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Universidad Austral de Chile

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)


Asignatura: Ingeniera de Procesos I (ITCL 232)
Profesor. : Elton F. Morales Blancas

1
PROPIEDADES TERMOFISICAS DE ALIMENTOS

1. PREDICCION DE LAS PROPIEDADES TERMOFSICAS DE ALIMENTOS
A TEMPERATURAS DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO.

La importancia de las propiedades termofsicas de los alimentos en los procesos trmicos es evidente
ya que ellas determinan la velocidad de transferencia de calor en el interior del producto. As, en los
procesos trmicos de calentamiento y enfriamiento se ha establecido que las propiedades primarias
comprenden: la conductividad trmica, el calor especfico y la densidad. Otra propiedad de inters
constituye: la entalpa (ASHRAE, 1977; 1990).
Indudablemente, el clculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento requiere del conocimiento
de las propiedades termofsicas del producto en el rango de temperaturas de trabajo. Aunque en este rango
las propiedades trmicas son ms fciles de determinar experimentalmente, su uso es limitado ya que las
propiedades del producto pueden cambiar debido a las variaciones de los parmetros, tales como
composicin y temperatura. Por esta razn, es necesario el desarrollo de modelos tericos para la
prediccin de las propiedades trmofsicas .

1.1 Modelo de la Solucin Binaria
Los alimentos constituyen un sistema complejo de agua, solutos y macromolculas. En un sentido
fsico-qumico el alimento tpico puede tratarse como una mezcla de slidos insolubles y una solucin de
varios compuestos solubles en agua. Sin embargo, para propsitos de Ingeniera son considerados
frecuentemente como una solucin binaria, es decir, una mezcla de dos fracciones fsicamente distintos:
agua y slidos totales. En esta composicin los slidos totales consisten de los slidos solubles e
insolubles (Lescano, 1973).
Considerando al alimento como una solucin binaria ideal se puede desarrollar un modelo terico
para la estimacin de las propiedades termofsicas del alimento, en el rango de temperaturas de 0 a 100C.,
utilizando las fracciones en peso y las propiedades fsicas de sus componentes (agua y slidos).
Por otro lado, el mtodo desarrollado incorpora la variacin de las propiedades del producto con la
temperatura. Esto se logra, en este caso, considerando la variacin de las propiedades fsicas del agua con
la temperatura para el rango de temperaturas de calentamiento/enfriamiento de alimentos (0 - 100C). Las
propiedades de los slidos se consideran constantes para todo el rango de trabajo.
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1.1.1 Densidad

La densidad de una mezcla fsica puede predecirse tericamente, con sacrificio de alguna
exactitud, asumiendo que el volumen de la mezcla es igual a la suma de los volumenes de sus componentes
de acuerdo a la siguiente expresin:


1
( ) ( ) T T
W S
Y
S

Y

WZ
= + (1)

1.1.2 Calor especfico

El calor especfico del alimento se puede expresar en trminos de las fracciones en peso y los
calores especficos de sus componentes como sigue:

Cp T Cp T Y Cp Y
W WZ S S
( ) ( ) = + (2)

1.1.3 Conductividad trmica

La conductividad trmica de una mezcla fsica slida-lquida, como es el caso de los alimentos
frescos, se puede expresar en trminos de las propiedades de sus componentes utilizando los modelos
tericos de Kopelman (1966). Como el modelo matemtico a desarrollar es para el caso de productos de
composicin uniforme e isotrpicos, la ecuacin de Kopelman que describe un sistema homogneo
tridimensional de dos componentes es la ms apropiada. En los sistemas isotrpicos la conductividad
trmica es independiente de la direccin del flujo de calor.
En la formulacin del modelo, siguiendo el procedimiento de Kopelman y considerando al agua
presente en el alimento como la fase contnua (K
C
), y a los productos slidos como la fase discontnua
(K
d
), la expresin resultante es:

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M M 1 K M 1 M K
M 1 K M K K
T K
) ( ) (
) (
3 2
W
2
S
2
W
2
S W
) (
+ +

+
= (3)
donde: K
W
=K
W
(T)

La ecuacin anterior es vlida para un sistema de dos componentes (agua y slidos).
El volumen del cubo de slidos (M
3
) del modelo de Kopelman puede calcularse utilizndo el
modelo de densidad de la siguiente manera:
M
T
T
W
3
1
Y
WZ
=

( )
( )
(3a)
donde (T) y
w
(T) se calculan a la misma temperatura.

1.1.4 Entalpa

La prctica comn de tratar al alimento no congelado como una mezcla de dos componentes
fsicamente distintos facilita la evaluacin de su entalpa sumando las entalpas de los componentes. El
valor numrico de la entalpa se expresa con respecto a un punto de estado aceptado como dato de
referencia, generalmente a 0C.
La variacin de la entalpa del producto para el rango de 0 - 100C se calcular mediante la
siguiente expresin:

H dT Cp T
S S WZ W
T
T
T
T
D D
= +

Y Cp Y dT ( ) (4)
donde el sufijo D denota el punto de referencia. Adems se debe verificar que 273 K (0C) T
D
373 K
(100C). Recordar que T y T
D
estn en K.

1.1.5 Clculo de las propiedades efectivas de los slidos del alimento

Como se ha visto la implementacin de los modelos tericos de la solucin binaria desarrollados
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necesitan del conocimiento de las propiedades de los slidos. A diferencia de las propiedades fsicas del
agua, las propiedades de los slidos son dificilmente conocidos. En la prctica, es ms fcil determinar o
estimar las propiedades del alimento en su conjunto que las propiedades de sus componentes slidos en
forma aislada.
En ausencia de mejores datos, a continuacin se presenta algunas relaciones para estimar las
propiedades de los slidos del alimento sobre una base puramente terica con la finalidad de obtener los
datos iniciales necesarios para los modelos tericos desarrollados previamente. Se utilizan los modelos
tericos para el caso de un sistema de dos componentes considerando que se conocen las propiedades del
producto (Cp
UZ
, K
UZ
,
UZ
) a una temperatura especfica.

1.1.5.1 Densidad efectiva de los slidos

La densidad efectiva de los slidos del alimento, el cual es considerado constante con respecto a la
temperatura, puede calcularse de la siguiente manera:


WZ UZ
WZ UZ
S
Y
) Y 1 (

W
W


= (5)

1.1.5.2 Calor especfico efectivo de los slidos

El calor especfico efectivo de los slidos del alimento puede calcularse utilizando el modelo
aditivo lineal expresado en terminos de las fracciones en peso y los calores especficos de sus componetes
(agua y slidos). La expresin resultante es:

Cp
Cp Cp Y
Y
S
UZ W WZ
S
=

(6)

1.1.5.3 Conductividad trmica efectiva de los slidos

La conductividad trmica efectiva de los slidos del alimento puede calcularse tratndo al alimento
como una mezcla de dos componentes (agua y slidos). La expresin resultante reordenada es:
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K
K M
S
W UZ
UZ W

K
M
M K M
K M K

W
2
=
+

.
( ) ( )
( )
1 1
1
2 2 3
(7)

El valor de K
S
se considera constante con respecto a la temperatura. En este caso, la fraccin de
volumen de los slidos (M
3
) en la mezcla agua-slidos se calcula utilizando el modelo de densidad como
sigue:

M
Y
WZ UZ
W
3
1

=

(7a)

Para el clculo de las propiedades trmicas de los slidos (
S
, Cp
S
, K
S
), las propiedades del agua
(
W
, Cp
W
, K
W
) y del producto (
UZ
, Cp
UZ
, K
UZ
) deben estar referidas a la misma temperatura. En la
literatura difcilmente se reportan la temperatura a la que fueron determinadas las propiedades del
producto. Esta omisin es un error generalizado de muchos investigadores, aunque varios de ellos lo
justifican al considerar constante las propiedades fsicas del producto en un rango estrecho de
temperaturas.

