3 M M i c r o b i o l o g í a

• Aprobación AOAC a la
Placa Petrifilm
®
de Listeria en
ambientes
• Normas para la exportación de
productos alimenticios
a Europa
• Ficha coleccionable:
Quick Swab de 3M
lectores:
2
NO V I E M B R E 2 0 0 6
SENASICA
R
ecientemente tuvo lugar el primer Curso Avanzado de Buenas Prácticas
Agrícolas y de Manejo, organizado por el Servicio Nacional de Sanidad Ino-
cuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), en colaboración con el Joint
Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN). El evento contó también con
el apoyo del Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Jalisco y la Universidad de Gua-
dalajara, a través del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingeniería.
Dada la importancia que 3M Microbiología otorga al apoyo de las entidades re-
gulatorias para el mejoramiento de las prácticas higiénicas entre los productores, la
obtención de alimentos inocuos y su impacto en el incremento de las exportaciones,
fue vital poder estar presentes como participantes y patrocinadores, para conocer
la tendencia en lo que a sanidad y control de calidad en alimentos se refiere.
El curso se realizó en la ciudad de Guadalajara, Jalisco; estuvo dirigido a los coor-
dinadores del programa de Inocuidad Agrícola de todo el país y fue impartido por re-
conocidos especialistas de México y Estados Unidos: la Dra. Michelle Smith, de la FDA;
la Dra. Elizabeth Bihn, de la Universidad de Cornell; el Dr. Christopher Walsh, Coordi-
nador de Capacitación Internacional del JIFSAN; el Dr. James Rushing, de la Universi-
dad de Clemson; así como el Dr. Alan Parker y el M.C. Alejandro Rojas, representantes
ambos de importantes compañías dedicadas a la higiene y la desinfección.
Los temas abordados durante el curso estuvieron encaminados a ofrecer una
panorámica de los avances recientes en temas básicos para la implementación y
seguimiento de los programas de reducción de riesgos de con-
taminación en las empresas agrícolas del país. Entre otros
aspectos, se tocaron los brotes recientes de enfermeda-
des transmitidas por alimentos, los hallazgos de inves-
tigaciones realizadas en diferentes universidades en
materia de mejoramiento de la inocuidad de frutas y
hortalizas, así como la detección de patógenos.
El evento constituye un esfuerzo más del Gobierno
Federal a favor de la capacitación de los responsables
directos para brindar asesoría y acompañar a las empresas
agrícolas en el país en la producción de alimentos sanos, que
cumplan con los estándares de los mercados actuales.
VI Congreso Internacional
D
el 21 al 25 de agosto se llevó a cabo
el VI Congreso Internacional de
Inocuidad Alimentaria en Guada-
lajara, Jalisco que, auspiciado por
CONACYT y el Centro de Investi-
gación y Asistencia en Tecnología
y Diseño del Estado de Jalisco
(CIATEJ), contó con asistentes
de la industria de alimentos, la-
boratorios de análisis, investiga-
dores y entidades regulatorias.
3M Microbiología estuvo pre-
sente en este magno evento con la
participación del QBP Eduardo Lecea, quien con el tema “Métodos rápidos para
la detección de patógenos” destacó la idoneidad de las Placas Petrifilm
®
como
una alternativa para aumentar la productividad del laboratorio de microbiología.
En este Congreso, que a partir de ahora se llevará a cabo cada dos años,
participaron también organismos como SENASICA y México Calidad Suprema,
los cuales explicaron el funcionamiento del Sistema de Certificación que pro-
mueven. Asimismo, se habló del papel de la Comisión Federal para la Protec-
ción contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), en la inocuidad de alimentos y la
tendencia de los métodos rápidos en análisis microbiológico en los próximos
25 años.
De este último tema, se comentó que no existe ningún impedimento para
que las empresas cuenten con un laboratorio para control interno utilizando mé-
todos rápidos reconocidos por entidades internacionales como AOAC.
C
asos como el brote en espinacas y le-
chugas debido a la presencia de la
cepa enteropatógena E. coli O157:H7,
capaz de causar enterohemorragias e inclusi-
ve hasta la muerte, nos hacen ver la relevancia
y el impacto que una limpieza deficiente puede
tener en la inocuidad de los alimentos. En esta
ocasión queremos compartir con ustedes las
técnicas para monitoreo microbiológico am-
biental y el papel de los productos de 3M Mi-
crobiología como un aliado para cubrir las
cuestiones básicas de buenas prácticas en
limpieza y sanidad. Comentaremos también los
criterios que rigen en Europa para la importa-
ción de alimentos.
