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LOS HELADOS

La fabricacin de helados es conocida desde hace mucho antes de la Edad Media, Marco Polo en uno de sus viajes al lejano Oriente llev a Italia unas recetas de bebidas y platos ligeros helados, que en su poca fue de gran novedad.

Hace poco tiempo se descubri que se poda congelar bebidas y jugos de fruta, al agitarlos dentro de una vasija cuyo interior se enfriaba mediante una mezcla de sal y hielo. Esta consistencia semi derretida se parecan mucho a nuestras nieves de agua actuales.

El helado es un alimento de leche congelada, elaborado a partir de una mezcla pasteurizada la cual se agita para incorporarle aire y asegurar uniformidad y consistencia. Hoy en da congeladores cilindros (mquinas de producir helados) procesan ms de 4000 litros de helado por hora. Cuando se menciona los helados, siempre se refiere a los tipos provenientes de la leche, de crema de leche, u otros.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS

COMPOSICIN

Un helado, en su composicin tiene los siguientes ingredientes: Grasa de leche Slidos no grasos de la leche (SNG) Azcar Colorantes Saborisantes Frutas Nueces Estabilizantes Agua Aire

La composicin de los helados en producto terminado es la siguiente:

MG%

SNG%

AZCAR% ESTAB% EMULS

AGUA%

OVERRUM %

Postre

torta helada Helado crema de

15

10

15

0.3

59.7

100

10

11

14

0.4

64.6

100

Helado de leche Sorbete 4 2 12 4 13 22 0.6 0.4 70.4 71.6 85 50

Helado de agua 0 0 22 0.2 77.8 0

Existen otras composiciones dependiendo de su formulacin: ejemplo: sacarosa, slidos de glucosa, glicerol, sucrosa, fructosa, slidos de fructosa, etc.

GRASA DE LECHE

La grasa de leche puede proceder de la leche entera condensada, leche entera en polvo, mantequilla o una combinacin de todos ellos. El contenido en grasa de leche del helado de crema debe ser de un 8 a 12%. La grasa de leche en estos productos, debe ser de buena calidad. Algunos tipos de helados sustituyen la grasa de leche por grasa vegetal debido a que tienen un valor econmico ms bajo y su abastecimiento no ofrece problemas. El helado fabricado con grasas vegetales no difiere mayormente que el de grasa de leche, salvo en color y algo menos en sabor, lo que en productos coloreados y saborizados hace muy difcil distinguirlos. Debe considerarse que la grasa en la mezcla de helados se presenta en emulsin y por lo tanto, no afecta el punto de congelamiento, el aumento de grasa no afecta la capacidad de absorber aire.

SLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE

La mejor calidad de slidos no grasos de la leche que se emplea para los helados de crema procede de leche entera fresca o de leche en polvo. Son los responsables del cuerpo y textura del helado, aumenta el grado de incorporacin de aire, posee un alto valor nutritivo, pero debido a que se componen de protenas, lactosa y minerales, no pueden adicionarse en exceso, pues la lactosa principalmente, cristaliza dando el defecto de arenosidad. Los slidos no grasos estn en relacin inversa con la materia grasa para mantener un balance apropiado de la mezcla. Teniendo en cuenta la solubilidad de la lactosa, puede adicionarse a la mezcla de helados mxima 17 partes de slidos no grasos por cada 100 partes de agua de la mezcla.

Ingredientes que aportan SNG: Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche condensada descremada o entera Leche lquida Lactosuero en polvo En las siguientes materias primas encontramos los valores de SNG en porcentajes:

Producto Leche entera Crema 20 % MG Crema 30% MG Crema 50% MG Leche entera azucarada condensada Mantequilla Leche descremada en polvo Leche entera en polvo Suero en polvo Leche entera evaporada

% SNG 8.6 6.9 6.0 5.2 26.0 0.5 95.0 70.0 94.0 34.0

Cuando se calcula una mezcla para helados, se establece primero el porcentaje de materia grasa, azcar y estabilizante / emulsificante, y as conocido estos porcentajes, la cantidad de agua y SNG pueden considerarse la diferencia. Materia grasa Azcar Estab. / Emulsif. 12% 12% 0.5%

100 (12 + 12 + 0.5) = 75.5 % De acuerdo al factor enunciado tendremos: Agua SNG 100 17 117 % mximo SNG leche = 75.5 x 17 / 117 = 10.97%

Nuestra frmula para la mezcla sera entonces: Materia grasa SNG Azcar E/E 12.08% 10.97% 12.00% 0.50% 35.47% Slidos totales. Con un proceso cuidadoso, esto ayuda a regular el tamao de los cristales de hielo durante la congelacin y endurecimiento. Finalmente a este grupo de slidos le aade valor energtico calorfico y nutritivo al helado de crema, incluyendo su contribucin de aminocidos esenciales.

