Junto a los cereales y algunas frutas y raíces tropicales, las le

-
guminosas han sido la base de la alimentación humana duran-
te milenios.
La familia de las leguminosas está formada por más de 19.000
especies, que se aprovechan tanto para la alimentación huma-
na como animal. Hay veces en que la frontera entre legumino-
sas para alimentación humana y leguminosas para alimenta-
ción animal no está clara.
De entre todas las especies de leguminosas existentes, unas
150 son las legumbres.
Algunas leguminosas se consumen en verde (leguminosas de
verdeo) aprovechándose no sólo el grano tierno, sino la parte
tierna de la vaina (habas, bisaltos, judías verdes).
Por su lado, otras leguminosas se secan, se desprenden de la
vaina (desgranan) y se guardan al abrigo de la humedad, como
alimento de reserva hasta que se consumen una vez rehidrata-
das (las legumbres).
Debido a que los granos de las leguminosas son ricos en pro -
teínas (a igualdad de pesos aportan más proteína que la carne
o el pescado) y contienen prácticamente todos los aminoácidos
esenciales, se utilizan tanto para la alimentación humana co-
mo para la animal.
En la alimentación humana se emplean como legumbres los
garbanzos, las lentejas, las judías (alubias), los guisantes y las
habas, así como algunas legumbres locales, propias de cada
país.
LA IMPORTANCIA DE LA SOJA
La leguminosa más utilizada en el mundo es la soja, tanto pa-
ra alimentación humana (países orientales principalmente)
como de manera más generalizada en la alimentación animal.
La soja no es exactamente una legumbre, aunque tenga una
importancia enorme en las alimentaciones humana y animal.
Es una leguminosa que procede de China, que fue aclimatada
en Estados Unidos y desde allí su cultivo se ha extendido por
países como Brasil, Argentina y la Unión Europea.
En los países orientales se consumen los tallos de soja germi-
nados; asimismo, mediante molturación y maceración en
agua, del haba de soja se obtiene un líquido blanco denomina-
do “leche de soja”, similar a la leche de vaca.
En cuanto a las leguminosas “pienso” (habas, haboncillos, ve-
zas, yeros, guisantes, almortas y altramuces), aunque su uso es
principalmente la alimentación animal, también se utilizan a
veces para la alimentación humana. Así, por ejemplo, las al-
mortas o los altramuces son dos leguminosas muy consumidas
por el hombre.
Por el contrario, las legumbres de inferior calidad (como ocu-
rre con los garbanzos muy duros) pasan a la alimentación ani-
mal.
Las legumbres son capaces de proporcionar proteínas de for-
ma más concentrada que otros vegetales. El hombre y los ani-
males realizan una labor de concentración de proteínas a lo
109
Legumbres
Legumbres
largo de toda su vida tomándolas de vegetales (los herbívoros)
o de otros animales (los carnívoros).
El hombre precisa una cantidad mínima diaria de aminoáci-
dos esenciales que puede ser aportada bien por la carne, bien
por los vegetales. Pero la ingesta de carne, sobre todo la inges-
ta excesiva, puede dar origen a enfermedades metabólicas
porque las proteínas pueden acabar formando un exceso de
ácido úrico y sus derivados.
PROTEÍNAS VEGETALES
Los expertos en nutrición recomiendan equilibrar, en la medi-
da de lo posible, las proteínas animales con las vegetales.
Las leguminosas pueden aportar –directa o indirectamente–
todos los aminoácidos esenciales para el hombre, aunque sue-
len tener bajas cantidades de algunos aminoácidos azufrados
(metionina y cisteína), pero ello no constituye un obstáculo in-
superable.
La riqueza en aminoácidos de las leguminosas en general, y de
las legumbres en particular, proviene de su capacidad para
llegar a una simbiosis con diversas bacterias radiculares que
son capaces de absorber el nitrógeno inerte del aire y transfor-
marlo en nitrógeno orgánico (que es el que existe en los ami-
noácidos).
Estas bacterias se nutren a lo largo de sus vidas de los hidratos
de carbono que llevan los jugos (savia) de algunas plantas co-
