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lblia€3,0o
BAVETTE AI
MoSCARDINI pag 64
130
RICETTE
,l,
---J
@NfTJ
_tvl/\ilE
La
parte
tenera del mare
Pol.pi, seppie e ca[amari. Tanto
gusto e niente spine.
€ 3180
inpiů*
'
Riso calamaretti e pomodorini. totani ripieni aI radicchio' in-
satata di potpo agli agruml
tanti piatti fac li da cucinare e
da mangiare
preparati con lngredlenti
faclll da trovare Potpi'
seppie e calamari sono moLluschl morbidi e gustosi in tante
ricette di mare dove con
pochi ingredienti si realizzano
platti
se m plic i e teggeri
r\
,I1OND,.\DORI
CUCINA
MODERNA
Buonifruttidet mare
Cozze, vongole, ca n nolicchi,
capesante e |e raÍ finate ostriche.
Ma a nche polpi, catamari,
sepp ie, totani e moscardini.
0wero tutti itipi di mottuschi
in conchig[ia e non che i nostri
mari ci rega[ano. Eccoti protagonisti
di tante ricette gustose, un po'
ru bate alla tradizione gastronomica
reg ionate e un po'rivisitate
con un tocco creativo che esatta
iI sapore di questi preziosi
frutti det mare. Dai carpacci
a[[e insalate, dalte fritture
alte zuppe, dai sughi per [a pasta
a[[o scogtio fino ai succulenti
gratin
e ag[i sfiziosi risotti
a[[a pescatora. ln piů, vi
suggeriamo anche come
riconoscerli, acqu ista rli e pulirLi.
lndice dette ricette ........5
PICCOLA GUIDA
PRATICA
Come riconoscere
i mottuschi, scegtierli
e trattarti. Consigli
e suggerimenti per portare
in tavo[a prodotti treschi
e Í ra9ranti..
'........... '.........
ó
TREGOLA CON VOIIGOIE E I{IRM
w.26
CAZZ"E E VONGOLE
At[a marinara, gratinate,
in zuppetta, nei sughi
per pasta e riso:
una carrettata di piatti
buonissimi la cui forza
sta netta sempl.icitě. .....-12
CALAMARI, SEPPIE
E TOTANI
Fritti, grigtiati, ripieni,
mescolati a verdure
di stagione o trasformati
in gustosi guazzetti.
Tante idee da rubare'.....3ó
Ťs
s
t4osc t t{t
-gt3
POLPO E
MOSCARDINI
Le toro carni succu[ente
permettono di ottenere
piatti da cheÍ con poca
fatica e tanta resa. Adatti
a miLle occasioni. .........54
CAPESANTE,
osTRtcHE & c.
Sono te conchig[ie piŮ raÍ finate
che iI mare ci rega|.a. Da
gustare crude con condimenti
ad hoc oppure cotte per pochi
istanti e abbinate a salse
deticate che ne esattano
it sapore. .......................70
GRANDI MISTI
DI MARE
Zuppe cLassiche del'la nostra
tradizione regionate e fritture
croccanti che appagano
gti occhi e iI patato. Tante
idee Í aci|'i per portare
in tavota tutto t anno piatti
ricchi e di successo........88
-A.lroxnnoonr
DIRETTORE RESPO}{SABILE
Láura Marag{iano
c^PonED^lÍ oiE
8a.Ďaí a Gatti
cmRDtx^tlEl'To RED tztoia tE
Michéta Prándofii
CI)OROIt{ATENTo GRAFICO
criltina P.pi l€aPo!!Í Yiziol' Diego st.diotti
REDAZIOXE
lilaria tuola Lodigiani
altP^ctx^ztoLE
l.lonica Matt..!lo
FoŤoonrlFlE
Monda.lori Syndication
SEGREÍ ERI,A u nED^zloxE
ciÍ i'iá cámpl lr€sponsabibl
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1998' o 2000 ARNoLDo Lol{DÁDoRl EolÍ oRE
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Per cettuLari.osto in'unzion€ détt'opé.atore'
hteňét ltlw.abbonaménli'il
En.itrbbonďsli6|Mdado.i.it
ÁaBoNÁMElfi: lteuá aní o.l4: t ánrc l9 .ure.il a
21'ó0 ao lanzi.hé ?'m éuro' scoňb zI%1. pér gU
ebbo.amenli aLL'estero e 3ó'72; pér Útteriori
inÍ o.m&iÚi v€derÉ sito lntemet o sc.iveí € una m.!l
agli iňdi.izi sópE indi6li- oli abbonaménli
Posso
.véř inizao i. qualsiasi periodo óéLleňno- lnúere
Í inporto a: Pls Di sr{
_
Uí i.ao Abb.n.fténn - ďc
poeb Í ! mxn01- s..!ido anLrďoulziďicj lel
l9' 1ó2171 É ! 02 95y7B!3 ďc í Í ane ď Tlrtwt'
GARANZ|A E RlsERvATEzzA P€R €Ll ABBoNAT!:
LÉ dit@ ga€nli@ ta ma$iro risftlee d.idali
í orniti dagtiábbomti . tá
Pcsibitilá
di rióiedemé
9refuibÍ É r&láre{riÍ .aoca.c€{a'ift
áis*id€lt .t
? d o' k9' ]9ól& siBldo a: Á']oklo Me.]ádori
EdilN 9p^
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oiqire ÁbbďBli'séqBte
(Mi)
fo
!
P"];*:r*í :'lmll:;$.."'
lndice detle ricette
cozzE É V0NGoLE
.
Bruschette marinare .............. 12
oo
Bucatinicon cozze e patate .... l5
..
cavatetti ai carcioÍ i'......'''.......' 17
.. Cavatetti con [a bottarga .......... 22
..
Conchiglie al verde .................. 18
.- Cozze alLa panna e zafferano.. 10
. cozze fritte in pastetta ......''''.. 1ó
-
Cozze gratinate al pomodoro.. 20
..o Cozze gratinate alta francese.. 23
. Cozze ripiene in rosso.............. 17
o Cozze ripiene dispinaci
in salsa rossa............................ 27
.
Fettucce con peperoni
e co22e .........................-............ l3
o Fregola con vongole e miňo.... 2ó
.
FregoLa in zuppetta.................. 30
. lnsaLata di mare con
i fa9iotini.................................... 3l
. Mezzi rigatoniorto mare ........28
.- orecchiette vongole e curry .... 18
.
sauté diVongoLe al
finocchietto .............................. 29
.o
Spaghetti atle vongote.............. 11
...
Spaghetti con vongole
at curry...................................... 29
o Spiedinifrittidi cozze e patate 24
r
Spiedini in satsa provenzate....
12
-
Suppa de muscoli .................... t9
. Tagtiatelle con salsiccia
e vongole .................................. 23
.. TietLa di riso, patate
e cozze.... 28
.
Troccoti con iceci ....................30
oo
Vongote atla pescatora ............ 13
.. Vonqote aLla sarda ....................25
-
Zuppa bianca con bacon .......... t 1
o Zuppa di vongole e ceci............ 21
.. ZUppa piccante'..'.'...........''.....

.-
Zuppa sprint di potenta ............ 22
..
Zuppetta con finferLi e bacon .. 24
..
Zuppetta con ipinoLi ....'''...'..... í 3
CALAMARI, SEPPIE
E TOTANI
..
Anetti di caLamari ripiena
ai qamberetti
............................ 37
o
Anetlidiseppie in umido ........37
..
AneltiÍ ritti di catamaro ........
' '''
33
..
Calamari alta citronette
di timo ...................................... 35
. Calamari atla mediterranea.... 41
o
Calamari atl'a romana.............. 48
. Calamara farciti a[ riso
con ť Uvetta...
' ' '.............. ' ' '.......--
43
.-
Catamarifritti in crosta
di mais ...................................... 46
.-
Calamari ripieni con
erbe ar0matiche ...................... 45
.
Corona aicatamari .................. 48
.
FintitagLiotini di catamari ........ 34
..
GrigLiata at pompetmo ............40
..
Guazzetto di seppie e pisetti.... 38
a. lnsatata caLamari e zucchine ..44
..
Pacchericon cavoLo nero ........42
. Padettata di seppie e peperoni
39
.
Pasta con borlotti e caLamari-' óó
..
Pasta orto mare con Le fave .... 41
..
Risottino aL profumo da timone 40
-
Risotto con seppie e bietole .... 3ó
...
seppie con latte e cipotLe ...''''. ó7
o Seppie con pisetLi ....................19
.-
Spiedini marinati atl.a soia ......42
.- TagliateLte di seppie e finocchi
aI pompetmo ............................ 17
o Totani imb0ttiti.......................... 35
.
Troccoti con i brocco(etti...'''''.. 3ó
POLPO E MOSCARDINI
. Anetlo di poLenta con
moscardini'....''''........''.-''''....... óí
.
Bavette ai moscafdlni ....-''''..... ó4
-
Carpaccio fresco di mare ........ 58
.-
Carpaccio tiepido con fagiolana 52
-
ceLtentana a|' ragŮ di poLpo
e olive''''.........'''''.''....''.'''''....... ó5
-
lnsatata di fagioti e
moscardini................................ 53
.
lnsaLata di mare con itfarro.... 53
.
lnsatata di poLpo aL timone...... 5t
. lnsabta di riso aromatico
con polpo .................................. 55
-
Moscardini con bricaole
di pane''......''''''.......''''''...'..'''''
ó3
r Moscardini con orzo
e pomodori.......
' ' ' ' ' '..........
' ' ' ' ''...

-
Moscardini in guazzetto ..........59
-
Pasta in rosso con it poLpo
...... 56
. Potenta con moscardini
'''.......
ó3
.o Polpidiscog|.io atla luciana
''..
ó2
-
PoLpo afÍ ogato con
peperoncini .............................. 57
. Potpo con te olive nere
'''''''.....
ó5
.
Potpo e patate
in insatata
'''.....
ó0
-
PoLpo in satsa davino rosso
'''.ó4
o Potpo' í agiotie sedano ..........'' 58
-
Sedanini giaLli con zucchine ..52
.. Spaghetti con i moscardini ...... 54
o
Torta salata con ta scarota ...... 57
CAPESANTE,
osTRtcHE & C.
oo
Cannoticchi in verde ................ 75
..
Cannoticcha in verde gratinati.. 79
.
Capesante agti spinaci ............?1
o
Capesante ai pistacchi ............75
-
capesante al burro bianco .'''.. ó7
-
Capesante alta crema di mare 80
.-
Capesante atLa qrigtia
e verdure .................................. 71
.. capesante alla Mornay.........
' ' '

. Capesante alla puttanesca...... 82
.
Capesante aLLa veneziana........ 81
o. Capesante atlo zafferano ........ 70
.
Capesante con verdurine
at gratin .................................... 73
oo
Q61p6ggi9 6[ pgpe rosa ......'''''' ó9
o
Conchigtie con cannoticchi
e vonq0te .................................. 81
. Flan alla bottarga e caviate
di satmone .................. 77
..
lnsalata dimare con lavocado 82
.- lnvoltini di capesante .....'..'''''. ó9
.-
ostriche at burro nocciola ..'''. 8ó
.-
ostriche atla soia e tabasco....85
.-
ostriche alto champagne........ 85
-
ostriche con l'indivia .....
' ' '' '......

.- ostriche con salsa a[ vino........ 85
.-
0striche con tortillas
e guacamole ............................ 85
.-
ostriche gratinate alte erbe ..-- 8ó
.-
ostriche in salsa chardonnay..8ó
..
Raviolicon cannoticchi .......''... 7ó
o Risottino con funghi
e capesante ..........................__.. 83
.. Risotto atte bietole con
le capesante.............................. 71
..
Risotto con fave e capesante ..80
.
Rósti di tenticchie con
capesante.................................. 72
. Spaghetticon la moLlica
croccante.....'''''.....''''...........'''.
ó8
.-
Spiedini con le sogtiote ............ 78
. straccetti con [e ostriche .''..... 7ó
o. Tagtiolini atta vodka.................. 70
GRANDI MISTI DI MARE
-
Cassopipa di moLLuschi............ 97
-
Fritto misto specaate................ t4
-
Gran fritto atta birra ................ 91
..
Guazzetto di conchiglie
aL cognac .................................. 93
-
Misto atta pugliese .................. 89
-
Sformato di polenta
con
vongole e moscardini .............. 95
o
spiedini al't'orientate..-''''.'''..... 9ó
I
Tagliotini aL nero diseppia ......93
..
Tempura marie monti ............92
ro
Zuppa dipesce con iceci ........91
r Zuppa ricca dicrostacei ..........92
-
zUppetta atť americana..''.''''... 9ó
.
Zuppetta in r0sso...................... 90
RICONOSCERE I SIMBOLI
. Plr pí mip|.ntl
.lŤonto ln m.no di ó0'
. P.r ospiti boongult i
PICCOLA GUIDA
PRATICA
Ca[amari, seppie, moscardini, ma anche i gustosi mo[uschi
in conchigtia. lmpariamo a conoscerli, a sceglierli e a
putirti.
Si trasformeranno in prelibatezze per ogni occasione
coze e \ongole. sono i mottuschi piů diffusi
e piŮ usati nell'a tndilone gastronomica
sopnttutto netle regioni di maÍ e. Da qui, infatti,
provengono grdn parte de[[e ňcette che li
propongono cotti aI vapoí e, a[[a maňnan, ripieni,
in zuppa o come base
per sughi di
pasta e ň5o.
Acquistateti in retine con etichetta in cui
vengono indicati lo stabiLimento di depunzione
o di nccolta, ta specie det mollusco. la data di
raccolta e quelLa di confeionamento, . Una volta
cotti, scartate [e conchiglie chiuse e quetle rotte.
Seppia ln umido. aL forno, gňqtiate, fritte
oppure ňpiene. Ě proprio questo it modo
migliore di cucinarle'
perché la toro sacca ben
si presta a gustose brciture. Putitele privandote
di osso. occhi, becco e inteňora. Se c'é'
staccate anche iI sacchetto detť inchiostro di cui
sono
prowiste -
iL cosiddetto nero di seppia
-
che potrete utilizzare
peÍ condire
pasta o ň5o.
Glámaň. In base a[[e dimensioni, che
COZZE E VONGOLE
variano molto, si prepaEno in modi diveBi. Se
sono piccoli potete tisciaÍ ti inteÍ i e cuocerli in
frittun, lessati e in umido' 5€ invece sono
piuttosto gEndi sono perfetti ripieni, tagliati
ad anelli e cotti in teqame o a[ forno. Indice di
fieschezza sono lbdore marino, la peLte
umida
e la came bianchissima.
Polpo. Prima di cuocerLo. occorre putirto,
privando ta sacca di occhi e becco, lavarlo sotto
ť acqua corrente e lessarlo calcolando circa
Un'on di cottun per ogni kg di p€so. se lo fate
nffreddare nelť acqua di cottun. ňsulterá piŮ
tenero. Una volta sgocciolato, va privato de[a
pelte' A questo punto potete pÍ eparare un
carpaccio. un'insalata con patate o affogarlo
in una salsa a base di úno e pomodoro.
l{osaÍ dini. scegtieteti di un bel colore úvo'
con la came bianca e umida e i tentacoti integri
e sodi. Lavateli, togliete becco. occhi e
interiora e, se sono grossi. sp€llateli tufí andoti
in acqua bollente per quatche istante.
si pÍ est2no a[[e cotture in umido, con salse,
pomodoň e speáe e accompagnati da potenta.
capesante. sono composte da due conchí glie
con sfumature rosate, vivono sui fondali
sabbiosi del Mediternneo, ma ú ě anche una
specie atlantica di dimensioni maggiori (fino a
15 cm). Si gustano crude, scottate in padetta,
gntinate. Le conchiglie, molto decorative,
Vengono spesso usate per [á presentaione.
cannolicchi' Giacché vivono infossati nei
fondali dei Litonti. questi molluschi bivalvi,
con La conchiglia tubotare lunga fino a 17 cm
e tÍ oncata atte estremitá, richiedono un'attenta
pulizia per
etiminare [a sabbia a[ loro intemo.
Si cucinano gntinati a[ fDrno con pangrattato
ed eóe fresche o in sughi per condire [a pasta.
ostÍ iche. Giá gti antichi Greci e Romani
ne apprezavano la bonti e ancon oggi sono
sinonimo di nffinateza. Si consumano
genentmente crude e at momento dett'acquisto
occone controllare che abbiano [e vatve ben
chiuse. Una volta aperte, i[ motlusco attlntemo
deve essere Ví vo e immerso nel suo liquido.
Si aprono con un coltettino speciale,
proteggendosi la mano con un apposito guanto
di metallo, si dispongono su un letto di
qhiaccio
o di sate
qrosso
e si servono con
fettine di timone, pane, buno. Sono ottime
anche
gntinate in furno
per pochi istanti.
MOSCARDINI
cÁNN0LlccHl
COZZ= E
VONGOLE
O Con poche mosse questi squisiti frutti di mare si
possono
trasformare in piatti irresistibili mantenendo ta loro semplicí tá.
Acquistateti freschissimi, putiteti
con cura e Í ateti aprire in
padetta su fiamma viva. Eccoti pronti per ricette sopraffine:
potete
servirli a[ naturate con spicchi di timone ed erbe
aromatiche oppure farne una zuppetta con ť aggiunta det
pomodoro.
Con un sughetto leggero condiscono
pasta
e riso,
fritti in una croccante pastella sono bocconcini da gourmet
\H
lr,,
Itrtr
8 clrd!. od.Í [ oRo
VONGOLE ALLA
PESCATORA
Í acitissima
Preparazione:
20'
cottura: 20'
per4 persone
INGREDIENTI
+ 1,2 kg di vongote veraci J 2 spicchi d'agtio
+ 4 cucchiai di olio extravergine d'o(iva
+ un dt di vino bianco secco + un cucchiaio
di capperi sotto 5ate + un ciuffo
di prezzemoto J sale t pepe
Sciacquate Le vongote, trasferitete in una
ciotota, aggiungete 2 cucchjaj di saie e hte
riposare peÍ 2 ore, cambiando ť acqua aLmeno
3 votte, in modo che perdano iresidui di sabbja.
Soffriggete qti spicchi d'aglio sbucciati
e schiacciati in una capace casseruola con
4 cucchiai di olio. Scotate [e vongote,
sciacquatele, mettetete netla casseruola
con iLsoffritto, bagnate con i| úno bianco
e prosegujte [a cottura, a fuoco medio,
fi nché sará compLetamente evaporato.
Unite ancle'cappen ber lavati per
etiminare
jI
sate di conservalone, il prezzemoto
mondato e tritato, una presa
di sate e una
qeneÍ o5a macinata dj pepe.
Mescoláte e fate cuocere o fino a quando
te vongole si saranno aperte. Etiminate te
conchigtie senza mollusco e quette rimaste
chiuse, quindi seMte subito in tavota.
accompagnando a piacere
con fette di pane
casereccjo leggermente tostate.
Iidea pratica
PER SGOCCIOLARE le vongole
dall'acqua salata, utilizzate
prcferibilmente
un mestolo forďo in
modo da non smuoyere la sabbia che si
sara depositata sul Í ondo del Í ecipiente.
š
_.v
N-
*
'š.
\
&
CO77E E VONGOLE
buoni Í rutti del mare
COZZE ALLA PANNA
F ZAFFERANO
. Í acite preparazione:25'
cottuí a: 15' per 4 persone
INGREDIENTI
{ 2 kq dicozze + 2 scatoqni { una bustina
dizaÍ Í erano 4 un dt divino bianco secco
+ 2,5 dt di panna fresca
.'
un ciufÍ o di
Pí ezzemoto
-'
20
9
di burro
-'
sate
+ pepe in grani
Strofinate [e cozze con ta pagiietta sotto
acqua fiedda corrente,
jn
rnodo da eljminare
tutte [e
jncrostazjoni.
Togtiete iI bisso, il gruppo
di fitarnenti che fuoriesce da ciascuna cozza,
5tÍ appando|o' Spettate gti sca|ognj e riducete[i
a rondeLLe. Sfogtiate iI prezzen]olo e tňtate|o'
Rosotate gti scalogni netta casseruola con
iI buno e
qualche grano di pepe. Alzate ta
fiamma e
-nite
[e Coz/e. Í l'olate.on lI l.o
bjanco, chiudete con ilcoperchio e cuocete
pe' 3-4 minuli in í rodo ctse i rol' lsr_i si
apí ano. spegnete, sgocciotate [e cozze ed
eliminate que[[e ňmaste chjuse. ELiminate
anche metá de| liquido di cottura'
Riportate a ebotlizione
jl
liquido di cottura
de[[e cozze ňmasto ne[[a casseruo|a e
aggiungete la panna e [o zafferano. Proseguite
[a cottura d fuoco úvo, in modo da far ridune
la,alsina a[[a meta, Sa,are, so.o se necessaio,
e ňunite te cozze nelta casseruo|a' Lasciate
insapoňre per un mjnuto e spolveňzzate
con iI prezzemo[o tí itato. Suddiúdete cozze
e salsjna nelle ciotole
jndiúdua[i
e seMte.
Lidea
pratica
TRASFERITE le coze con la loro
salsina in un contenitore ermetico e
mettetelo in fre€zer
quando saÍ á ben
fÍ eddo. si conseÍ veranno
peÍ un mese
e avrete
plonto un ottimo sugo con cui
condire della
pasta Í resca o da serviÍ e
con I'apeitivo accompagnando con
patatine fritte.
?
1 0 fudna Í t{odema oRo
ZUPPA BIANCA
CON BACON
.co Í acile preparazione: 20'
cottura: 55' per 4 person€
INGREDIENTI
+ 1,5 k9 di vongole veraci + 750
9
di patate
i 80
g
di bacon aÍ Í ettato + t50 g diverdure
miste 5urqelate
per
soí Í ritto { timo + una
fogtia diatloro t mezzo bicchiere divino
bianco secco + 3 cucchiai di olio extrávergine
d'oliva { peperoncino { sale
Lavate piů votte le vongole, poj mettetele
in un largo tegame con i[ vino bí anco'
Í atele aprire a fuoco úvace. toglietele
dat fuoco, squsciateLe e fiLtnte it toro Liquido
di cottura attBverso una gazina (dovrete
otteneme circa 3 dl).
Fate msolare te verduÍ e suÍ qelate in una
casseruola con ť olio, [e patate sbucciate
e tagliate a tocchetti e i[ bacon ňdotto
a dadini, unite i[ tiquido delle vongole
e 1,2 litri circa di acqua catda.
Portate a ebolliáone, unite te erbe
aromatiche e cuocete per circa 35 minuti.
Schiacciate con una forchetta una buona
parte delte patate, unite [e vongote. regotate
di sale e insapoňte con iI peperoncino.
Se vi piace, servite con crostini di pane fritti.
SPAGHETTI
ALLE VONGOLE
.oo facile preparazione: 20'
cottura: 15'
per
4
persone
INGREDIENTI
+ un kg divongole t 320
9
di
spaghetii + 2 spicchi d'aglio
+ un dl diYino bianco secco
{ olio extravergine d'oliva
t prezzemolo t sale { pepe
Sciacquate [e vongole.
tnsferitele in una ciotola,
aggiungete 2 cucchiai di sate e
í ate riposare per 2 ore, cambiando
facqua atmeno 3-4 votte. Riunite
in una casseruola 4-5 gambi di
prezzemolo, L'aglio schiacciato. te
vongote sgocciolate e sciacquate,
5 cucchiai di o[io, una macinata
di pepe e i[ úno bí anco.
Coprite e cuocete [e vongole
per 3-4 minuti a fuoco úvo.
-
lidea in
piů
METTErE
ďi
spa8ffiti
conditi' nla bén al de'*e
su un Í odio di carta da
tumo, guamiieli con 4
pomodo.ini' chiud€te
il caŤtoccio e infořmb
a 20o"
pے
5 miruti.
finché si apňnnno. Sgocciolate[e
con un mestolo fonto ed
eUminate metá delle valve
e le vongole ňmaste chiuse.
Filtrate il liquido formatosi con
un cotino a magtie fitte
e veBateto in una padetta.
Lessate intanto gti spaghetti
fino a 2 terzi del tempo di cottura
in abbondante acqua bollente
non salata. Scotateli, tasciandoli
motto umidi, versateti nelta
padella con it liquido del.le
Vongole e cuocete a fuoco medí o,
rnescolando spesso, fino al punto
di cottura desiderato. Aggiungete
[e vongote preparate e it
prezzemolo tritato. mescolate
e seMte subito.
.i'.:,,
11
COZZE E VONGOLE
buonifrutti del mare
BRUSCHETTE
MARINARE
o.. Í acile preparazione: 20'
cottura: 40' per 4 persone
INOREDIENTI
+ 500
9
di vongote + 8 í ette di pane
casereccio digrano duro { una melanzana
da 300 g.l2 pomodori malurit uno spicchao
d'aglio + 2 rametti di rosmarino{olio
extravergine d'oliva { sale t pepe
Fate spu€aÍ e [e vongole per 3-4 ore in acqua
fredda saLata. Intanto infornate ta melanzana a
240" peÍ 25 minuti' poi sbucciatela e tňtateta
gÍ ossotanamente. Tagliate i pomodoň
a dadini
e mescoláteli a[[a me|anzana. salate, pepate
e
condite con 3 cucchiai di otio.
sbucciate e tritate ť aglio con i[ rosmaňno,
fute insapoňre it trito aromať co per 2-3 mí nuti
in una Larga padetta con 3 cucchiai di olio e
unite i molluschi. Coprite e cuocete a fiamma
Vivac€ per 3-4 mjnuti, finché si apriranno.
Leyateli dal fuoco e fittnte it Liquido.
Sgusciate l'e vongote. tenendone atcune nel
guscio per decorare, e rimettetele nel fondo.
Tostate il pane net forno a 220' per 5-6 minuti.
Bagnateto con iI fondo. suddividetevi
meLanzane, pomodori e vongo[e. Passate i
crostoni per un minuto nel forno catdo e seMte.
12 Crdne xodcne oRo
[idea in piů
SOSTITUITE la
pancetta
che awol8e l€
coŽzé con Í É ttan8oli di
pasta ďoglia' iďilate
il tutto sutti spiedini
e cuocď€ in Í oÍ no a
2OO' per
5-6 minuti.
e semi e tagliateli a dadini in
una ciotola' l'1escotateú, quindi,
[e olive tňtate, i pomodoňni
sott'oLio, l'e erbe tňtate con
ť agtio, un
pizzico
di origano, sate
e pepe
e 6 cucchiai di o[io.
tate aprire te cozze in un
tegame con i|' vino. Staccate
imolluschi. Tagliate ogni fettina
di
pancetta in 3,
posate
su
ognuna 5 cozze, un ciuffo di
Í osmaňno e awolgete. InfiLate
ť involtino su uno spiedino.
PrepaÍ atene cosi altri 11'
metteteli sulla placca con carta
da forno unta di o[io, cospaÍ geteti
con pangrattato e un filo di otio
e infornateli a 250' per 3 minuť .
SeMteli con la salsa.
r
T
SPIEDINI IN SALSA
PROVENZALE
..]. í acile pÍ eparazion€: 30'
cottura: l5' per 4 persone
INGREDIENTI
+ 2,5 k9 di cozze { 12 fette
di pancetta tesa + pangrattato
+4 pomodorimaturi t 40
9
di
oIive taggiasche snocciolale
+ 4 pomodorini secchi sott'otio
+ uno spicchio d'a9Lio
+ rosmarino J timo + origano
+ un dl di vino bianco secco
a olao exlraverqine d'oliva
t sate + pepe
Strofinate [e cozze con [a
pagtietta sotto acqua fredda
corrente per eliminare le
incrostazioni e strappate iI bisso.
Scottate i pomodori in acqua
boltente, scolateti. lasciateu
intiepidire, privateti
di buccia
,-.
-ir'*'á"#'
FETTUCCE CON PEPERONI
E COZZE
.c. Í acile preparazione: 25'
cottura: 20'
per 4 persone
INOREDIENTI
{ un kg dicozze + 320
9
di
f€ttucce + mezza cipolla + uno
spicchio d'agtio + 2 piccoli
peperoni { un mazzetto di
basilico J un mazzetto di
prezzemolo + un bacchaeÍ e di
brodo dipesce lanche didadol
+ olio extravergine d'oliva
{ sale { pepe
Pulite con cura [e cozze
strofinandole con la pagtí etta
sotto i[ getto dellacqua fredda
corrente e privatete del bisso.
Tnsfeňtele in un tegame con
quatche nmetto di prezzemoto
e [o spicchio d'agtio schiacciato,
chiudete con iI coperchio
e futele aprire a fuoco vivace.
