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Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION Versión: 00 Página: 1 de 14

1.- OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos manufacturados en La Escuela Gastronómica de Guatapè , permitiendo crear mejores condiciones sanitarias para contribuir con la sanidad e inocuidad del producto terminado. 2.- ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que están siendo comprometidas en la elaboración de las preparaciones. 3.- DEFINICIONES. • Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza del área de procesos. Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de alteración al alimento o al personal que esta comprometido en el área de operaciones. Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, es una desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica. Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas. Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. N.A: No aplica. Aprobó: Chef Firma: Fecha:

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Elaboro: Aprendices Revisó: Chef Firma: Firma: Fecha: Fecha: Próxima Revisión: Mayo de 2010

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Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

4.- CONTENIDO. 4.1.- RESPONSABILIDADES: Se compromete al SENA como institución pues este aportara el recurso técnico y económico para la aplicación de los procedimientos; igualmente a los Aprendices del Técnico Profesional en Cocina Guatapè, quienes se comprometerán y aplicarán estos procedimientos., siendo supervisados por el aprendiz chef encargado. 4.2.- GENERALIDADES: La Escuela Gastronómica de Guatapè, maneja un tipo de suciedad múltiple, de origen proteico, orgánicos e inorgánicos el cual corresponde principalmente a las diferentes materias primas, de igual forma material particulado como polvo en paredes y pisos, proveniente de los exteriores y al tráfico normal de los aprendices e instructores. También material de desecho de mayor tamaño como es el caso de cajas de restos de producto en proceso, películas de grasas propio de la utilización de producto cárnicos, e igualmente que desechos de empaque tipo papel y plástico. 5.- PROCEDIMIENTO. Para un mejor entendimiento de los procedimientos se hace una segmentación de la empresa en diferentes áreas. En este modulo trataremos lo referente a las Áreas de Producción y otras.

EQUIPO /AREA MESONES RESPONSABLE PRODUCCIÓN

UBICACION PRODUCCIÓN

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FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR. Detergente en Polvo. Solución desinfectante. EQUIPO UTILIZADO Esponja plástica Balde Espátula plástica Manguera

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar todo material grueso de los mesones. Se remueve con agua a presión y espátula, todos los restos de material orgánico que se encuentren adherido a la superficie del mesón, se aplica detergente tanto a la parte de encima de la mesa como a las patas de esta, se friega con esponja plástica. Se enjuaga con abundante agua corriente removiendo resto de mugre y detergente. Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Antes de usar las mesas se enjuagan puesto que se ha dejado actuar el desinfectante sin enjuagar.

EQUIPO /AREA PISOS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

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AGENTES UTILIZADOS

Detergente en Polvo. Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Manguera. Balde. Escoba con cerdas plásticas. Trapeadora.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar con agua a presión material orgánico que esta en la superficie del piso. Se remueve todo resto de alimento de la superficie del piso con una solución de detergente aplicada con una escoba, se friega y se enjuaga con agua abundante agua corriente a presión. Se aplica con una trapeadora de hilo humedecida con una solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA REJILLAS Y CANAL DE DESAGUE RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

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AGENTES UTILIZADOS

Detergente en polvo. Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Escoba de cerdas plásticas. Balde Manguera

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Retirar manualmente toda la cantidad de material orgánica que esta incrustada en la rejilla y canal para disponerlo en las canecas de residuos inservibles u orgánicos. Se le aplica solución detergente tanto a la canal del desagüe como a la rejilla y se friegan con una escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión. Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA PAREDES

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RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Detergente en Polvo. Solución desinfectante. EQUIPO UTILIZADO Esponja plástica. Escoba de cerdas plásticas. Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Retirar toda la cantidad de material orgánica que esta adherida en las paredes haciendo uso de una esponja plástica. Se le aplica solución detergente y se friegan con una escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión. Se aplica enjuagar. solución desinfectante y se deja actuar sin

