KLASSISKA

SVENSKA SMAKER
RECEPT MED URSPRUNG OCH
ORIGINALITET
CARL JAN GRANQVIST LENA KATARINA SWANBERG
Inledning 2
Svensk mat
Köttbullar 4
Raggmunk med stekt fläsk 6
Kroppkakor 8
Biff à la Lindström 10
Viltwallenbergare 12
Svampsoppa 16
Silltallrik 18
Toast Skagen 20
Gravad lax med gravlaxsås 22
Stekt strömming 24
Laxpudding 28
Janssons frestelse 30
Gubbröra 32
Strömmingslådor 34
Kall inkokt lax 36
Svenska sötsaker
Hjortronparfait 40
Nyponsoppa 42
Kanelbullar 44
Saffransbullar 46
Pepparkakor 46
Om drycker 38
Om ost och bröd 39

Smaker ur skog
och hav
I Sverige är sommaren nära förknippad
med sinnlighet och njutning, inte minst
när det gäller maten. Det är inte så
konstigt. Sverige ligger verkligen mycket
långt upp i norr. Tills för bara några
decennier sedan fanns färsk mat att till-
gå bara under den korta, ljusa, varma
delen av året. Bara på
sommaren kan man
äta ute i trädgården,
anordna picknick eller
samlas till kaffekalas
på den inglasade
verandan.
Vårens och för-
sommarens måltider
är fortfarande ett
glädjefyllt hyllande av
svenska primörer. De
första abborrarna på
grillen, strömmings-
filéer som rullas och blir till dilldoftande
låda i ugnen, den gröna sparrisen, de
första svenska jordgubbarna på torget.
Färskpotatisen som kokas med dill, ång-
ande varm bärs till bordet och äts med
smör … Ren njutning alltihop.
Den svenska mattraditionen är annars i
hög grad en förrådskultur. Under somma-
rens korta skördetid skulle man framför
allt ta till vara och spara för framtiden.
Den långa, mörka delen av året väntade
alltid om hörnet. Då skulle man överleva
på vad sommaren gav. Att äta färska bär
var en tillfällig lyx, för merparten skulle
kokas till sylt för vintern. Att äta färska
grönsaker var nästan slöseri, de skulle
konserveras eller syras.
Samma gällde potatis
och andra rotsaker.
Sådana skulle läggas
i jordkällaren och ge
mat till vintern. Vin-
terfrukten ansågs mer
värdefull än aldrig så
delikata sommaräpplen
och augustipäron.
Traditionellt svenskt
bröd bakades också
med tanke på hållbar-
het. Rågbrödet gräddades långsamt till
hållbar kavring som skivades tunt, torka-
des till knäckebröd eller till skorpor som
kunde lagras under lång tid. Färskt bröd
var lyx för fåtalet. Var det verkligen riktigt
nyttigt? Det gamla skulle i vilket fall som
helst gå åt först.
Att dricka sötmjölk eller att äta färskt
smör och färska ägg var på liknande sätt
en njutning när det förekom. Vanligen
skulle smöret och äggen säljas. Mjölken
syrades eller gjordes hållbar med hjälp
av allehanda bakteriekulturer och blev
till filmjölk, långfil, gräddfil, filbunke.
Såvida man inte ystade den till ost.
En svensk husmors främsta stolthet
var alltid ett välfyllt skafferi inför vintern.
Att ingen skulle behöva gå hungrig från
bordet var en hederssak. Åt man inte upp
det som bjöds, fick man skämmas. Den
svenska kokbokens moder, Cajsa Warg,
hade på 1700-talet en devis som länge
kom att prägla det svenska förhållandet
till matlagning och matnjutning: ”Man
tager hvad man hafver.”
Ur kombinationen av det bistra vinter-
klimatet och det stora sommarljuset
föddes den svenska husmanskosten.
Den är proppfull av matglädje. Svenska
råvaror finns i rik omfattning – fisk, fågel,
lamm, nöt, kalv och vilt. Den nedärvda
vanan att röka, syra, salta, torka, grava
och koka in frambringar fortfarande sina
egna smakförnimmelser. Odlingsland-
skapet sträcker sig leende från norr till
söder, men det gör sannerligen även den
mörkare skogen. Därinne finns förutom
viltet även svampen, lingonen, blåbären,
hjortronen. Den som ägnar sommaren åt
att plocka och torka enbär, kvanne, pors
samt allehanda hemodlade örtkryddor
har inga som helst problem att smaksätta
och variera vinterns goda och värmande
grytor. Tvärtom. Den svenska husmans-
kosten är både mättande och välsmak-
ande.
Men finesserna då? Elegansen?
Lagring som i huvudsak syftar till att
få fram mer subtilt delikata smakupp-
levelser? Nja, sådan lyx hade svenskarna
länge för vana att låna in från andra
matkulturer, särskilt den franska. Där
kan man konsten att leva för att äta. Den
svenska traditionen bygger snarare på att
människan måste äta för att leva. Man
låter maten tysta mun.
Desto mer spännande
är det att den unga
svenska kockgeneratio-
nen numera har stora
framgångar utomlands
med sina smakrika an-
rättningar, nyskapande
i såväl färg som form.
De moderna kockarna
använder lingonen,
hjortronen, rotfrukter-
na, strömmingen, viltet
och inte minst västerbottenosten på nya
vis. Men inspirationen hämtar de oförän-
derligt ur den urgamla
svenska mattraditio-
nens rikedom. På så vis
lever smakerna vidare,
både i mer mondän
form och i den svenska