Sgocciotatele, e[iminate quetle
rimaste chiuse, sgusciate [e altre
(tranne qualcuna per
deconre)
e filtnte il' liquido di cottura.
Fate soffriggere la cipolta
finemente tňtata in un tegame
antiaderente con un fito di otio.
unitei peperoni a strisciotine
sottili e futeli appassí re.
Lessáte nel frattempo [a pasta
e scotatela bene a[ dente;
rovesciateta nel tegame con i
peperoni, bagnateta con iL liquido
de[[e cozze e un po' di brodo
e terminate l'a cottun. Unite
te coze, una manciatina di
prezzemolo
e basitico tritati,
regolate di sa[e, pepate e seMte.
ZUPPETTA
CON I PINOLI
.co Í acile preparazione: 20'
cottura: 20' per 4 persone
INGREDIENTI
t 1,5 k9 di vongole veraci spurgate t 200 g
di
passata di pomodoro + 100I di
pinoli
+ uno spicchio d'aglio + maggiorana
t peperoncino t un dIdivino bianco secco
+ otio extravergine d'oliva + sale
Mettete [e vongote in una casseruola con il
úno. coprite e cuocete 5u fiamma úVa per 3-4
minuti, finché si sannno aperte. sgocciolate[e
e tenetele da parte. Filtrate il fondo di cottura.
Tostate i pinoti í n un tegame con 5 cucchiai
di otio e ť aglio tritato. aggiungete [a passata
di pomodoro e i[ peperoncino, cuocete per 2-3
minuti e versate [acqua detle vongole. Dopo
5 minuti Unite [e vongote e futete insapoňre
per 3-4 minuti. Regotate di sa[e, profumate
la zuppetta con La maqqiorana e seMte.
[idea in piů
ARRICCHITE la zuppetta con una nota
cÍ occante in
piŮ'
aggiungendo ai
pimla
anche
qualch€ ghéÍ iglio di noce, alachidi
e
pistacchi pestati gÍ ossolanamente'
13
COTZE E VONGOLE
buoni frutti det mare
t
ZUPPA
PICCANTE
.-,r
facile preparazione:
20'
cottura: 25' per 4 persone
INGREDIENTI
t 2 k9 di cozze + 250
9
di pomodorini di
cottina Í vedi box quisottol t 2 spicchi d'a9tio
t 2 peperoncini
+ 2 dt divino bianco secco t un dl. di otio
extravergine d'otiva { un ciuÍ fetto di
prezzemolo á sate
Lavate bene [e cozze sotto i[ getto
delť acqua corrente, eliminate iL bisso
e raschiatele con una spazzolina o una paglietta
in modo da pňVarle de[[e
jncrostaáoni.
Fate soffriggere L'agLio sbucciato
e schiacciato in una casseruota con ť olio
e i peperoncini spezzettatj. Uniteú [e cozze.
bagnatele con i[ úno bianco, coprite con
il coperchio e htele apňre a fuoco úvo.
Quando te cozze si saranno aperte
completamente toqlietele daI condimento,
e[í minando queL[e
eventuatmente
rimaste chiuse, Proseguite [a cottura det
tiquido, hcendoLo parlatmente evaporare,
quindi fittratelo con un colí no.
Versate it tiquido di cottura onenuto in
un tegame e uniteú i pomodorini di collina
mondati, lavatj e divisj a metá. Profumate
con i[ prezzemolo pulito e tritato e fate
cuocere per 10 minuti. Regolate di sate.
Eliminate la metá de[[e Va[Ve senza
mollusco, distribuite [e attre nej sinqoli
piatti, bagnatete con la salsa di pomodoro
e servite{e subito.
Saperne di piŮ
I POMODORINI di collina, o del
Vesuvio, hanno una consistenza
polposa
e soda e un sapore dolce e succoso,
fřUtto del fertile te]]eno vulcanico su
cui cřescono. ln napoletano sono
chiamati anche "piennoli" o "spunzilli".
ť
,
88s.ř.-
14 cuclí á ModeÍ na oRo
BUCATINI CON
E PATATE
. í acile preparazione:
25'
cottura: {0' per
4 persone
INGREDIENTI
a un k9 dicozze, 320
9
da
bucatinit un dl divino bianco
secco + 400
9
di patate J una
paccota
cipolla t 4 pomodori
ramati maturi { prezzemolo
J otio €xtravergine d'otiva
{ peperoncino piccante in
polvere + 5ale
Ras{hiate [e coze sotto acqua
corÍ ente con una paglietta
nuova,
privatete
d€t bisso, poi
mettetele
in una targa padetta
con i[ vino,
copritele e Í átete aprjre a fuoco
úvace. Toglietele dal recipiente
con un mestolo forato e filtat€
iL tiquido di cottun.
Sbucciatg tavate e tagliate a
COZZE
dadini te patate,
htete rosolare
in una padetta
con la cipolla
sbucciata e affettata e 6 cucchiai
di olio. Bagnatete con it tiquido di
cottuB dette cozze e proseguite
la cottura a fuoco modento per
15 minuti, mescoLando spesso.
Lavate i pomodori
e tagtiateti
a dadini, uniteli atte patate
con
[e cozze sgusciate e abbondante
prezzemoLo
tritato. Regotate
di sale. mescolate e spegnete
i[ fuoco. Lessate i bucatini in
acqua bottente satata. scotateti
al dente, metteteli in una ciotola,
conditeli con it sugo prepamto
e profumate
con un
piáco
di
peperoncino.
i4escotate bene
e seMte immediatamente.
15
COZZE E VONGOLE
COZZE FRITTE
IN PASTELLA
..o media prepaÍ azioné|
30'
cotturar t5' per4persone
Ir{oREDtE}{n
{ 2 k9 di coz'e { 125
9
diÍ arina { un uovo
+ un atbume t 1,5 dt di birra { un
cucchiaino di lievito di birra liolilizzato
{ 2 cucchiai di olio extravergine d'oliya
{ peperoncino
in
po]ver€ { prezzemolo
{ mezzo cucchiaino dizucchero t olio
di semi di arachidi + s.t.
Raschiaté te coze con un coltellino
o una paglietta putita ed eliminate it bisso.
Tnsferitele in una
padetta ampia, irÍ ontele
con mezo d[ di birra, coprí te e cuocetele
a fuoco úvo peÍ 1-2 minuť , per farte apňre.
Scartate
quelte chiuse e separate i motluschi
dai gusci.
M€s.olaté la í aÍ ina con i[ tieúto in una
ciotola, unite lo zuccheÍ o, ruovo intem
e mescolat€. Aggiungete lá biÍ n rimasta
e l'otio extnvergine a filo, mescotando
con una frusta. Insaporite con un piáco
di pep€roncino. it pÍ ezzemoto tňtato, regolate
di sale e frte riposare per 30 minuť .
lrlonffie a neve l'atbume con un pizzico di
sate e incorpoBtelo alla pastella. Immergeteci
te cozze. una per volta (se sono piccolg anche
2 o 3
per votta), poi friqgetele in una
padella
con abbondarrte olio di s€mi ben catdo,
sgocciotatele su fogli di carta assorbente
da cucina sovnpposti,
per
f?r
peřdere ť unto
in eccesso, salatele e seMtele subito,
accompagnando a piacere con *lsa alť aglio
(vedi box).
[idea in piŮ
lÁ sAlsrl Al'L'lGllo: cuoceb 5
$icchi
d'qlio sbttcclátl in 2 dl di latte
p€í 15 minuĚ dall'€bollizi!í r. scolabli
e
p6sabli al mlxeř coí l un uflo !odo'
s.b G
p€p.. Unlb un tlďlo crudo
g
fiullab il compocb unendo'
pí ima
a
toccia
e
pd
t fib, un dl di olio
cxbrveí dne d'oliva lcggto.
l ó c.ů. od. . oRo
b
COZZE RIPIENE
IN ROSSO
... meclia preparazione: 40'
cottura: 35' per 4 persone
INOREDIENTI
+ un kg dicozze + 50
9
di motlica di pane
Í resco t un dt di latte + 80
9
di mortadetla
{ 50 g di parmigiano reggiano g.attugiato
{ 2 tuorti + 2 spicchi d'agl.io + 250 g
di pomodori petati á un mazzetto di
prezzemolo + 2 rametti da maggiorana
+ uno scalogno + un d[ divino bianco secco
+ olio extravergine d'otiva + 5ale + pepe
Pulite te cozze e apritele a crudo. Bagnate
la moltica nel latte, strizzateta e frul'l'atela nel
mixer con [a mortadetla, ituorti, it parmigiano,
lacqua deue coze fiLtnta, ť aglio sbucciato,
í [ prezzemolo e Ia maggiomna; salate, pepate
e furcite te cozze con i[ ňpieno preparato.
Chiudete te vatve detle cozze e leqatele con
spago da cucina. Soffriggete lo scalogno tritato
fine in una padelta con 4-5 cucchiai di otio,
bagnatelo con i[ úno e Lasciatelo evaporare.
Unite i pomodori pelati spezzettnti, regolate
di sate. aggiungete [e cozze, mescolateLe,
copritele e cuocetele a fiamma bassa per circa
30 minuti. PňVate [e cozze det fiLo che te
awotge e seMte subito in tavola.
CAVATELLI
AI CARCIOFI
.oc Í acile preparazione: 30'
cottura: 20' per 4 persone
INOREDIENTI
t 500
9
divongol€ t 400
9
di
cavatelli Í reschi { 4 carciofi
+ 2spicchi d'agtio { un limone
t 4 pomodorini + un dt divino
bianco secco { un ciuÍ Í o di
prezzemolo t olio extravergine
d'otivaisatetpepe
Fate spurgare [e vongote in
una ciotola dj acqua fredda satata
per 2-3 ore. Scolatele, mettetele
in una pentola, copňte e í "te[e
apňre su fuoco basso.
Pulite i carciofi, tagtiateti a
spicchietti sottiti e tuftutel.i
man mano in una ciotola di acqua
acidutata con i[ succo di limone.
Sgocciotatetí e saltateli per 4-5
Lidea pratica
lDEALl
p€r questa
preparazione sono
i carciďi tondi, senza
spine nr4 fieno intemo,
chiamati anche
mamÍ Ťrole o cima]oli,
piů camosi e tene]i.
minuť in un tegame con un filo
di olio. uno spicchio d'agtio
sbucciato e tritato, il prezzemoto
tritato. un
piáco di sale e una
macinata di
pepe.
soffÍ iggete to spicchio d'aglio
rimasto tritato in una larga
padella con un fito di olio, unite
i pomodoňni a pezzetti e fateli
jnsaporire
per un paio di minuť .
Aggiungete [e vongote per metá
sguscjate e un mestoto detta toro
acqua filtrata; sfumate con il
úno. lasciatelo consumare. unite
i carciofi e lasciate insaporire
per 2-3 minuti.
Unite i cavatetli tessati a[
dente e saltate i[ tutto per
qualche istante a fuoco vivo,
17
COZZE E VONGOLE
buonifruttidel mare
CONCHIGLIE
AL VERDE
... Í aci[e preparazione:
25'
cottura:15' per 4 peÍ sone
INGREDIENTI
+ 700
9
dicozze t 500 divongote giá
spurgate + un cuore di s€dano + una cipotta
t un mazzetto misto dierbe aromatiche
t 2 dl' divino bianco secco + 4 Í ette di pane
raffermo t un dt di tatte t un uovo 9 olio
extraveÍ gine d'oliva t sale + pepe
Togtiete ta crosta atle fette di pane
e
immergetele nel latte. Affettate i[ sedano e [a
cipotla e sofí Ťjggeteti in una targa padella con
4 cucchiai di oLio per 3 minuti a fuoco vjvace
prima di unire Le cozze, ben lavate e mondate
da ogni filamento, e [e vongoLe. Rigirate [e
conchiglie nel condimento, irrorate con iL úno
bianco, fatelo sfumare e coprite per furte aprire.
Tňtate finemente Le erbe aromatiche lavate
e asciugate, unjtele a[[e conchigbe aperte e
togtiete dal fuoco. Scaldate 2 cucchiai dj otio in
una padetta. scotate il pane dal latte, passateto
neLfuovo sbattuto con un pizzico di sale e
fňggetelo finché sará uniformemente dorato.
Mettete un crostone caLdo in ogni piatto,
copriteto con te conchiqlí e alle erbe e i[ toro
fondo di cottura. Pepate e servite subito.
18 cu.lí . Moder . oRo
#
ffi
l.I
[idea in piů
SE NON AMATE iI
sapoÍ e del cuřry
sostituitelo con lo
zafferano. Potete
scegliere tra quello in
polve.e e gli
stimmi,
a.omatici e decoÍ ativi.
sfumate con il úno bianco,
fate evaponre, unite í pisettí e
cuocete per 5 minuti. Aggiungete
[e vongote sgusciate e lasciate
insaporire per un paio di minuti,
mescolando.
Lessate net frattempo [e
orecchiette in abbondante acqua
botlente sa[ata, scoLatete al dente
e rovesciatele nel tegame con
[e vongote e i pise[[i; insapoňte
con una manciatina di
prezzemolo
tritato, mescotate e seMte.
ORECCHIETTE
VONGOLE E CURRY
... facile preparazione: 20'
cottura: 20' per 4 persone
INGREDIENTI
t un kg di vongol.e + 500 g
di orecchiette fresche + 1ó0 g
di pi5étti 5ur9etati + 2 scatogni
+ un dt divino bianco se(co
+ un mazzetto di prezzemoto
+ un peperoncino + un
cucchiáino di curry + olio
extraverqine d'oliva t sate
Lasciate a bagno le vongole
per un paio d'ore r'n acqua fredda
salata, sciacquatele sotto lacqua
corrente, poi futele aprire in un
tegame con quatche rametto di
prezzemo[0, a recjpiente coperto.
Soffriggete gti scatogni tritati
in un tegame con un fi{o di olio,
it peperoncino a fettine e il' curry;
SUPPA DE
MUSCOLI
.
facile
preparazioner 25'
cottura: 25 per 4 persone
INGREDIENTI
{ 1,5 kg di .oŽze
-'
un dt di vino bianco secco
{ 5 pomodori maturi { 4 cucchiaidiolio
extravergine d otivai 3cucchiai di
prezzemoto tritato.a un ciufÍ o di basitico
J 2 spicchi d agtio J 4 fette di pane
CaSereccio
{ pepe
Pulite |e cozze, raschiando úa eventuati
jmpuritá
e scjacquandole con cura soť to il getto
detllacqua fredda. l"lettetete
jn
una casseruola
con il úno bianco, coprite con un coperchio
e tenete su fiamma alta finché sj saranno
tutte apefte (occorrono 3-4 mjnuti).
Sqocciotatele, filtrate il brodo e tenetelo
da parte. Estraete i mottuschi datte conchigiie,
lasciandone solo alcuni nel quscio, che userete
per decorare.
Sbottentate i pomodori, sgocciotateLi,
pelateti, pňvateli
dei semi e tňtateli. Quindi
mettetelj in un'altra casseruota con ť o[o'
2 cucchjai di
pÍ €zeÍ noto
e basi[ico trjtato,
gli splcchi d'aglio tritati e iI brodo fittrato
delle cozze e cuocete ittutto per 15 minuti
su fuoco bassissimo.
Unite i mottuschi senza guscio e quetti con
iL guscio, scaldate un soio istante tenendo
copeto con il coperchlo. Servite [a zuppa ben
catda, cospargendo a pjacere con iL pep€ e un
cucchiaio di prezzemolo tritato e servendo a
parte [e fette di pane tostate.
Iidea in piŮ
ABBINATE a questo piatto
tradizionale
della cucina lagure un vino del territoÍ io
come il bianco Colli di Luni Vermentino
oppure un GolÍ o del
'l]gullio
Rosato,
entÍ ambi due ottimi Doc.
t,
19
COZZE E VONGOLE
buoni frutti del mare
.e,\ř
COZZ' GRATINATE
AL POMODORO
. facite preparazione:
30'
cottura: 20 per 4 persone
INGREDIENTI
-t
un k9 di cozze + 75 g di pangrattato
J uno spicchio d'agtio + un ciuÍ fo di
prezzemoto + 0,5 dl di olio extravergine
d otiva + mezzo limone J un dt di passata
di pomodoro + sate
Putite con moLta cura Le cozze sotto l'acqua
corí ente, raschiate[e eljminando te barbe
ed eventuaLi
jncrostaloni,
poi scolatele
e fatele apňre in una capace padet|a coperta,
senza condimenti. Scartate [e vatve che
non si sono aperte e staccate, dalLe altre,
le mezze conchigiie vuote.
sbucciate to spicchio d'ag[io e tňtatelo
con te foglie di prezzemoto, lavate e asciugate,
unite il pangrattato, 2 cucchjaini di olio,
q.al' he go' . io di succo di [ino-e e un pizz
-o
di sale e mescotate per
arnalgamare iltutto.
Coprite imo||uschi ňmastj nella valva con
ť impasto preparato e disponete [e cozze
farcjte
jn
una teg|ja rivesť ta di carta da forno.
Comptetate con quaLche
cucchiaio di
passata di ponodoro, irrorate con
jl
resto
de[ť o[io e passate sotto il gri|[ deIforno
a 200'per circa 8 10 mjnutj finché
[e cozze saranno ben gratinate.
Lroea rn pru
LE COZZE gratinate sono un ottimo
antipasto da
gustaÍ e
sia caldo sia
Í Í eddo. se non vi piace il pomodoro,
potete
s€mplicement€ aggiungere
al
pangrattato
un tÍ ito di eÍ be Í Í esche
come pÍ ezemolo, timo e maggiorana.
F-'.-
4
ti.
i:
20 Cuclna Modema ORO
1*
ZUPPA DIVONGOLE
E CECI
.:_] í acile preparazaon€: 25'
cottura: 20' per 4 persone
INGREDIENTI
+ un k9 di vongole veraci
+ 400
9
da ceci giě tessati + 2
costole di sedano + una cipolla
-) 2 carote{ 2zucchine + 3
spiccha d'a9[io { 4 pomodori
{ rosmarino + basilico t
prezzemolo + olio extÍ avergine
d'oliva+saletpepe
Lavate [e vongole sotto [acqua
corrente e futele spurgare in una
ciotota d'acqua fredda salata
per
2 oÍ e. sco|atele con un Í nestoto
foBto, mettetete in una
pade a,
copňtete e futele aprire a fuoco
vivace. Sgusciatete tutte (tranne
atcune) e conservate iL liquido.
Riduc€te a
jutienne
|a cipot|a,
i[ sedano. [e caÍ ote e te zucchine.
Tufí ate i pomodoň in acqua
bollente per quatche istante,
pelateti e riduceteti a cubetti.
soffÍ igg€te ť agtio tňtato con
i[ rosmaňno in una
pentoLa
con
2 cucchiai di otjo e stuí atevi te
verdure per 5 minuti. Filtrate it
liquido di cottura dette vonqote
con un cotino foderato con una
gazina e versatelo net soffritto.
lJ nite i ceci e i[ prezzemolo e il
basilico tňtatj, salate, pepate,
copňte e cuocete a calore
minimo per 10 minuť . Mescolate
[e vongole nelta casseruoLa con
i ceci, reqolate di sate e
pepe.
seMte ta zuppa complďando
con [e vonqote nel
guscio.
t
21
COZZE E VONGOLE
buoni frutti del mare
t
CAVATELLI CON
LA BOTTARGA
.
Í acile prepaÍ azione:
l5'
cottura: 20' per4 persone
INGREOIENTI
+ 500
9
di vongole
9iá
spurgate + 500
9
di cavatetli Í reschi + un cucchiaio dicapperi
dissatati + una í alda di peperone qiatto
+ un mazzetto diprezzemolo + uno spicchio
d agtio + 40 g dibottarga di muggine { 2 dt
divino bianco secco { otio extravergine
d otiva + sale
Fate aprire [e vongole in un tegame coperto
con 4-5 gambi di prezernolo e ť aglio sbucciato
e schiacciato per 2-3 minuť .scoLate[e,
sgusciatene metá, fi[trate iIfondo di cottura
e te.etelo dd parte. Po'tate a boLLore
'[
úro
in una padeila
con l'acqua detie vongole e 4
cJ cchiai di otio. Unjte icapperi tritati fini.
1L peperone a
jutienne
e cuocete per
5 minuti.
Lessate [a pasta, scoLatela a metá cottura,
metteteta nelta padelta con il condimento,
mescoLate e cuocete a fiamma media finché
it tiquido sará stato quasj del tutto assorbito
e ta
pasta
sará a[ dente.
Aggiungete te vongole tenute da parte,
una manciata di prezzemoto tritato e [a
bottarga grattugiata. Mescolate e seMte.
22 Oana noae-. ono
ZUPPA SPRINT
DI POLENTA
. :
farite preparazione:20'
CottuÍ al 20' per 4 persone
INGREDIENTI
+
'ló0
9
di potenta istantanea J
800
9
divongote + uno spicchio
d'a9l.io t un mazzetto di
prezzemoto + olio extravergine
d otiva a peperoncino
in
polvere + sate
Lavate le vongole sotto ť acqua
coÍ ente e fatele spurgare in una
ciotola d'acqua fredda saLata
per
atmeno 2 ore.
Scolatele con un mestoto
forato, mettetete in una
casseruo[a, aggiungete un
bicchiere d'acqua, coprjte e fate
riscaLdare a fuoco úvace per
circa 5 minuti. fino a quando si
saranno aperte. Scartate [e
[idea prat
SE AVANZA una
potzioné' tagliate la
polenta
fredda a
quadrati, grigliateli in
Í o]no e serviteli con le
vongole tiepide: avÍ ete
un goloso antipasto.
vongo[e ňmaste eventualmente
chjuse, 59uscjate metá deL[e attre
e poi mettete tutto da parte.
Fittrate il Liquido prodotto
e uniteú tanta acqua calda
necessaria ad arrivare a un litro.
Tritate to spicchio d'aglio
sbucciato con it prezzemoto e
soffriggete it tňto ottenuto
jn
una casseruola con un fiLo di olio
e un pizáco di peperoncino.
Unite al soffritto il Liquido
catdo preparato; quando sará
quasi aI punto di ebotlizione,
versate [a
potenta,
salate e
cuoceteia per 5 minuti o i[ tempo
indicato. Servite[a suddjúdendo
in ogni piatto |,e vongole con
it guscio e quette sgusciate.
<5

TAGLIATELLE CON SALSICC IA
E VONGOLE
.
_
Í acile preparazione; 25'
cottura| 25' peÍ 4 person€
COZZE GRATINATE
ALLA FRANCESE
. Í acile preparazione: 30'
cottura: 5' peÍ 4
Persone
INOREDIENTI
+ un kg dicozze + un mazzetto dierba
cipotlina J 100 g di burro + un timone
+ un cucchiaino da Pastis t sate a pePé
bvorate il burro a crema soffice, unite
ť erba cipo|'tina tag|'iuzzata frne, sate, pepe,
un cucchiaio di succo di Limone, il Pastis
e mescoLate fino a ottenere un composto
i[ piů possibite omogeneo.
Pulite [e cozze. tnsfeňteLe in una casseruota.
copritele e btele apňre a fiamma atta per circa
2 minutj' scolatete e Lasciatete nfí reddare.
Etiminate [a valva vuota e disponete te altre su
una teglia da forno rivestita con carta oLeata.
Riempite le vatve con i[ composto di burro e
Livellateto con [-a lama di un cottetlo. Trasferite
ta tegtia sotto it gritt del forno per 2-3 minuť
o finché i[ burro sfrigolerá e servite subito.
Saperne di
piů
lL PAsTls ě un liquoG all'anice
oí igina]io di MaÍ siglia' seí rito anche cďr€
aperitivo in tutta la Flancia sud-oí ientale.
\
INGREDIENTI
t un kg di vongole + 400
9
ditagtiatette í resche + 250
9
disalsiccia fresca a nastro
J mezzo bicchieré divino
bianco secco + una bustina
dizaÍ Í erano t uno scalogno
.)
un
9ro55o
ciufÍ o di
prezzemolo + oLio extrav€rgin€
d'olivaJ sale+pepe
Lár.ate bene [e vongole sotto
ť acqua corÍ ente, poi trasferite [e
in una ciotola d'acqua fredda
salata per almeno 2 ore.
Scolatele con Ún mestoLo
fomto, rnettetete in una
casseruola, aggjungete un
bicchiere d'acqua, coprite e futele
apňre a fuoco vivace. scuotendo
di tanto in tanto it recipiente.
scartat€ te vongote rimaste
eventuatmente chiuse.
Prití át€ lŽ salsiccia detta
pelticina, sbriciolatela e fatel,a
rosotare in un tegame in cui
avrete soí fritto to scatogno
a fettine con un fito di otio.
Sciogliete l'o zaffenno neL úno e
versatelo su[|a salsiccia; lasciateto
evaporare, unite le vongole e
htete insaporire, mescolando.
Lessate la pasta in acqua
sa[ata, scolate[a e rovesciatelá
neI tegame con i[ condimento,
compLetate con abbondante
prezzemolo tritato, insaporite con
una macinata di pepe
e seMte.
23
COZZE
E VONGOLE
buoni Í rutti del mare
ZUPPETTA CON
FINFERLI
E BACON
..c facile pí eparazione:
25'
cottura: 50' per
4 persone
INGREDIENTI
+ 2 k9 divongote veraci giá spurgate + 25o g
di Í inÍ erti + l00
9
di bacon t 2 d[ di panna
fresca { uno scalogno + 200
9
di patate
+ mezzo dt divino bianco secco { 40
9
di burro { maggioÍ ana + sale + pepe
Lavate te vongole, mettetele in un tegame
con it úno bianco, copňte e fatele aprire
a fuoco vivo. scolatele, 5gusciatene metá
e fittrate it tiquido di cottura.
Pulite i funghi e tagliate a fette i piŮ grandi.
Fate soí friggere [o scaLogno affettato in una
casseruola con i[ burro e i[ bacon a Listarelle;
unite i funghi e le patate a tocchetti, poi
versate 2 d|' del tjguido dette vongole e un
litro circa di acqua catda; portate
a ebotlizione,
profumate
con 2 rametti di maggiorana
e fate sobbollire per
30-35 minuti.
Schiacciate qualche pezzetto dj patata
netta zuppa, aggiungete [a panna
e proseguite
la cottura per 10 minuti, poi unite tutte [e
vongote, regotate di sale, pepate
e seMte.
SPIEDINI FRITTI
DI COZZE E PATATE
..o Í acite pteparazione:
30'
cottura: 20' per
4
p€rsone
INGREDIENTI
{ un k9 di cozze + 4 patate
medie { un uovo { 80 g di
farina.t un dt dibirra + ol.io di
semidiarachidi{ sate + pepe
Pulite te cozze, sciacquatele
piů volte sotto acqua fredda
corrente. trasferitete í n una
gnnde padella e futele aprire,
coperte, su fuoco úVace.
Sgocciotatele, togliete i gusci
e sistematele su piů strati dí carta
assorbente per eliminare L'acqua
in eccesso.
Sbucciate l'e patate, lavatete,
ascjugateLe e tagliatete a dadí ni.
Assemblate gti spiedini di patate
(Lasciate [e patate
un po' staccate
Lidea pratica
FATE molta attenzione
all'olio bollentre mentre
Í Í iggďe gli spiedini. Per
evitare sorpř€se, copÍ ite
la padella
con I'apposito
pařaschizzi
che tÍ ovate
nei negozi di casalinghi.
fra Loro quando
le
jnfitate
sui
bastoncini) e anche gti spiedini
di cozze.
Preparate [a pastetta
mescotando in una terrina il
tuorlo con 2 cucchiai di birra,
un pizáco
di sate. una macinata
dí pepe
e ta faňna. Unite |a bina
rimasta e, infine, ['a[bume
montato a neve ferma.
Friggete nelfotio ben caldo
prima gti spiediní di patate fino
a quando saranno donť ' poi
quetti di cozze. Fateti asciugare
un po'su
un foglio di carta
per fňtti e seMte in tavola.
24 Cu.lna Lloderne ORO
VONGOLE
ALLA SARDA
: í acilissima
preparazione:20'
cottura: 20'
Per
4
Persone
INGREDIENTI
+ un k9 divongote + un ciufÍ o di prezzemoto
+ 2 spicchi d agtio { 4 cucchiai di otio
extravergine d otiva + 3 cucchiai di
pangrattato + sale
-t
PePe
Pu(ite motto accuratamente [e vongote
sotto acqua coÍ ente, spazzo{andole per
eliminare eventuali residuj di atghe tra
le valve,
poi
lasciatele in ammollo in una
bacinetta di acqua salata per almeno 2 ore.