mo las leguminosas. A cambio, cuando mueren, ceden al te-
rreno el nitrógeno orgánico previamente sintetizado.
Gracias a este mecanismo, las leguminosas necesitan pocos
abonos nitrogenados y dejan enriquecido el terreno para cul-
tivos posteriores.
Curiosamente, la alfalfa y el trébol son dos leguminosas (no le-
gumbres) que extraen mayores cantidades de nitrógeno por
hectárea que cualquier otro cultivo, incluyendo las legumbres.
Si las legumbres resultan convenientes para el hombre, ¿a qué
obedece la disminución del consumo observada en los países
occidentales?
En primer lugar está el proceso de hidratación previa y la coc-
ción posterior, que exigen tiempo y que además no todo el
mundo realiza correctamente. Precisamente el defecto de la
flatulencia, del que se les acusa, obedece a impaciencias a la
hora de realizar la hidratación previa y la cocción.
En segundo lugar porque muchos consumidores optan por pro-
teínas animales, que, aunque son más caras, son más fáciles de
preparar y de digerir. La posibilidad de que algunas proteínas
animales (o fragmentos de ellas) atraviesen la “barrera de la
especie” y transmitan enfermedades “priónicas” ha dado un
cierto auge al consumo de proteínas vegetales, donde la de-
gradación correcta hasta aminoácidos y la síntesis de proteí-
nas propias a partir de ellos parece estar asegurada.
El consumo de legumbres como fuentes de proteínas y bajo
contenido graso se traduce, además, en menores producciones
de ácido úrico y de colesterol.
Las alubias o judías (fríjoles en Sudamérica) son muy popula-
res en España y se diversifican en numerosas especies y va-
riedades.
LA ALUBIA, LÍDER MUNDIAL
A nivel mundial, la especie más cultivada es la denominada
Phaseolus vulgaris, conocida comúnmente como judía, cuyas
variedades reciben múltiples nombres dependiendo de las
formas, características y colores que presentan o su origen.
En España se pueden encontrar variedades como la blanca de
110
Legumbres
riñón, la blanca redonda, la plancheta, troncón, ganchet, pi-
net, pinta, canela, canellini, negrita, morada, del Barco, de La
Bañeza, etc.
Las judías pochas son las que han sido recogidas sin secar. El
judión de La Granja (que recibe su nombre por ser una pro-
ducción de La Granja de San Ildefonso, en Segovia) es otra es-
pecie (P. multiflora) al igual que la carilla (Vigna sinensis) y
la judía de Lima (Phaseolus lunatus).
Las judías españolas, aunque dada su multiplicidad varietal
se comercializan en cantidades relativamente pequeñas, han
alcanzado fama no sólo en sus localidades de origen, sino en
toda España y en otros países europeos y americanos.
Sin embargo, no son las judías sino los garbanzos las legum-
bres más consumidas en España. Todas las variedades de gar-
banzos que se cultivan en nuestro país pertenecen a la especie
Cicer arietinum.
Las principales son: blanco lechoso, castellano, venoso anda-
luz, chato madrileño, pedrosillano y de Fuentesaúco (Zamora).
Por su lado, las lentejas son también muy apreciadas en nuestro
país, ya que en general presentan menos problemas de meteo-
rismo que alubias y garbanzos. Todas las lentejas que se consu-
men en nuestro país pertenecen a la especie Lens esculenta.
Las principales variedades de lentejas producidas en España
son: rubia castellana, rubia de La Armuña (Zamora), pardina
y verdina. La calidad de las lentejas está basada en que reali-
cen su cocción sin abrirse, en la falta de parásitos y en la au-
sencia de pequeñas piedras.
En 2011, la superficie sembrada de garbanzos fue de 35.300
hectáreas y la de lentejas de 36.600 hectáreas. Entre ambas to-
talizaron 71.900 hectáreas, con un aumento de unas 10.000
hectáreas respecto al año anterior, en el que también hubo un
aumento importante de las siembras.
También se sembraron 6.700 hectáreas de judías, una super-
ficie inferior a la del año 2010 y la producción de esta legum-
bre ascendió a12.300 toneladas (un 2% más).
Por su lado, la cosecha de lentejas se situó en 18.300 tonela-
das, un 9% menos que en la campaña anterior, y la de garban-