vardagen. Rätterna
som presenteras i den-
na skrift är exempel på
vällagad husmanskost
– klassiker på familjens bord och i en del
fall även på det svenska smörgåsbordet.
I skarp kontrast till den i första hand
behovsinriktade måltidstraditionen finns
de svenska kaffekala-
sen. Mjukt vetebröd
med saffran, smör,
socker, russin och
kanel! Mandelmasse-
fyllning! Sju sorters
kakor! Maränger,
ostkakor, äppelpajer,
vaniljsåser och tårtor
så överflödande av
sylt och grädde och
choklad att ingen sett
dess make.
Kanelbullarna
bakas numera lite varstans på jorden,
men för att uppleva de äkta kakborden
ska man helst ut på
den svenska landsbyg-
den. Där är det inte
tal om att låta maten
tysta mun. Där trugas
det året om, där flödar
samtalen, där sjunger
man tillsammans och
där äter man sig stinn.
Ta därför en extra titt
på den äktsvenska prinsesstårtan på sidan
45. Den sväller av vispad grädde, socker-
kaka och sylt som svepts i florsockerpud-
rad ljusgrön marsipan. Rosen är skär och
ligger mitt på.
Så trotsar den svenska matglädjen den
långa vintern. Med varm mat i magen och
sommarfärger på tårtan.
Smaklig måltid!
Ingredienser
4–6 pers.
500 g blandfärs av nöt och gris
2 1/2 dl mjölk
1 1/2 dl vitt ströbröd
1 ägg
1 gul lök
Salt, vitpeppar
Malen kryddpeppar
Beredning
Finhacka löken och fräs den mjuk i lite smör utan
att den tar färg. Blötlägg brödet i mjölken. Blanda
färsen, gärna i en matberedare, med lök, ägg,
mjölk/brödblandning och kryddor till lagom
konsistens och smak. Tillsätt ev. lite vatten
om smeten känns för fast. Kontrollera smaken
genom att provsteka en köttbulle. Forma sedan
små köttbullar med hjälp av två skedar och lägg
på vattensköljda tallrikar.
Låt en rejäl klick smör bryna i en stekpanna
och när det ”tystnat” läggs köttbullarna i och
får bryna på alla sidor. Skaka stekpannan ofta.
Servera med potatispuré eller kokt potatis
och rårörda lingon.
tillagas framför allt med kärlek. Därför är ”mammas köttbullar” ett
begrepp i Sverige och favoritrecepten är många. Somliga tycker att
det ska vara riven gul lök i själva smeten, andra hackar hellre löken
och steker den vid sidan om. En del tycker att köttbullar ska serveras
med redd brun sås, andra föredrar tunn sky till, och på smörgås-
bordet är det bäst att avstå från sås helt och hållet.
I söder får färsen gärna vara lite fetare, men ju längre norrut man
kommer desto mindre inblandat fläsk är det i smeten. Ströbrödet,
eller skorpsmulorna, som får svälla i mjölk är dock lika viktiga som
de tillhörande lingonen. Det ger köttbullarna deras speciella, mjuka
konsistens.
Köttbullar
4
Ingredienser
4–6 pers.
1 ägg
1 1/2 dl vetemjöl
3 dl mjölk
2 tsk salt
800 g potatis
50 g smör
400–500 g rimmat sidfläsk
Rårörda lingon
steks i smör och serveras med stekt fläsk och lingon. Raggmunk kan
inte göras på ny potatis. Försommarens färska potatis innehåller inte
tillräckligt mycket stärkelse för att plättarna ska hålla ihop. Å andra
sidan är rätten typiskt värmande vintermat, så det gör inget.
Ju frasigare raggmunken är i kanterna, desto godare smakar den.
Tricket är att inte sprida ut smeten för tjockt. Och blandar man lite
riven lök i receptet, så kallas raggmunken gärna fransk.
Beredning
Gör en pannkakssmet av ägg, mjöl och mjölk.
Tillsätt salt. Skala potatisen och riv den på ett
rivjärn. Blanda och stek små plättar av potatis-
smeten i smör tills de blir gyllenbruna på båda
sidor. Stek fläsket knaprigt.
Serveras med rårörda lingon.
Raggmunk
6
Ingredienser
4–6 pers.
10 medelstora potatisar
2–3 äggulor
2 1/2–3 dl vetemjöl
1 tsk salt
1 gul lök
200 g rimmat sidfläsk
2 tsk grovstött kryddpeppar
kallas de här bullarna i södra delen av landet. Längre norrut kallas
rätten oftare palt eller kams. Men potatisen är basföda i hela Sverige
sedan hundratals år och det äts kroppkakor i hela landet.
Det finns många recept på kroppkakor. Det enda gemensamma
för bullarna är egentligen att de kokas i vatten, resten diskuteras
ständigt beroende på vad den lokala traditionen bjuder: Kornmjöl
eller vetemjöl? Kokt potatis eller rå? Fyllning med fläsk och lök eller
med svamp? Äts med smält smör? Eller lingon? Senap?
Beredning
Skala och koka potatisen. Pressa den och
blanda ned ägg och salt. Låt purén kallna och
blanda därefter i mjölet. Arbeta massan väl och
forma till en rulle. Skär fläsket i små tärningar
och finhacka löken. Stek fläsket snabbt till-
sammans med löken och blanda i den stötta
kryddpepparn. Skär potatisrullen i tumstjocka
skivor, gör en fördjupning i mitten av varje skiva
och fyll den med blandningen. Platta till så att
blandningen kommer i mitten och rulla till en slät
och jämn boll. Koka dem sakta i en kastrull
