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RESUMEN:

En los ltimos aos los productores nuevos que estn saliendo al mercado son
naturales. Las personas ahora prefieren todo lo natural y en mbito de salud
dejan de lado a los qumicos por algo natural, esta tendencia tambin acoge a
todos los productos que son producidos por la industria heladera nacional en toda
su extensin, para lo cual teniendo en cuenta que el helado artesanal es un postre
congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar, se puede incursionar exitosamente en esta rama de la
industria, por lo cual este proyecto de pre factibilidad detalla cmo se ha realizado
un estudio de las preferencias que denotan los estudiantes universitarios de la
Universidad Nacional de Trujillo que viene a formar una muestra significativa y
representativa de la poblacin Libertea, por lo cual el inters de instalar una
Heladera Universitaria en este mercado es la orientacin que toma este proyecto.
Los resultados del estudio del mercado realizado a una poblacin de 12000
alumnos aproximadamente dieron un mercado disponible que tendra una
demanda de 72 litros diarios aproximadamente (de los 43 seran sabor Carambola,
12 de Tuna, 5 de Tamarindo y 12 de Pisco, esto segn el anlisis previo del
estudio del mercado). Adems nuestro producto cuenta con la ventaja comparativa
de ser un helada artesanal de frutas regionales (Carambola, Tamarindo, Tuna,
frutas exticas) y de sabor a pisco (Producto bandera de Per). La produccin de
las frutas e insumos necesarios para la puesta en marcha de la heladera est
suficientemente abastecida por la produccin nacional. La localizacin de la planta
estar ubicada dentro de la Universidad Nacional de Trujillo, marco que para el
cual esta ideada puesta en marcha de nuestra empresa y para la cual se hicieron
los estudios de mercado. Teniendo la informacin de estudios de mercado se
realiz el estudio tcnico en funcin a la demanda proyectada y en funcin de los
recursos propios de los microempresarios.









INTRODUCCION:


En la actualidad, unas 10 000 hectreas de olivo zonas productores del sur de
pas como Tacna, Arequipa, Ica y Moquegua (Tacna es la regin con el mayor
rendimiento de aceite de oliva a nivel nacional, teniendo en cuenta la tcnica de la
conducta cultural eficiente, la aplicacin de buenas prcticas agrcolas, tales como
tratamiento de poda, fertilizacin, deshierbe, riego, plaga y enfermedades).
En estas regiones existen aproximadamente 3 000 olivos que producen en
promedio cerca de 25 000 toneladas del ao entero de oliva. 5% de la poblacin
peruana se dedica al aceite de oliva. 95% se proceda en forma de aceituna entera.
La maduraciones la mayora de los naturales como el purpura negro, profundo
conoce popularmente como jarra.
Esto hace al Per uno de los principales productores y exportadores de todo
aceituna negro de maduracin y fermentacin natural.
El helado de aceituna. Las proporciones de los nutrientes de aceituna negras sin
hueso pueden variar segn el tipo y la cantidad de aperitivo, adems de otros
factores que pueden intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que
segn la preparacin de las aceitunas negras sin hueso, pueden variar sus
propiedades y caractersticas nutricionales.
Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de estas u otros
alimentos. Esto te puede ayudar a comer mejor preparando recetas con aceitunas
negras sin hueso sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu
mdico o nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios
drsticos en tu dieta.







OBJETIVOS:

Darle valor agregado a este fruto; la aceituna negra.

Hacerla ms comestible mediante la innovacin de este producto (helado
de aceituna negra).


Promover a mayor escala la venta de aceitunas.















HIPOTESIS:

Hiptesis General:

En el pas y en la situacin econmica y social actual existen las condiciones de
mercado, disponibilidad de insumos y de tecnologa que permita instalar y operar
con xito econmico una planta de produccin del helado de aceituna negra a
partir de la pulpa de aceituna?

Hiptesis Especfica:

Se tiene una adecuada disponibilidad de materias primas y a un costo asequible,
tal que permita instalar y operar con xito econmico la planta productora del
helado de aceituna a partir de la pulpa de la aceituna?
Existe y est disponible una tecnologa que permita producir helado de aceituna
a partir de la pulpa de la aceituna a un costo adecuado y factible que permita xito
econmico al operar la planta?
Se cuenta con condiciones de mercado que permita instalar y operar con xito
econmico la planta productora de helado de aceituna?