1.1.6 Propiedades termofsicas del agua (rango 0 - 100 C)

Las propiedades termofsicas del agua para el rango de 0 a 100C se expresan mediante las
siguientes relaciones obtenidas de los datos reportados en HANDBOOK OF PHYSICS AND
CHEMISTRY (1996):

3 2
T T T T
3 W 2 W 1 W 0 W W
) ( + + + = (8)

donde:
W0
=233.172 kg/m
3
;

W1
=
6.76474 kg/m
3
K

W2
=-1.87743x10
-2
kg/m
3
K
2

W3
=1.56896x10
-5
kg/m
3

K
3
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3 2
T K T K T K K T K
3 W 2 W 1 W 0 W W
) ( + + + = (9)

donde: K
W0
=-4.98411x10
-1
W/mK
K
W1
=
517.006x10
-5
W/m K
2

K
W2
=-29.1489x10
-7
W/m K
3

K
W3
=-6.66278x10
-9
W/m K
4



3 2
T Cp T Cp T Cp Cp T Cp
3 W 2 W 1 W 0 W W
) ( + + + = (10)

donde: C
P
W0
=106.907x10
2
J /kg K
C
P
W1
=-56.5815 J /kg K
2

C
P
W2
=161.938x10
-3

J /kg K
3

C
P
W3
=-0.152273x10
-3

J /kg K
4


Para todos los casos T est en K.


1.2 Modelos empricos basados en la humedad o composicin proximal.

Lo ideal es determinar experimentalmente las propiedades del producto: densidad (
UZ
), calor
especfico (Cp
UZ
) y conductividad trmica (K
UZ
). Sin embargo, adems de involucrar un costo, ello no es
una tarea fcil, el error instrumental siempre est presente an cuando se cuente con los equipos adecuados.
Por otro lado, se podra utilizar un valor proveniente de una tabla de datos. Las recopilaciones ms notables
sobre las propiedades termofsicas de los alimentos han sido realizados por Dickerson (1968) y Polley et al
(1980). Otras recopilaciones importantes han sido realizadas por Choi y Okos (1983) y ASHRAE (1977;
1985).
El uso de los datos provenientes de tablas estn limitados a que corresponda a la composicin
particular requerida para el producto alimenticio a evaluar. Est claro que las propiedades del producto
varan incluso dentro de la misma especie, esto es resultado de las diferencias en la composicin qumica,
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la que a su vez se relaciona con las condiciones de desarrollo, alimentacin, abonado de los campos,
accin del sol, etc.
En estas circunstancias, parece ser que una fuente de datos confiable para la estimacin de las
propiedades termofsicas de los alimentos en el rango de 0 a 100C sera la utilizacin de ecuaciones
basadas en la temperatura y composicin qumica.
Los tratamientos ms completos de las ecuaciones de prediccin o "modelos", utilizando la
composicin y las propiedades de los constituyentes de los alimentos fueron realizados por Miles et al
(1983), Sweat (1985) y Choi y Okos (1986). Todos ellos suministran una compilacin y evaluacin de las
ecuaciones de la literatura utilizadas para estimar la conductividad trmica, el calor especfico y la
densidad. Muchos de los modelos para las propiedades trmicas de alimentos son empricos, en lugar de
provenir de una derivacin terica, que involucra un anlisis de transferencia de calor. Esto es debido a su
simplicidad y aceptable exactitud, y al presente estado de los datos experimentales que no son suficientes
para generar modelos con una mayor base terica.
De la evidencia econtrada en la literatura a continuacin se presentan modelos empricos, que
reportan los resultados ms satisfactorios, para la prediccin de las propiedades trmicas del producto en el
rango de 0 a 100C. Debe destacarse que su uso slo es recomendable para el caso que no se disponga de
informacin experimental confiable y/o no se requiera de una exactitud rigurosa.

1.2.1 Calor especfico

Las relaciones empricas, disponibles en la literatura, para estimar el calor especfico de los
alimentos frescos corresponden en su mayora para un producto o un grupo de alimentos especficos
(Dickerson, 1968; ASHRAE, 1977). Los resultados de estos trabajos han mostrado que los valores del
calor especfico disminuye a medida que la humedad decrece, comportamiento que se justifica si se
considera que el agua se encuentra en mayor proporcin y por lo tanto influenciar en mayor grado el valor
del calor especfico del producto. Se ha establecido que la variacin del calor especfico con el contenido
de humedad es uniforme. As, el modelo que mejor representa la variacin de esta propiedad con el
contenido de humedad es una ecuacin lineal de la forma (Dickerson, 1977):

Cp Y
UZ WZ
= + 1675 2512 (11)

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La ecuacin anterior es valida para el rango de temperaturas de 0 a 30C y suministra resultados
satisfactorios para el caso de frutas, vegetales, jugos y carnes para un contenido de agua mayor de 60% en
base hmeda.
Cuando se disponga de informacin detallada acerca de la composicin proximal del producto
puede utilizarse la siguiente expresin, recomendada para los alimentos en general, obtenida de los
resultados de Choi y Okos (1986), para el rango de 0 a 100C:

Y ) T ( p C Cp
n
i
i i UZ

= (12)

Cp T)Y T)Y T)Y T)Y T)Y T)Y
UZ WZ P C F L M
Cp Cp Cp Cp Cp Cp
W P C F L M
= + + + + + ( ( ( ( ( ( (13)

Los valores de los calores especficos de cada componente se calcularan a la temperatura T a partir
de las funciones respectivas disponibles en la Tabla 1.

1.2.2 Conductividad trmica

Ya que en muchos alimentos frescos como las frutas, vegetales y carnes, el agua es el componente
principal, es importante conocer la relacin entre el contenido de agua y la conductividad trmica para una
adecuada prediccin de esta propiedad.
Muchos de los modelos disponibles en la literatura para la estimacin de la conductividad trmica
de alimentos frescos han sido revisados por Sweat (1975; 1985) estableciendo que para alimentos con un
alto contenido de humedad el modelo simple comnmente utilizado de la forma K =K
0
+K
1
Y
WZ
no se
mostr inferior en exactitud al modelo sofisticado que incluye los trminos T y T
2
de la siguiente forma:
K =K
0
+K
1
Y
WZ
+K
2
T +K
3
Y
WZ
T +K
4
T
2
+K
5
Y
WZ
T
2
. Aunque este ltimo modelo tiene una mejor
base terica, ya que la conductividad trmica del agua vara con el cuadrado de la temperatura, ello no
mejor su precisin.
Segn los resultados de Sweat (1985) el modelo que permite describir en mejor forma la variacin
de la conductividad trmica con el contenido de humedad para el caso de frutas y vegetales es aquella
reportada por Sweat (1974) para el rango de 0 a 30C:

K Y
UZ WZ
= + 0148 0493 . . (14)
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y, para el caso de carnes y productos marinos puede utilizarse el modelo reportado por Sweat (1975), para
el rango de 0 a 60C:

K Y
UZ WZ
= + 0080 052 . . (15)

Las expresiones anteriores estn limitadas para productos con un contenido de humedad mayor de
70% en base hmeda. Adems la ecuacin citada no es aplicable para el caso de productos porosos y de
baja densidad tales como las manzanas y peras.
Para muchos alimentos lquidos y slidos no porosos una ecuacin aditiva basada en los
contenidos de agua, protenas, carbohidratos, grasas y cenizas parece ser adecuada. Entonces, cuando se
conozca la composicin proximal completa del producto puede aplicarse la siguiente expresin obtenida
por Choi y Okos (1986) para el rango de 0 a 100C:

=
n
i
v
i i UZ
Y ) T ( K K (16)

Y ) T ( K Y ) T ( K Y ) T ( K Y ) T ( K Y ) T ( K Y ) T ( K K
v
M M
v
L L
v
F F
v
C C
v
P P
v
wz W UZ
+ + + + + = (17)
donde:

=
n
i
) / Y (
) / Y (

) / 1 (
) / Y (
Y
i i
i i
UZ
i i v
i
(17a)

Los valores de conductividad trmica para cada componente y temperatura T se calculan utilizando
la funciones respectivas disponibles en la Tabla 1.

