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esferificacin de aceitunas Para la esferificacin:

250g aceitunas deshuesadas - 0,4 g de goma Xantana - 0,6 g de cloruro clcico - 750 ml de agua - 3,8 g de alginato sdico

Para el aceite de conservacin:

- 250 ml de aceite de oliva de calidad - 2 ajos - 2 cortezas de naranja - 2 cortezas de limn - Tomillo fresco rama - Romero fresco rama - Pimienta negra en grano

PreparacinPreparacin 24 horas antes

Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservacin y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estamea y se exprime sta al mximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilndose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estamea. Se espolvorea el cloruro clcico sobre el jugo de aceituna, dejndole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogenea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorfico hasta el

da siguiente. Durante este perodo se irn eliminando las pequeas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora. En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sdico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorfico.

Preparacin unas 6 horas antes (por la maana si es para la cena) Poner en una sartn la mitad del aceite y aplastar en l los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego. Aadir el resto del aceite y aadir las pieles de naranja y de limn, as como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad

y aadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposicin del romero y el tomillo, as como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorfico. Sacar del frigorfico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia. Llenar una cuchara semiesfrica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle toques con la cucharita hasta que toda la masa de

aceituna est rodeada de alginato. Dejar cocer durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la nica condicin de que no se toquen, pues se pegaran. Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificacin y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada. Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas. Se conserva en el frigorfico hasta el momento de su consumicin.

1/29/2014 6:53:00 PM

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