med lättsaltat vatten utan lock i 5–6 minuter
efter det att kroppkakorna flutit upp. Serveras
med lingon och smält smör. Kan även halveras
och stekas i smör.
Kroppkakor
8
Ingredienser
4–6 pers.
500 g nötfärs
1–2 dl vatten
3 äggulor
1/2 gul lök
150 g inlagda rödbetor + spad
35 g kapris
Salt, vitpeppar
är en svensk klassiker som från början hade ryska förtecken. Pann-
biffen med sötma av rödbetor och sälta av kapris introducerades i
Sverige år 1862 av en Henrik Lindström, som var född och uppväxt
i S:t Petersburg. Lindström beställde fram sina speciella pannbiffar
vid ett besök på en restaurang i Kalmar och därifrån spreds sedan
receptet över hela Sverige.
I miniatyrformat är den rödbetsspäckade biffen en delikatess på
smörgåsbordet, så numera kan man gott säga att Lindström äts
över hela världen.
Beredning
Finhacka löken och skär rödbetorna i små
tärningar. Blanda färsen med äggulor, lite vatten,
salt och peppar till en smidig smet. Tillsätt lök,
kapris och rödbetor samt lite av rödbetsspadet.
Forma till små runda biffar. Lägg en klick smör
i en stekpanna och stek dem hastigt på båda
sidor utan att de blir helt genomstekta.
Biff à la Lindström
10
Ingredienser
6 pers.
Viltben
2 msk matolja
2 gula lökar
1 morot
1 purjolök
1 bit rotselleri
1 flaska rött vin
10 vitpepparkorn,
2 lagerblad
3 nejlikor
6 enbär
3 vitlöksklyftor
7–8 hg potatis
3 dl mjölk
50 g smör
5 dl grädde
2–3 skivor vitt formbröd
600 g viltfärs
5 äggulor
Salt, vitpeppar
Smör till stekning
1 schalottenlök
300 g frysta ärtor
Ev. lite skogssvamp
Beredning
Hugg sönder benen och bryn dem tillsammans
med ev. puts och senor i varm ugn. Skala morot
och selleri, skär alla grönsaker i centimeterstora
bitar (skalet kvar på löken). Fräs grönsakerna i
lite olja i en tjockbottnad rymlig kastrull. Tillsätt
benen och häll över rödvin och vatten tills det
täcker. Låt koka upp och skumma noga hela
tiden. Tillsätt kryddorna och vitlöksklyftorna
(delade). Låt sakta sjuda i minst 1 timme. Sila av
skyn och koka sedan ihop tills ca 5 dl återstår.
Skala potatisen och koka den mjuk. Pressa
genom potatispress och tillsätt varm mjölk och
smör. Smaka av med salt och peppar.
Skär bort kanterna på brödet och kör det
i matberedaren till brödsmulor. Strö hälften av
brödsmulorna på ett smörpapper och spara
resten. Mal viltfärsen en andra gång i köttkvarn.
Lägg färsen i en matberedare, tillsätt salt, nyma-
len vitpeppar och äggulor. Kör igång matbere-
daren och häll i grädden. Forma sex stora platta
biffar av färsen och placera på smörpappret.
Strö resten av brödsmulorna över. Stek biffarna
i en stekpanna i lite smör, vänd dem och ställ
in i ugnen (175 grader) i 6–8 minuter. Finhacka
schalottenlöken och fräs i lite smör tillsammans
med ärtor. Smaka av med salt och vitpeppar
från kvarn. Lägg upp wallenbergarna på tallrik
tillsammans med ärtor och potatismos. Vispa
upp såsen med en klick smör och smaka av.
Garnera gärna med lite brynt skogssvamp. Häll
såsen runtomkring.
är en hyllning till den svenska sjumilaskogens generösa skafferi.
Älg, rådjur, hjort, hare och fågel … Den som beger sig en bit från
storstäderna hittar snart massor av vanligt folk med frysen full av vilt.
Namnet wallenbergare är lånat av den svenska finansfamiljen, och
ursprungligen gjordes den gräddlena maträtten på kalv.
Viltwallenbergare
12
Ingredienser
4–6 pers.
2 schalottenlökar
400 g Karljohansvamp
3 dl hönsbuljong
2 dl vispgrädde
3 kvistar persilja
50 g smör
Salt, vitpeppar
Beredning
Skär ca 12 skivor av några små svampar och
spara till garnering. Finhacka löken och fräs i
en klick smör utan att det tar färg. Skär resten
av svampen i bitar och tillsätt den och häll på
hönsbuljongen. Låt koka i ca 10 minuter.
Häll sedan alltsammans i en mixer. Efter mixning
passeras soppan genom en sil och hälls tillbaka
i en kastrull. Tillsätt grädden och koka ytterligare
några minuter. Smaka av med salt och peppar.
Hacka persiljebladen fint. Stek de sparade
svampskivorna hastigt i lite smör i en het stek-
panna. Häll upp soppan i varma tallrikar, lägg
svampskivorna ovanpå och strö lite persilja över.
är ärligt talat mindre vanligt på svenska bord än svampsås, svamp-
omelett, svampstuvning, stekt svamp, svampsmörgås, svamp i
grytor … Men att svenskar såväl plockar som äter svamp är helt och
hållet sant. Efter en lagom fuktig och varm sommar dignar skogarna
av matsvamp och den ståtliga Karljohansvampen växer i så riklig
mängd att den till och med går på export.
När sommaren går mot sitt slut är det ett allmänt folknöje i hela
landet att ge sig ut och leta kantareller. Hittar man ingen svamp i
skogen, får man gå till torget. Där finns den alltid.

