UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS






MATERIA: INDUSTRIAS CARNICAS
ESTUDIANTE: GARCIA PANIAGUA KATHERINE
MOLINA AYALA GRACE DANIELA
SAAVEDRA VALLEJOS NOELIA

FECHA: 28/04/2014




COCHABAMBA-BOLIVIA

SACRIFICIO DE PATOS
Los patos pertenecen al Orden Anseriformes, Familia Anatidae, en la que se incluyen los cisnes y los
gansos. Son animales rústicos, excepcionalmente resistentes a las condiciones climáticas, por lo que se adaptan a
instalaciones sencillas y de bajo costo, pudiendo adecuarse a una crianza semi-extensiva a base de pastoreo
(Medina y Voullieme, 1977). Sin embargo, es necesario tomar algunas precauciones tales como: evitar la
presencia de otras especies animales, movimientos de personas extrañas, ruidos molestos, etc. debido a que son
aves que se estresan fácilmente. Además, pueden ser criados perfectamente sin estanques de agua, ya que muchas
veces la existencia de lagunas con aguas estancadas, conlleva a problemas sanitarios aunque, generalmente los
patos son poco propensos a contraer enfermedades.
Desde el punto de vista productivo, ofrecen posibilidades de comercialización integral ya que, además de su
carne, se venden sus huevos a la industria repostera y sus plumas, las que se utilizan para rellenos de almohadas,
ropa de abrigo y sacos de dormir. En relación a este último aspecto, el desplume puede practicarse cuatro veces al
año, a partir de los cuatro meses de vida.
Las líneas actuales de patos para la producción moderna e industrial de carne, difieren considerablemente
de las poblaciones originales de las que se derivan.
El mejoramiento genético ha cambiado sustancialmente los índices productivos y reproductivos, como así
mismo, otras características referidas al color del plumaje y algunos hábitos de comportamiento.
Los patos se clasifican en dos tipos: de carne, donde las razas más importantes son el Pekín, Muscovy,
Aylesbury y Rouen; y los de postura donde destacan el Corredor Indio, Khaki Campbell y el Buff Orpington. Las
Tablas 3, 4 y 5 resumen las características de éstas y otras razas.
Tabla 3. Razas y variedades de patos
RAZA ORIGEN VARIEDAD PESO PROMEDIO
(KG)
PESO HUEVOS
(KG/DOCENA)
Pekín China Blanca 3,63 a 4,08 1,134
Aylesbury Inglaterra Blanca 3,63 a 4,08 1,134
Ruanos Francia Blanca gris, cola y
cuello verde, en
machos, azul gris
en la parte inferior.
En las hembras,
color castaño
veteado.
3,63 a 4,08 1,134 a 1,275
Muscovy Sudamérica Blanca, con azul
atrás. Cara rojo
brillante.
3,18 a 4,54 1,360 a 1,474
Cayuga Nueva York Negra 3,18 a 3,63 0,992 a 1,134
Corredor América Central Blanco y castaño 1,82 a 2.04 0,907
Khaki Campbell Inglaterra Castaña 1,82 a 2,04 0,878

Tabla 4. Principales ventajas y desventajas de las razas de patos más comunes
RAZAS VENTAJAS INCONVENIENTES
Pekín Muy precoz Poco prolífica, muy grasa
Kaki Campbell Muy prolífica Crecimiento lento, grasa
Pato Común Precoz y prolífica Muy grasa
Muscovy Precoz, carne magra
Buen índice de transformación
Poco prolífica
Dimorfismo sexual
Mulard Aptitud Foie Gras Rústico
CRIANZA: Los patos son engordados y sometidos a un procedimiento de sanidad muy meticuloso; su cuidado
radica principalmente en la correcta conservaciòn del producto para consumo humano. El número de patos criados
(200), responde a la capacidad de la granja y lo que eso repercute en sanidad y manutención
SACRIFICIO: Los patos son seleccionados al azar y son colocados desde las patas, en un riel o perchero
Aturdimiento
Electroshocks. Al igual que se hace con otras aves, los patos a veces son aturdidos previamente mediante un baño
en agua salada electrificada. Esta corriente eléctrica les provoca supuestamente un shock epiléptico que les deja
insensibles, si bien ello depende del voltaje de la corriente y de la velocidad de la cadena. Cuando la cadena de
animales va a una velocidad más baja de lo habitual, las aves tienen tiempo a levantar la cabeza y evitar el
contacto con el agua electrificada.
Pistola de proyectil cautivo Otro modo de aturdimiento consiste en el disparo de una bala cautiva con una pistola
accionada con aire comprimido. Esta bala penetra en el cráneo del pato y daña su cerebro de modo que le deja
inconsciente. Este método no es empleado tan habitualmente como el aturdimiento eléctrico pues requiere un
proceso manual y dependiendo de la colocación de la pistola en algunas ocasiones los patos siguen conscientes
tras el disparo.
MUERTE:
Dislocación. Consiste en romper el cuello a los patos, aunque no es fácil de realizar y puede resultar en un gran
estrés y dolor para los animales, especialmente cuando son muchos. Aproximadamente el 10% de los patos
mueren de este modo.
Corte del cuello. Se realiza un corte en el ave de modo que se seccione la yugular y empiece a desangrarse. Esto
se hace generalmente de modo manual y el alto ritmo de la cadena del matadero suele resultar en que las aves no
se desangran lo suficiente. Dado que antes de ser desplumados las aves supuestamente tienen que estar
desangradas, a veces se les introduce en conos para que se desangren en ellos sin poder moverse. Suelen tardar
más de 2 minutos en desangrarse lo suficiente.
Tras el desangrado se procede al desplumado y extracción de sus órganos internos y su posterior
descuartizamiento.
Solamente en Inglaterra 20 millones de patos y pavos son matados cada año.
ESCALDADO:
El cuerpo del pavo se coloca en una tina (tanque de escaldado) de agua caliente a una temperatura de 65 grados
centígrados durante dos minutos aproximadamente, con la finalidad de dilatar la piel y facilitar el retiro de las
plumas.
DESPLUMAJE:
Se elabora manualmente previa atemperizaciòn para facilitar el retiro del cañón de las plumas. El proceso de des
plumaje es algo lento debido a que se hace minuciosamente y a mano.

RETIRO DE VÌSCERAS:
El retiro de vísceras requiere un mínimo de conocimiento de la anatomía del animal para saber exactamente en
qué lugar hacer el corte. Todo este material se desecha y se incinera posteriormente. Las partes que se retiran son:
intestinos, proventrículo, hígado, corazón y pulmones. Otras partes no aprovechadas y que también se desechan
son; patas, buche y cabeza.
ENJUAGUE:
Una vez retiradas las vísceras, se enjuaga el pavo con agua y se introduce en una tina con agua fría para eliminar
por última vez los líquidos que desprenden las partes blandas y sangre, así como para enfriar la carne y
posteriormente trasladarla al refrigerador.
CONSERVACIÔN:
Se refrigeran de 0 a 5 grados centígrados hasta su retiro para venta. Los pavos que no pueden venderse se utilizan
para elaborar embutidos.
BIBLIOGRAFÍA:
Información proporcionada por el M.V. Z. Andrés Cardona.
Entrevista y fotografía de Héctor Morales Mejía.
Elaboración de esta entrada para el blog: Héctor Morales Mejí