FICHA TECNICA DEL REQUESÓN

FICHE TECNICA LECHES FERMENTADAS
NOMBRE DEL PRODUCTO REQUESÒN
DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO
El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del
suero fermentado del queso. Éste se calienta a unos 90ºC para
que sus proteínas formen una masa mantecosa, de consistencia
blanda y color blanquecino. En su origen, el requesón se
elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en
día se utiliza, en su mayoría, suero de leche de vaca.
COMPOCISIÒN NUTRICIONAL
CALORIAS 101,10 Kcal
GRASAS 4,3 g
COLESTEROL 13 mg
SODIO 230 mg
CARBOHIDRATOS 3,30 g
FIBRA 0 g
AZUCARES 3,30 g
PREOTINAS 12,31 g
VIATAMINA A 22,3 ug
VIATAMINA C 0,00 mg
VITAMINA B12 2 ug
CALCIO 95 mg
HIERRO 0,30 g
VITAMINA B3 2,92 mg
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Es un alimento acidógeno, con un predominio de sustancias
ácidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias
alcalinas y un poder acidógeno de 17 m.e./g. Es un alimento
poco energético, proporcionando 160 calorías por cada 100
gramos
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
NORMATÉCNICACOLOMBIANA NTC4573
PRODUCTOS LACTEOS REQUESÒN
TIPO DE CONSERVACIÒN
MEDIO AMBIENTE
REFRIGERACIÒN Tempertatura de 0 a 4ºC
CONGELACIÒN
VIDA UTIL 14 días después del envasado
USOS A nivel industrial para elaboración de tortas de queso, pastas y
salsas.
CONSIDERACIOES PARA EL
ALAMCENAMIENTO
Enfriamiento a 4ºC y envasado con un contenido de humedad
varible dependiendo del fabricante
EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO
El requesón, como el queso, es un notable alimento proteico
muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos
que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales,
sobre todo calcio y fósforo, en cantidades importantes
INGREDIENTES
QUESO: (LECHE PASTEURIZADA, CLORURO DE CALCIO,
ENZIMAS COAGULANTES, FERMENTOS LÁCTICOS, SAL
(CLORURO DE SODIO)), AGUA, LECHE EN POLVO DESCREMADA,
SALES FUNDENTES (INS 339III, INS 452I), CONCENTRADO DE
PROTEÍNAS DE SUERO, ÁCIDO LÁCTICO, CONSERVANTES:
NISINA Y SORBATO DE POTASIO.
CONSERVACIÒN
El requesón ha de ser guardado en el refrigerador,
debiendo ser consumido lo antes posible
CONTRAINDICACIONES
no recomendado para colíticos, urémicos, albuminúricos
y hepáticos


















DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÒN DE REQUESÒN

Proceso tradicional para la elaboración de requesones
(Adaptado de Weatherup, 1986)
LACTOSUERO
CALENTAMIENTO A
65 ºC Y REMOVER
ADICIÒNDE
NaOH
ADICIÒNDE
NaCL 0,1 %
CALENTAMIENTO A
90 ºC
ADICCIÒN DE
LECHE
PRECIPITACIÒN
ADICIÒN DE
ACIDO CITRICO
0,05 %
DRENADO DE
LACTOSUERO
PASTEURIZACIÒN
DEL REQUESÒN
EMPACADO
CALIENTE

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DEL REQUESÓN

OBTENCIÒN EL SUERO
En la obtención del suero se pueden presentar los siguientes peligros
 Contaminación por microorganismos y crecimiento de de los presentes
por contaminantes, debido a que el suero tiene un alto contenido de
agua, siendo un medio ideal para la supervivencia de bacterias
 Contaminación física por medio de la manipulación.
 Contaminación química.

Medidas preventivas
Se deben tener presentes siempre las buenas prácticas de manufactura, con
una buena higiene en la manipulación, una buena limpieza y desinfección de
los utensilios y contenedores del suero

Limites críticos
Observación visual en el color, olor, textura, el aspecto del suero no debe
presentar signos de alteración y manipulación inadecuada

Vigilancia
Observar siempre el suero antes de iniciar su procesamiento
Vigilar la correcta aplicación de las medidas higiénicas por parte del personal
Control de limpieza y desinfección

Medidas Correctivas
Evitar procesar el suero con alteración de sus características y realizar un
correcto desechado, teniendo en cuenta que el lactosuero es un residuo
contaminante del agua debido a su composición química
Mejorar en tanto sean posibles las buenas prácticas de fabricación
Revisar y corregir la limpieza y desinfección
CALENTAMIENTO DEL SUERO

Se pueden presentan los siguientes peligros
Se puede presentar crecimiento excesivo de microbios debido a un mal
funcionamiento de la cuba de cuajado, puesto que si no alcanza entre 80 a 90
ºc se logra un caldo de cultivo para microorganismos ya presentes en el suero
El manejo de productos químicos y la suciedad generan una contaminación
química y física inaceptable

Medidas preventivas
Mantenimiento de la buena Higiene
Control frecuente de la temperatura
Aplicar pautas adecuadas de limpieza y desinfección en las marmitas de
calentamiento del suero
Enfriamiento inmediato una vez obtenido el producto final

Limites Críticos
Ausencia de suciedad y residuos en la marmita de calentamiento
Temperatura 80- 90 ºC
Refrigeración inmediata

Vigilancia
Observación visual de las condiciones higiénicas de la marmita o cuba de
calentamiento como también de los utensilios y el manipulador

Medidas correctivas
Se deben restablecer:
Las condiciones de manipulación
La temperatura de tratamiento
Desechar el requesón con signos de alteración (olor, color sabor etc.)

ENVASADO ETIQUETADO, CONSERVACIÒN Y TRANPORTE

Se pueden presentar lo siguientes peligros
Microbiológicos: contaminación microbiana y crecimiento microbiano.
Contaminación física y química.

Medidas preventivas
Manipulación higiénica y aplicación de un buen plan de limpieza y desinfección
Temperatura adecuada del lugar del local.
El tiempo de envasado debe ser el mínimo posible con el fin de acortar la
permanencia a temperatura ambiente.
Control de calidad de los envases y etiquetas.
Utilización de material adecuado para el envasado de alimentos.

Limites críticos
Cumplimiento efectivo de las buenas prácticas de fabricación.
Estado integro del envase y materiales de empaque.
Temperatura de la sala inferior a 18 ºC.

Vigilancia
Control de las buenas prácticas de fabricación por parte del manipulador.
Control de calidad de los envases y materiales de empaque.
Observación visual daría del producto para verificar posibles alteraciones.
Control diario de la temperatura local.


Medidas correctivas
Mejorar la higiene del manipulador.
Reforzar la capacitación en seguridad alimentaria y BPF.
Mejorar limpieza y desinfección local y superficies de trabajo.
Desechar envases en mal estado, etiquetas rotas, bloquear posibles
desviaciones calidad para revisión.
Corregir la temperatura del lugar de envasado bien sea en medios físicos como
ventiladores aires acondicionados etc. o cambiando el momento del día de la
elaboración (noche)












































DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÒN DEL REQUESON