1.2.3 Densidad

En la literatura no se dispone de muchos modelos empricos para predecir la densidad de los
alimentos. Esto puede tener su explicacin en la dificultad de generalizar y correlacionar los datos
experimentales debido a que no son extrapolables a otros productos ni an a aquellos de composicin
similar, ya que la cantidad de aire ocludo en el producto parece ser un factor relevante.
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Algunos investigadores han intentado correlacionar la dependencia de la densidad con el contenido
de agua de la siguiente manera: = + a b Y
WZ
ln( * ) 100 . Pero esta expresin tiene el inconveniente de
no satisfacer la condicin Y
WZ
=0%. En estas circunstancias, en ausencia de informacin experimental
Choi y Okos (1986) recomendaron utilizar un modelo basado en la aditividad de los volumenes de los
componentes de la siguiente manera:


Y

1
n
i
i
i
) T (
UZ
=

(18)


1

UZ
Y Y
WZ P
p F L M W C
T T T T T T

Y
+
Y
+
Y

Y
F C L M
= + + +
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
(19)

Esta ecuacin es vlida para el rango de temperaturas de 0 a 100C. Las densidades de cada
componente se calcularan a la temperatura T utilizando las funciones respectivas disponibles en la Tabla 1.

1.2.4 Entalpa

La variacin de la entalpa del producto para el rango de 0 - 100C se calcular mediante la
siguiente expresin:

dT T Cp Y dT T Cp Y dT T Cp Y H
T
T
C C
T
T
p p
T
T
W WZ
D D D
) ( ) ( ) (

+ + =
+ + +

Y dT Y dT Y dT
F F L L M M
Cp T Cp T Cp T
T
T
T
T
T
T
D D D
( ) ( ) ( ) (20)
donde el sufijo D denota el punto de referencia. Adems se debe verificar que 0C T
D
100C. En la
expresin anterior T y T
D
estn en C. Las funciones de calor especfico para cada componente pueden
encontrarse en la Tabla 1.




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2. PREDICCION DE LAS PROPIEDADES TERMOFSICAS DE
ALIMENTOS A TEMPERATURAS DE CONGELACION Y
DESCONGELACION

Indudablemente, el clculo de tiempos de congelacin y descongelacin requiere del conocimiento
de las propiedades termofsicas del producto en el rango de temperaturas de trabajo. As, en los procesos
trmicos de congelacin y descongelacin se ha establecido que las propiedades primarias comprenden: la
conductividad trmica, el calor especfico y la densidad. Otras propiedades de inters constituyen: el punto
inicial de cambio de estado lquido-slido, el contenido de agua no congelable y la entalpa (Hsieh et al.,
1977; Heldman, 1982, 1983).
La determinacin experimental de las propiedades trmicas del alimento durante el cambio gradual
de estado del agua que tiene lugar en los procesos de congelacin y descongelacin es extremadamente
difcil, especialmente a temperaturas cercanas al punto inicial de congelacin. Con frecuencia no es
posible obtener medidas exactas debido a los errores instrumentales inherentes y a la incapacidad de
cumplir, bajo condiciones de prueba, todas las consideraciones del problema de conduccin de calor
trasiente con cambio de fase involucrado (Ramaswamy y Tung, 1981; Succar, 1985). Para vencer los
problemas citados se presenta un mtodo para la prediccin de las propiedades termofsicas a temperaturas
de congelacin/descongelacin utilizando variables fcilmente medibles o estimables.

2.1 Modelo de la Solucin Binaria
En la mayora de los alimentos frescos el agua es el principal componente (ms del 70%), y como
tal juega un papel importante en el establecimiento de las propiedades trmicas del producto durante la
congelacin debido fundamentalmente a las diferencias de sus propiedades en los estados slido (hielo) y
lquido.
Es as que el primer paso para la prediccin de las propiedades termofsicas de un producto
determinado a temperaturas de congelacin es la estimacin terica de la fraccin de agua no congelada
como una funcin de la temperatura. En este sentido para calcular la fraccin de agua no congelada del
producto durante el proceso de congelacin o descongelacin se considerar que el alimento est
compuesto de una solucin binaria ideal (mezcla simple de slidos y agua) y hielo.
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2.1.1 Modelo de prediccin de la fraccin de agua no congelada

En la medida que un producto se congela, la fraccin de hielo aumenta y la fraccin de agua
disminuye, en consecuencia, la concentracin de los slidos dispersos en el agua no congelada remanente
aumenta. Esto provoca una disminucin de la temperatura de cambio de fase. Este fenmeno es referido
como la Depresin del Punto de Congelacin (FDP).
El FDP ilustra que la remocin del calor latente ocurre sobre un amplio rango de temperaturas.
Generalmente, muchos mtodos de prediccin disponibles en la literatura no consideran esta caracterstica
y, por lo tanto, dan resultados poco satisfactorios.

2.1.1.1 Formulacin del modelo de la depresin del punto de cambio de estado (FDP) de una
solucin binaria ideal

El fenmeno de la depresin del punto de congelacin de una solucin binaria ideal es una
consecuencia directa de la disminucin de la presin de vapor causada por los slidos en solucin y su
magnitud puede predecirse mediante las leyes bsicas de la Termodinmica.
Durante el gradual cambio de estado, que tiene lugar en la congelacin o descongelacin, se
presenta dos sistemas coexistentes agua-vapor y hielo-vapor. Se puede utilizar la conocida relacin de
Claussius-Clapeyron para describir la relacin presin-temperatura de los dos sistemas coexistentes en
equilibrio, incorporando la entalpa de cambio de fase correspondiente. La coexistencia de dos fases puede
indicarse introduciendo condiciones de saturacin. De esta manera, se obtienen las siguientes ecuaciones:
Sistema agua-vapor:

2
o o
T Rg

dT
d p p
= (21)

Sistema hielo-vapor:

2
s s
T Rg

dT
d p p
= (22)
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Combinando apropiadamente las Ecuaciones (21) y (22) para representar el estado lquido-slido
de una solucin durante la congelacin o descongelacin, y considerando que = - , se tiene (Lerici
et al, 1983):

2
T Rg
dT
) / ln( d
o s
p p
= (23)
Debajo del punto de cambio de estado de una solucin, el hielo que se forma libera una presin de
vapor (p
s
) igual a la presin de vapor del agua en la solucin (p) dentro del sistema. Como los slidos
disueltos no tienen efecto sobre la presin de vapor de la solucin se considera, entonces, un equilibrio
termodinmico de la solucin con la fase slida (hielo) en cada nuevo punto de cambio de estado. As, la
expresin (23) se puede escribir de la siguiente forma:


2
T Rg
dT
/ ln d ) p p (
o

= (24)
Por otro lado, la ley de Raoult, una relacin emprica aplicable slo a las soluciones ideales en el
equilibrio, establece que la presin de vapor del solvente en una solucin diluda (p) es proporcional a su
fraccin molar (X) y tambin a la presin de vapor del solvente puro (p
o
) a la misma temperatura:


o
p p X = (25)

Al disolverse un soluto no voltil en un solvente, la presin de vapor del solvente puro (p
o
) y de la
solucin (p) disminuyen de acuerdo a la ley de Raoult ya que los solutos no liberan presin de vapor
alguno. Cuando los solutos no forman parte de la fase slida (hielo), la presin de vapor de sta fase no es
afectada por los solutos disueltos en la fase lquida de la solucin. Entonces, el cambio de estado de la
solucin se realiza a una presin de vapor inferior y consecuentemente a una temperatura inferior en
relacin al solvente puro. En general, casi todas las soluciones obedecen la Ley de Raoult cuando estn
suficientemente diludas.
Utilizando la Ley de Raoult, la ecuacin (24) se transforma en:


d X
dT
RgT
( ) ln


=

2
(26)
Remplazando la Ecuacin (54) en (26) se obtiene la siguiente expresin:
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d X
Rg
dT
T
Rg
dT
T
(ln ) = +

0
2
1
(27)

Integrando la ecuacin (27) entre el punto de congelacin del agua pura (T
F
) y el punto de cambio
de fase de la solucin (T) se obtiene la siguiente expresin:


=
T
1

T
1

Rg T
T
ln
Rg
X ln
F
0
F
1
W
(28)

La fraccin molar del agua (X
w
) puede expresarse como:


S S W WA
W WA
W W
M / Y M / Y
M / Y
X a
+
= (29)

donde M
w
y M
S
son el peso molecular del agua y el peso molecular aparente de los slidos,
respectivamente. La fraccin molar del agua no congelada (X
w
) de la solucin binaria es equivalente a la
actividad de agua (a
w
) por la Ley de Raoult y slo para el caso de soluciones ideales.
La Ecuacin (29) es similar a la ecuacin obtenida por Mannapperuma (1988), y constituye una
leve mejora sobre las ecuaciones previamente derivadas por Lescano (1973) y Heldman (1974; 1982)
basadas en los mismos principios termodinmicos.

