Ordoez Pereda, Juan A. Tecnologa de los alimentos, volumen 1 : componentes de los alimentos y procesos.

-- Madrid : Sintesis, 1998. v.1, 366 p. : grf., tablas. -- (Tecnologa de los Alimentos)

TECNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS
VOLUMEN 1
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Y PROCESOS
Juan A. Ordez Pereda (editor)
Mara Isabel Cambero Rodrguez
Lenides Fernndez lvarez
Mara Luisa Garca Sanz
Gonzalo D. Garca de Fernando Minguilln
Lorenzo de la Hoz Perales
Mara Dolores Selgas Cortecero

NDICE
PRLOGO ......................................................................................................................

11

l. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGA

DE LOS ALIMENTOS
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Desarrollo histrico ........................................................................................

Alimentos y nutrientes ...................................................................................
Concepto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos .................................
Objetivos de la Tecnologa de los Alimentos ..............................................

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2. AGUA
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
2.11.

Introduccin ....................................................................................................
Constantes fsicas del agua y del hielo .............. .. .................... .....................
La molcula de agua .......................................................................................
Estructura del hielo y del agua ................. ...................................... .. ..... .. ......
Propiedades disolventes del agua .................................................................
Interacciones del agua con sustancias apolares ...........................................
Efecto de los solutos en la estructura del agua ...........................................
Efecto de los solutos en la estructura del hielo ...........................................
Actividad de agua ...........................................................................................
Isotermas de sorcin de agua ........................................................................
Aplicacin de las isotermas de sorcin en Tecnologa de los Alimentos.

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3. LPIDOS
3.1. Introduccin ....................................................................................................
3.2. cidos grasos de los alimentos ......................................................................
3.2.1. cidos grasos saturados de cadena lineal ......................................
3.2.2. cidos grasos insaturados de cadena lineal ........................ ........ ...
3.3. Caractersticas de los glicridos ....................................................................
3.4. Caractersticas de los fosfolpidos .................................................................
3.5. Fraccin insaponificable ................................................................................
3.6. Propiedades fsicas ..........................................................................................
3.6.1. Polimorfismo .....................................................................................
3.6.2. Punto de fusin ............... ......... ... ....................... .............. .... ..............
3.6.3. Viscosidad ..........................................................................................

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Tecnologa de los Alimentos. (/) Componentes de los alimentos y procesos

3.7.

3.8.

3.9.
3.10.

3.11.

3.6.4. Calor especfico .................................................................................

3.6.5. Calor latente de fusin .....................................................................
3.6.6. ndice de refraccin ..........................................................................
3.6.7. Densidad ............................................................................................
3.6.8. Solubilidad .........................................................................................
3.6.9. Plasticidad ..........................................................................................
Tratamientos de modificacin de las grasas ................................................
3.7.1. Hidrogenacin ...................................................................................
3.7.2. Transesterificacin (interesterificacin) .........................................
3.7.3. Fraccionamiento................................................................................
Enranciamiento autooxidativo ......................................................................
3.8.1. Reacciones de oxidacin de los lpidos ..........................................
3.8.2. Factores que intervienen en la oxidacin
de los lpidos de los alimentos ..........................................................
Reversin del sabor ........................................................................................
Antioxidantes ..................................................................................................
3.10.1. Antioxidantes tipo I ..........................................................................
3.10.2. Antioxidante tipo II ..........................................................................
3.10.3. Antioxidantes tipo III .......................................................................
Enranciamiento lipoltico ..............................................................................

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4. PROTENAS
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.

Introduccin ....................................................................................................
Propiedades funcionales de las protenas ....................................................
Propiedades de hidratacin ...........................................................................
Solubilidad .......................................................................................................
Viscosidad ........................................................................................................
Gelificacin ......................................................................................................
Formacin de pastas proteicas ......................................................................
Texturizacin ...................................................................................................
Propiedades surfactantes de las protenas ...................................................
4.9.1. Propiedades emulsionantes ..............................................................
4.9.2. Propiedades espumantes ..................................................................
4.10. Fijacin de aromas ..........................................................................................
4.11. Modificaciones en las propiedades funcionales de las protenas
sometidas a procesos tecnolgicos ................................................................

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5. CARBOHIDRATOS
5.1. Introduccin ....................................................................................................
5.2. Clasificacin de los carbohidratos ................................................................
5.2.1. Monosacridos ...................................................................................
5.2.2. Oligosacridos ...................................................................................
5.2.3. Polisacridos ......................................................................................