Trascorso
questo tempo, scolatele e futele
apňre sut fuoco in una padella copefta:
scartate Le vatve che sono rimaste chiuse,
scotate [e attre e fittrate il liquido di cottura.
Lavate iI prezzemolo, asciugatelo e
titatelo con gti spiccri d'ag(io sbLCCiati,
quindi ňmettete sut fuoco la padelta dove
avevate apeto [e vongole e futeú rosolare
iLtrito aromatico con fotio.
Aggiungete le vongote aperte e non
sgusciate, bagnate con il liquido di cottun
tenuto da pafte, reqolate dj saie, insapoňte
con una generosa macjnata di
PePe
e spolverizzate con il' pangrattato. Lascjate
insaporire le vongole a fuoco medio per
altri 10 minuti e servite subito.
Iidea pratica
lL PANGRATTATo se]Ye
peÍ
otteneÍ e
un sughetto
piů
denso' Pďete utilizare
anche pane integÍ ale o ai ceÍ eali
grattugiato
fine.
*'\*
'-..{t
I
\
"-i
I
25
COZZE E VONGOLE
FREGOLA CON
VONGOLE E MIRTO
.oo
Í acile preparazione:
20'
cottura: 25' p€r
4 persone
INGREDIENTI
{ 2 k9 divongole veraci { 320
9
dií regota
+ 400
9
di polpa
di pomodoro { una bustina
di zaÍ 'erano + 2 spicchid'aglio + un ciutÍ o di
prezzemolo
+ 2 rametti di mirto
.a
un d[ di
vino bianco secco t 2,5 dl di brodo v€getate
+ 4 cucchiai di olio €xtravergine d'oliva
+ peperoncino
in polyere { sale
tate spuBaÍ e [e vongole in acqua saláta
per
un'on, poi lavatele sotto l'acqua. Fatete
apňre a fuoco úvo in un lárgo tegame con i[
ví no bianco, i rametti di mirto e uno spicchio
d'ag[io. Í ogtietele e fiLtnte ť acqua di cottun.
shrcciate e tritate ť aglio e fatelo rosotare
in una casseruola con L'olio e un piáco di
peperoncí no. Versate la
polpa,
i|' brodo cal'do
e L'acqua di cottura (circa 1,5 dU. Portate a
ebolliáone. aggiungete la fugola e cuocetela
per circa 18 minuti (o it tempo riportato sutla
confezione) unendo un po' di brodo se seMsse.
Poco prima
del termine di cottun, unite to
zaffenno diluito in un cucchiaio di bÍ odo.
sgusciďe una parte dette vongole e, a
cottura ulť mata, aggiungetete a|'ta fTegola.
Unite anch€ quelle
con it guscio, i[ prezzemolo
mondato. l'avato e tňtato, Í egolate di sate e
servite subito.
Saperne di piů
tA FREooLA ě um palta di senDla
di
tnm
dum, tipice &lla tadizkrne
gasfuoí romica
saÍ da' a fuma di
pkrole
pallinc' sinile a un c6cu3 piů
grGsolam.
Si tova in rsnd'tta nci
Í l€soEi di sp€cialita Í €gionati € néi
supennercati
piů
í omlu.
2ó C..L. I.Ln oRo
COZZE RIPIENE DI SPINACI
IN SALSA ROSSA
..c media
preparazione: 30'
cottura:45'
per4 persone
INOREDIENTI
{ 1,5 k9 di cozze + 500
9
di
spinaci
puliti + 100 g di mou.ica
dipane + un dt dilatte { uno
spicchio d'a9lio + 30
g digrana
padano grattugiato a 500
9
di
pomodori perini { una
Piccola
cipolla + olio extravergine
d'oliYa+sale{pepe
Pulite Le cozze. sciacquatele
ripetutamente e tnsferitene metá
in una casseruola. Copritele e
futete apňre su fiamma úvace.
Scolatele, tasciatele nffreddare,
preLevate i molluschi e tritateli
fini. Cuocete gli spinaci in una
casseruola con pochissima acqua,
fi nché saranno appassí ti'
scolateli. strizzateli e tritateli.
Ammorbidite la moltica nel Latte
e strizzateta, amatgamateta con [e
coze tňtate, unite gti spinaci' it
gnna e L'aglio spetlito e tritato.
Aprite [e cozze rimaste a crudo
con un coltetlino. farcitele con
it composto prepanto e Legatele
con un giro di spago da cucina.
Sbucciate e tritnte finemente
la cipolla' stuí ateta a fuoco dolce
in una casseruola con 5 cucchiai
di olio, unite i pomodori scottati
in acqua bollente. spettati,
privati
dei semi e tagtiať a cubetti;
regotate di sale e pepe e cuocete
per 10 minuť . Aggiungete [e
coze farcite, portate a cottum in
10-15 minuti e seMte ben caldo.
27
COZZE E VONGOLE
buonifrutti det mare
MEZZI RIGATONI
ORTO MARE
.oo
Í acite preparazione:
30'
cottura: 35' per 4 persone
INGREDIENTI
+ un kg di cozze t 320 g di mezzi rigatoni
t 500
9
dizucchine + 300
9
dipomodori
perini{ 40 g
di pecorino grattugiato + 50 g
di pangrattato { un ciutfo di prezzemolo
+ 0,5 dt divino biancosecco + olio
exiravergine d'oliya t origano + sale
Pulite [e cozze, lavatele e í atele aprire a
fuoco úvo in un tegame con i[ úno. Estnetele,
sepante i mottuschi dai guscí , tranne 12
che lascerete attaccati a una valva.
Tagtiate le zucchine a rondelte, grigliateLe.
sal'atele e mescolátete ai pomodori diús'
a metá. In una ciotola mescolate 40 g di
pangnttato con i[ pecorino, un cucchiaino
di origano e il prezzemolo
tritato.
Lessate ta pasta
a[ dente e conditeLa con 2
cucchiai di o[io, [e cozze sgusciate, l'e verdure e
2 tezi det mix di pangrattato e pecorino. Ungete
una pirofila, cospargetela con it pangnttáto
rimasto, distribuiteú la pasta
e [e cozze nelb
vatva. Spolverizate con il mix di pangnttato
e pecorino ňmasto, inonte con 2-3 cucchiai
di olio e infomate a 200" per
20 minuti.
28 cucln liod.Í i. oRo
*
TIELLA DI RISO,
PATATE ECOZZE
.oc Í acile pr€parazione:
30'
cottura: ó0' per
4
persone
INOREDIENTI
+ un k9 di cozze { 280
9
di riso
parboiled + 400
9
di patat€
i 400
9
di pomodorini
ciliegia
+ 4-5 rametti di prezzemoto
+ 2 cipolle bianche+ 2 spicchi
d'agtio + 3 cucchiai di pecorino
grattugiato + olio extrayergine
d'otiva+sate+pepe
Pulite e lávate te coze,
sgocciolatele e fatele apňre a
fuoco vivo in una padella
coperta.
Tenetene da parte qualcuna,
togtiete gl'i altri motuschi dai
gusci, metteteli in una ciotolá
e fittnte it fondo. Tagtiate te
cipote a[ velo. [e patate a fette
sottiti ei pomodori
a rondette.
l-idea pratica
PER UNA COTTURA
pďf€tta
tagliate le patate
d€llo slÍ alo inferiďe
in uno spessoE un
po'
piů
atto řispetto a qu€lk
dello sffi sup€aio]€
che saranno sottilissime.
Ungete di olí o una pirofila a
bordi atti di 22x28 cm, formate
uno strato di pomodori e cipo[e.
cospargete con un cucchiaio di
pecorino e [a meLi del prezzemolo
e de['aglio tňtati' salate, pepate
e inonte con un fito di oLí o.
Coprite con uno stnto di patate
e
pomodori,
distribuite l'e cozze,
veBate i[ riso, tivellateLo, quindi
ripetete gli strati terminando con
te cozze con it guscio tenute da
parte
e 5-6 cucchiai di otio.
!{isclate it tiquido di cottun
detle cozze con 5 dt di acqua,
saLate e versate ne[a pirofiLa per
coprire gti ingredienť . cuocete in
fomo a 190" per
50 minuti finché
la prepanzione
risulterá asciutta.
lr
ll
t
ll
ť
*ll
ll
'
ll
tl
SAUTÉ Dl VONGOLE
SPAGHETTI CON
VONGOLE AL CURRY
-r.,,,r,
facilissima
preparazione: 10'
cottura: 20'
per 4 persone
INGREDIENTI
+ un k9 di vongole veraci
9iá
spurgate
+ 320 g dispaghetti + 5 dl di sugo di
pomodoro pÍ onto { un cucchiaio dicurry
{ un dt divino bianco secco + 2 spicchi
d'a9l'io a pr€zzemoto t 2 cucchiai di oLio
exlraver9ine d'oliva + 5ale a p€pe
Fate apriÍ €[e vongole a fuoco úvace in un
lárgo tegame, coperto, con ť agtio e i[ vino;
estraetele con un mestolo forato e filtnte i[
liquido di cottura. Scaldate i[ sugo in un tegame
con ť obo e un dt di acqua di cottuÍ a dette
vongote in cui awete dituito i[ curry, salate
e cuoc€te
per 5 minuť . Lessate la pasta.
Unite a[ sugo te vongole in parte sgusciate,
mescotate e spegnete, Scolate La pasta at dente
e conditela con il' sugo, abbondante
prezzemoto
tňtato e una macinata di pepe.
lidea in piů
soNo BUoNlsslMl anch€ in v€rsione
bianca, senza sugo di
pomodorc ma
con un pizico di
pep€í oí lcim piccanb.
AL FINOCCHIETTO
..].] Í acile preparazione: 25'
cotlurar 25' per 4 persone
INOREDIENTI
{ 1'5 k9 diYongot€ veraci + 2
cipotlotti { mezzo bicchiere
divino bianco secco + 2 arance
non trattate { 20 g di
Í inocchietto setvatico t un
pizzico di peperoncino piccante
{ 2 Í ette di pane diAttamura
{ uno spicchio d'aglio + otio
extravergine d'oliva { sale
Fate spurgare [e vongote in
acqua e sale per 2 ore. Peláte
i cipollotti e tagtiateti a fettine
sottiti, stufateti in una cass€ruoLa
con 4 cucchiaj di otio, unite metá
det vino bianco. i[ peperoncino, la
scorza di un'anncia grattugiata e
i[ succo dj tutte e 2 e fute ňdurre
it fondo detla mete. Lavate [e
vongole, trasfeňtete in una
casseruota con iI vino ňmasto
e í atete apňre a fiamma úvace.
Scolatele con un mestolo
forato, eliminate
quelle ňmaste
chiuse e fittrate il fondo di
cottum in un cotino a magLie
fini foderato con una garzina.
veÍ sate i[ fondo di cottura
detle vongote ne[[a padetta con
i|' soffritto di cipollotti. portate
a ebolliáone, unite [e vongole
e i[ finocchietto tritato,
mescolate e fate insaporire per
quatche istante. Regotate di sale
e seMte i[ sauté con [e fette di
pane condite con un fito di olio
tostate e taqliate a dadini.
29
COZZE E VONGOLE
řš
FREGOLA
IN ZUPPETTA
.oo Í acile preparazion€:
25'
cottura: 30' p€r
4 persone
INGREDIENTI
{ un k9 di cozze + un k9 divongote veraci
giá
spurgate { ó00
9
dicode di gamberi
a 320
9
di Í regola { prezzemo]o { 400
9
di pomodori pelati
tritati+ 2 spicchi d'agtio
{ un dl divino bianco secco + mezzo dl
di brodo vegetale { { cucchiai di olio
extravergin€ d'oliva + peperoncino { sa(e
Pulite te cozze, mettetele in una padetta con
[e vongote, it úno. Uno spicchio dhglio e Í atele
aprire a fuoco úvo con it coperchio. scotatele e
filtnte it fondo di cottura attraverso un cotino.
Sgusciate i gamberi, togliete il filino nero
intestinale sul dorso. tavateli e sgocciotateti.
Rosolate ť aglio rimasto tritato in una casseruol-a
con [o[io e un pizzico
di peperoncino; f?teú
insapoňre i gamberi p€r un minuto, toqlieteli
e teneteu da parte.
Unite ta
polpa
di pomodoro,
iL brodo e it fondo di cottura dei moltuschi,
portate a bo[ore, unite ta fregola e cuocetela
per it tempo indicato sulla sua confeáone.
Aggiungete i gamberi, te cozze e [e vongole
(meti sgusciate e metá con il guscio) un
cucchí aio di prezzemoto
tritato. salate e seMte.
30 Ctldn od.trE oRo
TROCCOLI
coN rcEcr
.oo facile prepaí azione:
25'
cottura: 30' per 4 persone
INGREDIENTI
{ un kg di cozze + 320
9
di
troccoli{ 350
9
di ceci lessati
in scatola + un dl divino bianco
secco + una piccola cipolla
{ 250
9
di pomodorini
Giti€gia
+ 2 ramettidi rosmarino
{ olio extravergine d'otiva
{ peperoncino + 5a[€
Pulite e nschiate [e coze,
privatele dette baÍ bine, lávatete
sotto t'acqua conente, poi fatele
aprire a fuoco vivace in un targo
tegame con i[ úno bianco.
Toqlietete dal. teqame e fittnte
it tiquido di cottun.
Sbucciate e affettate
finemente ta cipo a e rosolateta
AL FGřÍ o d€i c€ci
po&
utltszaí € atEi
lcgumi gial
lcssať coí né'
pcr escmpio i
fubli -
ďml i cannellini
eiboÍ btl-oppuí "
lcl icchie lBsé'
in un tegarne con 6 cucchiai
di olio e parte del rosmarino
e det peperoncino;
aggiungete
i ceci scotati datla loro acqua di
conserva, baqnate la prepanzione
con it liquido dí cottun delLe
cozze (circa 2 d[) e proseguite
la cottura a fuoco modento
peÍ 15 minuť '
Lavate i pomodorini, tagl.iateli
a spicchi. uniteli a[ sughetto
di ceci con [e cozze sgusciate
e it rosmarino restante mondato,
lávato e tritato, regolate di sa[e.
mescolate e spegnete i[ fuoco.
L€ssate ta
pasta
in acqua
botlente salata, scolatela a[ dente
e conditela con il sugo preparato
e, a piacere, attro peperoncino.
l-idea in piů
INSALATA DI MARE
CON I FAGIOLINI
. í acite preparazione:30'
.ottura: 25 per 4
Persone
INGREDIENTI
J un kg di cozze + 2 grandi paiate J 200 g
difagiotini-) 2 pomodori ramati + mezzo
bicchiere divino bianco secco J uno spicchio
d'a9tio + 40I di otive verdisno.ciol.ate
+ un timone + un mazzetto di prezzemoto
-t
otio extravergine d'otiva { sate { pepe
Pulite te cozze, mettetete in una padelta
con il úno bianco e uno spjcchio d'agiio
e fate|€ apňre a fuoco úVo con
jt
coperchio.
Estraetele dalla pentota e sgusciatele.
TÍ asferjtele in una
padella con un filo
di olio e
qualche rametto di
prezzemolo
e fateLernsapoire pe J -a minut:, qLindi
spegnete iI fuoco.
Pelate le patate, Lavatele, asciugatete
e tagtiatete a cubetti. l4ondate e lavate
anche i fagiotini, riducetelj a tocchettj
e cuoceteli a vapore per 10 15 minutj
assieme alLe patate preparate.
Tagtiate a cubetti i pomodori. Preparate
una satsa mescolando te otive tritate con
quatche fogtia di prezzemo[0, mezzo cucchiajo
di succo di limone,4 cucchiai di o[o,
un pizzico di 5a|e e una generosa Í nacinata
di
pepe. Riunite in una terrina le patate,
ifagí otini, |e cozze sgoccio|ate e i pomodori
a cubetti; mescotate, condite con la satsa
preparata, lasciate
jnsaporire
e seMte.
Iidea in piŮ
QUESTA |NSALATA di mare saÍ á
squisita anche condita con 2 cucchiai
di
pesto pÍ onto' ln
questo
caso'
potete
usaře anche il tipo s€nzá aglio.
31
CALAMARI,
SEPPIE
E TOTANI
O Nutrienti e gustosi,
sono veri e propri
trasformisti de[a cucina
e vi permettono
di preparare
un menu completo, datt'antipasto
at secondo. Potete proporre
antipasti con i moltuschi grigtiati
arricchiti con verdure e satsine ad hoc. Oppure grandi primi
di pasta,
come itroccoli con seppioline e broccotetti e i paccheri
con il cavoto nero. 0, ancora, una coreografica corona di riso
alta siciliana. Per i secondi invece potrete
scegtiere fra Le
classiche fritture, ai moltuschi imbottiti con saporite farciture.
Speciatitá sempre attua[i, tutte da gustare
32 c!.h. raod.rí r oRo
.i,
I
ANELLI FRITTI
DI CALAMARO
.co í acile préparazione: 15'
cottura: 5'
per 4 persone:
INGREDIET{TI
+ 400
g disacrhe di calamaro tagliate ad
anello { ó spicchi d'aglio + 80
E
di Í arina
{ 2 cucchiai di capperisotto sale { olio per
í riggere t pepe Yerde disidratato
{ sate + pepe
Tritate gti spicchi d'aglio fusco in un piccolo
mixer, unite la faňna. una presa dí sate, una
macinata di pepe nero e qualche gnno di pepe
verde e ftullate ancon
peÍ qualche
secondo
alla massima velocitá.
lmmergete i capperi in una ciotola di acqua
tiepida e lasciateti a baqno
per
5 minuti, in
modo che perdano il grosso del sa[e; quindi
scotateli, sciacquateli velocemente sotto
l'acqua corrente. stňzzateli appena e
asciuqateli, tamponandoti con carta da cucina.
scaldat€ abbondante olio in una
padelta
prefuňbilmente di ferro. Passate gli anetli
di calamaro nel composto di agtio e faňna,
scuoteteli teggermente per eLiminarne ť eccesso
e friqqeteti nelť otio caLdo
per 2-3 minuti, a
fiamma media. Scolateti man mano che sono
donti con un mestolo forato e fateli sgocciolare
suLla carta assorbente per fritti,
FÍ iggete anche i capperi netto stesso olio
per pochi secondi' quanto bastá a farti
diventare croccanti; scotateti e asciugateli.
SeMte[i insieme aqti aneti di catamaro,
entnmbi caldissimi.
Iidea
pratica
PASSATE
di
arlli di cdanno nel
Gompoolo di aslio e Í eÍ im sob rm iÍ no
p.im di í Í is3erli
pے
eť itaE ché il mix
di co9cÍ tlí a ď inumilisca
@po
€ si
sMri durante la cotbm.
{
ť
33
CALAMARI, SEPPIE E TOTANI
buoni frutti del mare
FINTI TAGLIOLINI
DI CALAMARI
.. media preparazione:
35'
cottura: 50' per4 persone
INOREDIENTI
{ un kg dicaLámari9aá pul'iti+ 4
PePeroni
rossi { uno spicchio d'agtio { concentrato di
pomodoro + zucchero { un dt di vino bianco
secco
..
salsa disoia { tabasco + aceto di
mete a uno scalogno + un porro { 2 carote
+ 2 zu(chine i olio extravergine d'oliva
{ sale { peperoncino
Lavate
j
catamari. ňducete te sacche a filetti
sottili nel senso delta lunghezza e tenete da
parte.
Taqliate i tentacoti a
pezetti
e futeti
sattare a fuoco vivo con un fiLo di olio, [o
scalogno tritato e un pizzico
di sate. Sfumateli
con i[ úno bianco e cuoceteti a fuoco basso,
coperto, per 40 minuť unendo poca acqua
bo[[ente. se necessario.
lnfornate intanto i peperonj a 200o per
circa 40 minuti, girandotj spesso, poi futeti
intiepidire, privatel.i deua pelle e frullatel'i con
2 cucchjai di aceto di mele, 2 di concentÍ ato
di pomodoro, 2 di salsa di soia, uno dj
zucchero, 4 di olio, sale e 3-4 gocce di tabasco.
Pulite carote, porro
e zucchine. tagtiate tutto
a bastoncini e fateli saltare a fuoco úvo
'n una
padella con un fito di otio e 3-4 gocce di saLsa
di soia per 2-3 minuti.
Rosolate
(aqLio
spettato in una padella con
poco olio e un pizlco di peperoncino e
soffriggetevi i filettini di calamari per 2-3
minuť , unite [e Verdure preparate e salate.
Suddividete nei piatti i tentacoti preparati,
copriteli con [a salsa di peperoni e i finti
taqliotjni di calamaň con le verdure e servjte.
Lidea pratica
PER TAGL|ARE Í apidamente le sacche
dei calamari, usate un coltello a lama
liscia
(se
ě seghettata, sÍ ilaccia la carne
dei molluschi) oppurc vanno bene anche
un
paio
di forbici da cucina.
34 cuctí a Modema oRo
CALAMARI ALLA
CITRONETTE
DI TIMO
.. Í aGi]i5sima
preparazione: 25'
cottura: 15' per 4
Persone
INGREDIE N
{ 4 calamari puliti
lcirca
800 gl { 300
I
di
patate + 200
g di pomodorina citiegia { un
limone non trattato { 3 ramettiditimo
+ otio €xtravergine d'otiva t sate +
Pepe
kiacquate bene i calamari sotto ť acqua
coÍ ente. tagtiate úa [e pinne e privatele delLa
petlicina che l'e riveste. Staccate it ciuffo
di tentacoli e tagLiatelo a metá. Divjdete [e
sacche in 2, poi riducete it tutto a
pezz€tti.
Sbucciate l'e patate, tavatete, asciugatete,
tagUatele a fette delto spessore di circa mezzo
cm e qrigliatete sutla piastn botlente 4-5 minuti
circa
peÍ [ato. cuocete anche i calamari
2 minuti circa
per [ato. ojúdete i pomodoňni a
metá e grigtiateti datla
parte tagliata
per un
minuto circa.
Suddividete
gti ingredienti in 4 piatti.
Emulsionate in una ciotola 4 cucchiai di otio
con un pizzico di sate una macinata di
pepe, Le
fogtioLine di ť mo, i[ succo e [a scoza
grattugiata di mezzo limone. condí te l'insatata
con La citronette al tí mo prepanta e lasciatela
ňposare
per 5 minuti
prima di servire.
TOTANI
IMBOTTITI
.c. Í acite preparazione: 25'
Gottura: 50'
p€r 4 persone
INGREDIENTI
{ un k9 ditotani mediPuliti
-'
ó0
9
dimotlica dipane
{ latte + un uoYo + uno
spicchio d'a9tio + 20
9
digrana
padano grattugiato { brodo
vegetale { uno scalogno
+ prezzemoto t 10 otive verdi
tritate+30gdicapperi
dissalati + vino bianco secco
+ olio extraYergine d'oliva
t sal.e { pepe
Layáte i totanj; rosolate i
tentacoli tritati in 4 cucchiai
di otio e ť agtio tritato
per 2-3
minuť . mescolando. Irrorate con
2 cucchiai di úno bianco e
lasciateto evaponre.
[idea in piů
SE Vl AVANZA del
Í piem' Í nodellate cm
le mani tante
polpettine,
Passatel€
Í r€l pangrattalo
e Í Í it8étel€o cuoc€telé
in Í orno con un
'ilo
di
olio e!ďaveryin€.
Traď€Í ite i tentacoti tiepidi e
i[ fondo di cottun in una ciotota
e mescotnteti con la mo[ica di
pane bagnata net latte e stňzzata.
i[ gnna, te olive, ['uovo, i capperi,
it prezemoto, sale e
pepe.
Ve6ate it composto ne a tasca
da
pasticciere e furcite i totani,
chiudendoti con uno stecchino.
Rosolate i totani ňpieni nella
padella con 3 cucchiai di otio
e [o scalogno tňtato a fuoco
úvo per 2-3 minuti, sfumate
con un bicchjere di vino, coprite
e cuocete
per 40 minuti a fuoco
basso, unendo
poco brodo, se
serve. Í aqtiate i totani a rondelle.
spolveňzzate con prezzemo[o
tňtato e seMte con i[ suqhetto.
ř4Á
35
CALAMARI SEPPIE E TOTANI
RISOTTO
CON SEPPIE
E BIETOLE
..].]
í acite preparazione:
20'
cottura: 40' per 4 persone
INGREOIENTI
+ 500
9
di seppie putite + 320 g di riso
{ 500
9
dibietote da tagtio { 2 pomodori
pelati { 2 dl' divino bianco s€cco + un ]itro
di brodo + olio extravergine d'otiva + uno
spicchio d'a9lio + un peperoncino { un
mazzetto di prezzemolo
{ sale
Pulite e tavate Le bietote sgocciolatete
e riducetete a striscioune. Lavate te seppie
e tagliatele a pezzetti.
spettate ť aguo, tňtateto
e futelo domre in casseruola con it peperoncino
in 2 cucchiai di o[io. Aggiungete í tocchetti
dí seppia, futeti rosoLare per quaLche
minuto,
bagnateli con iL vino e lasciateto evaponre.
Aggiungete te bietote prepante
e i pomodori
a pezzetti.
salate e proseguite
[a cottura per
15
minuti a tegame coperto, finché la verdun sará
appassita. Unite it riso, mescotate. bagnate con
un mestoto di brodo catdo e cuocete a tegame
scoperto rigirando spesso e aggiungendo un
mestoLo di brodo ogni volta che si asciuga.
Portate i[ ňsotto a cottura mantenendolo
piuttosto
asciutto' togtiete dal fuoco e utť mate
con il prezzemoto
tňtato.
3ó c!di. L..|attt oRo
TROCCOLI
CON
I BROCCOLETTI
.oo
Í aci]e pr€parazione:
20'
cottura: 25' per
4
persone
INGREOIEI{TI
.f
400
9
dical.amaretti spil.to
putfti r 500
9
di troc(o]i+ ó00
9
di broccoletti{ 5 pomodori
secchi sott'o(io { 2 spicchi
d'agtlo { otio extravergine
d'otiva { peperoncino + sale
{ pepe
Dividete i broccotetti a
cimette, eliminate te parti
dure,
spetLate i gambi piů teneň e
tagtiateti a peá.
scottate te
cimette in acqua bottente satata
per 4-5 minuti, sgocciolátele,
passatele
sotto acqua fÍ edda e
mettetele su un telo ad asciugare.
Lavate i catamarettí , tagtiateli
in 3-4 peá
e futeli sattare per 2
Saperne dipiů
I CALAM/IRETT| spillo
sdlo piccoliisimi'
bí E i
é gustci.
ln alhí nďiva
poe
lllí liza.e la sbssa
qantiB
di nmscadini.
Naamlmenb devoí lo
essen mignon.
minuti in una padetla con un filo
dí otio e uno spicchio d'agtio,
sale e pepe.
Fate appassirc ť aglio rimasto
affettato in una padetla
con
5 cucchiai di otio, aggiungete
i pomodoň
secchi e un pizzico
di peperoncino,
mescolate
unite i broccoletti cotti e hteli
insapoňre per
2_3 minuti.
Aggiungete i calamaretti saltati
privati
deť agtjo e regolate
di sate, se necessario.
Lessate i troccoli in acqua
boltente satata. scolateli e
tnsferiteti nel sugo. Sattateti
per quatche istante a fuoco
vivo. inonte con un fito
di otio e seMte subito.
.]:-.**lř
ANELLI DI CALAMARI RIPIENI
AI GAMBERETTI
.',.. facile preparazione: 35'
cottural 55'
Per
4 person€
INGREDIENTI
+ 4 catamaridicirca 300
9
ciascuno + 14 gamberetti
sgusciati { un uovo + un
al,bume + 40 g dimottica di
pane rafÍ ermo a un dt di brodo
{ mezza carota J 2 cucchiaidi
piseltini surgetati { un d! di
vino bianco secco { 20
g
di
prezzemolo + olio extÍ avergine
d'otiva{sale{pepe
Tagliate ta carota a cubetti
e scottateti in acqua bollente
salata. Scolateti e hte l'o
stesso con i pisellini.
Staccate
i tentacoti e le
pinne
datli sacca
dei catamaň e passateli nel
frulLatore con 6
gamberetti,
ť uovo' ť albume. un cucchiaio
di úno' i[ pane
ammorbidito nel
bÍ odo e strizzato. Insaporite con
il prezemoto tritato, sale, pepe
e unite te carote e i piselLi.
Farcite con questo composto
e 2 gamberetti le sacche dei
catamari lavate e asciugate e
chiudete con degtj stecchini.
Sistemate i calarnari in 4 fogti
di attuminio, salateli e
pepateti,
bagnateli con un cucchiaio di
úno e un filo di olio e awolgeteli
nelť altuminio. Infornateti a 160"
per
50 minuti e fute nffieddare.