Svampsoppa
16
INLAGD SILL
Beredning
Blanda vatten, ättika och socker och koka upp
några minuter i en kastrull och låt lagen kallna.
Skär de urvattnade filéerna i 2 cm breda bitar,
skala och skiva löken, krossa pepparkornen.
Varva sillbitarna med lök och kryddor i ett kärl,
lägg i lagerblad och häll lagen över. Ställ svalt i
minst några dygn, helst en vecka.
Ingredienser
4–6 pers.
4 urvattnade sillfiléer
1 1/2 dl vatten
5 msk ättika (12 %)
1 dl socker
1 rödlök
10 st kryddpepparkorn
1 lagerblad
KLARGRAVAD STRÖMMING
Beredning
Dra skinnet av filéerna och lägg dem i den
första lagen på vatten, ättika och salt. Låt ligga
i 4–5 timmar. Tag upp strömmingen och låt den
rinna av. Blanda ingredienserna till lag 2 och häll
denna över strömmingsfiléerna. Låt stå på sval
plats över natten. Strö finskuren gräslök över
före serveringen.
Ingredienser
4–6 pers.
1 kg strömmingsfilé
1 knippa gräslök

Till lag 1:
5 dl vatten
1 dl ättika (12 %)
1 msk salt

Till lag 2:
5 dl vatten
1 dl socker
1 dl ättika (12 %)
10 krossade vitpepparkorn
1/2 dl matolja (inte olivolja)
kan ses som en miniatyrvariant på det mer grandiosa svenska
sillbordet. Den feta sillen från Nordsjön är en grundbult i det svenska
kosthållet. När sillen gick till, betydde det mat för många, och för att
sillen skulle vara länge saltades den in rå.
Urvattnade, ättiksinlagda sillfiléer kan anta många skepnader.
Löksill, kryddsill och senapssill är klassiker, men på senare år har det
blivit lika populärt att smaksätta exempelvis med vitlök.
Tillbehören är enkla, för sillen är givetvis huvudsaken. Den som vill
kan till exempel lägga till en bit lagrad ost, en klick gräddfil, en skiva
knäckebröd och/eller några nykokta potatisar.
Silltallrik
18
Ingredienser
4 pers.
4 skivor vitt toastbröd
320 g skalade räkor
1/2 dl majonnäs
1 msk dijonsenap
150 g löjrom
50 g dill
1 citron
Smör
är skapad av den populäre, svenske restaurangmannen Tore Wret-
man. Mer än någon annan omhuldade han de svenska mattradition-
erna under efterkrigstiden och när den svenska husmanskosten höll
på att bli bortglömd till förmån för utländsk snabbmat, lyfte han in de
klassiska maträtterna på finkrogen och gav dem ny status.
Toast Skagen till förrätt i Sverige betyder helt enkelt Fest. Den
som vill fira ordentligt kostar på sig överdådigt med löjrom. Dillvippan
överst fungerar som fanfar.
Beredning
Skär av kanterna på brödskivorna. Stek dem
gyllenbruna på båda sidor i lite smör. Lägg upp
på hushållspapper. Om räkorna är stora, skär
dem i mindre bitar. Spara fyra kvistar dill till
garnering. Hacka dillen fint och blanda med
räkor, majonnäs och senap. Fördela blandning-
en på de stekta brödskivorna. Forma ägg av
löjrommen och lägg ovanpå varje toast. Garnera
med dillkvist. Servera med en citronklyfta.
Toast Skagen
20
serveras gärna med gravlaxsås, som är en senapssås med franskt
ursprung. Den gravade laxen brukade, precis som sillen, förr väcka
misstänksamhet hos turister. Äta rå fisk? Kan det vara nyttigt? Numera
är den gravade laxen en delikatess även i engelskan, som helt enkelt
adopterat såväl ordet som den dilldoftande, sockersaltade fisken.
Den gravade laxen är en självklarhet på smörgåsbordet, men man
gör den fina smaken mer rättvisa om man avnjuter ett par tunt skurna
skivor gravlax utan sällskap av andra rätter. Till förrätt är den perfekt.
Gravad lax
Beredning
Fjälla laxen men låt skinnet vara kvar. Skär några
snitt i skinnet, så att marinaden tränger igenom
från undersidan. Blanda salt, socker och peppar.
Strö det under och över laxfilén tillsammans med
rikligt med dill. Lägg gärna en skärbräda med
en tyngd på ovanpå laxfilén och låt marinera i
rumstemperatur i 2–4 timmar. Ställ därefter kallt
i 24–48 timmar och vänd laxfilén några gånger.
Skölj därefter laxen i lite kallt vatten och skiva
sedan upp i tunna skivor utan att skära för nära
skinnet, så att det mörka laxköttet kommer med.
Gravlaxsåsen: Blanda senap, socker, vinäger,
salt och peppar från kvarn och vispa intensivt
medan oljan tillsätts i en tunn stråle. När man
erhållit en majonnäsliknande konsistens
blandas den hackade dillen i.
Ingredienser
6 pers.
750 g färsk lax med skinn
1 dl socker
1 dl salt
1 dl hackad dill
1 tsk krossad vitpeppar
Sås:
2 msk svensk senap
1 tsk Dijonsenap
2 msk socker
1 1/2 tsk rödvinsvinäger
Salt, vitpeppar
2 dl olja (inte olivolja)
Hackad dill
22
Ingredienser
4–6 pers.
1 kg strömmingsfilé
Grovt rågmjöl
Salt, vitpeppar
Smör
Till lagen:
4 dl socker
3 dl ättika (12 %)
6 dl vatten
2 msk kryddpepparkorn
2–4 lagerblad
2 rödlökar
Beredning
Lägg ut strömmingsfiléerna med skinnsidan
nedåt på en skärbräda eller liknande. Salta och
vrid några varv med vitpepparkvarnen över, lägg
ihop filéerna två och två. Vänd strömmings-
flundrorna i grovt rågmjöl och stek dem i smör,
gyllenbruna på båda sidor. Ät dem direkt med
potatis och lingon som på bilden, eller gör en
inläggning enligt nedan.
Stekt inlagd strömming:
Blanda alla ingredienser till lagen och koka upp
några minuter i en kastrull. Placera de färdig-
stekta och fortfarande varma strömmingarna
ovanpå varandra i en djup skål eller form. Häll
den varma lagen över. Låt stå tills det svalnat.
Skala rödlöken och dela på mitten, skiva tunt
och strö sedan löken över.
är ett av hundratals recept på Östersjöns mer småvuxna svar på
Nordsjöns sill. Det brukar heta att strömmingen blir godare ju fetare
den är, men frågan är om inte strömming helt enkelt smakar gott.
Somliga föredrar att steka hoplagda flundror med persilja emellan.
Andra vill helst ha ryggbenet kvar. Det är inte tal om annat än att
steka strömmingen i smör.
Nystekt strömming smakar särdeles gott på smörat hårt knäcke-
bröd. Men fluffigt potatismos till, frikostigt strösslat med hackad
persilja, är sannerligen inte dumt det heller.
Stekt strömming
24
Ingredienser
4–6 pers.
400 g rimmad lax
1 1/2 kg oskalad potatis
4 ägg
3 dl vispgrädde
3 dl mjölk
2 gula lökar
1 stor knippa dill
Salt, vitpeppar
Beredning
Koka potatisen och skala när den har kallnat.
Lägg ev. laxskivorna i mjölk eller vatten några
timmar för att dra ur saltet. Skala och skiva
löken och fräs den i lite smör tills den mjuknat,
utan att den tar färg. Smöra en ugnsfast form,
täck botten med potatisskivor, fördela hälften av
löken ovanpå och därefter hälften av laxen samt
den hackade dillen. Lägg ett nytt lager av
potatisskivor och sedan resten av lök, lax och
dill. Avsluta med ett lager potatisskivor. Vispa
ihop mjölk, grädde och ägg samt salt och
peppar. Häll blandningen över och avsluta med
några klickar smör. Baka i ugn (200 grader) i
45–60 minuter eller tills puddingen känns fast.
Servera med smält smör.
bygger på den goda husmoderns fasta förvissning om att en bra
middag utgör utmärkt bas för nästa dags lunch. Med lite lax, lite
grädde och lite potatis kommer man väldigt långt. Som vanligt när
det gäller husmanskost är det möjligt att variera ingredienserna, bara
man reglerar saltmängden. Laxen i puddingen kan alltså vara kokt,
rökt eller rimmad, eftersom grundregeln alltid lyder att ”man tager
hvad man hafver” hemma. Huvudsaken är att det blir delikat.
Traditionellt äts laxpuddingen med smält smör. En skvätt ny-
pressad citron till är ett smakligt alternativ.
Laxpudding
28
Ingredienser
6–8 pers.
1,2 kg potatis
400 g gul lök
375 g ansjovisfilé
6 dl vispgrädde
Salt, vitpeppar
Ev. lite ströbröd
Smör