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ndice
5.3. Propiedades fisicoqumicas y sensoriales de los monosacridos ...............
5.3.1. Higroscopicidad .................................................................................
5.3.2. Mutarrotacin ....................................................................................
5.3.3. Estado vtreo......................................................................................
5.3.4. Cristalizacin .....................................................................................
5.3.5. Inversin de los azcares ..................................................................
5.3.6. Poder edulcorante .............................................................................
5.4. Propiedades funcionales de los polisacridos ..............................................
5.4.1. Solubilidad .........................................................................................
5.4.2. Hidrlisis de los polisacridos .........................................................
5.4.3. Viscosidad ..........................................................................................
5.4.4. Capacidad de formar geles ...............................................................
5.5. Transformaciones de los carbohidratos por accin del calor ....................
5.5.1. Caramelizacin ..................................................................................
5.5.2. Pardeamiento no enzimtico ...........................................................
5.6. Principales polisacridos ................................................................................
5.6.1. Almidn .............................................................................................
5.6.2. Glucgeno ..........................................................................................
5.6.3. Celulosa ..............................................................................................
5.6.4. Hemicelulosas ....................................................................................
5.6.5. Ciclodextrinas ....................................................................................
5.6.6. Sustancias pcticas ............................................................................
5.6.7. Gomas.................................................................................................
5.7. Fibra .................................................... :............................................................

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6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS

6.1. Vitaminas y minerales ....................................................................................
6.2. Prdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados ................
6.2.1. Vitaminas hidrosolubles ...................................................................
6.2.2. Vitaminas liposolubles ......................................................................
6.2.3. Minerales............................................................................................
6.2.4. Prdida de vitaminas durante el almacenamiento ........................
6.3. Adicin de nutrientes a los alimentos ..........................................................
6.4. Enzimas ............................................................................................................
6.4.1. Enzimas endgenas en los alimentos ..............................................
6.4.2. Utilidad de las enzimas en Tecnologa de los Alimentos ............
6.4.3. Aplicacin de enzimas exgenas en la elaboracin de alimentos.
6.4.4. Enzimas inmovilizadas ........... ..........................................................
6.4.5. Enzimas libres o inmovilizadas? ....................................................

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7. ALIMENTOS FRESCOS
7.1. Alteracin de los alimentos frescos .............................................................. 130
7.2. Estrategias de la conservacin de los alimentos ......................................... 131

Tecnologa de los Alimentos. (/) Componentes de los alimentos y procesos

7.3. Estrategias de la transformacin de los alimentos...................................... 132

8. CONSERVACIN POR EL CALOR
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.

Introduccin ....................................................................................................
Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura .
Cintica de la destruccin de los microorganismos por el calor ...............
Termorresistencia de los microorganismos..................................................
Valor F ..............................................................................................................
Tratamientos trmicos aplicados en la prctica ..........................................
Tipos de tratamientos trmicos .....................................................................
8.7.1. Esterilizacin .....................................................................................
8.7.2. Pasterizacin ......................................................................................
8.7.3. Termizacin .......................................................................................

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9. UTILIZACIN DE RADIACIONES ELECTROMAGNTICAS

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
IRRADIACIN DE ALIMENTOS
9.1. Radiaciones electromagntic;:ts en la Industria Alimentaria .....................
9.2. Radiaciones electromagnticas no ionizantes .............................................
9.2.1. Radiacin infrarroja ..........................................................................
9.2.2. Radiacin microonda'
9.2.3. Calentamiento dielctrico ................................................................
9.2.4. Calentamiento hmico .....................................................................
9.2.5. Calentamiento por induccin ..........................................................
9.3. Irradiacin de alimentos ................................................................................
9.3.1. Efecto qumico y biolgico de la irradiacin .................................
9.3.2. Efecto en la calidad nutricional y en las caractersticas
organolpticas de los alimentos .......................................................
9.3.3. Aplicacin en la Industria Alimentaria ..........................................
9.3.4. Fuentes y planta de radiacin ..........................................................

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10. CONSERVACIN POR FRO

10.1. Introduccin ....................................................................................................
10.2. Conceptos de refrigeracin y congelacin ...................................................
10.3. Refrigeracin y almacenamiento en refrigeracin .....................................
10.3.1. Efecto de la refrigeracin en la velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas y en el crecimiento de los microorganismos ....
10.3.2. Importancia de las caractersticas del alimento .............................
10.3.3. Factores que hay que controlar durante el almacenamiento
en refrigeracin ....... .... ........ ........ .................... .... ................. ...............
10.3.4. Caractersticas de los alimentos refrigerados ................................
10.3.5. Otras aplicaciones de la refrigeracin ............................................

