UNAM

FES-C1
DISEÑO DE PLANTAS ALIMENTARIAS.
Equipo 1. “Queso Panela”

CRUZ GONZÁLEZ KAREN
JIMENEZ PÉREZ BERENICE
MORALES HERNANDEZ BRENDA
RAMIREZ TORRES MARTHA KAREN

11/03/2014
Memoria 1. Bases de diseño.



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CONTENIDO
GENERALIDADES. ................................................................................................................................. 3
Nombre ........................................................................................................................................... 3
Función ............................................................................................................................................ 3
Tipo .................................................................................................................................................. 3
CAPACIDAD DE RENDIMIENTO ............................................................................................................ 4
 Factor de servicio: ................................................................................................................... 4
 Capacidad: ............................................................................................................................... 4
MATERIA PRIMA .................................................................................................................................. 4
 PROPIEDADES .......................................................................................................................... 5
Propiedades Físicas. .................................................................................................................... 5
Propiedades químicas ................................................................................................................. 6
Producto terminado ............................................................................................................................ 6
Propiedades sensoriales del queso panela. .................................................................................... 7
Servicios Auxiliares .............................................................................................................................. 7
AGUA. .............................................................................................................................................. 7
CALDERAS ........................................................................................................................................ 8
AIRE COMPRIMIDO ......................................................................................................................... 8
ELECTRICIDAD .................................................................................................................................. 8
RECOLECCIÓN DE BASURA .............................................................................................................. 8
GAS NATURAL .................................................................................................................................. 9
INSTALACIONES DE GAS NATURAL EN LA INDUSTRIA ................................................................... 10
Tuberías ......................................................................................................................................... 10
Restricciones por contaminación y tratamientos. ............................................................................ 10
Residuos líquidos ........................................................................................................................... 10
Residuos sólidos. ........................................................................................................................... 11
Residuos tóxicos y peligrosos ........................................................................................................ 11
Alternativas para el manejo de desechos LIQUIDOS .................................................................... 11
Diagrama de bloques. ....................................................................................................................... 12
Descripción de diagrama de procesos .......................................................................................... 13
Recibo de leche en planta. ........................................................................................................ 13
Almacenamiento en refrigeración. ........................................................................................... 13
Pasteurización. .......................................................................................................................... 13



2
Coagulación. .............................................................................................................................. 14
Cuajada. ..................................................................................................................................... 14
Cocción de la cuajada. ............................................................................................................... 14
Desuerado ................................................................................................................................. 14
Moldeado .................................................................................................................................. 14
Prensado .................................................................................................................................... 14
Salado ........................................................................................................................................ 15
Maduración en cavas ................................................................................................................ 15
Empacado .................................................................................................................................. 15
Almacenamiento ....................................................................................................................... 15
Balance de materia............................................................................................................................ 16
Balance de energía ............................................................................................................................ 17
Bibliografía ........................................................................................................................................ 18
Páginas web................................................................................................................................... 18





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GENERALIDADES.
NOMBRE
Queso tipo panela “La vaca contenta”
FUNCIÓN
Fabricación de queso panela
TIPO
Pasteurización.
El queso panela, también llamado “tipo panela”, “estilo panela” o “canastita panela”,
pertenece a la categoría de los quesos frescos (porque no se somete a ningún proceso de
maduración, como el manchego y el Chihuahua; o de fermentación, como ocurre con el
roquefort). Este queso se obtiene de la separación del suero de la leche coagulada por
acción del cuajo (y/o enzimas específicas), lo que da lugar a una sustancia blanda
denominada cuajada que, una vez sólida, se prensa y escurre para acabar de separar el
suero lácteo.
El queso resultante se moldea en la forma deseada y queda listo para consumirse. Dado su
origen, se esperaría que cualquier queso panela tuviera sólo componentes lácteos, con
excepción, quizá, de cantidades pequeñas de sal, azúcar y algún conservador permitido
por la Secretaría de Salud para estos casos.