zos en 30.700 toneladas, un 2% más que en la campaña 2010.
Sin embargo, a pesar de estos incrementos la producción na-
cional de estas tres especies resulta insuficiente para atender
la demanda interior, por lo que hay que recurrir a importacio-
nes. Así nos llegan garbanzos mexicanos; alubias canadien-
ses, norteamericanas y argentinas, y lentejas marroquíes, tur-
cas, canadienses y norteamericanas.
Asimismo, de vezas y yeros se sembraron en España 102.900
y 54.000 hectáreas, respectivamente, cifras muy similares a
las del año precedente, que propiciaron unas cosechas supe-
riores a las del año 2010: 102.000 toneladas y 48.600 tone -
ladas.
Respecto a Europa, el cultivo de leguminosas tiene una gran
tradición debido a las rotaciones con los cereales. Respecto a
las legumbres, la tradición de su consumo se mantiene todavía
muy viva en los países de la cuenca mediterránea.
Desde la UE no se ha promovido en los últimos años el cultivo
de leguminosas de consumo humano y de leguminosas pienso,
cuyas superficies se encuentran reglamentariamente limita-
das. Las leguminosas se han integrado en el pago único a efec-
tos del cobro de ayudas comunitarias.
PRODUCCIÓN DE PROTEAGINOSAS
La superficie cultivada en España de proteaginosas (guisan-
tes, habas, haboncillos y altramuces) en 2011 fue de 269.600
hectáreas, casi un 15% más que en 2010, año en el que tam-
bién crecieron las siembras después de muchos años de conti-
nuados descensos.
111
Legumbres
112
Legumbres
Más de la mitad de esta superficie se cultivó en Castilla y León,
el 20% en Castilla-La Mancha, el 15% en Andalucía, el 7% en
Extremadura y el 5% en Aragón, entre las principales comu-
nidades autónomas.
El mayor aumento de la superficie se ha producido sobre todo
en altramuz, con un aumento del 30%. Sin embargo, los gui-
santes secos ocupan –con mucha diferencia– la mayor super-
ficie dedicada a leguminosas grano en España y también son
la principal producción.
En la campaña 2011, la producción española de proteaginosas
fue de 288.000 toneladas, cerca de un 1% menos que en la
campaña anterior, en la que por otro lado se produjo un impor-
tante incremento de la cosecha.
De la producción total, 240.700 toneladas fueron guisantes se-
cos, una producción que en el pasado 2010 registró un au-
mento del 60% respecto al año anterior y que un año después
cayó un 5%.
Todas estas leguminosas se rehidratan y recuperan su tersura.
El consumo de proteaginosas en España durante 2011 se esti-
ma en 360.000 toneladas, superior a la del año anterior
(350.000 toneladas).
El mayor consumo se centra en el guisante tanto de producción
nacional como importado. Casi el 100% de los guisantes secos
que se comercializan en España se destina a la alimentación
animal, pero buena parte de las almortas y los yeros que se pro-
ducen en España se utilizan también, en pequeñas cantida-
des, para la preparación de tortas, gachas y hasta panes.
En el sur del país, especialmente en Andalucía y en Extrema-
dura, el altramuz se utiliza en Andalucía y Extremadura como
aperitivo, eliminando la lupotoxina, una sustancia que le da su
amargor característico.
El saldo en este sector en cuanto comercio exterior es clara-
mente deficitario desde hace muchos años. ●
2009 2010 2011*
MUNDO 18.400 23.230 23.567
UE 127 138 140
ESPAÑA 12,5 12,1 12,2
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
PRODUCCIONES DE ALUBIAS EN EL MUNDO,
EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
CC AA 2010 2011*
ANDALUCÍA 0,1 0,1
ASTURIAS 0,7 1,0
CASTILLA-LA MANCHA 0,3 0,3
CASTILLA Y LEÓN 6,7 6,2
COMUNIDAD VALENCIANA 0,1 0,1
GALICIA 2,6 2,6
PAÍS VASCO 0,6 0,8
OTRAS CC AA 1,0 1,1
TOTAL ESPAÑA 12,1 12,2
* Estimación. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE ALUBIAS POR
COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)
PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LEGUMBRES PARA
CONSUMO HUMANO (MILES DE TONELADAS)
PRODUCTO 2008 2009 2010 2011*
ALUBIAS 10,4 12,5 12,1 12,2