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ndice

10.4. Congelacin y almacenamiento en congelacin ........................................ .

10.4.1. Teora de la cristalizacin ............................................................... ..
10.4.2. Curvas de congelacin ..................................................................... .
10.4.3. Modificaciones que se producen en los alimentos
durante su congelacin. Efecto sobre las reacciones
qumicas y enzimticas .................................................................... .
10.4.4. Efecto de la congelacin en los microorganismos ........................ .
10.4.5. Modificacin de los alimentos durante su almacenamiento
en congelacin .................................................................................. .
10.4.6. Importancia del estado vtreo en la estabilidad
de los alimentos congelados ............................................................ .
10.4.7. Otras aplicaciones de la congelacin ............................................. .
10.5. Produccin industrial de fro ........................................................................ .
10.5.1. Sistemas mecnicos .......................................................................... .
10.5.2. Sistemas criognicos ........................................................................ .
10.5.3. Necesidades de refrigeracin .......................................................... .
10.6. Mtodos y equipos ......................................................................................... .
10.6.1. Equipos empleados para la refrigeracin ...................................... .
10.6.2. Equipos empleados para la congelacin ....................................... .
10.6.3. Seleccin del mtodo y del equipo de congelacin ...................... .
10.7. Descongelacin .............................................................................................. .
10.7.1. Mtodos de descongelacin ........................................................... ..

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11. CONSERVACIN DE ALIMENTOS BASADA EN LA

MODIFICACIN DEL pH, ATMSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA.
EVAPORACIN Y DESHIDRATACIN
11.1. pH .....................................................................................................................
11.1.1. El pH y los microorganismos alterantes .........................................
11.1.2. El pH y los microorganismos patgenos ........................................
11.2. Atmsferas ......................................................................................................
11.3. Actividad de agua (aw) ...................................................................................
11.3.1. aw y microorganismos alterantes y patgenos ...............................
11.3.2. La aw y las reacciones qumicas y bioqumicas ..............................
11.4. Concentracin de los alimentos por evaporacin .......................................
11.4.1. Fundamentos de la evaporacin ......................................................
11.4.2. Factores que modifican el punto de ebullicin
y la transferencia de energa ................... .. .......................... ....... ..... .
11.4.3. Efecto en las propiedades de los alimentos ...................................
11.4.4. Equipos y aplicaciones ............. .. ................... ... ... ................... ........ ..
11.5. Deshidratacin ................................................................................................
11.5.1. Fundamentos de la deshidratacin .................................................
11.5.2. Velocidad de secado. Fases y curvas de secado .............................
11.5.3. Efecto en las caractersticas de los alimentos ................................
11.5.4. Equipos y aplicaciones .....................................................................
11.5.5. Liofilizacin .......................................................................................

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1O

Tecnologa de los Alimentos. (/) Componentes de los alimentos y procesos

11.5.6. Deshidratacin osmtica.................................................................. 304

11.5.7. Conservacin de los alimentos deshidratados ............................... 305
11.5.8. Reconstitucin de los alimentos deshidratados ............................. 305
12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIN
12.1. Introduccin ....................................................................................................
12.2. Reduccin de tamao .....................................................................................
12.2.1. Reduccin de tamao de alimentos slidos ...................................
12.2.2. Reduccin de tamao de alimentos lquidos .................................
12.3. Aumento de tamao .:.....................................................................................
12.4. Mezcla ....................................................................................................... ,......
12.5. Moldeado .........................................................................................................
12.6. Modificacin de la textura .............................................................................
12.6.1. Gelificacin ........................................................................................
12.6.2. Texturizacin .....................................................................................
12.7. Extrusin ..........................................................................................................
12.8. Operaciones de separacin ............................................................................
12.8.1. Seleccin y clasificacin ...................................................................
12.8.2. Sedimentacin ...................................................................................
12.8.3. Centrifugacin ....................................................................................
12.8.4. Filtracin ............................................................................................
12.8.5. Prensado o estrujamiento .................................................................
12.8.6. Separacin con membranas .~...........................................................
12.8.7. Extraccin ..........................................................................................
12.8.8. Cristalizacin .....................................................................................
12.9. Transformaciones qumicas ...........................................................................
12.9.1. Por tratamiento trmico ...................................................................
12.9.2. Por tratamiento qumico y enzimtico ...........................................
12.9.3. Fermentaciones .................................................................................

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