05.05.

2014







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Hackfleisch vom Metzger „Ihres Vertrauens“
oder aus der Fertigpackung?
Ein Bericht aus unserem Laboral ltag
Hackfleisch wird hierzulande auf verschiedenste Weise ver-
zehrt. Ob in der Bolognese-Sauce, als Pizzabelag, als Füllung
von Teigtaschen oder als Frikadellen, die Rezeptliste für Hack-
fleischgerichte ist nahezu endlos. Im Zeitalter der „schnellen
Wocheneinkäufe“, bei denen viele Verbraucher in möglichst
kurzer Zeit in nur einem großen Einkaufszentrum alle Lebens-
mittel auf einmal und ohne großen Aufwand erwerben wollen,
spielen Produkte in Fertigpackungen mit einem möglichst lan-
gen Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum eine immer
größere Rolle. Im Gegensatz dazu gibt es Verbrauchergruppen,
die ihre Lebensmittel – auch aufgrund der Fleischskandale der
vergangenen Jahre – zunehmend wieder bei regionalen Anbie-
tern einkaufen möchten, und hier sind vor allem die Metzgerei-
fachbetriebe zu nennen.
Vor dem Hintergrund dieses Verbraucherverhaltens wurden im
CVUA Stuttgart in den Jahren 2012 und 2013 Hackfleisch aus
regionaler, handwerklicher Herstellung mit industriell, groß-
technisch erzeugtem Hackfleisch verglichen. Die Ergebnisse
der 225 untersuchten Proben von offenem, rohem Hackfleisch
und der 64 Fertigpackungen waren in mehrfacher Sicht er-
staunlich: Zum einen waren die Beanstandungsquoten mit
rund 15% bei unverpackter Ware bzw. 27% bei verpackter Ware
nicht unerheblich. Zum anderen wurden die zwei unterschiedli-
chen Produktgruppen wegen ganz unterschiedlicher Ursachen
bemängelt oder beanstandet.

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Hackfleisch besteht gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Flei-
scherzeugnisse [1] aus gewolftem, grob entsehntem Rind- und/oder
Schweinefleisch, es wird sortenrein oder als gemischtes Hackfleisch
angeboten. Vielfach wird Hackfleisch auch roh verzehrt; sofern die
Erzeugnisse nur zum Verzehr im durchgegarten Zustand bestimmt
sind, muss dies auf dem Etikett auf der Fertigpackung oder auf ei-
nem Schild bei der Ware in der Bedientheke deutlich kenntlich ge-
macht werden.
Abb.1.: rohes Hackfleisch
Hackfleisch ist aufgrund der Zerkleinerung der Muskulatur und der
damit verbundenen deutlich vergrößerten Oberfläche im Vergleich
zu einem stückigen Fleisch ein mikrobiologisch sehr leicht verderb-
liches Lebensmittel, weswegen es nach dem Ablauf des auf einer
Fertigpackung angegebenen Verbrauchsdatums auch nicht mehr
verzehrt werden sollte. Da es sich um rohes Fleisch handelt, ist die-
ses Lebensmittel stets mit einer variablen Menge von Mikroorga-
nismen behaftet. Die Anzahl der Mikroben steht üblicherweise in
direkter Korrelation zum Frischegrad der zur Herstellung des Hack-
fleisches verwendeten Fleischstücke. Neben den typischen Ver-
derbniserregern werden in Hackfleisch immer wieder auch patho-
gene Keime nachgewiesen, d.h. Mikroorganismen, die beim Men-
schen Erkrankungen auslösen können. Salmonellen, Campylobac-
ter-Spezies und VTEC/EHEC (verotoxinbildende/entero-
hämorrhagische Escherichia coli) sollen hier exemplarisch erwähnt
werden. In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, wie sich
der mikrobiologische Status eines industriell hergestellten Produk-
tes im Vergleich zu frisch gewolftem Hackfleisch vom „Metzger mei-
nes Vertrauens“ verhält und ob sich daraus Kaufempfehlungen ab-
leiten lassen.

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Untersuchungsziel
Das CVUA Stuttgart untersuchte in den Jahren 2012/2013 insge-
samt 225 rohe Hackfleischproben aus handwerklicher Herstellung,
dem gegenüber stand die Untersuchung von 64 Fertigpackungen
von rohem Hackfleisch. Bei der Auswertung der Ergebnisse wurde
nicht unterschieden zwischen gemischtem Hackfleisch und reinem
Schweine- oder Rinderhackfleisch.
Alle Proben wurden mikrobiologisch auf das Vorhandensein von
verderbniserregenden Mikroorganismen untersucht, zudem auf pa-
thogene Keime, wie Salmonellen, Campylobacter, VTEC/EHEC und
Listerien. Eine Auswahl der Proben wurde zudem histologisch un-
tersucht (34 Proben rohes, unverpacktes Hackfleisch, 18 Proben
rohes Hackfleisch in Fertigpackungen).