LENTEJAS 12,8 12,2 22,5 18,3
GARBANZOS 22,3 20,9 30,0 30,7
GUISANTES SECOS 144,0 154,7 252,7 240,3
* Estimación. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
113
Legumbres
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
El ligero incremento de los precios de las legumbres secas y
cocidas durante el pasado ejercicio ha provocado un cierto di-
namismo en un mercado que venía caracterizado por su ma-
durez. En términos generales, el mercado de legumbres viene
presentando pérdidas de las ventas en volumen, mientras que
se han incrementado los precios y aparecen nuevas presen-
taciones de mayor valor añadido. Las marcas de distribución
acaparan las mayores cuotas de ventas, ya que suponen el
70,9% en volumen y el 59,2% en valor en el caso de las le-
gumbres secas, mientras que entre las legumbres cocidas sus
porcentajes son respectivamente del 76,6% y del 68,3%. La
primera oferta marquista dentro de las legumbres secas su-
pone el 10,8% de todas las ventas en volumen y el 15,2% en
valor, mientras que la segunda apenas llega al 1,4% y el 2,5%.
Por lo que hace referencia a las legumbres cocidas, la marca
más importante representa el 7,3% de todas las ventas en vo-
lumen y el 9% en valor y la segunda se queda en el 5,5% y el
5,7%. Entre las legumbres secas, la primera empresa envasa-
dora y comercializadora registra una producción de 34.100
toneladas (97% envasado), mientras que la segunda llega
hasta las 30.000 toneladas y la tercera ronda las 22.400 tone-
ladas. Dentro de los fabricantes de legumbres cocidas el pri-
mer operador se sitúa en 30.700 toneladas, el segundo se
acerca a las 19.470 toneladas y el tercero alcanza las 8.750 to-
neladas.
El mercado de legumbres cocidas está dominado por una do-
cena de empresas, y en el último ejercicio se han registrado al-
gunos movimientos que tienden a la concentración, ya que ha
salido una importante marca multinacional, situada en el seg-
mento más alto de precios, y un fabricante ha dejado de ope-
rar. Sus posiciones han sido ocupadas por los líderes secto-
riales, ganando cuota de esa manera. ●
2009 2010 2011*
MUNDO 3.543 4.585 3.726
UE 29,0 40,0 32,5
ESPAÑA 12,6 22,5 18,3
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
PRODUCCIONES DE LENTEJAS EN EL MUNDO,
EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
CC AA 2010 2011*
CASTILLA-LA MANCHA 16,7 10,4
CASTILLA Y LEÓN 4,8 7,1
OTRAS CC AA 1,0 0,8
TOTAL ESPAÑA 22,5 18,3
* Estimación. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LENTEJAS POR
COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)
2009 2010 2011*
MUNDO 8.779 10.918 11.372
UE 43,9 43,2 44,4
ESPAÑA 21,6 30,0 30,7
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
PRODUCCIONES DE GARBANZOS EN EL MUNDO,
EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
CC AA 2010 2011*
ANDALUCÍA 12,8 14,8
CASTILLA-LA MANCHA 3,8 4,6
CASTILLA Y LEÓN 5,1 6,4
EXTREMADURA 2,6 3,6
OTRAS CC AA 3,7 1,3
TOTAL ESPAÑA 30,0 30,7
* Estimación. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE GARBANZOS POR
COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)
2009 2010 2011*
MUNDO 9.828 10.209 9.684
UE 1.166 2.022 1.918
ESPAÑA 161,0 252,7 240,7
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
PRODUCCIONES DE GUISANTES SECOS EN EL MUNDO,
EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
114
Legumbres
COMERCIO EXTERIOR
A pesar del incremento de la producción nacional de legum-
bres experimentado durante el pasado año, las importaciones
constituyen un recurso básico para abastecer al mercado in-
terno. Las cifras básicas del sector registran un consumo apa-
rente de 231.000 toneladas, con una producción de 64.000 to-
neladas. Esto provoca que las importaciones lleguen hasta las
176.000 toneladas, mientras que las exportaciones apenas su-
ponen unas 9.000 toneladas. Durante el año pasado las impor-
taciones crecieron en un 19%. Las alubias constituyen la prin-
cipal partida importada, con el 34,9% en volumen y el 36,2%
en valor. A continuación aparecen las lentejas (34,4% y