sägs vara uppkallad efter Pelle Janzon, som var en matglad, svensk
operasångare när 1800-talet just hade övergått i 1900-tal. Receptet
publicerades i alla fall första gången 1940 och gratängen blev
raskt en klassiker på svenska julbord. Men Janssons frestelse kan
precis lika gärna ätas när som helst på året. Det är rent märkligt att
något så enkelt som potatis, lök, ansjovis och grädde kan smaka så
himmelskt.
Beredning
Skala potatisen och strimla den. Skala och
skär löken i tunna skivor. Fräs den mjuk i en
stekpanna med lite smör utan att den tar färg.
Smöra en ugnsfast form och täck botten med
strimlad potatis, därefter hälften av löken och
hälften av ansjovisen. Ytterligare ett lager potatis
och sedan resten av löken och ansjovisen.
Avsluta med ett lager potatis. Platta till ytan,
vrid några varv med pepparkvarnen och strö
lite salt. Häll över grädden så att den nästan
syns genom potatisen. Lägg några klickar smör
ovanpå och strö ev. lite ströbröd över. Grädda i
ugn (250 grader) i ca 1 timme.
Janssons frestelse
30
Ingredienser
4–6 pers.
6 ägg
2 äggulor
2–3 msk Kalles kaviar
125 g ansjovisfilé
1 liten knippa persilja
1 liten knippa dill
1 knippa gräslök
är – som tur är – betydligt godare än namnet antyder. I den svenska
mattraditionen finns en hel del mat som bygger på att fisken eller
köttet har saltats in för att hålla sig länge, och i det här fallet handlar
det om ansjovis. Som förrätt kan gubbröran med fördel serveras på
en tunn skiva rundskuren kavring. Som vickning på nattkröken är det
inte lika noga med elegansen, men den salta smaken i gubbröran
passar utmärkt även då. Får det vara ett glas öl till, kanske?
Gubbröra
Beredning
Hårdkoka äggen, skala och hacka dem. Lägg i
en skål tillsammans med äggulorna och kaviar.
Rör om. Hacka ansjovisfiléerna och blanda
i. Skär dill och gräslök mycket fint och hacka
persiljan.
Blanda alltsammans och servera röran kall.
Lägg upp i form av en råbiff, gärna på en skiva
mörkt grovt bröd.
32
ANSJOVISSTRÖMMING
Beredning
Klipp bort ryggfenan på strömmingen och bred
ut dem med skinnsidan nedåt.
Smöra en ugnsfast form. Skala och finhacka
löken. Fräs den hastigt i lite smör och bred ut
i botten på formen. Dela ansjovisfiléerna på
längden och fördela på varje strömming och
rulla ihop med skinnsidan utåt med början från
stjärten. Lägg dem tätt intill varandra i formen.
Häll över ansjovisspadet och strö lite ströbröd
över. Avsluta med ett par klickar smör och
grädda i ugn (220 grader) i ca 20 minuter.
Serveras gärna varm.
Ingredienser
4–6 pers.
1 kg strömmingsfilé
1 gul lök
125 g ansjovisfilé
Ströbröd
Smör
KAVIARSTRÖMMING
Beredning
Klipp bort ryggfenan på strömmingen och bred
ut dem med skinnsidan nedåt.
Smöra en ugnsfast form. Finhacka dillen
och gör en blandning av kaviar, äggulor och dill.
Lägg en tsk av blandningen på varje strömming
och rulla ihop varje strömming med början från
stjärten. Lägg dem tätt intill varandra i formen.
Vispa grädden och blanda med resten av
kaviarblandningen och bred ut den över ström-
mingsrulladerna. Grädda i ugn (220 grader) i ca
20 minuter. Kan serveras varm eller kall.
Ingredienser
4–6 pers.
1 kg strömmingsfilé
1 1/2 dl Kalles kaviar
3 äggulor
1 knippa dill
2 dl vispgrädde
Smör
KRÄFTSTRÖMMING
Beredning
Klipp bort ryggfenan på strömmingen. Smöra en
ugnsfast form. Strö 1 tsk salt och 1 tsk dillfrö i
botten på formen. Rulla strömmingsfiléerna med
skinnsidan inåt och lägg i formen. Häll tomat-
juicen över och strö på resten av salt och dillfrö,
täck med aluminiumfolie och grädda i ugn (225
grader) i ca 20 minuter. Låt svalna i formen och
servera kall.
Ingredienser
4–6 pers.
1 kg strömmingsfilé
2 tsk salt
2 tsk dillfrö (eller helst färska dillkronor i
säsong)
5 dl tomatjuice
Smör
finns i otaliga varianter. Ibland ska strömmingsfiléerna rullas med skinn-
sidan utåt, ibland inåt. Ibland ska det hällas tomatsås över, ibland
klickas smör, ibland strös skorpsmulor. Ibland kryddas filéerna med
persilja, ibland med gräslök, ibland med ansjovis, ibland med dill.
Bara välj. Allt smakar lika gott. Eller gör flera lådor om det kommer
gäster och servera ett generöst strömmingsbord. Bröd, smör, en
hårdost med smak och en rejäl gryta nykokt potatis är de enda
tillbehör som krävs.
Strömmingslådor
34
Ingredienser
6 pers.
1,2 kg laxfilé med skinn