Signifikante Unterschiede
Beim Vergleich des Hackfleisches aus handwerklicher Herstellung
mit dem industriell hergestellten Pendant wurden sowohl bei der
prozentualen Beanstandungsrate als auch bei den Beanstandungs-
gründen deutliche Unterschiede festgestellt.
So wurden bei den 225 Hackfleischproben aus handwerklicher Her-
stellung insgesamt 34 Proben lebensmittelrechtlich bemängelt, was
einer Beanstandungsrate von ca. 15 % entspricht. Dagegen waren
ca. 27 % der insgesamt 64 Hackfleischproben aus Fertigpackungen
auffällig, d.h. dass mehr als jede vierte Probe nicht den lebensmit-
telrechtlichen Vorgaben entsprach.
Die Ursachen für die Abweichungen der rohen Fleischprodukte wa-
ren ganz unterschiedlicher Art. Bei der Auswertung der Unter-
suchungsergebnisse wurde unterschieden zwischen
Hackfleischproben, die
• mikrobiologisch auffällig waren,
• aufgrund von mikrobiologisch bedingtem Verderb nicht
mehr zum Verzehr geeignet waren,
• aufgrund des Nachweises pathogener (krankheitsauslö-
sender) Mikroorganismen als bei Verzehr im rohen Zu-
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stand geeignet, die Gesundheit zu gefährden, beurteilt
wurden,
• aufgrund erhöhter Gehalte an brätähnlicher Substanz von
der Verkehrsauffassung abwichen und deshalb als wert-
gemindert oder irreführend gekennzeichnet beurteilt wur-
den oder
• wegen eines zu lang bemessenen Verbrauchsdatums o-
der anderer Ursachen als irreführend gekennzeichnet be-
urteilt wurden.

Rohes, unverpacktes Hackfleisch
Bei den unverpackten, handwerklich hergestellten Hackfleischpro-
ben waren im Rahmen der durchgeführten mikrobiologischen Un-
tersuchungen vor allem erhöhte Gehalte an Mikroorganismen
feststellbar, bei denen es sich meist um typische Verderbs- und Hy-
gienekeime, in selteneren Fällen um pathogene, d.h. krankheitsaus-
lösende, Keime handelte.

A) Mikrobiologische Untersuchungen
Abb. 2: prozentuale Darstellung der Beurteilungsgründe bei rohem, unverpacktem Hack-
fleisch aus Metzgerei-Frischetheken aus den Jahren 2012/2013 (Probenmenge n=225)

Als Beurteilungsgrundlage liegen von der Deutschen Gesellschaft
für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) Richtwerte für einige Grup-
mikrobiologische Hygieneparameter (7,6%)
mikrobiologischer Verderb (5,3%)
gesundheitsgefährdend wegen Mikroorganismen (1,8%)
andere Parameter (0,9%)
nicht beanstandet (84,4%)
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pen von Mikroorganismen in rohem, ungewürztem Hackfleisch auf
Handelsebene vor. So gibt es entsprechende Daten u.a. für die ae-
robe Gesamtkeimzahl (5x106 Koloniebildende Einheiten (KbE)/g
Hackfleisch), für Pseudomonaden (1x106 KbE/g), für Enterobacteri-
aceae (1x104 KbE/g) und für Escherichia coli (1x102 KbE/g). Im
Falle der Enterobacteriaceae und für Escherichia coli gibt es von
der DGHM zudem Warnwerte (1x105 KbE/g bzw. 1x103 KbE/g).
Wenn diese Warnwerte bei einer Probe überschritten werden, dann
erfolgt eine entsprechende Mitteilung an die zuständige untere Le-
bensmittelüberwachungsbehörde.
Bei rohem, unverpacktem Hackfleisch waren 17 Proben aufgrund
erhöhter Gehalte an Verderbsorganismen mikrobiologisch auffällig.
12 Hackfleischproben wiesen einen so hohen Keimgehalt auf,
dass sie als verdorben und damit als nicht mehr zum Verzehr ge-
eignet bewertet wurden.
Rohes Hackfleisch, welches ohne den Hinweis „nur zum Braten“
bzw. „nur durcherhitzt verzehren“ zum Verkauf angeboten wird,
muss grundsätzlich als gesundheitsgefährdend eingestuft werden,
wenn krankheitsauslösende Mikroorganismen nachgewiesen wer-
den, weil ein Rohverzehr des Produkts nicht ausgeschlossen wer-
den kann. So mussten vier Hackfleischproben in den Jahren
2012/2013 wegen pathogener Keime entsprechend beurteilt wer-
den.
Zwei Hackfleischproben fielen wegen erhöhter Anteile an brätähn-
licher Substanz auf. Die Gewichtung dieser Beurteilungen im Ver-
hältnis zu anderen Abweichungen bei den rohen, unverpackten
Hackfleischproben ist in Abb. 2 unter „andere Parameter“ darge-
stellt.

