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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera


Trabajo de Reconocimiento del curso Bioqumica 201103
QUIMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 1
Grupo
20201!"
Presen!"o por#
#ernando $rro%a&e 'l&are(
1)11*0+,*-02
Tuor
.olda /e%er Torres 0argas
Un$%ers$"!" N!&$on!' A($er! ) ! D$s!n&$! Un!"
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera
$bril 201"
INTRODUCCION
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Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Trabajo de Reconocimiento del curso Bioqumica 201103
1urante el desarrollo de esta acti&idad el estudiante 2odr relacionar
la ciencia de los alimentos % los anlisis que se 2ueden reali(ar a cada
uno de los com2onentes de los alimentos* 3or lo tanto los conce2tos
generales sobre anlisis de alimentos, conocer los equi2os ms
comunes % el anlisis es2ec4ico 2ara gru2os de alimentos, constitu%en
de esta unidad, 2arte 4undamental de la 4ormaci5n*
Tambi6n se anali(an la de4inici5n % 4ormaci5n del enlace 2e2tdico,
conce2to 4undamental 2ara el entendimiento de los ni&eles de
estructura de 2rotenas, %a que el entendimiento de estos temas
conducen a los estudiantes a entender el com2ortamiento % 4unci5n
biol5gica de las 2rotenas, las 2ro2iedades 4isicoqumica que
condicionan junto con los ni&eles de estructuraci5n la 4unci5n de la
2rotenas en los tejidos animal % &egetal*
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer e identi4icar las caractersticas generales, 2ro2iedades
4uncionales % estados 2resentes de los ingredientes de una so2a
des7idratada*
OBJETIVO ESPECI*ICO
Identi4icar los estados coloidales 2resentes en la so2a*
Conocer % medir las 2ro2iedades 4uncionales de los ingredientes*
1escribir los 2rocesos 2ara 4abricar una so2a des7idratada*
1+1 D$!,r!-! "e *'u.o "e Pro"u&&$/n "e M!er$! Pr$-!
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1+1 D$!,r!-! "e *'u.o "e Sop! Des0$"r!!"!
89R:9 C9:TI:;9,
/E<C=$ 1E /3
>EC$19 #I:$=
>EC$19 $ "?C 39R ,0
/I:;T9>
>EC$19 =E:T9 3$R$
C9:>ER0$R
3R93IE1$1E>
ETAPA
/E<C=$19R$,
/$TERI$ 3RI/$
/E<C=$19 39R
/I:;T9>
/E<C=$19R$,
/$TERI$ 3RI/$
/E<C=$19 39R 3
/I:;T9>
DATOS
/E1ICI9: E: .R$/9>
E: B$>E 100
$=/I1@: A;I:;$ 1,g
8$RI:$ 1E TRI.9 22g
$ 100 R3/
8;/E1$1 9BTE:I1$
20B
8I1R9=I<$19 1E
3R9TEC:$ "g $ +0 R3/
>E 8I1R$T$ =$
/E<C=$ 3$R$ B$D$R
=$ TE/3ER$T;R$
*LUJOGRAMA DE *ABRICACION DEUNA SOPA DES1IDRATADA
3E>$DE
/E<C=$19
8I1R$T$19
REQUERIMIENTOS DESCRIPCION
B$=$:<$, RECI3IE:TE>
/E1ICI9: 1E /$TERI$
3RI/$
3RI/ER9 E= $=/I19:
E =$ 8$RI:$ 3I9R 10
/I:;T9>
/E<C=$19R$
I:1;>TRI$=, /$TERI$
3RI/$
/E<C=$19 3
=EC8E E: 39=09 20g
C9:1I/E:T9>1g
$ +0 R3/
/E<C=$19 2
/E<C=$19R$, $.;$
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1+2 *un&$/n "e &!"! $n,re"$ene ! u$'$3!r en '! e'!(or!&$/n "e '!
sop!
