
Sub aciunea unor ageni de mediu, precum lumina, cldura,
grsimileiuleiurilesealtereaz(seoxideaz,rncezesc),modificndi
gustul, mirosul. Produsele industrializate au n componen substane
carentrziealterarea.
Grsimiiuleiurideorigineanimal
o Untv.Produselactate
o Unturdeporc
o Seu
o Seudelarinichi
o Uleidepete
Uleiurivegetale
o Uleidemsline
o Uleidepalmier
o Uleidecocos
o Uleidefloareasoarelui
o Uleidesmburidestruguri
o Uleidesoia
o Uleidegermenideporumb
o Uleidearahide
o Uleidenuc
Margarina
Esteogrsimefabricatindustrialpentruanlocuiuntul.Conine
grsimivegetalei/saugrsimianimale.
Existdiversetipuridemargarin:
o Margarindeconsumcumax.83%grsime
o Diverse sortimente de margarin tartinabil, cu coninut
sczutdegrsimi(lowfat),pnlamax.41%grsime
o Margarinpentrupatiserie,cu100%grsime
o Margarinpentruprjit,cu100%grsime.
n buctrie se folosesc margarinele pentru gtit, fr ap, cu
temperaturridicatdedescompunere.

Manualul Buctarului
29

2.3Alimentevegetale
Cerealele
Celemaiutilizatecerealesunt:
o Grul comun, folosit pentru pine, produse de patiserie,
biscuii, gri, paste finoase etc. Dac boabele sunt mcinate
cu toate prile componente, se obine grul integral.
Produse derivatedin gru integral: bulgurul, arpacaul, fulgii
degru,germeniidegru,treledingru.
o Gruldur,folositlaproducereapastelorfinoasedecalitate
o Ovzul,utilizatpentrupine,fulgi,musli
o Orzul, utilizat la producerea de fulgi, musli, pine
multicereale
o Porumbul, utilizat la fulgi corn flakes , mlai (pentru
mmlig/polenta/tortillas),uleideporumb
o Meiulfolositlapreparatecucaracternaional(ex.couscous)
Cerealelesefolosescilaproducereaunorbuturialcoolice.

Orezul
Este utilizat pentru numeroase preparate de culinare: salate,
supe,garnituri,dulciuridebuctrie.
Ctevasortimentedeorez:
o Orezcuboblung,decorticatilustruit(ex.Basmati)
o Orez cu bob rotund, originar din Italia (ex. arborio, vialone
nano),pentrurisotto
o Orezbruncubobrotund,vndutcaorezintegral
o Orezprefiert(parboiled)
o Orezpentruorezculapteialtedulciuridebuctrie(cubob
rotund,carefierberepede).

Produsedincereale
Crupele:
o dinporumb(mlai,fulgideporumb,pufulei)
o dingru(gri,arpaca,pufarin)
o dinorez(orezlefuit,orezglasat,brizurdeorez)
o dinorz(arpaca)
o dinovz(fulgideovz)

30

Fina
Tipuridefindegru:
o finalb
o finsemialb
o finintermediar
o finneagr

Pinea(alb,intermediar,neagr,integral,Graham,desecar,
toast,chifle,baghet,franzeletc.)

Pastelealimentare
Au forme diverse, care determin numele lor (cele mai multe
denumirisuntinlimbaitalian)

Tipuridepaste
o uscate(dingrudur),ex.spaghete,macaroane
o cu ou, proaspete/ uscate; pot fi colorate cu aditivi
naturali: spanac, tomate, ofran etc.; sunt fabricate, n
general, sub form de foaie de aluat, tiat n diverse
forme(tiei,lasagna,cannelloni)
o umplute (preparate din aluat de tiei cu ou, cu
umplutur de spanac, brnzeturi, unc etc.), ex. ravioli,
tortellini,cappelettis.a.
Sareaseadaugnapadefierbere.

Legumele
Principalelelegumesunt:
andiv
anghinare
ardei
bam
bob
brocoli
cartof
castravete
ceap
dovlecel
nut
pstrnac
ptlgearoie
ptlgeavnt
ptrunjelrdcin
praz
ridicheroz
ridicheneagr
rucola
salatchinezeasc
Manualul Buctarului
31

fasoleverde
fenicul
gulie
hrean
lptuc
linte
lollorosso
mazre
morcov
salaticeberg
sfeclroie
spanac
sparanghel
elinramuri
elinrdcin
usturoi
varzalb/roie
varzdeBruxelles
*Porumbul boabe n conserv i tiuleii de porumb pitic n
conservsefolosesccalegume.

Legumele constituie o surs important de vitamine, sruri


mineraleifibrealimentare.Potconineihidraidecarbon.

Cartofii
Este unul din cele mai preioase alimente. Conine hidrai de
carbon, vitamina C, sruri minerale (calciu, sodiu, potasiu, fier, iod,
fluor),ap,ocantitatemicdeproteineilipide.
Prile verzi ale cartofului trebuie ndeprtate, deoarece conin
solanin,careestetoxic.
Cartofii noi sunt trufandale; au o coaj foarte fin care se poate
consumaodatcucartoful.
Cartofulconinefeculsauamidonnproporiivariabile.

Leguminoasele
Principaleleleguminoasesunt:
o Fasolealb/roie
o Bob
o Mazre
o Linte(verde,roz,verdenchis,galben,brun).
Au cea mai mare proporie de proteine vegetale i furnizeaz
corpului vitamine din grupul B, sruri minerale, ca fier, potasiu, fosfor,
fibrealimentarencantitatesuficient.
Leguminoasele uscate trebuie nmuiate 812 ore nainte de
preparare.


32

Ciupercile
Auunconinutsczutdelipideiovaloarenutritivridicat.
Ciupercile proaspete nu trebuie stocate, ele trebuie gtite
imediat.
Sespaldoarnaintedeutilizare.
Ciupercile uscate se las la nmuiat timp de 1 or, nainte de
utilizare.Apancaresaunmuiatnutrebuiefolosit.
Preparatelecuciupercinutrebuierenclzite.

Ctevavarietideciupercicomestibile:
o ciupercidecultur(champignonsdeParis)
o mntrci(bolets)
o zbrciogi(morilles)
o ghebe
o bureigalbeni
o pleurotus
o trufealbe/negre.

Fructele
Sunt principalii furnizori
de vitamine, sruri minerale i
hidrai de carbon. Consumate
crude, conin o cantitate mare
defibrealimentare.

Tipuridefructe
1. Bace:cpune,zmeur,coacze,struguri
2. Fructecucoaj:nuci,fistic,alune,castane,arahide,migdale
3. Fructecusemine:mere,pere,gutui
4. Fructe cu smburi: caise, piersici, ciree, viine, prune,
nectarine
5. Fructeexotice
o Citrice: portocale lmi, lmi verzi/ limete,
clementine,mandarine,grepfrut,pomelo
o Fructedinricalde:ananas,banane,curmale,mango,
smochine,kiwi,rodii,avocado,papaya
o Fructeuscate:stafide,smochine,curmale...
Manualul Buctarului
33

Produselepebazdefructe:
o Dulcea
o Gem
o Jeleu
o Fructeconfiate
o Sucuridefructe
o Nectardefructe
o Sirop.
Fructelesespalcontiincios,darrapid,cupuintimpnaintede
consum.Nuselasssteanap.Setaiedupsplare,chiarnaintede
utilizare.
Sepstreaznlocuscatircoros,feritedelumin.

2.4Produsedendulcire

Zahrul
Poatefiextrasdin
o trestiedezahr,
o sfecldezahr,
o sevaunorarbori(arar,cocotier,curmal)
o cereale(ex.porumbul,foartebogatnfructoz)
o fructe(fructozaconinutdefructeesteceamaidulce).

Zahrul se comercializeaz sub form cristalizat sau pulbere


(zahrfarin);estesolubilnap,insolubilnalcool;setopetela160Ci
secaramelizeazla180C.
Sepstreazlalocuscat,nambalajuloriginal.

Edulcoraniiartificiali
Materii sintetice fr valoare energetic, cu putere mare de
ndulcire.Ceimaicunoscuisunt:zaharina,ciclamatuliaspartamul.

nlocuitoriidezahr
Seutilizeazlapreparateledulcipentrudiabetici:
sorbitol,manitol,xilitol.


34

Mierea
ndulcitor natural, utilizat n buctrie mult mai devreme dect
zahrul,bogatnzaharurisimple,uorasimilabile.
Sortimente:
o monoflor(detei,desalcm)
o poliflor
o de man/ de pdure foarte bogat n sruri minerale,
calciuimagneziu.

2.5Condimenteiaromate

Se utilizeaz n buctrie pentru a face preparatele mai


apetisante, savuroase i digerabile. n comer se gsesc condimente i
aromateproaspete,uscate,deshidratatesauconservate;sevndntregi,
pisate,rnite,nconservsausubformdegranule.
Multe condimente intr n amestecurile de condimente, cu
denumiri consacrate, amestecuri pentru presrat sau rnit, sub form
de pulbere ex. curry, condimente mediteraneene/ herbes de Provence,
garammasala,chilli,quatrepices,sausubformdesosuri,ex.sosde
chilli,sosdesoia,sosbarbecues.a.
Condimentele i
verdeurile uscate se
pstreaz n recipiente nchise
bine, n loc uscat. Se
recomand achiziionarea lor
n cantiti mici, deoarece
pstrarea ndelungat duce la
pierdereaaromei.

Condimente,aromateiverdeuri
- anason
- anasonstelat
- ardeiiute
- ardeiiuterouCayenne
- arpagic
- asmui/hasmauchi
- busuioc(verde/uscat)
- ienibahar
- ienupr
- leutean
- lobod
- mac(semine)
- macis(floaredenucoar)
- mcri
Manualul Buctarului
35

- cardamom
- ciboulette(cepoar/arpagic)
- chimen(semine)
- chimionnegru(semine)
- cimbrior
- cimbrudegrdin
- coriandru(frunze/semine)
- cuioare
- curcuma(nlocuieteofranul)
- dafin(frunze)
- fenicul
- ghimbir
- ham(ealot)
- hrean(rdcin)
- ment
- mghiran
- mrar
- mutarboabe(alb/brun/negru)
- nucoar
- oregano
- ptrunjel(frunze)
- piper(negru/alb/verde)
- rozmarin
- salvie
- scorioar
- ofran
- tarhonul
- vanilie
Vanilia i scorioara se folosesc frecvent la producerea
dulciurilordebuctrie.

Oetul
Iniial,afostrezultatuluneigreeli,cndvinulafermentatisa
transformatnoet.Estefolositlacondimentare.
Tipurideoet:
o Oetdevinrou/alb
o Oetdeorez
o Oetdemere
o Oetcuverdeuri
o Oet balsamic (aromat, ex. Oet balsamic tradiional de
Modena)

Mutarul
Este un amestec de boabe de mutar i alte condimente (ex.
curcuma, ardei iute) cu vin sau oet. Proporia acestor componente i
graduldemcinareaboabelordemutardetermingustuliculoarea.
Tipuridemutar:
o Mutardulce
o Mutarmediuiute
o Mutariute
o Mutarcuhrean

36

o MutardeDijoncelebrumutariute,fabricatncdinEvul
Mediu,nFrana:existnumeroasesortimentedemutarde
Dijon: mutar fin, cu vin alb, cu oet, mutar cu verdeuri
(auxfinesherbes),cutarhon,mutarcuboabentregi
o Mutar Colman specialitate de mutar foarte fin i iute,
fabricatcudoufelurideboabe.
o Mutar Rtisseur fcut din boabe mcinate mare, numit
astfelpentrucaseutilizeazlafriptur
o Mutar bavarez boabele mcinate mare se nclzesc cu
zahr, primind astfel aroma de caramel. Se folosete la
diversesortimentedecrnai.
Mutarul se folosete ca atare, la crnai, crenvurti, salate, sau
lapreparate(ex.sosuri).

Sarea
Condiment care pune n eviden gustul alimentelor i le
conserv.Seutilizeazfrecventsaremarinisaregem(demin).
Sarea conine aditivi, ca: iod, fluor; adesea este amestecat cu
condimente(piper,cimbrior,oregano)saucuprafdeelin.
Este util n cantiti mici, dar abuzul de sare este nociv pentru
organismuluman.

2.6Stimulentele

Sunt substane se origine vegetal care stimuleaz sistemul


nervos al omului. Abuzul de stimulente poate avea efecte nefaste
asuprasntii.
Principalelestimulentesunt:cafeaua,ceaiul,cacao,ciocolata
Sortimente:
1. Cafea(coninecofein)
- Cafeaboabe,prjit
- Cafearnit
- Cafea decofeinizat
(boabe,rnit)
- Cafeasolubil/instant.

Manualul Buctarului
37

2. Ceai(coninecofeinanumittein)
- Ceainegru
- Ceaiverde
Ceaiul se comercializeaz sub form de frunze ntregi, frunze
sfrmateipulberenplicuri.
3. Cacao(conineteobromin)
Produseobinutedupextragereadinboabeledecacao:
o Untdecacao
o Cacaopudr.
4. Ciocolata
Componentele de baz
ale ciocolatei sunt: past de
cacao,untdecacao,zahr,lapte.
Principalele sortimente
care stau la baza celorlalte
produse din ciocolat cu
adaosurisunt:
- Ciocolata neagr
(nu coninelapte)
- Ciocolataculapte
- Ciocolataalb(nuconinepastdecacao).

2.7Substanedengroareiafnare

Substaneledengroare

Se folosesc n buctrie pentru modificarea consistenei


preparatelorculinare.
Gelatina obinut din fierberea unor materii prime animale
bogate n colagen i elastin (ex. oase de viel, picior de porc). Se
utilizeazlasosuri(ex.soschaudfroid),lanapareaunorprodusecarese
oxideazuor(ex.patedeficatdegsc)
Agaragar obinut din alge marine. Se folosete la produse de
cofetrieiprodusezaharoaseindustriale.
Amidonul de porumb (zeamilul) este solubil n ap rece, se
ngroaprinfierbere;seutilizeazlangroareacremelor.

38

Fecula/Amidonuldecartofiesteunamidonfin,folositmultn
buctriafrancez.
Glbenuuldeousefolosetelasosuri,creme,farse.

Substanedeafnare

Au rolul de afnare chimic i biologic a compoziiilor i


aluaturilor.
Bicarbonatuldesodiuseutilizeazdizolvatnlmiesauoet.
Bicarbonat de amoniu are miros de amoniac, se utilizeaz
dizolvatnlmiesauoet
Prafuldecoptseutilizeazdizolvatnap.
Aceste substane se folosesc la compoziii de prjituri (ex. chec,
madlene)ilaunelealuaturi(ex.aluatfraged).
Drojdia (proaspt, uscat) se dizolv n lapte la cca 30C,
nainte de amestecarea cu fina; se utilizeaz la aluat dospit (ex. aluat
decozonac).

2.8Conservareaalimentelor

Principiulconservriiconstn:
o nlturarea microorganismelor i a condiiilor n care
supravieuiesc(ex.apa,cldura),
o suprimarealorprintemperaturinalte,
o mpiedecareaactivitiilorcuunacid.

Procedeedeconservare
Procedeefizice:
o Uscarea(legume,verdeuri,ciuperci,fructe)
o Afumarea(pete,carne,crnai,eventualdupmacerare)
o Desicaia (pete, carne, dup un timp corespunztor de
macerare/marinare)
o Umplerealacald(pentrufructecusemineismburi)
o Sterilizarea (pentru legume, fructe, pete, carne i
ciuperci)
o Refrigerare(pentrutoatealimentele)
Manualul Buctarului
39

o Congelarea (carne, pete, legume, ciuperci, verdeuri)
pstreazcelmaibinevaloareaalimentaraalimentelor.

Procedeechimice
o Srare(carne,pete)
o nsaramur(varz,murturi,ciuperci)
o Confierea(pt.fructe,nsiropdezahr)
o Adugaredealcool(fructe,legume,carne)
o Conservani

Procedeeindustriale
o Pasteurizare(lapte,fructe,sucuri)
o Uperizare(lapteibuturiculapte)
o Deshidratareprincongelare(legume,sucuri,cafea)
o Pulverizare(laptepraf,prafdeou.a.)


40

Manualul Buctarului
41

3. METODEDE
PREPARARE

3.1Tratareatermicaalimentelor

Metodedeprelucraretermic

n mod tradiional, n buctria internaional se lucreaz cu 14


metodedebazdeprelucraretermic:
1. oprire/blanare
2. poare
3. fierberenap
4. fierberenaburi
5. prjire(nbaiedeulei)
6. sotare(frigererapid)
7. frigerelagrtar
8. gratinare
9. coacerelacuptor
10. frigerelacuptor
11. brezare(nbuire)
12. glasare
13. frigerenunt,lacuptor
14. nbuire
Pentruatratatermicunaliment,setransmitetemperaturaprin:
o apla65100C
o aburi,la100120C
o aer,pnla280C
o materiegras(baiedeulei),la130180C
o materiegras(ncantitatemic),pnla180C
1.Oprirea/blanarea
Scurtprefierberepentrudiversemotive,ex.

42

o ndeprtarea gustului prea pronunat al anumitor
alimente
o ndeprtareaimpuritilordelaoase
o scurtareatimpuluidefierbere.
Pentru legumele frunzoase, ca spanacul, oprirea este fierbere
complet.
Toatecelelaltealimentesuntdoarparialprelucratetermic.

Atenie!Carneaproasptnuseblaneaz.

Cumoprim?
o Se pune alimentul n ap srat care clocotete
(cartofii, legumele). Se dau n clocot, se scurg, se las
sserceascpentruoutilizareulterioar.
o Seadaugalimentulcaresevaoprinaparece(oase)
saunapacald,cndncepesfiarb(bibilica).Sed
n clocot, se ndeprteaz grsimile, impuritile, se
scurgeapa,secltetealimentulcuapcald,apoicu
aprece.
o n oala/ aparat de fiert n aburi (cartofi, legume). Se
fierb parial; se las s se rceasc pentru o utilizare
ulterioar.
o nulei(baiedeulei),nfriteuzlatemperaturade130
150C: cartofi, legume, fructe, pete. Se utilizeaz
pentru scurtarea timpului de prelucrare la o cantitate
maredealimente.
2.Poarea
Este o metod de preparare de baz, foarte delicat, pentru
alimente foarte fragede, care se efectueaz la temperatura ntre 65
80C.
Cumpoam?
o n puin lichid (vin sau fond), la cuptor, n vas acoperit
cupergamentunscuunt:pete,fileuridepete,piept
de pasre, fructe de mare. Este o metod sigur
pentrualimentecuesutmusculardelicat.
o nmultlichid(fondsauap):ou,galantine,crenvurti,
pasre, glute, gnocchi, momie, umpluturi, porc
Manualul Buctarului
43

afumat/srat,petemare.a.Asigurofierberelent,
carenuafecteazstructuraalimentului.
o n bainmarie, amestecnd de jos n sus, btnd cu
telul (creme, sabayon, sosuri, deserturi). Baia de ap
transferuniformcldura.
o n bainmarie, fr s amestecm (royale de ou,
creme mulate, terine, budinci, deserturi diverse.
Formele se pun pe hrtie, care asigur stabilitatea i
protejeazcontracontactuluicucldurafoarteridicat.
Esteoprelucraretermiclatemperaturcontrolat.
o n aburi (n combisteamer), cu reglarea temperaturii
aburului: royale de ou, pete ntreg/ fileuri, flan de
legume, budinci, creme, nemulate, deserturi diverse.
Asigur distribuia uniform a cldurii, la temperatura
stabilit;uordeaplicat.
3.Fierberea
Prelucraretermicaalimentelornap/fond
o laotemperaturaproapedepunctuldefierbereallichidului
(ex.carnea)
o latemperaturadefierberealichidului(ex.pastele).

Cumfierbem?
o Sepunnaprece:
5 legume, uscate pentru a absorbi ap n timpul fierberii; se
fierbrapid,cucapac,latemperaturadefierbereaapei
6 fructe uscate: se fierb ncet, cu capac, sub temperatura de
fierbereaapei,pentruanusedeterioraaspectul,itextura
7 oase,oasedepeteresturidelafasonarepentrufonduride
baz;sefierbncet,frcapac,subtemperaturadefierbere
aapei,pentrucalichidulsrmnlimpede.
o Sepunnapfierbinte:
8 Cartofii,legumele:sefierbrepede,cucapac,latemperatura
defierbereaapei,pentruaprevenipierdereanutrienilori
aaromelorspecifice.
9 Orezul, pastele: se fierb repede, fr capac, la temperatura
defierbereaapei,pentruaprevenilipirealor.

44

10 Buci de carne pentru tocan cu sos alb, carne de vac,
bibilic,limb,ou:sefierbncet,cucapac,subtemperatura
defierberealichidului;carneapierdemaipuindingreutate,
darnecesitmaimulttimpdefierbere.

4.Fierbereanaburi
Procesdefierberelaaburiuscai/umezi,cu/frpresiune.
Pentruaceastoperaiuneputemalegeooalclasiccucotip
strecurtoare i capac, sau un echipament modern: oala cu aburi, oal
cupresiunepentrufiertlaaburi,sauunaparatdefierberesubpresiune
pentrucantitimaimari.
Se fierb n aburi: legume diverse, cartofi, carne, pete, fructe de
mare,leguminoase,cereale.

Avantajelefierberiinaburi:
o Se reduce considerabil timpul de fierbere, la 2/3 cu
presiune,peste100C
o Sepstreazmaibinenutrienii
o Sepstreazaromaiculoarea
o Alimentele sunt mai uscate i pot fi utilizate imediat
pentrualteoperaiuni
o Sepstreazintactaspectulprodusului.

Cumfierbemnaburi?
o nsteamercupresiune
o nsteamercuconvecie
o noaltradiionalcucapacico
o nsteameruniversal(pentrucantitimari;aburuscat,cu
presiune)
o Cuvaporideap
o Cuvaporiuscai
o Subvid(pentruconveniencefood)
Se fierbe la temperaturi progresive controlate, ntre 60120C la
aburi uscai, n vas cu/ fr presiune i ntre 6098C la aburi umezi, n
vascu/frpresiune.
Sefierbalimentedeaceeaidimensiuneialimentecustructur
celularsimilar.
Manualul Buctarului
45

5.Prjirea
Este tratarea termic a alimentelor n baie de ulei fierbinte, la
temperaturconstantsaulatemperaturcarecreteprogresiv.
Se pot prji foarte mult tipuri de alimente: carne, pete, fructe
demare,pasre,brnzipreparatepebazdebrnz,cartofi,legume,
fructe,ciuperci,aluaturietc.

Cumprjim?
o Pentru prjirea n baie de
uleiseutilizeazfriteuza
o Utilizai numai grsimi i
uleiuri cu temperatur de
arderefoarteridicat.
o Termostatul trebuie fixat
corecticontrolatperiodic.
o Se frige la temperatur
constant sau la
temperatur progresiv,
pnla160180C
o Nuncingeiuleiulpeste200C.
o Punei alimentele direct la prjit (dac sunt alimente de
dimensiunimici)
o Alimentele mari se pun la blanat (prefrigere), la 130
150C,apoiseterminprjireala180C.
o Prjii alimentele bine scurse, n cantiti mici. n caz
contrar, temperatura scade prea mult i alimentele
absorbgrsime.
o naintedeprjire,alimentelepane,sedauprinfin,prin
ousauprintruunaluatpentruprjit;sescuturpentrua
nlturaexcedentul.
o Alimentele care se scot de la prjit se scurg bine, se pun
peervetdehrtie.
o NUacoperiiniciodatalimentelescoasedelaprjit.
o NU se sreaz/ condimenteaz/ pudreaz cu zahr
alimenteledeasuprauleiuluideprjit.


46

Dupprjire:
o Uleiuldeprjiresestrecoarisecur,dacenevoie.
o Severificdaculeiulestecuratidacpoatefirefolosit.
Uleiulestedegradatdac:
o Facespumntimpulprjirii
o Fumeglatemperaturide170180190C
o Esteiritantpentruochiiplmni
o Miroaseurtiaregustneplcut
o Estevscosideculoarenchis
o Instrumenteledetestarearatvalorinegative.

6.Sotarea
Esteunprocesdefrigererapidnpuinmateriegras,ncins.
Seaplicnumaialimentelorcufibrefinesaucustructurdelicat:
buci de carne fraged, peti mici, fileuri de pete, steaks, legume,
ciuperci,cartofi,fructe.
Legumelesotepotficrudesauopritenprealabil.
Cartofiipotfifierinapsaunaburi.
Fructelesesoteaznunt,fraserumeni.
Sotarea pe fiecare parte n ulei ncins nchide porii la suprafaa
crnii, reinnd sucurile n interior. Sucurile din tigaie se deglaseaz cu
fondadecvatisefolosesclasos.
Petele ntreg se incizeaz pe fiecare parte, pentru frigere
uniform.

Avantajele
o Legumeleipstreazculoarea,gustul,textura.
o Seconsumpuinmateriegras
o Esteidealpentrucantitimari
o Metodexcelentpentrusteaks.

Dezavantaje
o Nuesteadecvatpentrucarneatiatfoartesubire.
o Nuesteproductivpentruaobinesosuri.

Cumsotm?
o ncantitatemicdemateriegras,ncins
Manualul Buctarului
47

o ntigaie/tigaiecupereinali
o ncraticucoadicupereidrepi/oblici
o Petigaiagrtar,pecaresepunepuinulei.
o Tigaiasemicmereu.
o Alimentelesentorcpefiecareparte.
o Serumenescdupdorin
o Sesreaznultimulmoment.
o Sepoatepunepuinunttopitpesteprodusulfinit.

7.Frigerealagrtar
Este prelucrarea n
contactdirectcusursadecldur,
care poate fi deasupra sau
dedesubtulalimentului.

Alimente care se frig la


grtar:
o Carneporionatn
buci mici sau
mijlocii (cotlete, steaks, tournedos, filet mignon,
tournedos)
o Pasre(piesemici,desosate)
o Petimicintregi,saufileuri,steaks
o Fructedemare
o Cartofinfoliedealuminiu
o Legume,fructe(potfinvelitenfoliedealuminiu)

Cumfrigemlagrtar?
Alimentul,marinat/natursepunedirect
o pegrilulcucrbunidelemne
o pegrilulelectric
o pegrilulcugaz
o petigaiagrtardepuspeplit.

La frigerea la grtar trebuie s acordm atenie temperaturii


adecvate fiecrui aliment. Cu ct piesa care se frige este mai mare, cu

48

att mai mult trebuie s o perpelim rapid la foc mare. Dup nchiderea
porilor,serecomandreducereaclduriipentruaptrundeninterior.
Carnea se ntoarce pe ambele pri, pentru a imprima griiajul
caracteristic. Pentru ntoarcerea crnii se folosete spatula (nu utilizai
furculia,carepoatenepacarnea).
Marinadele cu ulei protejeaz condimentele de ardere. Aroma
condimentelortrecedinuleincarne.

8.Gratinarea
Gratinarea este o coacere cu rumenire, la temperaturi foarte
nalte, la o surs de cldur care se afl deasupra produsului
(salamandrsaucuptorcuarztornparteasuperioar).

Alimentecaresegratineaz:
o Roii(crude)
o Preparatedinou,cubrnz,supe(ex.supadeceap)
o Pete,fructedemare
o Carne,pasre
o Pastefinoase,aluaturi
o Cartofi,legumediverse
o Deserturicalde.

Cumgratinm?
o Subarztorulsalamandrei,latemperaturridicat
o La cuptor, la temperatur ridicat provenind de la
arztoruldedeasupra.
Temperaturile de gratinare sunt cele mai ridicate, circa 280C.
Pentru unele legume, felii foarte subiri de carne sau de pete,
gratinarea este coacerea complet; n rest se pun la gratinat alimente
dejatratatetermic.
Pentru a obine o crust crocant, culoare frumoas i gust
plcut,seutilizeaz:
o Brnz
o Smntngras
o Ou
o Pesmetmoale(miedepain)
Manualul Buctarului
49

o Unt
o Zahr(pentrudulciuridebuctrie)
o Liaisoncuou
Sosuripentrugratinat:
o Mornay(Bchamelcucacavalras)
o Sos Olandez (brnz ras, pesmet fin, smntn, unt,
glbenudeou)
o Soubise(sosdeceap)
o Altesosurialbe.
9.Coacerealacuptor
Prelucrarea termic la cuptor se face prin aciunea cldurii
uscateasupraalimentelor.
Pentru a coace la cuptor, nu avem nevoie de lichid, nici de
materie gras; trebuie ns s ungem tava/ forma pentru a scoate mai
uoralimentulcopt.

Alimentele care se pot coace: patiserie, cartofi, paste, quiche,


pizza,budinci,sufleuri,carnenpateuri,vnat/pasrenaluat.

Cumcoacemlacuptor?
o n cuptor clasic, pe tav sau gril, n forme din ceramic,
sticltermorezistentsaudinmetal
o ncuptoarecuaercald,petvispeciale
o nconvectomat(coacerecuaburi).

Temperatura de coacere: 140250C. Temperatura poate s


creascsausscadntimpulcoacerii.

Avantajeledeacoacecarnenaluat,lacuptor:
o Carneaestenchisermeticnaluatirmnesuculent.
o Aromelevolatilesepstreaz.
o Alimentulrmnecalduntimpdestuldendelungat.
o Carneaestensoitdealuat.

10.Frigerealacuptor
Esteunprocesdeprelucraretermiclaclduruscat;alimentul
esteunsfrecventcumateriegras,frlichid,nvasdescoperit.

50

La nceput, cldura trebuie s fie puternic, pentru a se forma
rapid o crust care nchide porii. Se continu apoi la cldur moderat,
stropindmereucumateriegras.

Atenie! Nu se adaug lichid n timpul frigerii. Dup ce sa


terminat frigerea, friptura se las s se repauzeze la cald, nc 20 de
minute, nainte de a o decupa, astfel nct sucurile crnii s se
rspndeasc n toat masa, mpiedecnd scurgerea lor la tranare.
Tranareasefacecuuncuitbineascuit.
Alimentelecaresefriglacuptor:vac,porc,purceldelapte,miel,
pasre,vnat,cartofi.

Cumfrigemlacuptor?
o Lafrigare,ungndmereucarnea
o Lacuptor,stropindcarneademaimulteori
o ncuptorcuconvecie/combisteamer,stropindcarneade
maimulteori.
o Tavarmnedescoperittottimpulfrigerii

11.Brezarea
Carneaestefiartntrocantitatemicdelichid,noalcucapac,
lacuptor,saunoalcupresiune.
Este o metod de preparare de baz dintre cele mai delicate.
Crnurilesracengrsimevorfimpnatecuslninnaintedebrezare,
pentruaipstraaromaigustul.
Alimente care se brezeaz: crnuri roii, legume, pasre, peti
mari,vnat.Carneaalbipasreatrebuiesfienprealabilglasate(v.
Glasarea). Procedeul se folosete la diverse tipuri de tocan, sote de
vac/viel/pasre,navarin,civet,carbonade,curry.
Alimentuldebrezatsepunenlichid,pnla1/3dinnlime
isefrigelacuptor,nvascucapac.

Cumbrezm?
o Carnearoieseperpelete,seadaugunmirepoix,piurede
tomate. Se deglaseaz cu vin rou sau cu marinad. Se
completeaz cu fond pn la din nlimea piesei de
carne care se brezeaz, se coace la cuptor cu capac,
Manualul Buctarului
51

stropind mereu. Breziera este recipientul ideal pentru
aceast tratare termic. Sosul se strecoar, se degreseaz,
se asezoneaz. Carnea se servete tranat n felii,
acoperitcusos.
o Pentru pete, se nbu cubuleele de legume i
condimenteletrasenuntistinsecuvinalb(matignon)n
vaspentrufiertpete,pnlaglasare.Sepuneapoipetele
pegrtarulperforat,unscuunt,ceeacepermitescoaterea
fralsfrma.Seadaugvinalbifonddepetepnla
maximum 1/3 din nlimea piesei de brezat. Se coace la
cuptor,acoperitcucapac,stropindfrecvent.
o Pentrulegume(fenicul,andive,elinrdcin,varz,varz
acr, lptuci), se trag n unt cubulee de legume cu
condimente, sau ceap, eventual slnin (matignon). Se
pun deasupra legumele pregtite, eventual oprite, se
adaugfondalbdevielpnla1/3dinnlimeisecoace
la cuptor, cu capac. Pentru legumele de culoare deschis,
serecomandacoperireavasuluicupergamentunscuunt,
ceeacelevampiedicasischimbeculoarea.Selassse
rceascnlichid.Sefeliaznaintedeservire.

12.Glasarea
Alimentelefiertesuntglasatenlichiduldefierbereredus.
Se pot glasa legume cu coninut mare de zahr (morcovi, napi,
arpagic,elinrdcin,dovlecei,gulii)carnedepasre,icarnealb.Se
utilizeazosoteuz(craticucoadicupereioblicinali).