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B) Histologische Untersuchungen
Abb. 3: prozentuale Darstellung der Beanstandungsquote histo-mikroskopisch untersuch-
ter und als wertgemindert und irreführend beurteilter roher, unverpackter Hackfleisch-
proben aus Metzgerei-Frischetheken aus den Jahren 2012/2013 (Probenmenge n=34)

Bei zwei (5,9 %) von insgesamt 34 histologisch untersuchten
Proben fielen erhöhte Anteile an brätähnlicher Substanz auf. Diese
Proben wurden wegen Abweichungen ihrer Beschaffenheit hinsicht-
lich der allgemeinen Verkehrsauffassung gemäß der Leitsätze für
Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch als
wertgemindert beurteilt.

Rohes Hackfleisch in Fertigpackungen
Die Beanstandungsgründe bei rohem Hackfleisch in Fertigpackun-
gen unterschieden sich sowohl in ihrer Art als auch in ihrer Häufig-
keit deutlich von denen des rohen handwerklich hergestellten Hack-
fleisches aus der Frischetheke der Metzgereibetriebe.

A) Mikrobiologische Untersuchungen
Nur bei vier Proben (6,3 %) wurde original verpacktes Hackfleisch
wegen mikrobiologischer Hygieneparameter beanstandet und nur
eine Probe (1,6 %) galt als mikrobiologisch verdorben und nicht
mehr zum Verzehr geeignet.
In keiner der Proben waren pathogene Mikroorganismen festge-
stellt worden.
wertgemindert/irreführend gekennzeichnet wegen brätähnlicher Substanz (5,9%)
nicht beanstandet (94,1%)
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Bei insgesamt drei Hackfleischproben mussten Beanstandungen
ausgesprochen werden, weil das Hackfleisch nicht ausschließlich
von der angegebenen Tierart stammte, oder weil das auf dem Eti-
kett angegebene Verbrauchsdatum zu lang bemessen war (in Abb.
4 zusammen mit den histologischen Beurteilungen als „andere Pa-
rameter“ (17,2 %) erfasst).
Abb.4: prozentuale Darstellung der Beurteilungsgründe bei rohem Hackfleisch in Fertig-
packungen aus den Jahren 2012/2013 (Probenmenge n=64)

B) Histologische Untersuchungen
Industriell hergestelltes rohes Hackfleisch in Fertigpackungen wurde
am häufigsten aufgrund eines erhöhten Anteils an brätähnlicher
Substanz beanstandet (8 Proben von 18; 44,4 %).
Abb. 5: prozentuale Darstellung der Beanstandungsquote der wegen histo-
mikroskopischer Mängel als wertgemindert und irreführend beurteilten rohen Hackfleisch-
proben in Fertigpackungen aus den Jahren 2012/2013 (Probenmenge n=18)
mikrobiologische Hygieneparameter (6,3%)
mikrobiologischer Verderb (1,6%)
andere Parameter (17,2%)
nicht beanstandet (75%)
wertgemindert/irreführend gekennzeichnet wegen brätähnlicher Substanz (44,4%)
nicht beanstandet (55,6%)
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Die Verkehrsauffassung für „Hackfleisch" ist in den Leitsätzen für
Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch
beschrieben. Hackfleisch ist danach ein Erzeugnis aus gewolftem
Fleisch. Der bei der Herstellung gegebenenfalls entstehende Mus-
kelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnli-
che Substanz) muss kenntlich gemacht werden, wenn er 20 Vol.-%
überschreitet. Diese brätähnliche Substanz entsteht, wenn die zar-
ten Muskelfasern durch die starke mechanische Belastung bei -
evtl. mehrmaligen - Wolf- und Mischvorgängen zerstört werden. Sie
ist durch histo-mikroskopische Untersuchungen nachweisbar (Abb.
4). Bei erhöhtem Anteil an brätähnlicher Substanz weicht das Hack-
fleisch hinsichtlich seiner Beschaffenheit von der allgemeinen Ver-
kehrsauffassung ab und ist dadurch in seinem Wert gemindert. Die-
se Wertminderung war in keiner der Proben kenntlich gemacht wor-
den.
Abb.6: Histologie: Muskelfasern (quergeschnitten – weiße Pfeile) und brätähnliche Sub-
stanz (stark zerstörte Muskelfasern – schwarze Pfeile) bei rohem Hackfleisch (100fache
Vergrößerung, Calleja-Färbung)