Tagliate i calamari ad anelli,
disponeteli in una
piatto
da
portata e serviteti, a piacere,
con insatatine miste.
ANELLI DI SEPPIE
IN UMIDO
Í acilassima preparazione:10'
cottura: ó0' per 4 p€rsone
INGREDIENTI
+ ó00
9
di seppie
9iá
putite e tagliate + 400
9
di bietole + una cipotta + un dI divino bianco
secco + 5 d[ di brodo vegetale t 2 cucchiai
diolio €xtraYer9ine d'otiva
.'
sat€ t pepe
Larate te bietole, staccate ta parte bianca
piů grossa e tenetela da parte. scottate le fogLie
verdi per 2 minuti in acqua bollente sa|áta,
scolateLe e
netl_a stessa acqua. cuocet€ [a part€
bianca tagliata a tocchetti per 5 minuti.
soffIiggeté la cipotta tritata in un tegame con
ť otio, unite le seppie, fatete rosolare, irrontele
con i[ úno e cuocetele per 40 mjnuť bagnando,
di tanto in tanto. con metá det brodo.
Unite Le fogtie di bietote a listarette e La parte
bjanca; versat€ i[ brodo rimasto, salate, pepate
e cuocete ancora
per
circa 10 mjnuť .
Lidea in piů
UN|TE agli ing€dienti 20
g
di Í un8tí
s€cchi' amnrollati e ben slÍ izzati.
Tagliateli a tocchetti e rcsolateli con la
cipolla prima di aggiungerc le seppie,
37
CALAMARI, SEPPIE E TOTANI
GUAZZETTO
DI SEPPIE E PISELLI
.oo Í acil€preParazione|
25'
cottura: 55' per 4 persone
INGREDIEIM
{ 700
9
di seppie
9iá
pulite { 250
9
di
piselti
sgranati { 4 cucchiai di olio exlravergine
d'oliva + uno spicchio d'aglio { una grossa
cipolla + une carota + una costola disedano
+ 2 ramettidi maggiorana t un Ciuí í o di
prezzemolo a 2 dl di vino bianco secco
{ 200
9
di pomodori{
250 g di passata di
pomodoro{saletpepe
Lawte [e seppie e asciugatele tamponandote
con carta assorbente da cucina; staccate
[e sacche dai tentácoli' quindi ňducete
ad anelli [e pňme
e a
pezzetti i secondi.
Pulite. láVate' asciugate e tňtate i[ prezzemolo
e i nmetti di maggionna.
Fate imbiondiÍ e in Un tegame di coccio
ť aglio leggermente schiacciato con [olí o'
toqlietelo. unite La cipotla sbucciata e affettata
a[ ve[o. ta camta e it sedano mondati e tritať
e lasciate appassire. Aggiungete [e seppie e
rosolatele mescolando finché si sare consumata
facqua che avnnno emesso. Bagnatete con
iL vino, tasciatelo evaporare, aggiungete i
pomodoň a pezzi
e la passata di pomodoro, una
presa di sale, una macinata di pepe e cuocete a
fuoco basso per 30 minuti a recipiente coperto.
ouando le s€ppi€ sannno tenere' unite i
pise[[i. un mestolo di acqua bollente e riportáte
a bo(ore; regotate di sate e pepe. distribuite it
tňto prepardto e proseguite La cottun a fuoco
basso per aLtri 20 minuť riginndo di tanto in
tinto e controttando ch€ [a prepanione non
attacchi al fondo del recipiente di cottuB; nel
caso bagnate con un po' di acqua calda.
[idea in
sclocllElE nél soÍ í Í itb di Ytí dur€
.nchc un
Paio
di fil€ i dl allci sdť olio
p€Í
l€grhrc al
pi:
to un sapoc di mal€
p'ů psno
c
s'rsto6o.
ptu
38 C..b.Icd.n oRo
oo
PADELLATA DI SEPPIE
E PEPERONI
... Í acile
preparazion€| 25'
cottura: ó0' per 4 persone
INGREDIENTI
J 800 g disePpie piccote giá
pulite { un pepérone
9iatlo
e
uno rosso + 5 peperoncini verdi
dotci + 2 cipotte rosse { un
ciuÍ Í o diprezzemolo
+ uno
spicchio d'a9tio { 2 dt divino
bianco secco { p€peroncano
in
polvere t olio extravergine
d'oliva + sal€
Sciacquate te seppie,
asciugatete, staccate i tentaco[i
e tagliate [e sacche a strisciotine.
Rosolate le seppie in una
padella con 3 cucchiai di otio
e ť aglio tňtato, sfumate con
j[
úno, abbassate la fiamma aL
minimo e coprite. Proseguite La
cottura
per 40 minuti, bagnando
ogni tanto con quatche mestolino
di acqua catda. Lavate peperoni
e
peperoncini, mondateb e
riduceteti a stňsciotine. Scaldate
2-3 cucchiai di otio ne[[a seconda
padella antiaderente e unite
it peperone giallo e rosso e [e
cjpolte affettate fini. cuocete
a fiamma bassa per 7-8 minuti.
Aggiungete peperoni, cipotle
e fondo di cottura netta padel.La
con le seppie, unite anche
i peperoncini verdi e mescolate.
Regolate di sate e spolverizzate
con un pizzico di peperoncino.
cuocete
per
altň 4-5 mjnuti
e spegnete' spotveňzzate con
j[
prezzemolo tritato e servite.
39
CALAMARI, SEPPIE E TOTANI
buoni frutti del mare
*r
i3
L"'4q
enk
'
t.b
"
.). ..
,)
é
.,8*.e-",-,
Lidea in piů
' POTETE accentuare
la nota a$umata del
piatto,
sp.€mendo
insiemé al
pompe|mo
mezo lime non trattato
e unendo all'insalata
anche qualche
scorzetta,
con piů fogLj dj carta assorbente
da cucina. Tagliate le sacche
dej caLamari in I pezzi ognuna,
incideteli con tagli a croce
e conditeti con un cucchiaio
di oUo e un pizzico
di sale.
Pelate a[ vjvo e tagtiate
a dadinj mezo pompelmo.
Affettate
jt
cipoLtotto. Sfogtiate
['insaiata. Preparate la saisa
mescoLando iI succo del
pompelmo rimasto con to yogurt,
saLe, La senape e i[ miele.
Cuocete icalamarj sulla
piastra
caLda 2 minuti per [ato.
Suddiúdete ť insafata nei piatti,
unjte
jcatanraň
gňgLjatj,
jL
pompetmo, il cipottotto, i crostini
e condite con la salsa.
t-"
RISOTTINO AL
PROFUMO DI LIMONE
. Í acile preparazione:
l5'
cottura: 35 per 4 persone
INGREDIENTI
'
500
9
di seppie giá putite + 320
9
di riso
t uno scalogno + vino bianco secco + brodo
vegetate J un limone non trattato + un
ciUí í o di prezzemoto + otio extrave19ine
d otiva+ 5ate+ pepe
Lavate le seppje, asciugatele e tagliatele
a strjscioline. Soffňggete lo 5calogno tritato in
una casseruota per 3-4 nrjnuti con 3 cucchjai di
o[io, rosolateú le seppie a fiamma úvace per un
mjnuto, sfumate con un di di úno, abbassate
la fiamma e cuocete per 25 mjnuti, unendo,
dj tanto
jn
tanto, poco
brodo catdo alLa voLta.
Tostate il ňso in una padella antiaderente
senza grassi per 2-3 minuti, mescolando spesso.
'Irasfeite
o rella r asseruoLa co^ le seppie,
alzate [a fiarnma, sfumate con 2 dt di vino e
abbassate l'a fiamma. Versate 2 mesto$ di brodo
boltente e mescolate. Portate a cottura unendo
brodo man mano che iL riso [o assorbe.
GÉ ttugiate 5uL ňsotto ta scorza de[ [imone,
salate e pepate, unite 30 g di burro, mescolate
e fute ňposare per 2 minuti. Spolveňzzate con
prezzemoLo
tritato, mescolate ancora e seMte.
40 cÚclna Modena oRo
P
GRIGLIATA AL
POMPELMO
.
í acite preparazione: 30'
cottura: 5' per 4 persone
INGREDIENTI
i un k9 di catamari + un cespo
di insalata romana i un
cipottotto J 80
9
di crostini di
pane -t
125
9
di yogurt magro
+ un pompelmo rosa + un
cucchaaino di miete diacacia
+ un cu€chiaino disenape di
Di9ione + otio extřave19ine
d'otiva { sate
Svuotate [a sacca dei calamari,
etiminate [e cartitagini, ta pette
che h ňVeste e [e pinne.
Tagliate con te forbici gtj
occhi dai tentacoti dei catamari,
etiminate it becco, sciacquateti
ripetutamente sotto facqua
fredda corrente e asciuqateti
CALAMARI ALLA
MEDITERRANEA
. . Í acile preparazione: 25'
cottura: 50' per 4 persone
INGREDIENTI
{ ó00
9
da catamaÍ i medi giá
puliti t 40
9
dimotlica di pane
J 300
9
di pomodorani
cilieqia
t uno spicchio d'aglao + un
uovo { 8 olive nere tritate { 30
9
di capperi dissalati + vino
bianco secco + origano secco
i un rametto di timo
.l
l0
9
da
finocchietto J otio extravergine
d'otivatsate+pepe
sciacquate i ca[amaň,
asciugateli, staccate [e sacche dai
tentacoti e tritate finemente
quesť ultimí . RosolateLi in una
pade[[a
antiaderente con 4
cucchiai di olio e ť aglio tritato
per 2-3 mjnuti. mescolando
spesso. Irrorate con 2 cucchiai
di vino bianco e futeto evaporare.
Sgocciolate i tentacoti dal
fondo di cottura (non buttateto)
e mescotateti in una ciotola con
|a mottica tňtata, [e olive, luovo,
i cappeň e un pizlco di oňgano
e sa[e. Farcite i ca|amaň con i[
composto e chiudeteli con uno
stecchino.
Scaldate ta padetta usata prima,
unite 3 cucchiai di olio e cuocete
i cabmari a fuoco vivo per 2-3
minuti. sfumate con un bicchiere
di vino, unite i pomodorini
tagliati a metá, il finocchietto
e it timo e cuocete per
40 minuti,
unendo, se occorre, poca acqua.
Pepate e seMte.
PASTA ORTO MARE
CON LE FAVE
.::] í acite preparazione: 15'
cottura: 30' per4persgne
INGREDIENTI
{ 300
9
di catamari giá putiti + 320
9
di
spa9hettoni + 300
9
dií ave Í resche 59ranate
a un cucchiaio di ciPolta tritata J 2 í ette
di pancetta tesa a 5tri5ciolin€ t un dl divino
bianco secco t un rametto ditimo + 100
9
di pomodorini secchi sott'otio { olio
extravergine d'oliva t sale
Scottate [e fave in acqua in eboLtizione per
7-8 minuti, scolatele e spellatele. TagLiate l'e
sacche dei ca|amaň a stňscioline e i tentacoli
a tocchetti. Rosolate la cipotta tňtata e ta
pancetta in 4 cucchiai dj otio
per
5 minuť .
Unite i calamari, te fave e i[ timo, satate.
bagnate con i[ vino e cuocete p€r 5-6 minuti.
Lessate [a pasta
aL dente, mescolatela a[ sugo
e completate con i pomodorini sgocciotati.
Lidea in piŮ
A!{ZICHÉ con pomodorini
sott'olio
completate la paďa con dattedni tagliati
a meg e
"caramellati"
in foano a 200'
con olio, sale e un pizzico di zucchem.
t1
.,,!*
CALAMARI, SEPP E E TOTAN I
buoni frutti del mare
SPIEDINI MARINATI
ALLA SOIA
..,) í acile
Preparazione:
20'
cottura: 5' per 4 persone
INOREDIENTI
+ ó00
9
di calamari lsolo le sacchel
+ 2 pepeÍ onidotcia Cono + 2limoni
{ uno spicchio d'agtio + 0,5 dt di satsa
di soia + olio extÍ aver9ine d'otiva
{ peperoncino in polvere { sale { pepe
Mescolate in una ciototina ta saGa di soia
con i[ succo di un limone, 2 cucchiai di otio,
ť ag[io schiacciato, sate e
pepe.
Tagtiate [e sacche dei caLamari a lunghe
strisce Larghe circa 3 cm, mettetele in un piatto
fondo e inoratele con la maňnata. copňtele
e lasciatete insaporire per 30 minuti. Mondate
i peperoni e tagtiateli a quadretti.
Sgocciolate [e strisce di catamaro e infitatete
a fisarmonica su degli spiedini, alternandote
con i pezzetti di pepeÍ one. Scatdate una piastra
scanatata e cuocetevi gti spiedini un paio di
minuti per lato.
Disponete sui piatti gLi spiedini catdi.
guarnite con il restante timone a fettine
e seMte, accompagnando a piacere con
couscous precotto profumato con erbe
aromatiche fÍ esche e peperoncino.
42 cudna ode?lle 0R0
PACCHERI CON
CAVOLO NERO
.
Í acile preparazione:30'
cottuÍ a: 90' per 4 persone
INGREDIENTI
+ 500
9
di ca(amari
putiti
J 320
9
di p.sta tipo paccheri
J 200
9
dicecisecchit uno
scalogno { uno spicchio d'agtio
+ 150 g di cavoto nero
{ 200
9
dipomodoÍ i petati
{ otio extravergine d'oliva
+ peperoncino in polvere
+ sate
Mettete i ceci a bagno in
una cjotota con acqua fredda
per 12 ore. Scolateli, sciacquateti
e lessateli in abbondante acqua
bollente
per 40 minuť . Salateli
soto a fine cottun e infine
sgoccioLateLi. Sciacquate
i calamaň sotto ť acqua fredda
sE AMATE i sapoři
inÍ Uocati, agtiungele
anche un
piŽzico di
papí ica piccante;
completate poi la pasta
con
qualche
oliva nera
o verde snocciolata.
corrente e ňducete le sacche ad
anetti.
fate soffriggere lo spicchio
d'aglio e [o scalogno tňtati
finemente in una casseruola
con 5 cucchiai di olio e un pizzico
di peperoncino. Unjte
jt
cavolo
tňtato e
privato de[|a costola
centrale e lasciate stufure
per 10 minuti.
Aggiungete
gti anel.l.j di
ca[amaro ei
petatj
spezzettati,
regolate di sale e cuocete
per
35 minuti. Unite i ceci e lasciateti
insaporire per qualche minuto.
Lessate intanto ta
pasta in
abbondante acqua bottente
satata, scolateta aI dente,
mescolateli con it sugo e seMte.
.Y,
I
[idea in piů
\
CALAMARI FARCITI
AL RISO CON TUVETTA
.. media preparazione: 30'
cottura: 50' per 4 persone
INGREOIENTI
+ 800
9
di catamari putili + 80
9
di riso
originario + 2 pomodori ramati tunacipolla
+ un mazzetto di erbe lprezzemo[o, basi[ico,
origano e maggioranal + 3 cucchiai di
pinoli
+ 3 cucchiai di uvetta di Corinto
+ un
pizzico
dicannella +vino bianco secco
{ olio exlravergine d'oliva + sale { pepe
Lessáte it riso in abbondante acqua bollente
leggermente salata e scolatelo a[ dente.
Sbottentate i pomodori per quatche
istante,
scol,ateti, tasciateLi intiepidire, quindi privateti
di buccia e semi e tňtate La potpa.
Sbucciate La cipotla, sminuzzatela e fateta
appassire dotcemente in un tegame con un filo
di otio. Aggiungete it riso lessato, i[ pomodoro.
i pí noti, lluvetta, ta cannella, i tentacoti tňtati
dei caLamari e una generosa spotverizzata di
erbe aromatiche. Fate saltare tutto per mezzo
minuto, regolate di sale e insaporite con una
betl-a macinata di pepe.
Farcite i calámaň con il composto. cucite
con [o spago da cucina ť apertura e sistemateli
in una pirofila con un bicchiere scarso di úno
mescol-ato a 2 cucchiai di olio. Cospargete di
erbe aromatiche e cuocete in forno giá catdo
a 180" per 30 minuť , finché
j
catamari saranno
ben cotti. SeMteti caldi con un'altra spotverata
di erbe fresche.
lidea in piŮ
UN'IDEA
"FltÁNTE'
per
il ]ipi€no?
Agiuryete atli ingEdienti
rO
g di
pí ovola
dolcc o m@l€lh tadiab
a dadini Í ini.
Ú
{
{n
t3
CALAMARI, SEPPIE E TOTANI
buoni Í rutti del mare
r|l
INSALATA CALAMARI
E ZUCCHINE
] í atilissima preparazione: 20'
cottura: 5' per 4 persone
INGREDIENTI
{ { sacch€ di catamari medi
9iá
putit€
+ un limone non trattato + l0
9
di
Í inocchietto J 2 zucchine
{ 4
Pomodorisardi+
un c€spo dilattuga
romana { olio extravergine d oliva
{ zucchero + sale { pep€
Sciacquate i catamari sotto llacqua fredda
corrente, asciugateli con cata da cucina,
tagliate le sacche a quadrotti di circa 5 cm di
lato e cuocet€li sut|a grigtia ben catda 2 minuť
circa per tato.
Tnďerite i calamari gňgtiať in una ciotola
e conditeli con itsucco del [imone spremuto,
emuLsionato con un piáco di saLe, 4 cucchiai
di otio, un pizzico di zucchero, una generosa
macinata di pepe e iL finocchietto tňtato
finemente con iI cottello.
Lavate [e zucchine, asciugatele, spuntatele,
tagtjatete a nastro con un petapatate e
cuocetele su[[a gňglia calda mezzo minuto
circa
per [ato. Se votete, tagtiatete a losanqhe,
quindi unitete ai catamari.
Eliminďe |a radjce detť insalata, tagliate
[e foglie a strisce non troppo sottiti, lavatete
e asciugatele con ť apposita centňfuga.
suddiúdetete in 4 piatti, unite ipomodori
lavati. asciugati e tagliati a spicchi e
completate con
j
catamari e te zucchine.
Mescotate e servite.
[idea in
ELlMlNATE l'insalata dagli ingediénti
e
pleparate il lesto allo stesso modo.
otlen€te un ottimo condimento
peÍ della
pasta fndda. Dopo av€Í li
gigliďi' pe'Ů'
tagliate i calamari a quad]€tti piů piccoli
e scegliete un formato di pasta come
penne o tusilli.
s
.s
Sr
-v
.:,t
ptu
44 oktn. !'lodcrÍ a oRo
-#-

CALAMARI RIPIENI CON ERBE
AROMATICHE
.c() Í aci[e pr€paí azione: 30'
cottura: 20' per 4
Persone
INGREDIENTI
+ un k9 dicatamari medi{ 250
9
di ri(otta
.a
80
9
di pan(arré
+ btte + 80
9
diparmigiano
reggiano grattugaato + mezzo
spicchio d'agtio + una
piccola
cipo(ta i otio extravergine
d'olavat2 uova t 2 ramelti
di rosmarino J 4 rametti di
prezzemoto+2dLdivino
baanco secco t sale + pepe
Svuotate |a sacca dei ca|amaň'
elimjnate [e cartilagini, lá pe[[e
e te pinne. Tagtiate gti occhi dai
tentacoli con [e forbici, eliminate
it becco. lavateli e asciugateti.
Tritate finemente i tentacoti
con l'aglio spellato e mescotate iL
trito in una ciotola con ta ňcotta'
[e uova' i[ pancarré bagnato in
poco tatte e strizzato, il
parmigiano e il prezzemoto
tňtato, sate e pepe. TBsferite i[
tutto
jn
una tasca da pasť cciere
con [a bocchetta Liscia e hrcite
per metá te sacche dei calamari'
Chiudetele con uno stecchino.
soffriggete ta cipoLla tňtata
in una padella
con 4-5 cucchiai
di otio, quindi
htevi rosotare
i calamari su entrambi i |ať per
1-2 minuti. Irronteli con iL úno,
satate, pepate
e cuocete per
12 minutj,
jnsapoňte
con
j[
rosmarino tritato, cuocete per
altri 3-4 minuti. Toglietel.i dat
fuoco e seNite-
45
CALAMARI, SEPPIE E TOTAN I
buoniÍ ruttidet marc
PASTA CON BORLOTTI
E CALAMARI
.
_
Í acile preparazione: í 5'
cottura: ó0' per 4
Persone
INGREDIENTI
a 400
9
dicaLamari puliti + 320
E
di pasta
tiPo conchiglie t 250 g di borlottiÍ reschi
5gus€iatio 5urgetati r 40
9
dipomodori
secchisott'otio sgocciolati + un mazzetto
di prezzemolo + un mazzetto di timo
{ uno spicchio d'agtio + 2 Í ogtie di atloro
+ olio extravergine d'oliva { sale
{ pepé
in grani
Léssate i fagí oti a partire da acqua fiedda con
t'atloro e 3-4 grani di pepe, finché sannno cotti
al dente; salateti soto atta fine e scotateti in una
cioto|á con un mestolo fonto.
Lessate ta pasta in acqua boltente sal-ata,
scoLatela at dente e passateta sotto it getto
detť acqua corrente; sco|atelá dj nuovo e
condite|a con un filo di otio. Gňqtiate
j
ca|.amaň
sU una piastn catda e tagtiateti a stňscioline.
Tritate i pomodori secchi con ť aglio, it
prezemolo e iLtimo e mescotate i[tňto in una
ciotolina con 5 cucchiai di otio. Riunite in una
ciotota lá pasta,
j
í agioti e i catamaň fÍ eddi
e condjte con ť olio ai pomodoň; mescolate e
lasciate ňposare peÍ 2 minuť
prima
di servire.
4ó cu.lí . o.Lrtt 0R0
Lidea in
piŮ
sE PREFER|ŤE una
panďu'a pa]ticoht€'
Í n€scolate alla Í aÍ ina
di mais una manciata
di cďn tlakes sbdciolďi.
I calanuri acquisteranno
una
gustosa
cÍ occantezza.
di prezemoto
con [o spicchio
d'aglio sbucciato; unite ittrito
atla farina di mais e mescotate
accurat;mente.
hssďe gli aneui di calamaro
netť uovo sbattuto e poi ne[|a
Í arina di mais fucendo attenione
che aderisca in maniera uniforme
ai calamaÍ i.
Scaldate 2 dita di otio in una
padetl,a atta e friggete gti anetti
di catamaro
pochi alla volta.
Scotateti in un colino sopn
un piatto e tamponateti con
carta da cucina.
Affettáte i
pomodori, infilate
gti anetti di calamaro in alcuni
spiedini di legno, appoggiateti
sui
pomodori e seMte subito.
CALAMARI FRITTI
IN CROSTA DI MAIS
.
facile preparazione:
25'
cottura:10' per
4 persone
INGREDIENTI
{ 3 Calamari medio ó piccoti,
pu]iti + una tazra di í arina di
mai5 per polenta precotta
+ un mazzetto di prezzemolo
tritato { uno spicchio d'a9tio
{ 2-3 pomodori marinda
o di attra Yarietá da insatata
{ 2 uova piccole J otio per
í ri99ere + sate
Í ag]iat€ i catamari ad anelLi
e asciugateli bene con la carta
da cucina. Sbattete [e uova
in una ciototina con un grosso
pizzico di sale.
Lavate, asciugate e sfogliate
iL prezzemoto, quindi tritate
finemente una manciata di fogtie
INOREDIENTI
{ 4 seppie piccole
{o 2 seppie di
medie dimensionil Í re5chis5ime
{ un piccolo í inocchio { un
pompelmo rosa { un limone {
olio extravergine d'otiva { sale
{ pepe
TAGLIATELLE DI SEPPIE
E FINOCCHIAL POMPELMO
ooc Í acilissima preparazione:
25'
cottura: nessuna per
4
persone
ottenute in un'insalátierd.
Conditele subito con i[ succo
di mezzo timone perché
non
anneňscano. insaporitete
con una
presa
di sate e
mescolate.
sbucciďe a[ Vivo í [ pompetmo
rosa, tagliatelo a metá,
LarÍ ate con cun le seppie ňcavatene tante fettine e satatele
sotto l'acqua fiedda conente leggermente. Sistemate in ogni
e asciugatele con carta da cucina. piattino individuate quatche
Eliminate gl.i occhi e il becco, fettina di pompelmo
e un
scartindo anche i tentacoli, cucchiaio di insalata di finocchi.
poi tágliatel'e a striscio[ine sottiti condite te taglí atette di seppia
con un coltetlo ben affilato. con un piáco di sate e poco
llondate e lavate il' finocchio, succo di timone. distÍ ibuitete nei
quindi affuttate anch'esso piatti, completate con una
finemente (se favete, usate la generosa macinata di pepe
e un
mandolina) e tnsfeňte [e fettí ne filo di olio e seMte subito.
SEPPIE CON LATTT
E CIPOLLE
.oo Í acite preparazion€:
20'
cottura:40' per 4 persone
INGREDIENTI
i ó00
g
di seppie
9iá
pulite..2 cipolte
+ un dl di tatte { l00 g di Í arina bianca
{ 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
{ 30 g
di burro + 4 Í ette di potenta bianca
i sale t pepe
Lamte [e seppie e asciugatete. Riducete
te sacche ad anelli e i tentacoti a
pezzettini
e passateti velocemente nelta farina.
Sbucciate Le cipoLle e affettatele. Ponete
in una casseruola L'olio, it burro, la cipotla,
it latte e [e seppie; copňte a filo con acqua,
regotate di sale e pepe
e
portate
a ebollizione,
mescotando ogni tanto.
Cuocete le seppie per circa 40 minuti,
finché sannno tenere e il' sugo ristretto, quindi
tnsferitete su un piatto
da portata e seMtele
con [e fette di polenta grigtiate.
lidea in piů
usATE latb di cocco anziclÉ Yaccino,
p.úmab
con un
Í ýzzico
di cunume e
cumim e s.tYib cm dso Basrnďi lešlab.
t7
CALAMARI, SEPPIE E TOTANI
buoni frutti del mare
-.4! tlF**:_
'š''
"_+
.:
lidea in
piů
PoTETE
pÍ epaÍ aře un
Í iso giallo aggiungendo
al bÍ odo una bustina
di zafferano, oppure
scegliere un'altra varietá
"coÍ eog'afica''
come
il řiso selvaggio.
e unite la potpa di pomodoro
e i[ concentrato diluito con 4 dt
di acqua. RegoLate di sate, unite
zucchero e
poco pepe e cuocete
a fiamma bassa e copeto per
un'ora e 20 minuti, unendo attra
acqua ca[da se necessaňo.
Fate appasďre intanto |a
cipotla rimasta in un teqame (che
vada in forno) con 40 g di burro,
tostateú i[ riso, Versate it brodo
caldo, salate e infornate a 180'
per 15 mjnuh. llngete con il burro
ňmasto uno stampo ad anello,
metteteú
jt
rjso premendolo un
po'e fateto riposare per 5 minuti.
Sformatelo, riempr'te
jI
centro con
i catamaň e i[ sugo, cospargete
di prezzemoLo e seMte.
CORONA AI
CALAMARI
..
media preparazione:20
cottura: 80' pér ó persone
INGREDIENTI
+ l,5 kg dicatamarigiá putiti
J 300
9
di riso + 150
9
di
concentrato di pomodoro
-i
5 dl
di brodo di pesce J Un
(iUí Í o
di
prezŽemoto tritato { ó0
9
di
burro + una cipolta tritata { un
dt divino bianco secco -) 250
9
di potpa di pomodoro
-.' /.
cu.chiai di olio extravergine
d otiva
-t
mezzo cucchiaino
di zucchero
.t
sale { pepe
Lavate i caLamaň, tagliate
le sacche ad anetti e itentacoli
a pezzetti. Rosolate metá cipotta
in una casseruola con L'oLio,
fateú insapoňre
jcalamari
per
un minuto, sfuÍ nateli con ilúno
CALAMARI ALLA
ROMANA
.
Í acile preparazione,25'
cottura: 50 per /. persone
IN6REOIENTI
+ 800
9
di caLamari J { carcioti + uno
spicchio d'agtio + 4 í i|'etti di acciuga sott'otio
J un dt divino bianco secco { un timone
{ péperoncino + prezzemoto
{ oLio extravergine d'otiva
-i
sate
Putite icalamari, eúscerate$, elimjnate [a
parte cartitaginea, togtiete gti occhj e iL becco.
Privateti delta pelLicina, scjacquateU sotto
l'd(qua coí lente, d5riuqare[i e aí _ettateLi.
Scatdate 5 cucchiai di oLio in una padelta,
mettete faglio sbucciato e schiaccjato, un
pizzico di peperoncino, icaiamarj e rosotateti
per 2-3 ninuti. Bagnate con ilvino, unite [e
acciughe e [asciatele sciogtiere neI condimento.