 Orígenes.
Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cuál es el origen de
este producto; algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos
quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica.
Aun al mismo nombre de “Panela" es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que ver con los
cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se asemeja al
piloncillo mexicano y producto rústico de la concentración del jugo de caña o guarapo
conocido también como "panela" en varias regiones del país?...
Sin embargo, se puede suponer que el Panela es un queso oriundo realmente de México,
pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y los canastillos
provienen de las culturas indígenas prehispánicas pero también de la propia península
ibérica dónde no es ajena esta técnica y de donde se supone llegarían los primeros
ganaderos y por supuesto los primeros elaboradores de queso en este parte del mundo.



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Ahora bien, si por cualquier razón se prefiere buscar el origen de este queso en los
Balcanes e incluso más allá, pues tampoco hay razón para negarlo siempre y cuando haya
alguna razón de peso que lo avale.

 El queso.

Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas
que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden hacer piezas
más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso.
El queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado presenta un color
blanco brillante, una pasta fácilmente rajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado,
pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se
descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso
1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la
abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una
coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para
la mayoría de los consumidores.

CAPACIDAD DE RENDIMIENTO
 FACTOR DE SERVICIO:
Los días laborables en la planta serán 6 días con dos turnos de 8 horas cada uno. Al año
habrá 253 días laborales.
 CAPACIDAD:
La capacidad por turno será de 8 toneladas de queso (8000 kilos).
 Capacidad mínima: 6800 kilos.
 Capacidad normal: 8000 kilos.
 Capacidad de diseño: 9200 kilos.

MATERIA PRIMA
La FDA define la leche como “la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de vacas
sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose aquella secreción obtenida 5
días antes y 5 días después del parto, o durante el periodo necesario para que la leche
esté libre de calostro”.
Químicamente se puede definir como una emulsión de grasas en agua, estabilizada por
una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa,



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oligosacáridos, caseína y otras proteínas. Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos,
hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.



 PROPIEDADES
PROPIEDADES FÍSICAS.
Apariencia: La apariencia opaca de la leche está en relación a su contenido de partículas
de grasa que se encuentran en suspensión, además de proteínas y sales minerales, pero
en menor proporción.
Color: El color de la leche varía desde el blanco azulado hasta blanco amarillento,
dependiendo de la coloración y cantidad de la grasa. Así por ejemplo, la leche descremada
es más transparente, con un ligero tinte azulado.
Densidad: Dependiendo de la composición de la leche, la densidad varía entre 1028 y
1034; así tenemos que la leche es ligeramente más densa que el agua (1.0).








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PROPIEDADES QUÍMICAS
Punto de congelación: El punto de congelación de la leche fluctúa entre –0.54 y -0.59 °C, el
cual depende del contenido en lactosa, proteínas y sales minerales. El punto de
congelación baja por la presencia de estas sustancias en agua.
pH: El pH de la leche varía de 6.6 – 6.7, siendo ligeramente ácido. Un indicador que se
utiliza para medir la acidez titulable de la leche es la Fenolftaleína.


PRODUCTO TERMINADO

Hay 104 calorías en una porción de queso
panela.
Desglose de Calorías: 69% grasa, 3% CHOS, 28%
proteína.


El queso panela tiene entre 18 y 26% de grasa solamente, que lo hace una comida sana.
No se puede fundir, tiene un alto contenido en calcio y proteínas, también es uno de los
quesos frescos más bajos en calorías, lo cual lo convierte en el favorito de los nutriólogos.
La ración diaria recomendada, es de 50 gr para los niños, 80 gr para los adultos y 100 gr
para las mujeres embarazadas.
Después de haberse adquirido, debe mantenerse siempre bajo refrigeración, entre 2-6 °C
y una vez abierto protegerse con papel transparente o en un recipiente de plástico
hermético, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros
alimentos.

