TECNOLOGIA DE LACTEOS

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Act 12: Lección evaluativa 3
TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO
Aspectos generales:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún
sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando también un papel importante en la definición de la
textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.
Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes
saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales
como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican
en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que
transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue
la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado
lactante, pero actualmente también se producen sustitutos

microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La materia prima prinicipal del queso es la leche, cuyos componentes
principales son: proteínas, grasa, enzimas carbohidratos y vitaminas
8 estas se estudiaron en la unidad uno), además el queso está
compuesto de otras sustancias secundarias que le proporciona
características especiales, estas son: cloruro de calcio, nitrato,
colorantes, decolorantes, sal entre otros. Ver materias primas
secundarias del queso.
Principios tecnológicos en la fabricación del queso
Una etapa de gran importancia en la elaboración del queso es la
estandarización de la leche, ya que de ello depende que el queso
cumpl acon la calidad apropiada al tipo de queso elaborado.
La etapa de mayor importancia en la elaboración del queso es la
coagulación de la leche para producir la cuajada, para esta se utilizan
diferentes enzimas que hoy en día se encuentran en el mercado y
tienen diferentes características, ventajas y desventajas. Ver
coagulación de la leche en la elaboración del queso. Luego sigue la
deshidratación y desuerado, donde se presenta la sinéresis.
Después del desuerado, sigue el tratamiento de la cuajada, que
incluye el corte, extracción del suero y salado. Esta etapa es
importante porque según sea el tamaño de los granos en el corte de
la cuajada, del tratamiento utilizado en la salazón, dependerá el tipo
de queso obtenido. Finalmente se realiza el prensado y moldeado y la
maduración ( si es un queso madurado).
Según la clasificación de los principales quesos colombianos, los
tipos de quesos son : madurados, frescos no ácidos y frescos -ácidos
ver tabla: clasificación de los quesos colombianos , esta clasificación
da lugar a quesos tipo paipa, cuajada, campesino, doble crema, pera,
entre otros los cuales presentan diferentes características en su: tipo
de maduración de la pasta, humedad y consistencia.
OTROS PRODUCTOS LACTEOS
LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la
nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su
contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra
cristalizada. La operación de batido se facilita más a una temperatura entre
15 – 20
o
C, motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de
clima templado. Hace algunos años la fabricación de la mantequilla se
realizaba más que todo a nivel artesanal, sin embargo actualmente el
proceso de fabricación tiene un mayor grado tecnológico, obteniéndose un
producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservación
además de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata
fermentada (ácida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
EL HELADO
Generalidades. El helado es uno de los productos lácteos de mayor
antigüedad algunos autores relatan que este producto se produce y
consume desde los tiempos de Catalina de Médicis y Marco Polo. También
de que apareció en el mercado en París desde 1774 y en Nueva York y
Pensilvania entre 1774 y 1780. Pero realmente quien fundó la primera
fábrica de helado fue Jacob Fussell, en 1851 y por ello es considerado el
padre de esta industria.
Desde esa época la industria heladera ha tenido mucho auge, lográndose en 1913
obtener la patente del método de congelación por expansión directa, el cual en
1922 se utilizó para fabricar los congeladores de helados. La pasterización alta
(HTST), se inició en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese año se
introdujo la automatización en el proceso para fabricar helado.
Descripción del helado
El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por
una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y
emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado
después de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
AREQUIPE Y MANJARBLANCO
Arequipe, llamado dulce de leche, cuya concentración de sólidos solubles es
alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservación del producto.
Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra
con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se
obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y
con la hidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima ?-galactosidasa,
para obtener productos de moléculas más pequeñas y más solubles.
El manjarblanco es un producto típico del Valle del Cauca. El fundamento
de su elaboración es similar a la del arequipe y su diferencia radica
principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en
su formulación, se incluye harina de arroz, almidón de maíz o almidón
modificado. Obteniéndose un producto que presenta un grado inferior en
grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azúcares solubles
.
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Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la
coagulación o gelificación de la leche cuando se acidifica o se somete a la
acción enzimática del cuajo, produciéndose la separación del suero y la
cuajada , esta proceso también tiene el nombre de:
Su respuesta :
Sinéresis
Correcto. El efecto de la coagulación produce la separación del
suero y cuajada se le dá el nombre de Sinéresis
Existe una clasificación típica para los quesos que se elaboran
actualmente en Colombia, de acuerdo a esta clasificación el queso Paipa
es:
Su respuesta :
Queso madurado de pasta amasada y prensada.
Correcto.
La coagulación enzimática es una de las técnicas de mayor uso en la
fabricación de los quesos. Para lograr dicha coagulación,
tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo animal, sin embargo
debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jóvenes, los
fabricantes hoy en día utilizan enzimas obtenidasde otras materias
primas, como las enzimas gástricas, enzimas vegetales y microbianas,
que han tenido grandes ventajas tecnológicas por no depender del
mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los tratamientos
térmicos acelerando el proceso de coagulación de la leche.
Entre los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad,
seguridad y capacidad como coagulante se encuentran en el mercado:
Proteasa de Mucor miehei
Protesa de mucor pusillus
Proteasa de Endothia parasítica
Quimosina genética
 Enzimas Gàstricas.
Entre las enzimas gástricas, más utilizadas, se encuentran las:


Su respuesta :
Pepsinas
Correcto. Es una de las enzimas gástricas, más utilizadas.
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La vitamina, que evita la peroxidación de los componentes insaturados de
los lípidos, por su poder antioxidativo y que forma parte en el sabor
ocasionado por la grasa, en el queso madurado , es:.
Su respuesta :
La vitamina E.
Correcto. la vitamina E, además de ser antioxidante,es uno de los
componentes que contribuyen al sabor del queso madurado
Se utilizan, con el fin de evitar la hinchazón no deseada en los quesos
no madurados por causa de la acción metabólica de las bacterias
coliformes que transforma la lactosa y el ácido cítrico en: ácido láctico,
fórmico acético y dióxido de carbono e hidrógeno causantes de la
producción de gases, y por supuesto esta reacción le confiere una sabor
y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos.
Estos compuestos son:
Su respuesta :

Nitratos.
Correcto. Estos compuestos se utilizan en forma de KNO3 y
NaNO3, para evitar la formación de gases y por ende la inflazón de
los quesos.
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En la elaboración del queso la estandarización de la leche tiene dos funciones
principales.
Su respuesta :

Proporcionar mayor rendimiento económico, en la producción del
queso y aceptación del consumidor.
Que cumpla con las normas nacionales e internacionales o del
productor con relación a su contenido de materia grasa.
Correcto. El contenido de grasa del queso es uno de los variables
que influyen el la especificación del tipo de queso que se quiere
obtener, de acuerdo a la clasificación de la FAO.
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En la coagulación de la leche que se prepara parala elaboración del queso se
utilizan dos métodos básicos la coagulación por:
Su respuesta :

Por acidificación.
Con enzimas coagulantes
Correcto. El más utilizado es el cuajo. en esta se obtiene la cuajada
enzimática
El corte de la cuajada también llamado troceado, consiste consiste en cortar
en porciones iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta acción
mecánica la superficie total de exudación del suero, aumenta, agilizando el
desuerado. En el corte de la cuajada , tres factores son muy importantes a
tener en cuenta para que el queso, adquiera una pasta adecuada al tipo de
queso a producir.
Estos factores son:
Su respuesta :

Tamaño de los granos de la cuajada.
Humedad relativa. Por ejemplo un queso de pasta blanda, tiene una
humedad relativa alta.
Tiempo para realizar el corte de la cuajada..
Correcto. El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia,
pues si la cuajada se corta cuando está demasiado blanda se
produce grandes pérdidas de grasa y proteína
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La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la
nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su
contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra
cristalizada.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata
fermentada (ácida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
Los aspectos más importantes, para el producto y su fabricación son entre otros:
Su respuesta :

Flavor
Consistencia.
Capacidad de conservación.
Correcto¡Durante el almacenamiento prolongado, pueden
producirse la autoxidación de la grasa, así sea a una temperatura de
–20oC, con la consecuente aparición de sabores a grasa y a
pescado
Enla fabricación del helado el papel de sus diferentes componentes juega un
papel muy importante para obtener una calidad óptima del producto.
Por ejemplo la Materia grasa, proporciona las características de sabor y textura
al helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de
grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado.
La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto depende de
varios factores que son entre otros:
Su respuesta :

Tamaño de glóbulos grasos y de su dispersión en la mezcla.
Contenido de S.N.G. (sólidos no grasos)
La homogenización y el contenido y tipo de emulsificante utilizado.
Correcto¡ De ello depende la calidad de la grasa con respecto a su
textura.
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Entre las ventajas de usar los jarabes de glucosa en la elaboración de dulce
de leche se encuentran las siguientes:
Su respuesta :