Nos gustaría conocer sus comentarios y
sugerencias en microbiologiamx@mmm.com
Su opinión es muy valiosa para nosotros.
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de Inocuidad Alimentaria
3 D E I N T E R É S
Exportaciones a
Si formas parte de una empresa interesada en vender
productos en la Comunidad Europea, deberás conocer
las regulaciones que rigen en esos países. Aquí te damos
un breve resumen de las leyes que aplican a la cadena
productiva de alimentos:
El 1 de enero de 2006 entró en vigor un Conjunto de Reglas
1
sobre
higiene alimenticia en la Unión Europea, que reemplazó 14 direc-
tivas previas con sólo cinco reglas, más claras y armonizadas.
Esta nueva regulación forma parte integral de la estrategia
europea de “Farm to Fork” (“De la granja a la mesa”) para segu-
ridad en los alimentos y protección al consumidor final. Un aspec-
to clave es que todos los operadores de la cadena alimenticia,
desde agricultores y procesadores hasta minoristas y proveedo-
res de alimentos, serán responsables de asegurar que el alimen-
to puesto en los mercados europeos cumpla con los estándares
de seguridad requeridos. Así, los productos importados tendrán
que cumplir el mismo estándar que las mercancías europeas.
En lo que respecta a la calidad microbiológica de los pro-
ductos, la Unión Europea cuenta con la Ley EC 2073/2005, en la
que se detallan los Criterios Microbiológicos que deben cumplir
los productos comestibles. A continuación te ofrecemos un re-
sumen de dicha ley.
Publicada el 22 de diciembre de 2005 por la Comisión Regulatoria
de la Comunidad Europea, esta ley consta de 12 artículos enfocados
a la higiene en los alimentos y la seguridad del consumidor, y tiene
como objetivo ser una guía para la aceptación de productos comes-
tibles y su proceso de fabricación, manipulación y distribución.
Incluye también un Anexo sobre el criterio de seguridad que
debe aplicarse en los alimentos que se vendan en el mercado
europeo, y una tabla donde se muestran los límites máximo y
mínimo de contaminación microbiológica permitidos, así como
los planes de muestreo y el método de referencia dividido por
categoría de alimento. Esta división facilita la identificación de
cada etapa de la cadena productiva y cómo se debe cumplir
con cierto criterio microbiológico, dependiendo del microorga-
nismo en cuestión y el alimento que se fabrique.
En esta Ley se menciona también que la industria de alimen-
tos en Europa debe emplear métodos microbiológicos que sean
validados contra el método de referencia que se especifica en
el Anexo I de esta Ley (generalmente Métodos ISO), o que éste
sea certificado por un organismo como AFAQ AFNOR.
Commission Regulation (EC)
No. 2073/2005 on microbiological
criteria for foodstuffs
LA GUÍA ISO 16140:2003 ES EL PROTOCOLO TÉCNICO
PARA LA VALIDACIÓN DE MÉTODOS ALTERNATIVOS EN EL
CAMPO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PARA ALIMENTOS,
ALIMENTOS PARA ANIMALES, MEDIO AMBIENTE Y MUESTRAS
VETERINARIAS.
La gama completa de Placas Petrifilm
®

es una herramienta perfecta para me-
dir la seguridad de los alimentos y los
criterios de higiene, ya que puede detec-
tar, cuantificar y monitorear microorganis-
mos tales como E. coli, Enterobacteriaceae,
Listeria, S. aureus., etc. Actualmente, las Va-
lidaciones AFNOR para Placas Petrifilm
®
son
las siguientes:
• Placa Petrifilm
®
para Recuento Aerobio
Certificado No. 3M-01/1-09/89
• Placa Petrifilm
®
para Recuento de Coliformes
- Validación para Coliformes Totales
Certificado No. 3M-01/2-09/89 A
- Validación para Coliformes Termotolerantes
Certificado No. 3M-01/2-09/89 C
• Placa Petrifilm
®
para Recuento Rápido de Coliformes
Certificado No. 3M-01/5-03/97
• Placa Petrifilm
®
para Recuento de Enterobacterias
Certificado No. 3M-01/6-09/97
• Placa Petrifilm
®
para Recuento de Coliformes Alta Sensibilidad
Certificado No. 3M-01/7-03/99
• Placa Petrifilm
®
para Recuento Express de Staph
Certificado No. 3M-01/9-04/03
Aprobaciones de las
Placas Petrifilm
®
en
Europa
1
Referencias para consultar el Conjunto de Reglas completo sobre higiene
para alimentos dentro de la Unión Europea:
• Regla 852/2004 Responsabilidades generales de higiene para la Industria
de Alimentos.