Till lagen:
3 l vatten
1 dl vitvinsvinäger
2 msk salt
5 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
2 lagerblad
1 gul lök
1 morot
1/2 purjolök

Till dillmajonnäsen:
1 äggula
1 msk dijonsenap
1 msk god vinäger
Salt, vitpeppar
2 dl rapsolja
1 dl gräddfil eller crème fraiche
1 knippa dill
Till pressgurkan:
1 gurka
ättika (12%)
socker
vatten
persilja

Beredning
Putsa hinnor från laxfilén och tag bort ev. res-
terande ben med en tång. Skär laxen i sex lika
stora bitar och placera dem i en form eller vid
bunke med höga kanter med någon centime-
ters mellanrum. Strö lite salt över.
Putsa och skär grönsakerna i skivor. Lägg
alla ingredienser till lagen i en kastrull och låt
koka i 10 minuter. Häll den kokande lagen över
laxen som måste täcka fisken med minst 1 cm.
Täck sedan formen med plastfilm eller smör-
papper och låt stå och långsamt svalna.
Lägg en äggula, senap och vinäger samt
salt och peppar i en skål. Vispa med elvisp och
tillsätt oljan i en tunn stråle under fortsatt visp-
ning. Blanda sedan majonnäsen med gräddfil
eller crème fraiche och finhackad dill. Smaka av
och tillsätt ev. mera senap och kryddor.
Skala gurkan ”slarvigt” så att lite mörkgrönt
återstår. Skiva den tunt, salta och lägg i ett
durkslag med en tyngd ovanpå i någon timme.
Blanda en 123-lag, alltså 1 del ättika, 2 delar
socker och 3 delar vatten. Vispa ihop tills sock-
ret löst sig. Vrid några varv på pepparkvarnen,
lägg i gurkan och lite hackad persilja
Servera laxen med nykokt färskpotatis.
Kall inkokt lax
är en svensk midsommarklassiker, serverad med en klick majonnäs,
pressgurka och den första färska potatisen kokt i dill. Till efterrätt ska
det vara jordgubbar och vispgrädde, möjligen serverade ihoplagda
med sockerkaka till en vacker tårta.
Lax på alla vis – rimmad, gravad, rökt – är härliga klassiker på
smörgåsbordet, så även den kalla, inkokta varianten. Alla sorters lax
är även utsökta som förrätt eller eleganta till lunch.
36
Västerbottenost, svecia och kryddost
är tre exempel ur den svenska hårdosttradi-
tionen. Det finns många, många flera. Förr,
när de svenska mejerierna kunde räknas i
hundratal, hade snart sagt varje mejeri sin
speciella hårdost.
Ost som skärs med hyvel står på så gott
som vartenda svenskt frukostbord och på
hotellens frukostbufféer brukar det finnas några
stycken olika sorter att välja på. Tidigt på dagen
föredrar många en hårdost med mildare smak,
vilket betyder att osten har lagrats kortare tid.
Ju längre dagen lider, desto mer uppskattas en
ost med starkare smak, en ost som alltså har
lagrats längre.
Till sillbordet hör, förutom snapsen, även en
väl lagrad hårdost som gärna äts på hårt bröd
eller kanske kavring.
Kavring och knäckebröd
brukar finnas på varje svenskt smörgåsbord.
Båda brödsorterna är typiska för den svenska
förrådskulturen. Kavring är ett småporigt, mörkt
rågbröd som har mycket smak. Knäckebröd,
som även kallas hårt bröd, bakas också oftast
av råg. Det kavlas ut i stora kakor och torkas
efter bakningen, både för smakens och hållbar-
hetens skull.
Kavring och hårt bröd finns i olika lokala
varianter över hela Sverige. Det så kallade
tunnbrödet, som kavlas mycket, mycket tunt
och som kan vara antingen mjukt eller hårt, är
dock typiskt för Norrland.

Snaps och glögg
är del av den svenska måltidskulturen. Såväl de
som helst avstår från snaps och de som om-
sorgsfullt väljer fram en favorit vet att brännvinet
hör hemma på det svenska bordet. Snapsen
har till och med ett eget glas, spetsglaset, vilket
mycket riktigt tillverkas av de berömda svenska
glasbruken.
Snapsen kan vara stor eller liten, men dess
ursprung är säd eller potatis och kryddningen
varieras i det oändliga. Smakerna hämtas
alltid ur naturen. Malört, kummin, johannesört,
pors och svarta vinbär är några karaktäristiska
exempel.
Det är en självklarhet att erbjuda gästerna
snaps, eller en nubbe som det också heter, när
det serveras sill. Snapsen står lika självklart på
bordet när det är dags att samlas kring dillkokta
kräftor på sensommaren och till jul har man
gärna spetsglas med en tomte på. Till snapsen
sjunger man snapsvisor. Den mest populära
heter ”Helan går”.