REVISION LITERARIA:
La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar tambin oliva.
Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de
maceracin que elimina el sabor amargo que tiene debido a un glucsido conocido
como Oleuropeina. En Extremadura y Andaluca son muy populares la aceitunas
aliadas tomadas como aperitivo.
Caractersticas generales de la aceituna
El fruto es una drupa comestible, de tamao variable, con una sola semilla, hueso
o corazn, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su rea natural
es la cuenca mediterrnea, norte de frica, parte de la cuenca Atlntica, Mxico,
Per, Chile, Venezuela, estados del sur de Australia, Sudfrica en a zona El Cabo,
Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cucaso, con la variedad autctona
ninotska. Chile donde cuenta su variedad azapa que hace menciona frtil valle
cercano a la ciudad nortea de Arica y recorrido por el rio San Jos, Argentina,
donde las provincia de San Juan y Rioja cuenta con la nativa Arauco y criolla
peruana. Sus tejidos almacena aceites, de los cuales el cido oleico constituye en
un anlisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, segn los estndares del COI y del
Codex Alimentarius de la FAO.
Variedades

Variedad de aceitunas marinadas
Variedades espaolas
Las principales aceitunas con destino preferente para produccin de aceite,
aunque ello no impide que algunas tambin se usen para verdeo son:
Arbequina, zona de produccin en Espaa: Catalua y Aragn,
caractersticas principales: aceite afrutado con toques de manzana y
almendra, sabor dulzn.
Blanqueta, zona de produccin en Espaa: comarcas del norte de Alicante,
caractersticas principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades
ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
Cornicabra, zona de produccin en Espaa: Toledo, caractersticas
principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromtico, fresco,
ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jan se le conoce
como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de
loro, osnal.
Cuquillo o Lechn de Granada, zona de produccin en Espaa: en el
Noroeste de Murcia, norte de Almera y de Granada. Caractersticas
principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado,
aromtico y dulce.
Empeltre, zona de produccin en Espaa: Bajo Aragn y Sierra del Moncayo,
caractersticas: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromtico y muy dulce.
Gordal, zona de produccin en Espaa: Sevilla. Caractersticas: es una
aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamao y sabor. De ramas
gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y
ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envs
plateado. El peso medio del fruto es de 12 g y su rendimiento graso de un
22 %.
Hojiblanca, zona de produccin en Espaa: Mlaga, Sevilla y Crdoba,
caractersticas principales: aceite afrutado de manzana, pltano, verde hierba,
aromtico y dulce.
Lechn, zona de produccin en Espaa: estribaciones de Sierra Morena
Cordobesa y Sevillana, caractersticas principales: aceite dulce, con sabor a
manzana suave y aroma a hierba recin cortada.
Obregn, zona de produccin en Espaa: Sevilla; caractersticas principales:
aliada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran
tamao y con un hueso considerable. Esta es una modalidad comercial de la
llamada real sevillana.

Alorea: Variedad mayoritaria de la comarca de lora en el centro de la
provincia de Mlaga. Es la aceituna tamao muy redondeado, con buena
proporcin hueso/drupa, en esta zona se sirve con un alio tpico. Pertenecen
a la D.O. Alorea, siendo la primera variedad de aceituna con Denominacin
de Origen.

Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curacin o
endulzado suele durar un ao y con sabor, de consistencia dura, salada,
aspecto marrn oscuro, sabor predominante a ajo macerado

Campo Real. Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autctonos de
madrilea temprana y tarda, aunque su sinonimia le otorga el nombre de
manzanilla madrilea que es idntica a la manzanillo de Jan.

