ELABORACION DE FIDEOS

I. INTRODUCCIÓN
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la
humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario
cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento.

Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume
un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en
torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los
americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos
asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los
cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes
pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparación y tratamiento
culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza,
hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier
edad y condición. En nuestro ambiente la forma de consumo de los
cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales
expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de
bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky. Presentación de los
tallarines/pastas. La industria elaboradora de pastas secas insume
anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo.

Los fideos secos se encuentran dentro de los cinco productos que más han
aumentado su consumo en los últimos meses. Durante el año 2001 el
volumen vendido de pastas secas aumentó 3,5% con una disminución del
precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo
aumentó 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima
que durante los siguientes años, el consumo total aumentaría en 9%.

II. OBJETIVO

- Analizar los parámetros y operaciones unitarias involucradas en la
elaboración de fideos.
- Dar a conocer al alumnado y público en general la preparación
técnica y alternativas de elaboración de fideos.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis más
populares, ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba
sus orígenes en China, desde donde llegó hasta Italia en el siglo XIII gracias
a los viajes de Marco Polo por las rutas asiáticas.


Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas
que suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes
de cocerla pero, también otros países asiáticos, como la India, e incluso
algunos países árabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de
pasta que llevaba el nombre de sebica que significa hebra.
Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas
pastas actuales, como son los espaguetis. La palabra espagueti es el
diminutivo plural de la palabra italiana spago que significa cordel.

Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad
Media por los árabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del
nacimiento de Marco Polo, y que rápidamente se extendiera y popularizara
su consumo por toda Italia. En el caso de España, parece indudable que su
aparición está ligada a los árabes, al menos no existe ningún dato que
indique su consumo antes de la dominación musulmana.

Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la
dieta mediterránea. Ya sea como entrante, guarnición, plato único,
ensalada, sopa o postre, se recomienda su consumo al menos una vez por
semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.

1. TIPOS DE FIDEOS

- Fideos alimenticios
- Fideos alimenticios compuestos
- Fideos alimenticios rellenos
- Fideos alimenticios frescos
- Fideos alimenticios pre cocidos

El fideo es uno de los alimentos a base de cereales más tradicional en la
actualidad en su consumo está muy difundido en todo el mundo, pero varia
ampliamente un país a otro, esta consumo se ha ido aumentando
constantemente en todas parte.

El proceso de elaboración de la mayoría de la pasta es simple: se agrega
agua a la semolina-harina para obtener un mezcla de 38% de humedad
aproximadamente. La mezcla se amasa para obtener una masa muy firme,
la cual se destruye a través de matriz, se seca y se empaca.
Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada
confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del
trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua
potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto
intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le añade opcionalmente
otros compuestos saliendo al mercado de las formas más diversas.
Actualmente se fabrican a máquina. Se clasifican en 4 tipos según la calidad
del trigo de origen: Extra, superfina, fina, ordinaria.

Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de sémola. En
países carentes de este trigo se emplea harina más monogliceridos, los
monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo.
 Tallarín: Es una pasta alimenticia de harina en forma tiras estrechas
y largas.
 Espaguetis: Pasta alimenticias de harina en forma de cilindro
macizos largo y delgado más gruesos que los fideos
 Lasaña: Plato formado por capa de pasta de harina, cuadras o
alargada, que se intercala con carne picada, verdura
 Raviolis: Pasta alimenticia fina que se corta en pequeños trozos
rectangulares rellenos de carne, verduras u otros ingredientes.
 Panzerotti: Pasta alimenticias que se hace con masa de fino grosor y
pueden tener forma circular doblándolos o forma triangular pero
siempre de tamaño grande. Su relleno consiste en queso, huevos,
verdura y carne
 Pizza: es una torta plana de trigo con queso mozzarella, salsa de
tomate y otros ingredientes, cocida al horno, típica de la cocina
napolitana. Tiene marca patentada denominada Specialità
Tradizionale Garantita (STG; en español: «Especialidad Tradicional
Garantizada»).