31,3%) y los garbanzos (30,7% y 32,5%). En el caso de las alu-
bias, nuestros principales proveedores son Argentina (41.180
toneladas), China (4.600 toneladas) y Canadá (3.820 tonela-
das). Estados Unidos ocupa el primer lugar en las partidas im-
portadas de lentejas (28.700 toneladas), seguido por Canadá
(27.500 toneladas). Por último, los garbanzos vienen mayori-
tariamente de México (33.500 toneladas) y Estados Unidos
(11.210 toneladas). Los precios de los garbanzos importados
crecieron en un 22,2%, mientras que en el caso de las alubias
se llegó al 15,6% y en las lentejas al 6,3%.
Las exportaciones han tenido también un buen comporta-
miento durante el pasado ejercicio, creciendo en valor un
6,5% en los garbanzos, un 11% en las lentejas y un 50% en las
alubias. Uno de los líderes sectoriales ha instalado reciente-
mente plantas de producción en Argelia, Marruecos y Por -
tugal. ●
EMPRESA VENTAS MILL. EUROS
HERMANOS AYALA SOUSA, S.L. * 201,50
CONSERVAS EL CIDACOS, S.A. * 159,00
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE NAVARRA, S.A.U. * 95,28
CONSERVAS TERRAMAR, S.A. (GRUPO) * 66,00
ALIMENTOS NATURALES, S.A. * 49,19
SELECCIÓN DE PRODUCTOS LEONESES, S.A. * 44,60
LEGUMBRES LUENGO, S.A. * 28,01
FERRER SEGARRA, S.A. * 18,70
LOZANO, S.A. * 18,00
TABOADA GRUPO ALIMENTARIO, S.L. * 16,90
* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.
– Datos de 2010. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2011.
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE LEGUMBRES
CC AA 2010 2011*
ANDALUCÍA 9,8 9,1
ARAGÓN 23,1 40,8
CASTILLA-LA MANCHA 82,8 62,5
CASTILLA Y LEÓN 95,1 83,4
EXTREMADURA 17,3 28,7
OTRAS CC AA 35,1 16,2
TOTAL ESPAÑA 247,2 240,7
* Estimación. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
PRODUCTO 2008 2009 2010 2011*
ALUBIAS 66 11,3 53 45
LENTEJAS 60 47,6 47 63
GARBANZOS 63 46,0 46 39
GUISANTES SECOS 2,1 2,1 2,5 1,5
FUENTE: Departamento de Aduanas.
PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE GUISANTES SECOS POR
COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)
IMPORTACIONES ESPAÑOLAS DE LEGUMBRES
(MILES DE TONELADAS)
115
Legumbres
DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO Durante el año 2011, los hogares españoles consumieron 145
millones de kilos de legumbres y gastaron 214,7 millones de
euros en estos productos. En términos per cápita se llegó a 3,2
kilos de consumo y 4,7 euros de gasto.
El consumo más notable se asocia a los garbanzos (1,2 kilos
por persona y año), mientras que las alubias alcanzan 1 kilo por
persona y las lentejas 0,9 kilos. En términos de gasto, los gar-
banzos concentran el 36,2% del gasto, con un total de 1,7 eu-
ros por persona; las alubias el 34%, con un total de 1,6 euros,
y las lentejas el 29,8% y un total de 1,4 euros.
Diferencias en la demanda
En términos per cápita, el consumo de legumbres durante el
año 2011 presenta distintas particularidades:
– Los hogares de clase media baja cuentan con el consumo
más elevado, mientras que los hogares de clase alta y media
alta tienen el consumo más reducido.
– Los hogares sin niños consumen más cantidad de legum-
bres, mientras que los consumos más bajos se registran en
los hogares con niños menores de seis años.
– Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el
consumo de legumbres es superior.
– En los hogares donde compra una persona con más de 65
años, el consumo de legumbres es más elevado, mientras
que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde
la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 años.
– Los hogares formados por una persona muestran los consu-
mos más elevados de legumbres, mientras que los índices
son más reducidos en los hogares formados por cuatro
miembros.
– Los consumidores que residen en pequeños núcleos de po-
blación (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor
consumo per cápita de legumbres, mientras que los meno-
res consumos tienen lugar en los municipios con censos de
entre 2.000 y 10.000 habitantes.