AZCAR

La fuente principal de edulcorantes para el helado de crema es el azcar refinado de caa, la sacarosa, la misma que se puede aadir directamente al formular la mezcla. La mezcla para helados de crema contiene normalmente entre 10 y un 16% de azcar aadido (comnmente 14%). El azcar que se adiciona reduce el punto de congelacin de la mezcla; hasta cierto lmite esto podra mejorar el cuerpo y textura, pero un exceso de azcar evitar que el producto se

congele o endurezca a las temperaturas que se usan normalmente. Esto podra dar como resultado un producto suave. El azcar aumenta el valor energtico calorfico del helado como alimento, y le confiere un sabor dulce.

COLORANTES

Al igual que los saborizantes, son opcionales, sin embargo, su uso se hace indispensable con el propsito de dar vistosidad al producto, los colores deben coincidir con el sabor del helado. Los colorantes son naturales o sintticos, y se consigue en el mercado en polvo o en lquido.

SABORIZANTES

Se puede considerar como ingredientes opcionales en la elaboracin de helados. El sabor ms ampliamente usado en todo el mundo para el helado de crema es el de vainilla, que puede ser de origen vegetal o qumico, el de cacao o chocolate es otro sabor comn en el helado de crema y tambin le confiere color al producto. Se emplea tambin frutas de toda clase para caracterizar a los helados de crema. Los sabores se agregan generalmente en la etapa de maduracin o envejecimiento. Los recubrimientos de chocolate que se utilizan en algunos helados, al finalizar el proceso, se hacen con una me cla de chocolate con 60% de grasa, la mitad de la cual es de origen vegetal. Esto permite dar ms elasticidad y consistencia al recubrimiento. La temperatura a la que se mantiene la mezcla es de 35 a 38 C y el recubrimiento al helado debera secarse en aproximadamente 15 segundos.

FRUTAS

Entre las frutas ms comunes que se emplean estn el mango, fresas, cerezas y durazno. Otras tienen importancia local. Las frutas de baja acidez, como el mango, fresas y durazno, requieren de relativamente pocas precauciones cuando se le adiciona al helado de crema. Las frutas muy cidas como las cerezas o la pia, requieren de precauciones especiales

cuando se aaden, a fin de minimizar o evitar la coagulacin cida de la protena de la leche en la mezcla.

NUECES

Se las puede aadir al helado de crema para conferirle un sabor especial o para que haya pedazos de nuez en todo el producto, que es del agrado de muchos consumidores. Comercialmente en algunos mercados se aceptan nueces, pistachos y almendras en los helados de crema. Otro tipo de nueces se utilizan en reas locales, debido a su bajo contenido de humedad y elevado contenido en grasas, las nueces no se congelan no producen partculas fras al igual que suceden a veces con los pedazos de frutas. No obstante, los pedazos relativamente grandes de nueces no producen un efecto similar, pues no se vuelven muy duros al enfriarse. Siempre que se aadan frutas o nueces al helado de crema, el contenido mnimo de grasa que realmente se requiere es proporcionalmente menor, pero no menor de un 8%.

ESTABILIZANTES

Es el producto que al ser dispersado en una mezcla lquida, gradualmente se hidrata, ligando gran cantidad de agua e impidiendo su liberacin en el producto. Los estabilizantes se emplean para mejorar el cuerpo y textura del helado. Un estabilizante incrementa el agua de hidratacin en la mezcla para helados. Esto puede tener efectos particularmente deseables sobre la calidad del producto terminado. En primer lugar inhibe o retarda la formacin de cristales de hielo durante la congelacin y endurecimiento. Esto obliga a utilizar temperaturas ms bajas, lo que constituye a que formen cristales de menor tamao y que se congelen ms rpidamente. En segundo lugar, le da un mayor grado de gelificacin al cuerpo del producto, hacindolo ms suave de consistencia y textura. El agar y ciertas gomas de algas marinas, pectinas o gomas fabricadas como los del tipo de carboximetilcelulosa que son derivados de celulosa, son los principales estabilizantes que se utilizan en la fabricacin de helados. El estabilizante comnmente utilizado para el helado de crema es el alginato de sodio, una sustancia qumica que se extrae de las algas y es similar en su origen al agar.