2.1.1.2 Inclusin del contenido de agua no congelable

En muchos productos una porcin de agua no puede congelarse an a -40C. Esta fraccin es
referida como el agua no congelable que por definicin no puede cristalizar a cualquier temperatura.
De acuerdo a este concepto se considerar que el sistema, que representa al producto alimenticio se
compone de una fraccin conocida de agua no congelable y una solucin binaria ideal cuyo soluto es
equivalente al contenido total de slidos. El solvente (Y
WA
) es la cantidad de agua representada por el
contenido total de humedad menos la fraccin de agua no congelable (Y
W
- Y
b
).
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15
La Ecuacin (29) permite calcular solamente la cantidad de solvente en la solucin binaria pero no
el contenido total de humedad. As, para calcular de una manera directa el contenido total de agua no
congelada (Y
W
) se utilizar la siguiente ecuacin modificada que incorpora la fraccin de agua no
congelable (Y
b
):

X
Y Y M
Y Y M Y M
W
W W
W W S S
b
b


=

+
( )
( )
/
/ /
(30)

A cualquier temperatura en el rango de la congelacin, el total de agua no congelada (Y
W
) en el
producto ser el contenido de agua no congelable (Y
b
) ms el contenido de agua de la solucin binaria
(Y
WA
); y, ser calculado mediante el uso sucesivo de las ecuaciones (28) y (30) a cualquier temperatura
(T) debajo del punto inicial de congelacin de la solucin binaria (T
Z
).

2.1.2 Prediccin de las propiedades trmicas a temperaturas de congelacin

Durante la congelacin o descongelacin el alimento ser tratado como un sistema compuesto de
tres componentes: agua, hielo y slidos totales. Las fracciones en peso de los tres componentes pueden
evaluarse a cualquier temperatura, debajo del punto inicial de congelacin del producto, utilizando el
siguiente esquema:

a) Slidos totales :
WZ S
Y 1 Y =

(31)
b) Agua total :

Y Y
M
M
1
ln
T Y
F
0 F 1
b
T
1
T
1
Rg

T
T
Rg
S
S
W
1

W
) (
e
+


(32)


c) Hielo : Y T Y T Y
I W S
( ) ( ) = 1 (33)
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La fraccin en peso de los slidos totales no cambia con la temperatura. En la medida que la
temperatura cambia las fracciones de hielo y agua variaran de acuerdo a las ecuaciones (32) y (33),
respectivamente.


2.1.2.1 Densidad

La densidad del alimento cambia durante la congelacin o descongelacin. Durante la
congelacin, en la medida que la temperatura del alimento disminuye, la fraccin de hielo aumenta y la
fraccin de agua no congelada disminuye. El proceso contrario se observa para el caso de la
descongelacin. En ambos casos, ya que la densidad del hielo es menor que la del agua, la densidad del
alimento cambiar en este mismo sentido y de acuerdo a la proporcin de las fracciones de agua y hielo.
El modelo para predecir la densidad de dos componentes desarrollado para el caso de un alimento
no congelado (agua +slidos) puede extenderse para un alimento congelado de tres componentes (agua +
hielo +slidos), como sigue:


1
( )
( )
( )
( )
( ) T T T
Y T T
S
S W I
+
Y

Y
W I
= + (34)

2.1.2.2 Conductividad trmica

La conductividad trmica del alimento cambia drsticamente durante la congelacin o
descongelacin en la medida que la fraccin de hielo aumenta o disminuya, respectivamente. La
conductividad trmica del hielo (2.2 - 2.5 W/m K) es casi cuatro veces el valor de la conductividad del
agua (0.5 - 0.6 W/m K). Es de esperar que la conductividad trmica del hielo y del agua influyen en
mayor grado el valor global de la conductividad trmica del alimento ya que la conductividad trmica de
los slidos es baja (0.1 - 0.26 W/m K).
El modelo para predecir la conductividad trmica de dos componentes (agua y slidos)
desarrollado para un alimento no congelado puede extenderse para un alimento congelado de tres
componentes (agua, hielo y slidos). De esta forma la ecuacin obtenida para el rango de temperaturas de
calentamiento y enfriamiento (producto no congelado) se utiliza en un proceso de dos etapas. En la
primera etapa, se considera al hielo como la fase discontnua disperso en la fase continua, el agua lquida.
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En la segunda etapa, los slidos del producto son tratados como la fase discontnua y dispersos en la
mezcla hielo-agua que constituye la fase continua.
Entonces, en la primera etapa la conductividad trmica de la mezcla hielo-agua, K', se calcula
mediante la siguiente expresin:

K K
K S K S
K S S K S S
W
I W
I W
'
.
( )
( ) ( )
=
+
+ +



2 2
2 2 3
1
1 1
(35)

donde: K
W
=K
W
(T), K
I
=K
I
(T).
La fraccin de volumen del hielo (S
3
) en la mezcla hielo-agua puede hallarse de:



T
T Y

T
T Y

T
T Y
S
) (
) (
) (
) (
) (
) (
I
I
W
W
I
I
3

+
= (36)

En la segunda etapa, la conductividad de la mezcla de tres componentes se expresa en trminos de
las conductividades trmicas de la mezcla hielo-agua y de los slidos mediante la Ec. (35) con los cambios
del caso de la siguiente forma:


Q Q 1 K Q 1 Q K
Q Q K
T K
) ( ) (
) (
3 2 ' 2
S
S
2
1
'
K
2
K
'
) (
+ +

=
+
(37)
donde Q
3
es la fraccin de volumen de los slidos en la mezcla de tres componentes como sigue:

Q T
3

Y
S
S
=

( ) (38)
La seleccin del componente agua como la fase contnua en la primera etapa y la mezcla hielo-
agua como la fase contnua en la segunda etapa es lgica basada en la estructura fsica de los
alimentos.