Etiminate ť aglio, Versate un mestoto dj acqua
catda, coprite e cuocete a fiamma bassa per
cjrca 20 Í ninuti.
Mondate i carciofi, tagtiateti a spicchietti
e. man raao ,l-e rono prono. metteteLi
I
l
acqua acidutata con i[ succo di [imone. Scolateli
e aggiungeteti ai catamari. Regolate di sale,
proseguite [a cottura per altri 20-25 minuti
e cospargete con iI prezzemolo tritato.
48 coclna lí odeí n oRo
SEPPIE
CON PISELLI
. facile preparazione; 20'
cottura: 50' per 4 persone
INGREDIENTI
, un kg di seppie intere t 300
9
di pisetti
sqranati + una costota disedano { una
carota + uno spicchio d'a9lio t un bicchiere
divino bianco secco + una piccolá cipolla
+ 300 g di potpa di pomodoro í resco
J zucchero J Un ciuÍ í o di prezzemolo
J olio extravergine d'otiva + sale + pepe
Eliminate gb
occhi e i[ becco posizionato
fia
jtentacoti
di cjascuna seppia e staccate ť osso.
Separate i tentacoLj daI corpo, spellate le seppie
e togliete con delicatezza La sacca deL nero.
Rjvoltate te sacche come un guanto,
etiminate
[e inteňoÍ a, tavatele accuratamente e
ascjugatele con fogli di cata assorbente
dd cucind. Tagliate ilenracoli
ir
2-3 pezzi
e icorpi, a placere,
ad aneLli, strisciotine
o pezzetti.
Scaldate 3 cucchiai di otio in una padetta
ampia e fate appassire a fiamma bassa agtio,
cjpotLa, carota e sedano, puLitj
e tritati. Unite
Le seppie, a|zate la fiamma e Í osolateLe,
mescoLando di tanto in tanto, per 2-3 minuti.
sfumate con 1[úno e Lascialo evaporare.
Versate ta poLpa
di pomodoro,
sal,ate e
jnsaporjte
con una macjnata di pepe,
aggjungete un pizico
di zucchero, copňte
e proseguite
[a cottura a fuoco dolce per
cjrca 30 Í ninuti, aggiungendo poca
acqua
caldd 5e
jl
fondo dovesse asciugaÍ sj troppo.
Un;te
'
o'sehi e p oseg-ire la cotrura per
ci'ca
15 minuti, finché saranno teneri. Regotate di
sa[e e pepe, spotverjzŽate con
jl
prezemolo
tritato e seMte ben catdo.
Lidea in piŮ
RENDETE LA R|CETTA piů
sostanziosa unendo ai pis€lli
anche
3
patate
bgliate a cub€tti. Av]ete cosi
un eccellente piatto
unico di tradizione.
*
t
t9
POLPO E
MOSCARDINI
O Fanno
parte detta stessa famiglia di mottuschi. Sono legati
da caratteristiche
comuni - tunghi tentacoli e corpo a sacca
- ma
si differenziano
per te dimensioni. 0ttre atte ricette faciti
e appetitose,
vi diamo suggerimenti
preziosi e consigti
per
ta cottura. Potrete cosi
prepararti in carpacci o in insatate
ctassiche oppure dat
gusto esotico. Provateli in umido, come sugo
per ta
pasta o per arricchire una
polenta fumante. Se li mescotate
a riso, orzo o farro e ti insaporite con erbe aromatiche e verdure
distagione diventano ottimi
piatti unici adatti anche ai buffet
vAF
ř,
o$
I
ĎJ
,-*
*
.1
---1
F**
50 c!ch. rí o.a.í r. oRo
INSALATA DI POLPO
AL LIMONE
.
Í aCile pÍ eparazione: 25'
cotiura: 30'
per
4
persone
IN6REOIENTI
{ 2 potPi putiti
di ó00
9
t'uno
{ 150
9
di Í ave sgusciate + un cetriolo
+ l2 Í avanelli{ 3limoni+ un ciuÍ Í o di
menta + un cucchiaio di5emi diÍ inoCChio
+ 7 cucchiai di olio extrayergine d'oliva
+ sale +
P€pe
sciacquate i polpi sotto ť acqua fÍ edda
conente, cuocete(i in una pentota di acqua
boltente per 30 minuti, scolateli. lasciateli
inť epidire per poterli maneggiare, privateti
detta
pette e taqtiateli a fettine. Tnsferite [e fettine
ottenute in una ciotola capiente e conditeli
con un piáco di sa[e, una generosa macinata
di pepe, 3 cucchiai di olio, i semi di finocchio
e
jt
succo di un limone. Copňte it recipí ente
con [a pellicota
e mettete 3 ore in frigo.
Pulite it cetrjoto e i ravanetli e tagliateLi
a fiammí fero; sbollentate per qua[che istante
[e hve e privatete detla petlicina. Emutsionate
in una ciotota un pizzico di saLe e pepe.
jl
restánte otio e [e foglioline di menta
precedentemente lávate e asciugate.
Primte
jlimoni
ňmasti delta buccia e de[[a
parte
bianca e sbucciate[i al úvo inserendo
la tama di un cottettino affitato tra spicchio e
spicchio. Suddividete il potpo affettato e il suo
sughetto nei piatti,
unite [e fave, i cetrioti.
i ravanelli e gti spicchi di timone, condite
ť insalata con [a salsa preparata
e seMte subito.
[idea in piŮ
sE NoN vl PlAcE il sapor€ piccantino
dei raván€lli' soGtl'tuiteli con 2 piccoli
finocchi aÍ í etHi sottili. ln questo
caso,
al
posto
dei limoni pobie aggiungere gli
spicchi di 2 ařance.
Ť
51
POLPO E MOSCARDINI
buonifruttidet mare
CARPACCIO TIEPIDO
CON FAGIOLINI
... Í acile preparazione: 20'
cottura: 20' per 4 persone
INOREDIENTI
+un potpo
da un kg + 2 patate medie
+'l50 g diÍ agiolini{ 20 olive taggiasche a
Í itetti + 20
9
di di pinoti tostati { un mazzetto
di basilico + un ciuÍ Í o di maggiorana + uno
5picchio d'agtio t otio extÍ aver9ine d'oliva
a sale
Pulite it potpo, lavateto, cuoceteto in acqua
boltente per 20 minuti, scolatelo e {asciateto
inť epidire in un piatto a parte. sbucciate
intanto Le patate e tagliatete a dadini; mondate
i hgiolini. tavateLi e tagLiateli a pezzetti;
disponete le verdure nel cestello
per la cottun
aL vapore e cuocetete per 7-8 minuti. Dovnnno
essere cotte ma ancora croccanti.
Sciacquate e asciugate [e erbe aronatiche
e mettetele net boccale del frullatore con ť aqlio
pelato e un pizzico dí sale poi inilate a frullare,
versando net boccale ť olio a filo,
jn
modo da
ottenere una salsa molto omogenea.
Affettate i|' polpo a rondette e distribuitelo
nei piatti, aggiungete anche i dadini di patata,
i fugiotini, i fitetti di otive, i pinoti tostati
e seMte i[ carpaccio con la salsa preparata.
52 cu.tí a oderna oRo
'*d&řu
{t*,
SEDANINI GIALLI
CON ZUCCHINE
.ooÍ acile preparazione:30'
cottura: 50'
per 4 persone
INGREDIENTI
+ un piccoto potpo giá pul'ito di
circa 500
9
+320
9
disedanina
{ 2 zucchine + una bustina di
zaÍ Í erano + un cipotlotto
{ mezzo mazzetto di rucota
t un dl di brodo vegetate
{olio extraveÍ gine d'oliva
a sale { pepe
Lessate i[ polpo in una
pentola con abbondante acqua
leggermente saIáta per 30-40
minuť , fino a che sará ben
morbí do. scolatelo, Lasciatelo
inť epidire e privatelo detta petle.
Lavate te fogtie di rucola e
ascjugatele con ť apposjta
centrifuga. Mondate iI cipottotto,
Lidea in piŮ
AL POSTo dello
zaÍ fe'áno sciogliete
nell'acqua della
pasta
un cucchiaino di cuÍ í y.
E'
potete
sostituiÍ e
la rucola con foglie
di basilico fÍ esco.
eliminando [e radichette e [e
foglie esteÍ ne piŮ dure, lavatelo
e affettateto a rondetle sottili
Sciacquate, asciugate
e spuntate Le zucchine, taqtiatele
a stňscioline molto sottili
e fatele appassire in un tegame,
preferibi[mente antiaderente,
con i[ cipollotto e un filo di otio.
Aqqiunqete iI
potpo
a tocchettini
e bagnate con i[ brodo in cui
avrďe sciolto [o zaffenno.
Lessate net fiattempo La
pasta
in acqua botlente salata, scolateta
a[ dente e rovesciatela net
tegame con iI condimento.
Mescolate bene, infine
aggiungete ta Í ucoLa spezzettata,
regolate di sale e pepe e servite.
INSALATA DI FAGIOLI
E MOSCARDINI
o
Í acile
preparazione:
20'
cottura: 90' peÍ 4 persone
INGREDIENTI
+ 400
9
di moscardini putita
+ 200
9
di Í a9io[i borl'otti sec(hi
J 2 spicchi d'a9tio { 2 scatogni
+ 8
PomodoÍ i
{ 2 cucchiai di
basiIico, prezzemolo, rosmarino
e maggiorana tritati a un
cucchiaino dizenzero
gratlugiato + 2 dl divino bianco
secco t un pepeřoncino
+ 3 Í oglie di alloro + 2 Cucchiai
di olio extravergine d'otava
J sale { pepe
Lasciate a bagno i hgioLi in
acqua iniziatmente tiepida per
una notte, scotateti, metteteli
in una casseruota di acqua fredda
con uno spicchio d'aglio e t'atLoro
e cuoceteti per circa un'ora
e 30 minuti, saLando sottanto
alla fine della cottura.
Lessate int:nto i moscardini
per 15 minuti in acqua salata
con il úno, scotateli e cuoceteli
per
3 minuti con un cucchiaio
di oLio. ť aglio ňmasto, non
sbucciato,
9li
scalogni tritati
e it peperoncino inciso.
Private i pomodori
dei semi,
tagl.iateli a dadini e conditeti
con it resto de[ť o[io' [e erbe'
[o zenzero, sale e pepe.
Sco|ate i Í agioli' eLiminando
alLoro e aglio, mescotateti ai
pomodori e complet'teli neí
piatti con i moscardini; pepate
e seMte come antipasto.
'i]š*r*-..
INSALATA DI MARE
CON IL FARRO
.
í acile preparazione: 20'
cottura: ó0' per 4 persone
INOREOIENTI
+ un k9 di potpo pulito { 250
9
di í arro cotto
+ 2 cucchiaidiaceto divino bianco { un
cipotl,otto t 300
9
di pomodorini citiegia + un
limone non trattato { 20 olive nere snocciolate
{ una cipo[a t 2 ramettiditimo + olio
extraveÍ gine d'oliva { sale + pepe
Fate bollire abbondante acqua sabta con la
cipotLa speltata, ť aceto e cuocete il polpo per
un'ora. spegnete e fatelo nfí reddare nelť acqua.
Emulsionate i[ succo e [a scorza gnttugiata
det Umone con
jl
timo, sate, pepe e 5 cucchiai di
olio. Sgocciolate iI potpo,
spelLatelo e riducetelo
a tocchetti. Mescotateto in una ciotota con i[
í "no e condite con la salsina preparata' Unjte
[e olive, i pomodorini djúsi a metá e it
cipouotto a tocchetti. mescolate e seMte.
Iidea pratica
PRIMA Dl TUFFARE il
polpo n ll'acqua
di cďtura' í n€{t€fulo sul taglierc e
balt€{elo cfi un p€staca'ne in modo da
ammoóidirc le fible della came.
53
POLPO E MOSCARDINI
buonifruttidel mare
\:- --
:4
SPAGHETTI
CON I MOSCARDINI
.
j
Í acile preparazione: 25'
cottuÍ al 25' per 4
lersone
INOREDIENTI
+ 300
9
di moscardini piccoti + 320
9
di
spaghetti + una scatota di ceci tessati
J un rametto disalvia { 2 spicchid'agl,io
4 un limone non trattato + ó cucchiai di
olio extravergine d'oliva { un pezzetto di
p€peroncino ro55o piccante Í r€sco + sa[e
kivate [a sacca dei moscardini de[e interiora
e lá parte deí tentacoti degti occhi e det becco
centrate; spellateli e lavateli sotto ť acqua
coÍ rente. Lavate il limone' grattugiate meti
detta scorza con una gnttugia a fori larghi,
spremete poi il succo e filtrateto.
Sbucciate ť agtjo,
privatelo del germogtio
centrale e rosolateto teggermente in un tegame
con 3 cucchiai di olio e La satúa,
quindi unite
i moscardini; salate, aggiungete it peperoncino
tritato e i[ succo di limone, abbassate ta fiamma
e continuate la cottura
per
circa 10 minutj,
mescolando di tanto in tanto,
Sgocciolate i ceci dat tiquido di
conservazione,
privateLi deUa pellicina,
schiacciatene circa ta metá e unitela, insieme
ai ceci interi, ai moscardinj; aggiungete un
mestolino d'acqua tiepida, regolate di sale e
cuocete per altri 10 minuť ciÍ ca.
Lessate gli spaghetti in acqua bollente
salata; scolateti a[ dente e versateti nel tegame
con i ceci e i moscardini, unendo se occorre
qua[che cucchiaio d'acqua de[[a Loro cottura.
Cospargete con |'a sconetta di timone
grattugjata e con L'oljo ňmasto; mescolate
e servite immediatamente.
lidea in piů
PER DARE un tmco in
piů
agli spaShetti, completateli con
qualche
Í eltina sottilissima o una
grattugiata
di bottalga di muggine oppuÍ e di tonno.
54 cu.rn odeí Í . oRo
INSALATA DI RISO AROMATICO
CON POLPO
..o
media preparazione:
30'
cotiura: 75' per 4 persone
INGREDIENTI
r l.2 kg di potpo
9iá
pulito
{ 180
g
di riso
parboiled
+ mezza cipo]la t una Í oglia
di alloro + 3 costole di sédano
bianco + un cucchiaio diaceto
divino bianco a 2 spicchi
d'aglio + 50
9
diotive neÍ e
+ 2 ciufÍ idi prerzemolo
{ olio exlravergine d'otiya
{ sale { p€pe
FoÍ tate a botlore in una
pentola abbondante acqua con
ta cipotta spetlata, una coí olá
di sedano, l'alLoro e t'aceto.
Immerqete i[ potpo,
abbassate
la fiamma e proseguite
la cottun
per un'oÍ a. sp€gnete e scolátelo.
Staccate i tentacoti e tagtiate It
sacca della testa a strisciotine.
Mettete i[ polpo in forma netlo
stampo per í are i[ carpaccí o.
Lessate i[ riso in acqua bollente
salata. scotátelo e passatelo
sotto
acqua fredda coÍ Í ente. scolrtelo
bene, altarqateto su un telo,
metteteto in una insaLatien con
i|' prezzemoto
e l'agtio tňtati e un
filo di otio. Mescolate. coprite con
pellicolá e Í ate riposaÍ € per
unbÍ a.
Sformate e tagtiate a fettine
sottilissime it polpo. Uní teLo
al.l'insatata di riso insieme a[
sedano a tocchetti e te olive.
Condite con 5 cucchiai di olio,
2 cucchiai di succo di lirnone,
sate e pepe, mescolate e servite.
55
POLPO E MOSCARDIN
buonifruttidel mare
MOSCARDINI CON
ORZO E POMODORI
.!i] Í acile preparazione| 25'
cottura: 30' per 4 persone
lNGREDlÉ NTl
-' Un kg di moscardini giá
Putiti
+ 3 timoni
{ 3
pomodori maturi + basitico t 200I di
orzo perlato + olio extravergine d'oliva
'f
sale { pepe
Lavate i moscardini sotto ť acqua fredda
coí ente e sgoccioLateli bene. Trasfeňteti in
una padetta anť aderente, mettete i[ coperchio
e tenete su fuoco moderato per 15 minuti
perché rjlascino ť acqua.
Riducete [a fiamma e cuocete finché i[
tiquido formatosi sará evaporato. Irrorate con
4 cucchiai di olio e fate roso|are a fiamma úva
per circa 5 minuti. Levate dal fuoco e bagnate
con iI succo dei limoni, mescotate. insaporite
con una generosa macinata di pepe
e |ascjate raffreddare.
poi mettete in fňgo
per 5-6 ore; regotate di sale.
cuocete intanto ť orzo in acqua salata
per 25
minuti. Scotatelo, conditeto con 2 cucchiai di
o[io, pepate e fate ňposare per 10 minuti.
Lavateetagliatea€ubetti i pomodoň e uniteti
ai moscardini con una manciata di foqtje di
basilico. Mescolate e servite con forzo.
5ó cudn taod.'Í a oRo
lidea in piů
CON Lo STESSO suso
N
di polpo e pomodoři
$
potete
condiÍ € del
$
PASTA IN ROSSO
CON IL POLPO
.: ]_
Í acil€
preparazione: 25'
cottura: 40' per { persone
INGREDIENTI
'
un polpo da ó00
9
{ 320
9
di
spaghetti + 500
9
di pomodori
perini matura{ 2 spicchid'agtio
t un mazzelto da prezzemolo
{ otio extravergine d'oliva
{ un pezzetto di peperoncino
t sale
Pulite it potpo eLiminando
it becco, gti occhi e [e interion
detta testa e tavateto bene.
Lavate anche i pomodorj,
asciugateli e riduceteli a pezzetti.
Laváte iI prezzemoto,
asciugatelo e tritatene metá
jnsieme
agti spicchi d'agtio
sbucciať . Mettete it tňto
ottenuto in una casseruota
cuscus integrale,
pí €paÍ andolo secÚdo
le indicazioni í poí tďe
sulla conÍ ezione.
preferibjtmente di coccio con
3 cucchiai di olio, i pomodori
prepanť , iI
peperoncino e iI
potpo.
Stendete sutta pentoLa uno
strofinaccio
pulito in modo che
non tocchi il cibo e fermatelo
con un coperchio. Mettete su
fiamma dolce e cuocete
per circa
40 minuti, scuotendo [a pentola
di tanto in tanto.
Lessate
jntanto
la
pasta
in bottente acqua saLata.
Scotateta
piuttosto a[ dente e
conditela con iL potpo a pezzetti
e i[ suo sugo. Distňbuite gli
spaqhetti nei piatti, cospargete
con
jl
pÍ €zzemolo tenuto da parte
tňtato grossolanamente € seMte.
.*a.al(c{í .*
TORTA SALATA
\
.*.
*x.*
peÍ
5 minuti a fuoco bassissjmo
e recipiente coperto con ta sota
acqua rimasta daL tavaggio.
scobte|.a, stňzzateta, tagtiateta
e mescolatela ai polpo. l-]ní te
ť uvettn, i pinotj Leggermente
tostať , [e olive snocciol'ate, i
pomodoňni
a filetti, un cucchjaio
dj o[jo, sale e mescotáte.
Dividete la pasta a metá,
stendeteta in 2 dischi sottiti
e usatene uno per foderare una
tegtia di 30 cm a bordi bassi.
Distribuite [a furcí a suI fondo,
copňte con i[secondo disco
di pasta e sigittate i bordi
con i rebbi di una forchetta.
Punzecchiate ta superficie e
infornate a 180' per
45 minuti.
POLPO AFFOGATO
CON PEPERONCINI
., '
í acile preparazion€:
25'
cottura: ó5' per 4 persone
INOREDIENTI
+ l'5 kg di potpo
9iá
pul'ito + 10 peperoncini
verdi dotci.l ó pomodori
ramati{ un
mazzetto di prezzemolo { uno spicchio
d'a9lio J un dt di vino bianco secco + otio
exiravergine d'otava { sate J pepe
Lavate i peperoncini e tagliat€li a rondelle.
Lavate i pomodori' pňVateli dei semj e tagliateli
a cubetti. Schiacciate ť aglio, Í osolateto in un
tegame con un fito di otio ed etjminatelo non
appena prende
co[ore. Trasfeňte neI tegame
i peperoncini
e dopo poco unite anche
il poLpo
e futeto insaporire peÍ
3 minuti.
Prelevate it polpo,
tagtiatelo a peá
e riuniteto in una pirofila con i peperoncini,
i pomodoň
a cubetti, sa[e, pepe,
jt
prezzemolo
tritato e i[ úno. Coprite ta
pirofita
con alluminio
e infornate a 180' per
un'ora,
[idea in piů
sE vl AvANzA una pďzi'p
usaHa cďrE
gl'sfuca řdrcihra dibí tillas. Qrsb ultirp si
torano
gii pí onb
in futti i supďÍ ElEati.
CON LA SCAROLA
.
í acile preP.razaone:
25'
cottura: 95' per 4 persone
INOREDIENTI
+ 800
9
dapotpo + 500
9
di
pasta briséet 20
9
di uva
suttanina
gaá
ammollata
+ un cespo di scarola J 20
9
di
pinoti+
100
q
diotive diGaeta
J 4-5 pomodoÍ init
otio
extravergine d'oliva t sale
Putite it polpo,
svuotate la
testa e privatelo del becco e d€gli
occhi; lavatelo e tessatelo in
acqua boltente teggermente
sa|ata per 45 minuť . Lascjateto
raffreddare nelť acqua di cottura e
scolrteto; poi
tagLiate i tentacoti
a rondelle e ta testa a
pezzetti
e riuniteti in una ciotota.
LaYate ta scarola e cuocetela
rtlr
57
POLPO E MOSCARDIN
buonifruttidel mare
CARPACCIO FRESCO
DI MARE
... media preparazione: 30'
cottura: ó0' per 4
Persone
lNGRE0lENÍ l
{ un polpo da Un k9
9iá
putito + una Cipotta
a una carota { una cogtola di sedano
{ 2 Í ogtie di attoro t 2 chaodi di garoÍ ano
t 3 cucchiai di olio extravergine d'otiva
t 2 cucchiaidasucco di limone t un rametto
di prezzemolo i sale { pepe in grani
Portate a boltore in una pentola abbondante
acqua con |á carota pelata, la cipo|'|'a mondata e
tagliata a metá' it sedano pulito, ť altoro, [e
bacche di ginepro, 2 gnni di
pepe e sate.
Immergete 2-3 votte i[ polpo tenendolo
per la
testa, quindi cuoceteto
per un'ora neL tiquido
bo[[ente. SgocciotateLo e tagliatelo in 4-5 pezzi.
Tagliate i[ colto a una bottiglia di
ptastica
vuota e inseriteú iI polpo, pressando b€ne.
Buchere ate it fondo per far fuoriuscire iL
liquido, sigiUate con petlicola e poneteci sopn
un peso. Riponete net|'a parte piů fredda de|.
frigo per atmeno 24 ore.
Emulsionate ť otio con i[ succo di timone,
sate e pepe; estraete it pol.po dal.ta bottiglia e
affett'telo finemente' condite í [ carpaccio con
la citronette e foglie di prezzemolo e seMte.
58 C!dr. Iod.í '. oRo
v
POLPO, FAGIOLI
E SEDANO
. :
facile preparazione: 20'
cottuÍ a:40' per 4 persone
INGREDIENTI
{ un potpo da un kg { 380 g di
Í a9ioli bianchi di spagna in
scatota + 4 costote di sedano
con una manCiata diÍ oglie
+ 2 cucchiai di cappeÍ i
sott'aceto { un ciuÍ Í o di
prezzemolo { olio extravergine
d'otiva { 2 cucchiai di aceto di
vino bianco + sale + pepe
PoÍ tate a ebottiione
abbondante acqua satata in una
grande pentoLa' tuffateú iL poLpo
dalla
parte dei tentacoli per un
paio di votte, poi immergetelo
comptetaÍ nente peÍ circa 40
minuti. Togliete la pentola dal
fuoco e lasciate nffieddare i[
lidea in piů
ANzlcHÉ con sedano
e pí €zemolo pmfumate
I'insalata con un tito
di rosmaÍ no, salvia,
timo' ďba cipollina'
pep€rcncino piccante
e b*che di ginego.
polpo nella propňa acqua di
cotturd.
Scotate i hgioti dal. toro Liquido
e sciacquateti sotto [acqua
conente. Lavate il sedano e
tagtiate [e costote a rondetle.
Lavate i[ prezzemolo e tritatelo
insieme alle fogtie di sedano.
Quando iL potpo si sará
raffreddato, scol,atelo, tagtiateto
a
pezzetti e trasferjteto in una
ciotoLa con i fugioti, i[ sedano,
i capperi e it trito di erbe.
condite ť insatat' con
6 cucchiai di oUo. 2 di aceto,
regolate di sale, insaporite con
una
qenerosa
macinata di pepe,
mescotate bene e servite a
temperatura ambiente.
MOSCARDINI
IN GUAZZETTO
.
Í acile preparazione: 25'
cotturar 80' per 4 persone
INGREDIENTI
{ 800
q
di moscardini
piccotit
300
q
diceci
lessati in s.atota + 4 acciughe sott'otio
{ 2 spicchi d'agtio + 2 dl divino bianco secco
+ rosmarino J brodo vegetate i zucchero
+ mezzo bicchiere di tatte + 400
9
di potpa
di pomodoro i concentrato di pomodoro
i otio extravergine d otiva { sale J pepe
Scaldate un fito di olio in una casseruola
e Í osolate uno spicchjo d'aglio 5pe[[ato e tritato
con [e acciughe e i ciuffetti di rosmarino.
Aggjungete i ceci, 5 cucchiai di acqua e fute
jnsapoňre
per 7-8 mjnuti. E[iminate intanto
gLi occhi e it becco a[ centro dei tentacoti
dei moscardini, [a vescichetta interna
e lavatetj con cura sotto l'acqua corÍ ente
per
eliminare |á 5abbia.
Rosolate in una casseruota [aglio rimasto
tritato con un fito di oLio, aqqiunqete i
moscardini e late insaporire per 2-3 minuti.
sfumate con iLúno, fatelo evaporare,
aggiUngete la potpa di pomodoí o,
un cucchiajo
di concentrato, un bicchiere di brodo. un
pizáco di zucchero. sate e pepe. Mescolate,
copňte e prosequite |a cottura per
circa un'ora,
mescotando di tanto in tanto.
Etiminate ť aglio e il rosmarino dai ceci,
tenete da parte 2 cucchiaj e fruttate il resto con
it latte e mezzo bicchiere di brodo, fino a
ottenere un purě morbido, unendo altro brodo
5e serve. Reqo|ate di sate e
pepe,
suddiúdete
jt
purě nei piatti' mettete a[ centro i moscardini,
decorate con i ceci interi e un filo di otio e
servite.
Lidea in piů
POTETE OFFRIRE il
guazzetto
di moscaí dini con un puÍ ě prepalato
con 20o g di Í aÍ ina di ceci' 8 dl
di acqua, un cucchiaino di sale grosso
e un filo di olio extnvergine d'oliya.
59
POLPO E MOSCARDINI
buoni Í rutti del mare
POLPO E PATATE
IN INSALATA
.
Í acile preparazione:30'
cottura: 40 per 4 persone
INGREDIENTI
+ un potpo putito di circa un k9 t 4 patate
+ una fogtaa di attoro { un cucchiaio di aceto
divino bianco + una costota disedano con te
í ogtie + 4 cucchiai di otio extravergine d'oIiva
+ un ciuÍ í o di prezzemolo J sate
'
pepe
Sciacquate [e patate, lessatele con [a buccia
in acqua boltente per 30-40 minuh fino
a quando saranno cotte, poi sgocciotatele,
lasciatele intiepidire e spe[[atete. l"lentre
le
patate cuociono preparate ii potpo.
Lavate it potpo, eliminate
jI
becco centrale,
spellat€lo e cuocetelo in acqua a bollore per
circa 25-30 minutj. Unite atfacqua dj cottura
['alloro e l'aceto. scolate
jt
pesce, eliminate
eventualj residui di peLle e affettate
i tentacofi. Tenete da parte.
Pulite ilsedano, privandoto dei suoi fitamenti
con un pelapatate, poi tňtateLo
jnsjeme
at
prezzemoto. Trasfeňte iltrito in una ciotola,
mescolateú 2 cucchiai dj olio, un piáco
di sate e pepe.
Tagtiate a
lede
le patate. disponetete in un
piatto di portata e conditete con ta satsina a[
prezzemol0, sjstemate sopra le fettine di potpo
tiepide, inorate it pesce con 2 cucchjaj dj olio
e una generosa macinata dj pepe. Servite
subito in tavota.
