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INFORME LABORATORIO AGROINDUSTRIA

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Programa De Ingeniera Industrial V Semestre

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Preparado por: RUBEN RAMIREZ CASTRO Cdigo: 4010210163 ALEZ CERQUERA REYES Cdigo: 4010109732 HECTOR GUILLERMO VARGAS Cdigo: 4010210368

Presentado a: MARIA DEL MAR MORENO PIEROS Ingeniera de Alimentos

INFORME DE LABORATORIOPRODUCTOS LACTEOS

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL QUINTO SEMESTRE GRUPO 3 NEIVA (HUILA), AGOSTO DE 2012
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INTRODUCCION

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca, en la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.

En bsqueda de visionar nuestro campo de accin como Ingenieros Industriales la corporacin universitaria del Huila en funcin de ente educador implementa en su pensum del quinto semestre la asignatura del laboratorio de agro-industrias el cual es dictado en el centro agroindustrial del Sena regional Huila. Por medio de este laboratorio los futuros ingenieros pueden interactuar con prcticas presenciales los diferentes procesos de produccin de alimentos comunes, con el propsito de adquirir conocimientos y fundamentarlos as en la vida profesional. Como estudiantes del quinto semestre de Ingeniera Industrial, el Informe que a continuacin detallaremos, ha sido elaborado con la finalidad de brindar informacin concerniente a la transformacin de productos alimenticios, como lo es el caso de los lcteos (yogurt), que servirn como soporte para exponer nuestros conocimientos acerca de la materia en la intervencin de dichos procesos, realizando las respectivas prcticas de laboratorio en la elaboracin de productos a base de leche como lo son el Yogurt.

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OBJETIVO GENERAL

Al final de la prctica, estaremos en la capacidad de desarrollar el proceso previo a la preparacin, elaboracin y conservacin del derivado de la leche (Yogurt), aplicando los debidos pasos para la higiene de la maquinaria y los utensilios.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer todos los conceptos relacionado sobre la produccin del yogurt Dominar las herramientas necesarias para la elaboracin del yogurt Saber los conocimientos bsicos sobre la manipulacin adecuada de la leche, y la importancia de la higiene en la elaboracin de su producto derivado, el yogurt, como una forma de prevenir posibles riesgos de insalubridad

Comprender las normas bsicas legislativas que rigen en nuestro pas.

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YOGURT

Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis

MATERIAS PRIMAS Antes de iniciar el proceso de elaboracin del yogurt es importante conocer algunos conceptos y definiciones bsicos referente a los materiales e ingredientes del yogurt:

LECHE: La leche se define como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando sta proviene de otros animales debe indicarse expresamente su procedencia; las ms comunes son la leche de cabra y la leche de oveja. Tambin se denomina a veces leche a algunos productos derivados de la soja, arroz o avena, pero no tienen nada que ver con la leche animal. El nombre genrico de los productos lcteos se aplica a todos los derivados: los extrados directamente de la leche, como la nata y la mantequilla, o fabricados con ella, como los quesos y los yogures

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CULTIVO LACTICO: comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

AZUCAR: Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de loshidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucgeno TAMBIEN: Edulcorantes Color Sabor Fresas

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DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

Recepcin de materia prima, materiales e insumos. (30 minutos) Control de la calidad de materia prima e insumos: Calculo de acides cuantitativa (10 minutos) Filtracin ( 5 minutos) Edulcoracin ( 5 minutos) Calentar la leche hasta 85c por ( 10 minutos) Se deja enfriar a 45c ( 1 hora ) Ajuste de color y el saborizante ( 5 minutos) Se le agrega el cultivo lcteo ( 3 minutos) Se coloca a hervir la fresa con el azcar durante ( 7 minutos) El envaso de la fruta a los recipientes ( 30 minutos ) Envaso del yogurt ( 35 minutos) Incubacin Temperatura: 38 45 C ( 4 horas ) Enfriamiento temperatura menor de 20 C (10 horas mnimo)

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos son aquellos objetos o instrumentos utilizados para la transformacin del producto, los cuales son distintos a los materiales: Equipos: Estufa, termmetro, nevera, Marmita, acido ntrico NaOh, fenolftalena Utensilios: Caldero, gramera, filtro, esptula, cuchara, vasos, garrafones, molinillo, cuchillo, colador de tela, etc. tapas, mesn,

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DIAGRAMA DE PROCESOS

Entra la materia prima 30 min Control de calidad 10 min. Filtracion de la M.P (Leche) 5 min. Edulcoracion 5 min. Calentar hasta 85c 10 min. Pasteurizacin a 80C 10 min. Bajar temperatura a 46C 15 min. Adicionar saborizante y colorante. 5 min. Inocular o adicionar cultivo lctico 2 min. Encubacion 3 a 4 horas. Envasar 15 min. producto listo para consumo

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PROCESO DE ELABORACION

1. Calentar 1 litro de leche a 85Cadicionando azcar al gusto (azcar refinada o morena), verificando la temperatura con el termmetro.