Cumglasm?
o Perpelim carnea alb/ carnea de pasre; n acelai timp
rumenim la cuptor un mirepoix (ceap, cubulee de
morcoviielintulpin),dizolvmsucurilecaramelizatecu
vin alb, adugm fondul corespunztor pn la 1/6 din
nlime.Frigemlacuptor,nvasacoperit,stropindmereu;
nainte de a termina frigerea, lum capacul i stropim cu
fondul redus, care va glasa carnea, de unde i numele
operaiunii.

52

o Legumelevorfifiertenapsausup,cuunt,sareizahr.
Se brezeaz acoperite. Lichidul de fierbere se reduce.
Legumele se stropesc cu reducia de lichid de fierbere. Se
punpuinlasalamandr.

Atenie! Legumele nu trebuie blanate, deoarece se pierd


vitamine,mineraleigustulspecific.

13.Frigerenbuitcuptor
Este o combinaie ntre brezare i frigere la cuptor. Se utilizeaz
numaibucidecarnefraged(ex.pasre,miel,viel).Carneasefrigen
puinmateriegras,nvasacoperit,apoisecretetemperaturaiseia
capacul,ceeacevadacrniiculoareabrundeschis.

Cumfrigemnbuitlacuptor?
o Seutilizeazobreziersauocraticucapac.
o n brezier se pun legume i cubulee de slnin. Se pune
carneaisetoarndeasupraomateriegras(ex.unttopit).
Se pune capacul, se frige n puin materie gras, fr nici
unaltlichid,la140160C,stropindfrecvent.Lasfritseia
capacul i se crete temperatura la 180C, pentru a da
culoareabrundeschis.
o Carnea fript la 160C pstreaz nutrienii i este mai
digestibil(frcrustbrun).

14.nbuirea
Estefierbereaalimentelornpropriilesucuri,cupuinlichid.

Alimentelecarepotfinbuite:
o legumele(ex.roii,dovlecei,spanac)
o carnea(bucipentrutocan,gula)
o ciupercile
o fructele(mere,caise,piersici).

Manualul Buctarului
53

Cumnbuim?
Seutilizeazcrati(soteuz)cucapac.
Amestecm alimentele cu o materie gras, dac e nevoie i cu
ceap sau alte legume. Adugm lichidul corespunztor (fond, vin).
Lsmssenbuencet,nvasacoperit.

Atenie!Nuseadaugpreamultlichid.

3.2Bazelepreparateloricompoziialor

Dau alimentelor un gust mai fin, leag, dilueaz, nmoaie


alimentele,saulefacmaifriabile.

Mirepoix(pron.mirpua)
Secompunedinceap,morcovi,elintulpintiatencubulee.
Se adaug la sosuri sau la fripturi pentru a da un gust mai bun i mai
aromat.
Pentru fripturi, se socotete 10% din produsul finit, iar pentru
sosuri,circa5%.

Matignon
Componente ca la mirepoix, tiate mai mrunt i cu adaos de
plantearomatice.

Bouquetgarni/buchetgarni
Frunzele de ptrunjel, cimbrior, dafin sunt legate cu a. n
compoziia buchetului pot intra plante diverse: ex. salvie, tarhon,
asmui,rozmarin.a.

Sachetdpices(pron.saedepis)
Se compune din plante aromatice, precum cimbrior, mghiran,
dafin,busuioc,rozmarin,asmui,cimbrudegrdinetc.Compoziialor
variaznfunciedeutilizareaprevzut.
Roux(rnta,pron.ru)
Compusdinmateriegrasifin,servetelalegarealichidelor.
Tipuridernta:

54

o rntaalb(untclarificatifin)
o rntablond(uorrumenitlacuptor)
o rnta brun (rumenit la cuptor pn ajunge la o culoare
frumoas).

Beurremani(untcufin)
Unt amestecat cu fin n pri egale; servete la legarea i
ngroareasupeloriasosurilor.

Liaison(pron.liezon)
Amestec de glbenu de ou cu smntn; se folosete pentru a
legaiadaoconsistenplcutsosurilorisupelor.

Panad
Servetelalegareasaulasubiereafarselor,agarniturilor.Exist
maimultetipuridepanad:
o panadcupinepinealbfrcoaj,nmuiatnlapte
o panad de fin compoziie de aluat de chou fr ou;
existipanaddefincuou,unttopit,laptefierbinte,
legatpefoc.
o panaddeorezorezfiertnconsommalbcuunt,apoi
frecatpnseobineopast
o panad de cartofi cartofi fieri, lapte, condimente; se
scad, se freac i se adaug unt; se folosete compoziia
cldu.
Toate se las s se rceasc nainte de utilizare, cu excepia
panadeicucartofi.

Duxelles(pron.dxel)
Este un amestec de ciuperci de cultur, ham (ealot) i
ptrunjel,tocateireduse.Sefolosesclaumpluturi,lasosuri.

Untcompus
Unt amestecat cu diverse ingrediente, ca: verdea, mutar,
usturoi,sucdelmieetc.Seservetecupete,carne,fripturilegrtar.

Manualul Buctarului
55

Marinadele
Au ca scop aromatizarea alimentelor, frgezirea crnurilor,
prelungireatimpuluideconservare.
Procesul de marinare const n inerea alimentelor ntrun lichid
careconineunacid,naintedepreparare.Lichidulrespectivpoatefiun
amestecdeuleiioetsaualtlichidacid,vinalb,vinrou,cuaromatei
condimente.Marinareapoateaveaduratvariabil,delactevaminute
lactevazile.
Seface:
o Marinadcrud:legume,condimenteiaromate,vinalb,
oet,ulei
o Marinadfiart,compusdinaceleaielemente,fierte30
minuteircite
o Marinadcuvinrou:conineocantitatemaimaredevin
rou i mai puin oet. Se poate utiliza cald pentru
marinare rapid a unei piese, cu puin timp nainte de
preparare.
o Marinad rapid, cu lmie:
ceap tocat/ ham (ealot),
ptrunjel,piper,sucdelmie,
ulei;setoarnpestepiesemici
care trebuie s se marineze
repede. Atenie! nu se pune
sarenmarinadarapid.

Aspicul
Prin fierberea oaselor, picioarelor,
capului de viel i a oriciului, gelatina din
compoziia lor trece n lichidul de fierbere.
Prinrcire,acestlichidsecoaguleaz.
Tipuri de aspic: aspic de carne, aspic
depasre,aspicdevnat,aspicdepete.

Umplutura/farsa
Umplutura este un amestec de alimente crude sau prefierte,
tocate sau piure, legate, pregtite pentru a intra n compoziia unui
preparatmaielaborat.

56

Umpluturile pot conine elemente diverse, din care enumerm
pecelemaifrecvente:
o Carnedezosatdeviel,mnzat,vitadult,porc,pasre,
vnat,pete
o Ceapasauham(ealot)tocatfin
o Condimente, verdeuri (sare, piper, cimbru, usturoi,
mrar,ptrunjeletc.)
o Orez(leagiafneaz,seadaugcrudsauoprit;laorez
crud,seadaugap,ncantitatedublfadeorez)
o Ou(asigurlegarea)
o Miezdepinealb(nmuiatnlaptereceistors)
o Legume(cartofifierincoajizdrobii,morcovidaiprin
rztoare)
o Ciuperci
o Nuci/fistic...

Tipurideumpluturi
o Umpluturisimplepentrupateuri,galantine,terine;
o umpluturilegatecuousaupanad;
- pentru umplut legume, foi de legume (ex. vinete
umplute,sarmale)
- pentrupreparatenstraturiculegumesaupreparate
cu paste finoase (musaca, varz a la Cluj, spaghete
Bolognese)
- pentru preparate fripte, prjite, fierte: mititei,
chiftele,bulete,perioare...
o umpluturcusmntnpentrumousses,mousselines;
o umpluturispecialepentrugratin;
o godiveau umplutur fin de viel cu grsime (seu de la
rinichi).

Fondurile
Suntsupeconcentratecareconstituiebazasupeloriasosurilor
i au multiple utilizri. Pentru prepararea fondurilor, materia prim
trebuie s fie de calitate: oase, carne, buci de la fasonarea petelui,
legume s.a. Pentru reuita lor, fierberea trebuie supravegheat n
permanen. Se fierb fr capac i se spumeaz mereu. Spumarea i
Manualul Buctarului
57

degresareanaintedefiltraregaranteazobinereaunuifonddecalitate
dinpunctdevederealgustuluiialculorii.
Pentruunfonddeculoaredeschis,oaseleopritenprealabilse
punlanceputnaparece.
Pentru10litridefondfinitavemnevoiede10ldeap,circa5kg
de elemente de baz (oase i czturi de pete, oase de viel, oase de
vac, carcase, mruntaie de pasre sau legume), 500g buchet garni/
mirepoix, 50 g condimente i aromate (sare, piper, cimbru, rozmarin,
mghiran, tarhon, cuioare, dafin s.a.). Buchetul garni se adaug cu o
or nainte de terminarea fierberii, timp suficient pentru ca aromele s
treacnfond.

Principalelefonduri
Se pot achiziiona din comer, ca produse finite concentrate,
avnd avantajul de a putea dispune de cantitatea exact la momentul
potrivit,cugustoptim,frmultmunc.
Pentrualecunoate,leenumermmaijoscuingredientelecare
lecompun.

Supadeoase
Oase de vac, buchet garni, ceap caramelizat, condimente i
aromate.

Buliondecarne
Carne de viel sau de vac, oase de vac, buchet garni, ceap
caramelizat,condimenteiaromate.

Fondalbdeviel
Oase de viel, eventual carne de viel (buci de carne de la
fasonare), ceap n care sau nfipt cuioare, buchet garni alb,
condimenteiaromate.
Fondbrundeviel
Oase de viel rumenite la cuptor, roii piure, mirepoix, eventual
buci de slnin, condimente i aromate. La nceput se poate aduga
vinalbsec.


58

Fonddevnat
Oasedevnatrumenitelacuptor,carnedevnatdelafasonare,
mirepoix,vinalb,condimenteiaromate,maialesboabedeienupr.

Fonddepasre
Carcase de pasre, ceap n care sau nfipt cuioare, buchet
garni,condimenteiaromate.Supaconcentratdegin(courtbouillon)
constituiecelmaigustosfonddepasre.

Fonddelegume
Legumele crude se pun pe foc n ap rece, cu condimente i
aromate. Se pot nbui puin nainte de fierbere. Se poate obine un
fonddelegumefierbndosingurlegum,deex.conopida.

Fonddepete
Oase de pete, eventual buci de pete de mare rmase de la
fasonare, un matignon alb, resturi de ciuperci de cultur, vin alb sau
rou,condimenteiaromate.Sefierb30deminute.Fierbereaexcesiv
duceladeteriorareagustuluidepete.

Fumetdepete(pron.fme)
Unmatignonalb,resturideciupercidecultur,oaseibucide
pete trase n unt, la care se adaug vin alb i fond de pete. Se fierb
ncet, fr clocot timp de 30 minute. Se prepar cel mai adesea direct,
frfonddepete,dublndcantitateadeoasedepete.

Glacedecarne(pron.glas)
Fond redus pn cnd ajunge la consistena de a putea napa o
lingur.

Manualul Buctarului
59

3.2.1Sosuri

Trebuie s li se acorde o atenie deosebit, ntruct ele sunt


punctulpeialbuctriei.

Recomandripentrureuitasosurilor
1. Utilizaitotdeaunamateriiprimedeceamaibuncalitate
(oase, resturi de carne de la fasonare, legume, verdea,
unt, smntn, ou, ulei, vin, fructe) i fonduri care se
potrivesccusosul.
2. Supravegheai n permanen fierberea sosului, spumai
idegresai,dacenevoie.
3. Lsai sosul s fiarb suficient, fr exces. O fierbere
constant la foc mic asigur sosului culoarea i gustul
corespunztor.
4. Reduciile i garniturile completeaz i subliniaz gustul
sosului,darnutrebuiesldomine.
5. Pentruclienteimportantcalitateasosului,nucantitatea.

Sosuriledebaziderivatelelor

Sosuribrune
Suntderivatedinfondbrun.

1.Demiglace(fondbrunlegat)
Materie gras, oase de viel,
buci de carne de la fasonare,
mirepoix, past de tomate, vin alb,
fin/amidon/feculdecartofi,fond
brun de viel/ fond brun, condimente
iaromate.


60

Derivate:
o Bordelaise (pron. bordelez) Reducie de vin rou, ham
(ealot), cimbrior, dafin, piper boabe. Garnitur: cuburi
saurondeledemduvfiart.
o Chasseur (vntoresc, pron. asr) Ham (ealot),
ciupercidecultur,vinalb,ptrunjel,unt
o Colbert (pron.colber) Reducie de vin alb, unt, ptrunjel,
tarhon,sucdelmie
o Diable (pron. diabl) Reducie de vin alb, unt, boia de
ardeiiute,verdeatocat
o Madre(pron.mader)CuvindeMadeira
o Prigueux(pron.perig)CuvindeMadeira,trufenegrei
unt
o Robert (pron. rober) Reducie de vin alb, mutar, piper,
sucdelmieioet.
o Sos Zingara cu limb fiart i afumat, tiat n lamele,
ciuperci,vinrou.
o Sos Picant cu mutar, castraveciori, ceap, vin alb, oet,
piper

2.Sosdevnat(demiglacedevnat)
Deriv din fond de vnat. Se compune din: materie gras, oase
devnat,resturidecarneislnindevnat,pastdetomate,vinrou,
mirepoix,fin,fonddevnat,condimenteiaromate,nspecialboabe
deienupr.

Derivate:
o Sos Chevreuil (pron. vri, trad.cprioar) cu vin rou,
lmie,unt,
o Sos Genivre (pron. gnievr, trad.ienupr) cu vin rou,
lmie,unt,ienupr
o Sos Poivrade (pron. puavrad) cu vin alb, suc de lmie,
unt,boabedepiper

Sosuricuroii
Suntderivatedinfondalb.

Manualul Buctarului
61

Sostomat
Fondalbdeviel,matignon,materiegras,pastdetomate,roii,
usturoi, fin, puin zahr, busuioc, dafin, cimbrior, ptrunjel,
condimente.
Derivate:
o Sos portughez cu fond brun, cu roii tiate cubulee,
ceap,usturoi,unt
o Sosprovensalcureduciecuvinalb,msline,roiitiate
cubulee,ciupercidecultur,verdea.
Sosul tomat clasic poate fi nlocuit cu variante mult mai uoare,
precum un piure de roii nelegat, sau cu cubulee de roii decojite i
nbuitepuin.

Sosurialbe
Bazasosuriloralbeseprepardinfondurialbe,lacareseadaug
unroux(rnta)blond,astfel:
o veloutdeviel=fondalbdeviel+rntablond
o veloutdepasre=fonddepasre+rntablond
o veloutdepete=fonddepete+rntablond
o veloutdelegume=fonddelegume+rntablond
o Bchamel(beamel)=lapte+rntablond

1.Sosallemande(pron.almand)
Se prepar din: velout de viel, fond de viel, smntn,
glbenudeou,lmie.
Derivate:
o Sosdeciupercicuciupercidecultur,reduciedefondde
ciuperci
o Sos de tarhon cu oet de tarhon, vin alb, unt, frunze de
tarhontiatefin
o Soscucaperecapere,puinoetdelacapere
o Sos ciboulette (pron. sibulet) cu planta cu acelai nume,
alecreitijesunttiatefin.


62

2.Sossuprme
Velout de pasre, fond de pasre, smntn, glbenu de ou,
lmie
Derivate:
o Albufracuglacedecarne
o Sosuri de legume diverse, prin adugarea unor piureuri de
legume.

3.Sosdevinalb
Cuveloutdepete,fonddepete,vinalb,smntn,glbenu,
lmie
Derivate:
o SosCardinalcuuntdehomariesendetrufe
o SosdeHomarcuuntdehomar
o Sos Fines herbes (pron. finzerb) cu ptrunjel i tarhon
tocate.

4.SosBchamel(beamel)
Seprepardinlaptecurntablond.
Derivate:
o Aurorebeamelcusmntnipiurederoii
o SosCrme(desmntn)beamelcusmntn
o Sos Mornay (pentru gratinat) beamel cu unt smntn,
glbenudeou,cacavalras
o SosdeHrean(Raifort,pron.refor)beamelcusmntn
ihrean

Sosuricuunt
Labazaacestorsosuristauouleiuntul.

1.Sosolandez
Ou, unt clarificat, reducie de oet de vin alb, vin alb, ham
(ealot),piperalbboabe,sare,lmie,boiadeardeiiute.
Derivate:
o SosMousseline(pron.muslin)cufricbtut
o Soscucaviar
o SosMaltez(cusucdeportocalizestdeportocaloprit).
Manualul Buctarului
63

2.Sosbarnaise(pron.bearnez)
Ou, unt clarificat, oet de tarhon, vin alb, ham (ealot), piper
albboabe,frunzeitijedetarhontiatefin,sare,lmie,boiaiute.
Derivate:
o Choron(pron.oron)cupiureicubuleederoii
o Foyot(pron.fuaio)cuglacedecarne.
o Arlsienne (pron. arlezien) cu suc de roii i past de
anchois(hamsii)

Unturicompuse
Sosurideunt,caldesaureci,frou

UntMeunire(pron.mnier)
Soscald,careseprepardinunttopit,uorrumenit(untnoisette)
sucdelmie,sare,piper,ptrunjelverde.
Sefolosetelapetedatprinfiniprjit.
nrestauranteleromneti,seadaugicapere.

UntMatredhtel
Seprepardinunt,lmie,ptrunjelverde,sareipipermcinat.
Sefolosetelafripturiledevaclagrtar.

Sosuricuulei
Suntsosurireciavndlabazuleiulnatur.Sefolosesclasalatei
lagustrireci.

1.Maioneza
Sosrecefoarteutilizat.Sefolosetemultcabazpentrusosurile
desalate.
Se prepar din glbenuuri de ou, ulei de floarea soarelui,
ambele la temperatura mediului ambiant, mutar, sare, suc de lmie,
puinoet.
Derivate:
o SosAndaluzcupiurederoiiilameledeardei
o SosChantillycufricbtut,boiadeardei

64

o SosRmoulade(remulad)cucapere,castraveciori,fileuri
deanoa(hamsii),ptrunjel
o Sos Tartar ou fierte tocate, castraveciori, ptrunjel,
ceap,ciboulettefintiate.
o Sosverdecupiuredespanac,ptrunjel,tarhon.

2.Sosvinegrette(vinegret)
Ulei,oet,ceap,verdea,sare,piper.
Derivate:
o SosRavigote(ravigot)cucapereicastraveciori
o Vinegret cu verdea i roii roii cubulee, ptrunjel,
asmui(hasmauchi),busuioctocate.
o Sos la Grecque (pron.alagrec) ulei, suc de lmie,
verdeuri,apmineral,piper.

Sosurispeciale
Numeroase sosuri calde sau reci nu intr n nici una din
categoriiledemaisus.
Sosurireci,folositelafripturireci,pete
o Sos Cumberland cu jeleu de coacze, porto, suc de
portocal i de lmie, mutar, boia iute; se folosete la
fripturrecedevnat.
o Raifort Chantilly (pron. refor antii) fric, hrean ras,
lmie, puin zahr; se servete la pete afumat, carne
fiartrece,pui.
o Sos Gribiche (pron. gribi) ou fierte, ulei, mutar, oet,
ceap,castraveciori,capere,tarhon,asmui(hasmauchi).
o Sosdementoetdevin,ap(raport2/1),frunzetocate
dementproaspt,puinzahr,sare,piper.Seservetela
fripturdemielsaudeberbec.
o Sos de iaurt cu lmie, mrar verde, piper alb, sare. Se
folosetelasalate,pete,fiert,carnedepui,curcan,viel.
Sosuricalde
o Sos Smitane (pron.smitan) unt, ceap, vin alb, smntn
acr,sucdelmie.
o Sos Soubise (pron. subiz) ceap, orez, fond alb,
condimente.
Manualul Buctarului
65

Sos Chaudfroid (pron. chofrua) Se prepar la cald dar se
servete rece. Se alege unul din sosurile baz, ex. demiglace, fond de
pasre,fonddevnat,fonddepete,fonddeviel,corespunztorpiesei
care urmeaz a fi napat, i se leag cu gelatin. Se napeaz carnea
naintecasosulssecoaguleze.

3.2.2Supe

Preparatelelichidealebuctrieisuntdenumitedupelementul
debaz:vac,pui,vnat,pete

La restaurant, cantitatea
prevzutafiservitunuiclienteste
decirca200ml.
Exist 4 grupe principale de
supe:
o Supe limpezi sau
consommuri
o Supe legate sau
ngroate
o Ciorbeiboruri
o Supenaionale

Supelimpezi/consommuri
Consommul se prepar dintro sup de oase sau o sup de
carnelacareseadaugdiferiteingrediente:legume,verdeuri,aromate.
Supa devine consomm prin operaia de limpezire. Se poate aroma cu
unvindulce,ex.Madera.
Consommulpoatefiidentificatdupfondulcarestlabaz,ex.
de pasre, de vnat, sau dup garnitur: cu glute de ficat, royale (cu
cuburidecremdeou),cuMadera,cumduv.

Limpezirea.Sefacecuocompozitiedelimpeziredincarnemacr,
tocat grosier, cu albu de ou, ap rece, roii. Aceast compoziie se
refrigereaz timp de o noapte. Se amestec supa rece cu compoziia
recepentrulimpezire.Senclzetesupa,amestecnddincndncnd.

66

Proteinele ncep s se coaguleze la 70C i adun impuritile; cnd
lichidul ncepe s fiarb, se reduce focul i nu se mai amestec;
proteinele cu impuritile se ridic la suprafa, n strat solid. Supa se
strecoar,seasezoneazisedegreseazcuhrtieabsorbant.

Atenie!Excesuldealbudeoupoateafectanegativgustulsupei,
deoarece, odat cu impuritile, se ndeprteaz i particulele care
coninaromelesupei.

Consommurile primesc diverse garnituri, servite separat, ex.


Pailles parmesan, profiteroles umplute cu pt de foie gras, royale din
ou, sau adaosuri, ca: fidea (cheveux dange), tiei de cas, Clestine
(culameledeclatit),julienne/brunnoisedelegumenbuites.a.
Supelelimpezidebazsunt:
o Buliondecarne,consommalbsimplu,devac
o Consomm dublu (concentrat, limpezit cu cantitate dubl
decarne,fralbu;sepreparpentruocaziispecialeist
labazaconsomeurilorreci)
o Consommdepasre
o Consommdevnat
o Consommdepete.

Exempledeconsommuri
o ConsommAurorecupiurederoiiitapioca
o Consomm Brunoise cu cubulee de praz, morcov, elin
tulpin,nbuite,frunzeproaspetedeasmui.
o ConsommClestinecufiidecltit,verdeaitrufe
o ConsommDmidoffcuglutedepasre.
o Consomm Dubarry cu bucheele de conopid i
garniturderoyale.
o Consomm Royale consomm de pasre cu cubulee de
carnepasreigarniturroyaletiatncuburi,romburi
o Consomm Madrilne cu roii, elin tulpin, ardei iute
(servit rece). Se garnisete cu julienne de roii, fii de
frunzedemcriifidea(dacseservetecald).

Supengroate
Manualul Buctarului
67

Din aceast categorie fac parte toate supele ngroate cu orez,
diverse tipuri de fin, cartofi. Ele se leag i cu liaison din smntn,
untiglbenu,caredconsistenigustmaiplcut.
Tipuridesupelegate:
o Cremele se compun dintrun piure de carne, crustacee,
legume,pete,legatcubeamelingroatcusmntn.
o Supele velout se compun tot dintrun piure de carne,
pete sau legume, legat cu liaison din glbenue de ou i
smntn;veloutulnusuporttemperaturadefierbere).
o Supele piure, din legume sau leguminoase se pot prepara
cu consomm sau cu apa n care sau fiert legume (pentru
produsevegetarienesaudepost).Caelementdengroare
sefolosesccartofii,orezul,lintea,panada.Acestesupesunt
pasate i servite cu paste, orez, crutoane, cubulee
(brunoise), lamele (julienne), fii subiri (chiffonade) de
legume.Sepreparisupepiuredepasre,vnat.
o Supele de legume legate supe care nu se paseaz dar se
leagcupuinfin.Lasfritsepoateadugasmntn.
Se garnisesc cu ptrunjel tocat sau frunze de asmui
proaspt.Seservesccupineprjit,cacavalrasseparat.

Exempledesupengroate
o Crem Argenteuil (de sparanghel) garnisit cu vrfuri de
sparangheliasmui(hasmauchi)
o Crem Dubarry (de conopid) fond de viel, fond de
conopid, legate, cu garnitur bucheele de conopid
nbuit.
o Crem Agns Sorel crem de pasre cu garnitur de
ciuperci, lamele de piept de pasre i de limb fiart i
afumat.
o Crem Andalouse velout cu ceap i roii. Garnitur:
cubuleederoii,orez,lamelefinedeardei.
o Sup Crcy sup piure de morcov cu orez. La sfrit se
adauguntismntn.
o Sup Saint Germain sup piure de mazre, garnisit cu
mazre,crutoane,asmui.

68

o SupFlamandesuppiuredecartofiivarzdeBruxelles.
Sengroaculiaisonsaucusmntn.
o SupadelegumeBonnefemmesupdeprazcucartofi.Se
adaugsmntnlasfrit.

Ciorbe,boruri
o Seprepardincarneculegumesaudinlegumecusupde
oase.
o Legumele cele mai frecvente sunt; ceapa, morcovul,
ptrunjelulrdcin,elinardcin,pstrnacul.
o Adaosuri: orez, paste finoase pentru creterea
consistenei, liaison pentru a crete valoarea nutritiv i
energeticipentrumbuntireagustului.
o Seacresccubor,zeamdevarz,zer,sausaredelmie,
oet,roiiproaspetesaupastderoii,piuredefructeacre:
corcodue,agrie.a.
o Sefiniseazcuverdeuri:ptrunjel,mrar,tarhon,leutean.

Exempledeciorbeiboruri
- Ciorbrneascdelegume
- Ciorbrneascdevcu
- Ciorbdeperioare
- Ciorbardeleneasc
- Ciorbdepuilagrecque
- Ciorbdeburt
- Bormoldovenesc
- Bordemiel
- Borpescresc.
Supenaionale
Numeroasesupenaionaleauintratnbuctriainternaional.
Exemple:
o Supa de ceap gratinat, Bouillabaisse (supa de pete),
Bisque de raci, Poule au pot Henri IV (supa de gin cu
legume), Supa de usturoi, Potaufeu/ Petite marmite
(supcucarneilegume)Frana
o Minestrone (sup de legume), Millefanti, Zuppa pavese
(supcuou)Italia
Manualul Buctarului
69

o Oxtail(supadecoaddevac)Anglia
o SupaGulyas(supagula)Ungaria
o Borschtschpolski(borpolonez)Polonia
o Gazpacho,OllaPodridaSpania
o Biersuppe(supcubere)Germania
o Butternockerlsuppe(supcuglute)Austria
o Borschtschock(borrusesc)Rusia

Supereci
Varasepotservisupereci,precum:
o consommrece
o Gazpacho(suprecedelegume)
o consommmadrilen(deroii,cujuliennedecltit),
o Vichyssoise(supdelintecucartofi),
o suprecedeviine,
o supdemerelaHamburg.

3.2.3Gustrireciicalde
Gustrireci
ntrun meniu, gustrile
reci se servesc primele. Ele au
rolul de a deschide apetitul, de
aceea prezentarea lor este foarte
important. Pinea/ toastul i
untul sunt elemente de nsoire a
gustrilor, care nu trebuie s
lipseascdelamas.

Tipuridegustrireci
o Gustrile reci asortate (horsdoeuvre varis) pot fi servite
pe farfurii speciale sau pe platouri, circa 6 pn la 10
sortimente, din care nu trebuie s lipseasc salatele
picante.Serecomandocompoziiearmonioasaculorilor
iaprezentrii.
o Gustri reci speciale: includ specialiti deosebite, dup
cum o indic i numele, ex. homar, langust, crevei,
somonafumat,caviar,foiegras,stridiis.a.

70

o Cocktailuri diverse: de fructe de mare, de cruditi, de
pepenegalbencuporto,degrepfrut,deelinrdcin,
o Barchete (barquettes), corbioare din aluat fraged/ foitaj,
umplutecudiversepaste,salatecumaionez.
o Canapele fcute din pine fr miez, decupate n forme
diverse, prjite, unse cu unt alifiat sau cu un unt compus,
garnisite cu diverse alimente care le dau i numele. Ex.
Canapele cu anchois (unse cu unt de anchois, garnisite cu
fileurideanchois),canapelecucrevei(cuuntdecreveii
cozidecrevei,decoratecucteocaper).
o Caroline (mici ecleruri), choux, garnisite cu diverse paste,
pateuri,moussesiacoperitecuchaudfroid.
o Gustri din pete, fructe de mare, carne, pasre, legume,
ou,ex.:ouumplute,mslineumplute,ciupercimarinate,
mezeluri fine tiate n felii subiri, rulouri de unc
umplute cu o salat cu maionez, rulouri din fileuri de
anchois, carpaccio de vac, sparanghel/ anghinare cu sos
vinegret,vinetelagrecque,biftectartar.
o Paillettes(saleuri)cubrnz
o Pateuri, terine, mousses, galantine, ex: pate de vnat,
moussedesomon,terindeiepure,galantindepasre
o Salate, cu o infinitate de compoziii, ex. Salat de scoici
(fierte, cu lamele de elin tulpin, sos de mutar i
smntn), salat de cruditi, salat la russe, salat de
boeuf,salatdehomar/crevei/langust,salatdepasre
cufructeexotices.a.

Gustricalde
Conform ordinei clasice a preparatelor ntrun meniu, ele ar
trebui s fie servite ntre sup i pete. n prezent, se ncepe adesea
masacuogustarecald,lsnddeopartegustrilereciisupa.

Tipuridegustricalde
o Barchete gratinate (corbioare din aluat fraged sau foitaj,
cudiverseumpluturi)
o Beignets (buci de carne marinate/ prefierte/ crude, sau
buci de legume/ brnz date prin aluat de prjit i fripte
Manualul Buctarului
71

nuleincins),ex.beignetsdevineteOrly,servitecusosde
roii
o Blin(cltiremicidinfindehric,servitelacaviar)
o Bueuri (ex. mici pateuri calde sau volauvent umplute cu
diverse farse, precum ficat de gsc, un ragot de
crustacee/pasre/ciuperci...)
o Chiftelue(ex.chifteluecususan)
o Cltite(cuciuperci,cucarnedepui)
o Crochete/ bulete/ cromesquis (de brnz, unc, pete,
pasreetc.)
o Gnocchi (mici glute din aluat de chou cu brnz, la
Parisienne,laRomaine)
o Gratindelegume(dovlecei,ciuperci,conopid)
o Legume, ciuperci umplute (dovlecei/ anghinare/ roii
umplute)
o Pastefinoase(ravioli,lasagna,cannelloni)
o Pizza (se servete adesea tiat n buci mici, ca gustare
cald)
o Plcinteculegume(cuspanac,varz,ciuperci)
o Paupiettes(popiete,rulouri,ex.deficeinbacon)
o Quiches (~Lorraine tarte mici din foitaj sau aluat fraged,
garnisite cu bacon puin fript, evtl bucele de brnz,
umplute cu ou btute cu smntn; variante cu legume,
fructedemare,unc,ciuperci)
o Risotto(ex.cuciuperci,crevei...)
o Sufleuri(Sufledeconopid/spanac...)

3.2.4Preparatedinou

nmeniulclasicseservescdupsup.Elepotfiservitecagustare,
lanceputulunuimeniu.

Preparatele mai simple se ntlnesc adesea n meniurile de mic


dejun.Deobiceisesocotesc2ouperpersoan.
N.B. Preparatele din ou nu se servesc n vesel de argint sau
argintat,deoarecennegrescimediatsuprafaadecontact.

72

Oufierte
Oule proaspete, bine splate, dezinfectate i cltite cu ap, se
fierbnap,cucoajsaufrcoaj.

1.Oufiertencoaj
Se difereniaz dup timpul de fierbere i consistena
glbenuului:
o Oumoi(3minute)
o Oucleioase(56minute)
o Oufiertetari(810minute);sefolosesclapreparatereci
pentru decor (rondele), la salate, ou umplute, ou cu
maionezetc.

Atenie!
o Ouleseintroducnapclocotit
o Cnd se iau de pe foc, se rcesc n ap rece curent
pentruastopafierberea.
o Lasfritultratriitermice,albuultrebuiesfiecomplet
coagulat, iar glbenuul de la fluid la complet coagulat,
conformreetei.