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18
2.1.2.3 Entalpa

El tratar al alimento durante la congelacin o descongelacin como una mezcla de tres
componentes fsicamente distintos (agua, hielo y slidos) facilita la determinacin de su entalpa (H)
sumando la entalpa de sus componentes. Estos componentes incluyen los calores sensibles de los slidos,
del agua y del hielo, as como el calor latente de fusin. La contribucin de cada componente depende de
la temperatura y del contenido de agua no congelada. Entonces, la entalpa total del alimento para
cualquier temperatura en el rango de la congelacin puede calcularse mediante la siguiente expresin,
considerando una entalpa igual a cero a la temperatura de T
D
(usualmente -40C) como punto de
referencia:

D WD W
T
T
W W
T
T
I I
T
T
S S
Y T T Y dT T Cp T Y dT T Cp (T) Y dT Cp Y T H ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) (
D D D
+ + + =

(39)

donde el sufijo D denota el punto de referencia.
La ausencia de datos confiables de valores de las propiedades del agua lquida en el rango
requerido, debido a su inestabilidad, no permiten obtener resultados exactos de H utilizando la Ec. (39).
En cambio, la fase hielo es estable en el rango de temperaturas de congelacin y debido a esto se disponen
de valores exactos de las propiedades del hielo para este rango. Considerando que la entalpa es una
propiedad termodinmica cuyo valor en un punto de estado dado es independiente de la trayectoria
empleada para alcanzar dicho valor desde otro punto, una ecuacin alterna para estimar el valor de H
evitando la inclusin de las propiedades del agua es:

Y T T Y dT T Cp Y dT Cp Y T H
D WD W
T
T
I WZ
T
T
S S
) ( ) ( ) ( ) (
D D
+ + =

(40)
La interpretacin fsica de la Ec. (40) consiste en que el agua total del alimento est congelada a
T
D
; luego toda el agua congelada (hielo) es calentada hasta la temperatura T, y entonces la cantidad de
agua requerida para alcanzar la composicin correspondiente a T es obtenida derritiendo la fraccin de
hielo apropiada.
La evaluacin de la Ecuacin (40) requiere del conocimiento de los calores especficos del hielo y
de los slidos, as como la entalpa de cambio de fase lquido-slido.
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La variacin de la entalpa del producto no congelado para cualquier temperatura mayor a la del
punto inicial de congelacin (T >T
z
) pero con una T
D
<T
Z
se calcular mediante la siguiente expresin:


D WD Z WZ
T
T
I WZ
T
T
W WZ
T
T
S S
Y Y dT T Cp Y dT T Cp Y dT Cp Y H
Z
D Z D
) ( ) ( + + + =

(40a)
Usualmente se utiliza T
D
=233 K (-40C). Adems cuando se quiera utilizar otro punto de referencia
se debe verificar que T
D
<T
Z
. Recordar que T y T
D
en las Ecuaciones (40) y (40a) estn en K.

2.1.2.4 Calor especfico aparente

En el proceso de cambio de estado lquido-slido no es aplicable el concepto tradicional de calor
especfico para calcular el cambio de entalpa que acompaa a un cambio de temperatura, ya que no hay
forma de separar el componente calor sensible del calor latente. Esto da por resultado un trmino
denominado calor especfico aparente definido como:

Cp
a
T
dH
dT
( ) = (41)
La expresin (41) puede utilizarse cuando el fenmeno de congelacin o descongelacin se
formula como un problema de conduccin de calor estndar con propiedades dependientes de la
temperatura. En base a lo anterior el calor especfico aparente puede predecirse mediante la siguiente
ecuacin:

Cp
a
T
H
T
( ) =

(42)
La seleccin de T debe realizarse cuidadosamente para describir adecuadamente el cambio de la
pendiente de la curva de entalpa. Normalmente, se recomienda utilizar valores de T de 0.1C para el
rango de temperaturas de -5 C <T <T
ZC
, y T =1 C para los otros rangos de temperatura.

2.1.3 Clculo de las propiedades de los slidos del alimento

Como se ha visto anteriormente la implementacin de los modelos tericos desarrollados
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necesitan del conocimiento de las propiedades de los slidos. A diferencia de las propiedades fsicas del
agua, las propiedades de los slidos son dificilmente conocidos. En la prctica, es ms fcil determinar o
estimar las propiedades del alimento en su conjunto que las propiedades de sus componentes slidos en
forma aislada.
En ausencia de mejores datos, a continuacin se presenta las relaciones para estimar las
propiedades de los slidos del alimento sobre una base puramente terica con la finalidad de obtener los
datos iniciales necesarios para los modelos tericos desarrollados en las secciones anteriores. Se utilizan
los modelos tericos para el caso de un sistema de dos componentes considerando que se conocen las
propiedades del producto en el estado no congelado.
Para el clculo de las propiedades trmicas de los slidos (
S
, Cp
S
, K
S
), las propiedades del agua
(
W
, Cp
W
, K
W
) y del producto (
UZ
, Cp
UZ
, K
UZ
) deben estar referidas a la misma temperatura. En la
literatura difcilmente se reportan la temperatura a la que fueron determinadas las propiedades del producto
no congelado. Esta omisin es un error generalizado de muchos investigadores, aunque muchos lo
justifican al considerar constante las propiedades fsicas del producto a temperaturas por encima del punto
inicial de congelacin.

Cuando no se disponga de informacin acerca de la temperatura de determinacin de alguna de las
propiedades del alimento, se considerar una temperatura de 10C para el clculo de las propiedades de los
slidos. El valor de 10C est de acuerdo con lo reportado por ASRHAE (1977; 1985) en la cual
mencionan que en la prctica el alimento entra al tnel congelador a una temperatura no superior a 10C
debido a consideraciones tecnolgicas (prdida de peso, deterioro del producto, etc.). Adems debe tenerse
en cuenta que la mayora de los productos vegetales son sometidos a un proceso de escaldado seguido de
un hidroenfriado la cual disminuye la temperatura del producto hasta o debajo de 10C (Gruda y Postolski,
1986).

2.1.3.1 Peso molecular efectivo de los slidos

El uso de la Ec. (32) requiere del conocimiento del peso molecular de los slidos (M
S
). Este valor
puede estimarse aplicando las Ecuaciones (28) y (30) en el punto inicial de congelacin del producto (T
Z
),
donde se conocen el contenido inicial de humedad (Y
WZ
) y el contenido de los slidos del producto (Y
S
).
La expresin resultante es:


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M
Y Y
Y
1
ln
M
F Z
0
Z
F 1
W
WZ
S
1
T

S

.
) (
b

T
1 1
Rg

T
T
Rg

e


(43)




2.1.3.2 Densidad efectiva de los slidos

La densidad efectiva de los slidos del alimento, el cual es considerado constante con respecto a la
temperatura, puede determinarse a partir de la Ecuacin (5) para el caso de un sistema de dos componentes
(slidos y agua), correspondiente al producto no congelado.

2.1.3.3 Calor especfico de los slidos

El calor especfico efectivo de los slidos del alimento puede calcularse utilizando la Ecuacin (6)
para el caso de un producto no congelado expresado en terminos de las fracciones en peso y los calores
especficos de sus componetes (agua y slidos). El valor de Cp
S
se considera constante con respecto a la
temperatura para todo el rango de trabajo.

2.1.3.4 Conductividad trmica efectiva de los slidos

La conductividad trmica efectiva de los slidos del alimento puede calcularse utilizando la
Ecuacin (7) correspondiente para el caso del producto no congelado, tratndolo como una mezcla de dos
componentes (agua y slidos).

2.1.4 Estimacin de otras propiedades de inters para la congelacin de alimentos.

La utilizacin acertada del modelo desarrollado en las secciones anteriores (2.1.1 - 2.1.3) para la
prediccin de las propiedades trmicas durante el proceso de cambio de estado requiere del conocimiento
previo de las siguientes propiedades del producto no congelado: densidad (
UZ
), calor especfico (Cp
UZ
),
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22
conductividad trmica (K
UZ
). Otras propiedades de inters constituyen el punto inicial de congelacin
(T
Z
) y la fraccin de agua no congelable (Y
b
).
De la evidencia econtrada en la literatura a continuacin se presentan modelos empricos, que
reportan los resultados ms satisfactorios, para la prediccin del punto inicial de congelacin (T
Z
) y
fraccin de agua no congelable (Y
b
). Debe notarse que su uso slo es recomendable para el caso que no se
disponga de informacin experimental confiable y/o no se requiera de una exactitud rigurosa.