EMULSIFICANTES

Es utilizado principalmente para lograr la uniformidad de la mezcla, dando al producto una mejor textura, mejorando la incorporacin de aire y evita la separacin de la grasa. La yema de huevo es un buen emulsificante natural, debido a su contenido de lecitina. Los emulsificantes comerciales son numerosos y generalmente contienen monoglicridos y diglicridos. Estos productos ayudan a dispersar los glbulos de grasa a travs de la mezcla y a impedir que se junten en racimos y salgan en forma de glbulos de mantequilla durante la operacin de congelacin y mezcla, contribuyen a que se obtenga un helado seco y firme. Una de las caractersticas de un emulsificante es lograr el aumento de volumen deseado y definitivo.

AGUA

El agua es un componente importante en los helados. El agua est presente en la mayora de los alimentos naturales y constituyen hasta el 70% de su peso, en las frutas y hortalizas puede representar el 90% hasta el 95% de su peso, y en los helados es constituyente imprescindible.

OVERRUN, INCORPORACIN DE AIRE

El aire introducido al producto mediante el batido, en forma de pequeas clulas de aire es necesario a fin de prevenir que el helado sea demasiado denso, duro y fro en la boca. El sobreaumento puede llegar del orden del 100%, pero esto se ve afectado por circunstancias tales como: Las regulaciones del producto. El contenido de slidos totales, a mayor porcentaje de slidos, mayor puede ser la incorporacin de aire. El precio de venta del helado. El tipo de helado, si se vende en mostrador o no. El tipo de ingredientes utilizados en la mezcla. El tipo de equipo utilizado.

El sobreaumento se puede calcular con base en volumen o con base en peso, como sigue: Volumen final de helado Volumen de mezcla % OVERRUM = Volumen de mezcla X 100

kg de helado - kg de mezcla % OVERRUM = kg de mezcla X 100

ETAPAS EN LA ELABORACIN DE HELADOS

Desde el punto de vista fsico-qumico, el helado de crema es un sistema altamente complejo de todos los productos lcteos y para la estructuracin del helado, las

superficies e interfaces que se producen en su elaboracin, tienen ms importancia que el porcentaje de los distintos ingredientes o materias primas. El equipo utilizado en la elaboracin de helados es completamente de acero inoxidable y muy parecido al equipo de pasteurizacin de la leche.

MEZCLA DE INGREDIENTES

En esta operacin se persigue obtener una mezcla homognea de los distintos ingredientes de la mezcla, por lo tanto, los equipos pueden variar de acuerdo al tipo de ingredientes empleados sea lquidos o slidos. Al existir ambos tipos, lo normal ser la incorporacin de los ingredientes lquidos, calentando a temperaturas de 30 a 40 C para luego agregar la leche en polvo y los azcares en polvo mezclados con los estabilizantes y emulsificantes. En relacin a estos ltimos ingredientes, debe tomarse en cuenta la temperatura sugerida por el fabricante. La mezcla se realizar en tinas de acero inoxidable que pueden ser de doble camisa.

PASTEURIZACIN

La mezcla se pasteuriza mediante un proceso trmico por lotes o continuo.

Las temperaturas de pasteurizacin son ms elevadas que para la leche, por su alto contenido de ingredientes. Las protenas de la leche y los estabilizantes desarrollan su capacidad captadora de agua; el sistema de calentamiento y de pasteurizacin depender de los equipos disponibles, pero por lo general es un sistema continuo de pasteurizacin. Pasteurizacin lenta Pasteurizacin continua 71 C x 30 minutos. 83 C x 25 segundos.

El equipo de pasteurizacin continuo es casi idntico al que se utiliza para la leche, es decir es un pasteurizador de placas; para los helados de chocolate se pasteuriza a la temperatura de 90 a 93 C x 30 minutos, debido a la presencia de impurezas y esporas resistentes; tambin se sugiere pasteurizar aparte del chocolate y agregarlo en la mezcla antes de la homogeneizacin.