• Regla 853/2004 Higiene para la producción y venta de alimentos de origen
animal.
• Regla 854/2004 Controles oficiales en productos de origen animal para
consumo humano.
• Directiva 2002/99 Salud animal en productos de origen animal para con-
sumo humano.
• Directiva 2004/41 Deroga la legislación europea anterior.
4 E N P O R T A D A
con métodos rápidos
Como organismos indicadores, Listeria spp. (L. mono, Listeria innocua, y Listeria wels-
himeri) son útiles en la evaluación de la presencia potencial del patógeno Listeria mo-
nocytogenes (L. mono) en el ambiente de la planta de proceso.
En Estados Unidos, los retiros de productos alimenticios contaminados por la bacteria pa-
tógena L. mono se han incrementado debido en gran parte al incremento en el escrutinio
en las plantas procesadoras de alimentos por las agencias regulatorias federales.
La razón clave para que las regulaciones se enfoquen ahora en L. mono es que es
el patógeno asociado a brotes en alimentos que genera el índice más alto de hospita-
lización: 95% de los individuos que adquieren listeriosis son hospitalizados, y esta
enfermedad es la mayor causa de muerte por patógenos en alimentos (Mead, 1999).
El reto para los fabricantes de alimentos es dirigir esfuerzos para prevenir el crecimien-
to y establecimiento de L. mono en el ambiente de la planta a través de controles que
incluyan buenas prácticas de manufactura, sanidad y capacitación de los empleados.
Mitos sobre el control de
Lo anterior se logra de manera más efectiva a través
de un programa de monitoreo ambiental, el cual incluye
pruebas frecuentes para asegurarse del funcionamiento
de los procedimientos de control. Los esfuerzos de mues-
treo y pruebas deben estar dirigidos a áreas nicho donde
pueden persistir cepas residentes de L. mono, como dre-
najes, pisos y tapetes (Tompkin, 2002). La Comisión Inter-
nacional de Especificaciones Microbiológicas para Ali-
mentos (2002) (IMCS, por sus siglas en inglés) ofrece guía
sobre el muestreo ambiental de sitios y el muestreo de
zonas catalogadas de acuerdo con el riesgo para la con-
taminación del producto.
Mito # 1: Los métodos que no requieren la
misma cantidad de tiempo y esfuerzo para
la confirmación de un resultado positivo,
como los métodos estándar, no ofrecen el
mismo tipo de exactitud y confiabilidad que
los resultados de prueba.
Falso. Por fortuna ahora existen nuevas tecno-
logías que muestran desempeño equivalente al de
los métodos tradicionales, pero son más fáciles de
usar, y ofrecen resultados más rápidos. Por ejemplo,
se realizó un estudio comparativo del Método con
Placa Petrifilm
®
de 3M para Listeria Ambiental (EL)
contra los procedimientos de USDA y USDA modi-
ficado para recolección de Listeria spp. de 192 su-
perficies ambientales y de contacto con alimentos.
En nuestro trabajo con Placas Petrifilm
®
EL (Listeria
en Ambientes) se descubrió que la eficacia y exactitud
son iguales a las de los métodos estándar, y que la
sensibilidad era mayor, incluso cuando se compara-
ron con el enriquecimiento dual primario con Caldo de
Reparación de Listeria (LRB, por sus siglas en inglés)
para incrementar la sensibilidad y promover la recolec-
ción de Listeria dañados. Además, la Placa Petrifilm
®
EL
de 3M requirió menos labor para realizar la prueba y lo-
grar los resultados dentro de 29 ± 2 horas, y fue significa-
tivamente más rápido que los procedimientos USDA.
Mito # 2: Si mi método actual funciona, entonces no es necesa-
rio buscar nuevas tecnologías.
Falso. Los fabricantes de alimentos siempre deben estar conscientes de las
nuevas formas para manejar mejor la Listeria ambiental. Debido a que las pruebas
frecuentes aumentan las oportunidades de encontrar Listeria si está presente en
la planta de proceso, los fabricantes deben considerar las nuevas tecnologías que
ofrecen medios más efectivos en costos para pruebas de Listeria, lo cual les per-
mite realizar pruebas con más frecuencia sin incrementar necesariamente su pre-
supuesto. Comparado con los protocolos tradicionales que requieren preparación
de medios de enriquecimiento, las Placas Petrifilm
®
EL de 3M ya están preparadas
y son fáciles de usar, lo que permite realizar más pruebas ocupando menos tiem-
po y reduciendo costos.
