You are on page 1of 6

Los caracoles terrestres son muy valorados como

alimentos en los pases mediterrneos. En el regis-


tro arqueolgico aparecen ya conchas de caracoles
terrestres en periodo ibrico, incluso almacenados
en vasijas, lo que parece evidenciar que ya eran uti-
lizados como alimento por los beros (Oliver, 2000).
Los romanos los consideraban un manjar y destina-
ban recintos especiales para su cra y mantenimien-
to (cochlearia). Ya desde el Imperio Romano, se han
elaborado utensilios especficos para extraer los ca-
racoles de su concha y facilitar su consumo (Mead,
1961). En la Edad Media se consuman durante la
Cuaresma pues se consideraban anlogos al pesca-
do, estando pues autorizado su consumo por la Igle-
sia durante la poca de abstinencia (Fontanillas,
2008). Por este motivo, se venden en Espaa en las
pescaderas.
Figura 1.- Caracol serrano (Iberus alonensis) muy apreciado en el este de
la Pennsula Ibrica, tanto, que sus poblaciones estn sobreexplotadas.
Los caracoles terrestres son un recurso de tempora-
da, propios de la primavera y muy valorados tradi-
cionalmente en gran parte de Espaa (Arrbola y
lvarez, 2001). El consumo de caracoles se vincula
tambin con actividades festivas, como ocurre en
Logroo donde es tradicional comer sopa de caraco-
les el da de San Juan, en Cantabria donde son un
plato tradicional navideo y de Nochevieja, en Hues-
ca y otras localidades aragonesas se consumen los
caracoles asados con ajo y aceite el da de San Jor-
ge (23 de abril).




En lava es tradicin que el da de San Prudencio
(28 de abril) se elabore un plato tpico basado en
rellenar caracoles con setas, en Mallorca se comen
caracoles con pollo en la fiesta de la Santa Cruz (3
de mayo), finalmente, en Lrida se realiza desde
hace casi 30 aos la fiesta del caracol (Aplec del
cargol), declarada de Inters Turstico Nacional
(Fontanillas, 2008).
En Espaa , con la excepcin de Galicia y otras zo-
nas de la cornisa cantbrica como Asturias (San Mi-
guel, 2004), se consumen en todas las regiones,
utilizndose nueve especies diferentes (Navarro,
1991).
Parece ser, que al igual que ocurre con las setas, los
caracoles no son considerados tradicionalmente un
alimento en las regiones espaolas pobladas en la
antigedad por los celtas.

Recoleccin
Los das de primavera, en los que se alterna lluvia y
sol, con temperaturas suaves, son los ideales para
la recoleccin de caracoles. Este tiempo se conoce
como tiempo caracolero. Incluso numerosos dicho
populares marcan los meses ms propiicios para su
recoleccin, como este que recogemos en la provin-
cia de Albacete: los abril para m, los de mayo para
mi hermano y los de junio pa ninguno
Del arraigo de la recoleccin de caracoles en Albace-
te nos da idea el texto de la Ley XXI de las ordenan-
zas de Peas de San Pedro, del ao 1596, a su vez
transcritas de otras del siglo XIII de Alcaraz (Pretel,
2005), donde se dice:
Otros ordenamos e mandamos que ninguna perso-
na vezino desta villa no estrangero sean osados de
sacar ni mandar sacar de los terminos desta villa sin
liencia del concexo della ninguna madera de pino ni
de carrasca labrada ni por labrar, ni lea seca ni
verde ni carbn ni cenllas ni brinbres ni villotas ni
esparto ni bolarmedico ni azue ni caracoles ni corte-
za ni lentisco
1
Parte de la cultura gastronmica
Existe en el este de Espaa un cesto de esparto,
elaborado especialmente para la recoleccin de ca-
racoleras, segn las localidades, se le llama caraco-
lera, cachulera o cernacho.

Figura 2.- La caracolera, cachulera o cernacho es una pieza de cestera,
elaborada con esparto y destinada tradicionalmente a la recoleccin de
caracoles.
Llegado el calor estival o el fro invernal, los caraco-
les entran en reposo, cerrando la concha con un ta-
bique aislante (epifragma), ms grueso en las espe-
cies del matorral mediterrneo. En este momento,
se dice popularmente que los caracoles se encan-
tan o quedan encantados, estado en el que pue-
den permanecer algunos aos (en el caso de los ca-
racoles recolectados). Al tabique con el que cierran
la abertura de la concha se le conoce popularmente
como tastana.
Los caracoles como alimento
Los caracoles son un alimento muy rico en agua,
cuya aportacin principal en macronutrientes es de
tipo proteico, son pobres en grasas y prcticamente
no contienen hidratos de carbono. Su aporte calri-
co es bajo.