HOMOGENEIZACIN

La mezcla

para helados de crema debe homogeneizarse, dentro del proceso de

pasteurizacin y justo antes que se enfre la mezcla. Sus objetivos son: Desmenuzar los glbulos de grasa (tamao uniforme en la emulsin). Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie del glbulo graso. Mejorar el batido e incorporacin de aire. Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Su temperatura ptima es de 75 a 85 C, si son menores se corre el riesgo de aglomeracin de los glbulos grasos. La presin empleada depender del contenido y el tipo de grasa en la mezcla. En

homogeneizacin normal el glbulo graso se reduce de 3.6 a 0.6 micras. A menor contenido graso en la mezcla, menor presin de homogeneizacin.

ENVEJECIMIENTO O MADURACIN

Se denomina tambin maduracin y se realiza conservando el producto a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 C.

Los objetivos de la maduracin son: Cristalizar la grasa La gelatina u otro estabilizante se hincha y se combina con el agua, para aumentar la viscosidad. Este proceso toma de 2 a 4 horas. Estos cambios aceleran el batido, logrando ms fcilmente el aumento de volumen deseado en el congelador. Produce cuerpo y textura ms suaves, y hacen que el helado se derrita ms lentamente.

CONGELAMIENTO

La operacin de congelacin tiene dos fines principales, congelar la mezcla hasta alcanzar unos 5.5 C, y la incorporacin de aire en el helado. La congelacin tiene que realizar rpidamente a fin de prevenir el desarrollo de grandes cristales de hielo, que daran al helado una textura spera. Esta accin de congelar la mezcla es un punto crtico dentro del proceso de elaboracin de helados. El congelamiento y batido de la mezcla se efectan para transformarla de estado lquido a un estado semi slido. Aqu se incorpora aire en forma de pequeas celdas y parte de los glbulos grasos se rompen sus paredes por accin mecnica. El helado est aproximadamente a 5 C y 50% del agua de la mezcla est en estado slido.

ENDURECIMIENTO

El endurecimiento del helado es necesario realizarlo inmediatamente, una vez que hemos obtenido el helado, el mismo que se encuentra blando, para lo cual se envasa en cartones y luego se los hace pasar por tneles continuos o en una cmara de congelacin. En los tneles existe una corriente de aire totalmente helado que har que el producto en los cartones se congelen ms an y se endurezca. Es recomendable el empleo de estos tneles, porque enfra con mayor rapidez que una cmara de congelacin. Hasta aqu se garantiza el congelamiento del 90% del agua. El helado se encuentra a 30 C y en el 10% de agua no congelada se encuentran

azcares y sales concentradas, el agua est ligada firmemente a las protenas y estabilizantes. En la fraccin de agua libre una gran porcin de ella estar congelada y formando muchos pequeos cristales microscpicos de hielo.

ALMACENAMIENTO Finalmente las cajas de cartn con los helados se almacenan en las cmaras de congelamiento a 30 C.

DISTRIBUCIN Durante la distribucin al consumidor, al helado se debe mantener a temperaturas de 28 a 35 C con el fin de mantener la consistencia. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento de los distribuidores es muy importante, ya que al efectuarse en forma rpida, los cristales de hielo sern pequeos y la textura del helado ser agradable. En el almacenaje como en la distribucin se debe evitar el congelamiento y descongelamiento sucesivos del helado, pues se provocar cambios indeseables en la textura por aparecimiento de cristales de hielo.

CONTROL FSICO-QUMICO Y ORGANOLPTICO DE LOS HELADOS

Para realizar el anlisis organolptico de los helados, a las muestras se los lleva a cuartos fros de 10 a 12 C. La evaluacin comprende en: Color y apariencia Cuerpo y textura Aroma y sabor

Para la prueba de derretimiento se coloca al helado en un plato a 14 C por 1 hora. Se calificar as: 5 = excelente 4 = Muy bueno

3 = Regular (lmite) 2 = Malo 1 = Psimo

DEFECTOS EN LOS HELADOS Los defectos en los helados pueden clasificarse en tres grupos principales: Sabor, Cuerpo (textura) y color.