2.Oufiertefrcoajochiuriromneti
Suntpoatenapfierbintecuoetinesrat,1dloet/1litru
ap,cca2minute).Albuulsecoaguleaznapacuoetiarglbenuul
rmne fluid. Se rcesc i se fasoneaz, ndeprtnd filamentele
inestetice.
Atenie! Oule se sparg unul cte unul pe o farfurie i apoi se
trecnvasulcomun,pentruanuamestecaouleproaspetecucelecare
arputeafialterate.

Derivate:
- Florentine,pespanacopritinbuitnunt
- Pimontaise,perisottocutrufealbe
- Rossini, pe cruton de pine, cu ficat de gsc sotat i o
feliedetruf
- Bchamel,pecruton,acoperitcusosbeamel
- Blanchard,pecruton,cufeliedelimbisosColbert
Manualul Buctarului
73

- Dufferin, montat pe o ciuperc mare fript la grtar,
napatcusosdehrean.

Oupreparatenmateriegras
Sefrignuntsauulei,pefocsaunbainmarie.

1.Ouochiuri
Oulespartesepunnuleincins;selasssecoagulezealbuul,
glbenuulrmnndcremos.

2.Oulacapac(encocotte)
Oule sparte se pun n capace cu unt topit i sare. nainte de a
puneoulencapac,sepoatepunebacon,unc,limbs.a.Sepoeaz
n bainmarie, la cuptorsau n oal cu presiune. Pentru servire, capacul
sepunepeofarfuriecuhrtiedantelat.

3.Oujumri/scrob
Sencingeuntulntrotigaiecupereinali(soteuz),seadaug
oule btute i uor asezonate, se amestec masa de ou de jos n sus
pn cnd se leag puin i devine uoar. Consistena trebuie s fie
cremoas. La sfrit se poate pune puin smntn, n funcie de
consistenadorit.
Derivatelesepreparcudiverseadaosuri,care:
o seamestecnou(ex.trufetocate,cacavalras)
o se pun deasupra, n momentul servirii (ex. verdea,
vrfuridesparanghel)
o se pun ntro cavitate practicat n mijlocul oulor (ex,
ciuperci i cubulee de slnin sotate; ficei sotai, cozi
deraci)
o n jurul oulor, sub form de cordon (ex. crutoane,
fleuroanedinfoitaj),lamedeciuperci/trufe).

4.Omlet
Esteunpreparatcarecerendemnare.
Oule btute i asezonate se toarn ntro tigaie cu unt/ ulei
ncins.Semictigaiapentrucaoulessecoagulezeuniform,apoise
lasctevasecundesserumeneasc.Cndsuntsuficientcoagulate,se

74

formeazomleta,rulnddelacoadatigiictreparteaopus;selass
alunecenfarfurie.

Prezentare:
o omletplat
o oulesuntamestecatecugarnitura
o omletaesteumplutcugarniturairulat
o omleta este incizat n partea superioar i umplut cu
garnitura
o omleta este garnisit cu elementele alese (deasupra,
alturi,dejurmprejur).

Derivate:
Cuciupercidecultur,ciupercidepdure,trufe,unc,cacaval,
verdea, ficei, rinichi, cuburi de slnin, ceap tocat i nmuiat n
ulei, spanac oprit i nbuit n unt, roii, ardei, vrfuri de sparanghel
s.a.

3.2.5Peti,crustacee,molute

Operaiipreliminareaplicatepeteluiproaspt
o Splareiniial
o Curaredesolzi
o Eviscerare
o Decupareanottoarelor
o Decapitare
o Splarefinal
o Filetare,decupare

Curarea de solzi se face


naintedeeviscerare,delacoadctre
cap, adic n contrasensul solzilor, cu
dosul lamei cuitului sau cu o ustensil
special.

nottoarele i jumtatea cozii


setaiecufoarfecipentrupete.
Manualul Buctarului
75

Nusecurdesolzipetele
o caresefierbencourtbouillon
o a crui piele se scoate dup fierbere, pentru bufet rece,
deoarecepieleasendeprteazmaiuorcutotcusolzi.

Pentru eviscerarea petilor rotunzi, se despic burta cu vrful


unuicuitascuit,delaanussprecap.Sescotmruntaielesedetaeaz
i se spal interiorul cu ap rece, ndeprtnd cu grij sngele. Nu se
ndeprteaz substana vscoas de la suprafaa petelui, deoarece ea
dculoareaalbstruielafierberencourtbouillon.

Crestarea petilor care se soteaz, se frig la grtar sau la cuptor


se face inciznd carnea pn la oase, pe ambele pri, la distan egal
decca3cm.Crestareavascurtatimpuldetrataretermicivapermite
crniisiagustulcondimentelorialaromatelor.

Filetareapetilorrotunzisefacecu cuituldefiletatpete,dela
cap la coad, ct mai aproape de osul central. Apoi se ndeprteaz
pielea,nsensinvers,peplanuldelucru.
Pentru petii plai, care au 4 fileuri, se ncepe filetarea dea
lungulosuluicentral.
Pentruobunpreparareapetelui,3elementesunteseniale
o Curareacorect
o Acidifiereansucdelmie
o Srarea

Petii nu trebuie lsai prea mult timp n ap. Se in n suc de


lmietimpde10minute,naintedeprelucrareatermic.Sesreazcu
puintimpnaintedepreparare.
Marinarea petilor petii se pun la marinat ntro marinad
pentru pete, compus din suc de lmie, verdeuri, condimente,
eventualsosWorcestershire.
Sepotinentromarinaddinsucdelmie,sareipiper.

Decupareapetilor
Existdiversemoduridedecupareapetilor.
Celemaicunoscutebucidecupatedinpetesunt:

76

- darnefelietransversalcentralaunuipetemare
- tronsonparteaposterioarapeteluicutotcucoad
- tranfeliedepetecuoase
- cotletjumtatedefeliedintrunpeterotund
- fileubucatdecupatdealungulcoloaneivertebrale
- gujonfietiatdinfileu
- popietfileurulat
- medalionpiesdeformrotundsauoval
- escalopfeliefoartesubire

Tratareatermicapetilor
Poare
o aubleunapcupuinoet
o ncourtbouillonnsupconcentratdelegume
o cuvinalb
o cuvinrou

Fierberenaburi
o frpresiune
o subpresiune
o nvid

nbuire
o nfonddepete
o nvinalb
o nvinalbcufonddepete
Lagrtar
Sote
o datprinfinsotatnunt,meunire
o cufiniou
o pan

Prjire
o datprinfin
o datprinou
o pan
o naluatpentruprjit
Manualul Buctarului
77

Brezare
o cuvinalb/rouifonddepete

Glasare(gratinare)
o cubrnzras,sosMornay
o cupesmetiunt
o cusosOlandez

Lasalamandr
o nlichid/materiegras

Lacuptor
o naluat

Metodespecialedeprepararelacuptor
o n folie de aluminiu/ pergament (en papillotte), pentru
petintregisaufileuri,escalop)
o n crust de sare (numai petii ntregi, cu piele; petele se
mbrac ntrun strat gros de sare, care a fost amestecat
cualbu).
Sendeprteazstratuldesaresaufolianfaaclientului.

Preparatedinpete

Orlyfileurilecondimentate,dateprinaluatpentruprjit,fripte
nulei,seservesccusostomatseparat

Meunirepetelesemarineaz,sedprinfinisesoteazn
materiegras,seservetesosmeunirecuuntnoisette,sucdelmie,
ptrunjeltocat.

Matelotefileuridepetepoatenvinroucuaromate;fondul
redusseleagcuuntifin

Marinire fileuri sau felii groase de pete poate n vin alb cu


fumetdepete;garnitur:ciuperci,ceapglasat,raci,crutoanenapate
cusossaufleuroane.

78

Colbert petele marinat se d prin ou i pesmet, se frige; se


scotcugrijoaseleiseumplecavitateacuuntuverdeuri

Aubleupetepoatnapcuoet(ex.pstrv).

Florentine fileuri de pete poat se monteaz pe un pat de


spanac,napatcusosMornayiglasat(gratinat)

Mnagretronsoanecrestateicondimentate,friptelagrtar,
garnisitecucastraveciori,servitecuuntMatredhtelcumutar

Lagrtarcrestat,condimentat,friptlafocmoale,servitcuunt
Matredhtel

Enbellevuenaspic

Rasol (au bleu) pete poat, servit cu unt topit, noisette sau
negru,cucartofifierinaburi

Quenelles chiftele/ glute din pete, fierte sau fripte, servite


cudiversegarnituriisosuri(ex.tiuc)
Garnituripentrupete
o Cartofinatur/fierinaburi,unttopitiverdea
o Orezfiertnaburi(nspeciallapetecusos)
o Legumediverse:mazre,spanac,sparanghel.
Lmiaseserveteseparat.

Crustacee
Principalelecrustaceecaresepreparnbuctriarestaurantelor
sunt:
o homarul
o langusta
o creveiigri/scampi
o creveiibouquet/roz,
o racii
Manualul Buctarului
79

Crustaceele se cumpr vii. Pentru a le sacrifica, se introduc n
courtbouillon clocotit cu capul i cletii nainte. n comer se pot
cumpracrustaceecongelatesaufierte.

Seservesccaldesaureci,cu:
o sosurideunt
o maionezsauderivate
o lmie
o untpomad/topit
o legume
o ciuperci
o orez
o paste
o cartofi.

Metodedepreparareacrustaceelor
o n courtbouillon (decoct de aromate i condimente, cu
adaosdeoet,sucdelmiei/sauvin)
o Sotare
o Prjire(pane/naluatdeprjit)
o Lagrtar

Preparatedinhomar

A lAmricaine sotat n unt cu ulei, flambat cu Cognac, se


deglaseaz cu vin alb i fond de pete, se adaug roii tocate, piure de
roiiisefierbe;sereducefondulcucoraliunt;secondimenteaz,se
servetecuverdeatocat.

Lagrtarsefrigelagrtar,segarniseteculmieiptrunjel;
seservetecuunsospicantiunsoscuunt.

Thermidor homarul tiat n dou se stropete cu ulei de


msline,sefrigelagrtar,carneadelacoadtiatnbucisenapeaz
cureduciedesosBercycumutar,legatcuMornayiseglaseaz.

Preparatedinscampi,crevei,raci

80

Scampiprjiiscampimarinaisedauprinmiezdepine,sefrig
iseservesccumaionezsauderivate.

Scampi la grtar cozile se taie n dou n lungime i se frig la


grtarcaihomarul.

Scampi cu curry se condimenteaz cu curry, se soteaz cu


ceapfintocat,seservetecusosdecurry.

Creveilagrtarsemarineaz,sefriglagrtarpefrigruiesau
separat;seservesccuunsospicantiunsoscuunt.

Racinsosdeuntcumrar
Racilanagefierincourtbouilloncuvinalb.Seservesccu
fondul,unsosdeunt,saumaionez,derivatedemaionez.

Molute
Stridii se mnnc cel mai adesea crude (de obicei n lunile cu
R). Se pot servi fierte in sos de vin alb, cu unt sau gratinate, pe pat
spanac.
Scoici SaintJacques (Sfantul Iacob) gratinate; la grtar servite
cusosdeuntcuealot,crole,frigrui

Midii laMarinire: se cur i se spal n mai multe ape, se


fierb cu condimente i aromate n oal acoperit, pn cnd scoicile se
deschid.Fondulsestrecoar,sereduce,seadaugunti sucdelmie
i se servete fierbinte peste scoici. Nu se folosesc scoicile care nu sau
deschislafiert,eleconinscoicimoartenaintedefierbere.

Melciseservescncochilie,cuuntcuusturoi.

Caracati,sepiepane,serviteculmie

Calamaribrezai,mnagre,matelote

Manualul Buctarului
81

3.2.6Preparatedincarne
(bovine,porcine,ovine,iepure,vnat,pasre)

Operaiunipreliminare
nainte de prepararea propriu zis, crnii i se aplic pregtiri
preliminare:

Tranarea,decuparea
Tranarea se face, n general, n sens contrar fibrelor, ceea ce
mpiedic retractarea excesiv a crnii i uscarea ei n timpul tratrii
termice.

Fasonarea ndeprtarea tendoanelor, membranelor, a grsimii


inutile, a prilor necomestibile sau inestetice. Bucile rmase de la
fasonare se folosesc la prepararea fondurilor, farselor, a supelor i a
sosurilor.

Impnareanbuciledemaridecarneslab,careurmeazafi
brezate, se introduc fii nguste de slnin, cu ajutorul acului de
mpnat;ncarneamaigrasseintroducceideusturoi,pentruarom.

Bardareapsrileslabe,nspecialvnatulcupene,senvelesc
cufeliisubirideslnin,pentrualmpiedecasseusucelacuptor.

Marinarea servete la ameliorarea gustului, frgezirea


aromatizarea crnii, nlturarea mirosului prea pregnant, specific
vnatului.Distingem3tipuridemarinade:
o marinadarapid,(2priulei,1parteoet/sucdelmie,
condimente,aromate,evtlsosbarbecue).
o marinadafiart(baipreparatprinfierbere)
o marinada crud (bai nefiert, cu legume crude, sare,
condimente,aromate,vin,oetdiluat).

Oprirea/ blanarea: rinichii de vac se opresc n ap cu oet,


naintedeprelucrare.


82

Pierderidegreutatelaprelucrareatermic

Pierderea de greutate variaz n funcie de modul de tratare


termic,decalitateacrnii,devrstaanimalului.
Ctevaexempleprivindcarneadevit:
o Carnesotatsaulagrtar58%
o Roastbeef(rosbif)1520%
o Carnebrezat/fiart:3035%pentruanimaletinere,3540
%pentruanimalemainvrst.

Carnedevit

Antricot: la grtar, sotat n unt, lionez (cu ceap sotat), tirolez


(friptnunt,curoiiirondeledeceapprjit)

Vrbioar:lagrtar,romstec,rosbrat,rosbif,friptnunt

Pulp, spat: fripturi la cuptor, carbonad, gula, rulade, sote,


escalopcusos,rasol,ragot

Muchi de vit: la grtar, fripturi la cuptor, tournedos,


Chateaubriand,rosbif,biftec
Capdepieptcuos:mncrurinbuiteculegumeisos

Mruntaie: limb (fiart, servit cald sau rece, cu diverse


sosuri),ficat(sote),rinichi(sote).

TranareabovinelornRomnia

1.Specialiti
o Muchi fasonat (friptur la grtar/ cuptor, steak, biftec
tartar,frigrui)
o Antricot fr os, fasonat (friptur la grtar/ nbuit la
cuptor,steak)
o Vrbioar fr os, fasonat (fripturi la grtar/ cuptor,
steak)

Manualul Buctarului
83

2.Carnedecalitatesuperioar
o Pulpfros(fripturinbuite,fripturimpnate,tocan,
escalop,rasol,sup)
o Spat fr os (fripturi nbuite, tocan, sup, ciorb,
tocturi)

3.CalitateaI
o Greabn(tocan,sup,ciorb,umpluturidiverse)
o Fleic(fripturilagrtar,sup,tocan)
o Gtcusalb(mncruri,tocan,toctur,ciorb)
o Piept(sup,ciorb,tocan)
o Rasolanterior(sup,rasol,fripturnbuit)
o Carnedelucru(tocturi)

4.CarnedecalitateaaII
o Capdepieptcuos(rasol,ciorbe,supe)
o Rasolposteriorcuosfrcheie(rasol,sup,toctur)
o Coad(supegrase,ciorb)

5.Oase
Oasecu/frmduvisit(supe,fonduri)

Gradedefrigereasteakului
Steakul, cu o grosime de pn la 4 cm, se frige la grtar sau n
tigaie:
o foartensnge(bleu/rare)temperaturaninterior:45
47C
o n snge (saignant/ mediumrare/ underdone)
temperaturaninterior:5052C
o potrivit ( point/ medium) temperatura n interior: 55
60C
o fript (cuit/ medium well) temperatura n interior: 63
65C
o binefript(biencuit/welldone)temperaturaninterior:
7072C.


84

Carnedeviel

Pieptdevielfriptur,umplut,rulat
Escaloppane,sote,saucusosdesmntn
Ruladdeviel(paupiette)
Ossobuco(rondeledinciolandeviel)
Blanchetdeviel(cusosalb)
Fricassedeviel(tocanalb)
Pulpdeviellafrigare,lacuptor
Steakdeviel(friptnunt,ntigaie)
Spinaredeviel(friptlacuptor,brezat)
Fricandeaudeviel(pulpmpnatcuslnin,brezat).

Carnedeporc

Pulpfripturlacuptor,niele,sote
Careucotlete,muchifile,muchiule,medalioane,
niele,scricic(spareribs)
Pieptlacuptor,srat,afumat,fiert,slninslab
Spatfripturlacuptor,blanchet,sote,ragot(tocan)
Purceldelapte:umplut,lacuptor
Mruntaie:ficat,rinichi,limb
TranareaporcinelornRomnia
1.Specialiti
o Muchiule(fripturlagrtar,frigrui)
o Cotletfros(fileu)/parialdezosat(fripturlagrtar,la
cuptor,niele)
o Antricot dezosat/ parial dezosat, fasonat (niel, friptur
lagrtar,latigaie)
o Ceafa fr os (friptur la grtar, tocan, varz cu carne,
toctur)

2.Carnedecalitatesuperioar
o Pulpfros(fripturilacuptor,niel,frigrui)
o Spatfros(fripturi,toctur,ciorb)

Manualul Buctarului
85

3.CalitateaI
o Marginedefleic(toctur,tocan,ciorb)
o Fleic(toctur,tocan)
o Carnedelucru(toctur)

4.Carnecuos
o Piept cu os (varz cu carne, friptur nbuit, tocan,
toctur)
o Rasolfrcheie(piftie,ciorb,ciolancufasole).

Carnedemiel,oaie

Pulp(gigot)fripturlacuptor,brezat;tiatnfelii:lagrtar,
sote,escalop/niele,cucurry,pastram
Spinare,careu:fripturlacuptor,cotlete,chops
Gtsote,Irishstew,kebab,curry
Spatrulatifriptlacuptor,kebab,Irishstew,
navarin,curry,fiart
Piept tocan, ragot, Irish stew, curry, haricot de mouton,
navarin
Baron(lamiel,spinareacuceledoupulpeposterioare)friptla
cuptor.

Iepurele

Carneadeiepuredecas/slbaticestealbisracngrsimi.
Spinare: ntreag fript la cuptor, dezosat, umplut, la cuptor
saupoat,fileurisotate
Pulpe:friptelacuptor,brezate,civet,ragot(tocan)
Piept, gt, spat: civet (tocan cu arpagic, ciuperci, evtl snge),
ragot.

Garnituripentrucarne
- Varzclit
- Lorette:cartofiLorette,vrfuridesparanghel
- Buchetierdelegume:legumediverse,aranjatenbuchete

86

- Bourgeoise: ceap glasat, morcovi tiai cu lingura
parizian,cubuleedeslnin
- Bruxelloise:andive,varzdeBruxelles,cartofirissoles
- Jardinier de legume: legume diverse montate n jurul
pieseidecarne
- Trufandale:legumenoi,cartofinoisettes
- Richelieu: tomate i ciuperci umplute, lptuci brezate,
cartofichteau
- Zingara:lameledeunc,limb,ciuperci,trufe,trasenunt,
vinMadera

Pasre

Prelucrareatermicapsrilortinere:
frigerelacuptor,lagrtar,panelatigaie,nbuire,poare

Prelucrareatermicapsrilorbtrne:brezare,fierbere.

Preparatedepasre
- Pui Kiewskaia (piept dezosat, despicat n lungime, umplut
cu o bucat de unt refrigerat, dat prin fin, ou i prin
pesmet,friptnunt,servitpecruton,cucartofipai)
- PuilagrtarlAmricaine(cufeliidebaconiroiifripte)
- Pui la grtar cu sos Diable (puiul uns cu mutar i boia de
ardei iute, dat prin pesmet, fript la grtar, servit cu sos
Diableseparat)
- Frigruidinpieptdepasre
- Frigruidinficeidepasre
- Puisotecuciuperci/Forestire(cuciupercidepdure)
- Piept de pui Saint Germain (fript n unt, servit cu sos
bearnezipiuredemazre).
- Pilafdepasre
- Aripioare/pulpedepuipane
- nieledinpieptdepui

Manualul Buctarului
87

Garnituripentrupasre
- Bonne femme: ceap glasat,ciuperci de cultur, cartofi
tiaiculinguraparizian,feliidebacon
- Andalouse:orez,ardei,vinete,roii
- Anglaise:morcovi,napi,conopid,fasole
- Forestire:mntrci,zbrciogi,cartofinoisettes
- Fermire:morcovi,napi,elintulpin,ceapglasat
- Trufandale:legumediversesotate,aranjatenbuchete
- Financire: msline, trufe, ciuperci de cultur, glute mici
dincarnedepasre
- Mascotte:fondurideanghinaretiatebuci,sotatenunt,
cartofi,lamedetrufe

Vnat

Carneadevnatareunconinutmaredeproteineiunconinut
sczutdelipide.
Carnea fibroas, mirosul i gustul specific impun fezandarea n
blan/penajimarinarea.
De la vnatul cu pr se utilizeaz mai ales pulpele, spinarea i
spata.

Prelucraretermic
- Pulp: friptur ntreag, fileuri fripte la cuptor, tiate n
medalioanesotate,cotletelagrtarsaulatigaie.
- Spinarea:friptntreag,mpnatibrezat,tranatn
niele.
- Spata, pieptul, gtul se folosesc la civet (tocana de vnat
cuarpagic,ciuperciisnge).

Garnituripentruvnat
- Bonnefemme:ceapglasat,cubuleedeslnin
- Chasseur: ciuperci de cultur, ciuperci de pdure, ceap,
crutoane,cubuleedeslnin
- Conti:piuredelinte
- GrandVeneur:piuredecastaneisosulcuacelainume
- Varzclit

88

- Spanac
- Diane:piuredecastane,crutoane
- AlAncienne:arpagicglasat,ciupercidecultur.

3.2.7Pastefinoaseicereale

Pastele finoase sunt preparate


industrial din gri de gru dur, care este
mai bogat n amidon (proteine). Oule
proaspete/ congelate sau praful de ou
mbuntesc calitatea diverselor
sortimente de paste. Multe paste conin
adaosuricarepermitdiversificareagustului
i a culorii pastelor: roii, spanac, busuioc,
ardei,ofran,morcovimultealtele.
Unele sortimente de paste
proaspete sunt umplute cu gorgonzola,
ricotta,emmenthal, semine de pin, unc,
spanacs.a.,ex.ravioli.

Fierbereapastelor
Pastele se fierb n ap srat clocotit, n proporie de 10 pri
ap la 1 parte paste, dar cu mai puin ap pentru cantiti mari de
paste. Timpul de fierbere variaz n funcie de sortiment, de la 45
minute pentru pastele proaspete, refrigerate, la 1518 minute pentru
pasteleuscate.
Pastele trebuie fierte al dente, adic fierte, dar nu moi, ci uor
crocante.

Moduridepreparareapastelor
1. AllItaliana fierte, sotate n unt pn cnd se usuc,
asezonatecusare,piper,nucoar,legatecuunt,smntni
parmezanras.
2. Alla Bolognese ca i AllItaliana plus cubulee de muchi de
vacsotatecuceaptocatifiertecufonddevielibuchet
garni
Manualul Buctarului
89

3. alla Milanese fierte, scurse, legate cu parmezan ras, demi
glace cu piure de roii, amestecate cu lamele de limb,
ciuperciitrufe.
4. alla Napoletana ca i AllItaliana plus cubulee de pulp de
roiinbuiteisostomat.
5. Au gratin ca i AllItaliana plus sos Mornay, parmezan ras
amestecat cu pesmet; se stropete cu unt topit i se
gratineaz.
6.AllaGenovesecaiAllItalianaplusciuperciuscatenbuite.
7. Nioise cu cubulee de pulp de roii nbuite, usturoi,
ceaptocat,parmezanras.
8. Alla Veneziana cu unt, parmezan ras, velout, julienne de
ciuperci,trufe,carnedepasreiunc.
9. Alla Calabrese fierte, amestecate cu unc tocat, ceap
prjit, parmezan ras, legate cu sos tomat cu usturoi; se
toarndeasuprapuinuleincins.
10. cu Anchois ca i AllItaliana, apoi se adaug fileuri de
anchoistocate.
11. Alle vongole (cu scoici) ca i AllItaliana, amestecate cu
scoicifierte.
12. Bonne femme cu unt, brnz gruyre, smntn, nucoar
ras.

Gnocchi
Glutemicifcutedin
o gri(allaRomana),
o dinaluatdechoucubrnz(laParisienne),
o din cartofi, gratinate (alla Piemontese), poate i
presratecuunttopitiparmezanras,rumenitencuptor.

Ravioli
Paste proaspete din aluat de tiei, sub form de colunai cu
diverseumpluturi.Sefierbnapcusare,sescurg,deasuprasepresar
unt noisette, parmezan ras. Se pot servi cu diverse garnituri: pesto, sos
tomatcuusturois.a.


90

Cannelloni
Ravioli de form tubular. Se umplu cu carne de vac brezat
tocat, legat cu nu sos demiglace gros. Se gratineaz, presrate cu
parmezanras.

Lasagna
Paste proaspete din aluat de tiei, sub form de fii late. n
comer se gsesc lasagna prefierte. Se monteaz ntrun vas
termorezistent n staturi alternate cu o fars de carne tocat evtl
ciuperci,cusosbeamelisostomat;sepresarparmezanras,fulgide
unt,secoclacuptor.

Orezul
Existomarevarietatedepreparatedeorez,dupcumexisti
omultitudinedesortimentedeorez:orezcomplet,orezbrun,orezpre
fiert(parboiled)etc.

Fierberea orezului este esenial pentru orice preparat cu orez.


Conform tradiiei, orezul nu se amestec n timpul fierberii, care nu
trebuie s depeasc 20 de minute, astfel ca boabele de orez s
rmn ntregi i s nu se lipeasc. Cantitatea de lichid este variabil,
funcie de sortimentul de orez i de cantitatea care se fierbe. Cu ct
cantitatea de orez este mai mare cu att cantitatea de lichid este mai
mic.

Preparareaorezului
Sedisting4moduridepreparareaorezului:
o creol
o pilaf
o risotto
o orezculaptepentrudeserturi.
Orezcreol
Orezul se fierbe n mult ap srat clocotit, timp de 1215
minute,nfunciedesortimentuldeorez;sercetenaprececurent,
se scurge. nainte de al servi se nclzete la cuptor, n vas uns cu unt,
presrat cu bucele de unt i puin sare. Boabele trebuie s nu se
lipeasc i s fie puin al dente. Pentru aceast preparare se prefer
Manualul Buctarului
91

orezul cu bob lung i ngust. Criteriile de calitate: granulat, cu boabele
detaateiuscate.

Pilaf
Setragenuntceapatocat,pncnddevinesticloas,apoise
adaug orezul i se amestec, se continu sotarea n unt, evitnd
colorarea cepei i a orezului. Se adaug fond alb sau fond de pasre n
proporiede1,52priapla1parteorez.Seasezoneazisecoacela
cuptor1518minutenvasacoperit.Setransvazeazorezulndatcese
scoate din cuptor, pentru a stopa coacerea; se desfac boabele cu o
furculi i se mai adaug cteva bucele de unt. Criteriile de calitate:
granulat,poatefiuorpusnforme.
Derivate:cuciuperci,mazre,ardeigrasrou,curry.

Risotto
Pentru acest tip de
preparatsepreferorezulcu
bob rotund sau mediu (ex.
sortimentele italiene, arborio,
vialone nano, maratello). Se
trage n unt ceapa fin tocat,
pn devine sticloas, se
adaug orezul i se continu
sotarea. Se adaug fond alb
sau fond de pasre, n
proporie de 3 pri lichid la 1 parte orez. Se fierbe cu capac circa 15
minute.naintedealservi,seadaugparmezanras,civafulgideunt,
puinsmntn,dupdorin.Criteriiledecalitatesunt:puingranulat,
consistendestuldefluid.
Derivate:
- Risotto alla Milanese, cu ciuperci proaspete tiate n felii
subiri,roiicubuleenbuite,coloratcuofran
- RisottoallaPiemontese,frofran,culamedetrufedin
Piemont.
- RisottoParisienne,cuciuperci,sostomat,brnzras
- RisottoallItaliana,cuuntiparmezanras
- Risottoallevongole,preparatcufonddepete,fondde

92

- scoici,vinalb,amestecatcuscoicimici.
- Risotto Gourmet, cu ficei de pasre sotai i tiai n
cubulee.

Orezculapte(pentrudulciuridebuctrie)
Fierbereaorezuluipentrucrochete,budinci,prjituridinorez.
Se spal orezul, se oprete, se scurge i se cltete cu ap
cldu. Se pune ntrun vas cu lapte fiert, aromat, ndulcit, la care se
adaug puin unt i puin sare (la 1 parte orez, 4 pri lapte). Cnd
laptele ncepe s fiarb, se pune compoziia n cuptor, la foc mic, timp
de 30 minute. Nu se amestec n timpul fierberii. Cnd se scoate din
cuptor, se adaug glbenuele de ou sau oule ntregi, amestecnd
ncetcuofurculi.
Derivate:
- Bordurdeorezcufructe
- Crochetedeorez
- Tartdeorez
- Prjiturdeorezcucaramel
- Flandeorezcubezea
- OrezMontmorency
- OrezImpratrice.

Porumbul
Boabeledeporumbconservatesefolosescmaialeslasalate.

Mlaiul fina de porumb este materia prim pentru


mmlig/polenta.

Mmliga
Seprepardinapsratimlai,nproporie de1partemlai
i 3,5 pri ap n care sa pus puin sare. Cnd apa clocotete, se
arunc mlaiul n ploaie, amestecnd energic cu fcleul, pentru a nu
se forma cocoloae. Se fierbe circa 50 minute, timp ce poate prea
excesiv, dar mmliga insuficient fiart este indigest. Cnd e gata, se
rstoarn pe un taler de lemn natural, ca s nu se lipeasc. Se servete
fierbinte i pentru a o tia se folosete numai a alb. Se poate
Manualul Buctarului
93

consumairece,saunclzitpegrtar.Seconsumcuproduselactate
saucagarniturlapreparateletradiionale.

3.2.8Preparatedinlegume

n prezent exist o mare varietate de legume proaspete dea


lungulntreguluian,ceeacereduceconsiderabilimportanasezonalitii.
Cu toate acestea,este important s se in cont de urmtoarele
recomandri:
o Utilizai numai legume proaspete, care au fost bine
depozitate
o Nu splai i nu tiai legumele cu mult timp nainte de
utilizare
o Nulsailegumelessteanap
o Nulsailegumeleexpusepreamultlaaer,cldur
o Alegei judicios modurile de preparare, pentru a pstra
vitamineleisrurileminerale
o Includei n meniu o parte din legume sub form de
cruditi.

Tierealegumelor
Principalelemoduridetierealegumelor:
- Brunoisencubuleefoartemici
- Juliennenlamelesubiri
- Macdoinecuburimari
- Bastonae
- Chiffonadefiisubiri(salatverde)
- Paysanne (rnete) n buci mari (romburi,
dreptunghiuri)
- Printanire/jardinirelegumefasonate,deformoval
- Rondele
- Felii
- Tocateex.ceap

Tratareatermicalegumelor
Legumelenutrebuietratatetermicnexces,pentrucsepierde
valoareanutritiv,culoareaiscadpreamultngreutate.

94

Oprirea(blanarea)
Legumele se cufund n ap srat clocotit. Pentru legumele
foartefragede,caspanacul,oprireaestesuficient.Pentrualtelegume,
oprirea este o prefierbere (ex. elina, varza). Aceast operaiune se
poatefacenoalclasicsaunoalacupresiune.
Dac legumele nu se utilizeaz imediat, se rcesc rapid n ap
rece.

Fierberea
Legumeleuscatesepunlafiertnaprece.
Legumele proaspete se pun la fiert n ap clocotit. Pentru
pstrareaculoriintimpulfierberii,laapacusareseadaugpuinsucde
lmie(ex.laelinardcin).
Fasolea,mazrea,varza,elinardcinsefierbnumainapcu
sare.

Fierbereanaburi
Acestmoddefierbereesteadecvattuturorlegumelor,deoarece:
o scurteaztimpuldefierbere
o pstreazobunpartedinvitamineisruriminerale
o legumelefiertenaburisuntmaisuculente.
Pentruofierbereuniformnaburi,estenecesarcalegumeles
fietiateladimensiuniegale.
Dac se utilizeaz oala special pentru fiert n aburi, srarea i
condimentareasefacedupcelegumelesaufiert.

Glasarea
nbuirea
Este potrivit pentru legumele care conin zahr, precum:
morcovi, napi, dovlecei. Se fierb n oal cu capac, ntro cantitate mic
defond;glasareaseproducelasfritulfierberiiprinreducie.
Se aplic la legume fragede, ex. mazre, spanac, roii, dovlecei,
ardei.Ceapatocatsetragenmateriegras,pncnddevinesticloas,
seadaugcelelaltelegumeipuinlichid,ex.fond,dacenevoie.

