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EL OBSERVADOR Martes 22 de abril de 2014

OPININ

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El oro de los incas

ecuerdo la primera vez que escuch hablar de la quinua. Vivamos entonces en Suiza, por las funciones diplomticas de mi padre, y una amiga de la familia nos coment su intencin de comenzar a importarla a Europa, trayndola directamente desde Bolivia. Un xito asegurado, auguraba, incluso considerando el exigente paladar europeo y, particularmente, el ginebrino, cosmopolita y permanentemente expuesto a las ltimas tendencias mundiales. Aos despus, mi madre nos transmiti a mi esposa y a m su inters y admiracin por la madre de todas las semillas, como la consideraban los incas, un producto singularmente extico y saludable. Ella haba podido conocerla mucho tiempo antes, cuando, recin casada y llegada a Bolivia desde el Ro de la Plata, haba sucumbido ante los encantos y versatilidad de este grano. Hoy, el oro de los incas, como suelen llamarla los iniciados, es furor en todo el mundo desarrollado. La quinua, o qunoa palabra de origen quechua, es un seudocereal que se produce en los Andes bolivianos, peruanos, argentinos, chilenos, ecuatorianos y colombianos, aunque Bolivia es el primer productor mundial. Como seala lex Ayala Ugarte (Quinua: la revolucin del grano de oro, El Pas Semanal, en El Pas de Madrid, 14 de abril de 2014), la planta de la quinua es capaz de adaptarse tanto al clima seco como al hmedo, a la altura como al llano, y soporta una extraordinaria amplitud trmica, que va desde el bajo cero hasta los calores extremos. No obstante, la ms valiosa es la denominada real, que resiste y se desarrolla en condiciones radicales, con suelos volcni-

Por

CARLOS LOAIZA KEEL


Mster en Tributacin y mster en Derecho Empresarial (Harvard Law School - Centro Europeo de Estudios Garrigues); profesor de Tributacin Internacional de la Universidad de Montevideo @cloaizakeel

cos y planicies semidesrticas, como pueden encontrarse en el occidente boliviano, donde amencos de vivos colores se pasean en medio de paisajes lunares, bajo la proteccin del imponente y silencioso Ande.

e acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, la quinua se utiliza en el tratamiento de ms de 20 enfermedades y tiene alto contenido de bra, vitaminas y minerales, lo que la hace perfecta para los diabticos y celacos. No en vano, como relata Ayala, este seudocereal est siendo considerado por la NASA para la alimentacin de los astronautas en el espacio y cuenta entre sus defensores acrrimos al cineasta David Lynch, a la modelo Kate Moss y a las actrices Gwyneth Paltrow y Jennifer Aniston. El mismo presidente de Bolivia, Evo Morales, en su discurso en la sede de las Naciones Unidas de Nueva York, al conmemorarse el ao internacional de la quinua, la propuso con su carismtica vehemencia como una alternativa de los pases andinos y sus pueblos frente a la crisis alimentaria global, un verdadero regalo de la Madre Tierra que los bolivianos han ido mejorando durante ms de 7.000 aos, perfeccionando sus usos dietticos, medicinales y rituales. Claro que el oro de los incas es solo una parte del fenmeno revolucionario que vive al da de hoy la cocina andina. Impulsada por esa tensin entre la abundancia y la escasez de ingredientes, y enriquecida por siglos de diversas tradiciones culinarias y culturales, el boom de la cocina andina tuvo y tiene como

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Claro que el oro de los incas es solo una parte del fenmeno revolucionario que vive al da de hoy la cocina andina

pionero y embajador al afamado chef peruano Gastn Acurio, dueo de un imperio gastronmico disperso ya por las principales capitales del globo, fruto de la combinacin de una depurada tcnica con un gran sentido empresarial y un alto perl pblico.

El resultado de aquella empresa es hoy un hecho: el espacio vanguardista Gustu, mucho ms que un restaurante, una experiencia cultural e idiosincrtica que cada da cautiva a los ms exquisitos comensales internacionales, empleando para ello ingredientes exclusivamente bolivianos. La oportunidad de la cocina de Gustu nos la ha dado la cercana, comenta la misma Seidler, nos hemos tenido que sentar con la gente, conocer su historia y recomenzar de nuevo con nuestra tcnica (La danesa de los Andes, El Pas Semanal, en El Pas de Madrid, 5 de marzo de 2014). Ya son muchos los que comentan que uno de los mejores restaurantes del mundo est a ms de 3.000 metros de altura.

ero la cocina andina no termina en Per, en absoluto. Hace ms de un ao, la chef danesa Kamilla Seidler, formada en el prestigioso restaurante Mugaritz, lleg a La Paz con el propsito de montar un centro gastronmico de referencia. Lo haca con el apoyo y nanciacin de nada menos que Claus Meyer, uno de sus jefes en el restaurante Noma, durante muchos aos el mejor del mundo segn los ms reputados crticos.

n Gustu, relata Ayala, la quinua se esparce en unos panes laminados que se elaboran en la seccin de repostera, y tambin se sirve como acompaamiento, pero sus posibilidades son innitas. Como lo son tambin las de la nueva, o vieja, gastronoma boliviana. Al n y al cabo, aquellas que surgen de una experiencia en la que, como desde hace miles de aos sucede en el Altiplano, la gente, ms que alimentarse, se nutre, sin excesos ni hedonismos, en delicada armona con su ser, su tradicin y su cultura. l

THE STANO
EDUARDO ESPINA
eduardoespina2003@yahoo.com

En agosto nos vemos


uando muere un escritor con obra genial como Gabriel Garca Mrquez, la primera pregunta que se hacen sus lectores es siempre la misma para estos casos: habr dejado algn libro indito? Garca Mrquez dej un manuscrito incompleto y sin corregir, el cual lleva por nombre En agosto nos vemos. Hay un gran misterio a su alrededor pues se desconoce el tamao, es novela o un cuento largo que puede pasar por novela corta? y tambin el estado en que lo dej: lo haba terminado,

pero nunca lleg a corregirlo, o bien no lo termin y lo que tenemos es un manuscrito muy elemental todava? Por lo menos se sabe algo: el manuscrito no est todava en manos de su editor, sino que lo tiene la viuda, Mercedes Barcha, quien es la nica que puede decidir si se publica o no. Tiene una gran responsabilidad por varias razones. En primer lugar, Garca Mrquez haca mucho tiempo que estaba padeciendo problemas de salud, los cuales afectaban tambin a su mente; por lo tanto su lucidez

no era la misma que cuando escribi sus obras maestras. Entonces, qu sentido tiene publicar un libro que nada nuevo agregar a su fabulosa bibliografa? Por otra parte, est el hecho nada menor de que el libro no estara terminado, por lo que se publicara una especie de maqueta o sketch, con ms valor como curiosidad que como libro con calidad literaria certicada, algo que Garca Mrquez siempre cuid cuando estaba vivo. La historia de la literatura est llena de casos de libros inditos que se publicaron de manera pstuma y que por diferentes razones no estuvieron a la altura de la obra

anterior del escritor fallecido. El caso de Elizabeth Bishop, poeta estadounidense, viene inmediatamente a la cabeza. Varios aos despus de su muerte se public un libro pstumo, que no fue ms que una espuria reunin de poemas sueltos escritos a lo largo del tiempo, y que la escritora no haba publicado simplemente porque carecan de la elaboracin rigurosa de sus mejores poemas. El libro fue defenestrado por la crtica. Habr que ver si En agosto nos vemos sale algn da a la luz y se convierte en el primer libro de Garca Mrquez en publicarse sin la autorizacin explcita de su autor. l