Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 1 de 14
SANITIZACION

1.- OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas,

equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos
manufacturados en La Escuela Gastronómica de Guatapè , permitiendo crear
mejores condiciones sanitarias para contribuir con la sanidad e inocuidad del
producto terminado.

2.- ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que
están siendo comprometidas en la elaboración de las preparaciones.

3.- DEFINICIONES.

• Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones

normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para
garantizar la organización y limpieza del área de procesos.

• Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo

de alteración al alimento o al personal que esta comprometido en el área de
operaciones.

• Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno

o varios componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente
hablando, es una desinfección parcial por arrastre de los microorganismos
y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica.

• Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismos

patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y
esporas.

• Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se

juzgan no perjudiciales para la salud.

• N.A: No aplica.

Elaboro: Aprendices Revisó: Chef Aprobó: Chef

Firma: Firma: Firma:
Fecha: Fecha: Fecha:
Próxima Revisión: Mayo de 2010
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 2 de 14
SANITIZACION

• Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que estén destinados.

4.- CONTENIDO.

4.1.- RESPONSABILIDADES:

Se compromete al SENA como institución pues este aportara el recurso técnico y

económico para la aplicación de los procedimientos; igualmente a los Aprendices
del Técnico Profesional en Cocina Guatapè, quienes se comprometerán y
aplicarán estos procedimientos., siendo supervisados por el aprendiz chef
encargado.

4.2.- GENERALIDADES:

La Escuela Gastronómica de Guatapè, maneja un tipo de suciedad múltiple, de

origen proteico, orgánicos e inorgánicos el cual corresponde principalmente a las
diferentes materias primas, de igual forma material particulado como polvo en
paredes y pisos, proveniente de los exteriores y al tráfico normal de los
aprendices e instructores. También material de desecho de mayor tamaño como
es el caso de cajas de restos de producto en proceso, películas de grasas propio
de la utilización de producto cárnicos, e igualmente que desechos de empaque
tipo papel y plástico.

5.- PROCEDIMIENTO.

Para un mejor entendimiento de los procedimientos se hace una segmentación de

la empresa en diferentes áreas. En este modulo trataremos lo referente a las
Áreas de Producción y otras.

EQUIPO /AREA MESONES

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 3 de 14
SANITIZACION

FRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR.

AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Esponja plástica

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Balde
Espátula plástica
Manguera

ACCIONES Retirar todo material grueso de los mesones.

PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se remueve con agua a presión y espátula, todos los
DE LIMPIEZA restos de material orgánico que se encuentren adherido a
la superficie del mesón, se aplica detergente tanto a la
parte de encima de la mesa como a las patas de esta, se
friega con esponja plástica. Se enjuaga con abundante
agua corriente removiendo resto de mugre y detergente.

PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego

DESINFECCION de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Antes de usar las mesas se enjuagan puesto que se ha

dejado actuar el desinfectante sin enjuagar.

EQUIPO /AREA PISOS

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
FRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 4 de 14
SANITIZACION

AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Manguera.

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Balde.
Escoba con cerdas
plásticas.
Trapeadora.

ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Retirar con agua a presión material orgánico que esta en
DE LIMPIEZA la superficie del piso.
Se remueve todo resto de alimento de la superficie del
piso con una solución de detergente aplicada con una
escoba, se friega y se enjuaga con agua abundante
agua corriente a presión.

PROCEDIMIENTO DE Se aplica con una trapeadora de hilo humedecida con

DESINFECCION una solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA REJILLAS Y CANAL DE DESAGUE

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 5 de 14
SANITIZACION

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Escoba de cerdas

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO plásticas.
Balde
Manguera

ACCIONES Retirar manualmente toda la cantidad de material

PRELIMINARES orgánica que esta incrustada en la rejilla y canal para
disponerlo en las canecas de residuos inservibles u
orgánicos.
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente tanto a la canal del
DE LIMPIEZA desagüe como a la rejilla y se friegan con una escoba de
cerdas plásticas, se enjuagan con abundante agua a
presión.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se

DESINFECCION deja actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA PAREDES

 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 6 de 14
SANITIZACION

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN

FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Esponja plástica.

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Escoba de cerdas
plásticas.
Balde.
Manguera.

ACCIONES Retirar toda la cantidad de material orgánica que esta

PRELIMINARES adherida en las paredes haciendo uso de una esponja
plástica.
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente y se friegan con una
DE LIMPIEZA escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con abundante
agua a presión.

PROCEDIMIENTO DE Se aplica solución desinfectante y se deja actuar sin

DESINFECCION enjuagar.
OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA TECHO Y LAMPARAS

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 7 de 14
SANITIZACION

FRECUENCIA Una (1) vez cada mes

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Manguera.