Iidea
pratica
sE NoN VoLETE
prepaÍ are
la salsina al
pÍ ezemolo, condite il polpo
e le
patate con p€sto giá pronto.
Se vi
piace, potete
utilizare anche
del
pesto rosso oppurc quello di
pomodorini secchi sott'olio.
ó0 c!dí . tlodcrn oRo
lŠ -š:"-ť
ANELLO DI POLENTA
CON MOSCARDINI
... meclia preparazione:
30'
cotturar 95' per4persone
INGREDIENTI
+ 250
9
difarina bianca dimais
+ una foglia di al.l.oro t 3
spicchi d'agtio + 250 g di cime
di broccoletto + 500 g
di
moscardini { 20 olive nere
+ un peperoncino + vino
bianco secco + burro + olio
extravergine d'oliva t sale
Portate a eboltizione un litro
d'acqua salata con l'altoro, uno
spicchio d'aglio e un fito di otio.
Togliete gLi aromi e versate [a
í arina a pioggia, mescol'ando
velocemente. Abbassate la fiamma
e cuocete per
50 minuti,
mescolando spesso. Putite i
moscardini, lavateli, asciugateli e
ftteli saltnre per un minuto in una
padetla
con un filo di oLio, uno
spí cchio d'agtio tňtato con i[
peperoncino e te olive snocciolate.
Sfumateli con un d[ dí vino'
copritg riducete La fiamma al
minimo e cuocete per 45 minuti.
Cuocete intanto at vapore [e
cí me di broccoto e sattatele in
padella
con un fito di otio e [o
spicchio d'agLio rimasto tritato.
Salatele, tenetene da parte alcune
e incorporate [e attre atta potenta.
Tnďerite ta polenta in uno
stampo a cjambe[[a imburÍ ato,
tasciatela intiepidire e sformatela.
Sistemate aL centro i moscardini
e guarnite
con [e cime di
broccotetto tenute da parte.
61
L**
POLPO E MOSCARDINI
buonifrutti det mare
POLPI DI SCOGLIO
ALLA LUCIANA
..r.
Í acile
preparazione:
25'
cottura: 120' per 4 persone
INGREDIENTI
{ un k9 di potpi
di scoglio + un peperoncino
+ un ciutfetto di
prezzemolo t 300
q
di
pomodori { un dl di olio extravergine d'oliva
{ un limon€ + sale
Pulite bene i polpi pňVandoli delLe interiora,
degli occhi, del becco e delLa vescichetta
interna. Lavateti motto accuratamente,
cambiando piŮ volte ť acqua, quindi a piacere
eliminate anche [a petle (ť operaione ě tuttaúa
facottativa). Battete i mottuschi per rompere
Le fibre e renderti piů teneri' poi poneteli
in un tegame di terracotta senza asciugarti,
salateli e uniteú it peperoncino intero
e it prezemolo mondato e tritato finemente.
Mondate i pomodori privandoti
del
picciolo,
távateli e tigtiateli grossoLanamente. lJ niteli
ai molluschi e compLetate con ť o[io.
Coprite i[ contenitore con un foglio di carta
da forno, legandoto bene, quindi fate cuocere
a fuoco motto dolce per circa 2 ore. Togtiete
il. fogtio di carta da forno, etiminate il
peperoncino e seMte i polpi netto stesso
tegame di cottun. Tagliateli a pezzi
direttamente in tavola, accompagnandoti
con il' Limone a spicchi. Sono ottimi sia
catdi sia ť epidi.
Saperne di piŮ
DEL PoLPo Dl scocllo'
piů pÍ eg|ato
dal punto di vista alimentaE e ccí r due
Í ile di vento6e' esistono due sp€cie. Uno
ě il
polpo
cďnune e l'a]bo ě noto coí ne
polp€ssa, con la testa
piů luÍ }ga e un
coloí €tossasfuo a
punti bianchi'
ó2 clt<h. r.d.'n oRo
MOSCARDINI CON
BRICIOLE DI PANE
._: í acile preparazione:
25'
cottura: 45' per 4 persone
INGREDIENTI
{ un k9 di moscardini
9iá
pul'iti+ uno
spiCChio d'agtio + 2 Í ette ai pane pu9t|ese
{ un pezzetto discorza di limone non
trattato + un dl, diyino bianEo secco.a olio
extravergin€ d'oliva + peperoncino + sa[e
Í agliate a meti lo spicchio d'aglio e usatelo
per stÍ ofinar€ accuratamente ť interno di un
tegame che possa andare anche in forno.
Versate nel tegame un fito di otio, scatdatelo e
rosolateú i moscardini per almeno 10 minutj.
unite un piáco di peperoncino sbrjcio[ato,
le olive e bagnate con it vino bianco. Coprite il'
tegame e lasciate cuocere per circa 30 minuti
controtlando che i[ sugo di cottun non si
asciughi troppo.
PYelante dat pane tutta la molLica e tritatela
nel mixer assieme a[ pezzetto di scoí za di
timone, un cucchiaio di otio e un pizzico di sate.
Mettete i[ composto in forno a gratinare sotto i[
gňll per circa 3-4 minuti, fino a quando
sará
ben dorato. Tnsferite i moscardini nel' piatto,
cospargeteli con i[ pane gratinato. decorate con
un po'di
jnsalata
e seMtetj ben catdi.
*r-
\
POLENTA
CON MOSCARDINI
Iidea
pratica
PER OTTENERE una
polenta moÍ bida'
potete
utilizaÍ e meo fiďetto
(farina
di mais
sottilissimd € metá
bramata
(Í a]iná
di mais
no}b piů
rustica).
Sciacquate i moscardini sotto
ť acqua fredda corrente, staccate
i tentacoti ed eliminate iLbecco
centrate. Ascjugateti con carta
da cucina, spellate e tňtate
finemente [o spicchio d'agtio
e soffriggetelo in una padella
con i[ burro a fiamma bassa,
Unite i moscardini, tasciateli
insaporire per 2-3 minuti,
sfumateti con i[ vino, coprite
e proseguite la cottura per
35-40 minuti, poi regoLate di
sate. Distňbuite ta polenť na
nei piatti, disponete at centro
i moscardini con un po' di sugo,
spotverizzate con pepe, decomte
con quatche fogtiotina di
rosmaňno e seMte subito.
š
4
tq
š
.L',' Í acile prepaÍ azione: 30'
cottura:85' per 4 persone
INGREDIENTI
+ 400
9
di moscardini piccoti
'
200
9
dií arina dimais
{ 30
9
di guanciale a 2 rametti
di rosmarino + uno spicchio
d'aglio + 2 dl divano rosso
+ 30
9
di burro { sate { pepe
Tritate fine
j[
guanciale con un
rametto di rosmaňno; mettetelo
in una casseruota, soffiiggetelo
a fiamma dolce, poi aggiungete
1,2 l' di acqua catda. Quando
prenderá boltore, aggiungete
un
piáco di sate e Versate ta
faňna a pioggia, mescolando
vetocemente con una frusta.
Proseguite l'a cottura per 45
minuť . mescotando di contjnuo.
63
POLPO E MOSCARDINI
buoni Í rutti del mare
BAVETTE AI
POLPO IN SALSA
DIVINO ROSSO
.o. facile preparazione: 20'
cottura: ó0' per 4 persone
INGREOIENTI
+ un polpo pulito dicirca 1,5 k9 { un
bicchiere divino rosso { 20
9
di burro
+ uno spicchio d'agtio
.l
2 fogtie di attoro
+ un ciufÍ o di basitico + olio extrave19ine
d'ol'iva t un ciuÍ Í o di
Prezzemolo
{ sale + pepe
Sbuccí ate [o spicchio d'agLio e rosotatelo
in una casseruola con it burro e un fr[o di olí o
finché iniáerá a prendere colore. Tog[ietelo,
aggiungete netla casseruola iI poLpo putito
e futelo insaporire per qualche istante.
lrrorate con it úno rosso, unite [e fogtie
di alloro e prezemolo, lavate e asciugate, e fute
cuocere it polpo a fuoco dotce per cí rca un'om.
rigirandolo di tanto in tanto con un cucchiaí o di
legno e aggiungendo poca acqua, se necessario.
Quando it potpo sará tenero e [a saLsa detLa
giusta consistenza, togliete dat fuoco, regotate
di sate, profumate
con una generosa macinata
di pepe
e l'e fogtie di basilico sminuzzate e
seMte, a piacere,
accompagnando con crostoni
di pane tostati.
sšs'
.E*^
MOSCARDINI
.cc Í acile
Preparazione:
25'
cottura: 30' per 4 persone
INGREDIENTI
+ 400
9
di moscardini piccoli
{ 320
9
dibavette { 2 dt divino
bianco secco + ó0
9
diolive di
Oaeta snocciolate + 2 spicchi
d'a9tio t400
9
di polpa di
pomodoro + 12 pomodori
ciliegini + un mazzetto di
prezzemolo + un peperoncino
+ olio extravergine d'oliva
+ sale
Putite í moscardini, Lavateti
bene e asciugateti. Lavate anche
it prezzemo[o, eliminate i gambi
e tritatene metá. scaldate
4 cucchiai di olio in una targa
padetta
antjaderente e rosolate
brevemente ť aglio sbucciato, iI
[idea in piŮ
PER DARE alla pasta
un sapore particolare
e un profumo pungente,
aggiungete al sugo
di moscardini anche
un cucchiaino di zenzero
in polverc.
trí to di prezzemolo
e i[
peperoncino; unite i moscardini,
hteli rosolare per qualche
minuto, poi bagnateti con
it úno e lasciate sfumare.
Unite Le otive e, dopo un paio
di minuti, ta polpa di pomodoro;
salate e proseguite [a cottura a
fuoco moderato per 15 minuť .
Intanto Lavate i pomodorini.
tagliateli a metá, saltateti in
padeUa
con 2 cucchiai di olio
a fuoco úvace per un paio di
minuti e saLateb.
Lessate [e bavette in acqua
bollente satata, scotate[e aI dente
e conditele in una ciotota con i[
sugo di moscardini. i pomodorini
preparati
e iI prezemolo ňmasto.
ó4 c{.lm i,lod.rí . oRo
DI POLPO E OLIVE
.oc Í acite preparazione: 25'
cottura: 40' per 4 persone
INOREDIENTI
t un potpo di500 g { 320
9
di
C€ltentani+l00gdi
pomodoÍ ini ciliegia { 80
9
di
otive taggiasche + una cipotla
{ un ciuÍ Í o di prezzemolo
+ 2 dt divino bianco s€cco
{ olio extravergine d'otiva
+ pepeÍ onCino in polvere
+ sate
Pulite il' polpo eliminando te
interion, gti occhi e i[ becco,
lavatelo. asciugatelo e tňtatelo
i|' piů finemente possibite.
sbucciate La cipolla' tňtateta
e Í osoLatela Leggermente in un
tegame con 4 cucchiaí di o[io.
lJ nite i[ polpo e lasciatelo
insapoňre per qualche minuto in
modo che i[ fondo di cottura
si asciughi un poco. Aggiungete
it úno e fatelo sfumare a fuoco
vivace; poi abbassate La fiamma,
coprí te e proseguite ta cottura
per circa 30 minuti.
Puliteipomodorinieit
prezzemolo, Lavateti, asciugateti
e tritateLí grossolanamente.
Unite al polpo agli ingredienti
prepanť , te olive e un piáco
di peperoncino. Regoláte di sale
e spegnete.
Lessate la pasta in acqua
boltente sahta, scolatela al
dente, conditela con i[ ragů
di potpo e servite ben caldo.
POLPO CON
LE OLIVE NERE
o.L- í aciIi55ima preparazione: 15'
cottura: 45' per 4 persone
INGREDIENTI
+ un
potpo di un k9
9iá
putito + 700
9
di
patate + uno spicchio d'aglio + un mazzetto
di prezzemolo + 100 g
diotive nere
snocciolate + un [imone + olio extravergine
d'otiva{sale+pepe
Lavate [e patáte e sbucciateLe' Portate a
bollore una pentola con acqua teggeÍ mente
salata e trasfeňtevi il potpo. Dopo 10 minuti di
cottun unite [e patate e cuocete per attri 35
minuti, quindi scolate polpo e patate, tagtiatefi
a pezzetti e tnsferite iL tutto in una tenina.
Lat/ate
jt
prezzemolo e tritatelo insieme
atllaglio. Sminuzzate te otive, unitete al' poLpo
e mescolate. Í nsapoňte con i[ trito aromatico
preparato, condite con 5 cucchiai di olio. sale.
una macinata di pepe e i[ succo det timone,
mescolate e servite.
Lidea in piů
FATE SALTARE in un tilo di olio
zucchine é Í n€lanza ne gligliate suřg€late
e unitele al
polpo.
seruite ti€pido.
ó5
CAPESANTF
-t
OSTRICHE & C
O Gratinate a[ forno sotto una croccante panatura profumata
con erbe fresche oppure affogate in una cremosa salsina.
Ma anche ingredienti principe
di primi di pasta o abbinate aifunghi
in insotiti risotti. Una fantastica carretlata di ricette con le conchiglie
piů ricercate: capesante, cannoticchi e, naturalmente, ostriche.
Preziosi molluschi da scegliere e trattare con molta cura.
Da proporre in cene speciati o come protagonisti di menu raffinati con
ospiti di riguardo. Ma anche per una serata a tume di candela
.fu.***,
óó crd'. odeň. oRo
CAPESANTE
AL BURRO BIANCO
o
-
facile
preParazione:25'
cottuí a: 20' per 4 persone
INGREDIENTI
{ 1ó caPesante
{ l00
9
diburro
t 4 scatogni.. un bicchiere di vino bianco
secco a 4 cucchiaidiaceto di mele
o diYino bianco ó sale { pepe
sepaÍ ate Le
parti bianche
(noci) dai con|ti
dette capesante e sciacquatele sotto acqua
ftedda corrente, asciugatele con carta
assorbente da cucina;
poi divjdete a meta
ciascuna noce, tagliandola in senso oňzzontale'
jn
modo da ňcavare 2 dischetti.
Spellate e tritate finemente gLi scatogni.
trasferiteti in una casseruota con il úno,
laceto, un
pizzico di sale e una macinata
di
pepe. Portate a ebolliáone, fute cuocere
a fiamma dolce, finché il tiquido si sare ňdotto
a 2 cucchiai. Intanto, sciogtiete
jn
una
padella
anť aderente 30
g di burro e fute rosotare
[e capesante a fiamma media. mezzo minuto
peÍ parte, finché saranno doÍ ate.
Dividete it buÍ Í o rimasto in fiocchetti
e aggiungeteto,
pezo per pezzo, a[ fondo
rjstretto di aceto, úno e scalogno, montando
con una frusta, su fiamma bassa, senza far
bo[[ire, fino a ottenere una saba ben
emut5ionata e chiara. Disponete 2 mezze noci
a|'ť jnterno di ciascuna valva, irrontele con
la saLsa catda,
poi servite imrnediatamente.
Saperne di
piů
lL vlNo AD Hoc
pel
F€PaÍ aře
la
sálsina ě il Muscadet, un bianco fÍ esco e
leg8sro della BoBogna che
potÍ eie anche
séni1e
péÍ accompagnaÍ € tutto il pásto.
E
b
!t \
a*
67
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
buonifrutti
det mare
SPAGHETTI
CON LA
MOLLICA
CROCCANTE
a..' í acile pÍ eparazione:
25'
cotlura: 20' per
4 persone
INOREDIENTI
+ un k9 dicannolicchiJ
320
9
dilinguine
+ 3 a(ciughe sotlo sal€ + 40 g di motlica di
pane t Í ino(chietto 5elvatico + vino bianco
secco J 2spicchi d'aglio r Scucchiaidiotio.
€xtravergine d'otiYa + peperon(ino
{ sale
Layate i cannolicchi, mettetetí a bagno
in acqua fiedda per 2 ore cambiando t'acqua
ogni 30 minuti per
eliminare la sabbia. Scolateti
e apriteli a fiamma ViVa in un tegam€ senza
condimento. Levateti dal fuoco. fateti
intiepidire,
togtiete le vaLve, estraete i[ motlusco
ed etiminate la parte
scun.
sciacquate te acciughe per dí ssalarte' apritete
a metá' togtiete ta lisca e ta coda e asciugatete
bene con carta da cucina. Versate 4 cucchiai
di olio in un tegame con laqtio schiacciato,
unite i cannoticchi, soffriggeteli p€r quatche
minuto, bagnateli con it vino, f?teto sfumare,
aggiungete le acciughe tritate con it
finocchietto. sale. un pizzico
di peperoncino
€ spegnete. cuocete la pasta.
Nel frattempo, passate
at mixer il pane per
sbriciotarto poi rosotatelo in un tegame con
l'olio rimasto e scotateto su carta da cucina.
scolate |a pasta
al' dente e condite|.á subito
con i[ sugo preparato
e ta motica di pane
fritta. Mescolate e seMte.
lidea in piů
tttESCOLlIE AL PANE sbiciolab un
pepé]oncino
fr€sco picicanb
e rc6oh
tutb n€llblio. La pasla
acquisbre un
8ltsto
pira]
ino dawcí o ďizico.
ó8 Crrcrne l.odcrrra oRo
CARPACCIO
AL PEPE ROSA
ooc Í aCiIissima pí eparazione: 20'
cottura: 5' per 4 persone
I1{GREOIENTI
+ 1ó capesante + un ciuÍ Í etto di erba
cipo[ina + 3limoni non trattati+ un dl di
panna Í resca * 30
9
di burro + Pernod
+ sale { pepe rosa
ApÍ ite [e capesante con lá láma di un
coltello, staccate i molfuschi, eliminate
la parte frastagliata e separate la parte
bianca (noce) da quelb anncione (contto),
lávatele e tagliate a fettine le noci. Mettetele
in un piatto. salatele, aggiungete i[ pepe rosa
pestato, bagnateLe con i[ succo di 2 limoni
e ňponete in frigo.
Tritate i coralti, rosotateli in un tegame
con i[ burro, bagnateli con uno spruzzo
di Pernod, fatelo evaporare, unite La panna
e sale e cuocete 2-3 minuti.
Affettate iL timone rimasto, suddí údetelo
nei piatti, distribuiteú sopra il carpaccio
di capesante e condite con la salsa ť epida
e ť erba cipottina taqliuzzata.
INVOLTINI DI
CAPESANTE
.oo Í a(ile preparazione: 20'
cottura: 10' per 4 persone
INOREDIENTI
á 800
9
di Capesante con
[a Yalva + 4 Í ette di bacon
a 3 cucchiai di vermut dry
+ un dl di panna Í resca
+ 40 g di burro * uno spicchio
d'agliotsa[e+pepe
bianco
Aprite [e capesante, staccate [a
parte anncione (coratti) da quetla
bianca (noci) e asciugate
entrambí con carta da cucina.
Lavate e asciugate bene [e vatve.
Tagliate i[ bacon a metá
nel senso detta tunghezza
e poi deLla largheza in modo
da ottenere 4 strisce da ogni
fetta. Awolgete [e noci con il
[idea in
piů
PER @MPLEÍ ARE'
disbibuile nell€
coí thiglie anche delle
Í ettiné di patata e di
carciď lessati su cui
pGercte
di
involtini
di cap€sante.
bacon e fissate i rototini con uno
stecchino di legno.
Fate sciogliere il buno in una
padella con ť aglio sbucciato e
schiacciato, unite [e capesante
al' bacon. rosolatele per 4 minuť
e sfumate con it vermut. Scolatele
e tenetete in catdo.
It{ettete in
padeLla i coratli
e cuoceteli
per 2 minuti. poi
versate La
panna, regobte di sale
e pepe e spegnete. ELiminate
ť aglio e frullate i conlli con
it fondo di cottura. Suddividete
nelte conchiglie [e capesante
a[ bacon e la salsa prepanta
e servite ben caldo,
69
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
\**
*
ALLO ZAFFERANO
.oo Í acile preparazione:
l5'
cottura: 20' per 4 persone
IN6REDIENTI
{ ló capegante t m€zzo dl di panna Í resca
+ un bustina dizaÍ Í erano + mezzo dl divino
bianco secco + brodo di pesce + 20
9
di
burro + mezzo scalogno { sa[e i pepe
Sepante le parti bianche e i conlli detle
capesante e láVateli con cura sotto acqua
corrente. Í agliate a metá [e noci e mettete
tutto ad asciugare su carta da cucjna.
Fate fondere it buno in una casseruota
e rosotate [o scalogno tritato a fiamma dotce.
fino a quando inizierá a dorare. Aggiungete
i motluschi, regotate di sa[e, insaporite con
una generosa macinata di pepe, bagnateLi
con i[ vino bianco e 2 cucchiai di brodo
di pesce
e cuocete per un minuto; togUeteti
dal fuoco e teneteli in caldo.
Fate ridurÍ e il fondo di cottun a fuoco
medio per
10 minuť . poi incorponte ta panna,
to zaÍ femno e cuocete fino a quando
la sa|sa
si addenserá. Scaldate ancon per qualche
istante, regolate di sale e pepe. suddivideteta
netle valve con i molluschi e seMte.
TAGLIOLINI
ALLA VODKA
.oc facile preparazione:
20'
cottura: 15' per
4
persone
INGREDIENTI
t 20 capesante + 250 g di
tagtiotini secchi atť uovo
t2scalognitvodka
i un ciuÍ Í o di erba cipoltina
+ 80
9
di burro { sate
{ pepe
Pulite [e capesante; apňte [e
conchiglie, staccate i molluschi
dal guscio,
toqtiete lá
parte
filamentosa e scura, lavate i[
resto con curd e ascí ugate
tamponando con carta da cucina.
Sbucciate gli scatogni e
tritateti molto finemente. Fate
sciogliere i[ burro in una padeLla
capiente, preferibitmente
antí aderente, e fatevi appassire
lidea in piů
AL POSTO dei
4liolini
usate 250 g
di YeÍ micelli di soia.
Pr€parateli secondo le
indicazioni sulla
conÍ ezione' quindi
Í ateli
saltaB nel condimento.
gli scatogni tňtať finché
diventennno morbidi. Nel
fiattempo, tessate i tagtiolini
in una pentola
con abbondante
acqua salata bollente.
Aggiungďe [e capesante nella
padel'La
con burro e scalogni,
saLate, pepate e cuocete a fuoco
vivo per mezzo minuto. Girate
l'e capesante e rosotatete anche
dalť aLtn parte, per un altro
mezo minuto. Fiammeggiate
í [ tutto con un dito di Vodka
e lasciate evaponre.
Scolate [a pasta
aL dente,
mescolátelá a[ condimento
netla padella perché
si insaporisca
e seMte con ť erba cipottina
tag[iuzzata.
CAPESANTE
70 Cndm Xoacrne Ono
RISOTTO ALLE BIETOLE
CON LE CAPESANTE
.!. facile preparazione: 15'
cottura: 25' per4
Persone
INOREDIENTI
{ 4 capesante Í resche senza
conchiglia
i 280
g di riso
vialone nano + 200
9
dibi€to[e
+ 200
9
di
pomodorini citiegia
+ uno spicchio d'agtio
{ mezza cipolla { 8 d[ di brodo
dipesce { 3 cucchiaidiolio
extravergine d'oliva { una noce
di burro { sale + pepe
Scaldate lolio in una
casseruola e rosolateú per
3 minuť ragljo e ta cipotta tritať
fini. Unite i pomodorini lavati e
taguati a metá e cuoceteli per 5
minuť . Quindi aggiungete il ňso,
tostateto per 2 minuti. bagnatelo
con un mestoto di brodo caldo.
regolate di sate e insaporite con
una macinata di pepe.
Proseguite [a cottura
mescolando spesso e unendo
un po' di brodo man mano
che si asciuqa. Dopo 10 minuti
aggiungete [e bietote lavate
e tagliate a listaÍ elle e dopo
altň 3 minuti aggiungete
i coratti delte capesante (l-a parte
arancione) e iI buno. Proseguite
la cottura
per altri 3 minuti
e spegnete.
Distribuite subito il risotto
nei piatti e disponeteú sopra
le noci detle capesante (la parte
bianca) tagtiate a fettine sottiti
in modo che i[ calore det riso
[e cuocia.
CAPESANTE
ALLA
GRIGLIA E VERDURE
oco Í acili5sima preparazione: 20'
cottura: 5'
per 4 persone
INGREDIENTI
+ 12 nocidicapesante
{ 100
g dipomodoro
+ 100 g dicetriol.o { 100 g dicipotla rossa
{ un limone + zucchero + un mazzetto di
pr€zzemolo + mezzo peperoncino + olio
extravergine d'oliva + sale +
PePe
Lavate e asciugate iI pomodoro, sbucciate
i[ cetňolo e ta cipolta e tagliate tutte [e verdure
a dadini minuscoli. Conditeli in una ciotola con
il peperoncino e i|. prezzemoto tritať '
jl
succo
del limone, un pizzico di zucchero. sale, pepe
e 3 cucchiai di olio. Mettete in frigo.
Lavate [e noci delte capesante, scotatele,
salatele e pePatele. Grigtiate|'e su una gňglia
ben calda un
paio dí minuť per tato. Diúdete
ta dado|.ata di verdure nei piatti, poi disponeteú
te capesante e seMtele subito.
Iidea
pratica
PER UNA PREsENTAzloNE elegaÍ *e
del
piatto usate le conchiglie che si
acquistano sepaÍ atamente
(vedi
Í oto).
?1
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
buonifruttidel mare
T
ROSTI DI LENTICCHIE
CON CAPESANTE
.co media preparazione:
30'
cottura: 25' per
ó persone
INOREDIENTI
{ 8 capesante { una patata piccola
lessata
t uno scalogno + 80
9
di lenticchie rosse
decorticate { 5 dt di brodo vegetate
+ un ciuÍ Í o di satvia + un tuorlo + 4 Í ette
di speck { otio extrayergine d'oliva
+ 80
9
di burro + sale + pepe
Fate appassiÍ € to scalogno sbucciato in
una pentola
con 3 cucchiai di olio, unite [e
lenticchie scí acquate sotto l'acqua fredda
conente e í atele rosolare per 2 minuť ' Versate
5 d[ di brodo catdo, coprite e cuocete per
circa 10 minuti, mescotando ogni tanto,
finché [e lenť cchie sannno asciutte,
ma ancoÍ řt un pď al' dente.
Mescoláte atle tenticchie ta patata
schiacciata, il tuorto, sale e pepe fino a
ottenere un composto omogeneo, Fate fondere
50 g di buno in una padella,
dí stribujtevi it
composto di tenticchie suddiviso in 8 dischi di
forma irregoLare. Cuocete i riisť 2-3 minuti per
parte e sgoccioláteLj su carta assorbente.
Sciacquate [e capesante, staccate le noci dai
contti (questi utť mí ú seManno per un'altn
prepanzione,
vedi box qui sotto) e asciugatele,
tamponandote con carta assorbente da cucina.
Disponete su ogní noce qualche foglia di salúa,
awolgetete con mezza fetta di speck, tágliatá
net senso della lunghezza, e fissatela con uno
stecchino. scioglí ete iL buno ňmasto netla
padella,
fute rosoLare [e capesante 3-4 mjnuti
per tato, etimí nate gli stecchini e disponetele su
ciascuno dei rósti.
Iidea pratica
coN l @R^LLI te uti da paÍ te pot€b
plrpal-át€
un ďtimo Í isotto. ]Me 28o g
di Í iso con una noce di buno' ýumablo
cfi vino tianco e
poí fulo
a cottuÍ a
bagnando con il brodo necessado. Unite i
coralli a lisiaÍ €lle' spegnele dopo 2 minuti'
í nantecab con pocá panna
e
pepate.
:ilř
\Nš
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's'
72 cll<ne l'loaenra ono
--: --..:.:r:
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...
- ....
CAPESANTE CON VERDURIN E
AL GRATIN
..o media
preparazioner 30'
cottura: 25' per 4 persone
INGREDIENTI
aBcapesante{2carote
+ 2 zucchine + un
porro { un
timone { 30
q
di
parmiEiano
reggiano
grattugiato + Yermut
dry { 3 dl di
panna Í í esca
+ ó0
9
di burro t erba cipouina
{ sale a pepe
ilondate e lavate [e verdure.
riducetele a dadini e fatele saltare
per 3-4 minuti in una padelta con
il buno e un pizzico di sa[e.
SgoccioLatete e mettete da parte.
Aprit€ [e cap€sante e sepante
í [ motfusco da[[e conchiglie.
Lavate [e valve superiori,
asciugatele e tenetete da parte.
El.iminate dai motuschi te parti
fi Lamentose e b sacca. Lasciate
interi la noce e it conllo e
lávateli. Asciugateti e futeli
dorare da entnmbi i lati nel
fondo di cottun delle verdure.
