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FICHA TECNICA DEL REQUESN

FICHE TECNICA LECHES FERMENTADAS


NOMBRE DEL PRODUCTO REQUESN
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El requesn es un producto lcteo que se obtiene a partir del
suero fermentado del queso. ste se calienta a unos 90C para
que sus protenas formen una masa mantecosa, de consistencia
blanda y color blanquecino. En su origen, el requesn se
elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en
da se utiliza, en su mayora, suero de leche de vaca.
COMPOCISIN NUTRICIONAL
CALORIAS 101,10 Kcal
GRASAS 4,3 g
COLESTEROL 13 mg
SODIO 230 mg
CARBOHIDRATOS 3,30 g
FIBRA 0 g
AZUCARES 3,30 g
PREOTINAS 12,31 g
VIATAMINA A 22,3 ug
VIATAMINA C 0,00 mg
VITAMINA B12 2 ug
CALCIO 95 mg
HIERRO 0,30 g
VITAMINA B3 2,92 mg
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Es un alimento acidgeno, con un predominio de sustancias
cidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias
alcalinas y un poder acidgeno de 17 m.e./g. Es un alimento
poco energtico, proporcionando 160 caloras por cada 100
gramos
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
NORMATCNICACOLOMBIANA NTC4573
PRODUCTOS LACTEOS REQUESN
TIPO DE CONSERVACIN
MEDIO AMBIENTE
REFRIGERACIN Tempertatura de 0 a 4C
CONGELACIN
VIDA UTIL 14 das despus del envasado
USOS A nivel industrial para elaboracin de tortas de queso, pastas y
salsas.
CONSIDERACIOES PARA EL
ALAMCENAMIENTO
Enfriamiento a 4C y envasado con un contenido de humedad
varible dependiendo del fabricante
EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO
El requesn, como el queso, es un notable alimento proteico
muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos
que la leche: protenas, grasas, vitaminas y sales minerales,
sobre todo calcio y fsforo, en cantidades importantes
INGREDIENTES
QUESO: (LECHE PASTEURIZADA, CLORURO DE CALCIO,
ENZIMAS COAGULANTES, FERMENTOS LCTICOS, SAL
(CLORURO DE SODIO)), AGUA, LECHE EN POLVO DESCREMADA,
SALES FUNDENTES (INS 339III, INS 452I), CONCENTRADO DE
PROTENAS DE SUERO, CIDO LCTICO, CONSERVANTES:
NISINA Y SORBATO DE POTASIO.
CONSERVACIN
El requesn ha de ser guardado en el refrigerador,
debiendo ser consumido lo antes posible
CONTRAINDICACIONES
no recomendado para colticos, urmicos, albuminricos
y hepticos


















DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DE REQUESN

Proceso tradicional para la elaboracin de requesones
(Adaptado de Weatherup, 1986)
LACTOSUERO
CALENTAMIENTO A
65 C Y REMOVER
ADICINDE
NaOH
ADICINDE
NaCL 0,1 %
CALENTAMIENTO A
90 C
ADICCIN DE
LECHE
PRECIPITACIN
ADICIN DE
ACIDO CITRICO
0,05 %
DRENADO DE
LACTOSUERO
PASTEURIZACIN
DEL REQUESN
EMPACADO
CALIENTE

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIN DEL REQUESN

OBTENCIN EL SUERO
En la obtencin del suero se pueden presentar los siguientes peligros
Contaminacin por microorganismos y crecimiento de de los presentes
por contaminantes, debido a que el suero tiene un alto contenido de
agua, siendo un medio ideal para la supervivencia de bacterias
Contaminacin fsica por medio de la manipulacin.
Contaminacin qumica.

Medidas preventivas
Se deben tener presentes siempre las buenas prcticas de manufactura, con
una buena higiene en la manipulacin, una buena limpieza y desinfeccin de
los utensilios y contenedores del suero

Limites crticos
Observacin visual en el color, olor, textura, el aspecto del suero no debe
presentar signos de alteracin y manipulacin inadecuada

Vigilancia
Observar siempre el suero antes de iniciar su procesamiento
Vigilar la correcta aplicacin de las medidas higinicas por parte del personal
Control de limpieza y desinfeccin

Medidas Correctivas
Evitar procesar el suero con alteracin de sus caractersticas y realizar un
correcto desechado, teniendo en cuenta que el lactosuero es un residuo
contaminante del agua debido a su composicin qumica
Mejorar en tanto sean posibles las buenas prcticas de fabricacin
Revisar y corregir la limpieza y desinfeccin
CALENTAMIENTO DEL SUERO

Se pueden presentan los siguientes peligros
Se puede presentar crecimiento excesivo de microbios debido a un mal
funcionamiento de la cuba de cuajado, puesto que si no alcanza entre 80 a 90
c se logra un caldo de cultivo para microorganismos ya presentes en el suero
El manejo de productos qumicos y la suciedad generan una contaminacin
qumica y fsica inaceptable

Medidas preventivas
Mantenimiento de la buena Higiene
Control frecuente de la temperatura
Aplicar pautas adecuadas de limpieza y desinfeccin en las marmitas de
calentamiento del suero
Enfriamiento inmediato una vez obtenido el producto final

Limites Crticos
Ausencia de suciedad y residuos en la marmita de calentamiento
Temperatura 80- 90 C
Refrigeracin inmediata

Vigilancia
Observacin visual de las condiciones higinicas de la marmita o cuba de
calentamiento como tambin de los utensilios y el manipulador

Medidas correctivas
Se deben restablecer:
Las condiciones de manipulacin
La temperatura de tratamiento
Desechar el requesn con signos de alteracin (olor, color sabor etc.)

ENVASADO ETIQUETADO, CONSERVACIN Y TRANPORTE

Se pueden presentar lo siguientes peligros
Microbiolgicos: contaminacin microbiana y crecimiento microbiano.
Contaminacin fsica y qumica.

Medidas preventivas
Manipulacin higinica y aplicacin de un buen plan de limpieza y desinfeccin
Temperatura adecuada del lugar del local.
El tiempo de envasado debe ser el mnimo posible con el fin de acortar la
permanencia a temperatura ambiente.
Control de calidad de los envases y etiquetas.
Utilizacin de material adecuado para el envasado de alimentos.

Limites crticos
Cumplimiento efectivo de las buenas prcticas de fabricacin.
Estado integro del envase y materiales de empaque.
Temperatura de la sala inferior a 18 C.

Vigilancia
Control de las buenas prcticas de fabricacin por parte del manipulador.
Control de calidad de los envases y materiales de empaque.
Observacin visual dara del producto para verificar posibles alteraciones.
Control diario de la temperatura local.


Medidas correctivas
Mejorar la higiene del manipulador.
Reforzar la capacitacin en seguridad alimentaria y BPF.
Mejorar limpieza y desinfeccin local y superficies de trabajo.
Desechar envases en mal estado, etiquetas rotas, bloquear posibles
desviaciones calidad para revisin.
Corregir la temperatura del lugar de envasado bien sea en medios fsicos como
ventiladores aires acondicionados etc. o cambiando el momento del da de la
elaboracin (noche)












































DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DEL REQUESON