Manzanilla cacerea, zona de produccin en Espaa: comarcas de Gata y
Hurdes (Cceres). Caractersticas principales del fruto: aceite denso, con color
amarillo amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.
Morisca (Verdial de Badajoz). Zona de produccin en Espaa: Badajoz,
caractersticas: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromtico, paladar
natural con amargor y picor equilibrados. La presentacin de verdeo son
aceitunas aliadas con ajo, hierbas aromticas rajadas y mezcladas verdes
duras con maduras de aspecto zapatona
Picudo, zona de produccin en Espaa: Crdoba, caractersticas del fruto:
Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana
y dulce fragancia Otra variedad predominante en esta zona son la charro y
rompasayos o rapasayos.
Picual o Martea, zona de produccin: Jan, caractersticas: Aceite con olor y
sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus
sinomimias como: loperea, nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas
las variedades plantadas en Espaa, es decir mantienen una media constante
de produccin, su ndice de grasas totales es el ms alto, sin embargo es poco
resistente al estrs hdrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima
de los cinco das. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae.
Picudo, zona de produccin en Espaa: Crdoba, caractersticas del fruto:
Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana
y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charro y
rompasayos o rapasayos
Serrana de Espadan, zona de produccin en Espaa: variedad autctona de
las Sierras del Levante espaol, caractersticas: Aceite con sabor ligero,
afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recin cogidas y a las
manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
Verdeja o Castellana, zona de produccin en Espaa: variedad autctona de
las Alcarria (Guadalajara y Cuenca), caractersticas: Aceite muy afrutado y
aromtico, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a
hierba, avellana o pltano, a veces con sabor picante en la boca.




PROCEDIMIENTO:

Con las aceitunas negras y el aceite de oliva debemos hacer un aceite de
aceitunas negras, que incorporaremos al mix de helado. Para ello debemos
quitar el hueso de la aceituna y deshidratarlas a unos 60C. Cuando esta
deshidratada aadiremos el aceite de oliva y trituraremos el conjunto hasta
obtener un aceite de aceituna negro bien uniforme.
Por otro lado elaboramos el mix base de helado. Ponemos a hervir la leche, y
cuando esta llegue a 50C aproximadamente aadiremos el azcar junto con
la glucosa atomizada. Cuando alcance el punto de ebullicin aadiremos la
yema de huevo, ya fuera del fuego. Es importante remover bien el conjunto
para que no coagule la yema.
El siguiente paso ser aadir la nata al mix. Esta nata bajara la temperatura de
la mezcla. Cuando esta temperatura sea de unos 60C aadiremos la trimolina
o azcar invertido, a temperaturas superiores este producto pierde su poder
texturizante.
Dejamos enfriar la mezcla y cuando este fra aadimos el aceite de aceitunas
negras en la mezcla. Rellenar los vasos y congelar.
Por ultimo turbinar el helado en la sorbetera.














EXTRACCION:

Prensado: mediante diversos dispositivos mecnicos, se aplica presin a la
pasta de semillas o frutos triturados hasta exprimir el aceite que contiene.
Puede hacerse en caliente o en frio.




EXPERIMENTACION:

Se obtendr de las muestras citadas en los mtodos de recoleccin de la
informacin, las cuales sern usadas durante el desarrollo del estudio
preliminar.




BENEFICIOS:

Al as comnmente llamadas aceitunas tambin se les conoce con el
nombre de olivas o bajo su nombre cientfico Olea europea L. esta planta es
de la familia de las oleceas, originara de la zona de mediterrneo.

Las propiedades medicinales que poseen el olivo o aceituna se debe a su
composicin qumica.

Informacin nutricional por cada 100gr.

Agua: 50%
Grasa: 22%

Contienen cidos grasos insaturados: omega 3, omega 6, esterico,
palmtico y palmitoleico. Su contenido variara de acuerdo a la
madurez del fruto.

Hidratos de carbono: 19.1%
Fibra: 8%
Protenas: 1.6

Beneficios de las aceitunas para la salud:

Es un alimento aconsejado para prevenir enfermedades cardiovasculares por
su contenido en cidos grasos insaturados y su contenido en fibra. Estos dos
principios activos ayudan a reducir el colesterol, triglicridos y evitar la
formacin de ateromas a nivel de las paredes arteriales.

Ayuda al tratamiento del sobrepeso, ya que contiene muy pocas caloras y
pueden consumirse como colacin o en momentos de ansiedad.

Ayuda al tratamiento de la constipacin por su contenido en fibra.