Proporciona al producto final un brillo muy atractivo al consumidor.
Evita el oscurecimiento del producto.
Correcto. Es una de sus funciones importantes.
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Nancy
TECNOLOGIA DE LACTEOS
Usted se ha autentificado como NANCY CASTAÑEDA RODRIGUEZ (Salir)
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 ► Cuestionarios
 ► Act 12: Lección evaluativa 3
 ► Revisión

Act 12: Lección evaluativa 3
Revisión del intento 1
Comenzado el: sábado, 17 de noviembre de 2012, 13:30
Completado el: sábado, 17 de noviembre de 2012, 13:54
Tiempo empleado: 23 minutos 43 segundos
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1
En la fabricación del helado el papel de sus diferentes componentes juega un papel muy
importante para obtener una calidad óptima del producto.
Por ejemplo la Materia grasa, proporciona las características de sabor y textura al helado.
El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a
problemas en la etapa de batido del helado.



La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto depende de
varios factores que son entre otros:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Tamaño de glóbulos grasos y de su dispersión en la
mezcla.

b. Contenido de aminoácidos esenciales.


c. Contenido de S.N.G. (sólidos no grasos)


d. La homogenización y el contenido y tipo de
emulsificante utilizado.

2
La vitamina, que evita la per oxidación de los componentes insaturados de los
lípidos, por su poder anti oxidativo y que forma parte en el sabor ocasionado por la
grasa, en el queso madurado , es:
Seleccione una respuesta.

a. Vitamina A.


b. La vitamina E.


c. Vitamina D.


d. Vitamina C.


3
La coagulación enzimática es una de las técnicas de mayor uso en la fabricación de los
quesos. Para lograr dicha coagulación, tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo
animal, sin embargo debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jóvenes, los
fabricantes hoy en día utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas, como las
enzimas gástricas, enzimas vegetales y microbianas, que han tenido grandes ventajas
tecnológicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los
tratamientos térmicos acelerando el proceso de coagulación de la leche.


Entre las enzimas gástricas, más utilizadas, se encuentran las:

Seleccione una respuesta.

a. Las amilasas.


b. Pepsinas


c. Lactasas.


d. La quimo tripsina


4
En la coagulación de la leche que se prepara para la elaboración del queso se
utilizan dos métodos básicos la coagulación por:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Con enzimas coagulantes.


b. Por acidificación.


c. Por adición de Cloruro de Calcio.


d. La coagulación por adición de compuestos
carbonatados.

5
El corte de la cuajada también llamado troceado, consiste consiste en cortar en porciones
iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta acción mecánica la superficie total de
exudación del suero, aumenta, agilizando el desuerado. En el corte de la cuajada, tres
factores son muy importantes a tener en cuenta para que el queso, adquiera una pasta
adecuada al tipo de queso a producir.
Estos factores son:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Humedad relativa. Por ejemplo un queso de pasta
blanda, tiene una humedad relativa alta.

b. Tiempo para realizar el corte de la cuajada.


c. Tamaño de los granos de la cuajada.


d. Tipo de instrumento.


6
Los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada. Se clasifican
en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, según:
Seleccione una respuesta.

a. La curación de la cuajada.


b. El Calentamiento efectuado.


c. Tratamiento mecánico.


7
Entre las ventajas de usar los jarabes de glucosa en la elaboración de dulce de
leche se encuentran las siguientes:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Aumenta el poder edulcorante.


b. Evita el oscurecimiento del producto.


c. Impide la formación de cristales.


d. Proporciona al producto final un brillo muy atractivo al
consumidor.

8
Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulación o
gelificación de la leche cuando se acidifica o se somete a la acción enzimática del
cuajo, produciéndose la separación del suero y la cuajada , este proceso también
tiene el nombre de:
Seleccione una respuesta.

a. Fermentación


b. Hidrólisis


c. Sinéresis


d. Desnaturalización


9
Existe una clasificación típica para los quesos que se elaboran actualmente en
Colombia, de acuerdo a esta clasificación el queso Paipa es:
Seleccione una respuesta.

a. Queso fresco de pasta hilada.


b. Un queso fresco no ácido.


c. Queso madurado de pasta amasada y prensada.


d. Queso fresco ácido.


10
La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de
la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del
80%, la cual se encuentra cristalizada.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada
(ácida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.



Los aspectos más importantes, para el producto y su fabricación son entre otros:
Seleccione al menos una respuesta.

a. Consistencia.


b. Contenido de sólidos solubles.


c. Capacidad de conservación.


d. Flavor.

1172
Continuar

Usted se ha autentificado como NANCY CASTAÑEDA RODRIGUEZ (Salir)
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