100 gr. de caracoles contienen:
Tabla 1.- Valor nutricional de los caracoles

Figura 3.- La gastronoma de los caracoles est muy desarrollada en el sur
de Espaa. Foto, arroz con caracoles serranos.

2

SENBA.2008
Para Helix po-
matia.
Arrbola
(2002)
Agua (gramos por 100
gramos)
79 79-83
Kilocaloras 77 60-80
Protenas (gramos por
100 gramos)
16 12-16
Hidratos de carbono
(gramos por 100 gra-
mos)
0 2
Grasas (gramos por
100 gramos)
1 0.5-1
Colesterol (gramos
por 100 gramos)
0.1 -


3
Figura 4.- Caracoles terrestres recolectados en Albacete (Paco Cebrin). En
Fajardo et al, 2009
4
Especie Nombre comn Ecologa Forma de consumo
Cepaea nemoralis serranilla Praderas de montaa Salsas
Cernuella virgata caracol alfalfero, caracol
chupalandero, caracol
pequeo, blanquillo
Herbazales nitrfilos,
cunetas, terrenos bald-
os, campos de cultivo,
etc.
En salsa
Cornu aspersum caracol de huerta, cara-
col sapenco, caracol
negro, caracol zampudo

Huertas, corrales y te-
rrenos baldos antropi-
zados.
En salsa y asados
Eobania vermiculata choneta, chichoneta Huertas, campos culti-
vados
En salsa
Helix pomatia caracol francs Introducido en bosques
de ribera y huertas
Asados
Iberus alonensis caracol serrano, serra-
na, caracol cristiano,
baqueta
Matorrales mediterrne-
os; romerales, esparti-
zales, etc (endmico
Este)
En arroces y asados
Iberus gualtieranus chapa Espartizales y matorra-
les mediterrneos
(endmico SE). En peli-
gro de extincin.
En arroces y asados
Otala punctata barbachos, boquine-
gros, cabrillas, caracol
gordo de huerta, maesa

Huertas y campos de
cultivo.
En salsa y arroces
Otala lactea Boquinegro, maesa Huertas y campos de
cultivo.
En salsa y arroces.
Sphincterochila candi-
dissima y otras espe-
cies del gnero
caracol judo, caracol
moro, caracol blanco
Matorrales mediterrne-
os; romerales, esparti-
zales, etc. (Endmico
Este)
En salsa, con tomate, en
arroces
Theba pisana caracol alfalfero, chupa-
landero, caracol peque-
o, caracol de boca roja
Herbazales nitrfilos,
cunetas, terrenos bald-
os, campos de cultivo,
etc.
En salsa
Especies de caracoles terrestres recolectados en la Pennsula Ibrica
Tabla 2.- Caracoles terrestres recolectados tradicionalmente en la Pennsula Ibrica.



















5
Receta Especies de caracoles que
se emplean
Otros ingredientes Preparacin
Arroz con cara-
coles
Iberus alonensis
Otala spp.
Sphincterochila spp.
Aceite, agua, ajos, arroz,
azafrn, jamn, sal, tomate.
Se hace un sofrito, se aaden los caraco-
les ya engaados, se deja hervir y se aa-
de el arroz.
Caracoles asa-
dos
Cornu aspersum
Helix pomatia
Iberus spp.
Aceite, romero, sal. Se colocan los caracoles vivos sobre la
plancha hasta que estn asados. Se les
pone aceite, romero y sal.
Caracoles con
huevos revuel-
tos
Iberus alonensis Aceite, guindilla, huevos, sal. Se ponen vivos en la sartn, cuando estn
engaados se aade el aceite, la guindilla
y los huevos.
Caracoles con
tomate
Todas Aceite, tomate, sal. Se fre tomate, se aaden los caracoles
engaados y se contina friendo hasta
que espese.
Caracoles en
salsa
Todas excepto Iberus spp. Aceite, ajo, cebolla, guindilla,
harina, hierbabuena, laurel,
pimentn, romero, tomillo,
tomate, sal, vino.
Se prepara la salsa con todos los ingre-
dientes y luego se aaden los caracoles
hasta que se espese.
Habichuelas
con caracoles
Todas excepto Iberus spp. Ajo, habichuelas, oreja de
cerdo, tomate, sal.
Se hace el sofrito, se aaden las habichue-
las puestas antes en remojo, a medio co-
cer se aaden los caracoles.
Gazpacho man-
chego con cara-
coles
Cornu aspersum
Helix pomatia
Iberus spp., Otala spp.. y Eoba-
nia vermiculata
Aceite, agua, ajos, azafrn,
sal, tomate, pimiento, rome-
ro, pimienta y torta de gaz-
pacho
Se hace un sofrito, con el tomate, pimien-
to, se aaden los caracoles ya engaados,
el romero y la pimienta y azafrn se deja
hervir y se aade el la torta.
Recetario ibrico de caracoles (sntesis)
Tabla 3.- Recetario. Fuente: Serrano (1998) y datos propios
Preparacin y recetas
Tras haber sido recolectados, los caracoles se mantienen durante unos das en ayunas o con algo
de harina para que se purguen, proceso que tiene como objetivo el vaciado del sistema digesti-
vo, eliminando los restos vegetales de su ltima ingestin que podran darles sabor amargo. Tras
varios das, la siguiente operacin consiste en engaar los caracoles, para ello se introducen en
una cacerola con un poco de agua que apenas los cubra. Se calienta el agua a fuego muy lento y
entonces los caracoles salen de su concha intentando escapar. Cuando estn todos fuera (cuando
saquen el gajo), se aumenta repentinamente la intensidad del fuego, con lo que mueren todos
con la carne fuera de la concha. Actualmente, una vez engaados, se conservan congelados.
Otros usos tradicionales de los
caracoles
Adems de su empleo como alimento, los caracoles
tienen otros usos tradicionales en Espaa:
En medicina popular se emplean contra las verru-
gas, impregnando estas con la baba de los caracoles
(Verde y cols, 2008). Tambin se hacen cataplasmas
de caracoles para rebajar las inflamaciones.
Los caracoles que se recogen de los huertos para
evitar que se coman las hortalizas se les dan a los
patos como alimento.