Las aceitunas negras contienen menos sodio y ms hierro, por cuanto son
recomendadas tanto para personas con anemia como personas con
hipertensin leve.

Si bien estos son los beneficios que aporta las aceitunas para la salud, es
necesario tener presente que las aceitunas se encuentran contraindicadas en
personas con hipertensin arterial severa.


Propiedades de las aceitunas negras con hueso:

Entre los alimentos de la categora de los aperitivos que tenemos disponible
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra las
aceitunas negras con hueso.

A continuacin puedes ver la informacin sobre las caractersticas nutricionales,
propiedades y beneficios que aportan las aceitunas negras con hueso a tu
organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

Este tipo de alimento tambin se conoce como olivas negras con hueso.

Las aceitunas negras con hueso se encuentran entre los alimentos bajos en
colesterol ya que este alimento no contiene colesterol.

Entre las propiedades nutricionales de las aceitunas negras con hueso cabe
destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,50 mg. de hierro, 2 g. de
protenas, 61 mg. de calcio, 3,50 g. de fibra, 432 mg. de potasio, 5 mg. de yodo,
0,50 mg. de zinc, 4 g. de carbohidratos, 22 mg. de magnesio, 54 mg. de sodio,
55 ug. de vitamina A, 0,10 mg. de vitamina B1, 0,10 mg. de vitamina B2, 1 mg.
de vitamina B3, 0,02 ug. de vitamina B5, 0,02 mg. de vitamina B6, 11 ug. de
vitamina B9, 20 mg. de vitamina C, 1,99 mg. de vitamina E, 1,40 ug. de vitamina
K, 24 mg. De fosforo, 299 kcal. De caloras, 29,80 g. de grasa y 4g. de azcar.


Las aceitunas negras con hueso son un alimento sin colesterol y por lo tanto, su
consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro
sistema circulatorio y para nuestro corazn.


Tablas de informacin nutricional de las aceitunas negras con hueso
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de las aceitunas negras con hueso as como una lista de enlace a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de las aceitunas negras
con hueso. En ellas se encuentra sus principales nutrientes as como como la
proporcin de cada uno.


Caloras 299 kcal
Grasa 29.80
g
Colesterol 0 mg
Sodio 54
mg
Carbohidratos 4
g
Fibra 3.50
g
Azucares 4
g
Protenas 2
g
Vitamina A
55ug
Vitamina C 20mg
Vitamina B12
0 ug
Calcio 61mg
Hierro
1.50mg
Vitamina B3 1mg





nutriente cantidad nutriente cantidad
Acido fitico 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas
Saturadas
4,20 g. Grasas
monoinsaturadas
20,90 g.
Adenina 0 mg. Grasas Poliinsaturadas 3,40 g.
Agua 60,70 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 g.
Cafeina 0 mg. Grasa 29,80 g.
Calorias 299 kcal Luteina 0 g.
Carbohidratos 4 g. Proteinas 2 g.
Colesterol 0 mg. Purinas 0 mg.
Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 3,50 g. Zeaxantina 0 g.

CALORIAS:
La cantidad de caloras de las aceitunas negras con hueso, es de 299kcal. Por
cada 100 gramos. El aporte energtico de 100 gramos de aceitunas negras con
hueso es aproximadamente un 11% de la cantidad diaria recomendada de caloras
que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una
actividad fsica moderada.
Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de los aperitivos,
proporcionan a nuestro organismo la energa que necesita para realizar las
actividades diarias.
Nuestro cuerpo usa las caloras de las aceitunas negras con hueso como fuente
de energa para realizar cualquier actividad fsica como correr o hacer deporte. Sin
caloras como las que proporciona las aceitunas negras con hueso, no tendramos
energa pero es importante tener en cuenta que un exceso de caloras puede
producir sobrepeso.