– Por tipología de hogares se observan desviaciones positivas
con respecto al consumo medio en el caso de retirados,
adultos independientes, parejas adultas sin hijos, parejas
con hijos mayores y jóvenes independientes, mientras que
los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hi-
jos pequeños, las parejas jóvenes sin hijos y entre los hoga-
res monoparentales.
– Finalmente, por comunidades autónomas, Cantabria, Astu-
rias y Cataluña cuentan con los mayores consumos, mientras
que, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a
Madrid, Andalucía y, sobre todo, Galicia.
CONSUMO GASTO
TOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA
TOTAL LEGUMBRES 145,0 3,2 214,7 4,7
LEGUMBRES SECAS 78,9 1,7 139,5 3,0
LEGUMBRES COCIDAS 66,1 1,4 75,1 1,6
GARBANZOS 55,2 1,2 76,1 1,7
ALUBIAS 45,1 1,0 72,3 1,6
LENTEJAS 43,2 0,9 62,1 1,4
LENTEJAS SECAS 34,4 0,7 50,6 1,1
LENTEJAS COCIDAS 8,8 0,2 11,4 0,2
OTRAS LEGUMBRES 1,5 0,0 4,3 0,1
CONSUMO (MILLONES DE KILOS/KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS)
EN LEGUMBRES DE LOS HOGARES 2011
116
Legumbres
Evolución del consumo
Durante los últimos cinco años, el consumo de legumbres ha caí-
do 120 gramos por persona y el gasto ha aumentado 30 céntimos
de euro per cápita. En el periodo 2007-2011, el consumo más ele-
vado se produjo en el año 2008 (3,35 kilos), mientras que el mayor
gasto tuvo lugar en los ejercicios 2008 y 2009 (5,1 euros por con-
sumidor).
En la familia de legumbres, la evolución del consumo per cápita
durante el periodo 2007-2011 ha sido similar en cada tipo de pro-
ducto. Respecto a la demanda de 2007, el consumo de garbanzos,
alubias y lentejas ha descendido.
3,28
3,35
3,25
3,21
3,16
3,05
3,10
3,15
3,20
3,25
3,30
3,35
3,40
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5,0
5,1
5,2
2007 2008 2009 2010 2011
4,6
5,1
5,1
4,7
4,7
euros kilos
Euros por persona Kilos por persona
EVOLUCIÓN DEL GASTO Y DEL CONSUMO DE LEGUMBRES
EUROS/KILOS 2007- 2011
100
96
94
95
103
102
99
99
100
103
100
98
95
90
92
94
96
98
100
102
104
106
2007 2008 2009 2010 2011
Garbanzos Alubias Lentejas
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO POR TIPOS DE LEGUMBRES
2007 = 100 2007-2011
117
Legumbres
Cuota de mercado
En cuanto al lugar de compra, en 2011
los hogares recurrieron mayoritariamen-
te para realizar sus adquisiciones de le-
gumbres a los supermercados (59,3% de
cuota de mercado). Los hipermercados
alcanzan en estos productos una cuota
del 16,7% y los establecimientos espe-
cializados llegan al 14,7%. El autoconsu-
mo supone el 2,1% y los mercadillos el
1,9%, mientras que las otras formas co-
merciales alcanzan el 5,3% restante. ●
RETIRADOS
ADULTOS INDEPENDIENTES
PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS
HOGARES MONOPARENTALES
PAREJAS CON HIJOS MAYORES
PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS
PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS
JÓVENES INDEPENDIENTES
> 500.000 HABITANTES
100.001 A 500.000 HABITANTES
10.001 A 100.000 HABITANTES
2.000 A 10.000 HABITANTES
< 2.000 HABITANTES
5 Y MÁS PERSONAS
4 PERSONAS
3 PERSONAS
2 PERSONAS
1 PERSONA
> 65 AÑOS
50 A 64 AÑOS
35 A 49 AÑOS
< 35 AÑOS
NO ACTIVA
ACTIVA
NIÑOS 6 A 15 AÑOS
NIÑOS < 6 AÑOS
SIN NIÑOS
BAJA
MEDIA BAJA
MEDIA
ALTA Y MEDIA ALTA
-3,5
-1,2
0,7
-0,4
24,8
-37,8
-22,5
-20,5
18,1
-35,4
-22,3
14,5
53,9
68,0
27,2
-6,1
-21,6
-20,7
10,8
-8,7
-4,8
5,1
7,9
1,1
-20,9
-37,8
6,9
-19,8
37,1
48,8
68,1
-60 -40 -20 0 20 40 60 80
DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE LEGUMBRES EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*
PORCENTAJE 2011
* Media nacional = 3,2 kilos por persona.
SUPERMERCADOS
ESTABLECIMIENTOS
ESPECIALIZADOS
14,7
5,3
HIPERMERCADOS 16,7
OTRAS FORMAS
COMERCIALES
AUTOCONSUMO 2,1
MERCADILLOS 1,9
59,3
CUOTA DE MERCADO EN
LA COMERCIALIZACIÓN DE LEGUMBRES
POR FORMATOS PARA HOGARES
PORCENTAJE 2011
118
Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
ASTURIAS
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
FABA ASTURIANA