2. Apagar el fogn y mantener en reposo por 15 a 20 min.

3. Inmediatamente bajar la temperatura de la leche colocando el recipiente en agua fra hasta llegar a una temperatura de 45C.

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4. Agregar a la leche la mitad del sobre del cultivo lctico y el restante guardarlo en el congelador.

5. Agitar de 1 a 3 minutos.

6. Conectar la yogurtera y depositar la mezcla obtenida en el recipiente adjunto de la yogurtera.

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7. Dejar el recipiente dentro de la yogurtera durante 4 horas

8. Apagar la yogurtera y retirar elrecipiente al refrigerador por 6 horas.

9. Retirar el recipiente del refrigerador y agitar.

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DIAGRAMA DE PLANTA DE PROCESAMIENTO

DIAGRAMA DE RECORRIDO

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BALANCE DE MATERIA

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MATERIA PRIMA : 36 LITROS

MATERIA PRIMA: 36 LITROS

MATERIA PRIMA: 4400 gr

MATERIA PRIMA: 800 ml

MATERIA PRIMA: 2400 gr

MATERIA PRIMA: 13 ml

MATERIA PRIMA: 5 cm

MEDICION DE LA LECHE

LLENADO DE LA LECHE EN LA CALDERA

ADICION DEL AZUCAR

YOGURT COMERCIAL BLANCO

FRESA PARA MELAR

SABORIZANTE

AJUSTE DE COLOR

DESPERDICIOS : 0 ltr

DESPERDICIOS : 5 ml

DESPERDICIOS : 0 gr

DESPERDICIOS : 0 ml

DESPERDICIOS : 50 gr

DESPERDICIOS : 0 ml

DESPERDICIO : O gr

A: Leche 36 litros (36.000 ml) B. Azcar 4400 g Yogurt comercial x 800ml Fresa para melar 2400 gr C. Unidades (40 x 1000 ml)

+ +

B=

C 43.600 (el total fue / 40000gr)

36.000gr

7.600 gr =

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TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS DE PRODUCTOS UTILIZADOS DURANTE LA FABRICACION DEL YOGURT Leche entera cruda de vaca COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte comestible) 768-Leche entera cruda de vaca , Sin variedad disponible Compuesto Humedad: 84.90 g Energa: 43 kcal180 kJ Protenas: 3.90 g 1.400 Aminocidos (mg) Lpidos: 3.70 g 0.500 cidos grasos (mg) Carbohidratos totales: 6.60 No Disponible Carbohidratos (g) Cenizas: 0.70 g Fibra dietara disponible Minerales (mg) Vitaminas (mg) total: No No Disponible No Disponible No Disponible a a a a 2.100 No Disponible Desviacin a a Calificacin

Adems de vitaminas y minerales, los principales componentes de la leche son de tres tipos. El primero es de tipo azcar o hidrato de carbono, concretamente la lactosa. El segundo tipo lo forman los lpidos o grasas, especialmente los triglicridos, y en menor cantidad el colesterol. El tercer tipo lo forman las protenas o prtidos. La lactosa puede dar origen a una enfermedad que es la intolerancia a la lactosa. Las grasas no suelen dar lugar a enfermedades en los nios, y slo se deben disminuir en los pacientes con colesterol elevado. Las protenas pueden dar lugar a la denominada alergia a protenas de vacuno.

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Azcar COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte comestible) 858-Azcar, Sin variedad disponible Compuesto Desviacin Calificacin Humedad:0.50 g C Energa: 397 kcal1661 kJ No Disponible C Protenas: 0.00 g No Disponible c Aminocidos (mg) Lpidos: 0.00 g No Disponible c cidos grasos (mg) Carbohidratos totales: 99.30 No Disponible c Carbohidratos (g) Cenizas: 0.20g No Disponible c Fibra dietara total: No disponible No Disponible No Disponible Minerales (mg) Vitaminas (mg)

El azcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxgeno e hidrgeno. Los azcares blancos son alimentos muy puros con ms del 99% de sacarosa. Los azcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan an parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia.