Manualul Buctarului
95

Gratinarea
Legumele prefierte se las s se scurg, apoi se pun n vasul
termorezistentunscuunt.
Deasupralegumelorseadaug:
o sosMornay
sau
o cacavalras,unt,eventualpesmet
sau
o liaisondinoucusmntn.
Este un procedeu adecvat multor legume: dovlecei, conopid,
cartofi,elin,roii,spanacs.a.
Se utilizeaz cuptorul ncins, n partea superioar, sau
salamandra.

Brezarea
Sefaceunmatignoncaresenbunmateriegraspncnd
legumele se nmoaie i ceapa devine sticloas. Se pot aduga i cteva
bucele de slnin. Se pun legumele pe matignon, se asezoneaz i se
adug fond alb, circa 1/3 din nlimea legumelor, se acoper cu un
pergamentunscuuntisebrezeazlacuptor.
Procedeul este adecvat pentru varz, varz acr, elin, fasole,
varz de Bruxelles, andive. La legume de culoare deschis se adaug
puinsucdelmie.

Sotarea
Se soteaz att legume crude ct i fierte sau oprite, tiate n
diversemoduri.
Sotareasefacentrocantitatemicdemateriegras.
Legumeledesotatseintroducncorpulgras:
o caatare
o dateprinfin
o dateprinfiniapoiprinou
o pane(dateprinpesmet).
Procedeulsepoateaplicamultorlegume:dovlecei,vinete,varz
deBruxelles,ceap,fasoleverdes.a.


96

Prjirea
Legumeleseprjescnbaiedeuleincins.
Seintroducnbaiadeulei:
o dateprinaluatpentruprjit
o dateprinfin
o dateprinfiniprinou
o pane(dateprinfin,ou,pesmet).
Seservescimediat.
Nuseacoper,pentruarmnecrocante.
Procedeul este adecvat pentru: dovlecei, vinete, ceap,
anghinare,conopid.

Frigerealagrtar
Se aplic unui numr redus de legume: dovlecei, vinete, roii,
ardeigras.
Legumele se taie felii, se condimenteaz, se ung cu ulei cu
ajutoruluneipensuleiapoisefrigrapidpegrtarncins.

Piureuldelegume
Dinlegumeleoprite,fierte/fiertenabur,nbuite,brezatese
facpiureuriledelegume.
Procedeu:sezdrobesc,sepaseaziseadauguntsausmntn
pentru ameliorarea gustului i pentru o consisten mai onctuoas. Se
rectificiasezonarea.

Fierbereasubvid
Legumele pregtite pentru tratare termic sunt puse n pungi
vidate.Sepstreazastfelnfrigidercirca2sptmni.
Se pun la fiert cu tot cu pung, n oala cu aburi; apoi se rcesc
rapid n ap foarte rece. Este o metod foarte rapid de pregtire a
legumelor.

Preparatedincartofi

Fac parte din alimentele de baz i se bucur de atenia


buctarilor,avndnumeroaseivariatemoduridepreparare.

Manualul Buctarului
97

Etapeleprelucrriicartofilor
o Sortareadupcalitate,mrime
o Splarea
o Curarea de coaj i ndeprtarea prilor necomestibile
(ex. prile verzi ale cartofului trebuie ndeprtate ntruct
conin solanin, care este necomestibil); se cur cu
puin timp nainte de preparare. Nu se las prea mult n
ap, pentru a mpiedeca pierderea vitaminelor i a
srurilormineralehidrosolubile.Pentruaseevitaoxidarea,
cartofii curai se pot trece printro soluie de acid
ascorbicnlocdeap.
o Tierea,fasonareacartofilor
o Prelucrareatermic
o Montareapefarfurie,platou
o Decorarea

Tierea,fasonareacartofilor
- allumettes(batoanef.subiri)
- boulangre(felii)
- chteau(fasonainformdemslin)
- chips(rondelesubiri)
- gaufrettes(dantelai)
- noisettes(deformauneialune,tiaiculinguraparizian)
- pailles(pai)
- parisienne (tiai cu lingura parizian, mai mari dect
noisette)
- Parmentier(cuburimici)
- PontNeuf(batoanemari,culaturade1cm)
- rissoles(cuburiculaturade1cm)
- souffles(feliideformoval/ptrat/dreptunghiular)

Prelucrareatermicacartofilor
Oprirea/blanarea
Este pentru cartofi o prefierbere, naintea altor prelucrri
termice. Cartofii se opresc n ap srat clocotit, n proporie de 5
priap/1partecartofi.


98

Fierberea
Seintroduccartofiinaprecesaucald,darnunapsratn
clocot.Sedaurepedenclocot,sespumeaziselassfiarbcucapac.
Apoiseadaugunt,ptrunjel,verdeuri.
Cartofii se pot fierbe n bulion de carne, cu alte ingrediente,
precum morcovi, elin, ceap, praz,
cuburi de slnin, tiate toate n
cubulee i nbuite n unt (ex. Cartofi
Berrichonne).

Preparateprinfierbere:
o Cartofifierincoaj,
o Cartofinatur
o Cartoficuptrunjel
o Cartoficuverdeuri
o Cartoficuunt
o CartofiDuchesse(crochetecoaptelacuptor)
o CartofiWilliams(crochetepane)
o Cartoficupraz(fiericupraznbuliondecarne).

Fierbereanaburi
Sefierbnoalcuaburi,cu/frpresiune.
Avantaje: timp mai scurt de fierbere, nu se sfrm, rmn mai
uscai.

Preparateprinfierberenaburi:
o Cartofinaburi
o Crochetedecartofi
o Cartofincoaj
o Cartofi Dauphine (crochete prjite, din aluat de chou cu
cartofi)
o Cartofi Lorette (crochete prjite, din aluat de chou cu
cartofiibrnzras;formdeigar).

Sotarea
Se folosesc cartofii cruzi sau prefieri. Se rumenesc n puin
materiegras,ntorcnduipeoparteipecealalt.
Manualul Buctarului
99

Preparateprinsotare:
o Cartofisote(cartofifierincoaj,tiaifeliiirumeniin
unt)
o CartofiLyonnaise(sotaicuceap)
o Crochetesote(dincompoziiededuchesse)
o CartofiProvenale(sotaicuusturoitocat).

Gratinarea
Se gratineaz cartofi fasonai cu lingura parizian/ tiai n felii
subiri/saucartofifieripiurecuunt.
Seutilizeaz:lapte,unt,smntn,brnzras,buliondecarne.

Preparatepringratinare:
o MontdOr(piuredecartofigratinatcubrnzras)
o Gratin Dauphinois (cartofi cruzi, tiai n rondele subiri,
copilacuptorculapte,unt,brnzras)
o Savoyarde (cartofi cruzi felii, pui la cuptor cu bulion de
carnefierbinte,apoigratinaicubrnzras).
o Delmonico (cartofi cruzi tiai cubulee,fieri, gratinai cu
pesmet,frbrnz).

Coacerealacuptor
1. Copilacuptorncoaj,ambalainfoliedealuminiu
2. Cartofipuilacuptornstraturi,stropiicumateriegras:
o CartofiAnna(tiainrondelesubiri,puilacuptorn
straturi, evtl n forme mici, stropii cu unt topit; cnd
sunt gata se scurge untul; se las s se repauzeze
naintedeaiscoatedinforme).
o Cartofi Voisin (se adaug brnz ras ntre straturile
decartofi)
o Cartofi Mireille (cu fonduri de anghinare i lame de
trufe).
o Cartofi Macaire (piure cu unt, pus la cuptor n forme
deAnna)
o Boulangre(cartofilacuptor,cuceapiconsomm)


100

Frigerealacuptor
Serumenescpetoateprilenmateriegras,lacuptor
Laacestmoddeprepararesepreteazbinecartofiioprii.

Preparate:
CartofiParisiennebuletefasonateculinguraparizian,
opriteirumenite
Cartofi rissoles tiai cubulee i rumenii n materie
gras
CartofiNoisettesalunefasonateculinguraparizian,se
opresciserumenescnmateriegras
CartofiChteaucartofifasonainformoval,opriii
rumeniilacuptor
Boulangre cartofi tiai n felii, oprii, rumenii la
cuptorcuceapnbuit.

Prjirea
Prjirea se face n baie de ulei, n friteuz prevzut cu co;
denumirile cartofilor prjii sunt diverse, dup forma n care au fost
tiai,ex.pai,chips,allumettes,gauffrettes(dantelai),PontNeufetc.

Salate

Sunt preparate culinare reci care pot ngloba o multitudine de


alimente, precum: legume, ou, carne, pete, condimente i aromate,
produse lactate, ciuperci, fructe, paste finoase, orez, ulei, oet, lmie
s.a.
o Salatele au un coninut mare de vitamine i sruri minerale
iovaloarecaloricredus.
o Prin coloritul viu i aspectul plcut, salatele stimuleaz
apetitul.
o Sunt uor digerabile datorit coninutului mare de fibre
alimentare.

Tipuridesalate
Dupnumrulitipulcomponentelor,salatelesunt:
Manualul Buctarului
101

o Simple, preparate dintro
singur legum, ex. roii,
castravei, varz roie,
varz alb, andive, salat
verde...
o Compuse, preparate din
dou sau mai multe
legume (ex. salat de roii
icastravei)
o Combinate, din legume i alte componente (carne, brnz
etc.)

Duploculpecarelocupntrunmeniu,salatelesunt:
o Salatedensoireapreparatelorprincipale,ex.salatderoii
i castravei, salat de sfecl roie, salat de varz roie,
salatdeardeicopi
o Salategustri(horsdoeuvre),ex.salatdevinete,salatde
cruditi,salatdeelin,salatlarusse.

Alimentelecarecompunsalatelepotfi:
o Crude(ex.lptuci,morcovi,elin,andive)
o Fierte(ex.mazre,fasoleverde,ciuperci)
o Coapte(ex.vinete,ardeicopi,sfeclroie)
o Murate(ex.castraveciorimurai,arpagicmurat).

Preparareasalatelor

Etapelepreparriisalatelor:
o Sortareamateriilorprimedupcalitate,mrime
o Curarea legumelor, ndeprtnd prile necomestibile
sauinestetice
o Splarealegumelorsubjetdeaprece,fralelsas
stea n ap, pentru a evita pierderea de substane
hidrosolubile.
o Prelucrareatermic,dacestecazul
o Tierea n lamele, cubulee, fii etc., conform
indicaiilordinreet

102

o Amestecareacomponentelor
o Asezonarea cu sare, piper, sos vinegret, ulei i suc de
lmie, sos maionez i derivate, sosuri cu iaurt,
smntn,sosdehreans.a.
o Montareansalatier,cup,peplatouetc.

3.2.9Preparatedinciuperci

Ciupercile constituie un
aliment foarte valoros, deoarece au
puine calorii, multe proteine,
vitamine i sruri minerale; ele
conin i o substan antioxidant,
care nu se distruge prin fierbere.
Datorit gustului lor deosebit,
ciupercileintrncompoziiamultor
preparate culinare. Pentru a gti cu
ciuperciproaspetetottimpulanului,putemfolosiciuperciledeculturi
pleurotus.Serecomandsnuserenclzeascpreparatelecuciuperci.

Curare
o Sendeprteazprileputrede,necomestibile.
o Se desface piciorul ciupercii i se rzuiete pentru a
ndeprtaresturiledehumus.
o La ciupercile de pdure se scot marginile plriei, ncepnd
dinspreexterior
o Sespalcumultap,cupuintimpnaintedeutilizare.Nu
selassubjetdeap.
Se scurg i se
tamponeaz cu un
ervet.
o Se recomand s nu
sedecojeascplria,
ntruct astfel le
scade valoarea
nutritiv

Manualul Buctarului
103

Tiere
o Jumti
o Sferturi
o Tocatepentrufarse(Duxelles)
o Lamele.

Moddepreparare
o Lagrtar
o Gratinate
o Prjite
o Sotate
o nbuite.

Exempledepreparatecuciuperci
- Ciuperci cu smntn (nbuite n unt cu ceap, cu
adaosdesmntn)
- Ciuperciumplute(cuduxelles,presratecupesmeti
buceledeunt,gratinate)
- Ciupercilagrecque(nbuitencourtbouillontipic,
preparatcuuleidemslineilmie)
- Ciuperci marinate (prefierte, marinate n oet
fierbintecuulei,asezonate,servitereci)
- Ciuperci cu verdea (sotate n unt, cu verdeuri
tocate)
- Ciuperci Lyonnaise (sotate, servite cu ceap tras n
unt,lmie,verdea)
- Cremdeciuperci(supcrem)
- Tartecuciuperci(cuumpluturduxelles)
- Volauvent cu ciuperci (patiserie specific, umplut
cu un ragot de ciuperci, preparat cu smntn sau
cusosPoulette)


104

3.2.10Dulciuridebuctrie

Suntpreparatecareseservesclasfritulmeniului.
Excepie fac sorbet
urile care se pot servi i
ntre felurile de mncare,
pentruastimulaapetitul.
Distingem 3 grupe
dedulciuridebuctrie:
o Dulciurireci
o Dulciuricalde
o Dulciuri de
ngheat.

Tipuridedulciuri
Din punctul de vedere al compoziiei, dulciurile de buctrie se
potclasificaastfel:
o Dulciuridinpastefinoaseicereale(budincdetieicu
brnzdevaci,budincdegri,alivenci,orezImpratrice)
o Dulciuri pe baz de ou i lapte (ex. bavarois, lapte de
pasre,cremdezahrars)
o Dulciuricualuat(ex.tarte,flans,choux,eclere)
o Dulciuri pe baz de compoziii (ex. cltite, papanai,
omlete)
o Dulciuri pe baz de fructe (ex. mere coapte, Mont Blanc
cucastane,Salatdefructe)
o Dulciuri din fructe i ngheat (ex. Melon glac, coupe
Jacques)
o Dulciuri din ngheat, (ngheate, sorbets, mousses
glaces,crmesglaces).

Elementeledebazaledulciurilor
Elementeledebazaledulciurilordebuctriesunt:
o Aluaturiicompoziii
o Creme
o Sosuriiglazuri.
Compoziiile,spredeosebiredealuaturi,suntsemilichide.
Manualul Buctarului
105

Aluaturiicompoziii
o Aluat fraged (dulce, pentru prjituri, i nendulcit pentru
pateurinaluat)
o Aluatdefoitaj
o Aluatdeplcint(pentrutrudel)
o Aluat dospit (cu drojdie de bere, pentru pine, cozonac,
brioe,savarine,babacurom,blin)
o Aluat crescut (cu praf de copt/ bicarbonat de sodiu/
carbonatdepotasiu,pentruchec,turtdulce,madlene)
o Aluatpentrupicoturideampanie
o Aluatoprit/dechou(pentruchouxlacreme,profiterol,
caroline,eclere,SaintHonor)
o Compoziiepentruprjit(pentruanvelidiverseelemente
ialeprjinuleincins;labeignetssouffls,papanaise
adaugzahr),
o Compoziiedeblatdetort/pandipan
o Compoziiepentrucltite
o Compoziiedebezea(meringue).

Cremedebazpentrudulciuri
o Cremdepatiserie(cremdinou,zahr,lapte,fin,evtl
cu diverse arome, utilizat pentru ecler, choux, cremnit,
croasanticabazlatarte,flanuri,diplomat)
o Crem englezeasc/ crem de vanilie (din lapte ou,
fecul,arome,bazpentruarlot,bavarois)
o Cremcuuntivanilie
o Chantilly (fric ndulcit i vanilat, pentru Meringues
Chantilly,Vacherindinbezeacufric)
o Cremdinouilapte(bazpentrucremacaramelialte
cremedesertmulatenforme).

Sosuripentrudulciuri
o Sosenglezesc(v.Cremenglezeasc)
o Sosdeciocolat
o SosSabayon(dinglbenue,zahrivinalb)
o Sos noisette crem englezeasc cu alune date prin zahr
ars

106

o Sos de zmeur (piure de dulcea de zmeur, diluat cu
siropiparfumatcukirsch)
o Glaceroyale(glazurdinzahr,albu,sucdelmie)
o Pralin(migdale/alunedateprinzahrars,apoimcinate)
o Cuvertur(glazurdeciocolat).

Dulciurireci
o Bavarois (1. zahr, ou, vanilie, lapte, gelatin, fric,
vanilie;2.piuredefructecugelatin,sucdelmie,fric
btut).Estensoitdefructeproaspeteidiferitesosuri:
cualune,ciocolat,moka,cpuni,zmeuretc.
o Diplomatcufructe/Bavaroiscufructeproaspete
o arlota(bavaroiscufric,cuaromediverse,pusnform
peunfonddepandipan)
o arlotaRusse(bavaroiscuvanilieifricChantilly,pusn
formpeunfonddepicoturideampanie)
o Cremcaramel(cremdelapte,zahr,ou,fiartnbain
marielacuptor,nformetapetatecuzahrars)
o Profiterolcuciocolat
o MeringueChantilly(bezeacufric)
o MontBlanc(piuredecastaneglaccufricChantilly)
o OrezImpratrice(budincrece)
o Flamricucpuni(budincrece)
o Tartcuciree
o Flancumere

Dulciuricalde
o Sufleuri(devanilie,ciocolat,alune,cpuni,portocal)
se servesc imediat, n vasele n care au fost coapte la
cuptor.
o Budinci calde (cu migdale, alune, ciree, budinc sufle de
orez,budincdegrienglezeasc)
o Omletcudulcea,curom
o Cltite(cubrnzdevaciistafide,cudulcea,cunucii
ciocolat,cumereicalvados)
o Papanaicubrnz
o Beignetsdefructe,beignetssouffls(umpluicudulcea)
Manualul Buctarului
107

o Merecoapte
o arlotcumere(cald)

Dulciuridengheat
o ngheate
o Sorbets(ngheatlichidcusiropdezahr,parfumatcu
pulpdefructe,evtllichior)
o Coupes glaces combinaie de
crem glace sau/ i ngheat,
plusfructe,sosuri,fric)
o Mousses glaces (bezea italian,
pulp de fructe/ lichior, fric,
puslacongelator)
o Crmes glaces (crem de lapte
vanilat, zahr, ou, smntn, cu
diverse adaosuri, ca ciocolat,
pralin,fistic,aluneetc.,rcitnmainadengheat)
o Omlet surpriz/ Norvegian (baz din pandipan cu
ngheat,acoperitcubezea,coloratlacuptor).

108

Manualul Buctarului
109

4. BUCTRIA
MODERN

Pentru a avea succes, buctria contemporan trebuie s


rspundunornoicerine:
o Plus de calitate. Calitate superioar a preparatelor, din pdv
alvaloriinutritiveialvaloriigustative.
o Cantitivariabile,poriimaimiciiprezentrinetradiionale.
o Varietatemaimare,atracianoutiipentrupreparatelede
casconsumatenexterior.
o Proasptisntos,franeglijaplcereagustului.
o Originalitatea produselor i a modurilor de utilizare/
preparare.
o Produse demarc ce se impun pe piaa alimentaiei publice
princalitategarantatifiabilitate.

Buctriadeasamblaj
Este un sistem care are ca scop uurarea muncii buctarului,
pstrndi individualitatea i creativitatea i asigurnd valoarea
gustativinutriionalabuctriei.

Buctriadeasamblajutilizeaznmodsistematic
o noiletehnicideproducieculinar,
o metode de preparare care economisesc timp i energie,
pstrndvaloareanutritivigustativaalimentelor
o semipreparatendiversestadiialeproducieiculinare.

Stadiiledepreparareamateriilorprimealimentare
Produse n stare brut, ex. legume/fructe necurate, peti
ntregi,carnenefasonat,neporionat.a.


110

Produseintermediare
o conserve de legume, fructe, pete, sosuri deshidratate,
sosuridebazsaufinite...
o produsecongelate,fructe,legume,carne,patiserie...
o produse proaspete pregtite pentru preparare: legume/
fructe curate, tiate, peti filetai, carnea fasonat,
porionat...

Produsegatapreparate
o produsefiniteambalateifiertesubvid,ex.legume,pete
cu/fr sos, care sunt gata de consum sau necesit un
minimumdepreparare.

Avantaje
Buctria restaurantelor nu folosete produse gata preparate,
darfolosete,pelngmateriileprimenstarebrut,gamadeProduse
intermediare,careprezinturmtoareleavantaje:
o Evit pierderea de timp cu operaiuni preliminare, cu
preparareabazelorpentrusosurietc.
o Permite buctarului s se concentreze asupra calitii
preparatelor, asupra finisrii lor, adugndule nota sa
personal.

4.1Noiunidenutriie

Buctarultrebuiesajutelainfluenareaobiceiuriloralimentare
aleclienilor,ntructtotmaimulioameniiaumasanexterior,nmod
voluntar sau involuntar: la restaurant, la cantin, n diverse uniti de
alimentaierapid,navionetc.
Fiecare buctar trebuie s fie convins de rolul extrem de
importantalnutriieipentrusntate.
Pentru a fi utile organismului uman, alimentele trebuie s aib
valoare alimentar, care se exprim prin inocuitate (nu constituie un
pericol pentru organism), valoare nutritiv i caliti senzoriale (aspect,
gust, miros). Calitile senzoriale determin apetitul sau, din contra,
lipsaapetitului,repulsia.
Manualul Buctarului
111

Valoarea nutritiv i valoarea energetic a unui aliment sunt
furnizatedeconinutuldesubstanenutritive(nutrieni).
Rolul buctarului este de a procura clientului plcere i senzaie
confort, meninndul sntos i de ai potoli foamea i setea, utiliznd
toateelementelenutritive,princompetenaiexperienasa.

Nutrienii

Nutrienicuvaloareenergetic
o Proteine
o Lipide(grsimi)
o Hidraidecarbon.

Nutrieniifrvaloareenergetic
o Ap
o Sruriminerale
o Vitamine

Fibrealimentareisubstanecomplementare
o Arome
o Substaneodorante
o Substanegustative
o Colorani.

Rolulnutrienilor

Proteinele sunt elemente de construcie i regenerare. Sunt


deosebit de importante pentru formarea, creterea i refacerea
organismuluiuman.Suntelementeenergetice.
Lipidele/grsimilesuntelementeenergetice
Hidraiidecarbonsuntceimaiimportanifurnizorideenergie.
Fibrele alimentare furnizeaz celuloza i stimuleaz tractul
intestinal.
Apaesteelementdedizolvareanutrienilor,transportireglare
atemperaturiiorganismului.
Vitaminele i srurile minerale sunt elemente de cretere,
stimulareiprotecieaorganismuluiuman.

112

Substanele complementare, respectiv substanele aromatice,
odorante, gustative, colorante, au rolul de a stimula apetitul i parial
digestia, prin stimularea glandelor digestive. Aceste substane dau gust
specific fiecrui aliment. Rolul buctarului este s menin, s pun n
valoareisrafinezeacestesubstanelecomplementare.

Energia
Energiaestenecesarcorpuluiumanpentruaiasigurafunciile
vitale, ca respiraia, metabolismul, temperatura corpului. Nevoia de
energiediferdelaunindividlaaltul,nfunciede:
o vrst,
o sex,
o greutatecorporal,
o nlime,
o climancaretriete,
o activitateazilnicpecareodesfoar,
o stareadesntate,
o sarcin,
o alptareaunuicopil.
Deaceea,aportulenergetictrebuieadaptatindividului.Unaport
energetic prea mare sau prea srac poate pune n pericol sntatea
individuluiidecicalitateavieii.

Metabolismulbazal
Estecantitateadeenergienecesarunuiindividpentruatri(n
starederepaos).
Pentru a calcula aportul energetic necesar la asigurarea
metabolismului bazal al unui individ, se poate folosi una din formulele
demaijos:

GreutateacorporalX100=nkJ/zi
GreutateacorporalX25=nkcal/zi

Pentru fiecare activitate, corpul are nevoie de energie


suplimentar, energie care difer de la o persoan la alta i
depindedeintensitateaactivitiidesfurate.
Manualul Buctarului
113

Nevoia energetic total = metabolismul bazal + aportul
energeticpentruactivitilefizice.
Energia utilizat pe unitatea de timp crete n funcie de
masamuscularantrenatnactivitate.
Nevoia energetic a corpului crete odat cu intensificarea
activitii fizice. De aceea, trebuie s existe un echilibru ntre aportul
energeticiactivitate.
Cnd aportul energetic depete nevoile energetice ale
organismului, apare creterea n greutate, care poate duce la greutate
excedentar (depirea a greutii normale cu 1020%) i chiar la
obezitate.

Valoareaenergeticadiverselornutrimentesunt:
1gproteine= 17kJsau4,1kcal
1ghidraidecarbon= 17kJsau4,2kcal
1glipide= 39kJsau9,3kcal

Vitaminele i srurile minerale, substanele complementare nu


suntsurseenergeticepentruorganism.
O persoan cu activitate fizic medie are nevoie de calorii
proveninddincei3nutrienidebaz:
Proteine 1215%
Lipide 2330%
Carbohidrai5560%

Nutrieniicuvaloareenergetic

Proteinele
Constituie elementul de baz al celulei vii, indispensabil pentru
a tri. Corpul nu poate stoca proteinele, deci trebuie s le ia n mod
constantdinalimente.
Proteinelesuntalctuitedinaminoacizi,compuidin:
o Carbon,
o Hidrogen,
o Oxigen
o Azot.

114

Exist 22 de aminoacizi diferii, din care 10 sunt vitali,
(indispensabili)pentrucopiii8pentruaduli.Proteinelepotfiprezente
inlipidesaunhidraiidecarbon.Digestiaproteinelorserealizeazn
prezena altor elemente, precum carbohidrai, fibre, sruri minerale,
lipide,vitamine.a.

Valoareabiologicaproteinelor
Esteindicatoruldeutilizaremetabolicaproteineloringeratedin
alimente. Ea exprim cantitatea de azot reinut de organism din
totalitatea azotului absorbit. Valoarea biologic variaz de la un produs
la altul, n funcie de prezena i echilibrul aminoacizilor eseniali din
componena lor. Oul integral este o surs de proteine considerate
proteineetalon(din100gazotprovenitdinproteineleoului,organismul
umanreinecca9497g).

Tipurideproteine
Proteinele de origine animal au valoare biologic mare
(proteine complete). Se gsesc n carne, ou, pete, lapte i produse
lactate.

Proteine de origine vegetal (proteine parial complete): au toi


aminoacizii,darnproporiidiferitefadeproteinaetalon.Segsescn:
o Cereale: gru, orez, orz, ovz, secar. Excepie: porumbul
careconinezein,oproteincuvaloarebiologicmic
o Leguminoase: fasole, linte, nut. N.B: Boabele de soia sunt
considerate a fi protein complet, datorit coninutului
echilibratdeaminoacizi.Dineasefacelaptedesoia,brnza
desoia(tofu).a.
o Legume: rdcinoase (morcov, elin, ptrunjel rdcin,
ridiche, sfecl .a.), tuberculifere (cartof), fructoase (roie,
ardei, castravete), pstioase (fasole vede, mazre),
crucifere(brocoli,conopid,varz,gulie),perene(anghinare,
sparanghel), uleioase (nuci, alune, fistic, semine de floarea
soarelui,dedovleac,susan)
o Ciuperci.
Combinate cu alte proteine de origine vegetal sau animal, ele
potatingeovaloarebiologicmare.Ex.:
Manualul Buctarului
115

Orezcumazre(risibisi),Cerealeculapte,Macaroanecubrnz,
Mmlig cu brnz, Cereale cu nuc (coliva), Porumb cu mazre, Orez
cumorcovi.a.

Proteinevegetaletexturate(PTV)dinsoiaigrupotfiprocesate
astfel nct s semene cu carnea, prin texturare, colorare, aromatizare.
Suntfolositecuprecderecaprodusevegetarieneidepost.

Necesaruldeproteine
Necesarul zilnic de proteine este foarte divers i depinde de
diverifactori.

Aportulzilnicrecomandatestede
o 1,6g/kggreutatecorporallacopiidepeste6luni
o 0,8g/kggreutatecorporallaaduli.

Necesarul de proteine este mai mare la femei nsrcinate sau


care alpteaz, la nou nscui, copii, adolesceni, persoane care
presteaz munc fizic grea, n caz de oboseal sau de probleme de
sntate.
Proteinelenutrebuiesdepeasc15%dinnecesarulenergetic
total al organismului. Surplusul de proteine va fi transformat n energie
saunobezitate.

Lipidele
Suntsubstaneindispensabilevieii.
Lipidele furnizeaz organismului dublul energiei date de hidraii
decarbon.

Aufunciimultiple,printrecare:
o Furnizordeacizigraiesenialipentruorganismuluman
o Sursedeenergie1g=9kcal(39kJ)
o Protecielafrigilaefort
o Mediu de transport pentru vitaminele liposolubile A,D,E,K i
betacaroten
o Mediu de transport pentru acidul linoleic, esenial pentru
formareacelulelorifunciilehormonale.

116

o Mediu de transport pentru substanele aromate, (multe din
ele liposolubile), care stimuleaz digestia i accentueaz
gustulalimentelor
o Efectdesaietate,pentrucstaucelmaimultnstomac.

Lipidelesuntcompusedin:
o Carbon,
o Oxigen
o Hidrogen.

Elementeledebazsenumesctriglicerideisuntcompusedin:
o Glicerol
o Acizigrai.

Aciziigrai
Secunosccelpuin40deacizigrai.

Tipurideacizigrai:

Acizigraisaturai
o se gsesc mai ales n grsimi de origine animal (ex. carne,
untur, slnin, lactate) i n unele vegetale (nuc de cocos,
uleidepalmier/rapi).
o Suntsolizilatemperaturacamereiisenumescgrsimi.
o Temperatura de topire a grsimilor este ridicat, sunt mai
greu digerabile, dar sunt mai stabile cnd sunt expuse la
cldur,oxigen,lumin,umezeal,microorganisme.
o Prezena grsimilor n exces n alimentaie expune la riscuri
cardiovasculare, la infarct miocardic, atac cerebral,
hipercolesterolemie,hipertensiune.

Acizigraimononesaturai
o segsescmaialesngrsimideoriginevegetal(ex.uleide
msline, nuci, alune, semine diverse, cereale, pete
conservatnulei),darinou,carne.

Manualul Buctarului
117

Acizi grai polinesaturai sunt acizi eseniali (vitali), de aceea,
trebuiesifurnizmzilnicorganismului,odatcuhrana.
o Se gsesc n grsimi vegetale, ca: ulei de porumb, ulei de
nuc,uleidesoia,uleidefloareasoarelui,uleideseminede
struguri,uleidegermenidegru;ncereale,casecar,gru,
orz,ovz;npete(hering).
o Necesarul de acizi grai nesturai este de 10 g/zi . Se
recomand ca uleiurile s reprezinte 3035% din aportul
globaldeenergie.
o Suntlichizilatemperaturacamereiisenumesculeiuri.
o Uleiurile bogate n acizi grai polinesaturai au o
temperaturdetopiremaisczut,suntmaiuordedigerat,
dar se deterioreaz rapid dac nu sunt ferite de cldur,
oxigen,lumin,umezeal,microorganisme.
o Prezena uleiurilor n alimentaie NU prezint risc de boli
cardiovasculare, hipertensiune i nici de
hipercolesterolemie.

Grsimileiuleiurilenbuctrie
Grsimileiuleiurilecumareconcentraiedeacizigraieseniali
suntsensibililacldurinupotfiutilizailafrigere.

Esteimportantsutilizmcelpuin2grsimidiferite.
n preparate calde: acizi grai saturai sau mononesaturai,
precumuleidearahidesaudemsline.
n preparate reci: acizi grai mononesaturai: ulei de floarea
soarelui,rapi,soiasaumsline.

Buctarultrebuiesacordeoateniedeosebitmateriilorprime
pe care le achiziioneaz, alegnd materii prime mai srace n grsime
(ex. preparate de baz srace n grsimi), evitnd produse cu grsimi
ascunse(mezeluri,crnai,nuci,alune,chips,foitaj.a.).

Hidraiidecarbon(carbohidraii)
Furnizeazceamaimareparteanevoilorenergetice
Suntfurnizoridefibrealimentare

118

Se gsesc cu preponderen n alimentele de origine vegetal,
darinctevaalimentedeorigineanimal:
o Cereale:gru,orez,porumb,ovz,orz,secar
o Legume
o Cartofi
o Leguminoase:fasoleuscat,mazre,linte
o Legume
o Fructe
o Zahr
o Lapteiproduselactate
o Ficat.
Componenahidrailordecarbon:
o Carbon
o Hidrogen
o Oxigen.