EQUIPO / AREA TECHO Y LAMPARAS RESPONSABLE PRODUCCIÓN

UBICACION PRODUCCIÓN

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FRECUENCIA AGENTES UTILIZADOS

Una (1) vez cada mes Detergente en polvo. EQUIPO UTILIZADO Manguera. Escoba con cerdas plásticas . Esponja Plástica. Escalera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se retira toda mugre incrustada en el techo y lámparas con agua a presión, si es necesario se le aplica detergente en las parte que presenten dificultad para la evacuación de la mugre. N.A

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA VENTANAS y MOSQUITEROS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS

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AGENTES UTILIZADOS

Detergente en Polvo. Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica. Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Se le aplica solución detergente y se friegan con una esponja plástica, se enjuagan con agua a presión. N.A

EQUIPO / AREA PUERTAS RESPONSABLE PRODUCCIÓN FRECUENCIA UNA VEZ CADA SEMANA

UBICACION PRODUCCIÓN

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AGENTES UTILIZADOS

Detergente en polvo. Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Escoba de cerdas plásticas. Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Se le aplica solución detergente y se friegan con una escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con agua a presión. N.A

EQUIPO / AREA LAVAMANOS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Esponja plástica.

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UTILIZADOS

Solución desinfectante.

UTILIZADO

Balde. Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Se le aplica solución detergente retirando todo resto de jabón desinfectante para manos y se friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con agua corriente. Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA LAVADERO DE UTENSILIOS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solución desinfectante. EQUIPO UTILIZADO Esponja plástica. Balde.

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Manguera.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie del lavadero, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión y secamos. Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA PASILLOS EXTERIORES RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo. Solución desinfectante. EQUIPO UTILIZADO Escobas de cerdas plásticas. Balde.

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Manguera. ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN OBSERVACIONES Se elimina la suciedad depositada sobre el área con una escoba. se friega con escoba de cerdas plásticas y detergente, luego se enjuaga con agua corriente N.A

5.3.- AREAS SANITARIAS Y SOCIALES EQUIPO / AREA BAÑOS DEL PERSONAL RESPONSABLE APRENDICES FRECUENCIA

UBICACION EXTERIOR PRODUCCION UNA VEZ AL DIA/ DOS VECES EN LA SEMANA

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AGENTES UTILIZADOS

Detergente en polvo. Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica. Balde. Manguera. Paño. Trapeador.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

DIARIO: Se limpia con detergente, haciendo uso de una esponja el lavamanos y el sanitario. se enjuagan y se limpia el piso DOS VECES EN LA SEMANA: Se le aplica solución detergente y se friegan con una esponja plástica las paredes, el piso, sanitario y lavamanos. Se enjuagan con abundante agua a presión.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES El detergente se combina con solución desinfectante en un balde con agua.

MONITOREO Y VERIFICACIÓN. De acuerdo a la frecuencia establecida el supervisor, director de proceso y/o calidad monitorean las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada áreas, equipo utensilio o superficie. Verificarán que no se observen restos de alimento, materia orgánica, películas de grasas sobre las superficies de las áreas tratadas, igualmente verificarán que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aquí descritos. ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de sanitización no ha sido realizada correctamente, evidenciándose restos de materia prima, películas de grasas sobre los equipos y áreas tratadas, inmediatamente la

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labor se realizará nuevamente en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este incidente se anota en el acta de acciones correctivas. 6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA. Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para las labores de Sanitización en las plantas procesadoras de alimentos. 7.- FORMATOS. Para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y equipos se han diseñado formatos que permite el monitoreo y verificación de las actividades descritas en este documento, a continuación se relacionan estos los formatos: Código registro FCB01-01 FCB01-02 Nombre Dpto. Emisor. registro Verificación Calidad Sanitización de áreas. Verificación Calidad Sanitización de equipos. Dpto. Responsables Calidad Producción Calidad Producción Programa Saneamiento básico Saneamiento básico