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FRESA COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte comestible) 360-Fresa, Sin variedad disponible Compuesto Desviacin Calificacin Humedad: 89.90 g c Energa: 41 kcal 172 kJ No disponible c Protenas: 0.80g Aminocidos (mg) No disponible C Lpidos: 0.50g cidos grasos (mg) No disponible C Carbohidratos totales:8.30 Carbohidratos (g) No disponible C Cenizas: 0.50 g No disponible c Fibra dietara total: no disponible No disponible No disponible Minerales (mg) Vitaminas (mg)

La fresa, como la mayora de frutas frescas, es poco calrica y apreciada principalmente por su contenido en vitaminas y sales minerales. Es rica en vitamina C as como en calcio, fsforo, magnesio y potasio, y hierro en menor grado. En caso de diverticulosis se debera evitar ya que sus semillas pequeas pueden alojarse en el divertculo y causar inflamacin

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INFORME NUTRICIONAL Compuesto Descripcin Leche de vaca Protenas 42.51 g Lpidos 40.33 g Carbohidratos 71.94

Azcar Fresa

0.00 g 8.72 g

0.00 g 5.45 g

1.082.37 50.47

BALANCE DE NUTRIENTES 1.090 gramos de yogurt DESCRIPCION Leche de vaca Azcar Fresa Yogurt comercial blanco TOTAL % 82,57 10.1 5.5 1.83 100 PESO (gr) 900 gr 110 gr 60 gr 20 gr 1.090 gr

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TABLA DE COSTOS

INGREDIENTES

CANTIDAD

PRECIO POR UNIDAD

PRECIO POR GRUPO

PRECIO TOTAL

LECHE

36 Litros

1000

9000

36000

AZUCAR YOGURT COMERCIAL BLANCO FRESA ENVASE PLASTICO POR LITRO

1100 gramos

1100 por 500 gr

2450

9800

200 ml ( un vaso de yogurt) 600 gr

2000

2000

8000

1500 por 500 gr

1800

7200

10 unidades

600

6000

24000

SABORIZANTE

13.5 ml

AJUSTE DE COLOR

5 cm

PRECIO TOTAL

21250

85000

Para el clculo del costo por unidad de producto hemos estimado el costo total de las 30 unidades, y previamente el valor total y lo dividiremos entre la produccin final. 85000/ 40 unidades = 2125 costo X unidad

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LEGISLACION SANITARIA (Yogurt)

Segn lo hecho en el laboratorio de Agroindustria y el DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Decreta Y Ha De Tener En Cuenta: ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

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ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes:

- Carne, productos crnicos y sus preparados. - Leche y derivados lcteos. - Productos de la pesca y sus derivados. - Productos preparados a base de huevo. - Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5) - Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. - Agua envasada. - Alimentos infantiles.

ARTICULO 5o. LECHE. La produccin, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con la leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los dems que los modifiquen, sustituyan o adicionen. ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

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Y la RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos, hemos de tener en cuenta las siguientes disposiciones durante el laboratorio:

CAPITULO II DE LA LECHE FERMENTADA ARTICULO 10. Ver Resolucin 11961/89 Art. 1 (Anexo 4.56) ARTICULO 11. Del Yogurt. Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin de lactobacillus bulgricus y streptococcus termphilus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. ARTICULO 12. De las clases de Yogur! Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes 1. Segn su contenido de grasa lctea: a. Entero b. Semidescremado c. descremado 2. Segn se adicione o no azcar: a. Con dulce b. Sin dulce ARTICULO 13. De las caractersticas del Yogurt. El Yogurt debe presentar las siguientes caractersticas FISICOQUIMICAS

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PARAGRAFO 2. Fecha de vencimiento: se entiende por fecha de vencimiento el final o trmino de la duracin sanitaria ARTICULO 129. Del periodo de vida til. Para efectos de la presente resolucin los derivados lcteos tienen una duracin sanitaria de acuerdo a la siguiente clasificacin por grupos

El ministerio de salud en uso de las atribuciones que le confiere la Ley 09 de 1979, el artculo 10 de la Resolucin 2310 de 1986, quedar as: La leche fermentada, segn sus caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y otras especiales sealadas en la presente resolucin se clasifica en: 1 Yogurt 2. kumis 3. Leche fermentada larga vida 4. Leche cultivada con Bifidobacterium sp.

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