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), el queso es el
producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de
otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la
caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y
con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin
adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes
comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por
su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Esta norma define al Queso fresco, como el producto que cumple en lo general con lo
señalado en la definición de queso y que se caracterizan por ser un producto de alto
contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle
Hechos Nutricionales Por 1 porción (40 g)
Energía 104 kcal
Proteína 7,2 g
Carbohidrato 0,8 g
Azúcar 0,8 g
Grasa 8 g
Grasa Saturada 5,2 g
Sodio 240 mg



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ingredientes opcionales y tener un período de vida de anaquel corto, requiriendo
condiciones de refrigeración
PROPIEDADES SENSORI ALES DEL QUESO PANELA.
Los sentidos más empleados en la evaluación sensorial del queso son la vista, el olfato y el
gusto, aunque también pueden estar implicados el oído y el tacto, bien manual o bucal.
Normalmente la cata de un queso consta de dos fases, que en algunos casos pueden estar
incluso separadas ambientalmente; la fase visual y la olfato-gustativa.

-Fase visual: evaluación de forma, formato, corteza y corte.
-Fase olfato-gustativa: evaluación del olor, textura, sabor, regusto, persistencia.

 Apariencia externa (forma y formato del queso): los quesos en general tienen una
forma cilíndrica.
 Corteza: Carece de corteza al ser un queso fresco.
 Color: Oscila entre el blanco y el marfil.
 Estructura: Será rompiente en la boca y tendrá tendencia a ser granuloso.

SERVICIOS AUXILIARES
Las plantas productoras de quesos requieren de servicios auxiliares para la operación,
entre los más importantes destacan:
• Agua
• Energía Eléctrica
• Combustibles
• Teléfono
• Vías de Acceso
• Drenaje
• Recolección de basura
• Seguridad
AGUA.
El agua se utiliza en muchos procesos en la industria láctea y los requisitos en cuanto a su
calidad varían con la aplicación en cuestión. Con las actuales técnicas de filtración,
ablandamiento, intercambio iónico, esterilización, etc.
El agua utilizada en la fabricación de productos lácteos debe ser de la más alta calidad,
debe ser completamente clara, sin olor, color ni sabor, blanda y virtualmente estéril. Su
ablandamiento, es decir la reducción del contenido en calcio y magnesio, y la decloración,
es decir la eliminación del cloro como desinfectante por filtración a través de carbón
activo son también necesarios.



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CALDERAS
Tres tipos de calderas se utilizan para la producción de vapor; caldera de hogar interior,
caldera pirotubular, y la caldera acuotubular, en esta ocasión se observa los dos últimos
mencionados.
* Calderas pirotubulares, o de tubos de humo. La llama se forma en el hogar pasando los
humos por el interior de los tubos de los pasos siguientes para ser conducidos a la
chimenea; presentan una elevada perdida de carga en los humos. El hogar y los tubos
están completamente rodeados de agua.
* Calderas acuotubulares, o de tubos de agua. La llama se forma en un recinto de paredes
tubulares que configuran la cámara de combustión. Soporta mayores presiones en el
agua, pero es más cara, tiene problemas de suciedad en el lado del agua, y menor inercia
térmica.
AIRE COMPRIMIDO
En la industria láctea se necesitan equipos e instrumentos avanzados para el control
automático y la regulación de los distintos procesos de producción. Los sistemas
automáticos controlados neumáticamente han demostrado ser seguros en el ambiente
húmedo de las industrias lácteas, por lo que son utilizados con frecuencia. Para tener una
seguridad en el funcionamiento de dichos sistemas se necesita aire comprimido libre de
impurezas, lo que supone que el diseño de los sistemas de aire comprimido debe ser
cuidadoso. Se cuenta con: -Compresor de Aire.- utiliza el aire del medio ambiente. -
Secador de aire.- Reduce la humedad del aire. - Tanque pulmón.- tanque almacena aire
comprimido, para luego ser distribuido por un sistema de tuberías, para el funcionamiento
de las válvulas (Cluster y otros).
ELECTRI CI DAD
La potencia requerida por los procesos electroquímicos, motores, alumbrado y uso
general puede obtenerse externamente o generarse en sitio. La mayoría de los motores y
equipos de planta trabajan a 220 V o 440 V y 3 fases; para suministro de oficina,
laboratorio, salas de control y equipos menores se usa una fase de 110V.
RECOLECCI ÓN DE BASURA
Se considera como desecho la materia que el productor o el propietario no estima con
valor comercial suficiente para conservarse. Todo material sólido putrescible y no
putrescible, puede resultar de un proceso de descomposición o destrucción de cualquier
material.