2.1.4.1 Punto inicial de congelacin

El punto inicial de congelacin es una propiedad caracterstica de cada producto alimenticio, y
como en las soluciones fsicas ella depende de la concentracin de los solutos en el jugo celular.
Chang y Tao (1981) analizaron estadsticamente los datos de punto de congelacin (T
Z
) publicado
como una parte de sus estudios sobre la entalpa de alimentos. Estos autores basndose en la relacin de
T
Z
con el contenido total de agua presente en el producto reportaron tres ecuaciones resultantes de una
regresin polinomial, para productos tales como carnes, frutas y hortalizas y jugos de los mismos. Chen
(1985) desarroll una frmula semiterica para estimar el valor de T
Z
mediante un anlisis termodinmico
que involucraba considerar al producto como una solucin binaria ideal. Chen y Nagy (1987) mediante un
anlisis similar obtuvieron frmulas aplicables a soluciones ideales y no ideales basadas en la relacin
evidente de T
Z
con la concentracin de los slidos en la solucin. Succar y HayaKawa (1990)
desarrollaron un procedimiento sistemtico para estimar T
Z
basado en la formulacin matemtica de la
continuidad de la entalpa utilizando para tal efecto dos frmulas correspondientes a las entalpas a
temperaturas por encima y debajo de T
Z
, previamente desarrolladas por los mismos autores (Succar y
HayaKawa. 1983).
La expresin de Chen (1985) necesita para su implementacin del conocimiento previo del valor
experimental de la entalpa a la temperatura T
Z
. De manera similar, la formulacin de Succar y Hayakawa
(1990) necesita de la realizacin de un anlisis estadstico de los valores experimentales de las entalpas
recolectadas para todo el rango del proceso de congelacin. De esta manera ninguna de las expresiones
reportadas por los citados autores pueden utilizarse en la presente investigacin debido a que el Modelo
Matemtico desarrollado predice los valores de entalpa, no contemplando por lo tanto el ingreso de los
valores experimentales de las entalpas. As las expresiones de Chang y Tao (1981) y de Chen y Nagy
(1987) las cuales estan basadas en la estrecha relacin de la composicin del producto con el punto inicial
de congelacin (T
Z
) parecen ser las ms adecuadas de acuerdo al mtodo desarrollado.
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Succar y Hayakawa (1990) encontraron que la exprresin de Chen y Nagy (1987), obtenida
mediante un anlisis de regresin cbica con base a los datos publicados en la literatura para diferentes
soluciones acuosas, estima los valores de T
Z
de diferentes clases de alimentos con mejor exactitud que las
expresiones reportadas por Chang y Tao (1981).
Entonces, en ausencia de informacin experimental, el punto inicial de congelacin de un producto
alimenticio puede estimarse mediante la siguiente expresin modificada de por Chen y Nagy (1987):

Y 292 . 38 Y 419 . 0 Y 901 . 6 T
3
S
2
S S ZC
+ = (44)

Ya que la Ecuacin (44) fue obtenida para soluciones binarias acuosas e ideales, en la prctica slo
sera aplicable a productos con un contenido de humedad mayor a 70% (base hmeda).

2.1.4.2 Contenido de agua no congelable

El agua en los alimentos puede presentarse en cualquiera de las tres formas siguientes: (i) como
medio de dispersin para los coloides y como solvente para los cristaloides presentes, esto es como "agua
libre"; (ii) puede ser adsorbida en las superficies de las partculas coloidales del protoplasma, en las
paredes celulares, y por los constituyentes celulares tales como protenas, almidones y celulosa los cuales
retienen al agua muy tenazmente; y, (iii) como agua de hidratacin en combinacin qumica con varias
substancias como carbohidratos e hidratos de varias sales. Las dos ltimas clasificaciones son referidas en
la literatura como "agua ligada" (Duckworth, 1971; Ranganna, 1979).
El "agua ligada" encontrada en los materiales biolgicos y el agua en los sistemas coloidales puede
existir como: (a) agua ocluda, (b) agua unida capilarmente, (c) agua osmtica, (d) agua coloidal ligada por
fuerzas fsicas, (e) "agua ligada" qumicamente. Cualquiera sea la naturaleza del "agua ligada", esta
cierta proporcin del agua total presente en los biocoloides, no se separar fcilmente cuando se someta a
un proceso de congelado o an cuando se someta a un secado a altas temperaturas. Esta proporcin es
retenida por tiempos ms largos que el resto (Meryman, 1960; Luyet, 1966).
La fraccin de agua no-congelable puede medirse por mtodos calorimtricos (Duckworth, 1971).
Cuando no se dispone de medios para determinarlo o cuando no se cuenta con datos experimentales
adecuados para un producto alimenticio en particular; la fraccin de agua no congelable puede estimarse en
forma aproximada mediante expresiones empricas basadas en la composicin del producto.
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Para el caso de carnes magras o con poca cantidad de grasa Pham (1987) y Pham y Willix (1989)
sugieren las siguientes expresiones:
Y
b
Y
S
= 03 . (45)

Y
b
Y
p
= 04 . (46)
Pham (1987) mostr que las Ecuaciones (45) y (46) dan resultados satisfactorios y concuerdan con
Meryman (1960) quin estim que del 8 al 10% del agua total en los tejidos animales no est disponible
para la formacin de hielo. Sin embargo, para los tejidos grasos Pham recomend utilizar la Ecuacin (46)
debido a que la porcin grasa por s misma tiene muy poca capacidad de "ligar" agua pudindose
sobreestimar los valores de Y
b
si se utiliza la Ec. (45). Entonces para el caso de tejidos grasos parece estar
justificado relacionar la fraccin de agua ligada (Y
b
) a la fraccin de protena (Y
p
).
Para el caso de productos vegetales, frutas y hortalizas, no existe una expresin explcitamente
publicada para la estimacin de la fraccin de agua no congelable; Sin embargo, en base a los trabajos de
Miles et al (1983), Larkin et al (1983), Pham (1987) y Pham y Willix (1989) se puede obtener una solucin
temporal mediante la siguiente expresin:
Y
b
Y
S
= 02 . (47)
Los valores obtenidos mediante la expresin (47) concuerdan con el trabajo de Duckworth (1971)
quines reportan un valor de contenido de agua no congelable menor del 6% para el caso de frutas y
hortalizas.

2.1.5 Relaciones bsicas de las propiedades termofsicas del agua

En esta seccin se derivan las relaciones matemticas, que describen las propiedades fsicas del
agua lquida y del hielo en funcin de la temperatura, y que son necesarias para un apropiado anlisis
terico del proceso de cambio de estado durante la congelacin y descongelacin.
Las relaciones que se presentan a continuacin han sido derivadas mediante un anlisis estadstico
de los datos reportados en la literatura especializada. Para todos los casos la temperatura T est expresada
en grados Kelvin ( K).

2.1.5.1 Densidad del agua y del hielo
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La densidad del agua para el rango de -10C a 30C se expresa mediante la siguiente relacin
obtenida de los datos reportados por Perry y Chilton (1986):


W W W W W
T T T T ( ) = + + +
0 1 2 3
2 3
(48)

donde:
W0
- constante (150.5627 kg/m
3
)

W1
- constante (705.1528x10
-2
kg/m
3
K)

W2
- constante (-177.6786x10
-4
kg/m
3
K
2
)

W3
- constante (122.0703x10
-7
kg/m
3

K
3
)
La densidad del hielo para el rango de -100C a 0C se expresa mediante la siguiente relacin
obtenida de los datos reportados por Dickerson (1968):


I
T T T T
I I I I
( ) = + + +
0 1 2 3
2 3
(49)

donde:
I0
- constante (917.4869 kg/m
3
)

I1
- constante (954.4158x10
-4
kg/m
3
K)

I2
- constante (-185.9968x10
-8
kg/m
3

K
2
)

I3
- constante (-124.5615x10
-8
kg/m
3
K
3
)

2.1.5.2 Conductividad trmica del agua y del hielo

La conductividad trmica del agua para el rango de -23C a 30C se expresa mediante la siguiente
relacin obtenida de los datos reportados en el Handbook of Chemistry and Physics (1974):