INGREDIENTE *UNCION
A'-$"/n "e 4u$nu!
>ir&e 2ara mejorar la teFtura, im2artir &iscosidad, ligar
agua, 2ro&eer co7esi5n, tienen la 2ro2iedad de
2rolongar la &ida Gtil de los alimentos como agente
es2esante*
1!r$n! "e r$,o
$%uda a una teFtura ms sua&e % el gluten a%uda
como agente es2esante*
Le&0e ener! en po'%o
$2orta caractersticas nutricionales e incrementa el
contenido de 2rotenas del 2roducto*
1$"ro'$3!"o "e proe5n!
"e esp$n! "e ru&0!
!r&o5r$s
Es un sabori(ante de origen animal que a2orta una alta
carga 2roteica adems de dar el sabor caracterstico
de la 4uente de la cual se eFtrajo*
Ce(o''!
$%uda a real(ar el sabor de los alimentos a2arte de
estimular el a2etito*
G'u!-!o -ono s/"$&o
Es un 2otenciador del sabor % los aromas de los
ingredientes acentuando ms las caractersticas de los
mismos*
A36&!r
El a(Gcar actGa como regulador al reducir 2icos altos
de algunos sabores % tornndolos ms naturales*
S!' 3otenciador natural de sabor*
Co'or!nes n!ur!'es
7R$(o8'!%$n! )
(e!&!roenos9
Colorantes naturales 2ro&enientes de 4rutas %
deri&ados animales % 4uncionan como 2recursores
&itamnicos*
C!se$n!os "e so"$o $ctGa como a2orte 2roteico % a dar teFtura a la so2a*
*os8!o "$po:s$&o
$ctGa como un regulador de la acide( % es utili(ado
como un estabili(ador cido de 2ol&os, adems
2re&iene la 4ormaci5n de grumos % actGa como
antioFidante*
Mono ,'$&;r$"os Tiene 2ro2iedades es2esantes % o2aci4icantes*
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2+ Prop$e"!"es 8un&$on!'es
Iner!&&$/n Proe5n!<A,u!
Prop$e"!"
8un&$on!'
Des&r$p&$/n Jus$8$&!&$/n
So'u($'$"!"
Esta dada 2or la interacci5n del
agua con el soluto a tra&6s de
2uentes de 7idrogeno*
Es la disoluci5n de los
ingredientes al momento de
reconstituir la so2a*
A(sor&$/n
>e describe como la cantidad de
agua que un s5lido es ca2a( de
absorber a una tem2eratura
dada*
$l reconstituirse la so2a debe
2resentar un alto ndice de
absorci5n de agua gracias a las
sales 2resentes en sus
ingredientes*
V$s&os$"!"
Es una magnitud que re2resenta
la resistencia a 4luir o densidad
de un 4luido* $ ma%or
&iscosidad, ms es2eso es el
4luidoH % a menor &iscosidad,
menos es2eso*
$l 4inali(ar el 2roceso de
reconstituci5n de la so2a se
2uede obser&ar la resistencia o
es2esor de la so2a debido a la
gran cantidad de es2esantes
2resentes en la 4ormulaci5n*
Iner!&&$/n Proe5n!<Proe5n!
Prop$e"!"
8un&$on!'