Sfumateti con i[ vermut e
conditeli con sale e pepe.
Toglieteti datla padetta,
versatevi la panna e fatela ňdune
un
poco a fuoco basso. Unite it
succo di limone e te verduňne,
lasciatele insaporire per un
istante e suddividetete nette
conchigtie con la salsina.
Adagiatevi nel centro [e noci
e i conlti. spolveňzzate con i[
parmiqiano, gntinatete neL forno
caldo
per
3-4 minuť , cospargete
di erba cipotlina tňtata e servite'
73
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
buonifruttidel mare
)
RAVIOLI CON
CANNOLICCHI
..., facile preparazione:
20'
cottura:15' per 4 persone
INOREDIENTI
t 400
9
di cannotacchi t 500
9
di raviota
dimagro + una decina dií o9ti€di broccoti
rapa + uno spicchio d'aglio a un limone
non trattato + un cucchiaio dizucchero
t oIio extraveí gine d'oliva + 5ale
Lavate i cannoticchi, metteteli a baqno
in un recipiente con acqua fredda per 2 ore
cambiando llacqua oqni 30 minuti; sgocciolateti,
sciacquateli con cura e futeLi saLtare in una
padella con un cucchiaio di olio e l'o spicchio
d'agtio sbucciato, ma intero; appena si aprono,
scotateli, sgusciateti, filtrate iI fondo di cottum
e ňmettete tutto netla padetta.
Tagliate a
jutienne
ta scoza deL Limone
e scottatela in acqua bottente saLata; scoLateta
e cuoceteta in un padettino
con [o zucchero
finché ňsulterá trastucjda.scottate in acqua
botl.ente Le fogtie di broccoti rapa, sgocciotateLe
e tagliatele a
julienne.
Lessate i ravioli in acqua leggermente
satata, scolateti, fateli insaporire netla padetta
con icannoticchi e te fogtie di broccoli mpa,
completate con la scorza di limone e seMte.
74 Cudn od.?n ORO
CAPESANTE
AGLI SPINACI
.'i-
facil.e prepamzione:25'
cottura: 30' per 4 persone
INGREOIENTI
J 8 caPesante giá
Putite
+ 30
9
di uvetta t 25
9
di pinoti
t 100
9
di spinaci novetti
{ 30
9
diburro J 3,5 dt di
bes(iamella vegetate
+ 80
9
di parmigiano
r€99iano
grattugiato + sate + pepe
Mettete a bagno ť uvetta in
una ciototina con acqua tiepida.
Tostate i pinoli in una padella
antiaderente senza aggiungere
condiÍ nento per un paio di minuť
e teneteti da parte. Lavate gti
spinaci e scottateti brevemente
in poca acqua bottente satata,
scotateli, passateli sotto ť acqua
fredda e scolateli nuovamente-
Lidea in piů
ACCOMPAGNATE
il
piatto
con un vino
bianco moÍ bido e
pmÚumato
come un
verdicchio o se
pleÍ e
te,
scegliďe un ottimo
pro6ecco.
Scaldate i[ burro in una padetta
antiaderente e rosotateú
brevemente gti spinaci; unite
ť uvetta sgocciolata ben stňzzata
e i pinoLi, regolate di sate,
insaporjte con una generosa
macinata di pepe
e togtiete dal
fuoco. l,4escotate ta besciameUa
vegetate con iL parmigiano
in
modo da ottenere un composto
omogeneo.
Larate e asciugate te
capesante, suddiúdete gli spinaci
nelte 8 conchigtie e coprite{e
con it composto di parmigiano
preparato.
Cuocetele net forno
giá caldo a 180" per 20 Í ninutj.
Accendete it griLt. fatete gntinare
per un paio
di minuť e seMte.
CANNOLICCHI
IN VERDE
-
r facilissima preparazione: 15'
cottura:10' p€r 4 persone
INGREOIENTI
+ un k9 dicánnolicchi+ un
mazzetto di prezzemolo
a 3 spicchi d'agtio + un
peperoncino rosso piccante
J olio extravergine d'oliva
i sale +
PePe
Layat€ i cannolicchi, metteteli
a bagno in una bacinel.ta di
acqua fredda per 2 ore cambiando
L'acqua oqni 30 minuť per farti
spurgare, quindi scotateli con
un mestolo forato fucendo
attenlone a non smuovere
[a sabbia che si sará depositata
su( fondo.
Sbucciate gti spicchi d'agtio
e tritateLi con le fogtie di
prezzemoto lavate e asciugate.
Lavate it peperoncino rosso
e taqtiateto ad anetLi.
Scaldate in un tegame
preferibilmente
antiaderente
4-5 cucchiai di otio, fatevi
rosoLare il trito di agtio e
prezemoto con iI peperoncino
per quatche istante; unite i
cannoticchi e cuoceteli scuotendo
delicatrmente iI recipiente
finché si saranno apeai'
Regolate di sate, insaporite
con una generosa macinatá di
pepe e distribuite i cannolicchi
nei piatti individuali. Irrontel.i
con il toro fondo di cottura e
seMte accompagnando a piacere
con crostoni di
pane tostati.
CAPESANTE
AI PISTACCHI
.:. Í acile preparazione: 25'
cottura: 20' per 4 persone
INGREDIENTI
i 4 capesante + una Scorzetta d'arancia
non trattata + 20
9
di pistacchi sgusciati
+ 30
9
di burro + una Í etta e mezza di
pancarré+sale+pepe
Aprite [e capesante, etiminate [a parte
scun, tavatete e asciugatele. PriVate iL pancarré
detta crosta e passatelo a[ mixer per sbricioLarl.o
gÍ ossoLanamente. SboLlentate i pistacchi,
5bucciateli e tňtateti grosso[anamente; tritate
finemente [a scorzetta d'arancia.
l.{escolate i[ tutto e distribuite sulle
capesante, regolate di sate e pepate. Fate
fondere 30 g di buno in un tegamino
antiaderente e versatelo ne[[e conchiglie.
Trasferitete net foÍ no caldo a 180", cuocetele
per 12 minuti circa e completate |'a cottura
con 2 minuti di grill.
Iidea
pratica
USATE ing]edienti di
9dma
qualitá|
capesante f.eschissime e
pistacchi
di
Bronte, dolci, delicati e ammatici.
75
CAPESANTE, OSTRICHE & C.
buonifruttidet mare
CAPESANTE
ALLA MORNAY
a.. Í aci]e
preparazione:
30'
cotlura: 15'
per
4
persone
INGREDIENTI
{
'ló
Cap€sante
9iá
putit€
Con [€ conchigtae
{ un litro di brodo vegetale J mezzo spicchio
d'agl'io { 2
'ett€
di pancarré { 3 d[ di
besciamella pronta + 20
9
di burro
a un tuorlo + 30
9
di
gruyěre grattugiato
.)
2 Cuc(hiai di panna Í resca + prezzemolo
t sale { pepe
lntiepiďte in una casseruolina |'a besciamella
e mescoláteú il gruyěre' |a panna e i[ tuorlo,
regolate di sale e
pepe
e copňte con pelticota.
Portate a ebottizione i[ brodo, immergeteví
i molluschi e scolateti dopo 2 minuti. Diúdete
i conlli datle noci e affettate queste
ultime.
Lavate e ascí ugate 8 mezze conchiglie concave,
posatete
sutta
ptacca, mettete un cucchiajo
di salsa in ciascuna e distribuiteú i conlU
interi e l'e nocí a fettí ne.
Passate al mixer iL pane spezzettato con
un cucchiaio di foglie di prezzemolo e ť aglio.
Coprite te capesante con un velo di salsa.
cospargetele con i[ pane. inontele con il'
ňmanente buno fuso e passatete in foÍ no
a 200' per 10 minuti finché saranno donte.
7ó c|dr. oa.n oRo
ď
STRACCETTI
CON LE OSTRICHE
oor, media preparazione: 30'
Cottura: 35' per
4
P€rsone
INGREDIENTI
+ 12 ostriche + 200
9
di Í arina
{ 200 g di cannetlini tessati
+ 2 pomodori{ uno sqalogno
+ uno spicchio d'agtio + un.
bustina dizaí Í erano { un
mazzetto di prezzemolo
+ brodo vegeta[€ + otio
extravergine d'oliva + 5a[€
a pepe bianco
lmpastata lá faňna con
8 cucchiai d'acqua, 2 cucchiai
di otio e un pizzico di sate
e l'asciate ňposare' coperta. per
30 minuť . Tinte la sfogtia sottite
con llapposita macchí netta e
tagtiatela a stnccetti irregotari.
Aprite te ostriche recupenndo
[idea in piŮ
PnEPARATE d€gli
stŽccďli "colonti"
aggiu]€endo all'impasto
2 picrolc baóabieble
pí ecotb e ridotte in
puÉ
oppuE una bBtina di
n€'o di seppia.
i|' tiqujdo. Roso|áte [o scatogno
e [agtio tritati con 2 cucchiai di
prezzemoto in 3 cucchiai di olio,
aggiungete i pomodori tigtiati
a dadini e cuocete per 10 minuti
a fiamma úva-
Unite il' liquido delle ostňche
fiLtnto. i bgí oLi, l'o zafferano
e un mestolo di brodo, reqotate
di saLe e
pepe. poi fate insapoňre
a fuoco alto per altň 10 minuti.
Aggiungďe [e ostriche' portate
a cottura in 3 minuti e levate
dat fuoco.
Lessate la
pasta in acqua
bollente satata. scolatela a[ dente
e conditeta con i[ sugo di ostriche
e fugioli. Servitela cosparsa con
un po'
di
prezzemolo trí tato.
FLAN ALLA BOTTARGA
E CAVIALE DI SALMONE
.. media preparazione:30'
cottura: l5 per 4 persone
INGREOIENTI
4 24 piccote capesante { l2 grosse
conchiglie di capasanta vuote + 2 uova
{ 3 dt di Í umetto di
Pesce
|esiste anche
in dado, da sciogtiere an acqual + 2 cucchiai
disheÍ ry + una piccola coní ezion€di
bottarga di muggine { 3 cucchiai di uova
di salmone + un limone verde non trattato
{ olio extravergine d'otiva t un kg disal,e
9ro55o
+ 5a[e Í ino
cospaÍ g€te [a p{acca del forno con i[ sale
gÍ o5so e distňbuiteú sopra [e Conchigtie
vuote in modo che stiano in equitibrio. Con
una frusta mescotate te uova con ilfumetto
caldo, to sherry e 2 cucchiaj di bottarga
grattugiata.
Versate la crema ottenuta nette conchigLie,
copňte con un foglio di atiuminio e cuocete
in forno caldo a 200' per 12 minuti o finché
La crema sará soda. spegnete iLforno e aprite
teggermente Lo sportello per tenere in catdo
senza prosequire ta cottura.
Aprite le capesante, pulitete,
lavatete
e asciugatele con carta da cucina.
SpenneUatele con poco otio e saitatele netla
padelta anť aderente cal'da peÍ 2-3 minuti.
Satatete poco e disponetene 2 su ogni
conchiglia. Guarnite con [a bottarga rimasta
a fettine. [e uova di satmone e [a scorza
del [imone qrattuqiata e seMte subito.
Iidea pratica
sE AL MoMENTo di
p]€pararc
le
capesani€ eveie diÍ í icoltá ad apriÍ le,
appoggiatele p.ima p€r qualche
istante
su una
piastra
elettrica calda.
_**ňď'
77
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
buoni frutti del mare
ft
SPIEDINI CON
LE SOGLIOLE
.
facite preparazione:30
cottura: 5' per 4 persone
INGREOIENTI
{ 1ó noci di capesante <on it coÍ atto
+ 400
9
di picco(ifitettidisogtiola putiti
e spet(ati + /, piccote
zucchine sode + uno
spicchio di scatogno J un mazzetto di erbe
miste ltimo, basitico, cerfogtiol
+ 4 Í ette di pane Í resco casereccio
+ olio extraverqine d'oliva + sale
Affettate a metá per tungo
jfilettj
dj
sogLiola e arrotolatell molto delicatamente per
evitare che si spezzino. Preparate 8 spiedini
infitando in ciascuno 2 capesante e un fitetto
di sogLiota. Sbriciotate la moLLica del pane.
Petate to scalogno, tritateto fine
e mescolateto ai pane con una spotverata
di fogtiotine di timo. Foderate una placca
con un foglio di carta forno, disponete gli
spiedini, salateti leggermente, spennetlateti
con ť olio e cospargetelj con it pane aromatico
preparato.
Layate Le zucchine, spuntatele, tagliatele
a pezzi e passatele alta centrifuga per ricavarne
iI succo; versateto in una ciotota. aggiungete
una spolverata di erbe miste tňtate e insaporite
con un pjzzjco dj sa[e. Scaldate i[ gňtl delforno
e fate gí atinaí e gli spiedini per 5 Í rinuti.
Versate ilsucco di zucchine a[[e erbe suL
fondo dei piatti, disponeteú sopra
q|j
spiedini
ben catdj, cospargete tutto con un trito di erbe
fresche e, a piacere, anche con quatche
fogtloLina di basjtico e servite subito.
Iidea in
SERVITE GLI SPIEDINI con il cuscus
precotto. PÍ eparatelo seguendo
le istruzioni sulla conÍ eŽione, ma
sostituendo la dose di acqua e sale
con altÍ ettanto brodo di pesce.
ptu
78 Cu.lna iaodem. ORO
CANNOLICCHI IN VERDE
GRATINATI
..
'' í acile
pÍ eparazione: 30'
cottura:8'
per
4
persone
INGREDIENTI
+ un kg dicannoli(chi
+ 100
9
di pangrattato
+ 30
9
diparmigiano reggiano
grattugiato { un spicchio
d'a9lio t un mazzetto di
prezzemolo i otio extraYergine
d'otiYa+sale+pepe
Pulite iI prezzemoto, tavatelo
e asciugatelo. Spettate to spicchio
dhgtio, etiminate it germoglio
centrale. tagliatelo e pezzetti
e mettetelo net mixeÍ con iL
pangnttato. iI prezzemoto, il
parmjgiano reggjano, un piáco
di 5a[€ e Una macinata dí pepe.
Frulláte tutto. fino a ottenere
un composto omogeneo.
Sciacquate ripetutamente
i cannolicchi sotto i[ getto
delť acqua fredda corrente e
apriteli a crudo, infilando la bma
di un cottellino tn [e due valve.
Eliminate la sacca nera attaccata
at corpo dei cannolicchi,
sciacquateli di nuovo. lavate
anche le conchigtie e
riposizionatevi i mol'l'uschi.
Disponďe i cannotjcchi sulla
ptacca fodenta con carta da
forno, cospargeteti con it trito
aromatico preparato, irrorateli
con un fil'o di otio e cuoceteli in
forno giá catdo a 2?0" per 7-8
minuti, finché ta superficí e sará
leggermente dorata e croccante.
Serviteli catdi.
-
a
RISOTTO CON FAVE
E CAPESANTE
.c. Í acile preparazione:
20'
cottura: 20' per 4 persone
INGREDIEIITI
t 12 cap€sante { 400
9
di riso { un titro
di brodo Yegetate { un k9 diÍ ave Í resche giá
sgusciate € pu]ite + mezza cipotla { ó0
9
di
burro + un dl' divino bianco secco + un ciuí í o
di prezzemolo + sate { pepe
Aprite [e capesante, estraete le noci
e i coratti e riputiteti del.ta sabbia: affettate
Le
prime
e tenete interi i secondi.
Fate appassire La cipol|á tritata fine in una
padetla con 40 g di burro, tostatevi iL ňso
mescoLando per un minuto e sfumate con
i[ úno bianco. Unite te fave e un mestolo
di brodo caldo e cuocete
peÍ
10 minuti,
versando via úa altro brodo.
Unite [e noci de[e capesante e proseguite
la cottun
per
altri 8 minuti, aqqiunqendo attro
brodo. Spegnete it fuoco e mantecate con
10
q
dj buno; profumate
con i[ prezzemoto
tritato e regolate di sale e pepe.
Fate insaporiÍ e per 3 minuť i coratti
a fuoco basso in una padetta
con it buno
ňmasto. Distribuite il risotto nei piatti
indiúduati, aggiungete i contti e servite.
80 Ceh. od.n ORO
CREMA DI MARE
... Í acile preparazione:
25'
cottura: 20' per 4 persone
INGREDIENTI
+'ló capesante + 200
9
diÍ itetto dibranzino t un dl di
prosecco { 1,5 dl di panna
í resca+maggiorana{809 di
pangratlato + burro + uno
spicchio d'a9tio + 80
9
di grana
padano grattuqiato + sale +
pepe
Aprite [e capesante estraete
le noci e i coratti e riputiteti detta
sabbia. Sciacquate i moltuschi.
dividete |'e noci a metá e tritate i
corati. Sminuzzate i[ filetto di
bnnzino e Í osolatelo in una
padella con 20
9
di buno per 2
minuť ' poi sfumate con it
pÍ osecco e bsciate evaporare.
CAPESANTE ALLA
[idea in piů
TAGLIATE um
bagu€tte in 12 feúine
'
Í oEolable in un bg.mé
aí tid€lente cm 15
8
di
buno finché saranm
doÍ ab e seí vibl€nelle
conchiElie
(nella
@).
Aggiungete la panna. un
pizzico di sate e una macinata
di pepe
e proseguite la cottun
a fiamma bassa
per 1-2 minuti.
Unite [e noci e i conlli delle
capesante e proseguite la
cottun per 1-2 minuť .
Pulite intinto 12 conchiglie
concave' láVatele, asciugatele
e ungetele con poco buno.
suddiúdetevi it composto
prepanto'
spotveňzzate con un
mix di pangnttato, gnna padano
e maggionna, putí ti e tňtata
con l'o spicchio d'agtio spetbto.
Disponete i[ tutto in una ptacca
foderata con carti da forno,
infornate a 250" e cuocete
per
10 minuť finché saranno dorate.
CONCHIGLIE CON CANNOLICCHI
E VONGOLE
o
Í aci[e preparazione:
25'
cottura: 20' per 4 persone
INGREDIENTI
{ 300
9
dicannotacchi+ 300
9
divongole veracit 320
9
di
pasta í ormato conGhi9tie
+ mezza cipotta { un spicchio
d'agtao t otio extravergine
d'oliva { prezremolo J un dl
divino bianco s€cco t sale
+ pepe
Lávate i cannolicchi e Le
vongote, immergeteli in una
ciotol,a piena di acqua satata
per atcune ore per
etiminare tutta
la sabbia. SgocciolateLi con un
mestolo forato e ňsciacquateli
con curd sotto ť acqua fredda
corrente.
Traďerite i cannolicchi e [e
CAPESANTE
ALLA VENEZIANA
.
Í acile preparazione: 15'
cottuÍ a: 50' per 4 persone
INGREDIENTI
{ 12 capesante giá putite con te con€ha9tie
a uno spicchao d'a9lio { un mazzetto di
prezzemolo
.a
un dl divino bianco secco
+ olio extravergine d'ol.iva + 200
9
di farina
di mais bianco perla t sale { pepe
Portate a ebottiione 6 dL di acqua salata,
Versate a pjoggia ta fuňna, mescolando,
e cuocete a fuoco basso per 40 minuť
mescolando spesso.
Rosolate [e capesante con 4 cucchiai di olio
un minuto per lato, unite il' prezzemoto
tritato
insieme alť aglio, bagnate con i[úno' |asciatelo
evaporare e salate. Riempite ogni conchigtia
con un cucchiaio di polenta, disponete sopra
una capasanta con i[ sughetto, completate
con p€pe e un filo di olio e servite.
Iidea pratica
LAVATE con cuě le coÍ rchiglie delle
cap€sante e
passatele
bÍ eYemente nel
foí no caldo
perché
mantengano meglio
il caloí e della faÍ citura.
vongole in un tegame e fateti
aprjre a fuoco atto. Togtiete quel.ti
chiusi, staccate quasi tutti i frutti
di mare dai gusci e metteteli in
una ciotota con il' fondo di
cottura fiLtrato, Fate riposare per
30 minuti.
Portate intanto a ebollilone
una pentola dj acqua saláta
e lessate la pasta. Tritate ť agljo
e [a cipolla e í ateli appassire in
un tegaÍ ne con 5 cucchiai di otio'
poco prezzemolo
tňtato e i[ vino
bianco. Unite i frutti di mare
e iLfondo e tasciate insapoňre.
Scolate [a
pasta
a[ dente,
fatela sattare nelLa pentola
con
il suqo e seMte con
prezzemoto
e una macinata di pepe.
81
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
buoni frutti det mare
CAPESANTE ALLA
PUTTANESCA
..c Í acile preparazione: 20'
cottura: 30' per
4 persone
INGREDIENTI
+ 1ó grosse
Capesante + un k9 di pomodori
Í amati{ 500
9
di pomodorini datteÍ ini
{ una trentina di piccolicapperi dissalati
+ l5 grosse
olive verdi+ 200
9
di burro
+ uno spicchio d'a9lio + 8 Í ette di pancarré
+ una manciata di prezzemolo tritato
+ sate t pepe
Scottate i pomodori
nmati in acqua botlente
salata. scolateli. pňvateti detta pe[[e
e dei semi
e passateli
at passaverdure con idatterinj.
Fate soffÍ igigeÍ r in una padelta
150
q
di
buno, aggiungete La passata di pomodoro
e cuocete per 15 minuti; unite i capperi,
[e olive snocciotate e tagliate a pezzetti
e it prezemolo; pepate
e regolate di sate.
Fate doraÍ €in un attro pentotino ť aglio
con i[ buno rimasto, eliminateto. unite i[ pane
sbriciolato. saLate, pepate e fatelo tostare a
fuoco modento finché diventerá croccante'
Scottate [e capesante
jn
una padeUa
antiaderente 2 mjnuti per parte.
Suddiúdete nei
piatti salsa e capesante, cospargete con it pane
e guarnite
a
piacere
con erbe fusche.
82 cudne oacnre ono
INSALATA DI MARE
CON IAVOCADO
]]cc
Í acili5sima preparazione: 20'
cottura: 5' per 4 persone
INGREDIENTI
t 12 capesante + un avocado
+ un
grosso pompelmo rosa
+ vino bianco secco + 2 rametii
di menta, di prezzemolo
e dianeto { un limone
.t
olio extravergine d'oliva
t sale + pepe
Seperate te noci (bianche)
de[[e capesante dai coratli
(arancioni).
Pepate [e noci.
Scottate i comlli per 2 minuti in
acqua bollente saLata, scotateti
e taqtiateLi a dadini; metteteti in
una ciotoLa con it succo di mezzo
limone, 2 cucchiai di otio, un
pizzico di sate e pepe.
Sbucciate a[ úvo i[ pompetmo
[idea in piů
SEFntlTE I'insalata di
malE con un dso basmati
lessalo al dente e sáltato
in un tegame con un filo
di olio, 40 g di mandorle
a Í iletti é una manciatina
di uwtta gie ammollata.
e tagtiate a dadini |á potpa.
sbuccjate ť avocado. tagliatelo a
fettine spruzzandolo subito con i[
succo del mezzo [imone rimasto.
Asciugate [e noci dette
capesante con carta da cucina.
Scatdate una padella antiaderente
con un filo di olio. rosolatevi
i moltuschj a fuoco úvace.
spruzatet con i[ úno, lasciatelo
evaporare e togtiete daL fuoco.
li{escolate il pompelmo
con ť avocado, salite, pepate
e condite con un fiLo di otio.
Suddiúdeteti nei piatti e
distribuiteú sopra g|'i aromi
tagliuzzať e [e noci di capesante.
Guarnite con [a salsa di conlli
e servite.
RISOTTINO CON
FUNGHI E CAPESANTE
... media preparazione: 25'
cottura; 25' per 4 persone
IN6REOIENTI
{ 12 capesante + 320
9
di riso Carnaroti
+ 300
9
di í Unghi pioppini { 50
9
di rucota
{ uno scatogno t ó0
9
diburro
{ Martini dry t brodo Yegetale
t sale + pepe
Larrate Le capesante, separate te noci
dai coralli e diúdete te nocj a metá nel senso
detto spessore.
Pu(ite con cura ifunghi; sbucciate
e affettate lo scalogno, futeto rosolare
in una casseruob con 40 g di buno e quando
sará appassito, unite i[ ňso, tostateto per 2
minuti mescolando di contjnuo. Bagnateto con
poco t'lartini, tasciate evaporare a fuoco úvo,
unite un mestolo di brodo, mescolate, ňducete
la fiamma e portate a cottura il ňso unendo
úa via
j[
brodo.
tate scioglierc nel frattempo il burro rimasto
in un tegame, unite [e noci e i coratti detta
capesante, insaporite con un pizzico di sate
e una generosa macinata di pepe, bagnateti
con un bicchieňno di Martini' f"te evaponre,
toqliet€ i moltuschi e versate i fu nqhi.
Cuocete per 10 minuti poi rimettete nel
tegame Le capesante. A fine cottura del riso.
aqqiunqete metá dei funghi, delle capesante,
la Í ucoLa e spegnete it fuoco. Distribuite nei
piatti, completando it riso con l'e capesante
e i funqhi rimasť e servite in tnvoLa.
[idea in piŮ
SISTEMATE il Í isotto in uno stampo ad
an€llo, lasciaielo in Í oÍ Í na per qualche
istante, quindi
rcvesciatelo su un ampio
piatio da po.tata e řiempitelo al cenbo
con i funghi e lé cápesante Í imasti.
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83
CAPESANTE, OSTRICHE & C
buoni frutti del mare
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84 cu.ina Modeřna oRo
OSTRICHE ALLA SOIA
E TABASCO
.oo í aciIi55ima
preparazionel 20'
cottura: nessuna
Per
4
Persone
INGREDIENTI
+ 12 ostriche a uno scalogno { un lime { un cucchiaio
disatsa di5oia { tabasco + mezzo Í inocchio + quatche
Í o9tia di insatata riccia e di ruchetta + un mazzetto di
erba cipottina a olio extravergine d'oliva { sale grosso
Aprite te ostriche, staccate i motluschi e riuniteli in
una ciotolá con lo scalogno a fettine, qualche goccja
di tabasco, La salsa di soia, i[ succo di mezzo fime
e il loro tiquido. Coprite e mettete in frigo per un'ora.
La\rate bene una de[[e 2 vatve dei molluschi, asciugatete
e disponetete su un piatto sopra uno stnto di sate grosso.
Lavate i[ finocchjo, asciugatelo e tagtateto a fettine
sottitissime. Mettetelo a bagno in acqua e ghiaccio in modo
che sj anicci, scolatelo e asciugatelo.
Togliete to scalogno dalla marinata. pretevate i mottuschi
e suddiúdetetj ne[[e vatve preparate. completate con
qualche stňsciotina di finocchio, 2 fogliotine di ruchetta,
qualche puntina di insalata riccia e steU di erba cipollina
tagl'iuzzati. Condite con quatche goccia di olio e seMte.
OSTRICHE CON SALSA
AL VINO
oco í acilissima
preparazione: 15'
cotturar l0' per 4 persone
IN6REDIENTI
{ 24 ostriche t uno sca[o9no + vino bianco secco
t qualche stelo di erba cipotlina tritato fine { scorza
di limone non trattato t 20
9
di burro + 20
I
di uova di
salmone { sale + pepe bianco
Affettate a[ velo [o scalogno dopo averto sbucciato
e í ateto appassire in un tegame con í [ buno. Irrorate
con i[ vino bianco, fateto evaporare. reqolate di sale
e pepe e spegnete it fuoco.
Apňte te ostriche e raccogliete i[ loro tiquido in una
cjototina; staccate i mottuschj datte vatve, metteteli in
un'attm ciotolina e copriteli con i[ loro tiquido fiLtrato.
Pulite te conchiglie concave e passatele brevemente
in forno molto catdo. Distribuite [e ostriche nei gusci catdi,
sistematele su un pjatto da portata, irroratete con [a salsina
di scalogní ' profumate con ť erba cipottina, completate con
fil'ini di scoŽa di bmone e uova di Lompo rosse e seMte.
OSTRICHE CON TORTILLAS
E GUACAMOLE
.oc facilissima preparazione: 20'
cotlura: 2' per 4 persone
INOREDIENTI
{ 1ó ostriche -' 4 toňitlas + un avocado dicirca 400 g
{ un grosso pomodoro { 2 cipot(otti{ 4 time
{ pep€roncino piccante in
Polvere
-' 5ale
Snocciolate ť avocado, estraete l,a poLpa e schí acciateLa
con una forchetta
per ridurb in crema. Scottate brevemente
iI pomodoro in acqua bottente, scotatelo,
privateto di buccia
e semi e tňtatelo fine con i cipoltotti.