PAÍS VASCO
EUSKO LABEL (LÁBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)
ARABAKO BABARRUN PINTOA (ALUBIA PINTA ALAVESA)
GERNIKAKO INDABA (ALUBIA DE GERNIKA)
TOLOSAKO BABARRUNA (ALUBIA DE TOLOSA)
MADRID
ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID
LEGUMBRES SECAS: GARBANZOS Y LENTEJAS DE MADRID
CASTILLA Y LEÓN
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
GARBANZO DE FUENTESAÚCO

JUDÍAS DE EL BARCO DE ÁVILA

LENTEJA DE LA ARMUÑA

ALUBIA DE LA BAÑEZA-LEÓN

LENTEJA PARDINA DE TIERRA DE CAMPOS

CATALUÑA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
MONGETA DEL GANXET (JUDÍA DEL GANXET)

FESOLS DE SANTA PAU *
ANDALUCÍA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
GARBANZO DE ESCACENA *
GALICIA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
FABA DE LOURENZÁ

* Denominación en tramitación

Inscrita en el Registro de la UE
DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE LEGUMBRES
Faba Asturiana

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La
zona de producción de las
judías secas amparadas
está constituida por los te-
rrenos ubicados en el terri-
torio de la comunidad au-
tónoma del Principado de
Asturias. La producción se
centra en fincas de labor
de unos 3.000 metros cuadrados de superficie media y de
hasta 80.000 metros cuadrados de superficie máxima, lo-
calizadas en las riberas de los ríos o zonas llanas donde es
posible la utilización de maquinaria de cultivo. La zona de
elaboración y envasado coincide con la de producción.
CARACTERÍSTICAS: La IGP ampara aquellas judías secas,
separadas de la vaina, de la variedad tradicional Granja As-
turiana. El grano es oblongo, largo y aplanado. Las judías
secas amparadas deberán pertenecer a las catego rías co-
merciales Extra y Primera. Los granos deben estar enteros,
sanos y con un contenido en humedad máximo del 15%.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registra-
dos 175 productores y la superficie de cultivo inscrita su-
pera las 100 hectáreas. La producción media anual es de
unos 160.000 kilos, de los que 145.000 pertenecen a las
categorías Extra y Primera. Las 23 empresas inscritas, 21
de ellas con actividad, comercializan 70.000 kilos al año
con IGP.
C
O
N
S
E
J
O
DENOMINACION
E
S
P
E
C
I
F
I
C
A
FABA ASTURIANA
REGULADOR
Alubia de La Bañeza-León
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro-
ducción agrícola de las alubias prote-
gidas por la IGP Alubia de La Bañeza-
León está constituida por las comar-
cas agrarias de Astorga, El Páramo,
Esla-Campos, La Bañeza, La Cabrera
y Tierras de León en la provincia de León, y Benavente y Los Va-
lles en la provincia de Zamora.
CARACTERÍSTICAS: El producto amparado lo constituyen las
variedades locales Canela, Plancheta, Riñón Menudo y Pinta,
de alubia o judía. Se comercializan envasadas en origen como
legumbre seca o como plato precocinado.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas 78
hectáreas de cultivo, 100 agricultores y 9 empresas envasado-
ras. Las previsiones de futuro son que en un plazo de cinco años
se podría alcanzar una superficie de 1.000 hectáreas y una pro-
ducción media de 300.000 kilos de alubias protegidas con la IGP.
Garbanzo de Fuentesaúco

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción de los garbanzos amparados está constituida por 22 muni-
cipios de la provincia de Zamora, con la población de Fuentesaúco como el principal núcleo productor.
CARACTERÍSTICAS: La IGP ampara el garbanzo de la variedad Fuentesaúco, de pico curvo y pronunciado,
color crema o apagado mezcla de amarillo, blanco y marrón, piel de rugosidad intermedia y sin manchas.
El ecotipo de este garbanzo tiene un patrimonio genético de primer orden, ya que durante generaciones de
agricultores se ha ido seleccionando la variedad de mayor finura. Las referencias históricas de este producto se remontan al siglo XVI.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritos 74 productores y la superficie de cultivo registrada es de 660 hectáreas. La producción
media anual es de 500.000 kilos. Las 7 empresas envasadoras comercializan garbanzos con IGP.
119
Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Lenteja de La Armuña