Clasificareacarbohidrailor

Monozaharide(cu1moleculdezaharid)
o Fructoza(dinfructeimieredealbine)
o Glucoza(dinfructeilegume)
o Galactoza(dinlapte)

Dizaharide(cu2moleculedezaharid):
o Maltoza(2moleculedeglucoz):zahrdinmal,obinutprin
fermentareaorzului
o Zaharoza (glucoz i fructoz): zahr din sfecl sau din
trestiedezahr
o Lactoza(glucozigalactoz):dinlapte

Polizaharide(culanuridemoleculedezaharid)
o Amidonuldincereale,cartofi,leguminoase,legume(rdcini
ibulbi)
o Dextrina (din hidroliza lanurilor de amidon); se gsete n
coajadepine,nprodusedepanificaieipatiserie,utilizat
nhrananoilornscuipentrucedigestisioas.
Manualul Buctarului
119

o Glicogenul(zahruldinsngeleanimal)estestocatnficati
muchi.
o Fibrele alimentare (celuloza, hemiceluloza, pectina):
nedegradabilenorganismdecinedigestibile.

Energiaestefurnizatdemonozaharide,dizaharideiamidon.
Cantitatea zilnic recomandat este de 46 g/ kilogram greutate
corporal.
Carbohidraii trebuie s furnizeze 5060% din nevoile energetice
totalealecorpuluiomenesc.
1gcarbohidrai=17kJ/4kcal
Excesul dehidrai de carbon se transform n grsimi, ducnd la
obezitate.

Serecomandcahidraiidecarbonsilumdinlegume,fructe,
cartofi, leguminoase, deoarece aceste alimente conin n plus ap,
vitamine,sruriminerale,fibrealimentarepreioase.

Beneficiialefibreloralimentare:
o reduc aportul caloric al alimentelor, contribuind astfel la
combatereaobezitii
o diminueazabsorbianutrienilornintestinulsubire
o reducnivelulcolesterolului
o constituie mtura colonului, reducnd considerabil
incidenacanceruluidecolon.

Nutrieniifrvaloareenergetic

Apa
Este un element vital pentru organismul uman. Toate procesele
metaboliceaulocnprezenaapei.
Apa reprezint cca 60% din greutatea adultului i 75% din cea a
unuinounscut.Opierderedepeste20%dinapaorganismuluipoatefi
fatal.
Apaestecompusdinhidrogenioxigen.


120

Apaestepentrucorpuluman:
o Materialdeconstrucie
o Solvent: dizolv nutrienii, lichefiaz sngele, lubrifiaz
ncheieturile,dizolvdeeurile.
o Mediu de transport: transport nutrienii ctre aparatul
digestiv; nutrienii dizolvai, hormonii i anticorpii ctre
celule,deeurilectrerinichi,vezicaurinar,colon.
o Regleaz temperatura. Prin transpiraie se evapor i
rcoretesuprafaaorganismului.
Aportul zilnic de ap recomandat este de 1,52 l , n funcie de
clim,vrst,stareadesntate,activitate(munc/sport).Absorbiase
faceprinbuturiihran.
Apa,ceaiul,cafeauanufurnizeazcalorii.

Substaneleminerale
Sunt eseniale (indispensabile) pentru organismul uman. Se
clasificn:
o Macroelemente (care se gsesc n organism n cantiti
apreciabile):calciu,fosfor,sodiu,clor,potasiu,magneziu
o Microelemente(caresegsescnorganismncantitimici):
fier,iodul,zinc,fluor,cupru,cobalt,crom.a.

Funciilemineralelor
Suntelementedeconstruciealorganismului.
Cndsuntdizolvatenfluidelecorpului,aufunciedecatalizatori,
careacioneazca:
o Structuraorganismului
o Componentealehormonilorienzimelor
o Reglareafunciilormetabolice
o Asistareafunciilornervoase
o Meninereaechilibruluiapeinorganism
o MeninereaechilibruluipH.
Att deficitul ct i excesul de minerale pot cauza severe
turburrimetabolice,diversemaladii.

Manualul Buctarului
121

Necesaruldeminerale
Estede710g/zidintoatemineralelecombinate.
Odietvariat,echilibratasigurmineraleledecarearenevoie
organismuluman.
Necesarul este diferit de la o persoan la alta i depinde de
stareafizicafiecruiindivid,fiindinfluenatde:
o Cretere
o Activitatecorporal(munc/sport)
o Sex
o Staredesntate
o Sarcin
o Alptareaunuicopil.

Surseledeminerale:
o Fructe
o Legume
o Cartofi
o Cerealeintegrale
o Lapteiproduselactate
o Ou
o Pete
o Carne,organe
o Sucuridefructeilegume
o Apmineral.

Alimentecuconinutredusdeminerale/frminerale:
o Zahr
o Grsimipure
o Amidon
o Produse din alb fin care nu au fost mbogite cu fier n
timpulprocesrii.

Prevenirea pierderii mineralelor n timpul prelucrrii n


buctrie

Mineralelesunthidrosolubile.

122

Buctarul trebuie s prelucreze alimentele astfel nct s reduc
pierderiledemineralentimpulpreparrii:
o Nu curai fructele sau legumele, iar dac o facei, coaja
ndeprtat trebuie s fie foarte subire (multe minerale se
aflchiarsubcoaj).
o Nulsaialimentelenapmulttimp.
o Splailegumeleifructelenaintedetiere.
o Acoperiilegumelecuratecuofoliedeplastic,nucuap.
o Cartofiicuraisetrecprintrosoluiedeacidascorbicnloc
deap.
o Fierbeilegumelenfoartepuinap.
o Utilizaiapancareaufiertlegumelelaaltepreparri(supe,
sosuri,buliondecarne).
o Oprii legumele numai dac este nevoie, de ex. pentru a
ndeprtagustulamar,saupentruaprevenipierdereaculorii
printrataretermic.
o Alegei metode de tratare termic adecvate, care reduc
pierdereademinerale,precum:brezarea,fierbereanaburi,
glasarea.

Rolulmineralelornorganism
- Reglareametabolismului
- Funcionareasistemuluinervos
- Meninereapresiuniiosmotice
- Echilibrubiochimic
- Formareahormoniloriaenzimelor
- Formareaosaturii,adinilor

Sodiul(Na)iClorul(Cl)
Sursealimentare:Segsescnsareadebuctrie(NaCl)ilapte
Necesarul zilnic de sodiu este de 5002400 mg i de clor este de
7503600mg/zi.
Majoritateaalimentelorconinsuficientclorurdesodiu.Multe
alimente conin NaCl ascuns, n special preparatele din carne,
brnzeturile.

Manualul Buctarului
123

Excesul de sodiu duce la hipertensiune arterial, afeciuni ale
rinichilor.

Calciul(Ca),Fosforul(P),Magneziul(Mg)

Sursealimentare
Ca: lapte i produsele lactate, legume de culoare verde nchis,
leguminoaseuscate,nuci,fructecitrice.
P: lapte, brnz, cereale, carne, pasre, glbenu de ou, pete,
legume(spanac),fructe.
Mg:cerealecomplete,legumecufrunzeverzi,cacao,cafea,ceai,
nuci,migdale,carne,pete,lapteibrnzeturi.
Necesarul zilnic este variabil, n funcie de vrst i sex. Femeile
nsrcinate sau cele care alpteaz au nevoie de un aport sporit de Ca,
decca1200mg/zi.NevoiadePaunuiadultestede800mg/zi.Fosforul
estefurnizatodatcucalciul.Mg:280350mg/zi.
Carena de calciu i fosfor duce la rahitism, osteoporoz,
demineralizarea esutului osos. Carena de Mg duce de la tulburri de
cretereidecomportament.
Potasiul(K)
Sursealimentare:segsetencarne,lapte,fructe,(caise,piersici
.a.).
Potasiul ajut la buna funcionare a cordului, stimularea
sistemuluinervos.
Necesaruldepotasiueste16002000mg/zi.
Carenadepotasiuproduceslbireamuchilor,paralizie.

Fierul(Fe)

Este o component a sngelui (a hemoglobinei) i este


indispensabilpentrutransportuloxigenului.
Surse alimentare: se gsete n carne slab, n organe, ca ficat,
rinichi, inim, n glbenu de ou, legume cu frunze verzi (ex. spanac,
salat),leguminoase,cerealeintegrale.
Necesaruldefiereste1015mg/zi.
Carenadefierducelaanemie.


124

Iodul(I)

Esteocomponentahormonuluiglandeitiroide.
Surse alimentare: se gsete n sare iodat, peti marini,
crustacee,lapte,ou,carne,legumeverzi,nuci.
Necesaruldeiodeste0,15mg/zi.
Carenadeiodproducegunodular.

Fluorul(F)

Este important pentru formarea scheletului osos, sntatea


dinilor(previnecariile).
Sursealimentare:segsetenapapotabil,ceai,fructedemare,
pete.
Necesaruldefluor:1,54mg/zi.
Carenadefluorducelaproblemedentare.

Zincul

Intr n compoziia a numeroase enzime. Are rol n formarea


insulineiintransportulbioxiduluidecarbonnsnge.
Sursealimentare:fructe,demare,carne,cerealecomplete,ou,
leguminoase,ciuperci,cartofi,struguri.
Necesarulzilnicaladultului:1525mg.
Carenadezincproducetulburridecretere,leziunialepielii.

Alteminerale(oligoelemente)
Cupru,seleniu,mangan,cobalt,crom,molibden

Vitaminele
Fiecare vitamin are funcii specifice. Ele au rol important n
proceselemetabolice,cretereireproducere,nimunitate.Organismul
uman este incapabil s le produc singur i de aceea omul trebuie s
ingerezezilnicacesteelementevitalencantitatesuficient.

Vitaminele liposolubile (A,D,E,K) sunt absorbite n prezena


grsimilorisuntstocatencorp,nspecialnficat.Segsescnalimente
Manualul Buctarului
125

bogate n lipide, ex. unt, uleiuri vegetale, glbenu de ou, ficat.
Carotenul, care se gsete n legume i fructe de culoare oranj pn la
rou (ex. morcovul), joac un rol important n aportul de vitamin A.
Vitamineleliposolubilerezistbinelacldur.

Vitaminele hidrosolubile (C, B1, B2, B6, B12, niacina, acid folic,
biotina, acid pantotenic) se gsesc n alimente de origine vegetal i
animal.

Sursealimentaredevitaminehidrosolubile:fructe,legume,lapte
iderivatele,cerealeintegrale,pete,carne.
Sunt sensibile la oxigen, lumin, cldur, raze UV, fier, cupru,
substanealcaline.

Carenadevitamineproduceserioasetulburrialesntii,ex.:
scderea vederii, rahitism, demineralizare osoas, hemoragii, scorbut,
beriberi,afeciunineurologice,leziunicutanate,depresii,anemie.a.

Prevenireadistrugeriivitaminelorprinprelucrarenbuctrie
o Nustocaialimenteletimpndelungat.
o Splai bine fructele i legumele, dar rapid, nu le lsai s
steanap.
o Tiailegumeleifructelenumaidupsplare,cupuintimp
naintedeprelucrare.
o Evitai,dacsepoate,oprirea(blanarea).
o Respectai cu strictee timpii de tratare termic (nu la
fierbei,nulefrigeinexces).
o inei cartofii, legumele i supele de legume n bainmarie
pentruscurttimp.
o Preparailegumelenpuinapsaufrap.
o Utilizaiapancareaufiertlegumele.
o Dac renclzii legumele, mbuntiile dpv nutriional,
adugndverdeaproaspt.
o Oferiinmeniufructeilegumeproaspete,sucuriproaspete,
salate.
o Nu lsai mult timp legumele i fructele tiate, tocate la
temperaturacamerei.

126

o Acoperii cu capac vasele n care se pstreaz sau se
prelucreazalimentele.
o Nuamestecaintimpulfierberii.
o Depozitai legumele i fructele la adpost de lumin i
cldur,pentruscurttimp.
o Evitaicontactulalimentelorcufierul,cuprul.
o Nuadugaibicarbonatdesodiunapadefierbere.

Fibrelealimentare
Formeaz substana de susinere a legumelor i fructelor.
Organismulumannulediger,darelesuntimportantepentrudigestie.

Alimentelecelemaibogatenfibrealimentaresunt.
o Cerealeleintegraleiderivatele
o Legumele
o Cartofii
o Leguminoasele
o Fructele.

Avantajeleuneialimentaiibogatenfibre:
o Mresc volumul bolului alimentar, dau senzaia de saietate
frafurnizacalorii
o Senzaiadesaietatedureazmaimult
o Favorizeazscdereacolesteroluluiru
o ntreinfloracolonuluiimbuntescdigestia
o Nufurnizeazenergie(calorii).

Principiilealimentaieisntoase
O diet sntoas este compus din alimente echilibrate dpv
nutriional,binepreparateigustoase,respectndurmtoareleprincipii:
1. Hranregulat,meseechilibratedpvnutriional.
o Consumai numai attea calorii cte sunt necesare
corpuluipentruafunciona.
o Echilibrai alimentaia dpv nutriional (1215% proteine,
2530% lipide, 5560%, carbohidrai, vitamine, minerale,
ap,fibrealimentare,ncantitisuficiente)
o Beimultelichide,nspecialap.
Manualul Buctarului
127

2. Hranvariat
o Includei o mare varietate de alimente care s asigure
nutrienii eseniali pentru buna funcionare a
organismuluiuman.
o Proteinele trebuie s fie jumtate de origine vegetal i
jumtatedeorigineanimal.
o Carbohidraii trebuie s fie compleci, n special din
cerealeintegrale,cartofi,legume.
3. Consumzilnicdealimenteproaspete:
o Hran proaspt preparat (fr readymeals sau
conveniencefood)
o Legumeifructeproaspete,produsedincerealeintegrale.
Meniul trebuie s conin zilnic salate, fructe, sucuri
proaspete preparate n faa clientului, deoarece aceste
alimentesuntbogatenvitamine,minerale,fibre.
4. Mese frecvente, dar reduse cantitativ. Se recomand 5 mese
micinlocde3.
5. Consumul de sare fr abuz. Consumul excesiv de sare
provoac: retenie de ap, hipertensiune arterial, risc de maladii
cardiovasculare,suprasolicitarearinichilor,seteneobinuit.
6. Consummoderatdesubstanegrase.
Dac nu consumm energia acumulat din ingerarea de grsimi,
ajungemlaexcesponderalurmatdeobezitate,ideafeciunileasociate
acesteia.Grsimiletrebuieconsumatefrabuz:
o Utilizaimetodedeprepararelowfatsaufrgrsimi.
o Eliminaialimentelecuconinutmaredegrsimi.
o Privilegiai uleiurile vegetale i produse prin presare la
rece.
7. Evitarea zahrului i a dulciurilor. Consumul abuziv de zahr
poatecauza:excesponderal,cretereaniveluluizahruluinsnge,carii
dentare.
8. Pregtirea preliminar i prelucrarea alimentelor, astfel nct
sreinnutrienii:
o Splarecontiincioasdarrapidalegumelorifructelor
o Tierea fructelor i legumelor cu puin timp nainte de
utilizare

128

o Tratareatermicalegumelorifructelorncantitimici
deap/ulei.
o Respectareastrictatimpilordetrataretermic
o Evitareapstrriindelungatelacald.
o Rcirea rapid a preparatelor destinate unui consum
ulterior.
9. Consummoderatdealcool
10. Plcerea mesei. Bucuraiv de mesele fr grab, n
atmosferrelaxat.

Mncarea preparat corect i sntos este esenial i pentru a


menineobunstaredespirit.

4.2NoiunideigieniHACCP

Legislaia
Legislaiaeuropean(DirectivaConsiliuluiCE93/43/EEC/14iunie
1993,RegulamentulU.E.178/2002)iceadinRomnia(Legea150/2004,
H.G. 924 /11 august 2005), privind industria alimentar, prevede
aplicarea in toate societile implicate in producia, transportul,
depozitarea, servirea i comerul alimentelor a principiilor unui sistem
desiguranalproduseloralimentare,bazatpeevaluareaiprevenirea
riscurilor de contaminare, deci a unui sistemHACCP (Hazard Analysis
andCriticalControlPointAnalizaRiscuriloriPunctCriticdeControl).

PrincipiileHACCP
HACCP este o metoda sistematic de identificare, evaluare i
control a pericolelor asociate producerii, transportului, depozitrii,
prelucrriiiutilizriiproduseloralimentare.

Principiilesunturmtoarele:
1. Identificarea riscurilor de contaminare i evaluarea lor
comparativcunocivitateafadeconsumatoruldirect.

2.Identificareapunctelorcriticedecontrol(PCC)care,meninute
subcontrol,suntnmsurasprevin,seliminesausreducpnla
limiteacceptabilerisculcontaminrii
Manualul Buctarului
129

3.StabilirealimitelorcriticepentrufiecarePCC

4.StabilireasistemuluidemonitorizareaPCC

5. Stabilirea de aciuni corective, n cazul n care un anumit PCC


numaiestesubcontrol

6. Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitii sistemului


HACCP.

7. Stabilirea documentelor i nregistrrilor adecvate pentru


realizareaplanuluiHACCP.

Riscul (Hasard) asociat alimentelor, care poate afecta


sntateaconsumatorului
o Riscmicrobiologic(bacterian,viral,parazitologic)
o Riscchimic
o Riscfizic
HACCP identific riscurile asociate alimentelor n fiecare etap a
fluxului de producie, de la recepia materiilor prime, pn la livrarea
ctreconsumator.

Riscurilebacteriene
Alimentele, prin compoziia lor chimic, sunt medii propice
dezvoltriibacteriilor.Prezenainmulireabacteriilornalimenteduce
la
o alterareaalimentelor
o transmitereadeboliprinalimentelecontaminate.

Proceselechimicecarealtereazalimentelesunt:
o putrefacia descompunerea proteinelor din carne, pete,
ou.a.nsubstanetoxice,nocivepentruorganismuluman
o fermentaiadescompunereazaharurilordinlegume,fructe,
finoase, dulciuri, lactate, cu efect toxic pentru organismul
uman

130

o rncezireadescompunereagrsimilor(dinunt,ulei.a.)n
substanecugustimirosneplcut,cuefectiritantaparatul
digestivalomului.

Prin consumul de alimente contaminate microbian, omul risc


mbolnvireade:
1. Intoxicaiialimentaredeoriginemicrobian,ex.botulism
2. Toxiinfecii alimentare, ex. infectarea cu Salmonella,
Clostridiumperfringens,Staphilococusaureus.a.
3. Infecii grave, boli infecioase, precum dizenteria bacilar,
hepatitaepidemic,tuberculoza.

Toxiinfeciile alimentare i bolile infecioase se produc prin


ptrundereanorganismabacteriilorpatogenenanumitecondiii:
1. existenauneisursedeinfecie,carecontamineazcubacterii
mediulnconjurtor
2. existena unei ci de transmitere prin contact direct/ contact
ncruciat(alimente,igienprecarapersonalului,aspaiilor/
echipamentelor/ ustensilelor de producie, stocarea
defectuoasadeeuriloretc.)
3. existena unei pori de intrare (aparatul digestiv) ntrun
organismreceptivlaboal.

Riscuriviraleiparazitologice
Viruii care se transmit prin alimente sunt boli ale minilor
murdare, ex. virusul hepatitei A. Persoanele infectate, pot contamina,
prin manipulare, alimentele care nu se prelucreaz termic nainte de
consum:gustrireci,salate,fructe,sucuriisalatedefructe.
Paraziii pot infesta organismul uman prin intermediul
alimentelor, provocnd maladii, ca: trichineloz, giardioz, teniaz
(infestare cu taenia), ascardioz (limbrici). Transmiterea parazitului
Trichinella spiralis se face prin consum de carne infestat (carne de
porc/ mistre). Se recomand ca aprovizionarea s se fac numai de la
furnizori autorizai sanitarveterinar i s se verifice existena
Certificatului sanitarveterinar la fiecare transport de carne, pentru
cantitateaisortimentelespecificate.

Manualul Buctarului
131

Riscurichimice
o Toxinedinciuperci
o Toxinedincrustacee
o Solaninedincartofiincolii
o Substane toxice care se formeaz n alimente vechi sau
alterate i care nu modific proprietile senzoriale ale
alimentelor
o Pesticide, fungicide, insecticide, ngrminte, antibiotice,
hormonidecretere
o Metaletoxiceicombinaiialelor,ex.Pb,Zn,cianuri
o Deeuriletoxice
o Appoluatcusubstanetoxice.
Agenii de risc chimic pot provoca intoxicaii grave, alergii,
rezistenlaantibiotice.a.

Riscurifizice
Factoriideriscfizicdeeuridiversedin:
metal, sticl, lemn, plastic de la ambalaje, oase, insecte,
murdrieetc.,careajungnalimenteprinprelucrareaneglijentiigiena
precar;provoacrnirea,tierea,neparea,spargereadinilor,traume,
infecii.

Evitareariscurilorbacteriene
Riscurile bacteriene pot fi evitate prin metode de conservare (v.
Conservareaalimentelor),depozitarecorect,prelucraretermicrapid
aalimentelor:
o Refrigerare la temperaturi ntre 0 i +4C, timp limitat,
specificfiecruialiment
o Congelarelatemperaturintre18i25C.
o Decongelareanfrigider,la+4C,sau,pentrupiesemaimici,
decongelarea rapid n cuptorul cu microunde, prevzut cu
funciededecongelare.
o Prelucrareatermicntimputil.
Riscul de contaminare este variabil, n funcie de natura
alimentului, de compoziia sa chimic. Alimentele cu risc mare de
contaminare conin mult ap i proteine, precum alimentele gtite:
pete,pasre,maionez,sosuri,supe;produselelactate.

132

Mai puin alterabile sunt produsele conservate, produsele cu
coninut mare de sare/ zahr, produsele industriale care conin
conservani.

Igienafactordeprevenireariscurilordecontaminare

Igienapersonaluluidinrestaurant:
1.Controlmedicalperiodicefectuatcuregularitate.
2.Triajulsanitarallucrtorilorcuaccesnbuctrieinspaiile
anexe.
3.Igienpersonalriguroas:
o Purtarea de uniforme curate, oruri, mnui de unic
folosin,ervet,nclmintedelucruadecvat.
o Prordonat,acoperitcubonet,batic
o Splarea minilor: fiecare lucrtor trebuie s fie bine
instruitreferitorlatehnicadesplareaminilor:nainte
de a ncepe lucrul la locul de munc, dup utilizarea
toaletei, dup atingerea prului, a feei, a pielii, dup
atingerea unor produse alimentare, dup activiti de
curenie igienizare, dup manipularea materiilor
prime/ a banilor/ a bunurilor nonalimentare, ntre
operaiunile de prelucrare a alimentelor. Este
recomandabil s se evite contactul inutil i prelungit al
minilorcualimentele.
o Ut ilizarea vestiarelor filtru i a grupurilor sanitare
destinatelucrtorilor.
4.Asigurareadefacilitiidotripentruigienapersonalului:
4.1. La grupul sanitar: ap curent cald i rece, dozator de
spundezinfectant, hrtie igienic, hrtieprosop sau
usctordemini.
4.2. n buctrie: chiuvet cu pedal sau acionat cu
genunchiul,prevzutcudozatordespundezinfectant,
distribuitor de hrtie prosop, co de gunoi cu sac de
polietilen i cu capac batant/ pedal, toate n sistem
NOTOUCH.
HACCP Sigurana alimentar i prevenirea riscurilor de focare
decontaminare.
Manualul Buctarului
133

HACCP este un program tiinific conceput s identifice etapele
unuiprocesdeproduciencarepotapreariscuridecontaminareis
stabileasc msurile de control preventiv. Sistemul cuprinde proceduri
pentru reducerea riscului de apariie a focarelor de contaminare a
alimenteloripracticidemonitorizare.

PCC (punctul critic de control) este o etap a fluxului, n care


trebuie aplicate msuri de control, avnd ca rezultat prevenirea,
eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a riscului de
apariieapericolelor.

Limitacriticestevaloareamaximsauminimaunuiparametru
al procesului sau al produsului ntrun PCC, pentru a elimina sau a
reducepotenialul patogen al factorului de risc pn la un nivel
acceptabil.

NivelacceptabilvaloareafactoruluideriscntrunPCC,lacare
acestanuconstituieunpericolpentruconsumator.

Masuri preventive msuri care, puse n aplicare, elimin sau


reducrisculpnlaunnivelacceptabilieliminrecontaminarea.

Monitorizare o aciune planificat de observare i msurare


exactalimitelorcriticedesemnateiasigurareacacestelimitemenin
alimentulsalubru.

Diagrameledeflux
O caracteristic a HACCP este abordarea ca proces, care se
materializeaz prin elaborarea diagramelor de flux. Astfel, fluxul de
producientrunrestaurantclasicpoatefireprezentatastfel:

Recepia materiilor prime Depozitare Prelucrare preliminar


TrataretermicRealizareapreparatuluiPorionareServire

Fiecare etap din acest flux se poate descompune la rndul ei


ntroaltdiagramdeflux.


134

Recepiamateriilorprime
o Controlai mrfurile i asiguraiv c ele corespund
specificaiilordinpunctdevederecantitativicalitativic
suntnstarebun
o Verificaitermeneledevalabilitate
o Verificaiintegritateaambalajelor
o Alimentelecongelatetrebuiesfierecepionatecongelate,
adicla18C.
o Controlai partea inferioar a cutiilor i asiguraiv c nu
sunt umede i c nu exist indicii c produsul a nceput s
sedecongeleze.
o Produselerefrigeratetrebuiesfielivratelamax.4,4C.
o Controlai ambalajele alimentelor uscate i asiguraiv c
sunt intacte. Ambalajele care sunt zdrobite, deteriorate,
desigilate pot conine alimente deteriorate, insecte sau
chiaranimaleroztoare.
o Mrfurilenconservnutrebuiesaibumflturi,urmede
lovituri,scurgerisaurugina.
o Refuzai orice produs care nu ndeplinete aceste
standardeicareestenecorespunztor.
o Verificai condiiile n care au fost transportate, igiena
generalitemperaturamijloculuidetransport.

Depozitareamateriilorprime
o Rotii stocurile dup principiul Primul intrat, primul ieit
(First in, first out!).Acest lucru este extrem de important
atuncicndprodusulncauzestefoarteperisabil,cumar
ficarneatranat.
o Nuamestecaiproduselevechicuproduseleproaspete
o Dataintotdeaunapachetele,cutiilecuunmarker.
o Asiguraivctemperaturiledinfrigidericongelatorsunt
corecte: produsele refrigerate trebuie s fie depozitate la
4Cialimentelecongelatetrebuiesfiedepozitate18C.
Trebuiesexistespaiusuficientpentrucirculaiaaeruluin
jurulisubcuprodusuldepozitat.
o Verificai periodic becul de alarm al echipamentelor
frigorifice.
Manualul Buctarului
135

o Nu depozitai cutii n partea de jos a frigiderului sau n
congelator.
o Igienizaiperiodicfrigiderul,dupcelaiscosdinpriz,ai
mutat toate alimentele ntrun alt frigider. Dup
dezgheare i splare, reconectail i lsail s mearg n
gol un timp pn ajunge la temperatura corespunztoare,
de0+4C.
o Dezgheaialimentelecongelatenfrigider.
o Pstrai produsele refrigerate la rece pn cnd
leprelucrai.
o Nu depozitai mrfuri uscate pe pardoseal, deoarece ar
puteaficontaminate,atuncicndseutilizeazmopul.
o Nu stocai alimente n apropierea substanelor chimice de
curenie, deoarece acestea sar putea scurge i ar putea
contaminaalimentele.
o Nu stocai alimentele conservate n cutiile lor metalice,
dupceaufostdeschise.


136

Manualul Buctarului
137

5. REGULIDE
SNTATEI
SIGURAN
NMUNC

Securitateaisntateanmunc,
nbuctrieispaiileanexe

AplicareanormelorseSecuritateiSntatenMunc

NormeleSSMseaplic:
o nconcordancuspecificulproceselortehnologice
o n corelaie cu tipurile de echipamente, instalaii i
instrumenteutilizatenprocesulmuncii
o n corelaie cu particularitile locaiilor i cu factorii de risc
identificai.

Riscurilemunciibuctarului
Riscurileidentificatenmuncabuctaruluisuntlegatede:
o echipamente
o moduldeoperare
o condiiileimpropriidemunc.

Factoriideriscpropriilucrtorilordinbuctriesunt:
o neglijena

138

o oboseala
o suprasolicitarea
o rutina.

Activitatea n buctrie i spaiile anexe expune la urmtoarele


riscuri:
o Ardere
o Zgriere,rnire,tiere
o Cdere
o Electrocutare.

Atenie!
Urmaireguliledebazalesecuritiimunciinbuctriesunt:
o ordine
o curenie
o atenie
o luciditate.

Echipamentuldelucru
Echipamentuldelucruadecvatmunciibuctarului:
o Halat
o or
o Batic/bonet
o Mnuicuinseriemetalic
o Vestcuinseriemetalic
o nclminteadecvat
o Uniformedeprezentare.

Utilizareaaparaturiielectrice
Aparatura electric trebuie utilizat conform instruciunilor din
Manualuldeutilizare.

Esteinterzissaduceimodificricearputeaafectafuncionarea
sausiguranaaparatuluielectric.

ntreinerea aparatelor trebuie fcut de personal specializat,


adecvatfiecruiaparat.
Manualul Buctarului
139

Nu utilizai echipamente electrice cu minile ude, sau stnd cu
picioarelenap.

Cablurileelectrice
o Semnalai personalului specializat orice abraziune, fisur a
cabluluiinulutilizaidectduprepararesaunlocuire
o Evitai cablurile care sunt lsate n dezordine n spaiile de
lucrumijloculsaunzoneledetrecere.
o Cndscoateicabluldinpriz,nutrageidecablu.

Plitelecugaz
o Supravegherea i controlul vizual se refer la integritatea i
bunastareatuburilor,pierderidegazcaresesimtprinmiros,
integritateaibunastarearobineilor.
o Tuburilenutrebuiesfiendoite,expuselasursedecldur,
snutraversezezonedetreceresaudemunc.
o E interzis s se fac orice fel de intervenii sau reparaii
temporareimprovizate.
o n caz de pierderi de
gaze de nchide rapid
robinetul principal, se
suspend activitatea,
nu se aprinde lumina,
nu se conecteaz
aparate electrice, se
cere intervenia
personalului intern
competent.

Grtarul
Securmecaniccuoperiedurisenlocuiescperiodicgrilele
(resturilealimentarearsepotfinocive).

Suprafeelelatemperaturinalte
Neprotejate de contacte accidentale, ele expun lucrtorii la
riscuri ce pot fi prevenite prin purtarea echipamentului de protecie
(mnui).

140

Mnuile pot oferi o prim protecie a lucrtorului, evitnd
contactuldirectntresuprafaacaldipielealucrtorului.
Prevenireaarsurilor
o Purtaimnuideproteciecndmanipulaioalefierbini.
o Daiv deoparte cnd deschidei capacele oalelor cu
presiunesauacelorcuaburi.
o Utilizai polonice sau alte ustensile cu coad lung cnd
amestecaiconinutuluneioalecuaburi.
o Ridicai capacul unei oale care clocotete, ndeprtndl de
persoaneledinpreajm,pentrualsaaburulsias.
o inei mnerele tigilor deasupra plitei, departe de foc
deschissaudearztoarencinse.
o Marcaimnereleoalelorsauacapacelorscoasedincuptor,
pentruaiprotejapeceilalidearsuri(pudrailecufin).
o Cnd transportai vase mari umplute cu hran fierbinte,
cereiajutorulaltorlucrtori.Ceicarecartrebuismearg
alturi.
o AlertaicolegiistrigndAtenie,fierbinte!
o Evitai supra ncrcarea recipientelor cu hran fierbinte. Nu
leplasainiciodatpepardoseal.
o Purtai uniforme curate, pe msur. Mnecile, orul,
ervetele, care nu sunt bine fixate pot aga de orice
echipamentsaupotintrancontactcuosursdefoc.
o Pentru a v proteja de eventualele picturi de alimente
fierbini,purtainclmintenchisladegeteilaclcie.
o Evitaisturnailichidengrsimencins.

Cuptorul
Trebuie s aib o termovalv de siguran pentru ntreruperea
gazuluincazdestingereaflcrii.

Recomandri
o Reducei la minimum numrul lucrtorilor care lucreaz n
apropiereacuptorului.
o Purtai mnui i cmi cu mnec lung, care pot fi
dezbrcaterepede.
Manualul Buctarului
141

o Avertizai ali lucrtori nainte de a manipula oale sau alte
echipamentelatemperaturnalt.
o Interziceiaccesulpersoanelorcarenulucreazlacuptor.
o nainte de deschiderea cuptorului, ndeprtai persoanele
neimplicate,prevzndiproteciapersonal.
o E interzis s se efectueze aciuni de curire a
componentelor la temperatur nalt sau a componentelor
alturate i s se utilizeze detergeni sau degresani
inflamabili.