Glögg är upphettat, sockrat och kryddat rödvin,
som i Sverige dricks så gott som enbart inför
julen. Russin och skållad mandel hör till. Glögg
dricks gärna ur en liten speciell mugg med
handtag.
Beredning
Lägg äggulorna i en bunke, tillsätt sockret och
vispa kraftigt över vattenbad till en sabayon-
liknande smet. Ta bort från värmen och fortsätt
vispa tills den svalnat och blanda i passerad
hjortronsylt och likör. Vispa grädden till ett ej allt-
för hårt skum och vänd sedan försiktigt ned den
i äggsmeten. Fördela massan i två låga, runda
formar. Ställ formarna i frysen i minst 3 timmar
eller tills parfaiten stelnat helt.
Blanda alla torra ingredienser till nötbottnarna.
Vispa äggvitorna lite lätt och blanda i dem till-
sammans med smöret till en jämn smet. Bred ut
i tre rundlar, som motsvarar storleken på glass-
formarna, på smord plåt eller på bakplåtspapper.
Grädda i ugn (200 grader) till vacker gyllenbrun
färg. Tag ut och lossa från underlaget innan de
har stelnat helt.
Vispa äggulor, socker och likör till en pösig
sabayon över svag värme. Tag bort från värmen
och fortsätt vispa tills den svalnat. Vispa grädden
och vänd försiktigt ned den i såsen.
Lägg upp parfaitbottnarna mellan nötbott-
narna och pudra lite florsocker över och servera
Lakkasåsen till.
är en av många svenska efterrätter som bygger på inhemska vilda
eller odlade bär. Hallon, blåbär, jordgubbar, vinbär och krusbär
används bland annat till sylt, saft, kräm och gelé och smaksätter
självklart även pajer och tårtor. Det är vanligt att man fryser in bären
för att senare låta dem förgylla vinterns efterrätter. En varm bärsås
smakar till exempel gott till glass.
Bland de vilda bären märks framför allt lingonen. Deras naturliga
halt av konserveringsmedel gör att de röda, syrliga bären kan röras till
sylt med socker, helt utan kokning. Men även de guldgula hjortronen
intar en hedersplats på det svenska bordet. Dessa eftertraktade bär
växer vilt på myrarna i norra Sverige.
Hjortronparfait
Ingredienser
8–10 personer.
8 äggulor
2 dl passerad hjortronsylt
1 dl hjortronlikör (Lakka)
100 g socker
6 dl vispgrädde
Nötbotten:
50 g malda hasselnötter
50 g mald skållad mandel
25 g vetemjöl
160 g socker
2 äggvitor
50 g smält smör
Sås:
2 äggulor
40 g socker
1/2 dl hjortronlikör (Lakka)
2 dl vispgrädde
40
Nyponsoppa
Ingredienser
4 pers.
100 g torkade nyponskal
1 liter vatten
1 msk potatismjöl
1/2 dl socker
är en vardagsklassiker bland svenska efterrätter. Med några mandel-
biskvier till eller med några mandelflagor plus en klick vispgrädde
passar soppan plötsligt på kalas.
Nypon är mycket rika på C-vitamin och soppan är härligt röd i fär-
gen. Sådant är en glädje i ett land som är både för kallt och för vinter-
mörkt under en bra bit av året för att man ska kunna odla apelsiner.
Beredning
Lägg nyponskalen i blöt i 1/2 liter vatten i några
timmar. Koka dem sedan mjuka i samma vatten.
Det kan ta 20–30 minuter beroende på skalens
tjocklek. Kör i en mixer och passera genom en
sil. Koka upp resten av vattnet, rör ut potatis-
mjölet i lite kallt vatten. Vispa ned blandningen i
vattnet och koka upp igen. Tillsätt nyponmoset
och socker. Smaka av och låt kallna.
42
Ingredienser
Till 25 bullar
35 g jäst
1 1/4 dl socker
3 dl mjölk
1 ägg
120 g smör
1 tsk salt
1 msk mald kardemumma
750 g vetemjöl
Fyllning:
100 g rumsvarmt smör
1/2 dl socker
2 msk kanel
Till pensling:
1 ägg
2 msk vatten
pärlsocker

Beredning
Smula sönder jästen i en bunke och rör ut med
några matskedar av mjölken. Smält smöret, häll
på mjölken. Tillsätt resten av ingredienserna och
knåda degen i degblandare i 10–15 minuter.
Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur i 30
minuter.
Kavla ut degen så att den blir ca 3 mm tjock
och 30 cm bred. Bred ut det rumsvarma smöret
ovanpå. Gör en blandning av socker och kanel
och strö det över. Rulla ihop degen på längden
och skär rullen i ca 25 bitar. Lägg dem med
snittytan upp i pappersformar. Lägg på en plåt
och låt jäsa under duk i ca 60 minuter eller tills
de blivit dubbelt så stora.
Vispa ihop ägg och vatten och pensla bullar-
na försiktigt och strö pärlsocker över. Grädda i
ugn (220 grader) i 5–6 minuter.
Låt svalna på galler.
är klassiker på det svenska kafferepet, som under hembakandets
storhetstid utvecklades till orgier i vetebröd, mjuka kakor, småkakor,
fyllda kakor, bakelser och tårtor.
Traditionen lever. Inbjuds man att komma hem och dricka kaffe
i Sverige får man alltid en kanelbulle eller en kaka eller en tårtbit till.
Och på kaféerna är den lilla behändiga småkakan en ständig kon-
kurrent till alla amerikanska jättemuffins.