Gibt es das „bessere“ Hackfleisch?
Bei dem über zwei Kalenderjahre angelegten Untersuchungspro-
gramm von rohem Hackfleisch am CVUA Stuttgart wurde sowohl
bei unverpackter als auch bei verpackter Ware eine nicht unerhebli-
che Beanstandungsquote von rund 15 % bzw. 27 % ermittelt.
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Grundsätzlich wurden bei diesen beiden Produktgruppen lebensmit-
tel-rechtlich völlig unterschiedliche Problemstellungen beobachtet.
1. Unverpacktes rohes Hackfleisch aus den Fleischtheken
der Metzgereibetriebe wurde nahezu ausschließlich auf-
grund mikrobiell bedingter Abweichungen bean-
standet, Qualitätsmängel im Hinblick auf die Zusammen-
setzung des Produkts gab es nur in zwei Fällen.
2. Die Gefahr eines mikrobiologischen Verderbs spielt bei
verpacktem rohem Hackfleisch offensichtlich eine un-
tergeordnete Rolle, wenn das Lebensmittel gemäß den
Herstellerangaben gekühlt gelagert wird. Der vorherr-
schende Beanstandungsgrund bei fertigverpackter Ware
war eine Wertminderung aufgrund erhöhten Anteils an
brätähnlicher Substanz. Beim Kauf von Hackfleisch in der
Fertigpackung sollte sich der Verbraucher bewusst sein,
dass die Hackfleischqualität dieser Produkte u. U. nicht
der allgemeinen Verkehrsauffassung entspricht.

Fazit
Das CVUA Stuttgart rät aufgrund der Ergebnisse der umfangreichen
Untersuchungen der vergangenen Jahre, offen angebotenes Hack-
fleisch auf jeden Fall möglichst umgehend nach dem Kauf zuzube-
reiten und durchzuerhitzen oder sofort einzufrieren. So kann auch
bei eventuell bereits mit Mikroorganismen verunreinigtem Hack-
fleisch ein weiterer Verderb unterbunden werden. Wenn rohes
Hackfleisch mit der Absicht erworben wird, es erst mit zeitlicher
Verzögerung zuzubereiten, dann sollte ein Verbraucher besser auf
Hackfleisch in Fertigpackungen zurückgreifen, wohl wissend, dass
dann unter Umständen die Hackfleischqualität nicht ganz der von
offen angebotener Ware entspricht.
Außerdem möchte das CVUA Stuttgart darauf hinweisen, dass auch
diese Untersuchungen zeigten, dass pathogene Mikroorganismen in
rohem Hackfleisch durchaus vorkommen können. So wurde bei of-
fen angebotenem rohem Hackfleisch bei fast jeder 50. Probe ein
pathogener Keim nachgewiesen. Beim Rohverzehr dieses Lebens-
mittels, z.B. als Tartar oder Schweinemett, müssen sich die Ver-
braucher einer möglichen Gesundheitsgefährdung daher bewusst
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sein und von Seiten des CVUA wird von einer solchen Verwendung
von rohem Hackfleisch dringend abgeraten.

Bildernachweis:
CVUA Stuttgart.

Quellen:
[1] Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom
27./28.11.1974 (Bei-lage zum BAnz. Nr. 134 vom 25.7.1975, GMBl
Nr. 23 S. 489 vom 25.7.1975), zuletzt geändert am 08.01.2010
(BAnz. Nr. 16 vom 29.01.2010, GMBl Nr. 5/6 S. 120 ff vom
04.02.2010)
[2] Veröffentlichte mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur
Beurteilung von Lebensmitteln Deutsche Gesellschaft für Hygiene
und Mikrobiologie.

Autor(en):
Dr. Petra Tichaczek-Dischinger, Dr. Dagmar Otto-Kuhn