K T T T T
W W W W W
( ) K K K K = + + +
0 1 2 3
2 3
(50)

donde: K
W0
- constante (630.8398x10
-3
W/m K)
K
W1
- constante (-493.8607x10
-5
W/m K
2
)
K
W2
- constante (269.3107x10
-7
W/m K
3
)
K
W3
- constante (-357.6279x10
-10
W/m K
4
)
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26
Los datos de conductividad trmica del hielo para el rango de -100C a 0C reportados por
Dickerson (1968) fueron utilizados para obtener la siguiente relacin:

K T T T
I I I I
( ) K K K = + +
0 1 2
2
(51)

donde: K
I0
- constante (733.5114x10
-2

W/m K)
K
I1
- constante (-281.6433x10
-4

W/m K
2
)
K
I2
- constante (342.7568x10
-7
W/m K
3
)

2.1.5.3 Calor especfico del agua y del hielo

El calor especfico del agua para el rango de -6C a 30C se expresa mediante la siguiente relacin
obtenida de los datos reportados en el Handbook of Chemistry and Physics (1974) y Perry y Chilton
(1986):

Cp T Cp Cp T Cp T
W W W W
( ) = + +
0 1 2
2
(52)
donde: C
PW0
- constante (87.5519x10
2
J /kg K)
C
PW1
- constante (-30.4201

J /kg K
2
)
C
PW2
- constante (50.5719x10
-3

J /kg K
3
)

La siguiente relacin de la variacin del calor especfico del hielo con la temperatura fue derivada
utilizando los datos reportados por Dickerson (1968) para el rango de -100C a 0C:

Cp T Cp Cp T Cp T
I I I I
( ) = + +
0 1 2
2
(53)

donde: C
PI0
- constante (-256.2399

J /kg K)
C
PI1
- constante (11.2839

J /kg K
2
)
C
PI2
- constante (-102.7086x10
-4
J /kg K
3
)


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27
2.1.5.4 Entalpa de cambio de fase del agua

La entalpa de cambio de fase slido-lquido del agua es dependiente de la temperatura. Una
expresin matemtica que representa esta relacin fue derivada utilizando los datos reportados por Keenan
y Keyes (1936) para el rango de -40C a 0C:

( ) T T = +
0 1
(54)

donde:
0
- constante (869.7024x10
3
J /kg)

1
- constante (-1.9603x10
3
J /kg K)


2.2 Modelos empricos basados en la composicin proximal.

De la evidencia econtrada en la literatura se ha establecido que una fuente de datos confiable para
la estimacin de las propiedades termofsicas de los alimentos en el rango de temperaturas de congelacin
sera la utilizacin de ecuaciones basadas en la temperatura y composicin qumica (Choi y Okos, 1986).
A continuacin se presentan modelos empricos, que reportan los resultados ms satisfactorios, para la
prediccin de las propiedades trmicas del producto en el rango de T<T
Z
.

2.2.1 Calor especfico

Cuando se disponga de informacin detallada acerca de la composicin proximal del producto
puede utilizarse la siguiente expresin, recomendada para los alimentos en general, obtenida de los
resultados de Choi y Okos (1986), para el rango de T <T
Z
:

Y p C Cp
n
i
i i FZ

= (55)

) T ( Y ) T ( p C Y p C Y Cp Y Cp Y p C Y p C ) T ( Y ) T ( p C (T) Cp
I I M M L L F F C C P P W WF FZ
+ + + + + + = (56)

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2.2.2 Conductividad trmica

Para muchos alimentos congelados una ecuacin aditiva basada en los contenidos de agua, hielo,
protenas, carbohidratos, fibra, grasas y cenizas parece ser adecuada. Entonces, cuando se conozca la
composicin proximal completa del producto puede aplicarse la siguiente expresin obtenida por Choi y
Okos (1986) para el rango de T <T
Z
:

=
n
i
v
i i FZ
Y ) T ( K K (57)

(T) Y ) T ( K Y K Y K Y K Y K Y K ) T ( Y K (T) K
v
I I
v
M M
v
L L
v
F F
v
C C
v
P P
v
w W FZ
+ + + + + + = (58)

donde:

=
n
i
) / Y (
) / Y (

) / 1 (
) / Y (
Y
i i
i i
FZ
i i v
i


2.2.3 Densidad

En estas circunstancias, en ausencia de informacin experimental Choi y Okos (1986)
recomendaron utilizar un modelo basado en la aditividad de los volumenes de los componentes de la
siguiente manera para el rango T <T
Z
:


Y

1
n
i i
i
FZ


= (59)


) T (
I
I
M
M
L
L
C
C
F
F
p
P
W
W
) T ( Y

Y

Y
+
Y
+
Y

Y

) T ( Y

) T (
1
FZ

+ + + + = (60)


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29
2.2.4 Entalpa

La variacin de la entalpa del producto para el rango T <T
Z
se calcular mediante la siguiente
expresin:

D WD W
T
T
WF W
T
T
I I
T
T
M M
T
T
L L
T
T
F F
T
T
C C
T
T
p p
Y T T Y dT T Cp T Y dT T Cp (T) Y
Cp Y dT Cp Y dT Cp Y dT Cp Y dT Cp Y T H
) ( ) ( ) ( ) ( ) (
dT ) (
D D
D D D D D
+ +
+ + + + + =


(61)

donde el sufijo D denota el punto de referencia.
La variacin de la entalpa del producto no congelado para cualquier temperatura mayor a la del
punto inicial de congelacin (T >T
z
) pero con una T
D
<T
Z
se calcular mediante la siguiente expresin:

D WD Z WZ
T
T
I
T
T
WZ W WZ
T
T
M M
T
T
L L
T
T
F F
T
T
C C
T
T
p p
Y Y dT T Cp Y dT T Cp Y
Cp Y dT Cp Y dT Cp Y dT Cp Y dT Cp Y T H
Z
D Z
D D D D D
) ( ) (
dT ) (
+ +
+ + + + + =


(61a)

Usualmente se utiliza T
D
=-40C. Adems cuando se quiera utilizar otro punto de referencia se
debe verificar que T
D
<T
Z
. Recordar que T y T
D
en las Ecuaciones (61) y (61a) estn en C.
Para la aplicacin de la Ecuacin (61a) los valores de calor especfico de los componentes del
producto pueden calcularse a la temperatura T (Tabla 1) con sacrificio de alguna exactitud.
















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TABLA 1. Modelos para la prediccin de propiedades termofsicas a partir de la
composicin qumica de los alimentos como funcin de la temperatura
(T est en C).

Propiedad Componente Modelos
K Protena (K
P
) 1,7881 x 10
-1
+1,1958 x 10
-3
T - 2,7178 x 10
-6
T
2

(W/m C) M.Grasa (K
L
) 1,8071 x 10
-1
- 2,7604 x 10
-3
T - 1,7749 x 10
-7
T
2

Carbohidratos (K
C
) 2,0141 x 10
-1
+1,3874 x 10
-3
T - 4,3312 x 10
-6
T
2

Fibra (K
F
) 1,8331 x 10
-1
+1, 2497 x 10
-3
T - 3,1683 x 10
-6
T
2

Minerales (K
M
) 3,2962 x 10
-1
+1,4011 x 10
-3
T - 2,9069 x 10
-6
T
2

Agua (K
W
) 5,7109 x 10
-1
+1,7625 x 10
-3
T - 6,703 x 10
-6
T
2

Hielo (K
I
) 2,2196 - 6,2489 x 10
-3
T +1,0154 x 10
-4
T
2

Protena (
P
) 1,3299 x 10
3
- 5,1840 x 10
-1
T
(kg/m
3
) M.Grasa (
L
) 9,2559 x 10
2
- 4,1757 x 10
-1
T
Carbohidratos (
C
) 1,5991 x 10
3
- 3,1046 x 10
-1
T
Fibra (
F
) 1,3115 x 10
3
- 3,6589 x 10
-1
T
Minerales (
M
) 2,4238 x 10
3
- 2,8063 x 10
-1
T
Agua (
W
) 9,9718 x 10
2
+3,1439 x 10
-3
T - 3,7574 x 10
-3
T
2