Cuptorulcumicrounde
o Trebuie s se nchid perfect, s nu prezinte deformri sau
deteriorri.
o Eliminai orice rest de detergent sau de murdrie de pe
suprafa. Se folosete numai pentru gtit, nu pentru uscat
sausterilizatetc.
o Nu utilizai niciodat alimente n recipiente nchise (pericol
deexplozie!)
o Vaseledinmetaltrebuieinutedepartedepereiicuptorului
cumicrounde,ntructpotgenerascnteiideciiincendiu.

Manipulareaalimentelor
o Einterziscontactulpieliilucrtoruluicucarneaioule(doar
cumnuideproteciedeunicfolosin).
o E interzis contactul pielii lucrtorului cu carnea, cnd se
folosesc ustensile tioase cu care lucrtorul se poate tia,
infectnduirnilecumicroorganismepatogene.
o Sunt necesare mnui antitiere, cu inserie metalic, n
timpul utilizrii prelungite a cuitelor i vest antitiere n
timpuloperaiunilordedezosare.
o Legumele i fructele pot expune lucrtorii la riscuri de
contactiinhalaredeproduseinsecticideiantiparazitaren
general, mai ales n fazele care preced splarea. La splarea
icurarealegumelorifructelorserecomandpurtareade
mnuiimpermeabile.


142

Expunerealaecarturitermice
Trebuie acordat atenie trecerii la spaii mai puin calde, care
necesithainedeprotecie:
o Lucrtorii care acced n camere frigorifice trebuie s se
protejeze contra diferenelor de temperatur, punndi ce
puinoapciohaindeprotecie.
o Pentru intervenii mai puin rapide, trebuie s se prevad o
canadiandeproteciepersonal.

Activitatea n apropierea plitei expune lucrtorii la temperaturi


nalte, de aceea trebuie s se prevad recuperarea lichidelor pierdute
prinbutuldeapmineral,eventualcuadaosdesruriminerale.

Formarea de vapori poate crea condiii de temperatur i


umiditate nu tocmai optime, care creeaz un inconfort i poate agrava
boliprecumartroza.

E necesar s de foloseasc hote de aspiraie, n funcie de


curenii de aer care se formeaz n spaiul de munc (filtrele hotelor
trebuieschimbatela6luni).

Pardoselilemurdare
o Pardoselile murdare sunt adesea cauza cderilor i
alunecrilorlucrtorilordinbuctrie.

o njurulplitelortrebuiepusunsistemadecvatdeabsorbiea
uleiului sau a diverselor substane care pot cdea pe
pardoseal n timpul operaiunilor normale de tratare
termic.

o Trebuie prevzut un sistem adecvat de curare imediat n


cazdecdereaccidentalaoricruitipdesubstan.

Manipulareamaterialelor
Pentru manipularea manual a greutilor, trebuie s se
respecte tehnicile operative corecte i s se poarte totdeauna
nclminteantiaccidentdemunc.
Manualul Buctarului
143

Prevenireatierilor
o Citiiinstruciuniledeutilizarenaintedeapunenfunciune
unechipament.
o Nuscoateicomponenteledeproteciedelamainidefeliat,
tocat,rnit
o Asiguraiv c toate componentele sunt bine fixate,
securizatenaintedeapunenfunciuneunechipament.
o Punei cuitele n locurile special destinate, nu le lsai la
ntmplare, n chiuvete, sub deeurile rezultate de la
curarealegumelor.
o Utilizai cuitele numai pentru operaiunile crora le sunt
destinate,NUleutilizaipentruadeschidecutiideconserve,
capaceetc.
o Apucai cuitele i orice alt ustensil ascuit numai de
mner.
o Fixai planetele de decupat punnd dedesubt n ervet de
textilsaurotieadezivedecauciuc.
o Nuncercaisprindeiuncuitcarecade.Daivlaoparte
ilsailscad.
o Nuncercaisscoateiunalimentdintromainnainteca
aceastasseopreasccomplet.
o Deconectaioriceechipamentdupterminareaoperaiunilor
(OFF).
o Scoatei din priz orice echipament electric nainte de al
cura.
o Evacuai apa din chiuvet, nainte de a scoate din ea
cioburiledesticl.
o Manipulai cu grij cioburile; utilizai ervete umede de
hrtiepentrualeapuca.
o Evitai pstrarea n buzunare a obiectelor ascuite sau
tioase. Astfel de instrumente trebuie s existe n numr
suficientipusedefiecaredatnlocuriledesemnatepentru
depozitarealor.

Igienalucrtorilordinbuctrie
o n buctrie, lucrtorii trebuie s se poarte totdeauna
bonetpentruigienisiguran.

144

o Inele, brri, bijuterii de orice fel trebuie scoase pe timpul
orelor de munc, deoarece se pot aga uor de
echipamenteledinbuctrieisuntcontraindicatedinpunct
devedereigienic.

o Lucrtorii trebuie s respecte cu strictee regulile de igien


personal: curenia corporal perfect, unghii tiate i
curate.

o Lucrtorii trebuie s se supun controalelor sanitare


prevzutedelege.

Stocareamaterialelor
o Esteimportantsutilizaiscara,pentruaajungelalocurimai
nalte(rafturi,compartimentealedulapurilor)ianuurcape
scaune,saupealteobiectentmpltoare(cutii,lzi...).

o Sticlele sau alte materiale expuse pe rafturi trebuie s fie


dispuse astfel nct s nu prezinte risc de cdere i de
accidentare a personalului care se afl dedesubt. Trebuie
verificatsarcinapecareopotsuportarafturile.

o Sticlele sparte trebuie adunate i aruncate n containere


rigide, astfel nct manipularea deeurilor s nu prezinte
riscuri.

o Nu aruncai la co cioburi de sticl sau alte obiecte tioase,


saucareneap,lsailelavedereiprotejate.

Circulaialaloculdemunc
o Spaiile de circulaie trebuie degajate de materiale care ar
puteafacelucrtoriissempiedicesausalunece.

o n caz de vrsare de lichide pe jos, se recomand s se


absoarb lichidul i s se curee zona, pentru a evita riscul
dealunecareicdere.
Manualul Buctarului
145

o Scriletrebuiesaibobligatoriubalustrad.

o Nu obstrucionai scrile i n zonele de trafic, depozitnd


echipamentedecurenie,ambalaje.

o Purtainclmintecutlpiantiderapante.

o ncrcai crucioarele pn la o nlime sub nivelul ochilor,


astfelnctsaveivizibilitatentrafic.

E recomandabil ca treptele, scrile, rampele s fie prevzute cu


band adeziv antiderapant, sau s fie tratate cu materiale anti
alunecare.


146

Manualul Buctarului
147


6. TERMENIDE
BUCTRIEN
LIMBAFRANCEZ
Termesfranaisde
cuisine
Termenidebuctrienlimbafrancez
couvert acoperitcucapac
dcouvert frcapac
discrtion ladiscreie
feudoux lafocmic
feumoyen lafocpotrivit
feuvif lafocputernic
lalsacienne cuvarzacr
larlsienne cuvinete
lindienne cucurryiorez
labretonne cufasolealb
labroche lafrigare
lacardinal preparatdinpetecuhomar
lacarte preparatecupreuriindividuale,alesedeclient
separat
lafinancire cuciuperciitrufe
laflamande cuvarz
laflorentine cuspanac
laforestire cumntrciizbrciogi
lahongroise cuboiadeardeiiute
lajardinire culegumediverse
lalyonnaise cuceap
laminute laminut
lanioise curoii,ceapiusturoi

148

lanormande cumere
laprigourdine cutrufenegre
lapimontaise cutrufealbe
laplacede nlocde
lapolonaise legumefierte,presratecupesmetsotatnunt
laportuguaise curoii
laprintanire cucubuleedelegumedeprimvar
laprovenale cuusturoiiroii
part separat
point friptpotrivit
abaisse foaiedeprjitur
aldente paste,orezfierteastfelnctsrmnuor
crocante
appareil compoziiefinit
Argenteuil cusparanghel
assaisonnement condimentarea
assiette farfurie,platou
assorti(e) asortat()
auchoix laalegere
babaaurhum savarinfrfric
barquette patiseriemicnformdecorbioar,carese
umple
beignet legum/fructnaluat,prjit;gogoa;papana
beignets fructe,legumedateprinaluatiprjite
beurrefondu
~mani
~noisette
~noir
unttopit
untamestecatcufinnpriegale
unttopit,uorrumenit,deculoareaalunei
unttopit,rumenit
biencuit binefript
biscuit blatdetort
bisquedecrevisses cremderaci
bleu friptfoartensnge
bordure bordur
bouche bueu,pateumic
bouchon dop
bouillabaisse specialitatefrancez,supdinpetidiverii
Manualul Buctarului
149

molute,culegume
bouquet buchetulunuivin
bouquetire cugarniturdelegumediverse
brochette frigruie
buffet bufet
canap tartinedinfeliidepine,tiatendiferiteforme,
garnisitecudiversecrnuri,brnz,ou,pete
etc.adeseaacoperitecuaspic.
carbonade carbonad,mncaredincarnedevitpreparat
cubere
Chantilly cufricbtut,ndulcitivanilat
chapelure pesmet
Chateaubriand muchidevacntreg,friptlagrtar
civet tocandinvnatcupr(iepure,cprioar)
preparatcuvinrou,arpagic,cubuleede
slnin,evtlsngeificat.
Clamard garniturdinfondurideanghinaregarnisitecu
mazreicartofitiainformdemslin,
prjii
consomme suplimpede
Conti cupiuredelinte
coulisdefruit sosdefructe
coupeJacques cupdengheatcusalatdefructeifric
courtbouillon decoctcondimentat,aromatizat,cuadaosde
oet,sucdelmiei/sauvin;servetela
preparareapetilor,afructelordemare,acrnii
albe(pasre,viel)iamruntaieloralbe
(momie)
couvert tacm,loclamas
couverture ciocolatcuvertur
Crcy cumorcovi
crme crem/e
crmefourrer cremumplutur
crmeanglaise cremdevanilie(dinlapte,zahr,ou)
crmeaubeurrela
vanille
cremdeuntcuvanilie

150

crmecaramel;
crmerenverseau
caramel
cremdezahrars
crmeganache cremgana(dinciocolatneagr,unt,
smntngras)
crmeptissire cremdepatiserie
cromesquis crochetdincarne,deformcilindric,prjit
croton cuburi/feliidepineprjit
cuisine buctrie,artculinar
cuisson fierbere,coacere
dcor decor
dpt sedimentealevinuluirou
Dubarry cuconopid
duxelles umpluturdeciupercitocate
minc carnetiatnbucele
enbellevue carnesaupetenaspic
enchaudfroid pasresauvnatnaspic
entre antreu
entremets desert
Esau culinte
F&B(Food&
Beverage)
departamentulcareseocupdeprepaareai
comercializareaalimenteloributurilor,n
cadrulunuihotelcurestaurant
fcule amidondecartofi
filetmignon muchiuledeporc
finesherbes verdeuri
fleuron piesmicdinfoitaj,nformdesemilun,
utilizatcagarniturlaunelepreparate
fleursensucre floridinzahr(decor)
fondant fondant(siropdezahrutilizatcaglazuri
pentrudecoruridinzahr)
frapper afrapa,arci
friture uleiulncareseprjete(nfriteuz)
fruitsdemassepain fructedemaripan(decor)
fumet supconcentratdepete,folositladiverse
preparate
Manualul Buctarului
151

garni(e) cugarnitur
gteau 1.ptjitur
2.tort
gnoise blatdetort
gigotdagneau pulpdemiel
glaage glazur
glaceroyale glazurdezahrcuou
gnocchi glutemicidinaluatdeucubrnz/dingri/
cartofi,poate,servitecaldecuunsos,sau
gratinate
grumeau cocolo
guridon gheridon,masdeserviciu
haricotdemouton iahniedefasolecucarnedeoaie
HenriIV garniturdinfondurideanghinareumplutecu
sosbearnezicartofinformdemslin,prjii
horsdoeuvre
(varis)
gustare,platoudegustriasortate
Irishstew tocandinmiel/oaiecucartofi,ceap,morcovi
jus 1.suc(defructe)
2.sosul(jiul)lsatdefripturalacuptor
LadyCurzon consomedebroascestoas
liaison compoziiedinouismntnpentrungroat
supe,sosuri
macdoine amesecmulticolordefructe/legumetiaten
cubulee
matredhtel efdesal
massepain maripan
matignon legumenbuitenuntcujamboncrud,buchet
garni,deglasatecuvinaalbsauMadera,folosite
cabazpentrualtepreparate
Melba piersici,ngheatdevanilie,piuredezmeur
mnage 1.numecolectivpentruinventarulmruntdin
restaurant
2.numecolectivpentrucondimentele,sosurile
careseaduclamas
menu meniu

152

meringue bezea
mirepoix legumenbuitenuntsauuleipentru
ncorporarenpreparate
miseenplace aranjareamesei,asalonuluiderestaurantpentru
serviciu
Montmorency desertdebuctriecuciree
mousse 1.cremdesert,cuou(albuebtutespum)i
fric,servitrece2.cremfindincarne/
pete/crustacee/piuredeficatdegsc,
utilizatpentrugustrireci
mousseline 1.cremfindincarne/pete/crustacee/piure
deficatdegsc,cuspumdealbueifric
pentruumplutchoux,carolineetc.
2.cremdesert
Nantua curaci
nature natur
navarin tocandeoaiesaumielcunapi
Nesselrode cucastane
noisette
pommesdeterre~
beurre~
alun
cartofiidecupaiculingurapariziannformde
alun
unttopit,uorrumenit
nougat nuga
oxtailclair/
consommde
queuedeboeuf
supdecoaddevac
panach asortat
panure pesmet
Parmentier cucartofi
pte aluat
ptebiscuitroul/
biscuitdeSavoie
aluatderulad/depicoturideampanie
ptebrioche aluatdecozonac
ptechoux aluatdeu(oprit)
ptecrpe compoziiedecltite
ptefrire aluatdeprjit
Manualul Buctarului
153

ptegnoise(fine,
commune)
aluatdepandipan(fin,obinuit)
ptelevure,pte
levain,pteleve

aluatdospit
ptepain aluatdepine
ptesavarin/
baba
aluatdesavarin
ptebrise,pte
sable,ptefoncer
aluatfraged
ptedamande maripan
ptefeuillete aluatdefoitaj
ptepousse aluatcrescutcuprafdecopt(turtdulce,chec,
madlene)
pt pateu
ptdefoiegras pateudeficatdegsc
Pestogenovese sospentrupaste,dinuleidemsline,usturoi,
brnz,verdea
pfeffersteak steakcupiper
platdujour specialitateazilei
plateau tav
pralin nuci/alunedateprinzahrars,rciteitocate
premier primulfeldemncare
punch siroppentrunsiropatblaturiledetort
quichelorraine tartdinfoitajsaualuatfragednendulcit,
garnisitcuunamestecdeoubtutecu
smntn,cuburideslnin
quichelorraine preparatsubformdetartdinaluat,umplutcu
ou,brnz,bacon,ceap
ragot tocan
rissole coluna
rissol rumenitnmateriegras
Rossini cuficatdegsc,trufe,sosmadera(tournedos,
gin)
rtisserie rotiserie
roux rnta

154

royale cremdinou,lapte/smntn,sare,piper,
fiartnbainmarielacuptor,tiatncuburi/
romburi,servitcagarniturnconsomm
Sabayon sospentrudulciuridebuctrie
saignant friptnsnge(pentrucarneroie)
SaintGermain cumazre(garniturcupiuredemazre
proaspt,morcoviglasai,cartofirotunjii,
prjii)
SaintHubert preparatdinvnatcuciuperciisospoivrade
salpicon cubuleemicidecarne/legume/fructe
saucesabayon sospentrudeserturi,dinou,zahrivinalb
sommelier somelier,angajatcarerecomandiservete
buturilenrestauranteledeclas
Soubise cupiuredeceap
soufl sufleu
suite,la ceeaceurmeazntrunmeniu
terrine terin,pateudecarne
tranche felie
truffe 1.truf(ciuperc)
2.specialitatedebomboneriedeciocolat
tumbler paharfrpiciorpentruwhisk(e)y
untmatredhtel untculmieiverdeaservitlafripturidevac
lagrtar
voiture cruciorpentruexpusiservitdiversepreparate
volauvent micpateurotunddinfoitajcucapacdinaluat,
coptgoliumplutnaintedeservirecuo
garniturcald(ragot,salpicon,piure)de
pasre,pete,fructedemare,ciuperci,legatcu
unsos;seservetecagustarecald.
zeste parteagalben/oranjacojiidelmie,portocal

Lesverbesdela
cuisine
Verbelebuctriei
abaisser/tendre(la
pte)
antindefoaiadealuat
accommoderune apregtiosalat/unsos
Manualul Buctarului
155

salade/unesauce
additionner aadiiona
agiter aagita
ajouter aaduga
aplatir aaplatiza(abate)
aromatiser aaromatiza
arroser astropi
asperger astropi
assaisonner aasezona,acondimenta
picer acondimenta
assembler aasambla
badigeonner aungecupensula
barder abarda(anvelicuslnin)
battre abate
battrelesblancsen
neige/monteren
neige
abatealbuulspum
beurrer aungecuunt,aadugaunt
blanchir ablana(aopri)
bouillir afierbenap(nclocot)
braiser abreza,anbuilacuptor
brider abrida(opasre)
broyer asfrma,apisa
brler aarde
cailler(lelait) aseprinde,asencri(laptele)
caramliser acarameliza
chauffer anclzi
chemiser atapetacuaspic
ciseler acresta,atiamrunt
citronner afrecaculmie
clarifier alimpezi
cloterloignon ampnaceapacucuioare
concasser aconcasa,atiapulpadecojitaroiilorn
bucelefoartemici
confire aconfia
congeler acongela

156

conserver aconserva
couper atia
~ends,en
brunoise
atiancubulee
~endeux atiandou
~engoujons atiangujoane
~enjulienne atianjulienne(nlamelefine)
~enlanires/en
chiffonnade
atianfii
~enmorceaux aporiona(atianbuci)
~enquarts atianpatru
~enrondelles atianrondele
~entranches atianfelii
~grossirement atiagrosier
~menu/finement atiamrunt
couvrir aacoperi
cuire aprepara,agti
~lavapeur afierbenaburi
~aubainmarie afierbenbaiedeapcald
~aufour acoace(aluat)
~doucement afierbelafocmoderat,frclocot
~sansfairebouillir afierbefrclocot
cuisiner agti(apreparamncarea)
dcanter adecanta
dcongeler adecongela
dcorer adecora
dcortiquer adecortica(nuci,crevei)
dcouper adecupa
dglacer astingecuunlichid
dgorger alsanap
dgraisser/
dpouiller
adegresa
dguster adegusta
dlayer adizolva
dmouler ascoatedinform
dnoyauter ascoatesmburii
Manualul Buctarului
157

dsosser adezosa
dessaler adesra
diluer,allonger adilua(unlichid)
dissoudre adizolva
dorer arumeniprinungerecuou
dresser aaranja,amonta(adaoanumitform)
cailler acurapeteledesolzi
corcer adecoji(fructecitrice,banane)
cosser adesfacepstile(demazre,fasole)
crmer asmntni
cumer aspuma
effeuiller adesfacefoile(desalat,devarz)
goutter ascurge
mincer atianfeliisubiri
enduire(de) aunge(cu)
enrober anveli
enrouler anveli,arula
ppiner ascoateseminele
plucher 1.acura(legume)decoaj2.adecortica
(crevete)
essuyer atergepentruausca
taler antinde
tuver/cuire
ltouffe(
ltuve)
anbui
faisander afezanda
farcir aumplecuoumplutur
fariner adaprinfin
fendre(ouvriren
deux)
adespica
fermenter afermenta
ficeler alegacusfoar
filtrer afiltra
flamber 1.aflambaundesertcald2.aprli(opasre)
foncer atapetacualuat
fondre atopi

158

fouetter abatecutelul
fouler astrecuraunsos
fourrer aumple
frapper afrapa
frire aprjinbaiedeulei
frotter afreca
fumer aafuma
garder apstra
garnir agarnisi
geler agelatiniza
glacer 1.aglasaundesertcuoglazurdezahriou
2.aglasaundesertrece,laghea(ex.mousse
glace)
3.agratinaunpreparatdinpete
goter agusta
graisser aungecugrsime
gratiner(augratin) agratina
gratter arzui
griller afrigelagrtar
grillerlepain aprjipine
grumeler asecoagula,afacecocoloae
hacher(menu/
grossirement)
atoca(mrunt/grosier)
huiler aungecuulei
humecter aumezi
inciser ainciza,acresta
incorporer ancorpora
laisserfrmir/
moutonner
alsasfiarbncet
larder ampnacuslnin
laver aspla
lever(lapte) acrete(aluat)
leverlesfilets afiletapetele
liaison compoziiedinouismntnpentrualega
supe,sosuri
lier alega(supa,sosul)
Manualul Buctarului
159

lustrer,glacer aglasacuaspic
macrer amacera
malaxer amalaxa(aluatul)
manier(lebeurre) afrmntauntulcufin
mariner amarina
mlanger aamesteca
mler aamesteca
mesurer amsura
mijoter,mitonner abrezalafocmic
modeler amodela
monder
(lesamandes/
tomates)
acuradepielieprinoprire(migdale/roii)

monter(lesblancs
enneigeferme)
abatealbuuriledeoupentruaobineospum
tare
moudre amcina
mouiller aadugalichid
mouler apunenform,amula
moutarder aungecumutar
napper anapa,aacopericusos
nettoyer acura
orner aorna
paner adaprinpesmet
parer afasona(carnea)
passer apasa,astrecura(prinsit)
peler acuradecoajunfruct,olegum
persiller apresraptrunjel
peser acntri
ptrir(lapte) afrmntaaluatul
piler azdrobi,asfrma
piler apisa
piquer ampna
piquerdail ampnacuusturoi
plumer acuradepene
pocher apoa(ou,pete),afierbefrclocot
poler afrigenbuitlacuptor

160

poivrer apipera
porteralbullition adainclocot
porterlbullition adanclocot
prparer aprepara,apregti
presser astoarce
racler aracla,arzui,acura
rafrachir arcisubjetdeap
ramollir a(se)nmuia
rper arade(perztoare)
rchauffer arenclzi
rectifier
lassaisonnement
apotrivilagust
rduction lichidsczutprinfierbere
rduire ascdea
refroidir arci
releverunesauce acondimentaunsos
remplir aumple
remuer/tourner aamesteca(cuolingur)
rserver apunedeoparte
retourner antoarcepecealaltparte
revenir/brunir/
rissoler
arumenicarneasaulegumelenmateriegras
pentruanchideporii(naintedepreparare)
rincer acltisubjetdeap
rissoler arumeninmateriegras
rtir afrigelatav
rtirlabroche afrigelafrigare
rouler arula
saisir aperpelilafocputernic
saler asra
saucer aacopericusos
saumurer apunensaramur
saupoudrer apresra
sauter asota
singer adaprinfin
sucrer andulci
tamiser acerne
Manualul Buctarului
161

tartiner aunge
tirerlesucre atragezahrul
tourer,donnerun
tour/deux,trois
tours
atura(aluatdefoitaj)
tourner asetia(creme,sosuri)
tourner(les
lgumes)
atianformediverse(legume)culingura
parizian
tournerlaigre asencri
trancher atrana
travaillerlapte afrmnta/prelucraaluatulcurobotul
tremper anmuiantrunlichid,ansiropa,atrampa
trononner atianfeliigroase
truffer(truff/e/s) agarnisicutrufe
verser aturna(lichide)
vider aeviscera,agoli
zester atiaparteacolorat(zestul)acojiidelmie/
portocal

Installations Instalaii
broche frigarea
conglateur congelatorul
cuisiniregaz sobacugaz
cuisinirelctrique sobaelectric
vier chiuvetadebuctrie
four cuptorul
fourneau sobadegtit
friteuse friteusa
gril grtarul
machinecouperla
viande
mainadetiatcarne
machinecouperle
pain
mainadetiatpine
machineplucher
lespommesdeterre
mainadecuratcartofi
machinelaverla mainadesplatvesela

162

vaisselle
machineviande(le
hacheviande)
mainadetocatcarne
marmitebasculante oalabasculant
moulincaf rniadecafea
percolateur aparatulpentrucafeafiltru
rfrigerateur frigiderul
rtissoirebasculante tigaiabasculant
salamandre salamandra
sorbetire mainadengheat
tablechaude masacald

Ustensilesdecuisine Ustensilesdebuctrie
aiguillepiquer acpentrumpnat
aiguillebrider acpentrubridat
araignefriture paletpentruscoscarneadelafript
bainmarie baiedeapcaldpentrusosuri,ciorbe
bassineblancs castronpentrubtutalbuuri
bassinefriture cratipentruprjitnuleiabundent
battectelettes bttorpentrucotlete
batteriedecuisine vaseledebuctrie
braisire vaspentrubrezat
calote calot,castron(pentrudebarasare,amestecuri)
casserole crati
chinoisenfer/
tamine
mochinezescmetalic/etamin
couteaucanneler cuitpentrudecoratlmi,portocale,cartofi
couteaudsosser cuitpentrudezosat
couteaufiletsde
sole
cuitpentrufiletatpete
couteaujambon cuitpetruculamfoartelung,rotunjitla
capt
couteaudoffice cuitculamscurtiascuit
couteaudeboucher cuitpentrutranatcarnecrud
couteauconome cuiteconom,pentrucuratlegume
couteauminceur cuitpentrutiatnfeliisubiri
Manualul Buctarului
163

couteautranche
lard
cuitculammailungdestuldelat,ascuitla
vrf,pentrutiatcarnefript
couvercle capac
cuillrelgumes lingurparizian
cuillreenbois lingurdelemn
cumoire spumier
feuillefendre satr
fouet(sauce,
blancs)
tel(pentrusos,albuuri)
fourchetterti furculicudoidinipentrufriptur
fusilaffter pildeascuit,masat
louche polonic
marmite oal
marmitepression oalcupresiune
moule formdebuctrie
panierfriture copentruscoscartofiiprjiidinulei
passoire pasuar,strecurtore
planchedcouper planetadelemnpentrudecupat
plaquertir tavdefriptur
platsauter tigaiepentrusotat
pochedouille pocudui
polefrire tigaie
poissonnire vaspentrufiertpete,cusitninteriorpentru
susinereapetelui
rpe rztoare
rouleauptisserie merdenea,ruloupentruntinsfoi
sauteuse cratipentrusotat,cucoadimarginioblice
sautoir cratipentrusotat,cucoadimarginidrepte
spatuleenbois spatuldelemn
tamis sit
triangledeptisserie paclupentruarzuitplanetaidezlipitaluatul


164

ANEXE

ANEXA

Criteriiobligatoriiprivindclasificareastructurilordeprimireturistice
cufunciunidealimentaiepublic

1. Restaurant: este local public care mbin activitatea de


producie cu cea de servire la masa, punnd la dispoziie clienilor o
gamdiversificatdepreparateculinare,produsedecofetriepatiserie,
buturiiuneleprodusepentrufumtori.
1.1. Restaurant clasic: este local public cu profil gastronomic, n
careseserveteunlargsortimentdepreparateculinare(gustricaldei
reci, preparate lichide calde, mncruri, minuturi, salate, dulciuri de
buctrie), produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi
nealcoolice i alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei
atmosfere animatedistractive poate dispune de formaie muzical
artistic.Organizeazserviciisuplimentare:banchete,recepiietc.
1.2. Restaurant specializat: servete un sortiment specific de
preparateculinareibuturicareseaflpermanentnlistademeniu,n
condiiile unor amenajri i dotri clasice sau adecvate structurii
sortimentale (pescresc, vntoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto
vegetarianetc.)careformeazobiectulspecializrii.
1.2.1.Restaurantpescresc:esteounitategastronomiccarese
caracterizeaz prin desfacerea, n principal, a unui sortiment variat de
preparate culinare din pete. Este decorat cu obiecte sugestive din
activitateadepescuitideprelucrareapetelui.
1.2.2. Restaurant vntoresc: este o unitate gastronomic
specializat n producerea i servirea de preparate culinare din vnat
(iepure,cprioar,porcmistre,urs,gte,raeslbaticeetc.),careeste
organizat i funcioneaz pe principii similare restaurantului clasic,
avndnsprinamenajare,dotareiprezentareapersonaluluielemente
specifice,particulare.
Manualul Buctarului
165

1.2.3.Rotiserie:esteunrestaurantdecapacitatemic(2050de
locurilamese),ncareconsumatoriisuntserviicuprodusedincarnela
frigarerotisor(pui,muchidevaciporc,specialitidincarneetc.),
chebab cu garnituri, unele gustri reci (pe baz de ou, brnz, legume
etc.), salate, deserturi, precum i buturi rcoritoare, cafea, vin (n
specialvinrouservitncarafe),unsortimentredusdebuturialcoolice
fine.Spaiuldeproducieseaflchiarninteriorulsliideconsumaiei
este dotat cu rotisor sau frigrui i cu vitrin frigorific n care se afl
expui pui i alte specialiti din carne pentru fript n faa
consumatorilor.
1.2.4.Restaurantzahana:esteounitategastronomicncarese
servesc,lacomand,ntottimpulzilei,produse(specialitidincarnede
porc, vac, batal, miel) i subproduse din carne neporionat (ficat,
rinichi, inim, splin, momie, mduvioare etc.), mici, crnai etc.,
pregtite la grtar i alese de consumatori din vitrine de expunere sau
dinplatourileprezentatedeosptarilamas.Maipoateoferi:ciorbde
burt, ciorb de ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de
sezon, murturi, dulciuri de buctrie, buturi alcoolice (aperitive i
vinuri).
1.2.5. Restaurant dietetic/lactovegetarian: este o unitate
gastronomicncaresedesfacnexclusivitatesortimentedepreparate
culinare pe baz de lapte i produse lactate, ou, paste finoase, orez,
salate din legume, precum i dulciuri de buctrie, lactate proaspete,
produse de patiserie, ngheat i buturi nealcoolice calde i reci;
restaurantul dietetic ofer preparatele sub ndrumarea unui cadru
medical.
1.2.6.Restaurantfamilialsaurestaurantpensiune:esteounitate
cu profil gastronomic care ofer, n mai multe variante, meniuri
completelapreaccesibil.Preparateleispecialitilesolicitatenafara
meniurilor se servesc conform preurilor stabilite n listele de meniu.
Buturile alcoolice, rcoritoare, ap mineral i bere sunt limitate la un
numr redus de sortimente. Poate funciona i pe baz de abonament.
Lanevoiesepoate organizaicaseciencadrulunuirestaurantclasic.
De regul, asemenea uniti se organizeaz n staiuni turistice sau n
pensiunituristiceipensiuniagroturistice.
1.3. Restaurant cu specific: este o unitate de alimentaie pentru
recreere i divertisment, care, prin dotare, profil, inuta lucrtorilor,

166

momente recreative i structur sortimental, trebuie s reprezinte
obiceiuri gastronomice locale sau naionale, tradiionale i specifice
diferitelorzone.
1.3.1.Cram:desfaceogamlargdevinuri.Acesteasepotservi
attmbuteliate,ctinembuteliate.Serealizeazisedesfaceogam
specific de preparate culinare: tochitur, preparate din carne la grtar
sau trase la tigaie. Vinurile se servesc n carafe sau cni din ceramic.
Este dotat cu mobilier din lemn masiv, iar pereii sunt decorai cu
scoare, tergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzic
popular.Sepoateorganizaicaseciencadrulunuirestaurantclasic.
1.3.2. Restaurant cu specific local: pune n valoare buctria
specificunorzonegeograficedinarsauaunortipuritradiionalede
uniti (crame, colibe, uri etc.). Sunt servite vinuri i alte buturi din
regiunea respectiv, utiliznduse ulcioare, carafe, cni etc. Efectul
originalalacestorunitiesterealizatprinmbinareacadruluinaturalcu
cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dup
modelul popular, al elementelor de decoraie, al mobilierului i
obiectelor de inventar de concepie deosebit, de gama sortimental a
mncrurilor pregtite i prezentarea personalului. La construirea
unitilor se utilizeaz materiale prelucrate sumar, specifice regiunii
respective,cumsunt:piatr,bolovanideru,lemn(brutsauprelucrat),
crmid,trestie,stuf,rchitetc..Osptariiauuniformaconfecionat
n concordan cu specificul unitii (costume de daci, de romani,
ciobnetietc.).
1.3.3. Restaurant cu specific naional: pune n valoare tradiiile
culinare ale unor naiuni (chinezesc, arbesc, mexican etc.), servind o
gamdiversificatdepreparateculinare,buturialcooliceinealcoolice
specifice. Ambiana interioar i exterioar a saloanelor, programul
muzical, uniformele personalului de servire i celelalte sunt specifice
riirespective.
1.4.Restaurantcuprogramartistic:esteounitatedealimentaie
pentru turiti care prin dotare i amenajare asigur i derularea unor
programe de divertisment gen spectacol (muzic, balet, circ, recitaluri,
scheciuri,programespecificebarurilordenoapteetc.).
1.5. Braserie sau bistrou: asigur n tot cursul zilei servirea
consumatorilor, n principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment
restrns de mncruri, specialiti de cofetriepatiserie, buturi
Manualul Buctarului
167

nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice de calitate superioar, un
bogatsortimentdebere.
1.6. Berrie: este o unitate specific pentru desfacerea berii de
mai multe sortimente, n recipiente specifice (ap, halb, can) de
diferite capaciti i a unor produse i preparate care se asociaz n
consum cu acestea (crenvurti cu hrean, mititei, crnai, chiftelue,
foetaje,covrigei,migdale,aluneetc.),precumibrnzeturi,gustricalde
i reci, minuturi (din ou, legume), specialiti de zahana (1 2
preparate),precumibuturialcoolice(coniac,rom,sortimentrestrns
devinuriibuturinealcoolice).
1.7. Grdin de var: este o unitate amenajat n aer liber,
inconjuratadearborisiarbusti,dotatcumobilierspecific"degrdin"
idecoratnmodadecvat.Oferunsortimentdiversificatdepreparate
culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri de buctrie i cofetrie
patiserie, un larg sortiment de buturi alcoolice (vinuri selecionate de
regiune, mbuteliate sau nembuteliate, buturi spirtoase etc.) i
nealcoolice,cafea,fructe,produsedintutun.
1.8.Terasa:esteounitateindependenta,amenajatnaerliber,
dotatcumobilierspecificsezonuluiestivalidecoratnmodadecvat.
Ofer un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grtar,
salate, dulciuri de buctrie i cofetriepatiserie, un larg sortiment de
buturi alcoolice (vinuri, buturi spirtoase, bere etc.) i nealcoolice,
cafea,fructe.
2. Bar: este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de
noapte,ncareseserveteunsortimentdiversificatdebuturialcoolice
inealcooliceiogamrestrnsdeproduseculinare.Cadrulambiental
estecompletatcuprogramartistic,audiiimuzicale,video,TV.
2.1. Bar de noapte: este o unitate cu caracter distractiv, cu un
orar de noapte care prezint un program variat de divertisment, de
musichallidanspentruconsumatoriioferogamvariatdebuturi
alcoolice fine, amestecuri de buturi de bar, buturi nealcoolice,
specialiti de cofetrie i ngheat asortate, roastbeef, fripturi reci
etc., fructe i salate de fructe (proaspete i din compoturi), cafea,
jardiniere cu delicatese. De obicei este realizat n amfiteatru, pentru ca
de la toate mesele s se poat viziona programul artistic muzical. Este
dotatcuinstalaiideamplificareasunetului,orgdelumini,instalaiide
proiecieaunorfilme.