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En la industria produce directa o indirectamente una gran variedad de desechos sólidos.
Cuya composición difiere en la urbana y las de otros lugares, especialmente por su mayor
variabilidad desde el punto de vista fisicoquímico. Los desechos que produce
directamente son resultado de sus propias operaciones industriales y de sus actividades
internas.
La variedad y cantidad de desechos son por nuestra materia prima y productos a elaborar,
la eficiencia del servicio de recolección, el grado de control de las diferentes operaciones
del proceso, el tiempo, nuestro tamaño de la industria y del número de nuestros
trabajadores.
Se generan desechos que son producidos por las actividades internas realizadas al margen
del proceso de producción de queso, como son los servicios de alimentación, de área de
comida y oficinas así como mismos productos que se toman indeseables con el correr del
tiempo.
GAS NATURAL
Es una mezcla de hidrocarburos livianos, donde el principal componente es el metano
(CH4) en un porcentaje del orden del 80%. El porcentaje restante está constituido por
etano, propano, butano y otros hidrocarburos más pesados tales como pentanos, hexanos
y heptanos. El gas natural es el combustible ideal para la generación térmica a través de
hornos y calderas. Es el insumo básico en proyectos de cogeneración para la producción
de energía eléctrica y térmica. Derivado de sus costos y su capacidad de carburación es la
mejor opción como combustible para vehículos y montacargas. El gas natural es el
combustible que permite cumplir las exigencias de calidad ISO, que son requerimientos
para ciertos productos de exportación.
El gas natural es el mejor combustible que pueden usar las industrias que utilizan hornos y
calderos en sus procesos productivos. Por sus características reemplaza ventajosamente a
otros combustibles.
El gas natural puede sustituir a los siguientes combustibles:
- Diesel.
- Residuales.
- Gas licuado de petróleo (GLP).
- Kerosene.
- Carbón.
- Leña.






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INSTALACIONES DE GAS NATURAL EN LA INDUSTRI A
* Estación de Regulación y Medición
Es el área en el cual se encuentran instalados los siguientes equipos: filtro, regulador de
presión, medidor, válvulas de seguridad. En esta área la presión del gas natural del
sistema de distribución se reduce a un nivel adecuado para su uso en la instalación
industrial, normalmente de 0,4 bar a 4 bar, también se efectúa la medición del consumo.

TUBERÍAS
Para la instalación de gas natural a la industria se utilizan tuberías de polietileno, acero y
cobre.
RESTRICCIONES POR CONTAMINACIÓN Y TRATAMIENTOS.

RESI DUOS LÍQUI DOS
El lactosuero (el cual representa el 83% del volumen total de la leche tratada) es un
producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboración del queso, al
separar éste de la leche que se cuaja y constituye un grave problema para el sector lácteo.
“Existen dos alternativas para la gestión de este residuo: someterlo a transformaciones
biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de
compuestos de interés” (Monedero, 2009).





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RESI DUOS SÓLI DOS.
Por otra parte, la generación de residuos sólidos en las industrias queseras o lácteas es
muy pequeña, y se circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes,
tales como vidrio, cartón, plástico, envases especiales, etc. Aunque todos estos residuos
son asimilables a residuos sólidos urbanos y pueden ser tratados en las mismas plantas de
tratamiento de los residuos municipales, los sistemas ideales de eliminación son los que
permiten su reciclado o reutilización, mediante sistemas de recogida selectiva.