Hielo (
I
) 9,1689 x 10
2
- 1.3071 x 10
-1
T
C
P
Protena (Cp
P
) 2,0082

+1,2089 x 10
-3
T - 1,3129 x 10
-6
T
2

(kJ /kg C) M.Grasa (Cp
L
) 1,9842 +1,4733 x 10
-3
T - 4,8008 x 10
-6
T
2

Carbohidratos (Cp
C
) 1,5488 +1,9625 x 10
-3
T - 5,9399 x 10
-6
T
2

Fibra (Cp
F
) 1,8459 +1,8306 x 10
-3
T - 4,6509 x 10
-6
T
2

Minerales (Cp
M
) 1,0926 +1,8896 x 10
-3
T - 3,6817 x 10
-6
T
2

Agua (Cp
W
)
1
4,1762 - 9,0864 x 10
-5
T +5,4731x 10
-6
T
2

Agua subenfriada (Cp
WF
)
2
4,0817 - 5,3062 x 10
-3
T +9,9516 x 10
-4
T
2

Hielo (Cp
I
) 2,0623 +6,0769 x 10
-3
T
1
- para el rango de temperaturas de 0C a 100C.
2
- para el rango de temperaturas de -40C a 0C.
FUENTE: CHOI y OKOS (1986).











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Constantes Fundamentales


Constante R de la Ley de los Gases



Valor numrico

Unidades

1.9872 cal g/mol g K
1.9872 btu/mol lb R
82.057 cm
3
atm/mol g K
8314.34 J/mol kg K
82.057 x 10
-3
m
3
atm/mol kg K
8314.34 kg m
2
/s
2
mol kg K
10.731 pie
3
lb
f
/plg
2
mol lb R
0.7302 pie3 atm/mol lb R
1545.3 pie lb
f
/mol lb R
8314.34 m
3
Pa/mol kg K
0.462 KPa m
3
/kg K








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NOMENCLATURA

Smbolos Romanos
a
w
- Actividad de agua (adimensional)
Cp - Calor especfico (J /kg K)
Cp
a
- Calor especfico aparente (J /kg K)
Cp
C
- Calor especfico del contenido de carbohidratos (J /kg K)
Cp
F
- Calor especfico del contenido de fibra (J /kg K)
Cp
FZ
- Calor especfico del producto congelado (J /kg K)
Cp
i
- Calor especfico del componente i del alimento (J /kg K)
Cp
I
- Calor especfico del hielo (J /kg K)
Cp
L
- Calor especfico del contenido de lpidos(J /kg K)
Cp
M
- Calor especfico del contenido de cenizas (J /kg K)
Cp
P
- Calor especfico del contenido de protenas (J /kg K)
Cp
S
- Calor especfico de los slidos (J /kg K)
Cp
UZ
- Calor especfico del producto no congelado (J /kg K)
Cp
w
- Calor especfico del agua (J /kg K)
Cp
WF
- Calor especfico del agua subenfriada (J /kg K)
H - Entalpa (J /kg)
K - Conductividad trmica (W/m K)
K
C
- Conductividad trmica del contenido de carbohidratos (W/m K)
K
F
- Conductividad trmica del contenido de fibra (W/m K)
K
FZ
- Conductividad trmica del producto congelado (W/m K)
K
i
- Conductividad trmica del componente i del alimento (W/m K)
K
I
- Conductividad trmica del hielo (W/m K)
K
L
- Conductividad trmica del contenido de lpidos (W/m K)
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K
M
- Conductividad trmica del contenido de cenizas (W/m K)
K
P
- Conductividad trmica del contenido de protenas (W/m K)
K
S
- Conductividad trmica de los slidos (W/m K)
K
UZ
- Conductividad trmica del producto no congelado (W/m K)
K
W
- Conductividad trmica del agua (W/m K)
M
S
- Peso molecular aparente de los slidos (kg/kgmol)
M
W
- Peso molecular del agua (kg/kgmol)
n - Nmero total de componentes del alimento
p - Presin de vapor del agua (Pa)
p
o
- Presin de vapor del agua pura (Pa)
p
s
- Presin de vapor de la fase slida, hielo (Pa)
Rg - Constante universal de los gases ideales (J /kg K Pa m
3
/Kg K)
T - Temperatura ( K C)
T
D
- Temperatura correspondiente al punto de referencia (K C)
T
F
- Temperatura de congelacin del agua pura (273.15 K)
T
Z
- Temperatura inicial de congelacin del producto o de la solucin binaria ( K)
T
ZC
- Temperatura inicial de congelacin del producto en C
X - Fraccin molar de un componente (adimensional)
X
W
- Fraccin molar del agua (adimensional)
Y
b
- Fraccin msica del agua no congelable (kg/kg)
Y
C
- Fraccin msica del contenido de carbohidratos (kg/kg)
Y
F
- Fraccin msica del contenido de fibra (kg/kg)
Y
i
- Fraccin msica del componente i del alimento (kg/kg)
Y
I
- Fraccin msica del hielo en el producto (kg/kg)
Y
L
- Fraccin msica del contenido de lpidos (kg/kg)
Y
M
- Fraccin msica del contenido de cenizas (kg/kg)
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34
Y
P
- Fraccin msica del contenido del protenas (kg/kg)
Y
S
- Fraccin msica de los slidos totales del producto (kg/kg)
Y
W
- Fraccin msica del agua en el producto (kg/kg)
Y
WA
- Contenido de agua en la solucin binaria (kg/kg)
Y
WD
- Contenido de agua no congelada a la temperatura de referencia (kg/kg)
Y
WZ
- Fraccin msica del contenido inicial de agua del producto (kg/kg)
v
i
Y - Fraccin en volumen del componente i del alimento (m
3
/m
3
)
v
C
Y - Fraccin en volumen del contenido de carbohidratos (m
3
/m
3
)
v
F
Y - Fraccin en volumen del contenido de fibra (m
3
/m
3
)
v
I
Y - Fraccin en volumen del contenido de hielo (m
3
/m
3
)
v
L
Y - Fraccin en volumen del contenido de lpidos (m
3
/m
3
)
v
M
Y - Fraccin en volumen del contenido de cenizas (m
3
/m
3
)
v
W
Y - Fraccin en volumen del contenido de agua (m
3
/m
3
)
v
WZ
Y - Fraccin en volumen del contenido de humedad inicial (m
3
/m
3
)


Smbolos Griegos
- Entalpa de cambio de fase lquido-vapor del agua (J /kg)
- Calor latente de fusin del hielo o entalpa especfica de cambio de fase slido-lquido del
agua (J /Kg)

D
- Calor latente de cambio de fase slido-lquido del agua a la temperatura de referencia T
D

(J /Kg)

Z
- Calor latente o entalpa de cambio de fase slido-lquido del agua a la temperatura T
Z

(J /kg)


- Entalpa de cambio de fase slido-vapor del agua (J /kg)
- Densidad (kg/m
3
)

C
- Densidad del contenido de carbohidratos (kg/m
3
)
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F
- Densidad del contenido de fibra (kg/m
3
)

FZ
- Densidad del producto congelado (kg/m
3
)

i
- Densidad del componente i del alimento (kg/m
3
)

I
- Densidad del hielo (kg/m
3
)

L
- Densidad del contenido de lpidos (kg/m
3
)

M
- Densidad del contenido de cenizas (kg/m
3
)

p
- Densidad del contenido de protenas (kg/m
3
)

S
- Densidad de los slidos (kg/m
3
)

UZ
- Densidad del producto no congelado (kg/m
3
)

W
- Densidad del agua (kg/m
3
)

Smbolos Matemticos
- Operador de variacin o cambio entre dos puntos o situaciones
d - Operador de diferencial ordinaria o total
e - Base del logaritmo natural (2.7183)
ln - Logaritmo natural
- Sumatoria

- Integral simple
















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REFERENCIAS


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