UTILIZADOS UTILIZADO Escoba con cerdas
plásticas .
Esponja Plástica.
Escalera.

ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se retira toda mugre incrustada en el techo y lámparas
DE LIMPIEZA con agua a presión, si es necesario se le aplica
detergente en las parte que presenten dificultad para la
evacuación de la mugre.

PROCEDIMIENTO DE N.A
DESINFECCION
OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA VENTANAS y MOSQUITEROS

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
FRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 8 de 14
SANITIZACION

AGENTES Detergente en Polvo. EQUIPO Esponja plástica.

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Balde.
Manguera.

ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente y se friegan con una
DE LIMPIEZA esponja plástica, se enjuagan con agua a presión.

PROCEDIMIENTO DE N.A
DESINFECCION
OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA PUERTAS

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
FRECUENCIA UNA VEZ CADA SEMANA
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 9 de 14
SANITIZACION

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Escoba de cerdas

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO plásticas.
Balde.
Manguera.

ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente y se friegan con una
DE LIMPIEZA escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con agua a
presión.

PROCEDIMIENTO DE N.A
DESINFECCION
OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA LAVAMANOS

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Esponja plástica.

 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 10 de 14
SANITIZACION

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Balde.

Manguera.

ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente retirando todo resto de
DE LIMPIEZA jabón desinfectante para manos y se friegan con una
esponja plásticas, se enjuagan con agua corriente.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se

DESINFECCION deja actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA LAVADERO DE UTENSILIOS

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
FRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Esponja plástica.

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Balde.
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 11 de 14
SANITIZACION

Manguera.

ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO Se remueve todo resto de material orgánico incrustado
DE LIMPIEZA en la superficie del lavadero, se le aplica solución
detergente y friegan con una esponja plásticas, se
enjuagan con abundante agua a presión y secamos.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se

DESINFECCION deja actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES

EQUIPO / AREA PASILLOS EXTERIORES

RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN
FRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Escobas de cerdas

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO plásticas.
Balde.
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 12 de 14
SANITIZACION

Manguera.

ACCIONES Se elimina la suciedad depositada sobre el área con una

PRELIMINARES escoba.

PROCEDIMIENTO se friega con escoba de cerdas plásticas y detergente,

DE LIMPIEZA luego se enjuaga con agua corriente
PROCEDIMIENTO DE N.A
DESINFECCIÓN
OBSERVACIONES

5.3.- AREAS SANITARIAS Y SOCIALES

EQUIPO / AREA BAÑOS DEL PERSONAL

RESPONSABLE APRENDICES UBICACION EXTERIOR
PRODUCCION
FRECUENCIA UNA VEZ AL DIA/ DOS VECES EN LA SEMANA
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 13 de 14
SANITIZACION

AGENTES Detergente en polvo. EQUIPO Esponja plástica.

UTILIZADOS Solución desinfectante. UTILIZADO Balde.
Manguera.
Paño.
Trapeador.

ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO DIARIO: Se limpia con detergente, haciendo uso de una
DE LIMPIEZA esponja el lavamanos y el sanitario. se enjuagan y se
limpia el piso
DOS VECES EN LA SEMANA: Se le aplica solución
detergente y se friegan con una esponja plástica las
paredes, el piso, sanitario y lavamanos. Se enjuagan
con abundante agua a presión.

PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCION
OBSERVACIONES El detergente se combina con solución desinfectante en un
balde con agua.

MONITOREO Y VERIFICACIÓN. De acuerdo a la frecuencia establecida el

supervisor, director de proceso y/o calidad monitorean las actividades de acuerdo
a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada áreas, equipo
utensilio o superficie.

Verificarán que no se observen restos de alimento, materia orgánica, películas de

grasas sobre las superficies de las áreas tratadas, igualmente verificarán que las
labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aquí descritos.

ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de

sanitización no ha sido realizada correctamente, evidenciándose restos de materia
prima, películas de grasas sobre los equipos y áreas tratadas, inmediatamente la
 Código: PC01

PROCEDIMIENTOS Versión: 00
PROGRAMA DE Página: 14 de 14
SANITIZACION

labor se realizará nuevamente en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este
incidente se anota en el acta de acciones correctivas.

6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA.

Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.

Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para las
labores de Sanitización en las plantas procesadoras de alimentos.

7.- FORMATOS.

Para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y

equipos se han diseñado formatos que permite el monitoreo y verificación de las
actividades descritas en este documento, a continuación se relacionan estos los
formatos:

Código Nombre Dpto.

Dpto. Emisor. Programa
registro registro Responsables
FCB01-01 Verificación Calidad Calidad Saneamiento
Sanitización de Producción básico
áreas.
FCB01-02 Verificación Calidad Calidad Saneamiento
Sanitización de Producción básico
equipos.