Des&r$p&$/n Jus$8$&!&$/n
E-u's$/n
Es un sistema de dos
4ases que consta de dos
lquidos 2arcialmente
miscibles, uno de los
cuales es dis2ersado en
el otro en 4orma de
gl5bulos*
=a emulsi5n en la so2a reconstituida
est dada 2or la reacci5n 2roteica de la
casena, la lec7e en 2ol&o % el
7idroli(ado con el mono glic6rido,
encargado de establecer la relaci5n
aguaIgrasa en la me(cla*
Re"es
proe$&!s
=a 4ormaci5n de la red
2roteica se considera
como resultado de un
=a red 2roteica est dada en la so2a 2or
el gluten de la 7arina de trigo en la
4ormaci5n de una red 2ara atra2ar el
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equilibrio entreJ 2rotenaI
2rotena,
2rotena I disol&ente
agua del medio*
=+ Es!"o Co'o$"!' presene en e' pro"u&o
=os estados bsicos de la materia son 3J
K >5lido
K =quido
K .aseoso
Estos estados 2ueden estar libres uno a otro o me(clados 4ormando
dis2ersiones* $sJ
K >5lido en s5lido I $leaci5n LbronceM
K >5lido en lquido I $gua de mar
K >5lido en gas I 8umo
K =quido en s5lido I Es2onja
K =quido en lquido I 3er4ume
K =quido en gas I :ube
K .as en s5lido I 3iedra 35me(
K .as en lquido I >oda
K .as en gas N $ire
>Qu; es!"o &o'o$"!' se presen! en e' pro"u&o? 4ue
$n,re"$enes es:n $-p'$&!"os@
Es!"o Co'o$"!' Des&r$p&$/n Jus$8$&!&$/n
L$4u$"o A
L$4u$"o
Emulsi5n
Es el estado de reconstituci5n de la
so2a en que se nota su &iscosidad %
cremosidad gracias a la lec7e en
2ol&o % al mono glic6rido con el
7idroli(ado*
So'$"o A L$4u$"o
sus2ensi5n,
dis2ersi5n, soluci5n,
gel
Es el estado causado 2or las
2rotenas como la casena % el
7idroli(ado de es2ina, tambi6n se da
2or la 4ormaci5n de geles del
almid5n de quinua*
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B+ Me"$&$/n "e '!s prop$e"!"es 8un&$on!'es ) es!"o &o'o$"!'
Deer-$n!&$/n "e Cn"$&e "e A(sor&$/n "e A,u!
M!r&o e/r$&o# Es la o2eraci5n unitaria que consiste en la se2araci5n
de uno o ms com2onentes de una me(cla 7omog6nea con la a%uda
de un sol&ente lquido con el cual 4orma soluci5n 2ara des2u6s ser
se2arados*
M;o"o Pro&e"$-$eno Re4uer$-$enos
/6todo de
$nderson
L1,+,M
El anlisis 2ermite cuanti4icar la
cantidad de agua incor2orada 2or
cada muestra de soluto de 2* gr*
>e coloco en tubos de 2ro2ileno
de 0 ml 2re&iamente tarados %
se le adiciono "0 ml de agua
destilada*
>e colocaron los tubos en baOo
mara a 30?C durante 30 minutos
con agitaci5n constante*
>e centri4ugaron a 3000 r2m
durante 10 minutos*
>e &ierte el sobrenadante en
crisoles tarados 2ara e&a2orarse
a ,0?C durante 2" 7oras*
>e 2esa el residuo de
e&a2oraci5n*
>e determin5 el 2eso del residuo
de centri4ugaci5n 2or di4erencia
de 2eso de los tubos de 2ro2ileno
con el gel*
El I$$ se eF2resa como una
relaci5n del 2eso del residuo de la
e&a2oraci5n % el 2eso seco de la
3robeta de 100
m=
Tubos de Ensa%o
$gua 1estilada
BaOo /ara
Term5metro
Centri4uga
Cronometro
0aso de
2reci2itado
Crisoles
8orno
Balan(a $naltica
Es2tula
0idrio reloj
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muestra*
Deer-$n!&$/n "e So'u($'$"!" o So'$"os So'u('es
M!r&o e/r$&o# =a solubilidad 2uede ser de4inida como cun bien una
sustancia se disuel&e en un sol&ente tal como el agua* T6cnicamente,
la solubilidad es el nGmero de gramos de soluto Lelemento a disol&erM
se disuel&en en 100g de sol&ente, a menudo agua* =a solubilidad
2uede ser medida usando una com2utadora, midiendo el 28 % a tra&6s
de disoluci5n % e&a2oraci5n*
M;o"o Pro&e"$-$eno Re4uer$-$enos
1i4erenciaci5
n
/edir 100 m= de agua destilada
con la 2robeta, luego 2esar una
cantidad de 100g de la sustancia
a anali(ar* $gregar el agua a un
&aso de 2reci2itado % luego aOadir
2equeOas cantidades de la
muestra medida % agitar 7asta
disol&er com2letamente*
Continuar 7aci6ndolo 7asta que el
soluto no se disuel&a* Cuando
llegues a este 2unto, 2esa la
cantidad de sustancia que te
queda* R6stala a la cantidad
original 2ara saber cunto se
disol&i5 en 100 ml de agua*
3or ejem2lo, si comen(aste con
0 g de sal de mesa Lcloruro de
sodioM % cuando %a no se disol&i5,
tenas 1"g, sabes que 3+g de la
sustancia se disuel&en en 100 ml
3robeta de 100
m=
$gua 1estilada
0aso de
2reci2itado
0arilla $gitadora
Balan(a $naltica
Es2tula
0idrio reloj
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de agua*
Deer-$n!&$/n "e V$s&os$"!"