DEFECTOS DE SABOR

Sabor a cocido Conocido tambin a leche condensada, no es tan indeseable, incluso se hace a propsito, puede deberse a pasteurizacin con demasiada retencin o leche condensada, en polvo, o descremada que ha sido sometida a altas temperaturas. Sabor cido Indeseable en el helado, puede ser causado por desarrollo de cido lctico en la mezcla. Se inicia este defecto y es de suponer por falta de higiene al manipular uno de los ingredientes o la mezcla. Sabor a neutralizante Puede aparecer al haber neutralizado una mezcla de acidez alta. Sabor sucio Puede ocurrir por falta de higiene, mala esterilizacin de los equipos, o procedencia de la leche. Sabor viejo Exceso o mucho tiempo de almacenamiento del producto, o mezcla de ingredientes viejos o mal almacenados. Sabor rancio Debido a materias primas oxidadas, o pasteurizacin deficiente de la mezcla. Exceso de sabor Demasiada concentracin de saborizantes que enmascaran el verdadero sabor lcteo. Sabor demasiado dulce Debido a exceso de azcar que a su vez rebaja el punto de congelacin.

Falta de dulzura Debido al uso deficiente de azcar por el mal clculo en la mezcla. Sabor salado Puede ser causado al utilizar piscinas de enfriamiento con salmueras, como equipo de endurecimiento. El uso de leche en polvo tambin puede causar este defecto. Sabor no natural Cuando se equivoca aadiendo el sabor de frutas correspondiente a otro sabor deseado para el helado. Este defecto va relacionado casi siempre con el color. Sabor oxidado Se presenta cuando la mezcla ha sido expuesta a metales catalizadores (Fe, Cu) o cuando la luz solar acta en forma directa.

CUERPO Y TEXTURA

Se define como la ligereza o pesadez del producto al consumirlo y depende de la cantidad de aire incorporado en relacin con los slidos de la mezcla. La textura del producto es la cualidad que lo hace suave en la lengua al colocarlo en la boca, y son: Textura arenosa El helado aparenta poseer pequeos granos de arenas. Son cristales de azcar (lactosa) que aparecen al adicionar exceso de SNG a la leche o cuando la congelacin de la mezcla se hace en forma lenta. Tambin aparece cuando sufre el llamado golpe de calor debido a cambios en la temperatura. Parte del agua descongelada es ligada por el estabilizante, pero el resto cristaliza con la lactosa dando los defectos arenosos y spero. Textura gomosa Esto es cuando el helado est demasiado liso, resulta pegajoso y escurridizo, no se derrite uniformemente y tiende a conservar la forma an despus de que el hielo se ha derretido. Se debe a exceso de SNG, estabilizantes o emulsificantes. Textura friable o desmenuzable El helado se rompe o desmenuza fcilmente, lo cual puede deberse a falta de azcar, estabilizante y tambin excesiva presin de homogeneizacin. Textura spera (hielo)

Al consumir el helado se puede sentir pequeos cristales de hielo, los cuales se derriten posteriormente, es causada frecuentemente y se puede deber a varios factores: Deficiencia de SNG. Deficiencia de grasa. Bajo contenido de estabilizantes. Uso de estabilizantes de accin dbil. Deficiente homogeneizacin. Bajo contenido de azcar. Poca maduracin de mezcla. Congelacin lenta de la mezcla o al extraer cuando an es muy blando. Demasiada lentitud en el proceso de endurecimiento del helado. Fluctuaciones de temperatura en el cuarto de almacenamiento.

Cuerpo pesado o remojado El consumidor siente la sensacin de pesadez, demora en el derretimiento del helado en la boca o cono, sensacin de dureza excesiva en el helado. Es ocasionado por exceso de slidos totales en la mezcla o deficiencia de incorporacin de aire en el helado Cuerpo dbil Se derrite muy rpido en la boca del consumidor, se debe a deficiencia de slidos totales, exceso de sobreaumento de aire, baja concentracin de emulsificante o estabilizante, deficiencia de homogeneizacin. Cuerpo esponjoso Es el opuesto al cuerpo remojado o pesado, el helado se derrite rpidamente formando demasiada espuma, su densidad es baja y las prdidas en el servicio son altas. Esto se debe a exceso de incorporacin de aire y baja concentracin de slidos totales.

DEFECTOS DE COLOR

Son menos frecuentes y trae menos problemas al fabricante, sin embargo se debe tener en cuenta a fin de eliminarlos para lograr un puntaje adecuado durante el juzgamiento del producto. El color del helado puede ser demasiado concentrado o muy dbil, debido al uso inadecuado de colorantes naturales o artificiales.