MACARONS DE FRAMBUESAS

Prof. Silvia Gallo
Azúcar impalpable--------------------125g.
Almendras molidas-------------------125g.
Azúcar------- ----------------------------100g.
Agua---------------------------------------40cc.
Claras para montar---------------------50g.
Claras sin montar-----------------------40g.
Colorante (rojo en este caso, unas gotas darán un tono rosado).
Opcional: aroma (vainilla, frambuesa, almendra amarga, limón, cacao,…).

Procedimiento:

1- Mezclar azúcar glasé y almendra molida a partes iguales, es lo que se denomina tant pour
tant. Los pasamos por un tamiz fino para evitar que queden grumos. Reservar.
2- Preparación del jarabe. Colocar el azúcar (100 gr.) y el agua (40 ml.) en un cazo y calentar a
fuego vivo. Debe burbujear. Dejar hasta que alcance una temperatura de 121º. Reservar.
3- Merengue italiano. Levantar las claras a punto de nieve. Cuando empiecen a montarse
añadir el jarabe en forma de hilo y sin dejar de batir. Seguir hasta obtener un merengue.
Continuar batiendo a alta velocidad hasta que el merengue haya enfriado, esté fino y
forme picos.
4- En el último momento añadir el colorante, unas gotas de colorante rojo.
5- Añadir la mezcla de almendra y el aroma al merengue. Mezclar un poco y añadir las claras
sin montar (40 gr.). Mezclar bien, sin demasiado cuidado, hasta obtener una pasta fina y
brillante.
6- Con una manga de boca ancha formar los macarons, sobre una bandeja cubierta de papel
de hornear o silicona.
7- Dejar reposar durante una hora.
8- Introducir en horno precalentado a 140º C durante unos 10-15 minutos.
9- Para retirarlos de la bandeja los dejar enfriar totalmente o humedecer la parte inferior de
la bandeja.

Rellenos
Ganache frambuesa y chocolate blanco
• 105 gr. de chocolate blanco (de buena calidad).
• 50 ml. de nata liquida.
• 45 gr. de pulpa de frambuesa (podemos triturar unas frambuesas o, si no tenemos, incluso
usar una confitura). Puede emplearse pulpa de otros frutos.
1- Hervir la nata, retirar del fuego y verter el chocolate troceado. Mezclar con una espátula hasta
que se haya derretido todo el chocolate. Una vez no tenga grumos, añadir la pulpa de la
frambuesa, mezclando hasta que esté totalmente incorporada.
Dejar enfriar (puede ser en el frigorífico), rellenar cuando tenga suficiente consistencia.

Ganache de chocolate negro y mermelada de frambuesa
• 100 gr. de chocolate negro.
• 75 gr. de nata líquida (35% MG)
• 1 cucharada de mermelada de frambuesa.
• 1/8 cucharilla de esencia de frambuesa (opcional).

1- Trocear el chocolate negro.
2- Poner a hervir la nata, cuando haya hervido añadir el chocolate troceado.
3- Remover con una espátula hasta formar una pasta homogénea. Añadir la mermelada de
frambuesa, mezclar.
4- Dejar enfriar hasta tener la consistencia deseada y rellenar las galletas con ayuda de una
manga o una cuchara.
Nutella aromatizada con frambuesa
• 2 cucharadas soperas de Nutella.
• 1-2 cucharadas de frambuesa, a gusto.

1- Mezclar los ingredientes hasta que estén disueltos y sin grumos.
2- Rellenar.
Ganache de frambuesa
• 120 gr. de chocolate negro.
• 60 ml. de nata líquida (35% MG.)
• 50 gr. de puré de frambuesa.
• 10 gr. de azúcar polvo.
• 5 ml. de licor de frambuesa (u otro).
• 15 gr. de mantequilla.

1- Trocear el chocolate y dejar en un cuenco.
2- Hervir separadamente la nata y el puré de frambuesa (colado y sin pepitas).
3- Verter parte de la nata (la mitad) hirviendo sobre el chocolate y mezclar con ayuda de una
espátula.
4- Incorporar el resto de la nata, el puré de frambuesa, el azúcar y el licor.
5- Remover con la espátula hasta que quede una pasta suave.
6- Cuando la temperatura de la pasta haya bajado de los 60º C, añadir la mantequilla,
mezclando con una espátula hasta que se disuelva.
7- Dejar reposar hasta que tenga la densidad suficiente como para rellenar.