Unite il trito atta potpa di avocado insieme
al' succo di 2 time, sale e peperoncino, mescolate
e mettete la guacamote in frigo' Gňgliate te tortillás su
una bjstecchí era di ghisa ben calda e poi tagliatele
a tňangotini
piccoti.
Aprite [e ostriche aiutandovi con L'apposito cottetto,
buttate via it liquido, lavatete per eliminare i residui
di guscio e attendete qualche istante. Dopo poco il
moLLusco ňlascerá altro Liquido che ú permetterá di gustárlá
net modo migliore. Servite le ostňche decorate con fettine
di l'ime e con i tnncetti di tortitlas spalmati di guacamole.
OSTRICHE
ALLO CHAMPAGNE
o.cí acilissima preparazione:15'
cottura: 10' peÍ 4 persone
INGREDIENTI
{ 24 ostriche + 2,5 dl di Champagne + 3 scaloqni
{ 40 g di burro + un mazzetto di dragoncetto + sale
+ pepe bianco
Fat€ appassire g! scalogni a fettine in una padella con
it buno, mescoLando spesso, satateti e pepateli; versate
[o champagne e f?telo ridune delta metá a fuoco dolce.
Aprite te ostriche. nccogliendo i[ loro tiquido in una
ciototina; staccate i molluschi dalle valve. metteteti in
un'attra ciotolina e copňtetj con it loro tiquido fittrďo.
Strofinate [e conchí glie concave con una spazzolina dura
e mettetete sulta piastra del forno molto catdo per qualche
istante. Distribuite le ostňche nej qusci catdi e sistemateLe
su un piatto di portata, f"cendo in modo che restino dritte;
aiutandovi con un mestolino, irroratele con [a salsina di
scatogni atlo Champagne e cospargetele con una manciatina
di dragoncello tritato fine. SeMte subito.
85
CAPESANTE, OSTRICHE & C.
buoni frutti del mare
OSTRICHE GRATINATE
ALLE ERBE
..].] Í acile preparazione: 20'
cottura: l5' per 4 persone
INGREDIENTI
{ 12 ostri(he { uno scalogno t l00
9
di spinaci giá
tessati t 30
9
di burro + qualche barbina di
Í inocchio t mottica di pane raÍ fermo t 2 cucchiai
di vino bianco secco + sate Í ino e grosso t pepe
Spuntate, spettate e tritate finemente [o scatogno.
5mjnuzzate [e barbine di finocchí o' ScaLdate in un
pentoLino
anť aderente i[ burro, poi unite [e Verdure
e futete appassire a fiamma dotce, finche saranno
diventate trastucide.
Aggiungete gli spinaci tritati, sale e
pepe,
baqnate
con 2 cucchjai di úno bianco e tasciateto evaporare.
Togliete dal fuoco e mescotatevi un cucchiaio di
motlica tritata at mixer e setacciata.
Aprite [e ostriche. Distribuite uno strato uniforme di sale
qrosso su un piatto adatto a[ forno e sistemateci sopra te
ostriche aperte, in modo che siano stabiti. Distribuite su
ogni mottusco un po' di composto. poi mettete a gratinare
sotto it gritt del forno giá caldo per 3 minuti.
OSTRICHE IN SALSA
CHARDONNAY
... Í acile preparazione:
15'
Cottura:15' per 4 pérsone
INGREDIENTI
+ 24 ostriche + l2 Í ogtie picco[e di insatata belga
+ 2,5 dl, di brodo di pesce + 2 scatogni + 3 cucchiai
di Chardonnay + 3 cucchiai da vermut bianco secco
'
un cucchiaino di Í arina + l
'5
dt di panna fresca
J 30 g di burro { sale
Tritate gli
scatoqni e soffriqqeteli nel buno. Quando
saranno trasparenti, salateli, unjte
jt
vermut e i[ vino e
lasciate sfumare. Spolverizzate con l'a hrí na, versate i[
brodo e proseguite
La cottura fino a ridurre [a saLsa detla
metá. Aggiungete mezzo d[ di panna e fute sobbollire
per 5 minuti. Lasciate intiepidire e regoLate di sa[e.
Aprite te ostriche e fatele intiepidire per
un minuto
a 50' in forno. l'lescotate [a salsa con it resto de[[a
panna montata, Versatene un cucchiaino in ogni ostňca
e utilizzate quella rimasta per í arcire [e foglie di insatata.
SeMte subito.
8ó cu.lm Mod.rna oRo
OSTRICHE
CON LINDIVIA
... facile preparazione:
20'
cottura: 40' per 4 persone
INGREDIENTI
{ 1ó ostriche + 700
9
di indivia betga { 50
9
di burro
+ 2 spicchi d'a9tio + 2 cucchiai di prezzemoto
tritato
+ 4 gocce ditabasco t un bicchiere divino bianco
secco + un cucchiaino di zucchero a sale
Tagtiate t'indivia a spicchí nel senso de[[a tunghezza. tate
insaporire uno spicchio d'aglio schiacciato in 20 g di buÍ o
per 2 minuti, aggiungete [o zucchero e cuocete per un
minuto; unite ť indjvia, abbassate [a fiamma a[ minimo,
rego|ate di sate e coprjte. stufute per 10 minuť , levate i[
coperchio, sfumate con metá del Vino e tascí ate caramellare
a fiamma medí a per altri 8-10 minuti.
Aprite [e ostriche e buttate ta vatva senza mollusco.
Sciogliete it burro ňmanente e insaporiteú iI prezzemolo
e ť aglio ňmasto tritato, unite i|' tabasco e dopo 2 minuť
bagnate con i[ resto del vino. Fate insaporire [a salsa per
5 minuť ' distribuiteta sui moltuschi e passate net forno a
200" pe( 6-7 minuti. seMte con ť indiúa caramellata.
OSTRICHE AL BURRO
NOCCIOLA
...Í aciIissima preparazione:15'
cottura: ó-7' per 4 persone
INGREDIENTI
+ 8 ostriche + uno spicchio d'agtio + 20
9
di burro
+ mezzo dI di biÍ ra scura tipo Guinne55
Aprite |'e ostriche, utilizzando ť apposito coltelto
e avendo cura di proteggeM
[a mano con un guanto
o un canovaccio. Sistematete su un vassoio o su
un piatto da portatz.
Sbucciate [o spicchio d'agtio, tritateto piuttosto
finemente e futeto soffiiggere in una padella
antiaderente con iI buno finché quesť utimo
djventerá color nocciola.
Bagnate i[ tutto con La birn e lasciatela leggermente
evaporare, versate iL condjmento nette ostriche e seMte
subito, guarnendo a piacere con quaLche fogtioLina di
dragoncello fresco.
GRANDI MISTI
DI MARE
O Tanti
piattisquisiti preparati
con moltuschi e crostacei
selezionati dalla nostra tradí zione regiona[e. Ricette
buonissime, che garantiscono un'ottima riuscita:
dalte zuppe ai
guazzettifino
aisughetti per la pasta.
E, per chi vuote prendere gti
ospiti per ta gola, ci sono
le fritture croccanti e dorate netle versioni piů
ctassiche
con un veto di farina e in
quetle
con
pastette
leggere
che richiamano la cucina giapponese
'J ?'''
Y-
-
-rt
88 Crůr Laco oRo
MISTO ALLA
PUGLIESE
.
-
Í acile preparazaone: 35'
cottura: 15' per ó
Persone
INGREDIENTI
{ 400
9
dimoscardini a400
9
dicalamaretti
{ 400
9
digamberi t 500
9
dicozze
-.)
500
9
divongote a mezzo bicchiere di otio
extravergine d oliva t 2 timoni +un
mazzetto di p.ezzemoto
.i
uno spicchio
d agtao t 2 cucchiai di aceto di vino bianco
+ sate + pepe
Spuqate l'e vongole per un'ora atmeno
in una bacinelta con acqua saLata, cambiandota
un paio
di votte, in modo da etiminare ogni
lesiduo di sabbia. Putite gti attň fÍ utti di
mare e lavateti bene.
Lessate i moscardini e i calamaretti in una
pentota
con acqua bolLente salata e un paio
dj fettine di limone per 10-15 minuť ; cuocete
alto stesso modo i gamberi,
in un'altra pentola,
per
4-5 minuti.
Fate aprire [e cozze e |'e vonqote in una
casseruo[a con it coperchio a fuoco úvace;
sgusciatete e mettetele in una ciotola con
i moscardini e icalamaretti a pezzetti
e i gamberi sguscí ati.
Sbattete ť oLjo
jn
una coppetta con i[ succo
di [imone, ť aceto, to spicchjo d'agiio tritato,
una presa
di sate e una macinata di pepe;
Versate la sa[5ina 5utť insa[ata, mescotate,
regolate di sate e cospargete con i[ prezzemoto
tritato. Fatela ňposare per 30 minuti prjma
di seMrla.
Lidea in piů
sERvlTE il misto di mat€ con dell€
classiche bruschette cmdite con
pomodoí o
Í rcsco a tocchetti, olive nele,
sale' pepe'
un filo di olio ddřaveÍ gine
e qualché fogliolina di ořigano.
89
GRANDI MISTI DI MARE
buoni frutti del mare
ZUPPETTA
IN ROSSO
..
media preparazioner 40
cottura: ó0' per 6 persone
INGREDIENTI
+ un kg diPesce misto lscorÍ ano,9attinetla,
pesce san Pietro|{ 500
9
dicozze giá pulite
+ 500 g di vongote
9iá
spurgate + 300
9
tra
catama.ie seppie + 500
9
di potpa di
pomodoro { uno spicchio d'a9tio + un porro
t un dt divino bianco secco 4 peperoncino
J olio extravergine d oliva + prezzemolo +
sate
Pulite tutti i pesci, squamateli e privateti
delte
pinne e detle interiora; separate [e teste,
togtiete [e lische e futele cuocere in poca
acqua leggermente salata
per circa 15-20
minuti. Spegnete i[ fuoco, fittnte ii brodetto
e tenete da parte. Pulite e tagtiate a rondetle
l.eseppieeicatamari.
Fate aprire [e cozze e [e vongole a fuoco
úvace in una padelb con un filo di oljo, i[ úno
bianco e ť aglio, scotatele e tenetele da parte.
Fate soffriggere it porro tagtiato a veto in un
tegame capiente con 2 cucchiai di otjo frnché
sará donto, versate [a polpa di pomodoro
schiacciata con [a forchetta,
profumate
con il' prezzemolo tritato fine, regotate
di sale e insapoňte con i[ peperoncino'
Mescolate, cuocete per 5 minuti, quindi
unite [e seppie e i calamari e
proseguite [a
cottura
per 2-3 minuť prima di aggiungere
i pesci a tocchetti. Versate it brodetto tenuto
da
parte, mescotate deUcatamente e cuocete
per 15 minuti. Completate con [e cozze
e [e vongole, spegnete itfuoco e seMte.
Iidea in
piů
ANZ|CHÉ con crostoni di
pane, pďete
seÍ vi]e il piatto con friselle € tařalli'
come si usa nella cucina metidionale,
oppuÍ e
gallette' comuni nelle ]icette
ligu]i. Hanno il vantaggio di esse]e
giá
cřoccanti,
quindi non occoÍ Í e tostarli,
e assoÍ bono bene il
8ustoso
břodetto
della zuppa.
90 cuclna Í {odeňa oRo
./3
ZUPPA
DI PESCE
CON ICECI
. Í acile
preparazione: 30'
cottura: 60'
per 4 p€rsone
lNGREDlÉ NTl
+ 8OO
I
divongole veraci
giá 5purgate
+ 12
9amb€ri
s9usciati e
puliti
'|
ó00
9
di
pescatrice t 300I di
calamaÍ etti
{ una piovretta
di 5OO
9
i 300I di
(eci
tessati
+ uno sPicchio d'aglio
'
300
9
di bi€tote tessate
a un
PepeÍ oncino
i un dl
divino bianco secco
t 100I
di concentrato di
Pomodoro
t 4 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
J sale
Fate aprire te vongote a fuoco
vivo in un tegame con iL vino;
toglietele dalte conchiglie e
filtrate ť acqua di cottura. Pulite
[idea
in
piů
PER DARE un saPo.e
piů esotico aggiungete
alla zuppa un
Pezetto
di
zenzero Í resco sbucciato

tBttugiato.
s€]Yite
inÍ iÍ re con
pane calasau.
la
piovrett:, spetLatel'a, tagliate
a
pezzetti i tentacoti e ad anetli
la sacca. Fate lo stesso con i
calamaretti.
Pňvate lá pescatrice
dj peUicina e spine, I'avatels
e ňducetela a tocchetti.
Soffriggete ť agLio e i[
peperoncino in una casseruola
con ť olio, unite [a
piovretta, ta
pescatrice, i ca|amaň. i ceci, i[
concentrato di pomodoro diluito
con 5 dt di acqua bottente, [acqua
di cottura delle vongote e
Poco
sate; mescolate e cuocet€ a fuoco
basso
per 45 minuti.
Aggiungete aLLa zuppa prima
le bietote tňtate,
poi i gamberi
e te vongole, regotate di sate
e cuocete
per altň 2-3 minuť .
k
t
a
GRAN
FRITTO
ALLA
BIRRA
. Í acite
prepar.zione: 25'
cottura: 20'
Per
4
Persone
INGREDIENTI
+ un kg Í ra ca[amari,
potpetti, seppiotine'
acciughine, soglioletie,
mertuzzetti,
trigtiette, Í rittura di
paranza,
9amberetti'
9amberi9iá
putiti +otio perÍ riggere J 200
9
di farina
J 2 dl di birra
{ 2 uova
{ sale
escot te la faňna in una cioto|a con un
pizzico di sale e incorponteú a filo la birn e i
tuorti leggermente sbattuti; coprite il
piatto e
tasciate riposare
per 30 minuť in tuogo tiepido.
Tagliat! te sacche dej catamaň
trasversalmente'
in modo da otteneÍ e anelli
di un cm circa, e diúdete in 2_3 paÍ ti i ciuffi
piů qrossi. Lavate i pesci,
j
crostacei e
i molluschi sotto ť acqua fÍ edda corrente
e asciugateli bene tamponandoti con un
telo da cucina.
Incorporate ata pastel.la gti aLbumi montati
a neve, mescolando dal basso verso ť a[to.
immergete i pesci uno alla votta e man mano
friggeteli in una padella con abbondante otio
ca[do finché sannno doBti. sco|ateti con un
mestoto forato, futeti asciugare su carta
assorbente e seMte subito.
91
GRANDI
MIST
DI
MARE
buoni
frutti
del mare
{
TEMPURA
MARI
E MONTI
.
í acile preparazione:25'
cottura: 20 per
4 persone
INOREDIENTI
+ 200
9
di gamberi J 4OO g di catamari
putitj+
200
9
dicardoncetti { 25o g di Í arina
+ 2 tuorti { otio disemi diarachide + sa{e
Sgusciate iqamben
e privateli
del fitiro
nero neL dorso. Separate le sacche dei catamaň
daj tentacoli, pňvateli
delta petlicina,
lavateLi
con cura e tagtiate [e sacche ad aneLLi.
putite
i funghi e tagtlateti a fette detto spessore
di circa mezzo cm.
ImmeÍ gete una ciotola in un'altŤa piL
grande
contenente acqua e ghiaccio;
raccogLiete
netta ciotota piccota i tuorLi e 4,5 dt di acqua
moLto fredda e sbatteteti un po',
unjte un
pizáco
di sale fino e, poco per volta e sempre
mescotando, ta farina. Non |áVorate troppo
ta DastelLa Che dovrá p'esentare piccoli grurni.
Scaldate l'otio in una padetla,
jmmergeteú
pochi per volta i gambeň, i calamari e i funqhi
preparati
e friggeteli per
3 minuti. Proseguite
[a frittura fino a esauňre gli ingredienti,
sgocciolandofi man mano con un mestoto
forato su carta da cucina e teneteti in caLdo
fino aL momento di seMre.
92 cuclna Modeřna oRo
ZUPPA
RICCA
DI CROSTACEI
.
facile preparazione:
3O'
cottura: 40' per 4 persone
INOREOIENTI
+ Un'aragosta
dió00
9
circa
-.300
9
di sePpie
9iá
putite
J 200
9
di gamberi + 200 g di
scampetti+ una cipotta J uno
sPicchio d'a9tio J un mazzétto
di prezzemolo + otio
extrave19ine d'olí va
_'
pane
casereccio + sale
Fissate ť aragosta a un'assice[[a
di legno (o a un mestolo) con lo
spago, peÍ
evjtare che
jn
cottura
si contragga, e immergeteta in
una pentoLa
con 2 titri d'acqua
bottente leggermente satata.
CuoceteLa per 15 minuti circa.
scoiateta tenendo da parte
it brodetto, htela raffreddare,
^)t'-
[idea in piŮ
SE AVANZA una
porzione
di zuppa
sérvitela con un riso pilaf
oppul€ con il cous cous'
Diventerě un ottimo
piatto
unico.
etiminate [a testa e tenete [a
potpa
da parte.
Tagtiate [e seppje a tocchetti,
trasfeňtete neI brodetto di
cottura detť aragosta e cuocete
per 15 rninuti. l.lnite gamberi
e scampetti e proseguite
ia
cottura per
altrj 5 minuť , infine
aggjungete [a potpa
di aragosta
tenuta da parte
e fut€la insaporire
per 3 minuti.
Í ritate fine ta cipolia con
t'aglio e i[ prezzemolo
e dituite
iltrito con 4 cucchiai di otio.
Toqtiete iI pesce
daI brodetto di
cottura, ponetelo in una zuppiera,
di5tribujteú iLtňto di aromj,
versate sopra iI brodo catdo
e servite con [e fette di pane.
dŽ-ř.;
#r'
&*š*
ř"
I
GUAZZETTO
DI CONCH IGLIE
AL COGNAC
.
Í acile preparazione:
20'
cottura: l5' per
4 personé
INOREDIENTI
i un k9 dicozze r uo k9 di
vongote t 500 g di catamaretti
spillo { un mazzetto ditimo
+ mezzo spicchio d agtio
.a
un bicchierino dicognac
t olio extravergine
d oliva
+ sale + pepe
ImmeÍ gete te VongoLe in una
bacjnetla con acqua e sate per
circa 2 ore, scuotendote
úqorosamente di tanto
jn
tanto.
Pu[te accuratamente
te cozze
e fate aprire entrambi í Í nottuschi
in Un tegam€ motto gnnde,
chiuso con iI coperchio,
ňgirandotj di tanto in tanto.
sgusciate metá delle cozze
e deLLe vongote; fittrate
jt
tjquido
che si sará formato sut fondo det
tegame e bteto bottire a fuoco
úvo in una casseruota a parte,
facendoto ridurre a un tezo.
Fate soffriggere nel tegame
t'agljo tritato con una Í nanciata
di foqtiotine di timo e ť otio;
unite i catamaÍ etti. lascjateli
insaporire per pochi
istanti,
poi irrorateti con it cognac
e iascjateto evaporare.
Aggiungete neL tegame anche
te conchigtie intere e i molLuschi
sgusciati, insaporite con una
generosa macjnata di pepe,
unite
it sughetto ristretto, fate
sobbolljre per
5 minuti e seMte
subito, ben catdo.
TAGLIOLINIAL
NERO
DI SEPPIA
.
j
í acite preparazione:
20'
cottura: l5' per 4 persone
lN6RE0lENÍ l
J un k9 divongote r 500
9
ditagtiotini
Í resChial nero diseppia + 20 pomodorini
mini San Marzano t uno spicchio d'ag(io
{ peperoncino { pÍ ezzemolo + la scorza
di mezzo limone non trattato J otio
ext.avergine d otiva
.)
sale t pepe
Lasciat€ [e Vongole per
un'ora in acqua
fÍ edda e sale per spurgarte datla sabbia.
scotatele e futele aprire in una padelLa
con
l'agLio. ť olio, pepe
e un pizico
di peperoncino.
Unite i pomodorini
lavati, asciugati e tagLiati
a melá e cuocete per
2-3 minuti. Lessate i
taglioiini
jn
acqua un po'satata,
scolateLi e
versateli nelta padetla
con iL condimento
preparato.
lvlescolate e rifinite con it prezzemo[o
tritato e [a scorza di timone a fitetti.
lidea in piů
PoTEÍ E USARE pasta
di
8Í ano
duÍ o
e coloÍ arla: aggiung€te al fondo delle
vongole una bustina di nero di seppia
con 2 cucchiai di acqua di cottura.
93
GRANDI MIST MARE
FRITTO MISTO
SPECIALE
}J o facile
preparazione: 30'
cotlura: 20'
per 4 persone
INOREDIENTI
+ 400
9
dicatamari+ 400
9
diacciugh€
fresche { 8
gamberi't 8 scampi +4triglie
a semola di grano duro macinata line { otio
per í rig9ere { sate
Raschiate le acciughe e te triglie con
ť apposito attrezzo o il dorso del coltello
per el.iminare [e scaglie. Privatele delle
interion, lavatele sotto t'acqua fredda
corÍ ente e asciugatele con cuÍ a.
separdte ta sacca dei calamaň dai tentacoli.
svuotate [e sacche dett€ inteňon e togtiete
gti occhi e i[ "becco" centnle; spe[ateti
entrambi e tavateli accuratamente. Sgusciate
i gamberi e gLi scampi e pňvateli anche del
fitino nero intestinate net dorso; Lavateti e
asciugateti tamponandoli con carta assorbente.
Passát€ i pesci. i calamaň e i crostacei,
ne[a semola, scuoteteli
per eliminare
quetla
in eccesso e friggeteLi in abbondante otio
ben catdo. Scol'ateti man mano che diventano
dorati, asciugateti sulta carta assorbente,
salateU e seMteli subito.
Iidea
pratica
PER oTTENERE un Í 'ttb l€g8Erc'
asciutb e cÍ lccanté,
potéte s6tituil€
la sdnola con la sBsa
quantitá di Í adna
di riso che assořbe
pochlssinp olio.
9ó ctdr. rcd.!r. oRo
t
p
SFORMATO DI POLENTA
CON VONGOLE E MOSCARDINI
. ']
Í acil€preparazione:
30'
cottura: 30' per 4 persone
INOREDIENTI
{ 500
9
di vongole vera(i giá
spurgat€ { 300
9
di moscardini
puliti + 250
9
diÍ aÍ ina
9iatla
per polenta a cottura Í apida
a un dl divino bianco secco
+ un rametto di rosmarino
{ uno spicchio d'a9tio { otio
extrav€Í gine d'oliva t sale
t pepe
Fate aprire [e vongote in una
padetta coperta con un cucchiaio
di olio e 2 dj úno bianco.
Scotatele dal fondo di cottun,
filtrate quesť utť mo
e tenetelo
a parte. Sciacquate i moscardini,
tagliateli a pezzetti
e í ateli
rosolare in una casseruola con
2 cucchiai di otio e ť aglio tňtato.
Bagnate con it resto det úno
e cuocete per
4-5 minuti. Unite
i[ rosmarino, sate e pepe
e
cuocete per
attň 2-3 minuti.
Portate a botlore un titro di
acqua salata, versate [a furina
e cuocetela per 10 minuti.
mescolando spesso. Unite i
moscardini scotati e mescotate
it toro fondo di cottun at liquido
fittnto dete vongote.
veÍ sate ta polenta in uno
stampo da plum cake foderato
con carta da forno, pressate
con
un cucchiaio e fateto riposare per
5 minuti. Servite lo sformato con
l'e vongole e it fondo di cottura
ridotto su fiamma alta.
95
GRANDI MISTI DI MARE
buonifruttidet mare
SPIEDINI
ALTORIENTALE
...
Í acile preparazione: 25'
Cottura: 25' per 4
peÍ sone
INGREDIEXTI
{ 1,5 k9 dií rurti di mare { 4 cucchiaidisatsa
di soia + 2 cucchiai di succo di lime + un
cucchiaino diwasabi { 100
9r
diÍ eco]a di
patate + 110
9r
diÍ arina { un dl di birra
{ olio di semi di arachide + brodo veqetale
{ un peperoncino piccanle
Tagliate a meti il peperoncino. eliminate
i semi. riducete la polpa a
jutienne
e tÍ itatela.
A parte, mescolate la salsa di soia con i[
succo di time e 2 cucchiai di brodo vegetale.
Scatdate 2 dita di acqua in una
pentota,
sistemate in un cestello i fiutti di mare e fateti
apňre a[ Vapore' sgusciateli e tagtiate a p€zzi
i molluschj piů gnndi. fuciugateli e passateu
in poca hrina.
lrles(oláte in una ciotola |.a fecola di patate
e [á furina ňmastá, stemperatele nelLa birra
ghiacciata e' se [a pastelta ě tÍ oppo densa,
unite a filo acqua fredda. Í Esferite i frutti
di mare nella pastetla. Fňggeteli a cucchiaiate
netť otio. scoláteli e seMteLi con i condimenti
prepanti (i[ peperoncino e i[ wasabí servono a
rendere la soia piů o meno piccante, a piacere).
9ó c!.L. od.í r. oRo
ZUPPETTA
ALTAMERICANA
.oc Í acite preparazione: 30'
cottura: 35' per 4 persone
INGREOIENTI
{ 1,5 k9 diYongole veraci t 4
patate medie+2 carote a una
cipolta + 2 spicchi d'aql.io { 25
9
di pancetta a cubetti
{ 4 dt di
latte + un dt di panna Í resca
+ 50
9
di burro + Í arina a timo
+ prezzemolo { sale {
PePe
Pulite te vongote e lásciatete
per un'ora in acqua fiedda sal,ata.
Sgocciolatele e futete apňre sut
fuoco in un tegame coperto con
raqtio affettato; rimuovete metá
dei molluschi dai gusci e ponďeli
in una tenina con il tiquido di
cottura fiLtrato.
sbucciate l€
patate e [e carote,
tagtiatele a cubetti, lavateÚ e
Lidea in
piů
PRoIATE anché |á
wí sifie in 16so di
questa nda zuppa
ameÍ icam, sogtitEndo il
latte con 50O
g di
polpa
di polttodoto. Andň cora
l0 minuti in piů.
asciugateLi. Sbucciate ta cipoUa,
tritateta fine e fatelá ammorbjdire
con una noce di buno e la
pancetta, poi unite te verdure e
cuocete
per 3 minuti; ve6ate i[
tatte catdo e i motluschi sgusciati
con i[ loro liquido e cuocete a
fiamma bassa per altň 10 minuti.
Larorat€ in una ciotolina un
cucchiaio di í aňna con i[ buno
rimasto e incorporate iI composto
alla zuppa; unite la panna, i[
ť mo, sale e pepe, poi aggiungete
anche i motluschi in conchigLia
e proseguite lá cottura
Per
5 minuti, finché La zuppa
si sará leggermente addensata;
cospargete di prezzemoto tritato
e servite subito.
CASSOPIPA
DI MOLLUSCHI
. tacite preparazione:
30'
cottura: 20' per 4 persone
INGREDIENTI
J un k9 di cozze + 500
9
di vongol€ veraci
r 500
9
ditettine t 2 cipotte bionde
a 2 spicchi d'a9lio { un mazzetlo
di prezzemoto + olio extÍ aYergine d'oliva
-t
sale
9rosso
Pulite te cozze togLiendo i fitamenti neri
e raschiandole con un cottettino a punta
tonda per eliminare le incrostazioni sulle
valve. Mettete Un pď d'acqua in una ciotola
capiente, unite un cucchiaio cotmo di saLe
grosso e mesco|áte. Aggiungete l'e vonqote
e [e telline e lasciatele a bagno peÍ almeno
4 ore in modo che ňlascino l'eventuale
sabbia interna.
sbucciate [e cipoLte e gti
spicchí d'agLio
e tritate finemente entrambi. Mettete un fito
di olio in una pirofila
o in un tegame con
manico staccabite, unite iI battuto preparato
e fatelo stufaÍ e a fuoco dolce per 3-4 minuti.
Quindi sgocciolate te tettine e [e vongote,
disponetete nel tegame insieme alte coze
e mescolate.
TÍ aďerite í l tutto in forno caldo a 21oo
e proseguite
[a cottura per
circa 10 minuti
finché tutte le conchiglie sacnno aperte.
Lavate e tňtate il prezzemoto,
distribuitelo
sui mottuschi, mescoLate e servite.
Saperne
di piŮ
LA CÁSSoP|PA ě un piatto
originado
di chiogia, co6l chiamato p€rché
un
tempo si
p€paí ava
in una penbla
di
teÍ racotta' il
'tasso'', ch€ si lasciava
"pipa/'' cuoceE. a Í uoco lento-
l molluschi si possoí lo
sewin con i bigoli,
i tipici sp{hetbni, o con la polenta.
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