M!r&o e/r$&o
V$s&os$"!" "$n:-$&!# Es cuando se 2resenta mo&imiento en un 4luido
% este desarrolla una tensi5n de corte, la tensi5n de corte 2uede
de4inirse como la 4uer(a requerida 2ara desli(ar una ca2a de aire
unitario de una sustancia sobre otra ca2a de la misma sustancia*
V$s&os$"!" &$ne-:$&!# Re2resenta la caracterstica 2ro2ia del
lquido desec7ando las 4uer(as que genera su mo&imiento,
obteni6ndose a tra&6s del cociente entre la &iscosidad absoluta % la
densidad del 2roducto en cuesti5n*
M;o"o Pro&e"$-$eno Re4uer$-$enos
0iscosmetr
o de
9stPald
=lenar el &iscosmetro lim2io % seco
con 10 ml del lquido 2roblema, a
tra&6s del tubo de ma%or dimetro*
Introducir el &iscosmetro en el
baOo termosttico % es2erar unos
minutos 2ara que el lquido
2roblema alcance la tem2eratura
de medida*
>uccionar lquido 2or encima de la
marca su2erior del &iscosmetro
Ltubo de menor dimetroM % medir a
continuaci5n el tiem2o de 2aso del
mismo entre las marcas $ % B*
BaOo /ara
Term5metro
0iscosmetro de
9stPald
3i2eta de 10 ml
Cron5metro
0aso de 0 ml
/uestra
2roblema
3i2eteador
#rasco la&ador
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8acer 2ara cada lquido un mnimo
de 3 medidas inde2endientes*
Cuando se termine la serie de
medidas con un lquido, lim2iar el
&iscosmetro 2rimero con agua %
luego con alco7ol % 2or Gltimo secar
con aire*
Con&'us$ones
Con el desarrollo de este trabajo 2ude conocer el 2roceso de
4abricaci5n de las materias 2rimas % de una so2a des7idratada
comGn con el cual com2renderemos todos los cambios 2or los que
2asa un determinado ingrediente*
Identi4ique las 2ro2iedades 4uncionales que los ingredientes nos
dan en sus di4erentes relaciones moleculares como la 2rotenaI
agua % la 2rotenaI2rotena*
Re8eren&$! ($('$o,r:8$&! 7*or-!o APA9
7tt2JQQPPP*rlc*4ao*orgQesQagriculturaQ2roduQcdromQcontenidoQlibro0
3Qca2-!1*7tm
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Trabajo de Reconocimiento del curso Bioqumica 201103
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B$1;I, >al&ador, Aumica de alimentos, 3earson Education,
200+, 2ginas -" a -
T9RRE>, .olda, /odulo de qumica % anlisis de los alimentos,
;:$1, 2012, 2ginas 1U a 1+0