168

2.2. Bar de zi: este o unitate care funcioneaz, de regul, n
cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent. Ofer
consumatorilorogamvariatdebuturialcooliceinealcoolice,simple
sau n amestec, i gustri n sortiment restrns, tartine, foetaje,
specialiti de cofetrie i ngheat, produse din tutun (igri) i
posibilitidedistracie(muzicdiscret,televizor,jocurimecaniceetc.).
n salonul de servire se afl tejgheauabar cu scaune nalte, un numr
restrnsdemesecudimensiunimici,cuscaunelerespective.
2.3. Cafbar sau cafenea: este o unitate care mbin activitatea
dedesfacereacafeleicucearecreativ;oferconsumatorilori gustri
caldeireci,minuturi,produsedecofetriepatiserie,ngheat,buturi
nealcoolicecalde(cafeafiltru,var,cafeaculapte,ciocolat,ceaietc.),
buturialcoolicefine(lichior,coniac,vermutetc.).
2.4. Discobar (discotecvideotec): este o unitate cu profil de
divertisment pentru tineret, activitatea comercial fiind axat pe
desfacerea de gustri, produse de cofetriepatiserie, ngheat i, n
special, amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul
esterealizatprinintermediulmuziciideaudiieidedans,nregistrati
difuzat prin instalaii speciale i prin discjockey, care asigur
organizareai desfurarea ntregiiactiviti. Videoteca este o ncpere
special amenajat cu instalaii electronice de redare i vizionare n care
seprezintvideoprogrameifilme.
2.5.Bufetbar:oferunsortimentrestrnsdepreparatecaldei
reci (gustri, sandviciuri, minuturi, mncruri, produse de patiserie)
pregtite n buctria proprie sau aduse din afar, buturi nealcoolice
caldeireci,buturialcoolice(aperitive),bere,vinuri,lapahar.
3.Unititipfastfood
3.1.Restaurantautoservire:esteounitatecudesfacererapidn
care consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparatele culinare
calde i reci (gustri, produse lactate, buturi calde nealcoolice, supe
ciorbecreme, preparate din pete, antreuri, preparate de baz, salate,
deserturi, fructe) i buturi alcoolice (bere) i nealcoolice, la sticl,
aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea
produselor.
3.2. Bufet tip expres: este o unitate cu desfacere rapid, n care
fluxulconsumatorilornuestedirijat,servireasefacedectrevnztor,
iarplatasefaceanticipat.Unitateaestedotatcumesetip"expres".
Manualul Buctarului
169

3.3. Pizzerie: este o unitate specializat n desfacerea
sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustri, minuturi, salate,
produse de patiserie, rcoritoare, bere, vin la pahar sau buturi slab
alcoolizate.
3.4. Snackbar: este o unitate caracterizat prin existena unei
tejghelebar,cuunfrontdeservirecarespermitaccesulunuinumr
mare de consumatori, servii direct cu sortimente pregtite total sau
parial n faa lor. Ofer n tot timpul zilei o gam diversificat de
preparate culinare (crenvurti, pui fripi, sandviciuri, crnciori, unele
preparate cu specific), precum i buturi nealcoolice calde i reci i
buturialcoolicensortimentredus.


170

ANEXA

Criteriiobligatoriiprivindclasificareastructurilordeprimireturistice
cufunciunidealimentaiepublic

Restaurante Baruri
Criteriiobligatorii
stele stele
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
1.Descrieregeneralacldirii:
firm luminoas pentru uniti
independente
x x x x
firm x x x x x x
nsemne distinctive privind tipul i
categoriaunitilor
x x x x x x x x x x
acces pentru aprovizionare cu
mrfuri i circulaia personalului,
separatdeintrareaprincipal
x x x x x x x x
parcaj auto propriu pentru unitile
independente
x
accesautolaintrare x x x
deinerea avizului de specialitate
emis de autoritatea administraiei
publice centrale responsabil n
domeniul turismului, privind
amplasamentul i funcionalitatea
obiectivului*
x x x x x x x x x x
*) n cazul construciilor noi, n cazul construciilor existente pentru care se solicit
introducereancircuitulturistic,precumincazulstructurilordeprimireturisticesupuse
lucrrilordemodernizare,reamenajare,extinderisaualtorlucrricaremodificfuncia
turisticaacestora
2.Organizareaspaiilor:
windfang,uirotativesauperdeade
aerlaintrare(uniticuaccesdirect
dinafar)
X

x
holdeprimireideateptare
pentruconsumatori
x x
garderob(unitiledevaricele x x x
Manualul Buctarului
171

cuocapacitatesub100delocurise
excepteaz,acesteadispunndde
cuiernincint)
saloanelesuntdimensionate
corespunztor,nfunciedenumrul
delocuriideindiceledesuprafa...
mp/locmas
1
,
6
1
,
5
1
,
3
1
,
0
1
,
0
1
,
2
1
,
2
1
,
1
1 1
,
0
saloanelecuocapacitatemaimare
de150delocurise
compartimenteazsauseintimizeaza
cudiversemijloaceestetice
x x
oficiupentruosptarisauspaiude
distribuie(restaurantelede
capacitatemicsub50delocuri
ifamiliale,precumsirestaurantele
pensiunepotfiexceptate)
x x x x x
accesntreoficiuisalonprinui
batante
x x x
grupsanitarcuapcurentcaldsi
rece,separatpesexe,ocabinla....
locuri*
30 40 30 40
grupsanitarcuapcaldsirece* x x x x x x
buctriaechipati
compartimentatnfunciede
specificulpreparatelorcaldesaureci
realizateiastructuriimateriilor
primecurespectareanormelor
sanitarveterinare
x x x x x x x x x x
seciebar x x x x x x x x x x
spltordevesel x x x x x x x x x x
spltordevase x x x x x x x x x x
spltordepahare x x x x x x x x x x
depozitpentrualimenteibuturi x x x x x x x x x x
camerpentrulenjerie x x x x
biroualefuluideunitate x x x
biroualbuctaruluief x
grup social pentru personal, care s x x x x x x x

172

cuprind:vestiare+duuri+WC
spaiu pentru depozitarea
ambalajelor/resturilormenajere
x x x x x x x x x x
*DotareagrupurilorsanitarevafiidenticcuceamenionatnAnexa1pct.9,lit.b)
3.Instalaii:
sisteme de climatizare (spaii de
servire,producieigrupurisanitare)
x x
ventilaie mecanic n spaii de
servireiproducie
x x
Instalatiedeaerconditionatinspatii
deserviresiproductie
x x x x
ventilaienatural x x
nclzire central sau alte surse de
nclzire admise de normele P.S.I.,
mai puin pentru unitile sezoniere
estivale
x x x x x x x x
instalaiecurentdeapcald/rece x x x x x x x x x x
iluminat n toate spaiile de servire,
producieianexe
x x x x x x x x x x
ascensorpentrumrfuriipreparate
(cnd buctria este amplasat la alt
niveldectsalonuldeservire)
x x
4. Utilaje, mobilier tehnologic, aparatur de control, aparate i
dispozitivenecesarenseciiledeproduciealebuctriei:
utilajetehnice*)*)Dotareasefacen
funcie de profilul i de capacitatea
unitii, cu respectarea liniei
tehnologice i a normelor sanitare,
sanitarveterinare, P.S.I. i protecia
muncii.
x x x x x x x x x x
5.Amenajriidotriinterioarensaloane:
pardoseal din ceramic sau alte
materialedecalitatesuperioar
x x x x x x x x x x
perei tapisai (material
textil),placai cu furnir de bun
calitate sau cu zugrveli moderne
deosebite
x x
Manualul Buctarului
173

perei tapetai cu materiale de
calitate superioar sau cu zugrveli
deosebite
x x
zugrveliivopsitoriiobinuite x x x x x x
plase de protectie impotriva
insectelor la spatiile de productie si
depozitare
x x x x x x x x x x
decoraiuni interioare adecvate
specificuluiunitii
x x x x
mobilieruniformcastil x x x x x x x x x x
fee de mas sau alte mijloace
igieniceiestetice
x x x x x x x x x
feedemaspentrubanchete x x x x x
ervete de mas din material textil
decalitate
x x x
erveeledemasdinhrtie x x x x x x
listmeniuncarevorfimentionate
preparatele culinare cu denumirea,
componena i gramajul lor, n limba
romn i n dou limbi de circulaie
internaional
x x x x x
list tiprit pentru preparate
culinareibuturi
x x x
list tiprit pentru preparate
culinareibuturi
x x x
6.Dotareacuinventardeservire:
a)sticlrie(cristal,semicristal,sticl):
cupe de ampanie, carafe,
pahare,sonde, cni, halbe, cilindri
etc.n funcie de specificul buturilor
iprofiluluistructuriiunitii
x x x x x x x x
solnie x x x x
presrtori x x x x x x x x
oliviere x x x x x x
mutarier x x x x x x
compotier x x x x x x

174

clopotpentrupateuri x x x x
dozepentrumujdei x x x x x
scrumiere(undeestecazul) x x x x x x x x x x
bolpentrucltireadegetelor x x x x
fructier x x x x x x
b)porelan:
ceticufarfurioarpentrucafea x x x x x x x x x x
ceticufarfurioarpentruceai x x x x x x x x x x
ceti/boluri/farfuriipentru
preparatelichidecalde
x x x x x x x x x x
cnicufarfurioarpentrulapte x x x
cafetiere x x x x
zaharnie x x x x
ceainice x x x x x
supiere x x x
castroane x x x x x x x x
farfuriisuport x x x x
farfuriidesert x x x x x x x x x x
farfuriintinsemari x x x x x x x x x x
farfuriiadnci x x x x x
osiere x x x
raviere x x
salatiere x x x x x x
cocotiere x x x x
sosiere x x x x
suportpentruscobitori x x x x x x x x
c)alpacaargintatsauoelinox:
linguriepentruceai x x x x x
linguriepentrucafea x x x x x x x x x x
linguriepentrungheat x x x x x x
lingur,furculiicuitmare x x x x x x x x x x
furculieicuitepentrupete x x x x x x
cuiteifurculiepentrugustri x x x x x
furculie lingurie i cuite pentru
desertifructe
x x x x x x x x x
tacmuripentrufructedemare x
Manualul Buctarului
175

gletu cu clete pentru cuburi de
ghea
x x x x x x
capacepentruochiuri x x x x x
shackere x x x x
foarfecepentrustruguri x x
paletpentrutort x x x x x x x x x x
frapiere pentru ampanie sau alte
dotrisimilare
x x x x x x
Dotarea cu inventar de servire se va
face n funcie de specificul unitii,
de sortimentele de preparate i
buturiservite
x x x x x x x
Esteinterzisutilizareavaseloriustensilelordebuctrieemailate.
7.Altecriterii:
Servireaseefectueazprin:
osptari x x x x x x x x
vnztorisauautoservire x x
Personaluldebazdinseciiledeservireiproducieare,nmajoritate:
naltniveldecalificare x x
calificare x x x x x x x x
personalul va fi n permanen
curat, cu prul strns, mbrcminte
curat, pantofii lustruii i fr
bijuteriinexces
x x x x x x x x x x
osptarii trebuie s cunoasc cel
puin o limb strin, iar formaia de
lucruvafiastfelstabilitnctntrun
singur schimb s seasigure
cunoaterea a cel puin2 3 limbi de
circulaieinternaional(%)
8
0
7
0
5
0
8
0
7
0

portaruier x x
echipamente/uniforme: pentru
osptariiajutordeosptari
x x x x x x x x
pentrubarmani x x x x x x x
pentruformaiimuzicaleproprii x
pentruvnztori x x

176

pentruportaruier x x
pentrugarderobier x x x
efectuarea zilnic sau ori de cte
ori este nevoie a cureniei n
grupurile sanitare pentru turiti,
spaiile de servire, producie,
depozitare i la grupurile sociale
pentrupersonal
x x x x x x x x x x
8.Serviciioferiteclienilor,cusaufrplat,astfel:
organizarea de banchete sal mese
festive
x x x x x
comenzi pentru nchirieri de
taximetre
x x x x
diversecomisioane x x x x
la solicitare, se rezerv locuri la
mese
x x x
asigurarea pazei pentru
autovehiculeleparcate
x x x
gararea autoturismului i, respectiv,
predarea lui la plecarea clienilor se
facdectrepersonalulrestaurantului
x
plataserviciilorspoatfiefectuat
i prin mijloace electronice de plat
(carduri)
x x x x x x

Baruride
noapte
Fastfooduri
Stele Stele
Criterii
5 4 3 2 1
1.Descrieregeneralacldirii
firm luminoas cu denumirea unitii si
nsemne distinctive privind categoria de
clasificare
x x x
accesul consumatorilor i din holul unitii
de cazare (pentru unitile amplasate n
structuredecazare)
x x
Manualul Buctarului
177

acces pentru aprovizionare cu mrfuri i
circulaia personalului, separat de intrarea
principal
x x
parcaj auto propriu pentru unitile
independente
x x
accesautolaintrare x
2.Organizareaspaiilor:
windfang, ui rotative sau perdea de aer la
intrare(uniticuaccesdirectdinafar);
x x
hol de primire i de ateptare pentru
consumatori
x x
garderob (unitile de var i cele cu o
capacitate sub 100 de locuri se excepteaz,
acesteadispunnddecuiernincint)
x x
saloanele sunt dimensionate
corespunztor, n funcie de numrul de
locuri i de indicele de suprafa ... mp/loc
mas
1,7 1,5 1,2 1,1 1,0
oficiu pentru osptari/barmani sau spaiu
de distribuie (fast foodurile de capacitate
micsub50delocuripotfiexceptate)
x x x
grup sanitar cu ap curent cald/rece,
separatpesexe,ocabinla...locuri
30 40 40
accesntreoficiuisalonprinuibatante x x x
grupsanitarcuapcald/rece x x
buctria echipat i compartimentat n
funcie de specificul preparatelor calde sau
reci realizate i a structurii materiilor prime
curespectareanormelorsanitarveterinare
x x x x x
seciebar x x
spltordevesel x x x x x
spltordevase x x x x x
spltordepahare x x
depozitpentrualimente/buturi x x x x x
camerpentrulenjerie x x x
biroualefuluideunitate x x

178

grup social care s cuprind: vestiare +
duuri+WC
x x
spaiu pentru depozitarea
ambalajelor/resturilormenajere
x x x x x
3.Instalatii:
sisteme de climatizare (n spaiile de
servire,producieigrupurilesanitare)
x x
ventilaie mecanic n spaii de servire i
producie
x x
ventilaienatural x
nclzirecentralsaualtesursedenclzire
admise de normele P.S.I., mai puin pentru
unitilesezoniereestivale
x x x
instalaiecurentdeapcald/rece x x x x x
iluminat n toate spaiile de servire,
producieianexe
x x x x x
ascensor pentru mrfuri i preparate (cnd
buctria este amplasat la alt nivel dect
salonuldeservire),launitilecupeste50de
locurilamese
x x
4. Utilaje,mobilier tehnologic, aparatur de control, aparate i
dispaozitivenecesarenseciiledeproduciealebuctriei:
utilajetehnice*)
*)dotarea se face n funcie de profilul i de
capacitatea unitii, cu respectarea liniei tehnologice
i a normelor sanitar, sanitarveterinare, PSI i
proteciamuncii
x x x x x
5.Amenjriidotriinterioarensaloane
pardoseal din ceramic sau alte materiale
decalitatesuperioar
x x x
pardoseal din mozaic sau din alte
materialeuorlavabile
x x
perei zugrvii cu materiale de calitate
superioaridecoraiunideosebite
x x
zugrveliivopsitoriiobinuite x x x
decoraiuni interioare adecvate specificului
unitii
x x x x x
Manualul Buctarului
179

mobilieruniformcastil:
decalitate x x
inbunstaredefolosin x x x
feedemassaualtemijloaceigieniceide
calitate
x x x x x
ervete de mas din material textil de
calitate
x x
nlistameniuvorfimentionatepreparatele
cudenumireicomponennlimbaromn
i n dou limbi de circulaie internaional
precumigramajulacestora
x x
list afiat i etichete cu preurile
preparatelorialebuturiloroferite
x x x
6.Dotareacuinventardeservire:
cupe de ampanie, carafe pahare, sonde,
cni, halbe, cilindri etc. n funcie de
specificul buturilor i profilului structurii
unitii
x x
solnie x x
presrtori x x x
oliviere x x x
mutarier x x x x
clopotpentrupateuri x x x
dozepentrumujdei x x
scrumiereundeestecazul x x x x x
bolpentrucltireadegetelor x x x
fructier x x
platouridediferiteformeimrimi x x x x x
ceticufarfurioarpentrucafea x x x x x
ceticufarfurioarpentruceai x x
ceti/ boluri/ farfurii pentru preparate
lichidecalde
x x x x x
cafetiere x x
zaharnie x x
ceainice x x
farfuriisuport x x x

180

farfuriidesert x x x x x
farfuriintinsemari x x x x x
farfuriiadnci x x x
farfuriipentrugem,dulcea x x x
osiere x x x
raviere x x x
salatiere x x x x x
sosiere x x x
suportpentruscobitori x x x x x
linguriepentruceai x x x x
linguriepentrucafea x x x x
linguriepentrungheat x x x x
lingur,furculiicuitmare x x x x x
furculieicuitepentrupete x x x
cuiteifurculiepentrugustri x x x x
furculie/lingurie i cuite pentru desert i
fructe
x x x x x
tacmuripentrufructedemare x x
gletucucletepentrucuburideghea x x
capacepentruochiuri x
shackere x x
foarfecepentrustruguri x
paletpentrutort x x x x x
frapierepentruampanie x x
Dotarea cu inventar de servire se va face in funcie de specificul unitii,
desortimenteledepreparateibuturiservite
7.Altecriterii:
Servireaseefectueazprin:
osptari x x
vnztorisauautoservire x x x
personalul va fi n permanen curat, cu
prul strns, mbrcminte curat, pantofii
lustruiiifrbijuteriinexces
x x x x x
osptarii trebuie s cunoasc cel puin o
limbstrin,iarformaiadelucruvafiastfel
stabilit nct ntrun singur schimb s se
80 70 50
Manualul Buctarului
181

asigurecunoatereaacelpuin23limbide
circulaieinternaional(%)
Echipamente/uniformepentrupersonal x x x x x
portaruier x
garderobier x
Ecuson cu numele si functia personalului cu
atributiideservire
x x x x x
efectuarea zilnic sau ori de cte ori este
nevoie a cureniei n spaiile de servire,
producie, depozitare i la grupurile sociale
pentruconsumatoriipersonal
x x x x x
spaiiledeproducievorfiastfelrealizatei
ventilate nct s nu ptrund mirosul din
buctrie n slile de servire i n spaiile de
cazare
x x x
organizareadebanchetesaumesefestive x x x
comenzipentrunchirieridetaximetre x x
lasolicitareserezervlocurilamese x x
asigurarea pazei pentru autovehiculele
parcate
x x
plataserviciilorspoatfiefectuatiprin
mijloaceelectronicedeplat(carduri)
x x x x


182

ANEXA

GuvernulRomniei
HOTRRENr.1.091
din16august2006

privind cerinele minime de securitate i sntate pentru locul de


munc

Publicatn:MonitorulOficialNr.739din30august2006
ntemeiulart.108dinConstituiaRomniei,republicat,

GuvernulRomnieiadoptprezentahotrre.

Cap.IDispoziiigenerale
Art. 1Prezentahotrrestabiletecerineleminimedesecuritatei
sntatepentruloculdemunc,aacumestedefinitlaart.4.
Art.2Prevederileprezenteihotrrinuseaplic:
a) mijloacelor de transport utilizate n afara ntreprinderii i/sau
unitiisaulocurilordemuncdininteriorulmijloacelordetransport;
b)antierelortemporaresaumobile;
c)industriilorextractive;
d)vaselordepescuit;
e) cmpurilor, pdurilor i altor terenuri care aparin unei
ntreprinderi agricole sau forestiere, dar sunt situate n afara ariei
cldirilorntreprinderii.
Art. 3PrevederileLegiisecuritiiisntiinmuncnr.319/2006
seaplicntotalitatedomeniuluiprevzutlaart.1,fraaduceatingere
prevederilormairestrictivei/sauspecificedinprezentahotrre.
Art. 4 n sensul prezentei hotrri, prin loc de munc se nelege
locul destinat s cuprind posturi de lucru, situat n cldirile
ntreprinderii i/sau unitii, inclusiv orice alt loc din aria ntreprinderii
i/sau a unitii la care lucrtorul are acces n cadrul desfurrii
activitii.
Art. 5 Se consider c un lucrtor lucreaz n condiii de izolare
atunci cnd nu are contact vizual i comunicare verbal direct cu ali
lucrtori, n cele mai multe cazuri pentru o perioad de timp mai mare
Manualul Buctarului
183

de o or, i cnd nu este posibil s i se acorde ajutor imediat n caz de
accidentsaucndseaflntrosituaiecritic.
Art. 6 Locurile de munc utilizate pentru prima dat dup data
intrriinvigoareaprezenteihotrritrebuiesndeplineasccerinele
minimedesecuritateisntateprevzutenanexanr.1.
Art. 7 Locurile de munc aflate deja n folosin nainte de data
intrriinvigoareaprezenteihotrritrebuiesndeplineasccerinele
minimedesecuritateisntateprevzutenanexanr.2.

Cap.IIObligaiigenerale
Art. 8 n scopul asigurrii securitii i sntii lucrtorilor,
angajatorultrebuiesiatoatemsurileca:
a) s fie pstrate n permanen libere cile de acces ce conduc spre
ieiriledeurgeniieirilepropriuzise;
b) s fie realizat ntreinerea tehnic a locului de munc i a
echipamentelor i dispozitivelor, n special celor menionate n anexele
nr. 1 i 2, iar orice neconformiti constatate i susceptibile de a afecta
securitatea i sntatea lucrtorilor s fie corectate ct mai curnd
posibil;
c)sfiecuratecuregularitate,pentruaseasiguraunniveldeigien
corespunztor locului de munc, echipamentele i dispozitivele, n
specialcelemenionatelapct.6dinanexanr.1ilapct.6dinanexanr.
2;
d) s fie cu regularitate ntreinute i verificate echipamentele i
dispozitiveledesecuritatedestinatepreveniriisaueliminriipericolelor,
nspecialceleprevzutenanexelenr.1i2.
Art. 9 Atunci cnd locurile de munc sufer modificri, extinderi
i/sau transformri dup data intrrii n vigoare a prezentei hotrri,
angajatorultrebuiesiatoatemsurilenecesarepentruaseasigurac
aceste modificri, extinderi i/sau transformri sunt n concordan cu
cerineleminimecorespunztoareprevzutenanexanr.1.

Cap.IIIInformarea,consultareaiparticiparealucrtorilor
Art.10Fraaduceatingereprevederilorart.16i17dinLegeanr.
319/2006, referitoare la informarea lucrtorilor, lucrtorii i/sau
reprezentanii acestora trebuie s fie informai cu privire la toate

184

msurile ce trebuie luate n domeniul securitii i sntii la locul de
munc.
Art. 11 Personalul care lucreaz n condiii de izolare trebuie s fie
informatcuprivirela:
a)manevrareaechipamentuluidemunc,stareaacestuia(fiabilitatei
accesibilitate);
b) riscurile de accidentare i modul de aciune n caz de apariie a
acestora;
c) comportamentul adecvat n cazul producerii unei avarii sau al
apariieiuneisituaiicritice;
d)utilizareaechipamentuluiindividualdeprotecie;
e)primulajutor;
f)utilizareasistemuluidesupraveghereidelegturcuexteriorul.
Art. 12 Consultarea i participarea lucrtorilor i/sau a
reprezentaniloracestoracuprivirelaproblemelelacaresefacereferire
n prezenta hotrre trebuie s se desfoare n conformitate cu
prevederileart.18i19dinLegeanr.319/2006.

Cap.IVSanciuni
Art. 13 nclcarea prevederilor prezentei hotrri atrage
rspunderea contravenional, civil sau penal, potrivit Legii nr.
319/2006.
Art. 14 Constatarea contraveniilor i aplicarea sanciunilor se face
de ctre inspectorii de munc din cadrul Inspeciei Muncii i de ctre
inspectoriidesntatepublicdincadrulMinisteruluiSntiiPublice.

Cap.VDispoziiifinale
Art.15Anexelenr.1i2facparteintegrantdinprezentahotrre.
Art. 16 Prezenta hotrre intr n vigoare la data de 1 octombrie
2006.

PrezentahotrretranspuneDirectiva1989/654/CEEprivindcerinele
minime de securitate i sntate pentru locuri de munc, publicat n
JurnalulOficialalComunitilorEuropene(JOCE)nr.L393/1989.

Manualul Buctarului
185

AnexaNr.1

CERINEMINIME
desecuritateisntatepentrulocuriledemuncutilizatepentru
primadatconformart.6dinhotrre

1.Observaiepreliminar
Obligaiile menionate n prezenta anex se aplic ori de cte ori
caracteristicile locului de munc, activitatea, mprejurrile sau un risc
impunacestlucru.
2.Stabilitateirezisten
Cldirilecareadpostesclocuridemunctrebuiesaibostructuri
orezistencorespunztoarenaturiiutilizriilor.
3.Instalaiielectrice
Instalaiile electrice trebuie s fie proiectate i construite astfel nct
snuprezinteunpericoldeincendiusauexplozie.
Lucrtoriitrebuiesfieprotejaimpotrivarisculuideaccidentareprin
atingeredirecti/sauatingereindirect.
Proiectarea, construcia i alegerea materialului i dispozitivelor de
protecie trebuie s in seama de tensiunea nominal, influena
condiiilorexterneidecompetenalucrtorilorcareauacceslaprile
componentealeinstalaiei.
4.Ciiieirideurgen
4.1.Cileiieiriledeurgentrebuiesrmnnpermanenlibere
isconducnmodctmaidirectposibilnaerlibersaunspaiisigure.
4.2. n caz de pericol, trebuie s fie posibil evacuarea rapid i n
condiiictmaisigurealucrtorilordelatoateposturiledelucru.
4.3. Numrul, amplasarea i dimensiunile cilor i ieirilor de urgen
depinddeutilizare,deechipamentidedimensiunilelocurilordemunc,
precumidenumrulmaximdepersoanecarepotfiprezente.
4.4. Uile de ieire n caz de urgen trebuie s se deschid spre
exterior.
Uile de ieire de urgen nu trebuie s fie ncuiate sau fixate astfel
nct s nu poat fi deschise imediat i cu uurin de ctre orice
persoan care ar avea nevoie s le utilizeze n caz de urgen. Uile
glisante sau turnante nu sunt permise n cazul n care acestea au
destinaiadeieirideurgen.

186

4.5. Cile i ieirile de urgen speciale trebuie semnalizate n
conformitate cu prevederile Hotrrii Guvernului nr. 971/2006 privind
cerinele minime pentru semnalizarea de securitate i/sau de sntate
laloculdemunc.
Aceast semnalizare trebuie s fie suficient de rezistent i s fie
plasatnlocurilecorespunztoare.
4.6.Uiledeieiredeurgennutrebuiesfiencuiate.
Cile i ieirile de urgen, precum i cile de circulaie i uile de
accesspreacesteatrebuiesfieeliberatedeoriceobstacole,astfelnct
spoatfiutilizatenoricemomentfrdificultate.
4.7. Cile i ieirile de urgen care necesit iluminare trebuie
prevzute cu iluminat de siguran/urgen de intensitate suficient, n
cazulncaresentrerupealimentareacuenergieelectric.
5.Detectareaiprevenireaincendiilor
5.1. n funcie de dimensiunile i destinaia cldirilor, de
echipamentele pe care acestea le conin, de proprietile fizice i
chimice ale substanelor prezente i de numrul maxim potenial de
persoane prezente, locurile de munc trebuie prevzute cu dispozitive
corespunztoare pentru stingerea incendiilor i, dac este cazul, cu
detectoaredeincendiiisistemedealarm.
5.2. Dispozitivele neautorizate de stingere a incendiilor trebuie s fie
uoraccesibileisimpludemanevrat.
Acestea trebuie s fie semnalizate n conformitate cu prevederile
HotrriiGuvernuluinr.971/2006.
Acestesemnalizritrebuiesfiesuficientderezistenteiamplasaten
locuricorespunztoare.
6.Ventilaialocurilordemuncnspaiinchise
6.1.Lalocuriledemuncnspaiinchisetrebuieluatemsuripentru
aasigurasuficientaerproaspt,avndusenvederemetodeledelucru
utilizateicerinelefiziceimpuselucrtorilor.
ncazulutilizriiunuisistemdeventilareforat,acestatrebuiesfie
meninutnstaredefuncionare.
Orice avarie trebuie semnalizat de un sistem de control, dac acest
lucruestenecesarpentrusntatealucrtorilor.
6.2. Dac se utilizeaz instalaii de ventilare mecanic sau de aer
condiionat, acestea trebuie s funcioneze astfel nct s nu creeze
disconfortprinexpunerealucrtorilorlacurenideaer.
Manualul Buctarului
187

Orice depunere sau impuritate ce poate crea un risc imediat pentru
sntatea lucrtorilor prin poluarea atmosferei trebuie eliminat fr
ntrziere.
7.Temperaturanncperi
7.1. n timpul programului de lucru, temperatura din ncperile ce
cuprind posturi de lucru trebuie s fie adecvat organismului uman,
innduse seama de metodele de lucru utilizate i de cerinele fizice
impuselucrtorilor.
7.2. Temperatura n camerele de odihn, n ncperile pentru
personalul de serviciu permanent, n grupurile sanitare, n cantine i n
ncperile pentru acordarea primului ajutor trebuie s corespund
destinaieispecificeaacestorncperi.
7.3. Ferestrele, luminatoarele i glasvandurile trebuie s permit
evitarealuminiisolareexcesivelalocuriledemunc,nfunciedenatura
munciiideloculdemunc.
8.Iluminatulnaturaliartificial
8.1. n msura n care este posibil, locurile de munc trebuie s aib
iluminatnaturalsuficientisfieprevzutuniluminatartificialadecvat
pentrusntateaisecuritatealucrtorilor.
8.2. Instalaiile de iluminat din ncperile cu posturi de lucru i de pe
cile de acces i de circulaie trebuie amplasate n aa fel nct s nu
existe riscul de accidentare a lucrtorilor ca rezultat al tipului de
iluminatmontat.
8.3. Locurile de munc n care lucrtorii sunt n mod deosebit expui
riscurilor n caz de ntrerupere a iluminatului artificial trebuie s fie
prevzutecuiluminatdesiguran/urgendeointensitatesuficient.
9.Pardoseli,perei,plafoaneiacoperiurialencperilor
9.1. Pardoselile locurilor de munc trebuie s fie lipsite de
proeminene, de guri sau de planuri nclinate periculoase i trebuie s
fiefixe,stabileinealunecoase.
ncperilecarecuprindposturidelucrutrebuiesfieizolatetermicn
mod corespunztor, innduse seama de tipul de ntreprindere i de
activitateafizicalucrtorilor.
9.2. Suprafeele pardoselilor, pereilor i plafoanelor din ncperi
trebuie s fie curate i renovate pentru a se obine condiii de igien
corespunztoare.