nutriente cantidad nutriente Cantidad
Acido flico
aadido
0 ug. Vitamina A 55 ug.
Alfa caroteno 0 ug. Vitamina B1 0,10 mg.
alfatocoferol 0mg. Vitamina B12 0 ug.
Beta caroteno 0 ug. Vitamina B2 0,10 mg.
Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 1 mg.
Betacaroteno 0 ug. Vitamina B5 0,02 mg.
Betatocoferol 0mg. Vitamina B6 0,02 mg.
Caroteno 330 ug. Vitamina B7 0 ug.
Deltatocoferol 0 mg. Vitamina B9 11 ug.
Folatos
alimentarios
11ug. Vitamina C 20 mg.
Gammatocoferol 0 mg. Vitamina D 0 ug.
Niacina
preformada
0 mg. Vitamina E 1,99 mg.
Retinol 0 ug. Vitamina K 1.40 ug.
Tocoferoles
totales
0 mg. Vitamina

nutriente cantidad nutriente cantidad
Aluminio 0 ug. Fosforo 24mg.
Azufre 0 mg. Hierro 1.50mg
Bromo 0 ug. Yodo 5mg
Calcio 61 mg. Magnesio 22mg
Zinc 0.50mg. Manganeso 0.06mg.
Cloro 0mg Niquel 0 ug.
Cobalto 0 ug. Potasio 432mg.
Cobre 0.12mg. Selenio 0.90ug.
Cromo 0 ug. Sodio 54mg.
Fluor 0 ug.



nutriente cantidad nutriente cantidad
Acido aspartico 0 mg. leucina 0 mg.
Acido glutamico 0 mg. lisina 0 mg.
alanina 0 mg. metionina 0 mg.
argina 0 mg. prolina 0 mg.
cistina 0 mg. serina 0 mg.
fenilalanina 0 mg. tiroxina 0 mg.
glicina 0 mg. treonina 0 mg.
hidroxiprolina 0 mg. triptofano 0 mg.
histidina 0 mg. valina 0 mg.
isoleucina 0 mg.

CARBOHIDRATOS:
A continuacin se muestra una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos de
las aceitunas negras con hueso, uno de los alimentos pertenecientes a la
categora de los aperitivos:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos simples de las
aceitunas negras con hueso:
nutriente cantidad nutriente cantidad
azucar 4 g. lactosa 0 g.
fructuosa 0 g. maltosa 0 g.
galactosa 0 g. oligosacaridos 0 g.
glucosa 0 g. sacarosa 0 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de acidos organicos de
las aceitunas negras con hueso:
nutriente Cantidad nutriente cantidad
Acido acetico 0 g. Acido oxalico 0 g.
Acido citrico 0 g. Acido tartarico 0 g.
Acido lactico 0 g. Acidos organicos
disponibles
0 g.
Acido malico 0 g.
A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles de las aceitunas negras con
hueso:

nutriente Cantidad nutriente cantidad
Avenaesterol d5 0 mg. estigmasterol 0 mg.
Avenaesterol d 0 mg. Estigmasterol d7 0 mg.
Beta sitosferol 0 mg. fitosterol 0 mg.
brasicaesterol 0 mg. Otros fitosterol 0 mg.
campesterol 0 mg. 0 mg.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponible de las
aceitunas negras con hueso:

nutriente cantidad nutriente cantidad
Almidn 0.00 g lignina 0 g.
Almidn
resistente
0 g. Polisacridos no celulsicos
insolubles
0 g.
celulosa 0 g. Polisacrido no celulsicos
solubles
0 g.









RESULTADOS:

Los resultados esperados en cuanto a este proyecto es la determinacin de la
factibilidad econmica y tecnolgica, la rentabilidad del proyecto y el desarrollo de
la inversin.

CONCLUSIONES:

Existe mercado en cuanto a los aceites gourmet debido a que nuestro principal
competidor el aceite de oliva es importado de otros pases, la produccin nacional
de este producto es pequea. Por cuanto podramos tomarlo como ventaja para el
mejor desarrollo de nuestro producto en el mercado objetivo.
La implementacin exitosa del proyecto permitir generar beneficios tanto a lsector
agrcola como al sector industrial.













BIBLIOGRAFIA:

www. Chefuri.com>..> Partidos Vuestras Recetas > Listado sin clasificar.
Reposterounparenlacocina.blogspot.com//cornetto-de-salpicon-y-helado-
alimento.org.es/ aceitunas negras/ comparar- propiedades- helado-

www. Polesud.org.
alimentos.org.es/aceitunas- negras/ comparar- propiedades- helado