Mito # 3: Mi método necesita tener un paso de enriquecimiento
para mayor sensibilidad.
Falso. Como he mencionado, en nuestro estudio con Placas Petrifilm
®
EL de 3M,
el cual es un método de siembra en placa directo y no requiere enriquecimiento, en-
contramos que su sensibilidad es mayor que la de los métodos tradicionales. Con los
métodos de siembra en placa directo, como las Placas Petrifilm
®
EL de 3M, los resul-
tados pueden interpretarse cuantitativamente, lo cual ofrece más información para
identificar áreas de alerta, nichos de cepas residentes y fuentes de contaminación
para acciones correctivas adecuadas. El monitoreo ambiental y las pruebas rutinarias
a través del uso de Listeria spp. como organismos indicadores para el patógeno L.
mono permiten el establecimiento de una base que puede utilizarse para propósitos
comparativos, para observar tendencias o detectar problemas de contaminación. Los
datos cuantitativos pueden usarse para documentar la efectividad de intervenciones
como la aplicación de sanitizantes, el rastreo de niveles de Listeria spp. que pueden
incrementar con el tiempo durante el ciclo de producción, o monitorear patrones de
tráfico de personal de planta que conducen a contaminación inadvertida de la planta.
PUEDES CONSULTAR EL ARTÍCULO COMPLETO EN LA DIRECCIÓN
DE INTERNET: www.3m.com/microbiologia
POR CATHERINE W. DONNELLY
LA PLACA PETRIFILM
®
DE 3M PARA MONITOREO DE LISTERIA EN AMBIENTES HA SIDO VALIDADA POR EL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE
LA AOAC (AOAC-RI, POR SUS SIGLAS EN INGLÉS) PARA LA DETECCIÓN DE LISTERIA EN SUPERFICIES AMBIENTALES EN PLANTAS PROCE-
SADORAS DE ALIMENTOS CON EL CERTIFICADO NO. 030601.
3M Quick Swab
Hisopo para muestreo de superficies
Listo para usarse en el muestreo microbiológico de
ambientes y superficies.
Preguntas
6
frecuentes más
1. ¿Es posible usar los hisopos Quick Swab de
3M húmedos y secos?
Sí, los hisopos Quick Swab de 3M pueden ser usa-
dos tanto húmedos como secos.
2. ¿Qué método de hisopado es mejor, “húmedo o
seco”?
Húmedo es el método generalmente aceptado por
las pruebas de hisopado para neutralizar los residuos
de sanitizantes. Debido a la naturaleza de algunos
productos, como productos en polvo, se utiliza el
método en seco, siempre recordando humedecer el
hisopo después de tomar la muestra.
3. ¿Qué es el líquido del Quick Swab de 3M?
El líquido es caldo Letheen.
4. ¿Por qué es importante el caldo Letheen?
El caldo Letheen ayuda a neutralizar los residuos de
sanitizantes. Usando el caldo Letheen para hume-
decer el hisopo se evita que el sanitizante que no
alcanzó a evaporarse mate algunas bacterias que
se recogieron durante el hisopado.
5. ¿Cómo se usa el hisopo Quick Swab de 3M?
El hisopo Quick Swab está diseñado para usarse
con las Placas Petrifilm
®
de 3M. El procedimiento
para su utilización es el siguiente:*
a. Presiona tu dedo pulgar contra el bulbo en la parte su-
perior del hisopo hasta que escuches que se rompe.
b. Aprieta el bulbo hasta que se drene todo el líquido
del interior del bulbo hasta la punta del hisopo.
c. Jala la parte superior para remover el hisopo del tubo;
puedes presionar la cabeza del hisopo contra el in-
terior del tubo para eliminar el exceso de líquido.
d. Realiza el hisopado, rota el hisopo y cambia de
dirección el hisopado. Por ejemplo: usa un lado
del hisopo para hisopar de arriba a abajo; des-
pués, voltea el hisopo y realiza el hisopado de lado
a lado; repite la operación.
e. Después de realizar el hisopado del área, regresa el hisopo al tubo y agita
para mezclar el contenido del hisopo con el líquido.
f. Saca el hisopo; puedes presionar la cabeza del hisopo contra el interior del
tubo para eliminar el exceso de líquido.
g. Vacía el líquido del hisopado (1 mL) en una Placa Petrifilm
®
. [Excepto Placa
Petrifilm
®
Alta Sensibilidad de Coliformes (5 mL) y Placa Petrifilm
®
Listeria para
monitoreo de Ambientes (3 mL)].