RESI DUOS TÓXICOS Y PELI GROSOS
Por regla general, la generación de residuos tóxicos y peligrosos por parte de la industria
láctea es prácticamente nula.

ALTERNATIVAS PARA EL MANEJO DE DESECHOS LI QUI DOS

Es aconsejable que estos sueros no sean venidos de forma directa al cauce o a la
depuradora, pues provocarían un enorme incremento de la DBO.
Para el manejo del desecho líquido, definido como suero de leche se plantearon dos
alternativas, las cuales se describen a continuación:

 Propuesta 1: Utilización de Suero de Leche como suplemento en la alimentación de
ganado porcino.
 Propuesta 2: Utilización de Suero de Leche como materia prima para la elaboración
de Bioles.

En cualquiera de ambas propuestas la disposición de desechos líquidos se deja en manos
de una empresa desinada a utilización de dicho suero.


















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DIAGRAMA DE BLOQUES.




Fuente: www.sagarpa.gob.mx



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DESCRI PCIÓN DE DIAGRAMA DE PROCESOS

RECI BO DE LECHE EN PLANTA.
En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 °C para evitar el
desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 °C si la recogida no es diaria).
Se toman muestras de las explotaciones para hacer un seguimiento de los parámetros
higiénico-sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas
pertinentes en caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u
otro requisito de carácter legal. Los niveles de gérmenes y de células somáticas deben ser
lo suficientemente bajos para asegurar una calidad higiénico-sanitaria adecuada.
En el momento de la recogida se observan otro tipo de parámetros como olor, color y pH,
entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra en óptimas
condiciones.
 Transporte isotermo. Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se
transporta en camiones isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 °C.
 Recepción de la leche. En esta fase, llega la leche a la fábrica en una cisterna con la
leche procedente de las distintas explotaciones. En primer lugar se procede a
verificar la ausencia de antibióticos antes de su entrada en la industria y se mide la
temperatura para comprobar que el transporte ha sido correcto y a continuación
se almacena en refrigeración. La temperatura en el momento de la recepción no
debe superar los 10 °C

ALMACENAMIENTO EN REFRI GERACIÓN.
Una vez que llega la leche a la industria láctea, tenemos que almacenarla en unos tanques
de refrigeración para controlar la flora microbiana existente, y evitar el desarrollo de
microorganismos no deseables, a una temperatura que no sobrepase los 6 °C.
PASTEURIZACI ÓN.
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a un
tratamiento térmico denominado pasterización. La pasterización es el tratamiento
térmico mediante el cual se reduce la cantidad de microorganismos patógenos (formas
vegetativas) a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud, y
en segundo término, disminuye el número de aquellos microorganismos que pueden
afectar a la calidad del queso.
Se entiende por pasterización el calentamiento uniforme a una temperatura de 76 °C
durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destrucción de
microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación
sensible de la naturaleza fisicoquímica, características o cualidades nutritivas de la leche.
Cuando se detectan temperaturas inferiores a 76 °C (o la establecida en el tratamiento



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equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el correcto funcionamiento
térmico de la leche.
COAGULACIÓN.
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.
 Adición de cloruro cálcico
Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el
rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
CUAJADA.
Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero
inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación
es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.
COCCIÓN DE LA CUAJADA.

La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 °C durante unos 30-45
minutos.
DESUERADO
Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10
minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-
34°C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.
MOLDEADO

Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al
queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras
ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeños
orificios para eliminar el suero de la masa.
PRENSADO

El objetivo del prensado es separar una par te del suero, compactar la masa de la cuajada
e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o
vertical. El producto (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a
100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.




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SALADO

Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que contiene
agua con sal. Allí los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 °C y durante
un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro quesero en función del queso a
obtener.
Esta operación tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso,
despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formación de la corteza que lo
protege de los agentes externos.