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de
producción abarca 34 munici-
pios, con una superficie total de
75.982 hectá reas, ubicados al
norte de la provincia de Sala-
manca y pertenecientes en su
mayoría a la comarca natural de La Armuña. La zona de elabo-
ración y envasado coincide con la de producción.
CARACTERÍSTICAS: El clima de la zona es continental, con es-
casas precipitaciones, inviernos largos y fríos y veranos secos
y calurosos. Los suelos, pobres en materia orgánica, son los
adecuados para el desarrollo de la variedad Rubia de La Armu-
ña, una lenteja de color verde claro, a veces jaspeado, cuyo ca-
libre está entre 5 y 7 milímetros de diámetro.
DATOS BÁSICOS: La superficie de cultivo de Lenteja de La Ar-
muña inscrita en el Consejo Regulador supera las 1.580 hec-
táreas. La producción media anual es de 1.200.000 kilos. El
número de productores inscritos asciende a 190 y el de indus-
trias a 8.
Lenteja Pardina de Tierra
de Campos

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La Indica-
ción ampara la producción de
esta legumbre en la comarca de
Tierra de Campos, que ocupa el
sur de la provincia de León, norte de Valladolid, este de
Zamora y oeste de Palencia, en Castilla y León.
CARACTERÍSTICAS: El producto amparado es la Pardi-
na, la variedad principal de Castilla y León. El nombre par-
dina se asocia a su característico color pardo marrón. Su
tamaño es pequeño, de entre 3,5 y 4,5 milímetros de diá-
metro, con un peso medio de 0,038 gramos por unidad.
El color del cotiledón es amarillo, tiene poca harinosidad,
poca granulosidad y gran mantecosidad, lo que la hace
ser muy fina al paladar.
DATOS BÁSICOS: El Consejo Regulador lleva la trazabilidad
de 3.000 hectáreas; 9 empresas comercializan esta le-
gumbre amparada por el sello de calidad y envasada con la
contraetiqueta del Consejo Regulador.
120
Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Judías de El Barco de Ávila

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA:
La producción prote-
gida está ubicada en
el conjunto de munici-
pios que conforman
la comarca de El Bar-
co de Ávila, al suroes-
te de la provincia de Ávila, más un municipio colindante de la
provincia de Sala manca.
CARACTERÍSTICAS: Las judías se cultivan en las terrazas de
los valles, en lugares protegidos del frío de la meseta y sobre
suelos ligeros. Las industrias envasadoras se encuentran en
la misma zona de producción y comercializan judías secas de
las categorías Extra y Primera. Se acogen a esta IGP las varie-
dades Blanca Redonda, Blanca Riñón, Morada Larga, Morada
Redonda, Arrocina, Planchada y Judión de El Barco.
DATOS BÁSICOS: Hay 70 productores inscritos con una super-
ficie de 70 hectáreas y una producción media anual de 100.000
kilos. Están registradas 4 industrias envasadoras.
Mongeta del Ganxet
(Judía del Ganxet)
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: Todos los municipios de las co-
marcas del Vallès Occidental y el Vallès Oriental,
nueve de la comarca del Maresme y cuatro de la co-
marca de La Selva.
CARACTERÍSTICAS: Con esta DOP se protege la ju-
día (Phaseolus vulgaris L.) del tipo variedad “Ganxet”,
comercializada como legumbre seca, cocinada y en
conserva. Presenta un grano blanco, ligeramente brillante, aplanado y
fuertemente arriñonada, con un peso medio de 50 g por cada 100 se-
millas. Presenta una humedad inferior al 15% y un contenido de proteí-
na en semilla y de ácidos urónicos en la piel superiores a otras judías si-
milares.
DATOS BÁSICOS: Actualmente la superficie cultivada de ju día grano sus-
ceptible de acogerse a la DOP es de 119 hectáreas; la superficie real es
superior debido a la existencia de pequeñas explotaciones familiares de
autoconsumo. En el registro del Consejo Regulador están inscritos 4 al-
macenes y plantas de acondicionamiento y envasado que comercializan
4.000 kilos de judía protegida por la denominación de origen.