6. ¿Qué hago si quiero usar la misma muestra en más de una Placa
Petrifilm
®
?
Puedes poner de 1 a 4 mL de diluyente al tubo del Quick Swab después de
muestrear; agita para que se mezcle la muestra. Sostén el tubo en un ángulo de
90° de las rayas impresas en el tubo que indican 1 mL. Vierte 1 mL por Placa
Petrifilm
®
.
Otra opción es vaciar el contenido del tubo de Quick Swab en 9 mL de dilu-
yente dentro de un tubo de dilución para realizar una dilución 1:10.
7. ¿Es posible usar los hisopos Quick Swab con Placas Petrifilm
®
para
monitoreo de Listeria en Ambientes?
Sí. Sólo es necesario añadir 2 mL de agua peptona buferada al tubo de Quick
Swab y agitar para que se mezcle la muestra. Mantén a temperatura ambien-
te por 1 a 1½ horas (paso de reparación). Mezcla nuevamente y vacía el con-
tenido en la Placa Petrifilm
®
para Listeria en Ambientes.
Para más información consulta el Boletín Técnico # TB-015 “Uso de 3M Quick
Swabs y Placa Petrifilm
®
Listeria en Ambientes”.
8. ¿Puedo reportar resultados cuantitativos usando el hisopo Quick Swab?
Sí, sólo tienes que delimitar el área que vas a muestrear con el hisopo (por ejem-
plo, 25 cm
2
) y utilizar la siguiente ecuación:
UFC por área = (No. de colonias x [mL fluido de hidratación + mL BPW ÷ 3mL)
÷ área muestreada
Hoja de trabajo Ejemplo:
A. Número total de mL SBP + fluido de hidratación 2 + 1
B. Número de mL en la Placa 3
C. Dividir línea A entre línea B 1
D. Número de colonias contadas <1
E. Multiplicar línea C por línea D <1
F. Área muestreada “superficie A”
G. Dividir línea E entre línea F <1 UFC por “superficie “A”
*Esta técnica es el Método de Hisopado Húmedo. Para Hisopado en Seco, los pasos a y b se realizan al final, después de haber hecho el hisopado.
y
7 S O L U C I O N E S 3M
La gripe aviar
la industria alimenticia
La llamada “gripe aviar” es un grupo de virus de influenza que infecta
aves, entre los que se encuentra el denominado H5N1. Las aves infectadas
pueden portar los virus en saliva, secreciones nasales y heces.
Usualmente, los virus de influenza aviar no infectan a humanos; sin em-
bargo, han estado mutando constantemente y se han reportado varios casos
de infecciones humanas desde 1997. La mayoría de estos casos ha resul-
tado del contacto con aves infectadas o con superficies contaminadas.
Las agencias de gobierno de varios países han hecho recomendaciones de
uso de equipo de protección respiratoria para reducir el riesgo de exposición a
los virus de la gripe aviar. Los respiradores aprobados incluyen las siguientes
certificaciones: N95 de NIOSH, CE EN143P2 / EN149 FFP2 y EN149FFP3.
Adicionalmente, los trabajadores involucrados en el sacrificio de aves
infectadas, y personas expuestas a aves enfermas deben utilizar guantes
Respirador 8210 N95 de 3M
El respirador 8210 N95 de 3M brinda una efectiva, confortable e hi-
giénica protección respiratoria contra polvos y partículas líquidas sin
aceite, como los virus.
Su forma convexa y su diseño innovador aseguran un excelente ajuste,
adaptándose a un amplio rango de tamaños de cara. Se sugiere utilizar para
aplicaciones como: cementos, construcción, agroquímicos, minería, indus-
tria alimenticia, triturado, lijado, aserrado, carpintería, empacado.
desechables, ropa de protección, cubiertas para zapa-
tos o botas y gafas de seguridad adheridas a la cara.
Es importante destacar que los respiradores de–
sechables no deben limpiarse ni compartirse nunca:
deséchelos inmediatamente después de usarlos de
acuerdo con las instrucciones del fabricante y la política
de la institución. El ajuste es muy importante. Si un res-
pirador no sella apropiadamente la cara, los riesgos
suspendidos en el aire pueden penetrar o entrar debajo
de la pieza facial dentro de la zona respiratoria. Es muy
importante seguir siempre las instrucciones de coloca-
ción y hacer un chequeo de sello o ajuste antes de entrar
al ambiente contaminado.
Si requieres mayor información, por favor comunícate al
01 800 71 20 646 ó al correo electrónico 3msaludocupacional@mmm.com
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