2. MATERIA PRIMA
 Harina de trigo fuerte
 Sal
 Azúcar
 Margarina
 Levadura fresca o granulada
 Agua
 Huevo
 Emulsión cárnica (carne de res, cerdo, pollo, grasa dorsal)
 Otros tipos de relleno (queso doble crema, atún, verduras, frutas,
productos cárnicos)
 Pastas comercial (125 g de pasta para secar y 125 g de pasta para
sopa; cada grupo debe traer una pasta de marca diferente)

3. REACTIVOS
 NaOH 0.1 N
 Fenolftaleína
 Cloruro de Sodio

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Mezcladora /Amasadora
 Balanza
 Vasos y platos plásticos para realizar el pesado
 Molino
 Probeta
 Vaso Precipitado
 Soporte, Pinzas, Malla
 Bureta
 Agitador
 Estufa
 Termómetro
 Colador
 Rodillo
 Cuchillo
 Cortador para pizza
 Bandeja pizza
 Moldes para Raviolis y empanadillas
 Vidrio reloj grande y pequeño
 Horno
 Cucharas medidoras
 Espátula selladora y raspadora
 Tasa plástica medidora
 Rallador
 Maquina cortadora de tallarín y espaguetis.
 Cortadores redondos de PVC


5. FORMULACION TALLARIN, ESPAGUETIS, RAVIOLIS,
TORTELLINIS, EMPANADILLAS Y LASAÑA

Materias primas Porcentaje (%) CANTIDAD (g,ml)
Harina de trigo fuerte 100 600
Huevos 20
Sal
Agua 1
Relleno 50
Queso doble Crema
y jamón

Emulsión cárnica de
pollo

Emulsión cárnica


















6. FLUJOGRAMA DE ELABORACION




7. ANALISIS DE FIDEOS ALIMENTICIAS.

1. Preparación de la muestra:
- Se utilizar para estos ensayos una muestra tal cual se presenta en
el mercado. Observar su apariencia y anotar se ve partida o
entera.
- Triturar mediante un molino aproximadamente 100 gr de muestra.

2. Determinación de Acidez:
- Pesar 10 gr de la muestra recientemente molida. Añadir 100 cm3
de agua y dejar en contacto durante una hora agitando tres veces
durante 2 minutos cada 20 minutos aproximadamente. Añadir
unas gotas del indicador de fenolftaleína y titular con solución 0.1
N de NaOH.



8. ENSAYO DE COCCIÓN Y DESMENUZAMIENTO

- Colocar 500 ml de agua corriente y 2.5 gramos de NaCl comercial
en un vaso precipitado 1000 cm3.
- Cuando el líquido está a 95ºC añadir 50 gramo de pasta (P1)
mezclando cuidadosamente para facilitar una completa
distribución de la pasta.
- Tapar el recipiente y cocer durante 25 minutos
- Agitar en vez en cuando con cuidado mediante una varilla para
evitar que pegue en fondo.
- Recoger la pasta cocida en un colador de lienzo dejando escurrir
durante 5 min. Y pesar (P2).
- Recoger el agua escurrida de la parte cocida en un probeta de
500 cm3 dejando sedimentar durante 30 min.
- Trascurrido los 30 min leer en la probeta el volumen (V) del
depósito recogido en el fondo de la misma.

9. CÁLCULOS

% de agua absorbida = 2(P2-P1)
% de sedimento = 2(V)

10. BIBLIOGRAFIA

 CEPEDA, Ricardo. Tecnología de Cereales y Oleaginosas
 HOSENEY; R. Carl. Principios de la –ciencia y Tecnología de
Cereales
 N.L, Kent. Tecnología de Cereales
 G.QUAGLIA. Ciencia y Tecnología de la Panificación
 SALDIVAR SERNA, Sergio. Química, Almacenamiento e
Industrialización de los Cereales.

11. ANEXO

Proceso de amasado Cortado de la masa en fideos
largos


Secado del fideo





Producto terminado