Los caracoles terrestres
forman parte del
conocimiento tradicional
sobre la naturaleza de los
pueblos mediterrneos, son
un alimento recolectado de
temporada y muy valorado.

Figura 5.- La chapa (Iberus gualtieranus) es un caracol endmico del su-
reste ibrico, con slo cuatro poblaciones. Esta joya de la fauna ibrica se
halla amenazada, entre otras causas, por la presin de recoleccin (Moreno
-Rueda, 2011).
Referencias consultadas:
Arrbola, J. R. y lvarez, R. 2001. La explotacin de los caracoles
terrestres en Espaa: Aspectos ecolgicos y culturales. Temas de
Antropologa Aragonesa 11: 139-172.
Arrbola, J. R. 2002. Caracoles terrestres de Andaluca. Manuales
de Conservacin de la Naturaleza n 1. Consejera de Medio Am-
biente. Junta de Andaluca.
Fajardo, J., Verde, A., Obn, C., Rivera, D. y Valds, A. 2009. La
recoleccin y consumo tradicional de caracoles terrestres en Al-
bacete. Una perspectiva etnobiolgica. Revista de estudios alba-
cetenses Sabuco 7: 235-264
Fontanillas, J. C. 2008. Helicicultura moderna en Espaa. Confe-
rencia en la RACVE (Real Academia de Ciencias Veterinarias). En
http://www.racve.es/actividades/helicicultura%20fontanillas.htm
Mead, A. R. 1961. The Giant African Snail: a problem in economic
malacology. The University of Chicago Press.
Moreno-Rueda, G. 2011. Revisin del estatus de conservacin del
caracol amenazado Iberus gualtieranus gualtieranus. Zool. baeti-
ca, 22: 69-85
Navarro, J. 1991. Los caracoles terrestres ibricos de inters gas-
tronmico. Quercus 61: 18-25.
Oliver, A. 2000. La cultura de la alimentacin en el mundo ibri-
co. Ed. Diputaci de Castell.
Pretel, A. 2005. El castillo de Peas de San Pedro. Del encastilla-
miento al villazgo (siglos X-XVI). Instituto de Estudios Albaceten-
ses Don Juan Manuel. Albacete.
San Miguel, E. 2004. Etnobotnica de Piloa (Asturias). Tesis
Doctoral. Universidad Autnoma de Madrid.
SENBA (Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada). 2008.
Tablas de composicin de alimentos. En http://www.senba.es/
recursos/pdf/tablas_comp_alim/1.2.%20Macronutrientes%20y%
20Minerales.pdf
Serrano, C. 1998. El Recetario de Madrigueras. Ed. Caridad Se-
rrano. Albacete.
Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obn, C. y Cebrin, F. 2008.
Gua de las plantas medicinales de Castilla-La Mancha. Ed. Al-
tabn. Albacete.

Textos: Alonso Verde y Jos Fajardo
Fotos: Jos Fajardo y Paco Cebrin
Diseo: Miguel R. Brotons
6