Kanelbullar
44
SAFFRANSBULLAR
Beredning ”Lussekatter”
Stöt saffranet med en sockerbit i en mortel.
(Med bra framförhållning: droppa på lite cognac
och låt stå några dagar.) Smula sönder jästen
i en bunke och rör ut med några matskedar av
mjölken. Smält smöret, häll på mjölken. Tillsätt
resten av ingredienserna utom russin och
knåda degen i degblandare i 10 minuter. Blanda
försiktigt i merparten av russinen och låt degen
jäsa övertäckt i rumstemperatur i 30 minuter.
Dela degen i 25 bitar och rulla dem avlånga, ca
10 cm långa. Låt vila övertäckta i 10 minuter,
rulla sedan ut dem dubbelt så långa och snurra
ändarna åt olika håll, mot varandra. Sätt ett
russin i varje ”snurras” mitt. Lägg på en smörad
plåt och låt jäsa under duk i ca 90 minuter eller
tills de blivit dubbelt så stora. Grädda i ugn (220
grader) i 5 minuter. Vispa ihop ägg och vatten
och pensla bullarna. Låt svalna på plåten.
Ingredienser
Till 25 bullar
3 g saffranpistiller
50 g jäst
2 1/2 dl socker
3 dl mjölk
1 ägg
150–200 g smör
1 tsk salt
750 g vetemjöl
1 1/2 dl russin
Till pensling:
1 ägg
2 msk vatten
tillhör det svenska julbordet. Julens vetedegar smaksätts gärna med
gyllene saffran och mörka russin, och formas till så kallade lusse-
katter. Pepparkakorna kavlas till gubbar, gummor, grisar och hjärtan
samt garneras gärna med kristyr. Det är inte ovanligt att barn får hjälp
att bygga små hus av pepparkaksdeg för att fira julen.
Men vetebullar utan saffran äter man året om i Sverige, allra helst
i form av kanelbullar. Pepparkakor äter man också året runt. Fast till
vardags är de svenska pepparkakorna sällan hembakade och oftast
är de helt enkelt runda.
Saffransbullar och
pepparkakor
PEPPARKAKOR
Beredning
Värm farin, socker, sirap och vatten i en kastrull.
Tillsätt smöret som får smälta. Rör om och låt
svalna något; därefter blandas kryddor och
bikarbonat i. Arbeta sedan in nästan allt mjöl till
en smidig konsistens. Pudra över lite mjöl och
ställ degen kallt, gärna över natten. Tag degen
och arbeta den smidig på bakbord och tillsätt
ev. mera mjöl. Kavla ut den tunn och tag ut
med önskat kakmått. Grädda i ugn (180 grader)
i 8–10 minuter. Låt pepparkakorna svalna på
plåten.
Ingredienser
3 dl brun farin
2 1/2 dl socker
1 1/2 dl mörk sirap
1 1/2 dl vatten
300 g smör
2 msk mald kanel
2 msk mald ingefära
2 msk malda kryddnejlikor
1 msk bikarbonat
0,9–1 kg vetemjöl

46
Carl Jan Granqvist är gästgivare emeritus på Grythyttans Gästgivaregård
i Bergslagen och initiativtagare till Restauranghögskolan i Grythyttan/Örebro
universitet. Han är filosofie hedersdoktor i ämnet måltidskunskap och är
professor i matkunst vid Universitetet i Stavanger, Norge.
Lena Katarina Swanberg har ett långt förflutet som reporter men är numera
mer författare än journalist. Hon har skrivit ett drygt tjugotal böcker och flera av
dem handlar om svensk mat.
Mats Hedman är grafisk formgivare och art director med svenska och
internationella uppdragsgivare. För denna skrift har Mats Hedman även
fungerat som projektledare.
Pål Allan är en av Sveriges mest erkända reklamfotografer. Han har nyligen
belönats med priset Världens bäst designade kokbok.

Rätterna är tillagade i Måltidens Hus i Norden som inrymmer Restaurang-
högskola, kokboksbibliotek i världsklass, gastronomisk teater med mera.
Måltidens Hus är beläget i Grythyttan som har blivit ett betydelsefullt
livsmedels- och måltidscentrum.
Svenska institutet (SI) är en statlig myndighet som
har till uppgift att sprida kunskap om Sverige i utlandet,
att svara för utbyte med andra länder inom kultur, utbild-
ning, forskning och samhällsliv i övrigt samt även att
stödja undervisningen i svenska som främmande språk
vid universitet och högskolor i utlandet. SI har en omfat-
tande utgivning av informationsmaterial om olika aspekter
av svenskt samhälls- och kulturliv. Dessa publikationer
kan erhållas från svenska beskickningar utomlands eller
beställas direkt från SI; många är dessutom tillgängliga
på Sveriges officiella Internetportal, www.sweden.se.
I Sweden Bookshop på Slottsbacken 10 i Gamla stan
i Stockholm, liksom på www.swedenbookshop.com,
finns böcker, broschyrer och rikt illustrerade present-
böcker om Sverige på många språk, ett brett urval av
svensk skönlitteratur och barnböcker i översättning,
videokassetter och svenska språkkurser.
Svenska institutet
Box 7434
SE-103 91 Stockholm
Telefon: +46-(0)8-453 78 00
Fax: +46-(0)8-20 72 48
si@si.se www.si.se
© 2005 Lena Katarina Swanberg och Svenska institutet
Koordinator, urval recept: Carl Jan Granqvist
Text: Lena Katarina Swanberg
Grafisk form: Mats Hedman
Kock mat och matbröd: Joachim Borenius
Bagare: Johan Sörberg
Fotograf: Pål Allan
Naturbilder: Mira/NordicPhotos och Bildhuset (omslagets insidor), Folio (sid 14-15, 26-27)
Typsnitt: Helvetica Neue och Berling
Papper: Tom & Otto silk
Tryck: LJ Boktryck AB, Helsingborg 2005
ISBN 91-520-0836-3
F
o
to
: H
å
k
a
n
E
lo
fs
s
o
n
I Sverige har de godaste smakerna alltid hämtats ur skog och hav. Så är det
än i dag, när det svenska köket påverkas av influenser från hela världen och
svenska kockar vinner så många internationella utmärkelser att det stundom
talas om det svenska matundret.
Sveriges intensivt ljusa somrar och långa kalla vintrar har skapat sin egen
rika kulinariska kultur. I ”Klassiska svenska smaker” presenterar Gästgivare
Emeritus Carl Jan Granqvist ett urval genuint svenska rätter. Sillen och
snapsen finns förstås med, men missa inte heller köttbullarna, strömmingen,
gubbröran, kroppkakorna, Janssons frestelse och pepparkakorna och annat
delikat salt och sött ur det svenska matarvet.
Smaklig måltid!