MADURACI ÓN EN CAVAS
 Secado.
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los añadidos durante el proceso de
fabricación en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actúan sobre
proteínas y lípidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y tex tura característicos
de los quesos. El secado se lleva a cabo en cámaras con temperaturas y humedades
controladas. La temperatura está entre 8 y 12 °C y las humedades relativas entre el 85 y
90%.

 Almacenamiento.

Una vez finalizado el período de secado los quesos son almacenados en cámaras el tiempo
necesario para alcanzar el grado óptimo, siempre cumpliendo las obligaciones legislativas.
Se almacenarán a temperaturas bajas (8-12 °C) para una mejor conservación.
Los quesos elaborados con leche cruda, según la legislación debe tener un tiempo de
permanencia mínimo de 60 días antes de su expedición.

EMPACADO

En el envasado se procede a proteger al producto lácteo elaborado de contaminaciones
externas mediante el uso de envases aptos para uso alimentario. Además servirán de
soporte para el etiquetado del producto. El producto terminado es empacado en bolsas de
Poli-Etileno de baja densidad.

ALMACENAMIENTO

Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado
de la línea de elaboración hasta que el mismo es expedido desde el almacén para ser



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distribuido. El producto se almacenará a temperaturas bajas (8-12 °C) para una mejor
conservación.
BALANCE DE MATERIA.
Para producir 8000 kilogramos de queso se utilizan:




















Recepción de leche
Pasteurización
Adición
Coagulación
Corte
Cocción cuajada
Desuerado
Moldeado



Recepción de leche
Salado
Maduración
40 litros de leche cruda
ƍ= 1032
Grasa= 3.6%
Humedad= 86.9%
76°C
T= 15 s
Ac. Nítrico 150 g.
Ac. Calcio 150 g.
Ac. Sorbato 7 g.
Adición de cuajo 20 g.
41280 kg.

41280.327 kg
Reposo por 30 min.
Reposo por 5 min.
37°C
T= 45 min.
41288.0327 kg.
Humedad 86.9% 35879.3 kg
Solidos 13.1 % 5408.73 kg
Sal 50 g.
8257.6 kg

8258.1kg
Humedad 80% 6606.48 kg
Sólidos 20% 1651.62 kg

Humedad 80% 33030.42 kg
Sólidos 20% 8257.6 kg
8258.1 kg.
8258.1kg
Humedad 76%
Sólidos 24%



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BALANCE DE ENERGÍA






















Pasteurización
T=76°C , 15 s
Calor sensible
Qs=mCpΔT
Cp:0.93 cal/kg*°C
M: 41280.327kg
T: 8°C


Qs=41280.327kg*0.93cal/kg*°C*(
76-8)°C
Qs=2.6x10
6
cal



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BIBLIOGRAFÍA

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reimpresión. Compañía editorial Continental, S.A. de C. V. México. Pp.88, 353, 354,
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 Chamorro C., Losada M. Tecnología de Alimentos. El análisis sensorial de los
quesos. AMV Ediciones, Mundi Prensa. 1a Edición 2002. Madrid, España. Pp. 18,
19, 20, 21, 22, 23, 24, 125, 126.
 FAO. 1973. Pago de la leche según la calidad. Roma, Italia.
 González, E. “Caracterización de la composición físico química del queso fresco
elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”.
México, 2010.
 Silva, S. Y colaboradores. 1998. Memorias del curso "Fabricación de quesos
naturales y control de calidad. Tulancingo, Hgo., México. 2001
 Villegas de G., Abraham.1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo,
México. Elaboración de productos lácteos.1993. Manuales para educación
agropecuaria SEP/trillas. México D.F.


PÁGINAS WEB.

 Diagrama y condiciones de uso. Recuperado el día 05/03/14 de :
http://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2012/10/ejemplo-lacteos-
diagramaflujoypeligros.pdf
 PYMES 2001. PERFIL QUESO-MEXICO. [En línea]
www.pymes.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=12&guia=43&giro=1&ins=86
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