188

9.3. Pereii transpareni sau translucizi, n special pereii despritori
realizaiintegraldinsticl,dinncperisaudinvecintateaposturilorde
lucru i a cilor de circulaie trebuie s fie semnalizai clar i construii
dinmaterialesecurizatesausfieseparaideacesteposturidelucrui
ci de circulaie, pentru a preveni intrarea n contact a lucrtorilor cu
pereiiirnireacauzatdespargerealornbuci.
9.4. Accesul pe acoperiurile construite din materiale cu rezisten
insuficient trebuie permis numai dac exist echipamente care s
asigureexecutarealucrriincondiiidesecuritate.
10.Ferestreiluminatoare
10.1.Lucrtoriitrebuiesaibposibilitateasdeschid,snchid,s
regleze sau s fixeze ferestrele, luminatoarele i ventilatoarele n
condiiidesecuritate.Cndsuntdeschise,acesteatrebuiepoziionatei
fixateastfelnctsnuconstituieunpericolpentrulucrtori.
10.2.Ferestreleiluminatoareletrebuiesfieconceputenraportcu
echipamentul sau trebuie prevzute cu dispozitive care s permit
curarea lor fr riscuri pentru lucrtorii care execut aceast munc
saupentrulucrtoriiprezenincldiresaunjurulacesteia.
11.Uiipori
11.1. Poziia, numrul i dimensiunile uilor i porilor, precum i
materialelecaresefolosesclaconstruciaacestorasuntdeterminatede
naturaiutilizareancperilorsauincintelor.
11.2. Uile transparente trebuie s fie marcate corespunztor, la
nlimeavederii.
11.3.Uileiporilebatantetrebuiesfietransparentesausaibun
panoutransparent.
11.4. Dac suprafeele transparente sau translucide ale uilor i
porilor nu sunt construite dintrun material securizat i dac exist
pericolul ca lucrtorii s fie rnii n cazul spargerii unei ui sau pori,
suprafeeletrebuiesfieprotejatempotrivaspargerii.
11.5.Uileglisantetrebuiesfieprevzutecuunsistemdesiguran
caresmpiediceieireadepeineicderealor.
11.6.Uileiporilecaresedeschidnsustrebuiesfieprevzutecu
unsistemdesigurancaresmpiedicecderealor.
11.7.Uileiporilesituatedealungulcilordesalvaretrebuiesfie
marcatecorespunztor.
Manualul Buctarului
189

Trebuie s fie posibil deschiderea lor din interior n orice moment,
frajutorspecial.
Trebuie s fie posibil deschiderea uilor atunci cnd locurile de
muncsuntocupate.
11.8. n vecintatea imediat a oricror pori destinate n principal
circulaiei vehiculelor trebuie s existe ui pentru pietoni, cu excepia
cazului n care utilizarea de ctre pietoni a acestor pori nu prezint un
pericol; astfel de ui trebuie s fie marcate clar i degajate n
permanen.
11.9. Uile i porile mecanice trebuie s funcioneze fr s prezinte
unriscdeaccidentarepentrulucrtori.
Acestea trebuie s fie prevzute cu dispozitive de oprire de urgen
accesibile i uor de identificat i, dac nu se deschid automat n cazul
ntreruperiialimentriicuenergieelectric,spoatfideschisemanual.
12.Ciledecirculaiezonepericuloase
12.1. Cile de circulaie, inclusiv treptele, scrile fixe, cheiurile i
rampele de ncrcare trebuie s fie amplasate i dimensionate astfel
nctsasigureunaccesuor,siguriadecvatpentrupietoniivehicule
fr a pune n pericol lucrtorii aflai n vecintatea acestor ci de
circulaie.
12.2. Cile utilizate pentru circulaia pietonal i/sau pentru
transportul intern trebuie s fie dimensionate n concordan cu
numrulpotenialdeutilizatoriitipuldeactivitate.
Dacpeciledecirculaiesuntutilizatemijloacedetransport,trebuie
sfieasiguratedistaneleminimedesecuritatepentrupietoni.
12.3.Ciledecirculaiedestinatevehiculelortrebuieamplasateastfel
nct s existe o distan suficient fa de ui, pori, treceri pentru
pietoni,culoareiscri.
12.4. Atunci cnd echipamentele din ncperi i utilizarea acestora
impun protecia lucrtorilor, cile de circulaie trebuie s fie marcate
clar.
12.5. Dac locurile de munc includ zone periculoase n care, dat
fiind natura activitii, exist riscul cderii lucrtorului sau a unor
obiecte,acestelocuritrebuiesfieprevzutecudispozitivecaresevite
ptrunderealucrtorilorneautorizainacestezone.
Trebuieluatemsuricorespunztoarepentruaprotejalucrtoriicare
suntautorizaisptrundnzonelepericuloase.

190

Zonelepericuloasetrebuiemarcateclar.
13.Msurispecificepentruscrirulanteitransportoare
Scrilerulanteitransportoareletrebuiesfuncionezencondiiide
securitate.
Acestea trebuie prevzute cu dispozitive de securitate necesare i
dotate cu dispozitive de oprire de urgen accesibile i uor de
identificat.
14.Cheiuriirampedencrcare
14.1. Cheiurile i rampele de ncrcare trebuie s corespund
dimensiunilorncrcturilorcaresetransport.
14.2.Cheiuriledencrcaretrebuiesaibcelpuinunpunctdeieire.
Dacesteposibildinpunctdevederetehnic,docurilecaredepesco
anumitlungimetrebuiesaibcteunpunctdeieirelafiecarecapt.
14.3. Rampele de ncrcare trebuie s fie sigure pentru a preveni
cderilelucrtorilor.
15.Dimensiunilencperilorivolumuldeaernncperilibertatea
demicarelapostuldelucru
15.1. ncperile de lucru trebuie s aib o suprafa, o nlime i un
volumdeaersuficiente,carespermitlucrtorilorsindeplineasc
sarcinile de munc fr riscuri pentru securitatea, sntatea sau
confortulacestora.
15.2. Dimensiunile zonei neocupate a postului de lucru trebuie s fie
calculate astfel nct s permit lucrtorilor s aib suficient libertate
demicarepentruaindeplinisarciniledemunc.
Dacacestlucrunuesteposibildinmotivespecificepostuluidelucru,
lucrtorul trebuie s aib suficient libertate de micare n apropierea
postuluisudelucru.
16.ncperipentruodihn
16.1. Dac securitatea sau sntatea lucrtorilor, n special datorit
tipului activitii sau prezenei unui numr mare de angajai, impun
acestlucru,lucrtorilortrebuieslisepunladispoziiencperipentru
odihnuoraccesibile.
Aceastprevederenuseaplicdaclucrtoriisuntangajainbirouri
sau n ncperi de lucru similare care ofer posibiliti echivalente de
relaxarentimpulpauzelor.
Manualul Buctarului
191

16.2. ncperile pentru odihn trebuie s fie suficient de mari i
prevzute cu un numr de mese i scaune cu sptar corespunztor
numruluidelucrtori.
16.3. n ncperile pentru odihn trebuie luate msuri
corespunztoare pentru protecia nefumtorilor mpotriva
disconfortuluicauzatdefumuldetutun.
16.4.Dacoreledelucrusuntcuregularitateifrecventntreruptei
nuexistoncperepentruodihn,trebuiesfieasiguratealtencperi
ncarelucrtoriispoatstantimpulunorastfeldentreruperi,oride
cteoriestenecesarpentrusecuritateasausntatealor.
Trebuieluatemsuricorespunztoarepentruprotecianefumtorilor
mpotrivadisconfortuluicauzatdefumuldetutun.
17.Femeigravideimamecarealpteaz
Femeilegravideimamelecarealpteaztrebuiesaibposibilitatea
deaseodihninpoziieculcatncondiiicorespunztoare.
18.Instalaiisanitare
18.1.Vestiareidulapuripentrumbrcminte
18.1.1. Lucrtorilor trebuie s li se pun la dispoziie vestiare
corespunztoare dac acetia trebuie s poarte mbrcminte de lucru
special i dac, din motive de sntate sau de decen, nu li se poate
ceresseschimbentrunaltspaiu.
Vestiareletrebuiesfieuoraccesibile,saibocapacitatesuficient
isfieprevzutecuscaune.
18.1.2. Vestiarele trebuie s aib dimensiuni suficiente i s aib
dotri care s permit fiecrui lucrtor s i ncuie mbrcmintea n
timpulprogramuluidelucru.
Dac este cazul (de exemplu, existena substanelor periculoase,
umiditate,murdrie),dulapurilepentrumbrcminteadelucrutrebuie
sfieseparatedecelepentruvestimentaiaiefectelepersonale.
18.1.3. Trebuie s existe vestiare separate sau o utilizare separat a
vestiarelorpentrubrbaiifemei.
18.1.4.Dacvestiarelenusuntnecesarensensulprimuluiparagrafal
pct.18.1.1.,trebuieprevzutpentrufiecarelucrtorunlocncaresi
inmbrcminteapersonalsubcheie.
18.2.Duuriichiuvete

192

18.2.1. Trebuie prevzute pentru lucrtori duuri corespunztoare i
n numr suficient, dac acest lucru este impusde natura activitii sau
dinmotivedesntate.
Trebuie prevzute sli de duuri separate sau o utilizare separat a
slilordeduuripentrubrbaiipentrufemei.
18.2.2.Slilededuuritrebuiesfiesuficientdencptoarencts
permit fiecrui lucrtor s i fac toaleta fr s fie deranjat i n
condiiideigiencorespunztoare.
Duuriletrebuieprevzutecuapcurentreceicald.
18.2.3. Atunci cnd duurile nu sunt necesare n sensul primului
paragrafalpct.18.2.1.,trebuiesfieprevzutechiuvetecuapcurent
(icuapcald,dacestenecesar)adecvateinnumrsuficienticare
sfieamplasatenapropiereaposturilordelucruiavestiarelor.
Din motive de decen, trebuie s existe chiuvete separate sau s fie
asiguratutilizareaseparataacestorapentrubrbaiipentrufemei.
18.2.4. Dac ncperile cu duuri sau chiuvete sunt separate de
vestiare,trebuiesexisteocaleuoardecomunicarentreele.
18.3.CabinedeWCuriichiuvete
napropiereaposturilordelucru,ancperilordeodihn,avestiarelor
iaslilordeduurisauchiuvete,lucrtoriitrebuiesdispundelocuri
speciale,dotatecuunnumrsuficientdeWCuriidechiuvete.
TrebuieprevzutecabinedeWCuriseparatepentrubrbaiipentru
femeisauutilizareaseparataacestora.
19.ncperipentruacordareaprimuluiajutor
19.1. n funcie de dimensiunile spaiilor de lucru, de tipul de
activitate desfurat i de frecvena accidentelor, trebuie s fie
asigurateunasaumaimultencperipentruacordareaprimuluiajutor.
19.2. ncperile pentru acordarea primului ajutor trebuie echipate cu
instalaii i dispozitive indispensabile pentru primul ajutor i trebuie s
permitaccesulcubrancarde.
Acestea trebuie s fie semnalizate n conformitate cu prevederile
HotrriiGuvernuluinr.971/2006.
19.3. De asemenea, echipamentul de prim ajutor trebuie s fie
disponibilntoatelocurileundecondiiiledelucruocer.
Acest echipament trebuie s fie marcat corespunztor i s fie uor
accesibil.

Manualul Buctarului
193

20.Lucrtoricudizabiliti
La organizarea locurilor de munc trebuie s se in seama de
lucrtoriicudizabiliti,dacestenecesar.
Aceast prevedere se aplic n special n ceea ce privete uile, cile
de comunicaie, scrile, duurile, chiuvetele, WCurile i posturile de
lucruutilizatesauocupatedirectdepersoanelecudizabiliti.
21.Locuridemuncnaerliber(dispoziiispeciale)
21.1.Posturiledelucru,ciledecirculaieialtezonesauinstalaiin
aer liber, utilizate sau ocupate de lucrtori n cursul activitii lor,
trebuie s fie organizate astfel nctpietonii sau vehiculele s circule n
condiiidesecuritate.
Prevederile pct. 12, 13 i 14 se aplic, de asemenea, cilor de
circulaie principale aflate n perimetrul ntreprinderii (ci de circulaie
careconduclaposturidelucrufixe),cilordecirculaieutilizatepentru
ntreinerea curent i supravegherea instalaiilor ntreprinderii i
spaiilor de ncrcare. Prevederile pct. 12 se aplic, de asemenea,
locurilordemuncnaerliber.
21.2. Locurile de munc n aer liber trebuie s fie iluminate
corespunztor cu un sistem de iluminat artificial, dac lumina natural
nuestesuficient.
21.3.Cndlucrtoriisuntangajailaposturidelucrunaerliber,astfel
de posturi de lucru trebuie s fie amenajate pe ct posibil astfel nct
acetia:
a) s fie protejai mpotriva condiiilor meteorologice nefavorabile i,
dacestenecesar,mpotrivacderiiobiectelor;
b)snufieexpuiunuiniveldezgomotduntor,niciunorinfluene
exterioarevtmtoare,cumarfigaze,vaporisaupraf;
c)sipoatprsiposturiledelucrurapidneventualitateavreunui
pericolsauspoatprimirapidasisten;
d)snupoatalunecasaucdea.
22.Locuridemuncncondiiideizolare(dispoziiispeciale)
22.1.Angajatorulvanumiprindecizieopersoancuatribuiiconcrete
caressupraveghezelucrtoriicarelucreazncondiiideizolare.
22.2. Pentru a se putea interveni n timp util n caz de accident sau
avarielalocuriledemuncncondiiideizolare,acesteavorfidotatecu
mijloace tehnice care permit legtura cu persoana care asigur
supravegherea:

194

a) constant automat (centrale de supraveghere, dispozitive de
alarmareprinunderadio);
b)periodicautomat(radiotelefon,telefon);
c) periodic prin intermediul unei persoane (apeluri telefonice, radio
telefon,camerdeluatvederiimonitor).
23.Principiiergonomice
23.1. Dimensiunea locului de munc se realizeaz n funcie de
particularitile anatomice, fiziologice, psihologice ale organismului
uman, precum i de dimensiunile i caracteristicile echipamentului de
munc, alemobilierului de lucru, de micrile i deplasrile lucrtorului
n timpul activitii, de distanele de securitate, de dispozitivele
ajuttoare pentru manipularea maselor, ca i de necesitatea asigurrii
confortuluipsihofizic.
23.2.Eliminareapoziiilorforate,nenaturale,alecorpuluilucrtorului
i asigurarea posibilitilor de modificare a poziiei n timpul lucrului se
realizeaz prin amenajarea locului de munc, prin optimizarea fluxului
tehnologic i prin utilizarea echipamentelor de munc care respect
prevederilereglementrilornvigoare.
23.3. Locurile de munc la care se lucreaz n poziie aezat se
doteaz cu scaune concepute corespunztor caracteristicilor
antropometrice i funcionale ale organismului uman, precum i
activitii care se desfoar, corelnduse nlimea scaunului cu cea a
planuluidelucru.
23.4. La locurile de munc unde se lucreaz n poziie ortostatic
trebuie asigurate, de regul, mijloace pentru aezarea lucrtorului cel
puinpentruperioadescurtedetimp(deexemplu,scaune,bnci).
23.5.Echipamenteledemunc,meseleibancuriledelucrutrebuies
asigurespaiusuficientpentrusprijinireacomodistabilamembrelor
inferioarentimpulactivitii,cuposibilitateamicriiacestora.
23.6.nlimeaplanuluidelucrupentrupoziiaaezatsauortostatic
sestabiletenfunciededistanaoptimdevedere,deprecizialucrrii,
de caracteristicile antropometrice ale lucrtorului i de mrimea
efortuluimembrelorsuperioare.
23.7. Pentru evitarea micrilor de rsucire i aplecare ale corpului,
precumiamicrilorfoarteamplealebraelor,trebuieluatemsuride
organizarecorespunztoareafluxuluitehnologic,demanipularecorect
Manualul Buctarului
195

a materiilor prime i a produselor la echipamentele de munc la care
lucrtorulintervinedirect.

AnexaNr.2

CERINEMINIME
desecuritateisntatepentrulocuriledemuncaflatedejan
folosin,dupcumsemenioneaznart.7dinhotrre

1.Observaiepreliminar
Obligaiile menionate n prezenta anex se aplic ori de cte ori
caracteristicile locului de munc, activitatea, mprejurrile sau un risc
impunacestlucru.
2.Stabilitateirezisten
Cldirilecareadpostesclocuridemunctrebuiesaibostructuri
orezistencorespunztoarenaturiiutilizriilor.
3.Instalaiielectrice
Instalaiile electrice trebuie s fie proiectate i construite astfel nct
s nu prezinte pericol de incendiu sau explozie; lucrtorii trebuie s fie
protejainmodadecvatmpotrivarisculuideaccidentareprinatingere
directi/sauatingereindirect.
Instalaiileelectriceidispozitiveledeprotecietrebuiescorespund
tensiuniinormale,condiiilorexterioareicompeteneipersoanelorcare
auacceslaprialeinstalaiei.
4.Ciiieirideurgen
4.1.Cileiieiriledeurgentrebuiesrmnnpermanenlibere
isconducnmodctmaidirectposibilnaerlibersaunspaiisigure.
4.2. n caz de pericol, trebuie s fie posibil evacuarea rapid i n
condiiictmaisigurealucrtorilordelatoateposturiledelucru.
4.3. Trebuie s existe un numr corespunztor de ci de salvare i
ieirideurgen.
4.4. Uile de ieire n caz de urgen trebuie s se deschid spre
exterior.
Uileglisantesauturnantenusuntpermisencazulncareacesteaau
destinaiadeieirideurgen.

196

Uile de ieire de urgen nu trebuie s fie ncuiate sau fixate astfel
nct s nu poat fi deschise imediat i cu uurin de ctre orice
lucrtorcarearaveanevoiesleutilizezencazdeurgen.
4.5. Cile i ieirile de urgen speciale trebuie semnalizate n
conformitatecuprevederileHotrriiGuvernuluinr.971/2006.
Aceast semnalizare trebuie s fie suficient de rezistent i s fie
amplasatnlocurilecorespunztoare.
4.6.Uiledeieiredeurgennutrebuiesfiencuiate.
Cile i ieirile de urgen, precum i cile de circulaie i uile de
accesspreacesteatrebuiesfieeliberatedeoriceobstacole,astfelnct
spoatfiutilizatenoricemomentfrdificultate.
4.7. Cile i ieirile de urgen care necesit iluminare trebuie
prevzute cu iluminat de siguran/urgen de intensitate suficient n
cazulncaresentrerupealimentareacuenergieelectric.
5.Detectareaiprevenireaincendiilor
5.1. n funcie de dimensiunile i destinaia cldirilor, de
echipamentele pe care acestea le conin, de proprietile fizice i
chimice ale substanelor prezente i de numrul maxim potenial de
persoane prezente, locurile de munc trebuie prevzute cu dispozitive
corespunztoare pentru stingerea incendiilor i, dac este necesar, cu
detectoaredeincendiiisistemedealarm.
5.2. Dispozitivele neautomatizate de stingere a incendiilor trebuie s
fieuoraccesibileiuordemanevrat.
Acestea trebuie s fie semnalizate n conformitate cu prevederile
HotrriiGuvernuluinr.971/2006.
Acestesemnalizritrebuiesfiesuficientderezistenteiamplasaten
locuricorespunztoare.
6.Ventilaialocurilordemuncnspaiinchise
Trebuieluatemsuripentruaasigurasuficientaerproasptlalocurile
de munc n spaii nchise, avnduse n vedere metodele de lucru
utilizateicerinelefiziceimpuselucrtorilor.
ncazulutilizriiunuisistemdeventilareforat,acestatrebuiesfie
meninutnstaredefuncionare.
Orice avarie trebuie semnalizat de un sistem de control, dac acest
lucruestenecesarpentrusntatealucrtorilor.
7.Temperaturanncperi
Manualul Buctarului
197

7.1. n timpul programului de lucru, temperatura din ncperile ce
conin posturi de lucru trebuie s fie adecvat organismului uman,
innduse seama de metodele de lucru utilizate i de cerinele fizice
impuselucrtorilor.
7.2.Temperaturancamereledeodihn,ncperilepentrupersonalul
de serviciu permanent, n ncperile sanitare, n cantine i n ncperile
pentru acordarea primului ajutor trebuie s corespund destinaiei
specificeaacestorncperi.
8.Iluminatulnaturaliartificial
8.1. n msura n care este posibil, locurile de munc trebuie s aib
iluminatnaturalsuficientisfieprevzutuniluminatartificialadecvat
pentrusntateaisecuritatealucrtorilor.
8.2. Locurile de munc n care lucrtorii sunt n mod deosebit expui
riscurilor n caz de defeciune la iluminatul artificial trebuie s fie
prevzutecuiluminatdesiguran/urgendeintensitatesuficient.
9.Uiipori
9.1. Uile transparente trebuie s fie marcate corespunztor, la
nlimeavederii.
9.2.Uileiporilebatantetrebuiesfietransparentesausaibun
panoutransparent.
10.Zonepericuloase
Dac locurile de munc includ zone periculoase n care, dat fiind
natura activitii, exist riscul cderii lucrtorului sau a unor obiecte,
aceste zone trebuie s fie prevzute, n msura n care este posibil, cu
dispozitive care s evite ptrunderea lucrtorilor neautorizai n aceste
zone.
Trebuieluatemsuricorespunztoarepentruaprotejalucrtoriicare
suntautorizaisptrundnzonelepericuloase.
Zonelepericuloasetrebuiemarcateclar.
11.ncperiizonepentruodihn
11.1. Dac securitatea sau sntatea lucrtorilor, n special datorit
tipului activitii sau prezenei unui numr mai mare de angajai dect
cel prevzut, impun acest lucru, lucrtorilor trebuie s li se pun la
dispoziiencperipentruodihnuoraccesibilesauzonepentruodihn
corespunztoare.

198

Aceastprevederenuseaplicdaclucrtoriisuntangajainbirouri
sau n ncperi de lucru similare care ofer posibiliti echivalente de
relaxarentimpulpauzelor.
11.2. ncperile i zonele pentru odihn trebuie prevzute cu mese i
scaunecusptar.
11.3. n ncperile i zonele pentru odihn trebuie luate msuri
corespunztoare pentru protecia nefumtorilor mpotriva
disconfortuluicauzatdefumuldetutun.
12.Femeigravideimamecarealpteaz
Femeilegravideimamelecarealpteaztrebuiesaibposibilitatea
deaseodihninpoziieculcatncondiiicorespunztoare.
13.Instalaiisanitare
13.1.Vestiareidulapuripentrumbrcminte
13.1.1. Lucrtorilor trebuie s li se pun la dispoziie vestiare
corespunztoare dac acetia trebuie s poarte mbrcminte de lucru
special i dac, din motive de sntate sau de decen, nu li se poate
ceresseschimbentrunaltspaiu.
Vestiareletrebuiesfieuoraccesibileisaibcapacitatesuficient.
13.1.2. Vestiarele trebuie s aib dotri care s permit fiecrui
lucrtorsincuiembrcminteapersonalntimpulprogramuluide
lucru.
Dac este cazul (de exemplu, existena substanelor periculoase,
umiditate, murdrie), vestiarele pentru mbrcmintea de lucru trebuie
sfieseparatedevestiarelepentruvestimentaiaiefectelepersonale.
13.1.3. Trebuie s existe vestiare separate sau o utilizare separat a
vestiarelorpentrubrbaiipentrufemei.
13.2.Duuri,cabinedeWCuriichiuvete
13.2.1.Locuriledemunctrebuiedotateastfelnctlucrtoriisaib
napropierealor:
duuri,dacnaturaactivitiilorimpuneacestlucru;
locuri speciale prevzute cu un numr corespunztor de cabine de
WCuriichiuvete.
13.2.2.Duurileichiuveteletrebuieprevzutecuapcurentrece(i
apcald,dacestenecesar).
13.2.3. Trebuie prevzute duuri separate sau trebuie asigurat
utilizareaseparataduurilorpentrubrbaiipentrufemei.
Manualul Buctarului
199

Trebuie prevzute cabine de WCuri separate sau trebuie asigurat
utilizareaseparatacabinelordeWCuripentrubrbaiipentrufemei.
14.Echipamentedeprimajutor
Locuriledemunctrebuiedotatecuechipamentedeprimajutor.
Echipamentele trebuie s fie marcate corespunztor i s fie uor
accesibile.
15.Lucrtoricudizabiliti
La organizarea locurilor de munc trebuie s se in seama de
lucrtoriicudizabiliti,dacestenecesar.
Aceast prevedere se aplic n special n ceea ce privete uile, cile
de comunicaie, scrile, duurile, chiuvetele, WCurile i posturile de
lucruutilizatesauocupatedirectdelucrtoriicudizabiliti.
16.Circulaiapietonilorivehiculelor
Locurile de munc n spaii nchise sau n aer liber trebuie organizate
astfelnctpietoniiivehiculelespoatcirculancondiiidesecuritate.
17.Locuridemuncnaerliber(dispoziiispeciale)
Cnd lucrtorii sunt angajai la posturi de lucru n aer liber, astfel de
posturi de lucru trebuie s fie amenajate pe ct posibil astfel nct
acetia:
a) s fie protejai mpotriva condiiilor meteorologice nefavorabile i,
dacestenecesar,mpotrivacderiiobiectelor;
b)snufieexpuiunuiniveldezgomotduntor,niciunorinfluene
exterioarevtmtoare,cumarfigaze,vaporisaupraf;
c) s i poat prsi posturile de lucru rapid n eventualitatea unui
pericolsauspoatprimirapidasisten;
d)snupoatalunecasaucdea.
18.Locuridemuncncondiiideizolare(dispoziiispeciale)
18.1.Angajatorulvanumiprindecizieopersoancuatribuiiconcrete
caressupraveghezelucrtoriicarelucreazncondiiideizolare.
18.2. Pentru a se putea interveni n timp util n caz de accident sau
avarielalocuriledemuncncondiiideizolare,acesteavorfidotatecu
mijloace tehnice care permit legtura cu persoana care asigur
supravegherea:
a) constant automat (centrale de supraveghere, dispozitive de
alarmareprinunderadio);
b)periodicautomat(radiotelefon,telefon);

200

c) periodic prin intermediul unei persoane (apeluri telefonice, radio
telefon,camerdeluatvederiimonitor).
19.Principiiergonomice
19.1. Dimensionarea locului de munc se realizeaz n funcie de
particularitile anatomice, fiziologice, psihologice ale organismului
uman, precum i de dimensiunile i caracteristicile echipamentului de
munc, alemobilierului de lucru, de micrile i deplasrile lucrtorului
n timpul activitii, de distanele de securitate, de dispozitivele
ajuttoare pentru manipularea maselor, ca i de necesitatea asigurrii
confortuluipsihofizic.
19.2.Eliminareapoziiilorforate,nenaturale,alecorpuluilucrtorului
i asigurarea posibilitilor de modificare a poziiei n timpul lucrului se
realizeaz prin amenajarea locului de munc, prin optimizarea fluxului
tehnologic i prin utilizarea echipamentelor de munc care respect
prevederilereglementrilornvigoare.
19.3. Locurile de munc la care se lucreaz n poziie aezat se
doteaz cu scaune concepute corespunztor caracteristicilor
antropometrice i funcionale ale organismului uman, precum i
activitii care se desfoar, corelnduse nlimea scaunului cu cea a
planuluidelucru.
19.4. La locurile de munc unde se lucreaz n poziie ortostatic
trebuie asigurate, de regul, mijloace pentru aezarea lucrtorului cel
puinpentruperioadescurtedetimp(deexemplu,scaune,bnci).
19.5.Echipamenteledemunc,meseleibancuriledelucrutrebuies
asigurespaiusuficientpentrusprijinireacomodistabilamembrelor
inferioarentimpulactivitii,cuposibilitateamicriiacestora.
19.6.nlimeaplanuluidelucrupentrupoziiaaezatsauortostatic
sestabiletenfunciededistanaoptimdevedere,deprecizialucrrii,
de caracteristicile antropometrice ale lucrtorului i de mrimea
efortuluimembrelorsuperioare.
19.7. Pentru evitarea micrilor de rsucire i aplecare ale corpului,
precumiamicrilorfoarteamplealebraelor,trebuieluatemsuride
organizarecorespunztoareafluxuluitehnologic,demanipularecorect
a materiilor prime i a produselor la echipamentele de munc la care
lucrtorulintervinedirect.
_____________

Manualul Buctarului
201

Anexa3

Obligatiileangajatilorcufunctiioperativesiexecutivepentru
asigurareaconditiilordesecuritateamuncii,realizarea
managementuluisituatiilordeurgenta,protectiamediului

Sasi insuseasca si sa respecte prevederile legislative in domeniul


securitatiisisanatatiiinmunca,preveniresistingereaincendiilor,
protectiecivilasimasuriledeaplicareaacestora;
Sadesfasoareactivitateainasafelincatsanusiexpunalapericol
de accidentare propria persoana sau celelalte persoane
participantelaprocesulmuncii;
Sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele si substantele
periculoase, echipamentele de transport si alte mijloace de
productie, sa nu efectueze manevre i modificari nepermise ale
mijloacelor tehnice de protectie sau de interventie pentru
stingereaincendiilor;
Sautilizezecorectechipamentulindividualdeprotectieacordat,si
dupautilizare,sailinapoiezesausailpunalaloculdestinatpentru
pastrare;
Sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea,
schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate
proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor
tehnicesicladirilorsisautilizezecorectacestedispozitive;
Sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati
orice situatie de munca despre care au motive intemeiate sa o
considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor,
precum si orice deficienta a sistemelor de protectie, precum i
orice defectiune sesizata la sistemele de protectie sau de
interventiepentrustingereaincendiilor;
Sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si sau
angajatoruluiaccidentelesuferitedepropriapersoana;
Sa coopereze cu angajatorul si/sau lucratorii desemnati atat timp
cat este necesar pentru a face posibila realizarea oricaror masuri
pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor precum si
pentru a asigura mediul de munca si conditiile de lucru sigure si
farariscuriindomeniulsaudeactivitate;

202

Sarefuzeintemeiatexecutareauneisarcinidemuncadacaaceasta
ar pune in pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala
persoanasasauceilaltiparticipantilaprocesuldeproductie;
Sa participe la instruiri, exercitii, aplicatii i la alte forme de
pregatirespecifica;
Sa acorde ajutor, att ct este rational posibil, oricarui alt salariat
aflatntrosituatiedepericol.
Sa nu spele obiecte, produse, ambalaje, materiale care pot
produceimpurificareaapelordesuprafata;
sa nu deverseze n apele de suprafata sau subterane ape uzate,
fecaloid menajere, substante petroliere sau periculoase, ape cu
continuttoxiccarecontinsubstantepericuloase;
Sa nu genereze fenomene de poluare prin deversari necontrolate
dedeseuriinmediu;
Sa nu abandoneze deseurile si sa nu le depoziteze in locuri
neautorizate.
_________________

Manualul Buctarului
203

BIBLIOGRAFIE

- OFallon, Michael J, Rutherford, Denney G , Hotel Management


Operations,Ediiaa5a,SUA,2010
- Walker,JohnR.,TheRestaurantfromConcepttoOperations,Ediia
a5a,JohnWiley&Sons,SUA,2007
- Pauli, Philip, Classical cooking. The modern way. Methods and
Techniques,Wiley,SUA,1999
- *** Prcis de la cuisine professionnelle, Nestl Pro Gastronomia,
2005
- Berechet,Gabriela,Manualulpracticalbuctarului,CNITTHR2006
- Belous,A., Fuic, I.D., Buctria restaurantelor romneti, Ed.
GemmaPrint,Bucureti,2003
- Gringoire,Th.,Saulnier,L.,Lerpertoiredelacuisine,Flammarion,
1986
- Gal AM., Teodorescu G.F., Ene C., Dicionar gastronomic explicativ,
Ed.GemmaPrint,Bucureti2003
- ***HerringsDictionaryofClassicalandModernCookery1991
- ***Laroussegastronomique,Paris1996